Cuprins

Capitolul 1 Despre Vinexpert....................................................pag. 2

Capitolul 2 Introducerea................................................pag. 3
Capitolul 3 Degustarea vinului..................................................pag. 4-6
-Analiza organoleptica
-Ordinea de servire a vinurilor
-Caracteristicile care se apreciaza la degustare
-Temperatura de servire a vinului
-Paharul de servire
-Sala de degustare

Capitolul 4 Tehnica analizelor de laborator..............................pag. 7-11

-Metode de clasificare a analizelor: analitice si preferentiale
Capitolul 5 Analiza senzoriala a vinului....................................pag. 11-16
-Substante care intervin in formarea gustului
-Substante de miros din vin

Concluzii.........................................................................................pag. 17
Bibliografie.....................................................................................pag. 18

Capitolul 1

Despre Vinexpert
Fondat in 1999, VINEXPERT a devenit rapid cel mai mare lant de magazine specializate in import si
distributie de vinuri medii si premium, spirtoase, delicatese si accesorii, din Romania, dar si
principalul promotor al culturii vinului la noi in tara.
Tinand pasul cu vremurile, in 2006 am lansat www.evinoteca.ro, care a devenit astazi
www.vinexpert.ro principalul magazin online de vinuri.
In acelasi an, detinatorii MATCH POINT au creat VINO VERO, primul importator de vinuri de
calitate din Romania, care a fost votat de catre un Juriu National drept primcipalul importator de vinuri
imbuteliate. In 2007, Match Point a devenit actionar Vinexpert.
In momentul de fata, Vino Vero s-a unit cu Vinexpert, numele noii companii fiind VINEXPERT.
Pentru a alcatui selectia VINEXPERT, ne bazam pe sfaturile competente ale lui Brett Crittenden,
Senior International Wine Judge pentru Decanter World Wine Awards, Director European pentru Diva
Noua Zeelanda si Diva Australia si consultant pentru Agentia Diva specialisti in distributia si
vanzarea celor mai bune vinuri din Franta, Italia, Spania, Germania. Colaboram cu DIVA pentru
chateau-urile si domeniile din Franta, Italia, Spania, Germania, Noua Zeelanda si Australia.
Vinexpert este principalul retailer roman, cu peste 1500 de branduri in portofoliu. Majoritatea
vinurilor noastre sunt importate direct si in exclusivitate. Pe langa cele mai bune vinuri romanesti si
marile chateau-uri frantuzesti, selectia noastra include unele dintre cele mai importante nume la nivel
mondial:
Franta: Champagne Pol Roger, Champagne Cattier, E. Guigal, Maison Champy, Paul Mas, Chteau
de Parenchre, Chteau Puech Haut, Armagnac Castarede, Calvados Chteau du Breuil, Cognac de
Collection Grosperrin
Italia: Ferrari, Casanova di Neri, Zeni, Araldica-Alasia, Grappa Marzadro, Tenuta San Leonardo,
Dievole
Germania: Egon Muller, Balthasar Ress, Van Volxen
Spania: Marques de Grinon, Vallegarcia
Portugalia: Taylors
Australia: Yalumba, Killikanoon
Chile: Tarapaca, Misiones de Rengo, Vina Mar, Neyen, Altair, Sideral
Africa de Sud: Kanonkop, Mulderbosch, Longridge
Argentina: Salentein, Tamari, Gran Callia, Finca La Celia
Noua Zeelanda: Mt. Difficulty, Martinborough Vineyards, Dog Point, Craggy Range, Wild Rock,
Koru, Black Sheep
Deoarece vinurile bune isi ating potentialul maxim daca sunt baute din pahare pe masura, suntem
importatorul unic al renumitului brand RIEDEL in Romania.

