LICEUL TEHNOLOGIC MOTRU

PROIECT DE ABSOLVIRE
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Profesor coordonator,

TALIANU MIHAELA LOREDANA

Absolvent,

PĂUNESCU N. NICOLETA FELICIA

2024
FALSIFICAREA ALCOOLULUI
 CUPRINS

ARGUMENT...........................................................................................................1

CAPITOLUL I........................................................................................................4

Caracterizarea alcoolului......................................................................................4

1.1. Generalități.......................................................................................................4

1.2. Rachiuri.............................................................................................................9

CAPITOLUL II....................................................................................................14

2.1. Falsificarea alcoolului.....................................................................................15

2.2. Falsificarea vinurilor și a băuturilor alcoolice................................................17

2.2.1. Falsificarea prin diluare...............................................................................19

CAPITOLUL III.................................................................................................20

3.1. Alcoolizare(Adaos de alcool)........................................................................21

3.2. Adaosul de glicerină......................................................................................22

3.3. Adaosuri de îndulcitori...................................................................................23

3.4. Determinarea zahărului..................................................................................24

3.5. Adaosul de glucoză.........................................................................................24

ANEXE..................................................................................................................25

BIBLIOGRAFIE..................................................................................................28
ARGUMENT

1
 ARGUMENT
Frauda alimentară este o substituție frauduloasă și intenționată, diluție sau adăugare în
produse sau materii prime, sau prezentare falsă a produselor sau materialelor, în scopul unor
câștiguri financiare, prin creșterea valorii aparente a produsului sau reducerea costului de
producție. Din categoria fraudelor alimentare fac parte următoarele acțiuni:

Substituirea – înlocuirea unui ingredient sau o parte a produsului de înaltă valoarea cu un alt
ingredient sau parte din produs de valoare mai mică;

Disimularea – ascunderea calității scăzute a unui produs sau a unui ingredient alimentar;

Etichetarea incorectă – introducerea unor afirmații false pe ambalaj pentru câștig economic;

Exagerarea neautorizată – vânzarea unor alimente cu menționarea unor puteri miraculoase

vindecătoare;

Contrafacerea – copierea numelui de marcă, concept de ambalare, rețetă, metoda de

prelucrare a produselor alimentare etc., pentru a obține câștiguri economice;

Diluția – amestecarea unui ingredient lichid de valoare mare cu un altul de valoare scăzută;

Piața gri. Furturi – achiziția unor alimente din piețe, târguri, cu prețuri foarte mici, care
indică sustragerea acestora de la producători consacrați. Actele motivate ideologic nu se
încadrează în categoria fraudelor alimentare. În legislația UE nu există în prezent o definiție a
fraudei din sectorul alimentar. Falsificarea alimentelor, rareori este însoțită de afectarea sănătății
consumatorilor (declanșarea unor alergii alimentare, stări de boală datorită prezenței unor
componentene destinate consumului uman, de exemplu melamina sau uleiuri minerale etc.). În
schimb, produce efecte asupra economiei, prin obținerea de câștiguri nejustificate și neplata unor
taxe, efecte morale, scăzând încrederea consumatorilor în anumite produse sau industrii, având
un impact negativ asupra sectorului agroalimentar (sectorul agroalimentar este unul dintre cele
mai mari sectoare economice din UE, asigurând 48 de milioane de locuri de muncă și generând
venituri de 715 miliarde de euro anual).

Conceptul de autentic (original, veritabil, neîndoielnic etc.), aplicat la produsele alimentare,

atestă că acestea sunt de origine indubitabilă în concordanță cu standardele și normele în vigoare
și cu înscrisurile de pe eticheta de prezentare. Într-o accepțiune generală, autenticitatea este o
componentă a alimentelor și poatefi definită prin conformitatea unui produs alimentar față de cel
referențial veritabil.

Autenticitatea, ca parte componentă a calității, trebuie să fie certă (și certificată), de aceea,
fiecare produs trebuie să aibă o denumire însoțită de un set legal de caracteristici pentru a evita
orice fel de confuzie pe piața de desfacere. Criteriile care definesc autenticitatea unui produs
alimentar sunt numeroase și variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind:

2
 - originea geografică;

-originea botanică sau specia (rasa) din care provine materia primă;

-compoziția;

-tehnologia de procesare și conservare;

- categoria, în funcție de natura materiei prime agricole: convenționale, organice sau

modificate genetic;

- anul de fabricație.

Autentificarea și/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei etape
importante: prelevarea probelor, investigarea analitică și prelucrarea și interpretarea datelor
obținute.

3
CAPITOLUL 1

4
 CAPITOLUL 1. CARACTERIZAREA ALCOOLULUI

1.1. Generalități
Alcoolul definiţie:

Derivat obținut prin înlocuirea unui atom de hidrogen din molecula unei hidrocarburi cu un
oxidril.

