Ultrasunetele aplicate n industria alimentar

Asemenea industriei farmaceutice, industria alimentar implic uzitarea ultrasunetelor ceea ce ofer numeroase posibiliti de dezvoltare i mbuntire al acestui domeniu. Procesoarele ce utilizeaz ultrasunetele sunt folosite n industria alimentar pentru realizarea diferitelor procedee industriale: dezintegrare celular extragere (extragerea componentelor intercelulare sau obinerea enzimelor celulare antibacteriene activarea (accelerarea reaciei enzimelor n alimentele lic!ide accelerarea fermentaiei amestecare omogenizare dispersia unei pulberi de substan ntr"un lic!id emulsifierea uleiului#grsimii la vapori de ap pulverizare degazare cercetare#expertiz (ex: n cazul industriei buturilor dezactivarea enzimelor conservare microbian cristalizare procesarea crnii stimularea celulelor vii intensificarea oxidrii Prin utilizarea unor materiale speciale, ca titaniul sau oelului inoxidabil de caliti diferite, compatibilitatea te!nicii de lucru cu procesul de realizare este garantat. Dezintegrarea celular Dezintegrarea structurii celulare cu ajutorul ultrasunetelor $olosirea ultrasunetelor este o metod efectiv pentru a distruge legturile intercelulare. Acest efect poate fi observat pentru extragerea materiei intercelulare, de exemplu extragerea amidonului din matrie. %tilizarea ultrasunetelor genereaz alternarea undelor de presiune nalt cu cele de presiune &oas ntr"un lic!id. 'n timpul ciclului presiunii &oase, undele ultrasunetelor creeaz mici bule de vid n lic!id care se ciocnesc i conduc la declanarea ciclului presiunii nalte. $enomenul poart numele de cavitaie. 'n urma imploziei bulelor, rezult puternice fore !idrodinamice, numite fore de separare sau (s!ear"forces). $orele de separare pot dezintegra materii fibroase, celulare n particule fine i distruge pereii celulelor. Acestea au capacitatea de a disemina mare parte din materia intracelular, asemenea amidonului sau za!arului din lic!ide. 'n urma acestui proces, materialul din care este alctuit peretele celular este distrus n particule mici. Acest efect poate fi utilizat pentru fermentare, digestie i alte procese de transformare a materiei organice. *up mcinarea i distrugerea materiei intercelulare, ultrasunetele 1

transform mare parte din materia intracelular, de exemplu amidonul la fel cum i rmiele de celule din pereii intracelulari sunt presc!imbate de ctre enzime n za!aruri. 'n urma acestui proces este sporit numrul enzimelor prin intermediul lic!efierii i za!arificrii. Acest fapt crete viteza i randamentul fermentrii dro&diei de bere i ale altor procese de conversie, de exemplu mrirea produciei de etanol din biomas. *ezintegrarea intercelular cu a&utorul ultrasunetelor poate fi testat cu uurin la orice cantitate de substan. Extracie +xtragerea i conservarea cu a&utorul ultrasunetelor *ezintegrarea celular (liza cu a&utorul ultrasunetelor este folosit pentru extragerea componentelor intracelulare sau pentru conservarea microbian. 'n microbiologie, ultrasunetele sunt de obicei asociate cu dezintegrarea celular (liza , conform lui Allinger ,-./. 01nd lic!idele sunt supuse aciunii ultrasunetelor la intensiti mari, undele care se propag n lic!id rezult n urma alternrii ciclurilor de presiune la nivel nalt (compresie cu presiunea &oas, depinz1nd n mare msur de frecven. 'n timpul ciclului presiunii &oase, undele ultrasonice de intensitate mare creeaz bule ce vid sau goluri n lic!id. 01nd bulele ating un volum la care nu mai pot absorbi energie, se sparg n timpul ciclului la presiune nalt. Acest fenomen este numit cavitaie. 'n timpul imploziei se a&unge la temperaturi (aproximativ /,222 3 i presiune (aproximativ 4,222 atm foarte ridicate. %ltrasunetele pot avea efecte constructive sau distructive asupra celulelor n funcie de parametrii la care sunt folosite ultrasunetele. *ezintegrare celular 5ub aciunea intens a ultrasunetelor, enzimele sau proteinele pot fi desprinse din celule sau organisme subcelulare ca rezultat al dezintegrrii celulare. 'n acest caz, compusul de dizolvat ntr"un solvent este ncon&urat ntr"o structur insolubil. Pentru a"l extrage, membrana celular trebuie s fie distrus. 'n acest caz, ultrasunetele constituie un mi&loc uor de utilizat pentru dezintegrare celular. Astfel, efectele mecanice ale ultrasunetelor permit mai rapid i mai complet a solventului n materialul intracelular i facilitarea transferului de mas. 6ransferul de mas 7n general, ultrasunetele pot transfera permeabilitatea de la membranele celulare la ioni (8ummer9, ,-.: i pot reduce proprietatea de selectivitate a membranelor celulare n mod semnificativ. Aa cum ultrasunetele pot distruge peretele celulei prin aciuni mecanice ale forelor de separare, acestea faciliteaz transferul de la celul n solvent. ;educerea dimensiunii particulelor prin intermediul cavitaiei produse de ultrasunete mrete suprafaa de contact dintre lic!id i solid. +xtracia proteinelor i enzimelor