Capitolul 2 Introducerea
Termenii hrana" si cuplul placere-savoare" definesc doua calitati fundamentale ale
alimentelor: valoarea nutritiva si proprietatile organoleptice.
Cel de al doilea termen, proprietatile organoleptice, apare ca efect al contactului nemijlocit
dintre aliment si organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai greu de incadrat in tipare
de control si standardizare. Aceste proprietati se refera, in principal, la aspect, miros, gust, culoare,
limpiditate, consistenta si altele. Intensitatea, calitatea si valoarea efectelor senzoriale depind de
acuitatea organelor de simt, de profesie, de starea fizica si fiziologica a consumatorului, dar, mai ales,
de traditiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compozitie, reteta si adaosuri.
Informatiile referitoare la calitatile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin
intermediul unui sistem complex, unitar, care are rolul de a receptiona, conduce si transforma in
senzatii excitatiile primite din mediul exterior sau interior. Analizatorii excitatiilor determinate de
produsele alimentare sunt reprezentati de:

Analizatorul olfactiv,

Analizatorul gustativ,

Analizatorul tactil,

Analizatorul optic,

Analizatorul acustic.

Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora: senzatii gustative,
olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Ele prezinta importanta in aprecierea calitatii produselor
alimentare, deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natura senzoriala (aroma, gust,
aspect, culoare) iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins in final de
consumator.

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs
alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si
in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor
de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si
al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de
prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Capitolul 3 Degustarea vinului

"Cine stie sa deguste un vin bun, stie sa soarba din el picaturi de geniu" Baudelaire
Analiza senzoriala sau degustarea reprezinta singura modalitate de apreciere a calitatii vinului.
Calitatea se apreciaza cu ajutorul mijloacelor fizice, fizico-chimice, biochimice si cu ajutorul
simturilor datorate destinatiei sale.
Analiza senzoriala este procedeul de examinare a unui produs cu ajutorul simturilor a caror rezultate
pot fi determinate obiectiv si reproductibil.
Analiza senzoriala se realizeaza cu organele de simt ale omului.
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult
diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt
suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator
pentru a exprima ceea ce simtim.
Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor
componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea (
analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a
vinurilor.
La analiza organoleptica:
In primul rnd ne dam seama din ce categorie face parte vinul, dupa culoare: alb, roz
sau rosu. Examinarea vizuala a vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar intr -o
cantitate care sa nu depaseasca o treime din volumu l acestuia. Se ia apoi paharul (care
trebuie sa fie dintr-o sticla incolora ) prinzndu-l de picior cu degetul mare si aratator si se
ridica la nivelul ochilor, indreptndu-l spre o sursa de lumina; in acest fel se apreciaza
limpiditatea lui prin transparenta. Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau
sub forma de depozit.
Cu paharul in pozitie verticala se priveste suprafata vinului de sus in jos pentru a -i
aprecia stralucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon.
Pentru aprecierea culorii vinului, se inclina usor paharul spre un fond alb, privindu -l de sus
in jos; cea mai buna apreciere a culorii se obtine cobornd paharul la nivelul centurii si
observnd discul care se formeaza la suprafata. Nuanta se percepe inclinnd p aharul pna
aproape de limita de varsare si privind zona unde vinul este in strat subtire.Apoi paharul in
pozitie verticala se roteste usor, astfel inct peretii sa fie umeziti ; se observa o pelicula care
se scurge pe pereti formnd o serie de picaturi la intervale regulate. Aceste lacrimi care se
scurg dau indicatii asupra bogatiei vinului in unele elemente: alcool , zahar, etc.
Analiza senzoriala a vinurilor poate fi:
analiza senzoriala didactica si analiza comerciala sunt deschise, se prezinta anul, soiul,
podgoria, modul de preparare;
analiza senzoriala profesionala poate fi : simpla, detaliata, se urmareste evolutia vinurilor;
analiza senzoriala de concurs si expertiza sunt cele mai pretentioase, nu se cunoaste originea,
unitatea comerciala, aprecierea valorii reale a unui vin.

