Fie c le foloseti pentru a prji diferite alimente, n prjituri sau pur i le consumi direct pe pine, untul sau margarina

sunt, oarecum, nelipsite din dietele multora dintre noi. Dar care este diferena dintre aceste dou alimente? Este unul mai sntos dect cellalt?

Untul, extras din lapte i smntn, este consumat de mii de ani, dar n a doua jumtate a secolului XIX, oamenii de tiin au constatat c acesta coninea un nivel ridicat de grsimi saturate i c ar trebui s gseasc un alt aliment cu care s l nlocuiasc.

Toat lumea tie c untul ngra, iar asta din cauz c o singur linguri de unt poate conine 35 de calorii. Dac ne uitm la compoziia molecular a untului, observm c toi atomii si de carbon sunt ncercuii de atomi de hidrogen, ceea ce nseamn c el are un nivel de saturaie ridicat, care n prezent este asociat cu bolile cardiovasculare. Margarina, pe de alt parte, a fost creat din uleiuri vegetale, motiv pentru care ea conine grsimi nesaturate, adic atomii ei de carbon au legturi duble ntre ei, iar numrul atomilor de hidrogen legai de ei este mai mic. otui, din cauz c ea se topete prea uor, oamenii de tiin au fost nevoii s satureze margarina, ntr-o oarecare msur. Acest proces, care presupune adugarea mai multor atomi de hidrogen n compoziia margarinei pentru a o ntri, poart denumirea de hidrogenare. Problema este c hidrogenarea se realizeaz la temperaturi mari, lucru care produce o serie de schimbri.

Mai exact, mare parte dintre aceste legturi duble se afl n configuraii numite legturi cis. ns, n urma hidrogenrii, ele ajung s se transforme n legturi trans. Aceast transformare schimb modul n care corpul uman proceseaz i metabolizeaz margarina. n mare, ideea este c grsimile trans scad nivelul de colesterol bun i l cresc pe cel al colesterolului ru, lucru care face ca riscul de a suferi de boli coronariene s fie mrit.

Aadar, margarina, care iniial a fost vzut ca o alternativ mai sntoas a untului, i-a artat rapid colii. Partea bun este c unele companii productoare au reuit s creeze margarin fr grsimi trans.

Totui, dac ar fi s rezumm, ambele alimente, untul i margarina, au att avantaje ct i dezavantaje. De exemplu, untul este natural i alctuit dintr-un singur ingredient, n timp ce margarina este procesat, iar n componena sa intr multe ingrediente. De asemenea, untul are o serie de minerale i vitamine eseniale precum vitamina E i A, pe cnd margarina variaz de la productor la productor i deci nu poate fi comparat cu untul la acest capitol. Multe tipuri de margarin sunt nc bogate n grsimi trans i deci mult mai rele ca untul. ns exist i firme care produc margarin cu niveluri sczute de grsimi saturate i calorii i fr grsimi trans.

Important este s nelegem ce consumm i s citim cu atenie etichetele alimentelor.

