Compozitia chimica a mustului si a vinului I

Nu te putine ori am asistat la discutii ce mai aveau putin si dadeau startul celui de Al Treilea Razboi
Mondial, subiectul nefiind pacea mondiala, ci componentele mustului si/sau vinului. Asa ca voi face o
lista a principalelor componente ale acestora, avand la baza Tratatul de Oenochimie al domnului
academician Valeriu D. Cotea, al domnului profesor Valeriu V. Cotea si al domnului inginer Cristinel
V. Zanoaga.
Deci, sa-i dam STARTUL!

Componentele mustului
APA
Este in proportie cuprinsa intre 60% si 85%, fiind de origine:
- biologica: absorbita din sol, prin intermediul radacinilor
- climatologica: provenind din ploi si roua ramasa pe struguri
- tehnologica: provenind in urma administrarii produselor oenologice sub forma de solutii sau
suspensii. Procentul de depaseste 3%.

ZAHARURILE
Sunt, dupa apa, al doilea component principal din must, variind intre 140 si 240 g/L, chiar mai mult.
In timpul procesului de fermentare, zaharurile sunt principalele componente ce stau la baza formarii
alcoolui.
Tipuri de zaharuri:
- arabinoza: se intalneste in polizaharida araban, ca o componenta a gumelor, a mucilagiilor, a
substantelor pectice si hemicelulozelor.
- xiloza: se gaseste in xilanii constituenti ai unor coloizi din vin (mucilagii, gume, substante pectice).
- riboza: este de origine levuriana, fiind o componenta a acizilor nucleici ARN.
- ramnoza: este o componenta a acizilor nucleici, dar poate proveni si din gume, mucilagii,
substante pectice si glicozide, aflate in cantitati mari in recoltele mucegaite.
- glucoza: sau zaharul din struguri sau dextroza, este componenta care, in timpul fermentatiei
alcoolice, se "degradeaza" in alcool etilic si dioxid de catrbon.
- fructoza: sau zaharul din fructe, este al doilea zahar, dupa glucoza, ce fermenteaza, rezultand
alcool etilic si dioxid de carbon. Comparativ cu glucoza, fructoza fermenteaza mai lent, regasindu-se
si in vinurile seci.
- galactoza
- manoza
- maltoza
- melibioza
- lactoza
- gentiobioza
- trehaloza
- zaharoza: cunoscuta si ca zaharul de sfecla sau de trestie
- rafinoza
- melezitoza
- stahioza
- amidon
- celuloza
- glucan
- dextran
- fructozani
- manani
- galactani
- glicozide
- glicoproteine
- glucozamine
- desoxizaharuri
- gumele
- mucilagiile
- hemiceluloze
- acid pectic
- pectina
- xilogalacturonani
- protopectina

ACIZII
Sunt a treia categorie importanta de compusi chimici, ce se gasesc in must si sunt acizi minerali si
organici. Acestia pot fi de natura endogena si exogena.
Acizi minerali:
- acidul carbonic: acid slab, rezultat in urma fermentarii alcoolice, fiind de fapt amestecul de apa si
dioxid de carbon. In comert il puteti gasi ca Sifon sau Apa carbogazoasa.
- acidul sulfuros
- acidul sulfhidric
Acizi organici:
- acidul glicolic
- acidul glicoxilic
- acidul fumaric
- acidul tartric: sau acidul vinului. Denumirea provine de la latinescul "tartarum", denumire data de
depozitul de tartrati ce se gasesc pe recipientele vaselor, dupa sezonul rece. El se gaseste in
struguri si in alte organe ale vitei de vie. In must, este de natura endogena, dar poate fi adaugat si in
calitate de corector de aciditate.
- acidul malic
- acidul citric
- acidul ascorbic: sau vitamina C
- acidul antranilic
- acidul shikimic
- acidul chinic
- acidul acetic: otetul. Unul din cei mai nedoriti acizi din vin.
SUBSTANTE AZOTOASE
Sunt acei compusi, in compozitia carora se gaseste azotul.
- azotul liber
- azotul amoniacal
- azot nitros
- azot nitric
- amine biogene: comparativ cu berea, in vinurile rosiise gasesc in cantitati foarte mici, iar in cele
albe in cantitati infim de mici. Ele provoaca migrene, febra, transpiratie, alergie, voma si cresterea
tensiunii arteriale. Continutul de amine biogene este influentat de tehnologia folosita in obtinerea
vinului/berii.
- acetamida
- uree
- carbamatul de etil
- glicocol
- alanina
- valina
- homoserina
- serina
- treonina
- cisteina
- homocisteina
- cistina
- metionina
- leucina
- hidroxileucina
- acid aspartic
- acid glutamic
- hidroxiglutamic
- lizina
- ornitina
- arginina
- asparagina
- glutamina
- citrulina
- fenilalanina
- tirozina
- triptofanul
- histidina
- prolina
- peptide

