DEGUSTAREA VINULUI

"Cine tie s deguste un vin bun, tie s soarb din e !i"turi de geniu" # $audeaire
Anai%a sen%oriaa sau degustarea reprezinta singura modalitate de apreciere a calitatii vinului.
Calitatea se apreciaza cu ajutorul mijloacelor fizice, fizico-chimice, biochimice si cu ajutorul
simturilor datorate destinatiei sale.
Anai%a sen%oriaa este procedeul de examinare a unui produs cu ajutorul simturilor a caror
rezultate pot fi determinate obiectiv si reproductibil.
Analiza senzoriala se realizeaza cu organele de simt ale omului.
Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult
diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu
sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de
cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.
Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor
componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea
analiza organoleptica sau senzoriala! ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a
vinurilor.
"a analiza organoleptica participa#
Va%u# da informatii asupra starii de limpiditate, culorii vinului, este instinctiva si poate sa
influenteze aprecierile ulterioare. Culoarea la vinurile rosii da indicatii asupra tehnologiei de
obtinere, stare de oxidare, varsta vinului.
&irosu# vinul trebuie mirosit foarte bine, se depisteaza direct pe calea nazala si indirect
retronazal.
Ta"ti# temperatura, consistenta, vascozitatea vinului, anumite gusturi sunt mai degraba senzatii
tactile. Caldura alcoolului datorita liposolubilitatii, astringenta se datoreaza taninului ce
reactioneaza cu substantele proteice la nivelul mucoaselor din saliva cu rol de lubrifiant bucal.
Gustu# papilele amplasate pe suprafata limbii.
'rganu auditiv# se poate decela intensitatea pocniturii dopului sticlei la vinurile spumante,
zgomotul produs la spumegarea vinului in pahar.
Analiza senzoriala a vinului este poate ce-a mai complexa analiza , la degustarea vinului sunt
percepute toate cele patru gusturi elementare# dulce, sarat, acid si amar
analiza senzoriala a vinurilor poate fi#
anai%a sen%oriaa dida"ti"a si anai%a "o(er"iaa sunt deschise se prezinta anul, soiul,
podgoria, modul de preparare;
anai%a sen%oriaa !ro)esionaa poate fi # simpla, detaliata, se urmareste evolutia vinurilor;
anai%a sen%oriaa de "on"urs si e*!erti%a sunt cele mai pretentioase, nu se cunoaste originea,
unitatea comerciala, aprecierea valorii reale a unui vin.
'rdinea de servire a vinurior#
$ecomandarile generale de servire a vinurilor la masa sunt#
%inurile albe inaintea celor rosii
%inurile rosii se servesc inaintea celor albe dulci exceptie cazul in care vinul dulce a fot servit
ca aperitiv
%inurile seci se servesc inaintea celor dulci
%inurile usoare se servesc inaintea celor mai aspre, grele pentru a nu strica savoarea vinurilor
usoare
%inurile tinere se servesc inaintea celor mai vechi
%inurile racite se servesc inaintea vinurilor servite la temperatura camerei
Cara"teristi"ie "are se a!re"ia%a a degustare#
Li(!iditatea + as!e"tu, conditie de baza a vinurilor finite evoluate. Aprecierea se realizeaza in
lumina transparenta si reflectata. &ermenii utilizati sunt# limpiditate cristalin, limpede cu luciu ,
foarte limpede, putin limpede.
"a punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta, stralucirea si
lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative
placute.
'e spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie,
limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin.
(n vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu particular.
%inul devine opalescent atunci cand contine particule foarte fine in suspensie. Aceasta insusire este
proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului tragerea lui de pe depozit!.
%inul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent.
(n vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante colorante
taninuri si antociani! care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza,
devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la
degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei
formand )camasa vinului*; este vorba de substante colorante hidrolizate si, un indiciu al faptului ca
vinul rosu este supus unei invechiri indelungate.
Cuoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.
