Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Berea este o bautur special, alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a
unui must realizat din mal, ap, must de mal fiert cu hamei.
Berea conine componentele nutritive ale malului i, n plus produi noi rezultai din
fermentaia alcoolica adica acizii organici: acetic, malic, lactic, aldehide, alcool superior,
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP; factori de cretere: biotina,
inozitol, acid pantotenic.
Berea ofer ntre 280-570 kcal/l n funcie i de coninutul su n alcool. Prin coninutul
ridicat de ap (91-92%) i prin coninutul n elemente minerale, astfel, berea satisface senzaia de
sete i acoper pierderile n oligoelemente care au loc prin transpiraie.
Datorit substanelor amare din bere se produce n mod reflex o cretere a cantitii de
suc gastric, element strict necesar pentru o bun digestie.
Conform literaturii de specialitate se poate spune c consumul moderat de bere este foarte
benefic pentru sntate.
Industria berii a nregistrat pe plan mondial n ultimii ani progrese importante sub
aspectul tehnologiei i al dotarii cu noi tipuri de utilaje i instalaii.
Produsele alimentare sunt cele care se preteaz, n general, cel mai bine la falsificare.
Potrivit normelor legale de igien pentru produsele alimentare, se consider falsificare adaosul
oricrei substane naturale sau sintetice n scopul mascrii unor defecte ale produselor,
modificrii sau conferirii unor proprieti pe care produsul nu le justific prin compoziia sa.
2
n privina facilitii tehnice de realizare a falsului se poate remarca faptul c
falsificatorul cu cunotine profesionale mai puine produce riscuri mai mari de nocivizare a
produsului fabricat, dar i posibilitatea de decelare a falsului este mai bun.
meninerea tuturor componentelor specifice ale produsului, dar ntr-o proporie anormal;
introducerea n produs a unui sau a unor componente care nu sunt nici specifice nici
normale;
falsificarea complet prin asocierea unor componente chimice asemntoare celor din
produsul natural;
Cel mai important obiectiv, n autentificarea berii, este atestarea originii principalei
materii prime, malul.
Examinarea organoleptic
Descrierea metodelor
Determinarea coninutului de proteine este o modalitate de a depista substituirea malului cu
produse nemalificabile. ntruct siropul de porumb este lipsit de substane proteice, adaosul
siropului de porumb va diminua ponderea n proteine a extractului mustului de mal. Dac
extractul de mal are un coninut proteic mai mic de 5% (cu mici variaii, n funcie de varietate),
este suspectat de a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporiile minime de sirop de porumb ce
se pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele dou varieti de orz.
Analiza coninutului, dar mai ales a corelaiilor dintre unele glucide (maltoz/glucoz,
maltoz/zaharoz,glucoz/zaharoz) ofer unele informaii utile pentru autentificarea
malului.
De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de mal, se caracterizeaz prin
lipsa zaharozei, coninut redus n glucoz i maltoz i ridicat n maltotrioze, maltotetroze,
maltodextrine .a.
Verificarea autenticitii este mai facil cnd se realizeaz la faa locului, n fabric, cele
mai edificatoare rezultate obinndu-se cnd se analizeaz extractul mustului de mal.
La judecarea calitii berii trebuie s se aib n vedere:
compoziia chimic;
aroma: gustul i mirosul;
culoarea;
capacitatea de spumare i stabilitatea spumei;
claritatea (absena tulburelii).
Berea este una din buturile alcoolice mai puin expus falsificrilor.
Cele mai folosite falsificri sunt:
4
Falsificarea prin diluare - este uor de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice,
a extractului real i a altor parametri.
Falsificarea prin adaos de substane ndulcitoare - naturale, dar mai ales sintetice:
zaharina i dulcina, sau mai nou aspartamul, ciclamaii. Cnd adaosul acestor nlocuitori de mal
nu este stipulat nactul normativ al sortimentului sau cnd se folosete n procente mai mari,
esteconsiderat o fraud.
Butur alcoolic natural, plcut i reconfortant, berea este obinut prin fermentarea
5
alcoolic a unei infuzii de orz germinat - numit mal - i aromatizat cu hamei. Prin
compoziia sa, berea este o butur igienic i nutritiv, i dup prerea celor mai muli
specialiti, consumarea ei n cantiti raionale are un efect pozitiv asupra organismului.
Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt orzul, apa i hameiul. Principalele operaii
tehnologice care au loc pentru obinerea berii sunt: fabricarea malului, obinerea mustului de
mal, racirea i limpezirea mustului, fermentarea primara a mustului de mal, maturarea berii,
cupajarea, subracirea i linitirea berii.
