UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI

TRASABILITATEA BERII

Masterand: xxx

1
1. INTRODUCERE ....................................................................................................................... 3

2. SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ .................................................................................................... 3

2.1 RECEPTIE MATERII PRIME (HAMEI, MALȚ, DROJDIE) ............................................................. 4

2.2 RECEPȚIA MATERIALELOR AUXILIARE (DOZE, CAPACE, TĂVIȚE)............................................. 4

2.3 DEPOZITARE ........................................................................................................................... 4

2.4 MĂCINARE ............................................................................................................................. 5

2.5 PLĂMĂDIRE, ZAHARIFICARE, FILTRAREA PLĂMEZII ............................................................... 5

2.6 FIERBERE CU HAMEI ............................................................................................................... 5

2.7 SEPARARE BORHOT DE HAMEI, LIMPEZIRE LA CALD, RĂCIRE, LIMPEZIRE LA RECE .................. 5

2.8 ÎNSĂMÂNȚARE CU DROJDIE, FERMENTARE .............................................................................. 5

2.9 RĂCIRE ................................................................................................................................... 5

2.10 MATURARE........................................................................................................................... 6

2.11 FILTRARE ............................................................................................................................. 6

2.12 ÎMBUTELIERE ........................................................................................................................ 6

2.13 DEPOZITARE ......................................................................................................................... 6

2.14 LIVRARE ............................................................................................................................... 6

2
1. Introducere
Sistemul de trasabilitate trebuie să permită identificarea materialelor primite de la furnizorii
direcți și ruta inițială de distribuție a produsului finit.
Cu un sistem de trasabilitate al alimentelor conform ISO 22000:2005 în orice moment se
poate interveni şi rechema de pe piaţă, punctual pe lot şi şarjă, în întregime şi de la fiecare punct
de vânzare, produsul care dintr-un motiv sau altul cere acest lucru. Trasabilitatea este privită ca o
modalitate de asigurare a controlului, calităţii şi eficienţei.

2. Schemă tehnologică

HAMEI APĂ MALȚ DROJDIE DE BERE

Recepție Recepție
Multiplicare
Depozitare Depozitare

Măcinare

Plămădire

Zaharificare

Filtrare plămadă Borhot de malț

Primul must

Fierbere cu hamei

Separare borhot de hamei Borhot de hamei

Limpezire la cald Trub la cald

Răcire

Limpezire la rece Trub la rece

Însămânțare

Drojdie uzată Fermentare (primară și secundară) CO2

Răcire

Maturare

3
 Filtrare

Doze și capace Îmbuteliere

Depozitare

Livrare

2.1 Receptie materii prime (hamei, malț, drojdie)

Cantitatea de materie primă receptionata este însoțită de:
- Factura (data, numar, cantitate, preț, mijloc de transport)
- Declarație de conformitate – cantitate, numar de lot, condiții de transport (temperatură și
umiditate), număr mașină, termen de valabilitate;
- Buletin de analiză;
- Specificație tehnică;
- Notă de intrare recepție - malț - analiză organoleptică, sticlozitate, umiditate, analiza prafului
prin cernere
- drojdie – analiza numar de celule viabile, consistență, pH,
- hamei – analiză organoleptică
- Buletin de analiză apa – este din puț propriu – analize: - pH, duritate, nitriti, nitrati, fier, amoniu
cloruri, turbiditate, organoleptic, conductivitate, O2, microbiologie.

Formular receptie materii prime:

Data Materie prima Lot / Cantitate Nr. masina Semnatura
30.01.2020 Malț L25 / 500 kg B 111 xxx X

2.2 Recepția materialelor auxiliare (doze, capace, tăvițe)

Materialele auxiliare vin însoțite de:
- Factura (data, numar, cantitate, pret, mijloc transport)
- Declarație de conformitate - cantitate, numar lot, condiții de transport (temperatură și
umiditate), termen de valabilitate;
- Buletin de analiză;
- Specificație tehnică;
- Notă de intrare recepție – materialele recepționate se compară cu masterele.

Formular receptie materiale auxiliare:

Data Ambalaj Lot Nr. masina Semnatura
30.01.2020 Doza L555 xxxxxxxxx X

2.3 Depozitare
Malțul este depozitat în silozuri. Fiecare siloz are o fișă în care se regăsesc: data, ora
4
recepționării malțului, lot, furnizor, număr mașină.
Hameiul recepționat sub formă de peleți se depoziteaza în depozitul pentru materii prime.
În fișa depozitului se completează data și ora la care s-a verificat temperatura și umiditatea
acestuia. Fiecare lot de hamei se află pe câte un palet cu etichetă (conține data recepție, lot,
furnizor, număr mașină).
Drojdie se depozitează într-un depozit separat. În fișa depozitului se completează data și
ora la care s-a verificat temperatura și umiditatea acestuia (diagrama). Fiecare lot de drojdie se
află pe câte un palet cu etichetă (conține data recepție, lot, furnizor, număr mașină).
Materialele auxiliare (doze și capace) se depozitează într-un depozit special pentru
materiale de ambalare. În fișa depozitului se completează data și ora la care s-a verificat
temperatura și umiditatea acestuia. Fiecare lot de materiale se află pe câte un palet cu etichetă
(conține data recepție, lot, furnizor, număr mașină).

