MOLDCOOP

UNIVERSITATEA COOPERATIST-COMERCIAL
DIN MOLDOVA(UCCM)

Facultatea: Marketing i merceologie
Catedra: Tehnologia i chimia mrfurilor


REFERAT
La disciplina: Metode moderne de cercetare, estimare a calitii i expertiza mrfurilor
Tema: ULTRASUNETUL N INDUSTRIA ALIMENTAR








Efectuat: Ru Silvia
grupa 4TMAP-1113

Controlat: Purice Ion
Doc. Conf.univer





Chiinu 2014
2

CUPRINS
INTRODUCERE...........................................................................................................................3
CAPITOLUL I. ISTORICUL APARIIEI
ULTRASUNETULUI....................................................................................................................4
CAPITOLUL II. NOIUNI GENERALE DESPRE ULTRASUNET....................................6
2.1 Noiunea despre ultrasunet.........................................................................................................6
2.2 Proprietile ultrasunetelui.........................................................................................................6
2.3 Parametrii de propagare a undelor............................................................................................7
2.4 Clasificarea ultrasunetelor.........................................................................................................7
CAPITOLUL III. ULTILIZAREA ULTRASUNETELOR IN INDISTRIA
ALIMENTARA ............................................................................................................................9
3.1 Aplicaii ale ultrasunetelor in industria alimentara..................................................................10
CAPITOLUL IV. INACTIVAREA ULTRASONICA A
MICROORGANISMELOR.......................................................................................................17
4.1 Mecanismul inactivarii microbiene cu ultrasunete..................................................................18
4.1.1 Utilizarea ultrasunetului pentru inactivarea microbiana.................................................19
4.2 Procesarea ultrasonica in industria alimentara.........................................................................21
CAPITOLUL V. INTERACIUNEA ULTRASUNETULUI CU
MATERIA....................................................................................................................................23
CAPITOLUL VI. APLICAREA ULTRASUNETULUI PRODUSUL
ALIMENTAR..............................................................................................................................24
6.1 Ultrasunetul in tehnoogia carnii...............................................................................................24
CONCLUZIE












3

INTRODUCERE
Ultrasunetele reprezinta un camp de cercetare care se extinde rapid si care isi gaseste tot mai
multe utilizari in domeniul alimentar atat pentru analize cat si pentru modificarea produselor
alimentare.Varietatea de sunete de care dispunem poate fi divizata in frecventa inalta,ultrasunete
de joasa energie si frecventa joasa,ultrasunete cu energie ridicata.Aceasta este folosita ca o
tehnica analitica non-distructiva pentru asigurarea calitatii si controlul procesului cu referinta
particulara la proprietatile fizico-chimice cum ar fi compozitia, structura, starea fizica a
alimentului.
In zilele de azi, puterea ultrasunetelor este considerata a fi o tehnologie in avansare si
promitatoare pentru procesarea industriala a produselor alimentare. Utilizarea ultrasunetelor in
procesare creaza noi si interesante metodologii care sunt adesea complementare tehnicilor
clasice. Diverse arii au fost identificate ca avand un mare potential pentru dezvoltarea ulterioara:
cristalizarea, degazarea ,uscarea ,extractia , filtrarea, congelarea, omogenizarea, tindalizarea
carnii, sterilizarea etc.
Exista un spectru larg pentru cercetari ulterioare in folosirea ultrasunetelor atat din punct de
vedere industrial cat si din punct de vedere academic.
























4

CAPITOLUL I. ISTORICUL APARIIEI ULTRASUNETELOR

Ultrasunetele au fost descoperite inainte de primul razboi mondial. In anii 1938-1940 au inceput
sa fie folosite pentru constructia tuburilor electronice de putere mare. Dupa descoperirea
tranzitoriului, au fost construite generatoare de ultrasunete de putere mare, permitand aplicatii
industriale in mai multe domenii. Din 1970 ultrasunetele s-au utilizat pentru uscarea diferitelor
produse. Prin cerectarile realizate in ultimii 5 ani s-a stability ca industria alimentara constitue
un nou domeniu de aplicare in diverse scopuri: controlul materiilor prime si a produselor finite,
intensificarea unor transformari fizice, chimice si biochimice sau franarea activitatii microbiene,
care conduce la asigurarea conservabiliatii produselor alimentare si asigurarea conservabilitatii
produselor alimentare si asigurarea calitatii superioare a acestora. Aceste trasnformari pot fi
intesificate, controlate si dirijate pentru atingerea scopului propus, cu un consum de energie
termica folosind tratamentul ultrasonic. Tinand cont de faptul ca in literatura de specialitate
sunt putine informatii despre utilizarea si perspective aplicarii ultrasuneteleor in diferitele
domenii ale industriei alimentare, se impune prezentarea bazelor fizice ale ultrasunetelor, precum
si aplicatii ale acestora in industria alimentara. Ca urmare a efectelor ultrasunetelor asupra
tesuturilor vii, incepand din anul 1932 apar primele indicatii in utilizarea acestora in terapie.
Unele rezultate positive obtinute in primii ani de aplicare a metodelor curative ultrasonice au
creat un puternic current pentru generalizarea folosirii ultrasunetelor in medicina.
Posibilitatea pe care o au ultrasunetele de a inlatura si cele mai rezistente pojghite de murdarie
depuse pe o suprafat metalica a condus la utilizarea acestora pentru protejarea instalatiile folosite
in industria alimentara. Uscarea unui corp nu este altecva decat extragerea lichidului, de cele
mai multe ori a apei din acel corp. In mod obisnuit aceasta operatie se efectueaza fie cu ajutorul
unui procedeu termic, printr-o ridicare a temperaturii, fie cu ajutorul unui procedeu mecanic,
cum ar fi centrifugarea. De curand, o noua metoda s-a adaugat celor existente. Este vorba de
uscarea cu ajutorul ultrasunetelor. Iradiind un corp cu ultrasunete, la suprafata de separatie a
acestuia de mediul inconjurator au loc alternative mariri sau micsorari ale presiunii.
In industria aliemntara procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermentilor, care nu pot
suporta incalziri la temperature mai mari de 400C. Operatia dureaza doar 14 minute, timp ce
procedeul de uscare prin vid a aceluias produs dureaza 1 ora. Daca ultrasunetul are posibilitatea
de a favoriza uscarea atunci el poate imbunatatii si procesul de ardere.