Ordinea de servire a vinurilor:

Recomandarile generale de servire a vinurilor la masa sunt:
Vinurile albe inaintea celor rosii
Vinurile rosii se servesc inaintea celor albe dulci exceptie cazul in care vinul dulce a fot servit ca
aperitiv
Vinurile seci se servesc inaintea celor dulci
Vinurile usoare se servesc inaintea celor mai aspre, grele pentru a nu strica savoarea vinurilor usoare
Vinurile tinere se servesc inaintea celor mai vechi
Vinurile racite se servesc inaintea vinurilor servite la temperatura camerei
4

Caracteristicile care se apreciaza la degustare:

Limpiditatea ( aspectul) conditie de baza a vinurilor finite evoluate.
La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta, stralucirea si
lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute.
Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie,
limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin.
Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu particular.
Vinul devine opalescent atunci cand contine particule foarte fine in suspensie. Aceasta insusire este
proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit).
Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent.
Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante colorante
(taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza,
devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la
degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei
formand camasa vinului; este vorba de substante colorante hidrolizate si, un indiciu al faptului ca
vinul rosu este supus unei invechiri indelungate.
La vinurile spumante se apreciaza degajarea bulelor de dioxid de carbon - perlarea, si
formarea spumei, care le confera acestora un farmec deosebit. La acestea, prin examinare
vizuala se apreciaza calitatea spumei (alcatuita din perle mici sau mari) si persistenta ei,
rapiditatea aparitiei perlelor, multitudinea si dimensiunile acestora. Finetea bulelor, numarul
mare al acestora, precum si persistenta indelungata, finetea si densitatea spumei constituie
elemente de calitate pentru un vin spumant.
Culoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.
Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuanta de
combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub actiunea
unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire).
Pentru vinurile albe sunt termenii galben verzui, auriu, galben auriu, chihlimbariu.
Pentru vinurile rosii sunt culoare rosie luminoasa, rosie albastruie, rosie bruna.
Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolta, conditiile
de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de
vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.
Emisia de CO2 : la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului la cele dulci o
refermentare.
Mirosul : se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor mirosuri straine.
Aroma reprezinta un complex de diferite mirosuri unele provenind de la struguri si constituie aroma
primara, altele de la fermentarea materiei prime si este aroma secundara. Este caracteristica vinurilor
tinere. Se folosesc termenii de fruct, flori, de miere, muscat.
Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristic vinurilor maturizate in butoaie invechite in
sticle. Caracteristic vinurilor invechite. Termenii folositi sunt :fin, aspru, bine dezvoltat.
Gustul are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele de baza la
aprecierea senzoriala a calitatii. Se evalueaza intensitatea si calitatea gustului, armonia componentelor,
catifelarea, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea. Pentru caracterizarea
vinului se pot folosi adjectivele: armonios, fin, excelent, catifelat, tare, brut, trecut.
Tactil: temperatura, consistenta, vascozitatea vinului, anumite gusturi sunt mai degraba senzatii
tactile. Caldura alcoolului datorita liposolubilitatii, astringenta se datoreaza taninului ce reactioneaza
cu substantele proteice la nivelul mucoaselor din saliva cu rol de lubrifiant bucal.
Auzul: intensitatea pocniturii dopului sticlei la vinurile spumante, zgomotul produs la
spumegarea vinului in pahar.
Temperatura de servire a vinului
In degustarea vinului trebuie tinut cont de temperatura deoarece pentru fiecare tip de vin exista o
anumita temperatura la care caracteristicile ating nivelul maxim astfel:

Vinurile albe
Vinurile albe dulci(Muscat) se servesc la temperaturi de 4-8C sau 8-10C dupa preferinte
Vinurile albe seci (Sauvignon blanc) tinere se servesc la temperaturi la 8-10C
Vinurile albe seci complexe aromatice au temperatura de 9-11C
Vinuri albe demidulci (Riesling) la temperaturi de 10-12C
Vinuri albe dulci si cu arome de fructe la temperaturi de 10-12C
Vinuri albe seci de calitate superioara cu o vechime de 2-3 ani se servesc la temperaturi de 1012C
Vinuri rose au nevoie de temperaturi de 12-14C
Vinurile rosii
Vinuri rosii care se beau tinere se servesc la temperaturi de 12-14C
Vinuri rosii simple se beau la temperaturi de 14-16C
Vinuri rosii mature, complexe , Pinot Noir nobil cu o vechime de 2-3 ani se consuma la
temperaturi de 16-18C
Vinuri rosii mature, vinuri Cabernet Sauvignon nobile cu o vechime de peste 3 ani se consuma
la temperaturi de 18-20C
Vinurile spumoase se servesc la temperaturi de 6-10C
Intotdeauna trebuie avuta in vedere temperatura la care este servit vinul deoarece atunci cand un
vin este foarte rece nu mai poate fi gustat si atunci orice atribute sau defecte sunt mascate, adesea
vinurile rose ieftine sau unele vinurile rosii sunt servite astfel din acest motiv.
Un vin rosu servit prea cald va avea un gust greu, alcoolic searbad.
Vinurile trebuiesc servite la temperatura corecta pentru a-si pastra calitatile pentru a ramane energic
si aromat.
Paharul de servire
Pentru o degustare cat mai corecta este important sa folosim paharele adecvate fiecarui tip de vin.
Exista diferite tipuri de pahare fiecare fiind conceput pentru a scoate in evidenta cat mai bine
caracteristicile organoleptice , diferenta este data de varietatea de temperatura la care vinurile isi
pastreaza sau isi imbunatatesc proprietatile.

