MINISTERUL EDUCATIEI SI CERCETARII STIINTIFICE

COLEGIUL TEHNIC ,,VALERIU D. COTEA FOCSANI-VRANCEA

PROIECT DE SPECIALITATE
EXAMENUL DE CERTIFICARE A CALIFICARII ABSOLVENTILOR INVATAMANTULUI
LICEAL-NIVEL 4

Profesor indrumator ,
Coman Nicolae

Elev,
Marin Alexandra
Clasa: a XII a B
Calificarea :

2015

TEMA
TEHNOLOGIA DE OBTINERE
A UNTULUI

CUPRINS
1.Argument...........................................................................4
2.Cap.

1.Prezentarea produsului..........................................5
3.Cap. 2. Procesul tehnologic de fabriacare a untului...........10
4.Cap. 3.Procedee de transformare a smantanii in unt ......20
5.Cap.4.Ambalarea untului.................................................26
Bibliografie
ANEXE

Argument
Untul constituie unul din produsele lactate cele mai rspndite, prezentnd o
importan deosebit pentru alimentatia omului, datorit propriettilor sale nutritive si
energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de
unde prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus),
extinzndu-se apoi treptat si la alte popoare.
n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseste la
ungere.
Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a laptelui transportat
n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea
primitiv cu numeroase variante. La sfrsitul secolului al XIX-lea, dup descoperirea
separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare productia industrial de unt,
care cu timpul se perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord
n Danemarca) si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate (Storch n
Danemarca n 1888 si Weigmann n Germania n 1990).
Treptat, sunt mbuntite si modernizate procedeele tehnologice, se foloseste frigul
pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern,
dotat cu utilaje de nalt tehnicitate si care asigur realizarea unor indici economici
remarcabili.
Pe langa faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezinta o sursa bogata si
usor asimilabila de vitamina A, necesara imbunatatirii vederii si sanatatii sistemului
endocrin, dar si de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat in
minerale, in special seleniu, care este un puternic antioxidan arma reductabila impotriva
radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de imbatranire.Procentual untul contine mai
mult seleniu decat cerealele sau usturoiul.

Prezentarea produsului
Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate pentru
alimentatie, fiind grasimea de origine animala cu cea mai mare digestibilitate. Se
consuma intins pe alte feluri de mancare, pe post de condiment, ajuta la coacere, la
realizarea de sosuri, sau pentru prajire.Ca rezultat, untul este consumat zilnic in multe
parti ale lumii.
Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar se
poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita. Untul constituie
unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o importanta deosebita pentru
alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vaca), de
unde prepararea lui a fost preluata de romani (care au transformat denumirea in butyrus),
extinzandu-se apoi treptat si la alte popoare.
Untul mai furnizeaza organismului si iod, element atat de necesar la buna
functionare a glandei tiroide.Alaturi de o cantitate apreciabila de acid butiric necesar
colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric o substanta puternic antimicrobiana
si antifungica; contine si alti acizi grasi, care ofera protectie impotriva cancerului.
Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul este uniform si uscat.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite cu
furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de
compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si
covalescentilor.Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il
indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si sportivilor

Propietatii organoleptice ale untului

Culoare aspect impurificare de la alba galbuie la galbena pai, uniforma in
toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine
Consistenta la temperatura 10 12C
Malaxarea si repartizarea apei masa compacta, in sectiune suprafata
continua omogena,in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de aer
Miros si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara
miros si gust strain (mucegai, ranced, acru, .)
Sarare (in cazul untului sarat )
Omogena in toata masa
Aspectul ambalajului ingrijit.

