Sunteți pe pagina 1din 103

S se proiecteze o secie de obinere a untului tiind c se obin 10000 kg/zi .

Secia
lucreaz in 3 schimburi timp de 3 ore.

1.Generaliti...................................................................................................pag 4
2.Untul vs Margarina.......................................................................................pag 6
3.Surse de alimentare cu meterii prime...........................................................pag 9
3. Materia prim folosit la obinerea untului-laptele.....................................pag 20
9.Materia prrim folostit la obinrea untului-smatana...................................pag 34
10. Schema tehnologic de obinere a untului.................................................pag 38
11 Recepia smntnii.....................................................................................pag 43
12.Curairea laptelui........................................................................................pag 46
13.Pasteurizarea smntnii..............................................................................pag 47
14.Maturarea smantanii...................................................................................pag 50
15.Procedee de transformare a smantanii in unt.............................................pag 58
16.Baterea smantanii........................................................................................pag 60
17.Separarea zarei............................................................................................pag64
18.Spalarea untului...........................................................................................pag 65
19.Malaxarea untului.......................................................................................pag 65
20.Sararea untului.............................................................................................pag66
21. Ambalarea untului, marcarea, transportul, depozitarea............................. pag 67
22. Factorii ce influeneaz procesul de obinere a untului ............................ pag 70
23. Caracteristicile de calitate ale produsului valoare nutritiv...................... pag 72
24.Defectele untului......................................................................................... .pag 75
26.Utililaje pentru fabricarea untului............................................................... .pag 78
27.controlul fabricaiei pe faze..........................................................................pag 85
27. Subproduse de fabricaie i posibiliti de valorificare ............................. pag 87

28.Bilanul de materile.......................................................................................pag 92

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos


= brnz de vac), de unde prepararea lui a fost preluat de
romani (care au transformat denumirea n butyrus), extinznduse apoi treptat i la alte popoare.
n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul
unctum, produs ce se folosete la ungere.
Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui transportat n
burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv cu
numeroase variante.
La sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a
luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz prin introducerea
pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord n Danemarca) i folosirea culturilor de bacterii lactice
selecionate (Storch n Danemarca n 1888 i Weigmann n Germania n 1990).
Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul pentru
refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat cu utilaje de
nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili.
Untul se fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezena culturilor de
bacterii lactice selecionate, fr adaos de colorani sau conservani, fiind un produs absolut
natural.
Compoziia untului este n principal reprezentat de grsimi(80-82%), ap (15,6-17,6%),
proteine, calciu i fosfor (cam 1,2%).
Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i uor asimilabil
de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului endrocrin, dar i de vitaminele
E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este un
3

puternic antioxidant arma redutabil mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de


mbtrnire. Procentual, untul conine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul.
Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a
glandei tiroide. Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric o substan puternic antimicrobian i antifungic; conine i ali
acizi grai, care ofer protecie mpotriva cancerului.
Apa din compoziia lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat.
Untul de vaca, n special cel obinut primvara i vara de la animalele hrnite cu furaje verzi, are
un coninut mai ridicat de acizi grai nesaturai, apropiindu-se de compoziia grsimilor vegetale,
fapt cel face recomandat n alimentaia copiilor i covalescenilor. Untul se caracterizeaz i printro valoare energetic mare ceea ce l indic n alimentaia celor care presteaz munci intense i a
sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
O consecint negativ a untului este aceea c conine att acizi grai saturai ct i acizi
grai nesaturai de tip trans care cresc nivelul de colesterol i LDL colesterol.
Pentru sntatea inimii dieteticienii, nutriionitii i cardiologii recomand margarina light
n loc de unt deoarece aceasta este srac n acizi grai saturai, puini acizi grai nesaturai de tip
trans i nu conine colesterol.
Grupele principale de unt
Denumirea convenional a

Domeniu de utilizare

Cerinele principale

grupei de unt
Unt tradiional

Utilizare universal:consum

Gust i arom:pure

natural,in scopuri culinare

neplcute,fr gust i fr

,ramuri inrudite ale industriei

miros stin,caracteristice pt

alimnentare.

untu,cu nuan de pasteurizare


pt untul i de acru pt untul
acru.Consitena omogen,dens
,plastic.Culoare de la galben
deschis pn la galben

Unt pentru tartine

Prepararea

deschis,uniform in toat masa.


Gust i arom plcute,specifice

tartinelor,gustrilor

untului cu diferite nuane de

,deserturilor ,a prjiturilor

gust,consisten plastic

,bucatelor dulci.

onctuoas la temperatura
frigiderului casnic i

termostatatbil la temperatura
camerei ,valoare energetic
Unt dietetic

Alimentaie dietetic

redus.
Toate cerinelept grupa

,terapeutic profilactic i

precedent.Proprietile

teraprutic.

funcionale prevzute in
criteriile speciale privind
coninutul
componentilor,inclusiv
componena acizilor grai
,valoarea
energetic,proprietile fizico-

Unt culinar

Inteprinderile de alimentaie

chimice.
Conferire de gust i arom de

public i in condiiile

unt alimentelor.

casnice,ramuri inrudite ale


Unt pentru cantine

Unt pentru cofetrie

industriei alimentare
Prepararea bucatelor a

Prevenirea arderii la

copturilor,a concentratelor

prjire,spumrii i stropirii

limentare,la prjire.

suprafeelor fierbini ,formarea

Industria de cofetrie i

strcusturii produselor coapte.


Proprietate bun de formare a

panificaie ,fabricarea

cremelor,de formare a structurii

ingheatei.

pastei produselor de origine


nelactatat,imbuntirea

Unt conservat

gustului i aromei acerstora.


Asigurarea alimentaiei armatei Valoarea nutritiv i caloric
i a flotei maritime ,a turitilor,

sporit,transportabilitatei

a populaiei in localitile

pstrate in condiii

indeprtate i greu

nereglabile,posibilitatea

acccesibile,formarea rezervelor

utilizrii in condiii extreme.

Concentrate

stategice etc.
Prepararea produselor

Ambalare

Grsime lactat

reconstituite

comod,transportabilitate
bun.Gust i miros neutru

,structur omogen i
consisten dens uniform.

Untul vs Margarina
Piaa romneasc de unt este de 5 ori mai mic dect piaa de margarin.Productorii de unt
nici nu mai ndrznesc s-i aduc aminte de vremurile cnd produsele lor se vindeau doar dup
ore ntregi de stat la coad i cteodat chiar pe sub mn.De-a lungul timpului margarina s-a
dovedit un adversar foarte abil, i a acaparat un numr foarte important de clieni: n prezent
majoritatea romnilor consum margarin n loc de unt. Productorii de margarin atac piaa cu
produse noi i oferte generoase, iar productorii de unt propun alternative precum: crema de unt:
mai uoar i mai tartinabil .
Un studiu de piat realizat de MEMBERS RTS, estimeaz c piaa untului n Romnia este
de cel mult 8 milioane de euro, n timp ce conturile productorilor de margarin se rotunjesc anual
cu aproximativ 40 de milioane de euro. Competiia este dur pe ambele fronturi. n prezent, piaa
de margarin este deinut n proporie de 99% de trei mari competitori: Unilever, Orkla Foods i
Royal Brinkers.Toate trei au o vast experien internaional i sunt trecute prin concurena din
Occident.Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumprat fabricile tradiionale i au bgat
bani grei n studii de pia, n laboratoare de cercetare i n reclame.
Directorul comercial de la Royal Brinkers, Gabriel Terinte descrie politica lor de
promovare ca fiind una direcionat spre distribuitori i marile lanuri de hypermarket.
Pe msur ce margarina este promovat printr-o abunden de spoturi publicitare i piaa
nghite zeci de mii de tone din acest produs, untul a intrat ntr-un con de umbr.ncasrile din
vnzrile acestui produs nu permit comercianilor s realizeze campanii publicitare pe
msur.Profitul obinut de acestea este redirecionat ctre investiii.Diferena dintre cele dou
produse se mrete considerabil dac ar fi luat n calcul i consumul industrial.Patiseriile,
restaurantele i cofetriile rmn nite clieni fideli ai margarinei.
Consumatorii de margarin sunt n general fideli unei singure mrci, iar dac mai ncearc
i altceva se limiteaz la cel mult trei.Concurena existent nu se manifest numai n sfera untului,
ci n general la toate produsele care se ntind pe pine: brnza topit i pateul.Chiar i aa
consumul de margarin ramne ridicat: n ara noastr consumul existent este acelai cu media
european pe cap de locuitor.

Principalii competitori de pe piaa intern sunt: Orkla Foods, Unilever i Royal Brinkers.
Orkla Foods: cel mai mare furnizor de margarin industrial de pe pia. Grup norevegian
care a preluat divizia de margarin a Topway Craiova. Deine mrcile Wiesanna (prima margarin
romneasc de dup 89), Frukstuck i Bunica.
n decembrie 1994 domnii George Ilinca, Doru Stnescu i Andreas Friedmann pun bazele
societii Topway Industries, companie care i-a propus chiar de la nfiinare s produc margarin
i uleiuri comestibile. Utilajele i echipamentele necesare au fost achiziionate de la firma german
KG Vortella, care a supervizat partea de proiectare i construcie a liniei ale crei costuri totale
(utilaje, hala industrial, know-how, stoc de materii prime) au nsemnat 1,7 milioane DM.
Prima linie de ambalare a margarinei produs de firma Topway a intrat n prob n luna
august 1994, iar dup o lun, producea deja la capacitatea maxim. Margarina Wiesanna a fost
lansat pe piaa n caserole de plastic (ceea ce a constituit o premier la vremea respectiv), la
acelai nivel calitativ cu cele importate, dar la un pre mult mai redus dect acestea.
Royal Brinkers Romnia - grup olandez ce deine cinci mrci de margarin: Holland,
Linco, Unirea, Matinal i Accento. La finalul anului 2004, compania deinea 34% din piaa
margarinei de consum i 25% din piaa margarinei industriale, potrivit unei companii de audit.
Unilever - companie anglo-olandez care a cumprat n 2002 fabrica de margarin de la
Trgu Mure, unde a nceput producia de margarin Rama i Delma.
Pe piaa untului principalii actori sunt: Friesland Romnia, Albalact i Covalact.
Friesland Romnia - companie olandez cara a achiziionat n 2002, trei fabrici romneti
de unt: Somesana-Satu Mare, Beclar-Timioara i SCIL-Mure. Deine mrcile Milli i Oke.
Covalact este o firm cu tradiie n domeniu i fabric unt de tip A i B.
Albalact: firm cu acionariat 100% romnesc, fabric unt de mas i deine i marca de
lapte Fulga.
Conform datelor Institului National de Statistic, anul trecut fabricile romneti au scos pe
pia aproximativ 30.000 de tone de margarin i 5.000 de tone de unt. Productorii de unt i de
margarin se bat pe o pia de 50 de milioane de euro.
Nesimindu-se serios ameninai de industria untului, productorii de margarin se
rzboiesc ntre ei, lansnd n permanen produse noi i promoii generoase. Astfel, romnii au de
ales ntre margarinele cu iaurt, cu savoare de brnz, cacaval i unc, arome de vanilie, rom,
capuni ori piersici. Recent, o companie de profil va lansa un nou tip de margarin: cu lecitin.
Productorii ambelor produse cad de acord asupra unui singur punct: att untul ct i
margarina sunt produse sezoniere. Cele mai mari vnzri se obin n lunile martie-aprilie i
septembrie-decembrie. Pe parcursul verii, consumul scade la jumtate, clienii prefernd produsele
7

fr grsimi. De srbtori, cresc seminificativ produsele la pachet, acestea fiind alese de gospodine
pentru prepararea cremelor i prjiturilor.
La mai mult de un secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune c
margarina a parcurs un drum destul de lung i deloc uor ntre productori, restricii legislative,
piedici puse de cei din industria de lactate i consumatori.
La captul acestui drum, locul sau n cadrul alimentaiei sntoase este n acest moment
clar definit: dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, n special n rile n
care se pune mare pre pe educarea populaiei cu privire la nutriie.

Surse de alimentare cu materii prime

Bovinele asigur laptele necesar hrnirii populaiei umane,care este un aliment absolut
indispensabil mai ales pentru copii,btrni ,covalesceni i cei care lucreaz in medii toxice.Prin
prelucrarea laptelui rezult un sortiment foarte larg i variat de produse,cum sunt:untul ,brnzeturile
laptele fermentat etc.,care contribuie la imbuntirea
alimentaiei sub aspectul compoziiei i calitilor gustative.
Din producia mondial de lapte,90-95% este obinut din
creterea bovinelor, fapt care situeaz aceste animale pe
primul loc ca importan. Restul produciei de lapte se
obine de la oi si capre. Exist unele ri in care laptele
produs
provine in intregime din creterea bovinelor, iar in altele
reprezint intre 70-90%. ln ara noastr, proveniena produciei de lapte se estimeaz astlel : de la
vaci i bivolie circa87%, de la oi 10% i de la capre 3%.
Datorit faptului c cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci si bivolie, sporirea
numrului i productivitatea lor constituie obiective de prim importan.S-a ajuns, pe plan
mondial la aproximativ 20 bovine pentru 100 ha teren agricol, cifr care este totusi necorespunztoare fa de cerinele economice. ln rnajoritatea rilor europene, numrul de bovine raportat la
l00 ha teren. arabil, plus puni i finee este uprins intre 30-70, iar in citeva state mult mai mare,
intre 100-250 capete, considerate ca ri mari producatoare de lapte.
ln ce privete producia medie anual de lapte pe o vac furajat,aceasta variaz intre 1 000-4 000
kg pentru multe ri, cea mai mare inregistrindu-se in Olanda de 4250 . ln tara noastr, producia
medie nual de lapte pe o vac furajat a oscilat in ultimul deceniu intre 1 5002 000 kg.
Cu privire la cantitatea de lapte disponibil pentru consum, in medie zilnic pe locuitor, aceasta
oscileaz in majoritatea rilor intre 100-900 g,multe dintre ele, printre care i ara noastr,
situindu-se intre 250500 g.
Din datele menionate, rezult c numrul bovinelor ce revin la 100 ha teren agricol crescute in
numeroase ri este relativ mic, fapt care justific eforturile intense ce se fac in vederea sporirii lui.
In acelasi timp, capacitatea de producie a bovinelor existente necesit aplicarea msurilor adecvate pentru imbuntirea structurii de ras i a potenialului biologic, iar valorificarea integral a
capacitii productive la unele rase impune folosirea tehnologiilor moderne. ln ara noastr, ca
urmare a msurilor in curs de aplicare, se estimeaz c produia de lapte va spori in acest deceniu
la dublu fa de nivelal actual. In acest fel dublndu-se i producia de lapte ce revine, in rnedie, pe
9

locuitor adic pin la 500-600 g zilnic, care s asigure necesarul de consum al populaiei.
lmbuntairea raselor de
taurine va fi axat pe sporirea produciei de lapte pin la circa 4 000 kg anual pe o vac furajat,
dar in acelai timp si pe mrirea greutii corporale a vacilor, la peste 600 kg. Pentru aceasta, se vor
crete rase mixte care s asigure producii mari de lapte i carne, avind totodat organismul bine
echilibrat fiziologic, fiind mai rezistente i mai uor de intreinut.ln ara noastr, cerinele pe plan
intern i la export impun sporirea substanial a produciei de lapte pentru asigurarea nevoilor
populaiei la
nivelul optim.
FACTORII CARE INFLUENEAZ PRODUCIA DE LAPTE IN FERMELE DE VACI
Producia de lapte obinut in fermele de vaci este influenat de numeroi i variai factori, care pot fi sistematizai in dou categorii :
unii
care influeneaz producia individual ,iar alii cu influen asupra
proiciei totale i livrate.
FACTORII CARE INFLUENEAZ PRODUCIA INDIVIDUAL DE LAPTE A VACILOR
Datorit faptului c producia de lapte, cantitativ si calitativ, a fiecrei vaci este variabil, factorii care o influeneaz pot fi grupai in urmtoarele dou categorii
:factori specifici organismului vacii i factori
de mediu i exploatare.
FACTORII SPECIFICI ORGANISMULUI VACII DE CARE DEPINDE PRODUCIA DE
LAPTE,CANTITATIV 1 CALITATIV
In aceast categorie se incadreaz o serie de factori care sunt caracteristici fiecrui organism i se
transmit de la o generaie la alta, pe cale ereditar intr-o msur variabil, heritabilitatea lor
osciland intre 0,01 i 0,99.
Apreciat in ansamblu, producia cantitativ de lapte la vaci se transmite cu un coeficinet de
heritabilitate cuprins intre 0,20--0,40, in imedie fiind
30, iar calitatea laptelui, in mod special procentul de grsime are hetitabilitatea medie de 0,70.
Rasa. Influenteaz producia cantitativ i calitativ de 1apte datorit capacitii
specifice, cunoscindu-se c fiecare ras are un anumit standard iar spre exemplificare pot fi
menionate urmtoarele rase:bruna de Maramure,are producia de lapte pe lactaie normal intre 2
800-3 500 kg,cu 3,8% grsime, in timp ce la Friz ajunge la 4 000-4 500 kg, cu 3,7%
10

grsime, iar la Jersey 3 000 kg, cu 6% grsime. Pentru sporirea produciei de lapte in fermele de
vaci, se impune creterea raselor mai productive i influeneaz att cantitatea, cit i calitatea
laptelui produs.
Varietatea,linia si familia din care fac parte vacile crescute in ferme influeneaz atit cantitatea cit
i calitatea laptelui produs. In cadrul unor rase exist aceste subdiviziuni, care cuprind populaii
mai mici sau mai mari de vaci i care au o anumit capacitate productiv, de care trebuie s
se in seama.
Individualitatea. Este rezultatul variabilitii indivizilor in cadrul sistematicii zootehnice i se
incadreaz intre anumite limite pentru fiecare ras. La toate rasele se intilnesc vaci cu producii
foarte mari, cu producii de nivel mediu si cu productii sczute, sub aspect cantitativ ,calitatea
laptelui produs in cadrul raselor are limite de variabilitate mai strinse. Ca urmare, este obligatorie
selecia dupa performanele proprii ale vacilor.
Tipul fiziologic in care se incadreaz fiecare vac in special sub aspect nervos, circulator,
respirator i in ce privete digestia (in mod deosebit tipul de metabolism) poate determina o
variaie intre limite foarte largi a produciei cantitative si calitative de lapte. Studierea acestor
aspecte in cadrul fiecarei rase este foarte util pentru aciunea de ameliorare n ansamblu.
Virsta vacilor. Are o influent evident asupra capacitaii produciei
de lapte, cunoscindu-se c in cursul vieii producia nu este uniform. ln
general, toate vacile au in prima lactaie o producie relativ mic de lapte,
iar in lactaiile urmtoare aceasta crete treptat, atingind nivelul maxim
de la a 4-a pina la a 6-a lactaie, dup care scade treptat odat cu imbtrinirea. Nivelul maxim este
atins mai devreme de rasele precoce si mai
tirziu de cele tardive. ln cadrul fiecrei rase se intilnete un specific de
variabilitate individual referitor la evoluia produciei in raport cu virsta..
Pentru exemplificarea variaiei produciei de lapte in funcie de lactaie si,deci, de virsta, se citeaz
rasa Bruna de Maramures, ale crei citeva populaii din Moldova au avut in lactaia I 68% a IIa
83%, a IIIa 96%, a
lVa 97%, a Va 98%, a VI-a 100%, a VIIa 96%. La celelalte rase crescute la noi situaia
este diferit.
Virsta si dezvoltarea primiparelor. Exercita o influen directa asupra
produciei de lapte la vaci, in mod evident la prima lactaie i intr-o oare care
masur pe tot timpul vieii productive. Primiparele intrate in producie de lapte la o virst prea
mic i incomplet dezvoltate ramin mici,au o constituie debil si vor da producii sczute pe toat
viaa. In situaia intrzierii intrrii primiparelor in producia de lapte nu se favorizeaz tipul
11

secreiei lactate, iar producia va fi scazut. Stabilirea termenului optim pentru intrarea in
producie a primiparelor este de mare importan i se va face in raport cu dezvoltarea corporal,
greutatea corporal a vacilor. Este in legatur direct cu producia de lapte intre aceste dou
insuiri existind o corelaie pozitiv pina la o anumit limit, considerat ca greutate optim. Daca
greutatea corpului vacii depete pe cea optim, are influen negativ asupra produciei de
lapte .Sporirea cantitii de lapte prin creterea greutii corporale pn la o anumit limit se
datoreaz unei dezvoltri mai mari a organelor interne i in special a celor digestive, respiratorii i
circulatorii. Peste greutatea optim se favorizeaz modificarea tipului de metabolism organismului
in direcia de carne.Se consider ,,greutate corporal ,,la vacile din rasele mixte,pentru a da
producii mari de lapte ,ce este cuprins intre 550-650Kg ,acesta rezultand din valorea mai mare a
indicelui laptelui.
Caldurile la vaci.Perioda de estru influeneaz negativ producia de lapte.In timpul cldurilor
animalele sunt nelinitite ,nu-i consum raia in intregime i ca urmare ,scade producia cantitativ
de lapte.Se constat i o modificare a compoziiei laptelui,in sensul scderii procentului de
grsime.
Durata ,,sevice-period-ului,,.Repausul de gestaie care coincide cu timpul dinre ftare i
fecundaie ,influeneaz in mod evident producia de lapte din lactaia respectiv.S-a constatat c
starea de gestaie i in special a doua jumate a ei,are influen negativ asupra produciei de
lapte.Aceasta se datoreaz aciunii hormonilor secretai de ovar i placent ,care au rol inhibitor in
secreia de laptelui,iar pe de alt parte organismul vacii are tendina s asigure necesarul de
substane nutritive pentru creterea fetusului i apoi pentru secreia laptelui.
Deci vacile care vor rmane gestante la scurt interval de timp dupa ftare vor da o producie de
lapte mai mic decat cele cu sevice-period-ul prelungit pentru c vor avea o perioad a produciei
maxime mai scurt.Totui prelungirea sevice-period-ului nu se recomand deoarece duce la
obinerea unui numr mai mic de viei ,iar producia de lapte pe intreaga via este mai
sczut.Durata normal a
sevice-period-ului este de 2-3 luni.
Durata lactaiei.Are influen direct asupra produciei de lapte .Cu ct durata este mai mare cu
att producia de lapte pe lactaie va fi mai mare.Totui lactaia nu trebuie s depeasc prea mult,
305zile ,pentru c in acest caz va scdea producia de lapte a vacii pe intreaga ei via.
Durata de lactaie este variabil in funcie de ras.varst ,particulariti individuale, ,,seviceperiod,, i condiiile de intreinere.In ceea ce privete durata lactaiei ,sub 305 zile se apreciaz
necorespunztoare ,dar totui se admite de nou chiar opt luni in cazul cand producia pe lactaie
nu se reduce.
12