Cum este produs margarina? Margarina a fost popularizat n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, urmare a raionalizrii untului i, de-a lungul timpului, a suscitat numeroase discuii ntre specialiti cu privire la procedeul prin care se obine. Lygia Alexandrescu a explicat c fa de acum civa ani, margarina a suportat nite modificri pozitive, pentru c temperatura la care se produce acum este mult mai sczut, ceea ce face ca volumul de acizi grai s scad simitor. Cu toate acestea, margarina nu trebuie s se regseasc n dieta zilnic, Alexandrescu recomandnd citirea cu atenie a etichetelor produselor alimentare. Margarina nu se afl doar n cutie, ci i n produsele de patiserie, a spus medicul nutriionist. 10, 20 de grame de unt i mult micare ar fi o variant recomandat de medici, n detrimentul consumului de margarin. Consumat ct se poate de rar, nu va avea efecte secundare asupra sntii. Noul procedeu de fabricare a margarinei este interesterificarea, prin care trigliceridele i acizii grai nu-i schimb structura, pentru c temperaturile sunt mai mici de 60, 70 de grade, iar acest lucru poate fi considerat un avantaj. Medicul nutriionist spune c, totui, nu exist studii clinice pe o perioad limitat, care s ateste beneficiile acestui procedeu, acest tip de margarin fiind relativ nou. Pot aprea studii n civa ani care s ne spun c nici aceast margarin nu este bun. Este, totui, un produs de sintez pe care corpul nu tie cum s-l metabolizeze, a spus Lygia Alexandrescu. n dezbaterea unt vs margarin, medicul nutriionist spune c nu exist dubii: margarina este un produs de sintez, care pornete de la uleiuri vegetale, dar procesul i stric proprietile nutritive, n timp ce untul este obinut natural. ntotdeauna, vor fi recomandate alimentele naturale, a spus aceasta. Alimentaia copiilor Pe cutiile cu margarin, scrie c produsul conine acizii grai eseniali Omega 3 i 6, eseniali pentru creterea copiilor. Este vorba de un transfer de ncredere pe care productorul ncearc s-l fac asupra margarinei, un produs controversat de mult timp. Alimentele funcionale sunt mbogite acum cu diverse vitamine i minerale dup prima etap a procesului de fabricare, pentru a oferi anumite beneficii, ca o form de publicitate, a spus medicul nutriionist. Un copil care consum i este ncurajat s consume n mod frecvent produse de sintez l expune, pe termen lung, la obezitate, diabet i multe alte probleme. Orice tip de ulei nclzit la peste 50 de grade, inclusiv uleiul de msline, are ca efect obtinerea acizilor grasi trans Acestea sunt alimentele procesate, care conin mult sodiu i aditivi alimentari, dar i toate alimentele prjite, inclusiv nielele fcute n buctria bunicii. Orice produs sntos care este supus acestui procedeu ajunge s conin acizi grai trans, a explicat Lygia Alexandrescu. E-urile din margarin - E 476. Toate produsele de sintez conin aceti emulgatori i poteniatori de arom, pentru c altfel nu ar avea proprietile necesare. E476 are potenial alergen, dar nu dac se consum o dat. Se regsete i n alte produse pe care le cumprm deja pregtite. - Sorbatul de potasiu sau E 202. Efectul lui este potenial, nu putem spune c din cauza lor s-a ajuns la o anumit afeciune, dar contribuie la degradarea sntii. n coal trebuie s promovm diete echilibrate, consumul de fructe i legume, pachet fcut de mama acas i nu banii de buzunar, hidratarea cu ap i ceai, obligativitatea micului dejun i micarea, a punctat medicul nutriionist.

Margarina este un aliment pe care l consumm de obicei la micul dejun i despre care am fost nvai c este bogat n vitamine. Dar v-ai interesat vreodat ce conine? Ei bine, este un aliment pe baz de... plastic. Greu de crezut, dar ct se poate de real! Produsul a aprut n al doilea rzboi mondial, cnd untul era tot mai greu de gsit.

O echip de cercettori americani a ncercat s gseasc un produs apropiat lui i au ncercat s mbine diverse uleiuri vegetale. Le-au nclzit la 150C i le-a adugat hidrogen n prezena unor catalizatori de nichel, ca s se ntreasc. S-a obinut margarina, un produs alb asemntor cu untul la consisten i cu... plasticul la structura molecular. Pn astzi, margarina a fost mbogait cu tot soiul de colorani, aromatizani i vitamine sintetice, devenind unul dintre cele mai toxice produse alimentare inventate vreodat. Grsimile sintetice nu pot fi arse de organism, iar ele se depun pe membrana celulelor sistemului imunitar, paralizndu-l prin depozitarea n esuturi. Rezultatele pentru inim, creier i circulaia sangvin sunt dezastruoase.

Rezultatul testelor? Moarte sigur...

Produsul a fost testat iniial pe animale. El a fost folosit pentru ngrarea curcanilor, ns rezultatul a fost fatal. Cura cu margarin i-a omort. Cei care au sponsorizat investiia au vrut s-i recupereze banii i astfel au gsit o modalitate de a o scoate pe pia. Pentru un aspect atractiv, acetia i-au adugat o culoare galben i au scos produsul spre vnzare n loc de unt. Cu timpul, meniul a fost diversificat, cercettorii scond noi savori. Necunosctorii s-au artat de-a dreptul ncntai, iar produsul a umflat buzunarele inventatorilor. Vnzrile au crescut, iar consumatorii au fost intoxicai cu plastic.