5


Prin cerectarile realizate in ultimii 5 ani s-a stabilit ca industria alimentara constituie un nou
domeniu de aplicarea in diverse scopuri:
controlul materiilor prime si al produselor finite ;
intensificarea unor transformari fizice, chimice si biochimice sau franarea activitatii
microbiene, care conduce la asigurarea conservabilitatii produselor alimentare ;
asigurarea calitatii superioare a acestora ;
Aceste transformari pot fi intensificate, controlate si dirijate pentru atingerea scopului propus, cu
un consum redus de energie termica folosind tratamentul ultrasonic. Pentru utilizarea
ultrasunetelor in mod rational si cu eficienta maxima este necesara cunoasterea bazelor stiintifice
ale propagarii ultrasunetelor in diferite medii si efectele lor la interactiunea cu aceste medii,
efecte care pot fi utilizate corect in diferitele operatii tehnologice.
Intensificarea operatiilor fizice, chimice si biochimice, consta in suprapunerea peste starea
stationara a unui fluid sau solid, sau peste curgerea normala a fluidelor a unor miscari oscilatoii,
create prin utilizarea vibratiilor ultrasonice.
Oscilatiile elastice sau vibratiile elastice reprezinta vibratiile periodice de stare ale mediului.
Pentru propagarea oscilatiile elastice este necesara prezenta legaturii elastice intre particulele
substantei.
Oscilatia poate avea diferite forme: sinusoidale, patratice, dinti de fierastrau, iar dupa modul de
aplicare pot fi: longitudinale, cand directia oscilatiei este in lungula axei aparatului si
trasnversale, cand directia este perpendiculara sau inclinata pe axa aparatului.














6

CAPITOLUL II. NOIUNI GENERALE DESPRE ULTRASUNET
2.1 Noiunea de ULTRASUNET
Ultrasunetele (US) sunt o forma de energie mecanica ce se propaga sub forma unor unde de
frecventa superioara limitei de perceptie a urechii umane. Omul percepe sunete cu frecventa
cuprinsa intre 16 si 20 000 Hz. Sunetele cu frecventa peste limita de audibilitate umana (20
MHz) se numesc ultrasunete, iar cele cu frecventa sub aceasta, infrasunete. Daca o particula
dintr-un mediu elastic executa o miscare inainte si inapoi fata de pozitia de echilibru, miscare
numita oscilatie mecanica sau vibratie, are loc un transfer de energie in mediul care o inconjoara.
Particula care oscileaza interacioneaza cu cele vecine si astfel unda se propaga din aproape in
aproape. Regiunea din spatiu in care se afla unde ultrasonice (altfel spus, campul de US) este
reprezentata de oscilatii ciclice in spatiu si timp. Miscarea particulelor in jurul pozitiei de
echilibru se repeta la anumite intervale de timp.

2.2 Proprietatile ultrasunetelor
Perioada (T) este timpul necesar unei particule pentru descrierea unei oscilatii complete si se
exprima in secunde.
Frecventa (f) este numarul de oscilatii efectuate in unitatea de timp (secunda). Unitatea de
frecventa este Hertz (Hz). O frecventa de 1 Hz corespunde unei oscilatii pe secund (f=1/T).
Amplitudinea oscilatiei este valoarea absolut a distantei maxime parcurse de particula in jurul
pozitiei de echilibru.
Lungimea de unda este distanta dintre doua maxime sau dintre doua puncte succesive aflate in
aceeasi faza.
Viteza ultrasunetelor exprima distanta parcursa de US in unitatea de timp. Se masoara in m/s.
Viteza de propagare a US este de 331 m/s n aer, de 1430 m/s n ap si mult mai mare in
corpurile solide, fiind dependenta de densitatea si elasticitatea mediului. Undele sonore nu se
propaga in vid, iar in gaze se propaga destul de greu, datorit distantei mari dintre molecule.
Energia acustica. Unda ultrasonica transporta si cedeaza o parte din energie mediului strabatut
determinand oscilatii ale particulelor din mediu. Se masoara in Jouli (J).
Intensitatea ultrasunetelor este cantitatea de energie care strabate unitatea de suprafata in
unitatea de timp. Se exprima in W/cm2
. Intensitatea US scade proportional cu distanta parcursa, atenuarea acustica fiind cu atat mai
mare cu cat frecventa este mai ridicata. Deci pe masura ce creste frecventa scade adancimea de
penetrare. La o frecventa data, adancimea de penetrare a US este limitata de scaderea intensitati.


7

2.3 Parametrii de propagare a undelor.
absorbtia energiei undelor (atenuarea undelor)
atenuarea undelor acustice in gaze (numai in cazul undelor cu intensitati mari)
atenuarea undelor acustice lichide (atenuate de catre vascozitate, conductie termica)
atenuarea undelor acustice solide
temperatura (ex: faina uscata cu ultrasunete la 210C a produs o crestere a vitezei de
uscare cu 20%, la 940C cresterea a fost de 6%)
intensitatea acustica (130-145dB)
frecventa ultrasunetelor (rol importanta insa depinde de proprietatile mediului in care se
realizeaza difuziunea in camp sonor).
directia de propagare a ultrasunetelor
pulsatia undelor
proprietatile mediului
Ultrasunetele sunt utilizabile in toate etapele unui proces tehnologic, de la conditionarea
materiei prime pana la controlul procesului.
2.4 Clasificarea ultrasunetelor
In industria alimentara,o diviziune similara in doua categorii distincte ale aplicatiilor
ultrasunetelor este facuta clasificarea aplicatiilor ultrasunetelor cantitatea de energie generata de
campul de sunet,caracterizata prin putere(W),intensitate a sunetului(Wm
-2
) sau densitatea
energiei sunetului(Wsm
-3
),este cel mai important criteriu.
Utilizarile ultrasunetelor sunt clasificate in doua grupuri..
Aplicatii ale energiei joase(putere joasa sau intensitate joasa) implica folosirea
frecventelor mai inalte de 100 kHz la intensitati sub 1 Wcm
-2
.Ultrasunetele de joasa
intensitate folosesc un nivel al puterii atat de mic incat undele ultrasonice nu cauzeaza
modificari chimice sau fizice in proprietatile materialului prin care trece,asta insemnand
ca este in general non-distructiv.Sunt folosite cu succes pentru monitorizarea non-
invaziva a procesarii alimentului.Cele mai raspandita aplicatii ale ultrasunetelor de joasa
frecventa in industria alimentara reprezinta o tehnica analitica ce furnizeaza informatii
despre proprietatile fizico-chimice ale alimentului cum ar fi compozitia,structura si starea
fizica.Ultrasunetele au avantajul fata de alte tehnici analitice traditionale prin faptul ca
masuratorile sunt rapide,non-distructive,precise,automatizate si pot fi realizate fie in
laborator fie pe linia fluxului.Una din cele mai raspandite si ami utilizate tehnici analitice
este cea pentru masurarea compozitiei.Viteza ultrasunetelor in tesuturile pestilor,carnii de
pasare si a carnii proaspete poate fi redata cu ajutorul unor ecuatii empirice.
8