Luna de lactaie.Determin o mare variaie a produciei de lapte,cantitative si calitative.Cantitatea


de lapte produs in special raportul de grsime ,este ridicat in perioada colostral i scade apoi
pan in lunile a II-a i a III-a dup care incep s cresc treptat pana la inrcare.
Durata repausului mamar. Repausul mamar anterior unei lactaii exercit o mare influen asupra
produciei de lapte din lactaia respectiv.De obicei ,scurtarea repaosului mamar determin
scderea produciei de lapte prin faptul c vacile nu au timp suficient pentru refacerea
organismului i pregtirea pentru o nou lactaie.Prelungirea rapaosului mamar este in legtur cu
scurta lactaie care urmeaz a i deci producia de lapte va fi mai mic.
Starea de intreinere a vacilor.Influeneaz atat producia cantitativ cat i calitatea laptelui.Se
apreciaz c cea mai mare producie i de bun calitate se obine de la vacile cu starea de intrinere
corespunztoare condiiei de reproducie.
Starea de sntate a vacilor.Determin in mare msur producia de lapte.In cazul celor mai mici
sintome de imbolnvire vaca nu mai mnanc normal i ca urmare scade producia de lapte.Uneori
scderea produciei este foarte accentuat ,determinand chiar inrcarea inainte de limit.In unele
cazuri starea de boal poate fi limitat numai la uger ,pe timp periodic ,sau poate determina
incetarea funciei lui pe toat viaa animalului.La aceste vaci producia de lapte este mai mic decat
la cele cu ugerul sntos.
FACTORII DE MEDIU I DE EXPOATARE
ln aceast grup de factori se incadreaz cei specifici mediului natural i artificial, care exercit
influen asupra produciei de lapte a vacilor in msur variabil, unii dintre ei putind fi modificai
prin sistemul cde intreinere i exploatare adoptat.
Hrana. Constituie unul dintre cei mai importani factori de care depinde producia de lapte a
vacilor. ln legtur cu nivelul alimentaiei, atit hrnirea prea abundent, cit mai ales cea
insuficient sau srccioas, influeneaz negativ produciei de lapte a vacilor. ln cazul
subalimentaiei, producia de lapte scade mai puin la inceput apoi se accentuealz cind
subalientaia se prelungete,totodat inrutindu-se i starea de intreinere. Prin subalimentaie se
reduce durata lactaiei, scade producia de lapte iar animalele slbesc, avind efect negativ si asupra
produciei din lactaia urmtoare. Supraalimentaia esteneindicat , pentru c duce la o valorificare
nerational a furajelor i nurealizeaz sporirea corespunztoare a produciei de lapte. totodata
vacile se ingra ,fapt care influeneaz negativ funcia de reproducere.
Supraalimentaia vacilor determin obinerea unor producii cu cost ridicat, prin neutralizarea in
intregime a substanelor nutritive din furaje la sinteza laptelui. structura raiei are influen

13

evident asupra produciei de lapte al vacilor. Raiile in care predomin furajele suculente, dar
care au in cantiti
proporionale finul, sint favorizante pentru producia de lapte. Raportul dintre aceste categorii de
furaje poate fi diferit, in funcie de ras de nivelul produciei i de particularitile individuale ale
vacilor. De regul pentru vacile de lapte sint recomandate furajele suculente in cantiti mari,
pentru ca sint mai uor digerate, asigur un consum mai mare de hran i pun la dispoziia
organismului o cantitate mai mare de substane nutritive. Finurile din raia vacilor contribuie la
formarea acizilor grai din care se sintetizeaz componentele laptelui. Un raport normal dintre fin
si nutreul murat este de
1/5. Nutreurile concentrate sint necesare in hranirea vacilor, numai pentru completarea raiei.
Calitatea nutreurilor din raie exercit o influen direct asupra nivelului produciei de lapte. Cu
cit nutreurile sint de mai bun calitate, cu atit producia de lapte va fi mai mare si cu un procent de
grsime mai ridicat. Calitatea nutreurilor se refer la substanele nutritive pe care le
conin, la modul de recoltare, la conservarea si depozitarea lor. Dintresubstanele nutritive coninute de furaje, cele proteice au mare important.
Preparea i administrea hranei, mai ales a furajelor grosiere, duce
la imbunatirea calitii i mrirea digestibilitii, determin un consum
mai mare de furaje ca urmare, sporete producia de lapte. Tocarea si melasarea furajelor grosiere
stimuleaz digestia i celelate funciuni ale organismului.
Modul de administrare a furajelor poate determina un consum mai mare sau mai mic de hran i,
ca urmare, producia de lapte va fi mult influenat. ln principiu,modul de administrare a furajelor,
ordinea administrrii i orele de hrnire duc la formarea unor reflexe condiionate
puternice, iar nerespectarea acestora influeneaz negativ producia delapte. ln stabilirea modului
de administrare a furajelor se va urmri consumul in intregime al raiei i gradul de digestibilitate.
Adaparea. Influeneaz direct producia de lapte, in special prin
cantitatea de apa asigurat. Cu cit adaparea se face mai des, cu att sporote producia de lapte.
Adaptorile automate i cele de nivel constant sint cele mai indicate pentru asigurarea consumului
normal de ap la vaci.
Sezonul de ftri. Influeneaz producia de lapte in special in formele in care nu se asigur
hrnirea uniform in tot timpul anului.Vacile care au ftat primvara i vara vor da cantiti mari de
lapte in primele luni de lactaie, care coincid cu hranirea bazat pe nutreuri verzi ce stimuleaz
secreia, iar in tirnpul iernii, cind hrnirea este mai puin corespunztoare, vor da producii sczute.
Vacile care au ftat iarna vor da producii mari in primele luni de lactaie, iar primavara,cand
producia incepe s scad survine hrnirea cu nutreuri verzi care influeneaz favorabil i
14

determin meninerea nivelului ridicat mai mult timp ,iar pe intreaga lactaie producia va fi mai
mare decit in cazul precedent.
In cazul fermelor care asigur hrnirea corespunztoare tot timpul anului
influena sezonului ftarii asupra produciei de lapte este evident mai mic.
Mulsul vacilor. Mulsul facut in timp cit mai scurt i energic,in timp intens
influenteaz pozitiv produci de lapte, prin faptul c se obine intreaga cantitate secretat pn
atunci.
Laptele rezidual dup muls reprezint o pierdere inc nerecuperabil. Privitor la calitatea
laptelui ,mulgerea complet determin creterea procentului de grsime, pentru c ultimele jeturi
au cel mai ridicat coninut de grsime. Aceasta
se explic prin faptul c grsimea din lapte are o mai mare aderen la pereii canaliculelor i
canalelor galactofore, iar folosirea masajului final este util.
Numrulde mulsori in timp de 24 ore are influen asupra nivelului produciei. Vacile mulse de
trei ori pe zi produc cu 20% mai mult lapte decat atunci cind sunt mulse de dou ori, in special in
cursul primei jumatai a lactaiei. Spre sfiritul lactaiei, cind producia de lapte scade,numrul de
trei mulsori nu mai influenteaz favorabil producia de lapte.
Deci, numrul de mulsori trebuie s fie diferit in funcie de luna de lactatie, de capacitatea ugerului
i de viteza de secreie. Intervalele intre mulsori trebuie s fie cit mai egale, pentru a asigura
secreia constant.
Sistemele i procedeele de muls utilizate influenteaz negativ producia de lapte, atunci cind sint
dreroase pentru ugerul vacii i pozitiv atunci cind nu determin o astfel de stare. Trebuie evitat
formarea reflexelor negative care frineaz ejecia intregii cantiti de lapte din uger.
Pregtirea pentru muls, care const in splatul ugerului cu ap la temperatura grajdului, tersul si
apoi masajul, condiioneaz producia de lapte prin ejecia total sau parial. Oricare aspect in
legatur cu pregatirea pentru muls i mulsul propriu-zis poate influena productiei de lapte obinut
de la vaci, reprezentind un reflex negativ sau pozitiv pentru ejecia laptelui.
Repausul (sau odihna vacilor). Influeneaz producia de lapte prin faptul ca rumegarea se face
normal, digestia si absorbia substanelor nutritive din furaje este mai bun, sccreia laptelui este
mai intens, iar producia de lapte mai mare. Nerespectarea odihnei vacilor duce la un consum de
energie in plus i la apariia unor reflexe care frineaz sau incetinesc procesul de secreie al
laptelui. Toate lucrrile zootehnice si sanitar-veterinare fcute in grajdurile de vaci, precum si
zgomotele produse,
influenteaz negativ producia de lapte.

15

Micarea vacilor. Regimul de micare duce la intensificarea activitii muusculare, a circulaiei i


metabolismului in general. Ca urmare a intensificrii metabolismului crete apetitul i consumul de
furaje, favorizind obinerea unei mai mari cantiti de lapte. Misarea trebuie facut zilnic,
la aceleai ore i pe aceeai durat de timp, lsind animalele sa mearg n voie, fr a grbi sau
fora micarea lor intr-un timp prea rapid. Regimul normal de micare se asigur in timpul verii
prin scoaterea vacilor pe pune, iar in timpul iernii sunt plimbate pe distane de ciiva km.
Ingrijirea corporala a vacilor. Aceasta are influen asupra tuturor funciilor organismului, deci i
asupra secreiei laptelui, determinind producii mai mari i de bun calitate.
Respectarea programului zilnic. Executarea tuturor lucrrilor la anumitr ore, corect si intr-o anumit ordine duce la crearea unor reflexe condiionate puternice, care
influenteaz asupra tuturor funciunilor organismului, deci i asupra secreiei i ejeciei laptelui. ln
acest fel, respectarea programului zilnic contribuie la sporirea produciei de lapte. Nerespectarea
orelor din programul zilnic determin scderea produciei cu 5-10% i cu urmri asupra produciei
din zilele urmtoare.
Schimbarea mulgtorilor .In cazul mulsului manual acesta duce la scderea produciei de lapte
prin apatiia unor reflexe inhibitoare care determin ,,reinerea ,,laptelui n uger.Aceast reinere
este in funcie de ras .de vrst i de particularitile individuale.Majoritatea vacilor inregistreaz
o scdere a produciei de lapte cu 10-20%la schimbarea mulgtorilor,iar revenirea la produciei
normal se face n cteva zile.Acest fapt impune utilizarea acelorai mulgtori,permanentizarea lor
i totodat,calificarea pentru a face mulsul complet ,energic i corect.
Clima.Prin factorii ei de temperatur ,umiditate i presiune atmosferic ,influeneaz producia
cantitativ i calitativ obinut de la vaci.
Cel mai favorabil climat pentru vacile de lapte este considerat cel mai temperat.
Temperatura atmosferic influeneaz negativ asupra produciei de lapte ,atunci cand este prea
sczut sau prea ridicat .Se consider c termperatura cuprins intre 10-20Ceste cea mai
favorabil pentru desfurarea normal a tuturor funciilor corpului.Scderea temperaturi sub cea
normal determin o cheltuial mai mare de energie pentru temperaturii corpului.De asemenea
,temperatura atmosferic prea ridicat duce la reducerea consumului de hran i deci la scderea
produciei .Anumite rase de taurine reacioneaz in mod diferit fa de schimbarea temperaturii.
Umiditatea atmosferic este in strns legtur cu temperatura i poate influena negativ asupra
produciei de lapte att in cazurile este in exces ,ct i atunci cand este in cantitate mai mic.
Presiunea atmosferic are influen asupra produciei de lapte,in special atunci cand vacile sunt
mutate dintr-o regiune cu presiune atmosferic mai mare in alt regiune cu presiune mai sczut

16

,care solicit la eforturi fiziologice mai mari,utilizndu-se o mai mare cantitate de energie pentru
intreinerea funciilor vitale ,ramnnd mai puin pentru producia de lapte.
Timpul nefavorabil ,ploile toreniale i reci,vnturile puternice determin scderea produciei de
lapte cu 10-20%.Acesta se explic prin reducerea consumului de hran ,reducerea micrilor pe
care le fac vacile i prin modificri ce apar in intreinerea i exploatarea vacilor ,care au ca urmare
unele modificri ale funciilor organismului i apariia unor reflexe negative.
Pentru evitarea scderii produciei de lapte din cauza factorilor climaterici ,exist preocuparea de a
sigura vacilor de lapte adposturi permanente sau temporare care s asigure meninerea factorilor
intre limitele optime.
FACTORII DE CARE DEPINDE PRODUCIA TOTAL DE LAPTE
Cantitatea total de lapte produus in fiecare ferm este determinat
de capacitatea medie de producie a efectivului din ferm, de numrul vacilor i de situaia
reproduciei, lactaiei i repausului mamar al vacilor.
Capacitatea medie de producie a populaiei de vaci din ferm influeneaz in mod direct
producia total de lapte obinut zilnic , lunar i anul pe ferm. Se are in vedere capacitatea de
producie potenial i cea real.
Prin capacitatea petenial de producie se inelege nivelul produciei la care poate ajunge populaia
fermei in condiii optime de cretere i exploatare. Nivelul mediu al capacitii de producie a
populaia de vac dintr-o ferm poate fi schimbat prin modificarea structurii cirezii de la un an la
altul.
Aceast modificare a structurii cirezii se realizez in mod practic prin reformele de vaci i trecerea
junineilor la turma de baz.
Preocuparea de baz in aceast privin trebuie sa fie pentru a asigura o
mai mare capacitate de producie potenial a junincilor trecute la turma vacilor reformate i
eliminate din efectiv.
Imbuntirea capacitii poteniale de pruducie se realizeaz, la juninci, prin selecie ipotrivirea
perechilorr de reproductori.
Nivelul produciei medii realizat in ferm este dependent de capacitatea potenial a vacilor, dar
in mare msur de condiiile intreinerii si exploatrii vacilor.
Pentru acest considerent, trebuie s existe o temeinic preocupare
pentru optimizarea tehnologiei de intreinere i exploatare a vacilor.Nivelul de producie medie pe
ferm se exprim prin producia medie zilnic pe vac furajat.ln majoritatea ,fermelor de vaci nu
17

realizeaz producia medie la la capacitatea potential de producie, fapt care confirm


nevalorificarea complet a potenialului de producie din cauza condiiior de exploatare
neoptimizate..
Numrul vacilor din ferm este un factor cu influen direct asupra
produciei totale de lapte.Cu cat crete numrul vacilor din ferm cu atat producia obinut este
mai mare.
Situaia reproduciei vacilor, apreciat prin procentul de natalitate,
influeneaz producia de lapte a fermei, cunoscindu-se c lactaia se desfaoar
numai dup ftare. Obinuit se urmrete ca fiecare vac s produc un viel pe an, s parcurg
o perioad dee lactaie i una de repaus mamar pentru c numai in aceast situaie se realizeaz
cea mai mare producie de lapte in ferm. Normalizarea situaiei reproduciei la intregul efectiv de
vaci din ferm trebuie s fie un principal obiectiv al activitii
desfurate pentru a asigura realizarea produciei totale la nivelul cerizilor.
FACTORII DE CARE DEPIND PRODUCIA LIVRT
Producia de lapte livrat zilnic, lunar i anual defiecare ferm de vaci ctre unitile IIL reprezint
un principal obiectiv de producie i economic. Menionare condiiilor de care depinde producia
livrat se impune pentru a putea aciona asupra lor in vederea obinerii unei producii mai mari i
realizarea de venituri mai mari.
lntrecondiiile de care depinde producia livrat de ctre ferm pot fi menionate : volumul
produciei totale,consumul intern de lapte i calitatea laptelui produs.
Volumul produciei totale influeneaz in mod direct cantitatea de
lapte livrat. Cu cit producia total de lapte din ferm va fi mai mare, cu atit crete i cantitatea de
lapte livrat la I.I.L., motiv pentru care se mrete sporirea produciei totale i, deci, a produciei
livrat (marfii).
Consumul intern de lapte reprezint cantitatea de lapte destinat hrnirii vieilor in perioada de
alptare i pentru alte necesiti ale fermei. Se consider c producia de lapte livrat scade in cazul
consumului intern ridicat i va crete in situaia reducerii consumului intern. Rezult c in
fermele de vaci trebuie s se urmareasc aplicarea tehnologiilor de cretere a vieilor bazate pe
folosirea unor cantiti de lapte cit mai mici in alptarea lor, i astfel s se mreasc cantitatea de
lapte ce se livreaz.
Pentru reducerea consumului intern de lapte se urmreste introducerea nutreurilor concentrate, a
finurilor i suculentelor in cantiti cit maimari, la o virst pe cit posibil mai mic, in hranirea
18

vieiler i reducerea cantitii de lapte in hrnire. In acelai timp, introducerea in hrnirea vieilor a
substituenilor de lapte i a laptelui smintinit, in paralel reducnd cantitatea de lapte integral din
raia lor, determin creterea cantiaii de lapte ce se livreaz ctre IIL
Calitatea laptelui, respectiv procentut de grsime din lapte, exercit influen direct asupra
cantitii de lapte ce se livreaz de ctre ferm..
Laptele livrat se recalculeaz la procentul de grsime standard (3,5%) i rezult c dac procentul
de grsime din laptele muls este mai mare de 3,5% prin recalculare va crete cantitatea de lapte
livrat. Astfel, in cazul unei ferme de 500 vaci, cu producia medie zilnic de 9 kg lapte pe
vac, rezult o producie fizic pe zi de 4 500 kg, i dac prucentul de grsime din lapte este de
4,1%, in urma recalculrii la procentul standard3,5%, rezult cantitatea de 5 271 kg lapte livrat (4
500><4,1 :3,5), adiccu 771 kg mai mult lapte standard decit cel fizic, datorit procentului riicat
de grsime din lapte. Din acest exemplu rezult necesitatea sporirii procentului de grsime din
lapte la vaci prin toate mijloacele posibile.
ln concluzie, producia de lapte din fermele de vaci este influenat numeroi factori al cror mod
de aciune trebuie cunoscut in mod temeinic, pentru a-i modifica in scopul realizrii unei sporiri cit
mai substaniale.

