CURS 4

TERMINOLOGIA FOLOSITĂ LA DEGUSTAREA

VINURILOR

Caracterizarea vinurilor prin metoda degustării presupune folosirea unei

terminologii prin care oenologul sa exprime cat mai clar și concis toate insusirile unui vin.
Pentru ca terminologia adaptata sa fie sugestiva și clara ea trebuie sa se refere în primul
rand la acele caractere organoleptice care definesc mai precis insușirile diferitelor vinuri.
Aroma vinurilor - isi are originea în bobul de strugure, în mod deosebit în pielita
acestuia. Aroma se simte mai bine sub influenta caldurii în cavitatea bucala, mai ales în
partea posterioara, precum și în momentul deglutitiei vinului, care intensifica evaporarea
substantelor mirositoare.
Buchetul este dat de substantele volatine ce i-au nastere în timpul fermentarii
mustului, al pastrarii vinului. Atinge un maxim în timpul invechirii vinului în sticle iar la
degustare se percepe cu mult mai multa usurinta daca vinul din paharul de degustare se
incalzeste cu ajutorul mainilor.
Caldura. Vinul produce o senzatie placuta de caldura în partea posterioara a
cavitatea bucale, și , dupa inghitire în stomac. Daca vinurile dispun de un continut în alcool
ridicat nu mai produc acea senzatie placuta de caldura, în schimb provoaca în gura și în
faringe o senzatie de uscaciune.
Limpiditatea - este acea insusire a vinului care lasa sa treaca prin masa sa o
proportie cat mai mare de raze, atunci cand este pus intr-un pahar de sticla incolora și este
asezat în fata unei surse de lumina.
Culoarea. Caracteristicile vizuale ale vinului depind de modul în care natura
particulelor continute transmit, absorb și reflecta razele solare. Intensitatea culorii depinde
de cantitatea particulelor chimice prezente care au corespondenta în cantitatea și calitatea
reflectiei liminii.
Lipsurile – sunt provocate de excesul sau de insuficienta diferitelor parti
componente.
Defectele - prin defecte intelegem mirosurile și gusturile straine provenite de
la substante ce se gasesc accidental în vin (gust de pamant, gust și miros de mucegai etc.)
 Bolile - modificari profunde ale compozitiei și insusirilor vinurilor , care conduc
la alterarea culorii și limpiditatii și la formarea unor substante cu gust și miros neplacut.
(floarea vinului, otetirea vinului, manitarea și borsirea etc)
Energia (puterea) are influente asupra organismului.
Consistenta - în functie de continutul de substante extractive, vinul poate fi
numit corpolent sau lipsit de corp.
Se pot da urmatoare explicatii termenilor folositi:
a) Limpiditatea
 Vin limpede cristalin cu luciu – exprima limpiditatea unui vin ce se obtine
în urma efectuarii operatiunilor de conditionare în cele mai bune conditii.
 Vin limpede - vinul are o limpiditate corecta dar nu și luciu.
 Vin mat are o nuanta “voalata”, opalescenta, fumurie, ca urmare a difuziunii
luminii produsa de particulele extreme de mici ale tulburelii, care se afla în suspensie.
Vinurile noi, imediat dupa fermentare sunt destul de tulburi, ele limpezindu-se treptat pe
parcursul pastrarii.
 Vin tulbure - nu este transparent, unele tulburari indica prezenta unor boli și
defecte cum ar fi: casarea ferica sau cuproasa, oxidazica, tulbureala provocata de autoliza
grojdiilor, degradarea acidului tartric.
b) Culoarea
 Culoarea verzuie. Are o nuanta ceva mai slaba decat a extractlui de ierburi.
Este proprie vinurilor tinere, mai ales a celor elaborate sub protectie de anhidrida
sulfuroasa. Se intalneste frecvent la vinurile de Feteasca Regala, Riesling Italian, Feteasca
Alba, la vinurile de consum curent.
 culoarea galbena – verzuie. Este intalnita frecvent la marea majoritate a
tipurilor de vin, dupa o oarecare durata de invechire.
 culoarea galbena – aurie. Se intalneste la vinurile de Semilion, dar și la
celelalte tipuri de vinuri, asa numite “albe”, dupa ce au parcurs o perioada mai indelungata
de invechire, în mod deosebit la vinurile cu continut de zahăr.
 culoarea bruna – galbuie. Asemenea culoare puneînevident un semn de
imbolnavire a vinului.