Vinurile albe sunt servite in pahare cu picioare foarte lungi pentru a nu fi incalzite cu mana
Vinurile rosii tinere se servesc in pahare cu lungime medie
Vinurile rosii sunt servite in potire sau cupe cu picioare lungi
Vinurile vechi in pahare cu picioare scurte
Vinul rosu se serveste in pahare caracterizate de cupa rotunda si plina care creste rata de oxidare, si
automat sculpteaza savoarea complexa a acestuia. Exista doua tipuri de pahare de vin rosu:
- paharul Bordeaux pentru vinurile puternice si foarte aromate
- paharul Burgundy pentru vinurile rosii cu o savoare delicata
Vinul alb se serveste in pahare foarte variate ca forma si marime, de la cupa de sampanie ingusta si
delicata la paharele late folosite pentru Chardonnay.
Paharele mai pline sunt folosite pentru vinurile puternice si pahare mai inalte si mai inguste pentru
vinurile mai delicate.
Deoarece vinurile albe se oxideaza mai repede acestea sunt servite in pahare cu gura mai ingusta.
Sala de degustare
Degustarea unui vin trebuie sa se desfasoare intr-o sala de degustare care sa raspunda unor cerinte
precise. Sala de degustare trebuie sa fie spatioasa, bine aerisita, luminoasa, linistita, ferita de curenti,
surse de mirosuri specifice.
Peretii trebuie sa fie de o culoare pala pentru a nu se interfera cu nuantele de culoare ale vinului.
Temperatura optima pentru degustarea vinurilor se recomanda a fi apropiata de aceea a tipului de vin
degustat.

Capitolul 4

TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR

Metode de clasificare a analizelor:

A. Metode analitice
B. Metode preferentiale
A. Metode analitice:
I. Metode de apreciere a calitatii prin punctaj
II. Metode de diferentiere a calitatii
III. Metode de ordonare dupa rang
IV. Metode de descriere a calitatii
I. Metode de apreciere a calitatii prin punctaj
Aceste metode presupun:
elaborarea unui punctaj (SCARA DE PUNCTE) care sa evalueze
corect criteriile de calitate in functie de importanta lor in aprecierea
calitatii
stabilirea ponderii fiecarui criteriu de apreciere globala a produsului
scara sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor
variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime, iar punctarea sa
fie analizata statistic
In practica se aplica urmatorul sistem de punctaj:
sistem de apreciere cu un numar mic de puncte (5;10)
sistem de apreciere cu un numar mediu de puncte (30)
sistem de apreciere cu un numar mare de puncte (60;100)
Sistemul de apreciere poate fi SIMPLU (acordarea numai de note si
COMENTAT (note si aprecierea degustatorului)
II. Metode de diferentiere a calitatii
a) metoda probelor perechi
b) metoda compararii succesive
c) metoda triunghiulara
d) metoda duo-trio
e) metoda doi din cinci
f) metoda A sau diferit de A
a) Metoda probelor perechi
Metoda consta In urmatoarele puncte:
degustatorii primesc una sau mai multe perechi de probe
codificate A si B
acestea sunt prezentate degustatorilor intr-o ordine cunoscuta
ele pot fi prezentate si la intamplare
cele doua probe pot fi identice sau diferite
examinarea trebie sa indice daca probele sunt identice sau diferite
aceasta precizare se face in functie de unul sau mai multe
caractere

