Sunteți pe pagina 1din 21

Introducere

Industria fermentativ ocup un loc important n cadrul industriei alimentare. Aceasta se


bazeaz pe activitatea fermentativ a drojdiilor, care transform glucidele fermentescibile din
materii prime de origine vegetal i animal n alte substane care constituie produsele finite.

Berea este o bautur special, alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a
unui must realizat din mal, ap, must de mal fiert cu hamei.

Berea conine componentele nutritive ale malului i, n plus produi noi rezultai din
fermentaia alcoolica adica acizii organici: acetic, malic, lactic, aldehide, alcool superior,
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP; factori de cretere: biotina,
inozitol, acid pantotenic.

Berea ofer ntre 280-570 kcal/l n funcie i de coninutul su n alcool. Prin coninutul
ridicat de ap (91-92%) i prin coninutul n elemente minerale, astfel, berea satisface senzaia de
sete i acoper pierderile n oligoelemente care au loc prin transpiraie.

Datorit substanelor amare din bere se produce n mod reflex o cretere a cantitii de
suc gastric, element strict necesar pentru o bun digestie.

Astzi, consumatorul poate s aleag tipul de bere pe care l dorete n funcie de


preferinele acestuia i de calitatea berii, de aceea acest lucru duce la stimularea productorului
1
de bere i acesta n funcie de dorinele consumatorului diversific sortimentele de bere i
menine calitatea acesteia la cele mai nalte standarde.

Producerea berii este important pentru c astfel se completeaz necesarul de


microelemente, proteine i o serie de vitamine necesare pentru organismul uman, dar i
contribuie foarte mult la dezvoltarea agriculturii att pentru cultura orzului care este materia
prim la obinerea berii dar i pentru creterea animalelor prin utilizarea borhotului.

Conform literaturii de specialitate se poate spune c consumul moderat de bere este foarte
benefic pentru sntate.

Industria berii a nregistrat pe plan mondial n ultimii ani progrese importante sub
aspectul tehnologiei i al dotarii cu noi tipuri de utilaje i instalaii.

1. Analiza vulnerabilitii produsului.

Falsificarea este operaia de modificare a valorii de ntrebuinare a unui produs n mod


fraudulos. Falsificarea este sancionat de lege.

Produsele alimentare sunt cele care se preteaz, n general, cel mai bine la falsificare.
Potrivit normelor legale de igien pentru produsele alimentare, se consider falsificare adaosul
oricrei substane naturale sau sintetice n scopul mascrii unor defecte ale produselor,
modificrii sau conferirii unor proprieti pe care produsul nu le justific prin compoziia sa.

Un numr de factori favorizeaz falsurile i anume:

uurina tehnic de realizare a falsului;

posibilitatea ctigului ilicit;

lacune n normativele tehnice i tehnologice precum i n reglementrile privind calitatea


produselor;

dificultatea tehnic de punere n eviden a falsului;

lipsa de organizare i controlul insuficient al calitii.

2
n privina facilitii tehnice de realizare a falsului se poate remarca faptul c
falsificatorul cu cunotine profesionale mai puine produce riscuri mai mari de nocivizare a
produsului fabricat, dar i posibilitatea de decelare a falsului este mai bun.

Direciile principale de falsificare a produselor alimentare sunt:

ndeprtarea din produs a unor componente naturale;

meninerea tuturor componentelor specifice ale produsului, dar ntr-o proporie anormal;

introducerea n produs a unui sau a unor componente care nu sunt nici specifice nici
normale;

substituirea unor componente naturale cu altele sau cu componente artificiale, contrar


reglementrilor legale;

comercializarea unui nlocuitor drept produs natural;

falsificarea complet prin asocierea unor componente chimice asemntoare celor din
produsul natural;

remanierea sau recondiionarea produselor degradate sau viciate pentru mascarea


defectelor.

Cel mai important obiectiv, n autentificarea berii, este atestarea originii principalei
materii prime, malul.

Examinarea organoleptic

Evaluarea senzorial a berii genereaz unele informaii utile.


