UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI

MEDICINĂ VETERINARA „ION IONESCU DE LA

BRAD” , IAȘI

Obținerea mustarului cu boabe intregi si picant din 2850 kg seminte boabe

de mustar

2017

1
 Cuprins

Argument……………………………………………………………………………….……..3

Capitolul 1 Generalitați..............................................................................................................4

Capitolul 2 Materii prime pentru fabricarea muștarului ............................................................5

Capitolul 3 Caracteristicile materiilor prime, materiilor auxiliare si a produsului

finit...............................................................................................................................................6

3.1 Caracteristicile organoleptice a materiei prime......................................................................6

3.2 Caracteristicile fizico-chimice a materiei prime.....................................................................6

3.3 Caracteristicile generale a materiilor auxiliare........................................................................7

3.4 Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice a produsului finit...........................................8

Capitolul 4 Tehnologia de fabricare a muștarului cu boabe intregi și

picant................................................................................................................................................9

4.1 Schema tehnologica de obținere a muștarului cu boabe intregi si

picant..................................................................................................................................................9

4.2 Descrierea operatiilor tehnologice si prezentarea sumară a utilajelor pentru fiecare operație
tehnologica.........................................................................................................................................10

4.3 Prezentarea unui utilaj principal...................................................................................................12

4.4 Planșa cu linia tehnologica

Capitolul 5 Bilanțul de materiale pentru obținerea muștarului cu boabe intregi și picant din 2850 kg
boabe de muștar.................................................................................................................................13

2
 Argument

Cunoscut drept ‘regele condimentelor’, mustarul este folosit de oameni de mii de ani ca si condiment
(semintele de mustar) sau ca si leguma (frunzele sale). Multi gradinari iubesc aceasta planta deoarece
nu este pretentioasa, preferand temperaturile mai scazute.

Semintele de mustar contin niacina ce ajuta la mentinerea unei tensiuni normale. In acelasi timp,
niacina ajuta la scaderea nivelului de colesterol, protejand arterele impotriva aterosclerozei.

In plus, mustarul ajuta la mentinerea unei greutati ideale. Deoarece contin multe vitamine din
complexul B precum acid folic, niacina, tiamina, riboflavina, semintele de mustar accelereaza
metabolismul, favorizand astfel scaderea in greutate. In plus, semintele de mustar cresc productia
salivei, favorizand astfel o digestie mai buna.

Despre mustar spun unii ca este doar un condiment in bucatarie, pe care trebuie sa il folosesti cu grija,
datorita iutimii sale. Insa nu multi stiu ca acesta era condimentul preferat al nobililor francezi, care il
consumau in cantitati foarte mari, iar la Curtea nobililor englezi exista un om care avea o functie
legata de mustar si prepararea lui. Mustarul este cunoscut mai ales prin crema de mustar si semintele
de mustar care sunt folosite foarte des in bucatarie. Insa mustarul nu este numai atat, ci si o importanta
sursa de sanatate, datorita continutului sau in vitaminele A, C, K, E, B1, B2 si B3, mangan, calciu,
potasiu, magneziu, fier. Datorita acestor componente, mustarul este indicat pentru consum mai ales
pentru cei cu probleme respiratorii, cu afectiuni ale plamanilor, dar si pentru intretinerea inimii.

3
Capitolul 1

Generalitati

Mustarul se numara printre cele mai vechi paste de condimente din lume. În Antichitate, în Egipt,
Grecia si Roma, faina de mustar era considerata condiment si era folosita pentru conservarea carnii.
O rețeta din secolul al IV-lea scrisa de un roman pe nume Paladius dovedeste că mustarul cu aceeasi
compozitie ca si astazi exista din timpurile antice; continea: miere, ulei de masline, oțet si seminte
macinate de mustar. Se poate spune cu certitudine că mustarul exista în regiunea Rinului in timpul
epocii romane, dar a devenit cu adevarat popular in Germania si Franta de abia în jurul secolului al
X-lea. În insulele britanice, mustarul a fost descoperit de abia in secolul al XII-lea. În 1634, orasului
Dijon i s-a acordat dreptul unic de a produce mustar in Franta, localitatea fiind si azi faimoasa in toata
Europa pentru productia de mustar. Întrucât muștarul creste peste tot unde este clima temperata, exista
tot felul de soiuri de muștar in toata Europa. În unele locuri exista o traditie indelungata în producerea
muștarului, altele au disparut din pricina globalizarii, iar in câteva are loc o renastere a acestui
fenomen. Soiurile de mustar exista în toate țările europene. Fie ca sunt fabricate in Cehia, Suedia sau
Belgia, specialităti de muștar exista peste tot.