Materia prim folosit la obinerea untului


In calitate de materie prim pentru fabricare untului se folosete att laptele achiziionat de
producie i in sectorul individual ,ct i smntna proaspt obinut in punctele de rececpie
smnmtnire,situate in zonele de colectare.In afar de materia prim(lapte i smmntna),la
fabricarea unor sortominte de unt se folosesc diferite adaosuri de origine lactat sau vegetal
,precum si unele sunbstane gustative sau stabilizatoare menite s sporeasc calitile gustative i
conservabiliatea untului la pstrare.

Laptele

19

Laptele este un lichid ce culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a femelelor


mamifere.
Termenul de lapte far indicaie de specie de animal de provenien este rezervat laptelui de
vac.Cnd se face referire la laptele provenit de la alte female dect vaca ,trebuie s se menioneze
i spacia animalului de la care provine(de ex.lapte de bivoli,lapte de oaie,lapte de capr).
Laptele crud (laptele neprelucrat)-lapte produs prin secreia glandei mamare a animalelor de
ferm,ce nu a fost inclzit peste 40C sau nu a fost supus unui tratatement cu efect echivalent.
Laptele crud trebuie sa provin de la animale:
-care nu prezinta sintome de boli infecioase transibile la om prin intermediul laptelui.
-care sunt intr-o stare buna de sntate.
-care nu prezint rni ale ugerului ce ar putea afecta calitatea laptelui;
-crora nu li s-a administrat subsante sau produse neautorizate si care au fost supuse unui
tratament ilegal;
-la care ,atunci cand li s-au administrat produse sau substante autorizate a fost respectata perioada
de ateptare precisa pentru aceste produse sau substane.
Laptele anormal laptele cu modificri vizibile de culoare,gust i/sau textura.Laptele inderizabil
este cel interzis pentru comercializare.
Laptele integral-laptele in care toate componentele au o concentraie identic cu cea obinut la
mulgere.
Laptele degresat- lapte din care s-a extras grsimea aproape total.
Laptele hiperproiteic este laptele smntnit concentrate pan la 15% s.u.
Laptele aromatizat denumire utilizata pentru bauturi pe baza de lapte,cu un coninut variabil de
grsime,cu adaos de zahr si substane aromatizate naturale,conservate prin sterilizare.
Produsele lactate produse realizate prin prelucrarea laptelui i a unor produse secundare,rezultate
in industria laptelui.Principalele produse lactate sunt urmatoarele:lapte de consum
nemodificat,lapte crud pasteurizat sau sterilizat;lapte concentrat si deshidratat;alimente pentru
sugari,lapte ;lapte modificat :medicamentos,aromatizat si strilizat,fermentat;smatana i
frica;untul;branzeturile;cazeina cazeinaii si coprecipitatele proteice;produse rezultate prin
prelucrarea materiilor prime secundare(lapte degresat,zer ,zara).
Clasificarea produselor lactate :
-produse lactate acide
-branzeturile:-branzeturi moi;
20

- branzeturi semi-moi;
-branzeturi tari;
-branzeturi foarte tari
-branzeturi din zer
-branzeturi cu plante condimentate;
-produse lactate grase:smatana si untul
-produse lactate concentrate :-lapte concentrate fr zahr
-lapte concentrate cu zahr
-lapte concentrate fara zahr si aromatizat
-lapte concentrate caramelizat
-lapte concentrate fermentat
-produse lactate uscate:-lapte praf
-lapte praf instant
-ingheata.

Compoziia chimic a laptelui


Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su in diferite elemente(apa si substana
uscat a laptelui alcatuit din proteine,grsime,lactoz sruri minerale ,vitamine si ali
componeni),care contribuie la determinarea calitaii acestui produs.
Din punct de vedere fizico-chimic ,laptele este un sistem complex,putand fi considerat o emulsie
de grsime inr-o soluie apoas care conine alte substane sub forma coloidal sau sub forma
dizolvat.

21

a)Proteinele din lapte


Proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbulin i lactoglobulin.Cantitatea de proteine
din lapte este dependent de :specia animalului rasa si individul considerat,stadiul de lactaie
,alimentaie i starea fiziologic a animalului.
Cazeina este componentul proteic si reprezint 80% din totalul substanelor proteice din
lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare in prezena unui acid la pH= 4,6. Sub form pur se
prezint ca o pulbere alb, fr gust i far miros. Ea coaguleaza i sub aciunea unor
enzime(cheag, pepsina).
Lactoglobulina se gsete in cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de
cazeina si un coninut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina coninut relativ redus de azot si un coninut ridicat de sulf. Nu conine
fosfor, este solubil in ap, precipit sub aciunea cldurii(peste 72oC).
Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de
indulcire este de circa patru ori mai mic decat a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se
gasete in natur numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o
moleculp de glucoz si una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme(bacterii, drojdii)
sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor
produse lactate.
b) Grsimea din lapte
Grsimea este componentul cel mai varilabil pentru laptele de vac 3-5,4% cu o valoare medie de
3,7%.Ca si proteinele si lactoza grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare.
Din punct de vedere fizic ,grsimea din lapte se prezint sub form de globule sferice cu =0,215m.Globulele sunt inconjurate de o membrana lipoproteic.
Din punc de vedere chimic,grsimea din lapte este format dintr-un amestec de gliceride si
cantitai mici de fosfolipide ,steroli acizi grai liberi,pigmeni i vitamine liposolubile.
Grsimea este dispersat n lapte sub form de globule sferice sau uor alungite, cu diametrul ntre
0,1-20 , n funcie de rasa i specia animalului (n laptele de capr de exemplu, globulele de
grsime sunt mai mici ca cele din laptele de vac).
Fraciunea lipidic a globulelor este omogen i dispus sub forma unei structuri n lamele
concentrice. Globulele sunt nconjurate de o membran lipoproteic, de 0,005 (n cazul unei
globule cu diametrul de 5 ).
22

Membrana are o structur complex, format din:


-fosfolipide i colesterol
-proteine asemntoare cu proteazo-peptonele din zer
-enzime
-substane diverse: riboflavin, acid ribonucleic, etc.
Structura membranei globulelor de grsime este reprezentat de diferii autori ca fiind
asemntoare cu structura membranei celulare: unul sau mai multe straturi proteice, dispuse astfel
nct gruparile hidrofile s fie orientate spre faza apoas, apoi un strat de fosfolipide asociat cu
colesterolul n interior, straturi ce nconjoar uniform particula gliceridic. Un astfel de model,
dup King, este prezentat mai jos:

Deci n interiorul globulei de grsime se gsesc trigliceride n care sunt dizolvate


substanele nesaponificabile. Trigiceridele nesaturate, cu punct de topire scazut, lichide la
temperatura ambiant se gsesc central, iar cele cu grad mare de saturare, cu punct de topire ridicat
sunt la periferie, constituind componenta de continuitate cu fraciunea gliceridic de aceeai natur
din constituia membranei.
Grsimea din lapte are urmatoarele proprieti principale:
Densitatea la 15 oC

0,936-0,950

Punct de topire, oC

29-34

Punct de solidificare, oC

24-19

Indice de refracie

1,453-1,462

23

n cazul topirii i solidificarii, exist de fapt un domeniu de aprox. 5 oC, n care se produce
schimbarea de stare. n grsimea laptelui exist gliceride lichide la 0 oC i altele care se topesc
numai la 60 oC.
Grsimea din lapte este insolubil n ap, puin solubil n alcool i foarte solubil n
solveni organici (eter de petrol, benzen, aceton).
Grsimea din lapte poate suferi procese de hidroliz sub aciunea lipazelor, reacie care este
cauza a numeroase defecte ale produselor lactate i n special a rncezirii hidrolitice a untului.
Membrana globulelor de grsime asigur protecie fa de aciunea lipazelor (ce pot proveni din
lapte sau din celulele unor microorganisme de contaminare), dar diferite tratamente care determin
alterarea acestui strat protector (omogenizarea, pomparea, agitarea violent) favorizeaz lipoliza.
De asemenea, pot interveni reacii de oxidare a acizilor grai nesaturai, cu formare de gust
metalic, uleios, de pete.
Factorii ce influeneaz oxidarea sunt:
-lumina solar
-metalele grele, mai ales cuprul
-pH-ul (pH<5 al smntnii din care provine untul favorizeaz oxidarea)
-oxigenul, NaCl, apa.

c)Glucidele din lapte


Principalul glucid din lapte este lactoza,care este sintetizat de glanda mamar plecand de la
glucoza sanguine,etapele intermediare fiind :
Glucoz

glucoz P

UDP-galactoz

galactoz

lactoz.De regul ,se afl sub form

de -lactoza monohidrat.In colostru se gasesc alturi de lactoz i glucide azotateprecum si acid


sialic.
Lactoza confer laptelui gust dulceag,avand o putere de indulcire de 6,25 ori mai mica decat
zaharoza.Substanele proteice din lapte mascheaz gustul de dulce al laptelui.

24

d) Substanele minerale
Cninutul de substane minerale din lapte este de 0,7% si sunt reprezentate de cloruri,dar in special
de fosfai si citrai de calciu.O parte din subtanele minerale sunt legate de proteine ,in principal
cazeina ,iar cealalta parte sunt libere,fiind intalnite in plasma laptelui.
Din punc de vedere tehnologic , prezint importan raportului dintre Ca/P deoarece acesta
influeneaz coagulabilitatea laptelui.Avand in vedere c la pasteurizare are loc o precipitare
parial a srurilor de calciu,este necesar o restabilire a nivelului de sruri de calciu solubile prin
adaos de CaCl2.
e)Enzimele din lapte
Enzimele propii laptelui sunt de origine endogen ,adica provin din sange.Principalele enzime
propii laptelui sunt reprenzentate in continuare:
-proteaza alcalin- prezint activitate de tip tripsinic .Are activitate maxim la 37C si la pH=7,58,0.
-proteaza acid-prezintactivitatea maxim la pH=3,5-4,0 si la 50C.Acioneaz asupra cazeinei.Contribuie la maturarea branzeturilor.
-lipoprote-in lipaza are afinitate mare pentru acizii grai cu lan lung din structura trigliceridelor
sau fosfolipidelor.Acioneaz bine la interfaa emulsiilor de tipul U/A(lapte).
-esterazele-temperatura optim este la 37C si pH-ul optim 8,0.Acioneaza mai bine in emulsii de
tipul A/U(unt)
-lactoperoxidaza-este folosit ca enzim test pentru laptele incalzit la temperatura ridicat sau
pentru depistarea H2O2 adaugat in lapte ca agent de conservare.
-catalaza-se gasete in laptele colostral.La temperaturi de 65 C /30min catalaza este distrus.
-lizozimul-este o enzim termosensibil fiind puternic deteriorat la pasteurizarea laptelui.Este
abudent in laptele uman,respectiv de 3000 de ori mai mult decat in latele de vac.
-reductaza aldehidic-este distrus prin inclzire la 75 C/3min.Enzima se gasete la suprafaa
globulelor de grsime.Este utilizat ca test pentru determinarea eficientei pasteurizrii.
-fosfataza acid -se gsete in lapte in stare liber si asociat cu memebrana globulelor de
grsime.Contribuie in mica masur la maturarea branzeturilor dac nu este distrus la pasteurizare.
-fosfataza alcalin- gsete in lapte in stare liber si asociat cu memebrana globulelor de
grsime.Este folosit ca enzim de diagnosticare a eficienei pasteurizrii i pentru cintrolul
gradului de agitare a laptelui.
25

Superoxid-dismutaza este o enzim cu aciune bactericid,impiedic oxidarea acizilor grai


nesaturai de ctre xantin-oxidaza.
-gliocozidazele-enzime a cror concentraie este marit in cazul laptelui provenit de la animalele cu
infecii ale glandelor mamare.

f) Vitaminele din lapte


Laptele conine toate vitaminele necesare dezvoltrii nou-nscutului,cantitatea de vitamine din
lapte depinzand in principal de regimul alimentar al nimalului lactifer.Unele vitamine (A,D) se
gsesc in cantitate mare in laptele de var decat in cel de iarna,deoarece in timpul verii furajele
verzi sunt consumate de animal vin in raport mai mare de caroten ,respectiv in timpul verii are loc
o iradiere a animalului cu UV in timpul paunatului.

Proprietile fizico chimice ale laptelui laptelui


Proprietile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura i compoziia chimica a
acestuia.Principalele propieti fizico+chimice sunt prezebtate in contiuare.
Densitatea ,este influenat de:
-coninutul total in substan uscat
-raportul dintre substanta uscat negras i gras
Densitatea laptelui normal d evaca variaz intre limitele 1,027 i 1,034 la 20C.Densitatea crete
odat cu creterea cacantitii de substan negras,deoarece componentele principale din lapte au
densiti supraunitare:proteinele1,346 i lactoza 1,666.Densitatea scade invers proporional cu
creterea coninutului de grsime ,deaorece densitatea grsimii este subunitar .Densitatea laptelui
variaz i in raport invers cu cantiatea de gaze existente ,cu starea fizic a grsimii din lapte.
Laptele integral are densitatea aproxitamiv 1,030iar prin degresare mai mult sau mai putin
avansat crete la 1,032-1,034.Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru
depistarea falsificrilor prin dilarea acestuia.
Vascuoazitatea laptelui ,este co carectiristic a consistenei i este influenat de:
-compoziia chimic a lapetelui
-mrimea globulelor de grsime
-starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete vascuozitatea
26

-variaiile de temperatur-inclzire/rcire care mresc vascuazitatea.


Vascuozitatea absolut a laptelui este de 20C este cuprins intre 1,72 i 2,0cP.
Vascuozitatea dinamic a laptelui se msoar cu vascuometrul Ostwald pe baza legii Poiseuille.
Vascuozitatea laptelui i gradul su de aderen sunt datorate,dupa Babcock si rusell ,coninutului
de zaharuri i cenu care se afl in soluie precum i instrile fizice a grsimii,cazeinei i
fosfatului insolubil.Dup autorii menionai sunstanele organice cu azot din lpate influeneaz
consistena laptelui de 3ori mai mult decat zaharurile.Cu cat globulele de grsime din lapte se
aglomereaz cu atat vascuozitatea crete.La acidularea laptelui ,micelele de cazein precipit in
flocoane i crete consistena laptelui.
Punctul de congelare ,acesta variaz intre -0,540 i -0,570C i este detrerminat de concentraia
sustanelor dizolvate.Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului de congelare.Punctul
de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.
Indicele de refracie(n) a lapetelui este de 1,3422-1,3429 iar determinat cu refractometrul Zeiss
valorile sunt cuprinse intre 38 i 40grade refractometrice.Valori mai mici indic o falsificare a
laptelui prin dilaure cu ap.Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup indepartarea
proteinelor i lipidelor.Dac se folosete refractometrul Bertuzzi ,msurtorile se pot face direct pe
lapte.
pH-ul laptelui .Laptele prezint proprietate tampon ,care este datorat substanelor proteice i
srurilor minerale,in special citrai i fosfai.Substanele menionate impiedico variaie brusc a
pH-ului.Capacitatea de tamponare maxim are loc la 4,5-6,5.
Ph-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 i 6,8.Se poate determina cu precizie electrometric ,sau
prin metoda cu albastru de brom-timol in vederea deferenierii laptelui dup valoarea pHului:coloraie vere glbuie(ph=6,6 lapte normal),coloraie galben(phmai mic de 6,2-lapte
aicd),culoare verde-albastr (ph=7-lapte alcalin).
Aciditatea total a laptelui proaspt este de 16-18T :dup mulgere ,aciditatea laptelui crete
datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic.Aciditatea laptelui d
indicaii asupra prospeimii acestuia i asupra calitii sale tehnologice.
Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93 Kcal/grad.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc ph-ul datorit prezenei
in lapte a substanelor proteice ,a fosfailor i citrailor Capacitatea de tamponare a laptelui fa de
baz se calculeaz cu relaia:

TB

KB
10
1,4

27

In care :
K B cifra de tamponare i reprezint volumul de soluie bazic 0,1 Nfolosit la titrare inmulit cu

10 pentru a raporta la 100ml lapte.


Capacitatea de tamponare fa de acid se calculeaz cu relaia:
TA

KA
10
2,1

In care:
K A cifra de tamponare de aicd i reprezint volumul se soluie acid 0,1N folosit la

titrare,inmulit cu 10 pentru a raporta la 100 ml lapte.


10-coeficientul de transformare a soluiei de normalitate 0,1 in soluie de normalitate 1.
Din punct de vedere cantitativ,contribuia diferitelor componente din lapte la determinareaa
capacitii de tamponare a laptelui este urmtoarea:
-CO2 din lapte reprezint -20 ml/100ml.Laptele nepasteurizat comercializat conine 5%CO2 in
volume.In laptele, CO2 contribuie cu 0,1-0,2mEq la 100 ml aciditate ,lacaapcitatea de tamponare.
-proteinele din lapte ii exercit capacitatea de tamponare la pH cuprins intre 4,6 i 8,3 .Laptele cu
un coninut de 2,5%cazein contribuie la tamponare cu 0,1-0,2 mEq la 100 ml aciditate
-fosfaii din lapte reprezint un mEq fosfai anorganici/100 ml lapte o contribuie la tamponare cu
0,6 mEq/100 ml acididate.
-calciul din lapte contribuie la tamponare cu 0,4meq/100 ml aciditae.
-citratul contribuie la tamponare cu 0,1 mEq/100 ml aciditate.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C,la presiunea de 760 mm Hg.

28

Microbiologia laptelui

Laptele reprezint un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase


microorganisme sau un mediu convenabil de supravieuire pentru unele microorgansime si virui
care nu se pot multiplica in lapte,dar care pot polua.
Laptele conine un numr mai mare sau mai mic de microorganisme in funcie de starea de
exploatare a animalelor,de modul de recoltare si condiionare.Totui ,indiferent de soluionarea
favorabil a acestor factori,laptele conine un minim de germeni(sub 5000 NTG/ml si de coliformi
sub 1/ml),reprezentai de germenii saprofii ai ugerului si canalelor galactofore.Dup muls
,numrul germinilor crete rapid la peste 80000 NTG/ml lapte.Microorganismele pot ptrunde in
lapte pe doua ci :intern si extern.
Calea intern exista dou posibiliti:canalul mamar si circulaia sanvin.
Calea externcand principalele surse de contaminare ale laptelui sunt:
-atmosfera adposturilor
-animalul producator de lapte
-mulgtorul
-obiecte folosite la muls
-apa.
Prin urmare gradul de contaminare a laptelui va depinde de :starea de sntate a animalului,gradul
de curaenie si al intrumentarului de muls ,msurile de igien ce se iau in timpul mulsului,starea de
sntate a personalului care execute mulgerea.

29

Grupele de microorganisme care pot contamina laptele


1.

Microorganisme care acioneaz in principal asupra lactozei

Bacterii lactice homofermentative termofile si mezofile.Aceste bacterii acioneaz asupra lactozei


pe care o transform in acid lactic ,in proporie de peste 90%.
Bacterii lactice heterofermentative :L.brevis,L.caucasicus...aceste bacterii acioneaz asupra
lactozei,transformand-o in acid lactic in proporie mai mic i ali compui:acid acetic ,alcooli si
gaze.
Bacterii pseudolactice.Acestea fermenteaz lactoza cu producere de gaze:bacterii coliforme care
produc gaze si gust neplcut.Ele provoac balonarea timpurie a branzeturilor.
Bacterii propionice.Acestea produc acid organic si gaze.

