TEHN

OLOGI
A DE
OBIN
ERE A
OETU
LUI
Prof. Coordonator : Prof. Dr. Ing. Blc Gavril

Student: Botis Ioan

Universitatea: Universitatea Tehnica Cluj Napoca
Facultatea : Facultatea de Mecanica (MIAIA)
Grupa: 2141

Cuprins

1. Introducere..................................................................................................................3
1.2 Generaliti................................................................................................................3
2 Materii prime folosite n industria oetului..........................................................................4
2.1Caracteristicile materiilor prime.....................................................................................4
2.2 Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale.........................................6
2.3. Compoziia oetului de vin ...............................................................................................7
3. Schema fluxului tehnologic..................................................................................................9
3.1 Prepararea substratului.......................................................................................................9
3.2 Maturarea limpezirea......................................................................................................11
3.3 Filtrarea oetului.................................................................................................................11
3.4 Factorii care influeneaz fermentaiaalcoolic.................................................................11
3.5. Aspecte microbiologice i biochimice n timpul fermentaiei acetice................................11
4. Procedee de realizare a fermentaiei acetice......................................................................13
5. Proiectare...........................................................................................................................20
6. Calculul economic.............................................................................................................21
7. Concluzii.............................................................................................................................25
8. Bibliografia.......................................................................................................................26

1.1.Introducere

Oetul este un produs al fermentaiei acetice cunoscut nc din antichitate. Din cele mai
vechi timpuri grecii, indienii, babilonienii, perii, obineau oet din vin, bere, struguri, curmale
i alte fructe. Cu toate acestea, natura procesului de obinere a oetului ncepe a fi cunoscut
abia n anul 1837 de ctre Kutzing, care emite ipoteza transformrii alcoolului n acid acetic

prin intermediul microorganismelor. Mai trziu (1864 - 1868) Pasteur, este cel care confirm
aceast ipotez i totodat descrie agentul de fermentare sub termenul de Micoderma aceti.

1.2 Generaliti

Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie,
care se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural
alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat
din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului.
n prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare
cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din
vinuri albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice,
nuci de cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat n acid
acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou
sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescnde de oet, cantitile
limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a
oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel moment,
industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta industriei de
alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia
predominant a acestuia.
L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea
etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare.
Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii
vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de
experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50
sau 60C.
Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau
colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate
(vin, bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului
acetic pur.

2. Materia prim

2.1 Caracteristicile materiilor prime

Materiile prime folosite la fabricarea oetului de fermentaie sunt: vinul, borhotul de
fructe, tescovina, diferite soluii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este oxidat n
acid acetic n prezena aerului. Pentru ca fermentarea acetic s decurg normal, se asigur n
3

lichidul supus fermentrii o concentraie alcoolic pn la maximum 12, temperatura ntre 25

i 32C, precum i diferite sruri pentru nutriia bacteriilor acetice. n asemenea condiii,
activitatea bacteriilor acetice este optim. Vinurile destinate oetului sunt de obicei bolnave
(oetite, etc), cu defecte sau sunt slab alcoolice. n vederea obinerii unui produs fr defecte,
vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se
dilueaz pn la tria indicat, dup care i se adaug substane nutritive.
Principiul de fabricaie al oetului const n crearea unei suprafee ct mai mari de
contact ntre materia prim, bacteriile lactice i aer, n vederea asigurrii unei oxidri
complete a alcoolului etilic coninut de materia prim. Diferitele procedee industriale folosite
pentru fabricaia oetului se deosebesc prin aparatura folosit.
Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la obinerea oetului; este cunoscut
oetul de vin, fiind cel mai vechi i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet de bun
calitate se cere ca materia prim s fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinelor
tehnologice.
Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinurile albe, ct i vinurile
roii.
Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz
n general vinurile de calitate superioar. Se valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate
vinurile alterate se preteaz la fabricarea oetului, sunt admise vinurile care au un inceput de
oetire sau care au nceput s se ntind.
Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din
vinurile care au o concentraie de 8 - 9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu
de conservat; cnd gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform,
dar se poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceast cerin tehnologic.
Vinurile care conin dioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar deloc ntruct dioxidul
de sulf este un antiseptic puternic cu aciune inhibant.
Coninutul n alcool al vinurilor trebuie s fie cuprins ntre 8 - 9 volume % alcool. La
un grad alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvolt bine. Din vinurile cu
un coninut mai mic n alcool, rezult un oet slab, greu de conservat, cunoscndu-se c dintrun grad de alcool rezult un grad de acid acetic.
Transformarea vinului n oet se face cu ajutorul bacteriilor acetice. Ele triesc la
suprafaa vinului i formeaz o pelicul subire, mai mult sau mai puin transparent, mat sau
gelatinoas. Temperatura optim pentru activitatea bacteriilor acetice este ntre 22 i 26C.
Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic,
transformndu-l la nceput n aldehid acetic apoi n acid acetic.
Dintre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oetului, cele mai importante
sunt: Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium Schtzenbachii, etc.
4

n funcie de materia prim folosit exist oet de fermentaie obinut prin fermentarea
acetic a lichidelor alcoolice i oet de distilare, obinut prin distilarea acidului acetic pur.
Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite n fabricarea lui, poate fi din
vin cnd este pregtit din vin natural, din mal cnd plmada de mal se supune fermentaiei
acetice, din fructe cnd este pregtit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de
alcool i chiar numai din alcool atunci cnd la pregtirea mediului se folosesc i sruri
minerale ca surse de azot, fosfor, magneziu, potasiu, etc.
n procesul de fermentare, oxidarea alcoolului pn la acid acetic se efectueaz cu
ajutorul bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc n czi n care se gsesc suporturi de
oxidare. n ultimul timp fermentarea acetic se desfoar n vase special construite i n
condiii submerse. La aceste instalaii productivitatea este foarte mare. Ele ns nu s-au
rspndit pn n prezent prea mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le nlocui pe cele
actuale.
Ca materii prime n fermentaia acetic sunt utilizate vinuri alterate i slab alcoolizate,
alcooluri obinute din cereale, sfecl ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri
de zahr, materiale amidonase, etc.
Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt
utilizate n acest scop vinurile care au nceput a se oeti, ori au nceput s se "ntind".
Vinurile amare nu pot fi utilizate n acest scop deoarece mirosul se accentueaz.
din:

Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite la fabricarea lui, poate fi oet
- vin, vin pichet, cidru de mere;
- alcool etilic diluat (cu 1012% alcool) obinut din melas, cereale, cartofi etc.;

- diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor: sucuri de fructe
(pere, smochine, piersici, caise, curmale, ananas) sau materii prime amidonoase;
- miere (hidromel); - must de mal.
Materia prim folosit n industria oetului trebuie s nu conin inhibitori i, prin
compoziia sa, s furnizeze bacteriilor acetice elementele plastice i catalitice indispensabile
nmulirii i realizrii biochimismului fermentaiei acetice. Condiia esenial a obinerii
oetului este ca materia prim s conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi
individual sau n amestec, cu sau fr adaos de ap. Concentraia de alcool etilic din soluia
hidroalcoolic se regleaz ntre 3,5 17%, n funcie de tria acetic ce urmeaz s fie
obinut i randamentul de conversie corespunztor tehnologiei folosite, corelat i cu
capacitatea fermentativ a culturii de bacterii acetice utilizate.
Tabelul 7.4. Modificri ale compoziiei chimice a vinului intervenit prin transformare
n oet, datorit activitilor bacteriilor acetice
Specificaie

Vin*

Oetul de
5

Modificri Modificri**

vin rezultat

1,0028

1,0221

+78.9

+22,4

Alcool, vol% l5/15C

8,07

0,5

-93

-75,7

Aciditate total [g/100 ml]

3,52

8,46

+140,6

+66,6

Extract uscat la 100C [g/100

ml]

2,048

2,496

+21,8

+11,4

Cenu [g/100 ml]

0,248

0,270

+8,8

+5,8

Acid tartric total [g/100 ml]

0,165

0,102

-1,8

+2,3

Tanin [g/100 ml]

0,023

0,022

-4,3

-5,2

SO2 total [g/100 ml]

0,0023

0,006

+160

+94,1

Acetil-metilcarbinol [g/100 ml]

0,005

0,012

+140

+21,8

Aldehide [mg etanal/100 g acid

acetic]

179,9

62,4

-65,3

-38,5

Indice iod [ml sol. Iod n/100]

103,78

93,5

-9,3

-34,6

Raport aciditate total/extract

1,72

3,39

+197,9

+50,3

Densitate 15/15C

* dup introducerea n aparatul de acetificare

** pentru valori medii a 20 probe de vinuri transformate n oet.

2.2 Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale

Influena procesului tehnologic asupra calitii oetului de fermentaie nu este
neglijabil i n anumite cazuri (oetul balsamic) este extrem de important. Cu toate acestea,
cel mai important factor este materia prim. n funcie de natura materiei prime, exist cteva
tipuri distincte de oet, prezentate pe scurt n continuare.
Oetul de vin. Se fabric n mod normal din vin. Totui, exist sortimente comerciale
care sunt prezentate ca oet din vin", dei numai o parte din substratul iniial este format din
vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt i ap. Se folosesc n
general vinuri de calitate inferioar sub aspectul aciditii volatile, cu un coninut redus de
dioxid de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oetului din
vin variaz de la galben pal la rou, n funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim.
Conform normelor Comunitii Europene, aciditatea total a oetului din vin trebuie s fie de
minim 6 g/100 ml, iar coninutul de etanol s fie sub 1,5% (vlv).
Oetul de fructe. Oeturile de fructe sunt obinute prin fermentaia acetic a unor
soluii alcoolice obinute din fructe. Cel mai popular produs de acest tip este oetul de mere,
care are o culoare galben deschis i o arom specific.

Oetul de orez. Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice obinute prin fermentarea
alcoolic a unor plmezi de orez, uneori chiar din rachiu de orez. Metodele tradiionale
folosesc fermentaia acetic lent, dar au fost dezvoltate i procedee submerse.
Oetul din spirt. Este denumit uneori i oet alb. Se obine prin fermentaia acetic a
unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. n mod normal,
acest tip de oet este incolor i nu are arom.
Oetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular care
pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului (la
aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn cnd volumul se
reduce la o treime din cel iniial. n continuare acest substrat este supus unor fermentaii
alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. n acest timp, soluia este trecut succesiv
prin butoaie din lemn de diferite esene.
Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult. Produsul are un coninut ridicat de
substan uscat, o arom special i o trie acetic de 6-15 grade. Indicii compoziionali ai
oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime folosite i tehnologia adoptat.
Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet de fermentaie sunt prezentate n tabelul 7.3,
mpreun cu caracteristicile oetului" sintetic

2.3 Compoziia oetului de vin

Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lang acid
acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care bitartratul de
potasiu a crui prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere, fructe etc.
Bacteriile acetice reprezint un univers specific. Pentru prima oar ele au fost izolate
n culturi pure de ctre savantul danez Jensen. n 1879 el a reuit s obin din pelicula acetic
dou specii de bacterii pe care, urmnd terminologia timpului, le-a denumit: Micoderma aceti
i Micoderma pasteurianum. Mai trziu acelai savant le-a schimbat denumirea n Bacterium
aceti i Bacterium pasteurianum, la care a mai adugat specia Bacterium kutzingianum.
n rile vduvite de via de vie, oeturile se fermenteaz pe mal, cereale i bere.
Acestea se deosebesc de cele de vin i alcool printr-un gust fad, neplcut i prin absena
aproape complet a aromei. Pentru ameliorare se adaug lichidului puin vin. Metodele cele
mai rspndite pentru obinerea oetului sunt: metoda Orleans sau metoda francez; metoda
rapida sau german, existnd bineneles o serie de variante intermediare.
Dei durata procesuui de preparare a oetului mrete costul produsului, aceast
perioad prezint avantaje. n acest timp, considerat "ndelungat", se formeaz substane
aromatice (buchetul") care imprim oetului caliti superioare, tot astfel cum calitile
vinului se mbuntesc prin pstrarea n pivni, dup epuizarea fermentaiei.
Diferite specii de bacterii acetice se comport diferit fa de prezena acidului acetic n
mediul respectiv. Introducerea n proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraii mari de
acid acetic va permite obinerea unor condiii selective capabile de a proteja fabricaia att
fa de flora strin ct i de cea format din bacterii nedorite.
Un proces tipic de fermentaie continu l reprezint metoda rapid" de fabricare a
oetului. Aceast tehnologie se poate aplica deoarece, odat nsmnat i intrat ntr-o
judicioas conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oet ntr-o perioad foarte
ndelungat.
Una dintre problemele fundamentale ale fabricrii oetului ar fi nchiderea ermetic a
vaselor i, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care s stimuleze curentul de aer
condiionat la o temperatur i compoziie strict determinat, precum i un dispozitiv pentru
7