Culoarea berii poate oferi informaii cu privire la malul folosit. Berea obinut exclusiv
din mal pilsner are o culoare galben cu diverse nuane. Tipurile de bere care conin mal
caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori brun, brun-rocat i rou pn la negru opac.
Mirosul (aroma). Berea poate avea o arom uor proaspt i fructat sau uneori dulce i
plat. Nuana poate fi uneori a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la
culoare s aib arom de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemntor
legumelor fierte, n timp ce berile nvechite ncep s aib miros de neconfundat, de carton ud sau
piele. Aroma berii este caracteristic fiecrui tip, fr miros strin (de mucegai, acru),cu arom
pregnant de hamei, i mal.
3
Gustul majoritatea mrcilor de bere au n diferite proporii, toate cele patru gusturi de
baz. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de calitate inferioar, obinut din
materie prim de calitate slab, sau printr-un proces tehnologic neadecvat. Berea blond are un
gust slab amrui de hamei, care dispare repede. Dimpotriv, berea brun este uor dulce (gustul
malului), gustul ei fiind mai plin , de aceea berea brun este mai dens. Gustul unei
beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: puin exprimat, gol, de mal.
Spumarea berii este un indice de claritate mult apreciat. Spuma unei beri de calitate
trebuie s fie alb, dens, cu nlime de 30-40 mm, persistent timp de minimum 3 minute,
nsoit de un perlaj constant. Dup dispariie, spuma las pe pahar o urm alb.

Dintre metodele uzuale, folosite n laboratoare se utilizeaz:


determinarea coninutului de proteine
corelaiile dintre glucide.
Tehnicile bazate pe ADN pentru autentificarea diferitelor cereale sunt: ADN(RAPD),
Real-time PCR, QC-PCR(tehnica cantitativ),RFLP, PCR-SSCP, AFLP. Cu aceste tehnici se
poate cunoate i dac cerealele provin din organisme modificate genetic.

Descrierea metodelor
Determinarea coninutului de proteine este o modalitate de a depista substituirea malului cu
produse nemalificabile. ntruct siropul de porumb este lipsit de substane proteice, adaosul
siropului de porumb va diminua ponderea n proteine a extractului mustului de mal. Dac
extractul de mal are un coninut proteic mai mic de 5% (cu mici variaii, n funcie de varietate),
este suspectat de a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporiile minime de sirop de porumb ce
se pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele dou varieti de orz.

Analiza coninutului, dar mai ales a corelaiilor dintre unele glucide (maltoz/glucoz,
maltoz/zaharoz,glucoz/zaharoz) ofer unele informaii utile pentru autentificarea
malului.
De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de mal, se caracterizeaz prin
lipsa zaharozei, coninut redus n glucoz i maltoz i ridicat n maltotrioze, maltotetroze,
maltodextrine .a.
Verificarea autenticitii este mai facil cnd se realizeaz la faa locului, n fabric, cele
mai edificatoare rezultate obinndu-se cnd se analizeaz extractul mustului de mal.
La judecarea calitii berii trebuie s se aib n vedere:
compoziia chimic;
aroma: gustul i mirosul;
culoarea;
capacitatea de spumare i stabilitatea spumei;
claritatea (absena tulburelii).
Berea este una din buturile alcoolice mai puin expus falsificrilor.
Cele mai folosite falsificri sunt:
4
Falsificarea prin diluare - este uor de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice,
a extractului real i a altor parametri.
Falsificarea prin adaos de substane ndulcitoare - naturale, dar mai ales sintetice:
zaharina i dulcina, sau mai nou aspartamul, ciclamaii. Cnd adaosul acestor nlocuitori de mal
nu este stipulat nactul normativ al sortimentului sau cnd se folosete n procente mai mari,
esteconsiderat o fraud.

Falsificarea culorii berii - prin adaos de mal culoare sau caramel.


Falsificarea prin adaos de antiseptici i neutralizani - se realizeaz pentru mrirea
conservabilitii. Ageni antiseptici: SO2, acid boric, acid salicilic, etc.
2. Programul de decelare a falsificrilor

Fig. 1.1. Schema tehnologic general de fabricare a berii.

Butur alcoolic natural, plcut i reconfortant, berea este obinut prin fermentarea
5
alcoolic a unei infuzii de orz germinat - numit mal - i aromatizat cu hamei. Prin
compoziia sa, berea este o butur igienic i nutritiv, i dup prerea celor mai muli
specialiti, consumarea ei n cantiti raionale are un efect pozitiv asupra organismului.

Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt orzul, apa i hameiul. Principalele operaii
tehnologice care au loc pentru obinerea berii sunt: fabricarea malului, obinerea mustului de
mal, racirea i limpezirea mustului, fermentarea primara a mustului de mal, maturarea berii,
cupajarea, subracirea i linitirea berii.

Prin calitile sale, berea a ptruns pe scar larg n consumul populaiei, folosindu-se
sute de reete, diferite de la ar la ar.