Lichid incolor, inflamabil, cu miros și gust specific, obținut prin fermentarea zaharurilor din
cereale, fructe etc. sau pe cale sintetică și folosit la prepararea băuturilor spirtoase, ca
dezinfectant, combustibil, dizolvant etc; etanol, alcool etilic, spirt.

 Alcool denaturat = alcool brut sau rafinat căruia i s-au adăugat denaturanți pentru a-l face
impropriu consumului alimentar, dar care este folosit în industrie sau ca combustibil
menajer.

 Alcool rafinat = alcool brut din care au fost îndepărtate impuritățile prin rectificare.

 Alcool sanitar = alcool colorat cu albastru de metilen și denaturat cu salicilat de metil,

întrebuințat ca dezinfectant extern.

 Alcool solidificat = polimer al acetaldehidei, insolubil în apă, greu solubil în alcool și eter,
întrebuințat drept combustibil solid.

Băuturile alcoolice sunt produse lichide datorită conţinutului mare de apă şi alcool.
Elementul comun al diferitelor băuturi alcoolice îl constituie prezenţa, în proporţii variabile,
a alcoolului etilic.

Clasificarea băuturilor alcoolice:

În funcţie de conţinutul în alcool etilic băuturile alcoolice au fost grupate astfel:

 băuturi slab alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 1,0-8,0 % vol.;

reprezentate prin bere de diferite tipuri;
 băuturi moderat alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 8,5-22,0 % vol., în
care sunt cuprinse vinurile naturale şi vinurile speciale,

5
 băuturi alcoolice tari – cu un conţinut ridicat de alcool etilic 22,0-70,0 % vol. – în
care sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile şi băuturile
alcoolice tari speciale.
După modul în care alcoolul etilic provine în produs, respectiv după modul de
obţinere, băuturile alcoolice se împart în distilate şi nedistilate
Băuturi alcoolice distilate
- Alcool etilic alimentar;
- Rachiuri natural;
- Rachiuri industrial;
- Lichioruri;
- Băuturi tari special.
Băuturi alcoolice nedistilate:
- Bere;
- Vinul;
- Cidrul.
Conţinutul de alcool al diferitelor băuturi alcoolice:
Sortimentul Conţinutul Volumul Alcool pur
de alcool [procente] [litri] [grame]

Bere ca.5 % vol 0,5 l 20-25 g

Vin ca.10 % vol 0,125 l 10-13 g

Spumos ca.12 % vol 0,1 l 12 g

Lichior 30 % vol 0,05 l 15 g

Rachiu alb 25 % vol 0,05 l 12,5 g

Vodcă, Rom 33 % vol 0,05 l 17 g

Palincă, 45 % vol 0,05 l 22,5 g

whisky

TABELUL 1

6
 Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea alcoolică a
mustului de malţ, cereale nemaltificate, zahăr, extract de hamei (extracte de hamei), apă, drojdie
şi preparate enzimatice.

La fabricarea berei se foloseşte malţul care se obţine prin germinarea în condiţii speciale a
orzului în scopul dezvoltării enzimelor şi descompunerii substanţelor macromoleculare din
amidon. La noi în ţară, orzul şi orzoaică reprezintă cel puţin 50% din cerealele utilizate la
fabricarea berii (în alte ţări reprezintă minim 75%), în completare utilizându-se porumb, grâu,
brizură de orez.

Durata de fermentare a berii este în funcţie de sortiment şi variază între 11 şi 90 zile, după
care berea este filtrată şi trasă la butoi, cisterne sau îmbuteliată în sticle.

În funcţie de reţea, tehnologie, proprietăţi senzoriale şi fizico-chimice berea se clasifică în

următoarele categorii şi tipuri .

Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie să fie limpede, fără
sediment sau impurităţi, cu aromă de hamei, gustul amărui plăcut caracteristic fiecărui tip, fără
miros şi gust străin.

Turnată într-un pahar special, berea trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă,
iar bulele de dioxid de carbon să se degaje lent. Spuma – după turnare trebuie să aibă o înălţime
de 30…40 mm, care dispare în timp de 3 min.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică, completă sau parţială, a
strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri”.

