Sunteți pe pagina 1din 24

BUTURI ALCOOLICE DISTILATE

Cuprins
Cuprins.............................................................................................................................2 1. Capitolul I. Influena materiilor prime asupra calitii rachiurilor naturale........3

1. I. 2. Drojdia de vin.....................................................................................5 1. I. 3. Tescovina...........................................................................................6 1. I. 4. Fructele...............................................................................................7


2. Capitolul II. Influena regimului tehnologic asupra calitii distilatului de vin....9 3. Capitolul III. Influena procesului tehnologic asupra calitii rachiurilor din fructe...............................................................................................................................15

3. III. 1. Prelucrarea fructelor......................................................................15 3. III. 2. Fermentarea marcului de fructe.....................................................18 3. III. 3. Distilarea marcului de fructe.........................................................19
4. Capitolul IV. Influena condiiilor de pstrare asupra calitii rachiurilor naturale...........................................................................................................................20

4. IV. 1. Regimul de depozitare...................................................................20 4. IV. 2. nvechirea rachiurilor naturale......................................................21 5. Bibliografie. ............................................................................................24

1. Capitolul I. Influena materiilor prime asupra calitii rachiurilor naturale.

Tehnologia distilrii produselor vinicole sau pomicole are o veche tradiie n ara noastr, iar n ultimii douzeci de ani a fcut remarcabile salturi calitative prin produsele sale finite-rachiuri i vinars.

1. I. 1. Vinul ca materie prim.


Calitatea vinarsului dup tehnologia tip coniac depinde n primul rnd de calitatea vinului, care este influenat de sol, clim, expunere i n general de condiiile naturale ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitii produsului finit l au msurile agrotehnice, soiurile i gradul de coacere al recoltei. Podgoriile consacrate pentru obinerea materiei prime sunt cunoscute din vechime: Odobeti- Panciu, Trnave, Drgani, Hui, Banat i altele. Dintre soiurile autohtone se citeaz Galbena de Odobeti, Plvaia, Iordana, Frncua, Zghihara, Mustoasa, iar dintre soiurile strine St. Emilion, Aligot, Riesling Italian, Clairette i altele. Cerinele de calitate ale soiurilor de struguri. Soiurile de struguri cu arom neutr asigur vinarsului finee ndeplinind urmtoarele condiii: culoarea boabelor s fie alb i pielia subire; s pstreze la recoltare un potenial acid de 7-10 g/l exprimat n H2SO4; s acumuleze la coacerea deplin 140-170 g/l zahr n must; buchetul bobielor degustate s fie fin, fructuos, asemntor cu cel al florilor viei de vie. Nu sunt indicate soiurile de struguri aromate ca Muscatul, care depreciaz considerabil calitatea vinarsului. Deasemenea nu sunt admise soiurile de struguri cu arome foxate (HDP), care transmit distilatului arome nespecifice degradnd valoarea produsului. Recolta de struguri trebuie s fie omogen, sntoas, specific soiului, ajuns la maturitate deplin ca s corespund parametrilor menionai mai sus. Culesul ntrziat nu este economic, iar culesul prea de timpuriu duce la lipsa de armonie a vinului i respectiv a distilatului. Vinificarea strugurilor. Vinificarea pentru obinerea de vinuri destinate distilrii pentru vinars difer de cea a soiurilor destinate obinerii de vinuri pentru consum. 3

Condiiile de fermentare ale mustului sunt acelea ale unei fermentri sntoase, dirijat prin nsmnare cu drojdii selecionate. Drojdiile selecionate asigur o fermentaie viguroas, vinul obinut capt o fructuozitate bun i are celelalte componente chimice nealterate. Pentru obinerea unor vinuri cu fructuozitate mrit, fermentarea musturilor trebuie s se fac la temperaturi sczute (circa 150C) i s nu se depeasc 240C. nsmnarea cu drojdii selcionate i conducerea fermentaiei se face ca n cazul vinurilor albe. Respectndu-se parametrii indicai, vinul i mbogete coninutul n glicerin care confer din punct de vedere organoleptic un gust unctuos, mai puin aspru. Aciditatea ridicat a vinului- materie prim- joac un rol deosebit pe parcursul distilrii i n evoluia viitorului vinars. Astfel,Lafon arat c aciditatea fix a acestor vinuri constituie un element esenial pentru dezvoltarea drojdiilor, asigur totodat buna conservare a vinului pn la distilare, reducnd riscurile unor eventuale fermentaii secundare care n procesul de distilare dau componente ce diminueaz calitatea. Aciditatea volatil a unui vin corect fermentat trebuie s fie de 0, 8 g/l exprimat n H2SO4 pentru a contribui la formarea unui buchet sntos. Vinurile pentru distilare nu trebuie s conin bioxid de sulf n exces, ntruct acesta are influen negativ ducnd la formarea tio-eterilor, ca de exemplu etilul sulfuros (C2H5-S-C2H5) care confer vinului un miros neplcut ce este transmis i distilatului. St. Teodorescu menioneaz c folosirea judicioas a bioxidului de sulf sporete gradul alcoolic, aciditatea fix, esterii, aldehidele i extractul redus. Pe de alt parte scade pH-ul, alcoolul metilic, alcoolii superiori, aciditatea volatil i azotul aminic. Prin coborrea pH-ului, bioxidul de sulf reduce procesul de dezaminare a aminoacizilor din care se formeaz alcooli superiori i mpiedic degradarea substanelor pectice din care ia natere alcoolul metilic. Din aceste vinuri se obin astfel distilate cu un coninut mai mic de alcooli superiori i alcool metilic, dar i o cantitate mai mare de aldehide. Se urmrete obinerea unor cantiti ct mai mici de substane pectice, care sub aciunea pectazei se transform n alcool metilic i acid pectic i n pectol din care prin deshidratare se poate forma furfurolul. Aceste substane pe parcursul distilrii se nglobeaz n distilat depreciindu-i calitatea. Pentru a se evita de la bun nceput introducerea acestor componente n vin, vinificarea se conduce n aa fel ca mustul s nu stea pe botin, perioad n care i se transmit componentele duntoare amintite mai sus. Vinul destinat distilrii pentru vinars este necesar s fie ngrijit corespunztor, iar distilarea lui s nceap imediat dup terminarea fermentaiei linitite, nedepind luna aprilie. Pentru obinerea unor vinarsuri cu caliti superioare se recomand folosirea vinurilor noi, nelimpezite, cu drojdii n suspensie, care mai conin substane aromate (ester oenantic i uleiuri eterice ) ce confer produsului finit caliti specifice. Astfel, vinurile obinute trebuie s corespund urmtorilor parametri de calitate: 4