  culoarea roza. Este proprie unor vinuri elaborate dupa o tehnologie
specifica. Vinurile roza pot proven din struguri negri, soiuri pure sau din
vinificareaînamestec a acestora. Nuanta de roz a acestor vinuri trebuie sa fie stabile,
expresiva, stralucitoare. Nuanta de roz, dar cu aspect patat o pot capata vinurile albe, cand
sunt depozitateînbutoaie de lemnîncare au fost tinute vinuri rosii și care nu au fost suficient
de bines palate și decolorate.
 culoarea roscata. Este mai intensa decat culoarea galbena – pai și are nuante
ruginii. Se intalneste la vinurile albe pastrateînbutoaie de vin rosu. Culoarea roscata cu
nuante ruginii mai pronuntate se intalneste la vinurile special, cum ar fi cele de Porto .
 culoarea rubinie. Este caracteristica vinurilor rosii de calitate superioara
(Merlot, Cabernet Sauvignon, Feteasca Neagra, Pinot Noir).
 culoarea rubinie cu nuante de violet. Se intalneste tot la vinurile de calitate
superioara rosii, dar care nu au o suficienta limpiditate.
 culoarea rosie – inchisa. Este proprie vinurilor rosii din Oltenia,înmod
deosebit a celor din judetul Mehedinti, Dolj, Olt. Culoarea acestor vinuri invechite mai
multi an (10 – 15 ani) capata și nuante portocalii.
 culoarea rosie – caramizie, cu nuanta de coaja de ceapa. O capata vinurile
rosii dupa o invechire foarte indelungata, de peste 20 ani.
 culoarea violet – albastruie. Este culoarea care nu rezista (se depunde usor).
Se intalneste la vinurile din zonele sudice și care nu dispun de suficient continutînaciditate,
precum și la unele vinuri de hibrizi direct producatori.
 culoarea cu reflexe luminoase. La suprafata vinului pusînpahar apare o
pelicula fina asemenetoare curcubeului, ca rezultat al interferentei razelor luminoase
reflectate. Asemenea culoare insoteste vinurile opalescente și cu un inceput de casare
oxidazica.
 culoarea alba – cenusie. O capata vinurile albeîncazul casarii fosfato-ferice.
c) Consistența
 Consistenta pronuntata – vinul dispune de un continut ridicat al extractului
nereducator.
 Vin cu corp, plin, rotund - la degustare da o senzatie de volum
 Vin onctuos - are un gust fin
  Vin catifelat – vinurile invechite dau o senzatie de catifelare
 Vin mătăsos – se poate asemana cu senzatia placuta ce se inregistreaza la
contactul cu o matase
 Vin usor - dispun de proportii reduse de extract nereducător
 Vin greoi este caracterizar prin lipsa de armonie a gustului
 Vin armonios- nu apar distinct nici una din componentele sale
 Vin astrigent – atunci cand caontineînexces sunstante de taninâ
d) Caracterul
Vin cu durata de invechire depășită
Vin prea alcooloc - continutulînalcool este exceziv
Vin slab alcoolic
Vin energic, tonic
Vin neutru – buchetul și gustul vinului nu sunt definite
Vin searbăd- vinul lipsit de personalitate
 Vin fad – nu dispunde de suficient extract nereducator, continutulînaciditate
este redus
Vin plat - lipsit de prospetime
Vin vioi – vin cu gust proaspat
Vin cu nerv- stimuleaza organele de simt
Vin cald-
Vin fin (Tămâioasă Românească, Muscat ottonel, Saugvinion, Pinot)
Vin bine constituit
Vin elegant
Vin proaspăt - vinurile din nordul Moldovei
Vin nou, tânăr
Vin matur
Vin curat
Vin echilibrat
Vin viguros
Vin puternic
  Vin slab
 Vin dule
 Vin dulceag
 Vin aromat – fiecare tip de vin dispune de aroma sa
 Vin buchetat
 Vin gingas
 Vin sec – la degustare lasaîngura senzatia de uscat
 Vin cu gust de fructe, flori și plante
 Vin comun
 Vin grosier
 Vin amărui
 Vin cu gust de pâine
e) Mirosuri și gusturi străine
 Vin cu miros foxat -este specific vinurilor de hibrizi producători direct. Cand
intensitatea aromei de foxat este mai moderata aminteste de aroma capșunelor.
