Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde prepararea lui

a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus), extinzndu-se apoi treptat
i la alte popoare.
Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui
transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas
multe secole cea primitiv cu numeroase variante. La sfritul secolului al XIXlea, dup descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen , DeLaval ) a luat dezvoltare
producia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz prin introducerea
pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord n Danemarca) i folosirea culturilor de bacterii
lactice selecionate (Storch n Danemarca n 1888 i Weigmann n Germania n
1990).Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete
frigul pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricareauntului devenind o industrie
modern, dotat cu utilaje de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici
economici remarcabili.
Despre posibilitatea fabricrii untului din lapte se tia inc
din antichitate, ins pan in secolul XIX-lea era considerat drept produs de lux i valoare
comercial nu avea.O dat cu dezvoltarea vitritului i cresterea populatiei rurale sporete
considerabil necesitatea in acest produs lactat valoros si fabricarea untului capat caracteristici
comerciale.Untul, ca obiect de export, se intilnete in lista marfurilor pentru negustorii rui inc
in anul 1575. Se prepara untul in aceast perioada in condiii primitive i numai dupa inventarea
separatorului (1879) fabricarea lui trece pe cale industrial.In prezent fabricarea untului este una
din principalele direcii de industrializare a laptelui, unde se prelucreaz circa 49% din totalul de
lapte colectat.In perspectiv se prevede, o dat cu sporirea produciei de unt i a largirii
sortimentului, utilizarea deplina a subproduselor rezultate la fabricarea acestuia. In acest scop pe
ling toate fabricile mari specializate in producerea untului funcioneaz secii pentru
valorificarea laptelui degresat i a zarei concentrarea sau uscarea acestora i utilizarea
produselor obinute in industria alimentar. In afar de acestea, se prevede perfecionarea
tehnologiei untului in scopul fabricrii sortimentelor de unt cu valoare biologic sporit, dar cu
un coninut de grasime redus.

Fig. nr 1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A UNTULUI

Smntnirea laptelui si obtinerea

smntnii dulci cu 38-42% grasime;
Pasteurizarea smntnii dulci la 85-95C,
in functie de tipul de unt in calitatea friscai;
Racirea la temperatura de maturare
fizica si biochimica;
Baterea smntnii in cilindrul de batere,
unde bobul de unt se formeaza in 1-2 min.

Eliminarea zarei si alegerea bobilor de unt

Presarea si malaxarea untului

Ambalarea in blocuri sau pachete

Depozitarea la 0-5C

.Fluxul tehnologic de fabricare a untului

Procesul tehnologic de fabricare a untului cuprinde doua faze principale: obinerea smntnii dulci din
lapte sau smntnirea laptelui si transformarea smntnii in unt. Schema tehnologica de preparare a
untului include urmatoarele operaii fig. 2

Recepia cantitativa si calitativa a

materiei prime

Pregatirea smntnii ctre batere

Se foloseste laptele si
smntna dulce sau fermentata

Normalizarea
Pasteurizarea
Racirea si maruntirea smntnii
Maturarea biochimic (pentru untul acru)

Baterea smntnii

Pin la formarea bobilor de unt de 2-4 mm

Spalarea

Facultativ (la fabricarea untului acru)

Malaxarea si reglarea continutului de

apa in unt

Pina la obtinerea unei mase omogene

Ambalarea si marcarea untului

In blocuri de 20-24 kg sau pachete de 100-250

g.

Depozitarea la fabric

Pentru consumul curent 5-10 zile, la

temperatura de 0, minus 5 C

Depozitarea de durata

6-9 luni la temperatura de minus 15-18 C

Fluxul tehnologic de fabricare a untului. Figura.2

Recepia laptelui
Prenclzire
Curire centrifugal

Degresare

Lapte degresat

Smntna

Pasteurizare

Pasteurizarea i dezodorizarea sm

Rcire

Separarea (concentrarea) smn

nsmnare cu bacterii lactice

Baterea smntnii
Splare

Normalizarea smntnii

Zar

Tratarea termo-mecanica a smantnii cu coni

Malaxare

Formare i ambalare
Pstrare
Desfacere

Variant tehnologic de obinere a untului. Figura 3

Cap. al-III-lea : CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE

FLUXUL TEHNOLOGIC

Caracteristici de calitate ale untului :

a) Aspectul i culoarea - culoarea untului este determinat de
coninutul degrsimi i de prezena carotenului n lapte. De aceea untul fabricat n
cursul verii are o culoare mai intens dect untul fabricat n anotimpul rece.Dup
ndeprtarea ambalajului precum i n seciune culoarea trebuie s fie alb glbui
pn la galben pai, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n
seciune sau mat.
b) Mirosul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice.Untul de
calitate prezint o arom foarte bine evideniat, fin.La nici un sortiment nu se
accept miros de acru, rnced, mucegai sau altfel de miros strin.

c) Consistena untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie s se

prezinte ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas (la
sortimentele unt extra, unt superior i unt de mas calitatea I).
d) Gustul la sortimentele de unt extra i unt superior gustul este plcut,
de unt proaspt i smntn fermentat, cu o arom evideniat. n cazul untului de
mas calitatea I ntlnim un gust plcut, specific de unt, suficient de aromat, iar n
cazul untului de mas de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uor acrior, fr
influene strine.
e) Aspectul ambalajului trebuie s fie curat, nedeformat, fr
deteriorri ale materialului de ambalare.