vinul trebuie s fie neutru la gust, fr arome specifice de soi sau alte arome particulare; concentraia alcoolic s fie pn la 8 % vol.; aciditatea total s fie minimum 5 g H2SO4/l; aciditatea volatil s fie maxim 0,8 g H2SO4/l; acetatul de etil, care confer un gust i miros arztor neplcut, s nu depeasc 200 mg/l; bioxidul de sulf s nu depeasc 10 mg/l; vinul s fie fr defecte, lipsit de gust i mirosuri strine. Prin pstrarea vinului timp de cteva luni dup terminarea fermentaiei, compoziia lui se modific n defavoarea calitii. Aciditatea total scade drept urmare a precipitrii bitartratului de potasiu, n mod natural, n timpul iernii la temperaturi sczute. Coninutul n alcooli superiori crete prin rmnerea vinului pe drojdie, iar aciditatea volatil, aldehidele i esterii cresc datorit procesului de alterare a acestui vin slab alcoolic i netratat cu bioxid de sulf dup recomandrile consacrate acestui sortiment. ngrijirile vinului trebuie respectate riguros, ca i la vinificaia obinuit, exceptnd folosirea bioxidului de sulf. Dup terminarea fermentaiei se face periodic separarea vinului de pe depozitul de drojdie. Cantitatea de drojdii ce se obine n urma vinificaiei poate fi ntre 4 i 8 % din cantitatea de vin, n situaia cnd recolta a fost sntoas. Cantitatea de drojdii este mrit dac recolta nu a fost sntoas. Deasemenea fermentarea cu drojdii slbatice d un procent mrit de drojdii. De fiecare dat, nainte de introducerea vinului la distilare, acesta se pritocete, iar n situaia c partida respectiv de vin este planificat n ultima perioad a distilrii ( aprilie ), vinului i se aplic pritocirile n mod regulat n lunile noiembrie i februarie.

1. I. 2. Drojdia de vin.
Drojdia de vin este produsul secundar obinut dup terminarea fermentaiei mustului, prin sedimentarea drojdiilor i a particolelor solide existente n must sau a celor ce se formeaz n vin dup fermentare n timpul tratamentelor sau la pstrare. Cantitatea de drojdii variaz n funcie de sistemul preselor i calitatea strugurilor intrai n fabricaie. n cazul strugurilor mucegii i n special putrezii, cantitatea este ntotdeauna mai mare i n detrimentul calitii. Drojdia ce se obine n urma unei vinificri corespunztoare trebuie s aib un miros sntos, vinos i de drojdii, fr izuri, s nu fie degradat, cu o aciditate volatil normal, culoare caracteristic, fr defecte de casare. Tragerea vinului la timp de pe drojdie i pstrarea acestuia n condiii 5

corespunztoare pn la distilare, asigur calitatea celor dou sortimente, a rachiului de drojdie i spumei de drojdie. Se tie c drojdia este uor alterabil datorit prezenei substanelor proteice celulare. Pstrarea drojdiei la temperaturi ridicate n vase pe gol i n general supuse aerrii au consecine negative asupra rachiului prin mrirea rH-ului, creterea aciditii volatile etc. Prelucrarea drojdiei. Prelucrarea drojdiei se recomand a se face ct mai repede posibil, deoarece n lipsa substanelor nutritive drojdia este nevoit s consume rezervele proprii. Produsele ce rezult din descompunerea celulelor au miros i gust neplcute, influennd negativ calitatea rachiului de drojdie. n timpul pstrrii se separ prin sedimentare dou componente: vin de drojdie la suprafa i drojdie semisolid la fund. Vinul de drojdie se distil direct, iar vinul pe care-l mai conine drojdia semisolid este extras cu ajutorul filtrelor prese. Drojdia obinut prin presare se folosete la fabricarea rachiului de drojdie i a bitartratului de potasiu. Pentru obinerea unui rachiu de drojdie de calitate se recomand ca distilarea drojdiei s se fac dup ce tot zahrul a fost fermentat. Pentru valorificarea superioar a subproduselor, n ultima perioad drojdia de vin a devenit i n ara noastr sursa de obinere a esterului oenantic. Acesta s-a obinut din drojdia de vin prin intercalarea unui vas Florentin n procesul tehnologic de distilare a drojdiei. Esterul oenantic este format dintr-un complex de esteri ai alcoolului etilic cu acizii: caprilic, caprinic, lauric, palmitic, miristic etc. i este de culoare galben-verzui, uleios, solubil n alcool de 70 % vol. Esterul oenantic brut se supune saponificrii i apoi rectificrii ntre 110 i 1650C la 40 mm col. Hg, obinndu-se un produs care adugat n coniac n proporie de 2, 5-3 ml/hl i confer acestuia caliti deosebite. Randamentul n ulei fiind foarte sczut, 10-30 ml/t drojdie, produsul are o valoare mare.

1. I. 3. Tescovina.
n timpul vinificrii, la prelucrarea strugurilor rezult tescovina care este format din pri solide i o cantitate mic de must. Prile solide din tescovin sunt formate din 55- 65 % pielie, 20- 25 % ciorchini i 18-25 % smburi. Cantitatea de tescovin obinut variaz dup soiul strugurilor i dup modul de prelucrare condiionat n special de sistemul de presare. Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaie s nu se evapore, iar tescovina s se oeeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc dou procedee: fermentarea direct a tescovinei; extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut. 6

Fermentarea direct a tescovinei. Fermentarea se face n czi sau bazine construite n acest scop. Tescovina proaspt, care mai conine zahr, se depoziteaz n straturi de 10-20 cm i se taseaz bine. O tasare bun a tescovinei, fr adaos de ap, constituie cel mai bun procedeu de pstrare; cu ct tasarea este mai bine fcut cu att pierderile de alcool vor fi mai mici i calitatea rachiului obinut va fi superioar. Printr-o tasare bun a tescovinei se realizeaz un dublu scop: n primul rnd se ndeprteaz aerul cu influen negativ asupra alcoolului pe care-l oxideaz la acid acetic; n al doilea rnd intr o cantitate mai mare de tescovin n bazin Fermentarea tescovinei dureaz 6-8 sptmni; pentru a grbi fermentarea, tescovina se nsmneaz cu drojdii selecionate. Dup 3-4 sptmni toat cantitatea de zahr este transformat prin fermentare n alcool i bioxid de carbon. Extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut. Extragerea mustului se poate realiza n dou moduri: 1. Metoda prin diluare recomand ca peste tescovina proaspt s se adaoge ap la temperatura de 25-300C, pentru a se obine must de tescovin care se supune fermentrii. Fermentaia dureaz maximum 10 zile, temperatura fiind cuprins ntre 18 i 250C. Dup fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distil obinndu-se rachiul de tescovin. 2. Metoda prin difuzie este mai avantajoas ntru-ct permite a se extrage din tescovin tot zahrul. Pentru o bun extragere a zahrului i evitarea oxidrilor datorit prezenei aerului, se folosete o baterie de difuzie compus din ase sau mai multe vase. n aceast instalaie tescovina este splat cu ap cald prin pompare dintr-un vas n altul. Cnd lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consider c tescovina din primul vas este bine splat i se descarc, apoi se umple cu tescovin proaspt devenind ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obinut este lsat s fermenteze i apoi supus distilrii.