În funcţie de culoare şi aromă, strugurii pentru vinuri se clasifică în:

 struguri cu bob alb – reprezentaţi prin soiurile: Aligoté, Chardonnay, Galbenă de

Odobeşti, Grasă de Cotnari, Grasă de Pietroasele, Fetească Albă, Fetească Regală, Riesling
Italian, Riesling de Rhin, Zghihară de Huşi – din care se obţin vinuri superioare;
 struguri cu bob roze, roşu, negru – reprezentaţi prin soiurile: Cabernet, Cabernet
Sauvignon, Codarcă, Băbească neagră, Fetească neagră, Merlot, Pinot Noir, Traminer roşu – din
care se obţin vinuri superioare;

7
  struguri cu bob aromat – reprezentaţi prin soiurile: Busuioacă, Busuioacă de Bohotin,
Muscat Ottonel, Tămâioasă românească etc. – din care se obţin vinuri aromate, superioare,
deosebit de apreciate.
Compoziţia chimică a vinului este complexă, foarte multe componente intră în alcătuirea sa,
unele provin din struguri în stare neschimbată (acizii tatric, malic, citric, glucide, săruri minerale,
vitamine, enzime, pigmenţi etc.), altele s-au format în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor
procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic şi succinic etc.), iar altele apar ca urmare a
reacţiilor ce au avut loc între substanţele existente (esterii, acetaţii).
Vinurile naturale nealcoolizate au un conţinut de alcool etilic de 8,5-16% vol., iar
glicerina (datorită fermentaţiei glicerice) care imprimă fineţe şi catifelare este cuprinsă între 0,6
şi 1,0g%. Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri, iar ca urmare a activităţii
levurilor unele din ele îşi sporesc proporţiile; dintre acestea menţionăm vitaminele B1, B2, B6,
PP, acidul pantotenic şi altele.

În funcţie de compoziţie, caracteristicile de calitate şi tehnologia de producere – vinurile

produse în România se clasifică în:

• vinuri de consum curent;

• vinuri de calitate;
• vinuri speciale.
Vinurile de consum curent – se obţin din soiuri de mare producţie, cultivate în areale viticole
specializate în acest scop. Aceste vinuri trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de minim 8,5%
vol.
Vinurile de calitate se obţin din soiurile de struguri cu însuşiri tehnologice superioare,
cultivate în arealele viticole consacrate, după o tehnologie proprie. Tăria alcoolică dobândită a
vinurilor de calitate trebuie să fie de minim 10% vol. Aceste vinuri pot fi încadrate în categoria
vinurilor de calitate superioară cu denumirea de origine - dacă se disting prin originalitatea
însuşirilor calitative imprimate de: locul de producţie, soiul de struguri, modul de cultură şi
tehnologia de vinificaţie folosită.
Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumirea de origine se face sub
numele arealului de producere delimitat – în mod obişnuit al centrului viticol, eventual al
plaiului şi al soiului.

8
 După conţinutul în zahăr vinurile de calitate sunt grupate astfel:

• seci – cu max. 4g/l zahăr;

• demiseci – cu 4,1 … 12,0 g/l zahăr;
• demidulci – cu 12,1 … 50,0 g/l zahăr;
• dulci – cu peste 50 g/l zahăr.

1.2. Rachiuri

Denumirea generală de rachiuri se atribuie băuturilor alcoolice tari obţinute prin

distilarea: fructelor fermentate, terciurilor de cereale fermentate, a vinurilor sau prin amestecarea
alcoolului etilic alimentar cu apă şi eventual esenţe, zahăr etc., toate supuse procesului de
măturare. Pe plan mondial se fabrică un număr însemnat de rachiuri care pot fi grupate astfel:

 rachiuri naturale – care se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a terciurilor de

cereale fermentate, a vinului, precum şi a deşeurilor de la vinificaţie, după fermentare;
 rachiuri industriale – care se obţin prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu apă
potabilă (de mică duritate), sau apă distilată, cu sau fără adaosuri de esenţe, aromă şi zahăr.
Rachiurile naturale

Ţuica sau rachiul de prune – se obţine din diferite soiuri de prune fermentate supuse
distilării şi învechirii, cu o concentraţie alcoolică de 24% , 28%, 32%, 36% vol. Când prunele
provin dintr-un bazin pomicol consacrat, ţuica poartă denumirea zonei sau regiunii, ca de
exemplu – ţuica de Piteşti, de Buzău, de Râmnicu Vâlcea, de Horezu, de Muscel etc.

Ţuica bătrână – reprezintă ţuica de calitate deosebită, învechită peste un an în butoaie de

stejar cu un buchet caracteristic şi cu o concentraţie alcoolică de 28, 32-36 %.

În alte ţări rachiul de prune apare sub diferite denumiri:

- Slivovika în Iugoslavia (Meka slivovika cu concentraţia alcoolică de 24-30% şi Liuta slivovika

cu concentraţia alcoolică de 40-50%);

- Palinka în Ungaria;

- Quetsch şi Zwetschenwaser în Germania, Franţa, Elveţia;

9
- Raki – alte ţări balcanice.

Şliboviţa se obţine în ţara noastră prin redistilarea ţuicii, având concentraţia alcoolică de 40-50 %
şi caracteristici senzoriale superioare, datorate procesului de învechire timp de câţiva ani.

