Rezultate Privind Posibilităţile Tehnologice de Obţinere A Vinurilor de Tip Clairet

UNIVERSITATEA
FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
Rezultate privind posibilităţile tehnologice

de obţinere a vinurilor de tip Clairet
Conducător ştiinţific:
.....
Absolvent:
CUPRINS
INTRODUCERE....................................................................3
CAPITOLUL I........................................................................5
Stadiul actual al cunoaşterii în domeniul
polifenolilor din struguri şi vinuri
CAPITOLUL II.......................................................................42
Metoda de lucru
CAPITOLUL III.....................................................................43
Rezultate privind optimizarea factorilor tehnologici de vinificaţie
primară în vederea obţinerii vinurilor de tip Clairet
CONCLUZII...........................................................................58
BIBLIOGRAFIE.....................................................................59
2
INTRODUCERE
Încă din Evul mediu în celebra podgorie franceză Bordeaux s-au

obţinut şi au fost mult apreciate vinurile cu conţinuturi mai scăzute în
antociani, cu o culoare lejeră, vie şi atractivă sub raport vizual în măsură să
satisfacă atât pretenţiile consumatorilor de vinuri albe cât şi a celor cu
preferinţă pentru vinurile roşii. Vinurile mai slab colorate cu o culoare
cuprinsă între galben-portocaliu şi roşu cireşiu au fost încadrate la categoria
celor roze, cele mai intens colorate dar fără a concura cu cele roşii tipice au
fost denumite vinuri de tip Clairet sau de tip cafe.
Aceste vinuri de tip Clairet se obţin şi în ziua de azi, devenind celebre
mai ales cele obţinute în podgoria de tradiţie Bordeaux.
Conţinutul de 100 mg/l antociani poate fi fixată drept superioară pentru
vinurile roze obţinute după o scurtă macerare. Peste această valoare, vinurile
vor avea denumirea de „clairet” sau „vin de cafe”.
Vinul cu denumirea controlată Bordeaux Clairet, nu este un roze
veritabil, ci un vin roşu puţin colorat, puţin încărcat în tanin, suplu, fructuos,
care poate fi consumat tânăr şi răcit. In Evul mediu, vinul de Bordeaux era
peste tot „clairet” preparat prin amestecarea strugurilor albi şi roşii, vinurile
tinere fiind mai scumpe decât cele vechi care erau supuse alterărilor.
Principiile unei bune vinificaţii în „clairet” după RIBEREAU GAYON
J. (1976), sunt următoarele:
1. Utilizarea soiurilor fine care le dau un caracter special şi agreabil.
2. Atingerea unei maturităţi corespunzătoare a strugurilor, prima
condiţie pentru obţinerea unei acidităţi uşoare.
3. Limitarea macerării pe pieliţe la 24 sau 36 ore.
4. Sulfitarea moderată pentru a nu împiedica fermentaţia
malolactică.
5. Obţinerea unei fermentaţii alcoolice complete, clairetul nu trebuie
3
să conţină zaharuri fermentescibile.
6. Când fermentaţiile alcoolice şi malolactice sunt terminate se
obţine o stabilizare definitivă prin cleire, filtrare şi sulfitare corespunzătoare.
Având în vedere diversificarea produselor vinicole cerute de exigenţele
actuale, am iniţiat un studiu asupra posibilităţilor de obţinere a vinurilor de tip
Clairet în unele podgorii colinare ale Olteniei. O parte din rezultatele acestor
studii se prezintă în lucrarea de faţă.
4
CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CUNOAŞTERII ÎN DOMENIUL
POLIFENOLILOR DIN STRUGURI ŞI VINURI
1.1 COMPUŞII FENOLICI AI VINURILOR ROŞII

Cercetările efectuate până în prezent au evidenţiat faptul că în vinurile
roşii există trei categorii de compuşi fenolici: acizi fenolici, taninuri şi
antociani.
1.1.1 ACIZII FENOLICI ŞI DERIVAŢII LOR
Strugurii şi vinurile roşii conţin 100-200 mg/l acizi fenolici, care sunt
de două feluri: acizi benzoici şi acizi cinamici (fig. 1.1).
Acizii benzoici sunt în număr de 7 şi se diferenţiază prin substituţia
nucleului lor benzenic. Aceştia se găsesc în struguri mai ales sub formă de
combinaţii heterozidice, din care sunt eliminaţi prin hidroliză acidă şi de tip
ester.
Acizi benzoici Acizi cinamici

R2 R3 R4 R5
Acid p-hidroxibenzoic H H OH H Acid p-cumaric
Acid protocatechic H OH OH H Acid cafeic
Acid vanilie H OCH3 OH H Acid ferulic
Acid galic H OH OH OH
Acid siringic H OCH3 OH OCH3 Acid sinapic
Acid salicilic OH H H H
Acid gentisic OH H H OH
Fig. 1.1. - Acizii fenolici din struguri şi vinurile roşii

(după RIBEREAU-GAYON P. ş.a., 1998)
5
Acizii cinamici se găsesc mai puţin sub formă liberă şi mai mult
esterificaţi cu acid tartric sau pot fi heterozide ale glucozei (RIBEREAU-
GAYON P., 1964). Combinaţiile acizilor cinamici cu monoglucozizii
antocianici conduc la formarea antocianilor acilaţi.
In soluţie, într-un mediu hidroalcoolic, acizii fenolici sunt incolori, dar
prin oxidare se îngălbenesc. Pe plan organoleptic, aceşti constituenţi nu
prezintă nici savoare, nici miros particular, dar sunt precursori ai fenolilor
volatili, sub acţiunea unor microorganisme.
În cadrul polifenolilor mai complecşi, mai este prezentă o familie în
struguri, în vin şi în lemnul de stejar - familia stilbenelor, care posedă două
cicluri benzenice unite, în general, printr-o catenă etan sau eventual etilena.
Printre aceşti compuşi se numără izomerul trans al resveratrolului (3, 5, 4'-
trihidroxistilbena - fig. 1.2), produs de viţa de vie ca răspuns la atacul
putregaiului cenuşiu (Botrytis cinerea).
Fig. 1.2 - Resveratrolul (după ADRIAN M. ş.a., 1996)
1.1.2 TANINURILE
Taninurile sunt substanţe capabile să dea combinaţii stabile cu
proteinele şi cu alţi polimeri vegetali, cum sunt polizaharidele. Taninurile sunt
molecule chimice, relativ voluminoase, rezultate din polimerizarea
moleculelor elementare cu funcţie fenol. Ele trebuie să fie suficient de
voluminoase pentru a da combinaţii stabile cu proteinele, dar dacă sunt prea
voluminoase, nu se mai pot apropia de centrii activi ai proteinelor pentru a
putea reacţiona cu acestea. De aceea, masele moleculare ale taninurilor active
sunt cuprinse între 600 şi 3500. După natura moleculelor elementare, se
disting taninuri hidrolizabile sau galice şi taninuri condensate sau catechinice.
6
Taninurile hidrolizabile cuprind galotaninuri şi elagotaninuri (fig. 1.3),
care după hidroliza acidă eliberează acid galic, respectiv acid elagic.
Taninurile hidrolizabile nu sunt taninuri naturale ale strugurilor, dar sunt
principalii constituenţi ai taninurilor comerciale, a căror adiţie în vin este
autorizată de legislaţie.
Fig. 1.3 Acizi fenolici identificaţi în lemnul de stejar
Taninurile condensate ale strugurilor şi vinurilor sunt polimeri mai mult

sau mai puţin complecşi ai 3-flavanolilor sau catechinelor. Unităţile lor
structurale de bază sunt (+) - catechina şi (-) - epicatechina (fig. 1.4).
Seria catechine Seria epicatechine

(+)-catechina = 2R, 3S (+)-epicatechina = 2S, 3S
(-)-catechina = 2S, 3R (-)-epicatechina = 2R, 3R
Fig. 1.4 - Structura 3-flavanolilor, precursori ai procianidinelor şi

taninurilor (după SOUCHET J.M. ş.a., 1996)
7
În struguri şi vin este posibilă izolarea şi fracţionarea următorilor
constituenţi: (+) - catechina, (-) - epicatechina, procianidinele dimere, trimere,
oligomere şi procianidinele condensate. Unităţile de bază “catechine” nu pot
fi considerate taninuri din cauza masei lor moleculare prea mici, care face ca
proprietăţile vis-a-vis de proteine să fie foarte reduse. Aceste unităţi trebuie să
devină dimeri pentru a avea o masă moleculară suficientă, care să le permită
legături stabile cu proteinele.
1.1.3 ANTOCIANII
Antocianii sunt pigmenţii roşii ai strugurilor, localizaţi în mod esenţial
în pieliţă şi în mod excepţional în pulpă (la soiurile tinctoriale). Sunt prezenţi,
de asemenea, în frunze, în cantitate importantă, mai ales la finalul ciclului
vegetativ.
Structura lor cuprinde două cicluri benzenice unite printr-un heterociclu
oxigenat, nesaturat şi cationic, cationul flaviliu, derivat din nucleul fenil-2-
benzopirilium. După substituţia nucleului lateral, se disting în struguri şi vin,
5 molecule, cu 2 sau 3 substituenţi (fig. 1.5).
Prezenţa diglucozidului malvidinei în proporţii importante este
specifică unor specii ale genului Vitis (V. Riparia şi V. Rupestris), dar sub
formă de urme a fost semnalat şi la unele soiuri de V. Vinifera. Culoarea
acestor pigmenţi este în funcţie de condiţiile de mediu (pH, SO2) (fig. 1.6).
MUNTEAN Camelia (1997) a sistematizat un mare număr de lucrări
din care rezultă că antocianii sînt prezenţi în mediile acide ale vinului sub 4
forme în echilibru: cationul flavil (A+) - de culoare roşie; baza anhidră sau
baza chinonă (AO) - de culoare mov; pseudobază sau carbinol (AOH) -
incoloră; chalcona (C) - incoloră sau uşor gălbuie, a cărei absorţie se
realizează spre 350 nm. (fig. 1.7).
8
Fig. 1.5. Structura antocianidinelor din struguri şi vin
(după LECAS M. ş.a., 1994)
Fig. 1.6. Decolorarea antocianilor sub efectul pH-ului şi SO2

O proprietate a antocianilor, pusă recent în evidenţă priveşte reacţia lor cu
compuşii care posedă o grupare a-dicarbonilată, cum este, de exemplu,
diacetilul (CH3-CO-CO-CH3). Din această reacţie rezultă castanivolii (fig.
1.8).
9
Fig. 1.7 - Diferitele forme de antociani
(după MUNTEAN Camelia, 1997)
10
Fig. 1.8 - Structura castanivolilor reultaţi prin fixarea diacetilului pe
carbonii 2 şi 4 ai antocianilor (după LIAO H. ş.a., 1992)
1.2 LOCALIZAREA ŞI SINTEZA COMPUŞILOR FENOLICI