Prin calitile sale, berea a ptruns pe scar larg n consumul populaiei, folosindu-se
sute de reete, diferite de la ar la ar.
A. MACINAREA CEREALELOR
Mcinarea cerealelor se realizeaz cu ajutorul unei mori cu mcinare umed. Mcinarea
malului este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatic
a malului, solubilizare care are loc n procesul de plmdire-zaharificare. Mcinarea trebuie
realizat n aa fel nct cojile s nu fie rupte.
Numai n aceste condiii stratul natural filtrant devine afnat, se poate realiza o curgere
gravitaionala a mustului i o splare mai rapid a borhotului n cazanul de filtrare. Totodat se
urmrete ca miezul finos al bobului de mal s fie transformat, prin mcinare, ntr-o fin fin.
Ambele cerine se pot realiza numai folosind un mal de calitate .
B. PLMDIREA ZAHARIFICAREA
Mciniul este amestecat cu ap n cazanul de plamadire, amestecul omogen rezultat fiind
denumit plamada. Cazanul de plamadire este prevzut cu un agitator i cu manta de nclzire.
Plmdirea zaharificarea sau brasajul reprezint operaia tehnologic n care se realizeaz
procesul de dezagregare a proteinelor n aminoacizi, de transformare a amidonului n maltoz i
dextrin, sub aciunea enzimelor formate n timpul procesului de germinare a orzului. Aceasta
6
operatie are loc prin incalzirea graduala a plamezii ,dupa o diagrama de plamadire ,care difera in
functie de sortimentul de bere pe care dorim s-l obinem. n aceasta etapa de proces tehnologic
transformrile cele mai importante le sufer amidonul, proteinele, hemicelulozele ,polifenolii i
substanele cu fosfor.Toate acestea vor constitui substratul nutritiv necesar drojdiei n faza de
fermentare.
C. FILTRAREA PLMEZII
La finalul plamadirii este necesara separarea componentei lichide a plamezii i se obtine
astfel mustul de malt. Componenta solida care rezulta este denumita borhot i este folosit ca furaj
pentru animale. Filtrarea plamezii se realizeaza n cazanul de filtrare,cazan care este prevazut cu
un dispozitiv rotativ cu cuite (car de afanare) cu ajutorul caruia se formeaza stratul filtrant.
E. LIMPEZIREA MUSTULUI
Mustul fiert cu hamei conine n suspensie borhotul de hamei i precipitatele formate n
timpul fierberii mustului adica trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, se separ
concomitent cu separarea trubului la cald. Trubul la cald se separa prin sedimentare, prin
separare hidrodinamic intr-un vas de separare numit Whirlpool.In acest vas alimentarea cu must
fiert se face tangential i trubul se separa la baza lui fiind colectat mpreuna cu borhotul.
H. FILTRAREA BERII
La finalizarea procesului de fermentare berea finit este filtrata cu ajutorul filtrului cu
lumnri. Prin filtrare, din bere se nltur celulele de drojdie ramase n suspensie mpreuna cu
alte substane care produc tulburarea acesteia. Principiul filtrrii cu kieselgur const n formarea
unui strat filtrant de kieselgur prin care trece berea nefiltrat.
8
I. MBUTELIEREA BERII
A. mbutelierea berii la KEG. Inainte de a fi umplute cu bere ,butoaiele keg sunt spalate,
sterilizate aa fel nct sa corespunda standardelor interne de igiena i sigurana alimentara.
Berea se imbuteliaza n keg-uri perfect curate i sterilizate, adica n mediu steril. Inainte de
imbuteliere berea este pasteurizata printr-un pasteurizator flash. nainte de umplere se realizeaza
presurizarea keg-urilor cu dioxid de carbon, rolul acestei etape fiind acela de a proteja berea
mpotriva spumarii i oxidarii.Umplerea keg-urilor se realizeaza izobarometric.Dupa umplere
butoaiele sunt verificate cantitativ i calitativ. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit i
a igienizarilor se efectueaza n permanenta ,pe fiecare etapa n parte.
B. mbutelierea berii la sticle Sticlele de bere returnate de clieni sunt scoase din navete,
automat,de ctre robotul de sticle goale.Pentru a asigura calitatea produsului imbuteliat ,pentru a
elimina resturile de bere i impuritatile ,sticlele se spala i se dezinfecteaza n maina de sp lat
sticle conform procedurilor de igienizare interne.Inainte de umplere sticlele spalate i
dezinfectate sunt inspectate aa fel nct s se elimine orice posibilitate de neconformitate.