Clasificarea untului

Untul se clasifica in functie de mai multi factori:

1. Dupa tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat in :

-unt fabricat prin metode de batere a samantanii;

-unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut ridicat de

grasime ;
-unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe).
-unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat).
2Untul

fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii, conform standardului in

vigoare, se clasifica in urmatoarele sortimente:
unt nesarat dulce si acru - se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa
fermentarii;
unt sarat dulce si acru- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa
fermentarii cu adaos de sare;
unt de Vologda- se obtine din smantana dulce de calitatea I cu maximum 15C
supusa pasteurizarii la temperature inalte;
unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de cacao,
cafea, miere, etc.
unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din smantana pasteurizata
dulce sau supusa fermentarii;

unt taranesc dulce si acru- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime;
unt topit - se obtine prin prelucrarea termica a untului (obtinut din produse
lactate secundare);
unt pentru tartine (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor ,bucatelor dulci ;
unt culinar intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice, ramuri
inrudite ale industrie alimentare.
unt

pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a

concentratelor alimentare la prajire;
unt pentru cofetarie - industria de cofetarie si panificatie, fabricarea inghetatei,
pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromei acestora.
3.In functie de continutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale, untul se
produce si se comercializeaza in trei tipuri:

tip extra cu minim 83 % grasimi

tip superior cu minim 80 % grasimi

tip de masa cu minim 78 % grasimi
Caracteristici de calitate ale untului :
a)Aspectul si culoarea- culoarea untului este determinata de continutul degrasimi si
de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai
intensa decat untul fabricat in anotimpul rece.Dupa indepartarea ambalajului precum si
in sectiune culoarea trebuie sa fie alb galbui pana la galben pai, uniforma in toata masa,
cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat.

b) Mirosul si aroma :trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate prezinta

o aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment nu se accepta miros de acru,
ranced, mucegai sau altfel de miros strain.
c) Consistenta: untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie sa se prezinte ca o masa
onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt superior
si unt de masa calitatea I).

d) Gustul la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de

untproaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de masa
calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul
untului de masa de calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara influente
straine.
e) Aspectul ambalajulu trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari ale
materialului de ambalare.

10

Procesul tehnologic de fabriacare a untului

Receptia smantanii:
Datorita faptului ca o parte din smantana destinata fabricarii untului se obtine in
afara fabricii, iar conditiile de pastrare si transport pana la locul de prelucrare nu sunt
totdeauna corespunzatoare, este necesar sa se realizeze o selectie a loturilor de smantana,
iar cele cu probleme sa fie reconditinate.
Smantana cu aciditate mare, peste 25oC, ingreuneaza desfasurarea procesului
tehnologic in general si a pasteurizarii in mod special.La pasteurizarea acesteia,
proteinele precipita cu multiple consecinte negative:
-aparitia gustului de fiert
-marirea pierderilor prin inglobarea globulelor de grasime
reducerea efectului bactericid al incalzirii prin inglobarea celulelor de
microorganisme.
Totodata, aciditatea ridicata, inhiba dezvoltarea normala a culturilor selectionate de
bacterii lactice, adaugate dupa pasteurizare, in scopul maturarii smantanii.Untul obtinut
dintr-o astfel de smantana prezinta o serie de defecte:
consistenta grunjoasa
gust si aroma nespecifice
conservabilitate redusa
aparitia gustului de peste

Pentru evitarea acestor inconveniente, smantana din colectare trebuie dezacidifiata,

astfel incat aciditatea fazei negrase sa fie max. 18-19oC, prin urmatoarele procedee:
diluarea si spalarea smantanii
adaugarea unor substante alcaline

11

Schema tehnologica de obtinere a untului

Smantana

Receptie calitativa si cantitativa

Dezacidifiere (pentru smantana din colectare)

