Universitatea de Științele Vieții "Ion Ionescu de la

Brad" Iași

Facultatea de Horticultură
Master Tehnologia și Controlul Calității Băuturilor

Acizii și aciditatea vinului

Coordonator științific: Camelia Luchian

Student: Liviu Pașcu

Iași 2022

1
 CUPRINS:

A. ACIZII DIN VIN

1. ACIZII CARBOXILICI
1.1 Hidroxiacizii
 ACIDUL TARTRIC
 ACIDUL MALIC
 ACIDUL CITRIC
 ACIDUL ASCORBIC
 ACIDUL LACTIC
 ACIDUL SUCCINIC

2.ACIZII CARBONILICI
2.1 Acizii α-cetonici
 Acidul piruvic
 Acidul α-cetoglutaric
2.2 Acizii aldonici
 ACIDUL GLUCONIC
 ACIZII URONICI
2.3 Acizii grași
 ACIDUL ACETIC
 ACIDUL FORMIC
 ALȚI ACIZI GRAȘI DIN VIN
- Acidul propionic
- Acizidul butiric
- Acizii valerianic și capronic

B. ACIDITATEA VINULUI
1. Aciditatea totală/titrabilă
2. Aciditatea volatilă
3. Aciditatea fixă
4. Aciditatea reală/ionică.

2
 PREAMBUL
Acizii fac parte din structura fundamentala a vinului. După apă şi alcooli
urmează acizii, care au o pondere insemnata în vin, obişnuit intre 5 şi 7 g/litru.
În struguri se acumulează acizii organici carboxilici, care se regasesc în vin si
dau aciditatea vinului. Acizii carboxilici se formează in perioada de creştere erbacee
a strugurilor prin oxidarea zaharurilor. Înainte de intrarea strugurilor în pârgă,
conţinutul în acizi este cel mai ridicat, de 15-20 g/litru de must. Pârga este marcată
de scaderea bruscă a conţinutului de acizi din struguri, dupa care continuă sa scada
lent până la sfârşitul maturării.
Cauzele reducerii conţinutului în acizi (aciditaţii) din struguri sunt:
 Degradarea acidului malic prin oxidare;
 Neutralizarea acizilor de catre cationii bazici (K+, Mg2+, Ca2+) pe care viţa de
vie îi absoarbe din sol;
 Diluţia acizilor prin afluxul continuu de apa in boabele strugurilor din sol.
La sfarşitul maturării strugurilor, acizii reprezintă obişnuit 5-8 g/litru de must.
Doar o mica parte din acizii conţinuţi în vin se formează în timpul fermentaţiei
alcoolice si fermentaţiei malolactice, prin metabolismul levurilor şi a bacteriilor lactice.

A.ACIZII DIN VIN

1. ACIZII CARBOXILICI
1.1 Hidroxiacizii
Sunt acizi carboxilici cu funcţii mixte, respectiv de acizi – alcooli şi de acizi –
fenoli.
Cei mai importanţi sunt hidroxiacizii alifatici cu funcţii de acizi-alcooli, care se
formează în struguri în cantităţile cele mai mari : acidul tartric, acidul malic, acidul
citric, acidul gluconic, acidul glicolic, acidul galacturonic, acidul ascorbic, acidul
oxalic, acidul fumaric. Se acumulează in pulpa boabelor de struguri în cantităţi de 5-7
g/L de must si se regăsesc în vin alcătuind structura acidă a vinului.
O parte din hidroxiacizi se formează în timpul fermentaţiei alcoolice şi a
fermentaţiei malolacice: acidul L (+) lactic, acidul D (-) lactic, acidul succinic, acidul
piruvic, acidul cetoglutaric, acidul citramalic, acidul gliceric, acidul dimetil-gliceric,

3
acidul formic. Concentraţiile acestor acizi în vin sunt mici şi au aspect nesemnificativ
asupra caracterului acid al vinului.
Hidroxiacizii fenolici (benzoici şi cinamici) se formează în struguri şi în timpul
fermentaţiei alcoolice, in cantitaţi foarte mici: acidul galic, acidul procatechinic, acidul
vanilinic si acidul siringic .Se acumulează în pieliţele boabelor, de unde trec in vin. Au
proprietăţi puternic reducătoare şi protejează mustul şi vinul de oxidare (acidul galic).
Aceşti acizi au o pondere ce rareori depăşeşte 100mg/L vin. Vinurile albe conţin în
medie 54,4 mg/L acizi fenolici, iar vinurile roşii 98,7 mg/L.