1. I. 4. Fructele.
n scopul obinerii unor rachiuri superioare, cu arom plcut caracteristic fructului din care provin, este necesar ca materia prim s fie de calitate. Recoltarea fructelor este bine s se fac la maturitate deplin. Se tie c zahrul se acumuleaz n procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade ajungndu-se la un moment dat la un echilibru ntre aceti constituieni. Cantitatea maxim de zahr, odat atins, rmne constant cteva zile, timp n care se consider c fructul a ajuns la maturitate; n acest moment s-a remarcat practic i o dezvoltare maxim a aromei. Supracoacerea duce la pierderea unei pri nsemnate de arom i mpiedic obinerea unor rachiuri aromate. 7

Deoarece coacerea fructelor se face treptat i recoltarea trebuie fcut n etape pentru a obine maximum de calitate. Este bine s se evite introducerea fructelor cu gradul de coacere diferit n aceeai cad. Culesul fructelor trebuie s se fac cu mna i nu prin scuturare pentru a nu duna calitii. Fructele trebuie s fie ntregi i sntoase; nu se vor introduce la fermentare fructele culese de pe jos, mucegite sau n descompunere, pentru c ele comunic un gust strin, neplcut produsului finit. Culesul s se fac pe timp frumos i nu pe ploaie, cnd fructele se ncarc cu prea mult ap, pielia crap i ptrund microorganisme duntoare. Deasemenea se recomand culesul dimineaa sau seara, cnd este mai rcoare, pentru a nu se depi limita de temperatur pentru fermentare. Transportul fructelor este bine s se fac numai n ldie.

2. Capitolul II. Influena regimului tehnologic asupra calitii distilatului de vin.


2. II. 1. Distilarea vinului.
Pentru distilarea vinului se folosesc dou sisteme: distilarea discontinu i distilarea continu. Distilarea discontinu. Sistemul const n alimentarea intermitent a instalaiei de distilare cu materia prim- vinul. La obinerea distilatului de vin pentru coniac cel mai mult se folosesc instalaiile de tip Charente cu care se obin distilate superioare de cea mai bun calitate, iar din acestea prin nvechire coniacuri fine. Instalaia de tip Charente este compus dintr-un cazan de capacitate 12-25 hl, domul ( capacul ) care se continu cu o conduct n form de gt de lebd ce face legtura cu alt conduct n spiral ce trece prin interiorul prenclzitorului i la ieire este conectat la serpentina condensatorului. La ieirea din condensator un alcoolmetru fixat ntr-un clopot permite controlul concentraiei alcoolice. nclzirea cazanului se face cu foc direct. Pentru mrirea produciei aparatului de distilare, realizarea economiei de timp, de combustibil i de ap entru rcire, s-a prevzut prenclzitorul n care se ncarc vinul. Modul n care se practic nclzirea vinului influeneaz calitatea distilatului obinut. O nclzire rapid duce la formarea unei cantiti mari de acizi volatili i de esteri cu puncte de fierbere sub 650C, care dau un gust neplcut. Printr-o nclzire lent se obin distilate de calitate superioar. De asemenea se recomand ca distilatul la ieirea din condensator s curg n uvi subire. n vederea preparrii coniacului se fac de obicei dou distilri: prima distilare ( sistemul de distilare brut ) n care se colecteaz tot lichidul alcoolic care curge, avnd o concentraie alcoolic cuprins ntre 24-32 % vol. n funcie de concentraia vinului supus distilrii i cea de a doua distilare ( redistilarea ) cnd se face separare de fruni i cozi. n ara noastr s-au efectuat o serie de experimentri cu instalaia Charente separnd la edistilare fraciuni din 10 n 10 grade i urmrind evoluia lor n timpul nvechirii din punct de vedere analitic i organoleptic. S-a constatat c pentru separarea frunilor nu se poate stabili o cantitate fix de distilat care trebuie separat, aceasta variind cu temperatura iniial de fierbere a materiei prime, de coninutul n acizi volatili etc.; condiiile vor fi stabilite prin verificare organoleptic. 9

Ali specialiti recomand ca separarea frunilor s se opreasc atunci cnd distilatul, cruia i se adaug o cantitate mic de ap, nu se mai tulbur ( tulbureala se datorete existenei uleiurilor de fuzel care se insolubilizeaz n ap formnd o emulsie ). Dup separarea frunilor, distilarea trebuie s decurg ct mai uniform pn la concentraia de 30 % vol. alcool. Aceast fraciune, de altfel cea mai preioas, considerat mijloc se va depozita separat pentru nvechire. Distilatul care curge n continuare i este cuprins ntre 30 i 10 % vol. alcool reprezint cozile; acestea se vor cupaja cu distilatul brut care trece la redistilare. Sub 10 % vol. alcool ncepe separarea apelor de diluie ( ape de florinare ) care se vor trece la nvechire numai dup o prealabil alcoolizare la 18-20 % vol. alcool. n urma acestor cercetri s-a putut stabili o mai judicioas separare a fraciunilor, obinndu-se un randament mai mare i o calitate superioar a distilatului. Distilarea continu. Sistemul acesta folosete alimentarea continu a instalaiei de distilare cu materia prim i separarea nentrerupt a diferitelor fraciuni care provin din produi mai mult sau mai puin volatili. Procedeul continuu prezint unele dezavantaje. El nu permite interveniri n calitatea distilatului prin modificarea ritmului de distilare i a proporiei dintre fruni, mijloc i cozi. Deoarece vinul rmne prea puin timp n instalaie ( 10-15 minute ), fa de celelalte instalaii ( mai multe ore ), este mai redus extracia uleiurilor i a esterilor cu puncte de fierbere ridicate coninute n drojdii i care contribuie n mare msur la formarea buchetului, iar reaciile de hidroliz sunt foarte slabe. Prin distilare continu rezult direct de la prima distilare o concentraie alcoolic de 60- 70 % vol., ceea ce duce la obinerea de produse cu mai puin finee.

2. II. 2. Componenii principali ai distilatului.


Alcoolul etilic este produsul principal obinut prin distilare, dar care este nsoit de numeroi ali compui. Prin cromatografie n faz gazoas, din raportul Sud-African la cel de al 13- lea Congres al OIV ( 1971 ), reiese c s-au identificat n distilat circa 128 compui. Dintre acetia cei care se gsesc n cantiti mai uor dozabile sunt: esterii, alcoolii superiori, aldehidele, acetalii, acizii, furfurolul i alcoolul metilic. Esterii care rezult n urma fermentaiei sunt de dou feluri: esteri acizi i esteri neutri. Esterii acizi sunt fixi i se formeaz prin esterificarea alcoolului etilic cu acizii acetic, propionic, butiric, lactic, succinic, malic, tartric, citric etc. Esterii neutri ai alcoolului etilic sau ai alcoolilor superiori cu aminoacizii se formeaz n timpul fermentaiei n interiorul celulelor de drojdii i cantitatea lor depinde de rasa de drojdii. Esterii neutri sunt volatili i prin distilarea vinului trec n distilat dnd un miros plcut. 10