Defectele untului :

La unt pot s apar o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie
prim necorespunztoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea i
pstrarea n

condiii necorespunztoare. n tabelul urmator sunt enumerate principalele defecte

ale untului,precum i cauzele care duc la apariia lor.

Defectele untului i cauzele apariiei lor:

Tipul

Defectul

Cauza

1. Defecte de gust i

unt cu arom slab

miros

pronunat sau fr arom

Maturarea insuficient a
smntnii

gust i miros de mucegai

gust acru i brnzos
gust amar

utilizate
Starea de igien
necorespunztoare a

gust de rnced

vaselor, utilajelor, spaiilor

de

miros i gust mprumutate

depozitare
Prezena bacteriilor
proteolitice care
descompun cazeina
Condiii improprii de
pstrare
Depozitarea n condiii
necorespunztoare
Prelucrarea untului n spaii
neigienice
sau depozitarea lng
alimente cu
mirosuri puternice

2. Defecte de aspect

aspect apos
pete de mucegai pe

Untul a fost malaxat

insuficient,

suprafaa untului

necorespunztor
Nerespectarea condiiilor de
depozitare

3. Defecte de

unt moale

consisten

unt sfrmicios

Folosirea unei smntni

slab maturate
Folosirea unei temperaturi
mai mici
dect cea indicat n
procesul de
producie

4. Defecte de culoare

unt marmorat (culoare

neuniform n seciune)
unt intens colorat

Folosirea unei smntni cu

aciditate
prea mare
Furajarea animalelor cu
plante ce
conin pigmeni carotenoizi

Untul cu defecte tehnologice (moale, sfrmicios, marmorat) se poate recondiiona

prin topire; untul cu defecte alternative (de gust i miros) se exclude din consum.
Untul se livreaz sub form de pachete de 200g sau de 25g i 50g pentru unitile
turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de mas se poate comercializa i n vrac sub form
de blocuri de 25 0,100 Kg nvelite n hrtie pergament.
Pstrarea untului se face n spaii frigorifice la o temperatur de maxim 4 C i o
umiditate relativ de 75 80 %.

Concluzii:

Piaa romneasc de unt este de 5 ori mai mic dect piaa de margarin.Productorii de
unt nici nu mai ndrznesc s-i aduc aminte de vremurile cnd produsele lor se vindeau doar
dup ore ntregi de stat la coad i cteodat chiar pe sub mn.De-a lungul timpului margarina
s-a dovedit un adversar foarte abil, i a acaparat un numr foarte important de clieni: n prezent
majoritatea romnilor consum margarin n loc de unt. Productorii de margarin atac piaa cu
produse noi i oferte generoase, iar productorii de unt propun alternative precum: crema de
unt: mai uoar i mai tartinabil . Un studiu de piat realizat de MEMBERS RTS, estimeaz c
piaa untului n Romnia este de cel mult 8 milioane de euro, n timp ce conturile productorilor
de margarin se rotunjesc anual cu aproximativ 40 de milioane de euro. Competiia este dur pe
ambele fronturi. n prezent, piaa de margarin este deinut n proporie de 99% de trei mari
competitori: Unilever, Orkla Foods i Royal Brinkers.Toate trei au o vast experien
internaional i sunt trecute prin concurena din Occident.Pentru a putea atinge acest nivel
acestea au cumprat fabricile tridiionale i au bgat bani grei n studii de pia, n laboratoare de
cercetare i n reclame. Directorul comercial de la Royal Brinkers, Gabriel Terinte descrie
politica lor de promovare ca fiind una direcionat spre distribuitori i marile lanuri de
hypermarket. Pe msur ce margarina este promovat printr-o abunden de spoturi publicitare i
piaa nghite zeci de mii de tone din acest produs, untul a intrat ntr-un con de umbr.ncasrile
din vnzrile acestui produs nu permit comercianilor s realizeze campanii publicitare pe
msur.Profitul obinut de acestea este redirecionat ctre investiii.Diferena dintre cele dou
produse se mrete considerabil dac ar fi luat n calcul i consumul industrial.Patiseriile,
restaurantele i cofetriile rmn nite clieni fideli ai margarinei.

Bibliografie

V.Guzun, Gr. Mustea, S. Rubov , C. Banu, C. Vizireanu 2001- Industrializarea laptelui

(manual),Editura Tehnica Info Chiinu

C. Banu - 2002 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I i II,

Ed Tehnic, Bucuresti

Chintescu Gh. , Grigore St. 1982 - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed.
Tehnica , Bucuresti

Stoian C. , Scortescu Gh.- 1981- Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate ,
Ed Tehnica , Bucuresti