INTRODUCERE

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor
alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitarveterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel
mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game
largi de produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata
de zi cu zi si folosirea unui numar ct de aditivi comform legislatiei n vigoare.
Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din
carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa.
n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din
industria carnii ct si a modului de prezentare si desfacere a produselor, urmarindu-se
perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o important si
evolutie semnificativ utilizndu-se instalatii de injectat saramur, malaxare si umplere sub vid si
afumare nsotit de pateurizare, precum si sub aspectul ambalrii. Acest lucru a permis
mbunttirea calittii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic,
nutritional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.
S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compozitie a
aditivilor alimentari, nsa mai nou a aparut o orientare att a consumatorilor catre produsele
ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative a aditivilor pentru sanatatea
omului dar uneori indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.
Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la
efecte negative asupra desfasurarii metabolismului omului, de aceea trebuie sa se adopte solutii
optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea sa fie optime pentru organism.
Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce pentru a
realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.
Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al
gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, l reprezinta consumul de carne pe cap
de locuitor.
Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap
de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.
Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a
crescut cu 19%.
Industria carnii din Romnia va resimti din plin efectele crizei economico-financiare n
2009, cnd multe investitii se vor opri, productia va scadea si vor avea loc disponibilizari.
Consumul de carne a scazut n Romnia, n ultimele luni, la fel si productia. Luna
decembrie, cea n care tot romnul ar trebui sa aiba pe masa preparate din carne va fi cea care va
reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la final de an.

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL
PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE
Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:
al tratamentului termic;
al maruntirii componentelor care formeaza compozitia;
al materiei prime folosite;
al formei de prezentare.
n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru
mici;

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete,

lebarvursti, slanina fiarta cu
boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;

preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase
garf afumate;
preparate afumate la cald si pasteurizate;

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter;

preparate cu structura eterogena: salamuri si crnati;

preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;

specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;

specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;

specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;

specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;

specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:

preparate din carne netocata: toate specialitatile;

preparate din carne tocata: restul preparatelor.

n functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:

preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata)

preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita);

preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie);

preparate din subproduse (ex.: tobe);

preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui);

preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

n functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n :
crnati ;
salamuri ;
rulade, tobe, caltabosi etc.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:

Cntrirea- receptia materiilor prime si auxiliare
Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform retetelor. Este interzis
completarea sau nlocuirea unor ingrediente n timpul cntririi cu alte ingrediente, modificnd
astfel reteta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de
cntrire.
Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compozitiei)
Carnea si restul ingredientelor se prelucreaz la diferite masini, n functie de tehnologia
specific a sortimentelor.
Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor si
omogenizarea compozitiei.
Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare,
masini de taiat slnina si altele.
Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului, la
tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform
tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite,
mruntirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori.
De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor); tocturile
ulterioare sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.
n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona ct
mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si nclzirea excesiv a tocturii.
Dintre masinile de tocat romnesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calittile
tehnice n productie.
Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se
prelucreaz carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvursti) si
unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o past calitativ
superioar, cutitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascutite si fixate ct mai apropiat de
peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se
va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe
portiunea deschis a cuvei. Din considerente de protectie este strict interzis a se introduce mna
sub capacul cuterului.
Microcuterul se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator,
inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu
sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care se adauga apa.
Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30
microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 23mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu.

Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber si unele subproduse, care
se prepar sub form de past.
Masina de tiat slnin se foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele
sortimen 515i83f te, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca
tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.
Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate productiei
curente de preparate.
Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospturi.
Carnea de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se
introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul si condimentele
indicate n retete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste ingredientele din malaxor.
Malaxarea se contunu pn la omogenizarea compozitiei. Durata malaxrii este diferit, n
raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei.
Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece,
frecndu-se prea mult, compozitia paote cpta o structur prea alifioas, pierzndu-si
caracteristicile specifice.
Umplerea membranelor : Introducerea compozitiei n membrane comport urmtoarele
faze:
Pregtirea membranelor pentru umplere
Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se
verifica dac corespund calibrelor respective, conditiilor de salubritate si de integritate, dup care
se apreciaz rezistenta s elasticitatea. Membranele cu defecte sunt nlaturate .
Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/si dezinfectie si cltire, se scurg foarte
bine de ap, pentru a nu influenta umiditatea produsului finit.
Operatia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic.
Umplerea mecanic se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri".
Clasificarea spriturilor
Dup modul de functionare, aceste masini se clasific n:
-sprituri manuale;
- sprituri mecanice;
- sprituri automate.
Dup modul cum sunt actionate, se disting:
- sprituri hidraulice;
- sprituri pneumatice;
- sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continu.

Masinile de umplut sunt prevzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni,

confectionate din otel inoxidabil. La introducerea n membrane, compozitia trebuie s fie bine
presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea se regleaz n functie de tipul produsului.
Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete
Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. Legarea
batoanelor se face cu sfoara sau/si cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile.
La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranele
naturale, sfoara vegetala yse utilizeaza uda, pentru a permite o legare mai buna. n acest scop,
sfoara se mpleteste pe spuluri de lemn si se lasa n apa calda, pentru nmuiere.
n locul legarii, la unele produse cum sunt cele n mate subtiri de oaie sau de porc se
utilizeaza rasucirea membranelor la distante egale, rezultand bucati n sirag. Operatia se poate
efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire n lant.
Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile,
pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se executa n special la membranele
umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer raman sub membrana cu aspect de
bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc.
Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se asaza
pe rame metalice. Pentru crenvursti se folosec bete cu sectiune triunghiulara, pentru ca suprafata
de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea neafumata sa ramana cat mai
redusa. Atat agatarea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu spatii libere de
5-7cm, pentru a se evita contactul ntre batoanele de salam sau ntre bucatile altor grupe de
sortimente.
Afumarea
Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati
organoleptice mult mbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente n fum, cu
actiune multipla, dupa cum se arata n continuare:
Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau
bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus,
B. Mezentericus, Staphylococcus aures.
Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere n stratul
spre suprafata produsului.
Actiune antioxidanta , datorita n special prezentei fenolilor.
Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti n fum,
imprimand produsului gustul si mirosul placut de afumat.
Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.
Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului
fata de produs. Culoarea paote fi influentata si de natura membranelor, cunoscand ca
membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor este dat n special de
prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin
mbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este necesar un volum
mare de aer, care confera fumului o culoare clara.

Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, n functie
de scopul urmarit si posibilitatile de dotare tehnica ale unitatii:
Afumarea clasica
Se efectueaza n camere simple sau etajate, n care betele cu preparate se pun direct pe rame
fixe sau sunt prevayute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncarcate cu produse. Fumul se
obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumegus.
Variante mbunatatite
Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, n turnuri de
afumare(tip "pater-noster"), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realizand o
afumare uniforma.
Afumatorie cu generator de fum centralizat
Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele avantaje:
produce fum de aceeasi calitate, n mod constant, privind compozitia si densitatea;
fumul poate fi purificat de cenusa si funingine;
cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi reglata.
Din aceasta categorie fac parte:
-afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" n care boxele de afumare au volum
variabil pentru unul sau mai multe rastele sau carucioare, n raport cu marimea fabricii.
-afumatorie cu generator de fum prin frictiune, n care se produce un fum dens, de calitate, cu un
consum redus de energie.
-afumatorie cu generator de fum prin fluidizare, n care se asigura o ardere incompleta a
rumegusului, urmata de eliminarea impuritatilor nocive, obtinandu+se un fum purificat, de nalta
calitate.
Afumarea cu lichide de afumare
Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode utilizate n acest
domeniu. Lichidele de afumare au calitati aromatizante, fiind obtinute prin tehnici speciale si
permit simplificarea, mecanizarea si automatizarea tehnologiei de afumare.
Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor.
Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza:
-Procedeul Charson-Canada
-Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult mbunatatita fata de procedeul Canadian).
Efectuarea operatiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dupa umplere, prin
pulverizare pe suprafata produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct n
compozitie, n timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea
condimentelor si azotitilor.
Afumarea n camp electrostatic
Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata
produselor, sub actiunea fortelor electrostatice. Datorita caldurii din celula de afumare,
componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului.

Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat, n functie de

sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 90-1100 C, dupa cum rezulta din exemplele redate mai
jos:
-afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata;
-afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate;
-afumare rece suplimentara la 150-450 C, dupa operatia de fierbere la unele sortimente de
salamuri comune si canati;
-afumar n doua faze la 750 si 450 C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane);
-afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati;
-afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc, pastrame).
Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire, denumire mprumutata din limba
germana:hitze=fierbinte.
Durata afumarii este n functie atat de temperatura, cat si de natura si grosimea produsului.
Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza n doua etape:
-zvantarea membranei;
-afumarea propriu-zisa.
Zvntare membranei se executa n boxe sau celule de afumare calda, folosind exclusiv caldura
la o temperatura de 45-750 C, timp de 10-40 minute, n raport de tipul membranei si
combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea membranei sa fie uniforma pe ntreaga
suprafata. n acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. Altfel, produsul va
rezulta patat.
Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, n continuarea fazei de zvantare,
la temperatura de 750-950 C, n functie de grosimea sortimentului. Durata de afumare este
variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult).
n acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura n interiorul
batonului trece de 55o C.
O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe
rame n boxe sau celule de afumare ncalzite la o temperatura de cca 750 C. Dupa acest moment,
n afumatoria calda se arde rumegus sau se introduce fum de la generatorul de fum. La
producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator, astfel ca sa patrunda n afumatorie o
cantitate suficienta de aer, pentru ca fumul rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate.
Daca nu exista aer suficient, fumul care se formeaza are culoare ntunecata.n acelasi timp, un
curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depuna mai
repede pe suprafata produselor, fara a putea patrunde n grosimea compozitiei.
Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect este
determinat de gradul de maruntire a combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai mari de
0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt, arderea este mai neregulata. n privinta esentei, fumul
rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate n afumarea produselor din
carne.
Fierberea
Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati, precum si altor
produse de carne. n industria carnii notiunea de fierbere se refera la temperaturi cuprinse ntre

720-950 C. Ca atare, aceasta practica se ncadreaza tot atat de bine si n conceptul de

