1.

compoziia chimic a vinului Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie, modificri determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile biochimice secundare. De aceea, vinul prezent o compoziie chimic mult mai complex dect mustul din care provine. Pro resele nre istrate n tehnica analitic i dotarea laboratoarelor au permis o mai bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, a!un ndu"se n prezent, s se identifice #$$$ de componente din care %&$ au fost dozate. 'unoaterea compoziiei fizico"chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. (n plus, analiza fizico"chimic a vinului st la baza controlului i diri!rii fluxului tehnolo ic de producere a vinului. )a trebuie ns s fie nsoit de analiza or anoleptic a vinului. 'aracteristicile senzoriale ale vinului sunt strns le ate de compoziia sa chimic, limpiditatea fiind dependent de coninutul n coloizi, n timp ce ustul i buchetul sunt n esen rezultatul unui echilibru armonic ntre numeroasele sale componente, dintre care unele se sesc n vin numai sub form de urme. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se sesc dizolvate foarte multe substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativ i alimentar cunoscut. 'ompoziia fizico"chimic eneral a vinului este prezentat sintetic n tabelul #.#, compuii chimici fiind rupai n funcie de modul lor de corelare cu caracteristicile fizico"chimice ale vinurilor. *abelul #.# Compoziia chimic a vinului

Grupa de compui

Componeni

Cantitatea (g/l)

Apa

7 !"#!!

Alcool etilic $ %& "1%' vol

p( $ )&*")&#

Compui +ici +cid tartric Acizi organici +cid malic +cid citric +cid alacturonic +cid luconic +cid mucic +cid succinic +cid , lactic $"&,$ $,-"$,& $,."#,$ $,$"-,$ /n vinuri alterate0 $,$"$,& $,&"#,& $,#"%,$ #,&"&,$

+cid D lactic +cid citramalic +cid piruvic ceto lutaric+cid Hexoze: Glucide 2lucoza 3ructoza Pentoze: +rabinoza 4iloza 5iboza Polizaharide6 2ume, mucila ii, pectine 2licerol Alcoolii polihidroxilici -,%"butandiol 9anitol :orbitol 9ezoinozitol +zot amoniacal Substane azotate (N) +zot aminic +minoacizi /acid lutamic, prolina, treonina, serina, licocol, ar inina, leucina0 +zot polipeptidic +zot proteic +ntociani Compu i !enolici 3lavone *aninuri

$,#"$,& $,-"$,1 $,$"$,$,$$"$,$. 7rme n vinurile seci i cantiti dozabile n vinurile cu zahr rezidual8 $,%"-,$ $,$& $,# -".

$,$-"$,-$ $,$#"$,$% $,$#"$,$% $,#$"$,%& $,$&"$,-$ $,$"$,;$ $"$,$$,$#"$,-$

$,#"$,& urme"$,$& $"$,& $"$,$& $,#"&,$

+cizi fenolici

urme

,u-.tane minerale :ulfai Anioni 'loruri 3osfai Potasiu Cationi 'alciu 'upru 3ier Plumb $,$="$,1$ $,$$$#"$,$$% $,$$-"$,$$& >$,$$% $,$-"$,-& $,$<"$,&$ $,;"#,& $,#$"$,.$

,u-.tane odorante

Alcooli

+lcooli superiori

$,#&"$,&$

Aldehide

+cetaldehid

$,$$&"$,&

"steri

+cetatul de etil +cid acetic

$,&"#,&

Acizi #olatili +cid formic +cid propionic +cid butiric *iamina /itamine 5iboflavina +cid pantotenic ?icotinamida @iotina Piridoxina 9ezoinozitol $,$$<"$,%$$ $,.$"#,-$ #,$"-,$ $,$$="$,$$.= $,-$"$,&$ $,-"$,; $,$$&"$,$.$

'AGaze dizolvate :A-

Bn continuare vor fi prezentate cele mai importante rupe de substane care intr n alctuirea compoziiei vinului, i anume6 alcoolii, acizii, aldehidele, acetalii, esterii i substanele minerale. 1.1. Alcoolii Alcoolul etilic& /'-C&"AC0 numit i etanol este produsul principal al fermentaiei alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre <,& i #=D din volumul vinului, ultima valoare fiind considerat limita maxim de rezisten a dro!diilor la etanol, cu toate c exist sue care, n condiii de laborator, pot rezista i la #<D. +numite vinuri speciale pot fi mai bo ate n alcool, dar elaborarea lor se bazeaz pe adu area de etanol. )tanolul poate fi produs n cantiti mici /ntre $,&"-,&D0 i n interiorul celulelor boabelor de stru ure, n special n absena oxi enului, din cauza prezenei n boabe a unor alcool"dehidro enaze. Pe baza acestor enzime i a cantitii de etanol acumulate se poate urmri starea de maturare a boabelor. ,a temperaturi ridicate se produce maximul de etanol, n timp mai scurt, ns valoarea acestui maxim e mai mic dect la temperaturi sczute. 'oncentraia alcoolic se exprim n rade alcoolice. Gradul alcoolic reprezint numrul de mililitri alcool pur coninui n #$$ ml vin, ambele volume fiind msurate la -$E'. Bn eneral, concentraia alcoolic se exprim prin titrul alcoolic volumetric /*+V0, care corespunde la numrul de volume de alcool pur, coninut n #$$ volume produs la temperatura de -$E. F $,;1 Gl0, un vin cu+stfel, innd cont de densitatea etanolului / #$ rade alcoolice /#$D0 conine ;1 Gl etanol. (n vinurile seci, care nu conin cantiti importante de zahr, prezena etanolului n vin conduce la densiti F #,$$ Gl0, cuprinse ntre $,1#"$,1. Gl, cu attinferioare valorii apei / mai mici cu ct radul alcoolic este mai mare. Bn le islaia viti"vinicol romneasc radul alcoolic este similar cu t$ria alcoolic$ dob%ndit$ sau e!ecti#$. Pe ln aceasta mai sunt menionate tria alcoolic potenial, total i natural. &$ria alcoolic$ potenial$ reprezint numrul de volume de alcool care ar putea fi realizat prin fermentarea total a zaharurilor coninute n #$$ volume din produsul considerat. &$ria alcoolic$ total$ este suma triilor alcoolice efective i poteniale, iar t$ria alcoolic$ natural$ reprezint tria alcoolic total a produsului respectiv, naintea oricrei mbo iri cu fortifiani. Proporia de alcool din vin, exprimat n rade alcoolice, reprezint criteriul de baz pentru clasificarea vinurilor pe cate orii de calitate. Pentru muli consumatori radul alcoolic este cel mai important parametru care determin calitatea vinului, i n unele cazuri comercializarea chiar se face pe baza alcoolului coninut ntr"un hl. +stfel, tranzaciile vinurilor ordinare se fac de cele mai multe ori pe baza radului alcoolic. ,a vinurile de consum curent, evaluarea i livrarea lor se face att n litri ct i n radeGlitru nmulite cu numrul de litri, produs numit i rade H:alleronH. +stfel, de exemplu un va on de vin cu tria alcoolic de #$D vol. conine #$.$$$ x #$EGl F #$$.$$$E:all. *ria alcoolic potenial a unui vin se poate determina chiar dinainte de pornirea mustului n fermentaie, pe baza concentraiei de zaharuri. +stfel, cunoscnd c pentru #D alcool produs prin fermentaie e nevoie de #="#< Gl zahr, n funcie de tipul de vinificaie i de randamentul dro!diilor de fermentaie, rezult c un must ce conine #<$ Gl zahr se va putea transforma ntr"un vin de #$D, n timp ce un must cu -<< Gl zahr, va putea furniza un vin de #=D. (n zonele cu clim temperat, concentraia n alcool depinde de starea de maturitate a stru urilor. 'oncentraii mari se obin numai n anumii ani, n care condiiile meteorolo ice au fost deosebit de favorabile, i numai n areale delimitate. 5ecoltele din aceti ani sunt denumite de francezi HmillesimesH. *rebuie avut ns n vedere c nu numai alcoolul determin calitatea vinului, cunoscndu"se vinuri excelente de #$D sau, invers, vinuri foarte alcoolice ordinare, rele i lipsite de echilibru. Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important n conservabilitatea vinurilor, fiind bine cunoscut faptul c vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. +lturi de aciditate i polifenoli etanolul prezint proprieti antiseptice pe baza crora vinul se poate conserva pentru perioade lun i de timp fr a se

deprecia vizibil. (n cazul vinurilor dulci, stabilizarea acestora prin adu area de etanol n timpul vinificaiei a devenit o practic tradiional. Din punct de vedere or anoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, cldura i dulceaa, deoarece soluiile alcoolice la concentraii slabe au ust dulce, iar la concentraii ridicate sunt arztoare. 7n vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid i mai bo at n alcool. )tanolul este toxic pentru om, acionnd asupra celulelor nervoase i a celulelor hepatice. Doza letal &$ /D,&$0 prin in erare este de #,. G I corp. +lcoolul din vinul consumat trece n sn e. 'oninutul n alcool al sn elui, exprimat n Gl, poart numele de alcoolemie. De exemplu, o alcoolemie de $,1$ reprezint $,1$ de alcool la litrul de sn e. )fectele psiho" fiziolo ice asupra or anismului variaz n raport de alcoolemie astfel6 " de la $,# la $,% nu se produc modoficri n comportarea individului, nu se constat nici o tulburare i nu apare starea de ebrietate. ) considerat o zon de toleran fiziolo ic8 " de la $,% la $,& nu se constat nici un semn clinic, ns esturile ncep s fie perturbate. )stimarea distanelor i vitezei poate fi denaturat la oferi8 " de la $,& la $,< apar tulburri, timpul de reacie ntrzie i se constat o uoar stare de euforie8 " de la $,< la #,& reflexele sunt din ce n ce mai mult tulburate, cu pierderea autocontrolului i scderea vi ilenei. ,a oferi conducerea devine periculoas8 " de la #,& la %,$ echilibrul devine nesi ur, cltinare pe picioare, mers nesi ur, apare fenomenul de diplopie /vederea obiectelor n dublu08 " de la %,$ la &,$ echilibrul este dere lat total, apare starea tipic de beie cu incoereana ndirii i a limba!ului8 " peste &,$ persoanele intr n com i poate s survin chiar moartea. Abinuit, la mai puin de o or de la in erarea buturii, alcoolemia atin e valoarea maxim. )vident c tria buturii, faptul c se bea pe nemncate sau n timpul mesei, natura alimentelor care compun masa, reutatea i sexul consumatorului modific sensibil curba alcoolemiei /3rJmK D. i 3rJmK 9., #1<=0. +lcoolemia se calculeaz dup formula lui LidmarI, care furnizeaz alcoolemia maximal, care se obine dup %$" 1$ min.6

n care6 ta F alcoolemia n rame la litru de sn e a F cantitatea de alcool but, n rame /care se calculeaz pe baza triei alcoolice a buturii in erate i a densitii etanolului0 p F reutatea persoanei ' F coeficientul de difuzie /$,;$ la brbat i $,=$ la femeie0. De exemplu, un barbat de ;& de I va avea dup consumul unui litru de vin de #$D vol., pe nemncate, o alcoolemie de #,&- la mie. Pentru aceeai cantitate, consumat ns n timpul mesei, coninutul alcoolului n sn e va fi mai mic cu #G%. +lcoolemia scade cu circa $,#& Gor. *eoretic, dac nu se bea din nou, dup #$ ore alcoolemia va scade la zero, iar dup & ore va a!un e sub $,<, valoarea considerat sub limita le al /tabelul #.-0.

Practic alcoolemia se determin cu alcoolscopul, care este o fiol cu ranule albe i albene, separate printr"o fie de azbest. *abelul #.Alcoolemia dup o or la un -r-at de 7 de 0g 2ria 1elul -uturii (' vol.) Cantitatea Alcoolemia 3n cazul con.umului pe nem4ncate Alcoolemia 3n cazul con.umului la ma.

Vin

##

$,& l

$,<%

$,&&

@ere

&

$,& l

$,-1

$,#1

+peritiv

.&

- cl

$,#%

$,$1

+peritiv

#=

= cl

$,#&

$,#$

LhisIeK

"

. cl

$,%=

$,-.

Vinars

.$

. cl

$,%-

$,-#

Pe baza proprietilor chimice specifice alcoolilor etanolul esterific acidul tartric, acidul malic i acidul lactic, precum i acizii volatili, cum ar fi acidul acetic. Prezena n vin a acetatului de etil atest o alterare de ori ine bacterian, dnd vinului un miros deza reabil. 5eacioneaz de asemenea cu aldehidele, n special cu etanalul, formnd dietoxietan /fi . #.#06 +ceast reacie nu are loc n vinurile sulfitate, n acestea etanalul fiind de!a combinat cu dioxidul de sulf care prezint o mare reactivitate fa de acest aldehid. (n plus, etanolul reacioneaz i cu hidro enul sulfurat produs de ctre dro!diile de fermentaie sau provenite din de radarea anumitor produse fitosanitare, reacia conducnd la formarea de etantiol sau etilmercaptan /fi . #.-0. )tantiolul este o substan cu miros neplcut i din cauz c este mult mai puin volatil este i reu de eliminat. Pentru a evita apariia sa se recomand tra erea vinului de pe depozit dup terminarea fermentaiei. (n plus, etantiolul se poate transforma n disulfura de etil n urma unei reacii de oxidoreducere/fi . #.%06

Din punct de vedere al propretilor sale fizice, etanolul este un deshidratant puternic, datorit capacitii sale de a forma le turi de hidro en cu apa, acest fapt conducnd i la flocularea coloizilor hidrofili, a proteinelor i polizaharidelor, asi urnd astfel vinului o mai bun stabilitate ulterioar. Prin puterea sa dizolvant etanolul solubilizeaz compuii fenolici din tescovin n timpul vinificaiei. +ceast proprietate intervine i n cazul solubilizrii unor molecule odorante care particip la realizarea aromei lobale a vinului.

+tt n timpul pstrarii vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente /cleire, pasteurizare0 coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau evaporrii lui, aceast scdere a!un nd pn la $,-D. Proveniena etanolului din vin poate fi evideniat prin intermediul unor metode tiinifice moderne. (n alcoolul etilic rezultat prin fermentaie exist molecule n care anumii atomi de hidro en /C0 le ai de primul sau de al doilea atom de carbon din molecul /'# sau '-0 sunt nlocuii cu un izotop al hidro enului numit deuteriu /D0. +ceste molecule cu deuteriu pot fi detectate i cu toate c ele sunt n cantiti foarte mici, proporia lor depinde de ori inea zahrului din care a provenit acel etanol, deosebindu"se n acest fel zahrul de stru uri de cel de sfecl sau de cel de trestie de zahr. +cest fapt a permis punerea la punct a unei metode de detecie a musturilor aptalizate i a fraudelor le ate de aplicarea aptalizrii /9artin i @run, #1<;0, metoda fiind recunoscut oficial de A.(.V. Alcoolul metilic /'C%"AC0 numit i metanol sau carbinol rezult n principal din hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor alacturonici. Bn vinurile roii metanolul se sete n cantiti mai mari /maximum -$$ m Gl0 dect n vinurile albe /%&"#$$ m Gl0 datorit procesului de macerare"fermentare, care aduce acest spor cantitativ. 9etanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatic n timpul vinificaiei a rupelor metoxilate ale pectinelor i acizilor pectici6 MA'C % N C-A O MAC N 'C%AC. 'um fa de alte fructe stru urii sunt relativ sraci n pectine, vinul este butura fermentat cu cel mai sczut coninut n metanol. 'oninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de maturare i tehnolo ia de obinere. +stfel, stru urii culei nainte de maturarea deplin dau vinuri cu un coninut mai mare de metanol. 'oncentraia de metanol depinde de ponderea macerrii prilor solide ale recoltei, n special a prilor bo ate n pectine. De aceea, vinurile obinute prin termomaceraie au cu #$"-$D mai puin metanol dect cele obinute prin macerare"fermentare. Vinurile provenite din CDP sunt mai bo ate n metanol, dect cele provenite din () #ini!era, din cauza coninutului mai ridicat de pectine din pielie. +plicarea enzimelor pectolitice n vinificaie, pentru a facilita extra erea sau limpezirea mustului, poate antrena i ea o cretere a ncrcturii de metanol, sub efectul pectin"esterazei. +lcoolul metilic nu are influen or anoleptic, ns poate avea efecte nedorite asupra or anismului uman. Prin in erare, metanolul se oxideaz la aldehid formic i acid formic, ambii compui fiind toxici pentru sistemul nervos central. (n plus, aldehida formic i acidul formic acioneaz la nceput asupra nervului optic, producnd orbire, deoarce acidul formic blocheaz enzimele ferice /ex. citrocromoxidaza0 existente n cantitate mare la nivelul ochiului. *oxicitatea metanolului este amplificat i de faptul c or anismul uman metabolizeaz foarte ncet produii de oxidare ai metanolului. Pentru om doza toxic este de #$"#& ml /D,&$ F %&$ m GI corp0, iar doza letal este de &$ ml. :"a stabilit c toxicitatea se datorete metaboliilor si /formaldehida i acid formic0. (n aceste condiii, n mod clar, printr"o vinificaie normal nu se pot atin e n nici un caz doze periculoase de metanol. 'a antidot n intoxicaiile cu metanol se folosete alcoolul etilic. Alcoolii polihidroxilici) Din aceast rup fac parte alcoolii care au n molecula lor mai multe rupri hidroxil. +cetia au ust dulce, ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importani ntlnim n vin licerolul i -,%"butandiolul. Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar al fermentaiei alcoolice a zaharurilor. )ste un lichid siropos, dulce, care d senzaia de catifelare a vinurilor, atenund duritatea dat de acizi i contribuind la reinerea i conservarea aromelor. 2licerolul se descompune cu formare de acrolein /fi . #..0, o substan cu ust amar, care are efect or anoleptic ne ativ asupra vinurilor. 'oninutul de licerol al vinurilor variaz, n funcie de concentraia iniial n lucide, specia de levuri folosite la fermentare, radul de sulfitare a mustului, temperatura, aeraia i durata de fermentaie, ntre & i #& Gl, putnd a!un e pn la -$ Gl la vinurile provenite din stru uri stafidii. +stfel, licerolul a!un e s reprezinte =,& pn la #$D din reutatea alcoolului etilic. *+,-.utandiolul numit i -,%"butilen licol, se formeaz n timpul fermentrii lucidelor. 'oninutul vinurilor n -,%" butandiol variaz ntre $,- i #,% Gl. Bn cantiti mai mari se afl n vinurile provenite din recolte atacate de .otr/tis. Vinurile roii conin cu #$"-$D mai mult -,%"butandiol dect vinurile albe. +cest compus este substana test prin care se verific naturaleea vinurilor, prezena sa atestnd faptul c produsul care"l conine este rezultat prin fermentare.

Bn vinurile bolnave se mai ntlnete i manitol /-&"%$ Gl0, un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de ctre bacteriile pato ene atunci cnd temperatura de fermentaie depete %$"%&E'. Alcoolii superiori au n molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de doi atomi de carbon i o rupare hidroxil. Bn vin au fost sii urmtorii alcooli superiori mai importani6 alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul amilic optic activ. +lcoolul izoamilic provine din leucin6

'oninutul lor n vinuri variaz ntre $,#& i $,&$ Gl reprezentnd $,$%"$,$=D vol. din radul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al crui coninut poate a!un e n vin pn la $,# Gl adic %$"&$D din cantitatea total de alcooli superiori. +lcoolii superiori, alturi de celelalte componente particip la formarea buchetului. 9a!oritatea alcoolilor superiori se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice. :chema de formare a fost prezentat n capitolul & din Volumul (. Alcooli aromatici au ruparea AC le at de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice /nu direct de radicalul aromat0. Dintre acetia, mai importani sunt6 +enil"*"etanolul numit i alcool *"+enil etilic& tirozolul i tripto+olul . +ceti trei alcooli, care se re sesc n reziduul de la distilarea alcoolului etilic de fermentaie, provin din proteinele coninute n materialul supus fermentaiei. Bn vin se sesc n cantiti foarte mici /urme " $,$% Gl0 i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din de radarea enzimatic a unor aminoacizi. ,a distilarea vinurilor alcoolii superiori i aromatici trec n distilat sindu"se n fraciunea HcoziH sau HfuzelH alturi de unele aldehide, acizi, acetali.

1.*. Acizii organici Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bo at n alcool, dar i cel mai acid. +cizii din vin provin din stru uri, n urma fermentaiei alcoolice ca produi secundari sau n urma tratamentelor i operaiilor de n ri!ire i condiionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din stru uri /acidul tartric+ acidul malic0, de aceea se spune c aciditatea vinului ia natere n must. +ciditatea vinului reprezint circa %G. din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultai ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, mai importani sunt6 acidul succinic+ lactic+ citramalic+ dimetilgliceric+ !ormic+ acetic+ propionic+ butiric+ izobutiric+ #alerianic+ izo#alerianic+ caproic+ capronic+ caprinic etc. Bn vinurile normale, sntoase, acizii succinic i lactic se sesc n cantiti mai mari, de $,&"#,& respectiv $,&"& Gl, iar ceilali numai sub form de urme. Bn vinurile bolnave, coninutul de acid formic i propionic poate avea o pondere de pn la %$"&$D din aciditatea volatil. +cizii se sesc n vin sub form liber sau sub form de sruri acide sau neutre. :uma funciunilor acide libere reprezint aciditatea total a vinurilor. :e mai numete aciditate titrabil deoarece ea se determin prin titrimetrie, cu a!utorul unei soluii de ?aAC ?G#$. +ciditatea total se exprim n mvalGl, Gl C-:A. sau Gl '.C=A=.

+ciditatea total are o influen esenial asupra calitii vinului. )a asi ur conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microor anismelor pato ene. ,e islaia prevede pentru vinuri un minim necesar de aciditate, care corespunde valorii de % Gl C-:A. pentru vinurile albe, rozJ i roii de consum curent, de . Gl C-:A. pentru vinurile albe de calitate superioar i cuprins ntre % i ."& Gl C-:A. pentru vinurile roii de calitate superioar. +cizii or anici particip extrem de mult la stabilitatea i calitatea or anoleptic a vinurilor, n special a vinurilor albe, asi urndu"le i o mai bun stabilitate fizico"chimic /conservarea culorii0. +ciditatea este responsabil de prospeimea vinurilor /vinul cu aciditate redus va fi plat, iar vinul cu aciditate ridicat va fi dur0, accentueaz astrin ena taninurilor la de ustare i influeneaz nuana i stabilitatea culorii. Bn eneral vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat, n schimb cele roii sunt mai apreciate cnd sunt mai puin acide. +stfel, vinurile tinere cu aciditate ridicat vor avea un potenial de nvechire mai ridicat. Vinurile roii pot avea o aciditate mai redus, deoarece ele conin compui fenolici care intensific ustul acid i au i efecte benefice n timpul nvechirii. (n vinurile provenite din stru urii botritizai, care conin mult acid gluconic, se formeaz luconatul de calciu, o sare foarte insolubil, care determin apariia tulburrilor. +celai lucru e valabil i pentru acidul mucic, un acid zaharic derivat din oxidarea alactozei la ambele capete /la primul i ultimul atom de carbon, ' # i '=0. Prezena sa a fost depistat n depozitele cristaline aprute n timpul nvechirii vinurilor albe licoroase, obinute din stru urii atacai de muce aiul nobil /5ibereau 2aKon i colab. #11<0. Acizii organici de fermentaie. 'el mai important acid de fermentaie este acidul piru#ic, care este un element de baz n metabolismul microor anismelor. 3iind foarte reactiv, el se sete n concentraii foarte mici n vin, fiind aproape inexistent. Din acest acid, prin reducere se obin acizii lactici6 acid , /N0 lactic, dextro ir, produs de ctre bacterii sau acidul D /"0 lactic, levo ir, produs de ctre dro!dii. *ot din acid piruvic, prin adiie de 'A- rezult acid oxaloacetic, el nsui precursor al acidului aspartic, care se obine prin transaminare. De asemenea, prin decarboxilare enzimatic a acidului piruvic, n prezena tiaminpirofosfatului /vitamina @#0 rezult acetaldehida, care prin reducere formeaz, n cursul fermentaiei alcoolice, etanol. 9ai departe, oxidarea chimic sau enzimatic a etanolului conduce la formarea de acid acetic. 7n alt acid de ori ine levurian este acidul succinic /acid #,. butandioic0, a crui concentraie n vin atin e aproximativ # Gl. +cidul succinic intervine n metabolismul lipidelor i n ciclul Prebs, la nivelul acidului fumaric. +vnd constanta de disociere relativ ridicat /p0a F .,#10, putem considera c n plan or anoleptic accentueaz caracterul vinos al vinului. 'um s"a constatat, ma!oritatea acizilor din vin sunt polifuncionali, fiind de re ul hidroxiacizi. +ceste dou tipuri de rupe funcionale /"AC, "'AAC0 le confer caracter hidrofil i polar. De aceea, ei sunt solubili att n ap, ct i n soluiile hidroalcoolice, aa cum sunt vinurile. 'aracterul polifuncional le asi ur i o reactivitate ridicat, ceea ce conduce la evoluia vinului n timpul nvechirii, cnd se formeaz ali compui, care prin ustul i mirosul lor creaz buchetul de nvechire. 'aracterul fiecrui acid se msoar prin valoarea 0a /constanta de disociere0 sau prin exponentul de aciditate p0a, care este lo aritmul ne ativ al constantei de disociere, adic F p0a, " lo 0a. 'u ct valoarea constantei de disociere este mai mare /sau p0a este mai mic0, acidul este mai tare, adic va avea reactivitate mare i se va si n vin sub form de sare. +cizii mai slabi, se sesc att n form liber, ct i n form de sare, ambele forme fiind n echilibru n funcie de pC"ul vinului. Aenolo ul mparte aciditatea vinului n aciditate total, real sau pC, i aciditate volatil, din cauza efectelor or anoleptice pe care cele trei tipuri de aciditate le au asupra ustului vinului, acizii fiind la fel de importani ca i alcoolii sau lucidele n realizarea ustului vinului la de ustare. +naliza olfactiv i ustativ a vinului depinde de urmtorul echilibru6 senzaia de dulce /zaharuri, alcool0 senzaia acid N /acizi or anici, minerali0 /compui fenolici0 senzaia amar

Qinnd cont de acest echilibru, putem nele e de ce vinurile albe seci, mai srace n fenoli, au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi n echilibru ustativ cu alcoolii, n timp ce vinurile roii compenseaz lipsa aciditii prin prezena compuilor fenolici. Aciditatea total reprezint aciditatea determinat prin neutralizarea funciunilor acide cu a!utorul unei soluii de ?aAC /alcaline0 de concentraie cunoscut. Din acest motiv se mai numete i aciditate titrabil. :fritul dozrii este i n prezent apreciat cu a!utorul unui indicator de culoare, cum este de exemplu albastrul de bromtimol, care vireaz /i schimb culoarea0 la pCF; sau fenolftaleina, care vireaz la pCF1. +le erea indicatorului de culoare pentru stabilirea ncheierii reaciei este ns arbitrar. 7tilizarea unui pC"metru i oprirea dozrii aciditii din vin la pCF;, aa cum este specificat n standarde sau n metodele oficiale de analiz, este de asemenea o convenie, deoarece la acest pC, cea de"a doua rupare carboxil a diacizilor /ex. malic i succinic0 nu este total neutralizat. Pe de alt parte, dac lum ca referin valoarea de pCF1, trebuie s inem cont c de la acest pC ncepe i neutralizarea funciunilor fenolice. +ciditatea total a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi, incluznd i acizii minerali /C %PA.0 i acizii or anici, dar i aminoacizii, a cror contribuie la valoarea aciditii titrabile este ns mai puin cunoscut. Pentru fiecare acid, contribuia sa la aciditatea total este determinat de caracterul su mai mult sau mai puin acid, fapt care definete radul su de disociere i radul n care se neutralizeaz, formnd sruri. Dintre acizii or anici, acidul tartric din must i vin, fiind un acid relativ tare, se sete n mare parte sub form de sare acid de potasiu. 'hiar i n acest form parial neutralizat, acidul tartric mai contribuie la aciditatea total prin partea sa de acid. 'hiar cunoscnd aciditatea mustului care urmeaz s se fermenteze, este dificil de prezis aciditatea viitorului vin, aceasta depinznd de mai muli factori6 o o o o parte din acizii mustului care provin din stru uri pot fi consumai de ctre dro!dii sau de ctre bacteriile fermentaiei malolactice8 levurile i bacteriile pot forma ali acizi, care nu existau iniial n must /ex. lactic, succinic08 n plus, sub influena alcoolului care se formeaz n decursul fermentaiei, srurile unor acizi pot deveni din ce n ce mai insolubile i se pot depune sub form de precipitate, conducnd la scderea aciditii n cazul n care avem de"a face cu sruri acide /ex. bitartratul de potasiu0.

De asemenea, aciditatea total trebuie corectat cu creterea de aciditate datorat prezenei 'A - sau adaosului de :A-. 3a de acidul carbonic /cu p0a F =,=0, acidul sulfuros este un acid destul de tare /cu p0a F #,;;0. Prin cantitatea sa ridicat ns, 'A-"ul este cel care conduce la valori mai mari ale aciditii i de aceea, n cazul vinurilor tinere, care conin ntotdeauna 'A- i a vinurilor spumante sau spumoase, dioxidul de carbon trebuie neaprat eliminat nainte de determinarea aciditii totale. +cest lucru este valabil evident i n cazul determinrii aciditii volatile. Aciditatea volatil este un parametru fizico"chimic, care se urmrete pe tot parcursul elaborrii vinului. Dei aceast aciditate este inclus n aciditatea total ea este definit i separat, chiar dac din punct de vedere cantitativ reprezint doar o mic parte a aciditii totale. (n schimb, din punct de vedere calitativ, valoarea sa este strns le at de calitatea vinului. 'nd vinul este de ustat i se constat or anoleptic prezena unei aciditi volatile ridicate, valoarea vinului respectiv scade. 'aracterul or anoleptic determinat de aciditatea volatil se refer n special la efectul acidului acetic, dar i a unor acizi carboxilici omolo i, care au proprietate de a distila n timpul antrenrii cu vapori a vinului, n comparaie cu acizii care rmn n reziduul vinului, alctuind aciditatea fix. +stfel, aciditatea volatil este dat de suma acizilor aparinnd seriei alifatice, aflai n vin att n stare liber, ct i sub form de sruri acide sau neutre i care pot fi separai din vin prin antrenare cu vapori. 9etoda oficial de dozare presupune antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili, fapt necesar eliberrii i volatilizrii acizilor, inclusiv a celor aflai n vin sub form de sruri, dup ce vinul a fost n prealabil acidifiat cu -& Gl acid tartric, acesta fiind un acid suficient de tare pentru a asi ura eliberarea celorlali acizi din srurile lor. 'a i aciditatea total, aciditatea volatil se exprim n mvalGl sau n Gl C -:A., dar i n Gl 'C%'AAC. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic, nsoit de cantiti mai mici sau mai mari de acid formic, propionic i butiric, acizi care apar n special n vinurile alterate. 9ustul proaspt, obinut din stru uri sntoi, conine cantiti foarte mici de acizi volatili. Bn musturile obinute din stru urii alterai se pot si ns cantiti mai mari de acid acetic, care trec i n vin. Ari inea principal a acidului acetic este fermentaia alcoolic i fermentaia malolactic, prima producnd o aciditate volatil de $,-"$,% Gl C-:A., iar a ultima, prin oxidarea etanolului de ctre bacteriile lactice producnd o aciditate volatil de $,#"$,- G l C-:A.. A mare parte de acidul acetic se formeaz n timpul conservrii vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, att pe cale chimic, dar mai ales pe cale enzimatic, sub aciunea unor microor anisme pato ene. Dozele anormal de ridicate de acizi volatili se datoreaz interveniei

bacteriilor lactice aerobe, care descompun zaharurile reziduale, acidul tartric i licerolul. @acteriile acetice aerobe, formeaz i ele acid acetic, dar prin oxidarea etanolului. Din acest motiv, aciditatea volatil este considerat un indicator al sntii vinurilor, creterea acestei valori peste #1 m)Gl indicnd o de radare bacterian a vinului /oetire0. De asemenea, senzaia de cretere a aciditii volatile, se poate le a de prezena n vin a esterului etilic al acidului acetic, care se formeaz prin metabolizare de ctre bacteriile acetice aerobe. Valoarea aciditii volatile a vinurilor este influenat de mai muli factori, dintre care cei mai importani sunt6 starea de sntate a materiei prime, caracteristicile dro!diilor i bacteriilor, precum i o serie de factori tehnolo ici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare i de aerare a vinului sau adaosul de tiamin n must /PonteI, #1;<0. Dro!diile apiculate produc cantiti mai mari de acizi volatili fa de cele eliptice, iar din cadrul bacteriilor, cele acetice mai mult dect cele lactice /7sse lio"*omasset, #1=;0. Bn le islaia rii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate volatil de maxim #1 mvalGl / Gl C -:A. sau Gl 'C%'AAC0, iar vinurile roii de -. mvalGl / Gl C-:A. sau Gl 'C%'AAC0. (n 3rana, un vin cu denumire de ori ine controlat trebuie s aib o aciditate volatil de #<,& mvalGl. /$,1 Gl C-:A. sau #,# Gl 'C%'AAC0. Aciditatea +i5 este dat de totalitatea acizilor care nu pot fi separai prin distilare. )a nu se determin prin analiz, valoarea ei reprezintnd diferena dintre aciditatea total i aciditatea volatil a vinului. +ciditatea total este alctuit din totalitatea funciunilor acide libere, n timp ce aciditatea volatil const din totalitatea funciunilor acide volatile fie libere, fie sub form de sare. (n acest fel, aciditatea fix reprezint funciunile acide libere nevolatile, minus funciunile acide volatile sub form de sare. Principalii acizi or anici care formeaz aciditatea fix sunt6 acizii care provin din stru uri, acizi care provin din fermentaii /acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic i acidul dimetil liceric0 i acizii care pot proveni att din stru uri ct i din fermentaii /acidul liceric, acidul lioxilic, acidul piruvic i acidul oxalilacetic0. ,e islaia vinicol specific pentru determinarea aciditii fixe obli ativitatea corectrii cu cantitile de :A - i 'A-. (n realitate, aceste molecule avnd influen att asupra aciditii totale ct i asupra celei volatile, n momentul n care se face diferena acestor aciditi, rezultatul e acelai chiar dac la determinarea aciditilor de mai sus nu s"a fcut aceast corecie. Aciditatea real, cunoscut i ca p("ul vinului sau aciditate ionic reprezint lo aritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidro en. ?oiunea de pC, este definit de ecuaia urmtoare pC F " lo
#$

RC%ANS

fiind dependent de concentraia ionilor de hidro en hidratat /sau hidroniu0 a unei soluii conductoare de electricitate, aa cum este i cazul mustului i vinului. )xpresia pC"ului arat c acesta este un numr fr dimensiuni, fr unitate de msur, neavnd n aparen nici o semnificaie fizic concret. Pe de alt parte, aciditatea, fiind exprimat n Gl C-:A. sau Gl acid tartric, e o noiune mai concret. (n realitate, aciditatea total a unui vin e o funie complex, de mai multe variabile, n timp ce pC"ul depinde de o sin ur variabil, i anume concentraia de ioni de hidro en din must sau vin. Bntre aciditatea total i pC"ul vinului nu exist o proporionalitate direct, astfel c dou vinuri pot avea la aceeai valoare a aciditii pC" uri diferite i invers. Pentru un acid C+ din vin se stabilete echilibrul urmtor, valabil la o temperatur i presiune constant6

3ormarea de C%AN n vin depinde de caracterul acid al moleculei de C+. +stfel, disocierea depinde de constanta de echilibru a acidului6 pC"ul este considerat aciditatea real, deoarece valoarea sa determin oarecum senzaia acid de prospeime, vioiciunea i fineea vinurilor albe, n special. Datorit prezenei acidului tartric, un acid relativ tare, valoarea pC"ului vinului se plaseaz ntre -,< i .,$. pC"ul influeneaz direct procesele biochimice i fizico"chimice din vin precum i nsuirile lor or anoleptice. +ceaste

valoari de pC sunt destul de sczute, avnd n vedere c vinul este un mediu de fermentare care de cele mai multe ori conine i microor anisme. +ctivitatea optim a ma!oritii enzimelor se manifest la valori de pC mult superioare pC"ului vinului, de obicei pCF;, ns microor anismele au posibilitatea s"i re leze ntre anumite limite pC"ul intracelular, bineneles, cu efortul unui consum ener etic mai ridicat. (n acest fel, valorile mici de pC confer vinului o mai bun stabilitate microbiolo ic, opunndu"se dezvoltrii unei ame lar i de micror anisme, i crescnd funcia antiseptic a dioxidului de sulf. De asemenea, i confer stabilitate fizico"chimic, prin influena sa asupra solubilitii srurilor tartrice, n special asupra bitratratului de potasiu, dar i asupra tartratului de calciu, i a srii duble de tartro"malat de calciu. (nfluena pC"ului se observ i n cazul casrii ferice, fierul din complexele solubile cu acid citric fiind eliberat la ridicarea pC"ului, formnd apoi sruri insolubile cum este fosfatul feric. 1.). Aldehidele +ldehidele sunt compui or anici care conin n molecula lor una sau mai multe rupri carbonil, le ate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidro en. Bn must i vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai importante sunt6 aldehida acetic, aldehida formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i aldehide din seria furanozelor. 'oninutul total de aldehide din vin variaz ntre #& i -$$ m Gl, dintre care 1$D revine aldehidei acetice, celelalte nlnindu"se doar sub form de urme. Aldehida acetic /'C%"'CA0 n vin se afl n cantitate de -$"%$ m Gl, att n stare liber ct i combinat. +cetaldehida sau etanalul se formeaz pe mai multe ci6 n timpul fermentaiei alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic n timpul pstrrii vinurilor i la vinurile bolnave de oetire, ca produs intermediar ntre alcoolul etilic i acidul acetic. Bn cantiti mai mari ea se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, care au fost sulfitate n timpul fermentaiei cu doze repetate de :A-. A cantitate i mai mare de acetaldehid, pn la =$$ m Gl se poate acumula n vinurile de tip oxidativ /9adera, Teres, Porto, etc.0 ca rezultat al activitii unor levuri peliculare. Datorit nsuirilor sale chimice, aldehida acetic particip la o serie de reacii chimice. 'aracteristic este reacia ei cu acidul sulfuros, cnd se formeaz acid aldehidosulfuros, dup cum s"a aratat n Volumul (, capitolul %. 3orma de acid aldehido"sulfuros este i cea mai prezent form a acetaldehidei n vinuri, ca urmare a sulfitrilor repetate aplicate vinului. Bn vinurile n care exist un exces de etanal fa de dioxidul de sulf i avem ca urmare o parte a acetaldehidei necombinat, se poate sesiza cu uurin mirosul de mr praspt tiat, vinul dnd senzaia de aerisit. ,a fermentare i n timpul pstrrii vinurilor, aldehida acetic !oac un rol important n evoluia culorii vinurilor roii, deoarece o parte se combin cu compuii fenolici, ndeosebi cu antocianii i catechinele, formnd compui mai intens colorai, dintre care unii insolubili care se depun n sediment sau pe pereii sticlelor, formnd aa numita HcmaH a vinului. Prin reacia aldehidelor cu substanele azotoase se formeaz substanele melanoide. Bn stare liber aldehida acetic din vin reacioneaz cu alcoolii, formnd acetali care particip la formarea buchetului vinului. +vnd punctul de fierbere sczut /-#E'0, la distilarea vinului aldehida acetic trece n prima fraciune de distilat. Aldehida formic /C'CA0, numit i formaldehid sau metanal este un az uor solubil n ap. Bn concentraii de .$D se folosete ca dezinfectant. Bn vin, poate s apar accidental, sub form de urme, n cazul folosirii ei la dezinfectarea capsulelor i dopurilor din material plastic. Aldehidele superioare sunt reprezentate de aldehidele care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. +ceste aldehide intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. 'ele cu un numr de atomi de carbon cuprinse ntre - i & au un miros cu nuan de condiment, hexenalul are miros ierbaceu, ve etal, iar cele cu ;"#- atomi de carbon au miros plcut de flori. 'el mai intens miros l posed aldehidele izovalerianic /#". m Gl0 i enantic /$,#" $,& m Gl0, care au pra ul concentraiei de $,# m Gl. 'a i acetaldehida aceste aldehide se pot combina cu :A- adu at n vin, pierzndu"i astfel mirosul, fapt care explic neutralizarea fructuozitii anumitor vinuri albe ca urmare a sulfitrii.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care ruparea carbonil este le at de o caten de carbon aromatic. Bn vinuri se sesc n cantitai foarte mici, sub # m Gl. 9ai importante sunt6 aldehida benzoic, aldehida vanilic i aldehida cinamic. Posed un miros foarte puternic de fructe, care se simte chiar n concentraii foarte mici. +stfel, mirosul specific vaniliei se simte chiar la concentraii de $,$# m Gl. Bn stru uri, seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice, iar la macerarea pe botin coninutul vinurilor poate a!un e pn la - m Gl. ,a pstrarea vinurilor tari i de desert n vase de ste!ar are loc un proces de de radare a li ninei cu formare de aldehide aromatice. Bn acest caz se pot acumula n vin pn la %,= m Gl aldehide aromate. Aldehidele din seria furanozelor. Dintre acestea mai importante sunt6 furfurolul i hidroximetilfurfurolul. :ursa principal de formare a aldehidelor furanozice sunt pentozele i hexozele care prin dehidratare dau furfurol i hidroximetilfurfurol. Prin fermentarea mustului coninutul n aldehide furanozice se modific puin, vinurile albe seci coninnd pn la & m Gl. Bn vinurile de desert, coninutul este mai mare de circa %& m Gl. Vinurile n care se adau must concentrat i cele tratate termic se mbo esc n hidroximetilfurfural /&$ m Gl 0. Bn timpul distilrii, derivaii furanici se re sesc n fraciunea de distilat numit HcoziH.

1.6. Glucidele 2lucidele !oac un rol foarte important pentru ustul vinurilor. +stfel, n vinurile seci, -"% Gl de zahr sunt uor sesizate prin de ustare. *ipul lucidelor este i el important, n funcie de acesta modificndu"se impresia ustativ a vinului. Dac se consider ca unitate ustul dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de #,;%, lucoza $,;., iar pentozele $,.$. Bn consecin, la acelai coninut de zaharuri reductoare ustul unui vin dulce depinde de raportul lucozGfructoz. Glucoza i fructoza din vin pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic. Din fructoz se poate forma de asemenea manitol. +tunci cnd bacteriile lactice se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul lactic i acidul acetic se formeaz n cantitate mare, vinurile fiind considerate ca fiind afectate de boala numit acrire lactic. Bn mod normal, vinurile n care a survenit fermentaia malolactic prezint cantiti mai mici de zaharuri reductoare. 9ustul conine n mod natural pentoze, hexoze sau urme de holozide i heterozide coloidale, formate prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul conine dintre hexoze D" lucoza, D"fructoza i cantiti foarte mici de D" alactoz /#$$ m Gl0. 'antitile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci sunt reprezentate mai ales de fructoz. Datorit hidrolizei unor heterozide, lucoza crete uor n primul an de evoluie, procesul fiind mai accentuat n vinurile roii. Vinurile cu rest de zahr conin att lucoz, ct i fructoz, dar n proporii diferite de cele din must, deoarece raportul lucozGfructoz scade rapid n timpul fermentaiei, dro!diile metaboliznd mult mai uor lucoza dect fructoza. Pentozele se sesc n vin n cantitate mic, putnd varia de la $,% la maximum - Gl. )le sunt mai abundente n vinurile roii i n special n vinurile de pres, deoarece mai bo ate n pentoze sunt prile solide ale recoltei. Descoperirea unor concentraii de pentoze mai mari de - Gl indic adu area de extracte de fructe /2entilini, #1=$0. Pentozele sunt constituite din arabinoz, xiloz, riboz i ramnoz. )sau i +merine /#1=.0 au depistat n vin i mici cantiti de heptoze i octoze. Colozidele /melibioz, zaharoz, maltoz, lactoz, rafinoz0 se sesc doar sub form de urme. Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasificate n funcie de cantitatea de zaharuri pe care o coninut, fiind rupate n vinuri seci, demiseci, demidulci i dulci. +stfel, vinurile seci conin pn la . Gl zahr, vinurile demiseci ntre .,# i #- Gl zahr, vinurile demidulci ntre #-,# i &$ Gl zahr, iar vinurile dulci conin mai mult de &$ de Gl zahr. Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. 'oloizii lucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de ori ine levurian sau bacterian, sau pot fi i coloizi formai n timpul evoluiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au ns coloizii de ori ine levurian.