Cel mai important ester este acetatul de etil, care n cantiti moderate contribuie la formarea aromei, ns un exces exercit o influen nefavorabil asupra calitii distilatului. Pentru evitarea acestei situaii, vinul ce urmeaz a fi distilat nu trebuie s conin mai mult de 200 mg/l acetat de etil. Acetatul de etil trece n distilat la nceputul distilrii. Ali esteri care se gsesc n cantiti foarte mici, dar contribuie n mare msur la mbuntirea calitii distilatului, sunt esterii alcoolului etilic cu acizii caprilic, caprinic, lauric, palmitic, miristic etc. Cantitatea cea mai mare de esteri o conine distilatul brut; la redistilare, esterii se acumuleaz n fruni i cozi. C. Reinhard n experimentrile sale a stabilit cu ajutorul cromatografiei n faz gazoas c exist o legtur ntre coninutul de esteri, de 2- feniletanol i calitatea unui distilat din vin. Astfel, dei caprilatul de etil, caprinatul de etil, lauratul de etil, dietilsuccinatul i 2- feniletanolul sunt n cantiti reduse, acetia trebuie s fie combinai ntr-o anumit proporie pentru a da caliti deosebite distilatului. Comparnd datele analitice obinute asupra unor coniacuri franuzeti denumite Fine Champagne , coninutul de esteri caprilic, caprinic i lauric este cuprins ntre 94 i 147, iar raportul ntre caprilat de etil i 2- feniletanol este de 1,3- 1,6, pe cnd la coniacurile italiene i germane coninutul atinge abia cifra 47, produsele reclamate de onsumatori ca fiind necorespunztoare calitativ. La analiza organoleptic a probelor de distilare i coniacuri aprecierea calitativ a corespuns cu mrirea coninutului n caprilat de etil. Alcoolii superiori au fost identificai n buturile alcoolice n numr de peste 30, din care cei mai importani sunt: propanolul, alcoolii butilici ( n i izo ) i alcoolii amilici ( n i izo ). Din totalul alcoolilor superiori 60 % l constituie alcoolii amilici. Alcoolii superiori cu numr mai mare de atomi de carbon se gsesc n cantiti extrem de mici. Dup Paul Erlich formarea alcoolilor superiori s-ar datora microorganismelor ce provoac degradarea aminoacizilor prin dezaminare i decarboxilare, lund natere un alcool cu un atom de carbon mai puin dect aminoacidul corespunztor. Astfel, leucina ar fi sursa alcoolului izoamilic, izoleucina sursa alcoolului amilic activ, iar valina cea a alcoolului izobutilic. n experimentrile sale Frolova arat c ntre anumite limite se poate dirija coninutul n alcooli superiori ( de la propanol pn la izoamilol ), prin fermentarea mustului cu drojdii din specia Saccharomyces vini . Produsele au o arom bogat i gust mai puin usturtor, datorit coninutului redus de alcool amilic. Un rol important se atribuie activitii vitale a drojdiilor. S-a stabilit c drojdiile de diferite specii sintetizeaz de la 83 la 359 mg/l alcooli superiori; dintre alcoolii superiori cei mai indezirabili sunt izoamilic i izobutilic. Alcoolii superiori se formeaz i n timpul distilrii. Ei particip la formarea aldehidelor, acetalilor, esterilor i au o contribuie important n stabilirea gustului la 11

coniac. Distilatul brut conine cantiti de 10 ori mai mari dect redistilatul; n redistilat alcoolii superiori cresc odat cu concentraia alcoolic. Aldehidele se gsesc n vin n cantiti mici, dar coninutul lor crete n procesul distilrii, datorit oxidrii alcoolului. Distilatele de bun calitate trebuie s conin cantiti ct mai reduse de aldehide; excesul de aldehide d o asprime i o iueal neplcute produsului. La redistilare aldehidele se acumuleaz n fruni. Acetalii iau natere prin reacia dintre aldehide i alcooli, avnd un miros de flori. Sub influena acizilor i a temperaturilor mai nalte, acetalii se pot descompune. n timpul fracionrii distilatului, cantitatea cea mai mare de acetali se acumuleaz n fruni. Acizii se gsesc n cantiti mici, cu excepia acidului acetic. Cea mai mare parte a acizilor sunt sub form de esteri. La distilarea vinului numai 10-20 % din cantitatea de acizi trece n distilat, iar la redistilare acizii se acumuleaz n fruni i cozi. Furfurolul lipsete aproape complet n vinurile noi normale. Prezena lui n distilatul pentru coniac se explic prin deshidratarea pentozelor n timpul distilrii, ca urmare a supranclzirii prilor insolubile din vin. La redistilare se acumuleaz n fracia de mijloc i coninutul su este invers proporional cu concentraia alcoolic a distilatului. Alcoolul metilic este principalul component toxic al buturilor alcoolice naturale distilate. Toxicitatea alcoolului metilic se datorete faptului c el se elimin mai lent din organism, n cteva zile, acumulndu-se astfel progresiv, iar produii de oxidare metabolic, aldehida formic i acidul formic, acioneaz nc mult timp. Dup Pascal Ribereau-Gayon i Emile Peynaud, vinul alb conine n medie 60 mg alcool metilic/l, vinul rou n medie 150 mg/l, iar vinurile din hibrizi pn la 500 mg/l. Pentru a nu se ajunge n situaia ca alcoolul metilic s fie prezent n cantiti mai mari n vinuri i respectiv n distilate, se iau msuri de nlturarea cauzelor nc de la vinificare. Sursa alcoolului metilic,substanele pectice trebuie s fie eliminate nc n faza de must prin urmtoarele procedee: deburbarea riguroas a mustului de corpurile solide nainte de nceperea fermentaiei, deoarece acestea sunt bogate n substane pectice; centrifugarea musturilor nainte de fermentare n scopul separrii corpurilor din suspensie, dintre care fac parte i substanele pectice; pasteurizarea rapid a mustului la 700C nainte de fermentare pentru inactivarea enzimelor pectolitice i depunerea parial a suspensiilor; efectuarea fermentaiei mustului deburbat, dup metoda superquatre n scopul inactivrii drojdiilor de tip Apiculatus i depunerea suspensiilor ( se folosete o drojdie selecionat viguroas, alcooligen ); limpezirea la rece i tragerea de pe burb cu ajutorul mijloacelor adecvate. Alcoolul metilic se gsete n distilatul brut. La redistilare se acumuleaz n fruni i 12