 ACIDUL TARTRIC - HOOC-CHOH-CHOH-COOH - C4H6O6

Acidul tartric este cunoscut şi sub denumirea de “acid vinic” deoarece se
formează numai în organelle verzi ale viţei de vie (lăstari, struguri), rezultând in
timpul procesului de fotosinteză, ca produs secundar, prin degradarea gulcozei. Este
cel mai abundent şi important acid din struguri şi vin (60-70% din totalul acizilor) si
poate exista sub forma a 4 izomeri (2 izomeri activi optic si 2 izomeri inactivi optic;
acidul D(+) tartric, acidul L (-) tartric, acidul mezotartric, acidul DL(±) tartric racemic).
De exemplu, mustul și vinul Grasă de Cotnari conține în medie 7-7,5 g acid
tartric/litru, la sfarșitul fermentației 3,5 g/litru acid tartric, după pitrocul al II-lea se
reduce la 2,3 g/L, iar dupa 3 ani de păstrare continutul de acid tartric se reduce la
2,15 g/L.
Termenul de tartric vine din latinescul tartricum = depozit care se formează în
vasele care conţin vin.
Plecand de la must si pana la vinul care se imbuteliaza, continutul de acid
tartric scate continuu. Astfel, in timpul fermentatiei alcoolice, pe masură ce se
formează alcoolul etilic, circa 50% din acidul tartric care a existat în must , precipită
sub forma de săruri în principal tartratul acid de potasiu (KHT) si în cantități mai mici
tartratul neutru de calciu (CaT).
În vin, acidul tartric se găsește în stare liberă (acid tartric liber) și sub formă de
KHT (bitartrat de potasiu). Prezența acidului tartric liber în cantitate mare, imprimă
vinului gustul de lastar verde.
Precipitarea si depunerea KHT se petrece în vasele de depozitare a vinurilor
sub formă de tirighie (piatră de vin) si în timpul maturării vinului. Precipitările de KHT
continuă în faza de formare a vinului, fiind mai abundente cu cât vinul este mai bogat
în alccol și temperatura din cramă mai scăzută. Precipitarea si depunerea tartratului
acid de potasiu (KHT) duce la scăderea acidității totale a vinului si asgură stabilitatea
fizico-chimică a vinului. Prezența acidului tartric în cantitate mare imprimă vinului
duritate (asprime) la gust. De altfel, vinurile de calitate conțin cantitați mici de acid
tartric.
Precipitarea si depunerea CaT este diferita fata tartratul acid de potasiu.
Solubilitatea CaT este slaba si creste odata cu micsorarea valorii pH-ului, iar
temperatura nu favorizează solubilitatea. Asa se explică apariția precipitatului de CaT

4
in vinul imbuteliat, mai ales in timpul verii. Viteza de precipitare a CaT este foarte
lentă, echilibrul fiind atins după câteva luni.
Acidul tartric din vin se degradează prin oxidarea spontană in prezența ionilor
feroși, la pH-ul normal al vinului a unei părți a acidului tartric cu transformarea lui in
acid dicetosuccinic, care marește puterea reducătoare a vinului. Reducerea se poate
continua, până la formarea acidului oxalic. Consecința este scaderea acidității fixe a
vinului și marirea valorii pH-ului vinului.
Acidul tartric din vin poate fi descompus de către unele bacterii (Bacterium
tartarophotrum, Bacterium gracile, Baccilus saprogenis vini, Lactobacollus
plantarum), cu formarea acizilor propionic, lactic, acetic si a dioxidului de carbon.
Procesul biologic este cunoscut sub denumirea de fermentație propionică sau
“tourne” (vinul se tulbura din cauza CO2). Acidul piruvic format duce în final la
formarea acizilor lactic și acetic care sunt acizi mai stabili.
Utilizarea acidului tartric se face în industria alimentară si farmaceutică. In
oenologie se folosește pentru corectarea lipsei de aciditate a mustului si vinului.
Dozele maxime admise sunt de 1,5 g/L (must) și 2,5 g/L (vin). Se folosește doar
acidul tartric natural din vin, obținut prin prelucrarea tirighiei (piatra de vin). Nu se
recomanda folosirea acidului tartric de sinteză ce provine din industria petrolului,
legislația Europeană interzicând folosirea acestuia.
Utilizarea acidului metatartric se folosește pentru stabilizarea vinurilor (inhibă
formarea sarurilor tartrice de potasiu si calciu) îmbuteliate împotriva precipitarilor
tartrice, in doze de max. 10 g/Hl de vin. Nu este admisă utilizarea acidului metatartic
în must.

 ACIDUL MALIC - HOOC-CHOH-CH2-COOH – C4H6O5

Acidul malic este cel mai răspândit în natură, fiind sintetizat în organele verzi
ale plantelor ca produs intermediar între fotosinteză și respirația celulară. Reprezintă
circa 70% din totalul acizilor din frunze. Se întâlnește în toate fructele nematurate
(verzi), cele mai bogate fiind agrișele și fructele scorușului de munte.
Acidul malic este un biacid și poate exista sub forma a 2 izomeri: (acidul L (-)
malic, acidul D (+) malic, la acare se adaugă forma racemica de acid DL (±) malic.
Acidul malic natural este levogir (acidul L(-) malic). In struguri se acumulează
in cantități mari, acidul L (-) malic și în cantități mici acid D (+) malic.
Acidul D (+) malic nu este metabolizat de bacteriile malolactice dar se pare ca
este consumat de către levuri în timpul fermentației alcoolice și nu se mai regăsește
în vin decât sub formă de urme.
Cunoașterea conținutului în acid L (-) malic este necesar, pentru urmărirea
evoluției procesului de maturare a strugurilor și a procesului de fermentație
malolactică a vinurilor.
Conținutul în acid D (+) malic, servește la stabilirea evoluției fermentației
mantice a vinurilor (borșirea sau acrirea lactică).