Direfen uimitoare ntre unt i margarin

Ambele au aceeai cantitate de calorii. Untul este uor mai bogat n grsimi saturate: opt grame, comparativ cu cinci grame pe care le are margarina. Potrivit unui studiu medical efectuat la Universitatea din Harvard. Consumul de margarin n locul untului crete cu 53% riscul de mbolnviri coronariene la femei. Untul crete absorbia unei mari cantiti de nutrieni, care se gsesc n alte alimente, conine beneficii nutriionale proprii, n timp ce margarina are numai ceea ce i-au fost adugate la fabricaie. Margarina: este foarte bogat n acizi grai, care au nceput, de curnd, s fie interzii consumului. Prezint un triplu risc de boli coronariene i crete de cinci ori riscul de cancer. Mai mult, aceasta micoreaz calitatea laptelui matern i reacia imunologic a organismului. Este periculoas n cazul bolnavilor de diabet deoarece micoreaz reacia la insulin.

O singur molecul i este... plastic!

Dac nu v-ai convins testai produsul acas. ncercai urmtoarele: Luai un pic de margarin i lsai-o n garaj, sau ntr-un loc umbros. Dup cteva zile, vei observa dou lucruri: nu vei gsi nici mute i nici mcar acei deranjani nari. Spre uimirea voastr nu vei simi nici un miros urt sau diferit i asta pentru c nu are nicio valoare nutritiv. Nici mcar cele mai mici microorganisme nu pot crete n ea pentru c este format aproape numai din plastic! nc ceva! Luai o bucat de margarin iDou spoturi publicitare pentru margarina Rama, din cadrul campaniei "Campioni la micul dejun", au fost interzise de la difuzarea pe posturile TV, printr-o decizie luat, mari, de Consiliul Naional al Audiovizualului (CNA), care a considerat c acestea ncalc legislaia audiovizualului.

CNA a analizat, mari, campania publicitar pentru margarina Rama "Campioni la micul dejun", pentru copiii din clasele I-IV, promovat de Nadia Comneci.

Potrivit CNA, un spot publicitar pentru margarina Rama a fost difuzat n emisiunea "Observator" difuzat pe 20 iunie, la Antena 1. Spotul a fost difuzat i n emisiunea "Esenial" din 21 iunie, de la Antena 3.

Pe de alt parte, i Kanal D a difuzat un spot publicitar pentru margarina Rama, pe 20 iunie, n pauza publicitar din timpul emisiunii de tiri, potrivit monitorizrii CNA.

n aceste spoturi se spune c Rama i Nadia Comneci "promoveaz importana micului dejun i a unei alimentaii sntoase i echilibrate", fiind difuzate i declaraii ale acesteia pe acest subiect.

Membrii CNA au considerat c aceste spoturi ncurajeaz copiii s mnnce margarin, care nu este un produs sntos atunci cnd este consumat n cantiti mari.

De asemenea, membrii CNA au considerat c spoturile pentru margarina Rama au nclcat articolul 120, alineatele 2 i 3 din Codul de reglementare a coninutului audiovizual, potrivit cruia "Nu se vor atribui alimentelor proprieti pe care acestea nu le posed. n publicitatea pentru alimente adresat minorilor este interzis folosirea celebritilor, personalitilor sau medicilor. Publicitatea la alimente adresat minorilor este definit n conformitate cu codul de autoreglementare al Consiliului Romn

pentru Publicitate, depozitar al Codului etic pentru publicitatea adresat copiilor referitoare la produse alimentare".

La propunerea Laurei Georgescu, preedintele CNA, Consiliul a decis s aplice o decizie de intrare n legalitate a acestor spoturi, fapt care nseamn c respectivele clipuri nu mai pot fi difuzate pn la modificarea lor astfel nct s respecte reglementrile n vigoare.