cantitatea de alcool metilic poate fi redus ntr-att nct distilatul final s nu conin dect cantiti mult sub limita maxim admis de normele sanitare. Bioxidul de sulf, dei n cantiti minime n vin, se acumuleaz n distilat. Astfel, dintr- un vin cu 10- 12 mg SO2/l, prin distilare se ajunge la o concentraie de 36 mg/l, depind limita maxim admis. Cuprul este principalul metal care impurific distilatul. Sursa cea mai important de contaminare o constituie n primul rnd tratamentul anticriptogamic ce se aplic viei de vie prin stropire cu sruri de cupru. n mustul de struguri cuprul depete uneori 10 mg/l, dar n cursul fermentaiei alcoolice se elimin odat cu drojdiile nct n vin rmne numai 0,2- 0,3 mg/l. Buturile alcoolice distilate pot avea concentraii mari de cupru datorit instalaiilor de distilare, datorit aciditii vinurilor i prezenei bioxidului de sulf. Distilatele obinute din vinuri lipsite de bioxid de sulf nu conin cupru sau acesta se gsete sub form de urme. Din vinurile cu 10 mg/l SO2 liber i 178 mg/l SO2 total s-au obinut distilate cu cantiti apreciabile de cupru; n distilatul brut circa 37 mg/l. La redistilare cuprul se acumuleaz n fruni circa 65 mg/l i apoi coninutul descrete pn la 3,3 mg/l la o concentraie alcoolic de 60 % vol., dup care se acumuleaz din nou pn la 27 mg/l la 10 % vol. alcool. Calitatea unui distilat depinde de proporia n care se gsesc anumii componeni i de faptul c n acest amestec se gsesc i compui nedorii, iar problema separrii anumitor componeni la distilare a preocupat i preocup n prezent pe muli specialiti. La prima vedere s- ar prea c este foarte simpl separarea unor componeni nedorii, bazndu-se pe diferenele punctelor lor de fierbere. Din literatura de specialitate, precum i din experimentrile efectuate n ara noastr reiese c separarea depinde i de solubilitatea compuilor n soluiile ap-alcool. E. Vlad i colaboratorii arat c procesul distilrii amestecurilor lichide se bazeaz pe faptul c substanele care formeaz amestecul au grade diferite de volatilizare la aceeai temperatur. Compoziia vaporilor i deci a lichidului obinut prin condensare se deosebete de compoziia amestecului iniial i anume, n vapori se va gsi n cantitate mai mare elementul mai volatil, iar lichidul rezidual este mai bogat n componente greu volatile. Posibilitatea separrii impuritilor n procesul de distilare depinde de coeficientul de rectificare al acestora, raportul dintre coeficientul de evaporare al impuritii i coeficientul de evaporare al alcoolului etilic. Cnd coeficientul de rectificare este mai mare dect 1, impuritatea devine amestec de fruni, iar cnd coeficientul de rectificare este mai mic dect 1, impuritatea devine amestec de cozi. Coeficientul de rectificare a unei impuriti variaz la diferite concentraii alcoolice. Aceleai impuriti volatile, n funcie de coninutul n alcool etilic al amestecului, pot fi distilate de fruni i de cozi. De exemplu, dac concentraia alcoolic este de 42 % vol., atunci alcoolul izoamilic, componenta principal a fuzelului, se evapor mai repede dect alcoolul etilic; dac ns 13

coninutul de alcool etilic depete 42 % vol., atunci alcoolul izoamilic va fi distilat de cozi n raport cu alcoolul etilic. C. Ciobanu i T. Clonda, referindu-se la alcoolul metilic din tescovin, care crete n perioada de pstrare pn la distilare, arat c exist o dificultate n eliminarea lui prin distilare. Acesta, ntr-un amestec cu o trie alcoolic mic se comport ca un produs de coad, iar ntr-un amestec cu concentraie alcoolic ridicat se comport ca un produs de cap, avnd punctul de fierbere 64,70C. Separarea trebuie astfel efectuat ntr-un amestec ap-alcool etilic adus la cel mai nalt grad alcoolic posibil i n condiii de maxim puritate, n vederea evitrii fenomenelor secundare. Gherasimov arat c n fraciunea fruni se gsesc i se pot separa n special aldehide, esteri i alcooli superiori ( mai ales alcool izoamilic ). Tot prin fruni se pot separa i acizii volatili, furfurolul i alcoolul metilic, toate aceste compnente avnd coeficient de rectificare mai mare dect 1; n cozi se separ acele substane a cror coeficient de rectificare este sub 1. n fraciunea de mijloc se gsete n special alcoolul etilic, dar i unele impuriti caracteristice frunilor i cozilor. St. Teodorescu i colaboratorii afirm c fr a se stabili o legtur direct ntre proprietile organoleptice i compoziia chimic a distilatelor, s-a putut observa apariia de nuane mai puin plcute de ndat ce una sau mai multe componente depesc urmtoarele valori: aciditatea total 50 mg, aldehide 20 mg, esteri 170 mg, alcooli superiori 200 mg ( raportate la 100 ml alcool anhidru ); suma acestor componeni nu trebuie s depeasc 400 mg. Proporia diferit n care se gsesc aceste substane n compoziia distilatului determin calitatea produsului i servesc pentru a-l caracteriza.

14

3. Capitolul III. Influena procesului tehnologic asupra calitii rachiurilor din fructe.
Rachiurile din fructe pot fi obinute prin dou procedee: din marcurile de fructe prin fermentare direct; din mustul obinut prin presarea fructelor zdrobite i apoi fermentarea lui.

3. III. 1. Prelucrarea fructelor.


Fructele recoltate, n funcie de procesul tehnologic i de natura lor, trec la zdrobitor. Pentru zdrobirea fructelor exist numeroase tipuri de zdrobitoare, n raport cu tehnologia care urmeaz a fi aplicat. Pentru zdrobirea fructelor cu smburi ( prune, caise, piersici, ciree, viine ) se vor folosi utilajele care permit separarea smburilor-pasatrice. n acest caz, marcul de fructe cade ntr-un bazin colector de unde se pompeaz n vasele de fermentare, iar smburii sunt dui de sitele de separare la locul de depozitare n vederea uscrii. Acest mod de prelucrare prezint o serie de avantaje care influeneaz calitatea rachiurilor astfel: marcul obinut dup separarea smburilor este mai omogen, ceea ce determin o fermentare rapid i uniform, obinndu-se i un spor de alcool ( 0,1- 0,2 % vol ); se reduce contactul marcului cu smburii, care conin diverse substane nedorite ( acid cianhidric ); se reduc spaiile de depozitare cu circa 10 %; crete productivitatea instalaiilor de distilare. La prelucrarea viinilor i cireelor este indicat i separarea codielor ntruct n timpul fermentrii i distilrii acestea imprim gust amar, neplcut rachiului. Pentru celelalte fructe ( mere, pere, gutui ), zdrobirea se poate face i cu alt tip de zdrobitoare, cum sunt cele cu palete, avnd o capacitate de circa 3000 kg/h. Pentru fermentarea marcurilor de fructe se folosesc curent vase de lemn de diferite esene: stejar, brad etc. Capacitatea de depozitare reprezint unul din factorii importani pentru reuita fermentaiei, deoarece folosind czi de capacitate mare, temperatura va crete simitor depind limitele dorite i este greu de dirijat. Pentru crearea unor condiii bune de fermentare este indicat a se folosi czi de 2000- 5000 l, nguste i nalte sau n form de trunchi de con cu baza mare n partea de sus. Se mai pot 15