Culoarea vinului este determinata de natura fenolica antociani, tanini, flavone!, iar nuanta + de
combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub
actiunea unor factori aciditate, p,, alcool, invechire!.
Pentru vinurile albe sunt termenii galben verzui, auriu, galben auriu, chihlimbariu.
Pentru vinurile rosii sunt culoare rosie luminoasa, rosie albastruie, rosie bruna.
Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt# soiul, anul de recolta,
conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei,
tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai
palide.
E(isia de C'- # la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului la cele dulci o
refermentare.
&irosu # se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor mirosuri straine.
Aroma reprezinta un complex de diferite mirosuri unele provenind de la struguri si constituie aroma
primara, altele de la fermentarea materiei prime si este aroma secundara. -ste caracteristica
vinurilor tinere. 'e folosesc termenii de fruct, flori, de miere, muscat.
.uchetul este un amestec de arome complexe caracteristic vinurilor maturizate in butoaie invechite
in sticle. Caracteristic vinurilor invechite. &ermenii folositi sunt #fin, aspru, bine dezvoltat.
Gustu are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele de baza la
aprecierea senzoriala a calitatii. 'e evalueaza intensitatea si calitatea gustului, armonia
componentelor, catifelarea, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea. Pentru
caracterizarea vinului se pot folosi adjectivele# armonios, fin, excelent, catifelat, tare, brut, trecut.
Te(!eratura de servire a vinuui
/n degustarea vinului trebuie tinut cont de temperatura deoarece pentru fiecare tip de vin exista o
anumita temperatura la care caracteristicile ating nivelul maxim astfel#
Vinurie abe
%inurile albe dulci0uscat! se servesc la temperaturi de 1-23C sau 2-453C dupa preferinte
%inurile albe seci 'auvignon blanc! tinere se servesc la temperaturi la 2-453C
%inurile albe seci complexe aromatice au temperatura de 6-443C
%inuri albe demidulci $iesling! la temperaturi de 45-473C
%inuri albe dulci si cu arome de fructe la temperaturi de 45-473C
%inuri albe seci de calitate superioara cu o vechime de 7-8 ani se servesc la temperaturi de 45-
473C
%inuri rose au nevoie de temperaturi de 47-413C
Vinurie rosii
%inuri rosii care se beau tinere se servesc la temperaturi de 47-413C
%inuri rosii simple se beau la temperaturi de 41-493C
%inuri rosii mature, complexe , Pinot :oir nobil cu o vechime de 7-8 ani se consuma la
temperaturi de 49-423C
%inuri rosii mature, vinuri Cabernet 'auvignon nobile cu o vechime de peste 8 ani se consuma
la temperaturi de 42-753C
Vinurie s!u(oase se servesc la temperaturi de 9-453C
/ntotdeauna trebuie avuta in vedere temperatura la care este servit vinul deoarece atunci cand un
vin este foarte rece nu mai poate fi gustat si atunci orice atribute sau defecte sunt mascate, adesea
vinurile rose ieftine sau unele vinurile rosii sunt servite astfel din acest motiv.
(n vin rosu servit prea cald va avea un gust greu, alcoolic searbad.
%inurile trebuiesc servite la temperatura corecta pentru a-si pastra calitatile pentru a ramane energic
si aromat.
.a/aru de servire
Pentru o degustare cat mai corecta este important sa folosim paharele adecvate fiecarui tip de vin.
-xista diferite tipuri de pahare fiecare fiind conceput pentru a scoate in evidenta cat mai bine
caracteristicile organoleptice , diferenta este data de varietatea de temperatura la care vinurile isi
pastreaza sau isi imbunatatesc proprietatile.
%inurile albe sunt servite in pahare cu picioare foarte lungi pentru a nu fi incalzite cu mana
%inurile rosii tinere se servesc in pahare cu lungime medie
%inurile rosii sunt servite in potire sau cupe cu picioare lungi
%inurile vechi in pahare cu picioare scurte

Vinu rosu se serveste in pahare caracterizate de cupa rotunda si plina care creste rata de oxidare, si
automat sculpteaza savoarea complexa a acestuia. -xista doua tipuri de pahare de vin rosu#
- paharul .ordeaux pentru vinurile puternice si foarte aromate
- paharul .urgund; pentru vinurile rosii cu o savoare delicata
Vinu ab se serveste in pahare foarte variate ca forma si marime, de la cupa de sampanie ingusta si
delicata la paharele late folosite pentru Chardonna;.