Cealalta clasificare este a ultrasunetelor de energie inalta care foloseste intensitati mai
mari de 1 Wcm
-2
la frecvente intre 18-100 kHz .Efectele fizice,chimice si mecanice ale
undelor ultrasonice sunt capabile sa modifice proprietatile materialului(rupere
fizica,accelerarea anumitor reactii chimice etc).Ultrasunetele de mare intensitate au fost
folosite multi ani pentru a genera emulsii,sa distruga celule si sa disperseze materialele
agregate.Recent alte arii au fost descoperite ca avand un mare potential pentru
dezvoltare ulterioara,de exemplu modificarea si controlul cristalizarii,degazarea
produselor alimentare lichide,inactivarea enzimelor,uscarea avansata si filtrarea si
inducerea de reactii de oxidare.Beneficiul utilizarii energiei sunetului se realireaza prin
diverse efecte pe care ultrasunetul le genereaza in mediul in care se transmite.Efectele
fizice,chimice si mecanice ale ultrasunetelor la acest nivel sunt capabile sa modifice
proprietatile materialului prin generarea unei presiuni imense si a unui gradient de
temperatura mare in mediul in care se propaga.In timpul procesului de
sonificare,undele longitudinale create atunci cand un un val sonic intalneste un mediu
lichid,creand astfel regiuni de compresie alternativa si expansiune.Aceste regiuni de
presiune cauzeaza aparitia cavitatilor si a bulelor de gaz.Aceste bule de gaz au o
suprafata mult mai mare in timpul ciclului de expansiune,ceea ce creste difuzia
gazului,provocand extinderea bulei.Se ajunge la un punct unde energia ultrasonica
furnizata nu este suficienta pentru a retine faza gazoasa in bula;de aceea se intampla
condensarea rapida.Moleculele condensate se lovesc violent,creand valuri de soc.
Aceste unde de soc creaza regiuni de mare temperatura si presiune,ajungand pana la
5500C si 50 MPa.Cavitatiile pot rezulta in urma microemiterii care e capabila sa
mareasca transferul de caldura si masa.
Abilitatea ultrasunetelor de a crea cavitati depinde de caracteristicile
ultrasunetului(frecventa,intensitate) , proprietatile produsului (tensiune de
suprafata,vascozitate) si conditiile de ambient(temperatura,presiune).Intensitatea
ultrasunetului ceruta pentru a cauza cavitatia creste apreciabil cam peste 100 kHz.







9

CAPITOLUL III. UTILIZAREA ULTRASUNETELOR IN INDUSTRIA
ALIMENTAR
n prezent, sunt raportate tot mai multe utilizri ale ultrasunetelor n diferite aplicatii industrial
din domeniul alimentelor.
Evaluarea nedistructiva a calitatii interne si a defectelor latente pentru fructe si legume
intregi;
Imbunatatirea monitorizarii proceselor de producere a alimentelor prin accelerarea
difuziunii;
- Masurarea texturii, viscozitatii si concentratiei multor alimente solide sai
lichide;
- Determinarea compozitiei oualelor, carnii , fructelor, produselor lactate si a
altor produse;
- Masurarea consistentei, debitului si temperaturii pentru monitorizarea si
controlul mai multor procese;
Imbunatatirea unor procese cum sunt:
- Curatirea suprafetelor;
- Desicarea, uscarea si filtrarea;
- Inactivarea microorganismelor si enzimelor;
- Degazarea lichidelor;
- Aceelerarea trasferului termic si a proceselor de extractive;
Din aceste exemple,este evident ca tehnologia ultrasunetelor are mai maulte aplicatii in industria
alimentara, iar in viitor utilizarea lor se va intensifica.













10

3.1 Aplicatii ale ultrasunetelor in industria alimentar
Dezvoltarea aplicatiilor ultrasunetului in procesarea alimentara au inceput in anii ce precedau al
doilea razboi mondial cand a fost investigat pentru o serie de tehnologii incluzand emulsificarea
si curatarea suprafetei.Prin anii 1960 utilizarile industriale ale puterii ultrasunetului au fost
acceptate pentru a fi folosite pentru sudarea si curatarea plasticului care si acum continua sa fie
mari aplicatii
Posibilitatea utilizarii ultrasunetului de joasa intensitate pentru a caracteriza produsele alimentare
s-a realizat prima data acum peste 60 de ani;totusi,doar recent s-a realizat utilizarea
ultrasunetului la cel mai mare potential
Exista un mare numar de motive pentru utilizarea ultrasunetului in procesarea
alimentara.Industria alimentara devine din ce in ce mai mult constienta de importanta dezvoltarii
unor noi tehnici analitice pentru a studia materialele complexe alimentare si pentru a monitoriza
proprietatile alimentului pe durata procesarii; tehnicile ultrasonice sunt ideal potrivite pentru
aceste doua aplicatii. Instrumentele ultrasonice pot fi pe deplin automatizate si fac masuratori
rapide si precise. Ultrasunetul nu este distructiv sau invaziv,poate fi usor adaptat pentru aplicatii
online si folosit pentru a analiza sisteme care optic sunt opace.
In tehnologiile alimentare putem gasi foarte multe exemple de procesari la care ultrasunetul
poate fi aplicat..Pana recent majoritatea aplicatiilor ultrasunetului in tehnologia alimentara
implica analize non-invazive cu referinta particulara la evaluarea calitatii. Asemenea aplicatii
folosesc tehnici care sunt similare cu acelea dezvoltate pentru diagnosticele din
medicina,folosind ultrasunte de putere joasa si frecventa inalta.Exemple ale utilizarii acestor
tehnologii se gasesc la localizarea corpurilor straine din aliment,analiza marimii picaturii in
emulsii de grasimi comestibile si uleiuri si la determinarea gradului de cristalizare a picaturilor
dispersate in emulsie.Relatia dintre proprietatile alimentului ce pot fi masurate
ultrasonic(velocitate,atenuarea coeficientului si impedanta) si proprietatile fizico-
chimice(compozitia,structura si starea fizica) reprezinta baza analizelor ultrasonice. Aceasta
relatie poate fi stabilita fie empiric prin pregatirea unei curbe de calibrare referitoare la
proprietatea care ne intereseaza sa o masuram ultrasonic,fie teoretic folosind ecuatii ce descriu
propagarea ultrasunetului prin materiale.Prin monitorizarea atenuarii unui puls ultrasonic s-a
dovedit ca e posibil sa determini gradul de omogenizare a grasimii din lapte.Masurarea
velocitatii ultrasunetuluiin conjunctie cu atenuarea poate fi folosit pentru a estima gradul de
emulsificare in asemenea materiale.Este posibil sa determini factori cum ar fi gradul de
cremozitate al unei probe,miscarea particulelor solide/grasimi la suprafata.Asemenea informatii
dau detalii,de exemplu,asupra stabilitatii pe termen lung a sucurilor de fructe si stabilitatea
emulsiilor cum ar fi maioneza.Combinarea masurarii velocitatii si a atenuarii promite a fi o
11

