Analiza autenticității vinurilor prin tehnici moderne

Vinul este o băutură a cărei valoare este influențată de mulți factori, printre care și originea, recolta, soiul de
struguri, condițiile de creștere. Vinul este caracterizat de o mare varietate de caracteristici senzoriale.
Informațiile indicate pe eticheta vinului sunt legate de informații speciale, așteptările consumatorilor în ceea ce
privește criteriile senzoriale și de calitate. Eticheta poate indica, prin urmare, caracteristici semnificative și
determinante pentru preț, cum ar fi marca, tipul, recolta, soiul și originea produsului, care reprezintă identitatea
vinului.
Controlul vinului este în mod tradițional puternic asociat cu dovada de autenticitate.

În general, falsificările chimice, pentru a face față sunt: adăugarea de apă, glicerol, alcool, coloranți,
îndulcitori, substanțe aromatizante, adăugarea neautorizată de zaharuri, conservanți și ajustări ale acidității. Cu
toate acestea, autentificarea vinului are ca scop confirmarea tuturor declarațiilor descrierilor de pe etichetă sau
să detecteze declarațiile frauduloase.

Analiza vinului are o mare importanță, deoarece componentele vinului determină în mare măsură stabilitatea,
caracteristicile organoleptice sau nutriționale. În plus, analiza vinului este importantă și pentru a preveni fraudele
și pentru a evalua aspectele toxicologice . Numărul mare de parametri care afectează calitatea vinului a inițiat
dezvoltarea de diferite protocoale de analiză. Constituenții vinului sunt strict reglementați de organizații
internaționale (OIV) sau agențiile guvernamentale, pentru a evita frauda și riscurile pentru sănătate. Luque de
Castro a trecut recent în revistă metodele de analiză cele mai folosite pentru a determina parametrii din vin, cum
ar fi: etanol, dioxidul de sulf, zaharuri reducătoare, polifenoli, substanțe organice acizi organici, aciditatea totală
și volatilă, pH.

Cu alte cuvinte, trebuie să fie asigurat că eticheta unui produs corespunde cu conținutul din sticlă.. Cu toate
acestea, vinul este un produs care poate fi falsificat cu ușurință, iar din acest motiv pentru care autenticitatea
vinului este garantată de o procedură strictă, orientări stricte stabilite de către autoritățile naționale responsabile
și include evaluarea senzorială, analize chimice și examinarea înregistrărilor ținute de producătorii de vin. În
toate cazurile, producătorii vor trebui să fie capabili să demonstreze inspectorilor cum și unde produsele au fost
fabricate cu ajutorul unor metode fiabile. Numai prin înregistrarea originii diferitelor componente și urmărirea
lanțului de producție, este posibilă pentru organismele de certificare și control să se verifice, să certifice și să
monitorizeze dacă produsul final produsul final are într-adevăr legătura declarată cu origine geografică și este
conform caietului de sarcini și cerințele de calitate relevante.

Deoarece grupul polifenolilor este cel mai important grup, atât în struguri, cât și în vinuri, majoritatea analizelor
efectuate în scopul autentificării se concentrează pe antociani, flavonoli, și, în general, pe combinații de fenoli.
De exemplu, antocianii, care sunt pigmenți colorați responsabili de culoarea strugurilor pentru vinurile roșii,
astfel încât prezența lor poate fi, în mod evident, un indicator al culorii soiului. taninurile sunt utilizate în mod
obișnuit pentru identificarea contactului cu lemnul, deoarece taninurile hidrolizabile sunt prezente doar în
butoaie sau în alternativele acestora (așchii, doage etc.) și nu se găsesc în struguri. În mod natural, mulți alți
compuși chimici din afara grupului polifenolilor pot fi utilizați în scopuri de autentificare, cum ar fi aminoacizii,
proteinele sau mineralele.

MATERIALE ȘI METODE

Autenticitatea vinului este garantată de o procedură strictă, orientări stabilite de către autoritățile responsabile,
care includ criterii senzoriale oficiale, analize chimice, etc.

