Mierea

Mierea (din latin melem; n greac nseamn albin) este un produs apicol obinut prin
transformarea i prelucrarea nectarului de ctre albine i depozitat n celulele fagurilor pentru a
constitui hrana populaiei din stup. Obinerea mierii este scopul principal al apiculturii din prezent i
din trecut. Conform statisticilor, producia anual mondial de miere n 2005 a fost de 1,4 milioane
de tone[1].

Istoric
Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de preo i n
cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era folosit, printre
altele, la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i levuri din faguri, ns, cele mai
vechi documente referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n limba sumerian. De la egipteni
au rmas mrturii privind modul de recoltare i folosire a mierii. Babilonienii i diferitele civiliza ii
strvechi din India i China, utilizau mierea att ca medicament ct i la ritualuri i ceremonii.
n Vechiul Testament gsim scris "miere" de peste 60 ori. n Grecia antic s-a scris mult despre
producerea de miere. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afeciuni
(gastrointestinale, renale, respiratorii) i pentru tratamentul plgilor. Dioscoride, autorul unei cri n
cinci volume, De Materia Medica, trata plgile fistulizate folosind mierea n aplicaii
locale. Pliniu indica mierea n asociere cu untur de pete la tratarea rnilor infectate. Musulmanii
foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boal. Folosirea mierii n alimentaie (ca hran, butur,
conservant), n medicin, n ritualurile religioase a fost n continu cretere pn la
descoperirea zahrului din trestie i sfecl. n anul 1871 a fost descoperit invertaza, (o enzim care
grbete conversia zahrului n glucoz i fructoz).

Clasificare
Dup provenien:

- miere de flori, (floral), provenit din prelucrarea nectarului i polenului cules de

albine din florile plantelor melifere,

- miere de man, (extrafloral), provenit de pe alte pri ale plantei, n afar de flori;
poate fi de origineanimal sau vegetal.

Dup speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:

- miere monoflor, provenit integral, (sau n mare parte), din nectarul florilor unei
singure specii: (salcm,tei, floarea soarelui, ment)

- miere poliflor, provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai
multor specii de plante.

Dup modul de obinere:

- n faguri (se livreaz n faguri),

- scurs liber din faguri ,

- extras cu ajutorul centrifugii ,

- obinut prin presarea fagurilor ,

- topit (fagurii sunt nclzii).

Dup consisten:

- lichid (fluid),

- cristalizat (zaharisit).

Dup culoare: - incolor, galben-deschis, aurie, verzuie, brun sau rocat.

Dup arom, diversele sorturi de miere, se apreciaz prin miros i degustare, indicndu-se
denumirea speciei de plante din care provin.

La clasificare se mai poate lua n considerare i: compoziia chimic, puritatea, puterea caloric.

Proprieti fizice
Mierea este un aliment cu gust dulce i parfumat, cu aspect semifluid, vscos sau cristalizat i
culoare specific, avnd un coninut mare de zaharuri i
substane minerale, vitamine, enzime, acizi organici.
Culoarea. n raport cu substanele colorate care se gsesc n nectar i care sunt pigmen i vegetalicaroten, clorofil, xantofil- culoarea mierii difer de la incolor pn la neagr. La mierea de nectar
predomin culoarea galben. Mierea strns la nceputul primverii are o culoare de un galben viu,
pn la portocaliu. Cu timpul, mierea i pierde culoarea iniial, de obicei se nchide la culoare, iar
n timpul cristalizrii se deschide.

Producerea mierii

Producerea mierii de ctre albine este un proces complex de transformare a materiei prime n miere,
ncepnd cu recoltarea i terminndu-se cu cpcirea celulelor din faguri. Albinele lucrtoare
recolteaz nectarul sau mana cu ajutorul aparatului bucal (trompa) i le nmagazineaz un timp n
gu, unde sunt amestecate cu saliv, iar la sosire transfer coninutul zaharat albinelor din stup,
care l prelucreaz n continuare, pn se obine produsul finit.