1.2.1 LOCALIZAREA COMPUŞILOR FENOLICI
Compuşii fenolici ai vinului, în special taninurile şi antocianii, provin
din părţile solide ale strugurilor - pieliţe şi seminţe. Seminţele conţin 65 % din
polifenolii strugurelui, ciorchinele conţine 22 %, pieliţa 12 % iar pulpa doar 1
% (PEYNAUD E., 1984).
Antocianii sunt localizaţi, aproape în totalitate, în pieliţele strugurilor şi
numai în cazul soiurilor tinctoriale (ex.: Alicante Bouschet), aceştia sunt
prezenţi şi în pulpă (USSEGLIO TOMASSET L., 1995). Antocianii sunt
localizaţi în vacuolele celulelor pieliţei; pe parcursul maturării strugurilor, ei
ocupă din ce în ce mai mult spaţiu, în detrimentul citoplasmei. Celulele mai
apropiate de pulpă sunt mai bogate în antociani decât celulele care sunt mai
aproape de epidermă (AMRANI JOUTEI K. şi GLORIES Y., 1995).
11
In mod obişnuit antocianii sunt situaţi în straturile de celule 4-6 de sub
epiderma pieliţei. In anii cu coloraţie puternică se găsesc şi în straturile 3 şi 7.
Ei se acumulează în nişte corpuscule denumite organoplaste sau
cromoplastide ce sunt situate în vacuola celulei (COTEA D.V., 1985).
Vacuolele sunt compartimente în interiorul celulelor vegetale, conţinând un
lichid numit suc vacuolar şi sunt separate de restul celulei printr-o membrană
proteofosfolipidică denumită tonoplast (PARODI G., 1999). La pârgă şi în
timpul coacerii, aceste mici corpuscule se contopesc, formând un fel de pungi
bine diferenţiate. Uneori concentraţia antocianilor din aceste pungi este aşa de
ridicată încât ei pot cristaliza parţial. Atât timp cât celula este vie, difuziunea
colorantului din pungi în sucul celular nu are loc (COTEA D.V., 1985). In
timpul primelor faze ale maturării antocianii sunt legaţi de membrana
vacuolară, dar sunt eliberaţi pe măsura avansării gradului de maturare
(PARODI G., 1999). La maturitate există un fenomen de degradare parietală
care influenţează coeziunea pereţilor acestor celule permiţând astfel migrarea
conţinutului vacuolar (eliberarea antocianilor). Acest fenomen este datorat în
parte atacării acestor pereţi vacuolari de către enzime, ceea ce provoacă
migrarea calciului parietal şi eliberarea conţinutului vacuolar. Or, pereţii
acestor celule sunt, din punct de vedere genetic, caracteristici soiului şi vor
avea aptitudini mai mici sau mai mari de a răspunde acestor atacuri
enzimatice. în felul acesta, extracţia antocianilor se datorează cantităţii acestor
molecule biosintetizate în celulele pieliţelor (ca urmare a condiţiilor climatice
şi deci, de areal), dar mai ales, stării de degradare a acestor celule la
maturitate (caracteristica soiului) (SAINT-CRICQ DE GAULEJAC Nathalie
ş.a., 1998).
Taninurile sunt localizate în struguri, în pieliţe şi seminţe.
În seminţe, taninurile ocupă, o poziţie de apărare a embrionului în
învelişurile externe şi interne; difuzia lor în mediul exterior depinde de
solubilizarea cuticulei (RIBEREAU-GAYON P. ş.a., 1998).
12
În pieliţe s-au identificat 3 tipuri de taninuri (AMRANI JOUTEI K.,
1993):
- Taninuri situate în vacuole, sub formă de grămezi condensate, în
celulele apropiate de epidermă şi de granulaţii difuze, în celulele interne ale
mezocarpului. Celulele externe, cu perete gros, sunt denumite “celule de
taninuri”;
- Taninuri legate foarte puternic de membrana proteofosfolipidică
(tonoplast), insensibile la acţiunea ultrasunetelor;
- Taninuri integrate în peretele celulozo-pectic.
Taninurile au o repartiţie întru totul de acord cu proprietăţile lor anti-
fungice, deoarece se opun dezvoltării miceliilor ciupercilor lipsite de lacază,
singura enzimă capabilă să degradeze taninurile fără a fi inactivată
(RIBEREAU-GAYON P. ş.a., 1998).
Pieliţa prezintă, de asemenea, acizi fenolici şi flavanoli, totdeauna
situaţi în vacuolele celulelor. Acizii fenolici sunt constituenţi fenolici esenţiali
ai pulpei (GLORIES Y., 1999).
Tot în pieliţă, se sintetizează şi resveratrolul şi familia sa moleculară
(stilbenele), ca reacţie de răspuns a viţei de vie la atacul putregaiului cenuşiu
(Botrytis cinerea) (BESSIS R. ş.a., 1998).
Resveratrolul şi familia sa moleculară sunt polifenoli sintetizaţi în
pieliţa strugurelui. Pulpa şi seminţele nu-i conţin practic. Extracţia se va face
deci în timpul maceraţiei peliculare. Se înţelege că vinurile albe sunt
întotdeauna foarte sărace în resveratrol. Dimpotrivă, vinificaţia în roşu, în
Bourgogne, prezintă două caracteristici favorabile unei bune extracţii: sunt
lungi şi se termină, de regulă, în prezenţa unor conţinuturi în alcool relativ
ridicate. Resveratrolul este puţin solubil în apă, dar devine mult mai solubil în
soluţii hidroalcoolice. Se înţelege de ce vinurile de Bourgogne sunt printre
cele mai bogate din lume în resveratrol.
13
1.2.2 SINTEZA COMPUŞILOR FENOLICI
Compuşii fenolici sunt produşi secundari ai catabolismului zaharurilor,
ale căror căi de biosinteză sunt active încă de la începutul creşterii strugurilor.
Compuşii fenolici derivaţi dintr-o unitate simplă, cu un singur ciclu
benzenic rezultă din condensarea eritrozo-4-fosfatului, intermediar în ciclul
pentozelor, cu acidul fosfo-enolpiruvic. Această cale de biosinteză, cunoscută
sub numele de calea acidului shikimic (fig. 1.9) conduce la formarea acizilor
benzoici şi cinamici, ca şi la aminoacizii aromatici (fenilalanină şi tirozină).
Pe de altă parte, condensarea a 3 molecule de acetil-coenzima A, derivată din
reacţiile din ciclul lui Krebs, conduce, de asemenea, la formarea unui ciclu
benzenic. Condensarea acestui al doilea ciclu pe un acid cinamic dă naştere
unui ansamblu de molecule - flavonoizii - care posedă două cicluri benzenice
unite printr-o catenă carbonată cu 3 atomi de carbon, care este cel mai adesea,
sub formă de heterociclu oxigenat.
În aceste căi metabolice, fenilalanină amonializa (PAL) este enzima
care, prin eliminarea unui radical NH3, deturnează fenilalanină de la sinteza
proteică (metabolism primar) spre producere de acid trans-cinamic şi de alţi
compuşi fenolici. PAL este localizată în celulele epidermice ale strugurelui, ca
şi în seminţe. Ea prezintă un maxim de activitate în seminţe în cursul fazei de
creştere erbacee, apoi activitatea ei descreşte după intrarea în pârgă, şi devine
foarte slabă în cursul maturării. Activitatea PAL din pieliţa strugurelui este
foarte importantă la începutul creşterii, apoi se diminuează până la intrarea în
pârgă. La soiurile colorate (negre), activitatea PAL din pieliţe creşte din nou,
de la intrarea în pârgă şi există o relaţie strânsă între activitatea sa şi
intensitatea culorii (HRAZDINA G. ş.a. - citaţi de RIBEREAU GAYON P.
ş.a., 1998). Activitatea chalconsintetazei, prima enzimă specifică a căii de
sinteză a flavonoizilor (condensarea a două cicluri) creşte puternic la intrarea
în pârgă, pentru a se diminua în continuare rapid.
În ceea ce priveşte resveratrolul, acesta este sintetizat de viţa de vie
14
numai ca reacţie de răspuns la atacul putregaiului cenuşiu.
Fig. 1.9 - Căile de biosinteză a compuşilor fenolici

(după CONN E.E., 1986)
În condiţii naturale, trebuie ca strugurele să simtă prezenţa putregaiului

Botrytis tinerea pentru a declanşa producerea moleculelor de apărare.
Resveratrolul apare rapid şi masiv la 24 ore după emiterea mesajului de atac,
în celulele strugurilor apţi de a se apăra sau în frunzele viţei de vie, în
proporţie de 200 mg/kg.
O astfel de rapiditate şi o astfel de intensitate a răspunsului este posibilă
pentru că are loc o deviere a unei căi metabolice foarte activă la viţa de vie:
15
calea biosintezei polifenolilor (fig. 1.10). Această deviere este pusă în
funcţiune graţie apariţiei unei enzime, stilben-sintetaza, rezultată din activarea
genei corespunzătoare. Această genă poate fi activată de Botrytis, dar şi de alţi
factori fizici (U.V. la 254 nm, de exemplu) sau chimici (clorura de aluminiu,
de exemplu)
Fig. 1.10 - Sinteza resveratrolului

(după BESSIS R. ş.a., 1998)
Stilbena-sintetaza intervine asupra unei căi metabolice active pentru a o

devia spre biosinteza resveratrolului. Trei activităţi enzimatice ale acestei căi
de biosinteză sunt dependente de condiţiile exterioare.
S-a demonstrat prin teste de laborator (ADRIAN M. ş.a., 1997) că
Botrytis cinerea este inhibat de concentraţii de 80 mg/l resveratrol.
Concentraţiile sunt deci inferioare celor care se pot întâlni în celulele viţei de
vie pe care şi le propune să le atace. Se înţelege eficacitatea acestei molecule,
cu atât mai mult potenţialul de sinteză al strugurelui se diminuează puternic
16
când acesta se maturează.
Cercetările privind ARN mesager al genei care controlează stilben-
sintetaza au arătat că are loc o funcţionare complexă care sugerează că va fi
posibil controlul şi mărirea răspunsului. Acest răspuns nu conduce, de altfel,
doar la resveratrol (fig. 1.11) (acesta este izomerul trans care este sintetizat de
viţa de vie) ci la toată familia moleculelor derivate de la acest compus
(BESSIS R. ş.a., 1998).
Fig. 1.11 - Unele molecule având resveratrolul ca model de bază

(după BESSIS R. ş.a., 1998)
Ionul activ care stimulează producerea de resveratrol pentru apărarea

viţei de vie faţă de Botyitis cinerea este aluminiul. Acesta este un constituent
major al scoarţei terestre. Activitatea sa elicitrică este foarte intensă în
laborator. Principiile utilizării sale în plantaţia viticolă sunt în curs de
precizare.
17
Dacă se compară potenţialul de sinteză al resveratrolului la diferite
soiuri, exprimând acest potenţial printr-o elicitare U.V., se constată că toate
soiurile sunt capabile să producă resveratrol dar în cantităţi variabile. Printre
cei mai buni producători, cei care sunt, din punct de vedere genetic, apţi
pentru a produce mai mult, se află soiurile Pinot noir, Cabernet Sauvignon şi
Mourvedre.
S-au căutat, fără a se găsi, mesagerii care ar putea interveni sub formă
de gaz. Din contră, s-a observat că la suprafaţa strugurelui se găsesc
aproximativ 40 aureole peristomatice pe care Botrytis cinerea este totdeauna
prezent în preajma recoltării. Dacă condiţiile îi sunt favorabile, el îşi trimite
mesajele de atac şi declanşează răspunsul viţei de vie. Apare astfel un braţ de
fier între potenţialul de apărare al viţei de vie şi potenţialul de atac al
ciupercii, care depinde de condiţiile climatice. Când condiţiile sunt foarte
favorabile ciupercii, el devine putregai cenuşiu.
1.3 EVOLUŢIA COMPUŞILOR FENOLICI ÎN CURSUL

MATURĂRII STRUGURILOR
1.3.1 EVOLUŢIA CANTITATIVĂ
În pieliţe, antocianii apar la intrarea în pârgă iar acumularea lor se
continuă pe toată durata maturării, această acumulare fiind independentă de
aceea a zaharurilor din pulpă (COTEA D.V., 1985). în general, acumularea
antocianilor se realizează timp de 30-35 zile după intrarea în pârgă în 3 faze: o
primă fază de acumulare rapidă, o a doua fază de acumulare mai lentă şi, în
fine, a treia fază, de diminuare a conţinutului de antociani, fază care
corespunde debutului supramaturării (VENENCIE C. ş.a., 1997).
Aşadar, de la pârgă până la maturitatea deplină, definită de raportul
zahăr/aciditate totală, extractele din pieliţe se îmbogăţesc în antociani. Totuşi,
dacă această schemă este valabilă pentru toate soiurile şi arealele viticole,
nivelul de acumulare şi poziţia maximului variază în funcţie de zona
18
geografică şi de condiţiile climatice, de aceea, concentraţia maximă de
antociani poate să coincidă cu aceea a raportului zahăr/aciditate totală, dar se
poate situa, după caz, înaintea sau în urma acestui moment (GLORIES Y.,
1999).
În extractele de seminţe, concentraţiile în taninuri se diminuează în
cursul maturării strugurilor, începând de la intrarea în pârgă. Această
diminuare este mai mult sau mai puţin importantă, în funcţie de condiţiile în
care are loc maturarea şi pare a fi în relaţie cu acumularea antocianilor în
pieliţe. Totuşi, în unele cazuri, diminuarea intervine mai rapid, înaintea intrării
în pârgă, iar concentraţia în cursul maturării este relativ scăzută. Diminuarea
concentraţiei taninurilor din seminţe variază şi în funcţie de soi: unele sunt
sărace (ex. Cabernet Sauvignon), altele sunt mult mai bogate (ex. Cabernet
franc, Pinot noir) (RIBEREAU-GAYON P. ş.a., 1998).
Studiind, timp de mai mulţi ani, maturarea fenolică a soiului Pinot noir
în Bourgogne, Dominique PEYRON (1998) a constatat o creştere a
concentraţiei de antociani în pieliţele strugurilor, care atinge nivelul maxim cu
8-10 zile înaintea maturării clasice, definită prin raportul zahăr/aciditate
totală, la sfârşitul perioadei de maturare, concentraţia antocianilor scăzând. De
exemplu, în anul 1989, ea a scăzut de la un maxim de 600 mg/kg struguri la
300 mg/kg în momentul recoltării. Pentru taninuri, autoarea a constatat o
diminuare de 88 % a concentraţiei lor în pieliţe de-a lungul maturării. Astfel,
în 1989, concentraţia acestora a scăzut de la 4 g/kg struguri la intrarea în
pârgă până la 0,5 g/kg în momentul recoltării.
În ciorchini, concentraţiile în taninuri sunt ridicate la intrarea în pârgă şi
variază puţin în cursul maturării (PEYNAUD E., 1984).
1.3.2 EVOLUŢIA STRUCTURII MOLECULARE

