Poiectarea liniei tehnologice pentru

extragerea amidonului din cartofi

 1. Caracteristicile materiei prime si a
produsului finit
1. Caracteristicile materiei prime si a produsului finit

1.1. Caracteristicile materiei prime

Industria amidonului reprezinta un segment important , mai ales ca produsul obtinut

constituie materie prima pentru fabricarea dextrinei si glucozei.
Materiile prime folosite in tara noastra pentru indistrializare in scopul extragerii si
valorificarii amidonului sunt porumbul si cartofii.Aceste materii prime se pot prelucra in
diferite fabrici sau in aceeasi fabrica in companii distincte, succesive, asigurand o buna
utilizare a fondului de timp.

Cartofii, ca gen aparţin familiei Solanaceae, incluzând peste 2000 de specii, 8 dintre ele
fiind folosite în cultivare.

Partea aeriană a cartofului constituie o plantă construită dintr- o tulpină verde cu frunze,
de 30-80 cm lungime, uneori ajungând şi la 2m. Pe aceste tulpini sunt formate inflorescenţele.
Florile de cartof au petale albe, violete sau albastre, diferite în intensitatea culorii. Tuberculul
este divizat într-un mugure final şi o tulpină finală, mai târziu fiind situată pe stolon.

Scobiturile, denumite ochi, conţinând mugurii, sunt aranjate în spirală în jurul

tuberculului. Mugurele final al tuberculului este mai bogat în ochiuri decât tulpina.

La baza ochiului se află o protuberanţă semisferică care arată relaţia cu o scală rudimentară
a frunzei.

Secţiunea tuberculului este divizată în: măduvă, parenchim, sistem vascular, cortex şi coajă
sau periderm.
 1.1. Caracteristicile produsului finit

Amidonul este un polizaharid de rezervã, specific organismelor vegetale, care se gãseşte

atât în ţesuturile fotosintetice, cât şi în majoritatea ţesuturilor de rezervã, seminţe, tubercule etc.

Extragerea amidonului se face din:

- seminţe: amidonurile cerealiere (porumb, orez, secarã, grîu );

- amidonurile leguminoase: amidonul de cartofi;
- tulpini: amidonul de saga;
- fructe: amidonul de banane.

Ponderea amidonului este influenţatã de originea botanicã, varietatea plantei, condiţiile

pedoclimatice.

Structura amidonului nativ (A.N.)

Funcţia amidonului în plante este funcţia unui compus de rezervã energeticã, necesarã
pãstrãrii vitalitãţii seminţelor în timpul depozitãrii şi este utilizat la germinare, pânã la
dezvoltarea frunzelor care, prin fotosintezã, pot ulterior sintetiza zaharuri simple. Pentru
îndeplinirea acestei funcţii, planta îşi sintetizeazã amidonul sub formã de granule, acesta fiind
modul convenabil de a-l utiliza, ulterior, treptat ca substrat pentru enzime. Granulele se
caracterizeazã prin formã şi dimensiuni diferite în funcţie de zestrea geneticã şi de activitatea
enzimaticã a celulelor în care se formeazã. Granula de amidon este consideratã o entitate
compusã din straturi concentrice denumite striuri, care sunt considerate inele de creştere
datorate mecanizmului de biosintezã a amidonului. La nivelul fiecãrui strat, moleculele de
amilozã şi amilopectinã sunt întrepãtrunse pe direcţie radialã şi se asociazã prin legãturi de
hidrogen şi legãturi van der Waalls pe direcţie transversalã, formînd unitãţi structurale
organizate (micelii), orientate radial.
 1. Schema tehnologica pentru obtinerea produsului