reglarea vitezei aerului, depindu-se, astfel, pierderile de pn la 30 % din producie, n

special din cauza volatilizrii alcoolului i acidului acetic.
De altfel, temperatura are o influen decisiv asupra formrii acidului acetic(oetului).
n perioada de var temperatura trebuie s fie n jurul valorii de 35C. O dat cu sosirea
anotimpului de var, diferena de temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz pna cnd
devine zero. Dar o dat cu reducerea diferenei de temperatur, se reduce i diferena de
aeraie i deci i aciunea oxidant a bacteriilor. Aceasta, la rndul ei duce la o scdere a
temperaturii n interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. n cele din urm,
curentul poate fi total ntrerupt i funcionarea vasului s nceteze din cauza insuficienei de
oxigen.
Desigur exist i alte metode pentru fabricarea oetului care n principiu rezult din
combinarea celor dou metode enunate. Astfel, exist metoda veche, de prin 1732, n care
vasul umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fr boabe, talaj etc), se
completeaz cu un lichid de fermentat i se las n repaus o jumtate de zi, dup care se
introduce din nou n primul vas. Prin aceast metod pelicula bacterian se dezvolt pe toat
suprafaa poroas a materialului i fermentaia se produce mai repede dect la metoda
Orleans.
Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns nu este comercializabil
deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor datorit prezenei de
aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare.
Prin decantare oetul se clarific fr alt operaie. Dup aceast faz, se pritocete.
Cnd butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i
cnd a oxidat puinul alcool pe care-l conine, atac oetul care devine apos. Dac el conine
substane azotate sau acizii malic i tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium
xilinum care descompune acidul acetic, fcndu-l apos. Dup preparare, indiferent de metod,
produsul este clarificat prin decantare i pstrat la 10 - 15C n butoaie pline, unde sufer o
oxidare lent care-i amelioreaz calitatea.
Oetul alimentar este un produs de fermentaie acetic obinut prin oxidarea enzimatic
a alcoolului etilic din unele lichide cu un coninut moderat de alcool.
Oetul este o soluie apoas de acid acetic, care n funcie de materia prim din care se
obine mai conine: glucide, alcool etilic, substane tanante, colorani, compui cu azot,
vitamine, sruri minerale etc. Calitatea oetului de vin este reprezentat prin: 15-18 g/l extract;
5-8 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/1 sruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic i 50-80 g/l
acid acetic; aciditatea total a oetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100 grame produs
(9 aciditate ); culoare de la alb-galbui la brun-rocat.
Concentraia total reprezint concentraia maxim de acid acetic care s-ar putea
obine prin transformarea total a alcoolului din mediu de reacie, calcul utilizat n practica
industrial, are la baz urmtoarea coresponden (pentru 100 ml):
4,6 g etanol 5,8 ml etanol 5,9 ml acid acetic
La concentraiile uzuale ale oetului, eroarea introdus prin acest calcul este
nesemnificativ.
Bacteriile acetice se caracterizeaz printr-o remarcabil capacitate de oxidare a
etanolului la acid acetic la diverse valori de pH. Acestea aparin genurilor Acetobacter i
Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc.
Conversia etanolului n acid acetic, n procesul de fermentaie acetic aerob propune,
mai nti, transformarea acestuia n acetaldehid, transformare catalizat de
alcooldehidrogenaza (1). Acetaldehida este hidratat sub aciunea unei hidrolaze (2), iar
aldehid-dehidrogenaza (3) conduce la acid acetic.
8

H
CH3

CH2

OH

(1)

CH3CHO

(2)

CH3

OH

(3)

CH3COOH

H
Activitatea optim a acetobacteriilor este la pH de 3 3,2 la concentraia acidului
acetic de 8 - 10% i a alcoolului etilic de 6 - 7%.
Cultura bacteriilor acetice se menine n mediu agarizat, care conine fosfai de
amoniu, magneziu i potasiu. Maiaua de bacterii selecionate se realizeaz n mediu nutritiv
lichid cu aerare intens (1,84 m3 aer pentru un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv
conine pentru un litru alcool etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g
carbonat de potasiu; 5 g glucoz.
Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455 - 490 kJ/mol.

3. Schema tehnologic general

Indiferent de tehnologia aplicat, procedeele biotehnologice se bazeaz pe fermentaia
acetic a unor lichide alcoolice. Schema tehnologic general de fabricare a oetului este
prezentat mai jos.
Operaiile care implic aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului
hidroalcoolic, fermentaia acetic i, ntr-o mai mic msur, maturarea. Aceasta din urm se
aplic selectiv, mai ales n cazul oetului obinut prin fermentaie submers.
Ap

Nutrieni

prime
3.1 Materii
Prepararea
substratului hidroalcoolic

Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, spirt
(alcool etilic), cidru
i diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor
Prepararea substratului hidroalcoolic
sucuri de fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor materii prime amidonoase. Condiia
esenial este s conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau n
amestec, cu sau fr adaos de ap.
Substrat hidroalcoolic