Procesul tehnologic clasic de fabricare a berii const n urmtoarele:


Obinerea malului, care se relizeaz prin urmatoarea succesiune de faze: precurairea,
trierea, sortarea, germinarea, uscarea, curirea de radicele a boabelor de orz sau orzoaic;
Obinerea mustului de mal, care se realizeaz prin urmtoarea succesiune de faze:
mcinare, plmdire, zaharificare, filtrarea plmadei, fierberea mustului de mal cu hamei;
Fermentarea primar i maturarea;
Operaiile finale care constau n filtrare, pasteurizare i mbuteliere.

FABRICAREA MUSTULUI DE MAL

A. MACINAREA CEREALELOR
Mcinarea cerealelor se realizeaz cu ajutorul unei mori cu mcinare umed. Mcinarea
malului este o operaie tehnologic care se face cu scopul de a permite solubilizarea enzimatic
a malului, solubilizare care are loc n procesul de plmdire-zaharificare. Mcinarea trebuie
realizat n aa fel nct cojile s nu fie rupte.
Numai n aceste condiii stratul natural filtrant devine afnat, se poate realiza o curgere
gravitaionala a mustului i o splare mai rapid a borhotului n cazanul de filtrare. Totodat se
urmrete ca miezul finos al bobului de mal s fie transformat, prin mcinare, ntr-o fin fin.
Ambele cerine se pot realiza numai folosind un mal de calitate .

B. PLMDIREA ZAHARIFICAREA
Mciniul este amestecat cu ap n cazanul de plamadire, amestecul omogen rezultat fiind
denumit plamada. Cazanul de plamadire este prevzut cu un agitator i cu manta de nclzire.
Plmdirea zaharificarea sau brasajul reprezint operaia tehnologic n care se realizeaz
procesul de dezagregare a proteinelor n aminoacizi, de transformare a amidonului n maltoz i
dextrin, sub aciunea enzimelor formate n timpul procesului de germinare a orzului. Aceasta
6
operatie are loc prin incalzirea graduala a plamezii ,dupa o diagrama de plamadire ,care difera in
functie de sortimentul de bere pe care dorim s-l obinem. n aceasta etapa de proces tehnologic
transformrile cele mai importante le sufer amidonul, proteinele, hemicelulozele ,polifenolii i
substanele cu fosfor.Toate acestea vor constitui substratul nutritiv necesar drojdiei n faza de
fermentare.

C. FILTRAREA PLMEZII
La finalul plamadirii este necesara separarea componentei lichide a plamezii i se obtine
astfel mustul de malt. Componenta solida care rezulta este denumita borhot i este folosit ca furaj
pentru animale. Filtrarea plamezii se realizeaza n cazanul de filtrare,cazan care este prevazut cu
un dispozitiv rotativ cu cuite (car de afanare) cu ajutorul caruia se formeaza stratul filtrant.

D. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI


Mustul obinut prin filtrarea plamezii se fierbe 60-90 minute. Pentru obtinerea gustului
amarui i a aromei de hamei, la fierbere, se adauga hamei,functie de reteta, ntr-o singura porie
sau n mai multe.Dozajul hameiului se face aa fel nct s se creeze un echilibru intre gustul
amarui i aroma de hamei. In timpul fierberii mustului au loc urmatoarele procese: - extracia i
transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din hamei; - definitivarea compoziiei
chimice a mustului prin inactivarea enzimelor; - sterilizarea mustului; - evaporarea surplusului
de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului specific sortimentului de bere produs; -
formarea de substane reductoare i de culoare; - eliminarea unor substane cu sulf; - coagularea
unor substane cu azot i a complexelor proteine-polifenoli i intensificarea stabilizrii naturale a
viitoarei beri.

E. LIMPEZIREA MUSTULUI
Mustul fiert cu hamei conine n suspensie borhotul de hamei i precipitatele formate n
timpul fierberii mustului adica trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, se separ
concomitent cu separarea trubului la cald. Trubul la cald se separa prin sedimentare, prin
separare hidrodinamic intr-un vas de separare numit Whirlpool.In acest vas alimentarea cu must
fiert se face tangential i trubul se separa la baza lui fiind colectat mpreuna cu borhotul.