Procesele tehnologice de obtinere a suspensiei de amidon din cartof cuprinde urmatoarele faze
mari de productie: pregatirea materiei prime in vederea prelucrarii, macinarea, extractia
amidonului din macinis, purificarea si concentrarea suspensiei de amidon
 Depozitare-Spalare. După livrare cartofii sunt grosolan curăţati pentru îndepărtarea
solului şi pietrelor şi apoi stocaţi. Ei sunt transportaţi în fabrica de flumeş, care sunt echipate cu
separatoare pentru piatră. Curăţare principală se desfăşoară într-o maşină de spălat prin care
cartofii sunt răsuciţi. Abraziunea constantă elimină complet solul şi, de asemenea, în cea mai
mare parte coaja. Apa de spălare este apoi pompată în bazine de clarificare pentru nisip şi
îndepărtare piatră şi reintrodusă în proces.

Extracţia şi spalarea sucului celular. În primul rând coaja aspră şi fragmente de celule,
aşa numita pulpă, trebuie să fie separate. Acest pas de separare este realizată de mijloace cu site
conice rotative. Pentru o mai bună izolare a amidonulului, apa este aplicată prin intermediul
duzelor sitei. În timp ce amidonul şi apa trece, fibrele sunt oprite de site. Pulpa rămasă este
drenată sau presată şi folosită direct ca hrană în timp ce încă este umedă sau uscată în uscătoare
flash. Pulpa este folosită ca hrană pentru animale, din cauza valorii sale nutriţionale mari şi
conţinutului său de reziduuri de amidon.

În etapa următoare, apa este separată în mai multe etape prin intermediul centralelor hidro-
ciclon. Apa separată de legume are un conţinut ridicat de proteine, aminoacizi, minerale şi
substanţe nutritive. Aproximativ o jumătate din proteinele solubile sunt coagulate de tratament
cu acid şi căldură şi apoi separate în decantoare. Apa de legume rămasă se evaporă şi este
folosită pentru fertilizare.
 Scopul urmarit prin macinare este eliberarea granulelor de amidon prin deschiderea
celulelor. Procentul de amidon „liber” in macinis este conditionat de gradul de macinare, care
reprezinta raportul dintre diametrul mediu al particulelor inainte de macinare si diametrul mediu
al particulelor dupa macinare. Gradul de macinare se exprima in practica prin coeficientul de
maruntire care reprezinta raportul dintre amidonul eliberat din celule si amidonul total(liber si
ramas in celule).

Operatia de macinare se executa in cel putin doua trepte, cu separarea sucului celular(apele
de agitatie) dupa prima treapta. Pentru macinarea cartofilor se folosesc mai multe
razuitoare(raibe) care au ca principal organ de lucru un tambur orizontal in miscare de rotatie pe
suprafata careia se gasesc cutite(pile). Gradul de macinare este in functie de o serie de factori,
dintre care cei mai importanti sunt : viteza periferica a tamburului (30-50 m/s), numarul dintilor
pe unitate de lungime de cutit si densitatea acestora pe unitate de suprafata; marimea orificiilor
sitei de la partea inferioara a masinii; alimentarea uniforma, etc.

In treapta a doua de macinare se urmareste eliberarea restului de germeni, cantitatea de

amidon pusa in libertate fiind de 10-15%.Consistenta terciului la macinare I este cca. 26%
substanta uscata, iar la macinare II, 18%.
 Îndepărtarea sucului celular.
Sucul celular constând din substanţe proteice în procent de 60 % albumine, în contact cu
aerul spumează înglobând şi granule de amidon din amestecul rezultat la răzuirea cartofilor.
Suspensia de amidon obtinuta in urma extractiei, in cazul producerii amidonului din
cartofi, contine inafara de substante proteice solubile si insolubile, si substante celulozice fine,
in cantitati variabile, in functie de utilajele folosite pentru separare.
Pentru obtinerea amidonului uscat , deshidratarea se realizeaza in doua trepte:
deshidratarea mecanica are loc de la 40% substanta uscata pana la 60%, si uscarea pana la 80%
substanta uscata. Laptele de amidon rafinat are un conţinut de substanţă uscată de aproximativ
35%-40%. Amidonul este desecat de filtrare în vid rotativ pentru conţinutul de umiditate sub
40%. Uscarea are loc intr-un uscator pneumatic(uscător flash) in care, ca agent termic, se
foloseste aer cald, tinandu-se seama ca temperatura amidonului in timpul uscarii sa nu
depaseasca 60 ̊ C. Amidonul nu trebuie să depăşească 15% din umiditatea reziduală pentru a fi
potrivit pentru depozitare.