metoda de analiza a grasimilor comestibile si a uleiului de asemenea si pentru determinarea
gradului de cristalizare si topire a picaturilor dispersate in emulsii.
In anii recenti tehnologii alimentari si-au indreptat atentia spre folosirea puterii ultrasunetului in
procesare.Istoria sa poate fi urmarita inca din 1927 cand un ziar numit Efectele chimice ale
undelor de inalta frecventa I.Studiu preliminar. Efectele fizice,chimice si mecanice ale undelor
ultrasonice la acest nivel sunt capabile sa modifice proprietatile materiei(sa distruga integritatea
fizica,accelerarea anumitor reactii chimice) prin generarea unei presiuni imense si a unui
gradient de temperatura in mediul in care se propaga.Aplicatiile ultrasunetului de putere inalta
depinde in general de efecte complexe de inducere a vibratiei in mediul de propagare,care
produce cavitatii in lichide sau tesuturi biologice.Pe langa cavitati,ultrasunetul e capabil sa
slabeasca structura fizica a materialului sau mediului,furnizand dimensiuni ale mediului care
sunt similare cu cele ale undelor de ultrasunet folosite.
Una din aplicatiile de importanta majora folosita la nivel industrial a puterii ultrasunetului este
curatarea si s-a dovedit a fi o tehnologie extrem de eficienta. Curatarea suprafetei este aplicabila
unui mare numar de discipline si aplicatii (senzori, filtre, substraturi, reactoare,catalizatoare si
schimbatoare de caldura).Ultrasunetul s-a dovedit a fi foarte eficace la curatarea in situ in
conjunctie cu tratamentul chimic si ofera avantaje cum ar fi :reduce consumul de substante
chimice,reduce timpul de contact direct al muncitorului cu substante chimice periculoase,viteza
mare de curatare-activitatea ultrasonica este micro in natura si ajunge toate ariile de configuratie
complexa pentru o curatare uniforma,operatii automatizate si economii de control in consturile
energiei,mana de lucru si spatiu de lucru.
Aplicatii posibile ale ultrasunetului in industria alimentara sunt foarte variate.Una din cele mai
recente utilizari ale puterii ultrasunetului in procesare a fost in emulsifiere.Emulsiile generate de
ultrasunet sunt adesea mult ami stabile deat acelea produse in mod conventional si cer adesea
foarte putin sau chiar deloc agenti de suprafata.
Investigatiile au aratat ca folosirea ultrasunetelor ca ajutor in procesare pot reduce timpul de
producere al iaurtului cu pana la 40%. Mai mult decat atat,sonicarea reduce dependenta normala
a procesului de originea laptelui si imbunatateste de asemenea consistenta si textura
produsului.S- a aflat de asemenea ca icrele de peste expuse la ultrasunet de frecventa 1MHz
pentru 35 minute de trei ori pe zi a redus la reducerea timpului de incubare a grindelului de la 72
la 60 ore.Cateva rapoarte din literatura sugereaza ca tratamentul cu ultrasunete a semintelor
inainte de semanat este o metoda eficace de imbunatatire a randamentului recoltei.
Una din utilizarile originale ale puterii ultrasunetului in biochimie a fost aceea de a distruge
peretii celulelor pentru a elibera continutul. Ulterior s-a aratat ca puterea ultrasunetului poate fi
folosita pentru a activa enzime imobilizate prin cresterea transportului de substrat catre
12

enzime.In ceea ce priveste enzimele ultrasunetul poate fi folosit si ca o metoda de inhibare.
Chambers a raportat ca pepsina pura a fost inactivata prin sonicare probabil ca un rezultat al
cavitatiei.Aplicand sunetul peste trei ore,activitatea initiala a peroxidazei,responsabila pentru
dezvoltarea aromelor si pigmentilor maro a fost progresiv redusa cu 90%.
Utilizarea puterii ultrasunetului imbunatateste semnificativ extractia compusilor organici
continuti in corpul sau in semintele plantei.Efectele mecanice ale ultrasunetelor furnizeaza o mai
mare patrundere a solventului in materialele celulare si imbunatateste transferul de
masa.Beneficii aditionale rezulta din distrugerea peretilor celulari pentru a facilita eliberarea
continutului.Combinata cu acest efect este transferul de masa marit datorita efectului
microstreaming care rezulta intr-o metoda mult mai eficienta pentru extragerea
zaharului.Sonicarea accelereaza difuzia zaharului si da un nivel mai mare de continut de
substanta uscata si continut de zahar in suc.in unele cazuri folosirea ultrasunetelor a crescut
eficienta extractiei la temperaturi joase producand un compus mult mai pur intr-un timp mai
scurt..Prin folosirea ultrasunetului extragerea compusilor de ceai din frunze s-a imbunatatit cu
20%.Autorii au observat ca majoritatea materialelor s-au extras in primele 10 minute.Zayas a
raportat ca s-a obtinut o mare cantitate de enzima rennin din stomacul de vitel prin folosirea
ultrasunetului.Mai mult decat atat,activitatea de extractie cu ultarasunet s-a dovedit a fi usor
crescuta fata de tehnologiile normale.
Puterea ultrasunetului s-a dovedit a fi extrem de folositoare in procesul de cristalizare.Are un
mare numar de roluri in initierea ,formarea si cresterea cristalului.Ultrasunetul a fost aplicat de
asemenea si la filtrare.Ca rezultat,continutul de uniditate din noroi continand 50% a fost redus
rapid la 25%;in timp ce prin filtrarea conventionala s-a ajuns la o limita de 40%.
Alt exemplu de aplicare a ultrasunetului de mare importanta si un mare potential
comercial este uscarea acustica.Uscarea avansata cu ajutorul ultrasunetului poate fi condusa la
temperaturi mici fata de metodologia conventionala care reduce probabilitatea de oxidare si
degradare a materialului.Folosind ultrasunetul transferul de caldura dintre o suprafata solida
incalzita si un lichid e crescuta cu aproximativ 30-60%.
Puterea ultrasunetului s-a dovedit eficace la congelarea alimentelor si beneficiile sunt destul de
mari. In aditia aplicatiei traditionale de accelerare a procesului de formare a ghetii poate fi de
asemenea aplicata la procesele de concentrare si uscare prin congelare pentru a controla
distributia marimii cristalului in produsele congelate.