Autentificarea originii geografice (zona de producție). Factori climatici, edafici și orografici influențează
procesul de creștere a viței de vie, cu influență directă asupra compoziției și parametrii compoziționali și
senzoriali ai vinurilor. Având în vedere că aria de producție crește marca vizibilă a originalității și a calității
caracteristici de calitate ale produselor, determinarea originii geografice este o cerință principală pentru
autenticitatea vinului. Conceptul de "terroir" a fost introdus în Europa, având în vedere caracteristicile specifice
ale unui vin care sunt induse în principal de localizarea geografică și caracteristicile de producție din zona
respective zonele respective. "Denumirea de origine" (DOC) sunt zone din cadrul unor regiuni tradiționale
desemnate vinurilor, care au caracteristici calitative deosebite. Evaluarea senzorială efectuată de specialiști
(degustători) a fost singura modalitate de a determina zona geografică originea geografică a vinurilor. Metoda
are un grad ridicat de incertitudine; prin urmare, analiza instrumental este utilizată pentru a identifica compușii
care se află în cantități foarte mici.

Principalele metode utilizate pentru autentificarea originii geografice sunt:

1.Analiza profilului compușilor volatili.

Pe baza conținutului în hexanol și ciclohexanonă, s-a putut diferenția între vinurile Pinot noir de origine
franceză și origine americană. În plus, a fost capabil să identifice originea geografică zona geografică a vinurilor
roșii franceze și a vinurilor albe spaniole, prin utilizarea unor compuși volatili (esteri etilici, esteri izoamilici,
aldehide, acetali.

2. Analiza profilului aminoacidic.

Prin investigarea aminoacizilor arginină, alanină, tirozină, tirozină, valină și leucină, care sunt responsabili de
profilul aminoacidic al vinurilor, este posibil să se identifice caracteristicile geografice ale vinurilor.

3. Analiza profilului mineral "Amprentarea" profilului mineral al vinurilor este cea mai valoroasă metodă de
evaluare a originii geografice. Investigarea caracteristicilor minerale elementelor minerale ale vinului este
principala procedură de autentificarea originii geografice a vinurilor. Deoarece unii dintre macro și
micronutrienții suferă modificări importante în timpul procesului tehnologic cum ar fi Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn și
altele, atenția s-a concentrat asupra elementelor care prezintă modificări foarte mici în timpul procesului
tehnologic, deși acestea sunt găsite în cantități mici sau ca urme (Cr, Co, Sb, Cs, Cs, Sc, Eu, Hf, Ta etc.).

4. Autentificarea soiului de struguri.

Factorul biotic are o contribuție majoră la formarea caracteristicilor calitative ale vinului, astfel încât parametrii
compoziționali și senzoriali depind în mare măsură de soiul de viță-de-vie. Analiza senzorială, simțul senzorial
este limitat de influența mai multor factori (ecologici, tehnologici) care modifică în mod semnificativ
caracteristicile primare ale soiului.

5. Autentificarea vârstei vinului. În decursul timpului, vinurile suferă o serie de modificări benefice, cum ar fi
modificări fizico-chimice și chiar modificări biochimice. Acestea determină dezvoltarea unor calități senzoriale
rafinate, astfel, vinurile vechi sunt mai valoroase. În plus, anul de recoltă, care a beneficiat de condiții
meteorologice favorabile, oferă, de asemenea, o mare caracteristici vinurilor, prin urmare, fiind apreciate de către
consumatori. Metoda analitică care este frecvent utilizată este determinarea radioactivității 14C a moleculei de
etanol din vin. Metodă este relativ simplă și constă în determinarea radioactivității izotopului 14C a soluției
concentrate (minimum 95%) de alcool obținută prin distilarea vinului sau prin alte metode de băuturi alcoolice.
În cazul vinurilor roșii, pentru a crește certitudinea, se recomandă combinarea acestei rezultate cu cele obținute
din analiza de compușilor polifenolici și a indicilor de culoare.

Prevalența fraudei și publicitatea crescută a schemelor de contrafacere în industria vinurilor fine și rare
au creat o nevoie de autentificare a vinurilor. Liderii din industria vinului au acceptat această provocare,
dezvoltând metode de evaluare a vinului. Consultanții, care sunt angajați pentru a autentifica vinul, examinează
sticla pentru a găsi indicatori specifici care să indice că vinul este autentic. A apărut o expertiză a industriei în
ceea ce privește frauda în domeniul vinului, care este condusă de un consultant de top în domeniul vinului,
Maureen Downey, care a fost numită cel mai mare expert din lume în materie de fraudă în domeniul vinului.