Utilaje pentru fabricarea amidonului uscat. Fazele de fabricaţie se bazează pe procese

de îndepărtare a apei până la limita de conservabilitate a amidonului (20% în cazul amidonului
din cartofi şi 13-15% la amidonul din porumb).

Suspensia de amidon se deshidratează prin deshidratarea mecanică care poate fi realizată

prin centrifugare sau filtrare. Utilajele folosite sunt: centrifuga filtrantă cu ax vertical, respectiv
filtrul celular rotativ sub depresiune.
 Uscarea se realizează în uscătoare cu bandă sau în uscătoare pneumatice
Utilaje pentru cernerea amidonului uscat. Pentru a putea fi livrat, amidonul uscat
trebuie supus unor operaţii de finisare prin mărunţirea şi îndepărtarea aglomeratelor şi separarea
amidonului pulverizat.

Mărunţirea aglomeratelor se realizează în mori cu discuri, asemănătoare celor folosite la

măcinarea grosieră a porumbului. Cernerea asigură separarea, prin intermediul unei site a
granulelor pulverulente de amidon, de restul aglomeratelor care constituie aşa-numitul griş.

Cernerea se face prin două tipuri de site: centrifugale (burate) sau site plane cu mişcare de
rotaţie (plan siclitere).
 Utilităţi

1. Apa

Apa reprezintă unul din factorii principali de mediu, care influenţează profund biosfera şi
viata social - economică a planetei. Apa reprezintă componentul majoritar al materiei vii;
mediul în care se desfăşoară principalele reacţii ale metabolismului; determină, în mare măsură,
fenomenele meteorologice, vremea şi clima; contribuie la circuitul materiei în natură; constituie
un factor tehnologic indispensabil activităţilor economice şi sociale etc.

Debitul de apă necesar producţiei este diferit, în funcţie de specificul procesului

tehnologic, de utilajele folosite şi de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul
necesarului de apă pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul producţiei pe faze şi cu
volumul producţiei.

Sistemul de alimentare cu apă cuprinde instalaţii şi amenajări pentru: captarea apei din
sursele naturale, tratarea în vederea corectării caracteristicilor apei, înmagazinarea şi
distribuirea apei. Instalaţiile de captare şi staţiile de pompare se amplasează în vecinătatea
sursei de apă.

Cantitatea de apă necesară pentru o cantitate de cartofi de o tonă pentru obţinerea

amidonului este de 5,7 m³.

2. Energia

Pentru o cantitate de 1 tonă cartofi sunt necesari 164 kvh.

3. Gaze naturale

Pentru o cantitate de 1 tonă cartofi sunt necesari 23,7 m³ de gaze naturale.

4. Acid sulfuric

Pentru o cantitate de 1 tonă cartofi este necesar 9,8 kg acid sulfuric.

Stabilirea liniei tehnologice
 1. Maşini pentru prelucrarea cartofilor

a. Mijloace de transport , încărcare descărcare pentru depozitare.

Acestea includ mijloacele de transport auto sau vagoanele de cale ferată, respectiv
mijloace de transport tractate cu descărcare prin basculare. Mijloacele de încărcare-descărcare
sunt de tipul transportoarelor continue cu bandă melc, încărcătoare frontale autodeplasabile,
pentru transportul pe orizontală, respectiv elevatoarele cu bandă şi cupe pentru transportul pe
verticală. Pentru cartofi se foloseşte şi transportul hidraulic.