5
 Acidul malic nu are stabilitate biologică, fiind metabolizat de către levuri și de
către bacteriile malolactice. Pune probleme tehnologice de stabilizare biologică a
vinurilor care se îmbuteliază.
Utilizare – Acidul malic (L-malic) se folosește în unele țări pentru corectarea
lipsei de aciditate a vinurilor (Australia, USA, Africa de Sud). În țările viticole ale UE,
adaosul de acid malic este interzis, întrucât pot fi disimulate acțiuni frauduloase.
Conținutul maxim de acid D (+) malic este de 100mg/L; peste această limită, vinul
poate fi suspectat de adaos de acid malic de sinteză.
Acidul malic se formează în perioada de creștere erbacee a strugurilor, când
bilanțul energetic al fotosintezei la vița de vie este pozitiv.
Până la intrarea strugurilor în pârgă, se acumulează cantități mari de acid
malic (15-20 g/L) care depășesc acidul tartric. Pârga (începutul maturării) este
marcată de scaderea bruscă a conținutului de acid malic, care este degradat prin
oxidare , ceea ce permite acumularea zaharurilor în struguri.
Degradarea acidului malic continua pe toată perioada de maturare a
strugurilor prin respirația celulară a boabelor, care este accelerat de temperaturile
ridicate și de insolația puternică. Așa se explică faptul ca în podgoriile cu climat
călduros strugurii conțin la sfarșitul maturării 0,5 – 2,0 g/L de must, iar în podgoriile
cu climat mai răcoros acidul malic poate ajunge la 5-6 g/L.
Soiurile de struguri au aptitudini diferite de degradare a acidului malic prin
oxidare. Unele soiuri îl conservă mai bine (Aligote, Frâncușă, Galbenă de Odobești,
Riesling italian, Mustoasă de Măderat), altele îl oxideză cu ușurință (Muscat Ottonel,
Fetească albă, Furmint).
La prelucrarea strugurilor, acidul malic împreună cu sărurile sale de potasiu și
de calciu trec în totalitate în must pentru că sunt foarte solubile. În timpul fermentației
alcoolice, levurile Saccharomycetae metabolizează 10-15% din acidul malic existent
în must, pe care îl transformă în cantități foarte mici de alcool etilic. Levurile
Schizosaccharomycetae pot să metabolizeze 70-80% din acidul malic din must,
existând posibilitatea ca pe această cale biologică să se realizeze reducerea
excesivă a acidității vinurilor încă din faza de vinificație primară.
Bacteriile malolactice metabolizează în totalitate acidul L (-) malic din vin prin
procesul cunoscut de fermentație malolactică, cu transformarea lui în acid lactic si
dioxid de carbon.
Cercetările au pus în evidență capacitatea unor tulpini de levuri
Saccharomycetae de a produce acid L (-) malic in timpul fermentatiei alcoolice.
Aceste levuri sunt utile în zonele unde aciditatea este scăzută.
Levurile din specia Saccharomyces cerevisiae sporesc conținutul în acid
malic, menținând la un nivel scăzut acidul acetic.
Acidul malic este al doilea acid ca pondere dupa acidul tartric, contribuția
acestora la formarea acidității vinului fiind hotarâtoare. Prezența acidului malic în
cantitate mare imprimă vinului caracterul organoleptic de “vin crud”, neevoluat, cu

6
gust aspru, acerb. Numai prin diminuarea concentrației în acid malic, vinul se
“rotunjește” la gust, devenind mai placut.
În cazul vinurilor cu aciditate totală insuficientă (< 3 g/L H2SO4) acidul malic
trebuie conservat în vin.
Tehnologic, la vinificarea în roșu se recomandă degradarea totală a acidului
malic prin activarea bacteriilor malolactice, pentru asigurarea stabilitații biologice a
vinurilor tinere și imbunătațirea calității organoleptice. La vinificarea în alb se
urmărește numai o reducere parțială a cantității de acid malic din vin pentru a se
realiza îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice.

 ACIDUL CITRIC - HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH – C6H8O7

Acidul citric este un monohidroxiacid tricarboxilic, care se găsește în struguri,
must și vin. Se formează în radăcinile viței de vie, de unde migrează în struguri;
numai o mică parte din acidul citric se formează și în frunze. Cantitățile de acid citric
care se acumulează în struguri sunt mici de 0,1-0,8 g/L de must. Strugurii botritizați
conțin cantități mai mari de acid citric, care depășesc uneori 1,5 g/L de must. În
perioada de maturare a strugurilor, conținutul de acid citric rămâne stabil,
înregistrându-se chiar o creștere ușoară. Acidul citric este acidul din struguri cu cea
mai mare stabilitate biochimică.
În timpul fermentației alcoolice s-a constatat ca se formează în vin cantități
mici de acid citric (100-150 mg/L) prin metabolizarea zaharurilor de către levuri.
Proprietați. Acidul citric anhidru este un produs cristalizat, solubil in apă și în
alcool. Acidul citric se gasește în fructe în special lămâi (cca 10%) și este important
pentru organism, deoarece participă la asimilarea zaharidelor. Acidul citric formează
ușor săruri cu ionul de calciu, care se solubilizează mai greu la cald, decât la rece.
Așa se explică apariția cristalelor de citrat de calciu în vinurile îmbuteliate, în timpul
verii.
Utilizare. Acidul citric se folosește pentru invertirea zaharului care se adaugă
în must, în toamnele când strugurii nu acumulează cantitățile necesare de
zaharuri.Se folosește și pentru corectarea acidității deficitare a vinurilor, în limita a
2,5 g/L aciditate totală, exprimată în acid tartric.
În practica oenologică se folosește adaosul de acid citric în vinurile albe pentru
prevenirea casării ferice, o doză de 100mg/L fiind suficientă. Se adaugă în faza finală
de condiționare a vinului.
Conținutul vinurilor în acid citric variază în limite foarte largi (0,160 – 0,420 g/L
– vinuri albe seci podgoria Iași, iar la vinurile dulci obținute din struguri botritizați
podgoria Cotnari cantitatea de acid citric este de 0,370 g/L.
Vinurile roșii conțin mai puțin acid citric deoarece prin fermentația malolactică,
bacteriile lactice descompun o parte din acidul citric, cu formarea de acizi volatili în
special acidul acetic și acidul oxalacetic

7
 Adaosul de acid citric în vin este permis de legislația națională și europeană
pentru corectarea acidității deficitare a vinurilor, cu condiția ca vinul să nu conțină
după corecție mai mult de 1g/L acid citric. Peste această limită, vinurile pierd din
naturalețe și sunt suspectate de supracitraj.

