De la untura la grasimile hidrogenate

Ai citit mcar o dat, de curiozitate, eticheta de pe pachetul de biscuii pe care l dai copilului? Dac da,
atunci e simplu s v dai seama ce tip de grsimi are n comun pachetul de biscuii, cutia de prjituri frumos
ambalat pe care o cumprai de la supermarket, punga de snacs-uri, covrigii, stiks-urile, produsele de la
patiseria din colul strzii sau mbietoarele meniuri de la fast food-ul de peste drum. Numitorul comun nu l
reprezint untul sau untura ci grsimile hidrogenate i cele parial hidrogenate.
De civa ani buni ni se tot spune c pentru a fi sntoi trebuie s evitm consumul de grsimi, n mod
special cele saturate, care de obicei se gsesc n unt sau untur, iar n schimb ni se ofer alternativa
consumului de uleiuri, margarin i grsimi vegetale folosite la frgezirea aluaturilor (shortenings). Ceea ce
nu ni se spune ns este faptul c aceste grsimi, alturi de uriaa cantitate de zahr pe care o consumm n
prezent, mai mult ne mbolnvesc, numrul cazurilor de obezitate, diabet, boli de inim, cancer, infertilitate,
crescnd considerabil n loc s scad.
Un pic de chimie
De la leciile de chimie din coal tim c grsimile reprezint un grup de compui care sunt n general
solubili n solveni organici i insolubili n ap, iar din punct de vedere chimic sunt o clas ce cuprinde i
trigliceridele (triesteri ai glicerolului) precum i acizii grai. La temperatura camerei ele pot fi lichide sau
solide, n funcie de structura i compoziia lor. Denumirea de ulei este dat grupei grsimilor lichide la
temperatura camerei, iar cea de grsimi se refera la cele care sunt solide la temperaturi normale. n mediul
medical sau n context biochimic pentru grsimi se folosete denumirea de lipide, denumire ce se refer la
ambele tipuri de grsimi, fie lichide, fie solide.
Din punct de vedere al stabilitii lor grsimile mai pot fi mprite n grsimi saturate i grsimi nesaturate;
cele nesaturate la rndul lor, se mpart n grsimi cis care sunt cele mai rspndite n natur, grsimi trans
care sunt rare n forma natural, dar sunt prezente din belug n uleiurile vegetale parial hidrogenate.
Exemple de grsimi animale sunt: untura, uleiul de pete, untul, ghee (untul clarifiat) i sunt obinute fie din
lapte i carne, fie din grsimea existent sub pielea animalelor; ca exemple de grsimi din plante putem da
uleiurile de soia, floarea soarelui, susan, msline, cocos i untul de cocos. Grsimile vegetale pentru
frgezirea aluaturilor, aa numitele shortenings, precum i margarina, sunt derivate obinute prin
hidrogenarea uleiurile respective, adic sunt grsimi artificiale, create de om.
i ceva istorie
Hidrogenarea substanelor organice sub form de gaz a fost pus la punct de chimistul francez Paul Sabatier
care, prin anii 1890, ncepe studiile n chimia hidrogenrii; mai trziu hidrogenarea avea s duc la apariia
industriei margarinei i uleiurilor hidrogenate, dar i a industriei metanolului sintetic. Sabatier a primit n
anul 1912 Premiul Nobel pentru chimie pentru elaborarea metodei de hidrogenare catalitic a compuilor
organici n prezena metalelor fin divizate.
n timp ce Sabatier a luat n considerare doar hidrogenarea vaporilor, un alt chimist, de data asta de origine
german, Wilhelm Normann, a demonstrat c i uleiurile lichide pot fi hidrogenate i transformate n
grsimi solide, nregistrnd descoperirea acestui proces n anul 1902. Hidrogenarea grsimilor a dus apoi la
crearea aa numitelor grsimi trans i a deschis drumul dezvoltrii industriei de margarin i a grsimilor
folosite pentru frgezirea aluaturilor (shortening).
n anul 1909, firma Procter&Gamble l angajeaz pe chimistul german Edwin C. Kayser pentru a dezvolta
procesul de hidrogenare al uleiului din semine de bumbac, cu intenia ca acest s rmn solid la