"pasteurizare".
Mezelurile se fierb n cazane cu apa sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicata,
procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 800 C, precum este cazul la sunca presata, tobe.
Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si compotia
mai saraca n umiditate. Daca batoanele sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai
multa umiditate, apa din produs se ncalzeste repede la temperaturi nalte, compozitia se dilata
puternic si nvelisul se poate rupe.
Durata fierberii variaza n functie de grosimea produsului, tinand seama ca, n centrul
geometric al acestuia, temperatura sa ajunga la 680-690-720 C, dupa caz, timp de 10 minute.
Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie prelungit la 20
minute.
La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt
sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe peretii acestuia.
n acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. Batoanele se
acopera cu gratare de lemn, pentru ca produsul sa fie complet cufundat n apa. De asemenea,
cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, pentru a se micsora pierderile de caldura prin
evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilor
de apa.
Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introduc
n celule de fierbere, nchise etans.
Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse n mod
vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de importanta majora, ntrucat
reglarea corecta a acestor parametri determina n mare masura calitatea produselor.
Racirea produselor
Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subproduse
sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, n primul rand, scopul de a
realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o temperatura sub 37 0 C, pentru a se
mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600C, au conditii favorabile de nmultire. n al doilea
rand, prin racire se evita ncretirea membranelor.
Racirea se face sub dus cu apa rece, n bazine sau granduri cu apa rece de la robinet sau
racita cu gheata, timp de 15-30 minute, n functie de calibrul produsului. Se evita o racire
exagerata, deoarece la o temperatura prea scazuta membrana si pierde luciul.
Mezelurile racite se depoziteaz n spatii frigorifice la 2 0-120 C, dupa caz, uscate si bine ventilate,
pana la livrare.
Afumarea rece
Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de carnati,
afumaturilor n general, precum si unor specialitati.
Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt supuse
suplimentar la fum rece, 150-400 C, un timp variabil. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari
rezistenta produsului.
Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest proces
mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi nocivi din fum, care difuzeaza n produs.
Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C, iar salamul
tip "Sibiu" se afuma la 90-120 C.

Durata afumarii este n functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de

afumare si umiditatea produsului. Operatia se poate realiza n afumatorii clasice, boxe de
afumare sau n afumatorii cu generator de fum.
n afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de 5-7
cm ntre batoane pentru ca fumul sa poata cuprinde toata suprafata acestora.
Trebuie mentinut faptul ca, n fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza de la
tocare pana la racire n instalatii complexe, cu echipamente aranjate n flux continuu.
Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai redus de angajati
si conditii superioare de igiena.
Depozitarea
Depozitarea produselor din carne se face n spatii climatizate, cu temperatura, umiditate si
ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse.
n acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru
monitorizarea si nregistrarea curenta a parametrilor respectivi. n acelasi timp, n ncaperi
trebuie mentinuta permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a mpiedica dezvoltarea
microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor.
n continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din
carne.

Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne

Denumirea
produsului

Temperatura

Umiditate

Termen
garantie

de

-zile-

Carnati proaspeti

2-5

75-80

2-3

Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza n tavi de aluminiu, pe

mese sau stelaje din otel inoxidabil.
Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au
fost ncarcate n productie, pentru a se evita manipulari n plus, c ear putea produce
deteriorari nedorite produselor.

Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane n deposit sub control
pana la nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare.
nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate
pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.

Etichetarea
Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care
se efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata n Monitorul Oficial nr. 147 din 27
februarie 2002 si alte normative.
Transportul
Produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand
cauzele care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. n acest
scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transportului si
de conditiile meteorologice.
Ele trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature
ceruta. Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare
trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost
depozitate la temperature mediului ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a
temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate,
precum si data maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor
perisabile microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi nsotit de
documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma
sanitar-veterinara n vigoare, publicata n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356
bis/26.05.2003.
Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime,
materii secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de
calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitarveterinare si pentru siguranta alimentelor, n scopul realizarii unui indice ridicat atat
al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N

PROIECT (CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTRI)
Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne
Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:

-materii prime;
-materii auxiliare;
-ingrediente;
-materiale.

MATERII PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate

de: carne, slanina.
Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de
pna la 3 ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara
slanina), carne de oaie.
n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n
vigoare pot fi:
-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la
temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 si 4 0 C;
-congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum
-120 C.
n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare
refrigerata, pna la intrarea n fabricatie se depoziteaza la 2.4 0 C pentru maximum
72 de ore, respectndu-se ncarcarea specifica de 180-200kg/m 2 util pentru
sferturile de bovina, 120-200kg/m 2 util pentru jumatatile de porc si 140160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.
La depozitare se nregistreaza pierderile n greutate, a caror marime este n functie
de felul carnii si de durata depozitarii.
Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n
legatura naturala , adica mpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros,
cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de snge si ganglioni limfatici.
Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vrsta,
sex, stare de ngrasare si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente si alte componente

structurale specifice;
-carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor;
-carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase
de snge, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura.

Structura si compozitia chimica a tesutului muscular

esutul muscularreprezinta 40-50% din masa organismului vertebratelor superioare.
Muschii scheletici au forma variata, forma determinate filogenetic. Forma este
determinata si de functia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei necesita un
compromis ntre forta, viteza si domeniul de miscare.

Macroanatomia musculaturii striate

Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite
la exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium.
Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe
de tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibra la rndul sau este acoperita
de un tesut fin denumit endomisium.
La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului,
perimisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu care se
insera pe oase.
Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care
asigura un debit circular mare n ceea ce priveste aprovizionarea cu substante
hranitoare si oxygen, ct si n ceea ce priveste ndepartarea caldurii produsa
simultan cu energia cinetica, precum si a produsilor rezultati din metabolism. n
muschii scheletici, fiecare fibra a nervului motor se ramifica, astfel ca fiecare fibra
musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa
numita placa motoare (placa terminata cu sinapsa neuromusculara).

Compozitia chimica a tesutului muscular

Compozitia chimica a carnii

Compozitie

Valoare (%)

Cresterea
continutuluiGras cu 1%

Scaderea cont.
Gras cu 1%

Apa

74,0

73,22

74,78

Proteine

20,0

19,71

20,22

Cenusa

1,0

1,0

1,0

Grasime

5,0

6,0

4,0

Raportul

3,7

3,7

3,7

Substantele proteice din tesutul muscular, n functie de repartizarea lor structurala,

se impart n 3 grupe:
1.

Sarcoplasmatice

2.

Proteine din nucleu

3.

proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine

Proteinele sarcoplasmatice

Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma

monofibrilara. Aceste proteine sunt solubile n apa si formeaza asa numitul sac de
carne.

Proteinele monofibrilare sunt:

Miozina este o gelatina care intra n compozitia partilor contractile si
respectiv discurilor ntunecate ale miofibrilelor. Este insolubila n apa distilata si
solubila n solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.
Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, cataliznd
hidroliza ATP-ului. Este activata de Ca2+ si inhibata de Mg2+ la un pH=6,7.9,2.

Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. Miozina

contine toti aminoacizii esentiali.
Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din
tesutul muscular reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale.
Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extractie miozina "a"
sub forma cristalina si miozina"b" (care este un complex de miozina si actina numit
actomiozina) si care este mai vscoasa dect miozina "a".
Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub
doua forme si anume: actina globuloasa (G) de vscozitate slaba si actina fibrilara
(F) care este puternic vscoasa.
n stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar n
stare de contractie devine actina globulara formnd actomiozina.
La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se
polimerizeaza n actina fibrilara, ATP si fosfat anorganic, procesul este ireversibil si
poate avea loc si n absenta ATP-ului, nsa actina obtinuta nu mai are proprietatea
de a repolimeriza.
Daca n timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou
reversibil.
Viteza de polimerizare a actinei G n solutii ale sarurilor de potasiu si
sodium este accelerata de ionii de magneziu si inhibata de prezenta ionilor de
calciu.
Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina cnd are loc
contractia, ea neexistnd n muschiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se
disociaza n cele doua componente.
Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.
Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este
asemanatoare cu miozina, darn u poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea
de a se combina cu actina. Se obtine n stare cristalizata n placi hexagonale prin
deshidratarea tesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl.
Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare
ca nu exista n muschii vertebratelor.
Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare;
nu are actiune ATP-azica si reactioneaza cu actina.
Proteinele din plasma interfibrilara

Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice

ale carnii. Cele mai multe dintre ele au functii enzimatice.
Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza
formnd miogen-fibrina.
Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.
Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, lund
parte la metabolismul hidratilor de carbon.

Miogenul B reprezinta 80%.

Miogenul C are proprietati nensemnate.
Miogenul este o proteina complexa continnd toti aminoacizii esentiali.
Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.
Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da
carnii culoarea rosie. Este o cromoproteina cu structura tetrapirolica asemanatoare
cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si
dintr-o proteina.
Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul
stocat n muschi n functie de nevoile respiratiei tisulare, prin intermediul sistemului
intracelular citocrone-oxidaza.
Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare dect a
hemoglobinei, dar fata de aceasta are o afinitate mai mica fata de dioxidul de
carbon.
Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de
activitatea musculara, deci de nevoia de oxigen a muschilor.
Culoarea carnii este cu att mai rosie cu ct activitatea musculara este
mai intensa si invers. Astfel carnea animalelor salbatice este mai rosie dect cea a
animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii
direct proportionala cu activitatea musculara.
De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai
rosie dect a celor crescute n stabulatie.
n general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg
mioglobina/g tesut muscular.

Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta n

aprecierea calitatilor organoleptice, starii de prospetime si aprecierea modificarilor
de culoare a carnii.
Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea
rosie a carnii se intensifica.De aceea n prima faza de sectionare, transare,
portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu. Aceasta
stare este nsa repede reversibila.
Expunerea prelungita a carnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobina a
fost transformata n met-mioglobina. n conditii naturale reactia este ireversibila.
Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor
alcaline slabe si poate fi trecuta dinnou n solutie prin adaugarea de saruri la un pH
ntre 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.
Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa
moartea individului.
Proteinele nucleului
n compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste
heteroproteine formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor
si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.
Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se
gasesc n sarcoplasma, precum si n tesutul conjunctiv interfibrilar, avnd rol
important n determinarea texturii carnii.
Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este
o proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan,
cisteina si cistina.
Dezechilibrul este produs n special de continutul excesiv n glicocol, care
reprezinta 1/3 din toti aminoacizii la acest nivel si de prolina si hidroxiprolina care
reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctura relative simpla si
este solubil n apa. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare
se cupleaza cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se
aglomereaza n fibre de collagen de structura din ce n ce mai densa.
Viteza de renoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre
deosebire de proteinele musculare la care viteza de renoire este n medie de 50 de
zile.
Duritatea este o nsusire a colagenului si este proportionala cu vrsta
animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea si asprimea
carnii.

