Impactul substantelor care cauzeaza

alergii sau intolerante alimentare

Glutenul din Cereale
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Iasi
Facultatea de Agricultura

Indrumator Student
Sef lucr. dr. Radu Steluta Florentina Disca
TPPA, anul 3
 Cuprins
1. Istoric …………………………………………………………………………… 3
2. Tipuri de subatante ce cauzeaza alergii……………………………………………3
3. Analiza senzoriala…………………………………………………………………5
4. Analiza fizico-chimica…………………………………………………………….6
5. Analiza Microbiologica…………………………………………………………....7
6. Valoarea nutritive……………………………………………………………….....8
7. Efectele guanilatului de sodiu asupra Functiilor metabolice………………………9
8. Studiu sociologic realizat pe consumatori…………………………………………10
9. Sinteza rezultatelor…………………………………………………………………11
10. Concluzii…………………………………………………………………………....12
Motto 1: „Cu excepţia maladiilor cauzate de accidente, de otrăvire (plumb, arsenic, etc), de
microorganisme extrem de virulente, de malformaţii congenitale, majoritatea bolilor cunoscute
îşi au originea, direct sau indirect, într-o alimentaţie greşită“. - Dr. W. Kollath
 În viaţa de zi cu zi, alimentele toxice au devenit atât de „fireşti“,
încât aproape nimeni nu mai sesizează pericolul pe care ele îl
reprezinta în mod real. În graba lor perpetuă, foarte mulţi oameni se
mulţumesc cu o alimentaţie foarte slabă calitativ, dar satisfăcătoare din
punct de vedere cantitativ şi estetic. Ambalată frumos, colorată cât mai
apetisant, aromatizată, conservată cât mai bine, sărată, pasteurizată,
rafinată (chiar şi de două ori), prăjită în teflon, fiartă sub presiune şi
încălzită la microunde, o astfel de hrană conţine în ea germenii multor
probleme de sănătate „inexplicabile“.

Istoric
De la începuturile industrializării s-a înregistrat o creștere
semnificativă a prevalenței bolilor alergice, precum astmul și dermatita
de contact. Acest fenomen are cauze multiple, o cauză posibilă fiind
faptul că suntem expuși la mult mai multe substanțe chimice decât
înainte.
  
Intoleranta si alergia alimentara

•Intoleranta si alergia alimentara

•Intoleranta alimentara este reactia patologică urmare a ingerarii anumitor
alimente datorate unor alergii alimentare sau intoleranţe la anumite
nutrimente, cauzate de un deficit enzimatic al aparatului digestiv sau de
tulburări metabolice.
• Alergia alimentară este un răspuns anormal la un aliment, imediat de
sistemul imun. In mod obişnuit, sistemul imun contribuie la menţinerea
sănătăţii prin apărarea organismului impotriva atacului dăunător al bacteriilor
şi viruşilor. In cazul unei alergii alimentare, sistemul imun identifică anumite
alimente ca fiind dăunătoare şi produce o reacţie alergică in momentul
ingestiei lor.
  