COMPUSII FENOLICI
Reprezinta grupa compusilor carora de datoreaza buchetul vinurilor, culoarea specifica vinurilor roze
si rosii, compusii cu efect antioxidant necesari organismului uman, previn unele b oli cardiovasculare
(resveratrolul).
- acidul para-hidroxibenzoic
- acidul protocatechic
- acidul vanilic
- acidul galic
- acidul siringic
- acidul salicilic
- acidul gentisic
- acidul para-cumaric
- acidul cafeic
- acidul ferulic
- resveratrolul
- tirosolul
- metoxitirosolul
- triptofolul
- cresolii
- guajacolul
- eugenolul
- 4-etilsiringolul
- etilfenolii
- vinilfenolii
- taninurile hidrolizabile
- taninurile nehidrolizabile
- proantocianidinele
- cianidina
- poenidina
- delfinidina
- petunidina
- malvidina
- ampelopsidina
- kaempferina
- quercitina
- miricetina
- izoramnetina

SUBSTANTE ODORANTE
Acestea sunt responsabile exclusiv pentru aromele ce le simtim atunci cand savuram un pahar cu
vin. Substantele odorante sunt substante volatile ce se gasesc ca atare in must (aromele de soi) sau
se formeaza pe seama unor precursori de arome (arome de fermentare, arome de maturare sau
arome de invechire).
- antranilatii
- aminoacetofenona
- tiazolii
- disulfura de carbon
- oxisulfura de carbon
- tioaminoacizii
- tiolii
- tioeterii
- esteri cu sulf: un fel de "padure fara uscaturi nu exista". In aceasta categorie intra acei compusi
rezultati in urma unor procese fizico-chimice nedorite.
- fenolii: prezenti si la compusii fenolici
- lactone
- izoprenoidele
- terpenele
- carotenoidele
- glicozidele

SUBSTANTE BIOACTIVE
Sunt compusii ce se gasesc in cantitati mici si au capacitatea de a favoriza diverse reactii in medii
biologice, ce au capacitatea de a controla prin stimulare sau inhibare diferite procese fiziologice sau
etabolice. In aceasta categorie intre vitaminele si enzimele.
- vitamina A
- vitamina F
- vitamina
- ubichinonele sau coenzimele Q
- vitaminele B: B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B8, B9, B10, B12
- mezoinozitolul
- vitamina C
- vitamina P
- quercitina
- hesperidina
- rutina
- eriodictina
- esculina
- tirozinaza
- lacaza
- peroxidaza
- catalaza
- glucozoxidaza
- lipoxigenaza
- alcooldehidrogenaza
- lactatdehidrogenaza
- malatdehidrogenaza
- enzima malica
- piruvatdehidrogenaza
- aldehiddehidrogenaza
- gliceraldehiddehidrogenaza
- glicero-3-fosfatdehidrogenaza
- succinatdehidrogenaza
- glutaamtdehidrogenaza
- citocromoxidaza
- ascorbatreductaza
- glucokinaza
- fructokinaza
- 6-fosfofructokinaza
- 3-fosfogliceratkinaza
- piruvatkinaza
- leucinaminotransferaza
- tirozinaminotransferaza
- triptofanaminotransferaza
- invertaza
- celobiaza
- exo-arabinozidaza
- endo-xilanaza
- xilozidaza
- endo-glucanaza
- exo-glucanaza
- endo-manaza
- endo-poliglacturonaza
- polimetilgalacturonaza
- ramnozidaza
- si lista continua

In linii mari, puteti vedea cam cate componente se gasesc in vin, unele folositoare, altele nedorite.
Dar intr-o vinificatie normala, toate aceste componente trebuie tinute sub control: unele mentinute la
limitele cele mai de jos, altele la limite moderate, iar altele la limite cat mai mari. Un vin natural poate
contine si cantitati mari din acesti compusi nedoriti. Atunci ce faceti? Cati dintre dumneavoastra nu v-
ati intampinat cu diverse probleme, in vinificatie, chiar si una minora la damigeana, in conditiile in
care ati avut struguri perfecti sanatosi? De aceea, nu va grabiti niciodata sa ne judecati, pe noi
vinificatorii, ca utilizam bioxid de sulf, chiar si in doze minime, bentonita sau alte produse de
oenologice. Marile vinuri (ma refer la cele scumpe) au un continut mai mare de produse oenologice,
decat cele facute in gospodariile podgorenilor, dar si un nivel de calitate mai ridicat. Si toate astea
pentru ca fiecare producator are de tinut in spate o investitie: via, ce presupune costuri mari de
intretinere si infiintare, crama, salariile muncitorilor, taxele si impozitele aferente, doarece cramele
din Romania sunt printre singurele unitati ce inca mai produc ceva in tara aceasta.
V-am prezentat aceasta lista, inca scurta, avand rugamintea ca fiecare dintre dumneavoastra sa
verificati fiecare component si sa-l localizati in organismul uman. Veti observa ca acesti compusi se
vor gasi si in organismul uman, avand roluri esentiale in buna lui functionare.