Compoziie chimic
Exist numeroi factori care influeneaz compoziia chimic a mierii: calitatea i compozi ia materiei
prime (nectar sau man), abundena acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor,
modul de recoltare, condiionare i conservare. Mierea obinut va avea caractere specifice
condiiilor n care s-a produs.
Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n trei grupe: ap, substane
zaharoase, substane nezaharoase.

Constitueni majori
Constituenii majori ai mierii sunt apa i substanele zaharoase, care reprezint 99% din miere.
n mod normal, mierea recoltat, prelucrat i conservat n condiii bune are umiditatea ntre 1718%. Nectarul adus n stup are un coninut mare de ap (peste 50%), dar cpcirea se face numai
dup ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de ap din miere fiind invers propor ional cu
gradul de umplere al fagurilor. Umiditatea atmosferic ridicat determin creterea umidit ii din
stup, ct i o umiditate ridicat a mierii, datorit proprietilor higroscopice ale acesteia.
n ncperile de depozitare umiditatea atmosferic nu trebuie s depeasc 60%. Mierea cu un
coninut ridicat de glucoz, (cum este cea de rapi), va fi mai higroscopic i va avea o perioad de
conservare mai sczut, trebuind s fie pstrat n vase etane i depozitat n ncperi uscate.
Mierea cu un raport glucoz / fructoz subunitar, (cum este cea de salcm sau trifoi), poate fi
destinat unei consumri mai ndelungate. Mierea cristalizat este ntotdeauna mai higroscopic
dect cea fluid sau lichid. Creterea umiditii mierii peste 20% duce la scderea calit ii acesteia
i favorizeaz dezvoltarea levurilor care produc fermentarea.
Mierea poate fi considerat o soluie concentrat de zaharuri, datorit faptului c principalii
componeni ai mierii sunt substanele zaharoase:
Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivaleni i n funcie de posibilitatea lor de a
se hidroliza se mpart n:

glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, (zaharuri simple). Ozele
sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli i sunt denumite dup
numrul atomilor de carbon, cele mai rspndite fiind:

- pentoza

- hexoza

- glucoza
glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influena acizilor sau enzimelor n

zaharuri mai simple), numite ozide, care se mpart n:

holozide, (n alctuirea crora intr n exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai

importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:

- zaharoz

- maltoz

- trahaloz

- melecitoz

- pentozani

- fructozani
heterozide, (n alctuirea crora intr o component glucidic i una neglucidic

(sau aglicon).
Dextrinele. n miere se mai gsesc n cantiti mari i alte holozide complexe sau heterozide ca
mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. n mierea de man dextrinele pot depi 5%.
Prezena dextrinelor mrete vscozitatea mierii i i d un aspect cleios, neplcut.

Constitueni minori
Substanele nezaharoase se gsesc n cantiti mici n mierea de albine, aproximativ 1% din miere,
i nu sunt lipsite de importan, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs.
Fermenii (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea n celula vie. Din punct de
vedere structural sunt compui organici cu caracter proteic, avnd o component
proteic, apoenzim, (care i confer specificitatea de substrat) i o grupare chimic, coenzim,
(care determin activitatea catalitic a enzimei). Aciunea enzimelor este reversibil, iar aceast
proprietate se exercit att asupra reaciilor de descompunere, ct i asupra celor de sintez.
Activitatea enzimelor este influenat de mai muli factori:

- temperatura optim de activitate, (enzimele sunt total distruse la 80 C, iar la temperatur

sczut se conserv);

- reacia mediului, (enzimele din miere au pH ntre 4-7, pH-ul mic favoriznd activitatea
invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei);)

- prezena electroliilor poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor;

- influena razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activitii enzimatice.