'oloizii lucidici din vin pot fi6 " polimeri ai lucozei, numii lucani, fiind reprezentai de dextran sau, n vinurile filante, de lucani i lucomanani, numii i mucila ii8 " polimeri ai altor aldoze / alactani, arabani, xilani0, aceste substane constituind umele vinului8 " polimeri ai acizilor uronici, numii i pectine. Dei sub aciunea enzimelor pectolitice din stru uri, a enzimelor adu ate de ctre vinificator sau, n cazul recoltelor avariate, secretate de .otr/tis, pectinele sunt de radate n cursul fermentaiei alcoolice, uneori mai rmn pectine reziduale i n vinuri. De exemplu, vinurile obinute prin termomaceraie conin cantiti mai mari de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale stru urilor sunt distruse prin cldur. :ubstanele pectice nc existente n vin colmateaz materialele filtrante, fapt care se observ n special n cazul microfiltrrii tan eniale, mai ales atunci cnd coloizii de natur lucidic depesc &$D din totalul coloizilor. 'ea mai mare parte a coloizilor prezeni n vinuri sunt cedai de ctre microor anisme i se prezint sub form de polimeri ai lucidelor, n special ai manozei i lucozei. 2reutile moleculare ale coloizilor din vin variaz de la =&$$ pn la peste &$$$$$. Valori mai mari /U#$$$$$$0 se ntlnesc la coloizii produi de dro!dii. @acteriile lactice pot elibera i ele coloizi, a cror structur este ns mai puin cunoscut. 'ercetrile din ultimul timp, consider c ndeprtarea sever a coloizilor din vin, poate influena ne ativ calitatea acestora. :e recomand ca eliminarea coloizilor s se fac selectiv, prin mi!loace tehnice adecvate. *rebuie s se ndeprteze numai acei coloizi care sunt implicai n tulbureala vinului i s se conserve coloizii care desvresc calitile or anoleptice ale produsului. De asemenea, prin meninerea n anumite condiii a vinului pe depozit, se poate mri coninutul de coloizi favorabili stabilitzrii culorii vinurilor roii /Villetaz, #1<<0. Prin combinarea compuilor fenolici /taninuri0 cu polizaharidele /substanele pectice0 proprietile ustative ale vinurilor se pot modifica, astrin ena lor diminundu"se. Polizaharidele pot avea i efecte pozitive asupra limpiditii vinurilor. +stfel, ramno alacturonanii inhib cristalizarea srurilor tartrice din vin. +ceast efect de inhibiie natural a cristalizrii tartrailor la temperaturi sczute se observ n special n vinurile roii, datorndu"se n parte i prezenei unei cantiti mai mari de polifenoli, care au de asemnea efect inhibitor asupra cristalizrii, dar i faptului c ramno alactouronanii se sesc n cantiti mai mari n vinurile roii. 7n alt efect al ramno alactouronanilor este acela c prin dimerizare formeaz complexe care pot le a coordinativ anumii cationi metalici di" i trivaleni, n special Pb-N. (n acest fel, ntre <&"1&D din plumbul existent n vinuri se sete sub form de complexe stabile cu acest polizaharid. Polizaharidele cedate de levuri. (mbo irea vinului n polizaharide de ori ine levurian /din Saccharom/ces cere#isiae0 se produce dup fermentaia alcoolic, pe timpul pstrrii vinului pe depozitul de dro!dii. 'antitatea de polizaharide astfel cedate vinului este de cteva sute de m Gl, cantitatea depinznd de sua de dro!dii, de condiiile de fermentare i conservare. De asemenea, la temperaturi mai ridicate, n medii cu a itare i la meninerea mai ndelun at a vinului pe depozit se extra mai multe polizaharide. ,a vinurile albe mbo irea se face tot din depozitul de levuri, dar viteza este mult mai mic, temperatura la care se obin i se menin aceste vinuri fiind mai sczut. ,a vinurile roii mbo irea se face n ', ns i aceast principal pe parcursul macerrii postfermentative, la %$"%& mbo ire este limitat, deoarece ma!oritatea dro!diilor sunt ndeprtate prin tra erea vinului de pe depozit. Dezavanta!ul prezenei polizaharidelor levuriene n vin este acela c dau natere la probleme de filtrare, n principal n cazul vinurilor tinere, trase prematur de pe depozit. 3iltrabilitatea vinurilor albe meninute pe depozit se mbo ete rapid n timp, ca urmare a hidrolizei lucanilor din dro!dii de ctre lucanazele nc active n depozitul de microor anisme " lucanaze obinuteneviabile. +celai rezultat se obine i prin adu area de industrial. De asemenea, se cunoate de mult vreme c vinurile din stru uri botritizai sunt reu de limpezit. 5esponsabil de acest fenomen este o " lucan /cu le turi substan denumit dextran, dar care de fapt este un #"=0, total diferit

de daxtranul provenit#"% i ramificaii din 1euconostoc dextranicum+ " lucan poate a!un e n vin n "#,=" lucan. +cest care e un concentraii de sute de m Gl, n timp ce numai cteva m Gl sunt suficiente pentru a provoca mari probleme la limpezirea natural a vinului sau la filtrare. )fectul de colmatare a filtrelor este a ravat i de prezena etanolului, care favorizeaz formarea de le turi de hidro en ntre lanurile de polimer, obinndu"se astfel o structur tridimensional reticulat. (n aceste condiii, pentru a reduce puterea colmatant se pot aplica tratamente cu ultrasunete sau a itarea puternic a vinului, pentru a rupe le turile dintre lanuri. 'um n must nu exist o enzim care s scindeze lucanul produs de .otr/tis, a fost izolat o astfel de enzim dintr" un microor anism din soluri, anta onist lui .otr/tis i anume &richoderma. *ratamentul "#,%" lucanaza, este permis n 7) ivinurilor botritizate cu aceast enzim, trebuie efectuat la sfritul fermentaiei alcoolice, la o temperatur mai mare '. Dup hidrolizarea lucanului se face un tratament cu bentonit, pentru de #$ ndeprtarea enzimei. (n cazul recoltelor atacate de .otr/tis, pentru limitarea mbo irii acestora n lucan se recomad evitarea folosirii la prelucrare a procedurilor mecanice care au ca efect distru erea inte ritii pielielor, avnd n vedere c lucanul din boabele muce ite este localizat n stratul subepidermic al pielielor. *ot .otr/tis mai produce i un alt polizaharid, un heteropolizaharid care nu are ns putere colmatant mare, dar care n schimb inhib metabolismul suelor de Saccharom/ces cere#isiae, ncetinind astfel fermentaia alcoolic i favoriznd alterarea metabolismului levurian spre formarea de acid acetic i licerol. Din acest motiv, acest compus a fost denumit HbotricitinH /5ibereau 2aKon i col. #1&-0. Pe de alt parte, manoproteinele extrase din dro!dii au efect de stabilizare fa de precipitrile tartrice i, n cazul vinurilor albe, fa de stabilizrile proteice. Pentru a obine acest efect vinificatorul are posibilitatea de a introduce n procesul tehnolo ic manoproteine extrase industrial din pereii celulari ai dro!diilor cu a!utorul " lucanazelor. 1. . ,u-.tanele azotate :ubstanele azotate din vin provin din stru uri i sunt modificate profund n cursul fermentaiei alcoolice prin activitatea fiziolo ic a dro!diilor. +stfel, o cantitate de =$";$D din azotul mustului este asimilat de ctre dro!dii, cationul amoniu disprnd complet, iar azotul total reducndu"se sensibil. Azotul total cuprinde toate formele or anice i minerale de azot. (n oenolo ie, se folosete foarte mult dozarea azotului total, deoarece furnizeaz rezultate reproductibile, ns exist i metode specifice pentru determinarea diverselor forme sau diverilor compui cu azot. +zotul total variaz mult de la un an la altul, n unii ani concentraia sa fiind de patru ori mai ridicat fa de ali ani, dar variaiile apar i n funcie de radul de maturare a stru urilor, de soi i de re iunea viticol. 'ompuii cu azot au influen mare asupra desfurrii fermentaiilor, i asupra proprietilor de spumare ale vinurilor spumante. Bn eneral, vinurile roii conin cantiti de azot de dou ori mai mari fa de vinurile albe, datorit procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare"fermentare. 9acerarea"fermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine, realiznd o adevrat di estie a boabelor de stru uri. Din acest motiv, substanele azotate reprezint pn la -$D din extractul sec redus al vinurilor. +zotul total este n medie de #<& m Gl n vinurile albe i %%$ m Gl n vinurile roii, ns poate varia, n vinurile de @ordeaux de exemplu, ntre ;;"%;; m Gl la vinurile albe i ntre #.%"=== m Gl la cele roii /5ibereau 2aKon i col., #1<-0. Azotul mineral. Dintre formele de azot mineral, n stru uri se asete ntotdeauna cationul amoniu n cantinate de mai multe zeci de m . +ceasta este forma de azot cea mai uor asimilabil de ctre dro!dii i de aceea coninutul cationului amoniu scade n timpul fermentaiei alcoolice pn aproape de zero, dar poate crete din nou, mai ales n vinurile roii, dup ncheierea fermentaiei malolactice, deoarece bacteriile lactice elibereaz azot amoniacal n vin. Vinurile albe conin aproape ntotdeauna cantiti mai mici de #$ m Gl amoniu. 'antitatea de ion de amoniu din must determin rapiditatea cu care ncepe fermentaia, precum i evoluia fermentaiei. 'nd coninutul n ion amoniu este sub &$ m Gl, pentru a stimula pornirea rapid n fermentaie se poate adu a fosfat de amoniu sau i mai bine sulfat de amoniu n doz de #$ Ghl. 'nd nu este strict necesar, adu area acestor sruri nu este recomandat, deoarece poate induce formarea de alcooli superiori sau de esteri n

vin /n special de esteri etilici ai acizilor rai0, care modific buchetul vinului. (n cazul vinurilor destinate fermentaiei secundare n sticle sau n rezervoare nchise, se recomand adu area de vitamin @# i de fosfat de amoniu pentru stimularea dezvoltrii dro!diilor n aceste vinuri care sunt de!a srace n azot i n plus conin i etanol care inhib dezvoltarea dro!diilor. Dup o perioad de pstrare pe depozitul de dro!dii, ca urmare a autolizei, sau dup fermentaia malolactic vinurile se pot mbo i cu cteva m Gl azot mineral De fapt, bacteriile lactice nu numai c nu asimileaz azot mineral, dar chiar l excret. Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oli opeptide, polipeptide, proteine, amide, amide bio ene, azot nucleic, aminozaharuri i pirazine. Aminoacizii identificai n vin sunt n numr de %-. 'oninutul lor n vinuri este foarte variabil, n funcie de soiul de stru uri care a fost vinificat, tehnolo ia de vinificare i microor anismele care au realizat diversele fermentaii. "alaninei, toi "aminobutiric i al 'u excepia acidului "aminoacizi, adic au ruprile V?Cceilali aminoacizi sunt - i V'AAC refate pe acelai atom de carbon. +minoacizii sunt molecule amfotere cu formula eneral 5"'C/?C-0"'AAC, n care 5 poate fi un atom de C /n cazul licinei0 sau un lan hidrocarbonat. )xist i aminoacizi multifuncionali, la care pe radicalul 5 se mai sesc i alte rupri cu caracter acid /" 'AAC0, bazic /V?C-0 sau neutre /"AC n serin, tirozin sau treonin, ":C n cistein i metionin0. (n soluie, aminoacizii se afl n echilibru cu formele lor ionizate, n funcie de pC"ul mediului. 'antitatea de aminoacizi din must e cuprins ntre #". Gl n funcie de anul de recolt, aceasta reprezentnd aproximativ %$".$D din azotul total. Dozarea azotului aminic cu ninhihrin estimeaz aminoacizii liberi totali, precum i toate formele amoniacale din must, cu excepia prolinei, care nu reacioneaz cu ninhidrina /avnd doar o rupare ?C i nu ?C -0. 5ezultatul d o idee asupra radului de ferementescibilitate a mustului, chiar dac nu include prolina, deoarece aceasta, chiar dac este cel mai rspndit aminoacid n must i vin, nu este asimilat de ctre levuri n timpul fermentaiei /n absen oxi enului0. De aceea, dup fermentaia alcoolic, proporia de prolin este ma!oritar n vin. "alanina, serina, ar inina i+numii aminoacizi, cum sunt prolina sunt prepondereni, fiind urmai de acidul lutamic i lutamin, ultima avnd rol important n reaciile de transaminare. 5aportul ar ininGprolin este caracteristic fiecrui soi n parte, ar inina predominnd n +li otJ i Pinot noir, iar prolina n 'abernet :auvi non, 9erlot i 'hardonnaK. :pre deosebire de prolin, ar inina este ns uor metabolizat de ctre dro!dii i bacterii lactice. 9illerK i colaboratorii /#1<=0 au stabilit pentru dou soiuri folosite la prepararea ampaniei c exist o corelaie liniar ntre concentraia prolinei i raportul zahrGacizi /numit i indice de maturare (90 dintr"un must i anume6 lo RprolinS F a R(9S N b (n acest fel, urmnd concentraia de prolin putem face observaii asupra evoluiei maturrii stru urilor. 2ligopeptidele /macromolecule alctuite din cel puin . resturi de aminoacizi0 i polipeptidele /macromolecule cu masa molecular sub #$$$$0, reprezint o parte important a azotului din vin i pot fi separate pe membrane de ultrafiltrare. +zotul polipeptidic reprezint fracia azotic cu masa molecular mai mic de #$$$$. Polipeptidele din vin se mai numesc i peptone. 3racia polipeptidic este cea mai important cantitativ, ea reprezentnd =$"<$D din azotul total. A tripeptid important care se sete n must este lutationul /2:C0 /3i . #.#.06 Datorit restului de cistein pe care"l conine, lutationul poate reaciona cu chinonele care apar prin oxidarea fenolilor, i care prin polimerizare conduc la formarea unor compui de culoare brun, caracteristic casrii oxidazice. Produsul obinut prin reacia 2:C cu chinonele mai poate fi ns oxidat de ctre lacaza din .otr/tis cinerea /conducnd la casare0, dar nu i de tirozinaza din stru uri /9outonet, #11$0.

Proteinele au aceeai structur ca peptidele, avnd ns lanuri mai lun i de aminoacizi i masa molecular de peste #$$$$. (n afara structurii primare, bazate pe le turile peptidice, proteinele mai formeaz i alte le turi /fizice sau chimice0, care le confer structurile spaiale /sferice, elicoidale0 secundare i teriare. (n funcie de pC"ul mediului proteinele pot fi ncrcate pozitiv, ne ativ sau sunt neutre /la pC e al cu punctul izoelectric0 :tru urii i vinul conin numeroase proteine, cu masa molecular variind ntre #%.$$$ i #&$.$$$ Da. 7nele dintre acestea sunt instabile i pot determina casarea proteic a vinurilor albe. +lte proteine pot fi le ate de resturi lucidice, cum sunt de exemplu manoproteinele levuriene. Vinurile roii nu conin proteine libere, deoarece acestea sunt precipitate de ctre taninuri. (n schimb, vinurile albe i roze conin cteva m Gl proteine provenite din stru uri. +ceste proteine vor afecta limpiditatea vinurilor albe, a lomerarea i precipitarea lor fiind numit casare proteic$. *ulburrile i precipitrile proteice pot s apar n sticle n timpul pstrrii la temperaturi ridicate sau ca urmare a extra erii de taninuri din dop. De altfel, precipitrile tartrice i proteice sunt de fapt principalele accidente le ate de limpiditatea vinurilor albe. Proteinele care precipit n vin sunt alctuite, pe ln secvena de aminoacizi i din resturi de zaharuri reductoare, taninuri i cationi metalici. (ntre concentraia total a proteinelor din must i instabilitatea proteic la nclzire nu exist nici o corelaie, deoarece nu toate proteinele sunt la fel n privina termostabilitii. De exemplu, peptidele de ori ine levurian extrase n timpul fermentaiei alcoolice sau n urma autolizei depozitului de levuri sunt termostabile, n timp ce proteinele din stru uri i must sunt termolabile, i n plus, fiind rezistente la proteazele levuriene nici nu pot fi metabolizate de ctre dro!dii. Amidele& cu formula 5"'A"?C-, sunt reprezentate de mici cantiti de aminoacizi cu rupri amidice, aspara in i lutamin, urmat de uree i de carbamatul de etil, dozarea ultimelor dou efectundu"se pentru a fi identificate, deoarece prezena lor nu este de dorit n vinuri. 7reea este derivatul diaminat al acidului carbonic /diamida carbonic0 i este o substan incolor, foarte solubil n ap /#$$$ Gl0 i n alcool /#$$ Gl0. Vinul conine sub # m Gl, provenind din metabolismul microbian. 7reea prezint interes n oenolo ie numai din cauz c este un precursor al carbamatului de etil /3i . #.#&0. +stfel, pentru a evita formarea carbamatului de etil n timpul nvechirii vinului A.(.V. permite scderea coninutului de uree prin tratarea vinului cu ureaz extras din 1actobacillus !ermentum. 'arbamatul de etil este un ester al acidului carbamic, esterii acestui acid fiind denumii i uretani. 'arbamatul de etil este considerat potenial canceri en, iar n doz mare are i proprieti hipnotice i tranchilizante. Din acest motiv, folosirea lui drept conservant alimentar a fost interzis. (n vinuri concentraia sa medie este Gl fixat de or anizaia Gl, n puine vinuri depind limita de #& de < american 3D+ /3ood and Dru +dministration0 pentru aceast substan. @ertsch /#11-0 a constatat c la producerea distilatelor din vin acestea se mbo esc n carbamat de etil prin transformarea acidului cianhidric, mai ales n prezena luminii i a cuprului. Aminele biogene 5"?C- sunt de asemenea strict dozate, deoarece ele au efecte nocive asupra sntii consumatorilor, mai ales n cazul histaminei. +minele bio ene se ntlnesc adesea n alimentele i buturile fermentate de bacteriile lactice /brnz, crnai, bere, cidru0 sau n alimentele prost conservate pe baz de pete sau carne. 3iind de ori ine fermentativ, se formeaz prin decarboxilarea aminoacizilor cu a!utorul decarboxilazei bacteriene sau levuriene. Din acest motiv, vinurile roii fermentate malolactic conin cantiti mai ridicate de amine, comparativ cu vinurile albe care nu au fost dezacidifiate biolo ic. 'oncentraia de amine totale din vinuri este de cteva m Gl pn la cteva zeci de m Gl. 'ea mai important dintre aminele bio ene este histamina /3i . #.#=0, ea fiind responsabil de declanarea aler iilor i a durerilor de cap. De la ar la ar, coninutul limit n vin difer, el fiind de %,& m Gl n Alanda i de #$ m Gl n )lveia i alte ri europene.

+bsorbia pe cale di estiv a unei cantiti de -$$"&$$ m de histamin poate fi suportat fr efecte de ctre or anismul uman sntos, ns produce efecte aler ice nedorite.administrarea intravenoas a numai ; *ratamentul cu bentonit a vinurilor albe, n doze de &$ Ghl, reduce coninutul de amine bio ene, deoarece ca i proteinele pe care bentonita le nltur, sunt ncrcate pozitiv.

Azotul nucleic este puin studiat la vinuri, fiind reprezentat de bazele purinice i pirimidinice, nucleozide, nucleotide i acizi nucleici. Aminozaharurile din vin sunt derivate de hexoze n care o rupare "AC a fost nlocuit cu o rupare "?C-, fiind reprezentate de lucozamin i alactozamin, care se sesc combinate n diveri compui. Pirazinele sunt heterocicluri de = atomi din care - atomi de azot i . de carbon, substituite cu diveri radicali, n funcie de care mirosul compusului se modific /3i . #.#;0. Pirazinele intervin, de exemplu, n realizarea aromei de 'abernet :auvi non.

1.7. Compuii +enolici (mportana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut. +ceti compui contribuie la definirea caracterelor or anoleptice, a valorii i ienico"alimentare i mai ales la tipicitatea vinurilor. (n plus, prin proprietile bactericide i antioxidante prote!eaz culoarea i ustul vinurilor, n special a celor roii. 'ompuii fenolici provin din diferite pri ale stru urilor i se extra n procesul de vinificaie. 'antitatea i structura compuilor fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de tehnicile de elaborare i conservare a vinului. :tructura compuilor fenolici variaz foarte mult n cursul maturrii i nvechirii vinurilor. 9acromoleculele fenolice nu se pot studia prin metode clasice de analiz, acestea fiind mai bine adaptate pentru determinarea fenolilor simpli, de aceea modificrile survenite n timpul evoluiei vinului nu sunt prea bine cunoscute. Principalele grupe de compui fenolici, precum i derivaii lor sunt prezentate n olumul !, capitolul ". Acizii fenolici se sesc n cantiti mici n vin, fiecare acid sindu"se n concentraii cuprinse ntre #$ i %$ m Gl n vinurile albe i #$$"-$$ m Gl n cele roii. +ceti compui se afl n stru uri sub form de esteri. Bn timpul elaborrii i pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a esterilor, determinnd eliberarea acizilor fenolici n vin, care pot rmne sub form liber sau se pot combina ulterior cu alte substane prezente n vin. +stfel, acizii benzoici se sesc n form liber, n special n vinurile roii, ca urmare a hidrolizei antocianilor la cldur. +cizii cinamici se afl n vin sub form de combinaii i cu acidul tartric /acid p"cumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric0 sau cu antocianii mono lucozidici, cnd formeaz antociani acilai, prin esterificarea acidului p"cumaric sau acidului cafeic cu lucoza din antociani. +ceti compui au proprieti antiseptice. (n soluie hidroalcoolic acizii fenolici sunt incolori, dar pot deveni bruni prin oxidare. )i nu au ust sau miros, dar sunt precursori ai fenolilor volatili n care se transform sub aciunea microor anismelor. 3enolii volatili sunt reprezentai n *abelul #.%. *abelul #.% 8rincipalii +enoli volatili prezeni 3n vinuri

'ompusul fenolic

Denumire

Ari ine

'aracteristici or anoleptice

etil"fenol vinil"fenol

vin rou miros animal vin alb

uaiacol metil" uaiacol etil" uaiacol

lemn lemn lemn miros cu nuane diferite de fum, de pr!it sau de ars

vinil" uaiacol propil" uaiacol alil" uaiacol

vin rou lemn lemn

sirin ol metil"sirin ol

lemn lemn

3enolii volatili se mai extra i din lemnul butoaielor, prin de radarea li ninei. 'umarinele /3i . #.#<0 pot fi considerate derivai ai acizilor cinamici esterificai intramolecular cu un "AC fenolic la carbonul adiacent /din poziia alfa0 fa de carbonul substituit cu lanul hidrocarbonat. 'umarinele se sesc n lemnul de ste!ar de unde pot trece n vinul maturat la butoi. 'antitile de cumarine dei sunt foarte mici /cteva Gl0 sunt suficiente pentru a fi detectate or anoleptic. (n form liber cumarinele au ust acid, iar sub form de heterozide au ust amar. (n vinurile Gl.roii, limita de detecie a ustului amar al cumarinelor este de % (n stru uri, vin i lemn de ste!ar se mai sesc i nite polifenoli mai compleci, din familia stilbenilor, care au cicluri benzenice le ate printr"o punte etanic "'C-"'C-" sau etenic "'CF'C". 5ezveratrolul /3i . #.#10 este unul din aceti compui stilbenici, produs de ctre vie ca rspuns la atacul muce aiului /,an caIe #1<#0 i este localizat n pieliele boabelor de stru ure, fiind extras prin vinificaia n rou n cantiti de #"% m Gl. :"a descoperit recent c rezveratrolul este benefic pentru sntate. (n (itis #ini!era se poate si i sub form de oli omeri.

,a aceti compui se mai poate adu a tirosolul /alcool p"hidroxifeniletilic0 care este un compus cu funcie fenol. 5ibereau"2aKon i :apis /#1=&0 au artat c tirosolul este un constituent normal al vinurilor. )l se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice din aminoacidul corespunztor, numit tirozina. 'oncentraia cestui compus este de --" -1 m Gl. D) +('( ,P:):' P(29)?*(("3,+VA?), )*'WW fr contact cu pieliele exist numai #"% m Gl. Ceterozidele flavonice din stru uri sunt hidrolizate n timpul vinificrii, astfel c n vinurile roii se sesc trei a liconi sub form liber /Iaempferolul, Xuercitina, miricetina V 3i . #.-$0. 'oncentraia lor este de cteva zeci de m Gl. Bn vinurile albe, pi menii din aceasta rup se sesc numai sub form de urme. +ntocianii sunt pi menii specifici vinurilor roii i rozJ. )i se sesc n cantitate de -$$"&$$ m Gl n vinurile roii i se reduc la !umtate n timpul primului an de pstrare, dup care se stabilizeaz la coninuturi de -$$ m Gl. 9ecanismele care determin reducerea lor cantitativ sunt hidroliza enzimatic a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, i reaciile de condensare. Aricum, coninuturile reduse de antociani din vinurile vechi arat c aceti compui particip numai n mic msur la realizarea culorii acestor vinuri. +ntocianii prezint proprieti fizico"chimice caracteristice, care determin o evoluie specific a vinurilor. +ceste proprieti sunt urmtoarele6

#. -.

%.

..

Bn mediu slab acid forma roie a antocianilor se sete n echilibru reversibil cu forma incolor8 poziia echilibrului depinde de pC8 (onii bisulfit se condenseaz cu antocianii, formnd compui incolori. +ceast reacie este mai puin important n vinurile acide deoarece, n aceste condiii, forma bisulfit trece sub form de acid liber. +ceast proprietate explic decolorarea vinurilor dup sulfitare. 5eversibilitatea reaciei face ca intensitatea colorant a vinurilor s creasc pro resiv pe msur ce scade :A- liber8 Prin reducere antocianii se decoloreaz, reacia fiind reversibil. +cest fapt explic slaba coloraie a vinurilor roii la sfritul fermentaiei alcoolice, care este un proces reductor. Prin oxidarea pro resiv a antocianilor /fenomen foarte rapid n butoaie de --& l0 intensitatea colorant a vinurilor crete. +ntocianii care au dou rupri hidroxil n poziia orto pe ciclul benzenic lateral /petunidina, delfinidina, cianidina0 formeaz compleci cu metalele rele /fier i aluminiu0 care au o coloraie albastr /3i . #.-#0. +ceast proprietate se manifest n cazul casrii ferice a vinurilor roii, cnd se formeaz compleci insolubili ai fierului cu materia colorant i cu taninurile. Axidarea pro resiv a fierului feros la fier feric aduce dup sine formarea acestor compleci.

(n cazul vinului produs din (itis #ini!era, etanolul inhib efectul flavonoidelor asupra culorii antocianilor /copi mentarea0, n timp ce antocianii acilai dispar rapid dup cteva luni de la ncheierea fermentaiei. +stfel, n vin sim numai cele & mono lucozide ale antocianidinelor, ntre care predominant este malvidina. (n funcie de vrsta vinului i de soiul utilizat pentru vinificare, concentraia antocianilor liberi difer mult, fiind de #$$ m Gl n vinurile tinere de Pinot i #&$$ m Gl la cele de 'abernet :auvi non, scznd ns rapid n timpul maturrii i nvechirii vinurilor, rmnnd n limita a $"&$ m Gl. +ceast scdere a antocianilor liberi se datoreaz condensrii lor cu taninurile din vin, cnd se formeaz nite molecule colorate mai stabile, care vor da de aici nainte culoare vinurilor, dar care ns nu mai pot fi dozate prin metodele actuale. A mic parte din antociani dispare prin de radare ca urmare a aciunii oxi enului, luminii i temperaturii sau prin precipitarea materialelor coloidale. Dispariia lor determin o diminuare a culorii vinului, fiind deci un dezavanta!. ' a unei soluii de antociani, acetiaPrin nclzire la #$$ se decoloreaz, efectul fiind cu att mai mare cu ct timpul de nclzire este mai lun . A soluie astfel nclzit nu"i va mai recpta culoarea ori inal, chiar dac se revine la condiiile iniiale, deoarece antocianii se de radeaz chimic, rezultnd acizi benzoici, cinamici, dihidroflavonoli, catechine etc., din care nu se mai re enereaz antocianii ori inali. :"a constatat de asemenea c malvidina, care este un constituient principal al compuilor colorani din vin, este mult mai sensibil la de radarea termic, dect este de exemplu cianidina /2alvin, #11%0. Din acest motiv, la maturarea i nvechirea vinului, i mai ales la pasteurizarea sau concentrarea mustului trebuie s lum n considerare efectele temperaturii asupra culorii, ale nd o metod care s prote!eze ct mai mult posibil culoarea. +ntocianii se de radeaz i prin oxidare, reacia fiind favorizat de prezena alcoolului i a luminii. 9alvidina rezist mai bine ca cianidina la oxidrile care nsoesc maturarea vinurilor roii /,aborde, #1<;0. #aninurile din vin sunt taninuri condensate.,a sfritul macerrii"fermentrii raportul ntre moleculele cu rade diferite de condensare variaz n funcie de soi i de condiiile de vinificare. Bn timpul evoluiei vinului are loc o reducere a fraciei taninice cu rad mediu de condensare /complecii tanin"antociani, tanin liber, catechine, procianidine puin polimerizate0 i o cretere a fraciei taninice condensate /taninuri condensate, compleci tanin" proteine sau tanin"polizaharide0 /2lories, #1;<0. 'ondiiile de oxidare ale vinului orienteaz transformarea ctre produi specifici. Axidarea puternic a vinului face ca procianidinele s reacioneze sub form de semichinone i s formeze polimeri care precipit /flobafene0, iar oxidarea mena!at conduce le formarea taninurilor cu rad mare de condensare. +ceste fracii taninice influeneaz caracteristicile or anoleptice ale vinurilor. Diferene nete se

manifest ntre dou rupe de fracii taninice i anume ntre fraciile alctuite din compleci tanin"proteine pe de o parte i taninurile condensate pe de alt parte. Dup mbuteliere, transformarea taninurilor decur e foarte ncet. Dac vinul este bo at n forme condensate, cu reactivitate redus, evoluia va fi lent i va conduce la obinerea unor forme foarte condensate. Bn vinul cu taninuri puin condensate, care sunt forme cu rectivitate mare, reaciile vor fi mai rapide i ele nu vor conduce la obinerea de forme foarte condensate, ci la precipitate. +ceste mecanisme pot explica comportamentul diferit al vinurilor n timpul evoluiei lor. 'ompuii fenolici !oac un rol esenial asupra ustului vinurilor roii, fiind responsabili de anumite caractere ustative pozitive, dar i ne ative. De exemplu corpul vinului, structura sa de ansamblu, plintatea sunt carcteristici or anoleptice ale vinurilor roii de mare marc, n timp ce, dimpotriv, amreala, asprimea, duritatea, astrin ena i subirimea reprezint defecte de evitat, fiind puin compatibile cu vinurile de calitate. *aninurile reacioneaz cu licoproteinele din saliv /mucina0 i cu proteinele din pereii bucali, modificndu"le starea i proprietile de lubrifiere. (n funcie de natura i concentraia acestor taninuri, rezultatul poate fi o senzaie armonioas, de fond, sau din contra, poate fi o senzaie de a resivitate, ori poate apare chiar o amreal ctre sfritul de ustrii sau dup n hiire.

1.7. ,u-.tanele odorante +roma vinurilor rezult dintr"un amestec armonios de mai multe substane chimice de ori ine i structur diferit. :e distin aromele primare sau varietale, care provin din stru uri, aromele secundare sau de fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De asemenea, se face distincie ntre buchetul de maturare /dobndit n timpul maturrii0 i buchetul de nvechire /dobndit n timpul nvechirii0. Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru c ele provin din stru urii unui anumit soi, ca arome libere sau le ate. )ste vorba n principal de substanele terpenoide care sunt capabile ca prin hidroliz s elibereze substane volatile mirositoare /terpenele0. *ot din aceast cate orie fac parte norizoprenoidele, metoxipirazinele, unii compui cu funciune tiol, acizii fenolici, care prin decarboxilare formeaz aldehide, alcooli i mai trziu esteri, care pot prezenta arome de flori sau fructe. 'oncentraiile substanelor care alctuiesc aroma varietal sunt de cele m Gl sau chiar n Gl.ai multe ori foarte reduse, de ordinul m Gl, )vident, pra ul de percepie olfactiv a diverilor compui este i el foarte diferit, efectul olfactiv n vin fiind determinat att de tipul substanei respective, ct i de concentraia ei. :oiurile de stru uri aromate, cum sunt cele cu arom de muscat, formeaz musturi aromate, cu miros similar cu cel al vinurilor care vor rezulta dup fermentare. Pe de alt parte, soiurile cu arom simpl, cum sunt soiurile 9erlot, 'abernet :auvi non, Pinot noir sau 'hardonnaK, formeaz musturi inodore, care se vor transforma n vinuri cu arom caracteristic, mai mult sau mai puin apropiat de aroma stru urilor din care au provenit. *ermenul de arom varietal nu trebuie s ne induc n eroare, fcndu"ne s credem c fiecare soi are anumii compui volatili specifici. (n realitate, aceeai compui odorani si precursori de arome se ntlnesc n mustul si vinul mai multor soiuri nrudite, precum i n alte plante sau fructe. +roma unui soi este rezultatul combinaiei unei infiniti de posibiliti ntre anumite substane chimice i concentraii difeite ale acestora. Aenolo ul trebuie s prote!eze toate aceste substane n faza prefermentativ, s favorizeze extracia i transformarea lor n faza fermentativ i s le conserve dup vinificare. Aromele .ecundare au ponderea cea mai mare n cadrul substanelor odorante ale vinului. )le se formeaz prin reacii chimice, dar rezult i din metabolismul microbian. 'ompuii care fac parte din aroma secundar sunt alcoolii superiori i esterii. Aromele teriare se formeaz n timpul evoluiei vinului, atunci cnd este pstrat n butoi, n condiii mena!ate de oxidare, i apoi n sticle, de asemenea ferit de oxidare. :e enereaz note odorante noi care se etaleaz, la deschiderea sticlei. +ceste substane sunt rezultatul unor transformri chimice profunde, cum sunt esterificarea i oxidoreducerea. +ldehidele, alcooli i esterii sunt compuii care aduc aceste note odorante. #erpenoidele reprezint principala clas de substane odorante din stru urii de (itis #ini!era. +cestea sunt responsabile mai ales de aroma caracteristic a stru urilor, musturilor i vinurilor de tip muscat, ns se ntlnesc i n soiurile cu arom simpl, doar c n cantiti mai reduse, uneori sub pra ul de percepie olfactiv. 'ompuii terpenici se sesc n stru uri i vin, att n form liber, ct i combinat, n special sub form de licozide, ca precursori inodori ai aromelor.

*erpenele fac parte dintr"o clas lar de compui, foarte rspndii n re nul ve etal /aproximativ .$$$0. (n cadrul acestei clase, substanele cu impact olfactiv aparin n special rupelor de compui monoterpenici /substane cu #$ atomi de carbon alctuite din - uniti izoprenoidice0 i sesXuiterpenici /substane cu #& atomi de carbon alctuite din % uniti izoprenoidice0. 9onoterpenele pot exista sub form de hidrocarburi simple /limonen, mircen0, aldehidic /linalal, eranial0, alcoolic /linalol, eraniol0, acid /acid linalic, acid eranic0 sau esteri /acetat de linalil0. 9onoterpenele cele mai odorante sunt alcoolii monoterpenici, n special linalolul, Y"terpineolul, nerolul, eraniolul, citronelolul i ho" trienolul, a cror miros floral amintete de cel al trandafirilor. Pra ul de percepie al acestor compui se afl la un nivel destul de sczut, ntre cteva zeci i cteva sute Gl. Din aceast subclas, cele mai odorante substane sunt citronelolul ide linalolul, efectul lor combinat fiind siner ic. 9onoterpenolii !oac un rol important n realizarea aromelor soiurilor muscat /9uscat Attonel, 9uscat de +lexandria0, concentraia lor n aceste soiuri putnd atin e valori mult superioare pra ului lor de percepie. :unt prezente i n alte soiuri, n special n cele ermane /2eZ[rztraminer, 5ieslin , 9[ller"*hur au etc.0 sau franceze /+uxerrois, Pinot ris0 ns numai ele nu pot explica anumite nuane olfactive ale acestor soiuri. (n eneral, monoterpenolii din vinurile soiurilor cu arom simpl /9erlot, 'abernet :auvi non sau 3ranc0 sunt inferoare pra urilor lor de percepie i deci nu pot fi detectate or anoleptic. 3ormele licozidice /combinate0 ale terpenelor conin n special arabinoz, ramnoz, apioz i lucoz. +stfel de licozii se ntlnesc n toate soiurile de (itis #ini!era, ns soiurile de tip muscat sunt mult mai bo ate. De cele mai multe ori, formele licozilate sunt mai abundente dect formele libere, odorante. )liberarea terpenelor libere din licozizi se " licozidice, provenite fie din stru uri, fierealizeaz cu a!utorul enzimelor din dro!diile de " licozidaze este ns limitat, deoarece pC"ulfermentaie. +ciunea acestor optim de aciune al acestor enzime este n !ur de &, iar pC"ul vinului se situeaz sub aceast valoare. De aceea, pentru valorificarea potenialului aromati al vinurilor /eliberarea terpenelor odorante din combinaiile inodore0 s"a su erat folosirea unor enzime exo ene, care apar oricum ca enzime de contaminare a preparatelor industriale pectolitice din Aspergillus niger. $orizoprenoidele rezult prin de radarea oxidativ a pi menilor carotenoizi, care sunt i ei la rndul lor derivai ai terpenelor cu .$ atomi de carbon. (n urma de radrii rezult compui cu 1, #$, ## i #% atomi de carbon, dintre care numai cei cu #% atomi de carbon prezint proprieti olfactive. Dintre aceti componeni "damascenona prezint un miros de flori i fructe exotice, avnd un pra de percepie la nivele foarte sczute /aproximativ .& n Gl n soluie hidroalcoolic i & \ Gl ]n vinurile roii0. 'ompusul este prezent n toate soiurile de stru uri, n cantiti variabile. Valori puin mai ridicate se ntlnesc n vinurile roii, fa de cele albe. Valori foarte ridicate se afl la vinurile dulci naturale de tip muscat. "damascenon din vinurile deValorile medii ale concentraiei de 'abernet sauvi non, 'abernet franc i 9erlot nu prezint diferene semnificative. 7n alt "ionona, cu miros caracteristic de compus important din aceast rup este violet i cu pra de percepie n !ur de #,& Gl. (onona nu are o contribuie ma!or n realizarea buchetului vinurilor albe, ns este semnificativa n cazul vinurilor roii. +lt compus din aceeai familie este i vitispiranul, care se presupune c s"ar forma n timpul nvechirii la sticl i confer o tent camforat nedorit vinurilor supuse prematur nvechirii sau nvechite excesiv. %etoxipirazinele sunt heterocicli cu azot, derivai ai pirazinelor, derivai din transformarea metabolic a unor aminoacizi. +ceti compui /3i . #.--0 prezint un miros de piper verde, ve etal, cu nuane ierbacee i de pmnt, care poate fi perceput i la concentraii foarte mici, de ordinul n Gl. 'ompusul cu impact olfactiv mai ridicat este - metoxi"%"izobutilpirazina, care a fost identificat n vinurile a numeroase soiuri, cum ar fi6 :auvi non, 'abernet :auvi non i franc, 9erlot, Pinot noir, 'hardonnaK, 5ieslin etc. (n vinurile de :auvi non i 'abernet :auvi non acest compus se poate si n concentraii variabile, ntre $,& i &$ n Gl /5ou!ou de @oubJe, #11=0. 'elelalte metoxipirazine, chiar dac sunt prezente n vinuri, fiind mai puin odorizante nu prezint importan pentru buchetul vinurilor. &ompuii cu funcii tiol. 'ompuii cu sulf sunt considerai n eneral ca fiind responsabili de defectele de miros, ns n cadrul acestei mari rupe se ntlnesc i anumite substane cu efect favorabil asupra buchetului vinului. +ceti compui confer vinului arome de coacz ne ru, rapefruit, uave sau de alte fructe exotice. 7n exemplu de compui simpli cu funciuni tiol sunt mercaptanii, dintre care se pot cita %"mercaptopropionatul de etil i -" mercaptopropionatul de etil, care intr n componena aromei unor soiuri de (itis labrusca /varietatea 'oncord0.

De asemenea, mai muli tioli odorani au fost identificai n vinurile de :auvi non. +cetia au arome caracteristice, cu nuane variind de la ierbaceu la fructuos, amintind de piperul verde, de unele flori sau de rapefruit. +roma caracteristic de :auvi non este dat ns de ."mercapto"."metil"pentan"-"on /Darriet et al, #11&0, putnd atin e n vinurile tipice ale acestui soi valori de .$ n Gl, n timp ce pra ul su de percepie este de numai $,< n Gl. Pe ln acest compus n vinurile de :auvi non au mai fost identificai si ali tioli, cum sunt6 acetatul de %" marcaptohexan"#"ol, ."mercapto"."metilpentan"-"ol, %"mercaptohexan"#"ol i %"mercapto%"metilbutan"#"ol. Dintre acetia acetatul de %"marcaptohexan"#"ol are un miros complex de rapefruit, cu un pra de percepie la . n Gl, prezena sa n vinurile soiului :auvi non a!un nd la concentraii de cteva sute de n Gl. +cest acetat este n mare parte transformat n cursul conservrii n %"marcaptohexanol, un compus mai puin aromat, cu un pra de percepie situat la =$ n Gl. *iolii aromai din vinuri apar n decursul fermentaiei alcoolice, prin hidroliza unor precursori, derivai de cistein, sub influena "liaze specifice, sintetizat de dro!dii. 'a urmare a acestei observaii unei au fost selecionate i cteva sue de dro!dii capabile s elibereze aromele de :auvi non din precursori. Aromele speciilor americane. Vinurile din soiurile de (itis labrusca i (itis rotundi!olia au particularitatea de a avea un miros foxat, care este n mare msur datorat antranilatului de metil. Pe ln aceast substan s"au mai descoperit recent i ali compui, i anume6 antranilatul de etil, %"mercaptopropionatul de etil, o"aminoacetofenona, ."metoxi"-,& dimetil"%"furanona i ."hidroxi"-,& dimetil"%"furanona /sau furaneolul0. Dintre acetia, ultimii trei compui prezint o arom specific de fra i /5app et al, #1<$0. 9a!oritatea acestor compui se re sesc i n soiurile de (itis #ini!era, ns concentraia lor este mult mai redus /9oio et al, #11&0. Alcoolii superiori au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Bn vin au fost dozai urmtorii alcooli superiori6 alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic i alcoolul amilic optic activ. 'oninutul alcoolilor superiori n vinuri variaz ntre $,#& i $,&$ Gl, reprezentnd $,$%"$,$=D vol. din radul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic, al crui coninut poate a!un e n vin pn la $,- Gl adic %$"&$D din cantitatea total de alcooli superiori. +lcoolii superiori sunt componeni ai aromei secundare a vinurilor. Alcoolii aromatici au ruparea AC le at de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice. Dintre acetia, mai importani sunt6 fenil"-"etanolul, tirozolul i triptofolul. Bn vin se sesc n cantiti foarte mici /urme"$.$% Gl0 i se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice prin de radarea enzimatic a unor aminoacizi. Acetalii /3i . #.-%0 sunt compui or anici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele. Dintre acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul sau dietoxietanul 'C%"'C/'-C&A0-, care rezult n urma reaciei dintre etanol i etanal. Bn concentraie de #$"#$$ m Gl el are o arom plcut de fructe contribuind, n lar msur, la mbuntirea nsuirilor or anoleptice a vinurilor /+rctander, #1=10. 'oncentraia vinurilor n acetali depinde de cantitatea de acetaldehid liber. Vinurile albe tinere sulfitate, n eneral nu conin acetali, deoarece aldehida acetic este combinat cu acidul sulfuros, iar n vinurile roii se pot si -$".$ m Gl. Bn vinurile de tip oxidativ, coninutul de acetali este de #&$"-<$ m Gl, n cele de Terez /4Jr^s0 poate a!un e pn la =$$ m Gl, ca urmare a activitii levurilor peliculare, folosite la prepararea acestor vinuri /PisIovsIi i :Iurihin, #1;=0. 'u antocianii din vinurile roii acetali dau, la fel ca i aldehidele din care provin, compui insolubili care precipit. 'actonele se formeaz prin reacii de esterificare intern ntre o rupare carboxil i una hidroxil aparinnd aceleiai molecule, n urma reaciei rezultnd un heterociclu cu oxi en. 7nele lactone volatile, sintetizate n timpul fermentaiei alcoolice, au rol n realizarea buchetului vinului. 'ea mai cunoscut lacton "hidroxibutiric, "butirolactona, care rezult din lactonizarea acidului este un intermediar instabil aprut prin dezaminarea i decarboxilarea acidului lutamic. )a e prezent n vinuri n concentraii de cteva m Gl. ,actonele se pot extra e i direct din stru uri, avnd rol, de exemplu, n aroma de 5ieslin . +roma de muce ai, caracteristic vinurilor din stru urii atacai de .otr/tis cinerea se datoreaz sotolonei /.,&"dimetil"%"hidroxi"-" furanonei0. De asemenea, n timpul maturrii la butoi, lemnul cedeaz vinului lactone, denumite _lactone de ste!ar` sau _lactone de ZhisIK`, care sunt de fapt doi izomeri eometrici cis i trans ai %"metil "octalactonei. +cetia prezint un miros de nuc de cocos, care n soluii Gl, iardiluate devine lemnos. Pra ul lor de percepie este la

cteva zeci de ei sunt prezeni n vin n concentraii de zeci de m Gl, ceea ce i face foarte uor de detectat or anoleptic. (sterii rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii or anici. 5eacia poart numele de esterificare i este o reacie parial, limitat de reacia invers, de hidroliz a esterilor, la echilibru existnd un raport bine definit ntre concentraiile substanelor implicate, care respect le ea aciunii maselor. 5"'AAC N 5a"AC 5"'AA5a N C-A 3i . #.-. 5eacia eneral de esterificare +vnd n vedere numrul mare de alcooli si acizi coninui n vin, numrul de combinaii posibile /esteri0 este i el foarte mare. 'um ns etanolul este alcoolul predominant din vin, iar reactivitatea chimic a alcoolilor primari este cea mai ridicat, cei mai abundeni esteri din vin vor fi, desi ur, esterii etilici. )sterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin esterificare enzimatic, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare chimic. +mbele mecanisme pot sta la baza formrii aceluiai ester. Dup ?ordstrom /#1=.0, schema de formare a esterilor este urmtoarea /3i . #.-&06 ,a fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri. 3ormarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul dro!diilor care realizeaz fermentaia. (n funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, dro!diile sunt rupate n dro!dii slab estero ene /Saccharom/ces i &orulopsis08 moderat estero ene /Hanseniaspora i .retanom/ces0 i puternic estero ene /0loec'era0. Dintre bacterii, nsuiri estero ene ridicate au cele care aparin enului Acetobacter) )sterii din vin, dup radul de esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup radul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. 2radul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic. Dintre esterii neutri mai importani sunt acetatul de etil /'C%"'AA'-C&0, lactatul de etil /'C%"'CAC"'AA'-C&0 i esterul etilenantic /'C%/'C-0&'AA'-C&0. +cetia sunt esteri volatili i influeneaz buchetului vinului. Dintre esterii acizi n vin fac parte tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil. +cetia nu sunt volatili i au influen mai mult asupra ustului vinului. 'antitatea total de esteri din vin variaz de la -"% miliechivaleni la litru la vinurile tinere pn la 1"#$ miliechivaleni la litru la cele vechi. Acetatul de etil. (n particular, acest compus este cel mai important ester al vinului. )l se formeaz n cantitate mic sub aciunea dro!diilor n timpul fermentaiei, ns poate apare n doze ridicate ca urmare a interveniei bacteriilor acetice, fenomen ntlnit n special n timpul maturrii la butoi, cnd vinul este nc n contact cu aerul. @acteriile lactice nu"l pot sintetiza. +cetatul de etil este un compus cu miros acru i sufocant. )l este prezent n cantiti mari n vinurile care au de!a o aciditate volatil mare, ns ustul aspru al acestor vinuri nu se datoreaz acidului acetic, ci esterului su etilic. Pra ul de percepie olfactiv a acetatului de etil se afl la concentraii de aproximativ -$$ ori mai sczute fa de cel al acidului acetic, astfel c el devine mai uor detectabil or anoleptic. Pra ul de percepie olfactiv al acetatului de etil se situeaz la concentraia de #=$ m Gl, ns el poate da vinului o tent de condiment chiar i sub aceast valoare. :e presupune c n doze mici de &$"<$ m Gl acetatul de etil ar avea o influen benefic asupra calitii vinului, participnd la realizarea buchetului complex al vinului. "sterii etilici ai acizilor gra i, n special cei ai acizilor caproic i caprilic, sunt produi de ctre dro!dii n timpul fermentaiei. Pe perioada conservrii vinului, n eneral, se nre istreaz o cretere a esterilor, ns n cazul esterilor acizilor rai concentraia lor scade, deoarece n condiiile de anaerobioz dro!diile vor produce cantiti superioare de esteri, care, conform reaciei de echilibru i a le ii aciunii maselor, vor tinde s se hidrolizeze n loc s se acumuleze. 1.%. ,u-.tanele minerale

5eziduul fix al vinurilor este determinat analitic i definit ca extract sec. )l se obine dup evaporarea din vin a substanelor volatile. )l cuprinde acizii liberi i srurile lor, taninurile i materiile colorante, materiile pectice, substanele azotate, zaharurile i substanele minerale. Bn eneral extractul sec al vinurilor este cuprins ntre #; i %$ Gl i variaz n funcie de starea recoltei, de tipul de vin i de vrsta lui. Valorea extractului ne permite ntr"o anumit msur s depistm falsificarea vinului. ,u-.tanele minerale. +lturi de compui or anici vinul conine i substane minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. 5eziduul rmas dup arderea compuilor or anici poart numele de cenu. Bn alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi. Ari inea substanelor minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind din stru uri. :ubstanele minerale mai provin din praful de pe stru uri, de la mainile i utila!ele folosite la prelucrarea stru urilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea, condiionarea i stabilizarea vinurilor. A alt surs o pot reprezenta materialele oenolo ice folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor. 'oninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de stru uri din care provine, de arealul de producere, de tehnolo ia de prelucrare a stru urilor i de tratamentele aplicate mustului i vinului. Vinurile roii i aromate conin mai multe substane minerale dect cele albe. 'ontactul prelun int dintre must i botin favorizeaz extracia lor. ,a fermentaia mustului i n timpul pstrrii vinurilor coninutul de substane minerale scade datorit asimilrii unora de ctre dro!dii sau datorit precipitrii i depunerii lor. :ubstanele minerale au o importan deosebit n oenolo ie. 7nele sunt necesare pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice, intrnd n alctuirea unor enzime, altele influeneaz potenialul oxidoreductor al vinului. Bn cantiti mici, unele metale, asi ur o mai bun limpezire a vinului i conserv aromele, contribuind n acelai timp i la ridicarea valorii alimentare a vinului /2aro lio, #1;%0. Bn vin, substanele minerale se sesc predominant sub form ionizat, n echilibru cu diverse componente ale vinului. Dintre anioni mai importani sunt anionii sulfat, clorur, fluorur, bromur i iodur, iar dintre cationi potasiu, calciu, sodiu, ma neziu, fier, cupru, aluminiu, man an, arsen, plumb i zinc. Anionul azotat /?A%" 0 formeaz sruri foarte solubile, fiind prezent n vin doar sub form de urme. Anionul sulfat /:A.-" 0 provine din stru uri /extras din sol sau rmas n urma diferitelor tratamente cu preparate pe baz de sulf0 sau din oxidarea :A- adu at n vin. (n eneral coninutul su este sczut, aproximativ #$$".$$ m Gl sub form de sulfat de potasiu, ns concentraia sa crete n perioada de stocare, ca urmare a sulfitrilor succesive, care conduc prin oxidarea dioxidului de sulf i la formare de sulfai. +stfel, n vinurile licoroase sau puternic sulfitate valoarea sa poate a!un e la - Gl. (onul sulfat nu este toxic i nu provoac tulburri n vin, ns este limitat le al la #,& Gl pentru a preveni folosirea abuziv a :A-. Anionul clorur /'l"0 se afl n cantiti mici n vin /-$"&$ m Gl0 dar poate a!un e la cantiti mai mari /-$$".$$ m Gl0 n vinurile provenite din plantaiile de vie din apropierea mrii. )ste limitat la un coninut de maximum # Gl pentru prevenirea tratrii vinurilor cu schimbtori de ioni. 'reterea coninutului n ion clorur mai poate apare n cazul cleirilor cu albu de ou, la care adesea se adau clorur de sodiu. Anionul fosfat /PA.%"0 se sete n cantiti mari n vin, ;$"&$$ m Gl n vinurile albe i #&$"#$$$ m Gl n vinurile roii. Provine din stru uri sau din fosfaii adu ai ca activatori de cretre, n scopul de a favoriza fermentaia alcoolic. ?u este toxic. )ste folosit de ctre dro!dii pentru cretere i multiplicare, fiind o bun surs de ener ie pentru realizarea reaciilor biochimice. 7n coninut prea ridicat provoac n vin casarea fosfatoferic sau casarea alb, motiv pentru care se recomand ca fosfatul de amoniu folosit ca activator de cretere s fie nlocuit cu sulfat de amoniu. Anionul florur /3"0 provine din stru uri /$,#"- m Gl0 sau accidental din cisternele izolate cu fluorsilicai /&"#$ m Gl0. ,imita le al este de & m Gl, deoarece el este duntor sntii. Anionul bromur /@r"0 poate proveni din stru uri sau din adu area ilicit a acidului monobromacetic ca antiseptic. 3iind toxic este limitat le al pn la # m Gl. )ste acceptat numai form lui mineral, compuii or anici cu brom avnd toxicitate mare. +i anioni care se pot si n vin sub form de urme sunt ionul iodur i ionii acizilor silicic i boric.

