3.1.2.

Organul olfactiv
Organul olfactiv este situat în partea superioară a foselor nazale. Nările
servesc la conducerea respiraţiei şi numai o mică parte din aerul inspirat, încărcat cu
substanţe odorante, atinge zona percepţiilor. Zona olfactivă are o suprafaţă de 5 cm, de
culoare galbenă (denumită şi pata galbenă), fiind delimitată de:
 cornetul mediu;
 lame mici cartilaginoase care divizează cavitatea nazală, având funcţie de
filtrare şi încălzi aerul inspirat.
Suprafaţă sensibilă este plasată înapoia unei fante cu deschiderea de 2 mm.,
care permite ca la inspiraţii repetate, vaporii odoranţi să poată pătrunde în zona petei
galbene. Afecţiuni olfactive şi în special guturaiul provoacă pierderea capacităţii
senzoriale olfactive.
Pentru perceperea senzaţiei odorante este necesar ca să existe o afinitate între
moleculele odorantului şi receptorii olfactivi, pe fondul unor condiţii optime de
sensibilizare olfactivă. Astfel, viteza reacţiei este instantanee, deoarece creierul primeşte
după câteva zecimi de secundă imaginea odorantă a substanţei. Persistenţa imaginii este
de câteva miimi de secundă. Viteză de recepţie a senzaţiilor olfactive este una din
proprietăţile cele mai importante ale organului olfactiv care domină tehnicile analitice
cele mai sensibile. În ceea ce priveşte precizia, aparatul olfactiv este incapabil uneori să
deosebească senzaţiile calitative produse de moleculele unor substanţe cu configuraţie
chimică diferită sau să diferenţieze senzaţiile olfactive produse de moleculele unor
substanţe cu configuraţie chimică identică. Ca exemplu putem lua indolul, al cărui miros
este neplăcut, respingător, în soluţii concentrate, iar în soluţii foarte diluate are un
parfum fin.
Aparatul olfactiv prezintă o sensibilitate foarte ridicată faţă de anumite
substanţe (vanilină, mercaptani, etc.). În examenul gustativ senzaţiile olfactive şi
gustative percepute sunt simultane. Separa artificială a acestor senzaţii se realizează prin
obturarea foselor nazale sau respirând numai pe gură, astfel ca cerul gurii să intercepteze
comunicaţia dintre faringele bucal şi faringele nazal.
Substanţele sapide amestecate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care
pătrund în faringe şi se urcă spre faringele nazal, trecând în spatele vălului palatin.
Curentul de aer expirator le respinge şi le dirijează înainte, prin cornetele nazale, spre
zona olfactivă. Astfel aroma este percepută, iar senzaţia gustativă este completă. Deci,
senzaţia gustativă finală este rezultatul unei senzaţii gustative şi a unei senzaţii olfactive.
Olfacţia nazală sau olfacţia propriu-zisă este inspiraţie şi olfacţia gustativă
este expiraţie, prin degustare rezultă patru tipuri de senzaţii:
 olfactogustative;
 gustative;
 tactile;
 termice.

3.2. CARACTERUL SUBIECTIV AL DEGUSTĂRII

Analiza organoleptică, constată ceea ce constată degustătorul, aceasta fiind o

metodă care întâmpină dificultăţi determinat de caracterul personal, al degustătorului:
 subiectivitatea senzaţiei;
 condiţiile în care se realizează degustarea;
 descrierea corectă a impresiile gustative şi olfactive.

Fig. 2. Căile olfactive şi zona de percepţie

 Prin analiza organoleptică permite comparaţii, astfel un gust este mai intens
decât altul, iar un miros poate fii imposibil. Nu pot fii definite calitativ gusturile şi
mirosurile decât prin cuvinte, vocabularul degustătorului este dificil de o fi codificat,
deoarece redăm prin cuvinte imaginile percepute. De exemplu, cuvinte ca: supleţe,
armonie, nervozitate, etc. folosite la caracterizarea vinurilor, necesită a fii explicate şi
înţelese în cazul persoanelor necunoscătoare.
Aprecierea gustativă depinde de degustător, fiind supusă personalităţii sale,
vocabularului său, dispoziţiilor sale, simţurilor sale, iar prin cuvinte caracterizează
calităţile sau defectele unui vin.