Normalizare

Pasteurizare-Dezodorizare

Racire

Maturare fizica

Maturare biochimica

Baterea smantanii

Spalarea bobului

Malaxarea untului

Ambalarea

Refrigerarea

12

Procedeul prin diluare si spalare

Cand aciditatea smantanii este doar cu 2-oC peste valoarea limita, o simpla
diluare cu lapte este suficienta pentru dezacidifiere.
Cand aciditatea smantanii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apa,
amestecul fiind apoi supus separarii centrifugale.Raportul apa-smantana variaza cu tipul
instalatiei, intre 0,5-3. Amestecul, cu temperatura de 30-35oC este trimis intr-un
separator centrifugal cu autodescarcare din care se evacueaza smantana spalata cu 4060% grasime (tip Alfa-Laval). Instalatia Alfa-Laval de spalare a smantanii
1-tanc izoterm pentru smantana; 2-pompa; 3-debitmetru;
4-pasteurizator cu placi; 5-filtru; 6-separator centrifugal concentrator; 7-tanc
tampon.
Deoarece spalarea face membrana globulelor de grasime mai sensibile la
oxidare, mai ales daca apa utilizata contine oxigen, clor sau metale grele, operatia
trebuie realizata rapid.
Smantana spalata are un continut redus de lactoza, acid citric si alte substante
utilizate ca substrat in maturarea biochimica, care sunt completate prin adaugarea a 1015% lapte fata de masa smantanii
Normalizarea smantanii:
Inainte de pasteurizare, smantana se normalizeaza la un continut de grasime
impus de cerintele tehnologice de fabricatie. Normalizarea se face cu lapte degresat,
evitandu-se folosirea apei care influenteaza caracteristicile smantanii si a zarei.

13

Pasteurizarea smantanii

Scopul pasteurizarii:
-distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoza, febra aftoasa,
tifos, etc.
-distrugerea germenilor nedoriti (microflora initiala), care de altfel ramane in unt
producand alterari
-inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza si in special lipazele care provoaca
alterari grave in timpul dezvoltarii untului)
-indepartarea substantelor volatile mirositoare din smantana cu scopul prevenirii
defectelor de gust si miros din unt.
Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa
pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metoda necesitand aparate speciale).
Dezodorizarea dupa pasteurizare (aerarea smantanii) consta in racirea in aer liber a
smantanii pasteurizate.Aceasta smantana fierbinte, vine in contact cu suprafata rece a
racitorului, facand sa se degaje vapori abundenti care antreneaza cu ei compusi
volatili.Metoda este simpla si ieftina, dar are dezavantajul ca permite reinfectarea
smantanii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au
construit instalatii de racire izolate de contactul cu atmosfera, prevazute cu aspirator de
aer. Dezodorizarea se mai poate realiza si prin trecerea unui curent de oxigen, in
contracurent, prin smantana incalzita in raport 1/1).
Dezodorizarea concomitenta cu pasteurizarea consta in incalzirea smantanii la
temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmata de un tratament in

conditii de presiune scazuta p indepartarea substantelor volatile si a aburilor condensati.

Se cunosc mai multe instalatii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.

14

Maturarea smantanii

Prin maturare se inteleg procesele fizice si biochimice la care este supusa

smantana, pentru a se crea conditii optime pentru desfasurarea procesului de batere a
untului si obtinerea produsului finit de calitate corespunzatoare. Ea este impusa de
urmatoarele considerente:
dupa pasteurizare smantana este fluida, grasimea este numai partial cristalizata,
nefiind apta pentru a fi prelucrata in unt;
-pentru formarea bobului de unt si pierderi reduse de grasime in zara, este necesar
ca globulele de grasime din smantana sa sufere un proces de solidificare si aglomerare;
-formarea rapida a bobului de unt este favorizata de prezenta acidului lactic;
-proprietatile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta unor
compusi de aroma.

Maturarea fizica:
Fenomenul de topire si solidificare a grasimii. Spre deosebire de grasimea pura,
la grasimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare sunt mult mai complexe,
deoarece, in compozitia acestei grasimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0 oC si
altele care nu se topesc decat peste 60 oC. S-a constatat ca se produce o dizolvare a
grasimii cu punct inalt de topire in grasi- mea lichida. Temperatura la care intreaga masa
de grasime este lichida, nu reprezinta punctul de topire, ci punctul la care grasimile mai
putin solubile sunt dizolvate in lichidul format la o temperatura mai joasa. Punctul de
topire depinde de natura acizilor grasi din grasime.