Potasiul /PN0 este cel mai important cation din vin, avnd concentraii cuprinse ntre $,;"- Gl, media situndu"se n !ur de # Gl. Potasiul, fiind cationul dominant n plante provine n primul rnd din stru uri, dar i ca urmare a aplicrii diferitelor tratamente. Din punct de vedere or anoleptic, vinurile mai srace n potasiu sunt mai acide i mai aspre, deoarece ionul PN influeneaz favorabil fineea vinului. :ub influena alcoolului i a temperaturii sczute potasiul precipit sub form de bitartrat de potasiu. 'omparativ, vinurile roii conin cantiti mai ridicate de potasiu dect cele albe, deoarece precipitarea bitratratului de potasiu este mai slab la primele, datorit efectului protector al compuilor fenolici. De asemenea, vinurile provenite din recolte muce ite vor avea cantiti mai ridicate de potasiu. &alciul /'a-N0 provine din stru uri sau accidental din pereii cisternelor din beton ori de la dezacifierea vinurilor cu 'a'A%. 'oncentraia de calciu este de aproximativ <$"#&$ m Gl, vinurile albe fiind cu cteva zeci de m mai bo ate n calciu dect cele roii. 'alciul formeaz multe sruri insolubile, dintre care cea mai insolubil este oxalatul de calciu, secondat de tartratul de calciu, care precipit n special n prezena etanolului. (n vinurile obinute din recolte botritizate se mai pot ntlni precipitate de mucat de calciu i luconat de calciu. *oate aceste sruri insolubile dau natere tulburrilor cristaline din vin. (n plus, fiind un ion divalent, produce cu mai mare uurin a lomerarea /prin complexare0 i precipitarea coloizilor fosfato"ferici sau a complexelor tanin"proteine. )odiu /?aN0, dei foarte rspndit n natur, este doar puin reprezentat n vinuri, concentraia sa fiind de #$".$ m Gl. 'antitatea de sodiu poate crete n cazul tratrii vinurilor cu bentonite insuficient purificate sau cu bisulfit de sodiu /ca nlocuitor al :A-0. (n cazul vinurilor obinute din stru uri recoltai din zonele marine, concentraia de sodiu, precum i cea de clor, poate crete semnificativ. *ierul /3e-Ni 3e%N0, n cantiti mici, provine din stru uri /-"& m Gl0 i se numete fier Hfiziolo icH. 'antiti de pn la =$ m Gl pot a!un e n vin din praful de pe stru uri i din coroziunea vaselor metalice i utila!elor i n acest caz este denumit Hfier tehnolo icH. )l provoac modificri nedorite n vin. :rurile feroase sunt solubile, dar prin oxidare ele trec n sruri ferice reu solubile, care dau cu fosforul i cu polifenolii compui insolubili ce tulbur vinul /casarea feric0. &uprul /'uN i 'u-N0 a!un e n vin din stru uri /> $,& m Gl0, de la tratamentele aplicate viei de vie /&"= m Gl0 i din contactul vinului cu utila!ele de cupru. Bn timpul fermentaiei mustului o, mare parte din cupru precipit. 'oncentraii mai mari de $,;"$,< m Gl determin apariia unor defecte /casarea cuproas0. %agneziul /9 -N0 este n eneral mai bine reprezentat n vin fa de calciu /=$"#&$ m Gl0, deoarece srurile lui sunt toate solubile i concentraia sa nu se diminueaz dup ncheierea fermentaiei prin precipitare, aa cum se ntmpl cu cationul de calciu. %anganul /9n-N0 se afl n vin n doze foarte reduse, de #"% m Gl. Vinurile roii conin mai mult man an ca cele albe, deoarece seminele i pieliele stru urilor conin mai mult man an dect pulpa boabelor de stru uri. +cest ion este important pentru dezvoltarea dro!diilor, intervenind n buna realizare a multor reacii enzimatice. 'ationii de aluminiu, zinc, arsen, plumb provin tot din stru uri sau din contactul cu diferite utila!e i recipiente metalice, sau sunt rezidii de la aplicarea unor tratamente cu pesticide pe baz de arsen, arseniat de plumb etc. Peste anumite limite aceti cationi sunt toxici pentru or anism, fapt pentru care le islaia noastr a prevzut cantitile maxime admise n vin. +stfel, pentru aluminiu cantitatea maxim admis este de < m Gl, pentru zinc = m Gl, pentru arsen $,- m Gl i pentru plumb $,. m Gl. &enua este caracteristica fizico"chimic a vinului care ne d o ima ine lobal despre cantitatea de substane minerale din vin. 'enua vinului reprezint reziduul obinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de substane or anice. )a variaz ntre #,& i % Gl, n vinurile ordinare i reprezint #G#$ din masa extractului sec redus. (n mod normal cenua este de culoare alb sau ri, ns pot apare i nuane de verde /care trec n rou n mediu acid0 atunci cnd avem un coninut ridicat n man an, sau alben cnd fierul se afl n concentraii mari.

Gazele din vin sunt reprezentate de :A- i de 'A-. ,a sfritul fermentaiei alcoolice vinul este saturat n 'A -. 'oninutul vinului n 'A- scade n timpul manipulrilor i atunci cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de capacitate mai mic. 'A- are rol ustativ, un de usttor bun putnd percepe coninuturi de $,."$,= Gl. Prin aciditatea care o aduce 'A-, pune n valoare aromele i accentueaz prospeimea. :A- a fost prezentat n Volumul (, capitolul %.

9i-liogra+ie +rctander :., #1=1, Per!ume and !la#or chemicals, 9ontclair ?.T. )ds. Darriet Ph., *omina a *., ,avi ne V., @oidron T.?., Dubourdieu D., #11&, 3la#our 3ragrance 4ournal, 1!, p. %1& )sau i +merine /#1=.0 3rJmK D. i 3rJmK 9., #1<=, *out pour tous 2uid, )d. 5obert ,affont :.+., Paris. 2alvin '., #11%, *hese de Doctorat Aenolo ie"+mpelolo ie, 7niversite de @ordeaux ((. 2aro lio P., #1;%, "nciclopedia #iti-#inicola mondiale. )ditioni :cientifiche, 7(V 9ilano. 2entilini, #1=$ 2lories, #1;<, Annales de la nutrition et de l5alimentation, )*, &, p. ##=%. PisIovsIi b.?. i :Iurihin (.9., #1;=, Himia #ina) Piscevaia Proma ,ennosti, 9osIva. PonteI, #1;< ,aborde T., #1<;, Cours d5oenologie, 9ulo, Paris. 9artin 2. i @run :. , #1<;, .ull) 26(, 771"77*, p.#%#. 9oio ,., )tievant P.4., #11&, Am) 4) "nol) (itic., .=, %, p. %1-. 9outonet, #11$, Cah) Scienti!) 7e#) 3r) 2eno, #-., p.-; 5app +., Pnipser L., )n el ,., 7llemeKer C., Ceimann L, #1<$, (itis, #1, #, p.#% 5ibereau 2aKon T., PeKnaud ). i ,afourcade :., #1&-, C)7) Acad) Sc) Paris, -%., p. .-%. 5ibereau"2aKon T., PeKnaud )., :udraud P. i 5ibereau"2aKon P, #1<-+ Sciences et &ecni8ues du (in, Vol. (, +nalKse et controle du vin, Dunod, Paris. 5ibereau"2aKon P. i :apis T. '., #1=&, C)7) Acad) Sciences+ *71+ p.#1#&) 5ou!ou de @oubJe D., #11=, 2ptimisation du dosage de la *-methox/-,-isobut/lp/razine dans les #ins du .oredeaux, D)+ Aenolo ie"+mpelolo ie, 7niversite de @ordeaux ((. 7sse lio"*omasset, #1=; Villetaz T.'., #1<<, 1es collo9des du mout et du #in) 5evue 3rancaise daAenolo ie, ?o. -<. /5ibereau 2aKon i colab. #11<0.

7. . :;<=>AC? @? 2AAB,8>A2 C; /?(;CD=AA?

*rasformrile la care sunt supui stru urii de la recoltare pn la obinerea vinului,implic o multitudine de manipulri.Adinioar ele se efectuau manual cu un consum enorm de ener ie uman. Preocuprile de a uura i simplifica munca fizic a omului au adus i n acest sector economic, mai ales n ultimele decenii,numeroase modificri n tehnica de lucru. +cestea sunt reflectate astzi de radul nalt de mecanizare i automatizare ntlnit att n unitile vinicole mari ct im n cele mici. 9i!loacele de transport i vehiculare se sesc att ca instalaii i maini de sine stttoare,care se pot utiliza la nevoie n diferite etape ale procesului tehnolo ic,ct i ca subansamble,componente ale unor instalaii. )le trebuie s ndeplineasc anumite condiii i anume s nu de radeze materiile sau materialele transportate, s funcioneze acolo unde este necesar, s transporte sau s vehiculeze n timp util i n deplin securitate cantitatea necesar de materii au materiale, cu periodicitatea cerut de fluxul tehnolo ic, s nu necesite, din partea personalului de exploatare eforturi mari de exploatare i ntreinere i s fie ct mai economice. 'riteriile dup care se poate face clasificarea mi!loacelor de transport i vehiculare sunt6 direcia de de acionare, felul materialului transportat i modul de acionare.'lasificarea lor este prezentat n +ig. 7. %. Bn continuare se vor prezenta mi!loacele de transport i vehiculare cele mai des utilizate n industria vinicol. 7. .1. :iEloacele de tran.port i vehiculare cu acionare periodic 9i!loacele cu acinare periodic sunt acele transportoare care ncarc, vehiculeaz i descarc materii i materiale. )le pot fi acionate mecanic, electric sau manual. Bn mod frecvent, cu asemenea mi!loace se transport stru urii, ciorchinii, sticlele,navete sau cutii carton etc. :tru urii reprezint cea mai voluminoas i uor perisabil materie care se transport cu aceste mi!loace. Preferabil ar fi ca ei s a!un la crama n stare n care au fost desprini de pe butuc. De aceea mi!loacele care asi ur transportul stru urilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii6 o o o o s nu zdrobeasc stru urii n timpul transportului8 s permit ncrcarea i descrcarea lor mecanizat8 s fie bine izolate i s nu contamineze recolta8 s poat fi uor i ienizate.

Bn funcie de modul cum se execut recoltarea /manual sau mecanizat0 se ale mi!loacele de transport. Bn cazul recoltrii manuale,se prefer mi!loacele de transport care au cupe cu baza lar ,nu prea nalte, pentru ca stru urii s nu se taseze i s nu se zdrobeasc. *ransportul stru urilor se poate face i n casete de mic capacitate, care se pot paletiza i aduce astfel pn la cram (+ig.7. #). 'el mai des , se folosesc bene metalice autopurtate (+ig.7.7!)&bene montate provizoriu pe remorci (+ig.7.71)& remorci cu basculare lateral sau pe spate (+ig.7.7*) sau remorci i camioane amena!ate temporar pentru campania de vinificaie, atunci cnd dispunem de sistem de descrcare cu nec. :tru urii recoltai mecanizat, care sunt parial zdrobii,se transporta cu mi!loace care asi ur o bun protecie antioxidant i microbian (+ig.7.7)). 'elelalte materii i materiale, care se transport impun mai puin ri!. +stfel,resturile solide care rmn de la prelucrarea stru urilor /ciorchinii i tescovina0 se pot transporta n cupe de mrimi diferite,montate pe transportoare sau remorci de diferite tipuri. 7.) :;<=>AC? @? 2AAB,8>A2 ,; /?(;CD=AA? Prelucrarile, la care sunt supusi stru urii de la recoltare pn la obtinerea vinului, implic o multitudine de manipulri, care odinioar se efectuau cu un consum enorm de ener ie uman. Preocuprile de usurare si simplificare a muncii fizice au adus si n acest sector economic, mai ales n ultimile decenii, numeroase modificri n tehnica de lucru. +cestea, sunt reflectate astzi de radul nalt de mecanizare si automatizare, ntlnit att n unittile vinicole mari ct si n cele mici. 9i!loacele de transport si vehiculare se ntlnesc att ca instalatii si masini de sine stttoare, care se pot utiliza la nevoie n diferite etape ale procesului tehnolo ic, ct si ca subansamble, componente ale unor instalatii. )le trebuie sa ndeplineasc anumite conditii si anume s nu de radeze materiile sau materiale transportate, s functioneze acolo unde este necesar, s transporte sau s vehiculeze n timp util cantitatea necesar de materii sau materiale, cu periodicitatea cerut de fluxul tehnolo ic, s nu necesite, din partea personalului de exploatare, eforturi mari de exploatare si ntretinere si s fie ct mai economice. 9area lor diversitate impune o clasificare, care s poat permite prezentarea si descrierea lor. 'riteriile dup care se poate face clasificarea mi!loacelor de transport si vehiculare sunt6 directia de actionare, felul materialului transportat si modul de actionare. 'lasificarea lor este prezentat n fi ura ;.%.#.

3i .;.%.#Cla.i+icarea miEloacelor de tran.port .i vehiculare dupa di+erite criterii +vnd n vedere caracterul acestei lucrri, se vor prezenta mi!loacele de transport si vehiculare cele mai des utilizate. 7.).1 :iEloacele de tran.port .i vehiculare cu actionare periodica 9i!loacele cu actionare periodic sunt acele transportoare care ncarc, vehiculeaz si descarca materii si materiale. )le pot fi actionate mecanic, electric sau manual. (n mod frecvent, cu asemenea mi!loace se transport stru urii, ciorchinii, sticlele, lzile etc. :tru urii reprezint cea mai voluminoas materie care se transport cu aceste mi!loace. 9i!loacele care asi ur transportul stru urilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii6 o o o o s nu zdrobeasc stru urii n timpul transportului8 s permit ncrcarea si descrcarea mecanizat8 s fie bine izolate si s nu contamineze recolta8 s poat fi usor i ienizate.

(n functie de modul cum se execut recoltarea /manual sau mecanizat0 se ale mi!loacele de transport. (n cazul recoltrii manuale, se prefer mi!loacele de transport care au cupe cu baza lar , nu prea nalte, pentru ca stru urii s nu se taseze si s nu se zdrobeasc. :tru urii se pot transporta si n casete de mic capacitate, care se pot paletiza si aduce astfel pn la cram /fi . ;.%.-0.

3i .;.%.De cele mai multe ori, se folosesc bene metalice autopurtate /fi . ;.%.%0, bene montate provizoriu pe remorci /fi . ;.%..0, remorci cu basculare lateral sau pe spate /fi . ;.%.&0 sau remorci si camioane amena!ate temporar pentru campania de vinificatie, atunci cnd se dispune de sistem de descrcare cu snec. :tru urii recoltati mecanizat, care sunt adesea partial zdrobiti, se transporta cu mi!loace care asi ur o bun protectie antioxidant si microbian /fi . ;.%.=0.

3i . ;.%.%

3i . ;.%..

3i . ;.%.&

3i . ;.%.= 'elelalte materii si materiale, care se transport cu asemenea mi!loace, impun mai putin ri!. +stfel, resturile solide care rmn de la prelucrarea stru urilor /ciorchinii si tescovina0 se pot transporta n cupe de mrimi diferite, montate pe transportoare sau remorci de diferite tipuri. :ticlele oale se transport n navete sau paleti. :ticlele mbuteliate, dac se livreaz imediat, se ambaleaz n cutii de carton si se paletizeaz iar dac se trec la nvechire, se pun n boxpaleti /fi . ;.%.;0 si se pastreaza n vinoteci industriale.

3i . ;.%.; Vehicularea si descarcarea stru urilor si a altor materiale solide, n multe centre vinicole, se face cu instalatii speciale. Dintre acestea mai cunoscute sunt macaralele pivotante cu basculator, troliile de tip monorai si platformele de basculare a mi!loacelor de transport. 9acaralele pivotante, sunt destinate descrcrii sau ncrcrii diferitelor materii si materiale. A asemenea macara /fi . ;.%.<0 se compune dintr"un schelet metalic /#0, din mecanismul de deplasare a sarcinii /-0 si de ridicare /%0, din dispozitivul de prindere /.0 si de fixare n rind /&0, din instalatia electrica de actionare /=0 si din cutia cu contra reutati /;0.

3i . ;.%.< Pentru descarcarea crtoarelor de stru uri, care nu se autodescarca, se folosesc basculatoare. @asculatorul trebuie construit n functie de tipul crtoarei /benei0. )l este alctuit /fi . ;.%.10 din cadrul #, scaunul de basculare -, la arele de rotire %, roata de basculare ., contra reutatea de echilibrare & si din opritori =. 'rtoarea, asezat pe scaunul basculatorului, se roteste odat cu acesta, prin intermediul la relor. (n felul acesta stru urii sunt deversati n buncrul de sub basculator. Dup descrcare, prin operatiunea inversa de ridicare a caratoarei, datorita contra reuttii de echilibrare /&0, scaunul de basculare /-0, revine la pozitia de asteptare. +cest sistem de descrcare este considerat depsit, datorit nea!unsurilor pe care le prezint6 necesitatea existentei unui anumit tip de constructie care s permit prinderea macaralei, efort fizic apreciabil din partea macara iului etc.

3i . ;.%.1 *roliile de descrcare de tip monorai /fi . ;.%.#$0, constructiv si functional, sunt asemntoare cu macaralele. (n acest caz descrcarea crtoarelor se face n eneral prin basculare. Pentru basculare, unele trolii sunt prevzute, pentru a realiza deversarea, cu un cablu suplimentar de ridicare a vasului dintr"o parte.

3i . ;.%.#$ Platformele de basculare /fi . ;.%.##0 sunt instalatii care permit descrcarea din mi!loacele de transport, prin nclinarea acestora sub un anumit un hi. Platforma este format dintr"un pod de lemn /#0, montat pe un cadru din sine metalice /-0, care este articulat n rama dispozitivului cu a!utorul axului %. (n interior, sub platform, se afl cilindrul hidraulic . care serveste la basculare. Pentru o bun functionare, instalatia este prevzut cu opritorul &, care impiedic alunecarea mi!locului de transport.

3i . ;.%.## 7.).*:iEloace de tran.port .i vehiculare cu actiune continu 9i!loacele de transport si vehiculare cu actiune continu se caracterizeaz prin aceea c pot asi ura alimentarea sau evacuarea materiilor si materialelor n flux continuu. Vehicularea se poate face pe distante mai scurte sau mai lun i, n functie de situatiile concrete. +stfel, pot fi vehiculati stru urii de la crtoare pn la zdrobitor, ciorchinii de la

dezbrobonitor pn la platforma de deseuri, mustul sau vinul dintr"un recipient n altul etc. +ceste instalatii se pot rupa n instalatii pentru vehicularea materialelor solide /stru uri, ciorchini, tescovin0, cunoscute sub numele de transportoare si instalatii pentru vehicularea lichidelor /must, vin0, cunoscute sub numele de pompe. *ransportoarele, la rndul lor, sunt de mai multe feluri si anume transportoare cu band, cu role, cu necuri, elevatoare, pneumatice si hidraulice. *ransportoarele cu band sunt utilizate pentru deplasarea, pe orizontal sau pe plan nclinat, a materialelor vrac sau ambalate. )le pot fi fixe sau mobile. 7n asemenea transportor /fi . ;.%.#-0 este alctuit dintr"un cadru, pe care sunt montate elementele cinetice6 covorul transportor /.0, tamburul de antrenare /=0, tamburul de ntindere /-0 si rolele de hidare /&0. *ransportoarele cu band sunt actionate de catre un motor cu reductor.

3i . ;.%.#'ovorul transportor poate fi construit din cauciuc pnzat /fi . ;.%.#%0, din testur metalic /fi . ;.%.#.0, din plcute metalice sau din racleti. 'apacitatea de transport a acestuia se poat calcula cu a!utorul formulei6 dmF%,= @eheZeIeX unde6 dmFcapacitatea de transport /tGh08 @Fltimea benzii /m08 hFnltimea medie a materialului pe band8 ZFviteza de deplasare a benzii8 IFcoeficientul de ncrcare a benzii /$,="$,<08 XFdensitatea materialului de transport /I Gm%0

3i . ;.%.#%

3i . ;.%.#. *ransportoarele cu role /fi . ;.%.#&0 sunt utilizate pentru deplasarea materialelor ambalate. ,a rndul lor ele pot fi transportatoare cu role cu si fr antrenare mecanic. (n cazul celor fr antrenare mecanic, deplasarea materialelor se face ravitational sau manual. *ransportoarele cu role se ntlnesc n unittile cu dotare mai veche. Desi sunt simple, datorit faptului c nu pot fi amplasate n orice pozitie, aceste transportoare sunt utilizate tot mai rar.

3i . ;.%.#& *ransportoarele cu snec /fi . ;.%.#=0, cunoscute si sub numele de transportoare melc, se utilizeaz la vehicularea stru urilor, ciorchinilor, tescovinei etc. +ceste transportoare se folosesc att pentru a face le tura ntre masini, pe flux, ct si ca prti componente ale acestora. 'apacitatea lor de transport este direct proportional cu diametrul snecului, cu turatia axului si cu pasul nfsurrii. :e calculeaz cu a!utorul formulei de mai !os6 dmF/%,=e/D-"d-0ePeneIeX0G/.e=$0 unde6 dmFcapacitatea de transport /tGh08 /D-"d-0G.Faria sectiunii /m-0 ocupat de nfsurarea elicoidal8 DFdiametrul /m0 exterior al nfsurrii elicoidale8 dFdiametrul /m0 axului8 PFpasul /m0 nfsurrii8 ?Fturatia /rotGmin0 axului8 IFcoeficientul de ncrcare al benzii /$,="$,<08 dFdensitatea materialului transportat n vrac.

3i . ;.%.#= )levatoarele /fi . ;.%.#;0 sunt transportoarele cu band speciale, care se utilizeaz pentru vehicularea materiilor si materialelor n plan vertical. Prin utilizarea acestor tipuri de instalatii se pot face vehiculri la circa -& m nltime, cu un randament de $,$< m%Gs. Din punct de vedere constructiv, elevatoarele sunt prevzute cu niste cupe montate

echidistant pe band. 3orma cupelor si viteza lor de deplasare sunt adaptate la materialul si volumul care urmeaz s fie transportat. Desi teoretic prezint o serie de avanta!e /ocup spatiu redus, se poate proiecta pentru multiple situatii etc.0 practic, n unittile noastre, nu se foloseste mai ales datorit faptului c modific sensibil indicii fizici ai materialelor transportate.

3i . ;.%.#; 7.).)2u-ulatura .i armaturi Vehicularea materiilor fluide se face prin conducte, cu a!utorul pompelor sau sub actiunea fortei ravitationale. 'onductele por fi mobile sau fixe, ri ide sau flexibile. (ndiferent de amplasarea sau felul lor, conductele utilizate n vinificatie trebuie s ndeplineasc anumite cerinte specifice sectorului6 s fie confectionate din materiale admise pentru utilizare n industria alimentar si compatibile cu nsusirile fizico"chimice ale produselor vinicole, s reziste la presiuni si depresiuni, fr s"si modifice forma si debitul, s aib suprafata interioar perfect neted pentru a se spla si i ieniza usor, s poat fi usor montate, reparate sau nlocuite, s aib durat lun de utilizare, s aib diametru corespunztor debitului dorit. *ubulatura poate s fie construit din diferite materiale6 cauciuc, material plastic, sticl, metal. (n vinificatie se utilizeaz cu precdere tuburile flexibile, numite furtune din cauciuc, simple, pnzate sau ri idizate partial cu armturi usoare din srm de otel. )le au diametrul interior cuprins ntre -$ /%G. toli0 si &- mm /- toli0. Pentru a le mri durata de exploatare, furtunele se pstraz cel mai bine ntinse pe un suport nclinat ori strnse colac. Dup si nainte de fiecare utilizare, furtunele se cltesc n interior cu ap rece si se scur . Periodic, pentru situatii speciale de utilizare, se spal cu solutii speciale de i ienizare /solutie de sod calcinat, :A - etc.0. Pentru cuplarea furtunelor se folosesc racorduri din bronz, inox sau din materiale plastice. )le pot fi simple sau din dou piese, cu muf de cuplare. Pompele reprezint cele mai importante masini, care servesc la vehicularea mustului si vinului n scop tehnolo ic. (n functie de densitatea fluidului vehiculat, de debit, de diferenta de nivel si de distanta la care se vehiculeaz, n vinificatie se folosesc mai multe tipuri de pompe. Pompele se pot folosi ca masini de sine stttoare sau ca subansamble ale unor instalatii complexe. (ndiferent de tipul si de scopul n care sunt utilizate, pompele trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii6 s fie construite din materiale de uz oenolo ic, s se poat demonta si i ieniza usor, s nu oxideze produsul, s aib circuitul fluidului bine izolat de lubrefiantii folositi pentru un ere, presiunea de lucru s fie ct mai constant, s fie usor de manipulat n conditii de securitate a muncii. ,a utilizarea unei pompe trebuie asi urati urmtorii parametrii6 nltimea de aspiratie, nltimea de refulare, debitul, randamentul, puterea necesar pentru actionare etc. (nltimea de aspiratie, reprezint nltimea maxim fat de nivelul lichidului, la care se poate monta racordul de aspiratie al pompei. (n cazul n care pompa se monteaz la o nltime mai mare, atunci functionarea ei nu mai este posibil. (nltimea de refulare /manometric0, reprezint distanta msurat pe vertical, ntre pomp si nivelul pn la care se mpin e lichidul. )a se msoar n metrii coloan de lichid pompat. Debitul reprezint cantitatea de lichid pompat n unitatea de timp si se exprim n lGmin, lGs, m%Gs, m%Gmin si m%Gh. 5andamentul este unul dintre cei mai importanti indici functionali ai pompei, care se folosesc pentru ale erea lor. )l se calculeaz cu a!utorul urmtoarei formule6

n care6 F reutatea specific a lichidului /I Gm%08

dFdebitul pompei /m%Gs08 CaFnltimea de aspiratie /m08 CrFnltimea de refulare/m0 si PFputerea /IZ0. 5andamentul pompelor cu piston este de $,;"$,< iar a pompelor centrifu ale cu rotor de $,-"$,%. Puterea necesar de actionare se poate calcula cu formula de mai sus. )a indic cantitatea de ener ie n unitatea de timp, necesar pentru functionarea pompei la parametrii optimi. (n cazul pompelor centrifu ale cu rotorul montat direct pe axul motorului electric de actionare, la stabilirea puterii consumate de pomp, trebuie s se tin seama si de randamentul motorului. Pompele cu piston sunt cele mai utilizate n vinificatie, n tara noastr pentru vehicularea mustuielii si mustului nedecantat. Pompele cu piston cu simplu efect /alternativ0 functioneaz pe principiul piston biel"manivel /fi .;.%.#;0.

3i . ;.%.#; 3luidul este trimis n conducta de refulare cu socuri /ntreruperi0, din care cauz ma!oritatea acestor pompe sunt prevzute cu amortizoare de socuri cu pern de aer. *ipurile mai vechi au ca dispozitiv de diri!are a mustuielii dou clapete antiretur. A alt variant perfectionat este tipul cu distribuitor rotativ. Principalul dezavanta! al acestui tip de pomp este interventia brutal asupra fluidului pompat. (n cazul pomprii mustuielii se produce adesea mruntirea excesiva a pielitelor si zdrobirea partial a semintelor. Pompele cu piston eliptic rotativ /fi . ;.%.#<0 sunt cunoscute, datorit formei pistonului, sub numele de pompe cu rotor eliptic, pompe cu o iv sau pompe tip mslin.

3i . ;.%.#< Pistonul acestei pompe de form eliptic, se nvrteste pe un ax central n interiorul corpului cilindric. Pentru a mpiedica returul fluidului n interiorul corpului pompei, exist un obturator mobil, actionat de un resort. Datorit functionrii cu intermitent a pistonului, acest tip de pomp este prevzut, pentru uniformizarea presiunii, cu amortizoare de sarcin cu pern de aer. )tanseitatea ntre rotor si stator este asi urat de arnituri simple din poliuretan, plasate la cele dou extremitti ale rotorului. +limentarea se face, de cele mai multe ori, axial. +ceste pompe sunt utilizate pentru transportul mustuielii si functioneaz la viteze mici /%$"#-$ rotGmin0 si debite de #$".$ tGh. Pentru asi urarea unei bune functionri, pompele de mustuial sunt prevzute cu un buncr de alimentare cu snec /fi . ;.%.#10.

3i . ;.%.#1 Pompele cu an rena!, denumite si pompe cu rotor dublu sau cu pinioane /fi . ;.%.-$0 au ca parte activ dou pinioane cu lobi identici. +ceste pinioane, prin rotire n sens invers, antreneaz fluidul ntre lobi si spatiul dintre peretii camerei. Pentru o bun functionare trebuie s fie o etanseitate perfect ntre extremittile lobilor si peretii carcase. )ste contraindicat functionarea n ol a acestei pompe.

3i . ;.%.-$ Pompele utilizate pentru vehicularea mustuielii au un volum interior relativ mare si turatia pinioanelor de #$$"#.$ rotGmin. Debitul acestor pompe poate a!un e pn la #-$ tGh mustuial. 'a si pompele cu rotor eliptic, se recomand ca ele s fie prevzute cu un buncr cu snec. Pompele cu rotor elicoidal /cu surub0 capt o rspndire tot mai mare n sectorul vinicol, datorit usurintei n exploatare si ntretinere ct si datorit posibilittilor lar i pe care le ofer /pomparea mustuielii, mustului, vinului0. Partea activ a pompei este rotorul elicoidal /fi . ;.%.-#0, care prin nvrtire n !urul axei sale, n interiorul statorului modulat creeaz o suit de zone /camere0 de transport a fluidului /fi . ;.%.--0.

3i . ;.%.-#

3i . ;.%.-Deoarece randamentul acestor pompe depinde de radul de etanseitate a camerelor de transport, ele nu trebuie s functioneze n ol. )xist si pompe fr efect pulsatoriu care pot realiza presiuni de refulare ridicate. 3unctioneaz la un re im de &$"-&$ rotGmin si cu un debit de &";$ tGh. Pompele peristaltice /fi . ;.%.-%0 au un principiu de functionare deosebit, prin faptul c fluidul transportat nu vine n contact direct cu partea activ /rotorul0, el aflndu"se n interiorul unei conducte elastice, amplasat pe peretele activ al statorului.

3i . ;.%.-% Prin actionarea rotorului, rolele de presare comprim conducta elastic si imprim fluidului ener ia de deplasare. +lternanta dintre comprimarea si revenirea conductei la forma initial, enereaz aspiratia si refularea. Viteza de lucru este de circa &$ rotGmin pentru diametrul conductei elastice cuprins ntre && si ;& mm. +cest tip de pompe prezint o serie de avanta!e, dintre care mai importante sunt6 o o o o o posibilitti lar i de utilizare /pentru stru uri, mustuial, must, in, dro!die etc.08 evitarea contactului dintre produsul transportat, piesele active ale pompei si aer8 posibilitatea de a functiona n ol si de a se amorsa usor8 reversibilitate pe flux8 ntretinere si se exploatare usoar.

Pompele centrifu e se utilizeaz n vinificatie pentru transportarea, mai ales, a vinurilor si n eneral a fluidelor cu vscozitate ceva mai redus. +u randament destul de bun n exploatare, sunt compacte si li se poate re la debitul, se monteaz si se demonteaz usor. Din punct de vedere constructiv, pompele pot avea unul sau mai multe eta!e, care pot lucra n paralel /pentru a mri debitul0 sau n serie /pentru a mri presiunea sau nltimea de refulare0. 7n eta! este alctuit din stator /partea fix0 si din rotor /turbina"partea mobil0, care poate fi cu palete sau sub form de disc etc. /fi . ;.%.-..0.

3i . ;.%.-.

(n ceea ce priveste mrimea si debitul acestor tipuri de pompe, ele sunt foarte diferite, variind de la ctiva lGh pn la cteva zeci de tGh. Pentru a putea fi puse n functiune pompele trebuie amorsate, exceptie fcnd pompele submersibile. . F:9D2?=;?A?A /;BD=D; Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. 9area masf a consumatorilor preferf ca cel puin vinurile de calitate superioarf sf fie comercializate n butelii de sticlf. Bn afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate aranteazf o anumitf stabilitate, naturalee i autenticitate. Bmbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare"maturare /cisterne, budane, butoaie0 n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializfrii imediate. (mportana mbutelierii a crescut pe msurf ce s" a trecut de la comercializarea vinului n stare vfrsatf /:n butoi din butoi0, la comercializarea lui n butelii de sticlf, care, pe ln f alte avanta!e, favorizeazf un consum mai civilizat i n condiii i ienico"sanitare mult mbuntite. Vinul destinat mbutelierii trebuie sf fie sfnftos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i usturi strfine i sf aibf o culoare bine definitf. Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. )xamenul const dintr"o apreciere or anolepticf, analize fizico" chimice, control microbiolo ic i teste de stabilitate proteicf, tartricf, fericf cuproasf i oxidazicf. 7neori, se face i verificarea stabilitfii pe durata transportului. Bn acest sens, o probf mbuteliatf se supune la o scuturare mecanicf timp de circa o orf, la temperaturi ridicate /%$".$E '0, precum i la temperaturi coborte /#"-E '0. .1. :ateriale +olo.ite la 3m-uteliere Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se tra e vinul i diferite materiale de astupare i de decorare. 9uteliile. 9area ma!oritate a buteliilor folosite n industria vinicolf sunt confecionate din sticlf. +utelia de sticl, este un recipient de capacitate relativ micf, frecvent de formf cilindricf, alun itf i cu tul strmt. @utelia pentru vin trebuie sf ndeplineascf anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omo enitate, aspect exterior, form eometricf etc. +stfel, durabilitatea, care este conferitf de o ridicatf rezistenf la ocuri mecanice i termice, trebuie sf fie ct mai ndelun atf, pentru ca butelia sf se poatf folosi nu numai pentru un sin ur ciclu /mbuteliere"transport"desfacere"consum0, ci la mai multe. @utelia trebuie6 sf reziste la un oc termic de .$E ', dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la -$E ' la =$E ' i s suporte o presiune de = bari n cazul vinurilor linitite i de #& bari n cazul celor spumante8 sf aibf o inerie chimicf perfectf faf de vin i deter enii de splare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe !umtate cu o soluie de acid tartric #"-D i respectiv cu o soluie fierbinte de hidroxid de sodiu -"%D. Dac dup #"- zile sticla nu se opacizeazf nseamnf cf buteliile sunt corespunzftoare. s fie omo en. :e menioneaz cf nu se admit mai mult de &"= bule ne rupate i -"% incluziuni de material netopit. :uprafaa interioarf i cea exterioarf trebuie sf fie neted, ffrf denivelfri sau coluri, care mpiedicf buna curfire8 tul buteliei sf fie cilindric pe toatf lun imea de etanare a dopului, iar suprafaa bazalf, planf, pentru ca n poziie verticalf butelia sf aibf o bunf stabilitate. :ticla folositf la confecionarea buteliilor poate fi coloratf prin adaos de oxizi metalici. :ticla de culoare verde conine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de man an. Privitor la culoare, s"a constatat c buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu rad alcoolic ridicat, vinurile de mare marcf de tip oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, deoarece s"a adeverit cf lumina induce n interior un uor mediu reducftor.

9odele de butelii folosite n practica vinicolf sunt numeroase /fi .&.#0. Ce#a despre propriet$ile sticlei ;;;;

3i . &.&.# Principalele tipuri de butelii Dintre cele de lar f folosinf se amintesc6 butelia obinuitf de # litru, folositf la mbutelierea vinurilor de consum curent8 butelia tip 5hein cu o capacitate de ;&$ ml, destinatf pentru vinuri albe superioare8 butelia tip @ordeaux de capacitate ;&$ ml, pentru vinuri roii superioare8 butelia tip @our o ne de capacitate ;&$ ml, tot pentru vinuri roii superioare etc. ,a acestea se adau f o multitudine de alte forme care individualizeazf anumite vinuri sau pod orii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de 'otnari /;&$ ml0 i 9urfatlar /=$$ ml0, care sunt destinate, aa cum aratf i numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei pod orii. Pe ln f butelia de sticlf, apreciatf ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp s"a ncercat sf se foloseascf recipiente i din alte materiale6 butelii din PV' /policlorurf de vinil0, P)* /polietilentereftalat0, cutii de carton cfptuite n interior cu folie de PV' sau polietilenf /tip .ag-in-.ox0, precum i cutii paralelipipedice din material stratificat cartonGaluminiuGpolietilenf /de exemplu &etra-.ri'0. +stfel de recipiente, dei prezintf unele avanta!e, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare, nu i"au fsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a vinului, deoarece pe de o parte i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii preferf vinurile n butelii de sticlf. :ateriale de a.tupare a -uteliilor. Bn aceastf cate orie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datoritf faptului cf pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicolf se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere. -opul de plut, este o piesf cilindricf sau uor conicf, care servete la astuparea buteliei. Pluta este un produs rfu conducftor de cfldurf i electricitate, impermeabil pentru apf i aze, comprimabil, elastic i mai uor dect apa, provenit din esutul protector secundar al ste!arului de plut /<uercus suber0. :pre deosebire de ceilali ste!ari, la arborii de <uercus suber, stratul de suber se formeazf rapid i a!un e la o rosime mare /%$"&$ mm0, iar dupf ndepfrtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, n timp de #$"#& ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate foarte bunf este cea de la a patra pnf la a aptea recoltare, adicf atunci cnd vrsta arborelui este cuprinsf ntre =$ i #$$ ani. +ria de ve etaie a ste!arului de plut este foarte restrnsf, fiind situatf n )uropa de sud"vest i +frica de nord"vest, adicf ntr"un climat oceanic i mediteraneean, unde temperatura nu coboarf niciodatf sub "&E '. (n tabelul &.&.# sunt prezentate date cu privire la suprafaa plantat cu ste!ari de plut i la producia de plut n principalele ri productoare.

*abelul &.&.# ,upra+aa i producia de pult din principalele ari productoare ,upra+aa 2ara (mii ha) (mii tone) 8roducia

Portu alia

=;$

#;&.$

:pania

.<$

<1.%

+l eria

.#$

#1.#

9aroc

%.$

#-.<

3rana /'orsica0

#$$

%.-

(talia

#$$

1.=

*unisia

#$$

1.=

Din producia anual de plut, estimat la circa -&$.$$$ t, Portu alia produce &#D, :pania -%D, +l eria ##D, 9aroc .D, 3rana .D, (talia .D i *unisia %D. 7n ste!ar produce %$"=$ I de plut materie prim la fiecare #$ ani, din care se pot fabrica ntre #.%$$ i -.%$$ de dopuri. 5ecoltarea plutei se face manual n lunile de varf, cnd se desprinde uor. ,a recoltare, pluta se desprinde sub formf de plfci. +cestea se stivuiesc i se las afarf un timp variabil, care poate sf a!un f pnf la unu sau doi ani. Bn acest interval calitatea plutei se mbuntete, datorit, pe de o parte, fenomenelor de oxidare care au loc n masa plutei i, pe de alt parte, pierderii unei pri importante din taninuri i din srurile minerale, prin splare de ctre precipitaiile atmosferice. (nainte de a se trece la prelucrarea propriu"zis, se face o aa numita fierbere, cnd plcile de plut sunt introduse timp de .&"=$ minute n apf fierbinte. :copul acestei operaii tehnolo ice este de a curfa pluta i de a o debarasa de toi paraziii pe care i"ar putea conine, de a elimina o parte din substanele hidrosolubile, n special srurile minerale i taninurile, de a se obine o onflare a volumului de aproximativ ;"-$D care, s asi ure rosimea minim necesarf pentru operaiunea ulterioarf de decupare a dopurilor i n fine, de a imprima dopurilor un rad mai mare de suplee. 7rmeaz apoi o splare cu ap curat. (n urma acestor tratamente umiditatea plcilor de plut a!un e la -$ D. Pentru a fi corect prelucrate, ele se las la aer nc #& zile, pn cnd umiditatea scade la #$"#-D. ,a fabricarea dopurilor, plfcile se taie fii, de lfime e alf cu nflimea viitorului dop, iar din aceste fii se decupeazf individual fiecare dop /fi . &.&.-0.

3i . &.&.- :odul de decupare a dopului din +4ia .e plut Procednd astfel, axul dopului este n lun ul plfcilor de plutf, iar lenticelele rfmn dispuse paralel cu cele douf fee de la capetele dopului. (n mod normal, din prelucrarea a #$$ I plfci de plutf rezultf -&"%& I dopuri /<.$$$"#-.$$$

bucfi0, restul de =&";&D rfmnnd sub formf de deeuri. Dupf decupare, dopurile sunt supuse mai multor operaii de finisare care constau din6 netezirea suprafeei prin lefuire, anfrenarea, adic rotun!irea muchiilor, deprfuirea prin scuturare ntr"un cilindru perforat, rotitor8 colorarea n nuan roz, brun, roieticf etc. sau decolorarea /albirea0 prin tratare cu soluie de hipoclorit de sodiu sau cu soluie de var, cltirea cu ap curatf, uscarea lentf ntr"un curent de aer cald. Bnainte sau dupf finisare dopurile se triazf, separndu"le n dopuri normale i cu defecte /fi . &.&.%0, iar cele normale se rupeazf n patru clase de calitate /tabelul &.&.-0.

3i . &.&.% @opurile normale (1&*) i cu de+ecte ()" ) *abelul &.&.-WWW..g Dopurile de calitate extra trebuie sf aibf ambele capete tip ,,o lindfH, adicf sf fie lipsite de lenticele deschise, pentru a se evita cfderea n vin a rume uului pe care l conin. Bn cazul cnd pe fee exist una sau cel mult dou lenticele, acestea se pot nlftura prin tfierea n formf de V. Bn scopul ameliorfrii calitfii, dopurile de plutf mai pot fi supuse i la anumite tratamente de condiionare cum sunt6 o o o parafinarea, adicf acoperirea lor cu un strat superficial de parafinf, lucru care se realizeazf prin frecarea dopurilor cu bucfi de parafinf la temperatura mediului ambiant /#&"-$E '08 siliconarea, cnd dopul devine lisant, iar pelicula acoperitoare nu crapf n timpul comprimfrii dopului la dopuire8 colmatarea /obturarea lenticelelor0, care se aplicf la dopurile cu porozitate mare i cu multe lenticele, folosindu"se n acest scop praf de plutf amestecat cu un adeziv special.

'alitatea dopului este dat de o serie de caracteristici care trebuiesc urmrite i analizate6 etaneitatea, stabilitatea n butelie, uurina de a putea fi introdus n tul buteliei, facilitatea de a putea fi scos n momentul destuprii buteliei i ima inea de marc. 'ontrolul calitii consta din6 o o o o o o examinarea vizual a aspectului dopurilor n comparaie cu un eantion de referin, examinndu" se porozitatea i eventualele defecte de structur etc.8 analize fizico"chimice prin determonri de umiditate, coninut de reziduuri pulverulente, prezena ionului hipoclorit etc.8 examinarea fizico"chimic n ceea ce privete comportamentul lor la comprimare i extra ere din tul buteliei8 controlul microbiolo ic la dopurile sterilizate8 identificarea eventualului ust de dop sau mai precis depistarea dopurilor susceptibile de a forma tricloranisol, bnuit ca fiind principalul compus responsabil de apariia ustului de dop8 verificarea dimensiunilor prin msurarea lun imii, a celor dou diametre perpendiculare, determinarea rotun!imii bazelor i a perpendicularitii bazelor pe axa dopului.

Diametrul dopului trebuie s fie cu circa = mm mai mare dect diametrul tului buteliei. (n eneral, vinurile de calitate superioar, destinate nvechirii, impun folosirea unor dopuri lun i din plut foarte bun, pe care sunt marcate denumirea pod oriei, a unitii productoare sau de mbuteliere etc. ,a vinurile de consum curent se pot folosi i dopuri mai scurte confecionate din plut de calitate medie. (n ceea ce privete ima inea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de plut reprezint un prim semn de calitate. 9arIetin ul din ziua de astzi a consolidat acest binom, butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun conservare a vinului.

-opul din plut, aglomerat,, aa cum aratf i numele, se confecioneazf din deeurile de plutf rfmase de la decuparea prin tuba! a dopurilor din plutf naturalf. Procesul tehnolo ic de prelucrare a acestor deeuri cuprinde urmftoarele operaii6 o o o o o o tocarea i mfrunirea deeurilor8 sortarea ranulelor prin cernere8 amestecarea fraciunilor cu ranulaie diferit cu un liant /n mod obinuit un adeziv pe baz de poliuretan08 omo enizarea amestecului8 presarea acestuia n matrie paralelipipedice sau cilindrice8 decuparea dopurilor sau, respectiv, tfierea ba hetelor cilindrice.

'omparativ cu dopul de plutf naturalf, cel din plutf a lomeratf este mai puin elastic, de aceea diametrul lor este cu #"#,& mm mai mic dect diametrul dopurilor de plutf naturalf. (n prezent, pentru a ameliora calitatea acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu vinul, la unul din capetele dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul, se lipete o rondel din plut natural. +cest tip de dop a fost iniial folosit pentru vinurile spumante, deoarece, n acest caz, diametrul dopului trebuie s fie de .$ mm, ceea ce nsemn c recoltarea plutei s se fac odat la #-"#. ani i nu la ;"#$ ani cum este cazul plutei pentru dopurile obinuite. 7lterior, aceste dopuri /numite ?ovocorI0 au fost fabricate i pentru vinurile _linitite` /stricto"senso0. 9ai nou au aprut pe pia dopuri din plut a lomerat cu rondele de plut natural la ambele capete, dopuri care, n anumite circumstane, por fi folosite i la vinurile de calitate superioar /fi . &.&..0.

3i . &.&..WWWWg 7n alt dop de plut care a aprut n ultima vreme n industria vinurilor este aa numitul dop DuplocorI /fi . &.&.&0. 'oncepia acestor dopuri este destul de veche, dar producerea lor a fost limitat din cauz c ele se produceau manual iar operaiunile de prelucrare erau destul de laborioase. +stzi exist maini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai reduse. 9ateria prim este tot pluta natural, dar, spre deosebire de pluta folosit la dopurile normale, n acest caz se folosesc plci cu rosimi mai reduse. +ceste plci se pliaz i se lipesc ntre ele cu a!utorul unui liant care se polimerizeaz la cald. (n acest fel se obine o plac cu o rosime dubl, din care apoi se decupeaz dopurile. 'alitatea acestor dopuri este destul de bun, mai ales datorit faptului c la confecionarea lui s"a folosit o plut subire, care este de calitate mai bun, adic este mai dens, conine mai muli acizi rai i mai mult suberin. +mbalarea dopurilor din plut se face n cutii de carton, saci de hrtie, iut sau polietilen, n loturi de #.$$$"&.$$$ buci, pentru ca s se poat folosi ntr"un termen ct mai scurt. *rebuie subliniat faptul c dopurile din plut pot prelua orice miros din mediu, din care cauz ele trebuie pstrate numai n locuri uscate i fr miros. *emperatura optim de pstrare este de #&"-%h'. Peste limita superioar dopurile transpir, ceea ce duce la apariia muce aiurilor. De asemenea, o umiditate mai mare de #$D a plutei poate duce la declanarea unui proces de muce ire n dop. 7n efect benefic l are aplicarea pe dop a unei pelicule acrilice, care are rol izolator i care, totodat, permite dopului s"i continue respiraia. (n timpul depozitrii dopurilor de plut trebuie s se evite, n orice mod, dezvoltarea mucefaiurilor. (n practic aceasta se realizeaz prin meninerea unei umiditi sub ;D i prin sterilizarea dopurilor cu a!utorul dioxidului de sulf sau prin iradiere. Pentru ca dopurile s rmn sterile, este suficient, ca n fiecare sac etan de polietilen, care conine n mod obinuit #.$$$ de dopuri, s se introduc %"& de :A-. *rebuie specificat c folosirea excesiv a :A-, modific ne ativ structura plutei i provoac mirosuri neplcute, de exemplu, de pirazin i de mercaptan. :terilizarea dopurilor prin iradiere este foarte eficient, dar ea poate distru e, de asemenea, structura plutei

/_omoar` dopul0. A dezinfecie eficient se poate face i prin folosirea etanolului i a propanolului. *rebuie specificat c n urma acestor tratamente dopurile nu sunt total sterile ci doar _sterile pentru vin`. (n eneral, productorii aranteaz sterilitatea dopurilor pentru o perioad limitat de ase luni. -opurile din materiale sintetice .fig. /./.01 i alte sisteme de nchidere nu se ridicf la nivelul calitativ al astupfrii cu dop de plutf.