La transportul hidraulic, cartofii sunt antrenaţi cu ajutorul apei, realizându-se concomitent

şi prespălarea. Energia necesară este Q  W , în care Q – debitul de apă (6-7 m3/t); W – viteza
2

2
apei iniţială 2,5 m/s şi viteza minimă pe canal de 0,6 m/s. Canalele au dimensiuni 200-300 mm
X 600-700 mm cu panta 10-15 mm/m. de-a lungul canalelor sunt prevăzute guri de hidrant din
loc în loc unde apa este pompată sub presiune de 4-6 atunci. şi capcane pentru prinderea
pietrelor (fig. 13, A şi B) respectiv prinzătoare de paie (fig. 14). Din canal cartofii sunt
preluaţi cu transportoare melc sau elevatoare cu cupe.

A B

Fig. 13-A Prinzător de pietre tip ciclon; 1-canal de transport; 2-corp ciclon; 3-
conductă pt jet de apă; 4-robinet evacuare pietre;

Fig. 13-B Prinzător de pietre tip Starcosa; 1-canal hidraulic pt cartofi; 2-canal de evacuare
cartofi; 3-separator ciclon pietre; 4-conductă de alimentare apă; 5-transportor de pietre; 6-gură
descărcare pietre;
 Fig. 14 Prinzător mecanic pentru paie

1-roti dintate; 2-ax; 3-lanţ; 4-greble oscilante în jurul axului; 5-canal transport hidaulic
cartofi; 6-role descărcare paie prin lovire; 7-schelet metalic;
 Utilaje şi instalaţii pentru curăţire a materiilor prime în vederea utilizării şi a
procesării.

Spălarea este operaţia de curăţire a cartofilor şi se realizează în utilaje cu funcţionare

continuă (fig. 15) prevăzută cu compartimente umede şi uscate şi cu ax cu palete

Fig. 15 Spălător cartofi cu palete înecate, cu compartimente umede şi uscate

Zona A: spălare + separare paie şi pietre.

Zona B: zona activă de spălare 1. gură de alimentare; 2. preaplin pentru îndepărtarea
paielor; 3. grătar de reţinere a pietrelor; 4 roată cu cupe pentru trecerea cartofilor din
compartimentul A în B; 5 ax cu palete cu turaţia de 7-8 rot/min.; 6. compartiment umed; 7.
compartiment uscat; 8 –jgheab de evacuare; 9. clape de evacuare apă murdară; 10. canal
colector.
 Concluzii

Cartofii sunt alimente foarte nutritive. Sub formă deshidratată (făină, granule sau fulgi) îşi
găsesc numeroase aplicaţii în produsele de panificaţie. Produsele din cartofi nu numai că pot
înlocui în reţetă o parte din făină, dar modifică şi textura produsului de panificaţie în care se
introduc, care este perceput de consumator ca fiind mai proaspăt.

Amidonurile nu numai că îşi găsesc aplicaţii pe scară largă în industria alimentară, ele
folosindu-se fie ca atare, fie sub formă modificată şi pregelatinizată. Ca alte tipuri de
maltodextrine fabricate din cereale sau din rădăcinile unor plante (cartofi, tapioca),
maltodextrinele obţinute din cartofi au fost folosite pentru a înlocui parţial sau chiar complet
grăsimile folosite la fabricarea produselor de panificaţie, ceea ce duce la reducerea
semnificativă a valorii energetice a produselor respective.

Amidonul din tuberculii de cartof este constituit din amiloză (15 - 25%) şi amilopectină
(75 - 85%). Amilopectina asigură o mai bună consistenţă tuberculilor la fierbere. Soiurile bogate
în amilopectină se pretează la obţinerea cleiurilor industriale. Fosforul în cantitate mai mare
determină îmbogăţirea tuberculilor în amilopectină.