Principalii fermeni din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea:

- invertaza i zaharaza (sucraza), acioneaz asupra zaharozei, scindnd-o n glucoz i

fructoz;

amilaza:

- alfa amilaza (amilaza dextrinogen), acioneaz asupra amidonului pe care i

transform iniial n dextrine, iar n final n maltoz;

- beta amilaza (amilaza zaharogen), acioneaz asupra amidonului pe care i

transform direct n maltoz;

Srurile minerale: Substanele minerale totale din mierea de albine variaz n limite foarte largi
datorit multor factori, (natura materiei prime i gradul de impurificare al acesteia, condi iile
climatice, modul de extracie, prelucrare i conservare, etc).
Principalele elemente minerale din miere
sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, ct i
unele microelemente:beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint.
Vitaminele: Mierea de albine este valoroas i prin coninutul su n vitamine, care provin n
exclusivitate din polenul i nectarul plantelor.
Principalele vitamine din miere aparin celor dou grupe:

- hidrosolubile:

Vitamina B1 (tiamin), Vitamina B2 (riboflavin), Vitamina B6 (piridoxin), Vitamina

PP (niacin), Vitamina H (biotin), Vitamina B12 (cianocobalamin),Vitamina C (acid
ascorbic), acid pantotenic, acid folic, rutin;

- liposolubile:

Provitaminele A, Vitamina K,

Utilizri
Prin calitile sale nutritive este considerat un aliment de mare valoare n hrana oamenilor de toate
vrstele, avnd utilizri largi n dietetic i terapeutic.

Mierea este foarte des folosit n alimentaie, n buctrie sau ca medicament, fiind foarte apreciat
de medicina popular. De asemenea are importante aplicaii n alimenta ia artificial, n alimenta ia
pre- i postoperatorie, n pediatrie i ginecologie.

Valoarea alimentar i dietetic

Valoarea alimentar a mierii const n primul rnd n bogia ei n zaharuri (70-80%), din acest punct
de vedere, fiind un aliment energetic prin excelen. Majoritatea zaharurilor din miere sunt zaharuri
simple, (glucoz i fructoz), care nu mai necesit o prelucrare special prin digestie, fiind direct
asimilate i arse complet, pn la stadiul de bioxid de carbon i ap, elibernd energie n toate
etapele de descompunere prin care trec. Un gram de zaharuri din miere elibereaz ca i zahrul de
sfecl: 4,1 calorii, dar (spre deosebire de zahr), aceast energie este pus n totalitate la dispozi ia
organismului, astfel c mierea este un aliment uor asimilat i digerabil. Deosebirea esen ial a
mierii de albine de zahrul comercial const n coninutul su ridicat n unele substan e nezaharoase
(microelemente, enzime, acizi organici i vitamine), care i exercit efectul pozitiv att prin ac iunea
de reglare a unor funcii importante ale organismului, dar i contribuind la conferirea calit ilor
gustative specifice ("gust de miere"). Att aspectul, culoarea, consistena i gustul fac din miere un
aliment mult apreciat, dar mai ales aroma sa specific, datorit coninutului n uleiuri eterice
(volatile), parfumul mierii fiind identic cu parfumul florilor din care provine..

Valoarea terapeutic a mierii

Mierea de albine nu are doar caliti nutritive ci, n urma studiilor, s-a demonstrat c are i o ac iune
terapeutic eficient, ce se exercit att asupra afeciunilor digestive, ct i n afec iunile
hepatobiliare, cardiovasculare, respiratorii, afeciuni ale sistemului nervos, ale aparatului urinar, n
bolile de nutriie i cele infecioase, n afeciunile sanguine i n cele cutanate.
Cu toate calitile sale preioase, mierea are i contraindicaii pentru pacienii care sufer
de obezitate, diabet zaharat, tulburri glicoregulatorii, insuficienpancreatic exocrin i pentru
pacienii gastrectomizai, ct i n anumite tulburri alergice.
Indicaiile apiterapice vor fi fcute numai de ctre medicul specialist, ca la orice medicament, iar
tratamentele vor fi aplicate sub directa sa supraveghere, avndu-se n vedere ac iunile farmacofiziologice generale i specifice ale produsului apiterapic, starea pacientului i evolu ia bolii.