3i . &.&.= @opuri din polietilen +pariia acestora se datorete faptului c producia mondial de plut nu poate ine pasul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbuteliaz. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal avanta! costul sfu redus. 3iind confecionat din polietilenf, permite ns penetrarea oxi enului, ceea ce determinf o oxidare prematurf a vinului i un consum de :A- liber. 'apacul coroanf /fi . &.&.;0 este confecionat din metal, are forma unui disc de rosime $,-&"$,%$ mm, cu mar inile rsfrnte sub forma unei dantele.

3i . &.&.; Capac"coroan )tanietatea este asi uratf printr"o arniturf confecionatf din plutf, plutf a lomeratf sau poietilenf. Bn eneral este evitatf folosirea capacului coroanf la nchiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum curent. )ste folosit pe scarf lar f la nchiderea buteliilor cu apf mineralf sau cu bere. 'apacul cu filet, aa numitul capac Pilferproof /fi . &.&.<0, a fost iniial folosit pentru produse distilate, lichioruri, buturi aperitive etc. Bn prezent este acceptat i pentru vin, ca o formf modernf de nchidere a buteliilor, dar cu rezultate bune numai pentru vinurile ce urmeazf a fi puse rapid n consum. )ste folosit, de asemenea, la astuparea buteliilor cu vin, de capacitate mica /obinuit #<;,& ml0, folosite mai ales de companiile aeriene.

3i . &.&.< :ateriale +olo.ite pentru ornarea -uteliilor.

)le ana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n directf concordanf cu calitatea vinului care se aflf nfuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie sf aibf i modul cel mai ele ant de prezentare, care n eneral este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeazf butelii tipice, dopuri de plutf de o calitate excelentf, capioane, etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se preferf un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menine i a consolida ima inea unui vin, trebuie s existe o oarecare constan n modul lui de prezentare. Bn principiu, este de preferat s se a!un f la o anumitf tradiie, sau chiar conservatorism, n modul de prezentare a unui anumit vin. Dacf nu se respectf o anumitf le fturf directf ntre calitatea vinului din interior i modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul. (ticheta este reprezentatf de o bucatf de hrtie de formf i mfrime variabile. Bn funcie de mfrime i loc de aplicare se distin 6 eticheta propriu"zisf sau principalf, numitf i etichetf de faf8 contraeticheta sau eticheta de spate8 eticheta de umfr numitf i flutura8 banderola de t numitf i si iliu /fi . &.&.10. Pe toate acestea se aflf imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei, n conformitate cu re lementrile n vi oare. =e pot trece acestea;;;;;

3i . &.&.1WWWWWg Pentru vinurile cu denumire de ori ine se prevede prin le e folosirea unor indicaii obli atorii n etichetare6 denumirea de ori ine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri /pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin <&D din soiul indicat0, cate oria de calitate a vinului, tria alcoolic dobnditf /D vol.0, tipul vinului n raport de coninutul su n zaharuri /sec, demisec, demidulce, dulce0, capacitatea buteliei /volumul nominal0, denumirea unitfii care a executat mbutelierea, anul de recoltf /pentru a primi indicaia unui an de recoltf, vinurile trebuie sf provinf n proporie de cel puin <&D din anul indicat0, data mbutelierii. Bn afarf de acestea, mai sunt permise i alte indicaii facultative, care sf permitf consumatorului, indentificarea ffrf nici un dubiu a produsului6 marca de comer /de fabricf0, cu condiia ca folosirea ei s nu creeze confuzii n le fturf cu denumirea de ori ine, soiul sau producftorul, numele exploatfrii viticole, pentru vinurile provenite n exclusivitate din exploatarea indicatf, cu condiia de a nu se folosi denumiri care sf creeze confuzii, denumirea persoanelor !uridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor, unele meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau a condiiilor speciale de mbuteliere, cum sunt ,,Bmbuteliat la productorH, ,,Bmbuteliere specialH, ,,Vin de vinotecfH, ,,Vin din butoaie aleseH, ,,'omoara pivniei`, ,,5ezervH, ,,Vin medaliatH8 codul produsului /cod bar0.

Pe contraetichetf pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile or anoleptice ale vinului, relaii istorice, eo rafice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc. &apionul, numit i capsulf, se aplicf pe tul i ura buteliei n scop decorativ, pentru a prote!a dopul, dar i ca mfsurf de si uranf asupra coninutului buteliei. )l poate fi confecionat din metal /staniol, aluminiu0, materiale sintetice /PV', polietilen0 ri ide sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie /pentru vinuri spumante, spumoase, perlante0. .* 2ehnologia 3m-utelierii vinului 3n recipieni convenionali poate alt titlu222 Bmbutelierea vinului este un proces tehnolo ic complex, n cadrul cfruia se distin urmftoarele operaii6 depaletizarea i dezambalarea buteliilor, aezarea lor pe banda care le transport la maina de spflat, spflarea i dezinfecia buteliilor, controlul stfrii lor de curfenie, umplerea buteliilor cu vin, astuparea lor, controlul vinului din butelie, fixarea capionului la tul buteliei, etichetarea, ambalarea buteliilor i depozitarea lor. ,pGlarea -uteliilor este difereniat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt de!a folosite /butelii recilate0. 'urfirea buteliilor noi constf n clftirea lor cu apf caldf i apoi rece, prin stropiri n !eturi puternice, att la interior ct i la exterior. Bn cazul cnd curfenia i sterilitatea buteliilor noi este arantatf de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilenf, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se aflf. 'urfirea buteliilor recuperate e mai anevoioasf i se realizeazf n mai multe etape6 nmuierea, spflarea propriu"zisf i clftirea. +pa folositf la spflarea buteliilor trebuie sf fie sfracf n microor anisme, sf aibf o duritate ct mai micf, apropiatf de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonai de calciu, fier etc., pe pereii buteliei, n conducte, n maina de splat etc. 'um ns industria vinicolf folosete apf de la reeaua de ap potabilf, nseamnf cf aceasta trebuie n prealabil dedurizatf, fie prin folosirea unui schimbftor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfai de sodiu, interzii nrile 7), pentru protecia mediului.. +cetia din urm complexeaz ionii de calciu, ma neziu, fier, man an etc. i i menin n stare solubil. :oda utilizatf la nmuierea etichetelor, reziduurilor i curf '0, sf irea buteliilor trebuie sf fie fierbinte /=$";$ aibf o anumitf alcalinitate /pCF##.&i#-0 i sf nu depunf precipitate calcaroase. Abinuit, pentru #.$$$ l soluie de splare, se folosesc6 #$ I hidroxid de sodiu i #$ I carbonat de sodiu, cu rol de substane alcaline de baz, #$$"#-$ de polifosfai pentru fiecare rad de duritate al apei, cu rol de substan de complexare, cantitfi variabile de deter eni cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, rsime etc., substane antispumante /metilpolixiloxani0 pentru a se evita o spumare prea abundent datoratf deter enilor. Pentru spflarea buteliilor se folsesc maini speciale automate cu funcionare continu, care diferf ntre ele dupf cum ncfrcarea i descfrcarea buteliilor se face pe la un sin ur capft sau pe la ambele, dupf numfrul bfilor de nmuiere" spflare, precum i dupf numfrul sectoarelor cu !eturi prin care trec buteliile. 9ainile de spflat mai sunt prevfzute cu pompe pentru recircularea leiilor i a apelor de clftire, cu sisteme de re lare a temperaturii acestora i cu un dispozitivde eliminare a etichetelor. Bn fi ura &.&.#$ se prezintf schematic o mainf cu o sin urf baie de nmuiere" spflare, cu ncfrcare"descfrcare pe la un sin ur capft i cu patru sectoare cu !eturi.

3i . &.&.#$WWWW..g -ezinfecia buteliilor . igienizarea31 a devenit o operaiune indispensabil ce trebuie aplicat chiar i buteliilor noi. De fapt este vorba despre o in!ectare de ap steril /fi 0, cel mai adesea de ap filtrat cu un filtru de $,.& \m, timp de aproximativ o secund, pentru a fi acoperii pereii interiori. :copul este de a elimina praful din sticl, cartonul /de la ambalare0, eventuala umezeal sau picturi de condens. *impul de scur ere poate fi re lat, dar, n eneral, este de ;"#& secunde, dup care, n butelie nu trebuie s mai rmn dect maxim - ml de ap. ?oile linii de mbuteliere include aceast operaiune nainte de mbuteliere. &ontrolul butelilor sp,late se face cu a!utorul unui ecran de control, format dintr"o placf de sticlf albf, matf, n spatele cfreia sunt montate -"% lfmpi fluorescente. Pe mfsurf ce ies din maina de spflat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faa acestui ecran, la care este prevzut i un dispozitiv de rotire a buteliilor n !urul axei verticale. 7n lucrftor"observator eliminf buteliile imperfect curfate pentru a fi reintroduse n maina de spflat. (n prezent existf i sisteme electronice de control al buteliilor oale, dar care sunt ncf destul de scumpe. Dmplerea -uteliilor cu vin se poate face manual, sau cu a!utorul maini de umplut semiautomate sau automate. 4mplerea manual, se practicf doar n sitemul casnic sau n unitfile mici de vinificare. )a nu necesitf folosirea dect un instrumentar mfrunt, iar randamentul este de pnf la =$$ buteliiGorf. Bn acest caz i dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual. %ainile de umplut semiautomate au un randament de <$$ pnf la #.$$ buteliiGorf. De obicei ele sunt prevfzute cu = sau #- dispozitive de umplere, aezate liniar sau circular. 3ixarea buteliilor oale la dispozitivele de umplere i preluarea celor pline se face manual. %ainile de umplut automate sunt maini speciale, n alcftuirea cfrora intrf6 un rezervor cilindric sau inelar /care alimenteazf cu vin dispozitivele de umplere0, prevfzut cu un flotor pentru meninerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu az neutru sau dioxid de carbon, mai multe scfunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare"coborre a scfunelelor /fi . &.&.##0.

3i . &.&.## :cfunelele i dispozitivele lor de acionare, n numfr e al cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o masf carusel, care se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. 7n melc de distanare i o pies stelatf preiau buteliile oale de pe banda transportoare i le poziioneazf pe scfunele, cnd acestea sunt n poziie cobortf. A altf piesf stelatf preia buteliile pline de pe scfunele i le repune pe banda transportoare. 5andamentul unei maini de umplut automate este de #.<$$, -.&$$ sau %.$$$ buteliiGorf, pentru care sunt necesare #="-$ dispozitive de umplere. )xistf i maini prevfzute cu -."=$ dispozitive de umplere, care au un randament de %.$$$"%$.$$$ buteliiGorf, dar sunt mai puin folosite la mbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, bfuturi rfcoritoare etc.

Bn raport de principiul de mfsurare a volumului de vin care se introduce n fiecare butelie, mainile de umplut se clasificf n douf mari rupe6 maini de umplut pnf la nivel constant i maini de umplut la volum constant. Primele, dupf modul cum realizeazf umplerea, se rupeazf n6 maini de umplut prin sifonare, maini de umplut izobarometrice i maini de umplut la presiune difereniat. Bn fi . &.&.#- se prezintf maina de umplut prin sifonare, unde cur erea vinului n butelie nceteazf n momentul cnd nivelul acestuia a!un e la nivelul vinului din rezervor. ,a mainile de umplut la volum constant, numite i maini volumetrice, cantitatea de lichid care se introduce n fiecare butelie se mfsoarf, fie cu dispozitive de tip cilindru"piston, fie cu a!utorul unor cupe. Bn ambele situaii, nivelul de umplere nu mai este att de uniform ca cel obinut cu mainile de umplere pn la nivel constant, iar ca urmare numeroase butelii par fie prea oale, fie prea pline dei conin exact aceeai cantitate de vin. $ivelul de umplere se exprimf n milimetri i se mfsoarf de la partea superioarf a urei buteliei pnf la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de -$E '. Bn eneral, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de && sau =% mm. Pentru vinurile superioare se preferf nivelul de =% mm, care permite folosirea dopurilor de plutf de .1 sau &. mm lum ime, astfel nct rfmne suficient loc i pentru camera de aer. 'amerf de aer reprezintf spaiul ol care rfmne ntre o linda vinului i faa inferioarf a dopului. Bmutelierea vinului nu ar trebui sf afecteze cu nimic calitatea acestuia. *otui, se constatf fre vent cf nsuirile or anoleptice ale unui vin recent mbuteliat diferf ntructva de cele ale vinului nainte de mbuteliere. +ceastf scfdere trecftoare a calitfii, numitf impropriu maladia buteliei, nu este o boalf propriuzisf8 ea se datorete mbo firii uoare cu oxi en a vinului i a pierderii pariale a dioxidului de carbon. 3enomenul este trector, iar simptomele dispar n timp, pe msura scfderii potenialului redox. A.tuparea -uteliilor (3nchidetea H) se face cu dop, fapt pentru care operaia se mai numete i dopuire. 9ai rar, buteliile se astup i cu alte accesorii cum sunt capacul coroanf sau capacul cu filet. Abinuit, o mainf de astupat este specializatf pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere /dop, capac coroanf sau capac cu filet0. 9ai rar, se ntlnesc i maini polivalente care, dupf nlocuirea unor dispozitive din componena lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de nchidere. (ndiferent de tip, toate mainile de astupat sunt prevfzute cu dispozitive de urcare a buteliilor /ca la maina de umplut0, dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. 9aina care astupf buteliile cu dop de plutf, numitf i mainf de dopuit, indiferent de modelul n care este realizatf, este prevfzutf cu un dispozitiv n a cfrui funcionare se distin trei faze6 alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular"lateralf a dopului pnf la un diametru ceva mai mic dect diametrul tului buteliei i mpin erea forat a dopului n tul buteliei. 'omprimarea circular"lateral a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevfzute cu -, % sau . fflci. 7ltimul tip este cel mai perfecionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru pfri i cu o frecare minimf. Datoritf acestui fapt, dopurile comprimate rfmn aproximativ cilindrice i ffrf ciupituri sau ncreituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive. Bn timpul sau imediat dupf dopuire se verificf corectitudinea executfrii acestei operaii. 'ontrolul vizeaz urmtoarele aspecte6 dacf dopul este introdus n poziie corectf, dacf vinul conine particule plutitoare sau n suspensie, dacf existf sffrmfturi de sticlf la partea superioarf a buteliei, dacf dopul etaneazf bine tul buteliei, nct sf nu aparf prelin eri i scur eri etc. ,a vinurile destinate nvechirii, cnd buteliile se pfstreazf stivuite n poziie culcatf, pot sf aparf prelin eri i scur eri i ca urmare a perforfrii dopurilor de cftre larvele unor insecte i fluturi /din ordinele Coleoptera i 1epidoptera0, care sapf alerii n plutf. +ceastf situaie poate fi prevenitf prin aplicarea pe ura i tul buteliei a unui capion de material plastic sau aluminiu, care mpiedicf insectele i fluturii sf depunf ouf pe suprafaa dopului, sau prin distru erea acestora cu a!utorul unor insecticide pe baz de hexaclor" ciclohexan sau compui fosforici. ?tichetarea -uteliilor& aplicarea capioanelor i am-alarea -uteliilor se face cu a!utorul unor maini automate de diferite tipuri i modele. Bn fi ura &.&.#% este prezentatf schema unei maini de etichetat de tip carusel.

3i . &.&.#% :chema de funcionare a mainii de etichetat tip carusel #"melc pentru distanare8 -"roat stelat pentru introducerea buteliilor8 %"a re at de aplicare a etichetelor principale pe butelii, format din din dispozitivele .";8 ."dispozitiv pentru depozitarea etichetelor8 &"dispozitiv carusel cu palete pentru ntinderea cleiului pe etichete8 ="cilindru distribuitor de clei8 ;"cilindru carusel pentru aplicarea etichetelor pe butelii8 <" mas carusel pentru butelii8 1"perii pentru ntinderea i netezirea etichetelor principale8 #$"a re at pentru aplicarea contraetichetelor8 ##"cilindru pentru presarea etichetelor8 #-" stea de evacuare a buteliilor etichetate8 #%"band transportoare8 #."mas de acumulare. Bn ultima vreme, a cfpftat o lar f rfspndire, mai ales pentru vinurile de calitate superioarf, eticheta autocolantf. +mbalarea buteliilor se face n lfzi de lemn /navete0 sau din material plastic compartimentate. 9odul cel mai ele ant i cel mai eficient de ambalare este n cutii de carton. =inii tehnologice de 3m-uteliere A linie tehnolo icf de mbuteliere a vinului este constituitf dintr"un ansamblu de maini, utila!e i instalaii care dispuse ntr"o anumit ordine i ntr"o funcionare corelat, asi ur trecerea vinului din recipientele de pfstrare" maturare n butelii de sticlf /fi . &.&.#.0.

3i . &.&.#. 2ruparea liniilor nbuteliere se poate face dupf mai multe criterii. Dupf radul de mecanizare, ele se rupeazf n linii de mbuteliere semimecanizate /cnd unele operaii se fac mecanizat, iar restul se executf manual0 i mecanizate cnd toate operaiile se executf mecanizat. +cestea din urmf pot fi semiautomatizate, cnd comanda unor operaii se face manual i automatizate cnd comanda tuturor operaiilor se face automat. Bn raport de capacitatea lor, se distin 6 linii de mbuteliere de capacitate mic /pn la %$$$ buteliiGorf0, mi!locie /%$$$ " #-$$$ buteliiGorf0, mare /#-$$$ " %=$$$ buteliiGorf0 i foarte mare capacitate /mai mult de %=$$$ buteliiGorf0.

Fm-uteliere .terilG. Bn limba!ul oenolo ic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril. Bn realitate acest termen desemneazf mai de rabf o mbuteliere sfracf n ermeni, adicf cu o ncfrcfturf de microor anisme ct mai redusf. )a se impune mai ales pentru vimurile cu rest de zahfr. Bn raport de temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea sterilf se poate efectua la temperatura mediului ambiant /mbuteliere la rece0 sau la temperaturf ridicatf /mbuteliere la cald0. Fm-utelierea .terilG la rece se poate realiza n douf variante. Prima variantf constf n trecerea vinului printr"un schimbftor de cfldurf, unde se pasteurizeazf la circa =&E ', dupf care se rfcete la #&"-$E ' i apoi se trece prin filtru cu plfci pentru finisare. + doua variantf constf n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub formf de membranf. Fm-utelierea la cald se aplicf n douf variante. ,a prima, vinul se ncflzete la &$"&&E ', ntr"un schimbftor de cfldurf cu o sin urf treaptf, iar de aici, n stare caldf, se introduce n butelii prencflzite la %&E ', care se dopuiesc i se lasf sf se rfceascf lent, pnf la temperatura mediului ambiant. ,a cea de a doua variantf, vinul se ncflzete la circa ;&E ' timp de #&"-$ secunde, apoi se aduce la &$"&&E ', folosindu"se n acest scop un schimbftor de cfldurf n douf trepte. Bn continuare vinul urmeazf acelai flux tehnolo ic ca n prima variantf. Bn condiiile n care ncrcarea microbiolo ic a vinului trebuie sf fie redusf la minimum posibil /$"ermeniGbutelie0, aa cum se cere la mbutelierea sterilf, se nele e cf n acest caz trebuie luate mfsuri suplimentare pentru ca ntrea a zonf, de la spflarea buteliilor pnf la dopuirea acestora, sf fie asepticf.

7.7 8A>@DC?A?A /inuri=>A aromatizate Potrivit le islaiei n vi oare, vinurile aromatizate fac parte din cate oria vinurilor speciale. )le se obin din musturi sau vinuri, la care se aplic, n cursul prelucrrii sau dup aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezint caracteristici specifice, determinate de nsuirile tehnolo ice ale materiei prime i de tehnolo ia aplicat la prelucrare. Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma placut i ust amrui. +tt aromele ct i ustul, provin din unele plante i in rediente, al cror numr i proporii constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaie. +ceste produse se obin fie prin infuzia constituienilor de arom i ust n timpul fermentaiei mustului, fie din vin prin adausuri de zahr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat, acid citric i macerate de plante i fructe. Bn cate oria vinurilor aromatizate sunt cuprinse6 vinul pelin, vermutul i biterul. 7.7.1 /inul pelin Vinul pelin poate fi sec sau uor dulcea , cu ust amrui i aroma foarte placut de floare de pelin /Artemisia absinthium)) Bn trecut, pentru nsuirile lui i ieno"alimentare, vinul pelin era ncadrat la vinuri medicinale /'oltescu, C.(.,#1.%0. Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescene de la plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanele aromate se acumuleaz ntr"o mai mare msur. (nflorescentele de pelin se recolteaz n faza de nflorire deplin, se transport i se usuc cu mare aten n locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bun conservare a constituen aromatici, trebuie s se fac o uscare treptat dar si ur. /inul pelin .ec poate fi alb, rou sau roze. :e adau cantiti de #&$"-&$ Ghl floare de pelin sau fra mente de inflorescen /plante ntr"un scule de tifon0 n mustul n fermentaie sau n mustuial. 3loarea sau inflorescena de pelin, transmit vinului un ust amrui a reabil i o arom foarte placut. 'ercetrile efectuate la :D) a 7niversitii din 'raiova au evideniat ca, sub raport olfacto" ustativ este mai avanta!os s se foloseasc un amestec format din inflorescene de pelin i mici proporii de tulpini florifere. :cheletul inflorescenelor contribuie, esenial la conferirea ustului amrui, iar floarea imprim arom. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele de pelin i lichid, se stabilete prin de ustri repetate. )a nu va depai ns &"; zile dup terminarea fermentaiei, pentru a evita formarea ustului amar, dur.

Pentru mbunatirea nsuirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantiti de ment, coada oricelului, muetel i sulfin. Pentru intensificarea caracterului ustativ i n acelai timp a valorii i ieno"alimentare se mai adau felii de utui i de mere /$.%"$.& I Ghl0, precum i mcee zdrobite /-$"#$$ Ghl0 /2heor hi,#1<;0. Viteza de fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca substanele aromate extrase din plante i din fructe s nu fie antrenate de 'A-, care s"ar elimina violent n atmosfer. /inul pelin dulceag se obine din stru urii foarte sntoi, bine copi i lipsii de substane poluante. )i se introduc ntre i n czi de lemn. Pe msur ce recipientele se ncarc cu stru uri, se adau floare de pelin, felii de utui, de mere i must proaspt, bo at n lucide, pna la acoperirea complet a stru urilor. 'zile se nchid cu capace i se las s fermenteze ncet, pn primvara, cnd stru urii se scot i se preseaz. :e obine astfel un vin pelin dulcea , amrui i plcut aromat. /inul pelin de mai se prepar din vin n care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din -$$ floare de pelin, &$ floare de pelini, -$ smn de coriandru, -$ cuioare aromate i &$ rdcini de entiana. Doza de macerat se stabilete pe baz de microprobe. Dup ncorporarea maceratului n vin, amestecul se omo enizeaz bine, apoi se las n repaus mai multe zile pentru _sudarea` componenilor. +poi produsul se limpezete i se mbuteliaz. 7.7.* /ermutul Vermutul este un vin special, aperitiv i tonic a crui denumire provine de cuvntul erman _Lermuth`, care nseamn pelin. Pelinul este principala plant folosit la prepararea acestui produs. Vermutul se poate obine din vin alb sau rou, la care se adau alcool etilic rectificat, sirop de zahr, macerat de plante i uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiii6 o o o o o o #inul-materie prim$ trebuie s fie vechi /-"% ani0 si s aib tria alcoolic de minim #-D vol, s fie foarte limpede, perfect sntos i far defecte 8 zah$rul trebuie s fie de bun calitate, s conin minim 11.<D zaharoz i s aib umiditatea de maxim $.-D8 alcoolul trebuie s fie rectificat i s aib radul alcoolic de cel putin 1=D vol8 acidul citric trebuie s fie cristalizat i lipsit de impuriti8 plantele trebuie s fie bine conservate i s nu prezinte mirosuri i usturi strine8 utila>ele s prezinte inerie chimic, pentru a nu mbo i vinurile n compui toxici sau compui cu aciune muta en.

5ealizarea vermutului comport dou mari etape6 prepararea vinului i a materiilor auxiliare /sirop, macerat, soluia de acid citric0 i realizarea amestecului tehnolo ic. 8repararea vinului i a materiilor au5iliare. (inul-materie prim pentru vermuturi se prepar, n funcie de caz, dup tehnolo ia de vinificare n alb, n rou sau n roze. Vinurile trebuie s fie echilibrate compoziional, s fie limpezi i stabilizate fizico"chimic, enzimatic i biolo ic i s prezinte nsuiri or anoleptice superioare. Vinurile destinate preparrii vermuturilor de marc trebuie s aib o vechime de -"% ani pentru c din vinurile tinere nu se obin produse corespunztoare exi enelor consumatorilor. ,a prepararea siropului de zah$r se folosete vinul"materie prim. 5aportul n care intr cele dou componente /zahr i vin0 n constituia siropului este de #G# iar volumul care se obine este de #,= l. :oluia de acid citric se prepar folosind # I de acid citric i ; l de vin. +cidul se introduce treptat n vin, a itndu" se continuu i ener ic pentru a evita depunerea criatalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioar a recipientului. Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la rece sau prim procedeul mixt /macerare la rece i distilare0. ,a obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc #; plante iar pentru vermutul rou #1 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului i cantitile necesare pentru #$$$ l de produs sunt prezentate n tabelul =.#.

*abelul =.#

8lantele +olo.ite la +a-ricarea a 1!!! l vermut

@enumirea plantei

8artile +olo.ite

Cantitatea /I 0

+chillea millefolium /coada oricelului0

3lori

$.$%

+rtemisia absinthium /pelin0

Partea aeriana

$.%&

+sperula odorata /vinarita0

Partea aeriana

$.#;

'arduus benedictus /spin0

3lori

$.##

'arum carvi /chimion0

3ructe

$.$.

'oriandrum sativum /coriandru0

3ructe

$..1

3oeniculul vul are /anason dulce0

3ructe

$.$.

CKssopus officinalis /isop0

3lori

$.$1

(ris ermanica /stn!enelul0

5izom

$.##

3ructus cvnusbati /mce0

3ructe

$.&.

9elilotus officinalis /sulfin0

3lori

$.$&

9a!oranna hortensis /m heran0

Partea aeriana

$.-.

9atricaria chamomilla /mueel0

3lori

$.$&

7lei de trandafir

3lori

$.$$##&

Bn cazul preparrii maceratului prin procedeul la rece, extra erea constituenilor de arom i de ust se face cu alcool etilic rectificat i diluat la tria alcoolic de .&D vol. 5aportul dintre cantitatea de alcool i cea de plante este de -&$G-&. )xtracia are loc n czi de ste!ar sau n recipiente de inox, cu capacitatea de .$$"&$$ l. Plantele se mrunesc, se macin i se amestec perfect. +mestecul se introduce n recipientele de macerare, se adau #$$ l de alcool de .&D vol i se las n contact timp de -. de ore, dup care partea lichid se scur e. Aperaia se repet de trei ori, obinndu"se circa -$$ l de macerat, care se omo enizeaz ener ic. ,a prepararea maceratului prin metoda mixt se procedeaz ca i n cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool n loc s fie presat dup macerarea a treia, se supune distilrii n alambicuri simple cu aburi n vederea recuperrii ntre ului coninut de alcool. +cest macerat capat i o arom mai pre nant. Aealizarea ame.tecului tehnologic se face n recipintul de asamblare, dup anumite re uli. Vinurile condiionate se omo enizeaz cu a!utorul unui a itator mecanic. Dup aceast operaie se recolteaz o prob i se determin tria alcoolic, aciditatea i coninutul de zahr al amestecului. :e calculeaz necesarul de zahr, de acid citric i de alcool pentru lotul pre tit. :e realizeaz mai nti o microprob, respectand cantitile stabilite prin calcul i se analizeaz fizico"chimic i or anoleptic. Dac microproba este corespunztoare, se trece la realizarea industrial a produsului. Bn acest sens, n recipintul de asamblare se introduce mai ntai siropul de zahr, treptat i sub a itare continu apoi maceratul aromat i alcoolul, cu a!utorul unui tub, a crui extremitate a!un e la partea inferioar a recipintului de amestec. +cest ansamblu se omo enizeaz ener ic, timp de -"% ore, dup care produsul se analizeaz or anoleptic i se execut dac este cazul corecia de aciditate. Dup introducerea soluiei de acid citric urmeaz din nou omo enizarea, care dureaz #"- ore. Pentru _sudarea` componentelor, vermutul se _invechete _cel puin - luni, n budane mari de lemn sau n cisterne de oel inox. Pentru obinerea unor produse perfect limpezi i stabile se efectueaz, dup caz, tratamente de condiionare i stabilizare a vermutului. Bmbutelierea vermutului se face n sticle speciale /tip 'ora0 de capacitate de #G# l. @uteliile se eticheteaz i se trec n reeaua comercial. :chema tehnolo ic de preparare a vermutului este prezentat n fi ura =.%=. ,a noi n ar se obin vermuturi albe, roii, sub numele de _barea`, _9amaia`,_,itoral`, s.a. iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene /5icadonna, 2ancia, 9artini, 'inzano0. Principalele caracteristici ale unor vermuturi romaneti i italiene sunt prezentate n tabelul =.-. *abelul =.-.

8rincipalele caracteri.tici ale unor tipuri de vermuturi /dup$ ?u>daba si col)) Alcool 8rodu.ul /D vol0 / Gl0 / Gl0 / Gl0 Iahar Aciditatea ?5tractul

totala

volatila

total

redu.

'inzano alb drK

#;.1

#<..

-.#=

$.%$

%&.$

#;.=

9artini alb drK

#<.$

-<..

-.&1

$.#1

.#..

#..$

,itoral alb drK

#=.;

-<.-

-.=1

$.&=

.%.#

#&.1

5icadonna alb

#;.<

#<%.;

-.=-

$..-

#11.&

#=.<

'inzano alb

#;.&

#;$.;

-.-$

$.#.

#<&.=

#&.1

2ancia alb

#;.;

#<1.$

-.&%

$.-.

-$-.$

#..$

barea alb

#1.;

#&1.=

%.<;

$.%$

#;<.-

#1.=

9amaia

#;.<

#%1..

-.<-

$.%-

#=$.%

-#.1

,itoral alb dulce

#=.=

#=$.$

%.$1

$..$

#;..-

#&.-

5icadonna rou

#;.<

#;$.-

-.=;

$.&.

#1$.$

-$.<

9artini rou

#;.;

#;-.-

-.;=

$..=

#1$.;

#1.&

,itoral rou

#;.-

#&<.$

-.<. 7.7.) 9itterul

$.%.

#;#..

#...

*ehnolo ia de preparare a bitterului se aseaman cu tehnolo ia vermutului vezi fi . =.%=. 'ele dou produse prezint unele deosebiri de compoziie i or anoleptice. @iterul are radul alcoolic mai ridicat /-%"-&D vol fa de #."#<D vol0, aciditatea mai scazut /#,& fa de %". Gl0 i un ust mai amar, imprimat de esena specific a maceratelor de co!i de fructe citrice i de alte plante, din care un loc de seam l ocup pelinul, centaurea, an hinarea s.a.Bn ara noastr bitterul se obine din vin alb sau rou vechi /#"- ani0, n care se adau zahr, alcool, esene naturale din plante i fructe, colorant alimentar i caramel. Bn ma!oritatea rilor ca materie prim n loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. :pre deosebire de vermut, la bitter se mai adau un colorant alimentar numit amarant /< Ghl0. )ste interzis la prepararea bitterului folosirea substanelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. ,a esena de bitter se folosesc mai puine componente dect la maceratul de vermut /tab. =.%0.

*abelul =.%

Componentele e.enei de -itter (pentru 1!!! l) Cantitatea ,peci+icaie /l0 Concentraia

9acerat de portocale

#-..&$

.&E

9acerat de lmi

<;.-$

.&E

9acerat de rappefruite

<;.-$

.&E

9acerat de pelin

#=#.<$

.&E

9acerat de ment

#-..&$

.&E

9acerat de centaurea

#<=.<$

.&E

9acerat de coriandru

=-.%$

.&E

9acerat de an hinare

#-..&$

.&E

Distilat de cuioare

1.1;

.<E

Distilat de scortioara

%#.-%

.<E

)xtracia substanelor de arom i de ust se face cu alcool. )sena de bitter se realizeaz prin malaxarea compoentelor. Vinurile"materie prim, nainte de a fi introduse n procesul de fabricaie, trebuie s fie limpezite i stabilizate, deoarece biterul nu suport tratamente ulterioare de condiionare. 'ondiionarea vinurilor"materie prim se face pentru reducerea coninuturilor de proteine, de pectine, de fier i cupru. Bn procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor n recipientul de amestecare este urmatoarea6 vinul, siropul de zahr, apa, sucul de rappefruite, alcoolul, esena natural de bitter, soluia de etilanilin, coloranii naturali, acidul ascorbic /Pomohaci, #1<-0. +cidul ascorbic /cu efect antioxidant0 i coloranii pot fi dizolvai n prealabil n vinul folosit ca materie prim. 7na din condiiile de baz ale tehnolo iei bitterului o constituie omo enizarea perfect a produsului. Dup omo enizare, bitterul se stocheaz .$ de zile n recipiente situate n spaii unde temperatura este de #&E, pentru nfrirea i sudarea componentelor. Dup aceast perioad, bitterul se filtreaz, se mbuteliaz i se comercializeaz.

7 . 8J,2AAA?A C; FBGA;<;A?A /;BDA;=>A 'hiar dup etapa de formare, n evoluia sa , vinului trebuie s ( se aplice o serie de tratamente i n ri!iri, care s"( menin sau s"( amplifice calitile or anoleptice.. +ceste operaiuni de n ri!ire sunt 6 umplerea vaselor,transvazarea i pritocul,cupa!area i e alizarea,stabilizarea i limpezirea. ?eexecutarea la timp i n mod corect a acestor operai de n ri!ire poate duce la de radarea prematur a vinurilor cu pierderi economice nsemnate. 7.1. D:8=?A?A /A,?=>A

?ecesitatea meninerii vaselor cu vin mereu pe plin este prima i cea mai eficient lucrare de n ri!ire. Adat cu aceast operaie se face i un control al strii de sntate n evoluia vinurilor.+pariia spaiului ol n vase modific n sens nedorit nsuirile vinului,datorit oxi enrii excesive,ct i posibilitii dezvoltrii rapide a unor microor anisme pato ene . Principalele cauze ale apariiei olului n vasele cu vin sunt 6 " de a!area dioxidului de carbon /'A-0 rmas n masa vinului de la fermentaia alcoolic " scderea temperaturii vinului dup fermentare " pierderile de vin pe timpul pstrrii /evaporare,mbibarea doa elor,scur eri datorate unor fisuri sau neetaneizri0. 5eferindu"ne la cauzele apariiei olului din vasele cu vin,se poate aprecia c cele asupra crora vinificatorul poate interveni sunt pierderile din timpul pstrrii.Bn eneal,ne referim la vasele de lemn,budane i butoaie,n care evoluia vinurilor ,mai ales sub aspectul maturrii,este normal. Pierderea prin mbibarea doa elor are loc atunci cnd vasele au fost pstrate oale. :e recomand ca , nainte de folosire, vasele s fie umplute cu ap timp de #"- zile. *otodat ,se verific i eventualele pierderi datorate fisurilor dau neetaneizrii. 'nd asemenea pierderi nu sunt nlturate ,prin umflarea lemnului, se vor lua masuri de reparare. Dac pierderile apar n timpul ct vasele sunt pline cu vin,ele se repar pe loc,cu a!utorul papurii,clilor de cnep sau masticului/vezi n acest sens cele precizate n capitolul ) cu privire la ntreinerea vaselor vinicole0. +ceste materiale se introduc n crpturi prin ndesare cu a!utorul unei lame de cuit,dup ce ,n prealabil,au fost bine mbibate cu mastic ori seu / +ig.7.1 0. Bn condiii normale,la vinurile tinere se pot admite ca pierderi la umplerea olului din vase urmtoarele valori6 iarna" $,- D, primvara V$,-& D, vara V$,%$ D,toamna V$,-& D . *ehnica umplerii vaselor prevede o anumit ordine de efectuare a operaiilor. 9ai nti ,cu o crp uscat se cur zona de acces /vrana,dopul0,apoi se repet operaia cu o crp nmuiat n soluie de :A- n concentraie de #" %D,sau alcool de &$"=$D vol .ori distilat de vin. :e scoate dopul i se examineaz vizual i olfactiv /prin miros0 partea de dop care a fost n vas,spre a avea convin erea c nu s"a format floare i nu sunt mirosuri strine/de oet0,ce ar putea indica dezvoltarea microor anismelor pato ene. Dac se constat c ceva nu este normal, se de ust vinul. 'nd vinul are ust defectuos se iau msuri de tratare i stabilizare. 'nd ustul vinului este normal se face i ienizarea poriunii interne a vasului rmas oal, prin ter ere cu una din soluiile de!a menionate,i abia dup aceea se face plinul. 7mplerea olului se face cu vin de aceiai calitate sau de calitate mai bun, pstrat pentru acest scop n vase mai mici /dami ene,sticle0. ,a manipulare se vor folosi lei,furtun,cni bine i ienizate n prealabil i nu din materiale corozive,metale neprote!ate. 'nd operaiunea s"a terminat se pune dopul la loc,avnd ri! ca partea sa inferioar s se afle scufundat n vin. Bn situaia n care se folosesc ca vase de depozitare dami enele mari, mai ales n prima etap de evoluie a vinului,nu se recomand utilizarea dopurilor, n special a celor de lemn, care, prin umflare, duc adesea la spar erea dami enei. :e recomand umplerea dami enei complet /n ras0 i le area tului cu o folie de material plastic sau celofan /pus n dou sau trei0. 7mplerea vaselor ce conin vin cu nceput de floare se face imediat ,prin introducerea vinului cu un furtun /nu prea ros0 mai adnc n masa vinului. Prin umplere ,pelicula cu microor anisme format la suprafa este impins afar din vas i prins cu un prosop curat .Aperaia se repet de -"% ori ,la intervale de o zi,pentru a fi si uri de reuit. Dup fiecare intervenie se ter e vinul scurs i se i ienizeaz cu soluie de :A- de #"%D concentraie sau alcool de &$"=$ D vol alc. Pentru a avea mereu cantitile de vin necesare umplerii olurilor,operaiunea trebuie executat ncepnd cu vasele mari ctre cele mici .iar ceea ce rmne din vasul mic se pune ntr"un vas i mai mic. Dac nu exist vin pentru completarea olului i nu dispunem nici de un inventar adecvat /butoaie de capacitai diferite, dami ene0, exist dou posibiliti aplicabile pentru o perioad scurt de timp /altfel vinul se de radeaz0 i anume6 pstrarea unei

i iene perfecte a olului din vas sau umplerea olului prin introducerea n vas a unor corpuri solide,care s nu fie corodate de ctre vin /pietricele de ru,de preferat cremene,bile de sticl,inox etc.0 . 9eninerea olului din vase n stare de i ien permanenta se mai poate face i prin urmtoarele procedee6 "meninerea unei atmosfere de anhidrid sulfuroas prin folosirea unui scule de pnz umplut cu metabisulfit de potasiu pulbere /circa #$ pentru un volum ol de circa #$ litrii0, le at de o sfoar i care poate intra n vrana vasului/+ig.7.*0. (niial ,sculeul se scufund n vin pentru -"% minute i apoi se ridic n spaiul ol al vasului, unde rmne suspendat i dup punerea dopului. 9etabisulfitul de potasiu din scule va de a!a ncetul cu ncetul dioxidul de sulf,ce se va rspndi n atmosfera din spaiul ol al vasului 8 "utilizarea unui aparat de sticl /plnie0 pe care i"l poate confeciona oricine /+ig.7.)0 8acesta se fixeaz n locul dopului i se umple cu soluie de anhidrid sulfuroas /concentraie =";D :A- 0 sau cu soluie de metabisulfit de potasiu #-D sau alcool de &$D vol 8 " meninerea unei atmosfere lipsite de oxi en ,prin utilizarea unui az inert /azot0 sau a dioxidului de carbon/'A -0 ,folosind o butelie cu acest az i o presiune de $,- atm n spaiul ol al vasului. (ntervalul de timp la care este necesar s se fac umplerea spaiilor rmase oale depinde de vrsta vinului,de felul i mrimea vasului. +stfel,n primele dou sptmni,dup ncetarea fermentaiei tumultoase, umplerea se face la interval de dou zile8 pn la primul pritoc,la interval de ."= zile8 pn la al doilea pritoc /n primvar0,la interval de - sptmni.Bn continuare ,pe timpul pstrrii la vas,pn la livrare sau mbuteliere,n funcie de condiii,umplerea se face la un interval de -". sptmni

7. * . 2AAB,/AIAA?A C; 8A;2>CD= 7. *.1. 2ran.vazarea Prin transvazare se nele e operaiunea de trecere a vinului dintr"un vas n altul,prin diferite procedee /turnare,pompare,sifonare etc.0. Dei n sine transvazarea nu este o operaie de n ri!ire,ea este necesar i se execut n multe situaii i anume 6 " pentru umplerea vaselor de fermentare8 " pentru aerisirea vinului atunci cnd vrem s ndeprtm excesul de :A- sau unele mirosuri strine ,nedorite8 " pentru oxi enarea vinului,n scopul activrii fermentaiei i inhibrii microor anismelor pato ene anaerobe,ct i pentru oxidarea unor compui aflai n suspensie,pentru a se depune8 " pentru tra erea de pe depozit /pritoc,rvcit,limpeziri prin cleire08 " pentru cupa!ri i e alizri8 " pentru efectuarea filtrrii,mbutelierii,transportului etc. 'a re ul eneral,trebuie s se rein c numrul transvazrilor trebuie s fie ct mai mic i pe ct posibil printr"o sin ur transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti tehnolo ice,spre a permite vinului o evoluie ct mai normal. +cesta este motivul pentru care ,n vinificaia tradiional,transvazarea este tratat mai mult din punct de vedere al operaiei de pritocire /tra erea vinului de pe dro!die0. Pentru efectuarea transvazrilor trebuie luate cteva msuri tehnice,care privesc felul mi!loacelor de transvazare,starea lor sanitar etc.

'a mi!loace cu a!utorul crora se execut transvazarea se folosesc furtunurile de diferite diametre,pompele ,vasele de le atur i transport /de!e,hrdaie,plnii, lei,cni etc0. *oate aceste ustensile trebuie s fie corespunztoare utilizrii n industria alimentar ,adic s nu poat fi corodate sau s mprumute vinului mirosuri sau compui ce i"ar modifica calitatea. Atenie ; este interzis folosirea unor obiecte /tuuri,plon!oare,sifoane, lei,cni0confecionate din fier , pentru a evita casarea, ca urmare a mbo irii vinului n fier. Bnaintea efecturii transvazrii ,prile ustensilelor care intr n contact cu vinul vor fi verificate i cltite cu ap rece, iar dup utilizare sunt splate,dezinfectate i apoi puse la zvntat. +celeai re uli se aplic i vasului n care se face transvazarea. *ransvazarea se recomand s se fac n circuit nchis /excepie fac unele situaii cnd este necesar aerarea 0,fr ca vinul s vin n contact cu aerul . Pentru aceasta ,furtunul se monteaz la caneaua vasului cu vin sau, n lipsa acestuia ,prin intermediul unui sorb / +ig. 7.6 0 sau al unei ri le de lemn ce se introduce la fundul butoiului sau al dami enei, prin vran, avnd ri! ca un capt al furtunului / vrful 0 s fie secionat oblic i s absoarb deasupra depozitului, iar cellalt capt /din vasul ol 0s fie ct mai aproape de fundul su, urmrindu"se ca pe parcursul umplerii s se afle mereu n vin. Bn +igura 7. .este prezentat un model de transvazare prin pompare. 'nd transvazarea trebuie s se fac cu aerare , atunci tra erea se face prin canea sau prin sifonare, utiliznd o de! sau o curtoare ca vas intermediar de aerare. 'nd vinul trebuie arat mai puternic, transvazarea se face diri!nd vinul pe o scndur de ste!ar aezat oblic n vasul intermediar. Bnaintea unei asemenea transvazri se verific neaprat rezistena vinului la aerare. Din vas se scoate o prob de vin / j pahar 0, care se las pe vas -. V.< ore i se observ cu atenie aspectul i culoarea sa. Dac vinul a rmas limpede i nu i"a schimbat culoarea, nseamn c el rezist la o asemenea transvazare. 7.*.*. 8ritocul Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se tra e de pe depozitul format natural. 'u alte cuvinte, se poate spune c pritocul, cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit, este o operaie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa. Pritocul reprezint o lucrare important,ntruct poate avea o seie de efecte asupra vinurilor,efecte pe care le prezentm n ta-.7.1 9omentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns le ate de faza de evoluie a vinului. Abinuit,pritocurile se aplic toamna,iarna i primvara . Bn primul an de la elaborarea vinului se pot face patru pritocuri,n anul al doilea dou pritocuri, iar apoi, dac vinul se mai pstreaz la vas n anii % i . cte unul. Primul pritoc, n condiii normale,se efectueaz n raport de desvrirea fermentaiei alcoolice.Bn condiiile rii noastre,conform cercetrilor ntreprinse la (.'.V.V. Valea 'lu reasc,el se aplic la urmtoarele termene,dup terminarea fermentaiei alcoolice6 la #$"#& zile pentru vinurile albe de consum curent i seci de calitate superioar8 la <"#$ zile pentru cele albe demidulci i dulci i <"#- zile pentru cele aromate8 la #."-< zile pentru vinurile roii de consum curent i la -$"%& zile pentru cele roii de calitate /sau la desvrirea fermentaiei malo"lactice0 .7neori este necesar ca primul pritoc s se aplice mai timpuriu /prematur0, respectiv n cazul recoltelor avariate,al celor cu aciditate sczut,precum i la vinurile la care se sesizeaz usturi i mirosuri neplcute. +le erea momentilui aplicarii primului pritoc se face,cel mai bine,prin control i de ustare repetat,cnd se face umplerea vaselor. Bn afar de ust,care nc nu este perfect format i definit /dar,oricum,este cel de vin0, momentul este marcat de autolimpezire. Primul pritoc se face, de obicei,prin transvazare /tra ere0 deschis (+ig.7.7). )xcepie fac vinurile aromate i cele care nu au rezisten la aer, la care pritocul se face prin transvazare nchis (+ig.7.7). Al doilea pritoc se face la #"% luni dup primul. 'u aceast ocazie sunt ndeprtate mai ales particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate datorit ocurilor termice din timpul iernii. Ar anoleptic,vinul i" a cptat personalitatea i este limpede. Dup caz, acest pritoc poate fi deschis sau nchis. Al treilea pritoc se face la nceputul primverii, la acele vinuri ce urmeaz a fi pstrate la vas pentru maturare. )l se combin cu alte lucrri de n ri!ire6 corecii de compoziie,cupa!ri,limpeziri prin cleire. Pritocul al treilea se face nchis i numai n anumite situaii deschis. 'u aceast ocazie, de obicei, vinurile sunt transvazate n spaii cu temperatur constant de pstrare /pivnite0.