 Vin cu miros de hidrogen su I f ur a t. Mirosul de hidrogen sulfurat este
foarte neplacut, asemanându-se cu cel de ouă clocite
 Vin cu miros de mercaptan- mirosul osemanator celui de usturoi
 Vin cu m i ros de b u rd uf - Este intalnit la vinurile pastrateînburdufuri care
n-au fost bine prelucrate inainte de folosire.
 Vin cu miros de fum. Vinurile cu acest miros provin din loculuri care se
gasescînapropierea unor fabrici, uzini
 Vin cu miros de sulf. Vinurile au mirosul patrunzator și coroziv al anhidridei
sulfuroase.
 Vin cu miros de rasuflat - au un miros de aerisit
 Vin cu miros de tutun
 Vin cu miros de brânza
 Vin cu miros de peste
 Vin ințepător
 Vin verde (crud)
  Vin aspru.
 Vin cu gust de sarat. Se intâlnește,înmod normal, la vinurile provenite din
plantațiile viticole amplasate pe soluri sulfuroase , sauînapropierea marilor și locurilor
sarate.
 Vin cu gust caramelizat.
 Vin cu gust de ars. Asemenea gust il capteaza vinurile provenite din struguri
care inainte de a ajunge la momentul optim de recoltore au parcurs o perioada de timp
caracterizat prin temperaturi ridicate sau cu oscilatii de temperatura
 Vin cu gust de ciorchini. Gustul de ciorchini este asemanator celui de iarba
, fiind insotit permanent de gustul amar.
 Vin cu gust de lemn.
 Vin cu gust de stejar
 Vin cu gust de drojdie
 Vin cu gust de pamant
 Vin cu gust de fum
 Vin cu gust de mucegai
 Vin cu gust de unt ranced- apare ca urmare al formarii acidului butiric
 Vin cu gust de farmacie
 Vin cu gust de ciment
 Vin cu gust metalic - fierul și cuprul se aflaînexces
 Vin cu gust de filtru.
 Vin cu gust de cauciuc.
 Vin cu gust de pluta
 Vin cu gust acru-duceag
 Vin cu gust și miros de rasina
 Vin cu gust și miros de petrol
 Vin cu gust și miros de soareci
 Vin cu gust și miros de maderizat
 Vin cu gust și miros amar
Expresii foosite de oenologi la degustare - Cu ajutorul acestora se evidențieaza
atât calitatile cat și defectele vinurilor
Tabelul nr.1
Expresii ce caracterizeaza calitatea insusirii Expresii ce caracterizeaza
defectul insusirii
1. Consistenta și caracterul vinului
plin, corpolent subțire
armonios. rotund nearmonios
puternic, tare slab
bine legat nearmonios
viguros, Puternic moale
bine ingrijit prost ingriiit
placut neplacut, grosolan
generos sarac
aprins fara stralucire
cald rece
delicat comun
serios, sobru ușor, fara personalitate
vin de marca obisnuit
fin, tandru, moale, delicat crud (verde)
suplu dur
cotifelat patrunzator
onctuos grosolan
matasos aspru
2. Culoare
Stralucitoare Fara expresie
Scânteietoare, sclipitoare Spalacitoare, fara culoare
Aspect frumos Neplacuta
Tipica nesemnificativă

3. Buchetul – aroma
Placut Neplacut
Cu savoare de fruct Stins, fara stralucire
Stimulator Aplatizat
Îmbietor, apetisant Neplacut
Seducator Fara farmec
Delicios Sever
Atragator, imbietor Neatragator
Care pare a cânta Mut, care nu-ti cere nimic
veritabil sters
Sursa: Aurel Popa „ Degustarea Vinurilor ” , Editura Ceres, București , pag 139
 DEGUSTĂTORUL – CERINȚE, COMPORTARE

Degustătorul nu trebuie confundat cu un simplu admirator și consummator de

vinuri, ci el este un fin observator care studiaza vinul și face legatura intre insusirile
organoleptice și caracteristicile pedo-climatice ale locului de origine, vechimea vinului,
tehnologia de elaborare, conditiile de pastrare și invechire. Prin degustare se pot cunoaște
calitățile de moment ale vinului, se reconstituie trecutul său, se poate prevedea evoluția
acestuia, recomandându-l sau nu pentru a fi păstrat mai departe, precizandu-se masurile
tehnologice necesare pentru corectarea eventualelor defecte sau neajunsuri, sau pentru
amplificarea însușirilor de calitate.