13

Se aplica la procesul de congelare a produselor alimentare proaspete,ultrasunetul duce nu numai
la cresterea ratei de congelare ci si la imbunatatirea calitatii produselor congelate.Se mai aplica si
la procesul de fabricare a inghetatei prin reducerea marimii cristalelor,prevenind incrustarea la
suprafata.
Printre alte aplicatii se numara imbunatatirea in procesele de extractie a aromelor ,filtrare
,amestecare si omogenizare si la precipitarea pulberilor de origine aeriana,distrugerea spumei
care in general cauzeaza dificultati in proces,cum ar fi la fermentare.Noi aplicatii cum ar fi
oxidarea uleiurilor nesaturate,imbatranirea bauturilor alcoolice,hidratarea acetilenei,decalcifierea
oaselor,hidroliza esterilor sunt in curs de dezvoltare.


























14

Tabelul 1
Aplicatii Metode
conventionale
Principiul
ultrasunetelor
Avantaje Produse
Gatire Cuptor; baie de
aburi
Transfer uniform
de caldura
Durata mica de
procesare;
calitati senzoriale
si transfer de
caldura
imbunatatite
Carne;
leguminoase;
Congelare/
cristalizare
Congelator;
congelator prin
imersie; prin
contact
Transfer uniform
de caldura
Durata mai mica
de procesare;
cristale mai mici
de difuzie
imbunatatita;
scadere rapida de
temperatura;
Carne;
leguminoase;
fructe, produse
lactate;
Uscare Atomizare in
curent de gaz
cald;congelare
prin pulverizare
Transfer uniform
de caldura
Durata mica de
procesare;
calitati senzoriale
si transfer de
caldura
imbunatatite
Produse
deshidratate(
fructe,
leguminoase)
filtrare filtre Vibratii Durata de
procesare mai
mica; filtrare mai
buna
Lichide( sucuri)
Distrugerea
spumei
Tratament
termic; chimic;
electric; mecanic.
Fenomenul de
cavitatie
Durata de
procesare mai
mica; igiena
imbunatatita
Bauturi
carbonante;
produse
fermentate(
berea)
emulsionare Tratament
mecanic
Fenomenul de
cavitatie
Durata de
procesare mai
mica
Emulsii(
maioneza)
oxidari Contactul cu
aerul
Fenomenul de
cavitatie
Durata de
procesare mai
mica
Alcool( vin)









15

A. Filtrarea folosind ultrasunetele

B. Operatia de distrugere a spumei

C. Emulsionarea

16


D. Congelare




















17

CAPILTOLUL IV. INACTIVAREA ULTRASONICA A MICROORGANISMELOR
Cea mai comuna tehnica folosita curent pentru inactivarea microorganismelor in produse
alimentare sun conventionalele procese de pasteurizare si sterilizare.Procesarea termica ucide
microorganismele vegetative si unii spori;totusi,eficacitate lor este dependenta de temperatura si
timpul de tratare.Totusi,magnitudinea tratamentului, timpul si temperatura procesului este de
asemenea proportionala cu cantitatea de nutrienti pierduta,dezvoltarea de arome indezirabile si
deteriorarea propritatilor functionale ale produsului alimentar.Ultrasunetul de mare putere este
cunoscut pentru faptul ca distruge celulele.Din nefericire este nevoie de intensitati foarte mari
daca ultrasunetul este folosit singur pentru sterilizarea produsului.Totusi,folosirea ultrasunetului
in combinatie cu alte tehnici de decontaminare,cum ar fi presiunea,caldura sau extremele pH-ului
este promitatoare.Tratamentele termosonice,manosonice si manotermosonice sunt cele mai bune
metode pentru inactivarea microorganismelor.Avantajele folosirii ultrasunetului in defavoarea
caldurii pasteurizarii includ:minimizarea pierderilor de aroma,omogenitate mai mare si economii
mari de energie. Eficacitatea tratamentului depinde si de tipul de bacterie testata.Dupa testele lui
Lillard Salmonella atasata pielii de pui a fost redusa prin sonicare in peptona timp de 30 min la
20 kHz.In urma cercetarilor s-a aratat ca ultrasunetul are o mare aplicabilitate in industria carnii.
Exista o mare aplicabilitate a ultrasunetului de mare intensitate in cadrul industriei
alimentare,avand un mare potential fie la modificarea fie la caracterizarea proprietatilor
produselor alimentare.In multe cazuri,tehnicile bazate pe ultrasunete s-au dovedit a avea mult
mai multe avantaje decat alte tehnologii existente.













18

4.1 Mecanismul inactivarii microbiene cu ultrasunete
Inactivarea microorganismelor prin ulrasunte se produce prin trei mecanisme:
Cavitatie
Incalzire locala
Formare de radicali liberi
Cavitatia se produce la trecerea undelor ultrasonore printr-un lichid si consta in aparitia de bule
de gaz. Cavitatia poate fi tranzitorie sau stabile, ceea ce afecteaza diferit microorganismele.
Cavitatia tranzitorie se produce cand undele ultrasonore au frecventa redusa. In timpul cavitatiei
tranzitorii, dimensiunea bulelor de gaz creste rapid in decursul a catorva cicluri oscilatorii.
Bulele mari colapseaza, generand pesiuni locale foarte mari (pana la 100 MPa) si temperature
mari (pana la 5000 K). Presiunile produse cand bulele colapseaza sunt capabile sa determine
ruperea structurilor celulare, in timp ce temperaturile locale mari pot provoca deteriorari termice
(ex: denaturarea proteinelor si enzimelor). Aplicarea de ultrasunete unui lichid poate conduce si
la formarea de radicali liberi, care actioneaza asupra AND-ului,fragmentandu-l. Cavitatia stabila
se produce ca urmare a oscilarii undelor ultrasonore cu frecventa ridicata, ceea ce determina
formarea in lichid de bule de gaz fine. Pentru ca bulele sa-si mareasca dimensiunile este nevoie
de mii de cicluri oscilatorii ale undelor ultrasonore. Printre factorii critici care influenteaza
tratamentul cu ultrasunete se numara: frecventa si amplitudinea undelor ultrasonice, durata de
expunere sau contact a microorganismelor la ultrasunete, tipul microorganismului si starea lui,
volumul de produs alimentar supus tratamentului, compozitia produsului si temperatura de lucru.
La utilizarea ultrasunetelor in combinatii cu alte tehnici trebuie sa se tina seama de toti acesti
factori.
Frecventa ultrasunetelor influenteaza marimea de gaz. La frecvente reduse, de pana la20 kHz,
bulele care se formeaza au dimensiuni mari, ceea ce face ca la colapsul lor sa fie pusa in libertate
o cantitate mare de energie. La frecvente mai mari de 20 kHz formarea bulelor devine mai
dificila si la frecvente mai mari, de peste 2,5 MHz, se formeaza bule cu dimensiuni
mici(cavitatie stabila).Amplitudinea ultrasunetelor influenteaza intensitatea fenomenului de
cavitatie. Daca enevoie de o cavitatie mai intensa, atunci se utilizeaza o amplitudine
mare.Intensitatea cu care colapseaza bulele depinde si de temperatura mediului in care segasesc
microorganismele, vascozitatea s si frecventa ultrasunetelor. Pe masura ce temperature creste,
bulele de cavitatie se dezvolta mai rapid, dar intensitatea colapsurilor se reduce. Acest lucru are
drept cauza cresterea presiunii de vapori. Efectul generat de cresterea temperaturii poate fi
depasit prin aplicarea unei supra presiuni in sistemul tratat. Combinarea presiunii cu ultrasunete
si incalzire creste amplitudinea undelor ultrasonore si, implicit, eficienta inactivarii microbiene.
Presiuni de pana la 200 kPa combinate cu ultrasunete cu frecventa de 20 Hz si o temperatura de
19