Al patrulea pritoc se efectueaz toamna /septembrie0. +desea,el este combinat , mai ales n cazul vinurilor albe seci,cu lucrrile de condiionare i stabilizare n vederea mbutelierii. + cu ocazia anumitor lucrri, e preferat primvara sau toamna. 5andamentul la pritoc este dat n ta-elul 7.* 1. ?GA=;IAA?A C; CD8A<AA?A

?ecesitatea amestecari ivinurilor a fost i este dictat de interese tehnice i economice. 3oarte rar se ntmpl ca n dou vase, chiar i din aceiai partid, s ntlnim dou vinuri identice. )le se deosebesc,chiar i foarte puin, datorit momentului diferit al recoltrii stru urilor ,particulariilor de fermentare i de formare, radului de aerare, radului de sulfitare. ?u"i mai puin adevrat c faima fiecrei pod orii consta n tipicitatea i calitatea vinurilor sale, care, n ultim instan,depind i de competena productorului de a cori!a acele mici _nepotriviri _, astfel nct,n final,cosumatorului s"i fie cunoscut vinul,cu personalitatea sa neschimbat de la un an la altul,dar i din anii de excepie /ani deosebit de favorabili pentru viticultur0. Vinificatorul intervine n acest sens prin e alizare i cupa!are. ?galizarea. )ste operaiunea de amestecare a dou sau mai multe vinuri ce provin din acelai soi,din aceiai zon de cultur i acelai an de producie. )a are drept scop s uneasc partidele mai mici de vin ntr"o sin ur partid uniform8 se aplic n unitile mari de producie,unde campania de vinificaie dureaz cteva sptmni . :e poate aplica i la cramele mai mici,unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face n mai multe vase. ) alizarea se face ,de obicei,cu ocazia primului pritoc,cnd vinurile sunt nc tinere i mai pstreaz o oarecare _micare fermentativ` care le nlesnete i mai mult omo enizarea. CupaEarea . )ste operaiunea de amestecare a dou sau mai multe vinuri care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferite . +ceast lucrare se face cu urmtoarele scopuri6 " corectarea unor deficiene or anoleptice sau de compoziie /culoare ,arom, ust,alcool, zahr, aciditate etc.08

" realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obine ca atare dintr"un anume soi6de pild vinul de 'otnari se obine din soiurile 2ras /# parte0,3eteasc alb /# parte0,3rncu /$,& pri0 i @usuioac /$,& pri08 " crearea unor partizi mai mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumatori /aa zisele vinuri comerciale de tip Vampir,Valverde,Perla etc.0 9etodele practicate de mult timp de ctre productorii de vinuri /bineneles ,nsoite i de msuri tehnice0 au constituit uneori secrete de fabricaie i au fcut faima unor sortimente i pod orii. 'upa!area,ca moment,se poate realiza dup ce vinurile s"au format,iar nsuirile lor or anoleptice ncep s fie definitivate. +stfel, n cazul unor reete tiute,vinurile aromate i cele roii se pot cupa!a o dat cu operaiunea de tra ere de pe botin,iar vinurile albe odat cu executarea primului pritoc /prima tra ere de pe dro!die0.,ucrarea poate fi aplicat pn la efectuarea ultimelor operaii de condiionare i stabilizare ce preced comercializarea /sulfitare,filtrare0. ?u se recomand cupa!area vinurilor bolnave dect dup tratarea lor. De asemenea,nu se recomand cupa!area vinurilor vechi, bine formate,precum i a celor de consum curent cu cele de mare marc,ntruct acestea din urm pot cdea ntr"o cate orie inferioar,piezndu"se la pre. Bn sfrit,nc o re ul la fel de important este aceea c, prin cupa!are, din punct de vedere economic,trebuie s se realizeze un profit i nu o pierdere. Pentru reuita cupa!rii se face mai nti un _proiect de cupa!` pe baz de microprobe,n urmtoarele etape6 controlul prealabil al vinurilor,stabilirea proporiilor,ale erea cupa!ului.

'ontrolul prealabil const n examinarea or anoleptic,analiza coninutului vinului n principalele componente / alcool, aciditate, zaharuri 0 i ncercarea rezistenei la aer. +sfel , se pot ale e vinurile ce se consider c s"ar putea cupa!a pentru atin erea scopului urmrit. :tabilirea proporiilor se face numai n funcie de nsuirile or anoleptice/culoare,arom, ust0 sau innd cont i de anumii indici de compoziie /alcool,zahr,aciditate0.Bn funcie de nsuirile or anoleptice,proporia se stabilete pe baza experienei de de ustare.'nd trebuie inut cont i de realizarea unor anumii indici de compoziie se aplic un calcul simplu, folosind _:telua de cupa!are`. De exemplu6 dac trebuie s inem seama de coninutul n alcool,se procedeaz astfel6 ?5emplu cu * vinuri Primul are tria de 1,-Dvol.alc.,iar al doilea #-,< D vol.alc. i dorim s obinem un cupa! de #$,&D vol.alc. Bn acest caz calculul este urmtorul6 .Vinul # 1,- -,% -,% pri Vinul de cupa! #$,& %,= pri Vinul - #-,< #,% #,% pri :e scad pe dia onal triile / #$,&" 1,-F#,% i #-,<"#$,&F-,% 0i se obin prile.

?5emplu cu ) vinuri Datele sunt aceleai ca n exemplul anterior,dar acum intervine i al treilea vin care are #%,&D vol.alc. Bn acest caz se fac dou stelue,iar prile se nsumeaz6 Vinul # 1,- -,% pri Vinul de cupa!are #$,& Vinul - #-,< #,% pri Vinul # 1,- %,$ pri Vinul de cupa!are #$,& Vinul % #%,& #,% pri

Vinul # /1,-D vol.alc.0F-,%F%,$F&,% pri Vinul - / #-,<D vol.alc.0F #,% pri Vinul % /#%,& D vol.alc.0F#.% pri 'upa! /#$,& D vol.alc.0F ;,1 pri :e stabilesc ,n modul artat,proporiile pentru mai multe variante de cupa!/dac avem de unde ale e0,dup care se trece la pre tirea lor ca microcupa!e,n sticle de # litru ,folosindu"ne de cilindrul radat sau de o mensur.

+le erea cupa!ului se face prin examinarea or anoleptic,comparativ a variantelor,dup cel puin %". ore /cel mai indicat ar fi #"- zile0 de la amestecarea prilor.Dac rezultatul nu este satisfctor,se pot ncerca i alte variante.Adat cupa!ul ales,se poate trece la realizarea /fabricarea 0lui n mare. 9ai nti se pre tete vasul unde urmeaz s se fac amestecul. +cesta trebuie a fie curat i suficient de mare pentru a se putea realiza ntrea a partid.'antitile de vin se amestec conform reetei,prin msurare,urmrind o omo enizare ct mai bun. :e va evita s se produc o aerare prea puternic cu aceast ocazie. Dup circa o sptmn de la amestecarea vinurilor ,cupa!ul se consider realizat.Pentru comercializarea acestor vinuri vinuri trebuie tiut c 6 o o vinul cupa! nu poate purta numele de soi,dect dac se sete n cupa! cel puin n proporie de <&D8 vinul cupa! nu poate purta denumirea pod oriei/centrul de ori ine0,dac nu provine n totalitate din acea pod orie8 anul de recolt al unui cupa! se poate trece atunci cnd toate vinurile componente au acelai an.

7.6. =;:8?I;A?A Prima dintre nsuirile or anoleptice pe care le remarc cel ce consum vinul este limpiditatea.)a este una dintre condiiile care determin calitatea acestuia. 7n vin nu este acceptat dac nu prezint o limpiditate corespunztoare care s dureze. :trns le at de starea de limpiditate a vinurilor este stabilitatea lor. +ceasta se definete ca fiind nsuirea de meninere pe o perioad ct mai lun a limpiditii, adic de meninere aacelei stri de echilibru n compoziia vinului care s"i asi ure limpiditatea. )a nu se nate odat cu vinul ci se dobndete pe parcursul evoluiei vinului de re ul prin intervenia omului ,impiditatea unui vin se poate realiza n mod natural sau prin aplicarea unor tratamente cu substane limpezitoare, prin centrifu are sau filtrare. Pentru micii productori sunt mai reu de aplicat procedeele de limpezire prin centrifu are i filtrare, acestea necesitnd o dotare mai costisitoare. 7.6.1. =impezirea .pontan a vinurilor. ,impezirea spontan sau limpezirea natural const n eliminarea prin sedimentare,sub aciunea avitaiei,a suspensiilor aflate n masa vinului.2radul de limpezire i viteza realizrii ei sunt influenate i de ali factori,unii care in de nsuirile fizico"chimice ale vinului /compoziia chimic,dimensiunea i sarcina electrostatic a particulelor,prezena 'A- etc.0. Pentru ca limpezirea natural s se desfoare mai repede,se face un pritoc prematur/se tra e vinul de pe dro!die0 i apoi vasul se aduce n condiii ct mai favorabile de temperatur sczut/chiar afar dac se poate/.*otodat se iau cteva msuri tehnice i anume6 " vasele se umplu fr a se bate dopurile definitiv8 " se completeaz doza de :A-,astfel nct partea activ /:A- liber0 s fie de circa #&"-$ m Gl de vin8 " se are ri! ca la venirea temperaturilor sczute /sub zero rade0 vinul s nu n hee ,mai ales dac ele se afl n vase de sticl. *emperatura de n heare /punctul de n he0 este cu att mai cobort cu ct tria alcoolic este mai ridicat. :e consider c temperatura de V.,&o' pentru vinurile cu tria alcoolic de #-D vol.alc. i de V&,&o',pentru cele de peste #-D vol.alc.,sunt ideale,dar ele nu trebuie s coboare mai mult. Bn ceea ce privete durata de timp ct un vin se ine la fri ,aceasta depinde de mai muli factori6 radul de tulbureal a vinului,mrimea vasului,intensitatea erurilor etc.Pentru butoaiele obinuite i vinurile normal constituite a!un -" % sptmni.

*rebuie fcut meniunea c un asemenea tratament amelioreaz i desvrete calitile ustative,aciditea scade,vinul devine mai puin dur,cptnd o uoar nuan de nvechire.Dac vinurile au avut o constituie normal i au primit n ri!irile corespunztoare pe timpul limpezirii naturale,ele capt stabilitate. ,impezirea spontan necesit timp ndelun at. De aceea se recur e la procedee tehnolo ice care s asi ure o limpezire i stabilizare mai rapid permind o valorificare pe pia mai timpurie a vinului. 7.6.*..=impezirea cu aEutorul .u-.tanelor cleitoare ,impezirea diri!at ,prin folosirea substanelor ce rbesc sedimentarea,este cunoscut sub numele de cleire,iar substanele respective poart numele de substane cleitoare.Procesul n sine este destul de complex8 el const n atra erea n !urul particulelor de substane cleitoare introduse n vin a acelor suspensii ce au sarcin electrostatic opus. Datorit mrimii particulelor formate, ele nu mai pot rmne n suspensie i ncep s coboare spre fundul vasului. 5eeaua astfel format antreneaz n cdere i alte suspensii, vinul devenind limpede. Procesul fiind selectiv, adesea se realizeaz i o stabilizare a vinurilor i de aceea cleirea este considerat i un tratament de stabilizare. Din punct de vedere tehnic, cleirea trebuie aplicat prin parcur erea a trei etape6 "pre tirea vinurilor pentru cleire8 "stabilirea dozelor necesare de substane cleitoare prin microprobe8 "aplicarea tratamentului propriu zis . 8regtirea vinurilor pentru cleire.)ste etapa n care se face inventarierea cantitii de vin ce urmeaz a fi tratat, testarea stabilitii, tra erea de pe depozitul existent ntr"un alt recipient care s asi ure condiii optime de limpezire. *estarea stabilitii vinurilor se face prin verificarea or anoleptic i la aer a probei. Din punct de vedere or anoleptic, vinul se verific dac are de a!ri de 'A- sau dac nu cumva este n fermentaie. Bn asemenea situaie, cleirea nu reuete. *estarea la aer trebuie s ne arate dac vinul este stabil i nu caseaz. +tunci cnd se constat asemenea procese, se va face verificarea coninutului de :A- , n scopul proteciei. *ra erea vinului de pe depozitul existent nainte de aplicarea cleirii este obli atorie8 altfel n momentul ncorporrii substanelor cleitoare depunerile vor fi antrenate din nou n masa vinului iar sedimentarea va fi mai anevoioas i doza de limpezitor calculat s"ar putea s nu fie suficient. +si urarea condiiilor optime de limpiditate are n vedere utilizarea unui vas / nu foarte adnc 0 n care depunerea s se fac rapid i care,prin poziia sa / vasul s fie montat mai sus 0,s permit ,dup limpezire,tra erea vinului de pe depozit . A alt condiie important pe care trebuie s o ndeplineasc localul i vinul se refer la nivelul temperaturii.Bn timpul aplicrii tratamentului,temperatura vinului trebuie s fie ct mai constant i apropiat de #&o' . Bnaintea aplicrii limpezirii vinurile sunt e alizate i cupa!ate,astfel nct asupra partidelor formate nu este de dorit s se fac corecii de compoziie. ,ta-ilirea dozelor nece.are de .u-.tane cleitoare . +ceast operaie vizeaz ale erea celor mai convenabile cantiti de substane pentru limpezire.3olosirea unor cantiti prea mari de substane cleitoare este p ubitoare,datorit risipei i a vinului antrenat n depozitul sedimentat. 7neori,dozele prea mari pot provoca supracleiri i vinurile nu se limpezesc.9surile ce se iau ntr"o asemenea situaie complic operaiunea i mresc simitor pierderile de vin i consumurile de substane. Doza optim se calculeaz pentru fiecare vas /partid de vin0 n parte,prin efectuarea n prealabil a microprobelor. +cestea constau n executarea ctorva ncercri cu doze deferite de substane cleitoare ,cu cantiti reduse de vin,plecnd de la doze orientative /vezi 3n cap.)&ta-elul %). :e au n vedere,de asemenea ,tipul de vin i radul de tulbureal. Pentru fiecare substan care urmeaz a fi administrat vinului se prepar soluii de concentraii cunoscute /de exemplu6bentonit .$ Gl, elatin . Gl, tanin . Gl etc.0. Pentru o exemplificare se va lua o situaie ipotetic de utilizare a elatinei. Bn acest scop pre tim mai nti o soluie de elatin . Gl de ap / cele . se introduc ntr"o can cu ap cldu i ,dup dizolvare,se toarn ntr"o sticl de # litru care se umple cu ap i se a it bine0. +poi ,n & sticle de $,& litrii

/de preferat albe0,se pre tesc microprobele,adu ndu"se peste vin dozele de soluie de elatin meninate 3n ta-elul 7.).&dup care se a it bine i se aeaz ln vasul din care s"a luat proba. Dup #-".< ore se ale e proba cea mai limpede i cu doza cea mai mic. Dac nici una dintre probe nu ne satisface,nseamn c una sau mai multe din condiiile impuse nu au fost asi urate. Bn acest caz se reia tatonarea, folosind alte doze, sau se modific reeta. Aplicarea tratamentului. Dac una din microprobe corespunde,se trece la aplicarea tratamentului. 'ontinund cu exemplul de mai sus,s presupunem c microproba % este corespunztoare /este limpede,cu depozit bine format0,ceea ce nseamn c se va trata vinul cu #- de elatin la #$$ l de vin. Presupunnd c partida de vin este de % $$$ litrii ,calculul este urmtorul 6 #- x %$ hl /% $$$ l0 F%=$ elatin.+ceast cantitatea de elatin ,dac este sub form de plci, se mrunete, apoi se introduce ntr"o leat i se nmoaie cu ap rece, n care se ine circa -. ore,timp n care se va umfla. +poi se disperseaz n ap cald /&$"=$o'0, obinndu"se o soluie de -"&D / n cazul nostru circa < litrii0 . Dup ce a fost bine a itat cu un tel sau cu o mturic, pn se face spum, soluia se ncorporeaz n masa vinului,turnnd uvi subire,timp n care se a it pentru omo enizare . + itarea poate s nceap chiar nainte de a introduce soluia limpezitoare i se continu i dup adu area ei nc circa %$ minute. Pentru omo enizare ,n cazul vaselor mici,de cteva sute de litri,se pot folosi diferite tipuri de a itatoare manuale /+ig 7.%0. Bn cazul unor cantiti mai mari / mii de litri0 se poate utiliza unul dintre procedeele prezentate n +igura 7.#. )ste bine ca nainte de nceperea operaiunii s se scoat o cantitate de vin din vas,pentru a se putea face omo enizarea. +ceast cantitate se reintroduce n vas dup omo enizare .Vinul se las n repaus <"#- zile,dup care se transvazeaz n alt vas. Bnainte de transvazare se verific cu mult atenie dac limpezirea s"a produs pn la fundul vasului. Depozitul din vas /."#$D din volumul su0 se tra e n dami ene sau vase mici,se las cteva zile i se mai decanteaz ct se poate din vinul limpede8 apoi ,ceea ce a rmas se trece la distilare . 'nd folosim o reet de limpezire cu tanin i elatin,dup efectuarea i ale erea microprobelor,naintea aplicrii elatinei cu #"- zile, se face adaosul de tanin. +cesta se dizolv n vin,separat ntr"o leat i apoi se omo enizeaz n toat cantitatea de vin .+daosul de tanin se face numai la vinurile srace n tanin i atunci cnd se urmrete meninerea neschimbat a coninutului n tanin.5asportul ntre elatin i tanin trebuie s fie de #6#,&. 'nd se folosete bentonita,cantitatea necesar se transform n el de concentraie#$"#&D, pre tit cu ap cald. +pa se adau n pri mici,mestecnd continuu pn nu se mai simt cocoloae. :e las n repaus pn a doua zi dimineaa,cnd se amestec din nou bine de tot. +poi se subiaz cu vin pn se obine o dispersie de consistena i aspectul laptelui. :oluia astfel preparat se introduce n masa vinului, n acelai mod ca la tratamentul cu elatin. Aperaiunea de dispersare a bentonitei i de omo enizare n masa vinului se face ener ic i rapid. Dac mai sunt ceva cocoloae n masa elului, acestea nu se introduc,pentru a nu mri inutil volumul depozitului. / menionm c dozele po.i-ile au +o.t date 3n capitolul )&ta-el % ). Bn cazul unui tratament cu albu de ou,prima operaie este separarea albuului de lbenuuri /nu se admite nici un strop de lbenu,pentru c acesta conine rsimi0. :e adau puin sare,dup care se bate albuul pn cnd se formeaz o spum alb i destul de consistent,care nu cade cnd se ntoarce vasul cu ura n !os. +poi se toarn treptat vinul mestecnd pn se obine o dispersie /cam &"= litri dispersie pentru fiecare #$$ litri de vin de tratat0.'nd amestecul a devenit foarte spumos se omo enizeaz cu vinul,n acelai mod ca i elatina. Bn cazul tratamentului cu lapte de resat, acesta este n prealabil smntnit cu separatorul i apoi sterilizat prin fierbere. Dup racire se amestec,mai nti cu o cantitate mai mic de vin i apoi se omo enizeaz n masa vinului,dup procedeul prezentat anterior. *ratamentul d foarte bune rezultate pentru ndeprtarea unor mirosuri slabe /de muce ai,de doa etc0, n cantitate de $,#"$,. lGhl vin,n combinaie cu alt limpezitor /de exemplu,bentonita0. 'nd se folosete crbunele se are n vedere nu o limpezire ci o ameliorare de ust sau de culoare. Pentru ndeprtarea mirosului i a ustului /miros de doa ,de muce ai, ust amar0 se administreaz doze mari / ;$"%$$ Ghl 0. Pentru decolorarea vinurilor ptate se administreaz cantiti mai mici / %$"<$ Ghl0.:e cntrete cantitatea de crbune stabilit prin microprobe necesar vinului respectiv. :e amestec cu vinul pn cnd se obine un amestec de consistena laptelui ros /btut i apoi se omo enizeaz cu vinul din vas. :e amestec ener ic vinul , de cteva ori pe zi, timp de % zile consecutiv, dup care se las n repus #"- zile. +poi vinul se trece n alt vas i se limpezete prin cleire cu bentonit. ?u se las mai mult pe depozit pentru a evita trecerea substanelor absorbite din nou n vin

7.6.).=impezirea prin +iltrare i centri+ugare. 3iltrarea i centrifu area sunt procedee mecanice utilizate n practica vinicol pentru separarea suspensiilor din must sau vin . +ceste procedee sunt mult folosite datorit operativitii lor i radului de limpiditate pe care"l asi ur /mai ales filtrarea 0. 1iltrarea. )ste un procedeu mecanic de limpezire,care const n trecerea vinului prin straturi filtrante,cu porozitate foarte fin,ce rein elementele solide pe care le conine vinul. +ceast lucrare se realizeaz cu a!utorul unor utila!e speciale numite filtre ( +ig.7.1! ). *oate tipurile de filtre sunt formate dintr"un _ schelet _ i un _material filtrant` . Vinul introdus printr"un capt al filtrului,traverseaz materialul filtrant aezat n straturi,care reine particulele solide aflate n masa sa. Bn practica oenolo ic se folosesc filtre de diferite tipuri i capaciti,care, n funcie de principiul de funcionare ,pot fi clasificate n6 " filtre care lucreaz prin colmatare,folosind ca material filtrant azbestul,celuloza sau diatomita /Iisel ur0,sub form de ful i sau pulberi8 " filtre cu plci ,la care materia filtrant este comprimat n plci ri ide,ce se monteaz ntre ramele filtrului. 3iltrul cu Iisel ur folosete ca material filtrant pmntul de infuzori /diatomita sau Iisel urul0. 9aterialul folosit se introduce n aparat att la nceputul,ct i n timpul lucrului. 3iltrul este prevzut cu un dozator,care asi ur alimentarea sa continu cu o cantitate re labil de Iisel ur,aflat ntr"un vas de amestecare unde este meninut n a itaie continu. :itele filtrului, conice sau discoidala,sunt confecionate din oel inoxidabil. )xist i filtre care folosesc pnza ca suport pentru colmatare. +cestea prezint o serie de inconveniente n comparaie cu filtrele cu site metalice i se folosesc mai puin. 3iltrele cu Iisel ur au capacitate mare de lucru. )le pot fi utilizate chiar i pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor cu fermentaia nc neterminat. Prin construcie ele pot fi olite i splate uor, fr demontarea aparatului i numai prin splare cu un curent de ap introdus n sens invers /n contracurent0. A mare importan n reuita filtrrii o prezint calitatea materialului filtrant /diatomitei0, care tebuie s aib o porozitate corespunztoare i s nu cedeze vinului substane sau usturi strine . 3iltrele cu plci folosesc ca material de filtrare plcile de azbest"celuloz , care se monteaz ntre ramele filtrului, confecionate din materiale necorosive /oel inoxidabil, aluminiu lcuit, material plastic etc.0.5amele filtrului prezint o serie de caneluri, care, prin montare, realizeaz n corpul filtrului dou circuite6 uvul prin care este pompat vinul tulbure introdus n filtru i altul prin care este colectat i evacuat vinul limpede. Vinul tulbure este introdus prin canalul de alimentare, sub presiune, ptrunde prin plcile filtrante, care rein impuritile/prin cernere i adsorbie0 i iese prin coloana de colectare a vinului limpede. Productivitatea filtrului easte determinat de mrimea plcilor /-$ U> -$8.$ U> .$8 =$ U>=$8 cm.0 i de numrul lor.)a poate fi mrit sau micorat prin mrirea sau reducerea numrului de plci i rame care se monteaz.2radul de filtrare este dat de diametrul porilor plcilor filtrante6 atunci cnd porii au diametrul mai mare, se realizeaz o filtrare mai _lar `, reinndu"se suspensiile mai rosiere, iar atunci cnd porii sunt cu diametru mai mic, se obine o filtrare mai _strns`, a!un hdu"se pn la o filtrare sterilizant.Bn funcie de scop se folosesc plci corespunztoare8 pentru filtrare _lar `, cele cu numere mici /P$ , P#, P-, P%08 pentru filtrare HstrnsaH, cele cu numere mai mari /P&, P=, P;0. 3iltrarea prezint fa de cleire urmtoarele avanta!e6 " limpezirea vinului se realizeaz mai repede i mai si ur8 " prin filtrare pot fi limpezite att vinurile stabile, cu fermentaia ncheiat, ct i vinurile noi i tulburi, care prezint nc de a!ri de 'A- , precum i vinurile bolnave care nu rspund la cleire. Dac filtrarea este superioar cleirii n privina limpiditii imediate,ea nu d rezultate tot aa de bune sub aspectul stabilitii,deoarece prin cleire se realizeaz o separare mai avansat a suspensiilor coloidale. Din acest motiv ,n practica oenolo ic se apeleaza la ambele procedee,ele completndu"se reciproc.

Centri+ugarea. 'a i filtrarea,este o operaie de limpezire mecanic a vinului, bazat pe separarea particuleleor solide rosiere din vin cu a!utorul forei centrifu e. )a se realizeaz prin intermediul separatoarelor centrifu ale. 'entrifu area se folosete n urmtoarele scopuri6 " pentru deburbarea rapid a musturilor obinute prin scur ere i presare, naintea fermentrilor8 " pentru eliminarea levurilor din mustul n fermentare, n vederea obinerii de vinuri cu coninut de zahr8 " pentru limpezirea vinurilor tinere,la scurt timp dup ncetarea fermentaiei alcoolice. Prin centrifu are nu se realizeaz o limpezire asemntoare cu cea obinut prin filtrare,ci numai ndeprtarea din masa mustului sau vinului a particulelor rosiere. :eparatoarele centrifu ale folosite pentru limpezirea vinurilor funcioneaz cu o turaie de .$$$"1 $$$ rotaiiGminut i au o productivitate de -$"<$ hlGor. 7. . 1>=>,;A?A AB(;@A;@?; ,D=1DA>A,? =A FBGA;<;A?A C; 8J,2AAA?A /;BDA;=>A Datorit rolului su complex,utilizarea :A- /anhidrida sulfuroas0 la n ri!irea vinului este absolut necesar. ?u poate fi conceput o vinificaie raional fr folosirea anhidridei sulfuroase. Vinurile produse fr :A- ,chiar i cele mai reuite,prin pstrare i modific repede calitile, sub efectul oxidrilor i al proceselor de descompunere la care sunt supuse de ctre microor anisme. 'hiar i vinurile la a cror elaborare s"a utilizat :A- pot evolua necorespunztor,dac n timpul pstrrii nu se continu tratamentul cu :A- n doze i la intervale bine stabilite. Din cantitatea de :A- administrat la prelucrare cea mai mare parte se combin i nu mai acioneaz ca antioxidant. Pe parcursul pstrrii,ct i ca urmare a lucrrilor de n ri!ire /de exemplu la pritocuri0,:A - activ /forma liber0 se reduce pn ntr"att nct nu mai poate asi ura nici un fel de protecie. +ceast scdere este de circa #$ m Gl :A liber pe parcursul unei luni, la vinurile pstrate n butoaie i de #"- m Gl la litru :A- liber,la vinurile pstrate n recipieni n care oxi enul nu are acces /dami ene,vase inox,sau polstif0. 'oninutul minim de :A- liber care asi ur protecie variaz de la un tip de vin la altul8 pentru vinurile albe i roze seci,acesta este de #& m Gl,iar pentru vinurile dulci sau cele provenite din recolte avariate &$ m Gl. Vinurile roii,datorit bo iei n substane antioxidante, au nevoie de doze mai mici,chiar i sub #$m Gl :A - liber. ,a vinurile care au trecut de faza formrii i o mare parte din cea a maturrii dozele de :A- liber sunt mai mici.. Dei se cunosc toate aceste lucruri,rmne nc destul de dificil de apreciat cantitatea de :A - ce trebuie administrat ,ct i momentul oportunitii tratamentului. +cest lucru se poate stabili prin determinarea periodic a coninutului n :A-, ct i prin urmrirea evoluiei acestuia de la o determinare la alta. Qinnd cont de numeroii factori care influeneaz viteza de combinare a :A-,fiecare mod de tratare are,pe ln avanta!e i unele dezavanta!e. Pe baza principiilor teoretice,ct i a experienei acumulate,pivnicierul poate menine un echilibru favorabil unei evoluii normale a vinurilor. Dar trebuie avut n vedere s nu se cad n extrema suprasulfitrii,cci acest lucru este p ubitor. Vinurile suprasulfitate i modific n ru nsuirile ne ative /se simte o acreal i o usturime n cerul urii0 i pot contraveni,prin compoziia lor,normelor i ienico"sanitare le ale. 9omentul efecturii operaiei de sulfitare este considerat optim atunci cnd se mai aplic i alte lucrri de n ri!ire /completarea olurilor,transvazri,cupa!ri,cleiri0 . Bn primul an este bine ca tratamentul i controlul coninutului n :A- s se efectueze la #"- luni. Bn ceea ce privete cantitatea necesar de administrat,trebuie s se in cont de dozele maxime admise, ct i de faptul c ,din cantitatea necesar de administrat, doar circa k rmne activ /necombinat0 . Pentru folosirea rainal a :A- n timpul pstrrii vinurilor trebuie reinute urmtoarele re uli6 " administrarea trebuie fcut nainte ca plafonul minim de :A- existent s fie uor depit, spre a nu apare nea!unsurile pe care cutm s le evitm /oxidare, mbolnvire08

" administrarea tardiv,dup ce vinul s"a oxidat sau mbolnvit /depreciat0, nu constituie o soluie de ameliorare a calitii vinului, ci una de stopare a procesului nedorit8 " administrarea trebuie urmat de omo enizarea vinului fr aerare. 3olosirea fitilelor de sulf este o metod la ndemna tuturor. +cestea se ard fie n vasele oale, nainte de umplere,fie n vasele pe ol,nainte de umplere,fie n vasele pe ol,naintea facerii plinului. *rebuie s inem cont de cantitatea de oxi en care se afl n aerul din vas i care poate intra n combinaie cu sulful.*eoretic,trebuie cunoscut faptul c pentru a arde # ram de sulf sunt necesare - rame de oxi en i c vor rezulta dou rame :A- .Bn timpul arderii nchise n vas nu tot oxi enul poate fi utilizat ,ci numai &&"&;D din acesta. +ceasta nseamn c ,de fapt,n - rame de oxi en din vas se pot arde numai j "#G% rame de sulf. Prin ardere,circa -$D din cantitatea de :A- format se pierde, ceace nseamn c, n realitate, dintr"un ram de sulf rezult, prin ardere n vas, #,= de :A-. Din aceast cantitate de anhidrid sulfuroas care se sete ntr"un vas de #$$ litri capacitate, n care urmeaz a se tra e vinul, k va rmne n stare liber, adic #,=6. F$,. G #$$ l sau . m G# litru vin. 7rmnd un asemenea raionament,rezult c pentru a asi ura protecia celor #$$ l vin cu #= m Gl :A- liber,n caz c vinul nu ar conine deloc :A- , ar fi necesar arderea a . sulf. Bn practic,la primul pritoc se poate admite un asemenea mod de calcul dac dozele folosite la elaborarea vinului au fost moderate. 9ai departe, la celelalte tratamente, dozele se vor micora proporional cu cantitatea de :A- acumulat n vin. +rderea fitilelor de sulf, aa cum s"a mai precizat, se va face n vase curate i zvntate, folosind ustensilele corespunztoare, astfel ca pucioasa nears s nu cad i s a!un n vin,pentru a nu"i deprecia ustul. 9ai trebuie reinut faptul c,n cazul n care vasul nu a fost bine curat i este infectat cu microor anisme, sulful nu poate arde. 'nd dozele de :A- ce trebuie administrate sunt mai mari,sulful se va arde n reprize,pe msur ce vasul se umple cu vin,cantitatea cea mai mare arzndu"se totui n vasul ol. 3olosirea anhidridei sulfuroase sub form de soluie apoas se recomand atunci cnd soluia este proaspt preparat, cnd se cunoate cu precizie concentraia i valoarea acesteia care este ,de re ul, de peste .D. 'alculul este relativ simplu. Dac la un vas de #$$ l dorim s adu m o cantitate de #$ m de :A- liber la litru i dispunem de o soluie apoas n concentraie de .D, atunci n #$$ l vin este necesar # de :A- liber. Pentru ca acesta s rmn liber este nevoie ca tratamentul s se fac cu . / cci circa % se vor combina 0. +ceasta nseamn c vor trebui folosii #$$ ml soluie cu concentraia de .D. *ratarea vinurilor cu metabisulfit de potasiu este n prezent mai puin practicat,ntruct aceast sare,prin dizolvare n vin, pune n libertate ioni de potasiu care micoreaz stabilitatea tartric /se depun tartrai0 i micoreaz oarecum aciditatea total. +re ns, avanta!ul c, pentru cantiti mici de vin, se poate calcula mai uor doza necesar de anhidrid sulfuroas. Din punct de vedere chimic, metabisulfitul de potasiu este o sare cristalin de culoare alb,uor solubill n vin i mai ales n ap cald. Bn contact mai ndelun at cu aerul / n special umed 0 se poate descompune8 de aceea ,se recomand pstrarea n borcane bine nchise i la loc uscat #$ rame de metabisulfit au acelai efect ca & rame de anhidrid sulfuroas. 'alculul necesarului de metabisulfit se face aplicnd acelai raionament, ca cel expus mai nainte. Pentru a asi ura #$ m de :A- liber la litru, pentru #$$ l vin sunt necesare . rame de anhidrid sulfuroas / # :A- liber F % :Ale at 0.(ar pentru cele . de anhidrid sulfuroas suntnecesare < de metabisulfit de potasiu. :ulfitrile n funcie de cantitatea de :A- administrat pot fi6 " puternice, cnd pentru #$$ l vin se ntrebuineaz %". de fitil de sulf sau &"#$ &D /circa #$$"-$$ ml 0 sau #$"-$ de metabisulfit de potasiu8 de anhidrid soluie apoas conc.

" moderate ,cnd pentru #$$ l vin se ntrebuineaz -"-,& de fitil de sulf sau %,& V & conc.& D /circa &$"#$$ ml soluie 0 sau ;"#$ de metabisulfit de potasiu8 " slabe /uoare0 ,cnd pentru #$$ l vin se ntrebuineaz #"#,& fitil de sulf sau -"-,& apoas conc. &D /circa -$"&$ ml soluie 0 sau ."& de metabisulfit de potasiu. 7.7. F:9D2?=;?A?A /;BDA;=>A.

de anhidrid soluie apoas

anhidrid sulfuroas soluie

Vinurile sunt valorificate din ce n ce mai mult mbuteliate.+ceasta se datoreaz faptului c se pot asi ura condiii i ienice de comercializare si se mpiedic eventualele falsuri pe _ drumul de la productor la consumator _. Bmbutelierea se mai practic i pentru pstrarea vinurilor de calitate superioar, cnd evoluia lor nu trebuie s mai fie influenat de prezena aerului. Din momentul tra erii n sticle, intervenia vinificatorului nu se mai poate face. +ceasta impune ca vinurile ce urmeaz a se mbutelia s fie limpezi i stabile /condiionate i stabilizate0. Pentru a fi mbuteliate ,vinurile trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii 6 " s corespund din punct de vedere compoziional i or anoleptic unui anumit tip de vin 8 " s fie perfect limpezi8 " s fie stabile din punct de vedere fizico"chimic i microbiolo ic . 9omentul efecturii mbutelierii este foarte important. +tunci cnd vinul ce urmeaz a se consuma a atins, prin pstrare i lucrri de n ri!ire, stabilitatea i optimul de nsuiri or anoleptice este necesar mbutelierea. Pentru vinul ce urmeaz a fi nvechit la sticl, mbutelierea se face atunci cnd acesta ncepe s capete caractere de vin vechi, dar nu a atins maximum de nsuiri or anoleptice. +ltfel spus ,cel mai timpuriu moment pentru tra erea vinului la sticle este atunci cnd sunt trecute testele de stabilitate /deci este stabil0, iar momentul cel mai ndeprtat al mbutelierii este nainte de atin erea maximului de caliti prin evoluia la vas. Depind acest moment,vinul se oxideaz, pierde din prospeime, iar buchetul de maturare capt ust neplcut,maderizat. *ehnolo ul trebuie s stie s fac distincie ntre cele dou momente 6 cnd vinul poate s fie tras la sticl i cnd vinul trebuie mbuteliat. Vinurile de consum curent, care evolueaz prin mutare,se pot mbutelia pentru consum imediat dup formarea lor ,ns numai dup ce au fost stabilizate. Vinurile albe i roze la care se apreciaz nsuirile de prospeime i aroma specific de soi se mbuteliaz nc proaspete, dup o maturare scurta, de obicei n primul an. *ot n primul an se mbuteliaz i vinurile aromate, care, prin pstrarea ndelun at la vas, pot pierde aromele. Vinurile albe seci de mare marc se pot mbutelia dup o maturare la vas de -"% ani. 'ele dulci, care cti evident prin maturare, se pot tra e la sticl i dup %". ani. *ot de o maturare mai ndelun at au nevoie i vinurile roii de mas /-". ani0 . Bn prezent, cnd se vorbete de mbuteliere ne ima inm ntreprindere n care, pornind de la primirea sticlelor i pn la livrarea lor ata etichetate,operaiile se fac n flux i sunt mecanizate. +semenea linii realizeaz mbutelierea ctorva cteva sute sau mii de sticl pe or i cost foarte mult. Pentru micul productor exist posibiliti de asamblare a unor linii de mbuteliere de mic capacitate, cu operaii semimecanizate pentru o parte din operaiile de mbuteliere. 3a de aceast situaie, ne vom rezuma s prezentam condiiile ce trebuie ndeplinite la efectuarea fiecrei operaii din fluxul de mbuteliere. Pentru mbuteliere sunt necesare urmtoarele materiale 6 sticle, dopuri, etichete, capsule, materiale de lipit /adeziv,dextrin0, materiale pentru ambalarea sticlelor umplute, deter eni,materiale de sterilizat etc. )ticlele pentru mbuteliat vinul sunt ,cum am menionat ntr"un capitol anterior i cum se poate vedea i din +igura.7.11& de mai multe capaciti i tipuri. Bntotdeauna se vor folosi sticle adecvate tipului de vin ce se mbuteliaz. Bn momentul mbutelierii ele trebuie s fie splate. Dac sunt noi,se face o simpl cltire8 dac sunt refolosite, se face mai nti o triere / verificare 0 a lor, urmrindu"se asi urarea unei splri perfecte prin nmuiere cu

ap cald cu sod calcinat &D,timp de cteva ore, splare cu peria i cltire de -"% ori cu ap curat. Bn final ,sticla se verific la o lamp de control, pentru a avea certitudinea c operaia de splare este corect. Dopurile cele mai indicate pentru mbuteliat vin sunt cele de plut. )le sunt sin urele recomandate la nvechirea vinurilor. Dimensiunile dopurilor sunt diferite,n funcie de tipul sticlelor . 'ele mai des folositesunt cele de .$"&$ mm lun ime i -&"-= mm diametru. Pluta din care se confecioneaz dopurile trebuie s fie de calitate,catifelat la pipit,elastic, cu pori ct mai puini i ct mai mici. 'apetele dopului trebuie s fie perfecte netede, fr pori tiai. )le nu trebuie s aib miros strin sau de muce ai. Bnainte de utilizare, dopurile se nmoaie n ap rece <"#- ore, cu schimbarea acesteia de -"% ori.:e poate proceda i la o nmuiere de scurt durat /#G- or 0 cu ap nclzit la .$o' / nu mai mult ,cci dup racire dopurile i pierd elasticitatea0. Dup nmuiere,dopurile se dezinfecteaz ntr"o soluie apoas de :A- / cca $,;"#D0 . *ot n acest scop se poate folosi o soluie alcoolic de %$".$ D vol.alc. Pentru valorificarea imediat a vinurilor mbuteliate se pot folosi dopuri mai ieftine,fabricate din materiale sintetice,sau alte sisteme de nchidere /dop tip capsul, capac coroan etc.0 . 'ondiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un asemenea sistem de nchidere se refer la calitatea sa de a nu modifica compoziia i ustul vinului i de a etaneiza perfect butelia de sticl. )tichetele sunt buci de hrtie imprimate /sau autocolante 0, care ,n funcie de mrimea,locul de aplicare,desenul i nscrisul de pe ele poart denumiri diferite6 eticheta propriu V zis /eticheta de fa0, contraeticheta /eticheta de spate 0, flutura / eticheta de umr 0, banderola de t /si iliu0. Pe etichet sunt nscrise datele privind denumirea i calitatea vinului,productorul i standardul . Pe contraetichet se sesc date le ate de zona de ori ine a vinului, modul cum se consum,termenul de aranie,data mbutelierii. Pe flutura se specific de re ul anul de recolt, iar pe banderol numele productorului. )tichetele se aplic manual sau mecanizat. 'apioanele sunt de hrtie,staniol,plumb sau material plastic termocontractibile. )le orneaz tul sticlei i au rol de autosi iliu. 3iecare dintre tipurile de capioane menionate are o tehnic special de aplicare. 'uloarea capioanelor se asorteaz cu eticheta i ambele cu tipul de vin mbuteliat. Pentru vinurile roii se folosesc capisoane roii ,pentru cele albe culoarea verde 8 albe "crem pentru cele dulci nvechite culoarea alben"auriu etc. 'eruirea sticlelor este operaiunea recomandat pentru vinurile mbuteliate ce urmeaz s fie pstrate pentru nvechire. 'eara folosit trebuie s nu aib vreun miros ce s"ar putea transmite vinului,s adere bine la sticle, s nu crape i s se dezlipeasc uor la destupare. :unt numeroase reete de cear ,din care recomandm6 " reeta #.6 parafin V& pri ,smoal". pri ,cear rosie V # parte6 " reeta -. 6 parafin V; pri, cear roie V# parte, cear de albine V- pri8 " reeta %. 6 sacz V# parte, parafin V= pri, cear de albine"# parte,cear roie V- pri. 'eruirea se face prin scufundarea tului sticlei n amestecul de ceruit, nclzit la cca ;$ o' /pe baie marin0 ,pe o poriune de #". cm. Bnainte de ceruire, tul sticlei i capul dopului se ter cu o crp uscat. Dopurile ieite afar se netezesc la nivel,cu un cuit bine ascuit. Bmbutelierea const nefectuarea urmtoarelor operaii succesive 6 pre tirea sticlelor pentru turnare, pre atirea vinului pentru turnare, umplerea sticlelor, nchiderea n vederea valorificrii, ceruirea pentru nvechire. Pre tirea sticlelor pentru turnare presupune splarea, cltirea, trierea /controlul splrii 0, dezinfectarea /aseptizarea cu soluie apoas de :A- $,; V #D, alcool sau distilat din vin de %$".$D vol.0 Pentru a se executa operativ dezinfectarea,se toarn dintr"o sticl cte #$"-$ ml soluie n mai multe sticle / n #$"-$ sticle 0 , apoi fiecare sticl se a it i se scur e n acelai vas. Aperaia se reia cu acelai lichid.

Pre tirea vinului pentru turnare poate s dureze o perioad mai ndelun at, respectiv atta timp ct este necesar s i se asi ure limpiditatea i stabilitatea. 'u cteva zile naintea mbutelierii ,vinul se tra e cu mult atenie ntr"un vas tampon foarte curat i aseptizat, prevzut n partea inferioar cu canea i cu unul sau mai multe tuuri de umplere, confecinate din inox sau alt material necoroziv. :e verific coninutul n :A- liber,astfel nct cantitatea de :Aliber la turnare s fie de -&"%$ m Gl /dac nu sunt alte mi!loace de sulfitare, se arde fitil de sulf nainte de utilizarea vasului 0. *urnarea vinului direct din butoiul de pstrare, cu furtunul, dei este cel mai uor de realizat, nu este recomandat deoarece nu se pot realiza condiiile de i ien corespunztoare . Pentru o turnare normal se au n vedere cteva condiii 6 " vinul nu trebuie s vin n contact cu aerul din afara sticlei / de aceea ,la canea se ataeaz un tu care s poat intra n tul sticlei 08 " vinul nu trebuie s prund n sticl cu presiune i s spumeze8 " dup umplere,sticla trebuie nchis imediat8 " olul din tul sticlei trebuie s fie de -"% cm pn la dop . 7mplerea ,n condiiile descrise, se face cu o productivitate de circa %$$ sticle pe or pentru un muncitor. :ticlele se pun ntr"o de! sau li hean, pentru ca eventualele pierderi s fie recuperate. Bnchiderea sticlelor se face cu unelte adecvate tipului de dop 6 " cele de material plastic, muiate n soluia de aseptizare /care trebuie s fie cldu 0,se pot pune fr nici un dispozitiv special, prin batere uoar cu un ciocan de lemn8 " cele de tip coroan se bat cu o preducea sau se aplic cu un dispozitiv manual8 " cele de plut se aplic cu un dispozitiv special, care are menirea s"i micoreze diametrul pn la alunecarea n tul sticlei.. Pre tirea pentru vnzare presupune ter erea la exterior a sticlei, etichetarea, capsularea i ambalarea n cutii de carton, lemn sau material plastic. Pre tirea pentru pstrare la nvechire const n ceruirea tului sticlei, lipirea etichetei de control /avnd nscrise,cu creion sau alt sistem ce nu se ter e n timp, pod oria,soiul, anul de recolt, data mbutelierii0 i parafinarea acesteia. 9omentul mbutelierii, n eneral, nu ine seama de anotimp, dar se cere ca n timpul manipulrilor s nu oscileze temperatura vinului. ,unile cele mai indicate pentru aceast operaie sunt decembrie i martie.

7.A8A?C;?A?A >AGAB>=?82;CJ& 2?,2AA?A ,2A9;=;2J;; /;BDA;=>A & @?1?C2? C; 9>=; Bn capitolele anterioare s"a acceptat ideea producerii unor vinuri fr defecte sau boli. De fapt, n practic, acesta este un deziderat ctre care se tinde. :unt destul de frecvente cazurile cnd vinurile nu evolueaz cum s"ar dori i atunci ncep s se caute, n mod firesc, cauzele care au determinat nea!unsurile respective i mi!loacele de remediere a lor. 7.1. A8A?C;?A?A CA=;2J;; /;BDA;=>A K @?GD,2AA?A

'alitatea vinurilor se poate aprecia sub aspect compoziional i or anoleptic. Arice partid de vin ce se valorific prin vnzare trebuie s fie nsoit de un buletin de analiz. +cesta conine date referitoare la indicatorii compoziionali /tria alcoolic, aciditatea total i cea volatil, extract, zahr, :A - liber i total etc.0, starea microbiolo ic / absena sau prezena microor anismelor ,felul i numrul lor 0,nsuirile or anoleptice /limpiditatea, culoarea, aroma, ustul etc.0. Privind astfel lucrurile fiecare partid de vin, nc de la preparare, ar trebui s aib un astfel de buletin. Bn funcie de modificrile ce apar se pot lua msurile de n ri!ire i tratare adecvate i se va putea determina evoluia vinului respectiv. Vinul nu trebuie apreciat numai dup raportul dintre prile componente. )l trebuie apreciat i ca aliment, dup calitile ustative. +ceasta cu att mai mult cu ct unele substane se sesc n cantiti extrem de mici,uneori nedozabile, dar cu influen mare asupra ustului, aromei i buchetului. De aceea, de ustarea este considerat ca o metod de baz pentru aprecierea vinurilor, n timp ce analiza chimic i cea microscopic ca metode auxiliare. +naliza or anoleptic se bazeaz pe senzaiile pe care vinul le provoac aparatului senzorial al persoanelor ce au pre tiren acest sens. De ustarea fcut de persoane instruite i autorizate ofer informaia cea mai avizat i complet asupra calitii unui vin. )a st la ndemna vinificatorului i"i permite aprecierea vinului apreciere la un moment dat . 3a de celelalte analize ,aprecierea or anoleptic prezint avanta!ul c ofer o ima ine de ansamblu, n care intervine nu numai influena izolat a componentelor ,ci i cea rezultat n urma interaciunii dintre aceste componente. De ustarea este, totui, o metod de analiz subiectiv, deoarece senzaiile sunt personale i nu se pot msura i exprima prin cifre. :ubiectivitatea de ustrii mai este determinat de sensibilitatea simurilor de usttorului, de experiena i practica sa , de starea sntii, de oboseal, de numrul probelor de ustate etc. Bn unele cazuri, de ustarea se face cu un scop didactic sau tiinific8 ntre altele , ea are un caracter de control al produciei, de expertiz etc. 'nd are un caracter de control, scopurile de ustrii sunt6 verificarea evoluiei vinurilor8 depistarea unor defecte8 ale erea celor mai bune vinuri8 eliminarea vinurilor necorespunztoare8 clasarea vinurilor n vederea participrii la concursuri. Ar anele de sim care particip la de ustare sunt6 vzul, mirosul, ustul, senzaiile tactile, auzul. Prin vz se apreciaz _ nfiarea _ exterioar a vinului, cu urmtoarele elemente6 limpiditatea, culoarea, de a!area de 'A- , anumite semne caracteristice bolilor i defectelor. Diferitele senzaii de miros sunt provocate de particulele substanelor volatile mirositoare, care difuzeaz n atmosfer i a!un astfel la mucoasa olfactiv ( +ig.7.1 ). Pentru a obine o senzaie olfactiv vie trebuie s se fac inspirri brute i scurte. 'u a!utorul mirosului distin em aroma, buchetul i mirosurile strine vinului normal constituit. :enzaiile ustative sunt percepute la nivelul papilelor ustative i sunt produse de substanele dizolvate n soluii sau saliv. Papilele ustative sunt rupate ntr"o anumit ordine, ele fiind specializate pentru perceperea anumitor usturi. Datorit specializrii i localizrii papilelor pe limb, ustul dulce se percepe la vrful limbii, ustul acru i srat n special pe prile laterale, iar ustul amar i alte substane iritante i neptoare la baza limbii ( +ig.7.* ).