Ordinea de sinteză a antocianilor, mai precis substituirea nucleului lor
lateral, ca şi acilarea glucozei, n-au fost încă elucidate.
19
În ceea ce priveşte taninurile, s-a constatat (RIBEREAU-GAYON P.
ş.a., 1998):
1. Taninurile din seminţe sunt procianidine al căror grad de
polimerizare este puţin ridicat la intrarea în pârgă şi creşte în cursul maturării.
Cantitatea de dimeri şi trimeri cunoaşte o diminuare de 90 % iar indicele de
HCl creşte foarte mult, de la 12 la 40. Aceste taninuri sunt în stare liberă,
necoloidală şi foarte reactive faţă de proteine (indicele de gelatină este de 80)
şi faţă de celofan (indicele de dializă, deja ridicat la intrarea în pârgă creşte în
timpul maturării strugurilor de la 35 la 45). Toate aceste caracteristici le
conferă proprietăţi tanante (astringenţă) pronunţată.
2. Taninurile din pieliţe prezintă structuri mai complexe, gradul lor de
polimerizare variază puţin; cantitatea de dimeri şi de trimeri, deja slabă la
intrarea în pârgă, se diminuează puţin pe parcursul maturării şi indicele de
HCl rămâne aproape constant (de la 12 la 15). Aceste taninuri prezintă
proprietăţi coloidale. în plus, pe măsură ce se apropie maturitatea deplină, ele
sunt din ce în ce mai puţin reactive faţă de proteinele gelatinei (indicele scade
uneori cu 40 %) şi faţă de celofan (indicele de dializă scade de la 35 la 25).
Totul se petrece ca şi cum, în cursul maturării, taninurile din pieliţe ar fi
progresiv inactivate şi în consecinţă şi-ar pierde agresivitatea şi astringenţă.
3. Taninurile din ciorchini sunt procianidine polimerizate (indicele de
HCl trece de 35 – 40), necoloidale, având o reactivitate apropiată de cea a
taninurilor din seminţe.
Natura taninurilor provenite din diferite părţi ale strugurelui poate fi
studiată prin împărţirea compoziţiei extractelor în 4 familii, obţinute prin
precipitare selectivă (GLORIES Y., 1999):
- flavonoli simpli şi procianidine puţin polimerizate (C, P);
- procianidine oligomere, polimerizate şi combinaţii între antociani şi
taninuri (Pp, TA);
- asociaţii taninuri - polîzaharide, proteine (T-P).
20
Pieliţele sunt bogate în complecşi taninuri-polizaharide şi taninuri-
proteine, ceea ce le conferă o savoare topită, de rotunjime. Seminţele şi
ciorchinii se caracterizează prin abundenţa procianidinelor polimerizate şi a
taninurilor condensate, a căror astringenţă taninoasă este mult mai pronunţată.
Proporţia de catechine şi de procianidine puţin polimerizate este apropiată în
toate aceste organe (VENENCIE C. ş.a., 1997).
În concluzie, este posibil ca să definim constituţia fenolică a unui
strugure în funcţie de starea lui de maturare, luând în calcul bogăţia în
compuşi fenolici şi proprietăţile taninurilor lor, în special reactivitatea lor faţă
de proteine (RIBEREAU-GAYON P. ş.a., 1998):
1. Un strugure copt se caracterizează prin pieliţe bogate în antociani şi
în taninuri de natură mai complexă, mai mult sau mai puţin inactive, ca şi de
seminţe sărace în taninuri polimerizate, dar reactive faţă de proteine.
2. Reciproc, un strugure necopt are pieliţe sărace în antociani şi în
taninuri de natură relativ simplă, care nu îşi pierd reactivitatea, ca şi de
seminţe bogate în taninuri puţin polimerizate şi deci foarte reactive.
1.3.3 CERCETĂRI PRIVIND MATURITATEA FENOLICĂ

Conţinutul vinurilor în compuşi fenolici depinde de acumularea
acestora în struguri (care influenţează bogăţia strugurilor în compuşi fenolici
în momentul recoltării) şi de tehnica de macerare (care influenţează extracţia
acestor compuşi din struguri în vin) (BĂDUCĂ CÎMPEANU C, 1999).
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor negri pe baza
criteriilor clasice - greutatea boabelor, conţinutul în zaharuri, aciditatea totală
– este doar aproximativă deoarece aceşti parametri nu aduc nici o informaţie
asupra calităţii şi potenţialului polifenolic al strugurilor (VENENCIE C. ş.a.,
1998). De aceea, autorii au propus adăugarea unui nou parametru la criteriile
clasice de stabilire a maturităţii tehnologice a strugurilor negri - maturitatea
fenolică.
21
Determinarea conţinuturilor strugurilor în antociani şi taninuri în cursul
maturării permite urmărirea evoluţiei acestor substanţe şi clasificarea
podgoriilor şi a parcelelor după bogăţia lor polifenolică. Teoretic, strugurii cei
mai bogaţi în antociani ar trebui să conducă, în condiţii de vinificaţie
comparabile, la obţinerea celor mai colorate vinuri, dar nu se întâmplă tot
timpul acest lucru, ceea ce arată că strugurii posedă, în funcţie de gradul de
maturitate şi de soi, un potenţial de extracţie - “extractibilitate” - variabil
(GLORIES Y., 1997).
Pentru a avea un vin colorat, acumularea antocianilor în pieliţe
constituie o condiţie necesară dar nu tot timpul suficientă; trebuie, în plus, ca
şi celulele să fie suficient de degradate pentru ca aceste substanţe să fie uşor
extractibile, fără a se recurge la o tehnologie brutală. Maturitatea fenolică
corespunde obţinerii simultane a unui potenţial important de pigmenţi în
struguri şi unei bune capacităţi de difuzie în vin (RIBEREAU-GAYON P. ş.a.,
1998).
Pentru aprecierea maturităţii fenolice a strugurilor negri, SAINT-
CRICQ DE GAULEJAC Nathalie ş.a. (1998) au definit 3 noţiuni:
- ApH1 - “potenţialul total în antociani” - corespunde concentraţiei în
antociani a soluţiei la pH1, sau totalitatea antocianilor prezenţi în struguri;
- EA - “extractibilitatea” celulară, care corespunde aptitudinii
strugurilor de a elibera antocianii;
- Mp - “maturitatea fenolică a seminţelor”, care poate fi considerată ca
procent de contribuţie a seminţelor la D.O. 280 nm a soluţiei cu pH 3,2.
1.4 CERCETĂRI PRIVIND EXTRACŢIA COMPUŞILOR

FENOLICI
Macerarea aduce vinurilor roşii cele patru caracteristici specifice:
culoare, taninuri, constituenţi ai extractului, aromă. Tot ceea ce diferenţiază, la
ochi şi în gură, vinul roşu de vinul alb este consecinţa fenomenelor de
22
maceraţie (PEYNAUD E., 1984).
Elementele chimice extrase în timpul maceraţiei provin din părţile
solide ale strugurilor: pieliţe şi seminţe, eventual din ciorchini. însă, în aceste
organe există şi substanţe cu gust erbaceu, vegetal, amar, substanţe cu miros
de frunze, de verdeaţă; ele nu trebuie să intervină în elaborarea vinului. Din
fericire, substanţele din prima grupă, agreabile, utile, cărora li se datorează o
bună aromă sunt extrase primele. In consecinţă, conducerea maceraţiei trebuie
să urmărească o extracţie fracţionată (RIBEREAU-GAYON J., 1976).
1.4.1 CERCETĂRI PRIVIND ETAPELE MACERAŢIEI

Procesul de macerare implică fenomene de osmoză, dializă şi
difuziune. Prin osmoză şi dializă are loc trecerea constituenţilor solubili din
părţile solide în faza lichidă, iar prin difuziune se explică tendinţa de egalare a
substanţelor extrase în tot volumul mustului-vin. (GHEORGHIŢĂ. M., 1997).
La vinificaţia în roşu, extragerea compuşilor fenolici este influenţată de
numeroşi factori, unii favorizând extracţia, alţii diminuând-o. RIBEREAU-
GAYON J. (1976) arată că se pot distinge următorii factori: a) cei care
comandă extragerea şi dizolvarea diferitelor substanţe; b) cei care asigură
difuzia acestor substanţe în masa mustului; c) cei care concură la refixarea
substanţelor extrase pe anumite elemente din mediul de fermentaţie (boştină
şi levuri); d) cei care provoacă o distrugere sau cel puţin o modificare a
substanţelor extrase. Primii doi factori tind să crească proporţia de compuşi
fenolici din vin, ultimii doi să o diminueze.
Dizolvarea este trecerea unei substanţe din celule, în general din
vacuole, în faza lichidă reprezentată de mustul în fermentare. Dizolvarea este
facilitată de acţiunea mecanică asupra ţesuturilor strugurelui, prin divizarea
părţilor solide, după intensitatea zdrobirii. Mai departe, ea este condiţionată
de mortificarea ţesuturilor şi celulelor sub influenţa anaerobiozei, temperaturii
ridicate şi prezenţei alcoolului (PEYNAUD E., 1984).
23
Dar dizolvarea este localizată la nivelul boştinei şi lichidul care o
impregnează este cel mai concentrat în constituenţi extraşi din pieliţe şi
seminţe. Difuzia acestora este necesară pentru o bună extracţie deoarece
lichidul interstiţial care impregnează boştina devine rapid saturat şi, dacă nu
este continuu reînnoit extracţia este rapid oprită (RIBEREAU-GAYON J.,
1976). Difuzia, care este însoţită întotdeauna de un transport de substanţe
colorante, este asigurată de mişcările interne ce iau naştere în mod spontan în
masa de mustuială datorită diferenţelor de temperatură şi degajării CO 2.
Difuzia poate fi însă mult accelerată prin măsuri care permit îndepărtarea
straturilor de lichid din imediata apropiere a fazei solide şi înlocuirea lor cu
altele. In practica vinicolă, această reînnoire a straturilor de lichid, necesară
pentru o extracţie rapidă şi completă a substanţelor colorante, se realizează în
funcţie de procedeul de macerare, fie prin amestecarea boştinei cu mustul, fie
prin recircularea mustului prin boştină. Ca urmare a proceselor de dizolvare şi
difuzie a antocianilor din celulele pieliţelor, intensitatea colorantă a lichidului
creşte progresiv până ce atinge un maxim (COTEA D.V., 1985).
Factorii diferiţi nu acţionează în aceeaşi manieră asupra diverselor
substanţe de dizolvat, în particular asupra polifenolilor. Antocianii trec rapid
în soluţie, mai ales la unele soiuri, când strugurii sunt bine copţi, prin simpla
zdrobire sau prin scurta maceraţie care precede pornirea în fermentaţie;
remontările de omogenizare a cuvei accentuează această dizolvare. Ceilalţi
compuşi fenolici sunt dizolvaţi mai lent. Acesta este motivul pentru care dintr-
o macerare scurtă a strugurilor negri bine copţi se poate obţine un vin destul
de colorat, dar puţin astringent, cu indice slab de polifenoli (PEYNAUD E.,
1984). Diminuarea conţinutului de compuşi fenolici se realizează, în
principal, prin refixarea acestora pe părţile solide ale mustuielii şi pe levuri.
Nivelele finale ale diverselor fracţiuni polifenolice care se regăsesc în vinuri
sunt rezultatul a două procese: primul de extracţie din părţile solide şi al
doilea de “reabsorbire pe părţile solide” (NICOLINI G. şi MATTIVI F.,
24
1995). Aceasta face ca în vin să nu se regăsească decât 20-30% din potenţialul
polifenolic al strugurilor, iar extracţia compuşilor fenolici nu este uniformă în
timp.
1.4.2 CERCETĂRI PRIVIND EXTRAGEREA COMPUŞILOR

FENOLICI DIN STRUGURI
1.4.2.1 Cercetări privind tehnicile de extracţie
Tehnica de vinificare a strugurilor negri influenţează direct proporţia de
compuşi fenolici extraşi din struguri pe care îi regăsim în vin şi, implicit,
însuşirile cromatice şi organoleptice ale vinurilor, ca şi valoarea lor igieno-
alimentară. O ameliorare gustativă a vinurilor roşii tinere se realizează prin
toate măsurile care favorizează dizolvarea antocianilor fără a creşte proporţia
de taninuri. Aroma şi fructuozitatea vinurilor sunt în relaţie inversă cu
proporţia de compuşi fenolici. Dar pentru toate vinurile a căror calitate
depinde de un anumit grad de învechire, reuşita vinificării se bazează pe
căutarea unui compromis între necesitatea de a le garanta o mare bogăţie în
taninuri şi necesitatea contrară de a le asigura o anumită supleţe şi o anumită
fructuozitate (PEYNAUD E., 1984).
Perioadele de remontare, intensitatea lor, temperatura şi durata de
macerare sunt factorii modulabili, de adaptat în fiecare an la calitatea
strugurilor. In felul acesta se poate extrage din struguri fracţiunea cea mai
bună folosind tehnici de vinificare moderate, fără a brutaliza inutil strugurele,
respectând potenţialul său fenolic real (SAINT-CRIQ DE GAULEJAC
Nathalie ş.a., 1998).
Cei mai importanţi factori de vinificare asupra cărora se poate interveni
pentru extragerea unei proporţii optime de compuşi fenolici - potrivit tipului
de vin ce trebuie obţinut - sunt: temperatura de macerare, durata de macerare
şi schimbarea raportului între faza lichidă şi cea solidă a mustuielii.
Modificarea raportului lichid/solid permite o îmbogăţire a mustului în
25
compuşi fenolici. însă îndepărtarea unui volum de must provenit din strugurii
cei mai copţi prejudiciază calitatea (GERBAUX V. ş.a., 1997).
Durata de macerare este unul din cei mai importanţi factori de
vinificare a strugurilor negri. Durata macerării este în strânsă relaţie cu tipul
de vin ce urmează a se obţine şi cu soiul de struguri. Această durată se
scurtează pentru soiurile comune, în regiunile cu areale mai puţin favorabile şi
se prelungeşte pentru soiurile nobile în regiunile unde se obţin vinuri fine
(PEYNAUD E., 1984).
După acelaşi autor, scurgerea mustului ravac - care marchează sfârşitul
macerării se poate realiza în trei momente:
- înainte de încheierea fermentaţiei, când vinul este încă dulce;
- imediat după încheierea fermentaţiei, când vinul nu mai are cantităţi
notabile de zahăr - se spune atunci că vinul se scurge “cald”;
- după mai multe zile de la încheierea fermentaţiei - se spune atunci că
vinul se scurge “rece”.
Prima metodă, macerare scurtă de 3 sau 4 zile, este recomandată pentru
vinurile de consum curent, vinurile care se beau tinere, vinurile provenite din
soiuri bogate în tanin sau pentru recolte provenite din regiunile calde. In acest
caz, scurgerea se face la o densitate cuprinsă între 1010 şi 1020. Această
metodă este urmată atunci când se caută mai întâi de toate supleţea şi
lejeritatea produselor băute tinere şi când se doreşte diminuarea caracterului
comun al unui soi.
A doua metodă se aplică în cazul vinurilor destinate învechirii, care nu
trebuie să fie dure sau care, în marii ani viticoli, provin din recolte foarte
coapte, sau elaborate în bazine deschise.
A treia metodă se practică la elaborarea vinurilor de învechire lentă şi
în anii cu maturare medie.
Factorii care influenţează, în mare, durata de fermentaţie sunt prezentaţi
în tabelul 1.1
26
Tabelul 1.1
Condiţiile ce determină durata de macerare
(după PEYNAUD E., 1984)
Macerare lungă Macerare scurtă
Randament mare la hectar Producţie la hectar slabă
Struguri puţin copţi Struguri foarte copţi
Aciditate destul de ridicată Aciditate scăzută
Struguri puţin coloraţi şi soiuri Struguri foarte bogaţi în taninuri
moderat taninoase
Struguri sănătoşi Struguri parţial putreziţi
Sulfitare normală Sulfitare slabă sau nulă
Cuve închise Cuve deschise
Temperatură de fermentaţie scăzută Temperatură de fermentaţie ridicată
Tip de vin pentru învechire, Tip de vin consumat rapid, suplu,
consistent, care se ameliorează prin curgător, care nu se ameliorează prin
învechire în butoaie şi în butelii învechire
PJBEREAU-GAYON J. (1976) citează pe RIBEREAU-GAYON P. ş.a.,