30 C au condus la descresterea timpului de reducere decimala (valoarea D) pana la 90% pentru
mai multe microorganisme. Sensibilitatea microorganismelor la ultrasunete este diferita,
unele fiind mai susceptibile decat altele. S-a demonstrate ca, in general, celulele cu dimensiuni
mari sunt mai sensibile decat cele cu dimensiuni mici, deoarece au o suprafata mai mare decat
este supusa la presiunile inalte produse in timpul cavitatiei, ceea ce le face mai vulnerabile.
Bacteriile cu forma sferica sunt mai rezistente la ultrasonare decat cele cilindrice, iar cele sub
forma de spori sunt mai rezistente decat cele sub forma vegetative. In general, bacteriile
cunoscute ca fiind termorezistente prezinta rezistente similar la ultrasunete. Tratamentul cu
ultrasunete cu frecventa de 1 MHz asupra unei culture de Escherichiacoli a evidentiat o
rezistenta la ultrasunete mai mare in cazul celulelor aflate in faza stationarade crestere decat a
celor aflate in faza exponential de crestere. Autorii nu au avut intentia de realiza o tehnologie de
conservare cu ultrasunete, ci de a investiga efactul ultrasunetelor asupra bacteriilor si , eventual,
de a realize o metoda de tratare a apei potabile.
Rezistenta microorganismelor la ultrasonare este mai mica in medii de laborator decat in
alimente. Spre exemplu, in alimentele cu continut ridicat de grasime, gradul de omorire a
microorganismelor este redus. Pentru a facilita penetrarea ultrasunetelor in produse vascoase,se
prefer utilizarea de ultrasunete cu putere mare si frecventa joasa, deoarece nu sunt dispersate in
solutie, asa cum se intampla cu ultrasunetele cu frecventa ridicata, cand are loc o reducere a
intensitatii energiei lor.
4 .1.1 Utilizarea ultrasunetelor pentru inactivarea microbiana
Ultrasunetele pot fi utilizate singure (ultrasonare), sau in combinatie cu alte procedee pentru
omorarea microorganismelor din alimente, in special din cele lichide, in operatii denumite
corespunzator: termosonare (combinarea incalzirii cu ultrasonare) si manotermosonare
(combinarea presiunii, incalzirii si ultrasonarii). De asemenea ultrasunetele se mai pot utiliza in
combinatie cu acidifierea sau cu tratamentele chimice.
Ultrasonare
Produse de origine animala precum carnea de pasare si laptele au fost supuse tratamentului cu
ultrasunete pentru inactivarea patogenilor enteric Gram negativi, in mediullichid, permitand
obtinerea urmatoarelor rezultate:
reducerea populatiilor de Salmonella sp. cu circa 4-log in apa pe ptonatala un tratament
cu ultrasunete timp de 10 minute;
reducerea Salmonella. in lapte cu cacao cu doar 0,8-log in urma unui tratament cu
ultrasunete timp de 30 de minute ceea ce a condus la concluzia ca laptele cu ciocolata
asigura o protectie semnificativa fata de inactivarea microbiana;

20

Termosonarea
Procedeul combinarii ultrasunetelor cu caldura, la presiune atmosferica, in vedereainactivarii
microorganismelor si enzimelor din alimente poarta denumirea de termosonare. Laaplicarea lui,
atat celulele vegetative ale microorganismelor, cat si sporii sunt inactivati cu vitezemai mari
decat daca s-ar insuma viteza de inactivare determinate separat la actiuneatemperaturii sau
ultrasunetelor, deoarece intre cele doua tipuri de tratament apare unsirnegism.
In tabelul 2 sunt prezentate valorile D pentru inactivarea unor bacterii prin tratament termic,
ultrasonare si termoultrasonare. Valorile D pentru inactivarea unor bacterii cu ajutorul caldurii si
al ultrasunetelor.
Tabelul 2

Microorganisme

TemperaturaC
Valoarea D minima
Incalzire termoultrasonare ultrasonare
Bacillus subtilis 81.5 257 149 ----
Bacillus licheniformis 99.0 5 2.2 Fara efect
Bacillus cereus 110 12 1 Fara efect
Salmonella typhimurium 50 50 30 Fara efect
Staphylococcus aureus 52.5 19.5 7.3 ----

Combinarea ultrasunetelor cu tratamentele termice
Substantele chimice, de tipul clorului, sunt utilizate pentru decontaminarea suprafetelor. In
combinatie cu ultrasunetele, clorinarea devine mai eficienta. Acest lucru a fost demonstrat pentru
bacterii din genul Salmonella prezente pe carcase de pui. Aplicarea unui tratament cu ultrasunete
a determinat detasarea bacteriilor de pe suprafata carcaselor si a facilitat patrunderea clorului in
celule, pentru a-si exercita efectul. Tratamentul cu ultrasunete pentru reducerea Salmonella de pe
suprafata carnii depasare a condus la o reducere cu 1-1,5-log numai cu ultrasunete, respectiv cu
2,5-4-log atunci cand ultrasunetele au fost combinate cu imersare in apa clorinata refrigerata.
Ultrasunetele pot contribui si la obtinerea unei mai bune dispersii a celulelor bacteriene in
suspensie, ceea ce le face mai susceptibile la actiunea agentilor de sanitizare. Acest lucru permite
utilizarea de concetratii mai mici de sanitizanti sau dezinfectanti sau reducerea timpului de
contact.