+xtracia enzimelor i proteinelor existente n celule i particule microcelulare este o aplicaie unic a ultrasunetelor la intensitate ridicat, aa cum extragerea componentelor organice coninute de plante n tulpini i semine de ctre un solvent pot fi mbuntite n mod semnificativ. 0a element important, ultrasunetele aduc beneficii n extracia i izolarea potenialului bioactiv inedit al componentelor. <ipide i proteine 6e!nologia care folosete ultrasunetele este deseori folosit pentru a mbunti procesul de extracie al lipidelor i proteinelor din seminele plantelor, cum ar fi soia sau alte semine din care se obine ulei prin presare. 'n acest caz, distrugerea pereilor celulelor faciliteaz presarea i reduce formarea uleiului rezidual sau a grsimilor. Acest proces se aplic la: uleiul de citrice din fructe, extragerea uleiului din boabele de mutar, alune, rapi, ec!inaceea, porumb, soia. 0onservarea microbian i a enzimelor 0onservarea microbian i a enzimelor, de exemplu n sucurile de fructe sau sosuri este o alt aplicaie a ultrasunetelor n procesarea alimentelor. 'n prezent, conservarea prin creterea temperaturii pentru perioade scurte (Pasteurizarea este nc cea mai des folosit metod pentru conservarea microbian i enzimal care conduce la pstrare pe termen lung. *in cauza expunerii la temperaturi ridicate, aceast metod caloric ofer de obicei dezavanta&e pentru multe produse alimentare. Producerea de noi substane n urma reaciilor cu catalizatori la temperaturi nalte i modificrile macromoleculare, la fel ca i deformarea structurilor celulare de plante i animale pot cauza o reducere a calitii. 6ratarea la temperaturi ridicate a alimentelor poate cauza alterri nedorite ale atributelor senzoriale: textur, culoare, miros i caliti nutriionale,vitamine i proteine. %ltrasunetele i"au dovedit potenialul n distrugerea patogenilor existeni n alimente ca: +"coli, 5almonela, Ascaris, =iargia i Poliovirus. 5inergii ale ultrasunetelor cu temperatura i presiunea 6e!nologia ultrasunetelor este de obicei mai eficient c1nd este combinat cu alte metode antimicrobiene, ca: ultrasunete > temperatur, n prezena cldurii i a ultrasunetelor presiune > ultrasunete presiune > temperatur > ultrasunete

Avanta&ul te!nologiei cu ultrasunete %tilizarea ultrasunetelor pentru extracia i conservarea alimentelor este un nou i important proces te!nologic ce poate fi aplicat n siguran, nedun1nd mediului, dar n acelai timp fiind eficient i economic. +fectul de omogenizare i conservare poate fi folosit cu uurin pentru sucuri i piureuri de fructe ( portocale, mere, grapefruit, mango, struguri, prune la fel i pentru sosurile si supele de legume, ca sosul de roii sau supa de sparang!el. 3

Omogenizarea Omogenizarea i amestecarea sub influena ultrasunetelor ?mogenizarea sub influena ultrasunetelor este un proces mecanic de reducere al particulelor mici dintr"un lic!id pentru a deveni uniforme i distribuite n mod egal. Impactul omogenizrii 01nd procesoarele ultrasonice sunt folosite ca omogenizatori, scopul lor este de a reduce particulele mici dintr"un lic!id pentru a mbunti uniformitatea i stabilitatea. Aceste particule pot fi solide sau lic!ide. ? reducere a diametrului sporete numrul de particule individuale. Acest fapt duce la o reducere a distanei medii dintre particule i sporete suprafaa pe care se afl particulele. Omogenizarea la presiune ridicat 0el mai nt1lnit mecanism pentru omogenizare este omogenizarea la presiune ridicat. Acolo, lic!idul este agitat la presiune ridicat (aprox. 4222 de bari printr"o valv omogenizant. *up ce trece de valv, lic!idul este supus unei alternri de presiune &oas i nalt. 'n timp ce acest mecanism funcioneaz foarte bine pentru particule mici i fine, ca globulele grase din lapte, pentru materialele abrazive sau dure, ca pigmenii, oxizii de metal, sau materialele fibroase (piureuri de fructe este limitat. A antajele omogenizrii cu ajutorul ultrasunetelor ?mogenizarea cu ultrasunete este foarte eficient pentru reducerea particulelor fine i dure. ?mogenizarea se bazeaz pe cavitaie. %n avanta& ma&or al omogenizrii cu ultrasunete este numrul sczut al prilor n micare i umede. Acest fapt reduce frecarea.