Specia

Utilizare

Temperatura de

Tip de fermentatie

Branzeturi cu

crestere
Mezofila

Homofermentae

unt
Lactococcus lactic ssp cremoris Cultur unt
Lactococcus lactic ssp
Cultur unt

Mezofil
Mezofil

Homofermentae
Homofermentae

diacetilactis
Streptococcus thermofilius

Termifil

Homofermentae

mitare ,iaurt
Leoconostoc mezenteroides ssp Cultura unt

Mezofil

Heterofermentae

cremoris
Leoconostoc mezenteroides ssp Cultura unt

Mezofil

Heterofermentae

dextranicum
Lb .delbrueckii ssp lactis

Termofil

Homofermentae

Termofil

Homofermentae

Lactococcus lactic ssp.lactis

pasta tre si
semitare,cutura

Branzeturi cu
paste tare si se

Branzeturi cu
pasta tare si

Lb .delbrueckii ssp

semitare
Iaurt

30

bukagaricus
Lb. helveticus

Uneori pentru

Termofil

Homofermentae

Lb. acidophilus

Gruzer
Lapte acidofil

Termofil

Homofermentae

Lb casei

Influeneaz

Termofil

Facultativ Heterofermentae

iterul

1. Microorganisme care acioneaz in principal asupra proteinelor


Aceste microorganisme sunt:
-micrococi;
-bacili Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas,Proteus,Serratia;
-bacili Gram-pozitivi sporogeni aerobi;
-actinomicete cum ar fi Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus care produc proteoliza
cazeinei ,alcalinizarera laptelui si apariia gustului amar;
-drojdii si mucegaiuri cu activitatea proteolitic.
2. Microorganisme care acioneaz asupra lipidelor
Microorganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele care aparin genurilor
Pseudomonas,Micrococcus,Seratia,Bacillus,Cladosporiu,Pecillium,Oidium.
Consecinta activitatii lipolitice asupra ( si asupra produselor lactate) este apariia modificrilor de
gust si miros(acid butiric,de iute,intepator ,de tranced etc.

3. Microorganismele patogene care pot contamina laptele


Bacteriile coliforme sunt reprezentate de un grup de bacterii intalnite in intestinele animalelor cu
sange cald.Multe din bacteriile coliforme nu sunt patogeni,ins in prezena lor indic o
contaminare fecal.Coliformii sunt distrui la pasteurizare.
-campylobacter jeuni-intalnit in tractul intestinal,uger si fecalele vitelor psrilor
si psrilor slbatice i in surse de apa contaminate.

31

-coxiella burnetti-omul se poate infecta prin praful inhalat din adapostul animalelor bolnave,dar i
prin consum de lapte crud provenit de la animale.
-escherichia coli O 157:H7-se intalnete in tractul intestinal si materiile fecale ale vitelor.
-listeria monocitogenes.
-mycobacterium bovis
-mycobacterium tuberculosis.
-salmonelele.
-yersinia .
-shigella.
-brucella.leptospirele.
-staphylococcus aureus.

Defecte de natur microbiolologic intalnite la lapte


Principalele defecte de natur microbiologic intalnite la lapte sunt urmtoarele:
Coagularea laptelui-acest aspect apare de regul la laptele pasteurizat /sterilizat i se datoreaz
unei enzime de coagulare secrecatat de unele microorganime printre care amintim:
-B cereus var.mycoides,B stearothermophilus var. Calidolactis,B subtilis,care pot afecta laptele
posttrament termic.Coagulul format este moale ,se sparge rapid i se separ zerul.Sursele de
infectare a laptelui sunt solul,furajele,murdria de pe pielea animalelor ,recipientele ,utilajele
instalaiile neigienizate.
-Pseudomonas fluorescens si specii de Proteus care pot ,de asemenea produce coagularea laptelui
postpasteurizare/sterilizare chiar dac laptele este inut la rece ,deoarece microorganismele sunt
spihotrofe.Infectarea se poate produce prin apa de splare a utilajelor si a instalaiilor,dar si prin
contactul laptelui tratrat termic cu recipiente neigienizate;
-streptococcus faecalis,subspecia liquefaciens care produce si el inial un coagul dulce,pe care apoi
il acidific i il hidrolizeaz transformandu-l intr-o mas lichid.
-specii de Streptomyces care rezist la pasteurizare si pot produce coagulare dulce,coagulul fiind
foarte moale,care apoi se hidrolizeaz cu eliberare de NH3.
32

Filata laptelui i a smantanii-defectul apare numai dac laptele este insuficent pasteurizat i
imbuteliat neigenic i se datoreaz dezvoltrii in lapte a unor microorganisme ,in majoritate
pshihotrope,care produc substane mucilaginoase.Filana poate fi produs i de microorganismele
care se utilizeaz frecvent in industria laptelui ,tocmai in vederea obinerii de produse lactate acide
cu o anumita filan.
Grsime neomogen-aceste defect apare atat la laptele crud cat si la laptele pasteurizat i ambalat
la sticle.Defectul este produs de B.cereus si B.cereus var.mycoides,care elaboreaz lecitinaza ce
hidrolizeaz lecitina membranelor ce se adun la suprafaa laptelui in conglomerate mari.La
agitarea laptelui,laptelui aceste aglomerate se rup in fragmente mai mici ,dar nu se disperseaz in
lapte chiar la agitarea puternicsi prelungit.
Lapte colorat-defectul apare datorit pigmenilor difuzabili in lapte elaborai de diferite
microorganisme.
-culoare albastr este produs de specii de Pseudomonas dar i de mucegaiul Oidium.
-culoare violet este produs de speciile de Pseudomonas;
-culoarea galben este produs de specii Pseudomonas Flavobacterium i de Micrococcus
luteus,Micobacterium flavum,Corynebacterium helvolum
-culoare roie este produs de Micrococcus roseus, Corynebacterium roseus,i unele specii de
levuri din genurile Torula si Rhodotorula.
Modificri de miros i de gust.
Aceste modificari sunt urmtoarele:
-mirosul i gustul de zahr ars,de caramel sau mal care este produs de Streptococcus lactis var.
Maltigens care ajunge in lapte de pe ugerul vacilor,din apa poluat.Defectul se menine i dup
pasteurizarea laptelui respectiv;
-mirosul i gustul de pete,un defect produs de Pseudomonas fluorescens,Pseudomonas
ichrhyosmia i Bacillus subtilis,de unele tipuri de bacterii coliforme care degradeaz fosfolipidele
cu producere de trimetiamin.
-mirosul i gustul de fenol,care poate fi produs de B.circulans care transform tirozina din lapte in
fenol si paracrezol.Defectul apare numai in laptele pasteurizat,deoarece sporii de la B.circulans
germineaz numai dac au fost supui unor temperaturi inalte.
-mirosul i gustul de cartofi,care apare in laptele contaminat cu Pseudomonas graveolens i
Pseudomonas mucidolens care se dezvolt bine i la temperaturi de refrigerare.
-mirosul i gustul de ranced,produs de microorganisme ce produc lipaze care hidrolizeaz
grsimea laptelui cu eliberare de acizi grai volatili.

33

-mirosul i gustul de spun,sunt consecin formrii de spunuri prin combinarea acizilor grai
eliberai de lipazele microbiene cu NH3 produs de microorganisme.Produc aceste defect
Pseudomonas fluorescens ,Pseudomonas sapolactica precum i drojdii de genul Candida;
-mirosul i gustul de drojdie,care sunt produse de drojdii din genul Candida dar i de Str.faecalis
var. Liquefaciens;
-gudtul amar,produs de bacterii i drojdii care enzime proteolitice ce hidrolizeaz proteinele la
peptide si aminoacizi amari.Printre microorganismele ce produc gustul amar in lapte
menionam:M.casei amari,Bacilius subtilis,drojdiile din genul Torula.In laptele sterilizant gustul
amar este produs de B. Thermoacidurans care ins modific aspectul laptelui.Defectul este produs
si de B.circulans care ins produce totodat si mirosul i gustul de fenol.

Smntna
Smntna este considerat ca fiind un lapte cu concentraie
ridicat de grsime. Cu creterea coninutului de grsime scade
proporia de substan uscat negras (SUN), de ap i densitatea, dar crete vscozitatea.
Smntna destinat untului, cu o concentraie de 30% grsime, are compoziia medie
indicat n tabelul de mai jos:
Compoziia smntnii pentru unt:

Componente
Grsime
Substane negrase
Ap
SUN
Proteine
Lactoz
Cenu

Concentraia medie
g/100 g
30
70
64
6
2,7
3,0
0,3

relativ
100
91,4
8,6
5

n afara componentelor menionate, smntna conine vitamine, enzime, microelemente i


acizi.
Cu creterea coninutului de grsime se micoreaz distana dintre globulele de grsime din
smntn, ceea ce este n avantajul formrii untului. Coninutul de grsime din smntn va fi n
funcie de procedeul ales pentru obinerea untului:
34

- procedeul prin aglomerare discontinu

30-38%

- procedee prin aglomerare continu

45%

- din smntn dulce

45-50%

- din smntn concentrat

38-45%

-procedeul prin concentrare

82%

Smntna se obine prin smntnirea laptelui n fabrici, purtnd denumirea de smntn


industrial sau se obine la ferme, deci direct la locul de producie al laptelui, denumit "smntn
de ferm" sau de colectare.
Dintre dezavantajele rezultate din smntnirea laptelui n zona de colectare se menioneaz:
o eficien redus a smntnirii, contaminare important mai ales cu bacterii coliforme,
temperatur ridicat de depozitare i frecvent, amestecarea smntnii proaspete, calde cu smntna
din productia anterioar, rece, ceea ce favorizeaz multiplicarea unor microrganisme, impurificare
cu metale grele, absorbtia unor mirosuri care se transmit untului.
Smntnirea se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale, viteza de separare fiind
dat de relaia:
Vc

ls
1 2
. d ( 2r )2 R. g
18

n care:Vc- de separare n cmp centrifugal, m/s


d- diametrul particulelor ce se separ, m
g-is- grsimii, respectiv a laptelui smntnit, kg/m3
- vscozitatea laptelui, kg/m2.s
r- turaia separatorului, rot/s
R- raza tobei separatorului, m.
Factorii care influeneaz smntnirea sunt:
- mrimea globulelor de grsime - cu ct sunt mai mari globulele de grsime, cu att se ridic mai
repede i mai uor la supraf;
- grosimea stratului de lapte - cu ct grosimea stratului de lapte pe care l strbat globulele de
grsime pentru a se ridica la suprafa este mai subire, cu att se alege mai mult grsime. Din
aceast cauz talerele separatorului sunt numeroase i apropiate ntre ele, pentru ca straturile de
lapte s fie ct mai subiri (0,5-1 mm).
- durata smntnirii - la smntnirea natural, cu ct laptele este lsat mai mult n repaus, cu att se
obine un strat mai gros de smntn; la smntnirea mecanic, cantitatea de grsime care se separ
este cu att mai mare cu ct debitul de lapte n separator este mai mic;
35

- temperatura de lucru - n vederea smntnirii, laptele se nclzete la

40-45C, cnd datorit

scderii vscozitii laptelui, se realizeaz o separare a grsimii n conditii optime;


- numrul de rotaii a tobei: cu creterea numrului de rotaii crete fora centrifug i odat cu
aceasta, viteza de separare a globulelor de grsime (numrul limit de rotaii e prevzut de fabrica
producatoare de separatoare).
Randamentul smntnirii se calculeaz cu relaia:

100(G l G ls )
100 - p
.P ; P =
G s G ls
100

n care: Gl - grsimea laptelui,%


Gs - grsimea smntnii,%
Gls - grsimea laptelui smntnit,%
p - pierderi la smntnire
i reprezint cantitatea de smntn ce rezult prin smntnirea a 100 l lapte.
Pentru a fi prelucrat n unt, smntna trebuie s ndeplineasc anumite condiii:
- temperatura maxim admis 14C
- aspectul: fr impuriti mecanice, nengheat
- consisten: fluid, fr aglomerri de grsime i substane proteice
- culoare alb, pn slab-glbui, uniform n toat masa
- gust i miros: plcut, dulceag, caracteristic smntnii proaspete sau de fermentaie lactic pur,
fr nici o nuan de miros sau gust strin
- aciditatea-maxim 25T.
Aprecierea calitii smntnii de colectare este o operaie mai dificil, datorit mai ales
neomogenitii probei pentru analiz n cazul smntnii alterate. Exist dou metode care pun n
eviden oxidarea i lipoliza, principalele alterri ale smntnii, cu consecine negative asupra
calitii untului.
Metoda Alifax - determin degradarea oxidativ a grsimii i se bazeaz pe reacia
aldehidelor i cetonelor cu dinitrofenol hidrazon (DNPH); hidrazonele formate se coloreaz n
rou cu KOH. Culoarea obinut se compar cu etaloane obinute cu probe de smntn cunoscute.
Metoda S. Kuzdzal - Savoie pentru determinarea lipolizei are la baz msurarea aciditii
grsimii untului exprimat cu relaia:
A

V
0,45

V - ml solutie NaOH 0,1n

36

pentru: A=0,5 - lipoliz minim observat la smntn proaspt

A=1,0 - lipoliz redus, nu poate sesizat prin examen senzorial

37

A=2,0 - lipoliz intens, sesizabil organoleptic.

38

Receptia laptelui
Recepia smtnii
Prenclzire

Prenclzire

Curire
centrifugat
Degresare

Recondiionare

Lapte degresat

Normalizare

Smntna

Pasteurizare i degazare

Pasteurizare

Rcire
nsmnare cu
bacterii lactice

Maturarea smntnii

Batere smntnii

Splare bobului deunt

Malaxare bobului de
unt
Srarea untului

Pstrare

Formare ambalare

39

Subsante de arom

Schema 1

Schem tehnologic de fabricare a untului

Desfacere

Schema 2

Recepia materiei prime

Metoda de batere a

Smntnire laptelui

Metoda de transformare n unt a smntnii

smntnii

cu coninut ridicat de grsime


40

Pregtirea smntnii pt barete

Pasteurizarea smntnii

Baterea smntnii

Separarea smntnii

Normalizarea smntnii cu
coninut ridicat de grsime

Splarea i malaxarea
bobului de unt

Tratarea termo-mecanic a smntnii


cu coninut ridicat de grsime

Ambalare

Depozitare

Schema3

Recepia laptelui

Recepia laptelui

Smntnirea laptelui

Smntinirea laptelui

Rcirea i pstrarea
smntnii

41

Transportul smntnii la
fabric

Recepia i sortarea
smntnii

Normalizarea smntnii

Pasteurizarea smntnii

Racirea smntnii

Maturarea smntnii

Baterea smntnii

Splarea bobului de unt


Reglarea
de
Malaxareaconinutului
untului
ap din unt

Ambalrea untului in
pachete

Ambalarea untului
in lzi

Depozitarea untului

Congelarea untului

Transportul i
desfacerea untului in
reeaua comercial

Depozitarea untului
congelat

42

Schema 4
Insamanatare(5
%:)Str.lactis,Str.c
remoris.Str.paracitrovorus

Apa

Sare

Lapte
Receptie

Impuritati

Curatire centrifugara
Degresare
Smantana
43

Lapte degresat

Pasteurizarea smantanei
(95-98C ; 20-30sec)
Racirea smantanei
(15-20C)
Maturarea smantanei
(15-16C,18-20 C ,5256 T,ph=4.9-5.0)
Baterea smantanei
(7-15 C,8-16 C,4045min)

Zara

Spalarea bobului de unt


Malaxare unt
7-11Cvara
9-15C iarna
Ambalare si etichetare
(hrtie pergaminat i
folie de aluminiu)

Depozitare
(la -18 -15C,6-9 luni)

S-a constantat c pe baza unor analize comparative varianta cu numrul 4 este cea mai optim
deoarece :
-are un randament bun de fabricaie utilajele folosite pe plan mondial au un consum redus de
energie
-este modern
-consumul de utiliti este acceptabil ,se obin rezultate bune n ceea ce privete obinerea
produsului finit reflectate prin calitate superioar i insuiri deosebite
-consumul de energie termic este economic

44

Recepia smntnii
Datorit faptului c o parte din smntna destinat fabricrii untului se obine n afara

fabricii, iar condiiile de pstrare i transport pn la locul de prelucrare nu sunt totdeauna


corespunztoare, este necesar s se realizeze o selecie a loturilor de smntn, iar cele cu
probleme s fie recondiinate.
Smntna cu aciditate mare, peste 25T, ngreuneaz desfurarea procesului tehnologic n
general i a pasteurizrii n mod special. La pasteurizarea acesteia, proteinele precipit cu multiple
consecine negative:
- apariia gustului de fiert
- mrirea pierderilor prin nglobarea globulelor de grsime
- reducerea efectului bactericid al nclzirii prin nglobarea celulelor de microorganisme.
Totodat, aciditatea ridicat, inhib dezvoltarea normal a culturilor selecionate de bacterii
lactice, adugate dup pasteurizare, n scopul maturrii smntnii. Untul obinut dintr-o astfel de
smntn prezint o serie de defecte:
- consisten grunjoas
- gust i arom nespecifice
- conservabilitate redus
- apariia gustului de pete
Pentru evitarea acestor inconveniente, smntna din colectare trebuie dezacidifiat, astfel
nct aciditatea fazei negrase s fie max. 18-19T, prin urmtoarele procedee:
a)diluarea i splarea smntnii
b) adugarea unor substane alcaline

a) Procedeul prin diluare i splare

45

Cnd aciditatea smntnii este doar cu 2-3T peste valoarea limit, o simpl diluare cu lapte
este suficient pentru dezacidifiere.
Cnd aciditatea smntnii este mai mare, se procedeaz la diluarea cu ap, amestecul fiind
apoi supus separrii centrifugale. Faza apoas antreneaz o parte din SUN (proteine precipitate,
acid lactic) i microorganisme. Raportul ap-smntn variaz cu tipul instalaiei, ntre 0,5-3.
Amestecul, cu temperatura de 30-35C este trimis ntr-un separator centrifugal cu autodescrcare
din care se evacueaz smntn splat cu 40-60% grsime (tip Westfalia sau Alfa-Laval).

6
3
2

4
apa

smantana spalata

namol
5

la pasteurizare
2

Instalaia Alfa-Laval de splare a smntnii:


1-tanc izoterm pentru smntn; 2-pomp; 3-debitmetru; 4-pasteurizator cu plci; 5-filtru; 6separator centrifugal concentrator; 7-tanc tampon.
Deoarece splarea face membrana globulelor de grsime mai sensibile la oxidare, mai ales
dac apa utilizat conine oxigen, clor sau metale grele, operaia trebuie realizat rapid.
Smntna splat are un coninut redus de lactoz, acid citric i alte substane utilizate ca
substrat n maturarea biochimic, care sunt completate prin adugarea a 10-15% lapte fa de masa
smntnii.
b)Procedeul prin adaosul unor substane chimice
n multe ri, legislaia admite utilizarea unor substane chimice pentru reducerea aciditii
smntnii. n acest scop, se folosesc combinaii ale calciului (CaO i Ca(OH)2), ale magneziului
(MgO i Mg(OH)2) i sodiului (NaOH i Na2CO3) individual sau n amestec.
Substanele folosite trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

46

- s fie de o nalt puritate chimic


- s prezinte o bun stabilitate n contact cu aerul
- s aibe solubilitate mare
Viteza de reacie depinde de substana utilizat: compuii sodiului acioneaz instantaneu,
ai calciului n 15-20 min., ai magneziului n 45 min.
n SUA, Australia, Noua Zeeland se utilizez un tip de var ars coninnd n principal oxid
de Ca i Mg. Magneziul are capacitate neutralizant mai mare dect calciul; suspensia de var cu
magneziu posed propieti mai constante i nu spumeaz n contact cu smntna.
ns, dei se practic din 1900, reducerea aciditii smntnii nu trebuie privit ca o metod
de mbuntire a calitii smntnii ci o modalitate fortuit de realizare a parametrilor tehnologici
prescrii.
Aciunea substanelor alcaline se bazeaz pe reacia de neutralizare a acidului lactic din
smntn cu formare de lactai dup schema:
MeOH + CH 3

CHOH

Me(OH) 2 + 2 CH 3

COOH

CHOH

COOH

CH 3

CHOH

(CH 3

COOMe + H 2 O

CHOH

COO) 2 Me + H 2 O

Cantitate adugat este funcie de aciditate, cantitatea de smntn i puterea de


neutralizare a substanei adugate.