Fermentate acetic

Maturare

Stabilizare-filtrare

Oet de fermentaie

9
Figura 7.1. Schema tehnologic general de fabricare a oetului de fermentaie

Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz la valori cuprinse

ntre 3,5 % (v/v) i 17 % (v/v), n funcie de tria acetic, care urmeaz s fie obinut i
randamentul de conversie corespunztor tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de
conversie este prezentat odat cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar randamentele
practice sunt prezentate individual, n funcie de tehnologia de fabricaie.
Pe lng prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei acetice n condiii
bune, este necesar i o serie de nutrieni secundari i factori de cretere. Dac se utilizeaz ca
materie prim vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a
mustului de mal, adugarea de nutrieni secundari nu este strict necesar. De asemenea, pn
la o anumit limit, fermentaia acetic poate fi condus n condiii relativ acceptabile, chiar
dac se folosesc amestecuri ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool etilic. Totui,
dac fraciunea reprezentat de vin, must de mal fermentat sau de sucurile fermentate de
fructe este sub 50 - 60%, este necesar adugarea unor elemente nutritive suplimentare.
Anumite substane nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra substraturilor formate exclusiv
din vin.
Cantitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre acetia depinde de natura
substratului. De obicei se folosesc sruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de
potasiu i de fosfor (sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) i extracte de mal condiionate sub
diverse forme.
3.2 Maturarea - limpezirea
10

Oetul din arjele normale se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturarelimpezirea, dup care se face eventual o corecie de compoziie, urmat de filtrare,
mbuteliere, depozitare temporar i livrare. n unele cazuri este necesar i stabilizarea.
3.3 Filtrarea oetului
Oetul din arjele normale conine n suspensie impuriti, au aspect tulbure sau este
slab colorat. Se procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatin. Pentru
intensificarea culorii oetului se adaug anumii colorani alimentari. Nu este permis
adugarea n oet a substanelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanelor cu gust
iritant i sintetice ndulcitoare. Oetul din vin nu este pus n consum dect dup maturare, cnd
s-a format aroma i buchetul sau datorit resturilor rezultate n urma reaciilor dintre acizii din
oet i alcool etilic rmas nefermentat.

3.4 Factorii care influeneaz fermentaia alcoolic.

Factorii mai importani care influeneaz fermentaia acetic se refer la: compoziia chimic
a substratului, temperatura de fermentare, aciditatea iniial a substratului alcoolic,
concentraia n alcool a substratului fermentativ, numrul de bacterii acetice inoculate n
substrat, aerarea substratului, concentraia n acid acetic acumulat n substratul ce
fermenteaz, prezena agenilor duntori.
3.5 Aspecte microbiologice i biochimice n timpul fermentaiei acetice
Microorganismele care produc cantiti semnificative de acid acetic fac parte din genul
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes, Acetobacter
hansenii, Acetobacter ktzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanense,
Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schtzenbachii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter
xylinus). n tabelul 7.5 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct de vedere
tehnologic ale bacteriilor acetice.
Datele din tabelul 7.5 trebuie considerate ca avnd valoare strict informativ deoarece
n practic, n acetatoarele industriale, se pot selecta varieti care produc peste 15% (m/v)
acid acetic.
Mecanismul biologic de conversie a etanolului n acid acetic ncepe cu reacia de
formare a acetaldehidei, catalizat de o alcooldehidrogenaz, conform reaciei:

CH3CH2OH + 1/2 O2

Alcooldehidrogenaz

CH3CHO + H2O

(7.1)

Tabelul 7.5. Caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale unor bacterii
acetice

11

Tria alcoolic
pe care o
Specia
suport,
% (v/v)
Acetobacter aceti
11,0
Acetobacter acetigenus
7,0
Acetobacter ascendes
12,0
Acetobacter
9,5
ktzingianus
Acetobacter
orleanense
Acetobacter
9,5
pasteurianus
Acetobacter
schtzenbachii
Acetobacter
suboxidans
Acetobacter xylinus
7,0

Producia
maxim de
acid acetic,
% (m/v)
6,6
3,0
9,0

Temperatur
a optim,
C
36
33
31

6,7

30

9,3

30

6,2

28

11,0

28

2,0

19

4,5

30

n continuare, aldehida acetic, sub aciunea unei hidrataze, prin adiia unei molecule
de ap se transform n aldehida hidratat, conform reaciei:
CH3

H
O + H2O

CH3

H
OH
OH

(7.2)

Sub aciunea unei aldehiddehidrogenaze, aldehida hidratat este convertit apoi n acid
acetic conform reaciei:
CH3

H
OH +1/2 O2
OH

OH

Dehidrogenaz

CH3

C
O

+ H2O

(7.3)

Exist i o cale colateral de transformare a acetaldehidei, printr-o reacie de

disproporionare:
CH3

+ CH3

C
O

OH

OH

OH
C

+ H2O

CH3

C
O

+ CH3

CH2 OH

(7.4)

Etanolul format n acest caz se poate oxida din nou conform reaciei (7.1), iar ciclul
poate fi reluat conform reaciei (7.4). Proporia de acid acetic care se formeaz n cursul
fermentaiei pe aceast cale n raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principal nu
este cunoscut pn n prezent.
Formarea acetaldehidei ca intermediar n fermentaia acetic a fost dovedit
experimental prin adugarea de sulfit sau bisulfit de calciu n fermentatorul acetic. Disulfitul
de calciu reacioneaz cu aldehida acetic conform reaciei:

12

CH3

H
C O + Ca(HSO3)2

OH
CH3

C
H

SO3- Ca2+

(7.5)

n acest fel se blocheaz mecanismul principal al fermentaiei acetice. Produsul format

nu este oxidat de bacteriile acetice i se acumuleaz n mediu.
Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este de 130,4 kg de
acid acetic la 100 kg de alcool. Dac se exprim alcoolul n grade Salleron, randamentul
teoretic devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron.
Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor i a substratului, de nivelul
de aprovizionare cu oxigen, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic
prezent n mediu.
Fermentaia acetic este un proces exoterm. Conversia fiecrui mol de alcool etilic
este nsoit de eliberarea unei cantiti de cldur de 117 kcal.

