UNIVERSITATEA ȘTIINȚELE VIEȚII

”ION IONESCU DE LA BRAD”

IAȘI

COMPUȘI CHIMICI AI VINULUI

-ALCOOLII-

Student:
Bordeianu Adriana
1. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A 2. ALCOOLII
VINULUI

Alcoolii sunt compuși organice

ce au în molecula lor o grupare
Vinul este o soluție sau mai multe grupări –OH
hidroalcoolică. În compoziția sa (hidroxil).
chimică se găsesc vitamine, În funcție de acest aspect sunt
acizi, minerale, zaharuri, apă și alcooli monohidroxilici și
bineînțeles alcooli. alcooli polihidroxilici
 2.1 ALCOOLII MONOHIDROXILICI

ALCOOLUL METILIC
ALCOOLUL ETILIC Rezultă exclusiv din hidroliza enzimatică în timpul
Rezultă din fermentația zaharurilor, iar după apă,
vinificaţiei a grupelor metoxilate ale pectinelor şi
reprezintă ponderea cea mai mare din volumul vinului
acizilor pectici.
(9-18 %).
În vinurile roşii metanolul se găseşte în
Concentrația alcoolică este exprimată în grade alcoolice.
cantităţi mai mari (0,2 g/L) decât în vinurile albe
În vin, alcoolul etilic are și rol de conservabilitate,
(0,035-0,1 g/L).
aduce vinului putere, căldură și dulceață.
Alcoolul metilic nu are influenţă
Alcoolul aduce multă energie, 30 kilojouli (7
organoleptică, însă poate avea efecte nedorite asupra
kilocalorii) pe gramul de alcool și este rapid
organismului uman
transformabil în grasimi.
 ALCOOLII SUPERIORI
Sunt alcooli
monohidroxilici ce au în molecula
lor mai mult de doi atomi de
carbon.
Conţinutul alcoolilor superiori în
vinuri variază între 150 şi 500
mg/L.
Alcoolii superiori, au o anumită
influență asupra caracterelor
organoleptice ale vinului.
Alcoolii superiori apar
în vin prin degradarea
aminoacizilor sau din degradarea
glucidelor în timpul fermentației.
Aroma acestor alcooli
este în special una de tip alcoolic în
general, cu o tentă florală,
detectabilă la valori de 200 mg/L.
 ALCOOLUL IZOBUTILIC
Alcoolul izobutilic poate
ajunge în vin până la 0,1g/L,
ALCOOLUL PROPILIC reprezentând 30-50% din cantitatea
Este biosintetizat de levuri, plecând de totală de alcooli superiori.
la treonină, prin intermediul acidului Saccharomyces cerevisiae este o
α-acetobutiric. Se poate forma levură care produce în mod natural
deasemenea și plecând de la glucide, alcool izobutilic în cantități mici prin
în cursul fermentației heterolactice. calea biosintetică a valinei

ALCOOLUL IZOAMILIC ȘI AMILIC

Alcool izoamilic provine din degradarea
enzimatică a leucinei, iar în vinuri poate ajunge
până la 0,2g/L.
Alcoolul amilic se găsește în vin într-o
cantitate de circa patru ori mai mică și provine din
izoleucină.
 ALCOOLII AROMATICI

Triptofolul provine din

Fenil-2-etanolul are miros
triptofan, în vinuri
de flori de trandafir, în
întâlnindu-se în cantități
vinuri găsindu-se în
extrem de mici, atingând
concetrații de 10-75mg/L.,
maximum 1 mg/L.
provenind din amonoacidul
Este prezent în principal în
fenilalanină
vinurile roșii.
Tirozolul este considerat
ca un derivat al fenolului și
provine din tirozină.
Acesta imprimă vinurilor o
aromă plăcută de ceară și
de miere.
Concentreția acestuia
variind între 15 și 45 mg/L,
cu o medie de 25 mg/L.
 ALCOOLII POLIHIDROXILICI

GLICEROLUL
După alcoolul etilic, este cel mai important
component al vinului.
Cea mai mare parte a glicerolului din vin apare în BUTANDIOL-2,3
timpul fermentației alcoolice, în special la Apare în timpul fermentației alcoolice, pornind
începutul acesteia, iar cantitatea în care se găsește de la acidul piruvic.
în vin este între 5 şi 15 g/L putând ajunge până la Conținutul vinurilor în butandiol-2,3 variază
20 g/L influenţând calităţile gustative ale vinului între 0,2 şi 1,3 g/L.
imprimându-i o anumită armonie şi o nuanţă de
moliciune, de catifelare.

MEZOINOZITOLUL
Provine din struguri și se găsește în vin în cantități
de 0,2-0,7 g/L. Are rol de vitamină pentru celelalte
drojdii și este atacat de bacterii.
MANITOLUL
Se formează în cantități foarte mici în timpul fermentației
alcoolice.
Odată format manitolul în vin, acesta imprimă vinului un
gust dulce-acrișor din cauza prezenței simultane a
manitolului (dulce) și a acidului acetic (acru și înțepător).
 SORBITOLUL
Este un izomer al manitolului, provine din struguri și
în urma activității levuriene.
Se găsește în vin în cantități mai mici decât
manitolul, limita maximă admisă în vin este de
100mg/L, iar când se depășește această limită, se
bănuie introducerea în vin a unor băuturi obținute din
alte fructe, în special din rosaceae.
 BIBLIOGRAFIE
1. Carles Jules, 1977. Chimia vinului ediția III revăzută și adusă la zi în românește de Lateș Maria. Editura ABC
2. Cotea D. Valeriu, 1985. Tratat de Oenologie, vol. I, Vinificația și biochimia vinului. Editura Ceres, București.
3. Cotea D. Valeriu, 2009. Oenologie. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași
4. Cotea D. Valeriu, Zănoagă V. Cristinel, Cotea V. Valeriu, 2009. Tratat de Oenochimie, vol. II. Editura Academiei Române, București
5. Țârdea Constantin, 2007. Chimia și analiza vinului. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.
6. https://www.scridoc.com/2021/09/ce-contine-vinul-din-punct-de-vedere.html
7. https://dokumen.tips/documents/compozitia-chimica-a-vinului.html
8. https://tombouctou-food.com/ro/glicerol-3/
9. https://www.scridoc.com/2021/08/cum-se-separa-alcoolul-metilic-din_6.html
10. https://www.sfatulmedicului.ro/Droguri-ale-cotidianului/alcoolul-etilic_4325#Actiune_toxica
11. http://cesamancam.ro/glicerol-glicerina-e422.html
12. https://ro.birmiss.com/glicerina-si-aplicarea-acesteia-glicerina-alimentara/
13. https://ro.bio-green.net/6574978-sorbitol-what-it-is-when-it-is-taken-and-what-are-the-risks-associated-with-this-sugar-substitute
14. https://ro.weblogographic.com/what-is-difference-between-sorbitol
15. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri on-line/MODORAN DOREL/Tehnologia vinului.pdf
16. https://delphipages.live/ro/stiinta/chimie/propyl-alcohol
17. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Propanol
18. https://koaha.org/wiki/2-metil-1-propanolo
19. https://chem--distribution-nl.translate.goog/en/services/izobutanol-iba/
20. https://delphipages.live/ro/stiinta/chimie/amyl-alcohol
21. https://ro.warbletoncouncil.org/alcohol-isoamilico-9727
22. https://zdocs.ro/doc/aromele-vinului-mater-did-ds-d6wng2my5568