UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI

OBȚINEREA DE PRODUSE
PENTRU SPORTIVI DIN
SUBPRODUSE DIN INDUSTRIA
LAPTELUI

Masterand:

1
1. Introducere
Proiectul acestei lucrări se referă la producerea din zer (obținut în urma producerii de
Brânză Făgăraș) a unei băuturi energetice bogate în proteine, conform modelului unei băuturi
Isostar deja existente pe piață.
Scopul este de a crea o băutură similară, dar aromată cu portocale, cu cât mai multe
elemente naturale și cu cât mai puțini aditivi. În primul rând, unul dintre cele mai importante
puncte de definit este diferența dintre băutura energizantă și cea energetică. Aceasta din urmă
este destinată sportivilor după eforturi îndelungate pentru a-și ajuta corpul să se redreseze de la
intensitatea antrenamentului și conține în principal zaharuri rapide și lente, vitamine, minerale și
proteine. Concentrația acestor elemente variază în general în funcție de efortul evaluat. O băutură
energizantă nu este destinată sportivilor, ci unei audiențe mai largi și vizează un impuls energetic
rapid. Se poate prezenta RED BULL® ca un exemplu cunoscut și răspândit la nivel internațional.
Compoziția naturală a zerului îl face un candidat ideal ca materie primă pentru băuturile
energetice. Conține în principal β-lactoglobulina (BLG) și α-lactalbumină (ALA), a căror
proporție este de aproximativ 50%, respectiv 22%. [6] BLG, masă moleculară de 18 kDa, este o
proteină foarte imunogenă [7] în timp ce ALA este o metaloproteină destul de antibacteriană.
Cu toate acestea, zerul reprezintă aproape o cincime din proteinele din laptele de vacă,
care sunt în total 3,3% din componentele acestui lapte. De fapt, restul este compus din grăsimi în
aceeași proporție cu proteine, 4,7% lactoză, 0,7% minerale și vitamine. [6] Este astfel o băutură
naturală de energie, dar diluată în lapte. În plus, lactoza, principala sursă de zahăr, este ușor
degradabilă de enzima lactază în glucoză și galactoză, două zaharuri ușor asimilabile de către
organism și cu acțiune rapidă, în timp ce lactoza este un zahăr destul de lent. Pe lângă aceste
două proteine, zerul mai are și imunoglobuline. Toate aceste proteine (BLG, ALA și
imunoglobuline) se numesc seroproteine.

2. Tehnologia de obținere a brânzei Făgăraș

2.1 Obtinerea smantanii

Smântâna constituie materia primă din care se obţin diverse produse alimentare sau se
consumă ca atare. Din punct de vedere al compoziţiei smântâna este o emulsie de grăsimi în
plasmă şi trebuie să conţină minim 18 % grăsime (de regulă procentul de grăsimi variază între
20-60 %).

2
Fig. 2.1 Schema procesului de fabricație de obținere a smântânii (part. 1)

3
 Fig. 2.2 Schema procesului de fabricație de obținere a smântânii (part. 2)

2.2 Obținerea brânzei dietetice

Brânza proaspătă de vaci este un produs fabricat din lapte de vacă și se prezintă în
sortimentele:
- Grasă
- Dietetică
- Superioară
Pentru fabricarea brânzei proaspete de vaci cu smântâna de tip Făgăraș se folosește brânza
dietetica.

4
Fig. 2.3 Schema procesului de fabricație de obținere a brânzei proaspete de vaci (part. 1)

5
Fig. 2.4 Schema procesului de fabricație de obținere a brânzei proaspete de vaci (part. 2)

6
2.3 Obținerea brânzei proaspete de vaci cu smântână de tip Făgăraș
Brânza proaspătă de vaci cu smântână de tip Făgăraș se obține prin preambalarea
stratificată a brânzei slabe în proporție de 70% și a smântânii în proporție de 30%.
Laptele, smântâna și materialele auxiliare folosite trebuie să corespundă documentelor
tehnice, normativelor de produs, condițiilor sanitare și sanitar-veterinare.
Smântâna utilizată se obține prin smântânirea laptelui de vacă, normalizată, pasteurizată
și fermentată cu culturi selecționate de bacterii lactice. Smântâna are un conținut în grăsime de
20% și aciditatea de maxim 90o T.
Brânza proaspătă de vacă se obține prin smântânirea laptelui de vacă, pasteurizat și
închegat, cu un conținut de grăsime de 0,1-0,3% și aciditate de maxim 210o T.

3. Obținerea de produse pentru sportivi și a produselor sinbiotice

În prezent, proteina din zer aparține celor mai frecvente și accesibile suplimente nutritive
pentru sportivi. Proteina din zer era folosită de când lumea, dar până nu demult zerul era
considerat un material rezidual care se obține la prepararea brânzeturilor.
În urma sifonării și scurgerii brânzei proaspete de vaci rezultă zer pe care îl vom folosi
împreună cu alte ingrediente pentru a obține produse pentru sportivi de tip Isostar.
Zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor reprezintă cca. 85-90% din volumul laptelui şi
reţine aproape jumătate din componentele acestuia. în compoziţia zerului există o serie de
substanţe cu o valoare nutritivă ridicată şi proprietăţi funcţionale deosebit de importante pentru
industria alimentară. Prelucrarea zerului are în vedere utilizarea acestor elemente compoziţionale
valoroase, respectiv a proteinelor, lactozei, lipidelor şi a substanţelor minerale. Variantele uzuale
de procesare a zerului conduc la o serie de produse destinate alimentaţiei umane sau furajării
animalelor, obţinute prin metode termo-mecanice. Variantele actuale folosite în industria laptelui
realizează fracţionarea componentelor zerului cu ajutorul proceselor de membrană, având drept
rezultat separarea totală sau parţială a lactozei, proteinelor şi a unor componente minerale.
Permeatul rezultat la ultrafiltrarea sau microfiltrarea zerului se caracterizează printr-o compoziţie
valoroasă, insuficient exploatată, în care sunt prezente o serie de elemente utile (lactoză, săruri
minerale, aminoacizi, vitamine).

3.1 Schema tehnologică de obținere a produselor sinbiotice

Etapele de parcurs în realizarea unor produse lactate sinbiotice lichide sunt:
1. Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime și auxiliare;
2. Dozarea componentelor conform rețetei;
3. Pasteurizarea amestecului;
4. Răcirea la 37oC;
5. Reglarea pH-ului la 6,5 cu soluție KOH 10%;
6. Hidroliza enzimatică a lactozei (0,2 ml lactază/l substrat 37oC/4 h);
7. Inocularea (0,02% inocul ABT 4);
8. Termostatarea (37oC/3-4 h);
9. Ambalarea
10. Depozitarea (4-5oC/12-24 h).

7
Fig. 3.2 Schema tehnologică generală de fabricare a unui produs sinbiotic lichid (1)

8
Fig. 3.3 Schema tehnologică generală de fabricare a unui produs sinbiotic lichid (2)

9
10