Compozitia chimica a mustului si a vinului II

In articolul anterior am trecut in revista compusii chimici ai mustului (bine, i-am trecut pe cei mai
importanti din punct de vedere cantitativ), in articolul de azi vom trece in revista pe cei mai importanti
compusi chimici ai vinului. Nu voi incepe iar cu apa si zaharurile, deoarece mare parte din compusii
mustului se regasesc si in vin, in proportii mai mici. Trebuie stiut ca in timpul fermentatiei alcoolice nu
doar zaharul sufera transformari, ci si unii compusi, rezultatul nefiind doar alcool si apa, ci si alti
compusi. Imi aduc aminte ca in liceu, la orele de chimie ni se spunea ca dintr-un gram de zahar se
obtin circa 2 grame de alcool, dioxid de carbon si apa. Ideal! Dar in realitate e nevoie de circa 16
pana la 17 grame de zahar sa se obtina un gram de alcool in urma fermentarii alcoolice.
Asa ca, sa-i dam drumul listei de compusi chimici.
Alcoolii sunt o clasa de compusi organici care au in molecula lor una sau mai multe grupe hidroxil.
1) Alcooli monohidroxilici sunt cei care au o singura grupare hidroxil:
- alcoolul etilic: lichid incolor, limpede, miros slab caracteristic, gust arzator
- alcoolul metilic: este cunoscut si ca spirt de lemn. El rezulta din substantele pectice ale strugurelui.
Este un alcool toxic, impropriu consumului. Din acest motiv, in cazul unor intoxicari (consum) de
alcool metilic, antidotul este alcoolul etilic; mai exact beti un pahar de alcool (tuica, rachiu, whiskey,
vinars etc) pentru a neutraliza alcoolul metilic.
2) Alcooli superiori influenteaza caracteristicile organoleptice ale vinului, alcatuind buchetul acestuia.
- 1-propanol
- 2-propanol
- 1-butanol
- 2-butanol
- 2-metilpropanol-1
- 2-metilpropanol-2
- 1-pentanol
- 2-pentanol
3) Alcooli superiori alifatici
- alcoolul n-propilic
- alcoolul izopropilic
- alcoolul n-butilic
- alcoolul izobutilic
- alcoolul butilic tertiar
4) Alcooli superiori cu caracter aromatic
- fenilmetanolul (iasomie)
- alcoolul p-hidroxifeniletilic (ceara, miere de albine)
- alcoolul 3-indoliletilic (se gaseste in vinurile rosii, are gust amar)
5) Alcooli aminici
- aminoetanol

Alcoolii polihidroxilici sunt compusii organici care au doua sau mai multe grupari alcoolice (hidroxil),
avand forma ciclica sau aciclica. Existenta mai multor grupari hidroxil are ca urmare pierderea
mirosului specific de alcool, dar poseda un gust dulce.
- etilenglicolul
- 1,3-propandiol
- butandiol
- izobutilenglicol
- glicerol (=glicerina): acest compus este exprimat in g/L. Este un produs rezultat exclusiv in timpul
fermentatiei alcoolice, dar se pot gasi si in musturile obtinute din struguri sanatosi.
- eritorolul
- arabitolul
- xilitolul
- manitolul
- sorbitolul
- fuzelul (uleiul de fuzel): amestec de compusi obtinuti in coloana de distilare.

Aldehidele sunt compusi in care o grupa carbonil este legata de un atom de hidrogen si un radical
organic R-CH=O. Ele sunt o etapa de oxiadre intermediara intre acizi si alcoolii speriori.
- metanalul (formaldehida): se utilizeaza la dezinfectarea vaselor si spatiilor vinicole, acesta fiind o
modalitate de patrundere in compozitia vinului
- etanalul (aldehida acetica): mirosul aminteste de marul putred.
- propanalul: se remarca prin miros inecacios
- butanalul: se remarca prin miros inecacios
- pentalul
- octanalul: miros de flori de lamaie
- nonalalul: miros de trandafiri, stanjenei si mandarine.
- decanalul: miros de portocale
- dodecanalul: miros de flori de liliac
- hidroximetilfurfuralul: poate aparea in must in urma tratarilor termice a acestora sau poate proveni
din musturile obtinute din strugurii stafiditi, afectati de mucegaiul nobil
- furfuralul: miros de paine proaspata
- aldehida benzoica: miros de migdale amare