 ACIDUL ASCORBIC - CH2OH-CHOH-CH-COH=COH-CO

Acidul ascorbic este cunoscut mai mult sub denumirea de vitamina C, cea mai
răspândită în natură. Se formează în struguri în cantități foarte mici, care nu
depășesc 50 mg/L de must. În timpul fermentației alcoolice este consumat de către
levuri, încât practic nu se mai regăsește in vin. Prin determinarea acidului ascorbic
nu se urmărește evaluarea conținutului vinului în vitamina C; scopul este de a stabili
prezența sa în vin ca aditiv antioxidant preventiv (E 300), administrat la îmbutelierea
vinurilor.
Utilizare. Datorită acțiunii antioxidante și peroxidative, acidul ascorbic se
folosește la îmbutelierea vinurilor pentru prevenirea fenomenului de oxidare
(brunificare) a vinurilor albe și evitarea apariției defectului numit boala de butelie. Prin
recomandarile UE, este admisă introducerea acidului ascorbic în vin în doze maxime
de 150 mg/L. Există astfel posibilitatea reducerii dozelor de SO 2 liber în vin, în
favoarea calității.
Administrarea acidului ascorbic se face la îmbuteliere, concomitent cu dioxidul
de sulf. Raportul cel mai favorabil este de 3 g acid ascorbic si 4 g de SO 2 pentru un
hectolitru de vin. La vinul pregătit pentru îmbuteliere, care conține 25-30 mg SO 2
liber, se adaugă 6-8 g acid ascorbic / hectolitru.
În unele țări se folosește acidul ascorbic pentru protejarea strugurilor și
mustului împotriva oxidării, adăugându-se sub forma de pulbere pe fundul benelor de
transport și se continua pe parcurs se umple bena, fiind folosite doze de 40-100 g/
tona de struguri. Utilizarea acidului ascorbic pentru protecția strugurilor albi este o
problemă controversată, deoarece afectează aromele varietale.
Acidul ascorbic nu poate fi folosit în perioada de păstrare a vinului, deoarece
este acaparat de oxigenul dizolvat în vin și se formează perhidrolul (H 2O2) care duce
la oxidarea excesivă a vinului. Se folosește pentru reântinerirea vinurilor, îmbătrânite
înainte de vreme.
Acțiunea acidului ascorbic în vin. Adaosul de acid ascorbic în vin are efect
antioxidant dar și peroxitadiv, aceasta depinzând de durata de păstrare a vinului.

 ACIDUL LACTIC - CH3-CHOH-COOH

Acidul lactic face parte din clasa acizilor monohidroxi-monocarboxilici saturați.
În natură se formează din zaharuri, prin fermentația lactică desfășurată de bacterii.
Forma racemică, numită și acid lactic de fermentație este cea mai răspândită în
natură.

8
 Acidul lactic este considerat un component natural al vinului, deoarece se
formează în timpul fermentației alcoolice ca produs secundar. Levurile transformă
numai 0,05% din zaharuri în acid lactic, care nu depășește 0,4 g/L. Și o parte din
acidul piruvic care rezultă în timpul fermentației se transformă in acid lactic prin
acțiunea enzimei lacto-dehidrogenaza (LDH).
In general levurile conduc la formarea de acid D (-) lactic, ce constituie circa
60-90% din acidul lactic total format.
La vinurile care au suferit fermentația malolactică cum sunt vinurile roșii,
conținutul în acid lactic poate să atingă 1,5-2g/L. Acidul format pe această cale este
acidul L(+) lactic.
Prezența acidului lactic în cantitate mare în vin (> 3-4 g/L), indică o
contaminare microbiană care generează fermentația zaharolactică, boală cunoscută
sub denumire de “acrirea lactică” a vinului. Procesul se declanșează în vinurile cu
rest de zahăr nefermentat, în perioada de vară, când crește temperatura în cramă.
Prezența unei cantități de acid lactic peste limitele 0,4 – 0,5 g/L – vinuri albe și
1,5-2,0 g/L – vinuri roșii, afectează calitatea vinului.
În oenologie, acidul lactic se folosește pentru corectarea lipsei de aciditate la
must și vin, in locul acidului tartic (din motive economice). Efectul cel mai bun se
obține când se administrază în musturi obținute din struguri supramaturați, cu
aciditate totală insuficientă (< 3,5 g/L acid tartic) înainte de a fi trecute la fermentare.
Folosirea acidului lactic la vinuri este permisa în USA, Australia, Africa de Sud
și este interzisă utilizarea in UE pe motiv că afectează calitatea vinurilor.