folosi bazine din beton construite la suprafaa solului, ngropate sau semingropate cu o capacitate ntre 1 i 4 vagoane. Pregtirea vaselor pentru campanie se face prin splare cu ap sau o soluie de hidroxid de calciu pentru a mpiedica apariia mucegaiurilor i nnegrirea doagelor. Repararea, curirea i dezinfectarea bazinelor din beton se face nainte de a le umple, precum i dup golirea lor. Pentru ndeprtarea eventualelor resturi de marc de pe perei, se vor folosi perii aspre cu care se cur bine, apoi se spal cu ap i se dezinfecteaz cu bioxid de sulf. n timpul prelucrrii fructele i modific aspectul prin mbrumare, avnd loc i o alterare a aromei, cu rol foarte important n aprecierea organoleptic a rachiurilor de fructe. Procesul de mbrumare a fructelor prezint dou aspecte: mbrumarea enzimatic i neenzimatic. mbrumarea enzimatic poate fi reprezentat schematic prin urmtoarele reacii: fenol ( substrat ) + O2 oxidaze chinon + H2O; chinon + acid ascorbic dehidraze fenol + acid dehidroascorbic. Acidul ascorbic joac un rol important n procesele de oxidare enzimatic, deoarece el poate s reducchinonele formate prin oxidarea fenolilor, mpiedicnd mbrumarea fructelor. O schimbare a culorii se produce i prin reaciile ce au loc ntre substanele fenolice cu metalele grele, fapt pentru care se recomand folosirea de utilaje din oel inoxidabil. Se recomand xcluderea materiei prime necoapte, prea bogat n substane polifenolice. mbrumarea neenzimatic are la baz reaciile: dintre zahr i acizii organici, ca urmare a polimerizrii hidroximetilfurfurolului; dintre zaharurile reductoare i aminoacizi, influenate de temperatur i timp, reacia mediului, prezena oxigenului i de natura compuilor ce intr n reacie. Pentru a mpiedica oxidrile, literatura de specialitate recomand modificarea pHului la arcul de fructe prin adugarea de acizi minerali sau de clorur de sodiu. Adugarea de acizi inerali favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i invertirea zaharozei, mpiedic oxidarea determinnd chiar o nviorare a culorii i inhib dezvoltarea bacteriilor i a drojdiilor duntoare contribuind astfel la pstrarea aromei. De asemenea, clorura de sodiu adugat are rol de inhibitor al mbrumrii i are o aciune favorizant asupra activitii drojdiilor. Rachiul de prune ( uica ). ara noastr, dispunnd de cantiti nsemnate de prune, este prin excelen mare productoare de uic i libovi. Printre soiurile de prune valorificate pentru rachiuri, cu un coninut mai ridicat n zahr, se numr: Tuleul gras , Gras romnesc , Goldane negre sau Tuleu rotund , d Agen , Reclaud verde , Vnt romnesc sau Brumriu , Vnt de Bistria , Vnt de Italia , Anna Spth etc. 16

n vederea mbuntirii calitii rachiurilor de prune, n ara noastr s-au efectuat cercetri cu materii prime recoltate la diferite momente de coacere, prelucrate diferit prin zdrobire cu i fr smburi. De asemenea s-a aplicat o serie de tratamente cu acizi minerali H2SO4 ) clorur de sodiu i hidroxid de sodiu. Unor variante li s-a administrat i bioxid de sulf i drojdii selecionate, separat sau combinat. n urma experimentului efectuat s-au putut formula urmtoarele concluzii: corectarea pH-ului cu acid sulfuric impune asocierea acestuia cu drojdii selecionate, avnd drept efect un spor de alcool etilic i o calitate superioar a rachiului fa de varianta tratat numai cu acizi i fa de martor; de asemenea se constat o aciditate volatil mai redus; zdrobirea fructelor duce la scurtarea duratei de fermentare i la un spor de alcool; variantele fr smburi au fost mai bune sub toate aspectele, mai ales prin obinerea unui spor de alcool i un grad de impurificare mai mic; variantele tratate cu clorur de sodium au dat rezultate mai bune n asociere cu drojdii selecionate printr-un spor de alcool; tratamentele cu bioxid de sulf au dus la rezultate contradictorii. Rachiul de caise. Cercetrile efectuate de E. Zaharia, privind tehnologia fabricrii rachiului de caise n ara noastr, au dus la concluzia c pentru pstrarea aromei o mare influen o au modul de prelucrare a fructelor i tratamentele ce se aplic marcului nainte de fermentare. Pentru obinerea rachiului de caise s-au experimentat diverse variante prin tratare cu acizi minerali i clorur de sodiu, variind i modul de prelucrare prin ndeprtarea n totalitate sau parial a smburilor. Din aceste variante, la analiza organoleptic s-a evideniat n mod deosebit varianta din caise fr smburi cu adaos de 0,2 % H3PO4 i 0,15 % H2SO4, care a avut o arom fin, cu gust plcut caracteristic. Rachiul de pere. Pentru mbuntirea acestui sortiment s-au efectuat experiene cu pere prguite, coapte, ntregi, zdrobite, cu semine i fr semine, tratate cu acizi minerali. Cea mai apreciat variant a fost cea obinut din pere complet coapte, ntregi, cu adaos de 0,2 % H3PO4 i 0,15 % H2SO4, avnd o arom plcut, cu gust caracteristic de pere. Acest rachiu a obinut medalia de aur la Congresul Republican din 1967. Rachiul de viine. Pentru obinerea rachiului de viine s-au aplicat tratamente diferite fructelor. n urma analizei organoleptice s-a ajuns la concluzia c variantele obinute din viine ntregi fr codie i viine fr codie cu 50 % smburi i adaos de 0,5 % NaCl au dat cele mai bune rachiuri. La aceleai constatri s-a ajuns i n cazul rachiului de ciree. De menionat c din punct de vedere analitic, cantitatea de acid cianhidric s-a ncadrat n 17

limitele admise. n majoritatea cazurilor s-a constatat influena negativ a codielor, dei este o operaie greu de aplicat n producie. Rachiul de piersici. Pentru mbuntirea calitii acestui rachiu, experienele efectuate au demonstrat c cea mai bun variant este cea obinut cu piersici ntregi i 0, 5 NaCl. Nici la aceast variant cantitatea de acid cianhidric nu a depit limitele maxime admise. n afar de metodele specificate, rachiurile naturale din fructe, n special din mere i pere, se mai pot obine printr-o metod superioar de prelucrare care const n splarea i zdrobirea fructelor, dup care marcul obinut se preseaz n vederea separrii mustului. Mustul se supune fermentrii numai dup ce s-a limpezit cu o cantitate mic de bioxid de sulf ( 4- 5 g/ hl ). Deoarece mustul acesta fermenteaz foarte ncet, trebuie s se creeze condiiile optime n ceea ce privete temperatura de fermentare ( 15- 180C ). Mustul se nsmneaz cu drojdii selecionate ( circa 20 l/ hl ). Mustul fermentat obinut din mere poart denumirea de vin de mere sau cidru i se supune distilrii n vederea obinerii rachiului de mere.