Umplerea cu bere se realizeaza izobarometric,sub presiune de dioxid de
carbon.Umplutorul este utilajul care efectueaza automat i n condiii de maxima igiena umplerea
,capsarea i verificarea sticlelor cu bere. Berea imbuteliata n sticla se pasteurizeaza n
pasteurizatorul tip tunel i apoi este condusa de ctre benzile transportoare la maina de etichetat
unde se aplica etichetele.
Paralel cu procesul de splare,umplere,etichetare a sticlelor are loc spalarea navetelor
goale.Sticlele cu bere sunt introduse automat n navetele curate i astfel marfa este pregtit
pentru a pleca spre consumatorul final. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit i a
igienizarilor se efectueaza n permanenta , pe fiecare etap n parte.
C. IMBUTELIEREA BERII LA PET Preformele sunt introduse n cuvele de alimentare a
masinilor de suflat unde sub efectul temperaturii are loc transformarea lor n PET-uri.PET-urile
sunt preluate de benzi transportoare i directionate ctre umplutor unde are loc spalarea,umplerea
sub perna de dioxid de carbon i aplicarea dopurilor.Toate aceste operaiuni au loc automat i n
condiii de maxima igiena astfel nct s fie respectate standardele interne de calitate .Inainte de a
fi introdusa n PET berea este pasteurizata printr-un pasteurizator tip flash. Pet-urile umplute i
verificate sunt etichetate , baxate i paletate i astfel sunt pregtite pentru livrare. Pe tot
parcursul procesului de imbuteliere sunt analizate att calitatea produsului,a ambalajului ct i a
igienizarilor.
D. IMBUTELIEREA BERII LA DOZE Dozele, inainte de umplere ,pentru a asigura
calitatea produsului imbuteliat , se dezinfecteaza conform procedurilor de igienizare interne.
Umplerea cu bere se realizeaza izobarometric,sub presiune de dioxid de carbon.Umplutorul este
9
utilajul care efectueaza automat i n condiii de maxima igiena umplerea, ambutisarea-aplicarea
capacului i verificarea dozelor cu bere. Berea imbuteliata n doza se pasteurizeaza n
pasteurizatorul tip tunel i apoi dozele sunt conduse de ctre benzile transportoare la maina de
baxat. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit i a igienizarilor se efectueaza n
permanenta, pe fiecare etapa n parte.
2.1. Autentificarea berii
Autentificarea berii const n a vedea dac berea este produs numai din mal de
orz/orzoaic, sau au fost folosii i nlocuitori nemalificabili (porumb, orez) sau ndulcitori
nutritivi (sirop de glucoz, zahr, sirop de porumb, zahr invertit). n ceea ce privete
autentificarea cerealelor, cele mai utilizate tehnici sunt cele bazate pe ADN, deoarece materiile
prime i procesate conin cantiti suficiente de ADN care pot fi extrase prin incubarea probelor
cu hexadeciltrimetilbromat de amoniu(CTAB), apoi extrase cu cloroform i precipitare ADN cu
izopropanol.
Tehnicile bazate pe ADN pentru autentificarea diferitelor cereale sunt: ADN(RAPD),
Real-time PCR, QC-PCR(tehnica cantitativ),RFLP, PCR-SSCP, AFLP. Cu aceste tehnici se
poate cunoate i dac cerealele provin din organisme modificate genetic.
Autenticitatea materiei prime poate fi stabilit i prin determinarea azotului proteic din
extract(must primar). Dac s-a folosit numai mal din orz/orzoaic, azotul proteic este mai redus,
deoarece parte din el a fost proteolizat la germinare i la brasajul plmezii. Dac se adaug
nemalificate atunci azotul proteic crete, deoarece nemalificatele vin cu azotul proteic ntreg.
10
Falsificarea cu extract de pelin sau gentian pentru amreala berii;
Falsificarea prin adaos de substane antiseptice;
Falsificarea berii cu substane antioxidante.
Cel mai vechi i mai original procedeu de apreciere a calitii i puritii berii poate fi
considerat cel fcut de ctre tatl lui Shakespeare, un bun degusttor de bere, Conner. Acesta
testa berea turnnd o parte pe o banc de lemn, aezndu-se apoi pe aceasta n timp ce consuma
restul de bere. Dac berea coninea zahr sau alte substane, deci dac nu era pur, pantalonii de
piele pe care i purta se lipeau de banc dup jumtate de or.
ntruct berea are un coninut redus n alcool (cu excepia unor beri speciale), falsificarea
prin diluare cu ap sau cu alte lichide, pentru creterea volumului, este foarte rar utilizat i uor
de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice, a extractului real i a altor parametri.