WHISKY – se obţine prin distilarea plămezilor, de cereale fermentate după care distilatul este
supus unei maturări în condiţii speciale. Whisky-ul este un rachiu de origine irlandeză, care se
produce şi în alte ţări – Scoţia, Anglia, SUA, Olanda etc. Drept materie primă se foloseşte malţul
din orz şi ovăz şi cerealele: orz, ovăz, grâu, secară, porumb. În Scoţia, malţul este uscat cu gaze
rezultate din arderea turbei, realizându-se astfel o afumare a malţului. Materiile prime utilizate
(grâu, secară, porumb,) sunt zaharificate cu malţ, iar plămada sau mustul rezultat este fermentat
cu drojdie, după care urmează operaţia de distilare. Distilatul a cărui tărie este de circa 65% este
învechit în vase de stejar sau cireş, de mică capacitate, ale căror pereţi interiori au fost arşi,
îndepărtându-se apoi creozotul pentru obţinerea gustului caracteristic.

Învechirea durează minimum 6 luni şi se desfăşoară la temperaturi ridicate, în general peste

26ºC, sunt cazuri când învechirea durează 5-10 ani.

Prin învechirea whisky-ului se înregistrează pierderi însemnate; astfel, s-au determinat

experimental pierderi pe perioadă a 5 ani de învechire – care au fost de 22,7 % din conţinutul
iniţial al butoaielor.

Whisky-ul se comercializează cu denumirea ţărilor de origine, la o concentraţie alcoolică

cuprinsă între 45% - 65% vol. şi cu menţionarea tipului de malţ şi cereale folosite în obţinere:

1. Malţ whisky – din malţ pur;

2. Rye Whisky – din secară şi din orez;
3. Maize Whisky – din secară şi porumb.

Whisky-ul este băutura tare naţională a populaţiilor anglo-saxone şi se produce în Marea

Britanie Irlanda, SUA, Canada.
ROM – se obţine prin distilarea plămezilor fermentate din melasă de trestie de zahăr în
care s-au adăugat plante aromatizante. Distilatul în concentraţie alcoolică de 80-88 % vol. şi
corectat pentru culoare cu caramel, este învechit timp de 3, 5, 7 ani în vase de stejar, după care

10
se aduce la tăria de comercializare de 40-45 % vol. Cele mai apreciate sortimente de rom natural
se prepară în ţările în care se cultivă trestia de zahăr – Cuba, Jamaica, Martinica etc.
GIN – se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi a malţului
aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestuia, care se pot adăuga şi ulterior
după distilare.
Ginul se comercializează la o concentraţie alcoolică de 40-50 % vol. purtând diferite
denumiri în funcţie de ţara producătoare – Genièvre (Franţa), Barevuzka (Ungaria), Steinhaeger
(Germania).

Rachiuri industriale

În obţinerea acestor rachiuri se porneşte de la alcoolul etilic rafinat, care se obţine din
materii prime bogate în amidon (porumb, cartofi, alte cereale) supuse unor operaţii de
zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentate alcoolic şi distilate.

Grupa rachiurilor industriale cuprinse: rachiuri simple, rachiuri aromatizate şi lichioruri.

 Rachiurile simple – se obţin prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu apă distilată
până la o concentraţie alcoolică de 26-45 % vol. la care se adaugă zahăr (1-7 g/l) şi o perioadă de
macerare ce variază între 5-10 zile. Sortimentul rachiurilor simple este reprezentat prin: Rachiul
alb, Rachiul extra, Votcă, (Cristal, Club, Sankt Petersburg, Smirnoff, Gorbie’s, Stalinskaia,
Dracula - de culoare roşie).
 Rachiurile aromatizate – se obţin din alcool rafinat, apă distilată, arome sintetice sau
extracte din fructe, plante, coloranţi alimentari şi în funcţie de reţetă, zahăr (în cantitate mică).
Sortimentul rachiurilor aromatizate cuprinde rachiul de: chimion, mentă, portocale, brad
aromatizat, vişine, zubrovca etc.
Lichiorurile – se obţin prin îndulcirea unor macerate alcoolice de plante, fructe sau soluţii
alcoolice aromatizate cu esenţe naturale sau sintetice. Principalele faze tehnologice în prepararea
lichiorurilor sunt: obţinerea maceratelor alcoolice sau a alcoolului aromatizat, prepararea
siropului de zahăr, amestecarea maceratului şi siropului, maturarea, filtrarea şi îmbutelierea.
Conţinutul în alcool variază între 28-44 % vol., iar conţinutul în zahăr între 10-45 %; lichiorurile
creme şi extra au conţinutul cel mai ridicat în zahăr.