)lementele principale ale vinurilor apreciate cu a!utorul ustului sunt6 dulceaa , aciditatea, tria alcoolic, astrin ena, extractivitatea,plintatea vinului. :enzaiile tactile sunt percepute mpreun cu cele ustative i cu cele olfactive, fiind produse de substanele tanante, de cele onctuase / licerin,pectine0 i de temperatur /rece, cald0. +precierea senzaiilor tactile se face cu termeni ca moale"catifelat/ licerinos0, astrin ent, uleios etc. +uzul particip la aprecierea intensitii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase sau spumante i a z omotului produs de de a!area bulelor de dioxid de carbon la suprafaa vinului spumos, turnat n pahar. Pentru ca aprecierea s fie ct mai obiectiv, trebuie asi urate i respectate anumite condiii cu privire la de usttor, localul i paharele de de ustare, modul i ordinea de ustrii diferitelor tipuri de vin, tehnica de ustrii i notarea elementelor apreciate n caiete sau fie de de ustare. 'ondiiile ce se cer unui de usttor sunt 6 s aib o dezvoltare normal a or anelor de sim i s le perfecioneze prin exersare continu , s posede cunotine asupra tipurilor de vin , s aib o bun memorie olfactiv i ustativ, s fie sntos / nu rcit 0 i odihnit, s nu consume , nainte de de ustare i n mod obinuit mncruri picante ,s nu fumeze n timpul de ustrii. 'amera de de ustare trebuie s fie luminoas ,bine aerisit, cu temperatur de #="#<o', linitit. Paharele trebuie s fie din sticl incolor, transparent ,fr model ncrustat, cum se poate vedea i n +igura 7.). Bn ceea ce privete forma , cele mai potrivite sunt paharele n form de lalea cu picior. Pregtirea probelor pentru degustare .Probele se scot din butoaie cu un furtun ,n sticle curate i etichetate ,cu circa #"- ore nainte de de ustare, evitndu"se aerisirea vinului. Vinurile se de ust la diferite temperaturi, adecvate cate oriei respective. +sfel ,vinurile albe i aromate se de ust la #-"#.o', cele roii la #&"#;o', cele spumante la ."=o' / dup o prealabil frapare 0. Ardinea de de ustare este urmtoarea6 albe de consum curent, albe superioare, roii de consum curent, roii superioare, aromate, spumoase i spumante, vinuri speciale, distilate. Pentru fiecare cate orie, vinurile se prezint n ordinea vechimii lor i a coninutului de zahr. Pentru mprosptarea simurilor i meninerea capacitii ustative, n timpul de ustrii se consum cte puin pine fr sare,mere, ca nesrat,iar din cnd n cnd se cltete ura cu ap. -egustarea vinului . 9ai nti, vinul se examineaz vizual, privind"ul n transparen i n profunzime. Bn continuare se rotete puin paharul pentru a umecta pereele interior al paharului i a avea o suprafa mai mare de evaporare. +poi se apreciaz olfactiv, aducnd paharul la nas fr a"l ine prea mult . :e inspir de -"% ori puternic. (mpresia olfactiv se va completa dup ustare, cnd sunt percepui i ali componeni, volatilizai prin nclzirea vinului n ur. De ustarea se face prin sorbirea unei cantiti mici de vin, care se plimb prin cavitatea bucal spre a o nclzi i a veni n contact cu mai toate papilele ustative.Bn final,vinul se n hite sau se expulzeaz ntr"o scuiptoare special. (ndiferent de felul de ustrii,caracterizarea or anoleptic a vinurilor este transpus n diferite sisteme de notare. 'el mai simplu sistem este cel n scara $"-$ puncte ,n care se apreciaz urmtoarele6 @) Culoarea K - puncte maximum 'uloarea frumoas,total corespunztoare n cate oria respectiv tipului i vrstei vinului V - puncte 'uloare frumoas,dar prezentnd mici abateri V #,& puncte 'uloare prezentnd abateri nsemnate V # punct 'uloare necorespunztoare tipului i vrstei V $,& puncte

Vin ptat, culoare de radat sub $,& puncte *) Aspectul "- puncte maximum ,impede cu luciu / cristalin,strlucitor0 V- puncte ,impede fr luciu V #,& puncte ,impede uor voalat /foarte slab opalescent 0 V # punct ,) ?irosul " . puncte maximum +roma pronunat /de stru ure0 plcut, buchet fin, bine dezvoltat,corespunztoare tipului i vrstei " . puncte +roma prezent ,buchet fin, corespunztor tipului i vrstei V % puncte +rom tears sau absent, buchet slab dezvoltat V - puncte +rom caracteristic sau absent ,buchet slab dezvoltat V # punct Defecte de miros V sub # punct Gustul "#- puncte maximum +rmonic, fin, corespunztor n cadrul cate oriei, tipului i vrstei V#- puncte +rmonic, corespunztor tipului i vrstei, dar fr finee V #$ puncte +rmonic, puin corespunztor tipului i vrstei " < puncte ?earmonic, dar fr caractere strine tipului V = puncte 2ust comun, cu uoare nuane strine tipului V . puncte 2ust cu nuane strine tipului i vrstei V - puncte 2ust strin sau defectuos V sub - puncte ,a concursurile naionale i internaionale de vinuri se folosete, n prezent, o metod modern de apreciere a vinurilor ,cunoscut sub numele de _ metoda caudaliilor _, cu puncte de penalizare. Bn acest caz aprecierea se face lund ca baz mediana i nu suma aprecierilor de usttorilor, folosindu"se o fi special ( +igura 7.6 ) . 1. 2?,2AA?A ,2A9;=;2J;; /;BDA;=>A Practicarea unei vinificaii moderne se poate realiza numai printr"o cunoatere exact a posibilitilor de evoluie a unui vin ca urmare a tratamentelor aplicate sau a pstrrii pe o anumit perioad de timp. Problema stabilitii unui vin trebuie s preocupe vinificatorul din momentul nceperii prelucrrii stru urilor i pn n momentul consumrii lui. Prin stabilitate ,n sens oenolo ic, se nele e acea stare de echilibru compoziional ce"i asi ur caliti olfactive i ustative deosebite, caracteristice tipului de vin sau soiului, i mai ales o limpiditate care s se menin pe o perioad ct mai ndelun at. Pe parcursul evoluiei vinului,aceste raporturi armonice se schimb, modificndu"se ntr" o oarecare msur nsi compoziia chimic. +stfel, uni compui se diminueaz cantitativ sau se combin , dnd natere la noi compui .

Dei, aa cum am artat ,n mod teoretic microor anismele nu mai au ce cuta n _ viaa vinurilor _ odat cu intrarea acestora n etapa de maturare, totui ,uneori, ele acioneaz sin ure sau asociat, producnd mbolnviri vinurilor, determinnd un dezechilibru compoziional. *oate aceste eventuale modificri trebuie permanent controlate prin realizarea testului de stabilitate a vinului *estul const n ncercri fcute asupra unor cantiti mici de vin, ce se supun aciunii a enilor fizici pe care vinurile i ntlnesc pe timpul pstrrii i valorificrii /temperaturi sczute i ridicate 0, precum i a enilor chimici / oxi enul ,unele substane chimice0, urmrindu"se efectul acestora pe cale or anoleptic, microscopic sau prin analize chimice de laborator. *estele pot fi ,n funcie de momentul aplicrii de mai multe tipuri6 teste de explorare, cnd au drept scop determinarea substanelor labile sau depistarea microor anismelor ce ar putea produce, n condiii favorabile, apariia unor tulburri, defecte sau mbolnviri. Dup executarea testelor i analizarea efectelor acestora se stabilete tratamentul ce urmeaz a fi aplicat vinurilor. +semenea teste se fac naintea pritocurilor sau cnd vinul trebuie pre tit pentru livrare, pentru a stabili ce fel de lucrri de condiionare i stabilizare trebuie s"i aplicm8 teste de control, care se efectueaz dup aplicarea tratamentelor, spre a verifica eficacitatea acestora. *estrile pot fi clasificate i dup cauzele care provoac instabilitatea vinului .Bnacest caz, testul poate viza6 apariia tulburrilor i de radrilor chimice i biochimice /defecte ferice, tulburri proteice,coloidale, cuproase, oxidazice, tartrice etc.08 apariia unor microor anisme care provoac boli / floarea vinului, oetirea, bloirea etc. 0. #estarea rezistenei vinului la aer. )ste un test preliminar,foarte important pentru depistarea predispoziiei vinului la casare. 'ontrolul rezistenei la aer se efectueaz nainte de aplicarea unor operaii tehnolo ice, ncepnd cu tra erea vinului de pe depozit dup terminarea fermentaiei i sfrind cu pre tirea vinului pentru mbuteliere. Bn condiiile de cram sau de pivni ,testarea se face prin luarea din fiecare vas a unei probe de vin, ntr"un pahar sau ntr"o sticl alb. +cestea se umplu pe !umtate din capacitatea lor, se acoper cu hrtie de filtru / paharele 0 sau cu dopuri de vat /sticlele 0, se aeaz ln vas i se in sub observaie #"& zile. Vinurile care nu rezist la aer devin opalescente i se nchid la culoare. 'ele albe capt nuane de alben Vcafeniu, alb V lptos, ri V verzui, iar cele roii o nuan nea r V albstruie. Pe fundul recipienilor apare un depozit. #estarea comportrii vinului la frig) )ste un test care se face la vinurile ce urmeaz s fie mbuteliate , n vederea stabilirii predispoziiei lor la tulburarea prin precipitarea tartrailor, a substanelor colorate la vinurile roii i a compuilor ferici la cele bo ate n fier. Din vinul de analiz se ia ntr"un pahar , o prob de &$ V#$$ ml. :e a it bine pentru aerisire, se astup cu o hrtie de filtru i se ine la V&o', timp de . V #$ zile. Dac nu apar modificri n masa vinului, acesta este stabil. Dac apar sedimente i vinul se tulbur, el nu este rezistent la fri i necesit unele tratamente.. ?atura tulburrilor se stabilete dup aspectul i culoarea sedimentului i prin testare chimic, cu a!utorul diferiilor reactivi.

#estarea comportrii vinului la cald. +ceast testare urmrete s stabileasc predispoziia vinului la tulburri cauzate de precipitarea proteinelor termolabile i a altor substane coloidale din vinuri. *estarea se poate face prin nclzirea rapid sau lent a vinului la ;$ V <$o'.Bn cazul nclzirii rapide se iau % balonae mici de &$ V #$$ ml / sau sticle albe 0, n care se introduce vinul de analizat. +cestea se pun pe o baie de ap la ;$ V <$o' i se in %$ de minute la aceast temperatur. ,a nclzirea rapid, coa ularea proteinelor apare, dup nclzire ,n timpul rcirii vinului pn la temperatura laboratorului. Bnclzirea lent se face timp de - ore, pn ce temperatura a!un e la ;$ V <$o'. 'oa ularea proteinelor, n acest caz, apare chiar n timpul nclzirii vinului . #estarea stabilitii microbiologice) :e face cu a!utorul microscopului. :e pune o pictur de vin pe o lam i se privete prin obiectivul microscopului. Putem vedea dro!dii / care au o form mai rotund 0 sau bacterii ca nite beioare scurte etc. 7ltimele sunt mult mai mici i se prind cu un obiectiv mai mare . Din cele prezentate rezult c este mult mai bine s testezi i s previi un anumit nea!uns pe care"l prezint vinul dect s a!un i s"l tratezi. Dup natura lor, _ nea!unsurile _ care au la baz modificri compoziionale i or anoleptice ce se produc fr intervenia microor anismelor poart numele de defecte, iar cele care au la baz activitatea microor anismelor poart numele de boli.

*.

@?1?C2?=? /;BDA;=>A 9odificrile anormale, rezultate n urma unor transformri de natur fizico V chimic n masa vinului, fr o aciune direct a microor anismelor pato ene, poart denumirea de defecte. +cestea privesc aspectul vinului, aroma, buchetul i ustul. 7nele defecte sunt de ordin pur accidental, cum ar fi , de exemplu mirosul de C-: sau de muce ai 8 ele sunt determinate de operaii tehnolo ice reit aplicate, ca i de nclcarea re ulilor de i ien n timpul preparrii , transportului i pstrrii vinurilor. Bnlturnd cauzele defectelor, se stopeaz de radarea vinului i uneori acesta i recapt nsuirile ini iniale. +lte stri anormale ale vinurilor au drept cauz fie compoziia chimic necorespunztoare a materiei prime, fie aplicarea reit a schemelor tehnolo ice de preparare i de n ri!ire. +ceste stri anormale dispatr de cele mai multe ori ,odat cu nlturarea cauzelor ce le"au provocat. Defectele se pot recunoate prin cercetarea aspectului depozitului, culorii vinului / prin de ustare 0, prin ncercarea rezistenei la aer, prin control microbiolo ic i prin analize fizico V chimice. #ulbureala provocat de precipitarea proteinelor . casarea proteic 1 apare sub forma unor tulburri care se accentueaz, vinul cptnd o culoare albicios Vlptoas, ce tinde uneori ctre nuane cenuii.Procesul poate continua cu formarea unui precipitat voluminos de culoare alb V cenuie, foarte labil. +ceast casare apare la vinurile tinere, albe, obinute din stru uri provenii din vii puternic fertilizate cu azot ori din recolte avariate / atacate de muce ai 0. 9odul de tratare este prezentat n ta-elul 7.1

#ulbureala provocat de excesul de fier din vin se nre istreaz atunci cnd fierul depete coninutul de = m Gl. )xistena sa, n cantiti mai mari , se datoreaz mai ales folosirii unor unelte sau vase de fier. Dup culoarea tulburelii, ct i dup procesele fizico V chimice ce stau la baz, se ntlnesc 6 tulbureala alb / fosfato V feric 0 i tulbureala nea r / feric0. *ulbureala alb se manifest prin tulburarea vinului, opalescent albicios i formarea de flocule care se depun. :edimentul este mai compact dect la casarea proteic. Defectul apare dup efectuarea pritocurilor deschise sau a altor manipulri care favorizeaz contactul mai ndelun at al vinului cu aerul. 7neori, la casarea fosfato V feric particip i substanele proteice, care favorizeaz formarea precipitatului. *ulbureala nea r sau albastr / casarea feric 0 apare mai ales la vinurile albe, dar i roii, ca urmare a combinrii fierului n exces oxidat cu substane tanante. Vinul, n contact cu aerul, devine opalescent i capt o nuan nea r V albstruie / vineie 0. Posibilitile de tratare a defectelor provocate de excesul de fier sunt prezentate n ta-elul 7.*. #ulbureala produs de srurilr tartrice apare la vinurile tinere n timpul pstrrii, o dat cu temperaturile sczute de la nceputul iernii. Vinul se tulbur, cristale de sruri tartrice se depun cu timpul ntr"un sediment cristalin, iar n vasele de pstrare se formeaz tiri hia. Bn afara temperaturilor sczute , intensitatea tulburrilor tartrice este influenat pozitiv de coninutul mai mare n potasiu i calciu i de radul alcoolic mai ridicat. Bn eneral ,dup erurile de iarn i depunerea tartrailor vinul capt stabilitate, care se poate menine la aceste vinuri atta timp ct nu survin temperaturi sczute sau nu se fac corecii sau cupa!ri.Posibilitile de stabilizare tartric sunt prezentate n ta-elul 7.). #ulbureala oxidazic .casarea brun1 apare la vinurile tinere atunci cnd intr n contact cu aerul, n sticle umplute parial sau n pahare n care vinul a rmas cteva ore. ,a vinurile albe, ncepnd de la suprafaa lichidului, culoarea se modific, devenind lbuie, alben"brun, de forma unui inel care se n roa cu trecerea timpului. ,a vinurile roii, fenomenul se produce n acelai fel, dar culoarea devine brun"cafenie. +par i modificri de natur ustativ. 9irosul, mai ales dup ce se ust vinul, are nuane de fiert, de maderizat. 2ustul nu mai este proaspt, fructuos, specific vinului tnr, ci rsuflat, oxidat. Posibilitile de tratare sunt prezentate n ta-elul7.6.. Bn afara acestor defecte ntlnite mai frecvent , n practic se constat nc alte numeroase situaii. A parte dintre ele sunt sintetizate n ta-elul 7. ). 9>=;=? /;BDA;=>A

9odificrile compoziionale i ustative nedorite,produse de microor anisme pe timpul pstrrii vinurilor, poart numele de boli. Datorit compoziiei sale complexe, vinul constituie un mediu favorabil de via i nutriie pentru multe specii de microor anisme. +cestea ncep s se multiplice i s modifice nsuirile vinului atunci cnd aplicarea lucrrilor de n ri!ire i tratamentele nu se fac corect, la timp, cnd i iena i condiiile de pstrare sunt necorespunztoare. Bn mai toate cazurile de mbolnvire, simptomele apar cnd de!a populaiile de microor anisme sau multiplicat, producnd schimbri ireversibile n ustul i compoziia vinurilor 8 de aceea ,cel mai important _ tratament H este acela de a preveni boala. De fapt, aproape toate cazurile nu se multiplic numai o sin ur specie de microor anisme , ci mai multe, n funcie i pe msur ce condiiile de hran i mediu pentru ele devin optime. *otodat, este un fapt verificat c nmulirea

unor populaii stn!enete, la un moment dat multiplicarea altora sau c dezechilibrul compoziional produs vinurilor prin modificrile produse de anumite populaii creeaz premise favorabile pentru nmulirea rapid a altora. Bn mod curent, bolile vinurilor se clasific n dou rupe V aerobe i anaerobe V n funcie de oportunitatea prezenei oxi enului pentru desfurarea metabolismului microor anismelor respectivei populaii. 7.6.1.9olile aero-e Din rupa bolilor aerobe fac parte floarea vinului i oetireaboli, destul de frecvent ntlnite. +pariia lor este strns le at de excesul aerului existent la suprafaa vinului. Bn evoluia rapid a acestor boli , un rol important l au6 neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin /mai ales la cele de lemn 0, insuficiena dioxidului de sulf n stare liber din vin, tria alcoolic mai mic a unor vinuri / <,& V #$,& D vol.alc.0 ,pstrarea vinurilor la temperaturi mai mari de #- V #.o' etc. *loarea vinului este provocat de dro!dii ce triesc la suprafa ,n special din enul Candida m/coderma, dar i din enurile Hansenula i Pichia .)le se multiplic cu repeziciune la suprafaa vinului, formnd mai nti mici insule peliculare de culoare albicioas, ca nite flori /de unde i numele bolii0 . (nsulele se mresc repede, unindu"se i formnd o pelicul alb, care se n roa i se ofreaz pe msura trecerii timpului. 'nd rosimea peliculei / a straturilor de celule0 este prea mare sau cnd este atins se rupe i cade ncet la fundul vasului. Bn loc se formeaz, n acelai mod, alt pelicul i aa mai departe, ct timp condiiile o permit. 3ormarea peliculei, ca urmare a multiplicrii celulelor de dro!dii, este nsoit de modificri compoziionale, ustative i de miros. ,a nceput, acestea sunt puin sezizabile, dro!diile atacnd nti alcoolul, pe care"l transform n ap i 'A-, apoi acizii / malic, lactic etc. 0 i ali componeni ai extractului / licerolul, proteinele 0 . Vinul devine opalescent, mai aptos, fad, rsuflat . 'nd boala avanseaz, mirosul se modific, devenind neplcut / de rnced 0, iar vinul este impropriu consumului. @oala , dei nu este periculoas n faz incipient, prin evoluia sa produce de radarea i declasarea vinurilor . *otodat, prin dezechilibrul pe care"l poate produce n compoziia vinului, favorizeaz apariia altor boli. 9i!loacele de prevenire i tratare sunt prezentate n ta-elul7.7. )ste recomandabil ca, n perioada de formare a vinului sau imediat dup primul pritoc, s se fac testarea predispoziiei vinului la mbolnvire. Pentru aceasta, din fiecare vas cu vin pe care dorim s"l testm se ia cte o prob / Atenie ; +tt furtunul, ct i sticla se spal bine n prealabil 0 de circa -$$ml, n sticl de -&$ ml capacitate, care se umple cam l . :e astup cu un dop de vat i se ine timp de -"% zile la temperatura de -."-&o' / cel mai bine ntr"un termostat 0 .Dac, dup acest interval, limpiditatea se modific, la suprafa apare pelicula albicioas, iar mirosul capt nuane de unt rnced, nseamn c vinul respectiv este predispus s se mbolnvesc de floare. Dac s"ar face o analiz microscopic ,s"ar putea vedea celule de dro!dii alun ite cu #"% puncte de rsime, multe din ele nmu urite, dovedind faza de multiplicare n care se afl. 5etirea vinului . acrirea vinului 1 este produs de bacterii acetice, aparinnd enului Acetobacter, care nc din faza de nceput, produc modificri rave ale compoziiei vinului. De aceea, boala este mai periculoas i , la un moment dat, imposibil de tratat. 5ecunoaterea se face vizual, observndu"se formarea unei pelicule, care, n acest caz , este la nceput transparent i apoi / cnd se n roa 0 translucid. Alfactiv, vinul suspect capt de la nceput un miros specific de oet, care se accentueaz pe msur ce boala avanseaz i se remarc vizual / apare pelicula 0 . mi ustul se modific 8 la nceput este puin sesizabil, apoi devine pre nant acru, cptnd ust de oet. @acteriile acetice pot ataca mai multe rupe de substane din vin6 alcooli /etanol, licerol0, zaharuri / lucoza0, acizi or anici / acidul lactic0. 'ea mai important este descompunerea alcoolului etilic pn la acid acetic. Bn consecin tria alcolic a vinului scade i crete aciditatea, mai ales cea volatil. De reinuit este faptul c, o dat acidul acetic format n vin, numai poate fi ndeprtat /procesul este ireversibil0. Vinurile cu aciditate volatil mai mare de # Gl, pentru cele albe i de #,& Gl, pentru cele roii nu se mai dau n consum. *estarea predispoziiei la oetire se face ca i pentru floarea vinului. Dup ce probele au fost inute -"% zile la -."%$ $ ', se verific starea lor de sntate. Bn cazul predispoziiei la oetire apare mirosul specific de oet i ustul acru .+ciditatea volatil crete, iar la suprafaa vinului se va forma o pelicul subire i transparent.

Dup nbolnvire , nu exist mi!loace eficiente de tratatre.Prevenirea are n vedere o i ien vinicol, ct i efectuarea corect a operaiilor de n ri!ire i pstrare a vinurilor. :e va avea ri! deosebit la recoltele de stru uri avariate, care se prelucreaz rapid, cu efectuarea sulfitrii, deburbrii i apoi a nsmnrii mustului cu maia de dro!dii selecionate. Bn timpul pstrrii sunt foarte importante verificarea periodic, a umpleri olurilor i meninerea dozei optime de :A- liber. 7.6.*.9olile anaero-e @olile din aceast cate orie sunt provocate de microor anisme care se desvolt n absena aerului, n masa vinului, atunci cnd exist unele deficiene compoziionale sau condiii improprii de pstrare i n ri!ire. Printre bolile anaerobe mai des ntlnite se numr 6 bloirea, manitarea sau borirea, fermentaia propionic i amreala. +loirea este o boal ce apare la vinurile tinere. :e recunoate prin modificarea consistenei, vinurile devenind vscoase, ca zeama de varz nevnturat. Bn faza incipient nu se simt modificri de ust i de miros. Pe msur ce boala avanseaz, vinul devine vscos, neplcut la ust, fad. Bntr"o faz i mai avansat se simt i modificri mai pre nante ale ustului / ca la brnza alterat 0 . + enii pato eni sunt bacteriile filamentoase / @acilus viscosus vini 0, a cror dezvoltare este favorizat la vinurile provenite din recolte avariate, deficitare n acizi i fenoli, incomplet fermentate. 3recvent, boala se ntlnete la vinurile albe, dar i la cele roii, atunci cnd sunt obinute printr"o maceraie de scurt durat i sunt pre tite n vase de lemn nu tocmai bine i ienizate. *ot motive de apariie a bolii sunt i neefectuarea corespunztoare a sulfitrii mustuielii, ntrzierea ne!ustificat a primului pritoc i meninerea vinurilor, dup fermentare, la temperaturi ridicate / peste #&"#=o' 0 . Prevenirea bolii este relativ simpl i ine n mod deosebit de respectarea re ulilor de i ien. 'nd recoltele sunt avariate, se fac corecii la must / mai ales cu acid citric i tanin 0, se conduce fermentaia pn la sec i se face pritoc prematur. *ratarea este uoar, dar numai n faza incipient i const dintr"un pritoc deschis cu aerisire puternic, concomitent cu sulfitarea vinului. Bn faz mai avansat se pot face corecii cu tanin .$ V &$ G#$$ l vin, acid citric &$ G#$$ l vin, vnturri repetate i sulfitare, . Dup tratare, la un interval de cteva zile, se fac limpeziri cu elatin / #$ G#$$ l vin 0 i bentonit / #$$ G#$$ l vin 0, dup care se dau n consum. Dac exist instalaii de pasteurizare i filtrare, vinurile astfel tratate se pasteurizeaz i apoi se filtreaz. %anitarea . borirea 1 este, de asemenea, o boal ce apare n timpul formrii vinului, mai ales n toamnele calde. Datorit teperaturii prea ridicate din timpul fermentrii / peste %$o' 0, dro!diile devin inactive. 'ondiiile devin prielnice multiplicrii unor populaii de bacterii / .acterium mannitopeum+ .) intermedium+ ?icrococus acido#orax ), ce descompun zaharurile n manit / substan or anic cu funcie alcoolic i ust dulcea 0, acizi or anici / acid lactic, acetic, propionic i butiric 0 i dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai reu ,au miros uor modificat / de fruct sau varz alterat 0, ust dulcea V acrior, nu tocmai plcut, dezechilibrat. Prevenirea bolii se face prin respectarea condiiilor tehnice i de i ien la vinificare. @oala poate trece neobservat, dac ,dup fermentare, se execut lucrri de n ri!irei i ien corespunztoare / corecii de compoziie, sulfitare, pritoc, limpezire 0 .:e recomand ca asemenea vinuri s nu fie pstrate prea mult. *ermentaia propionic . fermentaia acidului tartric 1 apare tot ca o boal a vinului tnr, mai ales spre primvar / cnd timpul ncepe s se nclzeasc 0, iar uneori n timpul iernii, atunci cnd temperatura de pstrare este mai ridicat. Vinul la nceput nu"i modific mult mirosul, dar este opalescent, iar la a itare n pahar apar nite _ valuri ca de fum _ cu de a!ri de 'A-. 2ustativ vinul bolnav devine mai apos, fad, datorit transformrii acidului tartric n acid propionic, acid lactic ,'A-. @oala este provocat de populaii bacteriene / @acterium tartarophtorum, ,actobacilus brevis, ,euconostoc oenos 0, care s"au meninut n stare latent pe utila!ele i vasele incorect sau insuficient i ienizate. )le devin active n vinuri dezechilibrate, nesulfitate sau insuficient sulfitate,n localuri de pstrare cnd temperatura depete #& o'.

*ratarea const n tra erea vinului de pe dro!die / depozit 0, sulfitarea corespunztoare i corectarea aciditii. ,impezirea se face mai nti prin cleire i apoi , dac se poate, i prin filtrare. Amreala vinurilor . fermentaia glicerolului 1 apare la vinurile pstrate un timp mai ndelun at fr s li se aplice lucrri corespunztoare de n ri!ire / mai ales la cele roii 0. @oala se manifest la nceput numai prin modificarea ustului, ctre amar"dulcea , datorit transformrilor de compoziie i apariiei acroleinei / sinonim cu aldehida acrilic 0, cu ust amar i miros reu, neplcut. +par i modificri de miros i culoare / brunificare 0. @acteriile pato ene , care provoac aceast boal, aparin mai multor specii, printre care dominant este .acillus amaracr/llus) Prevenirea bolii se face ca i n celelalte cazuri, prin aplicareaa corespunztoare a lucrrilor de n ri!ire. 'nd boala este la nceput, se recomand corectarea compoziiei, sulfitarea ener ic ,cleirea / elatin N bentonit 0 i filtrarea. 'nd boala este avansat, vinul va fi tratat ca mai nainte i apoi folosit la prepararea altor buturi.

*abelul ;.# Posibiliti tehnolo ice de eliminare a cauzelor care determin defectul proteic

Procedee posibile

3actorii de acionare

9odul de acionare al factorilor,doze folosite, nivel i durate de acionare

Vinul se nclzete la ;$";&o' timp de #& minute, dup care se aduce la temperatura normal. 'ldura Proteinele termolabile fiind denaturate, se precipit sub aciunea altor particule sau ioni 9etode bazate pe formarea unor precipitate

3ri ul

5cirea are loc la temperaturi sub $o'.Vinul se menine la temperatura adoptat mai multe zile.5cirea vinului are drept efect precipitarea unei pri din proteinele criocoa ulabile.

*aninul

:arcinile electrice pozitive ale proteinelor sunt anulate de ctre cele ne ative ale taninului, motiv pentru care survine precipitarea.Dozele se stabilesc pe baz de microprobe, fiind cuprinse ntre - i -$ Ghl.

@entonita 9etode bazate pe fenomene de absorbie

Particulele coloidala de bentonit/ncrcate pozitiv0acioneaz ener ic asupra celor proteice/incrcate pozitiv0.Bn funcie de tipul de vin,dozele se stabilesc pe baz de microprobe,variind ntre -& i -$$ Ghl.

'aolinul

+cioneaz n acelai mod ca i bentonita.+re,ns,o eficacitate mai mic.Din acest motiv,dozele a!un pn la -$$"&$$ Ghl,ceea ce reprezint un inconvenient/crete proporia de sediment0.

*abelul ;.Posibiliti tehnolo ice de eliminare a cauzelor care determin defecte ferice

Procedee posibile

3actorii de acionare

9odul de acionare al factorilor,dozele,nivelul i duratele de acionare

+erare puternic n combinaie cu administrarea de tanin 9etode de diminuare a proporiei de fier din vin

Pentru fiecare m fierGl se administreaz & m oenotanin,vinul aerisindu"se foarte ener ic8prin aerisire,tot fierul trece n stare oxidat.Dup -"% zile ,taninul cu fier feric formeaz complei /fier" tanin0sub form coloidal,care se elimin cu o substance produce n vin particule cu sarcin pozitiv /de exemplu, elatina0.:e fac microprobe

'aseina /substan proteic 0

Dozele se stabilesc prin microprobe de laborator.'aseina n mediu acid prezint sarcin pozitiv,floculeaz cu fosfatul feric, ale crui particule coloidale au sarcin ne ativ

*rele de ru

*e umentele boabelor de ru conin fitin.Pn la un coninut al vinului de #$"#- m Gltre.'nd vinul are mai mult fier,se pun pn la . Gl te umente /tre0,doz ce se aplic n dou reprize.:e a it de -". oriGzi.Vinul se separ la o sptmn.

9etode bazate pe trecerea fierului din vin n stare redus

+cidul citric

Vinurile predispuse la tulburri ferice se trateaz cu $,&"$,= Gl acid citric.3ierul cu acidul citric formeaz compleci solubili.

+cidul ascorbic

+dministrat n vin,preia oxi enul din mediu,fcnd ca fierul s rmn n stare redus/3e-N0.+ceasta d combinaii solubile,incapabile s provoace tulburri.:e aplic n doze de &"#$ Ghl.

9etoda coloizilor protectori

2uma arabic

:ubstana are n constituia ei i acid arabic n combinaie cu metalele/'a,P,9 0.Bn vin,are proprietatea de a"i mri mult volumul,nvelind particulele combinaiilor fierului i mpiedicndu" le astfel s se a lomereze sub influena diferiilor factori. :e aplic n doze de #$"-$ Ghl.

*abel ;.%. Posibiliti tehnolo ice de eliminare a cauzelor care determin tulburriletartrice

Procedeele posibile

3actorii de acionare

9odul de acionare al factorilor,dozele,nivelul i durata de acionare

9etode bazate pe diminuarea coninutului n sruri tartrice formate

3ri ul

Vinul se rcete n aparate speciale,pn n apropiere de punctul su de n heare,meninndu"se la temperatur sczut circa o sptmn,n cisterne izoterme.Bn astfel de condiii,bitartratul de potasiu iese din soluie i se depune.Procesul poate fi stimulat prin aport suplimentar de nuclee de cristalizare.

9etode prin care se evit formarea cristalelor precipitabile

+cidul metatartric

:ubstana administrat n vin mpiedic formarea cristalelor de sruri tartrice. Dozele variaz ntre & i #$ Ghl.

Bnxlzire uoar

:e aplic n situaia apariiei de bitartrat de potasiu n vinurile mbuteliate.:ticlele se supun nclzirii n ap cu temperatura de %$o'.Bn aceste condiii,cristalele de bitartrai se dizolv.

*abelul ;... Posibiliti tehnolo ice de eliminare a cauzelor care determin casarea oxidazic i de remediere a vinurilor defecte

3actorii de acionare Procedeele posibile

9odul de acionare al factorilor,dozele folosite,nivelul i durata de acionare

9etode de distru ere a enzimei

'ldura

*emperatura ridicat distru e hidrolaza.De fapt ,cldura denatureaz proteina enzimei.

9etod care inhib enzima

+nhidrida sulfuroas

:ubstana acioneaz direct asupra enzimei8prelund i oxi enul din mediu,enzima nu mai poate oxida polifenolii.:unt suficiente doze de -&"%$ m Gl/liber0

Procedee combinate,bazate pe adsorbie,coa ulare i precipitare

'ldurN elatin i bentonit

Vinul se nclzete rapid la =$"=&o' timp de & minute,urmat imediat dup rcire de administrarea elatinei & Ghl i bentonitei #$$ Ghl /dar dup #"- ore de la administrarea elatinei.

BnclzireNsubstae absorbante i

Bn cazul vinurilor de!a brunificate sunt necesare intervenii ener ice,att pentru eliminarea compuilor bruni/chinonici0,ct i

cleitoare/crbune activ , elatin,bentonit0

pentru nlturarea oricrei predispoziii,n continuare ,la casarea oxidazic.Bn acest sens,vinul se nclzete la =$";$o' timp de & minute,iar dup rcire se ncorporeaz crbunele ve etal sau animal/$,& Gl0, elatina/$,# Gl0 i bentonita /$,&"# Gl0,la circa dou ore dup intervenia cu elatin

*abelul ;.=. Posibiliti tehnolo ice de prevenire i tratare a H florii vinului H

9i!loacele de prevenire a bolii

9i!loacele de tratare 'nd boala este la nceput6

( ien ri uroas,evitarea contactului vinurilor slab alcoolice cu aerul.re im strict de sulfitare.

"eliminarea peliculei prin deversare8 "sulfitare corespunztoare,filtrare,pstrare n vase curate8 "sulfitare,cleire cu elatin/<"#$ Ghl0 i bentonit/#$$ Ghl0,tra erea de pe depozit filtrare. 'nd boala este avansat6 " sulfitare,pasteurizare,filtrare steril.

*abelul ;.&

Defecte care nrutesc nsuirile olfacto" ustative ale vinurilor/manifestare, cauze, remedii 0

Defectul

'auzele apariiei

9surile de prevenire

9surile de tratare

2ust de pmnt

*ipul de sol,aplicarea unor n rminte,vinificarea stru urilor murdari de pmnt,activitatea unor levuri

:plarea stru urilor murdari de pmnt8deburbarea musturilor8sulfitarea raional8pritocul prematur.

*ratament cu crbune activ %$"&$ Ghl8cleirea vinului cu elatin,casein,albu de ou,lapte proaspt/pe baz de microprobe0.

2ust i miros de muce ai

Vinificarea recoltelor puternic avariate,pstrarea vinurilor n pivnie umede,,neaerisite,unde s"a instalat muce aiul/ enul Penicillium0.

:ulfitarea ener ic la vinificarea primar8deburbarea la vinificarea n alb8folosirea levurilor selecionate8meninerea unei i iene vinicole perfecte.

*ratarea vinului cu fina de mutar %$"&$ Ghl /pe baz de probe n laborator0.

(z de lemn

3olosirea butoaielor noi nedetaninizate corespunztor

Vasele noi se detaninizeaz cu vapori de ap sub presiune,splri repetate cu soluii fierbini de sod -D,soluie de acid sulfuric #$$ G#$$ l ap,dup care se spal cu soluie de sod i apoi cu ap potabil

'leirea cu elatin n doze stabilite prin microprobe.5efermentarea vinurilor n toamna urmtoare,prin adaos de must proaspt i maia de levuri selecionate.

2ust de dop

3olosirea la mbuteliere a dopurilor de plut de calitate inferioar sau muce ite.Pre tirea necorespunztoare a dopurilor nainte de mbuteliere.

3olosirea dopurilor de bun calitate.:plarea i dezinfectarea dopurilor cu soluie :A- -D

2ust i miros de petrol

Din ne li!en ,a!un n vin produse petroliere

)vitarea folosirii lmpilor de petrol n localuri8utila!e de bun calitate verificate

*ratament cu lapte proaspt $,&"# lGhl,dup care se face o filtrare8tratament cu crbune activ,n doze stabilite prin microprobe.

2ust metalic

3olosirea utila!elor i a ustensilelor construite din metale corodabile

+coperirea prilor metalice ale mainilor i utila!elor cu materiale anticorozive/rini epoxidice,poliuretani,sticl topit0

*ratamente chimice de demetalizare admise de le e,n spacial cu ferocianur de potasiu.

2ust de

+pariia unor produi de autoliz i

Pritocirea la timp a vinului8cnd

:e face pritoc deschis cnd

dro!die

putrefacie a dro!diilor moarte,cnd separarea vinului de pe dro!die se face mai trziu

stru urii au fost atacai se face un pritoc prematur

defectul este n faz incipient.*ratare cu casein i crbune activ cnd defectul este avansat

2ust i miros de oarece

+pare n condiii de potenial oxido" reductor cu valori sporite8cnd nu se aplic antioxidani8cnd fermentaia lncezete8n localuri cu temperatur ridicat i n vasele de pstrare cu oluri

:ulfitarea raional i coducerea unei fermentaii corecte8pstrarea vinurilor la #$"#-o'8completarea la timp a olului din vase

:ulfitare ener ic /-&$ m Gl08 pstrarea vinurilor n localuri cu temperaturi sczute

9iros de rsuflat

+erare la vinurile pstrate pe ol8 cnd vinurile se manipuleaz fr protecie antioxidant.

:ulfitare raional,cu meninerea dozelor de conservabilitate8 evitarea olurilor din vase

:ulfitare i ncorporare de acid citric/max.$,& Gl08 evitarea manipulrilor n prezena aerului

2ust i miros de hidro en sulfurat

3ermentaie la temperaturi ridicate i exces de :A- sau sulf provenit de pe stru uri i de la afumarea recipienilor8 n condiii puternic reductoare sulful sau :A- se reduc cu formare de C-:

)vitarea picurrii sulfului topit n vase8 splarea stru urilor prfuii cu mult pucioas n prea!ma culesului,folosirea dozelor normale de :A- la vinificarea primar8 evitarea temperaturilorridicate la fermentare8 pritocul aplicat la timp

+erisire puternic 8cleire i filtrare8 aplicare de :A-

2ust i miros de maderizat

+pare n vinuri pstrate pe ol i la temperaturi ridicate,ceea ce conduce la acumularea n vin a unei proporii anormale de aldehid acetic prin oxidarea alcoolului etilic.:e ntlnete i la vinurile obinute din stru uri botritizai

:ulfitarea raional att a stru urilor,ct i a mustului sau mustuielii8 pritoc aplicat la timp8pstrarea vinurilor n vase complet pline i n localuri cu temperaturi !oase8re im corect de sulfitare pe perioada pstrrii

:ulfitare raional, acidifiere /le al0 n doze admise

%. 8A?8AAAA?A A=2>A 2;8DA; @? 9JD2DA; @;B ,2ADGDA; C; /;B Prin prelucrarea stru urilor i a vinurilor se pot obine o serie de buturi mult apreciate de consumatori, al cror numr nu este deloc ne li!abil A clasificare a acestora, dup coninutul n alcool i tehnolo ia de preparare, este urmtoarea6 o o o 1. buturi nealcoolice / mustul i sucul de stru uri 0 8 vinuri speciale / vinuri azeificate i aromatizate 0 8 distilate din vin.

9JD2DA; B?A=C>>=;C? @;B ,2ADGDA;

Din aceast rup de buturi fac parte6 mustul de stru uri, sucul natural de stru uri,sucul de stru uri i mustul concentrat. Datorit faptului c ele conin o mare parte din principalele componente ale substantei uscate a stru urilor au un rol deosebit n alimentaia raional i chiar un efect curativ ntr"o serie de boli acute i cronice. :unt u:or de di erat deoarece nu conin celuloz. Bn ta-elul %.1.este prezentat compoziia fizico"chimic a sucului de stru uri comparativ cu cea a altor sucuri %.1.1.:u.tul de .truguri 9ustul proaspt de stru uri este lichidul rezultat n urma zdrobirii stru urilor, a scur erii i presrii lor. )l conine aproape aceleai substane ca i sucul celular al boabelor de stru uri i are o valoare alimentar foarte ridicat, fiind recomandat pentru vindecarea sau ameliorarea unor afeciuni ale cilor respiratorii, deran!amente de di estie, leziuni ale aparatului urinar, ale splinei i chiar n cazul unor boli nervoase. De aceea, este necesar ca mustul s poat fi consumat n stare proaspt o perioad de timp ct mai ndelun at. 9ustul proaspt de stru uri poate deveni un produs pentru comercializare i obinerea de venituri n cazul preparrii la unitile de consum, folosind o schem tehnolo ic simpl. :tru urii copi, cu un coninut n zahr de minim #&$ Gl i o aciditate de ;"1 Gl / n acid tartric 0, se spal, se ndeprteaz boabele bolnave sau strivite, se zdrobesc i se desciorchineaz. 9ustuiala se introduce n teasc, unde, dup scur erea timp de o or a mustului ravac chiar din coul presei, se preseaz. 9ustul obinut poate fi servit ca atare sau dup ce a fost limpezit prin decantare. )l poate fi pstrat fra s"i modifice nsuirile or anoleptice timp de #"- zile, la temperatura de ="< $ ', n vase pline. )ste adesea apreciat pentru consum i mustul _neptor`, abia intrat n fermentaie i a crui trie nu depete #,&" -D vol, alcool. 7n asemenea must conine celule de dro!dii tinere, cantiti apreciabile de vitamine, mai ales din rupa vitaminei _@`, ct i o serie de compui rezultai la nceputul procesului de fermentare /aldehide, cetone, acizi, aminoacizi0, ce"i mresc valoarea terapeutic. +ceast butur este tradiional la noi i se srvete, toamna, n mustrii. Pentru a realiza un produs de calitate se face nsmnarea mustului proaspt decantat cu maia de dro!dii n plin fermentaie /%"& D maia0 i se menine la temperatura de #<"-$$' timp de cteva ore, pn la intrarea n fermentaie. +poi, poate fi tras la sticle, fr a se pune dopuri nchise etan i pstrat la rece n fri ider, la temperatura de ="< $', de unde se servete ,direct la masa consumatorului . %.1.*. ,ucul de .truguri o-inut cu aEutorul in.talaiilor .pecializate :ucul de stru uri este definit ca butura nealcoolic obinut prin prelucrarea mustului de stru uri, cruiaa i se aplic tratamente fizice i chimice pentru a i se asi ura stabilitatea.Dup modul cum se asi ur stabilitatea materiei prime / mustului 0 se deosebesc dou cate orii 6 sucul natural de stru uri, care se prepar din musturi conservate prin procedee fizice i sucul de stru uri la care conservarea mustului se face prin tratamente chimice. Pentru prepararea sucurilor se recomand soiurile de mare producie / peste #$ tGha 0, cu un coninut n zahr de #&$ Gl i o aciditate de ;"1 Gl / n acid teartric 0 . Bn nici un caz nu se pot folosi resturi de stru uri / bracuri 0 sau stru uri atacai puternic de boli sau duntori. ,ucul natural de .truguri. :e prepar din musturi care se conserv prin procedee fizice, fr concentraree, diluare sau adaosuri de substane chimice, cum ar fi pasteurizarea, refri erarea, filtrarea steril. :tru urii se recolteaz la maturitatea tehnolo ic. :e transport la centrele de prelucrare n mi!loace care asi ur un transport rapid i cu pierderi ct mai mici de must. :tru urii se spal i se zvnt, dup care se zdrobesc i se desciorchineaz. :e separ mustul ravac, iar mustuiala scurs se trece la presare. ,a prepararea sucului natural de stru uri se folosete numai mustul ravac i cel de la prima presare / circa ;&D din cantitatea total de must 0. 'elelalte fraciuni de must, avnd culoarea mai nchis, se trec la fermentare.

9ustul obinut este supus n continuare unor tratamente care mpiedic oxidarea i intrarea lui n fermentaie. ,impezirea se poate face pe cale natural sau cu a!utorul unui separator centrifu al. Bn al doilea caz se elimin circa 1$D din impuriti, fa de #% V#& D ct se realizeaz la limpezirea natural. 9usturile obinute sunt supuse pasteurizrii / nclzirii 0 la 1&"#$$o', timp de #$ V #& secunde, urmat de o rcire pn la #&"#<o'. Durata de nclzire a mustului trebuie s fie ct mai scurt, pentru a evita denaturarea aromelor. Prin acest tratament se inactiveaz dro!diile, bacteriile i enzimele i se diminueaz coninutul n proteine termocoa ulabile pn la 1<D. Dup pasteurizare i rcire, mustul este stocat n recipieni sterilizai, nchii ermetic sau sub pern protectoare de azot sau dioxid de carbon. )xist i alte scheme de pstrare a mustului limpezit pn la mbuteliere. +cestea presupun o filtrare cu plci sterilizante, urmat de o stocare la temperaturi !oase / #"-o' 0. Bn :.7.+. se practic conservarea mustului prin con elare. 9usturile sterilizate sunt introduse n bidoane metalice i pstrate n camere fri orifice la minus #;o'. Bn momentul folosirii, mustul de decon eleaz i se mbuteliaz. ,ucul de .truguri. :e obine din must suprasulfitat, ceea ce presupune ca mustul s fie supus unei sulfitri masive, pentru a i se asi ura protecie antiseptic pe durata pstrrii, urmat de o desulfitare n vederea preparrii produsului finit /sucul0. :ucul astfel obinut nu trebuie s conin mai mult de &$ m Gl :A- total, din care maximum #$ m Gl s fie sub form liber. :e admite corectarea aciditii prin adaos de acid citric, maximum $,& Gl ct i mbuntirea aromei i a ustului prin adu area de macerate de plante i impre nare cu 'A-. Aperaiile de recoltare, transport, splare a stru urilor se execut ca i n cazul preparrii sucului natural de stru uri. 'a materie prim se folosete mustul ravac, precum i mustul de la primele dou presri /n cazul preselor discontinue0 sau cel de la tuul # /n cazul preselor continue0. Pentru a mpiedica intrarea mustului n fermentaie, se asi ur o protecie antioxidativ corespunztoare i o bun limpezire. Bn acest sens imediat dup obinere mustul se trateaz cu doze ridicate de :A- , care a!un pn la #$$$" -$$$ m Gl.8 sulfitarea se fac treptat, completat cu o bun omo enizare. Bn cazul strui urilor ne ri pentru obinerea de sucuri colorate, mustuiala obinut n urma zdrobirii i desciorchinrii se sulfiteaz cu &$$"#$$$ m Gl :A-, se las cca. & zile pentru macerare dup care mustul sulfitat i colorat se separ de prile solide. 9usturile astfel obinute i tratate se stocheaz n recipieni din oel inoxidabil, perfect nchii unde se pstreaz pn la utilizare. Desulfitarea se face n instalaii speciale cu vid, prin nclzire, pn la temperaturi de ;&"<$ $'. Dup desulfitare, mustul este supus urmtoarelor operaii6 filtrare rosier, pasteurizare, refri erare, filtrare semifin izoterm, diluare, rcire la -".$ ' i filtrare steril. Diluarea se face doar n cazurile cnd musturile au un coninut n zaharuri de peste #.& Gl, folosind ap demineralizat i filtrat steril. Bmbutelierea se face la rece sau la cald, avdu"se n vedere i un procedeu eficace de pasteurizare. %.1.). Con.ervarea mu.tului de .truguri 3n go.podrie Posibilitile materiale ale viticultorilor din ara noastr sunt nc reduse, departe de a putea realiza valorificarea produciei de stru uri prin preparare de sucuri pe cale industrial. *otui pentru consum familial i chiar pentru mici localuri se poate pre ti must de stru uri pasteurizat sau concentrat. :u.tul pa.teurizat. :e prepar din stru uri albi , ne ri sau aromai. Bn cazul folosirii stru urilor albi, procedeul este mai simplu, deoarece nu este nevoie de realizarea extra erii culorii sau aromelor. :tru urii cu un coninut n zaharuri de cca. #&$ Gl i aciditate de ;"1 Gl, sunt splai8 li se se ndeprteaz boabele depreciate / cele verzi, bolnave, strivite0, se zdrobesc, separndu"se apoi mustul prin scur ere i presare. ,impezirea se poate face numai prin decantare timp de #< ore, la rece / cca. #$$ ' 0, sau cu bentonizare /#"- Gl bentonit0 i decantare la rece. :ucul astfel limpezit se nclzetepentru pasteurizare, ntr"un vas curat pn la 1$"1&$'. +a fierbinte se tra e la sticle care se astup imediat cu dopuri de plut sau tip `coroan` /dopuri pentru sticle de bere0. Pentru a nu se spar e la umplere i a se steriliza, sticlele splate i uscate sunt n prealabil nclzite n cuptor. Dup dopuire sau capsare sticlele sunt aezate n poziie orizontal, mpachetate i nvelite cu pturi, pentru ca rcirea s se produc lent i pasteurizarea s aib efect.

