Inovarea de produse de panificatie obtinute din mix

faina de grau cu faina de susan si faina de canepa

Proiect

Profesor Student
Radu Steluta Disca Florentina
TPPA anul 3, grupa 538
 Cuprins
1. Argument……………………………………………………………….2
2. 3 retete pentru inovare produse………………………….….3
3. Analiza senzoriala, fizico-chimica, microbiologica……4
4. Efectele nutritionale ale ingredientelor utilizate in
reteta………………………………………………………………………5
5. Studiul sociologic…………………………………………………….6
6. Concluzii si recomandari………………………………………….7
7. Referinte bibliografice…………………………………………….8
Mixt de faina de grau cu faina de susan si faina de canepa

Făina este un produs alimentar obținut prin măcinarea sub formă de pulberea a

semințelor de cereale sau a altor semințe de plante sau rădăcini (cum ar fi de Cassava), fiind
principalul ingredient din care se produce pâinea — aliment de bază în multe culturi. Făina din
semințe de grâu este unul dintre cele mai importante alimente europene, din America de Nord,
Orientul Mijlociu și nordul Africii. Făina din boabe de porumb se numește mălai și a fost
descoperită în jurul secolului al IX-lea î.Hr.; era obținută prin zdrobirea semințelor între două
pietre de moară. Făina se obține și prin măcinarea altor materii cum ar fi boiaua rezultată prin
măcinarea ardeiului uscat în prealabil, cafeaua prin măcinarea boabelor de cafea,ambele
folosite în alimentație, făina de muștar folosită în alimentație și cu rol medicinal. De asemenea
există făină animală, produs obținut din cadavre de animale, resturi de la fabricile de conserve,
sterilizat, folosit pentru hrana puilor, a păsărilor ouătoare și a porcilor. Din această categrie face
parte și făina de pește ce se obține din pești inferiori și necomestibili sau din resturile de
conserve de la fabricile de pește. Făina de oase sub formă de pulbere fină obținută prin
măcinarea oaselor este folosită ca supliment în hrana animalelor, dar și ca îngrășemânt în
agricultură.

Faina de grau

Faina de grau este principala materie prima in industria panificatiei.Ea rezulta prin macinarea
graului in diferite variante de extractive. Faina de grau este formata din apa,care reprezinta 13-
15% din masa sa, si substanta uscata.care cuprinde proteine,glucide,lipide,substante
minerale,vitamine,pigmenti,enzime. Faina obtinuta prin macinare este un amestec de particule
de diferite marimi si compozitie chimica.Prin examinare la microscopul optic si electronic in
faina se pot observa mai multe tipuri de particule:

- particule de proteina,care reprezinta fragmente ale matricei proteice a celulelor de

endosperm cu dimensiuni ce nu depasesc 20 ?m;proportia lor in faina este de max. 5-8%;

- granule mici de amidon,cu dimensiuni sub 20 ?m si fragmente de celule de endosperm care-si

pastreaza intacta matricea proteica in care sunt incluse granule de amidon;

- granule mijlocii si mari de amidon si grupe de celule de endosperm;

- in faina integrala se gasesc si fragmente ale celulelor pericarpului si perispermului,precum si

fragmente de germen sub forma de particule mari.
 Faina de susan

Susanul (den. științifică Sesamum indicum) este o plantă cultivată pentru semințele sale bogate
în uleiuri care se întrebuințează în gastronomie, mai ales la produsele de patiserie și brutărie.
Susanul este originar din Orientul Mijlociu și India și a fost răspândit în America datorită
sclavilor africani, care îl foloseau mult în alimentația lor, numindu-l benne. Semințele de susan
sunt foarte bogate în proteine, iar în afară de aceasta conțin un aminoacid esențial
numit metionină. Grăsimile nesaturate pe care le conține împreună cu lecitina și fitosterolul fac
din semințele de susan un aliment care ajută la reducerea colesterolului din sânge. Semințele
de susan conțin de asemenea, calciu, fier și zinc, minerale care ajută la funcționarea normală a
organismului, la formarea oaselor și dinților, ajută la metabolizarea grăsimilor și carbohidraților,
previne impotența. Semințele de susan conțin antioxidanți și au proprietăți anti-cancerigene

Spre deosebire de uleiul de susan care se realizează prin presarea la rece a semințelor, făina
este fabricară din semințele ce sunt măcinate fin. Principalele beneficii ale consumului acestui
tip de făină sunt prevenirea bolilor osoase și menținerea sănătății dinților, pielii și părului.