Curirea laptelui
Curirea in fabric se face in scopul eliminrii impuritilor rmase in lapte dup filtrarea in

zona fr producere i colectarea lui in centrele respective.


Curirea in fabric se realizeaz in urmtoarele etap:
-golirea bidoanelor i cisternelor in bazinul de recepie al cantarului,cand laptele este trecut
prin tifon impaturit in patru straturi,fixat pe ram,tifon care apoi se spal ,se dezinfecteaz prin
fierbere i cltire cu ap clorinat , i apoi este uscat;
-la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct invarianta derept i de
cot.
47

Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ins curirea centrifugal care se
bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor.Se realizea ,totodat,i
indeprtarea leucocitelor din lapte,precum si parial ,a microorganismelor .In toba curitoarelor
centrifugale,nmolul se depoziteaz la periferia tobei,in timp ce laptele este evacuat prin partea
superioar a tobei.Curtorul centrigugal se dufereniaz de separatorul de smantan prin
urmatoarele:
-numrul de talere este mai redus;
-distana intre talere este maimare;
-talere nu prezint orificii;
-spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.
De regul ,se monteaz dou curtoare in paralel pentru a se indeprta nmolul din tob
dup dou trei ore de funcionare,fr a se intrerupe fluxul tehnologic.Exist i curtoare
centrifugale cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui.
Curtoarele centrifugale lucrez un timp mai indelungat dac laptele este rece(4C) decat
laptele este cald( ~50 C) ,dei curirea este mai eficace dac temperatura laptelui este de
35...65 C.
Realizarea separrii optime la o turaie a tobei de 4000-7000 rot/min i numai dac in
prealabil laptele a fost filtrat.
Dup modul de realizare a alimentrii i evacurii,curtoarele centrifugale pot
fi:deschise(alimentarea i evacuarea se realizeaz in contact cu
atmosfera);semiermetice(alimentarea in contact cu atmosfera sub influena presiunii hidrostatice a
lichidului ,iar evacuarea laptelui curat se face prin conduct,sub influena presiunii imprimate,de
fora centrifug);ermetice)alimentarea i evacuarea se face in sistem inchis,sub presiune).
Dup modul de evacuare a nmolului,curtoarele pot ficu descrcare discontinu(dupa
demontarea tobei)cu descrcare automat discontinu;cu evacuare continu a nmolului.

Pasteurizarea smntnii
Pasteurizarea smntnii a nceput s se foloseasc la sfritul secolului trecut de ctre

danezul Storch, apoi s-a rspndit n toate rile productoare de unt.


Scopul pasteurizrii:

48

- distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoz, febr aftoas, difterie,


tifos, etc.
- distrugerea germenilor nedorii (microflora iniial), care de altfel rmne n unt producnd
alterri
- inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza i n special lipazele care provoac alterri grave
n timpul dezvoltrii untului)
- ndeprtarea substanelor volatile mirositoare din smntn cu scopul prevenirii defectelor de
gust i miros din unt.
Substanele volatile se pot ndeprta prin dezodorizare, care se poate realiza dup
pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metod necesitnd aparate speciale).
Dezodorizarea dup pasteurizare (aerarea smntnii) const n rcirea n aer liber a
smntnii pasteurizate. Aceast smntn fierbinte, vine n contact cu suprafaa rece a racitorului,
fcnd s se degaj evapori abundeni care antreneaz cu ei compui volatili. Metoda este simpl i
ieftin, dar are dezavantajul c permite reinfectarea smntnii pasteurizate cu microorganisme din
aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalaii de rcire izolate de contactul cu
atmosfera, prezzute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza i prin trecerea unui
curent de oxigen, n contracurent, prin smntna nclzit )n raport 1/1).
Dezodorizarea concomitent cu pasteurizarea const n nclzirea smntnii la temperaturi
ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmat de un tratament n condiii de presiune
sczut pentru ndeprtarea substanelor volatile i a aburilor condensai. Se cunosc mai multe
instalaii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.
Avantaje:
- distrugerea aproape complet a microorganismelor
- evitarea defectelor de gust de fiert i ars

49

- realizarea unei dezacidifieri a smntnii cu att mai important cu ct proporia de acizi volatili
ndeprtai este mai mare (5-6T iarna, 10-15T vara).

Dezavantaje:
- nu se pot ndeprta toate defectele smntnii, ci numai acelea provocate de prezena substanelor
volatile
Regimul de pasteurizare este influenat de coninutul mai mare de grsime din smntn
fa de lapte. El prevede o temperatur mai ridicat dect pentru lapte din urmtoarele motive:
- termorezistena microorganismelor este mai accentuat n smntn datorit coninutului mare de
grsime i substane proteice care le protejeaz de aciunea cldurii
- cteva enzime din smntn sunt distruse la temperaturi mari (peste 80C)
- prin nclzire la temperaturi ridicate, se formeaz n smntn substane antioxidante (grupri
-SH care scad potenialul de oxido-reducere al plasmei smntnii) care mpiedic, ntr-o oarecare
msur apariia n unt a gustului de oxidat i de pete)
- gustul de fiert sau de ars apare mai greu n smntn dect n lapte.
Regimul de pasteurizare va ine cont de calitatea smntnii, respectiv de aciditatea sa
(aciditatea plasmei, n care se gsete acidul lactic). Pentru calculul aciditii plasmei se poate
folosi relaia:

Ap

100. A s
100 Gs

Ap

100. A s
100 Gs

n care: A -aciditatea plasmei, T


p

A -aciditatea smntnii, T
s

G -coninutul de grsime din smntn,%.


s

50

De asemenea se ine cont de eventualele defecte ale smntnii, astfel la aciditi mari,
temperatura de pasteurizare este mai mic, la fel ca i la smntna cu gust metalic. Pentru o
smntn cu defecte de gust i miros provenite dintr-o pstrare necorespunztoare, se va aplica un
regim de pasteurizare la temperaturi nalte.
Cu rezultate bune, pasteurizarea smntnii se face la temperaturi cuprinse ntre 90-115C,
n vane cu perei dubli, prevzute cu agitatoare sau n pasteurizatoare cu plci, sau n instalaii ce
realizeaz i dezodorizarea. Temperatura optim este de 92-95C cu meninere 30 secunde.
Transmiterea cldurii n timpul pasterizrii smntnii este influenat de conductibilitatea
mai mic a smntnii ct i de vscozitatea mai mare a acesteia, care micoreaz viteza de curgere
i mpiedic formarea curenilor turbionari cu efect de convcie, reducnd coeficientul de
transmitere a cldurii prin straturile de smntn. De aceea, la calculul suprafeelor de inclzire, la
pasteurizare trebuie inut cont de acest fapt. De exemplu, la nclzirea trimp de o or a 100 l
smntn de la 40 la 50C n pasteurizatoarele cu plci este necesar o suprafa de nclzire de 3,8
m2, pe cnd pentru aceeai cantitate de lapte suprafaa de nclzire este de numai 1,1 m2.
Pasteurizatoarele cu plci funcioneaz dup acelai principiu ca i cele de lapte, avnd
prevzute, n circuitul lor i dezodorizatoare n care, sub un vid parial, se produce o evaporare
redus a apei din smntn, antrennd cu ea substane cu miros neplcut ce pot proveni direct din
hrana animalelor, care pot s se fixeze n timpul mulgerii i tramsvazrii lui n bidoane sau se
datoresc unor aciuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.).

51

apa racire
evacuare
gaze

scurgerea
apei

smantana de la pasteurizare

smantana dezodorizata
2

Schema unei instalaii de dezodorizare a smntnii:


1-separator gaze, 2-pomp, 3-condensator, 4,5-ventil, 6-vacuumetru, 7-dezodorizator.

n timpul pasteurizrii smntnii, au loc transformari ale grsimii acesteia , de agregare sau
fragmentare a globulelor de grsime, functie de sistemul folosit. i celelalte componente ale
smntnii sufer transformri, contribuind la formarea unui gust specific, plcut, asemntor
gustului de nuc.

Maturarea smntnii

Prin maturare se neleg procesele fizice i biochimice la care este supus smntna, pentru
a se crea condiii optime pentru desfurarea procesului de batere a untului i obinerea produsului
finit de calitate corespunztoare. Ea este impus de urmtoarele considerente:
- dup pasteurizare smntna este fluid, grsimea este numai parial cristalizat, nefiind apt
pentru a fi prelucrat n unt;
- pentru formarea bobului de unt i pierderi reduse de grsime n zar, este necesar ca globulele de
grsime din smntn s sufere un proces de solidificare i aglomerare

52

- formarea rapid a bobului de unt este favorizat de prezena acidului lactic;


- proprietile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezena unor compui de arom.

Maturarea fizic

Fenomenul de topire i solidificare a grsimii. Spre deosebire de grsimea pur, la grsimea


din lapte, fenomenele de topire i solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, n compoziia
acestei grsimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0C i altele care nu se topesc dect peste
60C. S-a constatat c se produce o dizolvare a grsimii cu punct nalt de topire n grsimea
lichid. Temperatura la care ntreaga mas de grsime este lichid, nu reprezint punctul de topire,
ci punctul la care grsimile mai puin solubile sunt dizolvate n lichidul format la o temperatur
mai joas. Punctul de topire depinde de natura acizilor grai din grsime.
Cristalizarea grsimii din lapte este caracteristic amestecurilor "izomorfe". Datorit
fenomenului de intersolubilitate, se formeaz cristale mixte, care conin mai multe gliceride cu o
anumit similitudine chimic: de tip saturat, nesaturat, cu un numr relativ apropiat de atomi de
carbon, etc. Prin cristalizare fracionat, se pot separa aceste tipuri de gliceride.
Cristalizarea este un fenomen ce are loc n dou faze: nucleaia (formarea germenilor de
cristalizare) i cresterea cristalelor. n grsimea laptelui are loc o nucleaie eterogen, la suprafaa
impuritilor catalitice, fr a fi necesar o racire important pentru a demara fenomenul, spre
deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grsime. Astfel n trigiceridele separate,
cristalizarea este spontan la 20-30C, pe cnd n globulele n suspensie, pentru a se realiza acest
fenomen, temperatura trebuie sczut la 10-20C. Viteza de cretere a cristalelor este mai redus n
grsimea natural a laptelui de ct n trigliceidele pure.

53

Grsimea din lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt
caracterizate printr-o structur specific reelei cristaline i prin puncte de topire diferite. Forma cu
cel mai nalt punct de topire este cea mai stabil: alte forme sunt metastabile i se pot transforma
ireversibil n forma stabil, dup o topire local i se pot transforma ireversibil n forma stabil,
dup o topire local intermediar.
La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smntnii nu se face imediat
dup pasteurizare, ea fiind supus unor tratamente termice (maturare fizic) prin care se urmaresc
dou fenomene principale:
- stabilirea unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide ale grsimii pentru a se realiza o
bun inversare a fazelor n timpul baterii. n aceste condiii baterea va fi rapid i pierderile de
grsime n zar reduse;
- dirijarea procesului de solidificare a grsimii pentru a obine un unt cu o consisten
corespunztoare.
Maturarea fizic influeneaz direct baterea smntnii, pierderile de grsime n zar,
calitatea untului. n funcie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smntnii, calitatea untului
ce dorim a se obine, se alege temperatura i timpul maturrii fizice, respectndu-se strict norme
precise n acest sens.
n general, dup pasteurizarea smntnii, se procedeaz la o rcire brusc , pentru a evita
apariia gustului de fiert, ct i pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine
complet numai la temperaturi de 6-7C. Printr-o rcire moderat la o temperatur de maturare
fizic de aproximativ 13C, grsimea rmne parial lichid n momentul baterii.
Ciclul termic poate fi definit meninnd n ordine (C):
- temperatura t , de ieire din pasteurizator, de cristalizare
1

- temperatura t , de maturare primar


2

54

- temperatura t , de maturare secundar


3

- temperatura t , de blocare, nainte de aducere la temperatura de batere. Durata total a unui ciclu
4

este de 16-18 ore, n general i ele se repartizeaz n dou tipuri:


- unul care are ca obiectiv obinerea unui unt dur
- unul care are ca obiectiv obinerea unui unt moale.
Ciclurile pentru creterea duritii untului, urmresc cristalizarea n mas a grsimii, cu o
compoziie eterogen, utilizndu-se temperaturi i timpi diferii, putnd fi clasificate n patru
grupe:
- ciclul rece
-metoda 13; 13; 13; 13; pentru smntn acidifiat
-metoda 10 ore la 5C sau 15 ore la 8C
- ciclul rece-cald: -8, 13; 13; 13.
- ciclul cald-rece: - 19C (5 h); 16C (12 h); 9C (2 h)
- ciclul Stiens - perfecionat n Olanda; Smntna, la 35C se menine 5-10 minute, ntr-o van cu
circuit nchis cu renclzire. Astfel smntna se gsete n totalitate n form lichid. Se rcete
apoi brusc la 5C, ntr-un rcitor cu plci, realizndu-se o cristalizare masiv a gliceridelor, apoi
smntna este prelucrat imediat.
Ciclurile pentru reducerea duritii untului permit o cristalizare selectiv a grsimii, la
punct de topire mai ridicat, pentru a menine o fraciune mai mare de grsime n stare lichid,
obinndu-se un unt moale la 15C sau chiar la 10C.
- metoda suedez - 8; 19; 16; 14, cu mai multe variante
- metoda suedez modificat (la temperatur joas), utilizndu-se temperaturi apropiate 8; 14; 12;
10.

55

- metoda Nizo (Olanda) - care urmrete corelarea mai multor parametri tehnologici la fabricarea
untului i care const n urmtoarele etape:
- baterea unei smntni dulci, nefermentate, care a fost maturat, doar fizic, printr-o rcire la 6C
timp de 5 ore;
-nsmnarea masei de unt n cursul malaxrii cu ajutorul unui amestec de cultur de bacterii
lactice aromatizante i un concentrat de bacterii lactice acidifiante, care reduce pH-ul la valoarea
dorit. n acest fel, se obtine o mai mare regularitate a caracteristicilor produsului, o zon dulce,
avantajoas pentru valorificarea ulterioar, permind totodat obinerea unei economii de timp i
material.

Maturarea biochimic a smntnii

Maturarea biochimic a smntnii are un scop multiplu:


- mbuntirea randamentului n unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor, prin
coborrea pH-ului;
- formarea n smntn i n unt a unor substane de arom;
- prin dezvoltarea bacteriilor lactice i cresterea aciditii se inhib dezvoltarea unor bacterii
termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul.
Maturarea biochimic a fost folosit pentru prima dat n 1880 de ctre Storck, prin
nsmnarea smntnii cu culturi selecionate de bacterii lactice i fermentarea acesteia la anumite
temperaturi.
n prezent, se folosesc pentru fermentare:
- streptococi lactici acidifiani (Str. cremoris) i productori de diacetil (Str. diacetillactis)

56

- un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) productori de arom, dar cu


putere acidifiant redus (Leuconostoc citovorus i paracitovorus) i streptococi acidifiani.
Speciile de bacterii lactice productoare de arom, formeaz n mediu acid, acetoin sau
acetil metil carbinol, care se oxideaz enzimatic trecnd n diacetil sau este redus n butandiol.
Dintre aceste trei substane numai diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a
se favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid i un mediu aerat.
De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de cretere a bacteriilor i
de acidifiere (de ex. 11-12C), precum i adausul de acid citric.
Substanele cunoscute azi ca participnd la formarea aromei n unt sunt urmtoarele:
- substane nevolatile - n special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg n untul aromat)
- substane volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte cetone
metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetic, etanol acetoina, esteri, compui sulfurai.
Toate componentele untului pot evolua, n anumite condiii, conducnd la apariia unor
defecte de gust (rnced, oxidat, de brnzeturi). Substanele de arom i modific structura i
concentraia sub aciunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se creaz condiii, sub
aciunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, n acetoin i butilenglicol, sau
acetoina n acid acetic. Substanele implicate n formarea aromei sunt mai solibile n ap dect n
grsime, ceea ce determin pierderi n procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smntn n
unt n proporie de maximum 50%.
n timpul maturrii biochimice, care const n nsmnarea smntnii cu bacterii
selecionate, termostatarea n conditii definite detemperatur i dura, se urmrete aciditatea i
concentraia de substane de arom.
Se apreciaz c o aciditate ntre 36-65T permite obinerea unui unt aromatizat cu un pH
ntre 4,7 i 5,0. Dac pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obinut este lipsit de arom i

57

susceptibil de a fi alterat de ctre microorganisme, cnd este necorespunztor malaxat. Cnd pH-ul
este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales n cazul untului srat, sau s prezinte un gust acru.
O arom expresiv se constat n cazul unei concentraii de diacetil de 2-3 mg/kg n unt.
Maturarea dureaz ntre 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12C vara i 13-15C iarna,
folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.
Maiaua de producie, se introduce n smntn n funcie de capacitatea ei de acidifiere,
temperatur, durata maturrii precum i de aciditatea impus de procedeul de batere i de grsimea
(%) maielei de producie n conducta de alimentare cu smntn pentru omogenitatea amestecului.
Maturarea are loc n vane cu perei dubli, din oel inox prevzute cu agitaor (de capacitate
2000-10000 l sau mai mari). n procedeele moderne, maturarea fizic i biochimic se realizeaz
concomitent. Ciclurile de temperatur indicate la maturarea fizic prevd temperaturi ntre 8 i
20C, domeniu n care se pot dezvolta bacteriile acidifiante i aromatizante.
Exist deci posibilitatea ca satisfcnd exigenele cerute de ambele tipuri de maturare,
fizic i biochimic, s se realizeze urmtoarele efecte:
- s se evite acidifierea prea intens a smntnii, determinat de o durat mare de termostatare la
temperatur ridicat;
- s se evite meninerea smntnii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14C. Acesta este
scopul "temperaturii de blocaj", prevzut la maturarea fizic, ale crei valori optime sunt ntre 810C
- s se ntrzie, dac este necesar, actiunea acidifiant i enzimatic, adoptnd un ciclu "rece-cald"
(de ex. 8; 18; 12C). Bacteriile din maia au la temperatura de 8C o aciune acidifiant redus,
avnd mai ales un rol protector.n acest mod, se reduce riscul apariiei gustului uleios sau metalic
n unt.