4. Procedee de realizare a fermentaiei acetice

O dat asigurat coninutul corespunztor de alcool etilic i substane nutritive, pentru
desfurarea fermentaiei acetice rmne esenial atingerea i meninerea unei anumite
concentraii a oxigenului dizolvat. De modul n care se realizeaz aprovizionarea cu oxigen a
bacteriilor acetice depind viteza procesului de fermentaie i, ntr-o oarecare msur, calitile
senzoriale ale produsului finit.
n funcie de viteza de formare a acidului acetic (i implicit de modul de aerare)
procedeele de fermentaie acetic pot fi mprite n dou categorii: procedee lente i procedee
rapide. Procedeele rapide se mpart, principial, n procedee la care contactul soluiei alcoolice
cu aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloan de umplutur inert i procedee
submerse.
Procedeele lente (tip Orleans)
Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul fiind cunoscut
din antichitate. Soluia alcoolic este plasat la nceput ntr-un vas cu raport diametru/nlime
mare, care conine tala, tulpini de vi de vie sau alte materiale de origine vegetal (de
exemplu coceni de porumb) care pot asigura o suprafa specific mare. Dup aproximativ 7
zile, perioad n care se declaneaz fermentaia acetic, lichidul este trecut ntr-un alt vas.
Acesta este de obicei un butoi din lemn de esen tare dar poate fi i o cad nchis construit
din acelai material. Umplerea se face n aa fel nct lichidul s ocupe de la 50% pn la 70%
din volumul total al vasului.
n aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la suprafaa lichidului,
unde concentraia de oxigen dizolvat este suficient pentru a asigura metabolizarea alcoolului
etilic de ctre bacteriile acetice. Se formeaz astfel un voal de fermentaie" n care numrul
de bacterii acetice active este mare. Fermentaia dureaz ntre 8 i 14 sptmni, n funcie de
compoziia iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microorganismelor, suprafaa de
contact lichid/aer etc. Dup ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se extrage din vas o
cantitate de oet reprezentnd 60 - 70% din volumul iniial i se nlocuiete cu materia prim.
n acest fel n vasul de fermentaie rmne o cantitate de oet care conine un numr suficient
13

de bacterii acetice pentru reluarea fermentaiei. Din acest moment nu mai este necesar etapa
iniial, respectiv trecerea prin vasul cu umplutur.
La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerri suplimentare,
soluia alcoolic aflat n fermentaie acetic este trecut succesiv dintr-un vas n altul.
Procedeele lente se folosesc, n general, pentru obinerea unui oet cu tria de 4 - 7
grade acetice. Viteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea ce se
traduce n ultim instan printr-o suprafa construit mare i costuri investiionale ridicate n
comparaie cu celelalte procedee. Avantajul esenial al procedeelor lente este aroma foarte fin
a produsului finit.
Atunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile senzoriale ale
oetului fabricat prin fermentaie lent nu pot fi obinute sub nici o form prin utilizarea
metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oeturilor
din fructe i a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oetul balsamic.
Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutur
n acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plmada este
distribuit printr-un procedeu oarecare pe o coloan cu umplutur care asigur o suprafa
mare de transfer gaz-lichid. Distribuirea plmezii se poate face continuu (cazul procedeului
care folosete stropirea uniform a prii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu
(prin necarea" periodic cu substrat a coloanei, urmat de scurgerea substratului).
Prima variant este utilizat mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctueaz mai
puin i, n consecin, fermentaia acetic decurge n condiii mai bune, att sub aspectul
randamentului ct i al vitezei. Umplutura este format, de obicei, din tala de fag rou, dar se
poate folosi i talaul de stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat n prealabil cu HCl
diluat. Densitatea i capacitatea de mbibare a unor materiale de umplutur sunt prezentate n
tabelul 7.6.
Tabelul 7.6. Caracteristicile unor materiale de umplutur folosite la fabricarea oetului
Tala de Tala de
Spum
Mangal
Cocs
fag
mesteacn
de mare
180 Densitatea, kg/ m3
160
~ 240
~ 430 ~ 450
225
Capacitatea de absorbie,
260 40 - 450 ~ 200
~ 280
8
3
m /kg
370
Caracteristici

Cel mai rspndit acetator cu umplutur este aparatul Frings, prezentat n figura 7.2.
Proiectat n secolul al XlX-lea i perfecionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit
principalul tip de acetator utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice
submerse. Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu nclinaie mic (1) n
interiorul cruia este fixat, ntre dou grtare (3,5), o coloan de umplutur (2). Volumul
acetatoarelor uzuale este de 10 - 25 m3.
Soluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea inferioar a aparatului, este
recirculat continuu cu ajutorul unei pompe (15) i mprtiat cvasiuniform de un distribuitor
(11) pe suprafaa superioar a umpluturii. Distribuitorul trebuie s asigure o mprtiere
uniform a soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer gaz/lichid ct mai mare, n
cursul curgerii gravitaionale.
n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt. Aerul intr
prin orificii (2) distribuite n seral pe toat nlimea aparatului i iese printr-un racord
14

montat la partea superioar a acetatorului. Pentru recuperarea parial a vaporilor de acid

acetic care prsesc incinta de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un condensator
(10).
Cantitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice industriale este de
aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din aceast cldur
este transferat fluxului de aer, care circul prin acetator, i mediului exterior. Totui, n
anumite condiii, dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic crete peste o anumit
limit sau temperatura mediului exterior este ridicat, este necesar preluarea excesului de
cldur prin intermediul unui schimbtor de cldur (14).

Figura 7.2. Acetatorul cu coloan de umplutur Frings:

1 - corpul acetatorului; 2 - orificii de admisie a aerului; 3 - grtar inferior; 4 - termometru; 5 grtar superior; 6 - racord de evacuare a aerului din acetator; 7 - racord de ieire a agentului
de rcire; 8 - racord de evacuare a aerului din condensator; 9 - racord de intrare a agentului de
rcire; 10 - condensator;
11 - dispozitiv de stropire; 12 - coloan de umplutur; 13 - racorduri pentru agentul de rcire;
14 - schimbtor de cldur; 15 - pomp; 16 - racord de evacuare
Se consider c regimul termic normal de funcionare corespunde urmtoarelor plaje
de temperatur, distribuite pe nlimea coloanei: 22 - 26C n partea superioar; 26 - 28C n
zona central i 30 - 34C n partea inferioar. Msurarea temperaturii se face cu o serie de
termometre (4) dispuse pe nlimea coloanei.
Meninerea sub control a procesului de fermentaie se poate face acionnd asupra a
trei parametri: debitul de aer proaspt (se modific prin obturarea sau deschiderea orificiilor
de aerisire 2); temperatura lichidului distribuit pe seciunea superioar a coloanei (prin
modificarea debitului/temperaturii agentului de rcire folosit la schimbtorul de cldur) i
gradul de recirculare (se modific debitul de lichid pompat).
15