21

4.2 Procesarea ultrasonica in industria alimentara
Procesarea ultrasonica se utilizeaza in industria alimentara in urmatoarele scopuri:
controlul procesului tehnologic pe faze de fabricatie si controlul materiilor prime si al
produselor finite
intensificarea proceselor fizice, chimice, biochimice si biologice
franarea proceselor chimice si biochimice
In industria alimentara procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermentilor, care nu pot
suporta incalziri la temperaturi mai ridicate de 400C. Operatia dureaza doar 14 mninute,, timp ce
procesul de uscare in vid a aceluiasi produs dureaza aproximativ o ora. Daca ultrasunetul are
posibilitatea de a favoriza procesul de uscare, el poate imbunatati si procesul de ardere.
Folosind ultrasunetele in loc de caldura, exista posibilitatea desfasurarii reactiilor chimice la
temperature obisnuita sau temperature camerei.
Ultrasunetele isi pot gasi o larga aplicare in industria colorantilor. O substanta folosita mai cu
seama in industria farmaceutica si a colorantilor este aldehida acetica. Ea poate fi obtinuta din
acetilena prin introducerea unei nolecule de apa in molecula de acetilena. Procesul este accelerat
atunci cand intervin ultrasunetele.
Aplicand tratarea ultrasonica in scopul conservarii vinului, cercetatorii au putut face o constatare
foarte interesanta: compozitia vinului se modifica, dandu-i o limpezime, o aroma si un gust pe
care le are numai vinul vechi.
Prin folosirea ultrasunetelor se obtin emulsii mai stabile si mai omogene decat in urma folosirii
metodelor mecanice obisnuite. Experienta a aratat ca in decurs de 6 zile nu s-a produs nici o
modificare vizibila a unor emulsii preparate prin ultrasunete, in timp ce emulsiile preparate prin
intermediul mijloacelor mecanice uzuale, separarea lichidelor incepuse sa se produca dupa
cateva ore.
Ultrasunetul si-a dovedid utiliztatea si in conservarea laptelui. Undele ultrasonice intense pot
produce in lapte, pe langa un effect de omogenizare si un effect bactericid, ceea ce face ca durata
de conservabilitate a lichidului sa se mareasca de 2 -3 ori.
Produse agroalimentare care pot fi tratate prin ultrasonare:
extractia ultrasonica a compusilor fenolici din structuri vacuolare prin descojirea,
decorticarea fructului sau legumei procesate.
extractia ultrasonica a betacianinei (pigmentul rosu din sfecla rosie) si betaxantina
(pigmentul galben).
extractia ultrasonica a lipdelor si proteinelor din seminte din plante precum soia
imbunatatirea extractiei uleiului din seminte cu ajutorul ultrasunetelor
permeabilizarea membranei tesutului celular la fructe precum struguri, prune, mango
22

procesarea ultrasonica a sucurilor de fructe: sucuri de portocale, mango, struguri, prune
pireuri
sosuri: paste de tomate, paste de asparagus, paste de ciuperci
produse dietetice
Exemple de extractii asistate de ultrasunete
Tabelul 3
Produsul Componentul extrax Observatii
Ceai Componente de aroma Baie de US, 20C
Vin Compusi volatili Baie de US,40
KHZ,extractive la 60C,40
min
Frunze de menta Mentol Baie de US,extractive de
60 min in hexan
Flori de citrice si miere linaool Baie de US ,25C,5 g/30
ml n-pentan: dietiler (1:2)
sau 22 ml apa+15 ml
solvent, timp de extractive
10 min.
Zmeura Antociani Corn cu US,650 w, mai sus
de 40C, 60g/240ml de 1.5
m HCL-95g%.
Piper Capsaicina Corn cu US,360 w, 50C
,1g/25 ml methanol pt 10
min.



23

CAPITOLU V. INTERACTIUNEA ULTRASUNETELOR CU MATERIA
La trecerea undelor ultrasonore printr-un mediu sint posibile trei mecanisme de interactiune:
mecanismul termic
cavitatia
mecanismul de stress
Mecanismul termic: Cand ultrasunetele interactioneaza cu materia, o parte din energia
fasciculului poate fi absorbita de mediu si transformata in caldura. Cantitatea de caldura generata
pe unitatea de volum a mediului este proportionala cu intensitatea acustica si cu coeficientul de
absorbtie si invers proportoala cu densitatea mediului si cu caldura lui specifica. Se apreciaza ca
dupa o crestere initiala, temperatura va tinde catre o valoare de echilibru.
Un corp mic supus uniform ultrasunetelor va suferi o crestere mica dar rapida, in timp ce un
corp mare, expus uniform unui camp ultradonor de aceeasi intensitate va atinge o temperatura
finala mai inalta, dar intr-un interval de timp mai mare.
Cavitatia: prin actiunea mecanica, chimica si termica se pot produce intr-un mediu lichid bule
(cavitati) cu sau fara continut de gaze sau vapori. Producerea acestor cavitati si efectul pe care
acestea il au asupra mediului in care sunt produse poarta denumirea de cavitatie.
Cavitatia poate fi stabila sau temporara. Spre deosebire de cavitatia stabila, cavitatia temporara
este mai violenta si apare la niveluri ale intensitatii ultrasonore mai mari.
Cavitatia este puternic distructiva pentru organismele vii , datorita efectelor chimice, mecanice si
termicegenerate in tipmpul exploziei cavitationale.
Mecanismul de stress: in sisteme eterogene supuse actiunii campului ultrasonor par forte
rezultate sau stress-uri, clasificate astfel:
forte ascensionale , care sunt oscilatorii
forte de radiatie sau de deplasare
forte de variatie a vascizitatii