 ACIDUL SUCCINIC - HOOC-CH2- CH2 - COOH

Acidul succinic este un acid alifatic dicarboxilic stabil, care imprimă vinului
gustul plăcut de vinozitate. Este prezent în cantități mici în toate băuturile fermentate,
fiind un produs al fermentației alcoolice.
În strugurii ajunși la maturare această transformare este foarte lentă, conțin
0,5 – 3,99 g/L de must, acid succinic. Cei mai bogați în acid succinic sunt strugurii
botritizați.
Cantitatea de acid succinic în vin este foarte importantă si se regăsesc în
cantități de 0,6 – 1,5 g/L. Vinurile dulci de calitate sunt mai bogate în acid succinic
decât vinurile obișnuite de masă.
Odată apărut în vin acidul succinic rămâne intact în vin, deoarece nu este
atacat de bacterii.
Acidul succinic se utilizează în industria farmaceutică pentru obținerea de
medicamente și în medicină la tratamentul diabetului. În oenologie se folosește
uneori la corectarea acidității vinului, procedeu admis in SUA dar interzis in UE.

9
 2. ACIZII CARBONILICI
În struguri se formează numai acizii α-carbonilici, cei mai reprezentativi fiind
acidul piruvic și acidul cetoglutaric. Rolul lor este secundar, cu excepția acidului
piruvic care, fiind foarte reactiv participă la numeroase procese biochimice în vin.
Acizii α-carbonilici se oxidează ușor, fiind agenți reducători puternici în must și
vin. Rzultă 2 grupe de acizi carbonilici: acizii α-aldehidici și acizii α-cetonici.

2.1 Acizii α-cetonici

- Acidul piruvic (acidul cetopropanoic).

Se acumulează în struguri, care la maturitate deplină conțin în medie 35-40
mg acid piruvic/litru de must. Acidul piruvic se formează și în timpul fermentației
alcoolice, prin degradarea glicero-piruvică a zaharurilor de către levuri. Prin acest
mecanism rezultă cantități mici de acid piruvic în vin (60-70 mg/L)
Acidul piruvic constituie punctul de plecare pentru formarea mai multor
compuși chimici în vin astfel:
 formarea acetil-coenzimei A pe cale oxidativă, care prin hidroliză da
naștere la acidul acetic
 formarea acetoinei prin condensarea a 2 molecule de acid piruvic. Acetoina
la rândul său se oxidează dând naștere la 2,3 butilenglicol.
 formarea acidului citromalic (acid metilmalic) prin condensarea acidului
piruvic cu acidul acetic.
 formarea acidului oxalilacetic

- Acidul α-cetoglutaric
Este prezent în struguri în cantități mult mai mici decât acidul piruvic, în medie
15-20 mg/Litru de must.

Evoluția acizilor α-cetonici.

În struguri, la începutul maturării strugurilor (pârgă) cantitațile de acid piruvic și
cetoglutaric sunt aproape egale (18-33 mg/L must). În perioada de maturare, cei 2
acizi evoluează diferit; acidul piruvic sporește continuu, iar acidul cetoglutaric
descrește.
S-a constatat ca strugurii soiurilor de calitate cu potențial mare de acumulare a
zaharurilor, sunt mai bogați în acizi α-cetonici.

10
 În vin, la începutul fermentației alcoolice, acidul piruvic cunoaște o evoluție
puternic ascendentă, înregistrându-se un maxim când aproximativ ½ din zaharuri au
fost metabolizate de catre levuri, după care scade spre sfârșitul fermentației. Acidul
α-cetoglutaric înregistrează o acumulare lentă în cursul fermentației alcoolice.
Factorii care influențează conținutul în acizii cetonici sunt gradul de maturare
al strugurilor și atacul de mucegai, pH-ul mustului și dozele de SO 2 folosite, durata de
macerare a mustului cu boștina și temperatura de fermentare.
Vinurile rezultate din struguri supramaturați și din struguri mucegăiți sunt
bogate în acizi α-cetonici și necesită doze mari de SO 2 pentru păstrarea lor. Vinurile
obținute din strguri botrirtizați conțin cele mai mari cantități de acid piruvic, aproape
dublu fața de strugurii sănătoși.
Temperaturile mari de fermentație (> 150 C) și contactul prelungit cu boștina,
favorizează formarea acizilor α-cetonici. Prin sistarea fermentației cu doze mari de
SO2 sau răcirea mustului la 10-15 0 C se formează cantități mai mici de acizi α-
cetonici. Adaosul de zahar în must (30 g/L), contribuie la creșterea conținutului
vinului în cetoacizi (8-16 g/L mai mult acid piruvic).

2.2 Acizii aldonici

Acizii aldonici, sunt polihidroxiacizi alifatici saturati, care se formeză prin
oxidarea grupării aldehidice, din monozaharidele de tipul aldoze. Cel mai important
este acidul gluconic care se formează în struguri, alături de acizii tartric, malic și
citric.

 ACIDUL GLUCONIC – C6H12O7

Acizidul gluconic este un pentahidroxiacid monocarboxilic, din grupa acizilor

aldonici. Se formează în perioada de maturare a strugurilor din gulcoză, prin
oxidarea grupei aldehidice de către enzima gulcozo-oxidază, foarte răspândită în
strugurii mucegăiți.
Bacteriile acetice care contaminează strugurii, metabolizează gulcoza și
contribuie la sporirea acidului gluconic.
Continutul in struguri si in vin. În strugurii sănătoși, acidul gluconic nu
depășește 300mg/L de must; în schimb este abundent în strugurii botritizați (0,5 –
2,5 g/L). În timpul fermentației alcoolice a mustului, acidul gluconic nu suferă
transformări (nu este metabolizat de levuri) și se regăsește integral în vin. Nu
afectează calitatea vinului.
Obișnuit, conținutul vinurilor în acid gluconic variază între 0,2 – 0,8 g/L iar în
cazul strugurilor botritizati, poate depăși 5,9 g/L. Prin adaosul de must concentrat în
vin, sporește conținutul în acid gluconic.