La prima pornire a aparatului se folosete un amestec de materie prim i soluie

alcoolic aflat n stare de fermentaie acetic (cuib de oet), preluat dintr-un alt acetator,
aflat n regim normal de funcionare. Deoarece prima pornire este un proces delicat, este
recomandabil s se urmreasc cu atenie temperaturile n cele trei zone ale umpluturii i s se
intervin dac este necesar prin modificarea debitului de aer sau a regimului de pompare.
Dac, cantitatea de cuib aflat la dispoziie este redus se adopt, de obicei, un regim
iniial intermitent de pompare. Fermentaia acetic se conduce pn la un coninut remanent
de alcool etilic de circa 0,2%. n acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oetul aflat n
aparat, se ncepe imediat alimentarea treptat cu materie prim, urmrind regimul de
temperatur, i se reia ciclul de funcionare.
n regim normal de funcionare un ciclu de producie a aparatului dureaz 8-12 zile
pentru un oet cu tria de 9 grade acetice. Acetatorul Frings poate produce, n condiiile unor
costuri rezonabile, oet cu tria de pn la 12 grade acetice. Desigur c n acest caz durata
unui ciclu crete.
Pentru un anumit volum dat al aparatului i al coloanei de umplutur, productivitatea
depinde de durata ciclului de funcionare care, la rndul lui, este dependent de productivitatea
unitii de volum a umpluturii. n general, aceasta are n 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg acid
acetic/m3 umplutur. Productivitatea este influenat de natura bacteriilor acetice i modul de
conducere a fermentaiei. Mai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este
semnificativ mai mare dect cea a prii inferioare. Astfel, n timp ce n primele straturi de
umplutur se convertete n acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniial, n
straturile inferioare conversia scade pn la 4%.
Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins ntre 75% din randamentul
teoretic (dac nu sunt prevzute cu condensator i condiiile generale de funcionare sunt
defectuoase) i 90% din randamentul teoretic (dac sunt prevzute cu condensator i regimul
de funcionare este corespunztor). Fraciunea cea mai mare a pierderilor (pn la 90% din
pierderile totale) este format din acidul acetic pierdut prin evaporare.
Procedeele care se bazeaz pe necarea periodic a umpluturii folosesc baterii de 2-10
vase, care funcioneaz mpreun. necarea umpluturii se face numai de jos n sus. Fiecare
acetator este inundat succesiv i periodic cu aceeai cantitate de soluie alcoolic aflat n
fermentaie acetic. n general, inundarea se face prin pompare dar, n cazul bateriilor de dou
acetatoare, se poate face i prin dezlocuirea soluiei cu aer comprimat. Durata unui ciclu
complet este mai mare dect la acetatorul Frings (10 - 30 de zile), iar randamentul de
transformare este asemntor (pn la 85% din randamentul teoretic).
Procedee care folosesc fermentaia submers
Dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup 1950,
pe baza experienei acumulate n producia submers de antibiotice. n cazul fermentaiei
acetice submerse, suprafaa de transfer gaz/lichid creat cu ajutorul umpluturii n cazul
acetatoarelor clasice este nlocuit cu suprafaa unor bule de aer cu dimensiuni mici,
distribuite n numr foarte mare n toat masa lichidului aflat n fermentaie. n plus, cuibul
de oet" folosit la acetatoarele cu umplutur este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de
bacterii acetice.
La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia submers, pentru
distribuirea bulelor de aer a fost folosit o plac groas de sticl sinterizat. n prezent,
instalaiile industriale de obinere a oetului prin fermentaie submers utilizeaz bioreactoare
de diverse tipuri (Vogelbusch, B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunztor, la care generarea
unei suprafee de contact ct mai mare ntre aer i lichid se face prin mijloace mecanice. Un
16

acetator tipic din aceast clas este format dintr-un vas de oel inoxidabil, acido-rezistent sau
polipropilen armat cu fibre de sticl, un sistem mecanic de distribuire a aerului sub form
de bule cu diametru mic (turbin cu sau fr autoaspiraie, fie un injector special combinat cu
un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic turbionar), suprafee de transfer
termic montate n interior sau un schimbtor de cldur extern, sprgtor de spum (de obicei
de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic,
aparatur de automatizare i control specific.
Printre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea temperaturii, a
coninutului de oxigen dizolvat (pO2), a coninutului de alcool i a nivelelor de lichid i spum
din aparat. Conducerea procesului se realizeaz n general automat, uneori cu calculator de
proces, prin reglarea continu a temperaturii i a coninutului de oxigen dizolvat.
n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage
automat 30 - 50 % din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat (pentru
meninerea temperaturii n plaja optim pentru bacteriile acetice) cu materie prim.
Productivitatea unui astfel de aparat depinde de nivelul de aerare (5-15 m 3 aer/m3 de soluie x
or) i de eficacitatea cu care acesta este distribuit sub form de bule fine.
Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m 3 de volum util n
24 de ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, n cazul unui
acetator cu un volum util de 21 m3, la care se extrage pe ciclu o treime din soluia acetic,
durata fermentaiei pentru o trie final de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de ore.
Randamentele obinute sunt net superioare n raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd
atinge 98% din randamentul teoretic.
Prin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de pn la 15 grade.
Dac se urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se separ fermentaia n
dou trepte, care se desfoar n bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri
specifici. Din punctul de vedere al operrii, acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect
cele cu coloan de umplutur, deoarece absena aerrii pe durate chiar foarte scurte (sub 1
min) provoac o reducere major a numrului de bacterii acetice active, cu repercusiunile
corespunztoare asupra duratei ciclului i a randamentului. Astfel de evenimente sunt evitate
prin utilizarea unor surse de rezerv pentru alimentarea cu energie i a unor sisteme de automatizare cu siguran mare n exploatare.
Oetul produs prin fermentaie submers este mult mai tulbure i ceva mai puin
aromat dect cel produs n acetatoare cu umplutur. Din aceste motive este supus unei operaii
de limpezire/filtrare i se las uneori la maturare/nvechire n butoaie de lemn. Se obine astfel
un oet bogat n principii biologice, rezultate n urma autolizei celulelor bacteriene.
Privit global, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai
avantajoas din punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa construit
este mare. Acest tip de fermentaie acetic a permis construirea unor linii de producie pentru
acid acetic glacial de origine biologic. n acest scop, acidul acetic de fermentaie se extrage
cu acetat de etil, se separ i se concentreaz prin distilare.