care au raportat în 1970 rezultatele unei experienţe vizând macerarea unor
pieliţe şi seminţe de struguri albi într-un must de struguri negri obţinut prin
încălzirea mustuielii. S-a observat o diminuare în timp a conţinutului iniţial de
antociani, relativ ridicat. în primele patru zile intensitatea colorantă a crescut,
şi ca urmare a dizolvării taninurilor, dar după a patra zi dispariţia antocianilor
a fost mai importantă decât extracţia taninurilor. Din această experienţă, ca şi
din altele, a reieşit că nu există un paralelism absolut între variaţia
antocianilor şi taninurilor, pe de o parte şi variaţia intensităţii colorante pe de
altă parte. Astfel, în primele zile de macerare, intensitatea colorantă creşte ca
urmare a dizolvării antocianilor, începând după 6-8 zile, adică după
terminarea fermentaţiei tumultuoase, intensitatea colorantă se diminuează
(tabelul 1.2) ca urmare a fixării antocianilor pe părţile solide (pieliţe, seminţe,
eventual ciorchini). în plus, levurile adsorb antocianii şi îi antrenează în
depozitul de drojdii. în sfârşit, starea reducătoare a mediului în timpul
fermentaţiei contribuie la transformarea antocianilor sub o formă incoloră.
27
Acest ultim fenomen explică posibilitatea creşterii culorii prin reoxidarea
antocianilor în primele luni care urmează după vinificare, cu ocazia
manipulărilor la care sunt supuse vinurile în timpul pritocurilor (RIBEREAU-
GAYON J., 1976; PEYNAUD E., 1984).
Tabelul 1.2
Influenţa macerării de pieliţe şi seminţe de struguri albi în cursul
fermentării unui must obţinut din mustuială încălzită de struguri negri
(după Ribereau Gayon P. ş.a. - citat de RIBEREAU-GAYON J., 1976)
Durata de Intensitatea Antociani Taninuri Indice de

macerare colorantă mg/l g/l permanganat
1 zi 0,28 90 1,2 18
2 zile 0,32 80 1,3 20
4 zile 0,51 42 1,7 24
8 zile 0,34 58 1,9 36
10 zile 0,37 42 2,1 39
21 zile 0,26 56 2,1 41
GHEORGHIŢĂ M. (1972) ajunge la concluzia că pe nisipuri este

suficientă o durată de fermentare-macerare de 3-4 zile, având în vedere
eliberarea destul de facilă a substanţelor colorante din pieliţă, precum şi a
substanţelor extractive minerale, fără ca proporţia de tanin şi azot să devină
ameninţătoare pentru evoluţia ulterioară a vinurilor.
În privinţa influenţei temperaturii asupra extracţiei compuşilor fenolici,
RIBEREAU-GAYON J. (1976) îl citează pe Sudraud, care a făcut un studiu
detaliat al acestei probleme şi a ajuns (în 1963) la următoarele concluzii:
1. Compuşii fenolici totali se dizolvă cu atât mai uşor cu cât
temperatura de fermentaţie este mai ridicată dar nu există o influenţă a
maximului de temperatură atinsă, fenomenul fiind comandat de temperatura
medie.
2. Substanţele colorante se dizolvă, de asemenea, cu atât mai bine
28
cu cât temperatura de fermentaţie este mai mare, dar aici se adaugă efectele
temperaturii medii şi maximului de temperatură atins; la temperaturi maxime
identice, dizolvarea substanţelor colorante este cu atât mai importantă cu cât
temperatura medie este mai ridicată.
O tehnică destul de mediatizată este maceraţia prefermentativă la rece
care determină o mai bună percepere a aromei varietale (FEUILLAT M.,
1997), dar tehnica s-a dovedit decepţionată în ceea ce priveşte compoziţia
fenolică şi calitatea globală a vinurilor (GERBAUX V. ş.a., 1997) deoarece o
maceraţie la 5°C timp de 12-24 ore duce, într-adevăr la inactivarea rapidă a
enzimelor oxidazice şi evită degradarea aromelor extrase în timpul maceraţiei,
dar substanţele fenolice nu înregistrează un spor semnificativ (AMATI A. ş.a.,
1982). SAPIS J.C. ş.a. (1995) au realizat un studiu experimental al
“vinomaceraţiei”, procedeu ce constă în macerarea strugurilor negri
nezdrobiţi în vin încălzit la 50°C. Acest tratament nu are însă decât efecte
limitate asupra culorii şi activităţii polifenoloxidazice din mustul de struguri.
GERBAUX V. ş.a. (1997) au făcut o trecere în revistă a mai multor
procedee de macerare avute în vedere în Bourgogne pentru soiul Pinot noir şi
arată că tehnicile clasice (ca sângerarea şi macerarea de lungă durată) sunt
puţin interesante pentru soiul Pinot noir şi recomandă ca macerarea să nu fie
prelungită mai mult de câteva zile după terminarea fermentaţiei. Efectul
sângerării este limitat în ceea ce priveşte compuşii fenolici şi nul asupra
calităţilor senzoriale. Rezultatele cele mai interesante se obţin, susţin autorii,
prin încălzirea mustuielii. Maceraţia iniţială la cald permite o foarte
importantă extracţie a culorii. Totuşi, aceasta este instabilă prin lipsa
combinaţiilor taninuri – antociani şi se diminuează în continuare în timpul
macerării. în plus, încălzirea mustuielii înaintea fermentaţiei induce
modificări metabolice la levuri, antrenând astfel formarea unor proporţii
ridicate de acid acetic.
În aceste condiţii, autorii recomandă maceraţia finală la cald, tehnică ce
29
constă în ridicarea temperaturii vinului la 40°C, după terminarea fermentaţiei
şi menţinerea acesteia o durată suficientă (cel puţin 24 ore). Această tehnică
are avantajul că poate fi efectuată în acelaşi bazin, fără transferul vinului, dar
reclamă unele precauţii. Prima este evitarea pierderilor de alcool prin
acoperirea bazinului de macerare şi răcirea vinului înainte de scurgere. A doua
precauţie este asigurarea sfârşitului fermentaţiei alcoolice înainte de ridicarea
temperaturii peste 33°C. Această tehnică permite un câştig de compuşi
fenolici de 15-20 % în raport cu tehnica clasică, ameliorând calitatea
senzorială globală. In plus, se elimină activitatea enzimei lacaza.
Este dificil de sesizat exact influenţa temperaturii deoarece ea se
adaugă celei a alcoolului şi duratei de macerare. În plus, când temperatura
creşte de la 20 la 25°C, conţinutul de antociani şi intensitatea colorantă cresc
în cazul duratelor scurte de macerare; din contră, la 30°C nu se observă
ameliorări. Rezultatele sunt diferite în cazul duratelor lungi de macerare
deoarece în acest caz efectul temperaturii este compensat de diminuarea
culorii provocată de creşterea duratei de macerare (RIBEREAU-GAYON J.,
1976). Autorul concluzionează necesitatea unei temperaturi suficiente (25°C)
pentru a avea o bună dizolvare a culorii; din contră, temperatura mai ridicată
(30°C) creşte conţinutul în taninuri dar fără a ameliora culoarea, cel puţin la
vinurile tinere.
Un alt factor important care influenţează macerarea este SO2. SO2
distruge celulele şi favorizează extracţia constituenţilor boştinei, dar acest
efect este sub dependenţa prezenţei anhidridei sulfuroase libere, care în
practica vinicolă se diminuează foarte repede în must. Finalmente, în cazul
recoltelor sănătoase, sulfitarea - la dozele la care este utilizată în vinificaţie -
are o influenţă puţin semnificativă asupra culorii vinurilor. Lucrurile stau
astfel în cazul recoltelor mucegăite, dar aici sulfitarea nu intervine în
ameliorarea extracţiei pigmenţilor ci evitând distrugerea lor de către lacaza
produsă de Botrytis cinerea (RIBEREAU-GAYON J., 1976).
30
Adăugarea de SO2 în mustuială, înainte de pornirea în fermentaţie,
permite o acţiune mai mult sau mai puţin distructivă asupra structurii pereţilor
celulari. Acizii solubilizează unele componente ale peretelui şi creează astfel
pori. Datorită acestui fapt, moleculele mici, cum sunt antocianii şi taninurile
puţin polimerizate, difuzează uşor în mustul exterior. Din contră, moleculele
mari de taninuri, cum sunt fracţiunile de taninuri legate de membranele
vacuolelor şi de membranele celulare rămân la interiorul celulei. Extracţia
antocianilor nu pare să fie legată de gradul de degradare a pereţilor ci mai
mult de cel al membranelor vacuolare. Cantitatea de antociani extraşi este
direct legată de doza de SO2 utilizată (VILLETAZ J.C., 1996). Acelaşi autor
afirmă că taninurile cele mai condensate sunt situate în celulele regiunilor
superficiale, în timp ce taninurile libere, sub formă granulară, sunt situate în
straturile profunde ale pieliţei. Se pare că SO2 favorizează mai curând
extracţia taninurilor granuloase; acestea sunt foarte reactive faţă de proteine.
Aşa se explică de ce recoltele puternic sulfitate dau vinuri mai dure.
1.4.2.2 Cercetări privind rolul enzimelor pectolitice în procesul de