11
 Utilizare. Acidul gluconic se folosește ca agent de acidificare (E-574) în
industria alimentară. Adaosul lui în must sau în vin nu este autorizat; el se utilizează
cu scop fraudulos pentru sporirea extractului la vinurile de consum curent și pentru
catifelarea (rotunjirea) gustului la vinurile dezechilibrate.Sunt necesare doze mari de
acid gluconic, încât procedeul nu prezintă interes practic.
Prin reglementarile UE se admite un conținut maxim de acid gluconic în vin de
1g/L.
 ACIZII URONICI
Fac parte tot din categoria acizilor aldonici. Sunt combinații polifunctionale,
care conțin în molecula lor o grupare aldehidică, una carboxilică și mai multe grupe
alcoolice. Provin din aldoze, prin oxidarea grupei alcool primare/terminale. Se
formează acidul glucuronic și acidul galacturonic.
- Acidul glucuronic. Acesta se formează în timpul maturării strugurilor prin
oxidarea enzimatică a gulcozei. În strugurii sănătoși, conținutul nu
depășește 300 mg/L de must; doar în strugurii atăcați de mucegai poate
ajunge la câteva grame pe litru. În vin reprezintă 95% din acizii uronici.
- Acidul galacturonic. Rezultă prin oxidarea galactozei. Se găsește în
materiile pectice ca polizaharid și se eliberează în must prin hidroliza
pectinei. Nu depășește 300-400 mg/L.
Acizii uronici nu suferă transformări în timpul fermentației alcoolice și trec
integral în vin. Cantități puțin mai mari de acizi uronici se regăsesc în vinurile roșii.

2.3 Acizii grași

Aceștia sunt acizi monocarboxilici alifatici. Se împart în două categorii: acizi
grași saturați volatili și acizi grași nesaturați nevolatili. Cei mai importanți sunt acizii
grași nesaturați, care se formează în struguri și în timpul fermentațiilor alcoolice și
malolactice.
Prezența acizilor grași în struguri/must. Strugurii sunt bogați în acizi grași
superiori, cu catena lungă (C16-C18):
 acidul palmitoleic saturat
 acidul stearic saturat
 acidul oleic nesaturat
 acidul linoleic nesaturat
În timpul maturării strugurilor, scade conținutul de acizi grași nesaturați. Acidul
linoleic, suferă scăderea cea mai mare, si aceasta explică pierderea gustului erbaceu
al strugurilor. În schimb, acidul palmitoleic, sporește odată cu maturarea strugurilor;
semințele strugurilor sunt cele mai bogate în acizi grași nesaturați (120-130 mg/g de
substanță uscată, acidul linoleic fiind preponderent. Mustul rezultat de la prese și cel
de la macerare este bogat în acid palmitoleic și acid linoleic.

12
 Prezența acizilor grași în vin. Vinul este bogat în acizi grași alifatici cu catenă
scurtă (C2-C4) și mijlocie (C8-C12), care se formează în timpul fermentației alcoolice
prin metabolizarea zaharurilor de levuri:
 acidul acetic (etanoic);
 acidul propionic (propanoic);
 acidul butiric (butanoic);
 acidul valerianic (pentanoic);
 acidul caproic (hexanoic);
 acidul caprilic (octanoic);
 acidul capric (decanoic);
 acidul lauric (dodecanoic).
Cantitățile de acizi grași care se formează depind de specia de levuri: specia
Saccharomyces cerevisiae, formează cele mai mari cantități de acizi grași (7 mg/L de
vin), urmează specia Saccharomyces byanus (0,9-3,7 mg/L) iar speciile Kloechera
apiculata și Schizosaccharomyces japonicum nu formează deloc.
Importanța acizilor grași alifatici. Influențează asupra calității vinurilor, prin
participarea la formarea aromelor secundare de fermentație, reacțiile de esterificare
din perioada de învechire a vinului și formarea acidității volatile a vinului.
Acizii grași cu catena de C6-C12 formează esteri cu miros foarte plăcut, in
vinurile albe de calitate, în special acidul valerianic a cărui prag de percepție în
vinurile albe este de 2 mg/L.
Acizii grași superiori cu molecula mai mare sunt prezenți în vin în cantități
foarte mici (< 1mg/L) și nu influențează însușirile organoleptice ale vinurilor. Acizii
grași nesaturați linoleic și linolenic stau la baza formării hexanolului și hexanalul,
responsabili de aromele herbacee din vin.

 ACIDUL ACETIC – CH3-COOH

Acidul acetic face parte din grupa acizilor monocarboxilici saturați. Se
formează în timpul fermentației alcoolice prin dismutația acetaldehidei.
Formarea acidului acetic pe această cale are loc încă de la începutul
fermentației alcoolice, trece printr-un maxim când 50% din zaharuri au fost
metabolizate de catre levuri, după care procesul se atenuează. Levurile din specia
Saccharomyces cerevisiae produc cantități variabile de acid acetic (100-900 mg/L) în
funcție de tulpinile levurilor, compoziția mustului și condițiilor de fermentare, fara să
depășească 1g/L.
Capacitatea levurilor Saccharomyces de a produce o gamă largă de
concentrații de acid acetic este una din caracteristicile principale care se folosesc în
selecția levurilor la fermentarea musturilor.