Cetonele sunt compusi organici in care grupa carbonil se afla intre doi radicali organici: R-C=O-R'.
- 2-propanona
- 2-butanona
- 2-pentanona
- 3-pentanona
- acetofenona
- acetovailona
- dihidroxiacetona
Acizii se mai gasesc si sub alte forme, in afara celor proveniti din must.
- acidul 2-propenoic
- acidul 2-butenoic
- acidul 2-metil-butiric
- acidul 2,3-hexanoic
- acidul trans-geranic
- acidul undecanoic
- acidul ftalic
- acidul luteic
- acidul pipecolic

Aminele
- propilamina
- butilamina
- amilamina
- benzilamina
- pirolidina
- histamina

Amidele
- N-etil-acetamida
- N-i-butil-acetamida

Fenolii
- fenolul
- alfa-naftol
- 1,2 dihidroxibenzen
- 1,3 dihidrobenzen
- 2-metil-fenol
- trimetoxi-fenol

Oxizii odoranti sunt compusi ce influenteaza calitatile olfactive ale vinului.

- 2,4,5-trimetil-1,3-dioxolan
- 2,4-dimetil-5-etil-1,3-dioxolan

Compusii indolici
- hidrogen sulfurat: ou clocit
- disulfura de carbon: cauciuc
- sulfura de carbonil: eterat
- metantio: statut
- etantiol: ceapa
- disulfura de metil: gutuie, sparanghel
- dimetilsulfura: gutuie, sparanghel, trufa
- 2-acetiltiazol: aluna prajita
- mercapto-4-metil-4-pentan-2-ol: citrice
- furfuriltiol: cafea prajita
- metionol: fan cosit: varza coapta
- metional: cartof copt

Micotoxinele sunt metaboliti toxici produsi de micete.

- aflatoxinele
- patulina
- trichotecenele

Eterii se gasesc in vin sub forma de urme, dar au efecte olfactive benefice acestuia.
- 2-butoxi-etan
- etoxi-hexadi-2,4-ena
- fenoxi-benzen
- etoxi-etan
- piperonal: flori ce Accacia

Acetalii sunt compusi rezultati din reactia dintre aldehide si alcooli.

- 1-etoxi-1-metoxi-etan
- 1,1-dietoxi-etan
- 1,1-dipropoxi-etan
- 1,1-dietoxi-2-feniletan

Esterii sunt derivati ai acizilor si alcoolilor.

- amilacetat
- amilbutanoat
- amilhexanoat
- amilpropanoat
- benzilacetat
- benzilformiat
- butilacetat
- butilbutanoat

Substantele minerale din vin provin din struguri, in urma proceselor fiziologice, dar si din timpul
procesarii acestora: praful de pe struguri, ustensile, utilajele, produsele oenologice folosite.
- fosfatul: provine din struguri, in urma etapei de maturare a strugurilor
- sulfatul: absorbit de struguri din sol, in urma tratarii cu bioxid de sulf
- potasiu: provine din sol, fiind absorbid de vite
- sodiu: de obicei caracterizeaza strugurii recoltati din viile din apropierea marilor
- calciu: absorbit din sol
- magneziu
- fier
- cupru
- aluminiu
- dioxid de carbon: rezultat in mare parte in urma fermentarii alcooli
- oxigen
- dioxid de sulf
- hidrogen sulfurat
- argon

Am incercat sa sintetizez cat mai mult posibil intreaga lista si unele componente sa le prezint cat mai
obiectiv, incat vinul sa nu devina in totalitate un aliment non-grata. Aceasta lista se datoreaza unor
oameni care au fosti curiosi sa afle ce contine acel pahar cu vin. Va recomand sa consultati tratatele
de specialitate pentru a va lamuri asupra originii acestor compusi in vin, incat sa nu credeti ca provin
in urma "manariilor" facute de vinificatori.
Cum am mai spus-o, aceste postari au rolul de a face cunoscuta tuturor si partea mai putin
cunoscuta a vinificatiei, dar nu ascunsa. Aceasta se datoreaza in mare parte strategiilor de
marketing, care au rolul de a arata doar partea practica, tehnologica a vinificatiei. Pentru a
moderniza o crama, in primul rand, trebuie sa stii cu ce lucrezi, ce trebuie sa ai in vedere. Evolutia
vinului se datoareaza strict proceselor chimice dintre compusii sai, procese sustinute de anumite
conditii. Acestea stau la baza unor utilaje si tehnologii de iau ochii consumatorilor. Fara curiozitate si
stiinta nu putem evolua.