Intoleranta si alergia alimentara

•Alergiile alimentare se intalnesc mai frecvent la copii decat la

adulti. Un procent cuprins intre 6% si 8% in cazul copiilor, dar
doar 2% in cazul adulţilor, au astfel de alergii. Alergiile alimentare
apar in special la persoanele cu teren atopic, ceea ce inseamna ca
au o tendinta mostenita de a dezvolta reactii alergice. Aceste
persoane sunt predispuse sa faca astm bronsic, diferite alergii şi o
afectiunea a pielii, numită dermatita atopica.
• Spre deosebire de intoleranţă la un aliment sau de intoxicaţia alimentară,
alergiile implica o reactie a sistemului imunitar. In acest caz, organismul
reactioneaza la ingestia unui aliment (alergen), declansand o serie de
mecanisme de apărare. Aceste alergii si intolerante se datoreaza in mare
parte monoglutamatului de sodiu si multi sunt alergici la Gluten.
 Cerealele care contin gluten
Glutenul este o proteina care se gaseste in componenta boabelor de
grau, orez sau secara. Multi oameni apreciaza glutenul intrucat acesta
ofera o consistenta si gust special alimentelor: pizza devine mai
elastica, painea are textura spongioasa iar supele si sosurile pot fi mai
delicioase. A fost izolat pentru prima data in 1975 de un chemist Italian
Beccari. Mai tarziu, Mulder a clasificat material respective ca proteina.
In 1980 Taddei a denumit gliadina, fractiunea de gluten solubila in
alcool si glutenina, fractiunea proteica insolubila in alcool.
Glutenul este format din categoriile proteice prolamină și glutelină a
cerealelor.
El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină.
Cele mai importante fractii proteice ce se gasesc in bobul de grau sunt
gliadinele (prolaminele) si gluteninele. In prezenta apei aceste
fractiuni proteice dau o masa elastica numita gluten.
Se considera ca glutenul este raspunzator de insusirile speciale de
panificatie ale aluatului, adica elasticitate, plasticitate si grad de
hidratare. Aceste insusiri depind de calitatea si cantitatea glutenului
format de faina respectiva, de raportul cantitativ dintre gliadine si
gluteline precum si alti factori. Pe langa gliadine si gluteline, glutenul
mai contine albumine, globuline, mici cantitati de glucide, lipide si
saruri minerale.
 Analiza senzoriala a glutenului
La aprecierea senzorială a calității glutenului se au în vedere o serie de
caracteristici ale masei de gluten umed spălat, precum: culoarea,
extensibilitatea şi elasticitatea acesteia (determinate prin întinderea
consecutivă şi din ce în ce mai amplă a acesteia cu degetele ambelor
mâini), lipiciozitatea etc.
Culoarea glutenului umed gri pământie este considerată un criteriu de
calitate inferioară a glutenului.
Trebuie să remarcăm totuşi că analiza senzorială, deşi utilă în absența
unor metode obiective de evaluare a calității glutenului, este
caracterizată de un însemnat grad de aproximare.
 Analiza fizico-chimica
Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de
către gluten. Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile
de existența sau inexistența acestei proprietăți a aluatului. Această
elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă
numele de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Gliadina la
rândul ei se împarte în glutenine cu greutate moleculară mare, mică
și mijlocie (gliadină w 1,2) și glutenină cu greutate moleculară mică
(glutenina a și b). Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un
raport de 1:1, iar împreună reprezintă circa 80% din conținutul de
proteine.
Glutenul din grâu are astfel și capacitatea de liant alimentar. Este
folosit în acest scop și pentru alte materii prime alimentare.
Solubilitatea. Glutenul din grâu (la care se face referire în continuare )
este insolubil în apă. Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă
atât în apă cât și în alcool. Glutenul fiind insolubil în apă, este spălat de
amidonul solubil, obținându-se amidon de tip A sau prima cu un conținut
sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un
conținut de proteine de până la 5%. Bulgărul rezultat din spălarea grâului
are o compoziție de 90% gluten, 8% lipide și 2% hidrați de carbon.
Acesta este o masă formată, elastică de consistența unei gume.
Majoritatea oamenilor tolerează bine glutenul. Cu toate acestea, el poate
provoca probleme persoanelor cu anumite probleme de sănătate, precum
boala celiacă, sensibilitatea la gluten, alergia la grâu şi altele.
Boala Celiaca
Boala celiacă este cea mai severă formă de intoleranţă la gluten.
Aceasta afectează aproximativ 0,7-1% din populaţie. Este o tulburare
autoimună şi implică tratarea glutenului ca organism invadator străin.
Sistemul imunitar atacă glutenul, precum şi căptuşeala intestinului.
Acest lucru dăunează peretelui intestinal şi poate provoca deficienţe
nutritive, anemie, probleme digestive severe şi risc crescut de afecţiuni.
Cele mai frecvente simptome ale bolii celiace sunt disconfortul digestiv,
afectarea ţesutului intestinului subţire, balonarea, diareea, constipaţia,
cefaleea, oboseala, erupţiile cutanate, depresia, scăderea în greutate şi
fecalele urât mirositoare.
Cu toate acestea, unii oameni cu boală celiacă nu au simptome
digestive, dar pot avea altele precum oboseală sau anemie. Din acest
motiv, boala celiacă poate fi foarte dificil de diagnosticat. De fapt, până
la 80% dintre persoanele cu boala celiacă nu ştiu că o au.
Sensibilitatea la gluten non-celiacă
Există mulţi oameni care nu testează pozitiv boala celiacă, dar
reacţionează negativ la gluten. Această afecţiune se numeşte
sensibilitate la gluten non-celiacă. În prezent, nu se ştie câte persoane au
această afecţiune, dar se estimează a fi în intervalul de 0,5-13%.
Simptomele sensibilităţii glutenului includ diaree, dureri de stomac,
oboseală, balonare şi depresie.
 Sindromul colonului iritabil
Sindromul intestinului iritabil este o tulburare digestivă obişnuită care
produce simptome cum ar fi dureri abdominale, crampe, balonare, gaze
şi diaree.
Este o afecţiune cronică, dar mulţi oameni îşi pot gestiona simptomele
prin dietă, schimbări de stil de viaţă şi gestionarea stresului.
 Dieta fără gluten
Adoptarea unei diete fără gluten poate fi destul de dificilă. Primul lucru
pe care trebuie să-l faci este să începi să citeşti etichetele cu privire la tot
ceea ce consumi. În curând vei realiza că glutenul, în special grâul, se
adaugă la un număr surprinzător de alimente. Evită alimentele
prelucrate, cerealele şi boabele care conţin gluten.
Există câteva seminţe şi cereale care sunt în mod natural fără gluten şi
sunt disponibile chiar şi pentru achiziţionarea online: porumb, orez,
quinoa, in, mei, tapioca, hrişcă şi ovăz.
Privarea de gluten ar putea conduce la scaderea nivelului de substante
nutritive importante din organism (fier, vitamine din grupul B, fibre). De
aceea, regimul alimentar sanatos al unei persoane sensibila la gluten
trebuie sa contina cat mai multe fructe, legume, proteine slabe, produse
lactate, cereale fara gluten, oua.
 L-Cisteina este, în mod normal, un aminoacid care se foloseşte în cantităţi mici
pentru a produce glutamina, fiind important consumul acestui aminoacid,
chiar dacă nu este considerat ca fiind esenţial.