2.4 Măcinare
În fișă se completeaza data și ora începerii procesului de măcinare, silozul si lotul malțului
folosit.

2.5 Plămădire, Zaharificare, Filtrarea plămezii

În fișă se completează data și ora începerii procesului de plămădire, silozul din care provine
malțul, pH-ul apei, cantitățile. La această fișă se atașează și diagrama din care reiese parametrii
(durata, temperatura etc.) de plămădire, filtrare.

2.6 Fierbere cu hamei

În fișă se completează data și ora începerii procesului de fierbere cu hamei, lotul de
hamei adăugat și diagrama de fierbere.
Se realizează analize pe șarjă. (pH, culoare, extract, amăreală).

2.7 Separare borhot de hamei, limpezire la cald, răcire, limpezire la rece

Pentru această etapă sunt necesare diagrame de temperatură

2.8 Însămânțare cu drojdie, fermentare

În fișă se completează data, ora, lotul drojdiei, numărul de șarje + diagrama.
La fermentare se realizează analize repetate (turbiditate, pH, extract, amăreală, culoare,
diacetil, extract, concentrație alcoolică, O2, degustare, extract limita, microbiologie) pentru a
verifica scăderea diacetilului. Când diacetilul se află sub 100 ppb se pornește răcirea.

2.9 Răcire
În fișă se completează data, ora începerii procesului de răcire, analize repetate (pH,
turbiditate, amăreală, culoare, diacetil + diagrama. Când diacetilul se află sub 40 ppb se pornește
maturarea.

5
2.10 Maturare
În fișă se completează data, ora umplerii tancului de maturare, fermentator, analize (pH,
turbiditate, amăreală, culoare, extract, concentrație alcoolică, diacetil, degustare, microbiologie),
O2 + diagrama de temperatura.

2.11 Filtrare
În fișă se completează data, ora începutului de filtrare, analize (pH, turbiditate, culoare,
amăreală, extract, concentrație alcoolică, O2, CO2, microbiologie) + diagrama.
În aceeași fișă se completează data și ora umplerii tancului de filtrare, analize (pH,
turbiditate, culoare, amăreală, extract original, extract aparent, concentrație alcoolică, O2, CO2,
degustare) + diagrama.

2.12 Îmbuteliere
Înainte de îmbuteliere se realizează analize la berea filtrată - pH, turbiditate, culoare,
amăreală, extract original, extract aparent, concentrație alcoolică, O2, CO2, degustare.
Raport de fabricație (dată, număr, lot, schimb, cantitate fabricată, cantitate de materii
prime și auxiliare folosite)
La pornirea operației de îmbuteliere, în fișă se completează:
- analiza sodei folosită la spălarea liniei;
- lotul materialelor de ambalare;
- vizual se verifică dozele si capacele;
- se verifică eticheta – denumire produs, numărul de lot, ingrediente, condiții de depozitare,
greutate, contraindicații, numele și adresa producătorului;
- O2 din filler;
- analize la bere - pH, turbiditate, culoare, amăreală, extract original, extract aparent, concentrație
alcoolică, O2, CO2, degustare, microbiologie;
- seaming cutie;
- verificare cutie – volum, O2, CO2, oxigen agitat;
După pasteurizare se completează în fișă temperatura de pasteurizare, data de expirare,
analize.
Analize produs finit - pH, turbiditate, culoare, amăreală, extract original, extract aparent,
concentrație alcoolică, O2, CO2, polifenoli, diacetil, SO2, degustare, turbiditate forțată, spumă,
fier ).
Pe fiecare doza se regaseste un numar de lot format din linia de imbuteliere si data de expirare,
pentru realizarea trasabilitatii in cazul unei reclamatii. Ex: L2 13/12/2018 13:20

2.13 Depozitare
Fișa depozitului se completează pe fiecare schimb (temperatura, umiditatea).

2.14 Livrare
Produsul va fi însoțit de următoarele documente:
- Factură (dată, număr, cantitate, preț, mijloc de transport);
6
 - Declarație de conformitate – nume produs, cantitate, număr lot, condiții (temperatură și
umiditate), termen de valabilitate;
- Buletin de analiză;
- Specificație tehnică;
- Diagramă de temperatură la mașină.

Exemplu:
Pentru verificarea unei reclamatii legata de CO2 din bere se verifica trasabilitatea:
- se identifica lotul de pe doza care a primit reclamatie;
- se verifica in imbuteliere data, ora si tancul de bere filtrata care s-a imbuteliat, analizele
de volum, O2, CO2 si CO2 din filler.
- se verifica analizele realizate de laborator pe tancul de bere filtrata (BBT) si se
realizeaza analize si pe contraproba.
Verificarile se realizeaza pana la procesul de filtrare, deoarece in BBT se regleaza continutul
final de CO2.
Se confirma sau nu daca lotul a avut probleme de CO2.