11
 1.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A ALCOOLULUI

FIGURA 1

a) Amestecul de etilenă, gaz circulant şi apă este pompat la presiunea de 7-8 MPa (70-80 atm.) în
schimbătorul de căldură 1, unde se încălzeşte (3000C) datorită produşilor de reacţie. Mai apoi,
amestecul se încălzeşte în cuptorul tubular 2 până la 280-3000C.

b) Amestecul încălzit vine în partea de sus a aparatului de contact, hidratorul 3.

c) Aparatul de contact reprezintă o coloană cilindrică din oţel, acoperită în interior cu plăci de cupru
(pentru protecţia împotriva coroziunii) şi umplută cu purtător solid de aluminosilicat, pe suprafaţa
căruia se prelinge catalizatorul – acidul ortofosforic. Amestecul de etilenă cu vapori de apă trece sub
presiune prin coloană şi din partea de jos a acesteia produşii de reacţie trec la separare.

d) Deoarece la ieşire amestecul de gaze constă din vapori de etanol, apă, picături de H3PO4, etilenă
şi produşi secundari, el se prelucrează mai întâi cu bază alcalină până la înlăturarea acidului fosforic.

e) Amestecul fierbinte trece în schimbătorul de căldură 1 şi dă o parte de căldură unei noi cantăți
de etilenă. După aceasta, el se adună în condensatorul 4. Apa şi alcoolul condensat se separă de

12
amestecul gazos. Apa din refrigerent se încălzeşte şi poate folosită în condiţii cotidiene. Etilena
rămâne în stare gazoasă.

f) În separatorul 5 etilena se separă de soluţia care conţine 95% de alcool în apă. Etilena
nereacţionată cu ajutorul pompei circulare, se reîntoarce la începutul procesului, iar alcoolul etilic se
depozitează.

Etanolul obţinut după această schemă tehnologică se purifică.

13
CAPITOLUL II

14
 2.1. Falsificarea alcoolului

Falsificarea mărfurilor alimentare reprezintă operaţia prin care în produselor alimentare, sau
în băuturi se adaugă substanţe naturale, sau sintetice, în scopul:

• mascării unor defecte;

• modificării compoziţiei;
• conferirii acestora de proprietăţi pe care nu le justifică prin compoziţia lor.
Factorii care contribuie la intensificarea mărfurilor frauduloase comise asupra mărfurilor
alimentare sunt cauzate în principal de:

• puterea scăzuta de cumpărare a consumatorilor;

• dorinţa acestora de a achiziţiona produse de marcă la preţuri scăzute;
• gradul scăzut de informare în legătura cu modul de apreciere a calităţii produselor .
Din punct de vedere juridic falsificarea produselor alimentare este o activitate ilicită. De
aceea, potrivit Codului penal, falsificarea ori substituirea de materii prime, sau materiale folosite
la fabricarea sau prepararea produselor alimentare, precum şi livrarea acestora se pedepseşte.

Pedeapsa este cu atât mai mare dacă, prin manoperi frauduloase, sau prin falsificare,
produsele devin vătămătoare sănătăţii.

A falsifica produse alimentare înseamnă:

 a prepara un produs alimentar asemănător cu un produs cunoscut şi apreciat de

consumatori, cu scopul de a înşela;
 a plăsmui, a contraface.
 a prezenta un produs alimentar altfel decât este în realitate;
 a produce o denaturare intenţionată a unui produs original prin schimbarea ingredientelor
sau a unor faze şi operaţii tehnologice;
 a imita în scop de fraudă.

Definirea noţiunii de fals (falsă)

15
 Fals (falsă) este un adjectiv care atestă că un obiect, un produs, un serviciu etc. este contrar
adevărului, deoarece:

•
este mincinos, sau neîntemeiat; 1
• are numai aparenţa adevărului, sau a autenticităţii;
• este o imitaţie;
• este artificial.
A falsifica o marfă alimentară poate fi definită ca fiind o infracţiune savârşită prin:

– alterarea reţetei originale a mărfii respective;

– schimbarea reţetei originale de fabricaţie datorită lipsei unor ingrediente, sau pentru
reducerea în scop speculativ a preţului de cost;
– adaosul unor ingrediente cu rea-credinţă, pentru imitarea produsului original;
– substituirea cu scop speculativ a unor ingrediente;
– denaturarea conţinutului produsului original.
O marfă alimentară este considerată falsificată dacă:

 denaturează adevărul despre produsul original, conţine adaosuri nedeclarate, are o

compoziţie modificată în scopuri frauduloase;
 imită un alt produs alimentar considerat original;
 este un produs neautentic, este contrafăcut şi induce consumatorii în eroare;
 este plăsmuit cu un scop speculativ, cu rea-credinţă;
 este mincinos, ascunzându-se adevărul prin prezentarea care i se face.