Pasteurizarea se poate realiza i dup mbuteliere. Bn acest caz, mustul decantat se introduce n sticle, lsnd un ol ceva mai mare de cca % cm. :ticlele se dopuiesc i apoi se fierb la baie marin timp de %$ minute. :ucul de stru uri astfel preparat poate fi pstrat n ncperi la temperatura de &"-$ $ ' timp de un an. +desea, n timpul pstrrii, se remarc depuneri care sunt datorate ocului temic de la pasteurizare. )le sunt sruri ale acidului tartric, fenoli, substane pectice etc. care nu au influen ne ativ asupra ustului. Bn cazul soiurilor aromate i acelor colorate, n scopul extra erii aromei i respectiv a culorii este necesar efectuarea maceraiei. Bn condiiile date, maceraia se poate realiza mai bine prin nclzire. +stfel se recomand ca mustuiala soiurilor aromate s se nclzeasc pn la .$".&$ ' i s se macereze #". ore, iar mustuiala celor colorate pn la &$"&&$ ' i s se macereze ."#- ore . Pentru a nu distru e toat zestrea enzimatic care a!ut la limpezire se recomand ca k din must s se separe nainte de tratarea termic, el urmnd a fi adu at n vederea decantrii. :u.tul concentrat. )ste apreciat nc din cele mai vechi timpuri /2recia i 5oma antic0, fiind utilizat att n arta culinar, la pr!ituri, ct i ca in redient la prepararea diferitor tipuri de vinuri speciale.2ustul i aroma sunt specifice, cu nuane bine pronunate. 'oninutul n zaharuri este ridicat /cca =$$ Gl0 ceea ce"i confer conservabilitate i putere mare de ndulcire. Bn codiii casnice mustul concentrat se poate obine eliminnd parial apa /#G-"-G%0, prin fierberea mustului proaspt bine decantat, pe baie marin. Pentru reuit focul s nu fie prea iute iar mustul se amestec n continuu cu o lopic de lemn pe tot parcursul fierberii.9ustul se n roa ca mierea de albine i capt culoarea auriu"cafenie sau viinie. Pentru anumite preparate sau buturi este nevoie ca, nainte de a fi concentrat , mustului s i se reduc aciditatea la cca - Gl. De zacidifiera se face cel mai uor nainte de decantare , prin trararea cu praf de cret /$,;& cret pentru reducerea aciditii cu # Gl exprimat n acid tartric0. :u.tul alcoolizat. 'unoscut i sub numele de mistel,este un produs utilizat mai ales la prepararea vinurilor dulci i licoroase ameliorate i a celor aromatizate, la corectarea triei i dulceii vinurilor cu defecte de compoziie, dar i ca butur alcoolic, fiind apreciat de unii consumatori pentru dulceaa i aroma natural, dar i pentru coninutul n alcool. 9ustul alcoolizat trebuie s aib un coninut n alcool de #="-$D vol. alcool, ceea ce i confer stabilitate biolo ic fr alte adaosuri de antiseptici. 9istelul se prepar din musturi limpezite, folosindu"se procedeele de!a cunoscute. Dup adu area alcoolului, sub influena cruia limpiditatea crete, la baza vasului de pstrare se formeaz un depozit bo at n substane albuminoide i sruri tartrice. 7n mistel de bun calitate este limpede, cristalin, de culoare specific soiului. +re miros plcut ce amintete de stru urii din care a provenit i ust armonios,n care nu se simte senzaia arztoare a alcoolului. 9istelurile de bun calitate se obin cu alcool dublu rafinat de cel puin 1$D vol.alcool. Pentru prepararea mistelurilor de o anumit trie i cu un coninut n zaharuri, trebuie efectuate o serie de calcule. De exemplu 6 'e cantiti de must i de alcool de 1$D vol.alc.sunt necesare pentru a prepara o cantitate de #$$ litri de must alcoolizat care s aib tria de -$D vol. alcool i un coninut n zahr de -$$ Gl i ce coninut n zaharuri trebuie s aib mustul utilizat g Pentru a putea rspunde la o astfel de ntrebare vom avea n vedere indicii tehnolo ici nscrii n ta-elul %.* i formule ce urmeaz, n care se folosesc simbolurile i mrimile acestora din tabel. ' / *a V *c 0 #$$ / 1$ V -$ 0 : $ """""""""""" $ """"""""""""""" $ ;;,;; litri *a 1$ ' x *c #$$ x -$ A F """""""""""" F """""""""""""" F --,-% litri

*a 1$ bc x *a -$ x 1$ Im F """""""""""""" F """"""""""""""" F -&,;# D *a V *c 1$ V -$ Din aceste calcule rezult c pentru a obine #$$ litri must alcoolizat cu tria de -$D vol.alcool i un coninut n zaharuri de -$$ Gl sunt necesari --,-% litri de alcool de 1$D vol. i ;;,;; litri de must cu un coninut n zaharuri de -&,;# D. Bntruct nu ntotdeauna dispunem de must cu un asemenea coninut n zaharuri, se recur e la obinerea unor cupa!e din musturi concentrate i musturi proaspete. 9usturille alcoolizate se pot pstra civa ani n vase de sticl sau de lemn, n pivnie. Pentru a micora influena nedorit a oxi enului este bine ca vasele s fie inute pe plin. %.*./;BDA; ,8D:AB2? C; ,8D:>A,? 'onform le islaiei n vi oare , vinul spumant are un coninut n 'A- de ori ine endo en, obinut prin fermentare natural n sticle sau rezervoare i care la temperatura de -$o' dezvolt n sticl o presiune de minimum . atmosfere. Dup standardele romneti, caracteristicile fizico Vchimice ale vinurilor spumante sunt 6 tria alcoolic V minim ##D vol.alcool / excepie cel aromat, ;,&D vol.08 aciditate total V minim = Gl / n acid tartric 08 aciditate volatil Vmaxim o,; Gl / n acid acetic 08 zahrul V variabil / coninutul n zaharuri al diferitelor sortimente de vinuri spumante este indicat n ta-elul %.) 08 :A- liber i total Vmaximum -&G-$$ m Gl. Vinul spumos are un coninut de 'A- total sau parial de natur exo en /impre nat 0 ,dezvoltnd la temperatura de -$o' o presiune de -,& atm. Principalele caracteristici chimice ale diferitelor tipuri de vin spumos sunt prezentate n ta-elul %.6 . +ceste vinuri se pot comercializa numai n butelii ermetic nchise, specifice buturilor cu presiune, care atunci cnd sunt destupate fac un z omot asemntor unei pocnituri, iar la turnarea n pahar spumeaz un timp / spumantele mai mult, spumoasele mai puin 0i perleaz. Prezint uneori arome de nvechire /spumantele 0, sunt rcoritoare, uor neptoare, plcute la ust. Vinurile spumoase i spumante se servesc,de obicei ,la zilele festive, dar se pot servi i la mas sau n afara ei. 'ele seci se servesc la aperitiv sau la mas,iar cele demidulci i dulci la desert. :e sevesc reci /frapate la temperatura de ."=o' spumantele i de -".o' spumoasele 0, n pahare nalte, cu picior, nu prea deschise la ur, pentru a pune n evident perlarea / adic de a!area bulelor de 'A- 0 i spumarea. %.*.1. 8roducerea vinurilor .pumante (storia vinurilor spumante are o vechime de cel puin patru secole, datnd din anul #&.., dar abia n anul #=;$ s"a produs primul vin spumant asemntor celui de azi, n re iunea 'hampa ne /3rana 0, creatorul lui fiind un clu r, pe numele lui Dom Pierre Peri non, chelar la mnstirea Cautvillers. Vinul spumant i"a croit o istorie proprie prin eforturile i ncercrile oamenilor de a produce mai mult i mai bun. +ceast istorie nseamn un lun i dificil drum al tehnolo iei n continua ei perfecionare, o important activitate economic, precum i o eficient valorificare a stru urilor. Produs unic, _ ampania _ din localitatea cu acelai nume are azi numeroase _ copii _ n diferite centre viticole ale lumii,ele neavnd dreptul s poarte ,totui ,acest nume. 'a atare, denumirea sub care sunt cunoscute aceste vinuri este acea de _ vin spumant produs dup metoda tradiional / 'hampenoise 0 _. 5omnia, ca ar cu o puternic tradiie n cultura viei de vie, este una dintre marile productoare de vinuri spumante. Din anul #<.#, cnd (on (onescu de la @rad a produs prima _ ampanie _ la @ucium V (ai ,preocuprile pentru mbuntirea tehnolo iei, realizarea unui sortiment de soiuri adecvat pentru mbuntirea calitii,au cunoscut un pro res continuu. 'ele mai numeroase pod orii ce ntrunesc condiiile necesare sunt situate n *ransilvania i n 9oldova, unde sunt cultivate soiuri cu potenial oenolo ic adecvat, ca6 3eteasc re al, (ordan, 5ieslin italian, 3eteasc alb, 3urmint, :auvi non, Pinot ris, 9uscat Attonel, @beasc nea r etc.

Bn prezent, vinurile spumante se obin prin mai multe metode (ta-elul %. ). Din analiza tabelului respectiv se poate remarca faptul c, indiferent de metod, obinerea acestor vinuri necesit anumite condiii, att n ceea ce privete baza material, ct i o practic ndelun at. De aceea, tehnicitate nu st la ndemna oricrui pod orean s produc astfel de vinuri.9ai apropiate de posibilitile micilor ntreprinztori este metoda tradiinal / 'hampenoise 0 i cea rural. 8repararea vinurilor .pumante dup metoda tradiional ( Champenoi.e ). 'uprinde mai multe etape ce privesc, mai nti ,prepararea vinului de baz / sau a vinului materie prim0, iar apoi prepararea vinului spumant propriu"zis. Prepararea vinului de baz. :e face dup schema de producere a vinurilor albe seci, cu deosebirea c stru urii se preseaz fr zdrobire i desciorchinare, reinndu"se numai &$D din must pentru prepararea vinului spumant8 celelalte fraciuni rezultate de la prelucrarea stru urilor capt alt destinaie, de re ul folosindu"se pentru obinerea vinurilor de consum curent. Pentru limpezire se folosesc doze mici de :A-, n !ur de &"< Ghl. ,a fermentare, care se face n vase de lemn, se las un ol de fermentaiemai mic / <D din capacitatea vasului 0 pentru a reduce, pe ct posibil ,procesele de oxidare. *emperatura de fermentare nu trebuie s depeasc -$o'. Dup terminarea fermentaiei, vinurile noi sunt supuse la o serie de operaii de n ri!ire,ca6 umplerea olurilor, aplicarea pritocurilor, e alizarea vinurilor, limpezirea i stabilizarea lor. Bn ara noastr vinul spumant se prepar n uniti specializate, care sunt amplasate n zone viticole / Panciu, +lba (ulia, Tidvei, mimleul :ilvaniei 0 sau n afara lor / @ucureti, +zu a 0, dup schema din +igura %.1. Vinul de baz, nainte de ampanizare, este supus prelucrrii tehnolo ice,att pentru a i se conserva aroma, ustul, ct i pentru a i se conferi stabilitatea corespunztoare. &upa6area . Dup recepie i eventuale filtrri rosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupa!eaz pentru a realiza partide mai mari. *ria alcoolic a cupa!ului trebuie s fie cuprins ntre #$,& i ##,& D vol. ,a un coninut n alcool de peste #-D vol. fermentaia secundar n sticle decur e anevoios sau nu se produce deloc, iar la un coninut mai mic de #$D vol. exist pericolul ca vinul spumant s se tulbure la adu area licorii de expediie. Pregtirea amestecului de tira6. +mestecul de tira! este alctuit din vinul de baz, licoarea de tira!, cultura de levuri selecionate i substanele de limpezire. ,icoarea de tira! este o soluie de zahr n concentraie de &$$ Gl., ce se obine din zahr, vin i acid citric. 'ultura de levuri selecinate se obine prin nmulirea suelor de levuri n laborator,n cuve speciale ( +igura %.*). Bnainte de introducerea n tira!, cultura de levuri trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici6 alcool #$,& V ##,& D vol.,aciditate total V%,& Gl / n acid sulfuric 0, zahr V%$"&$ Gl, numrul de celule -& milioaneGcm %, dintre care =$D nmu urite. Printre substanele limpezitoare care se introduc n amestecul de tira! se numr elatina / $,$- Gl 0 i taninul / $,$. Gl 0. ,a # $$$ l amestec de tira! se folosesc 1#- l vin de baz, .< l licoare de tira! , .$ l maia de levuri, -$ tanin. elatin i .$

)ticlele i pregtirea lor. Pentru tira! se folosesc sticle speciale, de re ul noi, care au pereii roi i rezist la o presiune de cel puin #; atmosfere. Bnainte de folosire, sticlele se supun unei splri ri uroase n maina de splat, care face nmuierea n soluie de sod -D, cltirea cu ap cald i cu ap rece ,urmat de scur erea apei. #ira6ul . )ste operaiunea de turnare n sticle a amestecului de tira!, pre atit special n vederea saturrii lui cu dioxid de carbon,care se formeaz n sticle n urma fermentaiei secundare. 7mplerea sticlelor se face ntr"o linie de mbuteliere. :ticlele,dup umplere,se nchid cu dopuri de tira! fixate cu a rafe metalice (+ig.%.) ) *ermentarea n sticle. :ticlele umplute se duc n ncperi speciale, unde temperatura este de #-"#%o', constant. ,a temperaturi sczute,eventualele bacterii nu concureaz dro!diile, depunerea srurilor tartrice este mai rapid, fermentaia decur e mai ncet i are loc o cretere treptat a presiunii n sticle.

Pentru fermentare, sticlele se stivuiesc n rnduri suprapuse, aezate culcat i n contrarnduri (+ig.%.6 ) prin intermediul unor ipci special confecionate. A stiv cuprinde & $$$ pn la #$ $$$ de sticle. Viteza i durata fermentrii n sticle depind de rasa de levuri folosit, de temperatura localului i coninutul n alcool al vinului de baz / circa .$"&$ de zile 0. ,a circa = luni de la tira!, sticlele se recldesc,efectundu"se cu aceeai ocazie i o a itare a lor,care activeaz dro!diile. Dup recldire,sticlele se las nc %". luni n stiv,dup care se face remua!ul. 7emua6ul. )ste o operaie ce cuprinde o serie de manipulri care au ca scop s aduc ntre sedimentul pe dop, fr alterarea limpiditii vinului. )l se realizeaz prin aezarea sticlelor pe pupitre / +ig.%. 0 i rotirea lor zilnic cu #G< din circumferin, timp de circa o lun. Datorit faptului c operaia necesit un volum mare de manoper, ea a fost mecanizat n unitile moderne prin folosirea unor containere speciale, tip` Kropalette _,care execut o micare similar celei pe care o sufer sticla n timpul remua!ului manual, micare stabilit anterior prin pro ramator. Datorit faptului c operaia de remua! dureaz mult /circa o lun0, cercetri recente, fcute la catedra de Viticultur i Vinificaie din cadrul 7niversitii din @ucureti, au pus la punct o metod care permite scurtarea duratei la & minute ,prin folosirea celulelor de levuri imobilizate n unele polizaharide. -egor6area. 'onst n eliminarea depozitului de dro!die de pe dopul i din tul sticlei. :e execut de ctre lucrtori cu experien,numii de or!ori, care analizeaz limpiditatea vinului i a depunerilor la o lamp de control. Bn a doua etap, de or!orul ine cu mna stn sticla cu tul n !os, cu de etul arttor pe capul dopului, iar cu a!utorul unui clete, pe care"l are n mna dreapt, scoate a rafa i mic dopul. :ub presiunea dioxidului de carbon, dopul cu depozitul este aruncat afar, n vasul de de or!are /+ig. %.70. 7n de or!or poate de or!a zilnic ntre # &$$ i - $$$ de sticle. Bn prezent, se practic, n multe ri, un procedeu prin care depozitul de pe tul sticlei este n heat cu a!utorul unui amestec fri orific,n care se scufund tul sticlei. Aperaia se face n flux continuu la o band . Administrarea licorii de expediie. Dup de or!are, buteliile se introduc imediat n maina de dozat licoarea de expediie. ,icoarea de expediie se prepar din vin vechi, zahr dublu rafinat /=$$ Gl0, acid citric i unii bonificatori / macerat de piersici, de rocove, vanilie i semine de elin0. Pentru a evita dezvoltarea microor anismelor pato ene, licoarea de expediie se sulfiteaz, asi urndu"se n butelie -& m Gl :A- liber. Doza de licoare este n funcie de tipul de vin spumant8 coninutul n zaharuri al acestora a fost indicat n ta-elul %.). Dup adu area licorii de expediie, sticlele se nchid cu a!utorul dopului de expediie care este fixat cu a!utorul couleului de srm ( +ig.%.7). (tichetarea, ambalarea i expedierea. Bnainte de etichetare, sticlele cu vin spumant se pstreaz n stive minim #& zile, n ncperi cu temperaturi de #$"#&o', pentrou o bun asimilare a licorii i pentru a vedea dac vinul rmne limpede. Dup acest interval, sticlele corespunztoare se trec pe band ,pentru etichetare i ambalare. Dopul i tul sticlei se acper cu un capion de staniol sau material plastic termocontractibil ,divers colorate,peste care se aplic ulerul i etichetele / fa ,spate 0. 8repararea vinurilor .pumante dup metoda natural ( rural). Dei artizanal, aceast metod este nc practicat de unii viticultori, cu deosebire din 3rana / re iunile ,imoux, 2aillac 0. Dup cum se poate remarca din ta-elul %. ., o tehnolo ie aparte se impune pentru prepararea vinului materie prim. +cesta trebuie s provin din soiuri de stru uri cu nsuiri de ampanizare / aciditate ridicat i o bun acumulare de zaharuri 0. :pre deosebire de metoda tradiional / 'hampenoise 0,pentru aceast metod vinul de baz trebuie s conin n mod natural un minimum de -& Gl zaharuri, iar fermentaia s nu fi fost complet ntrerupt. Bn mod practic,fermentaia natural se face controlat, la temperatur sczut ,sub #<o', cutndu"se _srcirea _vinului n elemente ce favorizeaz nmulirea dro!diilor /cum ar fi compuii cu azot0, prin efectuarea unor pritocuri repetate i filtrri sau prin folosirea unor limpezitori / bentonita 0. Prin aceste operaii, ce adesea constituie secrete ale fiecarui productor, vinului i se stabilizeaz fermentaia,ncetinindu"i ritmul . Dup mbuteliere i aplicarea dopului, care se asi ur cu coule sau a raf, sticlele se stivuiesc pentru terminarea fermentaiei,care se realizeaz pe seama dro!diilor i a zahrului existent n masa vinului. 5emua!ul i de or!area se efectueaz ca i n cazul metodei precedente. Desi ur ,n condiii ospodreti, pentru consum familial, ndeprtarea depozitului se face prin aezarea sticlelor cu dopul n !os, rsucirea lor la interval de -"% zile, timp de - sptmni, pn ce depozitul se comprim n tul sticlei. :ticlele se duc cu atenie, n aceeai poziie /cu dopul n !os0,la rece /-".o'0 i dup o rcire de #"- ore se efectueaz de or!area ,care trebuie realizat cu ndemnare. :e prinde sticla cu mna stn , inndu"se cu tul n !os i se

fixeaz cu braul. 'u mna dreapt se desface a rafa sau couleul cu un clete special. Dac dopul nu este aruncat imediat,se mic uor. Pn la urm el este mpins de presiunea de butelie,eliminndu"se i depozitul din tul sticlei . 'oncomitent cu eliminarea depozitului, sticla va fi ridicat cu tul n sus,astupnd ura cu de etul mare de la mna stn i dnd uor drumul la presiune. Dac este cazul,se ndeprteaz /se scoate0 cu de etul mic de la mna dreapt restul de dro!die din tul sticlei. :e poate face completarea cu spumant din alt sticl. Dac vinul se consum n aceeai zi nu se mai face completarea, ci se pun doar dopul i apoi couleul. *rebuie s atra em atenia pentru cei ce vor s ncerce acest procedeu, asupra cantitii de zahr rmase n vin, deoarece, dac se depesc cele -& Gl, exist riscul ca sticla s explodeze. Pentru a nu se ntmpla accidente este bine ca la de or!are s se foloseasc un co de protecie a sticlei / ca la sifoane 0i neaprat s se lucreze cu sticlele n prealabil rcite. +ceast metod are dezavanta!ul c nu permite obinerea unor partizi uniforme,n ceea ce privete coninutul i ,mai ales, presiunea de 'A- din fiecare sticl.Bn ma!oritatea cazurilor,acest spumant este puin opalescent /tulbure0 i fr zahr rezidual. :ticlele pot fi de or!ate cel mai devreme dup %$ zile / de la umplere 0. Pentru uz familial nu se recomand de or!area cu mai mult de o zi nainte de a fi ntrebuinat. %.*.*. 8roducerea vinurilor .pumoa.e. 'riteriile de producere i ale ere a vinului de baz, sunt n eneral, aceleai ca i pentru vinul spumant, dar exi ena fa de soi i arealul de producere este mai mic. Vinul de baz trebuie s aib tria alcoolic #$"##D vol.,aciditatea total minim . Gl,iar aciditatea volatil s nu depeasc $,; Gl. Bn vederea preparrii vinului spumos se efectueaz urmtoarele operaii6 o o o o o o o controlul coninutului n :A- al vinului de baz, care trebuie s aib -& m Gl :Aliber8 sub acest concoinut se fac corecii8 limpezirea i stabilizarea vinului prin cleire complet, urmat de filtrri8 stabilizarea tartric, ce se realizeaz prin refri erarea vinului, sau prin administrarea de acid metatartric / ndeosebi n sezonul rece 08 adu area licorii de expediie,n doze de &"#& Gl pentru vinul spumos demisec8 #=".$ Gl pentru vinul spumos demisec8 peste .$ Gl pentru vinul spumos demidulce8 filtrarea vinului, urmat de rcire la .o'8 impre narea vinului cu dioxid de carbon, cu a!utorul saturatorului8 mbutelierea sub presiune.

'elelalte operaii / nchiderea sticlelor, aplicarea couleelor de srm, repaosul, toaleta sticlelor0 se fac la fel ca i la vinurile spumante. 1. /;BDA;=? AA>:A2;IA2?

Vinurile aromatizate sunt buturi care se obin din vin cu adaos de zahr sau must,distilat de vin sau alcool alimentar i extracte aromatizante obinute din diferite plante. Dintre aceste produse vinicole mai importante sunt vinul pelin i vermutul. @itterul,dei este o butur aperitiv, are o tehnolo ie asemntoare cu a acestor vinuri, ceeace ne determin s"l prezentm tot n acest capitol. %.).1./inul pelin Vinul pelin, datorit aromei i ustului su uor amrui, uneori dulcea , poate fi consumat ca aperitiv sau n timpul mesei, simplu sau cu sifon. *otodat, coninnd anumite principii active, extrase din plantele folosite la prepararee, deine caliti specifice unei buturi tonifiante. )ste un vin de sezon, care nu se pstreaz la nvechit, ci se consum, de re ul, primvara, n lunile aprilie Vmai, ndeosebi n timpul srbtorilor de Pate, . ,a noi , vinul pelin este cunoscut din vechime i se prepar i acum, n anumite zone, dup metodele aduse de colonitii romani. Dup nsuirile or anoleptice i dup metodele de elaborare, vinul pelin poart diferite denumiri6 pelin sec, dulcea , pelin de mai. )l are anumite caracteristici fizico"chimice, prevzute de standardul profesional

romnesc 6 trie alcoolic 1"##,&D vol.alc.8 aciditate total" minim.,& Gl acid tartric8 aciditate volatil V maxim #,-%"#,&. Gl acid acetic8 zahr total V$"#. Gl8 extract nereductor Vminim #& Gl8 :A- liber i total" maxim %$G-$$ m Gl. Vinul pelin se poate prepara fie primvara, n lunile martie"aprilie, prin folosirea maceratului alcoolic obinut din plante,fie toamna, chiar n campania de vinificaie, prin folosirea direct la fermentarea mustului a plantelor aromate. 8elinul de mai. :e prepar din vinuri sntoase i stabile, de consum curent sau hibrid, peste care se pune un macerat alcoolic obinut dintr"un amestec de plante n care predomin pelinul i care"i imprim ustul amar. Bn prealabil se face macerarea plantelor ntr"o soluie hidroalcoolic de -& pn la .&D vol.alc. :oluia hidroalcoolic este preparat din alcool rafinat de 1o"1=D vol.alc.sau din distilat din vin de =&";- Dvol.alc. Pentru #$$ litri de vin pelin sunt necesari -"-,& litri de macerat, preparat dup una dintre reelele de mai !os6 7eeta 8 o o o o o 7eeta 9 " floare de pelin V-$$ " floare de pelini V&$ o o o o 7eeta : o o o o floare de pelin V-$$ mere / de preferat soiul Tonathan 0" -&$ pelini V -& co!i de portocal V #&$ semine de coriandru V-$ cuioare V -$ rdcin de enian V-$ scorioar V&$ floare de pelin / Artemisia absintium0 V -$$ floare de pelini / Artemisia pontica 0 V &$ semine de coriandru / Coriandrum sati#um 0 V -$ cuioare aromate V -$ rdcin de enian / 7adix gentianae 0 V &$

Dup ="1 zile, maceratul este ata i se poate separa de partea solid. :e fac apoi microprobe , cu doze diferite de macerat, la care se adau i o cantitate de must concentrat sau alcoolizat,sau un sirop de zahr, care s asi ure circa #. Gl zahr i n funcie de ust, se trece la fabricarea n mare a cantitii dorite. 8elinul .ec. :e prepar direct, de obicei n timpul vinificaiei, astfel 6 n mustul supus fermentrii se adau ntr"un scule de tifon -$$"%$$ floare de pelin pentru fiecare #$$ litri de must. +ceast cantitate de floare de pelin este suficient pentru a imprima mustului un ust amrui i un miros foarte plcut. 'nd se prepar ca vin rou, pelinul se pune direct n mustuiala din czi. Bn scopul obinerii unui ust mai plcut, odat cu floarea de pelin se poate adu a i cteva felii de utui i mere tiate felii / -"% fructe pentru fiecare #$$ litri de must 0. 8elinul dulceag. :e prepar din stru uri bine copi,lipsii de boabe muce ite ,care se ncarc direct n vasele de lemn / czi sau butoaie 0 fr a fi zdrobii, peste care se adau floare de pelin, utui i mere tiate felii i must proaspt, dup care vasele se nfund i se las la fermentat ncet pn la primvar, cnd stru urii se scot i se preseaz. Bn @ul aria, vinul pelin se prepar folosindu"se un macerat obinut din mult mai multe plante, din care pelinul deine , totui , circa -$D ( ta-.%.7).

+roma i ustul sunt diferite n funcie de retet. Pelinul obinut dup prima reet are o arom cu un uor miros de soc i ustul amar bine conturat. 'ea de"a doua reet permite obinerea unui pelin cu arom plcut i ust amar moderat. + treia reet este recomandat pentru cei care nu a reeaz ustul prea amar. Bn modul de obinere a maceratului exist o particularitate, anume c acesta se obine prin infuzie i maceraie de scurt durat. +stfel, plantele, dup ce se cntresc, se mrunesc / particule sub # cm 0,iar seminele se piseaz mrunt, dup care sunt introduse ntr"un vas destul de mare / cam de #-"#& ori volumul plantelor mrunite0, termorezistent. Bn prima etap se face o infuzie, oprind plantele i lsndu"le n repaus & minute acoperite cu un capac / cantitatea de ap va fi de #$ ori mai mare dect reutatea plantelor8 de exemplu #$ litri de ap la # I plante uscate 0. +poi, vasul se pune la foc indirect / baie marin 0 pn cnd se nclzete bine / %$".$ minute 0, dup care se las n repaus -. ore.:e separ apoi extractul apos, iar plantele se preseaz ct se poate de bine. 'ele dou pri lichide se amestec. Bn a doua etap se face o maceraie de scurt durat / -.".< de ore 0 a acelorai plante, n vin / &$ de pri fa de reutatea iniial a plantelor0, dup care vinul se separ de plante, n acelai mod cum s"a procedat n prima etap de extracie. 'ele dou extracii se introduc ntr"un vas de capacitate corespunztoare. Peste macerat se adau soluia zaharat, care i ea a fost preparat nainte din vin i must concentrat din must alcoolizat sau din zahr. +poi, pe msura omo enizrii, se adau vin, se las pn a doua zi, cnd se analizeaz or anoleptic i compoziional. Dac este nevoie, se fac corecii de compoziie / zahr ,alcool, aciditate 0. :e verific apoi i coninutul n :A -. Pentru a fi dat n consum, vinul se poate stabiliza i condiiona / bentonizare,filtrare etc 0. %.).*. /?A:D2D= Vermutul este butura preparat din vinuri albe sau roii / circa ;$D0, macerat de plante, alcool etilic rectificat, zahr i alte in rediente / bonificatori 0. Vermutul este considerat o butur tonic i se consum ca butur _aperitiv`, servit n pahare mici, cu o felie de lmie, fie ca _ butur rcoritoare`,servit n pahare mari, cu un cub de hia ori cu sifon i o felie de lmie. 9odul de preparare al vermutului este cunoscut nc din antichitate. Denumirea sa i are ori inea n cuvntul erman _Zermuth`, care nseamn pelin /adic o butur amar la ust0. Din punct de vedere compoziional, vermutul are o trie alcoolic de #="#<D vol.alc.,un coninut n zaharuri variabil de la .$ pn la #<$ Gl, aciditatea total de minim .,& Gl ac.tartric, aciditatea volatil de maxim # Gl ac.acetic pentru vermutul alb,i de #,. Gl pentru vermutul rou. Vinurile folosite la prepararea vermutului sunt din cate oria celor de consum curent,obinute din soiuri de mare producie, cu rad alcoolic moderat /1"##D vol.0. Bn cazul vermutului extrafin se folosesc vinuri de calitate superioar, cu o vechime de circa un an, limpezi, fr ust i miros strin,sntoase. +ceasta nseamn c, nainte de a fi utilizate , vinurile se stabilizeaz prin operaii de cleire cu elatin,tanin sau bentonit dup caz. Dac vinurile sunt mai slabe alcoolic i trebuie conservate un timp mai ndelun at pn la fabricarea vermutului, acestea se condiioneaz i se alcoolizeaz pn aproape de tria produsului finit, ceea ce evit apariia bolilor i asi ur vermutului o calitate mai bun. +lcoolul necesar fabricrii vermutului trebuie s fie de uz alimentar, obinut prin fermentaie, s aib tria de 1$" 1=D vol. i s nu prezinte miros i ust strin. Atenie ; ?u se poate folosi distilatul din vin sau alte produse alcoolice. bahrul recomandat este cel obinut din sfecl sau trestie de zahr, de culoare alb,cristalizat,uscat. Atenie ; zahrul se pstreaz n saci de hrtie i nu de iut pentru a evita apariia unor usturi strine, neplcute. )l se introduce n reeta de fabricaie dizolvat /sub form de sirop0,preparat nainte de folosire cu ap sau vin, la rece sau la cald. +cidul citric /sarea de lmie0 se utilizeaz la corecia de aciditate. 'antitatea necesar,stabilit pe baz de analiz de laborator,se dizolv mai nti ntr"o cantitate de vin,dup care se amestec n vas. 9aceratul de plante imprim vermutului ustul i mirosul specifice. 'alitatea unui vermut depinde foarte mult de numrul i de proporia plantelor ce compun reeta,care constituie secrete de fabricaie pzite cu strictee de fiecare firm productoare. Pentru cei interesai ,reproducem o serie de retete ntlnite n literatura de specialitate,unele dintre ele ncercte i de noi cu bune rezultate. Precizm c reetele prezentate n tabelele <.;. V <.#-.sunt calculate pentru #$$ l de vermut.

+romatizarea vermuturilor se poate realiza fie prin procedeul infuziei,fie prin utilizarea maceratelor de extracie. +romatizarea prin procedeul infuziei,dei este abandonat de ctre unitile industriale, poate fi cu succes practicat n scopul obinerii unor cantiti mai mici de vermut /#$"#$$ litri0. Plantele cntrite conform reetei se mrunesc, se pun ntr"un scule de pnz i se introduc n vasul cu vin, care ,n prealabil,a fost condiionat i adus la tria alcoolic necesar /#="#<D vol.0. Dup ."& zile de infuzie,sculeul se scoate i se preseaz bine, pentru scur erea lichidului aromatizat. +tt lichidul, ct i sculeul se introduc din nou n vas. Dup alte ."& zile, operaia se repet8 se continu n acest mod nc de cteva ori,timp de %$ de zile. Bn aceast perioad, butura se analizeaz or anoleptic,pentru a stabili momentul intreruperii aromatizrii. +poi se adau zahrul sub form de sirop,pre tit la rece cu vinul respectiv i se omo enizeaz de cteva ori, cteva zile la rnd / mai des atunci cnd cantitatea este mai mare0. Bn cazul preparrii vermutului rou se adau i caramel, circa $,- litri la #$$ litri de vermut. Vermutul se pstreaz n vase pe plin, n ncperi rcoroase. Dup circa o lun este limpede i bun de consum +romatizarea prin procedeul macerrii estefplosit, n prezent, de mai toate unitile specializate n fabricarea vermuturilor. +cest procedeu asi ur obinerea unor buturi cu nsuiri or anoleptice i fizico"chimice constante, de la o partid la alta i a unui ciclu de producie mai scurt. Bn fapt,tehnolo ia de fabricare const n amestecarea componentelor conform reetei de fabricaie, dup ce fiecare component a fost pre tit i dup ce prin microprobe s"a constatat c ,n adevr, cupa!ul corespunde produsului ce trebuie realizat. Bn ceea ce privete obinerea maceratelor de plante, vom prezenta modul de preparare al acestora n subcapitolul <.%... Pentru cei interesai n obinerea unor partide mai mari prezentm modul cum se calculeaz o reet. : presupunem c cei #$$ litri de vermut pe care dorim s"l preparm trebuie s aib o trie de #; D vol.alcool,#&$ Gl zahr i o aciditate de . Gl acid sulfuric /echivalent =,#- Gl ac.tartric 0.Bn acest caz, dac folosim ;$ litri vin rou de #$,& D vol.,cu o aciditate de =,& Gl ac.tartric i % litri macerat de plante de .&D vol.alcool, necesarul pentru diversele componente este dat n ta-elul %.1). Precizm c pentru stabilirea datelor cuprinse n acest tabel s"au efectuat calculele ce urmeaz. Calculul nece.arului de alcool +lcool necesar / #$$ litri x#;D vol.0 F # ;$$ rade sall +lcool existent n vin / ;$ litri x #$,&D vol.0 F ;%& rade sall +lcool existent n macerat / % litri x .&D vol.0 F#%& rade sall *otal alcool existent F <;$ rade sall ?ecesarul de alcool de 1=D vol./#;$$ V <;$0 F<%$ rade sall Volumul dislocat de alcool / <%$ 61=D vol0 F<,; litrii Calculul nece.arului de zahr *otal necesar / #$$ litri x #&$ Gl 0 F #& $$$ F #& I

Volumul dislocat de zahr / #& I x $,=-& 0 F 1,% litrii /$,=-& este volumul dislocat de # I .zahr 0 Calculul nece.arului de acid citric +cid tartric necesar / #$$ x =,#- Gl 0 F =#+cid tartric existent n vin / ;$ l x =,& Gl 0 F .&&

+cid tartric de adu at / =#?ecesarul de acid citric / #&; /# acid tartric F $,1%

V .&&

0 F #&;

x $,1% 0 F #.=

acid citric 0

Volumul dislocat de acidul citric introdus / $,#.= x $,=. 0 F $,$1 litri. / $,=. este volumul dislocat de # I acid citric 0 Calculul nece.arului de ap #$$ litri V R ;$ litri /vin0 N % litri /macerat0 N <,; litri /alcool0 N 1,% litri /zahr0 N $,$1 litri /acid citric0 S F <,1# litri Prepararea vermutului se face n vase care permit o omo enizare ct mai bun a amestecului. :e introduce mai nti n vas vinul, apoi siropul de zahr pre tit cu ap dedurizat i vin, n care se dizolv i acidul citric, apoi alcoolul i la sfrit maceratul de plante. Amo enizarea dureaz -"% ore, cu intermitene. Dup ce se las n repaus %$ minute, se de ust, se compar cu microproba, eventual se fac analize de laborator determinnd coninutul n alcool,zahr,aciditate ,care trebuie s corespund standardelor profesionale de firm. Vermutul brut se tra e n vase i se ine la _nfrit` circa o lun. Vermuturile extrafine ,dup o decantare i o filtrare, se tra n vase,pentru maturare, cel puin %$ zile. %.).). 9itterul @itterul este o butur alcoolic aperitiv, obinut din vin / alb sau ro:u 0 cu adaos de zahr, alcool, caramel, esene naturale din plante i fructe. 'aracteristicile fizico"chimice sunt prevzute n standardul tehnic de producie i au urmtoarele valori 6 tria alcoolic V #="-&D vol.,zahr V .$"#-$ Gl, aciditate total V maximum .,& Gl ac.tartric, aciditate volatil V maximum $,= Gl ac.acetic, dioxid de sulf liber V sub #$ m Gl. 'ompoziional, bitterul se deosebete de vermut prin aceea c el conine suc alcoolizat de citrice, are, n eneral, o trie alcoolic mai ridicat i o aciditate mai mic. Din punct de vedere or anoleptic se evideniaz aroma citricelor, iar ustativ se percepe un ust amar mai puternic. 'a i vermutul, bitterul este o butur tonic, care se servete n pahare mari ,cu cub de hea, lmie sau cu sifon. Prepararea bitterului se face n acelai mod ca i vermutul. Proporia principalelor componente este urmtoarea vin V =$";$ D, macerat de plante V ;"<, suc alcoolizat de citrice sau macerat de citrice V &D, alcool etilic de 1= o, zahr, caramel, acid citric, caramel, acid citric /conform reetei 0. :pre deosebire de vermut, unde ,n eneral,maceratele de plante se obin prin amestecarea plantelor mrunite, n cazul bitterului se obin macerate pe rupe de componente, care apoi se combin.Prin combinarea acestor macerate se obin produse diferite. Bn cazul n care se prepar cantiti mici, de #$"#$$ litri, se recomand s se procedeze ntocmai ca la prepararea vermutului, att n ceea ce privete obinerea maceratului,ct i asamblarea componentelor i stabilizarea lui . 5eeta de macerat de bitter romnesc se compune , n principal, din urmtoarele 6 o o o o o o portocale /coa!0 V#-,.D lmi /coa!0 V <,; D repfruits /coa!0 V <,; D pelin/flori, frunze0 #=,&D ment /frunze0 V #-,&D centaurea / flori0 V #<,;D

o o o o o

coriandru / fruct0 V =,% D an hinare /fruct0 V #-, D cuioare V #,$ D scorioar V #,$ D fenicul /fruct0 V #,;D

%.).6. 8regtirea maceratelor din plante i +ructe pentru -uturile aromatizate Bn prezent, obinerea buturilor aromatizate pe baz de vin constituie un mod benefic de valorificare a produciei vinicole. +ceasta rezult din cel puin patru considerente6 o o o o consumul unor buturi tonifiante a!ut la prevenirea apariiei sau la tratarea unor afeciuni8 este valorificat bo atul potenial al florei spontane i cultivate ,cu deosebire n zonele colinare ale rii8 sporesc veniturile fermierilor viticultori8 se obine o am lar de buturi / practic nelimitat0 prin utilizarea n proporii diferite a aceleiai materii prime.

Prepararea maceratelor cuprinde dou etape6 o o recoltarea, uscarea i conservarea plantelor8 prepararea diferitelor tipuri de macerate.

Aecoltarea& u.carea i con.ervarea plantelor. 5ealizarea n bune condiii a acestor operaiuni asi ur calitatea extractelor. 9omentul recoltrii, difer n funcie de partea din plant utilizat. +stfel, florile se recolteaz n ma!oritatea cazurilor la nceputul sau n timpul nfloritului /coada oricelului, mueelul,pelinul etc.08 fructele se recolteaz ,dup caz,unele n pr /mceele0,altele cnd au a!uns la coacere /ienupr,afin etc.08seminele se cule cu puin timp nainte de uscare /coriandru,anason etc.08 frunzele i tulpinile se recolteaz atunci cnd plantele atin volumul maxim de cretere, ce coincide,de obicei,cu momentul nceperii nfloritului 8 rdcinile sau prile subterane /rizomi, bulbi, tuberculi0 se recolteaz primvara devreme, nainte de pornirea n ve etaie, sau toamna trziu, la cderea frunzelor. 'a moment,cel mai indicat este ca recoltarea s se fac dimineaa, dup ce se zvnt roua. ?u se recomand recoltarea plantelor ce se cultiv sau cresc n zonele industriale sau n prea!ma oselelor cu trafic intens, datorit radului mare de poluare atmosferic. Dup recoltare, fr a se spla /excepie fac prle subterane0, plantele se lea n mnunchiuri ori se intind n straturi subiri pe o hrtie, n locuri bine ventilate, ferite de soare /podul casei0. Dup uscare, pn n momentul folosirii lor, se pstreaz n sculee de pnz, pun i de hrtie sau cutii de carton, n spaii ventilate i uscate,i ienice /fr oareci sau insecte 0. ?u se pstreaz mai mult de doi ani, timp n care plantele uscate nu"i pierd din calitile aromatizante. 8repararea di+eritelor tipuri de macerate. Procedeele de preparare a extractelor au n vedere felul materialului din care se extra i calitatea ce trebuie obinut, care s corespund unui anumit tip de butur. :ub acest aspect se pot realiza trei cate orii de extracte6 macerate hidroalcoolice din plante sau fructe / cu sau fr uleiuri eterice 08 sucuri de fructe alcoolizate8 distilate /alcool0 aromatizate. 9aceratele hidroalcoolice din plante sau fructe se obin prin extra erea principiilor active din flori, frunze, rdcini,fructe,cu a!utorul alcoolului i al apei utilizate ca solveni. Bn funcie de materia prim folosit i scopul urmrit, proporia de alcool din solveni variaz. +mestecurile hidroalcoolice cu trie mai mare de .&D vol. extra uor din esuturi mai ales compuii aromatici, uleiurile eterice,rinile, rsimile n pe cnd cele sub .& Dvol.dizolv mai mult compuii ce particip la formarea ustului /taninuri,acizi,zaharuri,compui cu azot,substane amare0.Din acest considerent ,n practic ,se utilizeaz cel mai mult ca solvent alcoolul la .&D vol.

*ehnicile de efectuare a extraciei sunt numeroase. Dintre acestea v prezentm o schem ce poate fi utilizat att n flux industrial, ct i n condiii ospodreti, n care maceraia se face la rece /+ig.%.%.0. )lementul principal este vasul de extracie. 9rimea i forma lui depind de cantitile de macerat ce trebuie obinute. Bn acest scop,el este prevzut cu un al doilea fund,confecionat din sit, ce permite separarea solventului de plantele sau fructele mrunite care se pun la macerat. Pentru recircularea solventului se poate folosi o pomp. Aperaia aceasta se poate face i manual, cu recomandarea de a se evita o aerare prea mare. 9aceratele se pot pre ti dintr"un sin ur fel de plant sau fruct,dintr"un rup de plante ce au aceleai nsuiri sau din toate plantele ce intr ntr"o anumit reet. Desi ur, rezultatele cele mai bune /randament la extracie,aceeai calitate de la o partid la alta0 se obin atunci cnd extracia se face separat pentru fiecare plant sau rup de plante cu aceleai nsuiri. Procedeul nu poate fi aplicat n cazul preparrii unor cantiti mici de macerat,n care intr un numr mare de plante /de exemplu ,vermutul 0. ,a obinerea unor macerate de bun calitate,o importana deosebit o prezint radul de mrunire a plantelor i fructelor,raportul dintre volumul solventului i volumul materialului solid,tria alcoolic a solventului,durata maceraiei. Date necesare referitoare la factorii ce determin calitatea maceratelor,sunt recomandate n ta-elul %.16. Sucurile alcoolizate se pot obine din fructe zemoase. *ehnolo ia de preparare este prezentat schematic n +igura %.#. *ria alcoolic a sucului alcoolizat este n eneral ,de -$D vol. :ucurile alcoolizate prezint caliti or anoleptice superioare fa de maceratele hidroalcoolice i se obin ntr"un timp mai scurt. +lcoolul aromatizat se obine prin distilarea plantelor rezultate de la extracia maceratelor hidroalcoolice. )l conine alcool n proporie destul de ridicat /=$"<$D0 i substane aromate,uor volatile uleiuri eterice 0. :unt dou posibiliti de preparare6prin folosirea deeurilor rezultate de la prepararea maceratelor i a sucurilor alcoolizate8 prin folosirea plantelor aromatizate proaspete sau uscate, care se macereaz n soluii alcoolice / =$D vol.alc.,cele proaspete,&$D vol.alc.cele uscate0. )ste important ca maceratul,nainte de distilare,s aib tria alcoolic de .&D vol. Distilarea se face n alambic.5aportul ntre materia prim /plante"fructe0 i solvent este n funcie de radul de mrunire i de umiditatea materialului /# I 6% V#$ litri 0. Practic ,solventul trebuie s acopere plantele,iar distilarea s decur normal,pn la epuizarea de alcool, cu ri! ca prile solide s nu se prind de fundul cazanului. %.6 . @;,2;=A2?=? @;B /;B Vinulca materie prim poate servi la prepararea unor buturi cu o concentraie mai mare n alcool cunoscut sub diferite denumiri. ,a noi n ar distilatele nvechite din vin poart ,conform ,e ii Viei i Vinului, numele de vinars. %.6.1. 2ipuri de di.tilate din vin @uturile alcoolice cu tria de %= V..D vol., obinute prin distilarea vinurilor, dup o anumit tehnolo ie, cuprind o am lar de sortimente.Din aceast cate orie,produsul de referin este considerat coniacul,care are o istorie de invidiat,de peste patru secole. Primele distilate din vin au aprut n re iunea 'harant din 3rana,din necesitatea de a conserva mai bine i a transporta mai uor butura. :e pare c ideea distilrii vinurilor a aparinut olandezilor, mari ne ustori i iubitori de vin, care au _descoperit` ,de fapt, c distilatele obinute din vinurile din 'o nac sunt superioare celor din alte re iuni i c pstrarea distilatelor n vase de lemn le confer acestora ust i culoare deosebit. Desi ur, acele distilate erau departe de ceea ce se nele e azi prin coniac,acea butur minunat,comercializat n butelii speciale,care are culoare ,arom i ust specifice i este prote!at prin le e ca butur cu denumire de ori ine controlat i delimitat pentru o anumit re iune din 3rana.. :tandardele romneti prevd mai multe rupe de buturi provenind din distilarea vinurilor6 distilat din vin,vinars,brandK i rachiuri. -istilatul din vin este produsul obinut ,dup cum arat nsi denumirea, prin distilarea vinului, cu trie alcoolic de &<"<=D vol.,ce servete ca materie prim pentru obinerea vinarsului, brendK"ului i rachiurilor din vin.

inarsul este butura alcoolic obinut prin nvechirea distilatului din vin n contact cu lemnul de ste!ar, adusa la tria alcoolic de comercializare de minim %=D vol.,n funcie de calitatea lui /de consumcurent,superior,cu denumire de ori ine controlat0. Vinarsurile sunt preparate dup metoda tradiional din 'o nac,adaptat condiiilor de ori ine specifice rii noastre. 7achiurile din vin se obin prin diluarea distilatelor din vin cu ap potabil demineralizat /dedurizat0,pn la tria de comercializare6 rachiul de vin de %=D vol.se prepar din distilat tnr,nvechit pn la = luni8 rachiul de vin de .$D vol.se prepar din distilat de vin nvechit peste = luni8 rachiul din vin aromatizat de %$D vol. se prepar din distilat de vin pichet nvechit = luni. +uturile tip +rand; se prepar din distilat din vin nvechit ,alcool etilic rafinat i colorani alimentari. 'uvntul en lezesc _ brandK` nseamn, n traducere liber,butur tip 'o nac. Vinarsul se consum dup masa de prnz, ca di estiv sau la cafea i se servete n pahare cu picior /mai scurt0 tip lalea, iar rachiul de vin se consum ca aperitiv i se servete n pahare mici de -&"&$ ml.. %.6.*. 8repararea vinar.ului ( dup metoda tradiional din Cognac) 'alitatea acestor buturi depinde ,n principal, de trei factori 6 calitatea vinului materie prim, modul de distilare a vinului i modul de nvechire a distilatului. Vinurile materie prim folosite sunt cele albe seci, care trebuie s fie sntoase, cu o trie alcoolic de circa #$D vol.alc.,aciditate total de &"=,& Gl /n ac.tartric0,aciditate volatil de maxim #"#,& Gl /ac.acetic0, tratate cu doze mici /pn la #$$ m Gl sau netratate cu :A-. Bn ara noastr, pe baza unor studii sistematice s"au stabilit cele mai potrivite soiuri,pod orii i centre viticole pentru producerea de distilate nvechite,cum sunt6 Adobeti i Panciu, cu soiurile Plvaie,2alben8 +pold, cu soiurile ?eubur er, (ordovan,3eteasc re al8 Dr ani,cu soiurile 'rmpoie,2ordin, @ra hin,@icat8 Cui, cu soiurile b hihar, Plvae8 :e arcea, cu soiurile 'rmpoie,2ordin i 'olombard. :chema de obinere a vinurilor materie prim pentru distilate este cea folosit la prepararea vinurilor albe seci, cu unele particulariti i anume6 folosirea unor doze minime de :A-8 evitarea unei presri prea ener ice a stru urilor,pentru ca mustul s nu se mbo easc n tanin, substane azotate i eventual uleiuri8 olul de fermentaie se restrn e pe msura teminrii fermentaiei,n scopul reducerii fenomenului de oxidare. 5espectnd aceste condiii se obine un vin sntos,cu fructuozitate pronunat. Distilarea este procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr"un vas rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr"un sistem rcitor sau refri erent. Prin distilare se urmrete separarea alcoolului etilic de unii constituieni care diminueaz calitatea distilatului ce urmeaz a fi nvechit. Vinurile materie prim se supun distilrii ct mai rapid dup ncheierea fermentaiei alcoolice, de re ul n decembrie"ianuarie,chiar nainte de efectuarea pritocurilor,dro!dia putnd rmne la un loc cu vinul. Pentru distilatele de calitate ,operaiunea trebuie s se ncheie pn n luna martie. Bn raport cu temperatura de fierbere a alcoolului,constituenii din vin care diminueaz calitatea distilatului se pot mpri n dou cate orii6 o o compui cu punct de fierbere mai sczut fa de cel al alcoolului /ntre -$,<o' i ;&o', cum sunt aldehidele, alcoolul metilic i unii esteri08 compui cu punct de fierbere mai ridicat dect alcoolul etilic /ntre ;<,.o' i --<o', cum sunt unii acizi volatili,alcooli superiori,esteri,furfurolul etc.0.