17

4.1.Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale oetului

Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare sunt prezentate

n tabelul 7.1.
Tabelul 7.1. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare
Tipul de
oet

Aspect

Culoar
e

Miros

Oet de
fermentaie

Limpede pn la
slab opalescent,
fr sediment sau
corpuri strine

Galbenrocat

Plcut,
caracteristic
de oet

Oet de
distilare

Limpede, lucios,
fr sediment sau
corpuri strine

Incolor

Caracteristi
c

Gust
Acru, plcut,
carcteristic, fr
gust de talas, fr
alt gust strin
Acru, nici
neptor, nici
aspru, fr gust
strin

Caracteristicile fizico-chimice ale oetului sunt redate n tabelul 7.2:

Tabelul 7. 2. Caracteristicile fizico-chimice ale oetului de fermentaie i cel de
distilare
Tipul
Aciditatea total, n g acid
acetic la 100 ml produs
(grade aciditate)
Extract, g la 100 ml produs,
min
Alcool metilic, g la 100 ml
produs
Compui de metale grele
(Pb, Cu, Zn, Sn)
Acizi minerali
Colorani artificiali i
caramel

Oet de
fermentaie

Oet de distilare

9 0,3

9 0,3

0,1

Max. 0.05

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

18

.
Tabelul 7.3. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet
Indicatoru
l
Densitate,
kg/m3
Extract, g/l
Cenu, g/l
Aciditate
total, %
acid acetic
Aciditate
volatil, %
acid acetic
Acizi
nevolatili,
% acid
acetic
Alcool
etilic, %
Azot total,
%
Glucide, g/l
Aldehid
acetic,
mg/l
Acetat de
etil, mg/l
Acid citric,
g/l
Acid malic,
g/l

Tipul de oet
Oet
Oet
Oet de
din
de
mal
spirt
orez
101110151022
1020
3,001,5028,00
6,00
0,600,200,507,60
0,50
7,60

336,7873,9
4,0018,80

Oet
sinteti
c
10071022
1,004,50
0,200,50

4,005,24

6,2514,88

4,105,30

3,795,16

3,9013,60

0,050,66

1,582,27

0,050,68
0,801,29
0,0091,00

0,040,08
1,022,16
351,0689,7

84,9374,7

Oet de
vin

Oet de
mere

1013 1020
8,71
24,88
1,47
3,10

10131024
19,0035,00
2,004,50

5,94
9,20

3,909,00

4,305,90

11,5012,20

5,55
7,95

0,02
0,55

0,100,55

0,200,40

0,00
0,81
1,15
1,86
0,00
6,20
19,9
114,4
206,0
590,0
0,26
0,39
0,47
0,80

1,507,00
0,470,80

0,401,40
0,006,20
18,9114,4
206,0590,0
0,260,39
0,470,80

19

0,050,15
0,030,30
-

Oet
balsami
c
-

1,663,47
8,0037,40

6. Proiectarea acetatorului

20

7. Calculul economic
Pentru realizarea unui proiect de investitii, a unei instalti pentru obtinerea otetului se
organizeaza o licitatie la care participa trei firme specializate, fiecare cu propria varianta de
proiect. Se cere sa se studieze ofertele iar, pe baza indicatorilor de eficienta economica a
investitiilor, sa se aleaga varianta de proiect care va castiga licitatia pentru construirea noului
obiectiv. Cele trei variante de proiect se caracterizeaza prin datele prezentate in tabelul 1:
Tabelul 1 Date de calcul
Nr crt

Indicator/Simbol

Unitati de
masura

Varianta de
proiect V1

Varianta de
proiect V2

Varianta de
proiect V3

Investitia totala Inv

mil.lei

70000

80000

75000

Productia anuala Q

buc/ut

10000

10000

10000

Cost unitar de
productie c

lei/buc

6700

6500

6500

Pret unitar de
vanzare p

lei/buc

800

800

800

Durata de executie a
lucrarilor de
investitii d

Ani

Durata de exploatare
eficienta De

Ani

14

15

15

Se prezinta in continuare calculul indicatorilor de eficienta economica, pentru cele trei

variante de proiect, in viziune statica:
1. Volumul capitalului investit:
Inv1=70000lei; Inv2=80000lei; Inv3=75000lei
Din acest punct de vedere varianta optima este aceea care presupune cel mai mic efort
investitional, deci varianta de proiect V1.
2. Durata de realizare a lucrarilor de investitii d este aceeasi la toate cele trei variante de
proiect (3 ani), neconstituindu-se intr-un criteriu de departajare.
3. Durata de exploatare eficienta a obiectivului de investitii: De1=14 ani; De2=15
ani; De3=15 ani. Se doreste ca aceasta durata sa fie cat mai mare, deoarece pe parcursul ei se
produc efectele utile; variantele optime de proiect sunt V2 si V3.
4. Investitia specifica si productivitatea investitiei
21

Investitia specifica arata efortul investitional pe unitatea de produs (luand in considerare

productia fizica anuala). Se urmareste, evident, minimizarea indicatorului si, in acest sens,
varianta optima de proiect este 1.
Odata calculata investitia specifica, se poate determina imediat un alt indicator:
productivitatea investitiei, ca fiind inversul acesteia, si care reprezinta volumul productiei
obtinute la un milion lei investit. Varianta optima este cea care minimizeaza indicatorul:

Varianta optima este, ca si in cazul investitiei specifice, varianta de proiect V1.