Evolutia mustarului

Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a condus la cresterea
considerabila a productiei. In timp mustarul s-a raspandit pe tot globul, a fost diversificat si
personalizat prin modul de imbuteliere, prin forma specifica a recipientelor si capacelor.

De asemenea, astazi cea mai mare producatoare de seminte de mustar este Canada. Exista si o
sarbatoare a mustarului, in prima sambata din luna august, National Mustard Day, care are loc in
Mount Hereb, Mustard Museum, Wisconsin.

4
Capitolul 2

2.1 Materii prime pentru fabricarea mustarului

Mustarul de masă este fabricat din boabe de mustar măcinate, cu adăos de oțet, ulei, faina de grâu,
sare comestibilă, zahăr și condimente. În functie de retea de fabricatie, exista numeroase sortimente.
Curent, mustarul de masa se fabrică in trei tipuri:

- muștar extra;
- muștar superior (sau special);
- muștar obișnuit;

Materia primă la obținerea muștarului o constituie sămânța de muștar de culoare gălbuie, roșie-brună
sa roșie-gălbuie, de forma sferică, ce apartine soiurilor: alb (Sinapsis alba), negru (Brassica nigra) si
Brun (Brassica juncea).

Mustarul alb se remarcă prin seminţe rotunde, de culoare galbenă, dure, din care sunt rezultate pastele
de muştar. Florile acestui soi de muştar produc păstai păroase care au o lungime între 2.5-5 centimetri,
fiecare conţinând câte şase seminţe. Avand proprietatea de a-şi pastra gustul chiar si dupa amestecarea
cu apa, mustarul alb este cel mai des intalnit in alimentatie.

Mustarul negru are florile mai mici, păstaile sunt netede, bombate si produc mai multe seminte. Pe
langa faptul ca sunt rotunde si dure, culoarea semintelor acestui soi variaza de la cafeniu pana la
negru. O alta diferenta a mustarului negru este gustul puternic picant.

Mustarul brun îl recunoaştem după frunzele rotunjite la baza si subtiri la varf. Pastaile acestuia au o
dimensiune intre 3-5 centimetri, iar gustul este asemanator celui alb si negru, singura diferenta fiind
ca spre deosebire de cel alb este putin mai picat.

Materialele auxiliare folosite pot fi: sare, oțet, zahăr, ulei, piper, foi de dafin, usturoi, ienibahar,
colorant alimentar (tartrazina), făina de grâu, glucoza, coriandru, cuișoare, hrean si altele, care
diferențiază sortimentele de muștar.

5
Capitolul 3

Caracteristicile materiei prime, materiilor auxiliare si a produsului finit

3.1 Caracteristicile organoleptice a materiei prime

Sămânța de muștar trebuie sa fie de culoare specifica soiului (gălbuie, roșie-brună sa roșie-gălbuie),
de forma sferica, nevatamate, fara boabe sparte, șistave, fara corpuri străine.

3.2 Caracteristicile fizico-chimice a materiei prime

Semintele de mustar au de obicei un diametru de 1-2 mm.

Valoarea nutritivă per 100 g:

Energie

1,964 kJ (469 kcal)

Carbohidrati 34.94 g

Zaharuri 6.89 g

Fibre dietetice 14.7 g

Grăsime 28.76 g

Proteine 24.94 g

Vitamine:

Vitamina A 3 µg

Tiamina (B1) 0.543 mg

Riboflavina (B2) 0.381 mg

Niacina (B3) 7.890 mg

Vitamina B6 0.43 mg

Acid Folic (B9) 76 µg

Vitamina C 3 mg

Vitamina E 2.89 mg

6
Vitamina K 5.4 µg

Minerale:

Calciu 521 mg

Fier 9.98 mg

Magneziu 298 mg

Fosfor 841 mg

Potasiu 682 mg

Sodiu 5 mg

Zinc 5.7 mg

Alte componente:

Apa 6.86 g

3.3 Caracteristicile generale a materiilor auxiliare

Sarea de bucatarie

Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97-99%). Mai conţine în
afară de clorură de sodiu şi o serie de impurităţi care influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice
ale sării.