16
 2.2. Falsificarea vinurilor şi a băuturilor alcoolice

Vinul, berea şi băuturile alcoolice distilate se pot falsifica prin următoarele manopere
frauduloase:

• adaosul îndulcitorilor naturali ( zahăr invertit, zaharoză, zahăr brut din trestia de zahăr)
sau a îndulcitorilor sintetici (zaharină, ciclamat, aspartam) în musturi sau vinuri;
• adaosul amidonului;
• cupajările ilicite ale vinurilor din soiuri pure cu vinuri comune, sau degradate;
• recondiţionarea unor vinuri degradate, sau rebutate;
• alcoolizarea vinurilor prin adaos de alcool etilic;
• diluare cu apă;
• neutralizarea acidităţii;
• adaosul unor coloranţi naturali, sau sintetici;
• adaosul unor arome naturale, sau de sinteză.
Dintre metodele de identificare şi determinare a falsificării vinurilor şi băuturilor alcoolice se
pot menţiona:

 identificarea coloranţilor de sinteză prin determinarea culorii,

 identificarea şi determinarea conţinutului de alcool metilic;
 identificarea şi determinarea conţinutului de zaharină.

Băuturile alcoolice contrafăcute sunt acele băuturi fabricate clandestin care nu sunt în
conformitate cu standardele de producţie şi care pot pune viaţa omului în pericol. Aceste băuturi
sunt fabricate deobicei în curţile oamenilor.

Metode de obţinere a alcoolului contrafăcut:

4. Cu ajutorul coloranţilor alimentari şi arome alimentare

5. o altă metodă de contrafacere a băuturilor alcoolice în special vinuri e înmulţirea

prin diluare cu apa aromare şi colorare cu substanţe arificiale a unui vin de slabă
calitate

6. obţinerea de alcool prin fermentarea drojdiilor de sinteză în amestec cu zahăr, un

activator de fierbere şi apă iar apoi prin adăugarea de arome specific vinurilor

17
alcool industrial (dilusol) + arome de unde rezultă vodk şi rom de o concentraţie alcoolică de
22% vol dintr-un litru de dilusol rezulta 4 litiri de rom sau vodka.

Berea ca şi celelalte produse alimentare este exousă unor potenţiale fraude. Pentru ale
preveni, legislaţia în vigoare este foarte exigentă şi adaptată la descoperirile tehnice, astfel încât
falsificările au fost ţinute sub control. De aceea, berea este unadintre băuturile alcoolice mai
puţin expusă manoperelor frauduloase. Principalele posibilităţi de falsificare a berii folosite mai
ales în trecutsunt:

 adaosul de apă sau alcool

 folosirea surogatelor de emalţ (pir/glucoză)
 adaosul de îndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoză,zaharină)
 folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rădăcină degenţiană, iarbă neagră,
etc.)
 zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici, deoarece acidul
sulfuric conţine urme de arsenic.
În continuare sunt prezentate câteva dintre ele, cât şi metodele convenţionale de decelare.
Cel mai vechi şi mai original procedeu de apreciere a calităţii şi purităţii berii poate ficonsiderat
cel făcut de către tatăl lui Shakespeare, un bun degustător de bere Conner. Acesta testa berea
turnând o parte pe o bancă de lemn, aşezându-se apoi peaceasta în timp ce consuma restul de
bere. Dacă berea conţinea zahăr sau alte substanţe, deci dacă nu era pură, pantalonii de piele pe
care îi purta se lipeau de bancă după jumate de oră.

18
 2.2.1. Falsificarea prin diluare

Întrucât berea are un conţinut redus în alcool (cu excepţia unor beri speciale), falsificarea
prin diluare cu apă sau cu alte lichide, pentru creşterea volumului, este foarte rar utilizată şi uşor
de depistat, prin determinarea concentraţiei alcoolice, aextractului real şi a altor parametri.
O cale indirectă de diminuare a conţinutului de alcool etilic este diluarea mustului
primitiv sau folosirea unui cu un extract mai mic decât cel corespunzător sortimentului. Frauda
este uşor de dovedit, întrucât extractul mustului primitiv (conţinutul în substanţă uscată a
mustului fiert cu hamei) exprimat în procente de masă, iar uneori şi în procente volumetrice, se
poate determina şi în berea finită.

19
CAPITOLUL III

20
 CAPITOLUL III.

3.1. ALCOOLIZAREA (ADAOSUL DE ALCOOL)

Alcoolizarea unui vin constă în creşterea tăriei sale alcoolice prin adaos de alcool străin,
alcool din vin sau alcool industrial. Alcoolizarea se deosebeşte de creşterea gradului alcoolic
provenind din adaosul de zahăr la must. Analitic însă un vin la care s-a adăugat zahăr invertit
prezintă caracteristici analitice similare cu un vin la care s-a adăugat alcool.