Ea este fondatoarea Chai Consulting și a WineFraud.com, "prima resursă educațională disponibilă în

lume privind contrafacerea vinurilor, frauda vinului și autentificarea vinului". Organizația online este un produs
al colaborării între diverse domenii de expertiză din industria vinului. Pe lângă oferirea de servicii de
autentificare a vinului, organizația menține o bază de date online, bazată pe numărul de membri, care conține
dovezi de fraudă în domeniul vinului, informații despre rapoartele recente de fraudă și resurse educaționale
pentru a învăța despre autentificare. În afară de prezența online și de serviciile de autentificare, serviciile de
consultanță includ prezentări despre frauda în domeniul vinului și două niveluri de formare în domeniul
autentificării. Se oferă o certificare avansată în domeniul autentificării vinurilor, care educă și instruiește
studenții într-o metodă proprie de inspecție, raportare și documentare a dovezilor de autenticitate, precum și de
înregistrare a sticlei autentificate într-o bază de date online Întreprinderea lui Downey și-a revendicat expertiza
în materie de fraudă și autentificare a vinului, iar alte organizații sunt susceptibile de a o urma. Astfel de
pretenții la cunoștințe de specialitate necesită o investigație empirică, iar cercetările viitoare pot efectua
experimente pentru a examina validitatea autentificării vinului și pentru a evalua eficacitatea educației și a
formării în domeniul fraudei vinicole.

Consultanții experți în vinuri pot fi angajați pentru a autentifica vinul. Printre indicatorii cheie care sunt
evaluați se numără sticla, eticheta, capsulele și dopurile de plută și sedimentele. Stabilirea provenienței, sau a
originii și a înregistrărilor privind proprietatea vinului, este crucială pentru evaluarea vinului și determinarea
autenticității. Autentificarea vinului necesită o inspecție atentă a caracteristicilor fizice ale vinului, precum și a
provenienței sale. Prin examinarea vinului, experții în fraude vinicole susțin că au capacitatea de a identifica
dacă acesta este autentic. Alte tehnici de autentificare a vinului au fost dezvoltate în cadrul științelor vitivinicole.
Ultimele câteva decenii au demonstrat un interes pentru aplicarea tehnicilor științifice la autentificarea vinului.
Studiile științifice de autentificare a vinului invocă modele analitice pentru a verifica declarațiile de pe etichetă,
adică identitatea vinului. Identitatea vinului a fost definită de relația dintre etichetare și autenticitate. Pentru a
examina această relație, oamenii de știință s-au concentrat în mod tradițional asupra originii geografice sau
asupra compoziției, care include adaosuri ilegale sau alte falsificări. Examinarea originii geografice se bazează
pe analiza izotopilor stabili. Analiza compoziției compară concentrația de compuși naturali specifici din vin cu
intervale normale stabilite anterior, iar analiza profilului antocianic, care determină concentrația de acizi
specifici, a fost utilizată pentru a identifica soiul de struguri. în ultimii ani, au fost introduse și utilizate tehnici
științifice avansate de chemometrie pentru a evalua autenticitatea vinului. O mare parte din cercetările din acest
domeniu aplică tehnici de autentificare la vinurile produse pentru piața de consum, iar multe dintre tehnici au
fost dezvoltate pentru controlul calității și respectarea reglementărilor. Într-o trecere în revistă a tehnicilor care
au avut succes în ultimii ani, autorii se concentrează asupra analizei elementelor minerale, analizei izotopice și
metabolomice, abordărilor țintite și nețintite, compușilor volatili și spectroscopiei în infraroșu.

