TEMA 1

Deseuri rezultate si caile de valorificare din industria vinului

Tehnologia vinului reprezintă un process destul de costisitor deoarece se foloseşte doar

70% din materia primă, 30% fiind pierderile, numite “deşeuri”.

În ceea ce priveşte industria vinului, rezultă anumite reziduri vinicole, cum ar fi:

 tescovina obţinută prin presarea strugurilor,

 ciorchinii ce sunt separaţi înainte de operaţia de presare,
 tirighia şi borhotul rezultat în urma distilării vinului.

Din industria vinului rezultă o serie de subproduse, cum ar fi:

 ciorchinii: înainte de a fi presaţi aceştia sunt separaţi;
 tescovina: rezultă în urma presării strugurilor şi a presării boştinii;
 drojdiile: după operaţia de fermentare drojdiile sunt depuse pe fundul vaselor, la partea
inferioară;
 sedimentele: rezultă în urma alcoolizării vinului şi a mustului;
 tirighia: în timpul fermentării mustului şi depozitării vinului tirighia se depune pe pereţii
vaselor;
 borhotul: rezultă în urma distilării vinului pentru coniac.

Valorificarea produselor secundare din industria vinului

Valorificarea subproduselor vinicole este determinată de anumiţi factori. Astfel, în urma

operaţiei de destilare a tescovinei rezultă alcoolul etilic care are mai multe întrebuinţări, atât
în industria vinului cât şi în cadrul altor industrii.

Atât în industria chimică, farmaceutică şi alimentară sunt utilizaţi tartraţii şi acidul tartric.
Datorită calităţii nutriţionale uleiului de seminţe se utilizează în industria chimică, iar cel
rafinat în cadrul industriei alimentare.

Valorificarea produselor secundare din industria vinului

Din industria vinului rezultă o serie de subproduse, cum ar fi:
 ciorchinii: înainte de a fi presaţi aceştia sunt separaţi;
 tescovina: rezultă în urma presării strugurilor şi a presării boştinii;
 drojdiile: după operaţia de fermentare drojdiile sunt depuse pe fundul vaselor, la partea
inferioară;
 sedimentele: rezultă în urma alcoolizării vinului şi a mustului;
 tirighia: în timpul fermentării mustului şi depozitării vinului tirighia se depune pe pereţii
vaselor;
 borhotul: rezultă în urma distilării vinului pentru coniac.
Valorificarea subproduselor vinicole este determinată de anumiţi factori. Astfel, în urma
operaţiei de distilare a tescovinei rezultă alcoolul etilic care are mai multe întrebuinţări, atât
în industria vinului cât şi în cadrul altor industrii. Atât în industria chimică, farmaceutică şi
alimentară sunt utilizaţi tartraţii şi acidul tartric. Datorită calităţii nutriţionale uleiului de
seminţe se utilizează în industria chimică, iar cel rafinat în cadrul industriei alimentare.

Procedee de valorificare a tescovinei

Tescovina reprezintă un subprodus ce rezultă în urma presării strugurilor şi mustuielii

dulci. Datorită anumitor componenţi (glucide, ulei de seminţe, alcool etilic) tescovina este
valorificată în scopul obţinerii furajului proteic, acidului tartric, uleiului alimentar, taninului,
coloranţilor (vin roşu) etc.
În cea mai mare parte, la noi în ţără, tescovina este valorificată pentru recuperarea
alcoolului etilic, iar într-o mică proporţie pentru obţinerea tartraţilor şi a uleiurilor din
seminţele de struguri. Făcând un calcul, dintr 100 kg de tescovină putem obţine 3 litri alcool,
1,5 kg tanin, reziduul constituind un valoros material în ceea ce priveşte furajarea animalelor.
Pentru a obţine uleiul şi taninul de calitate sunt recomandate următoarele:
 din tescovina dulce şi proaspătă să se efectueze operaţia de separare a seminţelor;
 uscarea seminţelor să aibă loc la maxim 110 ºC;
 umiditatea pe parcursul conservării să fie de 11-12%;
Uleiul alimentar, numit şi uleiul dietetic, se obţine datorită unui conţinut ridicat de acid
esenţial. Uleiul de seminţe se foloseşte atât în industria de lacuri şi vopsele, cât şi în
parfumerie şi industria farmaceutică. Obţinerea enocolorantului din tescovină (struguri negri)
se bazează pe solubilitatea substanţelor colorante (antociani).

Enocoloranţii sunt utilizaţi în industria farmaceutică şi cosmetică, ca şi coloranţi ai

produselor alimentare, aceştia înlocuind coloranţii roşii de sinteză.

Uleiul se poate extrage din seminţe, prin presare sau cu ajutorul dizolvanţilor. Înainte de
presare, seminţele uscate se macină şi se supun presării la prese hidraulice. Uleiul obţinut are
o culoare galben deschisă. La prelucrarea seminţelor prin metoda de presare, cu prese
hidraulice sau mecanice, randamentul în ulei este de circa 11% şi poate fi marit până la 14-
15% dacă se utilizează extracţia cu solvenţi.

Dintre solvenţii utilizaţi la extracţia uleiurilor, benzina de extracţie în amestec cu 40%

acetonă s-a dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul de seminţe de struguri.

Obţinerea tartratului de calciu din drojdia de vin

Tartratul de calciu se poate obţine din drojdie presată sau din drojdiile epuizate în alcool
prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde următoarele faze: dizolvarea compuşilor tartrici
din precipitate, separarea soluţiei tartrice de substanţele insolubile, neutralizarea soluţiei
tartrice, precipitarea tartratului de calciu, spălarea şi uscarea acestuia. Aceste faze sunt
întâlnite şi la obţinerea tartratului de calciu din tescovină.

Obţinerea esterului enantic

Extragerea esterului enantic se poate realiza prin antrenare cu vapori sau prin reţinerea lui
pe carbune activ, solubilizare în eter sulfuric şi apoi distilare pe baie de apă la 45-50˚C.

Esterul enantic reprezintă produsul secundar al fermentaţiei alcoolice. Acesta se găseşte

în mici cantităţi în tescovină şi depozitele de drojdii. Tescovina fiind mult mai săracă în ester
enantic vom obţine 0,4 kg din aproximativ o tonă de drojdii.

Valorificarea tirighiei

Tirighia, sau numită popular piatra de var, este constituită din cristale de tartrat acid de
potasiu (circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) si impurităţi (drojdii, bacterii,
substanţe colorate, coloranţi şi taninul). Tirighia se formează pe peretele interior al vaselor,
fiind mai abundentă pe suprafeţele cu asperităţi. Îndepărtarea tirighiei se face anual sau cel
mult la 2 ani, deoarece depozitul constituie un focar de infecţie cu microorganisme.

Valorificarea vinurilor calitativ alterate în obţinerea oţetului

Responsabilă pentru oţetirea vinului este o bacterie care apare la suprafaţa vinului ca
fiind o pelicula fina, de culoare albicioasa si uniformă. Oţetirea vinului este influenţată de
parametri nerespectaţi şi de depozitarea neadecvată a vinului.

Industria oţetului este reprezentată de o gamă foarte larga de produse unde se obţine oţet
din vinuri albe si roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi pere, banane, mango,
citrice, nuci de cocos), iar în Asia din oţetul alcoolul de orez. După calităţile gustative,
primul loc cele mai importante sunt oţeturi sunt cele din vin şi cele din malţ.