58

Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigenele maturrii fizice
pentru obinerea unui unt cu consisten dorit. Durata maturrii biochimice trebuie s fie de
aprox. 10 ore i este cuprins n perioada de maturare fizic (16-18 ore).
n cursul maturrii, smntna trebuie agitat , aproximativ 9 ore cu 35 rotaii/min, ceea ce
duce la o fragmentare a particulelor de cazein precipitate cu urmtoarele efecte:
- scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid i mai complet;
- zara este mai fluid, mai stabil, se degreseaz mai uor;
- suspensiile din apa de splare se decanteaz mai rapid, depozitul obinut putnd fi folosit ca furaj;
- substana uscat negras din unt va avea valori mai mici
- este posibil ca oxigenul nglobat prin agitare s ajute la formarea diacetilului;
- se realizeaz o acidifiere mai rapid i n toat masa
Exist i metode speciale de maturare biochimic:
- maturarea unei poriuni de smntn, urmnd ca nainte de batere aceasta s se amestece cu restul
de smntn care n-a suferit dect maturarea fizic;
- maturare biochimic avansat urmat de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul s ajung la o
valoare de minim 6, evitndu-se apariia gustului acid sau metalic;
- adugarea tardiv a maielelor, fie n momentul baterii, fie dup formarea untului (nainte sau n
cursul malaxrii). Aceste metode permit obinerea unei zare dulci i a unui unt care nu are ns o
arom pronunat.
Smntna maturat, prezint o consisten vscoas i o arom plcut caracteristic.
Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditii, a concentraiei de diacetil sau a
gradului de multiplicare microbian.
Aciditatea smntnii depinznd de coninutul de grsime, se va utiliza pentru evitarea
erorilor, exprimarea aciditii, n plasma smntnii, folosind pH-metrul. Controlul aciditii trebuie

59

efectuat n cursul maturrii, dup un timp determinat, putndu-se astfel stabili gradul i momentul
aplicrii temperaturii de blocaj.
n condiii de lucru normale, pH-ul la sfritul maturrii trebuie s fie n limitele de 0,15
uniti de pH n jurul valorii alese, n cazul n care pH-ul este peste 4,6. Dac pH-ul inferior sau
egal cu aceast valoare, msurarea pH-ului nu permite a stabili o neregul deoarece bacteriile din
maiaua de un tun pot cobor valoarea pH-ului sub 4,4 chiar n cazul unei fermentri prelungite.
Substanele de arom, respectiv principala substan de arom din unt - diacetilul
- poate fi determiant prin prin titrare direct sau prin reacie cu creatinin (metoda indirect).
Smntna natural, n momentul baterii, conine 2-5 mg/kg diacetil, ns i acid citric, care
constituie substana de baz n formarea diacetilului. Zara are o concentraie de acid citric de
aprox. 0,8%, reprezentnd 50% din acidul citric al laptelui.
Controlul microbiologic. ntr-o maia normal, la sfritul termostatarii, exist ntre 50-500
miliioane de bacterii lactice/ml, n timp ce n smntna natural numrul lor scade ntre 10 i 100
milioane. Pe de alt parte, microorganismele de contaminare sunt limitate n smntn la
maximum: 1 coliform, 5 drojdii i 5 mucegaiuri/ml.

-Tipuri de bacterii lactice utilizate la maturarea smntnii.


-Factori ce influeneaz fermentatia lactic i aromatizant
Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntnii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis,
Leuconostoc citrovorum i Leoconostoc paracitrovorum se caracterizeaz prin faptul c nu
formeaz spori, sunt imobile, nu produc catalaz, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraii.
Streptococus lactis i cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transform
glucidele i n mod particular lactoza, aproape exclusiv n acid lactic. Str. diacetilactis,
Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transform lactoza ntr-o

60

cantitate mic de acid lactic, dar i n produse secundare ca: acid acetic, aldehid acetic, etanol. n
plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care sunt componente normale
ale laptelui, formnd substane ca diacetilul, aldehida acetic i CO , eseniale pentru aroma
2

smntnii i a untului. Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smntnii:

Caracteristici

Str.

Str.

Leuconostoc

Leuconostoc

cremoris

diacetilactis

citrovorum

paracitrovorum

40C

max. 40C

max. 40C

max. 39C

max. 39C

min 4%

max. 4%

4%

4%

4%

Str. lactis

Temperatura optim
pentru dezvoltare
Rezistena la NaCl
Formarea NH3 din

+ (75% din

arginin

cazuri)
- n cultur pur

Formarea de acetoin

urme

+
+ cu Str. cremoris

Formarea de diacetil

urme

urme

pn la

pn la

pn la

necesit autolizat de drojdie

Acidifierea laptelui
pH 4,3-4,5 pH 4,3-4,5 pH 4,8-5,1
Acid lactic produs

dextrogir

dextrogir

dextrogir

Fermenteaz citraii

Fermenteaz zaharoza -

Morfologie

lanuri de
lanuri lungi

lanuri relativ
lungime

de diplococi

diplococi izolai
scurte

variabil

Dintre factorii care influeneaz activitatea bacteriilor homofermentative prezint


importan:

61

- factorii nutriionali (concentraia de lactoz, coninutul de CO2, adausul unor peptide, n special
cele extrase din pancreas, unele vitamine microbiene, cumsunt riboflaina, tiamina, acidul
pantotenic, acidul nicotinic, piridoxina, precum i srurile minerale i unele metale). Toate acestea
constituie un factor favorabil, spre deosebire de acizii grai liberi (capric, caprilic, lauric) care
reduc viteza de fermentare:
- caracteristicile mediului de cultur, restectiv temperatura, pH i rH-ul. Pentru speciile
menionate, temperatura optim este de 21C, pentru producerea total de acid lactic, viteza fiind
maxim la 34C. Producerea de acid lactic de ctre celula bacterian este mai rapid la pH=5,4
dect la pH=4,6. Referitor la potentialul de oxido-reducere, este de notat c aerarea laptelui
determin o reducere a vitezei de fermentar.
De menionat c s-a prezentat curba de cretere a unei culturi de bacterii lactice mezofile,
nsmnate n proporie de 1% n lapte sterilizat, n urma unei termostatri la 21C.
- prezena unor inhibitori care influeneaz negativ dezvoltarea bacteriilor lactice (substane
antibacteriene ca imunoglobulinele i o serie de enzime, antibioticele utilizate pentru tratamentul
veterinar al animalelor, compui ai clorului i iodului utilizai pentru igienizare, bacteriofagii virusuri susceptibile s ptrund n celulele bacteriene, s se multiplice i s lezeze membrana
celulei gazd).
Factorii care influeneaz dezvoltarea bacteriilor heterofermentative depind de asemenea
de condiiile de mediu sub aspect nutriional i fizico-chimic, de numrul de bacterii i de starea lor
de activitate, precum i de existena unor factori inhibitori.
Lactoza, dei asigur necesarul de energie nu este suficient pentru producerea de diacetil.
Citratul, indispensabil pentru formarea diacetilului, prezint o concentraie optim de 0,6%, ns n
lapte se gsete numai n proporie de 0,16%, astfel nct, pentru favorizarea formrii diacetilului
este necesar adugarea suplimentar de citrat.

62

Substantele azotoase, vitaminele (acid pantotenic, biotina, piridoxina i acidul nicotinic) i


NaCl n concentraie de 1-2% favorizeaz creterea bacteriilor productoare de arom.
Temperatura optim este de 18-22C pentru dezvoltarea celular, iar pentru producerea
diacetilului, temperaturi de peste 10C (chiar i la 10C s-a semnalat, producerea de diacetil) i
pH ntre 4,7-5,0.

Procedee de transformare a smntnii n unt


n procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important l constituie inversarea

fazelor: dintr-o smntn n care globulele de grsime fin dispersate n plasm constituie faza
discontinu, prin prelucrarea mecanic se obine untul cu aprox 80-83% grsime sub form lichid
continu, n care sunt dispersate particulele de grsime solidificat i picturi de plasm (ap i
substan organic uscat negras).
Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor:
- procedee prin aglomerare - globulele de grsime din smntn sunt reunite i aglomerate sub
form de granule care se sudeaz apoi prin malaxare, formnd o mas continu (discontinui sau
continui)
- procedee prin concentrare - globulele de grsime din smntn sunt concentrate printr-o separare
centrifugal repetat pn la coninut de grsime dorit n unt: concentrarea, urmat de o aciune
mecanic i termic determin inversarea fazelor.
- procedee prin combinare - iniial globulele de grsime din smntn sunt supuse unui tratament
mecanic violent, care determin distrugerea membranei, apoi prin separare centrifugal, din
fraciunea lichid cu peste 80% grsime se obin dou faze: grsimea i plasma. Se recombin apoi
componentele care formeaz untul (grsime, plasm, arome, sare) rezultnd o emulsie apgrsime.
Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avnd n vedere calitatea
produsului obinut, avantajele tehnologice i economice, posibilitatea obinerii unor noi sortimente,
etc.
Untul obinut prin procedee continui (n special prin concentrare i combinare), prezint n
seciune o structur uniform, neted, fr goluri, datorit mai ales absenei sau repartizrii foarte
fine a aerului nlobat.

63

n acelai timp, procedeele continui permit, n general, o mai mare constan n fabricare.
Cele prin combinare sau concentrare, permit stabilirea cu precizie a compoziiei untului, care n
consecin va avea o calitate constant, iar n cazul n care concentraia n ap i se aduce la limita
superioar admis, randamentul va fi maxim. Operaiile de splare i dezinfectare sunt mai
eficiente i mai uor de realizat n cazul instalaiilor continui, n care este posibil o circulaie n
circuit nchis a solutiilor utilizate n acest scop.
Pasteurizarea smntnii, nainte de inversarea fazelor, aplicat n procedeele prin
combinare, posibile n altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai bun a untului.
Procedeele continui prezint de asemenea avantajul unui volum de manoper redus,
necesitnd doar personal de supraveghere, pentru producii orare mari. Condiiile de demarare i
oprire sunt mai simple; n cazul instalaiilor Alfa sau Gold'n Flow nu este obligatoriu ca la oprire s
se procedeze la golirea "transmutatorului" cu condiia s se menin regimul de rcire. Pe de alt
parte, consumul de energie este mai ridicat n cazul procedeelor continui, ns necesarul de frig
poate fi mai redus din cauza realizrii unui schimb termic mai intens.
Totodat, procedeele continui au o durat a tratamentului foarte redus. Cu instalaia
Creamery-Pakage, este posibil ca n maxim 15 minute s se transforme smntna recepionat n
unt ambalat.
Procedeele continui permit diversificarea produciei de unt (cu condimente, cacao, zahr,
cu tartinabilitate mbuntit, etc.).
Exist ns i unele dezavantaje:
- coninutul de grsime din zar obinut de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat dect n
laptele degresat, iar valorificarea grsimii prin smntnire este o operaie energofag
- procedeele prin concentrare i combinare determin formarea unui unt cu consisten tare, din
cauza dificultii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii.

Baterea smntnii

Operaia de transformare a smntnii n unt poart denumirea de "batere" i se refer la


procedeele discontinue prin aglomerare, n putinee,dar i la procedee continuue.

64

Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizeaz atunci cnd smntna, este
supus unei aciuni mecanice n putinei, care se rotete cu o anumit vitez (turaie). Aciunea
mecanic este determinat de lovirea , comprimarea i destinderea smntnii datorit muchiilor,
colurilor sau altor neregulariti ale putineiului i este influenat de gradul de umplere i turaie.
La o vitez mic nu se produce o turbulen, deci o aciune mecanic suficient de mare. La turaii
mari, exist pericolul c valoarea forei centrifuge s fie mai mare ca fora gravitaional i
smntna s rmn pe perete, rotindu-se odat cu putineiul.
Urmare a aciunii mecanice, cnd globulele de grsime se ciocnesc ntre ele i de suprafaa
putineiului, n condiii de turbulen intens are loc distrugerea membranei lor. Cristalele de
grasime strpung membrana din ce n ce mai subire, aceasta devine poroas i permite evacuarea
grsimii lichide n exterior. n cazul unei proporii corespunztoare ntre fraciunea solid i lichid
a grsimii, grsimea lichid evacuat are rolul unui liant formnd aglomeratul de grasime sau
"bobul de unt'.
Gradul optim de batere este influenat pe lng raportul optim ntre faza solid i lichid i
de mrimea i forma cristalelor de grsime, procentul de grsime din smntn, gradul de maturare
al smntnii, construcia i turaia putineiului.
Temperatura de batere trebuie s varieze invers proporional cu concentraia de grsime din
smntn (5-10% grsime n smntn modific temperatura de batere cu 2 oC).
Temperatura optim de batere este ntre 8-14 oC, funcie de procentul de grsime al
smntnii (coninut ridicat/temperatur joas)i de sezon (vara mai mic dect iarna). Gradul de
umplere al putineiului este de 40% pentru form acilindric i 50% pentru forma conic-eliptic,
dublu conic sau cubic.
Coninutul de smntn n litri poate fi calculat cu relatia aproximativ:
S

Vp.10
G

, n care:

- Vp-volumul total al putineiului n litri;


- G-continutul de grsime al smntnii,%.
pH-ul optim este de 4,65-4,90. Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios, brnzos,
matalic, acru, etc.).
Procesul de aglomerare i formare a bobului este terminat cnd din smntn a fost
separat practic toat grsimea i cnd s-a atins mrimea dorit a bobului de unt (1-4 mm).
Pierderile relative de grsime nu trebuie s fie mai mari de 0,6% i ele indic ce cantitate
de grsime din smntn nu a trecut n unt.
65

PG

( 80 0,991. Gs ). G z
, n care:
Gs

- PG-pierderi relative,%
- Gs-coninutul de grsime al smntnii,%.
- Gz-coninutul de grsime al zarei,%.
Fabricarea untului prin procedee continue
In putineiele obisnuite procesul de fabricare se face cu intreruperi, unele faze dureaza mult
sunt greoaie si nu mai corespund cerintelor de igiena randament si de organizare a muncii.
In prezent s-au extins din ce in ce mai mult procedeele noi de fabricare continua a untului
prin a caror aplicare se realizeaza avantaje importante:
-se pot prelucra cantitati mari de smantana intr-un timp mult mai scurt decat prin procedeul
clasic de lucru;
-se poate fabrica atat unt din smantana dulce, cat si din smantana fermentata;
-untul obtinut prezinta o repartizare uniforma si fina a apei avand o conservabilitate mai
indelungata;
-se obtine o crestere a productivitatii muncii cu circa 45% fata de procedeul classic.
Procedele si instalatiile de prelucrare continua a untului se pot imparti in doua mari grupe:
-primul grup de procedee in care cu ajutorul unei singure instalatii se realizeaza efectuarea
tuturor fazelor clasice de fabricare untului intr-un process continuu de prelucrare a smantanii.
-al doilea grup de procedee se caracterizeaza prin aceea ca se foloseste smantana cu un
continut foarte ridicat de grasime untul formandu-se ca urmare unui process intens de racire a
smantanii combinat cu o actiune mecanica.
Dintre aceste doua procedee primul este cel mai extins si se aplica si in tara noastra.
Fabricarea continua a untului (principiul Fritz):
Initial instalatia originala Fritz permitea fabricarea untului numai din smantana dulce.
Ulterior anumite firme straine au adus modificari procedeului realizand diferite tipuri de instalatii
care permit si prelucrarea smantanii fermentate.
Parametrii tehnologici ai fazelor de pasteurizare, maturare fizica si maturare biochimica
sunt asemanatori cu cei folositi in procedeul classic de fabricare a untului.
Se indica pentru smantana un continut de grasime de 35-40%.Maturarea biochimica trebuie
astfel condusa incat pH-ul smantanii inainte de batere trebuie sa fie de 4,8-5,0. Temperatura
smantanii la batere se considera iarna 13-14C iar vara 9-11C.
In general pierderile de grasime in zara reprezinta 0,4-0,6% depasind pe cele inregistrate la
untul obtinut in putinee.
La noi in tara se folosesc in special instalatiile de fabricare continua a untului tip Contimab
si tip F.B.F.B./12 din R.D.G.
Obtinerea untului intr-o instalatie tip Contimab (anexa 5) este urmatoarea: smantana intra
in cilindrul de batere in care se roteste un batator cu viteza variabila si care arunca smantana cu
putere de pereti, imprimandu-I o miscare de inaintare in interiorul cilindrului. In urma socului
mechanic produs de paletele batatorului se rupe pelicula protectoare aglomerarii acestora in boabe
de unt.
Sm\ntna transformata in bob de unt amestecata cu zara trece in primul compartiment de
malaxare unde are loc separarea zarei si prima spalare. Apoi trece in al doilea sector de malaxare
66

unde, se face o doua spalare. De aici trece in al treilea sector de malaxare sub vid si apoi in sectorul
final de malaxare unde se face si reglarea continutului de apa din unt. Acesta este omogenizat de
apa prevazut cu placi perforate intre care sunt fixate palete rotative, care taie masa de unt si o
impinge prin placile perforate. Sistemul de malaxare este comandat printr-un variator de viteze
care permite modificarea vitezei de malaxare in functie de continutul de apa dorit.
Din instalatie untul finit iese sub forma unei benzi continue compacta care poate fi dirijata
spre buncarul masinii automate de ambalare.
Diferitele tipuri de instalatii Contimab au o productivitate orara ce variaza intre 5003000kg unt.Schema de fabricare continua a untului poate fi urmarita in (anexa 6).
Anexa 5
Instalatia de fabricare continu a untului tip Contimab:

1-introducerea smantanii;
3-batator cu lamele;
5-primul compartiment;
7-al doilea compartiment;
9-dispozitiv de reglare;
13-orificiu pentru evacuare unt;
15-motor electric pt. batere.

2-cilindru de batere;
4-prima spalare;
6-a doua spalare;
8-al treilea compartiment;
10-compartiment de evacuare;
14-sifon pt.evacuare zara;

67

Anexa 6
Schema instalatiei pentru obtinerea untului topit tip Alfa-Laval:

1-vana pentru topirea untului;


2,5,9,11-pompe centrifuge;
3-tanc tampon;
4-bazin de nivel;
6-pasteurizator cu placi;
7-concentrator autocuratitor;
8-bazin de nivel constant;
10-dezodorizator;
12-racitor cu placi;

68

Separarea zarei
Operaia trebuie fcut rapid, uniform i ct mai complet, deoarece zara reprezint, prin
substanele coninute (lactoz, acid lactic, proteine), un substrat nutritiv pentru microorganisme.
Totodat, nesepararea ei complet duce la creterea coninutului de SUN.
Pentru separarea zarei, se oprete putineiul, amestecul de aglomerri de unt i zar se
menine n repaus pentru ca bobul de unt s se ridice la suprafa, apoi se deschid robinetele pentru
evacuarea zarei care se scurge pe site pentru reinerea boabelor de unt antrenate.

Splarea untului
Splarea are ca scop ndeprtarea, n cea mai mare msur a peliculei de zar care ader la

bobul de unt, dup separarea zarei. Astfel, se reduce SUN din unt i se ndeprteaz mediul nutritiv
pentru microorganisme, mrindu-se durata de conservare a untului. Totodat se reduce i numrul
de germeni, evitndu-se un gust prea acru al untului.
Dezavantaje:
- reducerea aciditii conduce la scderea proteciei acide
- consum ridicat de ap potabil, parial rcit
- pierderi de proteine
- prelungirea procesului de producie la prelucrarea n putinei
Operaia de splare const n introducerea apei cu o temperatur de 8-10 oC n putinei, n
proporie de 50-60% fa de cantitatea de smntn prelucrat i rotirea acesteia cu 10-15
rotaii/minut, dup care se elimin i apa i zara. Apa de splare nu se poate elimina n totalitate
datorit aderenei la suprafaa bobului de unt (la un bob mrunt, suprafaa fiind mare, apa reinut
este n proporie mai mare, iar la un bob mare, invers).
Dup splare, coninutul de ap mediu al untului este de 13-15%.