F. RCIREA SI AERAREA MUSTULUI


Rcirea mustului este o operaie tehnologic care are urmatoarele scopuri: - reducerea
temperaturii mustului pn la temperatura la care se va realiza nsmnarea cu drojdie pentru
fermentare ; - formarea trubului la rece, trub format din complexe proteine-polifenoli care
7
precipit la rcirea mustului. n conducta de must rece se injecteaza aer steril ,aer ce furnizeaza
oxigenul necesar multiplicarii drojdiei la nceputul procesului de fermentare.
G. FERMENTAREA
Fermentarea n industria berii are drept scop transformarea mustului n bere, respectiv
pentru transformarea glucidelor fermentescibile din must (maltoz) n alcool etilic i dioxid de
carbon ca produse principale, ct i o serie de produse secundare de fermentaie care contribuie
la gustul i aroma berii finite. n vederea desfasurarii procesului de fermentatie este necesara
dozarea unei cantitati de drojdie n mustul racit i aerat. Fermentarea mustului se realizeaz n
dou faze: - fermentarea principal sau primar; - fermentarea secundar ( maturarea ). n timpul
fermentrii primare are loc transformarea celei mai mari pri al extractului fermentescibil n
alcool etilic i dioxid de carbon, iar n timpul fermentrii secundare se continu fermentarea
extractului nefermentat, limpezirea berii , saturarea ei n dioxid de carbon i definitivarea
gustului i aromei.
Fermentarea primar
Mustul racit, aerat, insamantat este pompat n tancuri de fermentare cilindro-conice
amplasate ntr-o ncpere special denumit sectie de fermentare. n timpul fermentarii celule de
drojdie asimileaza din must zaharurile,aminoacizii,lipidele,mineralele,oxigenul i le folosesc
pentru a crete, a se multiplica i a se dezvolta. Ca urmare a activitatii metabolice a drojdiei
zaharurile simple sunt transformate n alcool i dioxid de carbon i se formeaza i o serie de
substante de gust i de aroma specifice berii. La finalul fermentatiei se realizeaza recoltarea
drojdiei n vase de stocare. Drodia astfel recoltata,dupa analizarea microbilogica, se folosete n
urmtorul ciclu de fermentare.
Maturarea berii
n timpul fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri:
- continuarea fermentrii extractului fermentescibil din berea tnr; - saturarea berii cu dioxid
de carbon; - limpezirea berii; - maturarea berii; - finisarea gustului i aromei. Fermentarea
primara i secundar are loc n acelasi tanc cilindro-conic vertical adic in regim unitanc.

H. FILTRAREA BERII
La finalizarea procesului de fermentare berea finit este filtrata cu ajutorul filtrului cu
lumnri. Prin filtrare, din bere se nltur celulele de drojdie ramase n suspensie mpreuna cu
alte substane care produc tulburarea acesteia. Principiul filtrrii cu kieselgur const n formarea
unui strat filtrant de kieselgur prin care trece berea nefiltrat.