Prin ncalzire colagenul se transforma n gelatina. Gelatinizarea este o

nsusire tehnica utila, asigurnd o buna legatura a pastei sau a bucatilor de carne,
cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a
grasimilor.
Elastina este proteina existenta n fibrele elastice, are compozitie
asemanatoare cu a colagenului, dar prezinta unele nsusiri negative, cum ar fi
absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare digestiva.
Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina,
precum si la actiunea unor enzime digestive puternice.
Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are
proprietati asemanatoare colagenului si contine mai mult azot si sulf. Reticulina
contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care i confera rezistenta la fierbere si
la hidroliza acida.
Substante extractive azotate neproteice
Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi,
comparativ cu muschii rosii, contin mai putina creatina.
Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca
donator sau acceptor de grupari fosfat n cadrul metabolismului glucidic.
Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se
gaseste n muschi n cantitati mult mai mici, fiind forma normala prin care se
elimina creatina din organismul mamiferelor.
Carnozina se formeaza n muschi prin conditionarea histidinei si are rol n
procesul de glicoliza. Este un exudant al sucului gastric si intestinal.
Substante extractive neazotate
Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului
lactic, fiind material energetic de rezerva pentru activitatea musculara.
Acidul lactic se gaseste n muschi n mod constant, se formeaza n timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradarii anaerobe a
acestuia.
Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si
neazotate si n mod special nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si
aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.
Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens n timpul
tratamentelor termice pe care le sufera carnea.

Continutul n ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor

procese biochimice care au loc n muschi dupa sacrificarea animalului, influentnd si
unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retinere a apei si
capacitatea de hidratare n timpul prelucrarilor.

Lipidele
n tesutul muscular sunt n proportie de 1-3% si sunt reprezentate de
fosfolipide, grasimi neutre si colesterol.
Fosfolipidele intra n compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei
sau se gasesc n sarcolema.
Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste n stare de
separatie a fibrelor.
Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc n primul
rand n elementele conjunctive si variaza n functie de individ si alimentatie.
Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate
redusa de acizi grasi nesaturati.
Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de
consistenta tare si poate fi primita n stare refrigerata, congelata sau conservata pri
sarare cu 2% NaCl.

MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt
urmtoarele:
Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate
n:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl,
azotitul de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, coloranti
naturali;
materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;
materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine,
uleiuri esentiale;
apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;

 materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru

mbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse
ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia,
concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate
proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina
eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee:
amidon pregelificat, amidonuri modificate.
Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn,
material plastic, etc.)
Combustibili tehnologici.
n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n
compozitia unor preparate din carne.
Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor
sale conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a
carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina,
fina, uruiala si bulgare trebuie sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria
carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate ct mai mare(fara impuritati
sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n sarare).
Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe gratare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare,
avnd si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic n cantitate mare, utilizarea lui
n industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza n ncaperi
uscate, cu umiditate relativa <75%. Azotitul intra n componenta amestecului de
sarare tip B si n compozitia saramurilor de injectare si imersie.
Depozitarea se face n saci de hrtie captusiti cu polietilena.
Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu
Se folosesc pentru a se accelera procesul de nrosire a carnii n prezenta de
azotiti. Culoarea rosie se formeaza rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabila
la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesara maturarea bradtului
pentru formarea culorii n timp. Se adauga n proportie de 300-4000 mg/kg
compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat amestecul de sarare B, sub
forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si n saramuri
de concentratie 10-25%, n proportie de 0,7-1,5%(saramuri de injectare, acoperire,
de malaxare).
Colorantii folositi pentru nrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de
derivate proteice sau produse amilacee trebuie sa fie cei autorizati prin legislatia
sanitara.

Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele

actiuni benefice:
asigura retinerea apei n produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare,
cresterea randamentului n produs finit de 2-7%;
mbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta,
suculenta, capacitatea de feliere;
contribuie la emulsionarea tesutului gras n cazul compozitiilor pentru prospaturi
(parizer, crenvursti) prin faptul ca ajuta la extragerea unei cantitati mai mari de
proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca un
emulgator clasic.
contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai
exista pierderi de suc care ar antrena si componentele de aroma.
Aromatizantii folositi n industria carnii pot fi condimente si plante condimente,
oleorezine, uleiuri esentiale, aroma de fum.
Actiunile aromatizantilor se refera la:
mbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit;
proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ;
influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.
Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor:
frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin;
muguri: florali cuisoare;
planta ntreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor;
fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul,
ienupar, anason;
seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;
bulbi: ceapa, usturoi;
rizomi: hrean, ghimber;
nuca: nucsoara.

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic

este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este
piperina (7,3%).
Nucsoara este smnta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ
este uleiul eteric (4-15%) care contine hidrocarburi aromatice si terpenice, precum
si alcooli.
Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus.
Principiul activ este uleiul eteric (5%) care contine n cantitate mare eugenol.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plcut.
Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care
alctuiesc cptna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi contine disulfur de propil si
alil, precum si disulfur de dialil.
Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mcinat mrunt. Gustul iute
al boielei de ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care
reprezint 1-1,2% n boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este dat de capsantin.
La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul
eteric continut, iar gustul este dat de substantele tanante, capsaicina, alil-senevoli,
disulfura de propel, de alil, n functie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile
simple si lipidele existente n condimente si plantele condimentare.
Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%)
rcoroase, bine curtate si dezinfectate.
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea
preparatelor din carne sunt urmatoarele:
nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele
uscate;
contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta;
se folosesc att principiile de miros ct si cele de gust;
pot fi folosite n combinatie prin simpla amestecare.
Dezavantajele se refera la:
nu pot fi distribuite uniform n compozitie, inconvenient care poate fi nlaturat prin
amestecarea prealabila a condimentelor macinate cu un suport compatibil cu
carnea;
folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o ncarcatura
biologica mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece;

 la pastrarea ndelungata si pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales
cele sub forma de frunze.
Se recomanda pastrarea condimentelor ntregi, macinundu-se numai
cantitatea necesara pentru productia zilnica. Condimentele trebuie macinate foarte
fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt
ambulate n folii impermeabile la vapori de apa si gaze. Pentru o buna distribuire n
compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un izolat proteic de natura
vegetala sau animala.
Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate
prin percolare cu un solvent organic. Miscela care se obtine se va distila pentru
obtinerea solventului, iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poate
amesteca cu un suport sau se solubilizeaza ntr-un solvent compatibil cu carnea si
autorizat din punct de vedere alimentar.
Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei,
tinndu-se seama de randamentul ce se poate obtine n conditii economice.
Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante
condimentare prin extractie cu un solvent adecvat, iar dupa recuperarea solventului
din miscela, ceea ce ramne se solubilizeaza n alcool etilic, unde trece uleiul eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt
urmatoarele:
au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare dect a materialului de
start);
nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere
microbiologic;
pot fi usor combinate n asociatii specifice fiecarui produs.

Dezavantajele se refera la:

uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de
start;
pot fi usor oxidante n prezenta luminii si oxigenului atmosferic;
pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza;

 nu pot fi dispersate cu usurinta n masa compozitiei, avnd n vedere cantitatea

mica ce se adauga si solubilitatea lor redusa n produsele cu continut redus de
grasime.
Apa potabila folosita n industria carnii trebuie sa ndeplineasca conditiile STAS
1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic
trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere tehnologic,
nivelul de clor rezidual liber din apa potabila trebuie sa fie n limite admisibile(0,10,25mg/dm3), deoarece n cantitate mai mare favorizeaza descompunerea acidului
asciorbic, iar n combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau
care sunt adusi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaza clor fenoli, cu miros
particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa,
admitndu-se n mod exceptional 0,001 mg/dm3 .
n apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm 3 si n
mod exceptional, 0,030 mg/dm3 . Apa potabila folosdita la preparatele din carne
trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare n depozite
frigorifice. Racirea se poate face si cu gheata alimentara. O racire mai buna a
compozitiilor n timpul prelucrarilor mecanice se poate face cu fulgi de gheata
obtinuti din apa potabila cu ajutorul unei instalatii de tip tambur.
Derivatele proteice de origine vegetala
Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite n industria carnii
sunt:
Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se
hidrateaza n proportie de 1:4 pna la 1:5 (1 kg izolant la 4-5 litri apa);
Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care
se hidrateaza n proportie de 1:3;
Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina
de 50%, care se hidrateaza n proportie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animala
Principale derivate proteice de origine animala folosite n industria carnii, sunt
Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai nti sub forma de
cezeina acida care apoi se transforma n cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are
minimum 90% proteina si se hidrateaza n proprtie de 1:4-1:5.
Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata,
congelata, respectiv sub forma uscata.
Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ
22% proteina. Aceasta plasma poate fi congelata n bloc de 20 kg sau congelata si
lamizata n lame de 10-20 kg si asamblate n bloc de 20 kg.

Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide

concentrate si are un continut de proteic de cca 75%.
Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din
centrifugarea sngelui bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu
enzimatic.
Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.
Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.
Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care
13, 7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaza continutul
de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu <0,5 mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.
Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform
normelor UE sunt urmatoarele amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidonfosfat, fosfat de amidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de
diamidon hidroxipropilat, octenil- succinat de amidon.
Materiale
Materialele folosite n industria carnii sunt:
membrane;
materiale de legare si asamblare;
combustibili tehnologici.
Membranele sunt nvelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se
introduce compozitia, pentru a-i da o anumita forma, pentru a micsora pierderile n
greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediul
exterior.
Ideal, membranele trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii:
sa fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
sa fie elastice, pentru a suporta presiunea interna din produs n timpul
tratamentului termic;
sa adere la compozitie, nsa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea
produsului;

 sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;

sa fie retractabile, adica sa urmeze reactia compozitiei, calitate necesara n
salamurilor crude si salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate;
sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze, aceasta proprietate fiind
obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude.
Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut
mai scazut de umiditate.
Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si
gaze.
sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie;
sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.
Membranele folosite n industria carnii apartin uneia din grupele descrise n
continuare.
Naturale, obtinute de la bovine, porcine, ovine, dupa tehnologii speciale si
conservate prin sarare sau uscare.
Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie s indeplineasctii:
s fie strnse n legtur;
s nu prezinte defecte n timpul vietii animalului(noduli provocat de larve, de
parazit si boli microbiene; abcese, plgi si ulceratii; catar intestinal), n timpul
prelucrrii tehnologice(guri, ferestre, murdrie extern, resturi de continut
intesninal; resturi de grsime; spumozitti), din timpul conservrii(rugin, pete de
sare; culoare schimbat; putrefactie, fermentatie acid; rncezire, zbrcire).
Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se
caracterizeaz printr-o bun absortie a componentelor din fum, pot fi stufuite, pot fi
imprimate, au retractibilitate bun, sunt usor de tiat la decuparea produsului finit,
au diametru constant; sunt obtinute la diferite diametre, n functie de produsul la
care se utilizeaz.
Membranele semisintetice au n compozitia lor un anumit procent de colagen(6080%), plastifiati(glicerol, ulei vegetal), un umectant(sorbitol, celuloz) si n unele
cazuri si un colorant(caramel).
Membranele semisintetice sunt comercializate sub form de:
role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei;
batoane gofrate;

 bucti tiate, n pachete(mnunchiuri);

prelegate la un capt si cu ochi de agtare;
preclipsate la un capt si cu ochi de agtare.
Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafat
rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile
crude, cu si fr mucegai pe membran.
Avantaje:
-

absortie bun a fumului;

umplere usoar cu masini obisnuite sau automate;

form stabil sau cu calibru exact;

pot fi legate sau clipsate;

pot fi imprimate;

sunt retractibile.