Alcoolizarea scade densitatea vinului. Se presupune că un vin a fost alcoolizat dacă

densitatea lui este inferioară a 0,985 la 15°C.

Adaosul de alcool este cu atât mai anormal cu cât alcolul folosit este mai slab. Pentru a creşte
tăria alcoolică cu 3° folosind alcool de 50° diluţia va fi de 6%, în timp ce cu alcool de 95° diluţia
va fi de numai 3 %.

Creşterea gradului alcoolic determină o uşoară precipitare a sărurilor minerale şi organice

mai puţin solubile în noul mediu, mai ales tartraţii de potasiu şi de calciu care antrenează cu ei
materiile mucilaginoase. Rezultă de asemenea o diluţie a acidiităţii şi extractului sec.

Creşterea raportului alcool / extract este o caracteristică foarte importantă a alcoolizării.

Pentru vinurile roşii, extractul sec este esenţial în raport cu tăria alcoolică, deoarece de ea
depinde puterea dizolvantă a vinului pentru multe din materiile extrase din boştină. La aceste
vinuri raportul aicooi / extract variază în limite destul de restrânse cca. 2,5-4,5.

Pentru vinurile albe, care nu fermentează cu pieliţa, raportul este mai ridicat, respectiv 4,5.
Pentru vinurile roşii franceze valoaraea raportului este de 4,5 (cu toleranţă de 0,1) şi 6,5 pentru
vinurile albe.

În cazul vinurilor alcoolizate raportul este cu atât mai ridicat cu cât alcoolizarea a fost mai
importantă.

Diluţia şi alcoolizarea simultană

Alcoolizarea este adesea practicată pentru a masca diluţia. De exemplu: un vin roşu obişnuit de
10,8° alcool şi 4,65 aciditate totală diluat în proporţie de 25 % va deveni un vin de 8,1 alcool şi

21
3,49 g/l aciditate, iar suma alcool aciditate va fi de numai 11,59. Dacă tăria alcoolică va fi
ridicată cu 2°, pentru a fi adus la 10° aproximativ, suma alcool+aciditate se va ridica la 13,60 şi
va deveni cea a unui vin normal.

Presupunând că vom găsi un extract de numai 14,25 g/l raportul alcool/extract (în greutate)
va fi de 80,8: 14,25 = 5,67, ceea ce indică o alcoolizare certă.

Prezumţia de alcoolizare este în toate cazurile când raportul alcool/extract (în greutate)
depăşeşte 4,6 pentru vinurile roşii şi 6,5 pentru vinurile albe, în Franţa raportul alcool/extract
variază între 2,-4,5 pentru vinurile roşii și 3,5-6,5 pentru vinurile albe. Numai în mod excepţional
se depăşesc aceste cifre. Depăşirea acestor valori se consideră ca prezumţie de adaos de zahăr în

must sau alcoolizarea vinului.

Un adaus de alcool se poate constata adesea prin degustare, deoarece alcoolizarea antrenează
un desechilibru destul de caracteristic asupra gustului vinului, mai ales dacă alcoolizarea este mai
mare iar alcoolul folosit a fost obţinut recent.

3.2. ADAOSUL DE GLICERINĂ

Adaosul de glicerină vinurilor are ca scop de a le face mai catifelate, mai corpolente,
crescând în acelaşi timp extractul, ceea ce maschează în oarecare măsură alcoolizarea.

Proporţia de glicerol/alcool a vinurilor obişnuite oscilează între 6,5 şi 10%, în greutate.

Pentru vinurile vechi proporţia este întotdeauna mai mare ca pentru vinurile tinere, deoarece,
în timp ce alcoolul se diminuează în timpul conservării vinului, glicerolul creşte ca urmare
concentrării, care rezultă din evaporarea spontană a dizolvantului.

Prin urmare, o porporţie giiceroi/ alcool apropiat de 6% este un indiciu a alcoolizării, care
trebuie confirmat, conform celor prezentate anterior, pe când o proporţie superioară de 10% sau
11% este aproape certă a unui adaos de glicerol. Această deducţie este întărită prin examinarea
constituţiei generale a vinului.

Vinurile normal bogate în glicerol, cele a căror proporţie este aproape de 10, au printre alţi
constituienţi cifre superioare mediei, mai ales pentru extract , substanţe fenolice, acid succinic,

22
etc. Acestea sunt vinuri care provin din struguri foarte copţi, bogaţi în zahăr a căror fermentaţie
complectă a fost lentă, sau, s-a produs în mai multe reprize din cauza excesului de zahăr.