3. III. 2. Fermentarea marcului de fructe.


Pentru a se asigura o fermentaie bun a marcurilor de fructe trebuie s foloseasc drojdii selecionate n proporie de 2- 4 %. Se frneaz astfel att dezvoltarea bacteriilor ct i a drojdiilor cu putere alcooligen redus, care influeneaz negativ calitatea produsului. Fermentarea cu drojdii spontane nu este recomandat, deoarece are loc o fermentare nceat, rmne ntotdeauna o cantitate de zahr nefermentat, se obine un randament mai sczut n alcool i deci un rachiu mai slab i calitativ inferior. n timpul fermentaiei, alturi de alcool etilic i bioxid de carbon rezult i produi secundari ca: alcooli superiori, glicerin, acetaldehid, acizi organici ( acetic, formic, succinic, lactic etc. ). Temperatura pentru desfurarea normal a fermentaiei, trebuie s fie cuprins ntre 18 i 240C. La temperaturi superioare, de peste 300C, au loc fermentaii secundare i rezult n exces unii acizi care dau gust neplcut rachiului. n cazul cnd temperatura scade sub 150C, fermentaia se poate opri nainte ca tot zahrul s fie fermentat. Cantitatea de drojdii selecionate este strns legat de temperatura de ncepere a fermentaiei; cu ct temperatura este mai sczut cu att este necesar o cantitate mai mare de drojdii. Dup amestecarea marcului de fructe cu maia de drojdii selecionate, vasele sau bazinele se nchid, iar pentru a da posibilitate bioxidului de carbon format s se degaje, acestea vor fi prevzute cu plnii de fermentare. Deoarece n timpul fermentaiei volumul marcului de fructe se mrete, se recomand umplerea numai 2/3 18

din capacitatea vasului.n timpul fermentaiei, datorit degajrii bioxidului de carbon, prile solide ale marcului de fructe se ridic la suprafa sub form de cciul, ivinduse pericolul unei fermentaii acetice. Pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor acetic n stratul de la suprafa, se recomand ca terciul intrat n fermentaie s fie amestecat zilnic. Amestecarea se face cnd temperatura aerului este mai sczut, adic dimineaa sau seara. Astfel se mpiedic formarea cciulii, se accelereaz procesul de dezvoltare a drojdiilor i totodat se nlesnete difuzarea n lichid a zahrului din prile de fructe ce nu au fost bine zdrobite. nceperea i durata fermentaiei depinde de temperatura marcului de fructe. Trebuie supravegheat temperatura n tot timpul fermentaiei, ca aceasta s se menin n limite optime i eventual s se poat interveni; n cazul cnd temperatura e prea sczut se nclzete o poriune din marcul de fructe, iar n cazul cnd temperatura e prea ridicat trebuie s se rceasc. Durata fermentaiei este mai mic la marcurile fr smburi, ntre 7 i 10 zile, pe cnd la celelalte dureaz 10- 14 zile la marcurile depozitate n vase i 12- 18 zile la marcurile depozitate n bazine. n timpul fermentaiei se va urmri variaia coninutului n zahr; cnd acesta a sczut aproape la zero sau timp de 2- 3 zile are aceeai valoare, nseamn c fermentaia s-a terminat i marcul de fructe va fi supus distilrii.

3. III. 3. Distilarea marcului de fructe.


Dup terminarea fermentaiei marcurile de fructe se trec la distilare n cel mai scurt timp posibil, deoarece orice ntrziere duce la pierderi n alcool etilic i diminuarea calitii rachiului. Distilarea marcurilor de fructe se face de obicei n instalaii de distilare cu blaze. Pentru marcurile de fructe fermentate fr smburi i cu fluiditate mare se pot folosi i coloane continue de distilare; la nclzirea acestora se folosete aburul provenit de la un generator de abur. Una din cele mai perfecionate instalaii de distilare este instalaia cu blaze avnd deflegmator, prenclzitor i condensator. Acest sistem permite mrirea productivitii instalaiei i importante economii de combustibil prin reducerea consumului de abur. Instalaia este compus din dou blaze de distilare de 750 litri fiecare. Rolul deflegmatorului este de a condensa vaporii cu concentraie mai mic de alcool ( flegma ) care se ntorc n alambic, iar vaporii cu concentraie mai mare trec n prenclzitor. Deflegmatorul permite obinerea unui distilat purificat prin separarea vaporilor slab alcoolici de obicei dezagreabili i prin aceasta se obin distillate cu concentraii mai mari n alcool, n unele cazuri ne mai fiind nevoie de redistilare. 19

4. Capitolul IV. Influena condiiilor de pstrare asupra calitii rachiurilor naturale.


4. IV. 1. Regimul de depozitare.
n timpul depozitrii i pstrrii distilatului intervin o serie de factori care pot influena calitatea acestuia. De aceea, distilatul trebuie pus n anumite condiii pentru a asigura procesul normal de nvechire. Localul de depozitare este bine s fie construit la suprafaa solului sau la demisol, astfel nct s se asigure o temperatur ct mai constant de 10- 200C i o umiditate relativ a aerului cuprins ntre 75 i 85 %. Pstrarea la o temperatur mai sczut i la o umiditate mai ridicat ntrzie nvechirea i formarea calitilor gustative i, din contr, pstrarea la o temperatur mai ridicat i la o umiditate a aerului mai sczut, dei accelereaz nvechirea, mresc pierderile de alcool prin evaporare. ncperile trebuie s fie perfect curate i aerisirea asigurat, pentru ca prin oxigenul absorbit, s se desfoare normal procesul de nvechire. Distilatul de vin i rachiurile naturale obinute prin distilare sunt incolore, cu gust i miros arztor i fr arom ( cu excepia celor fabricate din fructe aromate ). Distilatul brut de vin i rachiurile obin caliti de arom i gust numai n cursul unei pstrri ndelungate n butoaie de lemn. Pentru confecionarea vaselor se folosesc doage de stejar de esen puin poroas (Querqus pedunculatas sau Querqus sesiliflora ) de calitatea ntia, fr noduri i de preferin din mijlocul tulpinei. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel puin 2 ani. Vasele noi trebuie mai nti detanizate i pentru aceasta se umplu cu ap rece i se las nti 24 de ore, dup care se schimb apa; operaia se repet de 5 ori. Butoaiele se trateaz apoi cu abur ( 30 de minute ), se cltesc cu o soluie de sod ( 1 kg sod la 10 l ap ), dup care se spal cu ap fierbinte pn cnd apa de splare rmne limpede. Dup tratarea cu sod, butoaiele se trateaz cu soluie de acid sulfuric 2 % timp de 30 de minute i apoi se spal din nou bine cu ap fierbinte, dup care se cltesc cu ap rece. Butoaiele curate se aeaz pe un grtar de lemn pentru scurgere, iar a doua zi se umplu cu distilat crud i se pstreaz 1- 2 ani. Abia dup aceast pregtire vasele se pot folosi pentru nvechirea coniacurilor superioare. n primii ani de nvechire distilatele se pstreaz n vase de stejar de 250- 500 l, deoarece n vasele cu capacitate mai mic are loc o nvechire rapid. n anii urmtori, coniacurile se pstreaz n budane, iar coniacurile finite, care au ajuns la compoziia 20

dorit, se pstreaz n vase emailate ermetic nchise pentru a reduce pierderile la maximum.