13
 Valorile mici de pH 2,8-3,2 ale mustului, împiedică levurile să formeze acid
acetic, în schimb musturile de la prese și cele lăsate în contact îndelungat cu boștina,
favorizează levurile să producă acid acetic.
Prezența bacteriilor acetice pe strugurii mucegăiți și participarea la fermentație
a levurilor slab alcooligene (Kloeckera apiculata) sunt cei mai importanți factori ce
contribuie la formarea acidului acetic în cantitate mare.
Importanța acidului acetic. Pe măsură ce se formează în vin, acidul acetic
stânjenește activitatea de fermentație a levurilor. Totodată, acidul acetic contribuie
cel mai mult la formarea acidității volatile a vinului, afectând calitatea acestuia.
Cu toate că este un acid organic slab, are o reactivitate chimică mare în vin.
Imprimă vinului gustul de “oțet” când concentrația depășește 0,8 – 1,0 g/L. De aceea
este necesar ca în timpul vinificației primare, să se limiteze formarea acidului acetic
în vin.
Evoluția acidului acetic. În perioada de depozitare / păstrare a vinului,
conținutul de acid acetic sporește pe seama următoarelor procese biochimice:
- Oxidarea diastazică a alcoolului etilic din vin în condiții aerobe prin
acțiunea enzimelor conținute de bacteriile acetice. Procesul de oxidare
a alcoolului din vin poate avea loc și prin activitatea ciupercilor din genul
Candida/Mycoderma;
- Descompunerea acidului citramalic din vin de catre bacteriile lactice
(fermentație citromalică) formându-se cantități mici 0,45-0,55 g/L
- Descompunerea unei părți din acidul tartric din vin de către bacteriile
propionice, formându-se cantități de 0,6 – 0,8 g/L.

 ACIDUL FORMIC – HCOOH

Acidul formic/metanoic este puțin răspândit în natură (urzici, mătrăgună,
furnici, albine). Se găsește în cantități foarte mici, în strugurii mucegăiți.
Acidul formic se formează în vin, prin oxidarea neenzimatică a acidului
glioxilic. Conținutul de acid formic variază între 23-89 mg/L de vin. La vinurile
îmbuteliate s-a constatat un conținut mai ridicat de acid formic.

 ALȚI ACIZI GRAȘI DIN VIN

Acidul propionic. Este primul acid gras din seria acetică, omologul acidului
acetic. Participă la aciditatea volatile a vinului in proporție de max. 30%. Se formează
în timpul fermentației alcoolice, în cantități foarte mici (< 1mg/L). În cazul
descompunerii glicerolului din vin de către bacterii (fermentație propionică) conținutul
de acid propionic ajunge până la 0,5 – 1,0 g/Litru de vin. Imprimă vinului gustul și
mirosul neplăcut de “varză acrită” (murată).

14
 Acidul butiric. Se formează în timpul fermentației alcoolice, în cantități foarte
mici (< 1mg/L). Prin fermentația butirică a zaharurilor de către bacterii, crește
conținutul de acid butiric în vin imprimându-i vinului miros neplăcut de rânced.
Acizii valerianic și capronic. Fac parte din categoria acizilor grași superiori care
se formează în timpul fermentației alcoolice. Cantitățile sunt mici, de ordinal a 2-3
mg/L. Participarea lor la aciditatea volatile a vinului este nesemnificativă, în schimb
iau parte la procesele de esterificare cu formarea buchetului de învechire a vinurilor.

B. ACIDITATEA VINULUI
Vinul are o reacție acidă, care îi conferă gustul plăcut, proaspăt și răcoritor.
Reacția acidă (aciditatea) se datorează acizilor organici, tartric, malic, citric, succinic,
acetic, lactic, etc a căror funcții carboxilice prin ionizare eliberează protonii (H +) care
imprimă reacția lor acidă. Aciditatea vinului se situează între 80-150 mechiv/litru.
Importanța acidității. Aciditatea asigură stabilitatea fizico-chimică a vinului, dă
strălucire culorii și prospețime gustului. Lipsa de aciditate face ca vinul să fie atăcat
mai ușor de către microorganism (bacterii în special) iar excesul de aciditate imprimă
un gust aspru, stânjenitor. Din punct de vedere organoleptic s-a constatat că un vin
este mai plăcut și mai digestiv atunci când aciditatea este mai mare.
Cea mai mare parte a acizilor organici din must si vin se combină cu bazele
(K, Ca, Mg) și formează săruri acide sau neutre. Numai o mică parte a acizilor ramân
în stare liberă și au funcții carboxilice active (ionizabile). Totalitatea fracțiunilor de
acizi liberi și a sărurilor lor acide capabile să elibereze ionii de hidrogen (protoni),
contribuie la aciditatea mustului și vinului.
Aciditatea vinului se datorește unui numar de peste 50 de acizi organici din
care 12 sunt dizolvabili. Formele de aciditate sunt determinate de stările în care se
găsesc acizii din vin: acizii liberi disociați, acizii partial salifiați și acizii sub formă de
săruri neutre.
Pentru caracterizarea acidității vinului se are în vedere următoarele forme de
aciditate: aciditatea totală, aciditatea volatilă, aciditatea fixă și aciditatea ionică/reală
a vinului.
1. Aciditatea totală/titrabilă
Aciditatea totală însumează toți acizii din vin aflați în stare liberă sau sub
formă de săruri acide (partial sulfitați), capabile să elibereze protonii (H +). Acidul
carbonic (H2CO3) și acidul sulfuros (H2SO3) care se află în vin nu fac parte din
aciditatea totală.
Exprimarea acidității totale se poate face în diverși acizi (sulfuric, tartric,
acetic, etc.). Cea mai corecta este exprimarea în acid tartric, deoarece este
principalul acid din vin.