Cristalizarea grasimii din lapte este caracteristica amestecurilor 'izomorfice

atorita fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mixte, care contin mai
multe gliceride cu o anumita proprietate chimica: de tip saturat, nesaturat, cu un numar
relativ apropiat de atomi de carbon, etc. Prin cristalizare fractionata, se pot separa aceste
tipuri de glicerid

15

Cristalizarea este un fenomen ce are loc in doua faze: nucleatia (formarea

germenilor de cristalizare) si cresterea cristalelor. In grasimea laptelui are loc o nucleatie
eterogena, la suprafata impuritatilor catalitice, fara a fi necesara a racire
importantapentru a demara fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor din
globulele de grasimeAstfel in trigiceridele separate, cristalizarea este spontana la 2030oC, pe cand in globulele in suspensie, pentru a se realiza acest fenomen, temperatura
trebuie scazuta la 10-20oC.Viteza de crestere a cristalelor este mai redusa in grasimea
naturala a laptelui de cat in trigliceidele pure.
Grasimea din lapte prezinta fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de
cristale sunt caracterizate printr-o structura specifica retelei cristaline si prin puncte de
topire diferite. Forma cu cel mai inalt punct de topire este cea mai stabila: alte forme
sunt metastabile si se pot transforma ireversibil in forma stabila, dupa o topire locala si
se pot transforma ireversibil in forma stabila, dupa o topire locala intermediara. In
grasimea laptelui, se constata trei forme de cristale:a b .Cristalele a sunt cele mai putin
stabile, iar cele b sunt mai stabile.
Racirea rapida favorizeaza cristalizarea in forma a, care are cea mai simpla structura
cristalina, apoi in cursul racirii lente apar si celelalte forme de cristale.
In grasimea din lapte, punctul de topire final este aprox. 22 oC pentru a 30oC pentr
b'si 36oC pentru b.
Sub aspect practic este important raportul dintre fractiunea solida si lichida, exprimat
prin indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie (volumul specific
creste la topire), termografie diferentiala (comparatia incalzirii si racirii grasimii
comparativ cu un lichid de referinta), rezonanta magnetica nucleara (protonii gliceridelor
lichide dau un semnal mai sonor).

La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nu se face

imediat dupa pasteurizare, ea fiind supusa unor tratamente termice (maturare fizica) prin
care se urmaresc doua fenomene principale:
-stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lichide ale grasimii pentru a se
realiza o buna inversare a fazelor in timpul baterii. In aceste conditii baterea va fi rapida
si pierderile de grasime in zara reduse;
-dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu o consistenta
corespunzatoare
16

Maturarea fizica : influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de grasime in

zara, calitatea untului. In functie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smantanii,
calitatea untului ce dorim a se obtine, se alege temperatura si timpul maturarii fizice,
respectandu-se strict norme precise in acest sens.
In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire brusca, pentru a
evita aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii,
care devine completa numai la temperaturi de 6-7oC Printr-o racire moderata la o
temperatura de maturare fizica de aprox. 13oC, grasimea ramane partial lichida in
momentul baterii.
Ciclul termic poate fi definit mentinand in ordine (oC):
temperatura

t1, de iesire din pasteurizator, de cristalizare

temperatura t2, de maturare primara

temperatura t3, de maturare secundara

temperatura t4, de blocare, inainte de aducere la temperatura de batere.

Durata

totala a unui ciclu este de 16-18 ore, in general si ele se repartizeaza in doua tipuri:
-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt dur;
-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt moale

17

Maturarea biochimica a smantanii

Maturarea biochimica a smantanii cu putere acidifianta redusa (Leuconostoc

citovorus si paracitovorus) si streptococi acidifianti.
Speciile de bacterii lactice producatoare de aroma, formeaza in mediu acid, acetoina
sau acetil metil carbinol, care se oxideaza enzimatic trecand in diacetil sau este redusa in
butandiol Dintre aceste trei substante numai diacetilul este component important al
aromei untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid si un
mediu aerat.
De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de crestere a
bacteriilor side acidifiere (de ex. 11-12oC), precum si adaosul de acid citric.
Substantele cunoscute azi ca participand la formarea aromei in unt sunt urmatoarele:
substante

nevolatile - in special acidul lactic (aprox500 mg/kg in untul aromat)