temperatura camerei, pentru a putea fi folosit la confecionarea lumnrilor. n aceeai perioad ns a fost
inventat i iluminatul electric i piaa lumnrilor a czut. Cum produsul obinut prin hidrogenare semna cu
untura, cei la de la Procter&Gamble au avut geniala idee s l vnd ca i aliment.
Aa s-a nscut Crisco, denumire care vine de la anagramarea expresiei crystallized cottonseed oil (ulei
din semine de bumbac cristalizat) i care este prima grsime hidrogenat produs de om.
Succesul rsuntor pe care l-a avut Crisco se datoreaz unei campanii de marketing fr precedent, bazate
pe opt strategii alternative de marketing care au fost testate n diferite orae. Mostre din noua grsime au
fost trimise gratuit patronilor de magazine alimentare i restaurante, nutriionitilor i economitilor, iar
femeilor acelor vremuri li s-a fcut cadou o carte de bucate n care toate reetele, de la supa de sparanghel la
sandviul cu roii necesitau folosirea a trei sau patru lingurie din noului produs, Crisco. Cartea de bucate
avea 615 reete care necesitau folosirea noului produs prezentat ca fiind mai sntos, mai modern, mai
digerabil, mai curat, mai economic dect untura, iar femeile care foloseau la gtit Crisco erau descrise ca
mame i soii mai bune. Crisco a fost prezentat publicului n 1911, vremuri n care femeile erau casnice i
gteau pentru familiile lor, ca fiind o alternativ la gtitul cu grsimi animale, mult mai economic dect
gtitul cu unt. Folosindu-se de o campanie de marketing fr precedent la acea vreme, Procter&Gamble a
reuit s conving o lume ntreag c grsimile animale cum ar fi untura sau untul, folosite pn atunci la
gtit, nu sunt bune pentru sntate i c ar trebui s fie nlocuite cu noua grsime mai sntoas i mai uor
digerabil.
Odat cu nceperea celui de al doilea rzboi mondial, untul ncepe s se gseasc din ce n ce mai greu fiind
raionalizat i astfel cererea de margarin crete considerabil; se ajunge ca n anul 1957, consumul de
margarin pe cap de locuitor s depeasc pentru prima dat pe cel de unt i timp de decenii margarina a
constituit o surs important de grsimi trans. Margarina, grsimile vegetale pentru frgezit i uleiurile
vegetale pentru gtit mai conin, n afar de grsimile trans cantiti mari de omega 6 care, n exces, poate
duna i cauza inflamaii n esuturile corpului.
n anul 1956 American Heart Association lanseaz o campanie naional televizat, cernd poporului
american s reduc consumul de grsimi din alimentaie, n special grsimile saturate i colesterolul i
recomand ca fiind sntoase pentru inim: margarina, uleiul de porumb, cerealele pentru micul dejun i
laptele degresat.
Au trebuit s treac decenii ntregi pentru ca cercettorii s i dea seama n sfrit c noul produs, promovat
ca fiind mai bun pentru sntate, pe care astzi l numim grsime trans, a dus de fapt la creterea
numrului bolnavilor de inim. Se estimeaz c pentru fiecare dou procente de cretere a consumului de
grsimi trans (grsimi care nc se mai gsesc n multe din produsele procesate i de fast food) riscul
apariiei bolilor de inima crete cu 23 procente!
Dac n anul 1910, cnd consumul de unt era de 9 kg pe cap de locuitor i untura era n principal grsimea
folosit la gtit, deinnd 70% din pia, mortalitatea din cauza bolilor de inim era sub 10 la sut, astzi,
dup decenii de reducere a consumului de grsimi saturate, mortalitatea din cauza bolilor de inim este de
40,45% iar riscul de diabet tip 2 care era de 1 la 30, astzi e de 1 la 3.
i nu doar att. Cercetrile au artat c grsimile trans contribuie la apariia cancerului, a problemelor de
oase, dereglrilor hormonale i bolilor de piele, a infertilitii i problemelor ce apar n sarcin i alptare,
greutate mic la natere, probleme de cretere i dificulti de nvare la copii.