Faina de canepa

Semintele de canepa ar trebui sa ocupe un loc important in alimentatia zilnica, indiferent care
ar fi tendintele noastre culinare. Acestea sunt o sursa bogata de proteine, acizi grasi omega 3 si
fibre. Sunt usor de inclus in dieta si «vanate»  de mai toate persoanele preocupate de un stil de
viata sanatos. Canepa face parte din genul vegetal Cannabis. Persanii o numeau kanab, iar
grecii kanabis, de unde deriva cuvantul englezesc cannabis, dar si
cuvantul canvas (panza/tesatura). Canepa a jucat intotdeauna un rol vital in agricultura,
indeosebi in America.  Semintele de canepa sunt un produs la fel de American ca placinta cu
mere. Cânepa conţine uleiuri volatile, flavonoide, canabispirona, substanţe minerale, proteine,
lipide, betacaroten, acid ascorbic, tiamină, riboflavină, niacină, acizi graşi, rezine şi colină. 

Din seminţele de cânepă măcinate sepoate obţine făina de cânepă, care are un conţinut bogat
de fibre alimentare, care te vor ajuta să ai un tranzit intestinal optim pentru confortul şi
sănătatea ta. Aceasta este indicată şi în caz de constipaţie, este recomandată în alimentaţia
vegetarienilor, ajută lamenţinereapărului şi unghiilor, adjuvant pentru diabetici şi pentru
persoanele vârstnice, care se confruntă cu probleme alememoriei.
Făina de cânepă se foloseşte în amestec cu alte tipuri de fină care conţin gluten, în proporţie de
maxim 20%, în reţetele dumneavoastră preferate de pâine, biscuiţi, fursecuri sau prăjituri.
 Reteta

 3 cani de apa calduta;

 3 linguri de drojdie uscata;

 1 lingura de sare;

 4 linguri de ulei vegetal;

 O jumatate de cana de zahar;

 8 cani mix de faina.

Intr-un bol incapator, amesteca bine apa calduta, drojdia, sarea, uleiul, zaharul si doar patru
dintre cele opt cani de faina. Apoi, acopera vasul si lasa drojdia sa actioneze timp de
aproximativ o ora, pana cand amestecul isi dubleaza dimensiunea.

Apoi, scoate aluatul din bol si framanta-l, adaugand treptat celelalte patru cani de faina, care
sa-l inchege pana la consistenta elastica dorita. Unge un bol cu ulei vegetal si plaseaza aluatul in
acesta, intorcandu-l de cateva ori, pentru a-l acoperi in mod uniform cu putin ulei. Dupa aceea,
acopera bolul cu un prosop umed si lasa ingredientele sa interactioneze, pana cand aluatul
creste, dublandu-se ca dimensiune.

Dupa ce amestecul a crescut din nou, apasa-l cu pumnul de cateva ori, pentru a scoate excesul
de aer din interiorul acestuia. Lasa-l din nou in repaus timp de cateva minute, iar apoi scoate-l
din vas si imparte-l in trei sectiuni dreptunghiulare, pentru a obtine trei paini mai mici, cu o
coaja crocanta, ideale pentru sandvisuri. 

Reteta 2

– o cana de seminte decorticate de canepa

– 2/3 cana de faina de canepa
– 100 gr zahar brun
– 2 galbenusuri mari
– 2 linguri unt moale (nu topit, doar moale, 2 linguri fiind cca 30gr)
– o lingurita otet
– o lingurita praf de copt
– o lingurita extract de vanilie
– o lingurita scortisoara
– o lingurita nucsoara prospat macinata
– un varf de cutit de sare
Am mixat untul moale cu zaharul brun, pana cand s-au omogenizat bine si au devenit o
spuma.Peste spuma de unt am pus galbenusurile si am mai mixat putin. Apoi am adaugat faina
de canepa, semintele, praful de copt, sarea, condimentele, otetul si vanilia. Am mixat bine de
tot, 2-3 minute, la viteza medie. Incincem cuptorul la 200 de grade (asta ar fi bines a facem de
la inceput daca nu avem cuptor electric care se incalzeste rapid) si punem hartia de copt pe o
tava mare (eu am folosit tava aragazului). Modelam mingiute din compozitia pentru biscuiti,
putin mai mar decat o cireasa. Le punem in tava, cu cel putin 3-4 cm intre ele, pentru ca se
latesc la copt. Coacem biscuitii 5 minute sau pana cand sunt usor rumeniti pe margini, apoi ii
scoatem pe un gratar si ii lasam sa se raceaca de tot.

Analiza senzoriala

Culoarea este un indice de calitate important al produselor alimentare. Ca efect, ea nu este însă
decât la nivelul ochiului. Culoarea nu este o caracteristică intrinsecă a unui produs/obiect şi nu
are o existenţă proprie. Ea este un rezultat al radiaţiilor electromagnetice vizibile, pe care un
corp le poate emite, transmite sau reflecta şi pe care omul le percepe prin senzaţiile lui vizibile.

Făina normală are miros plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau
alt miros străin. Făina cu miros străin nu este aptă pentru prelucrare.