Sunt cazuri speciale unde proporţia creşte considerabil datorită modificărilor realizate în
struguri de către putregaiul nobil sau putregaiul cenuşiu.

La celebrul scandal al vinurilor austriece, izbucnit prin anii ‘60, prin adaos fraudulos de
dietilenglicol, s-a urmărit creşterea extractului vinului cu ajutorul unui produscu efect
asemănător glicerolului.

3.3. ADAOSURI DE INDULCITORI

Adaosul de zahăr la must are influenţă principală asupra constituienţilor vinului ridicând
gradul alcoolic. Adaosul este permis de iegea noastră în cazul condiţiilor climatice nefavorabile,
cu aprobare, în cantitate de maximum 35 g/l, echivalent cu 2° alcool.

Identificarea adaosului de zahăr se face prin raportul alcool/extract care creşte peste limitele
indicate anterior. Creşterea raportului alcool/extract nu este niciodată proporţional cu creşterea
tăriei alcoolice, zahărul dă cu alcoolul glicerol, acid succinic şi alte materii extractive care vin să
crească extractul şi antrenează astfel creşterea raportului. Pe de altă parte, în cazul vinificaţiei în

roşu, vinul fiind mai alcoolic va extrage cantitate mai marede materii extractive din boştină.

Pentru un vin bogat în alcool şi care conţine încă zahăr nefermentat se poate ca bogăţia în
zahăr iniţială a mustului, calculată după alcoolul produs şi zahărul existent, să depăşească
proporţia normală pe care poate să o producă soiul respectiv din care a rezultat vinul. în acest caz,
există prezumţia de adaos de zahăr sau alcoolizare chiar dacă raportul alcool total/extract este
normal. în acelaşi timp nu trebuie uitat că putregaiul nobil al strugurilor poate explica această
anomalie.

Cât priveşte distincţia între alcoolizare şi adaosul de zahăr, este în general greu de stabilit, mai
ales dacă vinul nu mai conţine zahăr. La nivelul anului 1975 numai proporţia glicerol/alcool a
putut da unele indicaţii. Dacă proporţia este mai mică de 7 % prezumţia este mai degrabă adaos
de alcool decât de zahăr. Dar adaosul de zahăr va fi evident dacă o parte din zahărul rămas
nefermentat este constituit din zaharoză.

23
 3.4. Determinarea zahărului

Standardul (STAS 6182/17-81) stabileşte metodele de determinare şi identificare a zaharozei

din vin, must şi mistel (must tăiat).

Determinarea zaharozei se face cu metoda prin invertire iar identificarea prin :

- metoda colorimetrică

- metoda prin cromatografie în strat subţire în caz de litigiu se foloseşte metoda prin invertire.
Principiul acestei metode constă în determinarea puterii reducătoare a probelor de vin, must sau

mistel înainte şi după hidroliza acidă (invertire). Din diferenţa acestora se calculează conţinutul
în zaharoză.

Detalii privind această metodă de determinare cât şi identificarea prin metode colorimetrice
şi cromatografice în strat subţire se regăsesc în STAS 6182/17-81.

Metodele internaţionale de analiză (OIV) pe lângă cromatografia în strat subţire prezintă şi

metoda cea mai performantă, cromatografia lichidă de înaltă performantă (HPLC).

3.5. ADAOSUL DE GLUCOZA

În loc de zahăr de sfeclă, se folosea odinioară zahăr din porumb sau glucoză industrială, mai
ales pentru prepararea vinurilor “de mâna a 2-a”. Aceste produse sunt întotdeauna mai mult sau
mai puţin bogate în dextrină, care este nefermentescibilă.

24
ANEXE

25
 Sortimentul Conţinutul Volumul Alcool pur
de alcool [procente] [litri] [grame]

Bere ca.5 % vol 0,5 l 20-25 g

Vin ca.10 % vol 0,125 l 10-13 g

Spumos ca.12 % vol 0,1 l 12 g

Lichior 30 % vol 0,05 l 15 g

Rachiu alb 25 % vol 0,05 l 12,5 g

Vodcă, Rom 33 % vol 0,05 l 17 g

Palincă, whisky 45 % vol 0,05 l 22,5 g

TABELUL 1. Conţinutul de alcool al diferitelor băuturi alcoolice

26
FIG. 1. Schema tehnologică de obținere a alcoolului

27
 BIBLIOGRAFIE

1. https://ro.scribd.com/presentation/608995816/obtinerea-alcoolului-etilic

2. https://ro.scribd.com/document/328721463/Importanta-Si-Utilizarea-
Alcoolului-Etilic

3. https://ro.scribd.com/doc/288495630/vinuri

4. “Industria alimentară între adevăr şi fraudă”, Constantin Banu, Ed. ASAB,

Bucureşti 2013;

5. Constantin Banu – „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Vol.1,2.

28