Sunt comercializate sub form de role, bucti tiate si asamblate n pachete,

membrane prelegate/preclipsate.
Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate.
Sunt impermeabile si netractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de
tip parizer, Mortadella, Bologna si tobe, sngere, lebr, caltabosi.
Se comercializeaz sub form de role, bucti de tiate si asamblate n pachete,
membrane prelegate/preclipsate.

Materiale de legare si ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune si
sfoar 3F pentru salamuri crude de durat si specialitti .
Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
-hrtie pergaminat de tip C;
-hrtie imitatie de pergament;
-mase plastice;

-folii de staniol;
-celofan transparent si colorat;
-cutii de carton parafinat;
-navete din material plastic;
-tvi de aluminiu.
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n productia si comertul
de alimente, fiind purtatoare de informatii multiple deosebit de necesare pentru
producator, comerciant si consummator.
Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului,
denumirea sau marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea neta de produs;
pretul; data de fabricatie; termen de valabilitate; date de contact ; conditii de
depozitare-pastrare; standardul de stat sau norma tehnica de calitate ce
reglementeaza calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare se consemneaza,
de asemenea, constituientii retetei de fabricatie, aditivii utilizati, valoarea nutritiva,
instructiunile de utilizare.
Receptia materiilor prime si auxiliare
La sosirea n fabric materia prim si materiile auxiliare sunt supuse receptiei
calitative si cantitative.
Receptia cantitativ se face pe cntare obisnuite fie pe cntare amplasate pe
linia aerian de deplasare a materiei prime.
Receptia calitativ se face prin aprecierea calitativ dup starea de ngrsare ,
aprecierea prospetimei si solubilittii. Carnea proaspt are suprafata lucioas,
muschii elestici care nu las ntipritura la apsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa
fie caracteristic speciei, cu diferente mici functie de starea de ngrsare, sex,
vrst. Carnea trebuie s aib temperatura corespunztoare strii termice la care a
fost livrat de abator si trebuie verificat de medicul veterinar.
Primirea crnii se face pe baza unei note de livrare n care sunt consemnate:
data livrrii, felul crnii, cantitatea si starea termic. Acest document va purta
semntura predtorului si primitorului.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

n fabrica de mezeluri carnea, slnina si subprodusele se depoziteaz pn
la intrarea n fabricatie, n conditii adecvate de temperatur si umiditate, cu
respectarea normelor de ncrcare a camerelor frigorifice.

Carnea de bovine, porcine, zvntat si refrigerat se depoziteaz n

camere frigorifice, agtndu-se fiecare sfert(de bovin) sau jumtate(de porcin)
pe cte un crlig.
n camerele frigorifice temperatura trebuie s fie 0500 C. Carnea se
depoziteaz pe laturi, pentru a putea fi prelucrat n ordinea sosirii. Perioada
maxim de depozitare este de 3 zile.
Carnea congelat se pstreaz n congelatorul fabricei
decongelare, asezat pe grtare, n stive sau agtat n crlige.

pn

la

Slnina sarat se pstreaz n frigider, asezat n stiv pe gratar. Slnina

receptionat proaspt se aseaz pe crlige.
Cptnile de vit pot fi pstrate n frigider asezate pe gratare sau agtate
pe crlige.
Burta de vit se depoziteaz pa crlige iar organelle proaspete se aseaz
n tvi de aluminiu.
Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se execut cu respectarea
standardelor si normelor interne n vigoare, cu o atensie deosebit, trebuind s se
depozitrii srii, azotatilor, azotitilor, condimentelor si intestinelor.

TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA CARNII

Transarea este operatia de sectionare a carcaselor n portiuni anatomice

mari n vederea dezosrii si alegerii pe calitti.
La transarea crnii de bovin primit n sferturi anterioare-posterioare
mari, se obtin urmtoarele piese mari: din sfertul anterior se obtin spata, gtul,
sternul, antricotul, greabnul, pieptul; din sfertul posterior se obtin coada,
muschiul, vrbioara si pulpa.
La transarea crnii de porc(semicarcas) se obtin urmtoarele piese mari:
gusa, pieptul, spata cu rasolul din fat, muschiuletul, garful, pulp cu rasolul din
spate.
Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a crnii de pe oase.

Dezosarea crnii de bovin se face astfel:

spata la care se scot oasele spata, radius si ulna(cubitus), rmnnd carnea de
calitatea I. Rasolul cu cheia se separ.
gtul se dezoseaz cu atentie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. De la gt
se obtine carne de calitatea I si calitatea a II-a.
sternul se dezoseaz odat cu separarea seului si a crnii de pe cartilegii,
rezultnd carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a.
antricotul se dezoseaz pentru alimentatia public.
greabnul se dezoseaz prin desprinderea integral a crnii de pe oase. Se
obtine carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a.
coada se livreaz pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia public.
muschiul se separ pentru alimentatia public sau pentru preambalare.
vrbioara se poate livra ca atare sau se dezoseaz complet cnd este
destinat alimentatiei publice.
pulpa cu fleic si rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de
calitatea I.
Dezosarea pieselor rezultate la transarea crnii de porc se face astfel:
gusa se foloseste pentru prepararea slninii cu boia, se fasoneaz n bucti
dreptunghiulare sau ptrate. Dac se utilizeaz ca slnin de lucru se
ndeprteaz soricul si fata de gus, iar slnina se portioneaz n bucti de 100200g.
pieptul se fasoneaz n bucti dreptunghiulare si se ndeprteaz slnina
moale. Carnea rezultat la fasonare este carne de lucru, iar slnina dup
consistent poate fi tare sau moale.
slnina pentru srare se fasoneaz n bucti dreptunghiulare, resturile rmase
fiind folosite pentru preparatele din carne.
spata se dezoseaz pentru carne de calitatea I.
muschiuletul se curt de slnina moale si se livreaz ca atare.
garful se dezoseaz pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din
regiunea dorsal si lombar. Muschii obtinuti sunt destinati fabricrii muschiului

tignesc, muschi file, ceaf afumat. Carnea rezultat de la fasonare este carne
de lucru.
pulpa fr ciolan este folosit pentru obtinerea de sunc presat, dar si drept
carne de lucru de calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de var.
Ciolanele se pregtesc pentru obtinerea de ciolane afumate.
Alegerea este operatia prin care se ndeprteaz grsimea si tesuturile cu
valoare alimentar redus, cunoscute si sub denumirea de flaxuri(tendoane,
cheagurile de snge, stampilele).
Carnea de bovin este aleas pe trei calitti, n functie de calitatea de
tesut conjunctiv pe care o contine:
calitatea I- care contine pn la 6% tesut conjunctiv;
calitatea a II-a- care contine pn la 20% tesut conjunctiv;
calitatea a III-a- care contine peste 20% tesut conjunctiv.
Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n:
carne gras- 50% grsime intramuscular;
carne semigras- 30-35% grsime intramuscular;
carne semigras- <10% grsime intramuscular.

Operatia de transare-dezosare-alegere se execut n spatii special amenajate,

conditionate(taer=100 C,75%), bine luminate si n conditii de igien strict.
Operatiile se execut pe mese din inox prevzute cu blaturi de plastic. Sectia de
transare este dotat cu linie aerian, cu fierstru electric, mese sau benzi de
transare cu blaturi de plastic, cutite si satre, masini de desoricat, tvi de inox si
plastic, cntare, sterilizatoare pentru cutite. Igiena personal a lucrtorilor este
stric controlat.
Rezultatele transrii se nregistreaz n documente primare, avndu-se n vedere
anumiti indicatori stabiliti de fiecare productor de preparate din carne.

Rezultatele transrii pentru carne de vit si mnzat

Sortimentul

A%

B%

C%

Carne lucru I

23,00

22,60

24,50

Carne lucru II

27,00

28,85

27,60

Carne lucru III

6,40

2,80

5,50

Muschi fasonat, preambalat n pachete de 0,150

si 0,250kg

1,60

1,60

1,60

Amestecuri de carne pentru mncruri(gt cu

junghietur si salb, sira de la antricot si
vrbioar, coad) neambalate

10,00

10,00

10,00

Antricot+vrbioar cu os calitatea I, preambalat

n pachete de 0,5 si 1 kg

8,70

8,70

8,70

Cap piept cu os pentru semipreparate culinare

6,50

Oase cu valoare

3,90

1,40

3,80

Oase DCA

15,70

15,70

14,30

Seu

2,85

2,90

2,90

Tendoane

0,40

0,50

0,60

Sczmnt

0,45

0,45

0,50

Rezultatele transrii crnii de porc pentru preparate din carne si semiconserve

Transare porc oprit pentru industrie (preparate din carne)

Carne pulp

17,00

Carne porc lucru

11,90

Muschi fabric

6,40

Piept costit

16,50

Muschi degresat pentru produse superioare

0,75

Slnin

27,00

sorici

4,40

Ciolane

4,50

Oase DCA

3,60

Deseuri crude

0,20

Oase garf

5,50

Coast crud

1,20

Cozi

0,40

Sczmnt

0,65

Transarea, dezosarea si alegerea crnii se realizeaz n spatii climatizate

(temperatura 10C) dotate cu benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite,
masate, fierstraie cu disc, tvi si crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor,
seului, oaselor).
Dimensionarea slii de transare se face tinnd seama de amplasarea ei n fluxul
tehnologic, de utilajele cu care este dotat, de spatiile ocupate de muncitori, cum si
de spatiile de circulatie n functie de volumul de transport.

APRECIEREA CALITII CARCASELOR ANIMALELOR

Aprecierea carcaselor animalelor se face dup criterii obiective si subiective.