4. IV. 2. nvechirea rachiurilor naturale.


Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o influen considerabil asupra calitii. n distilatul din vasele noi se petrec reacii energice de oxidare. Se obin caliti superioare la distilatele nvechite n vase mai vechi i un raport mai favorabil ntre coninutul n vanilin i substane tanante. Lemnul de stejar btrn conine o cantitate mai mic de substane tanante i mai mare de lignin dect lemnul copacilor tineri. n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri att prin oxidarea unorcomponeni, ct i prin extragerea din doaga de stejar a unor substane care contribuie la formarea componenilor favorabili calitii coniacului. Sub influena oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determin o maturizare treptat a distilatului de vin i o dezvoltare a calitii de gust i arom. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n funcie de cantitatea de oxigen i de condiiile de temperatur. n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Printre acestea cele mai importante sunt : lignina, hemicelulozele, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii, zaharurile. Ligninele, prin degradri oxidative mai puin avansate se transform n substane ca: hidroxibenzaldehid, vanilin, aldehid siringic, aldehid cinamic etc. Aceste substane apar att ca rezultat al desvririi proceselor chimice ct i al interaciunii distilatului de vin cu lemnul de stejar, acumulndu-se n timp aa cum reiese din datele tabelului. Acumularea aldehidelor aromatice n distilat Vrsta distilatului n ani 1 5 10 15 20 25 Vanilin mg/ l 30 32,4 36,0 38,4 42,0 48,0 Aldehid cinuric mg/ l 13 16,8 21,9 21,9 26,4 26,4 Aldehid siringic mg / l 10,2 10,8 10,9 14,1 14,4 14,4

21

Hemicelulozele, n prezena acizilor din distilat, sufer o hidroliz i cu ct distilatul st mai mult la nvechire cu att iau natere mai multe monozaharide ( pentoze, hexoze ). Prin deshidratare pentozele trec n furfurol, iar hexozele n oximetilfurfurol. Furfurolul ia parte la formarea aromelor i buchetului, ns ntr-o anumit concentraie numai; peste 0, 003 g/ 100 ml alcool anhidru la rachiuri i 0, 002 g/ 100 ml alcool anhidru la coniac este considerat toxic. n grupa taninurilor i substanelor colorante din lemnul de stejar intr (quer citina o rin care d distilatului de vin o arom special iquer citr ina care comunic distilatului uloarea galben de nvechit ). Substanele tanante, inexistente la nceput, sporesc treptat pe msura nvechirii, apoi coninutul lor scade datorit att micorrii cantitilor extrase, ca urmare a srcirii treptate a stratului interior al lemnului de stejar, dar mai ales n urma oxidrii pariale. Sa constatat c, variaia coninutului n substane tanante duce la creteri i descreteri ale aciditii distilatului. Taninul stimuleaz oxidarea alcoolului n acetaldehid, de asemenea contribuie la descompunerea aminoacizilor i deshidratarea pentozelor. n majoritatea cazurilor, efectele ridicrii sau coborrii aciditii i substanelor tanante se datoresc cantitii de acid acetic care rezult prin oxidarea alcoolului sau acizilor uronici extrai din lemn, precum i prin descompunerea simultan a acidului acetic prin decarboxilare. n timpul nvechirii coniacului se constat o cretere a extractului sec, a aciditii fixe i a substanelor tanante care sunt proporionale cu dizolvarea extractului din lemn. De asemenea, apare un coninut mic de zahr care provine din hidroliza hemicelulozelor din lemn. Se mai constat o concentrare n esteri i alcooli superiori. n acelai timp apare o cretere a aldehidelor, a acizilor volatili ca produi de oxidare. Coninutul n vanilin crete pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici i parial pline. Faptul se datorete condiiilor favorabile extragerii din lemn a ligninei pe seama creia se formeaz vanilina. Furfurolul, care ia natere n distilat prin degradarea pentozelor extrase din lemn, nu este stabil n mediu acid i se descompune dnd natere la acid formic i substane humice. Totodat pot avea loc i reacii de condensare cu substane tanante, explicnd variaiile coninutului de furfurol n cursul nvechirii distilatului. Un rol deosebit de important n formarea vanilinei i a zaharurilor l are aciditatea distilatului, existnd o strns legtur ntre variaiile aciditii i a coninutului n tanin i furfurol. Petrosian, n studiile efectuate asupra lemnului de stejar a constatat c acesta conine i aminoacizi liberi care apar n distilat ca urmare a hidrolizei proteinelor. S-a constatat prezena aminoacizilor n etanol lignin ( 44,7 mg/ 100 mg lignin ); dintre acetia cei mai importani sunt istina, arginina, glicina i acidul glutamic. 22

n procesul de nvechire a distilatelor de vin pentru coniac, se extrag din doagele de stejar cantiti mici de aminoacizi i zaharuri care particip i la formarea melanoidinelor. Distilatele de vin, la ieirea din alambic, nu conin nici o substan mineral, n afar de cupru care poate atinge n condiii normale cantitatea de 3 mg/ l. Cantitatea de cupru se diminueaz n primii ani datorit precipitrii sale de ctre tanin formnd tanat de cupru. Complexii cuprului sunt ns instabili i prin creterea aciditii coniacului se descompun n tanin i oxizi de cupru. n timpul nvechirii, aciditatea distilatului favorizeaz dizolvarea lent a unor substane minerale din lemnul de stejar ( Ca, Mg, Mn, Fe ). Acestea se gsesc n cantiti foarte reduse la nceput, ns cresc pe msura nvechirii; dozele de calciu, magneziu i mangan nu depesc 0,2 mg/ l. n cazul cnd se gsesc cantiti mai mari de fier, plumb, zinc, arsen etc., acestea provin accidental i trebuie luate msuri de evitarea contaminrii buturilor cu aceste metale toxice. O influen considerabil asupra calitii distilatului o are i concentraia alcoolic. Krumphanzl susine c cu ct concentraia este mai mare, cu att procentul de extragere a substanelor din lemn, procesele de oxidare i de esterificare se petrec mai energic. n schimb autorii americani practic diluarea n prealabil a distilatului de vin de la 65- 68 % vol. pn la 50- 51 % vol., considernd c la aceast concentraie alcoolic procesele de extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei. St. Teodorescu susine c procesele de extragere a substanelor din lemn se petrec mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentraie alcoolic mai mic; la vasele mici extracia se face mai energic. De asemenea a constatat c la vasele parial pline, extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. Aceasta se datorete probabil aciunii suplimentare de solubilizare a substanelor extractive din lemn exercitat de vaporii de alcool i ap condensai pe suprafaa interioar a vasului.

23

5. Bibliografie.

1. Brbulescu, C., Organizarea i planificarea unitilor industriale, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980; 2. Dimitriu, Matilda- coordonator, Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. II., Editura Tehnic, Bucureti, 1979; 3. Coordonatori- Rotaru, Vintil, Niculescu, I. Niculae, Organizarea i conducerea produciei alimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1982; 4. Stnciulescu, Gh., Rusnac, D., Borte, Gh., Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe i vin, Editura Ceres, Bucureti, 1975; 5. lepeanu, I.,V in ificaia, Editura Agrosilvic, Bucureti, 1968.

24