Zahăr

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de
zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în
alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede,
constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru
producerea de energie. Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză,
mai păstrează și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, și zahărul alb
rafinat, care conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice.

7
Oțet

Oțetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în apă (3–5%), cu gust acru, produs prin fermentarea naturală
acetică a vinului sau a sucului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti. Oțetul produs pe cale
tradițională conține și alte substanțe precum acidul citric sau acidul tartric.

Piperul

- piperul verde este puternic si plin de aroma

- piperul negru este, ardeiat, usturator, pișcător,
- piperul alb este puțin iute și are o textura fină,
- piperul roșu are o aromă dulceagă, picantă și ușor iute.

3.4 Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice a produsului finit

Proprietăți organoleptice

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Culoare Galben deschis până la galben muștar, uniformă în toată masa, cu

boabe intregi de muștar, fără puncte negre

Consistenţă (aspect) Pastă fină, omogenă

Miros Plăcut, caracteristic, usor înţepător, specific sortimentului

Gust Dulce – acrișor, iute – acrișor, fără gust străin

Proprietați fizico-chimice

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Apă(umiditate), % 75-80

Zahăr total, exprimat în zahăr invertit, % min. 5

Aciditate totală, % acid acetic 2-3

Clorură de sodiu, % max. 2

8
 Capitolul 4

4.1 Schema tehnologica de obținere a muștarului cu boabe intregi si picant

Semințe de muștar (boabe)

Ardei iute Oțet Sare Ulei Zahăr

Recepția cantitativa și
Dozare Dozare calitativa Dozare Dozare Dozare

Măcinare Curațare

Sortare

Dozare

Amestecare (omogenizare)

Boabe intregi de Măcinare grosieră

Borcane
mustar

Macerare
Dozare

Măcinare coloidală

Amestecare (omogenizare)

Dozare in borcane

Etichetare

Depozitare

Livrare

9
4.2 Descrierea operatiilor tehnologice și prezentarea sumară a utilajelor pentru fiecare operație
tehnologică

1. Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime

Materiile prime și ingredientele folosite la fabricarea ”muștarului cu boabe intregi si picant”, trebuie
să corespundă specificațiilor tehnice de produs și normelor sanitare și sanitar veterinare în vigoare.

2. Curațare

Curatarea se face pentru a indeparta cojile si diferite impuritati cum ar fi: nisip, pamant, buruieni,
paie, care introduse in produsul finit, pot da un gust strain acestuia.

Curatirea se face cu ajutorul vanturatoarelor, masini in care semintele sunt supuse intai actiunii unui
curent de aer care separa praful, dupa care semintele cad pe site care au rolul de a indeparta
impuritatile ramase.

3. Sortare (trior)

Sortarea semintelor de mustar are scopul de a sorta materia prima pe categorii.

4. Dozarea materiilor prime

Fabricarea muștarului se realizează în șarje de câte 100 kg. Toate materiile prime care se folosesc
sunt dozate pentru o șarjă. Operațiile care se realizează în această etapă sunt: - dozarea boabelor de
muștar; această operație se realizează automat. Făina de muștar obținută este transportată în sistem
închis în vasul de preparare, realizat din inox alimentar; - dozarea oțetului: se realizează automat, prin
setarea cantității corespunzătoare sortimentului care se va realiza.

5. Macinare grosieră

6. Omogenizare și macerare

După dozarea tuturor materiilor prime aferente unei șarje, se trece la omogenizarea și macerarea
amestecului. Se realizează următoarele operații: - omogenizarea amestecului rezultat în urma dozării
materiilor prime se realizează în vasul de preparare, folosind un agitator adecvat. Omogenizarea are
rolul de a dizolva sarea și zahărul și de a realiza un amestec uniform; - transferul amestecului în vasul
de macerare se realizează în sistem închis, prin pompare; - macerarea amestecului are rolul de a
îmbunătății calitățile produsului finit și de a face posibilă obținerea unui produs finit cu consistența
și finețea corespunzătoare. Macerarea se realizează în vase de inox alimentar de 100 kg, închise și
prevăzute cu agitatoare.