Paharele mai pline sunt folosite pentru vinurile puternice si pahare mai inalte si mai inguste pentru
vinurile mai delicate.
Deoarece vinurile albe se oxideaza mai repede acestea sunt servite in pahare cu gura mai ingusta.
Anai%a sen%oria0 a vinurior
(n profil senzorial este o analiz< descriptiv< a unei probe de c<tre un panel =i se bazeaz< pe
conceptul c< impresia produs< de e=antion const< >n c?teva >nsu=iri senzoriale identificabile
descriptori!, fiecare dintre ele fiind prezente >ntr-o m<sur< mai mare sau mai mic<. "ista tuturor
descriptorilor senzoriali semnificativi, fiecare cu valoarea sa de intensitate constituie profilul
senzorial. (nele profile senzoriale pun >n ac@iune toate sim@urile, altele se concentreaz< >n detaliu pe
anumite sim@uri. "a stabilirea unui profil senzorial exist< trei factori care necesit< o aten@ie
deosebit<#
- acela c< evaluatorii se deosebesc >n privin@a sensibilit<@ii =i a pragurilor prin care ei percep
>nsu=irile individuale;
- acela c< evaluatorii pot s< nu perceap< sau s< nu cunoasc< anumite >nsu=iri ale probei;
- acela c< >n majoritatea probelor exist< un complex de >nsu=iri care nu se identific< sau se
separ< u=or.
/nfluen@a acestor factori se poate reduce >n mare m<sur< dar nu se poate elimina prin selectarea cu
aten@ie a descriptorilor =i folosind un num<r mare de teste repetate, cu un num<r mai mare de
evaluatori sensibili =i bine preg<ti@i.
-tapele pentru stabilirea unui profil senzorial#
-'tabilirea unei facilit<@i senzoriale# spa@iul rezervat cabinelor de evaluare, spa@iul de
preg<tire a probelor;
-'electarea produselor care ilustreaz< gama de >nsu=iri de pot fi g<site;
-'electarea =i specializarea evaluatorilor pentru proiect# liderul de panel stabile=te un grup de
candida@i =i >i specializeaz<. Calitatea profilului senzorial depinde de calitatea panelului. -valuatorii
trebuie s< fie creativi =i s< aib< capacitatea de a se exprima, s< poat< descrie cu u=urin@< produsul.
-'elec@ia descriptorilor >nsu=irilor! specifice aplica@iei A probei investigate senzorial# liderul
de panel alege din termenii existen@i =i propun un num<r de descriptori. 'elec@ia este f<cut< prin
consens sau prin analiz< multivariabil<. /ni@ial trebuie s< se selecteze un num<r c?t mai mare de
descriptori f<r< a se neglija vreun aspect al produsului, pentru ca apoi s< se elimine termenii
hedonistici agreabil, pl<cut, apetisant, bun etc.!, termenii cantitativi prea mult, prea pu@in,
puternic, slab! sau cei nepotrivi@i.
-Determinarea ordinii de percep@ie a >nsu=irilor >n profile;
-'electarea scalei sau a scalelor de intensitate pentru a fi folosite cu descriptorii.
-valuatorilor li se dau variante ale produsului =i li se cere ca pentru fiecare descriptor s< aprecieze
intensitatea perceput<, atribuindu-i o not< pe scala de la 4 la B, specific?nd c< 5 este echivalent cu
absen@a percep@iei propriet<@ii >n discu@ie. Astfel, scala de intensitate pentru reducerea descriptorilor
poate fi 5 + imperceptibil, 4 + slab, 7 + destul de slab, 8 + mediu, 1 + puternic =i B + foarte puternic.