69

Malaxarea untului
Malaxarea are scopul:

- de a uni granulele de unt afnate ntr-o mas omogen


- de a dispersa ct mai fin picturile de ap i zar (plasm)
- de a regla coninutul de ap n unt
Conservabilitatea untului depinde n mare msur de gradul de dispersie, omogenitatea i
dimensiunea picturilor de plasm. Dac prin malaxare se realizeaz un diametru al picaturilor, de
maxim 10, microorganismele din unt nu mai au suficient spatiu vital, diminundu-li-se
metabolismul i nmulirea.
Prin malaxare ce se realizeaz, n dou etape, masa de unt este supus unor aciuni
mecanice (frmntare,strivire,comprimare i destindere), se obine o structur omogen a untului.
Premalaxarea, sau malaxarea umed, ncepe dup evacuarea apei de splare, cu o turaie de
5-6 rotaii/minut i robinetele de eliminare a zarei dechise. Dup cteva rotaii, o parte din apa
aderat la bobul de unt se elimin.
Post malaxarea, se realizeaz cu robinetele nchise, cu o turaie de 10-12 rot/min., dup ce
n prealabil s-a adugat o cantitate de ap necesar pentru a obine concentraia dorit de grsime
n unt. Astfel, are loc o cretere progresiv a coninutului de ap n unt i dispersarea fin a apei i
zarei.
Cantitatea de ap necesar se calculeaz cu relaia:
ma

a f ap
100

. mu , n care:

- m -cantitatea de ap adugat, kg
a

- a -coninutul final de ap,%


f

70

- a -connutul minim de ap atins dup remalaxare


p

- m -masa de unt, kg
u

Srarea untului
Srarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori i nu de a

mri conservabilitatea lui. Untul se consider srat, dac are peste 0,1% sare. (n Anglia 1-2%).
Sarea trebuie s fie pur, cu cristale ct mai fine, fr granule sau aglomerri, lipsit de
impuriti sau metale grele, de germeni patogeni sau duntori.
Sarea se poate aduga ca atare, dup ultima splare sau sub form de soluie (sarea se
dizolv n proporie de 1/4, soluia se fierbe, filtreaz i se pstreaz la rece). Pentru a nltura
unele inconveniente (sarea favorizeaz oxidarea grsimii, mai ales la un pH de max. 5,5 , reduce
temperatura de congelare a plasmei untului, care rmne un timp mai ndelungat sub form lichid
la dispoziia microflorei halo i psihrofile), e necesar ca maturarea smntnii s se fac la maxim
5,5 , iar repartizarea srii s fie ct mai omogen. Utilajul pentru obinerea untului prin aglomerare
discontinu este putineiul fr valuri, confectionat din oel inoxidabil de form cilindric (sau alte
forme) n care baterea se realizeaz datorit asimetriei fa de axa de rotaie.

Ambalarea untului, marcarea, transportul, depozitarea

71

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcii multiple, care asigur meninerea
sau, n unele cazuri, ameliorarea calitii produsului cruia
este destinat.
Ambalajul reprezint un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s nveleasc un produs sau
un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar, din punct de vedere fizic, chimic,
mecanic i biologic n scopul meninerii calitii si integritii acestora, n decursul manipulrii,
transportului, depozitarii si desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului de
garanie.
Ambalajul poate fi:
-ambalaj primar este ambalajul care intr in contact direct cu produsul (ex. cutii metalice, butelii
de sticl, pungi din polietilen etc);
-ambalaj secundar este format din unul mai multe ambalaje primare, avnd rol n transport i
distribuie (ex. cutii de carton, navete din material plastic);
-ambalaj teriar cuprinde mai multe ambalaje secundare (ex. paleta pentru stivuirea cutiilor sau a
baxurilor);
-ambalaj cuaternar uureaz manipularea ambalajelor teriare (ex. containere metalice utilizate n
transportul aerian, maritim sau feroviar).
In funcie de utilizarea ambalajelor se disting:
-ambalaj individual cuprinde o singur unitate de produs;
-ambalaj de desfacere destinat comercializrii produsului i care ajunge la consumator mpreun
cu produsul;
-ambalaj de prezentare realizeaz prezentarea produsului dar i la desfacerea produsului
alimentar;
-ambalaj de transport folosete la transportul produselor ambalate (ex. uniti de transport
paletizat i sau prin intermediul containerelor);
- ambalaj colectiv cuprinde mai multe uniti de produs ambalat (cutii de carton pentru biscuiii
ambalai).
Factorii care determin alegerea ambalajului
Pentru ca ambalajul s ndeplineasc funciile sale, la alegerea lui
trebuie s se in cont de urmtoarele aspecte:
72

- proprietile produsului care trebuie ambalat:


- natura, dimensiunea, masa, forma produsului, numrul de uniti de produs dintr-un ambalaj;
- interaciunile de ordin fizic i chimic ce pot apare ntre produs i ambalaj
- fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici i de mediu (prin miros, ageni chimici,
umiditate);
- importana i valoarea produsului, care determin msuri de siguran n plus mpotriva unor
posibile furturi sau deteriorri intenionate.
- condiii de transport, manipulare i depozitare:
- numrul operaiilor de ncrcare-descrcare;
- tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval;
- durata operaiilor de manipulare;
- durata stocrii;
- locul vnzrii.
- metoda de ambalare, tipul i funciile ambalajelor:
- n funcie de modul de vnzare: autoservire sau servire de ctre
personalul angajat;
- n funcie de scopul ambalrii: pentru transport sau desfacere;
- modul de nchidere;
- modalitatea i tipul inscripionrii.
- materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprieti);
- rezisten la ocuri termice;
- rezisten la presiuni mari;
- posibilitatea de protejare contra prafului.
- valorificarea economic a ambalajului:
- costul ambalajului;
- existena posibilitii de recuperare a ambalajului i eventual refolosire;
- valoarea de recuperare.
Untul de vac se livreaz n:
Ambalaje de desfacere:
- pachete de hrtie metalizat imprimat 85....90 g/m pentru untul extra i superior;
- pachete din hrtie pergament vegetal, imprimat 55...60 g/m pentru untul de mas;
- pachete din hrtie pergaminat i folie de aluminiu (pentru poriile mici, destinate unitilor de
turism).

73

Blocuri nvelite n hrtie pergament vegetal 55....60 g/m i introduse n lzi de placj.
Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform dispoziiilor sanitare n vigoare.
Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc n lzi de placaj cptuite cu hrtie de
ambalaj. Ambalajele de transport trebuie s fie n bun stare, curate, uscate i fr miros strin.
Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tiprire cu cerneal i civa, insolubil n
grsimi i care nu ptrunde prin materialul de ambalare, cu urmtoarele specificaii:
- marca fabricii;
- tipul i calitatea produsului;
- data preambalrii;
- masa net;
- preul.
Data preambalrii se nscrie prin perforare, n funcie de utilajul de ambalat, astfel:
- ziua prin cifre i luna prin literele I, F, MR, AP, MI, IN, IL, AU, S, O, N, D, sau:
numrul zilei din an.
Ambalajele de transport vor fi marcate cu urmtoarele specificaii:
- marca de fabric;
- tipul i calitatea produsului;
- data fabricrii (ziua, luna, anul) respectiv data preambalrii (ziua, luna i anul) n cazul
ambalajelor de transport care conin ambalajele de desfacere;
- numrul lotului;
- numrul sarjei;
- masa net (sau numrul de ambalaje de desfacere i masa net a unui ambalaj);
- ara;
n fabrici i n unitile de preambalare, untul de vac se depoziteaz n camere frigorifice
la temperatura de maximum 4C.
Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de:
- max. 5 zile la temperatura de maximum 4C;
- max. 10 zile la temperatura de -15....-20C.
La unitile de desfacere untul se va depozita n ncperi corespunztoare (curate, bine aerisite,
ferite de lumina solar) la temperatura de maximum 4C. Este interzis pstrarea untului de vac
mpreun cu produse care constituie o surs de infecie sau care au un miros particular.
n ambalajul original i n condiiile de depozitare corespunztoare, untul extra i superior pot fi
pstrate timp de 5 zile, iar untul de mas de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea de ctre
ntreprinderea productoare.
74

Pentru untul n bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura de 2...4C. Untul bloc
destinat stocrii se congeleaz i se depoziteaz la -15...-20C timp de maximum 6 luni.
Livrarea untului se face n ordinea datei da fabricare. Transportul untului se face n vehicule
izoterme, curate, uscate, fr miros strin, la temperatura de maximum 4C. Se admite ns i
folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind n acest caz de maximum 2 ore. Durata
transportului trebuie s fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie nsoit de un certificat de
calitate.

Factorii ce influeneaz procesul de obinere a untului


1. Coninutul de grsime n smntn. Smntnirea materia prim cu coninut redus de

grsime micoreaz coninutul de grsime n smntna concentrat i mrete coninutul de


substan nutritiv negras. Odat cu creterea coninutului de grsime n smntn se mrete
capacitatea de funcionare a separatorului, se reduce coninutul de substan nutritiv negras i
crete gradul de stabilizarea a grsimii.
2. Aciditatea smntnii. Aciditatea plasmei n smntn este de 21T pentru calitatea I i
25T pentru calitatea a IIa.
3. Temperatura n procesul de smntnire. Temperatura poate varia n limita a 60-90C.
Scderea temperaturii de smntnire reduce coninutul de substan nutritiv negras n smntna
concentrat i mrete coninutul de aer .
4. Gradul de stabilizare a grsimii. Acest factor este influienat de coninutul de grsime,
aciditate, temperatur, rezistena fazei proteice. Smntna este materia prim cu un nalt grad de
stabilizare este creterea numrului globulelor de grsime, ceea ce accelereaz concentraia
grsimii.
5. Capacitatea de funcionare a separatorului. Acest factor este influienat de fluxul de
materie prim i coninut de grsime.
6. Durata de funcionare a separatorului. n funcie de calitatea materiei prime, durata de
funcie variaz n limita 2-3 h cu o pauz pentru eliminarea rezidului format.
La ieire din transmutator untul are t=13-15C, consisten vscoas e uor deplasabil i se
repartizeaz uor n ambalaj.
75

Caracteristicile de calitate ale produsului


valoare nutritiv

Dup coninutul n grsime, untul de vac se prezint n trei tipuri:


- tipul extra, cu un coninut de 83% grsime;
- tipul superior, cu un coninut de 80% grsime;
- tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime.
Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de calitate:
- calitatea I;
- calitatea II.

76

Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac trebuie s


corespund dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare, standardelor i normelor interne n vigoare.
Untul de vac se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de catre organul central
coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare.
Componenii untului trebuie s provin numai din lapte. Nu se admite adugarea
substanelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, n untul de vac se
poate adauga maximum 1.5% sare comestibil, repartizat uniform n masa produsului.

Proprieti organoleptice:
Caracteristici

Unt extra

Culoare

Calitatea I
superior
De la alb glbuie pn la galben-deschis,

Aspect

Unt

Unt de mas
Calitatea II
Alb sau galben cu

uniform n toat masa, cu luciu caracteristic

luciu slab sau mat cu

la suprafa i n seciune
n seciune cu rare
n seciune cu rare

uoare striuri.
n seciune cu picturi

picturi mici de ap

picturi mici de ap

mici de ap tulbure

limpede, goluri de aer

limpede, goluri de

repartizate satisfctor ,

mici accidentale , fr

aer mici accidentale

cu goluri de aer mici,

impuriti

, fr impuriti

rare; se admit urme

Consisten la

Masa onctuoas, compact, omogen,

izolate de impuriti
Masa mai puin

temperatura de

nesfrmicioas

onctuoas suficient de

10...12C

compact n seciune
mai puin omogen,
puin unsuroas,

Miros

Plcut, cu arom bine

Cu arom

nesfrmicioas
Fr arom specific,

exprimat

satisfctoare, fr

cu miros abia

nuane strine de

perceptibil de acrior,

arom

de caramelizat sau alte


nuane slabe de miros.

77

Gust

Plcut, aromat,

Satisfctor,

Uor acrior, fr

proaspt, de smntn

suficient de aromat,

nuane strine.

fermentat , fr gust

fr gust strin.

strin.

Valoarea nutritiv:
Datorit compoziiei grsimii n special a coninutului mare de digestibilitate peste 95%
situndu-se pe primul loc ntre grsimile de origine animal. La aceast calitate se adaug i
coninutul ridicat de vitamina A i D care n mod obinuit sunt n cantiti suficiente pentru a
acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic
mare ceea ce l indic n alimentaia celor care presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea
energetic a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
Untul este bogat n elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu.
Untul trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare
aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.
Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate.
Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz:
a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 30
minute;
b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 15
secunde;
c) la alte temperaturi pentru alte perioade pentru a avea ca efect eliminarea organismelor
patologice vegetative din smntn.

Proprieti chimice:

Unt de mas
Caracteristici

Unt

Unt

extra

superior

78

Calitatea I

Calitatea II

Grsime, %
Apa + substan uscat (fr
grsime) % din care:
substana uscat (fr grsime)
% max.
Aciditate, grade max.
Reacia de control pentru

min. 83

800,5

740,5

740,5

max. 16

200,5

260,5

260,5

1,2

1,5

1,5

2,8

3,5

pozitiv

pasteurizarea smntnii
Reactia Kreis pentru gradul de
prospeime

negativ (coloraie alb glbuie)

n cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru ap + substan uscat (fr grsime)
includ i coninutul de clorur de sodiu.

Proprieti microbiologice:

Caracteristici
Germeni patogeni
Bacterii coliforme la 1
g produs
Mucegaiuri la 1 g
produs, max.
Drojdii la 1 g produs,
max.

Unt

Unt de mas
superior Calitatea I

Calitatea II

absente

max. 25

max. 25

max. 25

1000

1000

2000

2000

1000

5000

10000

10000

extra
abseni

Unt

79

Defectele untului

Defectul
Gust fad ,nearomat

Cauza aparitie
-lapte provenit de la vaci tratate

Masuri de prevenire
-se receptioneaza laptele dupa 5

cu penicilina

zile de la tratarea cu

-folosirea de culturi cu activitate medicamente.


slaba

-se schimba cultura sau se ridica

-maturarea insuficienta a

temperatura de fermentare

smanatanii

-se controleaza aciditatea

-spalarea prea intensa a untului

smantanii in timpul fermentarii.


-se respecta nr de spalari si

Gust de invechit

Gust de drojdie

-folosirea laptelui provenit de la

durata spalarii untului.


-in perioada de hranire cu furaje

animale hranite cu furaje

insilozate se face aerarea

insilozate

smantanii

-prelucrarea laptelui cu defecte

-se controleaza atent laptele la

-tratarea smantanii in conditii

receptie

neigenice

-se lucreaza numai cu smantana

-pasteurizarea insuficienta a

proaspata ,neconservata.

smanatanii

-se verifica regimul de

-conditii neigenice in spatiile de

pasteurizare

lucru

-se realizeaza dezinfectarea

-pastrarea untului la temperaturi

instalatiilor si a spatiilor de

ridicate

lucru

-infectarea culturilor de drojdie

-respectarea conditiilor de

-dezvoltarea drojdiilor in untul

preparare s culturilor

depozitat.

-ambalarea corespunzatoare a
untului si depozitare in conditii

Gust metalic

Oxidarea accelerata a grasimii

igienice.
-se respecta gradul de acidifiere

untului datorita:

la maturarea biochimica

80

Gust de peste

-aciditatii ridicate a smantanii la

-se respecta temperatura

maturarea biochimica.

biochimica

-temperaturi >14C la sfarsitul

-se controleaza apa de spalare a

maturarii

untului

-prezenta fierului in unt

-maturarea smantanii si

-actiunea luminii ,in special

pastrarea untului in absenta

naturala asupra smantanii si

luminii.

untului.
-Formare de trimetilamina din

-se realizeaza o maturare fizica

lecitina

normala a smantanii

-continut ridicat de Fe,Cu.

-se controleaza apa de spalare a


untului din punct de vedere al
continutului de Fe si Cu.

Gust amar

Gust branzos-amar

-folosirea unui lapte provenit de

-sortarea corespunzatoare a

la animale hranite cu furaje

laptelui

amar

-se realizeaza controlul apei si

-folosirea de lapte de la sfarsitul

se inlatura urmele de

perioadei de lactatie

dezinfectanti de pe utilaje prin

-folosirea de apa sau

clatire intensa.

dezinfectanti necorespunzatori.
-descompunerea substantelor

-pasteurizare la temperaturi

proteice in aminoacizi si peptide ridiacte


amare si gust branzos sub

-eviatarea infectarii smatanii

actiunea bacteriilor lactice cu

postpasteurizare

activitati proteolitice si a

-malaxare si spalare eficienta a

drojdiilor

untului
-respectarea conditiilor de

Gust de iaurt

-producerea de acetaldehida in

igiena in sectie.
-schimbarea culturii starter de

timpul maturarii biochimice de

productie,mai ales in timpul

catre Str.diacetilactis si

verii.

Str.cremoris

81

Gust de nutret

Gust si miros de fiert, de ars

-hranirea animalelor cu cantitati

-imbunatatirea regimului de

mari de nutreturi

furaje a animalelor

insilozabile,cartofi

-pasteurizarea smantanii prin

cruzi,ceapa,frunze de sfecla.

vacreatie.

-tratarea necorespunzatoare a

-obtinrea bobului de unt cu

smantanii.

dimensiuni mici pentru spalarea

Supreaincalzirea laptelui

lui cu usurinta.
Se controleaza parametrii de

destinat culturii starter si

pasteurizare

smantanii

Unt moale, unsuros

Trecerea laptelui prin conducte

Se indeparteaza piatra din

pe care s-a depus piatra


Defecte de consistenta

conducte

Temperatura de batere si spalare

Limitarea baterii untului la bob

prea ridicata

mic

Supramalaxare

Scurtarea duratei de batere si


eventual racirea untului in

Unt sfaramicios, neomogen

Cristalizare lenta a grasimii in

timpul malaxarii
Respectarea procesului de racire

timpul racirii si maturarii fizice

si maturare fizica

Malaxarea insuficienta a untului

Ridicarea temperaturii apei de

la temperatura prea joasa

spalare

Utilaje pentru fabricarea untului

Utilajele pentru obinerea untului au la baz principiul baterii(agitrii puternice a


smntnii.) Aceste utilaje realizeaz separarea bobului de unt, eliminarea zarei, malaxarea i
eventual srarea untului, prin procedee discontinui i continui.

82

Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obinerea untului prin procedeul
discontinuu, format dintr-un recipient n care prin diverse metode este produs agitarea, anumite
tipuri de putinee sunt prevzute i cu organe de malaxare.
Orice putinei trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- gura de alimentare-evacuare s fie suficient de mare pentru acces uor
- capacul s se nchid perfect
- evacuarea zarei i apei de splare s se fac uor,rapid, fr a se deschide capacul
- s aib dou viteze de rotire
- s ofere posibilitatea de urmrire a procesului printr-un vizor.
Putineiul metalic. n ara noastr, putineiul cel mai raspndit este cel de tip cilindric din oel
inoxidabil cu capaciti de 3000 i 5000 l (fig.1). Acesta are urmtoarele pri componente:

Fig.1 Putinei metalic cilindric

Putineiul propriu-zis este un recipient avnd un capac de vizitare cu garnitur i sistem de


nchidere. De asemenea, este prevzut cu guri de aerisire, su pentru eliminarea zarei i apei de
splare, vizor lateral pentru urmrirea procesului.
Putineiul este susinut pe dou lagre de rostogolire, iar la captul axului este n legtur cu
sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee exist n interior icane pentru realizarea
malaxrii n mai bune condiiuni.

83

Mecanismul de transmisie cuprinde sistemul de cuplare, cutia de viteze, motorul dc


antrenare i un sistera de frnare.
Pentru o batere corespunztoare, trebuie s se realizeze antrenarea smntnii pn la partea
superioar a putineiului, de unde s se produc cderea. Turaia optim este dat de relaia:
n

24
r

unde: n este numrul de rotaii/min;


r- raza interioar a putineiului, n m.
Funcionarea putineiului este asigurat astfel:
- umplerea la 40% din capacitate;
- 10 rotatii urmate de aerisire;
- baterea propriu-zis cu o turaie de 20-30 rot/min;
- eliminarea zarei prin scurgere liber (putineiul staioneaz);
- introducerea apei de splare a bobului;
- splarea untului (cteva rotaii), urmat de scurgerea apei de splare;
- reglarea umiditii prin introducerea n putinei a apei necesare;
- malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min i reglarea temperaturii prin stropirea exterioar a putineiului cu
instalaiile speciale.
Putineiul metalic cilindric tip BS-4, producie R.D.G. prezint
urmtoarele caracteristici tehnice:

capacitate, 1..4000
putere motor, kW...10
greutate, kg 3500
gabarit, mm.5100 x 3800 x 2700
Pentru realizarea unei mai mari productiviti, majoritatea rilor au trecut la utilizarea
mainilor de fabricare continu a untului.