Aprecierea subiectiv a carcaselor de bovine
Aprecierea subiectiv are n vedere conformatia general a carcasei cu referiri
la profilul anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare, si
de acoperire a carcaselor cu tesut gras.
Se apreciaz n principal urmtoarele portiuni anatomice:
-

pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii, aspectul exterior n sensul inexistentei

loviturilor, sufuziunilor;

muschiul file n ceea ce priveste lungimea, dezvoltarea musculaturii,

grosimea precum si aspectul general;

spinarea, de la greabn pn la sale, dup masa muscular, rotunjime,

deschiderea unghiului celor dou prti colaterale;

spata, dup aspectul dezvoltrii muschilor care acoper, dup modul n care
este prins regiunea greabnului si dup lipsa sau existenta unei adncituri
napoia spetei;

grsimea, dup cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata extern a

carcasei.
Aprecierea subiectiv a carcaselor de porcine

Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciat subiectiv lund n

considerare anumite aspecte.
Greutatea net reprezint greutatea carcasei dup cel mult 2 ore de la tiere.
Greutatea vie este greutatea animalului stabilit dup post sau dup scderea
caloului.
n greutatea net intr:
-la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, far cap, picioare, organe;
-la porcine: greutatea celor dou jumtti, cu cap, picioare, coad inclusiv slnina s
osnza, n cazul n care sunt jupuite si cele dou jumtti cu cap, picioare, piele,
coad, inclusiv slnina si osnza atunci cnd porcii sunt opriti.
Dimensiunile carcasei se refer la: lungimea mare si mic a carcasei;
adncimea mare si mic a carcasei; lungimea pulpei, lrgimea carcasei la pulp,
perimetrul toracelui, lrgimea la piept, lrgimea la pulp, adncimea la torace,
perimetrul pulpei, dimensiunile transversale ale muschiului "Longissimus dorsi".
Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate
Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a prtilor
comerciale valoroase.
La bovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale:
-calitate superioar: muschi(file), vrbioar, antricot, pulp;
-calitatea I: greabn, capul de piept cu mugure;
-calitatea a II- a: pieptul cu blet, fleica, spat, gt;
-calitatea a III-a: rasolul din fat si spate, cheia din fat si spate.
La ovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale:
-calitatea I: jigou(pulp), antricot, spat cu torace;
-calitatea a II- a: cap de piept, mijloc de piept, fleic;
-calitatea a III-a: gtul, rasolul din spate, rasolul din fat.
Proportia acestor piese transate fat de carcas este dependent de specia de
la care a provenit carcasa, de greutatea carcasei si starea ei de ngrsare.
Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi

Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular n compozitie cu tesut

gras, tesutul conjunctiv si tesutul osos sunt considerate mai valoroase. n functie de
starea de ngrsare, cele mai mari variatii le prezint tesutul muscular si tesutul
gras. Cu ct raportul tesut muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este
mai mare cu att carcasa este de calitate mai bun.

Specificatie

Schelet

Muschi

esut gras

Porci de carne

11,2

44,9

33,9

Porci grasi

9,7

36,3

44,1

PREGTIREA SEMIFABRICATELOR

n tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele

comestibile obtinute de la sectia de transare (carne, slnin, pulpe, spete, piept,
muschi, organe, oase), care sunt supuse operatiilor de conservare-maturare.
Semifabricatele folosite la preparatele comune din carne sunt: srotul si bratul.
srotul reprezint carnea de porc sau de vit tiat n bucti de 200-300g,
malaxat cu amestec de srare si maturat la +4C, timp de 3-4 zile.
Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas format din
particule de carne, grsime, ingrediente si ap, folosit la prepararea produselor din
carne care asigur legtura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului
finit.
n pregtirea semifabricatelor se utilizeaz ca materii auxiliare:
- amestecul de srare a crnii, reteta pentru 100 kg este:

sare, kg.................................................100

azotit de sodiu, kg.............................0,500

boia de ardei, kg................................0,100

-dispersie de izolat proteic ,100 kg, se prepar din mai multe componente astfel:

izolat proteic de soia, kg......................16,0

amestec de srare, kg.............................2,0

polifosfat, kg..........................................1,0

pigment de snge, kg.............................0,5

ap, litri.................................................45,5

ap sau plasm , kg................................35,0

saramura, care se obtine n mai multe variante, n functie de concentratie, a

cror retete pentru 100 kg, sunt prezentate n tabelul urmtor:
Componentele tipurilor de saramur/100 kg saramur

Compone
nte

C1

G2

10%

5%

20%

Crnati
proasp
eti

Acoperi
re

30%

40%

Dieteti
ce
40%

Sare

20,0
0

15,0
0

11,5
00

11,500

14,250

7,65
0

5,75
0

5,00

Polifosfat

5,00

0,30
0

2,50
0

2,500

1,65
0

1,25
0

1,100

Azotit
sodiu

de 0,16
0

0,10
0

0,08
0

0,080

0,05
5

0,04
0

0,035

Zahr

0,45
0

0,32
0

0,25
0

0,250

0,17
0

0,12
0

0,100

Ascorbat

0,50

0,33

0,35

0,16

0,12

0,110

Ap

74,3
30

81,2
80

85,6
70

85,670

85,670

90,4
7

92,8
40

93,765

Kg
saramur

100

100

100

100

100

100

100

100

Litri
saramur

84,4

87,8

90

90

90

95,4

95,0

95,7

Densitate

1,18
3

1,13
9

1,10
0

1,100

1,100

1,07
0

1,07
5

1,040

Kg/m3

Bratul este o pasta omogena, fina si pastoasa, obtinut prin tocarea fina a carnii la
care seadauga apa racita cu gheata, polifosfati si condimente.
Pregtirea bratului
n pregtirea bratului un rol determinant l are raportul dintre tesuturile crnii si
anume: muscular, gras, conjunctiv. Cu ct continutul de tesut muscular este mai
mare, cu att capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, iar bratul
obtinut este mai fin si cu adezivitate crescut, constituind n final o bun past de
legtur.
Fabricarea bratului din carne cald, carne refrigerat sau din carnea
decongelat: Pregtirea bratului din aceste materii prime se realizeaz n mai multe
variante, n mai multe variante, n functie de calitatea crnii si starea termic a
acesteia.
n tabelul si schema de mai jos se prezint reteta necesar sucesiunea
operatiilor ce au loc n procesul de fabricatie.

Retetele de fabricare a bratului:

Materii

Brat din carne cald

vit caliatea:

prime si
auxiliar
I
e
pentru
100 kg
brat

Brat din carne refrigerat

sau decongelat caliatea:

II

integra
l

II

III

vit
integra
l

porc
lucr
u

oai
e

100

100

100

100

100

100

100

100

100

2,4ameste 2,6
c
de
srare
(kg)

2,42,6

2,4-

2,42,6

2,42,6

2,42,6

2,4-

2,42,6

2,42,6

-ap
38
rcit
cu
gheat
sau
fulgi cu
gheat
(kg)

37

37

37

36

16

36

26

26

adaosur

Materii
prime
carne(k
g)

Materii
auxiliar
e

2,6

2,6

i
proteice
vegetal
e

polifosf
at (kg)

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "CRNAI PROASPEI"

Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: Carne porc lucru 100kg,
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg.
Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Prepararea compozitiei:
Carnea de porc, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri
de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 20 l saramur pentru crnati proaspeti.
Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene, n care saramura s-a absorbit n
ntregime.
Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura de
2...5C.
nainte de umplere, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet.
Umplerea membranelor:
Compozitia obtinut se introduce n membranele prevzute n retet.
Dup umplere membranele se rsucesc din 20 n 20 cm, pentru a se forma siraguri n
bucti. Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz.
Depozitarea produsului finit:
siragurile de crnati proaspeti se aseaz pe bete sau n tvi de aluminiu, care se
depoziteaz n frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz.
Controlul calittii produsului finit
Produsul finit trebuie s ndeplinesc, comform N.I., urmtoarele conditii tehnice:
1. Proprietti organoleptice
Forma: Bucti de cca 20 cm lungime, n siraguri obtinute prin rsucirea membranei.
Aspect exterior: Suprafat curat, nelipicioas, cu nvelisul continuu, nedeteriorat, de
culoare roz.
Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicat, de culoare rosiatic, slnina distribuit
uniform.
Consistent: Moale.

Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite; fr miros si

gust strin ( de mucegai, acru, rnced etc.)
2. Proprietti fizico-chimice:
Ap maxim 5%;
Grsime maxim 35%;
NaCl 2,5%;
3. Proprietti microbiologice
Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Livrarea produsului finit
Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. nsotit de documentele prevute de normativele n
vigoare.
Se livreaz pentru consum local cat mai curnd dup fabricatie.
3.3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "CRENWURsTI"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: bradt 70kg, slnin 30kg;
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucsoar 0,030kg, boia de ardei dulce 0,050kg;
Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 1822mm); mate de porc cu diametrul de maxim 28 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Prepararea pastei: Slnina moale n mprealabil maturat, bine rcit. Se toac la volf,
prin sita cu ochiuri de 3mm.
Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu
slnina moale tocat la volf pn se albeste pasta.
n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheata sub form de fulgi sau ap rcit cu
gheat, si condimentele mcinate, care se presar pe toat suprafata pastei.
Prelucrarea la cuter se consider terminat atunci cnd s-a obtinut o past semifluid,
fin, lucioas si adeziv la mn (lipicioas).
Umplerea: Pasta obtinut (omogenizat) se introduce n membranele indicate mai sus,
pregtite n prealabil n acest scop.
Dup umplerea cu past a memembranelor, se formeaz bucti prin rsucirea membranei,
la distante egale, de cca 12 cm, formnu-se siraguri.
Crenwurstii, se aseaz pe bete mai subtiri dect cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi
echilateral.
Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseaz pe rame si se introduce la fum cald.
n afumtoria cald membranele se usuc mai nti la o temperaturde 45...75C timp de
10-15', apoi urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75...95C, timp de 20-30',
pn cnd produsul capt o culoare rosiatic.
Fierberea: Pentru fierbere, crenwurstii n sirag se leag cu sfoar, formndu-se ciorchini.
Cnd aceast operatie se face n cazane cu ap, ciorchinii se fierb asezati pe bete.
Atunci cnd pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operatia de strngere n
ciorchine se va executa dup fierbere. Fierberea se face la o temperatur de 72...75C timp de 1020', functie de grosimea produsului.
Rcirea. Dup fierbere, produsul se rceste fie n bazinecu ap curgtoare, fie sub dus cu
ap rece.