-$ealizarea testelor;
-Cnregistrarea rezultatelor;
-/nterpretarea rezultatelor.
.rin"i!iu (etodei1
Analiza senzorial< respectiv degustarea reprezint< singura modalitate de apreciere a calit<@ii vinului.
Analiza chimic< =i microbiologic< furnizeaz< o serie de informa@ii privind compozi@ia, starea de
s<n<tate sau rezisten@a a vinului la alter<ri , >ns< examenul senzorial este cel care hot<r<=te, de fapt
calitatea lui.
A!aratura# pahar pentru degustarea vinului.
&od de u"ru1
Limpiditatea este o condi@ie de baza a vinurilor finite.
Aprecierea ei trebuie s< se fac< at?t la lumina transparent<, c?t =i >n lumina reflectat<, a=ez?nd
paharul cu vin >ntre ochii privitorului =i o surs< de lumin<. Cn cazurile deosebit de importante
limpiditatea se apreciaz< >n locuri >ntunecoase, a=ez?nd proba de vin >n dreptul unei l<mpi electrice.
Pe un fond >ntunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.
Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaz< o scara de termeni. Conform acestei sc<ri,
un vin poate fi# limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, pu@in
limpede.
Culoarea trebuie s< corespund< tipului, soiului, sortimentului =i v?rstei vinului. "a vinurile ro=ii se
apreciaz< intensitatea =i nuan@a culorii. Culoarea vie, net< a vinului ro=u, indic< o aciditate ridicat<,
culoarea intense-un extract bogat. &ermenii utiliza@i pentru aprecierea culorii vinurilor ro=ii sunt#
ro=ie luminoas<, ro=ie rubinie, rubinie - ro=ie, ro=ie->nchis, rubinie- >nchis, grenat, ro=ie-violacee,
ro=ie-alb<struie, ro=ie bruna.
Mirosul vinului se examineaz< >n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum =i a prezen@ei
unor mirosuri str<ine. Prin aroma unui vin se >n@elege un complex de diferite mirosuri, din care
unele provin din struguri =i altele se formeaz< >n timpul fermenta@iei. 'e disting tipuri de arom<#
aroma primar<, cu miros specific de fruct, ce provin din struguri =i este caracteristica soiului
0uscat Dttonel, &<m?ioasa, Pinot, etc.! ; aroma secundar<, aroma ce se suprapune este cea prim<
ca efect al fermenta@iei alcoolice. A=adar, aroma indic< mirosul unui vin t?n<r. .uchetul este un
amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat >n butoaie =i >nvechit >n sticl<.
Gustul are o importan@< hot<r?toare la degustarea vinului =i reprezint< indiciile de baz< la
aprecierea senzorial< a calit<@ii acestui produs. Eustul este rezultatul complexului de senza@ii
gustative, gustative-olfactive =i tactile care apar >n timpul degust<rii vinurilor.
Apreciind tria alcoolic, un degust<tor deosebe=te vinuri# u=oare, slabe, sau pu@in alcoolice , tari,
alcoolice.
Te/ni"a degust0rii2
'e toarn< vinul in paharele speciale de degustare , intr-o cantitate care sa umple circa 4A8 din
volumul acestora. "a degust<rile comparative, paharele trebuie sa fie umplute >n aceea=i m<sur<.
Dup< examinarea aspectului limpidit<@ii, >ncepe degustarea prin olfac@ie. /ni@ial vinul se miroase >n
repaos =i se noteaz< intensitatea mirosului. Apoi, pentru a intensifica volatilizarea tuturor
componentelor volatile de vin, degust<torul va imprima o u=oar< mi=care circular< paharului pe
care >l va duce de mai multe ori la n<ri , inspir?nd atent =i profund vinul# duce, in sf?r=it paharul la
buze pe care le >ntredeschide pentru ca inspirarea s< se prelungeasc< =i s< se accentueze; prezen@a
vinului la nas =i la buze este primul timp al degust<rii, care permite sesizarea aromei =i buchetului ,
precum =i intensitatea =i calitatea acestora.