Pe de alt parte, tot n edina de mari, CNA a decis s amendeze Antena 1 cu 10.000 de lei, din cauz c n emisiunea "Neatza cu Rzvan i Dani" din 21 iunie a fost fcut promovare la margarina Rama, prezentndu-se "beneficiile sandviului cu grsimi sntoase sau cu margarin tartinabil" care conine Omega 3 i Omega 6.

Membrii CNA au considerat c n acest caz televiziunea a ncercat s fac telepromovare, ns nu a respectat prevederile articolului 27 din Legea audiovizualului, potrivit cruia "(1) Publicitatea televizat i teleshoppingul trebuie s fie uor de identificat i trebuie s fie separate de coninutul editorial. Fr a aduce atingere utilizrii de noi tehnici publicitare, se asigur o separare prin mijloace optice i/sau acustice i/sau spaiale ntre publicitatea televizat, teleshopping i, respectiv, celelalte pri ale programelor".

Sanciunea n acest caz a fost aplicat tot la propunerea Laurei Georgescu i a fost votat n unanimitate de membrii CNA.

Pe de alt parte, CNA a interzis i n martie 2010, de la difuzarea pe posturile TV, trei spoturi publicitare pentru Rama, din cauz c n respectivele clipuri nu era precizat cantitatea maxim de 20 de grame de margarin recomandat zilnic pentru consum. aezai-o pe grtar sau ntr-o tigaie la prjit. Vei observa c va iei un fum negru! (G.R.) n ultimele doua-trei decenii, procesul de fabricare a margarine s-a modificat complet, astfel, aceasta nu mai este obtinuta prin hidrogenare ci prin amestecarea diferitelor uleiuri vegetale - de masline, de floarea soarelui, de rapita sau de in cu apa. Consistenta cremoasa a margarinei este data de grasimea de palmier sau de cocos, care este o grasime solida, si care se amesteca cu uleiurile vegetale dupa ce a fost in prealabil topita. Pentre a face posibila amestecarea uleiurilor cu apa se foloseste un emulsifiant: lecitina din soia sau din galbenusul de ou.

Exista mai multe tipuri de grasimi vegetale, cunoscute generic sub numele de margarina, insa acestea sunt extrem de diferite din punctul de vedere al procesului de productie, al profilului nutritional si al modului in care sunt folosite in alimentatie:

Prin urmare este de dorit sa facem diferenta intre: margarinele de generatie noua si grasimile vegetale industriale:

Margarinele de generatie noua sunt acele grasimi vegetale (margarine) care se obtin prin amestecarea uleiurilor vegetale cu grasimea vegetala si apa; acestea nu contin practic grasimi trans, iar din punctul de vedere al profilului nutritional si al modului de folosire in alimentatie se impart in doua categorii: Margarine tartinabile de generatie noua (grasimi vegetale tartinabile), care au o consistenta moale chiar si la temperaturi scazute (frigider), se intind usor pe paine si au un profil nutritional foarte bun. Acest tip de margarina se poate obtine si acasa din ingrediente pe care le gasim in magazin. Grasimile vegetale (margarinele) pentru copt si gatit, care au o consistenta crescuta, asemanatoare untului, datorata unui continut mai mare de grasime vegetala, tocmai pentru a fi stabile la temperaturi ridicate (copt, gatit); acestea sunt solide la temperaturi scazute (frigider).

Grasimile vegetale industriale se obtin prin hidrogenarea partiala si totala a uleiurilor vegetale si se folosesc in industria de patiserie si in fast -food; acestea au consistenta crescuta si o rezistenta crescuta la temperaturi ridicate; au insa un continut mare de grasimi trans in compozitia lor, grasimi care apar in urma procesului de hidrogenare partiala a uleiurilor vegetale. Margarina tartinabila de generatie noua este practic o emulsie de uleiuri vegetale de calitate in apa, emulsie care capata o consistenta semi - solida (cea ce o face tartinabila) cu ajutorul unei structuri fine de cristale de grasime solida.