macerare
Primele utilizări ale preparatelor enzimatice în Oenologie datează din
anii 70. în perioada respectivă, folosirea acestor preparate urmărea două
scopuri principale: ameliorarea extragerii mustului în timpul presării şi
ameliorarea filtrabilităţii musturilor şi vinurilor de presă (VILLETAZ J. C,
1996).
La începutul anilor '80, a fost dezvoltat şi pus pe piaţă un preparat
enzimatic în scopul hidrolizării specifice a (5-glucanilor proveniţi de la
Botrytis cinerea. în felul acesta a fost definitiv rezolvată limpezirea şi filtrarea
vinurilor obţinute din recolte atinse de putregaiul nobil sau putregaiul cenuşiu
(VILLETAZ J.C., 1984).
Ameliorarea cunoştinţelor asupra structurii macromoleculelor care
31
formează sistemul coloidal al mustului şi vinului deschide noi orizonturi
pentru folosirea enzimelor industriale (CANAL-LLAUBERES Rose-Marie,
1993). în acest sens, GLORIES Y. şi AUGUSTIN M. (1993) au definit trei
nivele de maturare a strugurilor negri:
1. Maturitatea tehnologică - determinată prin analizarea
conţinutului în zahăr şi aciditate şi este utilizată de obicei pentru stabilirea
datei de recoltare, datorită simplităţii de determinare;
2. Maturitatea fenolică - parametru legat, mai ales, de acumularea
antocianilor în pieliţe în timpul maturării strugurilor. Determinarea se bazează
pe metode analitice mai laborioase şi, în plus, interpretarea rezultatelor pune
probleme deoarece strugurii bogaţi în antociani nu dau totdeauna vinuri
colorate;
3. Maturitatea celulară - acest parametru este în relaţie cu gradul
de degradare pereţilor celulari din pieliţele strugurilor şi evaluează
extractibilitatea pigmenţilor.
MARTEAU G. şi OLIVIERI CH. (1965) au evidenţiat că uşoara
supramaturare a strugurilor ameliorează extracţia pigmenţilor coloranţi din
pieliţe. În cursul maturării se modifică rezistenţa boabelor la spargere ca
urmare a creşterii fragilităţii pieliţelor (SEGUIN G. şi FUNEL A., 1973).
În struguri, pereţii celulelor din pieliţe sunt de natură pecto-celulozică.
LECAS M. şi BRILLOUET J.M. (1994) au împărţit polizaharidele din perete
în trei grupe: polizaharide neutre 30-35 % (celuloză, xiloglucani, arabino-
galactani, xilani şi manani); acid pectic 20 % şi substanţe metilen esterificate
62 %).
Substanţele pectice formează un ansamblu complex de poliozide
localizate în lamela mijlocie şi peretele primar al celulelor vegetale (CANAL-
LLAUBERES Rose-Marie, 1989) şi împreună cu hemiceluloza dezvoltă
funcţia cimentantă a fibrilelor celulozice în celulele vegetale (CELOTTI E. ş.
a., 1997).
32
Din punct de vedere chimic, pectinele sunt constituite din lanţuri de
acid poligalacturonic esterificate cu alcool metilic. După Whitacker (citat de
CELOTTI E. ş.a., 1997), nivelul de esterificare a pectinelor în celulele
vegetale este de 75 %.
În cursul maturării boabelor se înregistrează o degradare a substanţelor
pectice. Practic, boabele îşi pierd fermitatea, se înmoaie. Această modificare
se datorează acţiunii simultane a diferitelor enzime pectolitice şi influenţează
direct “extractibilitatea” sucului. Frecvent, presarea unor soiuri ai căror
struguri sunt bogaţi în pectine, sau a unor recolte insuficient maturate
întâmpină greutăţi serioase. Astfel de probleme nu pot fi rezolvate decât prin
macerarea de lungă durată a strugurilor zdrobiţi sau prin aportul de enzime
pectolitice exogene (VILLETAZ J.C., 1984).
Enzimele pectolitice realizează degradarea substanţelor pectice. Aceste
enzime sunt depolimerizante (hidrolazele şi liazele) şi nedepolimerizante
(pectinmetilesterazele) (VILLETAZ J.C., 1984), CELOTTI E. ş.a. (1997) le-
au împărţit în trei grupe:
1. Pectin-esteraze saupectin-metil-esteraze (PE, EC 3.1.1.) care
catalizează demetoxilarea pectinelor. Aceste enzime eliberează metanol şi
produc pectine cu grad scăzut de esterificare şi acid pectic. Ele sunt specifice
acidului galacturonic şi nu sunt capabile să dezesterifice complet pectinele.
Reacţia este amorsată la extremitatea reducătoare a lanţului (CANAL-
LLAUBERES Rose-Marie, 1989).
PME nu hidrolizează molecula de pectină. Practic, ele hidrolizează doar
gruparea ester a acidului galacturonic. Sub acţiunea lor rata de esterificare a
pectinei scade. Activitatea PME se intensifică pe măsură ce creşte
concentraţia cationilor bivalenţi şi se lungesc lanţurile de pectine (VILLETAZ
J.C., 1984).
2. Poligalacturonaze (PG, EC 3.2.1.) care hidrolizează legăturile
glucozidice a (1-4) ale acizilor poligalacturonici nemetilaţi. Aceste enzime pot
33
hidroliza la interiorul catenei (mod de acţiune endo) sau începând de la
extremitatea reducătoare (mod de acţiune exo) (CANAL-LLAUBERES Rose-
Marie, 1989). Endopoligalacturonazele preferă ca substrat pectinele cu
greutate moleculară mare. Viteza procesului de hidroliza scade pe măsură ce
lanţurile de substrat sunt mai scurte. Ele hidrolizează pectinele în oligomeri ai
acidului galacturonic. Endopoligalacturonazele determină scădera rapidă a
vâscozităţii unei soluţii de pectină. Este suficient ca ele să hidrolizeze 3 -4 %
din legăturile glucozidice pentru a reduce cu 50 % vâscozitatea soluţiei de
pectină. In shimb, exopoligalacturonazele fac să scadă vâscozitatea într-un
ritm foarte lent. Pentru a obţine o scădere a vâscozităţii cu 50 %, trebuie să se
hidrolizeze 30 până la 45 % din legături. Dar, indiferent de mecanismul lor,
endo sau exo, hidrolazele preferă, în general, substraturile moderat esterificate
(VILLETAZ J.C., 1984).
3. Pectinliazele (PL, EC 4.2.2.) care catalizează reacţia de p-
eliminare între două resturi de acid galacturonic metilate. Toate pectinliazele
cunoscute au un mod de acţiune endo, provocând astfel o scădere rapidă a
vâscozităţii (CANAL- LLAUBERES Rose-Marie, 1989). VILLETAZ J. C.
(1984) arată însă că pot ataca substraturile preferate atât în manieră endo cât
şi exo cu condiţia ca nivelul de esterificare să fie foarte scăzut, pentru că în
condiţiile unui nivel de esterificare cât de puţin ridicat, doar mecanismul endo
este operaţional.
La vinificaţia în roşu, prezenţa pectinelor în lamela mijlocie şi în
peretele primar al celulei încetineşte difuzia polifenolilor din pieliţe, limitând
efectul altor factori care le favorizează solubilizarea (CELOTTI E. ş. a.,
1997). Din aceste motive este importantă reducerea efectului acestor molecule
cu scopul de a maximiza randamentul sistemelor tehnologice (HAIGHT K.G.
şi GUMP B.H., 1994).
Sistemul cel mai eficient pentru a limita prezenţa substanţelor pectice
este acela de favorizare a hidrolizei polimerilor de către enzimele pectolitice.
34
Aceste enzime sunt prezente în ţesuturile vegetale - şi, bineînţeles, şi în
struguri - şi activitatea lor depinde de condiţiile de temperatură şi de pH şi
este în funcţie de timp. Când factorul timp devine limitant, zestrea naturală a
acestor enzime nu este suficientă pentru a garanta o acţiune eficientă a
transformărilor oenologice. Din acest motiv se intervine adiţionând în
mustuială enzime de origine exogenă care să suplinească insuficienţa
activităţii pectolitice a strugurilor (CELOTTI E. ş. a., 1997).
VILLETAZ J.C. (1984) a făcut o prezentare amănunţită a prezenţei şi
activităţilor pectolitice naturale ale strugurilor. Autorul arată că Marteau şi
colaboratorii au postulat prezenţa unei endopoligalacturonaze în bobul de
strugure, o enzimă numită şi protopectinază, a cărei acţiune s-ar traduce prin
degradarea fracţiunii de pectină insolubilă legată de pereţii celulari
(protopectină). Alţi autori consideră că degradarea respectivei fracţiuni de
pectină insolubilă (proces care duce la înmuierea bobului) este realizată mai
degrabă de un întreg sistem de enzime, incluzând, printre altele,
pectinesteraze, endopoligalacturonaze, endopectatliaze şi pectinliaze. Prezenţa
unor polizaharide neutre în spaţiul intercelular al ţesuturilor bobului sugerează
faptul că anumite enzime, altele decât pectinliazele, ar putea, de asemenea, să
joace un rol important în procesele de degradare.
PME din struguri este prezentă într-o concentraţie mai mare decât PG.
Intensitarea activităţilor sale cade însă în cursul fermentaţiei alcoolice. PME
este localizată mai ales în pieliţele boabelor. Practic, pulpa conţine această
enzimă în cantităţi de 2-3 ori mai mici decât pieliţa. În seminţe, activitatea
acestei enzime este nulă. în ansamblul strugurelui, activitatea PME pare să
înregistreze variaţii de la un soi la altul. Un tratament termic antrenează
reducerea activităţii acestei enzime, reducere care este cu atât mai mare cu cât
temperatura este mai ridicată. În acelaşi timp, sensibilitatea enzimei la
creşterea temperaturii sporeşte pe măsura scăderii pH-ului.
Acelaşi autor arată că activităţile specifice PME şi PG au fost
35
înregistrate şi la nivelul levurilor folosite în vinificaţie. Activitatea de tip PG
este însă mai intensă decât activitatea de tip PME. PG exocelulară a levurilor
atacă pectinele după mai multe mecanisme ce intră în funcţiune unul după
altul în următoarea ordine:
a) Pectine −> penta-, tetra-, tri- şi dimeri ai acidului galacturonic;