84

Maina pentru fabricarea continu a untului FBFE/12 (RDG). Principiul de funcionare


se bazeaz pe baterea smntnii ntr-un cilindru fix cu ajutorul unor palete rotative, avansarea
bobului de unt ntr-un al doilea cilindru, unde acesta se separ de zar i se spal, urmnd apoi
malaxarea i presarea, untul prsind utilajul sub forma unei benzi continui. Schema de funcionare
este redat n fig.2

Fig.2 Schema mainii FBFB-12 pentru fabricarea continu a untului:

1-tu intrare smntn; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tob de separare; 5-pomp
zar; 6-compartiment splare; 7-cilindru de malaxare; 8-motor acionare bttor; 9-motor acionare
malaxor; 10-motor acionare necuri; 11-conduct intrare ap de rcire; 12-conduct ieire ap; 13conduct ap de splare; 14-pomp de dozare.
85

Maina este format dintr-un batiu pe care snt fixai trei cilindri:
- cilindrul de batere 2, din oel inoxidabil cu manta dubl, are un ax central cu palete, avnd o
turaie variabil ntre 1200-2500 rot/min.
- cilindrul de prelucrare 3, prevzut cu nec i manta dubl de rcire, este introdus axial ntr-o tob
de separare cu sit i icane 4 i tu de evacuare a zarei.
- cilindrul 7 de malaxare este prevzut cu dou necuri, manta de rcire i preaplin pentru
evacuarea apei de splare; turaia snecurilor este reglabil la 40-60 rot/minut.
Pe batiu mai snt fixate motoarele de antrenare 8, 9, 10, pompa de zar 5 i pompa
dozatoare 14.
Fluxul smntnii este urmtorul: de la vana de maturare, prin intermediul unei pompe,
smntna intr n cilindrul de batere unde se execut baterea cu paletele rotative, la o temperatur
de 9 -11C. Amestecul de zar i boabe de unt cade n cilindrul de prelucrare, unde se realizeaz
aglomerarea parial a boabelor de unt i naintarea amestecului spre partea posterioar a
cilindrului unde este evacuat ntr-o tob cu sit i icane. Aici are loc separarea complet a zarei,
care trece prin sita tobei i, datorit nclinaiei acesteia de 15-20, este evacuat ntr-un vas de
colectare, de unde este preluat de o pomp.
ntre tob i cilindrul de malaxare, bobul de unt este supus unui jet puternic ntr-un
compartiment de splare, cznd apoi cu apa de splare n cilindrul de malaxare. Cele dou necuri
cu rotaia invers preiau boabele de unt i le mping spre partea posterioar a cilindrului de batere,
unde se realizeaz o contrapresiune prin strangularea ieirii cu ajutorul unor aibe cu sit. Se
produce astfel aglomerarea boabelor, untul devine o mas compact care n final este aglomerarea
boabelor, untul devine o mas compact care n final este malaxat cu ajuorul unor aripioare. n
acest faz se face i reglarea coninutului de ap cu ajutorul pompei dozatoare. Apa de splare
este colectat la baza cilindrului de malaxare ntr-un preaplin i e preluat de o pomp.
Date tehnice FBFB-12
Capacitate batere, kg

86

- smntn dulce..600-900 grsime 45-50%


- smntn acid..600-750 grsime 38-42%
Putere instalat, kW...13,98
3

Debitul apei de rcire, m /h...3


Temperature apei de rcire C+1
3

Debitul apei de splare, m /h.2,5


2

Presiunea apei de splare, kgf/cm .....1,5


Turaia bttorului, rot/min.....1200-2500
Turaia necurilor malaxorului, rot/min..40-60

Utilaje pentru ambalarea untului:


Untul se poate ambala n cutii de placaj, carton, cptuite cu pergament, pentru consumuri
colective, n pachete cu gramaje mici variind ntre 0,015 kg i 0,200 kg pentru consum individual.
Maina Contistock. Este utilizat la noi n ar pentru blocurile mari (15-25 kg).
Aceast main are ca pri componente un batiu de oel pe care e fixat un cilindru cu 2
necuri de presiune. Untul este introdus printr-o plnie de alimentare, preluat de necuri i mpins
printr-o fant de evacuare n ambalajul aezat manual pe un crucior mobil; n momentul realizrii
cantitaii stabilite, alimentarea se opreste.

Date tehnice:
- capacitate kg/h1000-1500
- putere motor, kW rotatii/m.................12-1600
- consum aer comprimat, l/h.60-200
- Gabarit,mm..1630 x 1350 x 1240
- Greutate, kg..300

87

Maini pentru ambalare gramaje mici. La noi n ar se folosesc maini de tipul Simon
(Novopac) i Nagema (PU 3). Aceste maini au principial aceeai construcie, fiind formate din:
- batiu;
- dispozitiv de antrenare a foliei de mpachetare;
- cilindri cu necuri de alimentare;
- dispozitiv dozator;
- mas sau carusel rotativ, cu alveole conform mrimii pachetului
- dispozitive de pliere a hrtiei;
- mecanism de antrenare.

Fig.3 Maina de preambalat unt tip PU-3

Maina PU-3 (fig.3). Ambalarea se realizeaz n gramaje de 100, 125, 200 i 250 g,
utiliznd hrtie pergament, folia de aluminiu simpl sau caerat.

88

Principiul de funcionare al mainii este redat schematic n (fig.4) . Untul este alimenar
printr-o plnie, preluat de necurile 6 i introdus n cilindrul dozator 7. Hrtia din rol 1 este tras
n poziia 2 peste un cilindru ntinztor i tiat de o ghilotin n poziia 3. Pistonul 4 introduce
ntr-un tact hrtia n alveola mesei rotative 5, executnd o prim pliere sub form de cutie. Pachetul
ajunge prin rotirea mesei n dreptul alimentatorului 8 care introduce doza de unt, urmnd dou
poziii successive de pliere la 90. Apoi n poziia 11 pachetul e evacuat de pe masa rotativ pe un
rsturntor 12 care l duce pe o band transportatoare de evacuare.

Fig. 4 Schema de funcionare a mainii PU-3


1-rol hrtie; 2-hrtie derulat; 3-poziie ghilotin; 4-piston; 5-mas rotativ (ax);
cilindru dozator; 8-alimentator; 9,10-poziii pilere; 11-poziie evacuare;
12-rsturntor; 13-poziie pe banda transportatoare.

Date tehnice:
89

6-necuri; 7-

- capacitate reglabil, tacte/minut50-100


- gramaje, g ..100,125,200,250
- rola: exterior, mm...300
interior, mm70
- dimensiuni hrtie: lime, mm.150-180
2

grosime, g/m .60-80


- greutate. Kg..1400

Controlul fabricaiei pe faze

Nr
crit
eriu

Denu
mire
operai
e

Denum
ire
produs
control
at
Lapte
integral

Frecv Analiza de
ena
labotator
contr
ol

Limite

Metoda de
determinare
control

Observaii

1.

Recep
ie

Fieca
re lot

1,0281,033
3,2%;20
Tmax
produs
finit.

Senzorial,lactofiltr
u termolactotoden
simetru,butirometr
u,tritimetric
,determinarea
incarcaturiicu
bacterii sporulate
i coliforme.

Lichid opac cu
consisten
normal.culoar
e alb
natural,gustdul
ceag,miros
specific
.laptele s aib
un nr redus de
germeni totali.

Curir
e

Lapte
recepi
onat

Fieca
re lot

Analiza
senzorial,fizi
cochimic,grad
de
impurificare
,densitate
coninut in
grsime,acidit
ate,analita
microbiologic
,identificarea
laptelui
mastitic.
Grad de
impurificare

2,

0-1%

lactofiltru

Degres

Smanta Fieca

Aciditate

Max 40-

Titrimetric

Se observ
cantitatea de
impuriti si
natura lor.
Aciditatae tb s

3.

90

are

na

re lot

,coninutlui in
grsime.

32%

,butirometric.

4.

Pasteu
rizare

Smanta Fieca
na
re lot
omoge
nizat

90-92C
apei
inclzite
;99-95
C apa
fierbinte
T-14 C
negativ
.

Termometru
manometru,contro
lul inactivitii
peroxidazei.

5.

Matura Smanta Fieca


re
n
re lot
pasteur
izat

52-56
T,
15-16
vara
18-20
iarna

Organoleptic,butir
ometru higometru
metoda thorner
termometru

6.

Batere
smanta
n

Smanta Fieca
n
re lot
natural

Temperatura
in zona de
pasteurizare i
meninere;
presiunea
aburului
utilizat pentru
obinerea apei
fierbini,tempe
ratura
agentului de
racire
controlul
aficienei
pasteurizrii.
Gust i
arom,coninu
t in
grsime,umidi
datea relativ
a
aerului,acidita
te
,temperatur.
Coninut de
ap,temperatu
ra,coninut in
grsime.

Termometru
butirometru

7.

Malax
are

Unt
btut

8.

Depozi Unt
tare

16-35%;
7-15 C
vara
8-16
iarna.
7-11 C
vara
9-15 C
iarna
Sub
80%
-15: -18
C

Fieca
re lot

Temperatura ,
vascuozitate
coninut ap.

Fieca
re lot

Umiditatea
relativ a
aerului
,temperatura

91

Termometru
balana
Higrometru ,
termometru

se afle intre
limite
prevazute .Se
va ine cont de
coninutul de
grsime ce
trebuie realizat.

Subproduse de fabricaie i posibiliti de valorificare

Zara- rezult la fabricarea untului din smntan dulce sau fermentat compoziia acesteia fiinfd
artat in urmtorul tabel.

componentul

Compoziia medie a zarei ,%

Ap
Substana uscat

Zara dulce
90,50
9,50

zara acida
90,93
9,07

Grsime

0,60

0,31

Substanae proteice
Lactoz
Sruri minerale
Vitamine

3,20
4,95
0,72
A,B,D

3,30
4,50
0,80
A,B,D

Diferenele de compoziie nu sunt semnificative ,cu excepia lactozei ,al carei coninut este mai
redus la zara acid.In zara acid se gasesc fosfatide in cantitate mult mai mare dect in laptele
smntnit .
Produsele ce se pot obine din zar sunt
92

-buturi rcoritoare
-brnzeturi
-zara concentrat
-zara praf simpla
-zara praf proteinizat
-zara praf fermentat.

Buturi rcoritoare
Se prepar din zar fermentat la care se adaug sirop de zahr ,aromatizai ect.
Brnzeturi
Brnzeturile se obin dintr-un amestec de zar si lapte smntnit ,aciditatea zarei folosite trebuie s
fie <50T.Cantitatea de lapte smntnit care se adaug zarei se stabileste cu relaia:

Ls

Z (az a Lm
a Lm Ls

In care Ls este cantitatea de lapte smntnit ,in L


Z-cantitatea de zar in L
az-aciditatea zarei in T

Zar concentrat
Zara concentrat co coninut de 28-30% s.u. se poate folosii in produse de panificaie ,patiserie ,in
cofetrie ,bombonerie,precum si n hrana animalelor.

93

Zara praf simpl


Tehnologia aplict :concentrarea zarei la 45-50%s.u. ,nclzire la 60 C,uscare prin pulverizare la ti
aer-200300 C,rcire ,ambalare.
Zara praf se folosete in industria panificaiei pentru mbogairea panii cu proteine.n proporie de
10% paote fi utilizat la fabricarea painii acloride indicat pentru bolnavii de rinichi si de inim.
Se poate obine sub form ustat ca atare sau cu fin de gru i drojdie de panificaie ca zerpan
lichid i uscat.
Compoziia chimic a zarei praf:
componentul
1
Ap
Substan uscat
Protein

% component
2
7,0
93,0
33,0

Grsime
Lactoz
Cenu
Acid lactic liber

4,0
38,0
7,5
6,0

Zerpanul lichid i are compoziia in urmtorul tabel:


Caracteristica

Proteine % minimum
Grsime ,% maximum
Aciditate T,maximum
Substan uscat %minimum
Temperatura de livrare,C,maximum
Umiditate %,maximum
Zara praf proteinizat

Condiii de admisibilitate

Lichid
5
0,3
136
28
8
-

Praf
2
80
7
7

Se fabric din zar ,lapte smtnit ,fin de soia i fin de gru.Produsul are proprietile fizicochimice prezentate in urmtorul tabel:
Caracteristica

Condiii de admisibilitate

Umiditate %,maximum
Solubilitate ,% minimum
Aciditate T,maximum

10
88
50

94

Zara praf fermentat:


Tehnologia implic:pasteurizare zar,rcire la temperatura de termostatare,inoculare,termostatare
cu agitare ,inclzire la 60 C,concentrare ,uscare prin pulverizare ,rcire ,ambalare.
Mai pot fi fabricate sub form uscat produsele lactate acide precum i diferite culture starter de
bacterii lactice.

Laptele degresat-este laptele din care s-a separat grasimea coninand deci toate celelalte
componente.
Laptele degresat se paote valorifica in urmatoarele direcii:
-lapte de consum
-buturi rcoritoare
-produse lactate dietetice
-brnzeturi
-conserve de lapte :lapte concentrate lapte praf
-cazein ,cazeinai coprecipitai
-furaje pentru animale.
Laptele degresat de consum
Se utilizea pe plan mondial ca aliment dietetic ,find recomandat in special bolnavilor de
stomac,celor cu tulburri hepatices au cu boli-cardiovasculare.Are o valoare ridicat datorit in
special proteinelor care conin amonoacizi eseniali i in proporii variabile ,toate vitaminele
hidrosolubile,fiind si o surs buna de sruri de calciu.
Laptele degresat este comercializat sub form de lapte pasteurizat/sterlizant.
In scopuri terapeutice,in unele ri se obine din lapte degresat: lapte degresat delactozat, lapte
degresat modificat.
Produse lactate dietetice acide
Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguine ridicat si pentru persoanele
cu afeciuni hepatice.
95

Din aceast categorie mai fac parte-lactofructul care este un iaurt obinut din lapte degresat
pasteurizat si iaurtul cu aroma de fructe,produs asemntor cu lactofructul.

Brnzeturile din lapte degresat


Din lapte de vac degresat se pot obine urmtoarele tipuri de brnzeturi:
-brnza slab de vaci,se recomand in cazul bolilor de nutriie i mai ales al bolilor de ficat.
-caul sec,care se obine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la 2830 C /20min,coagulul
fiin preluat cu harfa si lsat aproximativ 1/2 pentru separarea zesrul.
-brnz Cottage,este o branz cu consistena moale ,de structura granular ,cu un coninut de
aproxitativ 20%s.u. fiind consumat ca atare sau in amestec cu fructe sau legume.
-cacaval din lapte degresat,care se fabric dup o tehnologie asemnatoare cu cea a cacavalului
abinuit,produsul prezentnd o consisten fin,past fr desen.
Lapte concentrat degresat
Din aceast categorie fac parte:
-laptele concentrat degresat,care este obinut prin simpla concentrare a laptelui degresat in
evaporatoare sub vid sau prin osmoz invers.Acest produs este mai ieftin dect produsul pulbere i
servete ca surs de sunstana uscat la fabricarea ingheatei ,produselor lactate fermentate,n
panificaie i bombonerie.
-laptele concentrate degresat cu zahr,se obine prin concentrarea laptelui degresat,cnd se adaug
si zahr.Acest produs se congeleaz pentru ai crete durata de depozitare.De regul produsul se
congeleaz pentru ai crete durata de depozitare.
Lapte praf degresat
Poate fi folosit in alimentaie dupa reconstituire,in produsele de carne ,maioneze supe
,pudinguri,precum i in panificaie unde se recomand un adaos de 5-25% la biscuii,2-25 %la
paine,5-18%la pudinguri,5-18% in ciocolata cu lapte.
Adaosul contribuie la creterea valorii nutritive.Cu laptele praf degresat se pot obine i mixturi
instant pentru breakfast.
Butura lactat pulbere

96

Din laptele degresat,in amestec cu zahr,stabilizator,colorant,aromatizant,acizi organici se obine o


butur lactat pulbere dupa schema:pregtire amestec-pasteurizare-concentrare pan la 45% s.u.
uscare prin pulverizare i instantizare prin reumezire ambalare.

Bilanul de materiale

S se proiecteze o secie de obinere a untului,tiind c se obin 10000kg/zi. Secia


lucreaz in 3 schimburi timp de 3 ore.
10000kg/zi :9=1111.11 kg/h

Depozitare
Ud=Ua+P1Ud
1111.11=Ua+

Ua=1110 kg/h
0,1 1111,11
100

Ud=unt depozitate
Ua=unt ambalat
P1=pierderi(0.1)

Ambalare

97

Ua=Um +P2
1110=Um+

Um=1108.44kg/h
0.14 1110
100

Ua=unt ambalat
Um=unt malaxat
P1=pierderi(0.4%)
Malaxare
Um=Us+ S+P3
3% sare....................................100kg unt

X=33.25 kg sare

X kg sare...................................1108.44
Um=1108.44+33.25=1141.69
1141.69=Us+

0,5 1141,69
100

Us=1135,99kg/h

Um=unt malaxat
Us=unt spalat
S=sare
P3=pierderi(0.5)
Spalare
Us=Smb+P4

Smb=1130.35kg/h

1135.99=Smb+

0,5 1135,99
100

Us=unt spalat
Smb=smantana batuta
P4=pierderi(0.4%)
Baterea smantanei
Smb=Sm+Z+P5
1130.35=Sm+

Sm= 557.235kg/h

0,7 1130,35 500 1130,35


+
100
100

Smb=smantana batuta
Sm mat b=smantana maturata biochimic
P5=pierderi(0.75)
98

Z=zara (50%)
Maturarea bichimica
Sm mat b=Smf+ P6
5%...................100kg unt

x=27.86

x.......................557.235
557.235=Smf+

0,1 585,096
100

Smf=584.516kg/h

SM mat b=smanatana maturata biochimic


Smf=smantana maturata fizic
P6=pierderi(0.1)

Matutarea fizica
Smf=Sr +P7
584.516=Sr+

0,1 584,516
100

Sr=583.936kg/h

Smf=smantana maturata fizic


Sr=smantana racita
P7=pierderi(0.1%)
Racire
Sr=Sp+ P8
583.936=Lp+

0,2 583,936
100

Sp=582.776kg/h

Sr=smantana racita
Sp=smantana pasteurizata
P7=pierderi(0.2%)
Pasteurizare
Sp=Sm+P9
582.776=Sm+

0,2 582,776
100

Sm=581.616kg/h

Sp=smantana pasteurizata
Sm=smantana
P9=pierderi(0.2%)

99

Degresare
Lc=Ld+Sm
Lc %g=Ld%g+Sm%g+P
Ld=Lc-Sm
Lc%g=(Lc-Sm)%g+Sm%g+P
Lc

3,5
82 0.1 581.616
( Lc Sm) % g Sm

100
100
100

Lc=14027.05

Ld=Lc-Sm=14027.05-581.616=13445.4

Lc=lapte curatit
Ld=lapte degresat
Sm=smantana
P=pierderi(0.1%)
Curatire centrifugala
Lr+P12 =Lc
Lr=Lc-

0,1 14027,05
100

Lr=14013.03 Kg/h

Lc=lapte curatit
Lr=lapte receptionat
P=pierderi(0.1%)
Receptie
L+P12=Lr
L=Lr-

0,25 14013,03
100

L=13977.97 Kg

L=lapte
Lr=lapte receptionat
P=pierderile(0.255)

100

Gh.Georgescu Lapte i produse lactate,Editura Ceres ,Bucureti ,2000


.

101

V.Guzun,Gr.Mustea,S.Rubov,C.Banu,C.Vizireanu- Industrializarea laptelui,Ed.Tehnica,Chiinu


,2001.
I.Miri ,Gh.Georgescu,V.Valea ,G.Stanciu-Tehnologia creterii taurinelor ,Ed.Didactica i
pedagogic,Bucureti ,1982.
http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/ambalaje_si_design_in_industria_alimenta
ra-72399.html
http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect---laptele-de-consum-referatele-com.php
http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/tehnologia_fabricarii_untu
lui-77620.html
http://facultate.regielive.ro/cursuri/industria_alimentara/tehnologia_de_fabricare_a_
untului-54913.html

102

103