b) Metoda compararii succesive

Metoda este aplicata:
pentru a distinge cele mai mici diferente senzoriale
pentru a stabilii diferenta de intensitate intre doua probe (daca un
produs este mai dulce sau mai putin dulce)
c) Metoda triunghiulara
Sunt comparate trei probe de produse care sunt codificate, doua fiind identice
si una este diferita.Degustatorul este obligat sa recunoasca care este proba
diferita de cele doua identice.
Metoda este indicata cand se dispune de un numar limitat de degustatori si
cand, pentru produsele respective se cer aprecieri de referinta.
d) Metoda duo-trio
La aceasta metoda proba de referinta se prezinta prima, dupa care se prezinta
celelalte doua probe, din care una este identica cu proba de referinta pentru
care persoana ce urmeaza sa fie testata trebuie sa o identifice.
Ordinea examinarii este previzibila.
Examinarea consta in:
sa prezinte degustatorului proba martor identificata, si apoi doua
probe codificate, dintre care una este identica cu proba martor
subiectul trebuie sa identifice proba asemanatoare cu martorul
interpretarea poate fi:
- nici o diferenta, interpretarea fiind ca in cazul probei unice
- daca are un numar de subiecti, 14-20, identifica corect martorul,
se poate spune ca nu exista o diferenta semnificativa Intre probe.
e) Metoda doi din cinci
La aceasta metoda se compara cinci probe codificate, din care doua sunt dintrun tip si trei din altul. Degustatorul trebuie sa grupeze cele doua tipuri de
probe.
f) Metoda A sau diferit de A
O serie de probe care pot fi A sau diferit de A, sunt prezentate
degustatorului o data. In prealabil, subiectilor li se prezinta proba A de mai
multe ori, pentru a se familiariza cu ea, dupa care primesc seria de probe, le
examineaza si trebuie sa stabileasca daca si care dintre ele este identica cu
proba A.
III. Metode de ordonare dupa rang
Se utilizeaza in scopul clasificarii unor probe dupa intensitatea uni singure
caracteristici senzoriale.
Pot fi:
ordonare simpla dupa rang
ordonare de perechi
In primul caz, fiecare degustator evalueaza probele codificate si asezate intr -o
ordine stabilita, efectuand totodata si clasificarea preliminara. Rezultatele se
pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode stabilite.

In cel de-al doilea caz, ordonarea se face pe perechi, in vederea aprecierii unei
anumite insusiri pentru pereche si nu este o proba individuala. Degustatorul
trebuie sa constituie perechile de probe si ordonerea lor dupa intensitatea
insusirii prestabilite.
IV. Metoda de descriere a calitatii
Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este
analizat.
Se clasifica in:
a) Metoda descriptiva simpla
Aceasta metoda consta in identificarea si descrierea atributelor unuia
sau mai multor probe, dupa care se stabileste ordinea in care sunt
observate aceste atribute.
b) Metoda descriptiva cu cotare
Este o metoda de determinare a profilului de aroma care se efectueaza
fara dirijare.
c) Metoda de stabilire a profilului de aroma
Calitatile analizate sunt gustul si mirosul cuprinzand o nuantare de
gust si de miros, precizandu-se intensitatea acestora folosind scara
urmatoare:
0 = nu este prezent
X = abia sesizabil sau sub limita
+ = usor, slab
++ = moderat
+++ = puternic
De asemenea, se mentioneaza amplitudinea mirosului si gustului,
aprecierea facandu-se dupa scara urmatoare:
-X = foarte slab
-1 = slab
-2 = mediu
-3 = puternic
Metoda profil este total diferita, mai putin cunoscuta, dar
interesanta. Se bazeaza pe acelasi principiu, insa modul de exprimare
este multiplu si prezinta concluzii sintetice si reprezentative. Necesita
degustatori foarte antrenati si se utilizeaza mai ales pentru produse
complexe. Metoda permite obtinerea unui ansamblu de concluzii si o
reprezentare grafica a rezultatelor.

B. Metode preferentiale:
I.
Metoda prin comparare cu scara unitara cu punctaj (metoda A)
II.
Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj (metoda B)
III.
Metoda de comparare cu scari diferentiate de punctaj si penalizare

I.