Uleiurile vegetale folosite pentru obtinerea margarinei sunt uleiuri vegetale naturale, rafinate precum: uleiul de floarea soarelui, de rapita, de soia sau de in. Aceste uleiuri contin in mod natural vitamina E si acizi grasi nesaturati si nesaturati esentiali: acidul linoleic (din grupul Omega 6) si acidul alfa linolenic (din grupul Omega 3), cu rol vital in cresterea, dezvoltarea si buna functionare a organismului. Grasimea vegetala folosita in margarina de generatie noua este grasimea de palmier; se foloseste pentru a da consistenta tartinabila produsului (un fel de suport pentru uleiul vegetal si apa). Aceasta grasime contine predominant acizi grasi saturati, de aceea se urmareste ca, in margarinele tartinabile de generatie noua, sa nu depaseasca o anumita proportie (maxim 30% din totalul de grasime).

Pentru a putea mentine cantitatea de grasime de palmier la un nivel minim, pastrand calitatile organoleptice si de consistenta ale produsului, aceasta este supusa unor procedee de fractionare si interesterificare.

Prin fractionare se separa diferitele fractiuni ale grasimii, pe baza punctului lor de topire. Mai exact, grasimea vegetala se incalzeste la o temperatura de 70sC si se raceste treptat pana la 20sC. Pe parcursul acestui interval de temperatura diferitele fractii de grasime cristalizeaza si se recolteaza prin flitrare. Se selecteaza fractia de grasime dorita si este supusa ulterior procedeului de interesterificare. Interesterificarea este un procedeu prin care se modifica proprietatile de topire ale grasimii vegetale (in sensul scaderii punctului de topire) prin rearanjarea acizilor grasi de-a lungul moleculei de glicerol, in asa fel incat produsul sa corespunda din punct de vedere organoleptic cerintelor consumatorilor. In mod natural, acizii grasi saturati din compozitia grasimii vegetale (acidul palmitic - C16:0 si acidul stearic - C18:0) ocupa preponderent pozitiile 1 si 3 ale moleculei de triglicerida, in timp ce acidul gras nesaturat (acidul oleic sau linoleic) ocupa preponderent pozitia 2 in molecula de triglicerida. Proportia de acizi grasi saturati in pozitia 2 este relativ mica (aprox. 10%) in grasimea vegetala ca atare (neinteresterificata). Prin interesterificare se creste proportia de acizi grasi saturati in pozitia 2 a moleculei de triglicerol, putand ajunge pana la 40%. Redistribuirea acizilor grasi de-a lungul moleculei de glicerol se poate face utilizand catalizatori enzimatici - o lipaza produsa de Thermomyces lanuginosus in cultura de Aspergillus niger, sau caralizatori chimici (etilat sau metilat de sodiu). In afara de aceasta redistribuire, componentele grasimilor (inclusiv structura acizilor grasi) raman neschimbate, interesterificarea neavand ca rezultat formarea de acizi grasi trans. Grasimea de palmier interesterificata este folosita la scara larga in industria alimentara, de zeci de ani, inclusiv in formulele de lapte pentru sugari.

Folosirea grasimii vegetale interesterificate a permis formularea de produse tartinabile (margarinele de generatie noua) cu un nivel scazut de grasimi saturate, practic fara grasimi trans si cu un continut semnificativ de grasimi polinesaturate si polinesaturate esentiale.

Margarina tartinabila de calitate este produsa din uleiuri si grasimi vegetale, si prin urmare este o sursa importanta de grasimi bune si esentiale. Rolul sau pozitiv in contributia la o alimentatie echilibrata este recunoscut de numeroase organizatii internationale de sanatate (ex. World Heart Federation, British Heart Foundation, American Heart Association, Organizatia Mondiala a Sanatatii).

In Octombrie 2007, autoritatile olandeze au crescut cantitatea recomandata de margarina (cu 40% grasime) de la 20g/zi la 30-35g/zi (6-7 felii de paine cu margarina in fiecare zi). Aceasta decizie s-a bazat pe faptul ca aportul de acid alfa linolenic (Omega 3) pentru o mare parte a populatiei olandeze este sub nivelul recomandat, ca de altfel si cel de vitamina A si D.