24

CAPITOLUL VI. APLICAREA ULTRASUNETULUI IN PRODUSUL ALIMENTAR.
CARNEA.
6.1 Ultrasunetul in tehnologia carnii
Folosirea ultrasunetelor in prezicerea continutului de grasime si muschi la vitele vii sunt folosite
inca din anii 50. Astazi ultrasunetele sunt folosite in mod comun in industria carnii de vita pentru
identificarea datelor referitoare la vitele care urmeaza a fi sacrificate, predictii asupra calitatii,
capacitatea de impartire pe segmente anatomice a carcasei.
Una dintre cele mai importante atrubute calitative cand vine vorba de satisfacerea
consumatorului si perceptia pozitiva a carnii este fragezimea acesteia. Inconsistenta fragezimii
carnii de vita este considerata una dintre marile probleme ale industriei carnii. In ciuda
cercetarilor indelungate referitoare la atingerea unei calitati alimentare consistente, aceasta inca
ramane un tel greu de atins in industria carnii. Fragezimea este influentata de organizarea
structurala si integritatea muschiului scheletal.
Frgezimea crnii este determinat de dou componente ale muchiului scheletic: esutul
contractil, care este n mare parte fraciunea miofibril i fraciunea esutului conectiv. n mod
tradiional mbtrnirea se bazeaz pe proteaza endogen, dar aceasta necesit timp i
eficacitatea variaz ntre diferite specii de animale.
Frgezimea crnii poate fi controlat prin manipularea pre i post sacrificare prin folosirea
de metode fizice, cum ar fi stimularea electric i suspensia pelicular a animalului mort.
Frgezimea crnii rigor mortis poate fi de asemenea mbuntit prin metode mecanice:
tehnologia sub presiunea nalt sau procesul hidrofil. Att metode chimice sau biochimice mai
pot fi folosite la frgezirea crnii. Importana frgezimii crnii este determinat de
acceptabilitate, iar necesitatea mbuntirii proceselor n favoarea atingerea unei frgeziri rapide
i consistente face necesar i evaluarea altor procese.
O posibilitate o reprezint folosirea ultrasunetelor care duc la o dereglare fizic a materiei
prin mecanisme legate de cavitaie cum ar fi presiune, temperatura i crearea unor radicali liberi.
Aplicarea ultrasunetelor pentru a provoca schimbri ale proprietilor fizice ale crnii i
produselor din carne au atras atenia cercettorilor n ultimele cteva decenii pentru c e vorba de
o tehnic pur fizic, oferind o alternativ la mijloacele chimice i termale de procesare.
Ultrasunetele au fost testate datorit abilitii lor de a induce dereglarea membranei celulare ceea
ce crete frgezimea crnii fie n mod direct, prin slbirea fizic a structurii musculare, ori
indirect, prin activarea proteolizei, ori prin eliberarea de catepsin din lizozomi i a ionilor de
Ca
++
din depozitele intercelulare ceea ce poate activa the calpains.
Tratamentul cu ultrasunete a produs nite efecte inconsistente n frgezirea crnii, anumite
tratamente nu produc efecte de frgezire n timp ce altele fie cresc, fie scad frgezimea.
25

Parametrii acustici (frecvena, intensitatea, durata tratamentului, temperatura determin rata de
reuit a sanicrii. Unele studii arat o cretere a frgezimii n timpul tratamentului cu
ultrasunetele de joas frecven (2250 k Hz). Zayas i Gorbatow (1978) au raportat o
mbuntire a frgezimii crnii expuse la sonificare la o frecven de 22 Hz i 1.53 W*cm
-2
.
Experimente efectuate asupra muchiului semi - membranos au artat c tratamentul cu
ultrasunete (frecvena de 25 kHz, intensitate de 2W*cm
-2
) n timpul perioadei de rigor mortis
(pn la 25 de ore post mortem) au dus la o mbuntire a frgezimii crnii n timpul procesului
de mbtrnire.
Schimbrile structurii sarcomerilor corelate au fost observate la mostre de carne sonificat.
Alterri n structura muscular n special pierderea structurii miofibrilare tipice au fost au
observate la muchiul semimembranos de cal sonificat. Tratamentul cu ultrasunete a cauzat
fragmentarea miofibrilozei i dezintegrarea altor componente celulare. Procesul de amestecare al
crnii asistat ultrasonic a mbuntit semnificativ frgezimea i prospeimea produsului finit.
Alte studii au artat c ultrasunetele nu ar frgezi mostrele de carne. Aceasta se poate datora
intensitii relativ mici a bii de ultrasunete (0.29 - 1.55 W*cm
-2
), sau ultrasunetelor de
intensitate ridicat (62 W*cm
-2
) aplicate unor regiuni individuale pentru a scurta perioada
tratamentului (15 sec), ceea ce este insuficient pentru a produce efecte de frgezire. Smith
(1991) a expus muchi semi tendonial la o surs de ultrasunete de 25.9 k Hz, ntr-o bie de ap.
Mostrele care au fost tratate pentru 2 pn la 4 min au avut valori mult mai mici de efort
tangenial dect mostrele netratate. Totui, efortul tangenial a crescut dup 8 min de tratament,
deci o cretere a frgezimii n tratamentele scurte (pn la 4 min), dar o descretere frgezimii la
tratamente mai lungi (8 16 min).
ntr-un studiu asupra efectului ultrasunetelor de nalt frecven asupra texturii crnii, carnea
pre i post rigor mortis, a fost tratat cu ultrasunete de frecven i intensitate ridicat (2.6
M Hz, 10 W*cm
-2
). Tratamentele pre i post rigor au avut efecte slabe asupra texturii
crnii crude, carnea tratat cu ultrasunete avnd o textur ceva mai moale dup 6 zile de
mbtrnire. Diferenele ntre carnea tratat i cea netratat, cnd vine vorba de textur, au
disprut dup 14 zile de mbtrnire.
Totui rezultatele diferitelor studii nu sunt comparabile datorit diferitelor tipuri de muchi
folosii, vrstei animalelor, echipamentul ultrasonic folosit, intensitatea, frecvena i durata
tratamentului.
Cercetrile ultimului deceniu arat beneficii poteniale ale tratamentului cu ultrasunete ca i
tehnologie alternativ pentru modificarea proprietilor crnii i produselor din carne. Industria
crnii va beneficia i de alte cercetri i dezvoltri n domeniul aplicaiilor cu ultrasunete n
scopul modificrii proprietilor fizice i chimice ale crnii.
26









27

CONCLUZIE
Ultrasunetul a atras un mare interes in stiinta si tehnologia alimentelor datorita efectelor
promitatoare in procesarea si conservarea produselor alimentare.Ca una din cele mai avansate
tehnologii alimentare poate fi aplicata la dezvoltarea atenta dar directionata a anumitor procese
pentru a imbunatati calitarea si siguranta alimentelor procesate si ofera un mare potential pentru
imbunatatirea proceselor existente si pentru dezvoltarea unor noi optiuni de procesare.Exista un
mare numar de procese industriale care utilizeaza puterea ultrasunetelor ca si ajutor incluzand
materialele amestecate,formarea sau distrugerea spumei,aglomerarea si precipitare pulberilor din
atmosfera,imbunatatirea eficacitatii filtrarii,uscarii si extractiei in materiale solide si extractia
avansata a compusilor valorosi din legume si alte produse.Ultrasunetele pot fi o tehnologie
versatila si specializata in numeroase aplicatii din procesarea alimentara.Procesarea ultrasonica
este o stiinta inca tanara care cere un mare numar de cercetari ulterioare pentru a se putea
dezvolta ca tehnologie la nivel industrial si pentru a elucida complet efectele ultrasunetelor
asupra proprietatilor alimentelor.