Christoph, Herman și Wachter (2015) analizează contribuțiile analizei izotopilor stabili la autentificarea
vinului în Uniunea Europeană. Raporturile specifice ale izotopilor stabili au fost utilizate pentru a analiza
diferite aspecte ale falsificării, inclusiv etanol, zaharuri, apă, glicerol, dioxid de carbon, origine geografică și
anul de recoltă. Aceste tehnici se bazează pe bănci de date care conțin date pentru eșantioane de referință
autentice. Banca de date a UE privind vinurile conține probe autentice colectate începând cu 1992 și adaugă
anual peste 1400 de probe. Dintre analizele raportului izotopilor stabili, stabilirea originii geografice este cea
mai complexă provocare. În acest scop, analiza trebuie să se bazeze pe eșantioane autentice care sunt specifice
originii și recoltei. Autorii propun o implementare sporită a raportului izotopic stabil pentru a îmbunătăți
controlul calității. Tehnologiile combinate au fost, de asemenea, aplicate la autentificarea vinului într-un studiu
realizat de Wilkes et al. (2016). Pentru acest studiu, cercetătorii au analizat dacă tehnicile combinate ar putea
determina dacă un vin a fost obținut din struguri australieni și dacă ar putea determina în continuare regiunea de
origine. Aceștia au analizat raporturile izotopice și au consolidat analiza prin combinarea acestei tehnici cu
datele privind oligoelementele de metale și au reușit să determine o clasificare corectă cu o rată de 94,7 %.
Adăugând date geologice, au reușit să identifice în continuare regiunea cu o rată de precizie de 85%. Autorii
propun utilizarea mai multor tehnici analitice pentru a oferi rezultate mai solide atunci când analizează
autenticitatea vinului.

Analiza ADN-ului rezidual al strugurilor a fost, de asemenea, utilizată pentru a autentifica vinurile de
soi. Aplicațiile metabolomicii la vin au demonstrat, de asemenea, potențialul abordărilor analitice pentru
autentificarea vinului. Astfel, au fost dezvoltate o varietate de tehnici în scopul autentificării vinului.

În 2013, Rudy Kurniawan, a fost condamnat la zece ani de închisoare pentru fraudă cu vinuri, după ce a
desfășurat o operațiune care presupunea crearea de rețete din vinuri de calitate inferioară și ieftine pentru a imita
gusturile autentice, folosind sticle vechi și etichete imprimate pentru a falsifica vinuri rare.

Kurniawan a vândut vinuri false în valoare de milioane de dolari la licitații și în vânzări private timp de
zece ani, înainte ca frauda sa să fie descoperită. Un calcul sugerează că cel puțin 550 de milioane de dolari din
vinurile contrafăcute ale lui Kurniawan sunt încă în circulație. Acest caz a atras multă atenție asupra fraudei cu
vinuri de colecție. Scara masivă a operațiunii a generat îngrijorări serioase pentru colecționarii care ar fi putut
cumpăra vinurile lui Kurniawan. Industria a apelat la consultanți și experți care să poată autentifica vinuri vechi
și rare. Consultanții au reacționat susținând că au capacitatea de a distinge vinul autentic de cel contrafăcut.
Aceștia au generat în continuare organizații bazate pe membri, educație și cursuri de formare în tehnici de
autentificare a vinului pentru a legitima expertiza. Aceste tehnici se bazează pe evaluări subiective ale
caracteristicilor fizice ale vinului. În același timp, cercetătorii dezvoltă metode de autentificare științifică a
vinului.

Deși astfel de metode și-au demonstrat succesul în determinarea falsificărilor și clasificărilor,

identificarea originii geografice și a recoltei reprezintă o provocare. Vinurile vechi și rare creează și mai multă
complexitate pentru autentificarea științifică. Astfel, autentificarea vinurilor vechi și rare se bazează frecvent pe
judecata subiectivă a cunoscătorilor experți. Deoarece există probleme semnificative în ceea ce privește
aplicarea autentificării științifice a vinului în cazul vinurilor fine și rare, industria continuă să se bazeze pe
aprecierile cunoscătorilor de vinuri frauduloase. Modul în care expertiza în materie de fraudă vinicolă este
aplicată în mediul juridic și cum vor interacționa experții din acest domeniu cu experții științifici va continua să
ridice întrebări interesante cu privire la subiectivitatea și obiectivitatea în domeniul fraudei vinului de colecție.

Bibliografie:

https://escholarship.org/uc/item/06h3278v

https://biotechnologyjournal.usamv.ro/pdf/2014/Art39.pdf