10
7. Măcinarea coloidală cu obținerea produsului finit

Operațiile care se realizează în această etapă sunt: - transferul unei șarje de amestec macerat în vasul
de alimentare al morii coloidale: se realizează în sistem închis, prin pompare. Vasul de alimentare al
morii coloidale este prevăzut cu agitator, pentru păstrarea omogenității amestecului pe parcursul
operației de măcinare coloidală. De asemenea vasul de alimentare al morii coloidale este prevăzut cu
pompă și traseu de conducte, pentru alimentarea morii - măcinarea coloidală se realizează în moara
coloidală. Aceasta este prevăzută cu sistem de reglare a distanței dintre pietre și cu sistem de reglare
a debitului, care permit obținerea produsului finit la parametrii doriți. Produsul finit realizat este răcit
la o temperatură adecvată și dezaerat, fiind stocat într-un vas tampon din inox alimentar prevăzut cu
agitator.

8. Amestecare cu boabele intregi

Amestecarea cu boabe intregi are loc in buncar pentru amestecare cu boabe de mustar intregi dupa
dozare conform rețetei.

9. Dozarea în recipienți

Produsul finit stocat în vasul tampon este pompat în sistem închis, în mod automat, către pâlnia de
alimentare a instalației de dozat. Dozarea se realizează automat folosind instalația de dozare. Toate
capetele de dozare, prin care se realizează umplerea recipienților, sunt prevăzute cu site adecvate,
pentru reținerea eventualelor corpuri străine. În această etapă se folosesc și materialele de ambalare.
Se acordă o atenție deosebită și acestora, întrucât vor intra în contact cu produsul finit și vor trebui să
asigure păstrarea caracteristicilor produsului pe întreaga perioadă de garanție.

10. Marcarea produsului finit

Marcarea produsului finit ambalat.

11. Depozitare produs finit

Muștarul extra se depozitează în încăperi uscate, răcoroase, curate, aerisite, ferite de îngheț la
temperatura de max.20 ºC.

11
4.3 Prezentarea unui utilaj principal

MOARA COLOIDALA

1-carcasă,

2-disc supezrior fix cu suprafață frontală riflată,

3- jgheab pentru alimentare,4-disc inferior mobil cu suprafață riflată

5-arbore pentru antrenarea discului mobil

6-jgheab pentru evacuare produs mărunțit.

Este un aparat folosit in industria mustarului, a prelucrarii carnii, etc. utilizate pentru obtinerea de
paste fine. In figura se prezinta schema constructiva a unei mori coloidale de tipul cu discuri cu
suprafete frontale riflate. Produsul de maruntit, impreuna cu lichidul care il transporta, patrunde in
spatiile libere foarte mici dintre organele de lucru ale morii, respectiv intre discul fix superior si discul
mobil inferior. Ca urmare a unui regim de lucru agresiv se realizeaza marunțirea fina a produsului,
concomitent cu degajarea unei cantitați mari de caldura. Pentru a mentine produsul la temperatura
constanta, se impune ca, periodic, concomitent cu produsul pentru măcinat să se introducă și fulgi de
gheață.

12
Capitolul 5 Bilanțul de materiale pentru obținerea muștarului cu boabe intregi și picant din
2850 kg boabe de muștar

∑Mi = Qapa + Qoțet + Qardei iute + Qsemințe de muștar + Qsemințe de muștar intregi + Qulei + Qsare + Qzahar

∑Me = Qprodus + Qpierderi (2%)

Rețeta mustarului cu boabe intregi si picant:

Apa – 71%

Zahar – 4%

Semințe de muștar – 16%

Oțet – 1,5%

Semințe intregi de muștar – 2%

Sare – 2 %

Ardei iute – 1.5%

Ulei – 2 %

100kg prod. finit........................18kg semințe de muștar

X kg ........................................2850kg semințe de muștar

100 ×2850
X= = 15833.3𝑘𝑔 produs finit + pierderi
18

Qapa [l] 11241,6

Qoțet [l] 237,5

Qardei iute [kg] 237,5

Qsemințe de muștar [kg] 2533,3

Qsemințe de muștar intregi [kg] 316,6

Qulei [l] 316,6

Qsare [kg] 316,6

Qzahar [kg] 633,3

Qprodus finit = 15516,7 kg Qpierderi(2%) = 316.6 kg

13
 Bibliografia

1. decostyle.mayra.ro;
2. Anne Ilburg «Condimente»;
3. Ioan Țenu «Tehnologii, procedee, masini si instalații pentru industrializarea produselor
vegetale»;
4. www.scrigroup.com
5. www.scribd.com
6. www.agro-mash.ru
7. msd.com.ua

14