substante

volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona,

alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetica, etanol acetoina, esteri,
compusi sulfurati.
Toate componentele untului pot evolua, in anumite conditii, conducand la aparitia
unor defecte de gust (ranced, oxidat, de branzeturi). Substantele de aroma isi modifica
structura si concentratia sub actiunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se
creaza conditii, sub actiunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, in

acetoina si butilenglicol, sau acetoina in acid acetic. Substantele implicate in formarea

aromei sunt mai solibile in apa decat in grasime, ceea ce determina pierderi in procesul
de batere. Astfel diacetilul trece din smantana in unt in proportie de maximum 50%.
In timpul maturarii biochimice, care consta in insamantarea smantanii cu bacterii
selectionate, termostatarea in conditii definite de temperatura si durata, se urmareste
aciditatea si concentratia de substante de aroma.

18

Se apreciaza ca o aciditate intre 36-65oC permite obtinerea unui unt aromatizat cu un

pH intre 4,7 si 5,0. Daca pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obtinut este lipsit de
aroma si susceptibil de a fi alterat de catre microorganisme, cand este necorespunzator
malaxat. Cand pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales in cazul untului
sarat, sau sa prezinte un gust acru.O aroma expresiva se constata in cazul unei
concentratii de diacetil de 2-3 mg/kg in unt.
Maturarea dureaza intre 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12 oC vara i 13-15oC
iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.
Maiaua de productie, se introduce in smantana in functie de capacitatea ei de
acidifiere, temperatura, durata maturarii precum si de aciditatea impusa de procedeul de
batere si de grasimea (%) maielei de productie in conducta de alimentare cu smantana
pentru omogenitatea amestecului.
Maturarea are loc in vane cu pereti dubli, din otel inox prevazute cu agitaor (de
capacitate 2000-10000 l sau mai mari). In procedeele moderne, maturarea fizica si
biochimica se realizeaza concomitent. Ciclurile de temperatura indicate la maturarea
fizica prevad temperaturi intre 8 si 20oC, domeniu in care se pot dezvolta bacteriile
acidifiante si aromatizante.
Exista deci posibilitatea ca satisfacand exigentele cerute de ambele tipuri de maturare,
fizica si biochimica, sa se realizeze urmatoarele efecte:
sa se evite acidifierea prea intensa a smantanii, determinata de o durata mare de
termostatare la temperatura ridicata;
sa

se evite mentinerea smantanii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste

14oC. Acesta este scopul 'temperaturii de blocaj', prevazuta la maturarea fizica, ale carei
valori optime sunt intre 8-10oC
sa

se intarzie, daca este necesar, actiunea acidifianta si enzimatica, adoptand un

ciclu 'rece-cald' (de ex. 8; 18; 12 oC). Bacteriile din maia au la temperatura de 8 oC o
actiune acidifianta redusa, avand mai ales un rol protector. In acest mod, se reduce riscul
aparitiei gustului uleios sau metalic in unt.

19

Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigentele

maturarii fizice pentru obtinerea unui unt cu consistenta dorita. Durata maturarii
biochimice trebuie sa fie de aproximativ 10 ore si este cuprinsa in perioada de maturare
fizica (16-18 ore).
In cursul maturarii, smantana trebuie agitata, aproximativ 9 ore cu 35 rotatii/min,
ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeina precipitate cu urmatoarele efecte:
scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid si mai complet
zara este mai fluida, mai stabila, se degreseaza mai usor;
suspensiile din apa de spalare se decanteaza mai rapid, depozitul obtinut putand fi
folosit ca furaj;
substanta uscata negrasa din unt va avea valori mai micieste posibil ca oxigenul
inglobat prin agitare sa ajute la formarea diacetilului;se realizeaza o acidifiere mai rapida
si in toata masa

Exista si metode speciale de maturare biochimica:

maturarea unei portiuni de smantana, urmand ca inainte de batere aceasta sa se
amestece cu restul de smantana care n-a suferit decat maturarea fizica;
maturare biochimica avansata urmata de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul sa
ajunga la o valoare de minim 6, evitandu-se aparitia gustului acid sau metalic;

adaugarea tardiva a maielelor, fie in momentul baterii, fie dupa formarea

untului(inainte sau in cursul malaxarii).Aceste metode permit obtinerea unei zare dulci si
a unui unt care nu are insa o aroma pronuntata.
Maturare smantani
poate fi determinat prin determinarea aciditatii, a
concentSmantana maturata, prezinta o consistenta vascoasa si o aroma placuta
caracteristica.Gradul de matratiei de diacetil sau a gradului de multiplicare
microbiana.

