Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Determinarea compuilor fenolici din vinuri: influena pstrrii n sticle asupra evoluiei vinurilor roii proaspete
M. S. Garca-Falcon et al., Food Chemistry 105, 2007, 248259
Coordonator:
Bianca Moldovan
Studeni:
Cristina Sima Daliana imon Ancua Tomolea
Introducere
Culoarea vinului rosu Compusii fenolici , flavonoidele si antocianii extrai din coaj Pstrare n condiii anaerobe, C, conc O dizolvat Condensarea antocianilor cu fenolii fr culoare (copigmentare)
antocianii: injectare direct a probelor de vin Acizii fenolici, catechinele, procianidine si flavonoide: separare i preconcentrare (extracie lichid- lichid)
Scopul studiului: Determinarea metodei optime de fracionare a polifenolilor Determinarea evoluiei compoziiei polifenolilor pentru dou varieti de vin rou pstrate n sticle timp de un an i influiena asupra stabilitii culorii
Materiale i metode
Struguri din soiurile Mencia i Brancellao, Spania Fermentaia alcoolic s-a produs la temperaturi sub 25C timp de 10 zile. Dup prelucrare vinurile au fost mbuteliate i pstrate la 15 C timp de un an Standarde pentru antociani, acizi fenolici, catechine, procianidine, flavonoide Solveni: metanol, etanol, acid formic, acid clorhidric, dietil eter i aceton Vin sintetic: etanol i acid tartric
Identificarea compuilor fenolici din vin s-a realizat prin nregistratrea spectrelor UV-Vis ale fiecrei fracii i prin compararea cromatografic cu markeri standard.
Fig. 1. Cromatogramele pentru fracia 1 (acizi fenilici si catechine la 280 i 320 nm) si pentru fracia 2 (procianidine la 280 nm) pentru vin Mencia. Identificarea peak-urilor: (1) gallic acid, (2) protocatechuic acid, (3) p-hydroxybenzoic acid, (4) trans-caftaric acid, (5) cis-coutaric acid, (6) transcoutaric acid, (7) vanillic acid, (8) (+)-Catechin, (9) trans-caffeic acid, (10) syringic acid, (11) ()epicatechin, (12) trans p- coumaric acid, (13) procyanidin B3, (14)procyanidin B1, (15) trimer, (16) procyanidin B4 and (17) procyanidin B2.
Rezultate i discuii
Validarea metodei de extracie
ncercrile s-au facut pe vin sintetic saturat cu acizi fenolici, catechine, procianidine i flavonoide prin dou metode:
1.Extracie pe faz solid la diferite valori de pH minicoloane C18 i eluie cu metanol 2.Extracia lichid-lichid cu dietil eter ( separarea fazelor)urmat de separarea pe faz solid- minicoloane C 18 i eluia cu etil acetat S-a ales ca metod optim de determinare metoda a doua care are o sensibilitate mai mare.
Cele dou soiuri de vinuri Mencia i Brancellao s-au supus analizei la sfritul fermentaiei malolactice i dup 3 i respectiv 12 luni dup mbuteliere.
Fig.3 Evoluia nivelului de acizi hidroxicinamici din vinul Mencia dup un an de la mbuteliere
Concluzii
Antocianii i acizii hidroxicinamici din cele dou tipuri de vin au fost determinai prin injecia direct n HPLC-DAD.
La sfritul fermentaiei malolactice s-a determinat c vinul Mencia are un coninut mai bogat n pigmeni antocianici dar un nivel mai sczut de flavan-3-ol i acizi hidroxicinamici dect vinul Brancellao. Acest distribuie a polifenolilor este originea nivelului ridicat de densitate a culorii, care sugereaz c au loc reacii de polimerizare i copigmentare ntre compui ceea ce duce la scderea nivelului lor ns duce la apariia unei nuane mai slabe a vinului Mencia fa de vinul Brancellao. Cu excepia procianidinelor, nivelul tuturor compuilor fenolici scade n timpul pstrrii pentru ambele tipuri de vin.