Oenologul devine degustător recunoscut de vinuri atunci cand își cunoaște
performanțele organelor sale de simț și capacitatea lor de analiză organoleptică, când are
capacitatea de a deosebi și clasifica corect senzațiile sale la categoria potrivită de senzații
(să nu confunde senzațiile gustative cu cele olfactive sau cu cele tactile), când poate stabili
corelația reală dintre senzațiile înregistrate cu prilejul aprecierii vinului prin degustare și
componentele vinului care produc aceste senzatii, recunoscând originea acestora. În timpul
aprecierii vinurilor, este necesar ca acesta să se bazeze exclusiv pe impresiile simțurilor
sale, cand este permis schimbul de pareri el trebuie sa țină seama și de parerile altor
participanti, care pot remarca ceea ce a rămas neobservat de el.
Degustătorul trebuie să posede cunoștințe solide despre tehnologia de cultură
a viței de vie, despre factorii pedo-climatici care influențează calitatea strugurilor. El
trebuie să cunoască cel mai bine arealul regiunilor viticole ale țării și potențialul lor
vitivinicol. Fiecare oenolog-degustător este obișnuit cu vinurile din zona unde iși
desfasoară activitatea și, de aceea, la aprecierea altor vinuri din alte zone, trebuie să se țina
seama de aceasta. Degustătorul obișnuit cu vinurile din sud, care au un conținut redus în
aciditate dar mai ridicat în alcool, apreciază mai riguros, mai sever, vinuirle din nord cu
aciditate mai ridicată și dovedește clemență pentru cele din sud. Degustătorul care este
obișnuit numai cu vinuri de calitate superioară, depunctează pe cele de consum curent.
Fără cunoașterea în detaliu a factorilor care determină calitatea vinului, în
primul rând a celor ce determină calitatea strugurilor ca materie primă, degustătorul nu
poate sa-și explice valoarea vinului, nu este capabil să interpreteze un complex de impresii
plăcute sau neplacute. Acesta trebuie sa-și întipărească în memorie caracteristicile de
calitate ale vinului ideal din cadrul fiecarei categorii, pentru ca, în degustare, să facă mereu
comparație cu acestea, stabilind, dupa caz, o ierarhizare.
In timpul cât apreciază vinurile degustătorul trebuie să fie capabil de un efort
de voință, de o reala concentrare de gândire, de un calm și să nu se lase influențat de nimic.
Trebuie să evite părerile străine sau indicațiile privitoare la semnalmentele recipienților în
care sunt vinurile prezentate.
Măsura în care acesta reușește să stabilească cât mai corect însușirile olfacto-
gustative ale unui vin este legata și de starea fizică și morală a acestuia. Orice fel de
indispoziție legată de prezența guturaiului, a gripei sau a altor afecțiuni, ca și starile de
depresie provocate de evenimente nedorite denatureaza impresiile olfacto-gustative.
Experiența căpătată și recunsocuta a unui degustător în aprecierea vinurilor,
realizată în urma unei educații speciale a simțurilor prin exerciții repetate efectuate sub
supravegherea atentă și competența a maestrilor în domeniu, nu se câștigă o data pentru
totdeauna. Ea trebuie menținută și amplificata prin aceleasi exerciții repetate și printr-o
anumita comportare a degustătorului în afara programului de degustare. Pentru a putea
întelege și apoi explică altora implicațiile vinului în alimentație, medicină și farmacologie,
ca și rorul stimulativ în creatia literar-artistica, degustătorul trebuie să dispună și de un
nivel apreciabil de cunoștințe culturale și artistice.
Pe degustătorul de vinuri trebuie să-l caracterizeze ”măsura” și în situația
când este consumator de vin. Abuzul, în mod deosebit în consumul vinurilor netipice, cu
defecte sau afectate de anumite boli, conduce la slăbirea simțurilor, iar caracterizarea făcută
vinului nu mai corespunde realității și nu mai servește scopului dorit.
Oenolog, și cu atât mai mult oenolog-degustător, nu poate deveni decât cel
care știe să respecte vinul, ca produs al uneia dintre cele mai vechi îndeletniciri ale
poporului nostru, respect care poate fi manifestat, în primul rând, prin cunoașterea tuturor
proceselor care guvernează creșterea și maturarea strugurilor, transformarea acestora în
must și vin, maturarea, invechirea și degradarea vinurilor.