Metode prin comparare cu scara unitara cu punctaj (metoda A)

In acest caz, degustatorii examineaza calitatile senzoriale prin comparare cu

scarile de punctaj de la 1 la 5 puncte. Pentru fiecare caracteristica senzoriala (aspect,
forma, culoare, consistenta, gust) ce se analizeaza senzorial si se intocmeste cate un
tabel de punctaj, avand in vedere urmatoarele:

Nr. de puncte
5
4
3
2
1
0

Calificativ
foarte bun
bun
satisfacator
nesatisfacator
necorespunzator
alterat

Caracteristici descriere

Dupa examinare, fiecarei caracteristici, degustatorii inscriu puncte acordate (Pi) in

fisa individuala.

Fisa individuala de analiza senzoriala cu scara de punctaj

Nr. de cod
al probei

Numarul de puncte acordate (Pi)

aspect
forma

culoare

consistenta

Data:
Produs analizat:
Inteprinderea analizata:

II.

miros

gist

obs.

Semnatura degustatorului:
Nume si prenume:
Degustator:

Metode prin comparare cu scari diferentiate de punctaj (metoda B)

In acest caz, evaluarea caracteristicilor senzoriale se face prin compararea cu

scarile diferentiate de 3-6 puncte, in functie de contributia fiecarei caracteristici la
calitatea senzoriala sau de 20 de puncte.
Insumarea punctajelor medii acordate de echipa de degustatori pentru fiecare
caracteristica se face pentru a se obtine punctajul mediu total. Stabilirea se face ca la
metoda de 20 de puncte.

10

La aceasta metoda, fiecare caracteristica senzoriala se examineaza ca si metoda A

prin comparare cu scari diferentiate de 3-6 puncte.

Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale -metoda B

Caractere

Punctaj acordat

aspect
forma

4
3
2
1
3
2
1
0
3
2
1
0
4
3
2
1
0
6
5
4
3
2
1
0

culoare

consistenta

miros

gust

III.

Caracterele produselor
care contribuie la bazele
de apreciere a caracterelor
senzoriale

Metoda de comparare cu scari diferentiate de punctaj si penalizare

Evaluarea caracteristicilor se face pe scara de valori de 3-6 puncte In functie de

competenta caracteristica.

11

Capitolul 5

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI

Calitatea vinurilor se apreciaza sub aspectul compozitional si senzorial.

Compozitia
vinului se deosebeste de cea a materiilor prime, deosebirile datorandu-se proceselor care au loc
in timpul formarii vinului si pastrarea acestuia.
Componentele principale ale vinului sunt
apa, alcoolii, glicerolul, zaharurile, aldehidele, compusii fenolici, substantele azotate, sarurile
minerale, substantele odorante.
Vinul nu poate fi judecat calitativ numai dupa compozitia chimica si starea
microbiologica, ci si in functie de calitatea senzoriala a acestuia care este esentiala pentru
aprecierea vinurilor.
In scopul analizei senzoriale este necesar sa cunoastem substantele care intervin in
formarea gustului, mirosului, culorii, celelalte calitati senzoriale.
Gradul de
spumare si de joc al vinului, limpiditatea, fiind o consecinta exclusiva a fe rmentarii sau filtrarii.
Substantele care intervin in formarea gustului
Gustul reprezinta un indice de baza in aprecierea senzoriala a calitatii vinului. Elementele
care sunt evaluate in cadrul caracteristicilor sunt:

intensitatea si calitatea gustului

aroma
catifelarea gustului
taria alcoolica
aciditatea
dulceata
astringenta
extractivitatea (corpolenta vinului)
alcoolul etilic confera vascozitatea
-diminuarea gustului acid
-mareste gradul de dulceata
-mareste sensibilitatea olfactiva a degustatorului in comparatie cu
glicerolul atenueaza gustul de acru
-intepator
-astringent
zaharurile pentoze
- hexoze
- armonic
- viviciune

apa

Substantele de miros din vin

Se gasesc in cantitati reduse, de la cateva micrograme/l, la cateva g/l.
Compusii cei mai odoranti sunt cei care nu numai ca se gasesc in cantitate mai mare in
vin, dar au si o tensiune mai mare, precum si o intensitate mai mare.