De fapt,prin distilare se pot separa trei fraciuni. Bn prima faz / -$,<o'";&o'0,substanele care se obin sunt numite _fruni`. +u un miros neplcut,respin tor i sunt toxice pentru or anismul uman. +ceast fraciune nu trebuie s a!un n produsul destinat consumului deoarece poate produce intoxicri,datorit n special alcooluluimetilic. )a reprezint $,& V- litri la #$$ litri de distilat i se poate delimita printr"o practic mai ndelun at. Bn a doua faz se separ substanele cu puncte de fierbere cuprinse ntre ;<,.o' i #-#o', cum ar fi alcoolul etilic,alcoolii superiori, acetalii,apa etc.,care au un miros specific ,plcut. +ceast fraciune poart numele de _mi!loc` i se reine la distilarea fracionat,servind ca materie prim pentru prepararea vinarsului. 5eprezint cam ;$D din distilat.

Bn a treia faz de distilare se separ fraciunea numit _coad`, care cuprinde substane ce au un punct de fierbere mai mare de #-<o', cum sunt unii alcooli superiori /amilic,izoamilic0,esterii, furfuralul etc. H'ozileH mai sunt cunoscute i sub numelede _ fuzel` sau _ulei de fuzel`, datorit faptului c nrutesc nsuirile olfacto" ustative ale distilatelor,fapt pentru care se elimin la distilare. 3runile i cozile se strn separat i se supun din nou distilrii,pentru epuizarea lor de alcool. Qinnd cont de acest aspect,ct i de faptul c tria alcoolic a distilatelor trebuie s fie de ;$D vol.alc.,exist trei procedee de distilare care rezolv aceste deziderate6 o o o distilarea dubl cu a!utorul almbicului distilarea unic cu a!utorul almbicului prevzut cu coloan de concentrare distilarea continu cu a!utorul instalaiilor cu coloane de distilare.

Bn re iunea 'o nac, distilarea se face i n prezent cu a!utorul alambicului, care poate fi6 simplu , cu defle mator,cu prenclzitor,cu prenclzitor defle mator. 'teva tipuri de instalaii de distilare sunt prezentate n +igurile %.1! K %.1). 'ei ce doresc s afle detalii, privind dimensiunile i cotele constructive ale unui alambic, le pot si n +igura %.1!. 9odul de lucru este simplu. ,a prima distilare se umple cazanul cu vin materie prim la .G& din capacitate,se monteaz defle matorul i conducta de le tur de la defle mator. Bnclzirea se face n mod obinuit cu lemne, dar se pot folosi i alt tip de combustibil. Bnclzirea se coreleaz cu fraciile ce se distil. +stfel, la nceput focul este mai rapid, pn cnd ncepe distilarea,apoi se potrivete moderat,ct timp cur e distilatul de mi!loc, dup care se nteete din nou pn la epuizarea complet a alcoolului din vin. Bn funcie de volumul cazanului, ofierbere poate dura pn la ."= ore. :e obine un distilat brut bo at att n substane volatile,pe care le"a coninut i vinul, dar i n alte substane, rezultate n procesul de fierbere n cazanul de cupru.Dup terminarea primei distilri se efectueaz cea de"a doua distilare. De aceast dat, dei se procedeaz n acelai mod, se vor separa frunile,mi!locul i cozile. Primele fraciuni ce se distil au tria de <$";&D vol.alc. i au un aspect tulbure,lptos i miros neplcut, ust aspru arztor. Partea de mi!loc, cea mai valoroas ,se distil pn la &$D vol.alc.,dup care se separ cozile pn la epuizare. +naliznd randamentul la prima distilare,se o1bin, la fiecare #$$ litrii de vin,circa %$ litri de distilat,iar la adoua distilare, din fiecare #$$ litri de distilat brut rezult #"- litri fruni, -<"%% litri mi!loc, -&"%$ litri cozi. De obicei,cozile se reintroduc la distilare. 3runile se utilizeaz la prepararea alcoolului sanitar. Bnvechirea distilatelor crude se face n vase de lemn care se pstreaz n localuri ce au temperatura / #& o' 0 i umiditatea / ;&D 0 constante. Vasele de pstrare care dau cele mai bune rezultate sunt cele din ste!ar de capacitate de &$$"&&$ litri. Bn vase mai mari,maturarea decur e mai reu,iar n cele mai mici de &$$ litri au loc pierderi mari de alcool prin evaporare,obinndu"se o maturare forat a distilatului. 7nii specialiti recomand ca ,n primii doi ani ,distilatul de vin s se pstreze n butoaie noi de ste!ar,condiionate,dup care nvechirea se continu n vase care au mai fost folosite n acest scop. ,ocalul de pstrare, spre deosebire de cel destinat maturrii i nvechirii vinului,trebuie s fie amplasat la suprafaa solului sau semin ropat. Durata de nvechire variaz ,n funcie de calitatea distilatului ce urmeaz a fi obinut, de la ."& pn la #&"-$ de ani. Bn raport de anii de nvechire a distilatului se acord numrul de stele. Bn timpul nvechirii ,n afar de pierderile n volum i alcool, au loc procese complexe, care duc la mbuntirea calitii distilatului. Pierderile anuale de volum se ridic la circa %D, iar cele de alcool la #"#,&D vol alc. Dup #$ ani de pstrare i nvechire n vase de &$$ litri, un distilat care iniial avea ;$D vol alc., a!un e la o trie de numai &<"=$D vol alc. Datorit faptului c nvechirea clasic,n vase de ste!ar,dureaz mult i au loc pierderi nsemnate de distilat i de alcool,s"au experimentat diferite procedee pentru rbirea nvechirii i eliminarea pierderilor. Dintre acestea, unele prezint importan practic,cum ar fi folosirea rezervoarelor emailate sau din oel inoxidabil,nchise ermetic,n interiorul crora sunt aezate ,n mod uniform,doa e de ste!ar. Dup #,&"- luni se ncorporeaz n distilat ,prin suflare de aer, oxi en n proporie de #-"#& m Gl.Bn acest caz,nvechirea decur e de % ori mai repede i fr pierderi.

Bn vederea drii n consum,distilatului nvechit i se aplic o serie de operaii. A prim operaie const n corectarea triei alcoolice, deoarece o butur de &$"&&D vol. alc. nu este cosumabil ca atare,avnd un ust arztor,deza reabil.Bn acest sens,tria alcoolic se diminueaz,prin diluare,pn la %<".- D vol.alc.ce reprezint tria alcoolic de consum. Pentru diluare se pot folosi apa distilat,ape aromate nvechite,distilate de vin de -$"-&D vol alc.nvechite. Proporiile acestora se stabilesc pe baz de calcule, folosind _stelua cupa!elor` i de ustarea lor. Dup a!ustarea concentraiei n alcool se face o uoar ndulcire,adu ndu"se produsului #"& Gl zahr sub form de caramel. 'aramelul se pre tete din zahr de cea mai bun calitate,n cazane de aram cu nclzire electric sau la foc direct,la temperatura de #<$o'. :e adau #"-D ap /raportat la cantitatea de zahr0. ,a rcire ,cnd temperatura caramelului a!un e la =$";$o', se mai adau nc $,&& litri de ap calculat la # I de zahr.'aramelul trebuie s aib densitatea de #,%$$"#,%.$ Gcm% i %$".$D concentraia n zahr. Bnainte de ntrebuinare se recomand s fie alcoolizat pn la tria de -$"%$D vol. cu distilat natural de cel puin un an. 'aramelul adu at n distilatul nvechit adus la tria de comercializare are rolul de a imprima vinarsului culoarea auriu"nchis. Vinarsul preparat nu este pus imediat n consum,ci se pstreaz un anumit timp,n consum,ci se pstreaz un anumit timp,n funcie de calitatea lui,pentru a se produce asimilarea componentelor i stabilizarea nsuirilor or anoleptice. Durata de pstrare este de % luni pentru vinarsul obinuit, = luni pentru cel de marc i de an penru cel de colecie . Bnainte de mbuteliere,vinarsul este supus condiionrii,efectundu"se urmtoarele operaii6 cleire sau filtrare,repaus,conservare. 7rmeaz mbutelierea,care se face la temperatura de #&"-$o', n sticle de $,-&8 $,&$8 $,; sau # litru. . #. ,D98A>@D,?=? ( @?C?DA;=? ) A?ID=2A2? @? =A /;B;1;CA;? C; /A=>A;1;CAA?A =>A Bn afara produselor de baz , must i vin,de la prelucrarea stru urilor i condiionarea vinurilor rezult i nsemnate cantiti de alte produse, rupate sub numele eneric de produse secundare sau subproduse. Prin subprodus se nele e ceea ce rmne dintr"un material n cursul prelucrrii i care nu mai poate fi folosit n acel proces de prelucrare. Bn industrie,subprodusul se confund cu deeul .Bn vinificaie,subprodusele sunt denumite i produse secundare. Ponderea lor depete #<"-$D din cantitatea stru urilor prelucrai la vinificaie. Bn ara noastr, din producia anual de stru uri circa # milion de tone se vinific obinndu"se circa ; milioane hl de vin, #-$ $$$ tone de tescovin fr ciorchini,%$"%& mii tone de semine i .$$ $$$ hl de dro!die. Prin prelucrarea raional a caestor subproduse se pot obine6 alcool alimentar, acid tartric,ulei,fin fura!er,enocolorant alimentar, enotanin,enzime i vitamine,n rminte i bio az. De la o ton de stru uri, printr"o valorificare raional a subproduselor,n afar de vin se obin 6 #,- I de acid tartric, #<$ I de tescovin i .,& I de dro!die. Prin prelucrarea tescovinei i a dro!diei se obin <,< litri de alcool absolut, adic -- litri de rachiu de dro!die de .$D vol. ,a ndemna fermierului stau cteva procedee ce nu necesit investiii mari i care"i permit o bun valorificare a acestor subproduse.Prin prelucrarea subproduselor cu valoare alimentar se realizeaz ,pe ln o serie de bunuri i o bun protecie a mediului ncon!urtor. #.1. ,D98A>@D,?=? /;B;C>=? C; 8A;BC;8A=?=? =>A CAAAC2?A;,2;C; Bn raport de operaiile tehnolo ice aplicate stru urilor, mustului i vinului, subprodusele se rupeaz dup cum urmeaz 6 o o o subproduse rezultate n urma extra erii mustului din stru uri8 subproduse rezultate n urma fermentaiei mustului sau mustuielii8 subproduse care rezult n urma limpezirii i pstrrii vinului

.#.1.1. ,u-produ.ele rezultate 3n urma e5tragerii mu.tului din .truguri Bn urma extra erii mustului din stru uri rezult urmtoarele subproduse 6 ciorchinii, tescovina dulce i burba. &iorchinii reprezint scheletul stru urilor.)i sunt separai prin operaiunea de desciorchinare sau dezbrobonire, care se aplic n aproape toate tehnolo iile de vinificare. Din punct de vedere compoziional ciorchinii se aseamn cu frunzele. Prin faptul c operaiunea de ndeprtare a ciorchinilor este nsoit i de zdrobirea boabelor ,ciorchinii sunt umectai de must i ,astfel, coninutul n zahr al acestora poate s a!un la #"#,&D. Pentru recuperate se poate improviza un spltor de ciorchini dintr"un vas cu fund dublu, primul fiind perforat i avnd rol de strecurtoare (+ig.#.1 ). +pa de splare, dac a!un e la &"=D zaharuri, se poate fermenta i apoi lichidul se distil pentru recuperarea alcoolului. 'iorchinii se pot valorifica fie ca fura!, fie pentru compostare ca n rmnt sau ca surs de ener ie caloric dup uscare. #escovina dulce este constituit din prile solide separate de mustuial prin presare. )a este alctuit din pielie / =%D 0, semine /%%D0, fraciuni i resturi ale esuturilor miezului /.D0. Bn funcie de tipul de pres folosit la prelucrarea stru urilor, coninutul n must al tescovinei variaz de la circa %$D n cazul preselor continui cu nec / D din reutate 0 ,pn la &$D, n cazul teascurilor clasice. Din prelucrarea complet a #$$ I de tescovin dulce se pot obine ="#$ litri de rachiu cu tria de %$"%-D vol.alc.,--"%$ I de semine /dincare se pot extra e ulei i tanin0, ##"-& I de compost, ."& I de tartrat de calciu / folosit la obinerea acidului tartric0. +urba reprezint depozitul ce se formeaz n urma limpezirii mustului prin operaiunea de deburbare. Bn alctuirea ei se pot observa6 resturi de esuturi ale miezului, pieliei, ciorchinilor, resturi de semine sparte,particule de pmnt i substane folosite la combaterea bolilor, care au rmas pe pielia stru urilor, celule de microor anisme etc. Datorit coninutului ridicat n zaharuri /apropiat de cel al mustului din care provine0, burba se fermenteaz n aceleai condiii ca i musturile pentru vinuri albe i apoi se distil n scopul obinerii rachiului #.1.*. ,u-produ.ele rezultate 3n urma +ermentrii mu.tului .au mu.tuielii :ubprodusele rezultate n urma fermentrii mustului sau mustuielii sunt6 dioxidul de carbon /'A -0, tescovina fermentat, dro!dia. -ioxidul de carbon este un subprodus ce rezult n urma fermentaiei alcoolice. 3iecare molecul de zaharuri fermentescibile /hexoze 0 se descompune n cte - molecule de alcool etilic i - molecule de dioxid de carbon. Din punct de vedere chimic,dioxidul de carbon este un az mai reu dect aerul,care nu ntreine arderea i care provoac moartea dac se afl peste anumite concentraii /."&D0 n aerul de respirat. 'antitatea de a!at n timpul fermentaiei este proporional cu intensitatea acesteia. Bn unitile de mare producie, dioxidul de carbon poate fi recuperat i folosit drept az protector antioxidant / la suprafaa vinului 0 sau la impre narea diferitelor buturi azeificate. #escovina fermentat rezult n urma prelucrrii stru urilor n vederea obinerii vinurilor roii. 'ompoziia mecanic este asemntoare cu cea a tescovinei dulci. Din punct de vedere al compoziiei chimice, ea conine ntr"o anumit proporie alcool 8 mai conine pi meni roii, care, n anumite condiii i cu o tehnolo ie aparte, se pot recupera. -ro6dia este alctuit din celulele de levuri,eventualele suspensii rmase n must i apoi depuse, ct i dintr"o serie de substane care au floculat /condensat0 n urma numeroaselor transformri biochimice pe care le sufer mustul pn la transformarea lui n vin. Din dro!die se pot recupera alcoolul i acidul tartric.5asndamentul n alcool depinde de consistena dro!diei8 dro!diile dense au un coninut n vin mai mic i dau ."&D alcool,iar cele mai fluide au coninutul n vin mai ridicat i au un randament n alcool mai mare de ;"#$D. :epararea dro!diei de vin se face la primul pritoc8 dro!dia se depoziteaz n vase ce se in pe plin pna la distilare. :epararea dro!diei de vin se face la primul pritoc8 dro!dia se depoziteaz n vase ce se in pe plin pna la distilare. Pentru a obine un rachiu de bun calitate,se recomand ca distilarea dro!diei s se fac ct mai repede dup

efectuarea pritocului, de re ul pn n luna martie. Bn cazul dro!diilor mai dense sau tasate,nainte de distilare se procedeaz la subierea lor cu ap i se are ri! ca la fierbere s nu se afume sau s se ard. #.1.). ,u-produ.ele care rezult de la limpezirea i p.trarea vinurilor :ubprodusele care rezult de la limpezirea i pstrarea vinurilor sunt reprezentate de 6 sedimentele rezultate de la pritocuri, sedimentele rezultate de la limpezirea vinurilor prin cleire i tiri hia. )edimentul rezultat de la pritoc reprezint depunerea de compui sub form de particule ce se afl n suspensie sau se formeaz n masa vinului n timpul pstrrii. :pre deosebire de dro!dia rezultat de la primul pritoc ,sedimentele de la celelalte pritocuri conin n proporie foarte mic sau deloc celule de microor anisme. Din acest sediment se pot recupera alcoolul i ,uneori, acidul tartric. )edimentul provenit de la cleirea vinurilor conine, pe ln particulele aflate n suspensie n mod obinuit i substanele cleitoare i o mic cantitate de vin /%".D din volumul vinului tratat0. Din aceste sedimente, ca i n cazul dro!diei, se poate recupera alcoolul prin distilare. Pentru obinerea unor distilate de bun calitate se recomand diluarea lor cu ap la introducerea n cazanul de distilare. +tunci cnd sedimentul rezultat provine de la deferizarea vinurilor cu ferocianur de potasiu, el conine compui toxici /sruri ale acidului cianhidric0 din care nu se poate recupera nimic. +ceste sedimente se depoziteaz n locuri special amena!ate conform normelor sanitare n vi oare. *iri hia sau piatra vinului este alctuit din srurile acidului tartric / tartrat acid de potasiu <$D i tartrat de calciu -$D 0,ce se depun prin cristalizare pe pereii vaselor de stocare a vinurilor noi. :tratul ce se depune se n roa ,n medie pe an, cu ."= mm, fapt ce impune ca anual sau la cel mult la doi ani tiri hia s fie ndeprtat de pe pereii vaselor i adunat. Dup recuperare poate fi folosit la prepararea acidului , care este utilizat la corectarea aciditii vinurilor, precum i n alte scopuri n industria alimentar. Pentru obinerea tiri hiei se folosesc dou procedee 6 procedeul mecanic i procedeul chimic. Procedeul mecanic const n desfundarea vaselor i deprinderea cristalelor de pe doa e cu ciocane speciale sau prin rzuire cu cuite speciale / +ig.#.*.). Desprinderea cristalelor se face mai uor dac, n prealabil,stratul de tiri hie se nclzete cu o flacr oxiacetilenic / de sudur0. Prin nclzire ,ea se cocovete i apoi se desprinde uor cu un cuit. *iri hia brut obinut se spal cu ap rece, se las s se sedimenteze, se separ prin decantare i se usuc. +cest procedeu este uor de aplicat n orice ospodrie. Procedeul chimic const n splarea vaselor cu o soluie fierbinte de sod /-& Gl0 sau cu acizi minerali. Din soluia fierbinte,precipitarea tartratului de calciu se face cu a!utorul clorurii de calciu /soluie de -$D0 n cantitate dubl fa de soda folosit. Precipitatul de tartrat de calciu se spal i se usuc. +cest procedeu se poate folosi i n cazul vaselor foarte mici, dar pentru dizolvare se ntrebuineaz o soluie de acid sulfuric -D sau de acid clorhidric %D,respectndu"se msurile de protecie a muncii indicate la folosirea acestor substane. :oluia scoas se trateaz apoi cu lapte de var, pentru a precipita substanele tartrice sub form de tartrat de calciu. #. *. /A=>A;1;CAA?A 2?,C>/;B?; Dup cum s"a mai artat,n afar de alcool,din tescovin se mai pot valorifica 6 tartraii,pentru extra erea acidului tartric8 seminele, pentru extra erea uleiurilor8 restul masei or anice epuizate se poate utiliza ca fura! pentru animale, ca n rsmnt or anic /prin compostare0 sau drept combustibil,dup uscare. Bn prezent,cel mai cunoscut produs obinut din tescovin este rachiul. 'onform standardelor romneti ,rachiul de tescovin se produce i se poate valorifica pe pia la tria de %; D vol.alc. )l trebuie s fie limpede,incolor, iar dac este inut un timp n butoi trebuie s aib nuane aurii. 9irosul s fie plcut i s aminteasc de aroma stru urilor, dar i de acele arome ce apar n timpul fermentaiei i distilrii. 2ustul trebuie s fie uor arztor, mai ales la rachiul nou. #.*.1. 8rocedee de prelucrare direct a te.covinei pentru o-inerea rachiului

Abinerea unui rachiu de bun calitate prin distilarea direct a tescovinei implic dou rupe de operaii 6 de pstrare / stocare 0 i de distilare . 8.trarea te.covinei . +ceast operaiune trebuie fcut n aa fel nct s nu se altereze i s nu se diminueze coninutul n alcool, ntruct n acest timp au loc procese fermentative de transformare a zaharurilor n alcool. 'a re uli enerale, trebuie reinute urmtoarele 6 o o o tescovina se pstreaz ct mai bine presat, fr contact cu aerul / n condiii anerobe08 pe timpul pstrrii,pentru ca fermentaia s decur normal,temperatura n masa tescovinei trebuie s fie de #-"#& o'8 durata necesar pentru fermentare,n condiiile mai sus menionate,este de circa . sptmni.

Pstrarea tescovinei se face cel mai bine n tocitori /czi cu baza mai mic dect deschiderea0 sau n bazine de beton /mai ales n ropate0,construite,de preferin,cu pereii nclinai, mai lar i la deschidere. +cest tip de vase permite o tasare mai bun. Bn cazul n care nu dispunem de vase, se pot confecona lzi de capacitate corespunztoare,mbrcate n interior /izolate0 cu folie de polietilen. Bmediat dup scoaterea din prese,tescovina se mrunete i se aeaz n vase,n straturi succesive de %$".$ cm, care se taseaz bine. Deasupra ultimului strat se aeaz,pentru izolare,frunze de vi nc verzi,paie sau folie de polietilen i peste aceasta un strat de pmnt lutos sau nisip de #$"#& cm (+ig.#.))& care de asemenea,se bate bine. )ste reit procedeul de administrare de ap n timpul aezrii i tasrii tescovinei,ntruct sunt favorizate unele procese biochimice ce duc la pierderi cantitative de alcool i la diminuarea calitii rachiului,prin formarea de compui volatili neplcui la ust. *ot pentru o bun conservare trebuie avut n vedere ca vasele cu tescovin s nu rmna neacoperite n btaia soarelui, ci s fie amplasate sub un opron. @i.tilarea. +ceast operaiune se poate face prin nclzirea direct a tescovinei, n cazane simple sau cu perei dubli n paner,ori prin antrenarea alcoolului cu a!utorul vaporilor de ap provenii dintr"un enerator -istilarea direct a tescovinei, folosindu"se cazane obinuite, construite pentru prelucrarea borhoturilor din fructe /+ig.#.60, se practic n ospodriile mici. :e umple cazanul pe trei sferturi cu tescovin,peste care se adau ap /circa #G% din volum0 pn cnd a!un e la nivel. Bn situaia n care cazanul este prevzut cu a itator,domul se nchide, se aprinde focul i se ncepe imediat amestecarea,continund pn cnd ncepe distilarea. Dup aceea, a itarea se poate face cu intermiten. Dac nu este prevzut cu a itator, nchiderea domului se face dup ce tescovina s"a nclzit la peste =$o' /dar nu peste =$o',care este punctul de fierbere al alcoolului0,timp n care se face amestecarea cu a!utorul unei lopele de lemn,pentru a nu se prinde tescovina de fundul cazanului. +poi se nchide domul. 5e larea focului are un rol deosebit pentru calitatea rachiului. ,a nceput, cazanul se nclzete la foc iute,pn ncepe s fiarb. 3ocul se re leaz apoi mai domol,pentru ca fierberea i distilarea s se realizeze uniform. -istilarea direct a tescovinei n <paner < se realizeaz n cazane obinuite,adaptate prin introducerea unei site de forma unui co /paner0, care ine tescovina la o deprtare oarecare de fundul i pereii cazanului8 n acest caz, nu mai exist pericolul _ afumrii _ rachiului.Bn lipsa panerului ,uni distilori cptuesc pereii cazanului cu foaie de 5e larea focului se face dup aceleai re uli ca n cazul anterior. Distilarea se ntrerupe atunci cnd tria rachiului obinut scade sub &D vol.alc. 9omentul se poate determina i or anoleptic,prin ustarea distilatului. )l coincide cu faptul c nu se mai simte alcoolul,dar,n schimb,se simte o aciditate mai pronunat. Bn situaia cnd tescovina este oetit se recomand neutralizarea aciditii volatile cu hidroxid de potasiu sau de sodiu. Bn unele zone,localnicii folosesc pentru neutralizare cenua rezultat din arderea coardelor de vi / -"& lin uri la fiecare #$$ I tescovin 0. Distilarea tescovinei n cazan cu defle mator i plac perforat. Pentru a evita unele nea!unsuri la distilare propunem folosirea unui cazan care poate fi realizat i ntr"un atelier cu o dotare chiar mai modest /+ig.#. ) +cest cazan este lipsit de amestector i de capac. Bn loc de capac el este prevzut cu defle mator iar n loc de amestector are o plac perforat demontabil /;0 ,aezat la &"#$ cm de baza cazanului pe nite supori. Placa este alctuit din mai multe buci /="<0 pentru a putea fi demontat i are orificii cu diametrul de #$ mm. Defle matorul /%0 are trei talere de defle mare cu a!utorul crora mrete concentraia alcoolic a distilatului obinut. *escovina este introdus n cazan prin ura de alimentare mpreun cu un adaos de ap. *escovina st pe placa perforat iar partea lichid ocup

spaiul dintre baza cazanului i plac ,precum i olurile de aer din tescovin. +daosul de ap n tescovin duce la obinerea de distilate n concentraie alcoolic mai sczut ,de aceea la cazanul propus a fost prevzut un defle mator. ,a terminarea distilrii borhotul de tescovin epuizat se evacueaz n dou etape prin cele dou uri /orificii0 de evacuare. Prima dat se deschide orificiul de deasupra plcii perforate. Pe acest orificiu se evacueaz materialul rosier. Dup evacuarea acestuia se deschide al doilea orificiu prin care se evacueaz lichidul dintre plac i fundul cazanului.Deschiderea orificiilor nu se va face niciodat invers ,deoarece n cazul eliminrii mai nti a lichidului, mobilitatea prii rosiere este redus i se evacueaz mult mai reu. 7urina evacurii prii rosiere, n primul caz, este determinat prin aceea c aceasta liseaz /alunec0 pe lichid,, micorndu"se fora de frecare pe plac. +ceasta uureaz i splarea ulterioar a cazanului dup olirea celor dou compartimente. +limentarea defle matorului cu ap se face de la rcitorul cazanului /care este un cilindru cu serpentin0 n felul urmtor 6 apa rece intr n rcitor prin partea de !os a acestuia iar apa cald iese din rcitor prin partea de sus i intr n defle mator tot prin partea de sus , urmnd ca prin partea de !os a defle matorului apa s fie evacuat. 2radul de defle mare se re leaz din robinetul de alimentare cu ap a rcitorului i cel al defle matorului. 'u acest tip de cazan se pot distila i alte borhoturi. -istilarea prin antrenarea alcoolului cu vapori este mai performant,dar implic instalaii mai costisitoare i devine rentabil n unitile n care se distil tone de tescovin. A asemenea instalaie este prevzut cu un cazan enerator de vapori,una sau mai multe blaze /cazane prevzute cu dispozitiv de ptrundere a vaporilor n tescovin 0, cu capaciti variind ntre %$$ i ;$$ litri fiecare i refri erator. +semenea instalaii sunt prevzute cu aparate de msurare a presiunii i temperaturii vaporilor i se utilizeaz conform instruciunilor tehnice. A metod care asi ur o calitate mai bun a rachiului const n distilarea tescovinei imediat dup obinere. *escovina proaspt ,n loc s fie depozitat este introdus n vase de fermentare/ czi,bazine etc, amestecat cu ap cald /.$ litri de ap la #$$ I de tescovin0 i maia /-"&D0 din musturi de pres sau burb n plin fermentare. Dup terminarea fermentaiei ,care dureaz %=".< de ore este distilat prin unul dintre procedeele mai sus menionate. Dac distilarea nu se face imediat,exist riscul ca tescovina s se altereze /oetire0, nre istrndu"se pierderi de alcool i diminuarea calitii. #.*.* . 8rocedee indirecte de recuperare a alcoolului din te.covin Practica a demonstrat c, pentru obinerea unor distilate de bun calitate este necesar mai nti extra erea zaharurilor sau a alcoolului din i de pe prile solide ale tescovinei n soluie apoas,iar apoi fermentarea i distilarea soluiei hidroalcoolice obinute. Procedeele de realizare a acestei scheme tehnolo ice sunt diferite,n funcie de cantitatea i calitatea tescovinei ce urmeaz a fi prelucrat,de mi!loacele tehnice de care dispunem i de radul de valorificare ce urmeaz a fi aplicat6 fermentarea tescovinei cu ap, splarea direct a tescovinei sau splarea tescovinei n contracurent. 3ermentarea tescovinei cu ap este un procedeu uor de aplicat i la cantiti mici de tescovin. *escovina scoas de la pres, mrunit, este introdus imediat n czi sau bazine,unde se adau ap cldu /-&"%$o' 0pn la nivel /circa j pn la #G# din reutatea tescovinei0 . Dac tescovina este dulce ori semifermentat,urmrim ca fermentaia alcoolic s se desfoare ct mai rapid /%=".< de ore 0 . Bn acest scop , se administreaz maia -"&D i se omo enizeaz din cnd n cnd,pentru ca fermentaia s se desfoare uniform n toat masa tescovinei. Dup fermentare, tescovina este din nou presat,iar lichidul obinut se distil. :plarea direct a tescovinei n ospodriile mici se poate face ,cum am artat i mai nainte /vezi fi .1.#.0, ntr"o cad de capacitate ceva mai mare, prevzut cu rtar pe fund. Dup scoaterea de la pres sau de la pstrare, tescovina se mrunete i apoi se pune n cad. 'u a!utorul unei stropitori se toarn ap peste tescovin,splndu"se astfel zaharurile i alcoolul. )xist i posibilitatea unei mici mecanizri, prin improvizarea unui dispozitiv de stropire pus n le tur cu o surs de ap. ,a partea de !os a czii se afl o canea prin care se evacueaz lichidul zaharat sau alcoolic. Aperaia de splare se consider ncheiat atunci cnd apa ce cur e la canea nu mai conine zaharuri sau alcool. 5ezultate mai bune se obin cnd splarea se face cu ap cald. +tunci cnd tescovina este srac n zaharuri i alcool se recomand ca mai nti s se fac o nmuiere a tescovinei ,cu omo enizare timp de cteva ore. Dup scur erea lichidului astfel obinut se continu cu o uoar splare. ,ichidul obinut este lsat cteva zile pentru fermentare i apoi se distil cu a!utorul cazanului sau al unei instalaii n flux continuu. Bn cazul unitilor

mari, splarea tescovinei se face n flux ,folosind un extractor cu band. *escovina dulce se deplaseaz pe banda din secia de vinificaie i este splat sub aciunea unor !eturi puternice de ap /spriuri 0 . +pa de splare se poate recircula de mai multe ori, pentru obinerea unui lichid cu o concentraie mai ridicat n zahr. ,ichidul rezultat de la splarea tescovinei este apoi fermentat i trecut la distilare. :plarea n contracurent este o metod ce se practica n uniti care dispun de cantiti mari de tescovin i au instalaii corespunztoare,att de splare, ct i pentru distilare. 'ea mai simpl instalaie ce se poate construi este cea prezentat n +igura #.7.+ceasta este alctuit din mai multe vase /czi,butoaie0 le ate ntre ele printr"un sistem de conducte flexibile i demontabile avnd un orificiu n partea de !os a vasului, pentru intrarea apei, i cte unul n partea de sus ,pentru evacuarea apei. Arificiile sunt le ate ntre ele , cel de sus de la primul vas cu cel de !os de la vasul urmtor, prin racorduri de cauciuc. Dup umplerea czilor cu tescovin i acoperirea lor cu un capac se face le tura la primul vas, n partea de !os,cu sursa de ap. +pa mpin e, prin splare ,lichidul zaharat de !os n sus, din vas n vas , pn la ultimul,de unde este colectat. 'nd se constat c apa iese din primul vas fr zaharuri sau alcool nseamn c tescovina este epuizat. Primul vas se scoate din circuit, se descarc i se ncarc din nou cu tescovin, racordndu"se de ultimul vas. :ursa de ap se racordeaz la cel de"al doilea vas,care astfel devine primul i instalaia i reia funcionarea. :e continu n acest mod,fiecare vas devenind, pe rnd, vas de capt i de sfrit al bateriei. mi n cazul acestui procedeu difuzia se face mai bine cu ap cald /-&"%&o' 0 . *rebuie reinut faptul c procedeele de recuperare indirect a alcoolului din tescovin sunt mai laborioase i se realizeaz cu un consum mai ridicat de ener ie. )le sunt rentabile cnd soluia zaharat are un coninut n zahr de &"=D , iar pichetul obinut are tria de cel puin -,& V %D vol.alcool. #.*.). Aecuperarea i +olo.irea .eminelor de .truguri Bn funcie de felul stru urilor ,seminele reprezint -"=D din reutatea boabelor i .D din cea a stru urelui. *escovina umed conine -$"-&D semine, iar cea uscat .$".&D. ,a # hl de vin revin #-"#< I de tescovin , care conin -,."%,= I de semine. 'omparativ cu alte materii prime folosite n fabricile de ulei, seminele de stru uri conin <"#$D uleiuri i chiar #-D cnd stru urii sunt bine copi,fa de susan V&$D, ricin"&$D, rapi" %-"%&D, msline V#="#<D. 5ecuperarea seminelor de stru uri implic dou operaii 6 separarea din masa tescovinei i uscarea pentru a!un erea la o umiditate ce permite pstrarea lor. :epararea seminelor este o operaie care se poate mecaniza,utiliznd n acest scop separatoare cu sit metalic, ce lucreaz ntr"un curent de aer. Pentru ca separarea s se fac bine, tescovina trebuie s fie splat, bine presat i mrunit. 'ondiiile de standard prevd ca seminele de stru uri s aib reutatea hectolitric .& ,iar coninutul n corpuri strine s fie de maximum ;D /din care impuritile minerale #D 0 . 7scarea seminelor este necesar pentru pstrarea lor6 de asemenea, trebuie s avem n vedere c seminele ce au o umiditate mai mare de #.D nu sunt preluate de ctre fabricile de ulei, ca i seminele cu pete de muce ai sau cele care conin sub #-D rsimi. 7scarea se poate face n mod natural sau forat , n instalaii de uscare . +tunci cnd condiiile permit, seminele se pot usca pe folie de polietilen,la soare sau n poduri bine aerisite. 7scarea forat se realizeaz n instalaii speciale, folosite pentru cereale. :eminele de stru uri astfel condiionate se pot valorifica prin prelucrare n vederea obinerii uleiului. 7leiul de semine de stru uri este comestibil, de calitate superioar, dietetic, recomandabil pentru persoanele predispuse la afeciuni arteriale. +re o culoare alben deschis, cu nuane verzui, ust plcut, propriu uleiurilor ve etale, fr usturi strine. Bn afar de consumul alimentar, se mai poate folosi n industria de lacuri i vopsele, n parfumerie,n industria farmaceutic, la fabricarea spunului cu o foarte bun spumare. #.*.6.Dtilizarea te.covinei ca +uraE Prin structura sa i prin coninutul n diferite elemente nutritive, tescovina este un bun fura!, ce se poate utiliza n stare proaspt, srat, ndulcit sau uscat. Di estibilitatea tescovinei este destul de mic. Din %$D substane nutritive / pe care le conine tescovina proaspt0 , numai #$D sunt di estibile ,considerent pentru care poate fi utilizat ca fura! complementar n hrana bovinelor i a ovinelor

*escovina epuizat /fr zahr sau alcool0, cu o umiditate de &$D ,are circa j din valoarea nutritiv a fnului. Datorit ustului acrior ,tescovina este consumat cu plcere de ctre animale, mai ales dac este amestecat cu uruial, cu sfecl fura!er tocat sau chiar cu paie tocate ori pleav . Pentru o folosire mai ndelun at, ea se poate pstra n tocitori, bine tasat i acoperit /n condiii anaerobe0 , la temperatur sczut, pentru a mpiedica eventualele alterri. *escovina saramurat se pre tete din tescovina dulce neepuizat /cu resturi de zahr0 . )a se pstreaz n tocitori, bine tasat i acoperit. Pentru saramurare, n timpul aezrii n straturi se administreaz - I de sare la #$$ I de tescovin. :e administreaz cu pleav sau uruial. *escovina uscat are avanta!ul c se pstreaz uor, ca orice fura! rosier uscat /paie , fn0 . 7scarea se face dup ce a fost epuizat de zahr sau alcool i presat. :e afneaz foarte bine i se aeaz la uscat la soare, n strat subire, de %". cm. bilnic se ntoarce de -"% ori ca s se usuce uniform i s nu se altereze / muce iasc 0 . Poate fi administrat n raii zilnice de circa #$I pentru bovine, & I pentru cai, %". I pentru oi i capre. 'a i n celelalte cazuri, se recomand a fi administrat n combinaie cu alte fura!e /uruial, sfecl fura!er, melas 0. :eminele de stru uri separate i uscate pot fi utilizate ca fura! n hrana porcilor i a psrilor. :e administreaz ,de obicei, mpreun cu rune de cereale. Pentru psri poate constitui un remediu contra diareei. . 1olo.irea te.covinei ca 3ngrm4nt

+tunci cnd nu putem da o destinaie mai bun tescovinei epuizate, ea poate fi utilizat ca n rmnt or anic. Bn acest scop este necesar compostarea ei cu unii compui minerali / cenu, var 0 sau n rminte minerale / fosfatice0, de!ecii, resturi or anice din ospodrie, n vederea trecerii substanelor nutritive n forme accesibile plantelor. Bntruct tescovina are reacie acid, care mpiedic activitatea bacteriilor nitrificatoare, este necesar ca din materialele auxiliare adu ate pentru compostare s nu lipseasc cele cu reacie bazic. Pentru platform se ale e un loc bttorit,unde s nu blteasc apa i pe care tescovina se aeaz n straturi succesive, de circa -$"%$ cm rosime, care se taseaz. Peste fiecare strat se mprtie praf de var, n proporie de -D i se stropete apoi cu ap, urin sau must de unoi de ra!d /#&$ litri pemtru fiecare # $$$ I 0 . :e pot alterna,astfel ,circa #$ straturi, adic pn la nlimea de #,&"- m . 7ltimul strat este de pmnt, de #$"#& cm. Dup o lun, platforma se lopteaz i se reface. Dup aproximativ %"& luni, fermentarea este terminat i compostul este bun de administrat. 5ezultate bune se pot obine folosind la compostare superfosfat /%$ I la # $$$ I 0 i sare potasic /-$ I la # $$$ I 0 . 7n alt procedeu indicat este de a composta tescovina mpreun cu unoiul de ra!d sau inaul de pasre. :e procedeaz ca i n cazul precedent, numai c straturile de tescovin alterneaz cu cele de unoi de ra!d i eventual,de pmnt, care vor avea rosimea de numai #$"#& cm. *rebuie menionat faptul c tescovina utilizat ca n rmnt fr a fi compostat putrezete reu, iar datorit coninutului ridicat n tanin are o reacie acid nedorit, muce iete uor, neaducnd un aport nutritiv corespunztor n sol. #.). /A=>A;1;CAA?A @A><@;?; C; A C?=>A=A=2? @?8>I;2? A?ID=2A2? @? =A /;B;1;CA;? Bn aceast cate orie de subproduse intr burba, dro!dia de vin rezultat de la primul pritoc, depozitele de la celelalte pritocuri i depozitele de la limpezirea vinurilor. *oate se aseamn prin aceea c sunt bo ate n alcool /1$D fa de vinul din care provin0, uneori n resturi de zahr fermentescibile i sruri tartrice. Primele dou cate orii de subproduse, burba i dro!dia, sunt bo ate n substane proteice,fapt ce le confer nsuirea de a fi un mediu favorabil pentru dezvoltarea multor microor anisme pato ene. 3a de toate aceste nsuiri, modalitatea de valorificare const n transformarea zaharurilor /acolo unde sunt prezente0 prin fermentaie n alcool, separarea acestuia prin distilare, separarea acidului tartric sub form de sruri tartrice insolubile i folosirea resturilor epuizate ca n rmnt dup compostarea cu alte resturi din ospodrie /ciorchini, tescovin, unoi de ra!d etc.0 . Desi ur ,n funcie de mrimea cantitilor de care dispunem i de mi!loacele tehnice existente, se pot or aniza scheme tehnolo ice mai simple sau mai complexe. Dac ne referim la micul fermier sau la ospodarul ce are de prelucrat cantiti relativ mici,sin urul mod rentabil este de a recupera alcoolul prin distilare. Pentru ca pierderile la prelucrare s fie ct mai mici i pentru a se obine rachiuri de bun calitate trebuie s se in cont de cteva re uli 6

o o o o

depozitarea i distilarea acestor subproduse s fie fcute pe ct posibil, pe cate orii /nu amestecat0, n vase de capacitate corespunztoare, inute pe plin8 durata pstrrii s fie pe ct posibil mai scurt, pentru a nu avea loc de radri de natur microbiolo ic /alterri08 pentru protecie antiseptic, folosirea :A- s se fac n cantiti ct mai mici, altfel se va re si n distilat, conferindu"i acestuia un ust i un miros neplcute8 nainte de distilare se verific / ustativ0 ca subprodusul s nu conin nc zahr fermentescibil, acizi volatili n exces. Bn primul caz se vor crea condiii pentru o fermentare rapid, iar n al doilea caz se vor lua msuri de neutralizare, ca i n cazul tescovinei8 n cazul unor depozite prea consistente /uscate0, nainte de distilare se face diluarea lor cu ap pn la #"- ori volumul iniial.

Distilarea se poate face n alambicuri obinuite, prevzute cu mecanism de omo enizare. 'nd nu exist mecanismul , pentru ca dro!dia s nu se prind pe fundul alambicului, se procedeaz ca i n cazul tescovinei. :e a it cu o lopic pn se a!un e aproape de fierbere /;$";&o'0, apoi se monteaz domul. :e va avea n vedere ca umplerea cazanului s nu depeasc -G% din capacitatea sa,aceasta din cauza spumrii puternice n timpul fierberii. +ltfel riscm ca spuma s a!un n distilat. Bn asemenea situaii se oprete focul, se desfac i se cur domul i serpentina i se reia distilarea. 7n alt factor cu influen att asupra spumrii, ct i asupra calitii rachiului este intensitatea focului. :e recomand un foc domol pe toat durata fierberii. 3ocul se ntrerupe atunci cnd, ustativ, constatm c distilatul nu mai are trie /sub &D vol.alcool0 i devine acru. 'a i n cazul distilrii tescovinei, rachiuri de bun calitate se obin atunci cnd se face o a doua distilare, cu recuperarea frunilor i cozilor. Bn cazul n care se face numai o sin ur distilare,este obli atorie separarea frunilor i a cozilor. 5achiul de dro!die cti n calitate dac se nvechete n vase de ste!ar, timp de #"- ani. @orhotul epuizat,rezultat de la distilare,se las la decantat pentru a mai separa din partea lichid, iar depozitul final se composteaz. Depozitul rezultat din burb i dro!die poate constitui o parte component n raia de hran a animalelor, n combinaie cu uruial i pleav. #.6. 1A9A;CAA?A >?2D=D; @;B /;BDA; @?GAA@A2? C; @;B DB?=? ,D98A>@D,? Aetul se poate prepara din vin, din tescovin sau din dro!die. *escovina fermentat i dro!dia se spal cu ap i se obine o soluie ce conine &"=D vol.alcAA,. 'omponentul de baz al oetului este acidul acetic. *eoretic, din .= de alcool se obin =$ de acid acetic. Bn practic, datorit pierderilor i transformrilor incomplete ale alcoolului n oet, randamentul este mai mic. Vinurile care se folosesc la prepararea oetului se dilueaz, de obicei cu ap 8 altfel, oetul obinut are un ust prea puternic i este mai puin plcut. 'el mai bun oet se obine din vinuri sau soluii care conin ;"<D vol.alc. Bn ospodriile mici, pentru prepararea oetului se pot folosi butoaie de -$$"%$$ litri /fi .1.; 0. @utoiul se aeaz pe un podval,n poziie orizontal, iar la cele dou funduri se face cte un orificiu de . cm, pentru accesul aerului. Primul orificiu se plaseaz la o distan de & cm de centrul fundului ,iar cel de"al doilea n partea opus, mult mai sus. ,a vran se fixeaz cu un dop de plut o eav de sticl sau din plastic prevzut n afar cu o plnie. 'ele dou orificii laterale se astup cu tifon, pentru a mpiedica ptrunderea musculielor. Prin plnie se toarn n butoia vin,soluia alcoolic de la splarea tescovinei sau dro!dia ,pn la nivelul orificiului inferior. ,a cteva zile se observ c la suprafaa lichidului s"a format o pelicul subire. Din & n & zile se face aerisirea, lundu" se prin canea lichid care se introduce din nou n butoia prin plnie, avnd ri! ca vrful tubului de sticl s fie n lichid, pentru a nu se destrma pelicula de la suprafaa lichidului. Dup circa - luni de la apariia peliculei, oetul este ata i poate fi scos din butoi prin canea. Dup olire i splare se poate pre ti o nou ar!. Bn prezent, exist instalaii moderne de fabricare a oetului, la care ntre procesul este automatizat i chiar computerizat. 'antitile de materii prime introduse sunt ri uros msurate, omo enizate, climatizate,conform pro ramului dinainte stabilit. Pe parcursul ciclului de fermentare se msoar aciditatea plmezii, obinndu"se datele

necesare pentru re la!e n funcionarea instalaiei,ct i pentru semnalarea ncheierii procesului de fermentare. *oate operaiile, comenzile i parametrii msurai ,ct i raporturile tehnice i contabile sunt listate.