20

Procedee de transformare a smantanii in unt

In procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important il constituie

inversarea fazelor: dintr-o smantana in care globulele de grasime fin dispersate in plasma
constituie faza discontinua, prin prelucrarea mecanica se obtine untul cu aproximativ 8083% grasime sub forma lichida continua, in care sunt dispersate particulele de grasime
solidificata si picaturi de plasma (apa si substanta organica uscata negrasa).
Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a
fazelor In procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important il
constituie inversarea fazelor: dintr-o smantana in care globulele de grasime fin
dispersate in plasma constituie faza discontinua, prin prelucrarea mecanica se obtine
untul cu aproximativ 80-83% grasime sub forma lichida continua, in care sunt
dispersate particulele de grasime solidificata si picaturi de plasma (apa si substanta
organica uscata negrasa)
Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a
fazelor:cu consistenta tare, din cauza dificultatii de a regla la nivelul optim gradul de
solidificare al grasimii.

Procedeul prin aglomerare discontinua:

Smantana pentru unt va fi incalzita la minim 95 oC, in functie de continutul de
grasime, asigurand un debit constant de alimentare a pasteurizatorului, pentru a se
asigura o pasteurizare continua. Se evita astfel supraincalzirea si depunerea
smantanii pe suprafata de transfer de caldura si o scadere a eficacitatii incalzirii.

21

Schema tehnologic de fabricare a untului se poate

desfura dup una din urmtoarele variante

La ferm
Lapte

Recepie

Smntnire

Rcirea smntnii

Depozitare la rece

Transportul smntnii
i recepia la secie

Normalizarea
smntnii

n secia de
producie
Recepia laptelui

Smntnire

Pasteurizare

Rcire

Maturare fizic
Cultur

produs
Maturare biochimic

Baterea smnnii

Unt
Ap

Splare

Malaxarea i reglarea coninutului de ap

Folie, ambalaje

Ambalare

Depozitare
22

Tehnica obinerii culturii pentru unt

Culturile pentru unt sunt formate din bacterii aromatizateDiacetil,Citrovorus,Paracitrovorus i streptococi-Streptococcus Cremoris.Culturile
pentru unt se obin din cultura lichid de laborator ce se insmneaz pe laptele
smntnit sau integral,pasteurizat n prealabil la 90-95C,30 minute,rcit la 24Ci
termostatat la 22C,20-40h obinndu-se cultura primar.
Din aceasta se vor obine culturile secundare i de producie prin nsmnri repetate n
proporie de 1-2%.
Cultura de producie se folosete n proporie de 5-6%fa de cantitatea de smntn
supus maturrii biochimice.
O cultur de calitate va avea urmtoarele caracteristici:
-consisten gelatinoas sau aspect floconos cu bule de aer
-gustul va fi acid aromat
-aciditatea 85-100

23

Procesul tehnologic de obinere a untului

Baterea smntnii-are ca scop unirea globulelor de grsime dispersate n plasma
smntn.
Practic se inverseaz fazele i grsimea devine faza continu iar apa devine faza
discontinu.
Procede de batere a smntnii
1-prin aglomerare:timp n care globulele de grsime sunt reunite i aglomerate sub forma
unor granule ce se sudeaz la malaxare
2-prin concentrare-globulele de grsime sunt concentrate printr-o smntnire
suplimentar urmat de un tratament mecanic
3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la obinerea unei
smntniri destabilizate care prin centrifugare se separ n grsime 80-100%i plasm
Baterea se poate realiza n dou faze:
-discontinuu n putinee

-continuu n instalaii speciale

n urma baterii rezult unt i zar,bobul de unt are calitate superioar atunci cnd are 3-4
mm.