b) Pentameri −> tetra- şi monomeri; Pentameri −> tri- şi dimeri;
c) Tetrameri −> tri- şi monomeri;
d) Trimeri −> di- şi monomeri.
Mecanismele a) şi b) sunt numite şi “mecanisme primare”. Ritmul lor
de desfăşurare este mai rapid decât al mecanismelor c) şi d). pH-ul optim
pentru mecasnismul a) este 4,4. Când gradul de hidroliză a pectinelor atinge
25 % se declanşează mecanismul c) (pH-ul optim pentru acest mecanism este
3,5); mecanismul d) se declanşează când este atins un grad de hidroliză de cea
50 %. Când pectina este hidrolizată în proporţie de 70 %, degradarea
enzimatică este stopată. Di- şi monomerii rămân în mediu ca produse finale
ale acestui proces de degradare.
Levurile posedă, de asemenae, şi o PG endocelulară. Această enzimă
degradează fragmentele oligomere de acid galacturonic asimilate de celulă,
conform următoarelor mecanisme:
a) Tetrameri −> tri- şi monomeri;
b) Trimeri −> di- şi monomeri.
Dimerii, nedegradabili, se regăsesc ca produşi finali ai hidrolizei,
alături de monomeri (VILLETAZ J.C., 1984).
Preparatele enzimatice industriale folosite la vinificaţia în roşu sunt
obţinute din culturi selecţionate de Aspergillus niger. Complexul enzimatic
produs de Aspergillus niger, prezintă şi alte activităţi, de tip celulază,
hemicelulază şi protează care contribuie la mărirea degradării pereţilor
celulari. Proprietăţile fizico-chimice ale poligalacturonazelor acestui
36
microorganism, în particular, pH-ul optimal (4,1-4,2) fac ca enzima să fie mai
adaptată uzului oenologic (CELOTTI E. ş.a., 1997).
Pentru prima dată la vinificaţia în roşu, enzimele pectolitice au fost
folosite de Martiniere P. în 1973 (CHIRCANI. ş.a., 2004) care au constatat o
ameliorare a vâscozităţii vinurilor dar n-au constata şi o mai bună extragere a
compuşilor fenolici din pieliţe. Primii care au constatat o creştere a
conţinutului în polifenoli ca urmare a folosirii enzimelor pectolitice au fost
CASTINO M. şi UBIGLI M. (1979).
Enzimele pectolitice sporesc în mod considerabil filtrabilitatea şi
uşurează limpezirea musturilor. Un must stocat pentru un timp poate fi filtrat
cu o viteză mult mai mare decât un must supus filtrării imediat după extracţia
sa. Evident, aceleaşi consideraţii sunt valabile şi în privinţa limpezirii.
Mecanismele limpezirii sunt reletiv complexe, factorul limitativ părând să fie
vâscozitatea sucului sau, cu alte cuvinte, conţinutul în pectine.
Pectina acţionează şi în calitate de coloid protector, “îmbrăcând”
impurităţile. O degradare parţială a pectinei favorizează aglomerarea şi
precipitarea acestor particule (VILLETAZ J. C, 1984).
AMRANI JOUTEI K. (1993) recomandase ca adăugarea enzimelor
pectolitice să se facă cu câteva ore înaintea sulfitării cu scopul de a favoriza
extracţia preferenţială a antocianilor faţă de taninuri, dar NICOLINI G. şi
MATTIVI F. (1995) consideră că acest lucru este dificil de aplicat pe scară
largă deoarece nu este recomandabilă trecerea pe un plan secundar a
problemei microbiologice.
Între posibilele efecte de luat în considerare ale folosirii enzimelor
pectolitice în maceraţie, DI STEFANO R. ş.a. (1994) citează eventualele
modificări în viteza de extragere a antocianilor disubstituiţi (cianidina şi
poenidina) comparativ cu cei trisubstituiţi (delfinidina, petunidina şi
malvidina).
Spre deosebire de SO2, acţiune enzimelor pare să favorizeze extracţia
37
taninurilor, în particular a taninurilor legate, fragilizând şi hidrolizând pereţii
vacuolelor şi celulelor. Hidroliza peretelui celular permite, de asemenea,
extracţia taninurilor cu masă moleculară mare situată în vacuole. Această
hidroliza a membranelor presupune prezenţa activităţilor pectolitice,
celulolitice, hemicelulolidice şi fosfolipidice (VILLETAZ J.C., 1996).
Din experienţele efectuate în vederea ameliorării extracţiei substanţelor
colorante cu ajutorul enzimelor pectolitice se poate concluziona:
- enzimele pectolitice permit o mai bună extracţie a substanţelor
colorante şi a polifenolilor. Totuşi, abaterea observată la scurgere între
varianta martor şi cea enzimată are tendinţa de a se micşora pe parcursul
învechirii vinului (CANAL-LLAUBERS Rose-MARIE, 1990);
- întărirea activităţilor pectinolitice de către celulaze şi hemicelulaze
permite, în general, ameliorarea extracţiei diferiţilor compuşi. In ceea ce
priveşte proteazele, până în prezent ele nu şi-au demonstrat toată utilitatea
care se aşteaptă de la ele, poate şi din cauza lipsei de selectivitate
(VILLETAZ J. C, 1996).
Însă enzimele nu par să mărească extractibilitatea taninurilor din
seminţe. Acestea din urmă sunt protejate de cuticula lor lipidică înainte de
apariţia alcoolului în mediu.
La sfârşitul fermentaţiei, alcoolul favorizează dizolvarea cuticulei
seminţelor lăsând enzimelor posibilitatea de a acţiona asupra acestora, dar
acum acţiunea extractivă a enzimelor pectolitice este inhibată (DUCRUET J.
ş.a., 1998). Aceiaşi autori recomandă o maceraţie prefermentativă la rece
(10ºC) pentru a ajuta acţiunea enzimelor pectolitice. Această tehnică permite
întârzierea apariţiei taninurilor în primele zile, deci enzimele pot acţiona într-
un mediu mai favorabil. Se pare deci că preparatul enzimatic acţionează
asupra pieliţelor încă din primele zile înainte de apariţia masivă a taninurilor,
în continuare extracţia fiind un fenomen de difuzie a compuşilor fenolici.
Un posibil efect secundar al utilizării enzimelor pectolitice la vinificaţia
38
în roşu ar fi creşterea proporţiilor de alcool metilic în aceste vinuri, dar din
cercetările efectuate până în prezent nu se evidenţiază un astfel de risc. După
VILLETAZ J.C. (1984), ca urmare a acţiunii PME, conţinutul în metanol al
musturilor sporeşte considerabil. Cantitatea de metanol eliberat depinde în
mod direct de nivelul prezenţei PME. De asemenea, volumul aceluiaşi produs
-metanolul - depinde şi de cantitatea de pectină disponibilă, de nivelul de
esterificare a acesteia, ca şi operaţiunile tehnologice care favorizează extracţia
pectinelor, cum sunt presarea intensă, macerarea fracţiunii solide în must la
rece, cu sau fără SO2, macerarea fracţiunii în mustul în fermentare timp
îndelungat. Dintr-un must de struguri din soiul Pinot noir, vinificat în alb, se
obţine un vin cu 35 mg/l metanol. In cazul în care aceeaşi struguri se vinifică
în roşu, conţinutul vinului în metanol a fost de 100 mg/l.
Adiţionarea de preparate pectolitice comerciale în masa recoltei nu a
influenţat decât în mică măsură îmbogăţirea sucului extras în metanol.
Preparatele enzimatice care conţin mai puţine PME decât strugurii nu fac
decât să accelereze viteza de eliberare a metanolului, doza finală atinsă
nefiind modificată.
încălzirea mustului duce la obţinerea unor vinuri cu conţinuturi mici de
metanol. Acelaşi efect poate fi obţinut şi în condiţiile în care musturile
încălzite sunt tratate cu preparate enzimatice în care ponderea PME este mică.
GIGLIOTTI A. şi BUCELLI P. (1993) în experienţe de enzimare la
soiul Sangiovese au obţinut vinuri cu un conţinut în alcool metilic perfect
comparabil cu al martorilor netrataţi. CELLOTTI E. ş.a. (1997) notează un
efect al enzimelor asupra eliberării de metanol din pectine, totuşi modificările
sunt legate mai mult de durata de macerare şi de soi; cu toate acestea, în nici
un caz nu s-au depăşit limitele legale.
Preparatele enzimatice comerciale cu activitate pectolitică prezintă
uneori şi activităţi secundare. Astfel, activităţile de tip B-glucozidază
(GUNATA Z. ş.a., 1988; CANAL-LLAUBERES Rose-Marie, 1993) permit
39
creşterea potenţialului aromatic al vinurilor prin eliberarea agliconului
terpenic din precursorii aromatici inodori. In schimb, activităţile de tip
cinamil-esterază (CE) sunt nedorite, determinând hidroliza esterilor tartrici ai
acizilor hidroxicinamici, urmată de apariţia fenolilor volatili care prezintă un
miros dezagreabil farmaceutic ce constituie un defect organoleptic pentru vin.
Apariţia acestui gust fenolic se observă atunci când în vin se depăşeşte pragul
de 0,7 mg/l pentru un amestec de 1/1 de vinil-4-fenol/vinil-4-guaiacol
(VILLETAZ J.C., 1996; BERTRAND A. şi BELOQUI A., 1996). De aceea,
producătorii de enzime caută să purifice preparatele enzimatice în scopul
eliminării activităţilor cinamil-esterază. Preparatele comerciale enzimatice
lipsite complet de această activitate sunt notate FCE. Alte preparate, cu
activitate cinamil esterază de până la 3 unităţi/gram sunt notate CE.
Cinamil esterază conţinută într-un preparat enzimatic comercial a fost
purificată şi caracterizată de BARBE C. (1995). Acesta a arătat că enzima are
o masă moleculară de 240 000 Daltoni, fiind constituită din două subunităţi de
câte 120 000 Daltoni fiecare. în măsura în care celelalte activităţi enzimatice
ale preparatului nu au aceiaşi masă moleculară, cum pare a fi cazul
activităţilor “pectinolitice”, activitatea cinamil-esterază poate fi eliminată
printr-o simplă ultrafiltrare.
În cursul maturării boabelor se înregistrează o degradare a substanţelor
pectice. Practic, boabele îşi pierd fermitatea, se înmoaie. Aceste modificări se
datorează acţiunii simultane a diferitelor enzime pectolitice şi influenţează
direct “extractibilitatea” sucului. Frecvent, presarea unor soiuri ai căror
struguri sunt bogaţi în pectine, sau a unor recolte insuficient maturate,
întâmpină greutăţi serioase. Asemenea probleme nu pot fi rezolvate decât prin
macerarea de lungă durată a strugurilor zdrobiţi sau prin aportul de enzime
pectolitice exogene. Enzimele pectolitice ameliorează simţitor randamentul
extracţiei, mai ales în ceea ce priveşte mustul ravac.
Din contră, acţiunea enzimelor pare să favorizeze extracţia taninurilor,
40
în particular a taninurilor legate, fragilizând şi hidrolizând pereţii vacuolei şi
celulelor. Hidroliza peretelui celular permite, de asemenea, extracţia
taninurilor cu greutate moleculară mare situate în vacuole. Apare neverosimilă
prezenţa activităţilor pectinolitice, celulolitice, hemicefulolitice,proteolitice şi
fosfolipidice (VILLETAZ J. C, 1996).
41
CAPITOLUL II
METODA DE LUCRU
Cercetările privind posibilităţile tehnologice de obţinere a unor vinuri

de tip Clairet s-au efectuat în anii 2003 şi 2004, folosind struguri de la soiurile
Cabernet Sauvignon şi Merlot din podgoriile Sâmbureşti şi Drăgăşani.
La momentul recoltării la struguri s-au determinat conţinuturile în
glucide, aciditate şi antociani.
În prima parte a studiului s-a realizat un experiment privind influenţa
principalilor factori de natură biologică şi biochimică (levuraj şi enzimare)
asupra extragerii antocianilor din pieliţele strugurilor, în timpul macerării-
fermentării, în relaţie cu durata variabilă de macerare şi în condiţiile dozei de
SO2, temperatura de fermentare-macerare şi regimul de omogenizare a fazelor
ca factori constanţi. Extragerea antocianilor s-a urmărit prin evoluţia
mărimilor oenologice intensitatea colorantă (Ic), tonalitatea culorii (Tc) şi
proporţiile de cationi flaviliu (dA%).
Privind obţinerea vinurilor de tip Clairet, în condiţiile aplicării
factorilor de vinificaţie primară uniformi s-au adoptat două procedee
tehnologice: procedeul duratelor variabile de macerare cu păstrarea integrală a
fazelor mustuielii şi procedeul cu modificarea raportului între fazele
mustuielii, luându-se în considerare proporţiile de 10, 15, 20, 25, 30, 35 % din
faza solidă, comparaţie făcându-se cu varianta în care faza solidă a reprezentat
100%.
Parametrii cromatici şi fizico-chimici de compoziţie ai vinurilor de tip
Clairet obţinute s-au stabilit folosind metodele Oficiale OIV şi adoptate de
ICVV Valea Călugărească.
42
CAPITOLUL III
REZULTATE PRIVIND OPTIMIZAREA FACTORILOR

TEHNOLOGICI DE VINIFICAŢIE PRIMARĂ ÎN VEDEREA
OBŢINERII VINURILOR DE TIP CLAIRET
Efectele de ordin compoziţional al principalilor factori tehnologici de

vinificaţie primară care pot fi implicaţi la obţinerea vinurilor de tip Clairet
sunt înscrise în tabelul 3.1.
In condiţiile folosirii aceleeaşi materii prime şi a menţinerii constante a:
temperaturii de macerare, dozei de SO2 şi regimului de omogenizare a fazelor
mustuielii, acţiunea levurilor selecţionate - ca factor biologic singular sau în
combinaţie cu enzimele pectolitice – ca factor biochimic se soldează cu
rezultate superioare.
La aceleaşi durate de contact între fazele mustuielii, conţinuturile în
antociani şi intensitatea colorantă sunt superioare în comparaţie cu situaţiile în
care au acţionat levurile indigene singure şi chiar când alături de acestea s-au
aflat şi enzimele pectolitice.
Reiese că în cazul folosirii levurilor selecţionate şi enzime pectolitice şi
a unei materii prime superioare, duratele de macerare-fermentare cuprinse
între 24 şi 36 ore sunt suficiente pentru obţinerea vinurilor de tip Clairet.
43
Tabelul 3.1..
Influenţa combinată a tipului de levuraj şi enzimelor pectolitice asupra
extragerii antocianilor din pieliţele strugurilor în timpul macerării
Durata de
Antociani
Varianta macerare Ic Tc dA%
mg/l
ore
0 0 - - -
L.I. 12 48 0,210 1,077 42,16
Levuri 24 87 0,352 0,8358 52,09
indigene 36 120 0,4052 0,7486 58,95
48 187 0,5334 0,6234 64,76
0 0 - - -
L.S.A. 12 52 0,2245 0,8896 55,28
Levuri 24 110 0,3969 0,8456 69,81
selecţionate 36 142 0,5221 0,8817 43,51
48 209 0,6256 0,7446 58,82
0 0 - - -
L.I. 12 66 0,2443 0,9968 52,90
+enzime 24 129 0,3896 0,8110 68,41
pectolitice 36 162 0,4452 0,7396 60,09
48 198 0,5960 0,6456 64,03
0 0 - - -
L.S.A. 12 71 0,3641 0,8160 66,19
+enzime 24 136 0,4365 0,7962 58,56
pectolitice 36 210 0,5887 0,7889 61,33
48 279 0,6965 0,7396 60,02
Struguri: Cabernet Sauvignon - glucide: 221 g/l, aciditate: 4,5 g/l,

antociani: 1401 mg/kg boabe. Condiţii de experimentare: temperatura de
macerare: 26-28°C, SO2: 50 mg/l, omogenizare faze mustuială: 6 ori/zi.
REZULTATE PRIVIND OBŢINEREA VINURILOR DE TIP

CLAIRET PRIN MACERARE DE SCURTĂ DURATĂ
Componentele cromatice ale vinurilor de Cabernet Sauvignon din
arealul Strejeşti - Cârlogani, din sudul podgoriei Drăgăşani sunt înscrise în
44
tabelele 3.2 şi 3.3.
Tabelul 3.2.
Conţinuturile în antociani şi structura cromatică a vinurilor de tip
Clairet. Cabernet Sauvignon Strejeşti - Cârlogani 2003
Durata de Pigmenţi Pigmenţi

Antociani Pigmenţi roşii
macerare - galbeni albaştri
mg/l %*
ore % %
Mt.-0 0 - - -
12 47 43,10 55,60 1,30
24 102 37,07 58,12 4,77
36 136 36,54 54,87 8,58
48 168 35,45 56,52 8,03
72 289 35,10 55,92 8,96
Tabelul 3.3.
Însuşirile cromatice ale vinurilor de tip Clairet.
Cabernet Sauvignon Strejeşti - Cârlogani 2003
Durata de
D.O. 420 D.O. 520 D.O. 620
macerare Ic Te dA%
- ore nm nm nm
Mt.O 0,00188 0,00371 - 0,00559 0,506738 -
12 0,12954 0,167 0,00396 0,3005 0,775688 60,02
24 0,18983 0,29763 0,02447 0,51193 0,637805 63,99
36 0,24609 0,39234 0,05576 0,69419 0,627236 61,53
48 0,23187 0,34818 0,05446 0,63451 0,665948 58,88
72 0,26536 0,4227 0,06772 0,75578 0,627773 60,60
Din analiză reiese că parametrii cromatici, caracteristici vinurilor de tip