O cale indirect de diminuare a coninutului de alcool etilic este diluarea mustului
primitiv, sau folosirea unuia cu un extract mai mic dect cel corespunztor sortimentului. Frauda
este uor de dovedit, ntruct extractul mustului primitiv (coninutul n substan uscat a
11
mustului fiert cu hamei) exprimat n procente de mas, iar uneori i n procente volumetrice, se
poate determina i n berea finit, dup urmtoarea relaie:
Ep = (2,0665xA+e)x100 / 1.0665xA+100
unde:
Ep extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml);
A concentraia alcoolic a berii, %vol
e extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanelor nevolatile)
2,0665 cantitatea n grame de extract necesar obinerii prin fermentare a unui gram de
alcool etilic.
1,0665 cantitatea de produi (CO2 .a.) rezultate la fermentare pentru obinerea unui
gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraie alcoolic mai mare de 5,5% tolerana este
de 1,0%vol.
De altfel, o directiv a Uniunii Europene precizeaz tolerana maxim admis fa de
cea scris pe etichet. Pentru berile cu o concentraie alcoolic mai mic de 5,5%
diferena poate fi 0,5%vol.
Concentraia alcoolic se determin frecvent cu aparatul Anton Paar Alcoolzer Plus
care cuantific spectroscopic n infrarou coninutul de etanol ntr-un domeniu de concentraii de
0-12%vol. Aparatul poate fi echipat cu diferite anexe care permit determinarea automat i a
altor parametri importani ai berii, cum sunt: culoarea, pH-ul, densitatea, etc.
13
SO2 combinat se pune n libertate prin tratarea berii cu clorur mercuric n mediu alcalin.
Ceilali conservani se identific prin reacii chimice specifice. n cazul nevalorificrii la timp
sau datorit unor neglijene tehnologice, berea i mrete aciditatea. Meninerea ei n anumite
limite se realizeza n mod fraudulos prin adaosul unor substane neutralizante cum sunt:
carbonai, bicarbonaii i hidroxidul de sodiu. Aceast fraud, din ce n ce mai rar ntlnit, se
poate decela prin determinarea coninutului de sodiu i a altor parametri, folosind metode clasice
sau moderne.
Falsificarea berii cu substane antioxidante.
Acestea au drept scop legarea oxigenului dizolvat n bere i protejarea altor compui
prezeni n bere care sunt susceptibili la oxidare.
Se utilizeaz :
Acidul ascorbic, care poate compensa aciunea oxigenului aflat n bere la nivel
de 0,5-1 mgO2/l. Dei este admis n bere conform normelor U.E. la nivel q.., dac
avem n vedere o bere natural, adevrat n spiritul cerinei Germane cu privire la
legea puritii berii, adaosul de acid ascorbic reprezint o fraud ;
Reductonele, care se pot aduga n bere la maturare n proporie de 25-35 g/hl
bere ; nu sunt autorizate a fi folosite n bere ;
Glucozoxidaza-catalaza care are rolul de a consuma oxigenul din bere. Nu este
trecut pe lista aditivilor U.E. n ceea ce privete folosirea ei n bere.
Acidul ascorbic poate fi pus n eviden prin metoda chimic prin reacie cu 2,6
diclorfenolindofenol, dar i prin tehnici moderne cum ar fi : CG(FID)+CG-SM, respectiv prin
HPLC+GC-MS.
Enzimele adugate fiind extrase din Aspergillius Oryzae se pot detecta prin una din
metodele cromatografice( TLC,CG), protein enzim difereniindu-se de proteinele din bere. Tot
aa se pot decela i enzimele folosite pentru o mai bun citolizare a orzului la germinare,
enzimele ns adugndu-se la brasajul mcintorii de orz/orzoaic.
Dintre metodele uzuale, folosite n laboratoare se utilizeaz:
determinarea coninutului de proteine
corelaiile dintre glucide.
Tehnicile bazate pe ADN pentru autentificarea diferitelor cereale sunt: ADN(RAPD),
Real-time PCR, QC-PCR(tehnica cantitativ),RFLP, PCR-SSCP, AFLP. Cu aceste tehnici se
poate cunoate i dac cerealele provin din organisme modificate genetic.
Descrierea metodelor
Determinarea coninutului de proteine este o modalitate de a depista substituirea malului cu
produse nemalificabile. ntruct siropul de porumb este lipsit de substane proteice, adaosul
14
siropului de porumb va diminua ponderea n proteine a extractului mustului de mal. Dac
extractul de mal are un coninut proteic mai mic de 5% (cu mici variaii, n funcie de varietate),
este suspectat de a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporiile minime de sirop de porumb ce
se pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele dou varieti de orz.