15
 Aciditatea totală a mustului este totdeauna mai mare decât a vinului. În timpul
fermentației alcoolice, deși se formează acizi noi care nu au existat în must (acetic,
lactic, succinic, piruvic), aciditatea vinului scade cu 25-30% față de cea a mustului.
Aceasta deoarece acidul malic este metabolizat de către levuri si bacteriile
malolactice, iar sub influența alcoolului care se formează în vin, sărurile acide cum
este bitartratul de potasiu (KHT) precipită.
Pe toată durata de pastrare a vinului aciditatea totală scade continuu.
Aciditatea totală reprezintă un parametru de calitate foarte important care se
determina / controlează la vinuri. Vinul trebuie să aibă un conținut de minim 4,5 g/L
aciditate totală exprimată în acid tartric, respective 2,94 g/L în acid sulfuric.
Lipsa de aciditate face vinul plat la gust şi slab rezistent la păstrare (afectat de
bacteriile lactice şi propionice).
2. Aciditatea volatilă
Aciditatea volatilă însumează toți acizii grași volatili din seria acetică prezenți
în vin în stare liberă sau sub formă de săruri: acizii acetic, formic, propionic, butiric,
valerianic, izovalerianic și alții. Reprezintă circa o zecime din aciditatea totală.
În vinurile sănătoase, aciditatea volatilă este constituită din 55% acid acetic,
45 % acid propionic si 5% ceilalți acizi din seria acetică. Deoarece acidul acetic este
principalul acid volatil din vin, aciditatea se exprimă in g/L acid acetic și mai rar in g/L
acid sulfuric.
Aciditatea volatilă se formează în timpul fermentației alcoolice, fără să
depășească 1g/L de vin. Vinurile roșii au întotdeauna o aciditate volatilă mai mare,
din cauza procesului de macerare fermentare a mustului pe boștină. În perioada de
depozitare și păstrare a vinurilor, aciditatea volatilă crește în funcție de condițiile de
păstrare și categoria de calitate a vinurilor.
Aciditatea volatilă se constituie ca un barometru pentru evoluția vinurilor,
starea lor de sănătate, dificultațile care se întrevăd la păstrarea vinului.
Aciditatea volatilă ridicată, imprimă vinului gustul și mirosul neplăcut de oțețit,
iritant de acid formic și uneori de rânced, de acid butiric. Legislația prevede ca limita
maxima de acizi volatili să fie de 1,08 g/L exprimată în acid acetic (vinuri albe și roze)
și 1,20 g/L acid acetic (vinuri roșii). Peste aceste limite, vinurile se consideră oțețite,
improprii pentru consum și se pot valorifica doar prin distilare sau producerea oțetului
de vin.
3. Aciditatea fixă
Aciditatea fixă rezultă prin diferența dintre aciditatea totală și aciditatea
volatilă. În aciditatea fixă sunt incluși acizii ficși din vin (tartric, malic, citric,
galacturonic, lactic, succinic) și sărurile lor acide. Se exprimă in g/L acid tartric.
Aciditatea fixă reprezintă un indice pentru stabilirea autenticității vinurilor, limitele
normale fiind cuprinse între 2,5 – 5,8 g/L acid tartric, in funcție de podgorie și tipul de
vin. Aciditatea fixă ridicată, conferă vinului rezistență la boli și asigură o durată
îndelungată de păstrare.

16
 Scaderea acidității fixe se datorește fermentațiilor secundare care pot avea loc
în vin (lactică, propionică), tratamentul vinului prin refrigerare ce favorizează
depunerea bitartraților, adaosul de carbonați în vin în scopul reducerii acidității
excesive. Atunci când valoarea acidității fixe este < 2,5 g/L acid tartric, vinul poate fi
suspectat de practici oenologice frauduloase și lipsă de autenticitate.

4. Aciditatea reală/ionică.
Aciditatea reală se datorește concentrației ionilor liberi de hidrogen (H +) din
vin, care se exprimă prin indicile pH. Valorile pH la vinuri sunt cuprinse între 2,8 –
3,8. Nu există o corelație directă între aciditatea totală a vinului și pH-ul vinului.
Aciditatea reală a vinului (pH-ul) este o funcție crescătoare a raportului dintre
bitartratul de potasiu si acidul tartric, adică depinde de neutralizarea acidului tartric
din vin.
Aciditatea reală/ionică influențează calitatea vinurilor; vinurile cu valori mici ale
pH-ului (2,8 – 3,2) asigură gustul plăcut răcoritor al vinului și culoarea strălucitoare,
vinurile se limpezesc ușor și sunt rezistente față de microorganisme (bacterii).
Valorile mari de pH (> 3,5) afectează calitatea vinului.

Bibliografie: Constantin ȚÂRDEA – Chimia și analiza vinului.

17