Degustătorul trebuie să „stocheze” în memorie tipurile reprezentative de vinuri,
etaloanele, pentru ca ulterior să compare vinurile pe care le supune analizei senzoriale cu
etaloanele stocate în memorie.
Aceste date de memorie se obţin în timp îndelungat şi prin exerciţiu permanent,
a se înţelege multe degustări deschise şi cu o tematică bine precizată: vinuri de înaltă
calitate, vinuri provenite din diferite areale viticole, vinuri obţinute prin multe tehnologii,
vinuri cu diferite boli sau defecte, vinuri din soiuri cu mare personalitate. (cab. Savignion,
merlot, Chardonnay; Savingnion, Tămâioasă).
Analiza senzorială a vinului, trebuie învăţată metodic şi după metodele ştinţifice.
Pentru degustător se admite că începând de la vârsta de 20 ani, acuitatea
senzorială are un nivel staţional timp de circa încă 20 de ani. După aceea sensibilitatea
gusto-olfactivă, se diminuează, pentru ca după vârsta de 65-70 ani să sesizeze o prăbuşire
dramatică.
Perioada de vârstă cuprinsă între 35-50 de ani este o perioadă de sensibilitate
gusto-olfactivă ridicată, iar degustătorul poate da maximum de randament.
Fumul de ţigară afectează grav capacitatea de percepţie a gustului şi mirosului.
Aşa cum fumul, chefurile sau băutura scurtează evident carierea unui sportiv de
performanţă, tot la fel, fumul de ţigară „densensibilizează” mucoasa bucală şi nazală.
Este cert că degustătorul trebuie să participe la actul analizei senzoriale în
perfectă stare de sănătate. În afara unor boli grave care pot afecta pe degustător, sunt
numeroase maladii trecătoare care transformă degustătorul într-un inapt în materie de
degustare.
În concluzie la acest subiect, când se prezintă la analiza senzorială, degustătorul
trebuie să fie în deplină formă.
Deoarece majoritatea oenologilor şi în general a celor ce lucrează cu vinul sunt
bărbaţi şi se înţelege de ce femeile sunt rar întâlnite în juriile de degustareale diferitelor
concursuri, trieri, selecţii, sau saloane de vinuri. Femeia degustător însă nu este cu nimic
mai prejos decât bărbatul degustător. Acuitatea senzorială a femeii nu este inferioară
acuităţii bărbaţilor.
Atunci când pretindem că degustătorul trebuie să fie în plină formă ne gândim
nu numai la starea de sănătate ci şi la odihna lui.
Degustătorul trebuie să se aproprie cu delicateţe, cu dragoste, nu cu dragostea
iubitorului de băutură, a dependentului de alcool, ci cu pasiunea iubitorului de artă sau a
dornicului de cunoaştere.
Oenologul şi vitivultorul, care nu ştie să se aproprie de vin şi să îşi aproprie
vinul, nu va reuşi să devină nicicând un bun degustător, pentru că nu va fi niciodată animat
de această plăcere a cunoaşterii, această dorinţă de perfecţionare în această direcţie.
Forma degustătorului trebuie întreţinută prin degustări periodice. Cel ce nu îşi
dă seama de valabilitatea acestei realităţi înseamnă că nu s-a aplecat niciodată să studieze
acest fenomen.
Intotdeauna degustătorul se va preocupa de educația și igiena sa, va urma cu
conștiinciozitate normele de comportament care să-i permită îngrijirea simțurilor sale,
necesare a stabili verdictul sau în modul cel mai corect posibil.
Inainte de a incepe degustarea el trebuie:
1. sa evite a ingera substanțe cu savoare puternică, cum ar fi menta, cafeaua,
condimentele, plantele aromate, etc.
2. sa evite fumatul și sa nu utilizeze parfumuri sau deodorante intense. Fumul
inhiba capacitatile senzoriale ale individului, în timp ce parfumul și gusturile puternice se
pot interfera cu fazele olfactive și gustative ale degustarii.
Pe parcursul degustarii se va mai evita:
3. degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi simțurile și a risca
de a nu fi în masură să exprime o judecată corectă;
4. nerespectarea succesiunii logice în degustare. Se va începe cu vinurile albe,
tinere, pentru a ajunge la vinuri roșii de calitate, învechite și la vinurile de desert;
5. degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului servirii tipului de
vin degustat;
6. degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesioniști se recomandă orele
de dimineata, de la 10 la 12, deci înaintea dejunului.