Făina normală are gust puţin dulceag, nici amar nici acru. Gustul de iute, rânced, de mucegai
dovedeşte alterarea făinii sau prezenţa unor seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţitorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlneştela făina
supraîncălzită la măcinare.

Compozitia chimica a fainii

Faina de grâu este formata din apa, care reprezinta 13- 15 % din masa sa, si substanta uscata,
care cuprinde proteine, glucide, lipide, substante minerale, vitamine, pigmenti, enzime.

Continutul de proteine al fainii depinde de soiul si calitatea grâului din care provine, de partile
anatomice care intra în formarea fainii, de gradul de extractie. Variatia continutului de proteine
al fainii cu gradul de extractie se datoreaza repartizarii neuniforme a proteinelor în bob, si
anume, continutul total de proteine (Ntotx5,7), creste cu extractia simpla.

Cresterea continutului total de proteine este aproape liniara pâna la extractia simpla de 90 % si
creste brusc în intervalul 90- 98 %, datorita continutului însemnat de proteine al stratului
aleuronic.

Calitatea proteinelor fainii are o variatie inversa fata de continutul lor. Ea scade o data cu
cresterea gradului de extractie.
Proteinele neglutenice (solubile): reprezinta circa 15 % din totalul proteinelor si 0,13- 0,45 %
fata de masa fainii. Sunt foarte eterogene si cuprind albumine, globuline, proteine sub forma de
complecsi cu lipidele si glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime, peptide,
aminoacizi. Sunt concentrate în jurul granulelor de amidon, mai ales în stratul aleuronic, motiv
pentru care fainurile de extractii mari sunt mai bogate în astfel de proteine, fata de cele de
extractii mici.

Albuminele: reprezinta 3- 5 % din totalul proteinelor fainii. Sunt proteine solubile în apa si
solutii saline diluate. În compozitia lor predomina aminoacizii cu caracter neutru, ele fiind slab
acide spre neutru. Sunt prezente mai ales în fainurile de extractie mare.

Cea mai importanta albumina de grâu este leucozina, care este un amestec a trei componente
cu puncte izoelectrice diferite: ±- leucozina, phi de 4,5- 4,8; ²- leucozina, phi de 4,9- 5,9; ³-
leucozina, phi de 6,7- 8,7.

Globulinele: reprezinta 5- 11 % din proteinele fainii. Sunt insolubile în apa, dar solubile în solutii
diluate de saruri neutre. În compozitia lor predomina acizii glutamic si aspartic.Electroforetic s-
au identificat ±, ², ³ si ´ globuline, care se deosebesc prin masa lor moleculara.Cea mai
importanta globulina din faina de grâu este edestina
 Studiul sociologic

           

1. Ce sortiment de faina consumati?

Faina de grau 13   100

%

Faina de susan 0   0%

Faina de canepa 0   0%

Total răspunsuri 13  

           

2. Cat de des consumati faina/produse din faina?

Zilnic 7   53.8%

Saptamanal 2   15.4%

Lunar 4   30.8%

Niciodata 0   0%

Total răspunsuri 13  

           

3. Daca ar fi sa consumi un mix din cele trei tipuri de faina, care crezi ca ar fi pe plecul tau? (mai
multe răspunsuri posibile)

Faina de grau si faina de susan 7   53.8%

Faina de grau si faina de canepa 1   7.7%

Faina de susan si faina de canepa 1   7.7%

Toate 4   30.8%
Other 0   0%

Total răspunsuri 13  

           

4. Vă rugăm să evaluați dupa cum considerati, calitatea fainii de grau:

Foarte Foarte bună

slabă

5.85 / 7

Printre 13 respondenți, răspunsul mediu este 5.85 (in scală de la 1 la 7).

           

5. Vă rugăm să evaluați dupa cum considerati, calitatea fainii de susan:

Foarte Foarte bună

slabă

4.31 / 7

Printre 13 respondenți, răspunsul mediu este 4.31 (in scală de la 1 la 7).

           

6. Vă rugăm să evaluați dupa cum considerati, calitatea fainii de canepa

Foarte Foarte bună

slabă

4.62 / 7

Printre 13 respondenți, răspunsul mediu este 4.62 (in scală de la 1 la 7).

           

7. Ce tip de faina consideri ca este cel mai utilizat?

Faina de susan 0   0%

Faina de canepa 0   0%

Faina de grau 13   100

 %

Total răspunsuri 13  

           

8. Ce tip de faina imi sugerezi sa consum?

Faina de susan 3   23.1%

Faina de canepa 3   23.1%

Faina de grau 7   53.8%

Total răspunsuri 13  

Bibliografie

1. https://www.scribd.com/doc/16894594/proiect-faina-alba
2. http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2016/moldovan.pdf
3. https://www.academia.edu/25769929/PROIECT_PANIFICATIE