Clairet se realizează la durate de contact între cele două faze ale mustuielii
cuprinse între 24 şi 48 ore. La aceste durate se obţin vinuri cu conţinuturi în
antociani cuprinse între 102 şi 168 mg/l, cu proporţii de pigmenţi galbeni
cuprinse între 35% şi 37% şi de pigmenţi albaştrii cuprinse între 4,77% şi
8,03%. Conţinuturile în cationi flaviliu confirmă o structură cromatică
deosebit de favorabilă.
45
Fig. 3.1. Structura cromatică a vinurilor de tip Clairet
(Cabernet Sauvignon - Strejeşti, 2003) în funcţie de durata de macerare
Fig. 3.2. Conţinuturile în antociani şi proporţiile de cationi flaviliu a vinurilor

de tip Clairet (Cabernet Sauvignon - Strejeşti, 2003)
în funcţie de durata de macerare
46
Tabelul 3.4.
Clairet. Merlot Strejeşti - Cârlogani 2003
Durata de
Antociani Pigmenţi Pigmenţi roşii Pigmenţi
macerare -
mg/l galbeni % % albaştri %
ore
12 66 47,73 52,27 -
24 116 40,85 54,84 4,30
36 168 35,93 57,27 6,79
48 196 33,67 59,66 6,65
Tabelul 3.5.
Merlot Strejeşti - Cârlogani 2003
Durata
D.O. 420 D.O. 520 D.O. 620
de acerare Ic Tc dA%
- ore nm nm nm
12 0,07093 0,07767 - 0,1486 0,913222 -
24 0,13688 0,18375 0,01442 0,33505 0,744925 58,82
36 0,22481 0,35826 0,0425 0,62557 0,627505 62,69
48 0,2384 0,42237 0,04718 0,70795 0,564434 66,19
Folosind struguri de Merlot, din acelaşi areal - Strejeşti-Cârlogani -s-au

obţinut vinuri de tip Clairet la durate de macerare cuprinse tot între 24 şi 48
ore. Este interesant de menţionat că deşi strugurii au avut conţinuturi mai mici
în antociani, în vinuri aceşti constituenţi, la durate comparabile de macerare
prezintă proporţii mai mari, probabil datorită extractibilităţii mai intense în
timpul macerării-fermentării.
47
Tabelul 3.6.
Clairet. Burgund mare Sâmbureşti 2003
Durata de
macerare -
ore
12 32 66,72 33,28 -
24 69 50,38 49,62 -
36 91 49,99 46,36 3,64
48 130 42,23 51,06 6,67
Tabelul 3.7.
Burgund mare Sâmbureşti 2003
Durata
D.O. 420 D.O. 520 D.O. 620
de macerare Ic Tc dA%
-ore nm nm nm
12 0,03904 0,01947 - 0,05851 2,005136 -
24 0,05573 0,05487 - 0,1106 1,015673 -
36 0,1048 0,0972 0,00764 0,20964 1,078189 42,16
48 0,14874 0,17986 0,02351 0,35211 0,826976 52,11
Elementele complexului antocianic la vinurile de tip Clairet obţinute în

2003 din strugurii soiului Burgund mare cultivat în podgoria Sâmbureşti se
realizează la circa 48 ore de macerare-fermentare (tabelele 3.6 şi 3.7).
Proporţiile ridicate de pigmenţi galbeni (42,23%) şi conţinuturile mici
în pigmenţi albaştri conferă vinului o tentă vie, atractivă, lipsită de nuanţe
supărătoare sub raport vizual. Aceste aspecte reies concludent prin analiza în
context a valorii tonalităţii culorii (0,8269), pe de o parte şi a proporţiilor în
cationi flaviliu (52,11), pe de altă parte.
48
Fig. 3.3. Structura cromatică a vinurilor de tip Clairet
(Burgund mare -Sâmbureşti, 2003) la durata de macerare 48 ore
Fig. 3.4. însuşirile cromatice ale vinurilor de tip Clairet.

(Burgund mare - Sâmbureşti, 2003)
49
Tabelul 3.8.
Clairet. Cabernet Sauvignon Drăgăşani - Dealul Oltului 2003
Durata de
macerare -
ore
0 6,7 79,75 20,25 -
12 46 50,76 48,96 -
24 88 43,66 56,34 -
36 109 41,10 54,92 3,97
48 167 36,33 58,66 5,01
72 219 35,90 58,15 5,92
Tabelul 3.9.
Cabernet Sauvignon Drăgăşani - Dealul Oltului 2003
Durata
D.O. 420 D.O. 520 D.O. 620
- ore nm nm nm
0 0,03916 0,00997 - 0,0491 3,927783 -
12 0,06647 0,06415 - 0,1310 1,036165 -
24 0,09374 0,12089 - 0,2146 0,775415 -
36 0,16654 0,22247 0,0161 0,40511 0,748595 58,95
48 0,19334 0,31217 0,02664 0,53215 0,619342 64,76
72 0,23441 0,37975 0,3872 0,65288 0,617274 64,03
La durate de fermentare-macerare cuprinse între 36 şi 48 ore pot rezulta

vinuri de tip Clairet şi din strugurii soiului Cabernet Sauvignon, cultivat în
zona centrală a podgoriei Drăgăşani (tabelele 3.8 şi 3.9). Proporţiile
remarcabile ale cationilor flaviliu (58,95 - 64,76) şi conţinuturile foarte
scăzute în pigmenţi albaştri oferă garanţia că produsele finite corespund în
totalitate scopului propus.
50
Tabelul 3.10.
Clairet. Merlot, Drăgăşani - Dealul Oltului 2003
Durata de
macerare -
ore
12 65 46,78 52,84 0,40
24 92 40,36 55,25 4,38
36 126 37,87 55,60 6,51
48 181 38,09 54,81 7,07
Tabelul 3.11.
Însuşirile cromatice ale vinurilor de tip Clairet. Merlot,
Drăgăşani - Dealul Oltului 2003
Durata
D.O. 420 D.O. 520 D.O. 620
- ore nm nm nm
12 0,10399 0,1175 0,00087 0,22236 0,885021 55,37
24 0,14837 0,20313 0,01609 0,36759 0,730418 59,51
36 0,19971 0,29326 0,03434 0,52731 0,680999 60,09
48 0,22483 0,32348 0,04173 0,59004 0,695035 58,79
În condiţii tehnologice de vinificaţie primară egale, soiul Merlot

cultivat în podgoria Drăgăşani este în măsură să „ofere” vinuri de tip Clairet
comparabile, sub raportul parametrilor cromatici cu cele realizate din strugurii
soiului Cabernet Sauvignon cultivat în acelaşi areal. Aceste aspecte reies din
datele tabelelor 3.10 şi 3.11 La durate de macerare-fermentare situate între 36
şi 48 ore, vinurile dispun de conţinuturi în antociani de 126 mg/l şi respectiv
181 mg/l, de proporţii însemnate în pigmenţi galbeni şi roşii şi de conţinuturi
mici în pigmenţi albaştri. Tonalitatea culorii (0,6809 - 0,6950) şi cationii
flaviliu (60,09 - 58,79) „confirmă” cele menţionate mai sus.
51
Fig. 3.5. Conţinuturile în antociani a vinurilor de tip Clairet
(Merlot - Drăgăşani, 2003), în funcţie de durata de macerare
Fig. 3.6. însuşirile cromatice ale vinurilor de tip Clairet.

(Merlot - Drăgăşani, 2003), în funcţie de durata de macerare
52
REZULTATE PRIVIND CARACTERISTICILE VINURILOR DE TIP
CLAIRET OBŢINUTE PRIN MODIFICAREA RAPORTULUI
DINTRE FAZELE MUSTUIELII
Condiţii de experimentare
Struguri: Merlot, Drăgăşani - sud, 2003
Glucide: 218 g/l
Aciditate: 4,31 g/l (H2SO4)
Antociani: 1261 mg/kg boabe
L.S.A.: 7 mii. cel/ml
Temp. de macerare: 23-25°C
Fermentaţie la sec
Tabelul 3.12.
Caracteristicile cromatice ale vinurilor de tip Clairet obţinute prin
modificarea raportului între fazele mustuielii
Categoriile de pigmenţi
Varianta % Antocian Galbeni Roşii Albaştri
I.c. T.c. dA%
Fază solidă i mg/l Do 420 Do 520 Do 620
nm nm nm
100 (Mt) 687,0 1,635 0,569 49,62 32,6 57,2 10,2
10 56,4 0,269 1,560 50,36 55,1 35,3 9,6
15 101,6 0,438 1,459 50,12 53,4 36,6 10,0
20 132,9 0,516 1,233 49,68 49,1 39,8 11,1
25 169,7 0,699 1,132 51,12 47,9 42,3 9,8
30 199,3 0,486 1,045 50,46 45,8 43,8 10,4
35 233,2 0,564 1,000 50,25 44,9 44,9 10,2
Datele tabelului 3.12 evidenţiază posibilitatea obţinerii vinurilor de tip

Clairet, din strugurii soiului Merlot de la Drăgăşani, când faza solidă
reprezintă proporţii cuprinse între 15 şi 25 %, cu fermentare la sec. în astfel de
situaţii conţinuturile în antociani sunt cuprinse între 101,6 şi 169,7 mg/l, iar
proporţiile de pigmenţi galbeni şi roşii realizează tonalităţi cu valori cuprinse
între 1,132 şi 1,459 foarte atractive sub raport vizual.
53
OBŢINEREA VINURILOR DE TIP CLAIRET PRIN MODIFICAREA
RAPORTULUI DINTRE FAZELE MUSTUIELII
Struguri: Merlot, Drăgăşani - sud, 2003
Glucide: 218 g/l
L.S.A. : 7 mii. cel/ml
Fermentaţie la sec
Tabelul 3.13.
Principalele caracteristici de compoziţie ale vinurilor de tip Clairet
obţinute prin modificarea raportului între fazele mustuielii
Acidit. Acidit. Extract

Varianta Glicerol Cenuşă
Alcool totală volatilă nereducăto Cenuşă Glicerol
% Faza x x
% vol g/l g/t r g/l g/l
solidă 100/alc. 100/extr.
H2SO4 H2SO4 g/l
100
12,72 4,41 0,43 36,9 3,59 10,2 10,16 9,72
(Mt)
10 12,65 4,40 0,39 21,6 2,06 10,1 10,12 9,53
15 12,67 4,42 039 223 2,09 10,4 10,41 937
20 12,51 4,38 038 22,8 2,12 10,2 1033 939
25 12,68 4,40 037 23,1 2,20 10,0 10,00 9,52
30 12,65 4,36 0,37 23,4 2,29 10,3 10,32 9,78
35 12,66 4,39 036 23,7 231 10,0 10,01 9,74
În tabelul 3.13 sunt înscrise valorile principalilor parametri fizico-

chimici ai vinurilor de tip Clairet obţinute din Merlot la proporţii de părţi
solide cuprinse între 15 şi 25 %.
Conţinuturile în alcool, aciditate totală, aciditate volatilă şi glicerol nu
54
diferă decât în mică măsură. Faţă de martor - când faza solidă a ocupat 100%
-diferă semnificativ conţinuturile în extract nereducător şi cenuşă. Aceste
mărimi oenologice, la vinurile care întrunesc condiţiile de ordin cromatic,
sunt cuprinse între 22,3 şi 23,1 g/l şi respectiv 2,09 şi 2,20 g/l.
CARACTERISTICILE CROMATICE ALE VINURILOR DE TIP

CLAIRET OBŢINUTE PRIN MODIFICAREA RAPORTULUI ÎNTRE
FAZELE MUSTUIELII
Struguri: Cabernet Sauvignon, Drăgăşani, 2003
Glucide: 220 g/l
Aciditate: 4,58 g/l (H2SO4
L.S.A. : 6-7 mii. cel/ml
Fermentaţie la sec
Tabelul 3.14.
Caracteristicile cromatice ale vinurilor de tip Clairet obţinute prin
modificarea raportului între fazele mustuielii
Categoriile de pigmenţi
Varianta % Antociani dA Galbeni Roşii Albaştri
I.c. T.c.
Fază solidă mg/I % Do 420 Do 520 Do 620
nm nm nm
100 (Mt) 766 1,841 0,581 50,34 33,0 56,8 10,2
10 71 0,270 1,487 48,95 54,6 36,7 8,7
15 112 0,473 1,351 49,51 52,3 38,7 9,0
20 146 0,566 1,318 48,80 51,8 39,30 8,9
25 175 0,663 1,145 49,60 48,7 42,5 8,8
30 210 0,554 1,031 49,40 46,2 44,8 9,0
35 248 0,651 1,008 48,75 45,9 45,5 8,6
55
Folosind strugurii de Cabernet Sauvignon din podgoria Drăgăşani, prin
modificarea raportului dintre fazele mustuielii, s-au dovedit eficace tot
proporţiile de fază solidă cuprinse între 15 şi 25 %, aşa după cum rezultă din
datele tabelului 3.14, privind complexul cromatic al produselor. Conţinuturile
de antociani situate între 112 şi 175 mg/l şi valorile tonalităţii cuprinse între
1,145 şi 1,351 constituie argumente indubitabile în acest sens.
OBŢINEREA VINURILOR DE TIP CLAIRET PRIN MODIFICAREA