Gluten vital - se usuca in conditii menajate, , controlate la te mperaturi ale aerului de

uscare sub 70°C , astefel incat sa-si pastreze cat mai bine capacitatea de absortie  a
apei si de reformare a retelei glutenice tridimensionale , suple si elastice.
Acest gluten este folosit in panificatie .
Glutenul obtinut are urmatoarea conpozitie:
Proteine 70-80%,  amidon 5-10%,  grasimi 1.5-2.5%,  saruri minerale 0.9-1.5%, 
umiditate sum 10%.
Efectul adaosului de gluten vital in panificatie .
Cel mai frecvent , glutenul se foloseste la panificarea fainurilor cu continut mic de
proteine. Inlocuirea a 500g faina cu gluten vital face ca aceasta sa se comporte ca o
faina cu continut de proteine mai mare cu 0.6-0.7%.
Adaosul de gluten vital mareste cantiatea de gluten in aluat , realizand o retea
glutenica mai bine dezvoltata , care inglobeaza mai bine celelalte component  ale
aluatului.
Glutenul are tendinta sa mareasca usor timpul de framantare a aluatului. El nu se
hidrateaza in acelasi ritm cu proteinele din faina.
Sondaj realizat pe un segment de consumatori cu varsta
intre 14-51 de ani
1. Cât de des consumati produse cu Gluten?
Zilnic 27 96.4%
O dată pe săptămână 1 3.6%
O dată pe lună 0 0.0%
Mai rar decât o dată pe lună 0 0.0%
28 100.0%

2. Cat de des ati dori sa consumati produse cu gluten?

Zilnic 10 35.7%
de 3-4 ori pe saptamana 10 35.7%
O data pe luna 6 21.4%
Niciodata 2 7.1%
28 100.0%
4. Va informati inainte de a consuma, cat gluten contine produsul?
Da 1 3.6%
De cele mai multe ori 3 10.7%
Rar 14 50.0%
Niciodata 10 35.7%
Other 0 0.0%
28 100.0%

5. Vă rugăm să evaluați calitatea produselor care contin gluten:

Medie 4.82
Foarte slabă 1
Foarte bună 7
6. Cel mai des consumati produse din:
Grau 25 89.3%
Secara 2 7.1%
Orz 0 0.0%
altele 1 3.6%
28 100.0%

7. Atunci cand cumparati un produs care contine gluten, il alegeti in functie de:
Ambalaj 4 14.3%
Pret 7 25.0%
Dimensiuni 0 0.0%
Termen de valabilitate 5 17.9%
Altele 12 42.9%
28 100.0%
Motto 2: „Bolile de care suferă omul ca urmare a aşa-zisei civilizaţii iau naştere mai
ales prin intermediul alimentaţiei greşite şi pot fi vindecate numai pe calea unei
alimentaţii corecte.“ - Dr. H. P. Rusch
 Bibliografie Selectiva
1. SR 877-95-Făină de grâu-pct.2.2.
2. https://www.elmafarm.ro/2018/02
/16/glutenul-ce-este-de-fapt
/
3. Popa N.C., 2007, Influența unor
amelioratorii de origine vegetală
şi microbiană asupra calităților de
panificație ale unor făinuri din
grâu. Teză de doctorat, Facultatea
de Horticultură, USAMV
Bucureşti.
4. Bordei D., şi colab., 2007,
Controlul calității în industria de
panificație, Ed. Academica,
Galați.
5. https://
neuropain.ro/pacienti/alimentatia-
copilului-si-glutenul

6. https://
www.google.ro/search?hl=ro&tb
m=isch&sa=1&ei=7LHmXaTAAc