n timpul verii, n apa de rcire se pune gheat, pentru ca rirea s se fac complet, ntr-un
timp ct mai scurt.
Depozitarea produselor finite. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o
temperatur de 2...4C pn cnd se livreaz.
Controlul calittii produsului finit
Produsul finit trebuie s ndeplineasc, comform N.I. urmtoarele conditii tehnice:
1. Proprietti organoleptice
Forma: corespunztoare membranelor folosite. Bucti cilindrice de cca12 cm cu
diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obtinute prin rsucirea membranei n siraguri, legate sub
form de ciorchine.
Aspect exterior: suprafat curat, nelipicioas cu nvelis continuu, nedeteriorat, fr pete
si ncretituri, de culoare galben rosiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai.
Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri de
aer si fr aglomerri de ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit bucti de
flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal.
Consistenta: Elastic, la usoar apsare cu degetul revine la forma initial.
Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite, fr mirosuri
si gusturi strine ( de mucegai, rnced, acru, etc.)
2.Proprietti fizico-chimice: ap maxim 66%, grsime maxim 30%, NaCl maxim 3%,
NO2 maxim 12 mg/100g produs.
3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
Livrarea produselor finite: Dup ce a fost analizat si gsit corespunztor din punct de
vedere caliativ se livreaz imediat.
3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "FRAKFURTER"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime: bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slnin 20kg;
Materii auxiliare:
Condimente: piper 0,050kg, nucsoar 0,060kg, boia
Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Carnea de porc semigras si slnina moale, conservate n prealabil, maturate si bine
rcite,se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm.
Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 de ore, se prelucreaz la cuter, mpreun
cu carnea de porc si slnina tocate la volf.
n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheat sub form de solzi sau ap rcit cu
gheat, si condimentele mcinate care se presar pe toat suprafata pastei.
Tocarea la cuter se consider terminat cnd s-a obtinut o past omogen si adeziv la
mn (lipicioas).
Umplerea cu past a membranelor si formarea buctilor
Pasta obtinut (omogeniza) se introduce n membranele indicate mai sus.
Dac umplerea se face cu sprit fr vacuum, trebuie procedat cu mult atentie pentru a se
evita formarea de goluri de aer.
Dup umplerea membranelor se formeaz siraguri de bucti lungi de 10 cm, delimitate
prin rsucirea membranei.

Afumarea cald
n vederea afumrii la cald, produsul se aseaz pe bete, n asa fel nct buctile s nu se
ating ntre ele, ca s poat fi cuprinse de fum din toate prtile.
Betele, cu produsul astfel asezat, se aranjeaz pe rame si se introduc la fum cald.
n afumtoria cald se usuc mai nti membranele, la o temperatur de cca 40...45C
apoi se trece la afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75...60C, pn cnd produsul
capt o culoare crmiziu-roscat.
Fierberea. Dup afumarea cald se introduce la fierbere(aranjat pe bete) n cazane cu ap
sau n celule cu abur.
Cnd fierberea se realizeaz n cazane, betele se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca
produsul s fie cufundat complet n ap.
Pentru fierbere este necesar o temperatur de 72...75C, 30'.
Rcirea. Dup ce a fost fiert, produsul se rceste n bazine cu ap curgtoare sau sub dus
cu ap rece.
Apoi siragurile se despart n perechi, prin tierea membranei rsucite.
n timpul verii, n ap se adug gheat, pentru ca rcirea s se realizeze ntr-un timp ct
mai scurt.
Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteaz n frigorifer, la o
temperatur de 2...4C, pn cnd se livreaz.
Controlul calittii produsului finit
Produsul trebuie s ndeplineasc comform N.I. urmtoarele conditii tehnice:
1. Proprietti organoleptice
Forma: Bucti corespunztoare membranelor folosite, cilindrice, cu diametrul de maxim
32mm, lungi de cca 10 cm n perechi obtinute prin rsucirea membranelor.
Aspect exterior: Suprafat curat, nelipicioas cu nvelisul continuu, nedeteriorat, fr
ncretituri de culoare galben rosiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai.
Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri de
aer si aglomerride ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit bucti de
flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz pal.
Consistenta: Elastic la usoar apsare cu degetul, revine la forma initial.
Miros si gust: plcut, specific produsului, proaspt si condimentelor folosite, fr miros si
gust strin (de mucegai,acru, rnced).
2. Proprietti fizico-chimice: ap maxim 63%, grsime maxim 29%, NaCl maxim 3%,
azotiti maxim 12 mg/100g produs.
3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau
facultativ patogene.
Livrarea produsului finit. Dup ce produsul a fost analizat si gsit corespunztor din
punct de vedere calitativ, se ambaleaz, se marcheaz comform STAS si se livreaz imediat sau
n cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu n tocmirea formelor legale.
3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "PARIZER"
Retet pentru 100 kg materii prime:
Materii prime:carne vit integral pentru bradt 70kg, slnin 30kg;
Materii auxiliare:
Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g.
Adaosuri: pigment de snge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia
2,600+400) 3kg, past de carne de pe oase de vit 5kg, emulsie de sorici2,5kg.

Membrane: sfoar, clipsuri si nvelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu
diametrul de maxim 150mm si 40-60 mm lungimea.
Descrierea procesului tehnologic de fabricatie
Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, slnina se toac
prin sita de 3mm. Carnea de vit se prelucreaz pentru obtinerea bratului mpreun cu unul din
derivatele proteice si apa de hidratare aferent (dac bradtul s-a fabricat din carne cald) sau
diferenta de pn la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferent hidratrii acestuia, unul
sau toate adaosurile de orgine vegetal si animal, slnina si condimentele. La prelucrarea
compozitiei se foloseste ap rcit cu gheat sau fulgi de gheat. Toate componentele se
amestec n malaxor pn la obtinerea unei paste fine, omogene. Temperatura la sfrsitul
prelucrrii nu trebuie s depseasc 12C. Pentru mentinerea unei temperaturi ct mai sczute n
compozitie la prelucrarea n cuter a crnii malaxate cu saramur si derivate proteice, ordinea de
adugare a materiilor prime poate fi urmtoarea: se introduce slnina tocat la cca 3 mm n cuter,
si se toac 3-4 rotatii, se adaug carnea tocat la 3 mm, malaxat cu saramur si derivat proteic
din soia din ziua precedent; apoi se adaug restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat,
condimentele si unul sau toate adaosurile proteice animale. n functie de calittile functionale ale
crnii de prelucrarea se mai pot aduga fulgi de gheat sau ap rcit cu gheat.
Compozitia rezultat se introduce n membrane, se formeaz batoane de 40-60 cm, se
leag la capete transversal si longitudinal si se face stufuirea, dac este cazul. Batoanele aranjate
pe bete dup mrime, se introduc n afumtorie pentru zvntare 45...75C, timp de 25-30', dup
care se execut afumarea cald propriu-zis la 75...95C, pn cnd suprafata produsului capt o
culoare rosie crmizie.
Urmeaz fierberea, care se efectueaz n cazane cu ap sau celule cu abur la 72...75C,
timp de 1,5...3,5 ore, n functie de grosimea batoanelor, urmrindu-se ca n interiorul batoanelor
s se ating temperatura de 68...69C.
Rcirea produsului se realizeaz n camere frigorifice bine ventilate si uscate, la
temperatura de 2...4C, pn cnd umiditatea produsului ajunge la limita admis pentru livrare.
Produsul se eticheteaz comform normelor n vigoare.
Caracteristicile produsului
1. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm, cu suprafat galben brun spre roscat,
nelipicioas si fr aglomerri de ap si grsime sub membran; compozitie de culoare roz, bine
legat, compact si unform; miros si gust plcut de condimente si afumat; consistent elastic;
fr defecte de natur fizic, chimic si microbiologic.
2. Fizico-chimice: ap maxim 70%, grsime maxim 29 %, NaClmaxim 2,8%, nitriti
maxim 7mg/100g produs, substante proteice totale minim 10%.
3. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare n vigoare.
Termen de garantie 4 zile la 2...5C si 75-80% umiditate relativ a aerului.
INFLUIENA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITII PRODUSELOR FINITE
Carnea si preparatele din carne cu structur fibrilara, n comparatie cu cele cu structura
omogena, sufera, n plus, dezorganizari ale structurii macroscopice si microstructurale, restul de
modificari fiind aceleasi pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, si anume :
. dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si
sarcoplasmatice ;
. modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei ;

. modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ;

. formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie la
scaderea valorii nutritive ;
. scaderea valorii nutritive din alte cauze.
a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular
La nivel macroscopic, modificarile care au loc n tesutul muscular depind de
temperatura si felul tratamentului termic (umed/uscat).
-pna la temperatura de 50C, fibrele musculare si micsoreaza diametrul ;
-la temperaturi cuprinse ntre 50 si 60C se continua contractarea fibrelor musculare precum si a
tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si endomisium ;
-la temperaturi mai mari de 70C se continua contractarea tesutului conjunctiv, avnd loc si o
fragmentare a acestuia.
La nivel microscopic se constata urmatoarele :
-pna la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnata a sarcomerului si o degradare a liniei
Z;
-la 60C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si ncepe dezintegrarea
filamentelor subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ;
-la 70C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea n continuare a
filamentelor groase;
-la 80.90C structura filamentelor este pierduta.
b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor
Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt n functie de
temperatura atinsa de produs. Pna la atingerea temperaturii de 90.95C, transformarile pe etape,
suferite de proteinele carnii sunt urmatoarele :
-ntre 30 si 50C, modificarile proteinelor constau n deplierea lanturilor peptidice si formarea de
legaturi transversale, relativ instabile. n acest interval de temperatura ncepe denaturarea
proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile proteinelor, n special a celor miofibrilare, influenteaza
: solubilitatea (scade) ; capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste)
-ntre 50 si 60C modificarile proteinelor constau n diminuarea severa a solubilitatii proteinelor
miofibrilare si o diminuare progresiva a solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice, n rearanjarea
structurala a proteinelor miofibrilare, se formeaza legaturi mai stabile ntre lanturile
polipeptidice, se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.
-ntre 60 si 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice,
solubilitatea lor fiind minima. Colagenul ncepe sa se contracte la 65C si la temperaturi mai
mari ncepe sa se transforme n glutina si gelatoze.
-la temperaturi peste 95C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor, n
special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa moleculara mai mica, nivelul
de hidroliza fiind dependent de nivelul de temperatura atins, avnd n vedere acelasi timp de
ncalzire.
Prin depasirea temperaturii de 100C au loc decarboxilari, dezaminari si desulfurizari
ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. n aceasta directie, proteinele
structurale sunt principala sursa de H2S, cantitatea de H2S formata fiind dependenta de felul
carnii, gradul de prospetime al acesteia, de durata de actiune a caldurii.
La temperaturi > 100C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminarii
aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din
conservele de carne sterilizate.