MARGARINA


Margarina a aprut ca un nlocuitor al untului, fiind inventat n 1869 de ctre H. Mege Mouries,
ntr-un laborator de chimie. Primele margarine au fost obinute prin hidrogenarea lipidelor animale,
n special a grsimii de vit, substituind untul, care era prea costisitor i rar.
Astzi margarina se obine din uleiuri vegetale sau, mai rar, din amestecuri de uleiuri vegetale i
seuri, constituindu-se ntr-un aliment n sine, nu ntr-un substituent.
Margarina, att prin tehnologia de obinere, ct i prin compoziie, este un aliment artificial
(sintetic).
Scurt istoric

Margarina este primul aliment sintetic (artificial) creat i comercializat la scar industrial. Acest
aliment a fost obinut pentru prima dat ntr-un laborator de chimie, n 1869, de ctre chimistul
francez Hippolyte Mege-Mouries. Brevetul obinerii margarinei a fost vndut n Olanda (Unilever)
n 1871 i n Statele Unite ale Americii n 1873. Astfel, Olanda i SUA au devenit primele ari care
au produs margarina pe scar industrial, nc naintea primului rzboi mondial (Hippolyte Mege-
Mouries: Wikipedia - englez, Britanica - englez).
Ca urmare a preului sczut margarina a cunoscut un succes de nevoie, n timpul celor 2 rzboaie
mondiale. n perioada postbelic, margarina a nceput s fie promovat ca un produs de origine
vegetal, favorabil sntii i accesibil ca pre. Dei n jurul anului 1960 se cunotea deja, din
mare, impactul negativ al acestui produs alimentar asupra sntii, fabricatorii de margarin
beneficiau de piee de desfacere din ce n ce mai extinse, pn prin anii '90, cnd popularitatea
margarinei a atins apogeul. Producia de margarin, de atunci, se afl ntr-un lent dar constant
regres, ca o consecin a numeroase voci autorizate, care au atras i atrag atenia, absolut
argumentat, asupra impactului negativ al alimentului asupra sntii.

Cum se obine margarina

Margarina este un produs alimentar, care astzi este n mod uzual obinut din uleiurile vegetale
lichide, prin procese de hidrogenare pe catalizatori de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu
tehnologic, acizii grai nesaturai se satureaz, schimbndu-se att consistena materiei prime ct i
structura lipidelor, produsul rezultat devenind solid sau semisolid.
Hidrogenarea trigliceridelor cu acizil grai nesaturai

Noile generaii de margarin, folosesc mai puin hidrogenarea, adugnd uleiurilor lichide din
materia prim tradiional, grsimi vegetale cu consisten mai solid, aa cum este uleiul de
palmier, materie bogat n acid palmitic. Din pcate, se cade ntr-o mare greeal, mprtit de
muli nutriioniti i medici, n acceptarea drept nenociv a acestei margarine "light" n alimentaie.
Trebuie s se tie, c att uleiul de palmier, ct i cel de cocos, prezint un coninut mult mai mare
de acizi grai saturai dect slnin sau untura de porc. Acidul palmitic abundent n unele vegetale
tropicale este unul saturat, exact la fel de nociv ca i acidul steraic, specific adipocitelor animale
(vezi tabelul acizilor grai). Cunotinele actuale de medicin arat c bolile cardiovasculare i
obezitatea, sunt mai puin influenate de colesterolul din alimente (colesterolul exogen) ci mai mult
de abundena acizilor grai saturai din sursele de hran. Ori aceast margarin interesterificat
(shortening) reprezint un donor direct de astfel de compui.
"Dintre alimente, untul, smntna, margarina, untul (uleiul) de cocos sau de palmier sunt bogate n
acizi grai saturai, fapt ce recomand un consum ct mai redus din aceste produse" (G. Neamu,
1996).
Compoziia margarinei

Compoziia global a margarinei este foarte asemntoare cu cea a untului. Ea conine: ap (16-
17%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Diferene mult mai mari ntre margarin i unt
apar n ceea ce privete acizii grai din constituia trigliceridelor. Astfel, pe parcursul hidrogenrii
acizii grai mononeaturai i cei polinesaturai iniiali (naturali) se modific, multe legturi duble
disprnd, la nivelul lor adiionnd atomi de hidrogen. Pe lng procesele de saturare, au loc i alte
fenomene, care conduc la formarea de noi legturi duble, complet nenaturale, precum i la
generarea de acizi grai TRANS. Se apreciaz c margarinele conin n medie 16% acizi grai
TRANS artificiali (cu excepia CLA, acizii grai TRANS sunt duntori sntii).
Pe lng aceste substane primare, adesea n margarin se ntroduc diveri ali compui ca:
- proteine din lapte,
- colorani ( caroten),
- aromatizani (sare de buctrie, diacetil, acid butiric, etc.),
- emulgatori (monoacilglicerol, diacilglicerol, lecitin ).
Margarina nu conine aproape deloc sau deloc acizi omega 3 i este aproape lipsit de acid linoleic
(se hidrogeneaz cu predilecie), care reprezint o vitamin F important. Raportul optim dintre
acizii grai, se destabilizeaz puternic n cazul consumului de margarin (indiferent de tip), tocmai
prin compoziia ei denaturat. Dup datele reputatului biochimist G. Neamu, 1996, margarina
conine doar 2-5 % acizi grai eseniali (vitamine F, acizi omega 6).
Prin aceast compoziie, margarina intr n categoria alimentelor artificiale, nesntoase, chiar dac
ulterior se mai adaug unele substane benefice, ca vitamine liposolubile (A,D) sau acizi omega 3.
Tipuri de margarina, caracteristici i valoarea energetic a acestora