12

Substantele de aroma din vin

Au fost grupate in:
provin din struguri
se formeaza in timpul fermentarii mustului
care rezulta in postfermentare la maturarea si invechirea vinului in butoaie sau
sticle
Compusii volatili ai vinului pot interactiva intre ei.
Compusii de miros sunt:
compusii terpenici-geraniol
-neralol
-terpinol
-linalol
-limonen
-citronel
Nivelul de compusi terpenici este de 0,3 - 3,5 mg; la saruri normale este de 0,5 mg/l, la
sarurile discret aromate este de 0.2 mg/l; acestea sunt acetaldehida si alti compusi carboxilici acetali si
cetone.
Substantele care intervin in culoarea vinului
Aceste substante sunt compusii fenolici, care pot fi:
fenoli simpli
-acid fenolic (galic, cafeic, vanilic, pirocalceu,)
-stirbeini
polifenoli
- monomeri
- antociani
- flavoni
-flavonololi
polimeri
- ferocianidine
-taninuri condensate
macromoleculari
-combinatii tanino-saruri
In vinurile albe, substantele tanente se gasesc in cantitati mici (0,4 g/l), iar in cele rosii, peste 1
g/l.

13

La pastrarea vinului, continutul si structura taninurilor se schimba, ceea ce influenteaza structura

vinurilor, in special al celor rosii. Ceilalti pigmenti sufera transformari, ceea ce conduce la modificarea
caracteristicilor aromatice ale vinurilor. Astfel , vinurile albe, devin aurii, un parfum specific vinului
vechi (caseu de invechire, iar gustul isi pierde din functie si capata catifelere). Vinurile rosii isi pierd
culoarea sangerie si capata nuanta caramizie, iar gustul usor acru-astringent se amplifica.

Interpretarea caracteristicilor vinurilor la degustarea acestora

1.Limpiditatea
Limpiditatea reprezinta o conditie a vinurilor foarte fine si evoluate. Se examineaza la
lumina transparenta, cat si la lumina reflectata.
Pentru un vin tulbure, se folosesc termenii:

fumuriu
intunecat
putin tulbure
foarte tulbure
cu sediment sau suspensie

Sedimentul poate fi:

usor greu
cristalin
amorf
pulvurulent
feronos
gelatinos
cu depunere rapida sau acuta

Gradul de limpiditate al unui vin normal se apreciaza astfel:

limpede
cristalin
limpede cu luciu
foarte limpede
suficient de limpede
putin limpede

2.Gustul
Gustul se apreciaza prin intensitatea si calitatea lui, armonia componentelor si catifelarea
gustului, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea.
Din punct de vedere al aciditatii, vinurile pot fi:

searbede sau plate

fara aciditate suficienta
acide sau aspre
cu gust acid pronuntat

14

Gradul de dulceata este apreciat astfel:

dulceata insuficienta
dulceata placuta, armonica
dulceata neplacuta, excesiva, respingatoare
Avand In vedere ca un continut ridicat de taninuri face ca vinul sa fie dur, aspru, rugos, In
aprecierza termenii:

putin astringent
astringent
dur
aspru, taninos

3.Extractivitatea / corpolenta
Extractivitatea este data de continutul de extract care este mai mare la vinurule rosii decat la
cele albe. Corpolenta se exprima cu termenii:

plin
extractiv
gras
suplu
catifelat
distins
fin
elegant

Alcoolul care intervine In gust, da vinului tarie alcoolica, dupa care pot fi:

usoare
slabe
putin alcoolice
tari alcoolice

4.Culoarea vinului
Culoarea trebuie sa corespunda tipului soiului, sortimentului si varstei. Vinurile sunt apreciate
ca avand culoarea:
incolor
galben verzui
auriu