24

Prelucrarea untului brut

Dup scurgerea zarei din putinei,masa de boabe de unt constituie ,,untul brut"care este
supus prelucrrii ulterioare ce const n splare i malaxarea.
Splarea untului:
Se consider c splarea trebuie aplicat dac:
-untul este prelucrat n putineie n care repartizarea apei are loc sub form de picturi
mari,ceea ce face posibil dezvoltarea microorganismelor
-untul este obinut din smntn cu grad mare de infectare,cu gust i miros neplcute
-trebuie obinut o consisten corespunztoare a produsului finit,folosind ap de splare
cu o anumit temperatur

Splarea nu este justificat dac:

-untul provine din smntn de calitate ireproabil
-untul este destinat consumului imediat n care caz pe primul loc st aroma untului i nu
conservabilitatea acestuia
-cnd faza dispersat este repartizat uniform n unt sub form de picturi fine
Cantitatea de ap folosit la splare este de 50-60%fa de cantitatea de smntn.Se
execut 2-3splri,pn face ca apa ce se scurge rmne limpede.

25

Malaxarea untului
Malaxarea sau frmntarea untului are drept scop:
-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile,prin unirea boabelor de unt
-eliminarea zarei i a apei aflate n exces
-repartizarea ct mai fin i uniform a apei/zarei rmase n unt i prin
aceasta,fracionarea substanelor fermescentibile,ceea ce va asigura o conservabilitate
mai mare a untului finit
-repartizarea ct mai fin i mai uniform a apei care eventual s-a adugat pentru
reglarea coninutului de ap din unt
Malaxarea untului n funcie de tipul putineiului poate fi realizat prin:
-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valurilor i const n presarea untului ntre dou
valuri,la presare se elimin o parte din apa liber,iar cea care rmne este divizat n
picturi fine,care sunt nglobate n masa untului
-prin cdere-malaxarea untului se face prin cderea untului antrenat n micarea de
rotaie a putineiului pn la nlimea maxim,turaia putineiului trebuind s asigure
aceast cdere,n caz contrar untul ar rmne ataat la peretele putineiului i la icanele
acestuia

Conservarea untului
Se realizeaz prin dou procedee:
Prin refrigerare:
-la 4-6C timp de 2-3 sptmni
-0-2C timp de 4-5 sptmni
n aceast perioad umiditatea relativ a aerului va fi de 70-80%.
Prin congelare se realizeaz n tunele de congelare la -25C unde trebuie inut ntre 1920h.
Pentru o bun pstrare a untului n depozite se vor asigura temperaturi negative astfel la
-10C untul se poate pstra pn la 3 luni.
-la -15C untul se poate pstra ntre 3-6 luni
-la 20C untul se poate pstra ntre 7-10 luni

26

Ambalarea untului
Ambalarea untului asigur nu numai comercializarea dar reprezint un factor decisiv n
meninerea calitii produsului i la pstrarea lui pentru o anumit perioad de timp,n
funcie de condiiile de depozitare.
Materialele de ambalare pentru unt pot fii:
-hrtie pergaminat tratat cu materiale sintetice,uneori n exterior cu lacuri
-hrtie din celuloz avnd suprafaa tratat cu materiale sintetice uneori n exterior cu
lacuri
Aceste hrtii sunt impermeabile fa de umiditate dar permeabile la lumin:
-folie de aluminiu caerat cu pergament
-folie de aluminiu caerat cu hrtie
Defectele untului
-gust de:seu,de oxidant,rnced
-gust:iute,de pete,amar,de varz,napi sau brnz:de acru sau prea acru
n masa untului mai pot aprea i defecte de culoare sau picturi mari de ap sau o
mas sfrmicioas.

27

ANEXE

Instalatii de prelucrare a untului

28

BIBLIOGRAFIE
Cartii:
Tehnologia laptelui si a produselor derivate
Autor(i):Marius-Giorgi Usturoi

Lactate - lapte, branza, unt, smantana, cascaval

29