Pentru calculul celorlalti indicatori de baza ai eficientei economice a investitiilor este necesar
sa se calculeze veniturile, costurile si, respectiv, profiturile anuale corespunzatoare fiecarei
variante de proiect. Pentru aceasta se vor utiliza urmatoarele relatii de calcul: venitul
anual
; costurile anuale de productie
; profitul brut anual
Rezultatele calculului sunt prezentate sub forma tabelara, in continuare.

Tabelul 2 Calculul veniturilor, costurilor si a profitului brut

Nr
crt

Indicatorul
calculat

Unitate de
masura

Varianta de
proiect V1

Varianta de
proiect V2

Varianta de
proiect V3

Venitul anual

lei x 106

800

880

800

Costurile anuale
de productie

lei x 106

670

715

650

Profitul brut

lei x 106

130

165

150

Din punct de vedere al profitului anual - considerat ca indicator de eficienta economica varianta optima este cea care asigura profitul maxim, deci varianta de proiect V2.
5. Termenul de recuperare al investitiei

22

Indicatorul evalueaza perioada de timp dupa care investitia se recupereaza din profiturile
cumulate. Pentru orice obiectiv investitional, aceasta perioada se urmareste a fi cat mai scurta,
in cazul de fata varianta de proiect optima fiind V2.
6. Coeficientul eficientei economice a investitiei - se calculeaza ca inversul termenului de
recuperare al investitiei, iar semnificatia sa economica este diferita. Pentru acest coeficient
exista normative la nivelul sistemului de productie sau la nivelul unei ramuri industriale. In
practica se urmareste maximizarea indicatorului.

Varianta optima de proiect este si in acest caz V2, slab departajata, insa de varianta V3 de
proiect.
7. Randamentul economic al investitiei

Varianta investitionala optima este cea care maximizeaza indicatorul, deci in cazul de fata:
varianta de proiect V2, dar nesemnificativ diferentiata fata de varianta de proiect V3.
8. Cheltuielile echivalente sau recalculate - arata efortul total investitional si de exploatare ce caracterizeaza fiecare varianta de proiect.

Practic se urmareste minimizarea acestor cheltuieli, deci varianta optima de proiect este V1.
Datorita faptului ca cele trei variante de proiect presupun durate de exploatare eficiente si
capacitati de productie diferite, se impune departajarea proiectelor prin calcularea altor doi
indicatori derivati.
8.1. Cheltuieli echivalente anuale

8.2. Cheltuielile echivalente specifice

23

Clei, in fiecare caz se urmareste minimizarea valorilor pentru primul indicator derivat,
varianta optima de proiect este V3, iar pentru cel de-al doilea V1.
Concluzie: Valorile calculate ale indicatorilor de eficienta economica arata ca nici una dintre
variante nu este superioara celorlalte din toate punctele de vedere. Variantele V2 si V3 par,
insa, a se detasa. Pentru a le departaja, vom calcula indicatorii de eficienta economica ai
investitiei suplimentare. Cu ajutorul lor, vom pune in evidenta avantajul economic al unui
efort investitional suplimentar fata de varianta cu investitie totala minima, respectiv varianta
de proiect V1.
I. Investitia specifica suplimentara

Se poate observa ca investitia specifica suplimentara a variantei V3 fata de V1 nu se poate

calcula datorita faptului ca cele doua variante de proiect presupun obtinerea acelorasi
productii anuale.
II. Randamentul economic al investitiei suplimentare

Concluzie: Conform valorilor investitiei specifice suplimentare ar trebui ca sistemul de

productie sa se orienteze asupra variantei de proiect V2, iar conform valorilor randamentului
economic al investitiei suplimentare asupra variantei de proiect V3. De obicei,decizia se
adopta dupa valorile randamentului economic, care este considerat a fi cel mai sintetic
indicator de eficienta economica a investitiilor. Deci, varianta de proiect preferata va fi cea
de a treia.

24

5. Concluzii
1. Prelucrarea materiilor prime alcooligene indigene este realizat att prin tehnololgii
clasice, ct i prin tehnologii intensive, care sunt din ce n ce mai mult introduse n Romnia.
2. Oetul este un produs alimentar obinut prin fermentarea acetic a lichidelor
hidroalcoolice (vin, cidru, bere .a.) cu ajutorul bacteriilor acetice, n prezena oxigenului din
aer i la o temperatur adecvat speciei. Fermentaia acetic se poaterealiza printr-un
procedeu lent (tip Orleans) sau prin procedee rapide (procedee care folosesc coloana de
umplutur sau procedeul tip submers). Conform investigaiilor, fermentaia acetic de tip
submers este net superioar celorlalte procedee din punct de vedere economic (ocup o
suprafa mic a spaiului de fabricaie), al randamentului practic de fabricaie (se realizeaz
un randament practic de 98% din randamentul total), al gradului acetic obinut (15 acetice).
3.. Influena procesului tehnologic asupra calitii oetului de fermentaie nu este
neglijabil i n anumite cazuri (oetul balsamic) este extrem de important. Cu toate acestea,
cel mai important factor este materia prim.
4. Oetul este un produs cu gust acru, neptor, datorit coninutului n acid acetic. Se
folosete n alimentaie drept condiment la acrirea unor mncruri, la marinarea legumelor,
petelui, etc.Se obine prin dou metode: prin fermentaia acetic a unor materii prime i prin
diluarea cu ap a acidului acetic pur (esena de oet). Dup materia prim folosit la fabricare
se clasific n: oet de fermentaie i oet de distilare.

25

Bibliografia
1. Banu, C. Biotehnologii n industria alimentar, Editura
Tehnic,Bucureti, 2000.
2. Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Bucureti,
2002
3. Bourgeois, C.M., Larpent, J.P. Microbiologie alimentaire, tome (Les
fermentations alimentaires), Technique et documentation Lavoisier,
1989.
4. Curs 8-Fermentaia acetic , prof. Marta Stroescu,U.P.B C.A.S.M 2014
5. http://www.agir.ro/buletine/23.pdf
6. http://ugal.ro/doc/Rezumat_teza-Tarhon%20Maria.pdf
7. http://biblioteca.regielive.ro/cursuri/chimie-generala/biotehnologiaobtinerii-acidului-acetic-96112.html

26