Vinurile rosii se apreciaza dupa intensitatea si puterea culorii si pot fi de culoarea:

rosie
luminoasa
rosii rubinii rubiniu-rosu

15

rosu intens
grena
rosu-violaceu
rosu-albastrui
rosu-brun

5.Gradul de spumare si joc al vinului

Este o caracteristica specifica vinurilor spumoase. La aceste vinuri se apreciaza:
persistenta spumei
jocul bulelor de dioxid de carbon
Pentru caracteristica spumei se utilizeaza termenii:

instabila
stabila cu bule mici
stabila cu bule mari
densa
mai putin densa

Degustarea vinului
Indicii vinului se examineaza vizual privind-ul in transparenta si in profunzime. In
continuare, se roteste paharul pentru a umecta peretele interior al paharului pentru a avea o
suprafata mai mare de evaporare. Apoi se apreciaza olfactiv, aducand paharul la nas, fara a -l tine
prea mult. Se inspira de doua-trei ori puternic. Impresia olfactiva se va completa dupa gustare,
cand sunt perceputi si alti componenti volatilizati din compozitia vinului, prin incalzirea acestuia
in gura.
Degustarea se face prin sorbirea unei cantitati de vin care se plimba prin gura spre a o incalzi si a
veni in contact cu toate papilele gustative. In final, vinul se inghite sau se expulzeaza intr-o
scuipatoare speciala. Indiferent de felul in care se face degustarea, caracteristicile organoleptice
se transpun in diferite sisteme de notare. Cel mai simplu sistem este cel de 20 de puncte, in care
se apreciaza urmatoarele:

16

CARACTERISTICA
culoare

PUNCTE
2

TIP DE CARACTER
-frumoasa

1,5

-frumoasa

EXPLICATII
-total corespunzatoare in categoria
respectiva tipului si varstei vinului
-precizand mici abateri

-culoare cu abateri
deosebite

0,5

aspect

miros

gust

-culoare degradata

-culoare
necorespunzatoare-vin
patat
limpede

1,5

limpede

fara luciu

1
4

limpede
aroma

usor voalat
pronuntata, buchetul fin,
corespunzatoare

aroma

aroma

stearsa sau absenta, buchet slab

dezvoltat

aroma

prezenta corespunzatoare tipului

sub 1

defect de miros

slaba sau absenta

12

armonic

fin, corespunzator categoriei

10

armonic

corespunzator

armonic

putin corespunzator

nearmonic

fara caractere straine

comun

cu usoare nuante straine

gust cu nuante straine

defectuos

Sub 2

gust strain

cu luciu cristalin, stralucitor

La concursurile naionale si internationale de vinuri se foloseste o metoda moderna, metoda

camalilor , in care se folosesc puncte de penalizare.

17

Fisa de apreciere a calitatii

Oficiul International al
si Vinului

Numarul probei
Categoria
Anul de recoltare

Viei

Defectele vinului
Aceste defecte afecteaza in principal limpiditatea,culoarea,gustul,mirosul.Ele pot fi:
defecte de natura fizico-chimica
defecte cauzate de modificari ale potentialului redox
defecte cauzate de lipsa de igiena sau de neglijenta tehnologica
Defecte cauzate de lipsa de igiena sau de neglijenta tehnologica:
izul de butoi-este dat de butoaie de stejar netratate
gust metalic-este dat de prezenta de Cu,Fe,Zn
gust de doaga-este dat de vasele vechi,prost intretinute,nespalate si neafumate
gust de drojdii
gust de rasina

18

Concluzii

Termenii hrana" si cuplul placere-savoare" definesc doua calitati fundamentale ale

alimentelor: valoarea nutritiva si proprietatile organoleptice(apar ca efect al contactului
nemijlocit dintre aliment si organele senzoriale ale consumatorului).

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui
produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale
senzoriala si in consecinta are un rol primordial in decizia de cumparare.

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult
diferita de simplul act de a bea

La degustarea vinului se aprecieaza:

- Limpiditatea ( aspectul) este o conditie de baza a vinurilor finite evoluate.
-Culoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.
- Emisia de CO2
- Mirosul : se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor mirosuri

straine.
-Gustul are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele de baza la
aprecierea senzoriala a calitatii
-Tactil: temperatura, consistenta, vascozitatea vinului
-Auzul: intensitatea pocniturii dopului sticlei la vinurile spumante, zgomotul produs la
spumegarea vinului in pahar.
-Temperatura de servire a vinului
-Paharul de servire

19

Bibliografie

Savoareavinului.ro
Issuu.com
Giony.ro
Rasfoiesc.com
Retete.acasa.ro
Qserver.utm.md

20