Dispersia Dispersia i deaglomerarea cu ajutorul ultrasunetelor

*ispersia i deaglomerarea solidelor n lic!ide este un proces important ce implic utilizarea ultrasunetelor. Amestecul substanelor sub form de pulbere cu lic!ide este un procedeul frecvent nt1lnit n prepararea diferitelor produse ca cerneala, ampoanele sau buturile. Particulele individuale sunt inute mpreun prin atracie de forede natur fizic sau c!imic, incluz1nd forele @an der @aals i tensiunea de suprafa a lic!idelor. Acest efect este mai puternic pentru lic!idele foarte v1scoase, ca polimerii sau rinile. Emulsificarea !abricarea emulsiilor prin intermediul ca itaiei rezultate din interaciunea cu ultrasunete ? mare varietate de produse intermediare i de consum, cum ar fi cosmeticele sau produsele de ngri&ire a tenului, unguentele farmaceutice, lacuri, vopsele, lubrifiani i combustibili sunt formai n totalitate sau n mare parte din emulsii. ?binerea emulsiilor const n dispersia a dou sau mai multe lic!ide nemiscibile. %ltrasunetele de intensiti ridicate confer fora necesar pentru dispersia unui lic!id n particule mici. 'n timpul dispersiei, implozia de bule rezultate n urma cavitaiei cauzeaz unde intense de oc n lic!id i conduc la formarea &eturilor n lic!idul agitat. Pentru a stabiliza noile picturi formate pe suprafaa dispersat i a mpiedica fuzionarea acestora, emulsificatorii (substane active la suprafat, surfactani i stabilizatori sunt adugai emulsiei. 5tabilizatorii au rolul de a menine picturile nou formate la o densitate constant. 5tudiile asupra uleiului amestecat cu ap au artat corelaia dintre densitate i mrimea picturilor. 5e observ o tendin a picturilor de dimensiuni mici de a"i mri densitatea. <a densii de valori apropiate, ultrasunetele pot contribui la mrirea diametrului picturilor p1n la valori de aproximativ , micron (microemulsie . Degazarea Degazarea lic"idelor cu ajutorul ultrasunetelor *egazarea lic!idelor este o aplicaie interesant a utilizrii ultrasunetelor. 'n acest caz, ultrasunetele nltur micile bule de aer din lic!id i reduc nivelul de gaz dizolvat n structura molecular a acestuia. *egazarea lic!idului este necesar n realizarea mai multor procese ca: " pregtirea procesului de msurare a mrimii particulelor pentru a evita msurarea cu eroriA " degazarea uleiului i a lubrifiantului nainte de a fi pompate, pentru a reduce uzura pompei datorat cavitaieiA " degazarea alimentelor lic!ide, ca sucurile, sosurile sau vinurile, pentru a reduce sporirea stratului microbianA " degazarea polimerilor i lacurilor nainte de aplicare i conservare

*egazarea apei cu a&utorul ultrasunetelor (/ secunde

*egazarea uleiului cu a&utorul ultrasunetelor (/ secunde Detectarea scurgerii lic"idelor din sticle sau cutii cu ajutorul ultrasunetelor Ultrasunetele sunt folosite n industrie pentru mbuteliatul i umplerea recipientelor# Degajarea intstantanee de dioxid de carbon constituie un defect de etaneitate al recipienilor n care or fi mbuteliate buturile carbogazoase# Buturile carbogazoase, ca apa mineral i berea au o concentraie mare de dioxid de carbon dizolvat. %ltrasunetele vor mri viteza de degazare n mod semnificativ. 'n cazul buturilor carbogazoase, dioxidul de carbon va forma instantaneu bule care se vor ridica la suprafa.

A antajele folosirii ultrasunetelor n industria mbutelierii

economisire siguran continuitate posibilitatea de aumple peste CD,222 de sticle pe ora aparatur compact

Efectul const ntr-o cretere rapid a presiunii din recipienii de aliminiu sau sticle. Presiunea ridicat conduce la o curgere imediat a lichidului dac recipientul nu este anti-scurgere. !u sisteme de control al ni"elului i presiunii recipienii care curg pot fi nlturai fr a se pierde din lichid. Pentru testarea acestora un aparat #a$at pe folosirea ultrasunetelor este integrat n maina de umplere n acest fel sticlele i cutiile de aluminiu defecte sunt nlturate.

atmosfera uscat ultrasunetele sunt utilizate n timp ce recipienii sunt n micare

&