Miere toxic
Mierea toxic denumit popular mierea nebunilor, este produs ca rezultat al hrnirii albinelor de pe
anumite specii de plante ce secret un nectar cu proprieti toxice, iar mierea rezultat poate
fi toxic pentru oameni (psihoactiv).[3]
Toxina din aceast miere conine glucoze toxice cum ar fi
(andromedotoxin, graianotoxin, ericolin, scopolomin, hiosciamin, gelsemin). Aceste substane
care sunt toxice pentru om nu au nici un efect asupra albinelor. Albinele melifere au pu ine gene
pentru receptorii gustului comparat cu alte insecte evoluate, de mrime similar, cum ar fi cele

aparinnd ordinului Diptera (care include mutele i narii). Din aceast cauz albinele au o
nevoie sczut de a depista i nva toxinele din unele nectare florale toxice.
Mierea toxic este, din punct de vedere chimic, foarte similar mierii florale i n general nu poate fi
deosebit prin gust, aspect ori miros, ns unele soiuri au gustul amrui, provocnd o senza ie de
arsur n gt imediat ce este nghiit. De asemenea, toxina nu poate fi degradat prin nclzire ori
procesare a mierii. Pentru a se reduce concentraia n toxin, mierea toxic este amestecat cu
miere netoxic, pasteurizat.

Mierea toxic n istorie

Mierea toxic are o istorie ndelungat. Primele referin e se ntlnesc n scrierile
lui Xenophon (aprox. 400 .Hr.), care a descris efectul consumrii de ctre soldai a mierii toxice.
Incidentul a avut loc pe teritoriul actual al Turciei, lng Trebizonda. Soldaii se ntorceau n Grecia,
dintr-o campanie n Imperiul Persan, cnd au ntlnit stupi, de la care au furat mierea. Soldaii au
fost cuprini de euforie, se comportau ca dup consumarea unei mari cantiti de alcool i au
prezentat vom.
O referin ulterioar, din anul 67 .Hr., a indicat c mierea din acea regiune a fost folosit, de
asemenea, mpotriva armatei romane, n timpul generaluluiPompei. Grecii au lsat vase cu miere
de-a lungul drumului ca tribut pentru armata roman care nainta. Soldaii care au mncat mierea iau pierdut simurile i au fost nfrni cu uurin de armata greac.
Tradiia spune c revelaiile, previziunile Pythiei, preoteasa templului lui Apollo din Delphi erau
stimulate prin inhalarea vaporilor vizionari de mselari(Hyoscyamus niger), ce ieeau dintr-o
crptur n pmnt mpreun cu aburii n care planta era aruncat i deasupra creia preoteasa
era suspendat.
Plinius cel Btrn a descris mierea toxic din aceast regiune ca i meli moenomenon (miere
nebun) i de asemenea a menionat o miere medicinal din Creta, miraculum mellis sau mierea
minunat.
Vechii mayai pre-columbieni Yucatecan, produceau, n mod intenionat, miere psihoactiv
din Turbin corymbosa (Rivea corymbosa), o plant cu proprieti inebriante, miere ce o foloseau n
ritualul balch.
n Turcia, n jurul anului 1700, un soi de miere toxic era exportat n mai multe state din Europa,
pentru a fi folosit la ndulcirea diferitelor buturi, efectul fiind chiar mai puternic dect cel al
alcoolului.
n S.U.A. prezena mierii toxice a fost semnalat pentru prima dat n Philadelphia n 1790, cnd un
copil a murit pentru c a mncat miere toxic. De asemenea sunt relatri de cazuri din
timpul Rzboiului Civil, precum i ntre anii 1940 i 1960.[4]