Analiza coninutului, dar mai ales a corelaiilor dintre unele glucide (maltoz/glucoz,
maltoz/zaharoz,glucoz/zaharoz) ofer unele informaii utile pentru autentificarea
malului.
De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de mal, se caracterizeaz prin
lipsa zaharozei, coninut redus n glucoz i maltoz i ridicat n maltotrioze, maltotetroze,
maltodextrine .a.
4. Stabilirea unui program complex de decelare a falsificrilor
Fia de monitorizare
Operaia Autentificarea Determinarea Consecine
tehnologic falsificrilor
Recepia malului Cantitate Tehnicile bazate pe Pierderi
de orz/orzoaic necorespunztoare, ADN pentru cantitative,
amestecarea diferitor autentificarea obinerea berei cu
tipuri de cereale diferitelor cereale defecte, de calitate
nemalificabile(porumb sunt: ADN(RAPD), inferioar.
, orez). Real-time PCR,
QC-PCR(tehnica
cantitativ),RFLP,
PCR-SSCP, AFLP.
Cu aceste tehnici se
poate cunoate i
dac cerealele
provin din
organisme
modificate genetic.
15
Ambalarea berei Etichetare Senzorial Piererea clienilor
necorespunztoare.
16
cu sau fr privarea de dreptul de a desfura o anumit activitate pe un termen de la 6 luni la un
an.
Produsul alimentar falsificat atrage dup sine un profit fals pentru c el este acela care
satisface multiplele nevoi ale consumatorului i de aceea productorul pentru a-i atinge scopul
final obinerea unui profit ct mai mare trebuie s determine natura multidimensional a
cererii de consum i s produc doar acele bunuri pe care le solicit cumprtorii.
Succesul final al unei firme estimat n profitul total depinde n foarte mare msur de politica
de produs a acesteia.
umiditatea 14%;
17
tanin - 3%; cenusa 7,5%;
Boabele de malt trebuie sa fie sfaramicioase, fara boabe sticloase, uniforme ca marime, de
culoare galben - brun deschis.
Azotul solubil : intre 35-44% din azotul total. Daca azotul solubil este sub 35%, maltul
prezinta grad scazut de solubilizare. Azotul solubil intre 35-41% - solubilizare buna, iar mai
mare de 41% - solubilizare foarte buna.
Indice Kolbach (raportul dintre proteina solubila si cea totala din malt) - minim 35.
Aciditate in malt - cu cat e mai mare, cu atat se obtin rezultate mai bune la brasaj. Se
exprima in procente acid lactic la substanta uscata, valori intre 0,3 si 0,7.
18
Indici fizico-chimici la bere
Gradul final de fermentare. Arata cantitatea de zahar fermentescibil, valori intre 55-
80%.
Valoarea ITT (indicator - test - time) masoara timpul de decolorare a indicatorului 2,6-
diclorfenilendifenol. Valori intre 100-300 secunde. Cu cat timpul este mai scurt, cu atat
stabilitatea coloidala este mai buna.
Fractiuni Lundin. Exprima continutul in substante proteice, care trebuie sa fie intr-un
anumit echililbru. Valori : A (28-30%); B (15-18%); C (56-57%).
Insusiri organoleptice
Degustarile la bere se fac intre 12-16oC. La turnarea in pahar berea trebuie sa faca
spuma persistenta si compacta. Trebuie sa fie fara sediment. Se apreciaza culoarea si luciul berei.
Dupa gust, berea poate fi foarte buna, buna, acceptabila si dezagreabila. Dupa limpezime poate fi
limpede, usor opalescenta sau opalescenta, iar dupa spuma - foarte buna, buna sau saraca in
spuma.
Tulburelile berii
Tulburelile berii apar datorita unor cauze diferite in anumite conditii si se manifesta sub
forma de precipitate mai mici sau mai mari, care raman in suspensie sau se depun. Tulburelile
berii sunt: - biologice provocate de microorganisme straine, drojdii sau bacterii; - nebiologice
care pot fi coloidale si chimice.
Berea, fiind un lichid incomplet fermentat, se poate altera usor. Alterarea depinde de o
preparare incorecta, de o zahariflcare si o fermentatie condusa gresit cu fermenti improprii si
prost conservati.
Falsificarea berii
cu apa / alcool;
zaharificarea prin acid sulfuric, care este una dintre cele mai periculoase practici,
pentru ca acidul sulfuric contine urme de arsenic.
21