c) Modificarile fizico-chimice
Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei, ambele
fiind n strnsa dependenta de modificarile proteinelor.
n general, pH-ul carnii creste pna la 70C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de la o
carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta crestere este pusa pe seama
ruperii legaturilor n care sunt implicate gruparile imidazol, sulfhidrice si hidroxilice.
Capacitatea de retinere a apei este modificata n sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii de
retinere a apei este drastica n intervalul 40.50C, dupa care diminuarea este mai lenta, nsa
gradul de diminuare este n functie de temperatura.
d) Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament
termic, sunt influentate de urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii, capacitatea de retinere a
apei, structura ,,nchisa'' sau ,,deschisa'' a carnii, tipul de tratament termic aplicat, prezenta sau
absenta membranelor.
La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse dect la
fierberea directa a carnii, n schimb sunt mai mari cele de grasime n bulionul ce se formeaza.
e) Modificarile senzoriale
Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura.
Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate n prezenta de azotati/azotiti vor
capata o culoare bruna-cenusie, att la suprafata, ct si n profunzime, la pasteurizare, blansare,
fierbere, sterilizare, datorita transformarii pigmentilor din stare redusa sau oxigenata n pigmenti
n stare oxidata. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80.85C, culoarea carnii ncepe sa
se modifice ncepnd de la 40C.
La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este bruna-roscata,
datorita, n principal, reactiilor Maillard.
La produseledin carne sarate n prezenta de azotiti sau azotati , culoarea produselor
pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si
nitrozohemoglobina) care sunt transformati n hemocromogeni nitrici prin denaturarea partii
proteice a pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic) si
metmioglobina eventual formata n carne nainte de sarare se poate transforma n hemocromogen
cu globina denaturata.
Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita, deoarece la
tratament termic din diferiti precursori de aroma solubili si insolubili n apa se formeaza
substante specifice de aroma, volatile si nevolatile.
Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a caldurii
asupra proteinelor si asupra componentelor azotate solubile n apa, al reactiilor de
termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca rezultat al reactiilor de mbrumare
Maillard, al reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica
a ribonucleotidelor.
Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este foarte mult
modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta a:
. deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la cresterea rezistentei
la masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea prin pierderea suculentei ;
. expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia n masa carnii conduce la
mbunatatirea fragezimii si suculentei ;
. hidrolizei colagenului care conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ;

. denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care conduc la nrautatirea

fragezimii si suculentei.
n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi superioare celei
de 80C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea
grasimii n carne. Cu ct n carnea tratata termic se retine o cantitate mai mare de apa, cu att
produsul este mai suculent, mai fraged.
f) Modificarea valorii nutritive
Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii n ansamblul sau,
valoarea biologica a proteinelor scaznd cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%.
Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritive n cazul carnii tratate termic n prezenta
apei o au pierderile de substanta uscata n sucul eliberat iar n cazul carnii tratata termic uscat,
pierderile de valoare nutritiva se datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii n care
sunt implicate proteinele si lipidele.
Avnd n vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor din
carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva.
DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n:

defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale

poduselor care ramn nca comestibile;

defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale

produselor si/sau inocuitatea lor.
Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele:
.materii prime, materii auxiliare si materiale necorespunzatoare;
.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor;
.proces tehnologic necorespunzator;
.microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile
afetnd si inocuitatea produselor).
DEFECTE DE NATUR FIZIC

Zbrcirea excesiva dupa tratament termic

Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale, tocata prea
marunt; grasimea moale se retracteaza mai mult dect cea tare.

umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. La
tratament termic, o parte din apa adaugata se pierde prin difuzie si evaporare la suprafata
batoanelor, mai ales la afumarea calda si pasteurizarea n abur, ceea ce conduce la contractarea
compozitiei.

folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate
de retinere a apei redusa.

umplere insuficienta;

racire prea rapida, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect
retractarea pastei. Retractarea membranei are loc n cazul membranelor naturale sau a celor
semisintetice (pe baza de colagen).

Farmitarea la taiere a preparatelor

Cauzele acestui defect sunt:


folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata; la
carnea PSE,capacitatea de retinere a apei este redusa,iar proteinele miofibrilare sunt
denaturate,astfel ca extractia lor este redusa.

nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit carnuri

PSE sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sarare nu s-a utilizat o concentratie
normala de NaCl si polifosfati.

carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost
prea acida. Carnea prea acida si saramura acida influenteaza negative capacitatea de hidratare si
retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de
pH-ul punctului izoelectric.

produsul a fost pasteurizat n exces;

la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori;

produsul nu a fost suficient de bine presat;

nu au fost eliminate pungile de aer;

Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza de
ficat
Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:

membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice-poliamidice.

Membranele umplute prea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori
de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pasteurizare.

pasteurizare excesiva; pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste

presiunea interna a vaporilor de apa.

utilizare de ficat proaspat; ficatul are tendinta de expandare n timpul pasteurizarii.

produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul sta pentru o perioada mai
mare la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori interna este mentinuta la valori mai
ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depaseste limita de rezistenta la rupere a
membranei.

Pungi de gelatina n interiorul produsului

Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se ,,fierb" n apa sunt mai
susceptibile la formarea de pungi de gelatina dect cele ,,fierte" n abur.

utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip
miozinic care se extrage la >0,3; raport mare grasime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie
sa reprezinte mai putin de 33% din total, de preferat sub 25%.

suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate la

o temperatura mai ridicata a apei care conduce la separarea grasimii si apei, produsul capatnd si
aspect mai uscat si gust fad si n unele cazuri batoanele fisureaza. n aceasta directie trebuie
respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi
diametru.

Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita n interiorul batonului

Compozitia ,,taiata" apare din diferite cauze:
prea multa proteina de tip colagen; nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de
calitatea a II-a si a III-a care au un continut mai mare de collagen.

prea multa carne congelata folosita n compozitie. Prin folosirea unei cantitati prea
mari de carne congelata lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate si din

aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se micsoreaza stabilitatea

emulsiei.

cantitate prea mare de grasime folosita n reteta si aceasta de consistenta moale;

tocare la volf necorespunzatoare, care conduce la frecarea slaninii si topirea unei

parti din ea. Cuterizare ndelungata fara adaos de apa rece n compozitie prea fina. Ca rezultat al
unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solubile n NaCl pentru a
acoperi si ncorpora globulele de grasime. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina
solubila n NaCl, n comparatie cu compozitiile mai putin fine.

malaxare prea ndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea" acesteia; este

necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare.

compozitia este tinuta n membrane la o temperatura ridicata ti un timp ndelungat

nainte de tratament termic;

tratament termic prea dur ca temperatura si timp; este necesar sa se respecte

parametrii tratamentului termic (timp/temperatura).
DEFECTE DE NATUR CHIMIC

Grasimi rncede n podus

Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:

utilizarea de grasimi cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care

nu au fost bine degresate si care la depozitare au suferit procesul de rncezire. Defectul poate fi
evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de membrane bine
degresate.

aer ncorporate n timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin

malaxarea copozitiei si umplere sub vid.

pastrarea ndelungata si improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin

pastrarea produselor finite n depozite conditionate, cu excluderea luminii naturale.

Pete de culoare verzuie n interiorul produsului

Cauzele aparitiei defectului sunt:

folosirea de azotiti n exces;

distributia neuniforma a azotitilor;

durata de maturare mica;

temperatura de maturare prea mare.

Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare,
prelungirea duratei de sarare, o temperatura de maturare de 4.6 C si folosirea unor agenti de
accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.

Culoare cenusie pe sectiune

Defectul este cauzat de:

expunerea produselor taiate n vitrinele de desfacere dn comert, n care caz, n

prezenta luminii si aerului, nitrozohemocromii se transforma n metpigmenti;

un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa
pigmentilor de culoare rosie pe care i transforma n pigmenti de culoare cenusie.
n vitrinele de desfacere, se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La vnzarea
acestora se nlatura portiune oxidata printr-o simpla feliere.

Gust lesietic sau de sapun

Cauzele care produc acest defect sunt:


folosirea unei slanini prea moi, cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina
care nu a fost refrigerata imediat dupa recoltare si care a suferit o lipoliza partiala);

utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5% polifosfati;

utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca.

Defectul apare la preparatele din carne, datorita formarii unor sapunuri ntre acizii grasi
liberi din grasime si metalele alcaline sau alcalino-pamntoase din apa tehnologica folosita sau
din sare.

Pete negre-cenusii n sectiunea prdusului

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de sarare folosit la
fabricarea compozitiei care se depoziteaza n recipiente metalice.
Petele negre, bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de
fier ce se formeaza.
Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sau
plastic. Defectul este diminuat n prezenta polifosfatilor.

Grasime galbena si spoturi de culoare galbena

Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si
mentinerii pentru o perioada ndelungata n frigorifer. Spoturile de culoare galbena n grasime,
imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatina, la interferenta
soric/grasime, gelatina care reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau
gri-galben.
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a
porcinelor.

Spoturi de culoare rosie n slanina

Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sngelui din carne n slanina, unde se
formeaza nitrozohemoglobina cu azotitul.
Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau
care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

Culoare neuniforma dupa pasteurizare

Defectul este cauzat de:

folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de azotiti,
aacestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea; la doze prea mici nu se formeaza
cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.

folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 n sare

mpiedica o sarare uniforma.

folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a
amestecului de sarare ncetineste procesul de sarare.

neuniformizarea amestecului de sarare n compozitie se datoreaza unei malaxari

insuficiente.

nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata

si la temperatura prea mare nu conduce la formarea completa a pigmentilor de sarare.

folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului n produs conduce la oxidarea

reala a nitrozopigmentilor de sarare si deci formarea de metpigmenti.

utilizarea carnurilor DFD. n carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor este
nesatisfacatoare, deci nu se formeaza o cantitate satisfacatoare de NO.

utilizarea la sarare a carnii n bucati mari si folosirea n acest caz a sararii de scurta durata.
Carnea PSE are o culoare pala desi se sareaza satisfacator n prezenta amestecului de sarare
rapid.