RAPORTULUI DINTRE FAZELE MUSTUIELII
Struguri: Cabernet Sauvignon, Drăgăşani, 2003
Glucide: 220 g/l
L.S.A. : 6-7 mii. cel/ml
Fermentaţie la sec
Tabelul 3.15.
Principalele caracteristici de compoziţie ale vinurilor de tip Clairet
obţinute prin modificarea raportului între fazele mustuielii
Acidit. Acidit.
Varianta Extract Glicerol Cenuşă
Alcool totală volatilă Cenuşă Glicerol
% Faza nereducător x x
% vol g/l g/l g/l g/l
solidă g/l 100/alc. 100/extr.
H2SO4 H2SO4
100 (Mt) 12,70 4,62 0,42 37,80 3,72 10,4 10,37 9,87
10 12,60 4,54 0,36 22,35 2,01 10,2 10,26 8,99
15 12,65 4,52 0,37 23,00 2,16 10,3 10,32 9,39
20 12,60 4,53 0,35 23,25 2,20 10,1 10,16 9,42
25 12,55 4,56 0,37 23,60 2,26 10,4 103 9,57
30 12,65 4,60 0,38 23,90 2,30 10,1 10,12 9,62
35 12,70 4,58 0,38 24,10 2,34 10,3 10,27 9,70
56
Caracteristicile cromatice ale vinurilor menţionate în tabelul 3.14 sunt
însoţite de parametrii fizico-chimici înscrişi în tabelul 3.15.
Faţă de vinurile din Merlot, cele din Cabernet Sauvignon sunt ceva mai
extractive (23,0 - 23,6 g/l) şi mai bogate în substanţe minerale (2,16 - 2,26
g/l). Diferentele sunt însă minore.
57
CONCLUZII
• Condiţiile oenoclimatice şi edafice din podgoriile Sâmbureşti - Olt şi

Drăgăşani - Vâlcea sunt, în totalitate, corespunzătoare producţiei de vinuri cu
conţinuturi în antociani, printre care se înscriu şi cele de tip Clairet.
• Soiurile Cabernet Sauvignon, Merlot şi Burgund mare cultivate în
podgoriile menţionate dispun de un real potenţial tehnologic în raport cu
condiţiile care se cer vinurilor de tip Clairet.
• Printre factorii tehnologici de vinificaţie primară, adiţionarea
levurilor selecţionate, a enzimelor pectolitice şi a SO2 prezintă importanţă
hotărâtoare în obţinerea unor produse cu compoziţie fizico-chimică şi
cromatică echilibrată.
• în funcţie de potenţialul calitativ al materiei prime şi de modul cum
sunt aplicaţi factorii menţionaţi duratele de contact între fazele mustuielii,
cuprinse între 24 şi 48 ore pot atrage rezultate de excepţie.
• Folosind procedeul cu modificarea raportului dintre fazele mustuielii,
rezultate scontate se obţin când faza solidă reprezintă 15-25 %, cu
fermentarea la sec.
58
BIBLIOGRAFIE
1. AMRANI JOUTEI K., 1993 - Localisation des anthocyanes et des tanins

dans la baie de raisin, etude de leur extractibilite. These de doctorat.
Universite de Bordeaux II.
2. AMRANI JOUTEI K., GLORIES Y., 1994 - Etude en conditions modeles
de l'extractibilite des composes phenoliques des pellicules et des pepins
de raisins rouges. Journal International de Sciences de la Vigne et du
Vin. Nr. 28, pag. 303-317.
3. AMARAM JOUTEI K., GLORIES Y., 1995 - Tanins et anthocyannes:
localization dans la baies des raisin et mode d'extraction. Nr. 153, pag.
28-31.
4. BARBE C, 1995 - Recherches sur Ies activites esterases contaminantes des
preparaţi ons pectolitiques. These de doctorat. Universite de Bordeaux
II.
5. BĂDUCĂ CÎMPEANU G,1999 - Studiul posibilităţilor tehnologice
privind inducerea şi stimularea fermentaţiei şi maceratiei la vinificatia în
alb şi în roşu. Teză de doctorat. Universitatea din Craiova.
6. BESSIS R., BLACHE D., ADRIAN M., BRENIL A.G., BOUDON E.,
JEANDET V., 1998 - Typicite du Pinot noir. Revue Franqaise
d'Oenologie. Nr. 170, pag. 26
7. CANAL-LLAUBERES R.M., 1989 - Les enzymes industrielles dans la
biotechnologie du vin. Revue des Oenologues. Nr. 53, pag. 17-22.
8. CANAL-LLAUBERES R.M., 1993 - Valorisation du potentiel aromatique
des vins par voie enzymatique. Compte rendu Symposium International
d'Oenologie. Montpellier, pag. 259.
9. CELOTTI E., BRESSAN S., BATTISTUTTA F., ZIRONI R., 1997 -
Impiego degli enzimi nella macerazione delle uve rosse. Vignevini. Nr.
11, pag. 57-70.
59
10.CHIRCAN I., BĂDUCĂ C, Camelia MUNTEAN, Laura IONICĂ, 2004 -
Research concerning the influence of pectolytic enzymes on the
polzphenolic complex of the Merlot Wines at the sambursti vineyard.
Sientifical Research, AgroalimentaryProcess and Technologies. Vol. X,
nr. 2, pag. 296-301.
11.COTEA D.V., 1985 - Tratat de Oenologie. Vol. 1. Editura Ceres,
Bucureşti.
12.FEUILLAT M., 1997 - Vinification du Pinot noir en Bourgogne par
maceration prefermentaire â froid. Revue des Oenologues. Nr. 82, pag.
29-31.
13.GERBAUX V., NAUDIN R., MEURGUES Odile, MONAY C, 1997 -
Influence des differents procedes de maceration sur la composition
poliphenolique, l'activite laccase et la qualite organoleptique des vins de
Pinot noir. Revue Franqaise d'Oenologie. Nr. 166, pag. 10-15.
14.GHEORGHIŢĂ M., 1972 - Studiul potenţialului oenologie al soiurilor
pentru vinuri roşii cultivate pe nisipurile din stânga Jiului. Teză de
doctorat, Universitatea din Craiova.
15.GHEORGHIŢĂ M., 1997 - Tehnologii, procedee şi utilaje în industria
vinicolă. Reprografia Universităţii din Craiova.
16.GLORIES Y., 1997 - Les tanins du raisin et du vin. Revue Franqaise
d'Oenologie. Nr. 173, pag. 14-15.
17.GLORIES Y., 1999 - La maturita fenolica delle une : primo parametro do
controllore per una coretta vinificazione in rosso. Vignevini. Nr. 3, pag.
46-50.
18.LABARBE B., 2000 - Le potentiel polyphenolique de la grappe de Vitis
vinifera Gamay noir et son devenir en vinification beaujolaise. These de
doctorat, ENSA Montpellier.
19.LECAS M., BRILLOUET J.M., 1994 - Cell wall composition of grape
berry skins. Phytochemistry. Vol. 35, Nr. 4, pag. 113-116.
60
20.LEMPERLE VALERIE, BLATEYRON L., SAUCIER C, KELEBE K.H.,
GLORIES Y., 2002 - Groupe naţional de travail sur Ies tannins
oenologiques: premiers resultants. Revue Francaise d'Oenologie. Nr.
196, pag. 23-27.
21.LURTON L., 2002 - Tanini d'uva pes stabilizare il colore. Vignevini. Nr.
12, pag. 116-118.
22.MOUTOUNET M., RIGAUD J., SOUQUEL J.M., CHEYNIER V., 1996 -
Caracterisation structurale des tanins de la baie de raisin. Quelques
exemples de l'incidence du cepage, du terroir et du mode de conduite de
la vigne. Bulletin de VOIV. Nr. 783-784, pag. 433-443.
23.MUNTEAN Camelia, 1997 - Studiul posibilităţilor tehnologice de obţinere
a vinurilor roze în principalele areale viticole din Oltenia. Teză de
doctorat, Universitatea din Craiova.
24.NICOLINI G., MATTIVI F., 1995 - Utilizzo di enzimi nella vinificazione
in rosso. Vignevini. Nr. 10, pag. 44-48.
25.PARODI G., 1999 - Aspetti tecnico/scientifici della vinificazione in roso.
Vignevini. Nr.3, pag.36-44.
26.PEYNAUD E., 1984 - Connaissances et travail du vin. Editure Dunod,
Paris.
27.PEYRON Dominique, 1998 - Le potentiel polyphenolique du Pinot noir.
Revue Francaise d'Oenologie. Nr. 170, pag. 42-42.
28.RIBEREAU-GAYON J., PEYNAUD E., 1964 - Trăite d'Oenologie. Tome
I, Editure Beranger, Paris.
29.RIBEREAU-GAYON J., 1976 - Taite d'Oenologie. Tome III. Editure
Dunod, Paris.
30.RIBEREAU-GAYON P., DUBOURDIEU D., DONECHE B., LONVAUD
A., 1998 - Trăite d'enologie. 1. Microbiologie du vin. Vinifications.
Editions La Vigne, Editure Dunod, Paris.
31.SAINT-CRICQ DE GAULEJAC Nathalie, VIVAS N., GLORIES Y., 1998
61
- Maturite phenolique: definition et controle. Revue Frangaise
d'Oenogie. Nr. 173, pag. 22-25.
32.USSEGLIO-TOMASSET L., 1995 - Chimie oenologique. TEC & DOC.
33.VENENCIE C., VIDEAU B., MICHEL D., 1997 - Controle maturite:
analyse des pellicules on des baies entieres? Revue Frangaise
d'Oenologie. Nr. 169, pag. 12-15.
34.VILLETAZ J.C., 1984 - Les enzymes en oenologie. Bulletin de l'OIV. Nr.
635, pag. 19-29.
35.VILLETAZ J.C., 1996 - Utilisation des enzymes en oenologie pour
l'extraction de la couleur et pour l'extraction et la revelation des aromes.
Bulletin de VOIV. Nr. 787-788, pag. 843-860.
62

Rezultate Privind Posibilităţile Tehnologice de Obţinere A Vinurilor de Tip Clairet

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Rezultate Privind Posibilităţile Tehnologice de Obţinere A Vinurilor de Tip Clairet

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA

Rezultate privind posibilităţile tehnologice

Încă din Evul mediu în celebra podgorie franceză Bordeaux s-au

1.1 COMPUŞII FENOLICI AI VINURILOR ROŞII

Acizi benzoici Acizi cinamici

Fig. 1.1. - Acizii fenolici din struguri şi vinurile roşii

Fig. 1.2 - Resveratrolul (după ADRIAN M. ş.a., 1996)

Fig. 1.3 Acizi fenolici identificaţi în lemnul de stejar

Taninurile condensate ale strugurilor şi vinurilor sunt polimeri mai mult

Seria catechine Seria epicatechine

Fig. 1.4 - Structura 3-flavanolilor, precursori ai procianidinelor şi

Fig. 1.6. Decolorarea antocianilor sub efectul pH-ului şi SO2

1.2 LOCALIZAREA ŞI SINTEZA COMPUŞILOR FENOLICI

Fig. 1.9 - Căile de biosinteză a compuşilor fenolici

În condiţii naturale, trebuie ca strugurele să simtă prezenţa putregaiului

Fig. 1.10 - Sinteza resveratrolului

Stilbena-sintetaza intervine asupra unei căi metabolice active pentru a o

Fig. 1.11 - Unele molecule având resveratrolul ca model de bază

Ionul activ care stimulează producerea de resveratrol pentru apărarea

1.3 EVOLUŢIA COMPUŞILOR FENOLICI ÎN CURSUL

1.3.2 EVOLUŢIA STRUCTURII MOLECULARE

1.3.3 CERCETĂRI PRIVIND MATURITATEA FENOLICĂ

1.4 CERCETĂRI PRIVIND EXTRACŢIA COMPUŞILOR

1.4.1 CERCETĂRI PRIVIND ETAPELE MACERAŢIEI

1.4.2 CERCETĂRI PRIVIND EXTRAGEREA COMPUŞILOR

PJBEREAU-GAYON J. (1976) citează pe RIBEREAU-GAYON P. ş.a.,

Durata de Intensitatea Antociani Taninuri Indice de

GHEORGHIŢĂ M. (1972) ajunge la concluzia că pe nisipuri este

1.4.2.2 Cercetări privind rolul enzimelor pectolitice în procesul de

a) Pectine −> penta-, tetra-, tri- şi dimeri ai acidului galacturonic;

Cercetările privind posibilităţile tehnologice de obţinere a unor vinuri

REZULTATE PRIVIND OPTIMIZAREA FACTORILOR

Efectele de ordin compoziţional al principalilor factori tehnologici de

Struguri: Cabernet Sauvignon - glucide: 221 g/l, aciditate: 4,5 g/l,

REZULTATE PRIVIND OBŢINEREA VINURILOR DE TIP

Durata de Pigmenţi Pigmenţi

Din analiză reiese că parametrii cromatici, caracteristici vinurilor de tip

Fig. 3.2. Conţinuturile în antociani şi proporţiile de cationi flaviliu a vinurilor

Folosind struguri de Merlot, din acelaşi areal - Strejeşti-Cârlogani -s-au

Elementele complexului antocianic la vinurile de tip Clairet obţinute în

Fig. 3.4. însuşirile cromatice ale vinurilor de tip Clairet.

La durate de fermentare-macerare cuprinse între 36 şi 48 ore pot rezulta

În condiţii tehnologice de vinificaţie primară egale, soiul Merlot

Fig. 3.6. însuşirile cromatice ale vinurilor de tip Clairet.

Datele tabelului 3.12 evidenţiază posibilitatea obţinerii vinurilor de tip

Acidit. Acidit. Extract

În tabelul 3.13 sunt înscrise valorile principalilor parametri fizico-

CARACTERISTICILE CROMATICE ALE VINURILOR DE TIP

OBŢINEREA VINURILOR DE TIP CLAIRET PRIN MODIFICAREA

• Condiţiile oenoclimatice şi edafice din podgoriile Sâmbureşti - Olt şi

1. AMRANI JOUTEI K., 1993 - Localisation des anthocyanes et des tanins

S-ar putea să vă placă și