CAPITOLUL 4.
CONDIȚII ÎN CARE ARE LOC DEGUSTAREA

4.1. SALA DE DEGUSTARE

Locul unde se realizeaza degustarea vinurilor trebuie sa concure la buna

dispozitie a degustatorului, sa-i stimuleze atentia acestuia, sa-i sugereze marea
raspundere pe care o are la examenul care urmeaza.
Incaperea unde urmeaza sa se desfasoare aprecierea organoleptica a vinurilor
trebuie sa fie:
– suficient de spatioasa,
– in perfecta stare de curatenie,
– uscata,
– suficient de luminoasa (lumina poate fi naturala sau electrica, aceasta din
urma trecand prin ecrane mate).
– temperatura din sala de degustare trebuie sa fie in jur de 16-18°C.
– dotata cu aer conditionat nu numai pentru confortul participantilor, cat si
pentru prevenirea mirosurilor neplacute.
 – izolata de sursele de zgomot.
– culoarea vopselurilor folosite la zugravirea camerei trebuie sa fie dintre cele
mai
odihnitoare. Tablourile sau alte obiecte ce se regasesc in sala de degustare este necesar
sa nu dispuna de culori vii, care ar putea atrage atentia degustatorului.
Pentru mai bune rezultate, salile ar trebui separate pentru a evita interactiunea
dintre participanti. Chiar si cand este liniste deplina expresia fetei poate fi foarte
comunicativa. Daca locatia unde are loc degustarea nu poate fi compartimentata, mesele
individuale din sala trebuie sa fie suficient distantate intre ele, pentru ca degustatorii sa
nu se incomodeze sau sa nu se influenteze intre ei. Acestea trebuie sa fie fixe, sa nu se
miste, sa nu produca zgomot.
Suprafata mesei trebuie sa aiba o forma patrata sau dreptunghiulara si sa fie
suficient de mare pentru a primi paharele cu vinul de apreciat si a elibera pe cele cu vin
ce a fost degustat; de asemenea trebuie sa permita degustorului sa-si aseze si sa
foloseasca fisele de degustare, caietul cu notite, calculatorul si alte obiecte necesare.
Calculatorul cu ecran touch screen este mai mult decat necesar, acesta permitand un
feedback aproape instantaneu in timpul degustarii deoarece are incorporata fisa de
degustare si se elimina astfel problemele legate de scrisul care nu se intelege. Scaunele
trebuie sa fie foarte confortabile. Degustatorul poate petrece ore intregi concentrandu-
se la diferitele sarcini ale aprecierii.
Pe masa degustatorului, acoperita cu o fata de masa de culoare alba, trebuie
sa stea in permanenta o cana cu apa si un recipient pentru colectarea resturilor de vin.
Langa masa se aseaza cate o scuipatoare.
Amenajarea salilor se realizeaza tinand seama de regulile amintite, in scopul
in care se face degustarea si de numarul de persoane care participa.
In imediata apropiere a salilor trebuie sa se gaseasca o chiuveta cu apa
potabila, prosop si sapun.
Probele cu vin ce urmeaza a fi degustate, paharele ce se vor folosi, precum si
celelalte obiecte necesare desfasurarii degustarii se pregatesc intr-un spatiu apropiat,
special amenajat pentru aceste operatiuni.
In perioadele in care nu este folosita, sala de conferinta trebuie mentinuta intr-
o perfecta stare de curatenie, ea fiind permanent gata sa gazduiasca o noua sedinta de
degustare. Nu este permis ca spatial destinat aprecierii organoleptice a vinurilor sa fie
folosita in alte scopuri.