folosirea de carne PSE;

tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic <
70 C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmentilor prin transformarea lor n nitrozohemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv hemoglobinei
reziduale.
IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT
Consideratii generale
Calitatea produselor si tendinta mereu crescnda pentru mbunatatirea calitatii se
realizeaza, n fabricile de preparate din carne, si printr-o activitate permanenta pentru mentinerea
unui nivel de igiena generala ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate sustinuta si
controlata de mentinere a curateniei n timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare
si dezinfectie dupa program.
Operatiile de igienizare urmaresc ntretinerea n conditii sanitare corespunzatoare a
tuturor spatiilor de productie, de depozitare, a instalatiilor si utilajelor si a anexelor din incinta
unitatii.
Conditiile necesare ntretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura ncepnd de
la faza de proiectare ti construire a ntreprinderii prin:

alegerea unui amplasament corespunzator;

ntocmirea corecta a planului general;

proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru, instalatii de apa cu circuite

separate de apa rece si apa calda, instalatii de canalizare, ventilatii si conditionari,depozite racite
si finisaje adecvate;

prevederea si dotarea cu utilaje confectionate n majoritate din materiale rezistente la

coroziuni, iar partile care ajung n contact cu carnea realizate din otel inoxidabil, montate la
distantereglementare fata de pereti, stlpi si alte utilaje nvecinate;

dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si

cu utilaje pentru curatire si dezinfectie;
Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de
prelucrare a carnii. Scopul igienizarii este de a ndeparta resturile, de a reduce populatia bacteriana
si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.
Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie, ea
nelund practice sfrsit niciodata ntr-o ntreprindere de procesare a carnii.
ETAPELE IGIENIZRII
Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia, fiecare din ele avnd scopuri si
necesitati de realizare diferite.
Etapa de curatare consta n urmatoarele:

pregatirea zonei pentru curatare. Se dezasambleaza partile lucrative ale

echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel. Se acopera
instalatia electrica cu o folie de material plastic;

curatarea fizica. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si

pardoseli si se depoziteaza ntr-un recipient;

prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si n final

pardoseala, cu apa la 50.55C. Prespalarea se ncepe de la partea superioara a echipamentelor de

procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseala. n timpul prespalarii se
va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice. Prespalarea nu
trebuie realizata cu apa fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de
procesare si nici cu apa rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeparta grasimile;

curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de ndepartare a murdariei cu

ajutorul unor substante chimice aflate n solutie, operatia fiind favorizata de executarea
concomitenta a unor operatii fizice. Solutia de curatare trebuie sa aiba temperatura de 50.55C si
poate fi aplicata la suprafata de curatare prin intermediul maturilor si teului, n cazul pardoselilor,
sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub presiune care lucreaza n sistem individual sau
centralizat. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. Durata de actiune
a substantei de curatare pe suprafata respectiva trebuie sa fie de aproximativ 5-20 minute.

clatirea. Clatirea se face cu apa la 50.55C prin stropirea suprafetei curatate n

prealabil chimic, clatirea trebuind sa fie executata pna la ndepartarea totala a substantei de
curatare, componenta a solutiei chimice folosita, respective 20-25 minute.

controlul curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor

suprafetelor si retusarea manuala acolo unde este necesar;

dezinfectia sau curatarea ,,bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui

dezinfectant pe toate suprafetele, n prealabil curatite chimic si clatite, n vederea distrugerii
bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda
(50.55C) si apa rece pentru ndepartarea dezinfectantului.
5.4.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE
AGENI DE CURIRE
La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem n vedere ca solutia de curatire sa
realizeze:
.umectarea depozitului de murdarie n vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si
suprafata de curatit;
.dispersia depozitului de murdarie n solutia de curatire;
.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala;
.dizolvarea substantelor solubile;
.mentinerea n suspensie a particulelor nesolubilizate;
.saponificarea grasimii.
Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt
formate din proteine si grasimi n care se pot gasi microorganisme, iar factorii care influenteaza
curatirea chimica se refera la: factori care determina gradul de actiune al solutiei de spalare aleasa,
factori dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii.
n prima categorie de factori se au n vedere: concentratia substantei de curatire n
solutie, temperature solutiei, duritatea apei n care s-a solubilizat substanta de curatire, intensitatea
actiunii mecanice n timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impurificare al solutiei de
curatire n timpul folosirii ei.
n cea de-a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdarie,
starea depozitului de murdarie, marimea depozitului de murdarie.
n cea de-a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafetei (de sticla, otel inox,
plastic, aluminiu), starea suprafetei (suprafata neteda sau rugoasa).
Agentii de curatire, n mod ideal, trebuie sa ndeplineasca umatoarele conditii:

sa aiba o capacitate de umectare mare;


sa fie solubili n apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramna urme de
substanta de curatire;

sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile n particule din ce n ce

mai fine, sa mentina particulele n suspensie si sa nu permita depunerea lor;

sa aiba toxicitate ct mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;

sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse
operatiei de curatire chimica;

sa fie ct mai indoor;

sa fie ieftin;

sa fie manipulat usor;

sa poata fi regenerat;

sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca 2+ si Mg2+ din

apa folosita si din impuritati;

sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite;

sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea n

apa;

sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de

curatire;

sa nu aiba capacitate de spumare prea mare;

sa aiba si capacitate antiseptica;

sa poata fi degradat pe cale biologica.

Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra n constitutia retelelor care
mai pot contine si substante neuter (sechestrante si emulgatori sau sulfactanti).
Substante bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza
substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Cele mai importante substante bazice
folosite la curatire sunt:

soda caustica, are capacitatea de a ndeparta crustele, de a dizolva depozitele

proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Are efect germicid si se aplica odata cu cresterea
temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra betoanelor. Se
utilizeaza solutii de concentratie 1.

carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa dect
a NaOH. Are capacitate de saponificare si peptizare, dar capacitatea de ,,umectare " si de
dispersare a murdariei este mai redusa. Este mai putincoroziva si exercita un effect antimicrobian.
Se utilizeaza solutii cu concentratii de 5-6%.

fosfatii actioneaza att ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au

capacitate de umectare si de suspendare a murdariei n solutie. Sunt puternic peptonizante,
saponificante si emulsionante. Se utilizeaza n solutie 0,5% la temperatura de 50C.

silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de

mentinere a murdariei n suspensie. Nu sunt substante corozive, din contra, silicatii inhiba
actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Se utilizeaza n solutie 0,1%.
Substante acide de curatire. Sunt mai putin utilizate dect cele bazice. Sunt foarte
eficiente n ndepartarea depozitelor minerale si proteice de pe echipamente. Temperatura si
duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.
Principalele substante acide de curatire sunt:


acid azotic se utilizeaza n solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de inox n
circuit nchis, la temperatura de 60-70C. Este foarte eficace n ndepartarea depozitelor minerale
si proteice. Are actiune coroziva asupra multor metale.

acidul fosforic are o buna capacitate de ndepartare a depozitelor minerale si

proteice, nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc. Poate fi folosit n amestec cu o substanta
tensioactiva sau cu acidul azotic, n care caz amestecul are si actiune bacteriostatica.
Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de
sodium, acesta din urma fiind si un bun dezinfectant.
n conditii alkaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea
filmelor proteice. Poate nsa provoca coroziunea suprafetelor metalice.
Substante de curatire complexe (substante etergente). Aceste substante apartin
urmaoarelor categorii: agenti anionici, agenti cationici, agenti neionici si agenti amfolitici.
Substantele de curatire complexe sunt n general necorozive, avnd (unele din ele) si actiune
dezinfectanta. Au o capacitate de ,,umectare" foarte buna si se pot folosi n amestec cu substante
alkaline.
mbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea n
reteta a urmatoarelor substante:

umectanti (se folosesc substante cationice active);

emulgatori (se folosesc substante amfolitice);

antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung);

dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza).

SUBSTANE PENTRU DEZINFECIE
Dupa ce a fost ndepartata murdaria, pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant
pentru distrugerea microorganismelor.
Substantele dezinfectante trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii:

sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza;

sa nu imprime gust si miros produsele alimentare;

sa nu fie periculoase de manipulate;

sa nu aiba actiune coroziva;

sa fie solubile n apa;

sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaza;

sa aiba o buna capacitate de patrundere;

sa aiba efect bacterici ct mai mare;

sa fie ct mai ieftine.

Principalele substante dezinfectante sunt:
Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti.
Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri. Sunt mai putin eficienti n mediu basic si sunt rapid
inactivati n prezenta materiilor organice (n caz de curatire chimica necorespunzatoare). Acesti
compusi sunt corozivi pentru metale si pot irita pielea.
Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de
sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.
Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:

acidul peracetic este insolubil n apa si complet biodegradabil. Este coroziv, cu

miros irritant, nu formeaza spuma. n solutie nu este foarte stabil, reactionnd cu materiile
organice. Ataca materialele de cauciuc. Are efect antibacterian si antiviral.


peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. Actioneaza lent, fiind
deci necesara o durata de contact mare cu suprafata ce se dezinfecteaza.
Substante dezinfectante neoxidante. n aceasta categorie intra compusii cuaternari de
amoniu si biguanidinele. Aceste substante nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare.
Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi dect compusii
clorului. Compusii cu iod au un spectru larg de actiune antimicrobiana, dar sunt mai putin eficace
fata de spori. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza suprafetele plastice cu care
vin n contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti
tensioactivi n care caz se diminuiaza si actiunile negative ale iodoforului respective. Se utilizeaza
prin pulverizare.
Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.83C), mai ales pentru dezinfectia
ustensilelor, a tavilor de aluminiu si inox, pieselor componente ale utilajelor care vin n contact cu
carnea.
REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV
Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru
controlul dezvoltarii bacteriilor. Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale:

sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate;

sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie sa lase ca

ustensilele sa vina n contact cu pardoseala, hainele murdare;

sa nu lase produsele sa intre n contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care a

intrat n contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie spalata foarte bine sau
aruncata;

sa utilizeze numai crpe de unica folosinta pentru stergerea minilor si ustensilelor;

sa-si asigure curatenia corporala si a mbracamintei n mod permanent;

sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a
produselor datorita caderii parului pe suprafata lor;

nainte de a intra n WC trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice alte obiecte de
mbracaminte ce pot intra n contact cu produsele;

la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze minile;

personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces n spatiile n care se
manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncrucisata;

persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces n zonele de

productie;

sa nu fumeze n zonele n care se prelucreaza carnea;

sa pastreze mbracamintea si obiectele personale n vestiare, departe de orice zona de

productie.
C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrial a crnii, Editura Tenhic,
Bucuresti.
C. Banu, 1985, ndrumator n tehnologia produselor din carne, Editura Tenhic, Bucuresti.
C. Banu., 1980, Tehnologia crnii si subproduselor, Editura didactic si pedagogic.
Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a., 2006, Produse romnesti din carne, Editura Alt Press Tour,
Bucuresti.
I. Otel., 1978, Tehnologia produselor din carne, Editura Tenhic, Bucuresti.
O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, 1990, Utilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui.
XXX., 1987, Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne, Bucuresti, 74-75, 71-73.
XXX., 1971, Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, 259-261.

http://www.financiarul.com/articol
http://www.pss-svidnik.sk/romanian