Exist numeroase tipuri de margarin, dintre care, redm n tabelul de mai jos cteva sortimente.
TIP DE MARGARINA

VALOARE
ENERGETIC
[kcal/100g]
GRSIMI DIN COMPOZIIE
[%]
Margarine hidrogenate din materii prime vegetale
(ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de
porumb, etc.) cu 70-85% grsime
640-725
- total: 70-85
- saturate 50-60
- nesaturate 20-25
- acizi TRANS 11-13
Margarine parial hidrogenate din materii prime
exclusiv vegetale [grsimi de consisten
semisolid sau solid: ulei de bumbac, ulei de
arahide, ulei de palmier, ulei de cocos + grsimi
lichide: ulei de florea soarelui, ulei de soia, ulei de
porumb, ulei de rapi, etc.].
720
- total: 80
- saturate 65
- nesaturate 25
- acizi TRANS 6
Margarine "light" (hidrogenate sau parial
hidrogenate, cu un coninut ridicat de ap i fr
sare)
160-400
- total: 17-44
- saturate 9-30
- nesaturate 8-14
- acizi TRANS 2-5
Margarina cu grsimi interesterificate (shortening)
[margarine parial hidrogenate cu adaos de ap,
avnd ca materie prim grsimi vegetale de
consiten solid: ulei de bumbac, ulei de arahide,
ulei de palmier, ulei de cocos].
640
- total: 70
- saturate 60
- nesaturate 10
- acizi TRANS 3


Proprietile fizice ale margarinei

Margarina este un produs solid sau semisolid de culoare alb sau alb cenuie, care se topete la
temperaturi cuprinse ntre 50 i 65C . Culoare comercial uzual (glbuie-portocalie) se datoreaz
adugrii ulterioare de caroten.

Margarina
Prerea specialitilor legat de margarin

Consumul de margarin supune organismul la riscuri la fel de periculoase ca i fumatul, dup cum
arat cercettorii, cu excepia celor pltii de industria alimentar. Dac ns igaretele sunt interzise
pentru minori, margarina este liber i chiar indicat, dac ne lum dup numeroasele mesaje
publicitare.
Prerea specialitilor n alimentaie sau n bolile de nutriie, dintre care i citm pe cei romni; E.
Rdulescu, G. Niac i Gh. Mencinicopschi, este ct se poate de proast, cnd vine vorba despre
margarin. Acetia atrag atenia asupra faptului c margarina consumat:
- ngra,
- favorizeaz i menine celulita,
- duneaz sarcinii i ftului,
- i transmite nocivitatea prin laptele matern,
- dezvolt rezisten la insulin
- este o cauz major a diabetului zaharat de tip II,
- crete riscul apariiei cancerului mamar, uterin i de prostat,
- ridic colesterolemia i trigliceridemia,
- favorizeaz i grbete instalarea aterosclerozei.
- dezvolt dermatite, n special la copii, prin caren de acid linoleic (vitamina F)

Atenie la "intoxicaia prin reclame"!

Margarina este unul dintre produsele care ocup un loc de top n "intoxicaia prin reclame", cum
definete plastic Gh. Mencinicopschi fenomenul publicitar media, agresiv sau insistent , care se face
n scopul promovrii unor produse alimentare nesntoase. Ca i n cazul mezelurilor -alimente la
fel de nocive, n numeroase spoturi publicitare care promoveaz margarina, personajele implicate
sunt copii, adesea alturi de mamele lor celebre, fapt ce sporete efectul nociv al acestui tip cinic de
"intoxicare".
Margarinele "dietetice"

Exist mai multe tipuri de margarine numite "dietetice" sau "light". Dintre ele unele au un coninut
redus de sodiu (metal provenit din sare, care oricum apare ca adaos n margarinele obinuite) iar
altele au puine lipide (grsimile sunt substituite cu apa). Exist de asemenea margarine care nu mai
sunt obinute prin hidrogenare, ci din lipide vegetale de consisten semisolid sau solid (ulei de
cocos, ulei de palmier, etc.). Trebuie s se tie ns, c lipidele vegetale mai consistente dect uleiul,
au o cantitate apreciabil de acizi grai saturai n compoziie, ntrecnd, sub acest aspect, slnina de
porc.