8
I. MBUTELIEREA BERII
A. mbutelierea berii la KEG. Inainte de a fi umplute cu bere ,butoaiele keg sunt spalate,
sterilizate aa fel nct sa corespunda standardelor interne de igiena i sigurana alimentara.
Berea se imbuteliaza n keg-uri perfect curate i sterilizate, adica n mediu steril. Inainte de
imbuteliere berea este pasteurizata printr-un pasteurizator flash. nainte de umplere se realizeaza
presurizarea keg-urilor cu dioxid de carbon, rolul acestei etape fiind acela de a proteja berea
mpotriva spumarii i oxidarii.Umplerea keg-urilor se realizeaza izobarometric.Dupa umplere
butoaiele sunt verificate cantitativ i calitativ. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit i
a igienizarilor se efectueaza n permanenta ,pe fiecare etapa n parte.
B. mbutelierea berii la sticle Sticlele de bere returnate de clieni sunt scoase din navete,
automat,de ctre robotul de sticle goale.Pentru a asigura calitatea produsului imbuteliat ,pentru a
elimina resturile de bere i impuritatile ,sticlele se spala i se dezinfecteaza n maina de sp lat
sticle conform procedurilor de igienizare interne.Inainte de umplere sticlele spalate i
dezinfectate sunt inspectate aa fel nct s se elimine orice posibilitate de neconformitate.
Umplerea cu bere se realizeaza izobarometric,sub presiune de dioxid de
carbon.Umplutorul este utilajul care efectueaza automat i n condiii de maxima igiena umplerea
,capsarea i verificarea sticlelor cu bere. Berea imbuteliata n sticla se pasteurizeaza n
pasteurizatorul tip tunel i apoi este condusa de ctre benzile transportoare la maina de etichetat
unde se aplica etichetele.
Paralel cu procesul de splare,umplere,etichetare a sticlelor are loc spalarea navetelor
goale.Sticlele cu bere sunt introduse automat n navetele curate i astfel marfa este pregtit
pentru a pleca spre consumatorul final. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit i a
igienizarilor se efectueaza n permanenta , pe fiecare etap n parte.
C. IMBUTELIEREA BERII LA PET Preformele sunt introduse n cuvele de alimentare a
masinilor de suflat unde sub efectul temperaturii are loc transformarea lor n PET-uri.PET-urile
sunt preluate de benzi transportoare i directionate ctre umplutor unde are loc spalarea,umplerea
sub perna de dioxid de carbon i aplicarea dopurilor.Toate aceste operaiuni au loc automat i n
condiii de maxima igiena astfel nct s fie respectate standardele interne de calitate .Inainte de a
fi introdusa n PET berea este pasteurizata printr-un pasteurizator tip flash. Pet-urile umplute i
verificate sunt etichetate , baxate i paletate i astfel sunt pregtite pentru livrare. Pe tot
parcursul procesului de imbuteliere sunt analizate att calitatea produsului,a ambalajului ct i a
igienizarilor.
D. IMBUTELIEREA BERII LA DOZE Dozele, inainte de umplere ,pentru a asigura
calitatea produsului imbuteliat , se dezinfecteaza conform procedurilor de igienizare interne.
Umplerea cu bere se realizeaza izobarometric,sub presiune de dioxid de carbon.Umplutorul este
9
utilajul care efectueaza automat i n condiii de maxima igiena umplerea, ambutisarea-aplicarea
capacului i verificarea dozelor cu bere. Berea imbuteliata n doza se pasteurizeaza n
pasteurizatorul tip tunel i apoi dozele sunt conduse de ctre benzile transportoare la maina de
baxat. Controlul calitatii ambalajelor ,a produsului finit i a igienizarilor se efectueaza n
permanenta, pe fiecare etapa n parte.
2.1. Autentificarea berii
Autentificarea berii const n a vedea dac berea este produs numai din mal de
orz/orzoaic, sau au fost folosii i nlocuitori nemalificabili (porumb, orez) sau ndulcitori
nutritivi (sirop de glucoz, zahr, sirop de porumb, zahr invertit). n ceea ce privete
autentificarea cerealelor, cele mai utilizate tehnici sunt cele bazate pe ADN, deoarece materiile
prime i procesate conin cantiti suficiente de ADN care pot fi extrase prin incubarea probelor
cu hexadeciltrimetilbromat de amoniu(CTAB), apoi extrase cu cloroform i precipitare ADN cu
izopropanol.
Tehnicile bazate pe ADN pentru autentificarea diferitelor cereale sunt: ADN(RAPD),
Real-time PCR, QC-PCR(tehnica cantitativ),RFLP, PCR-SSCP, AFLP. Cu aceste tehnici se
poate cunoate i dac cerealele provin din organisme modificate genetic.
Autenticitatea materiei prime poate fi stabilit i prin determinarea azotului proteic din
extract(must primar). Dac s-a folosit numai mal din orz/orzoaic, azotul proteic este mai redus,
deoarece parte din el a fost proteolizat la germinare i la brasajul plmezii. Dac se adaug
nemalificate atunci azotul proteic crete, deoarece nemalificatele vin cu azotul proteic ntreg.

3. Strategii de decelare a falsificrilor

Falsificarea berii i decelarea acesteia


Berea ca i celelalte produse alimentare este expus unor poteniale fraude. Pentru a le
preveni, legislaia n vigoare este foarte exigent i adaptat la descoperirile tehnice, astfel nct
falsificrile au fost inute sub control.
De aceea, berea este una dintre buturile alcoolice mai puin expus manoperelor
frauduloase, mai ales dup mbutelierea acestora n sticle sau cutii metalice.
Falsificrile sunt fcute de unii productori mici care nu au renume de marc, dar i de
vnztorii de bere la halb din butoaie.

Printre falsificri amintim:


Falsificarea prin adaos de ap;
Falsificarea berii cu ndulcitori nenutritivi sintetici;
Falsificarea culorii;
Falsificarea prin impregnarea cu CO2 sintetic;

10
Falsificarea cu extract de pelin sau gentian pentru amreala berii;
Falsificarea prin adaos de substane antiseptice;
Falsificarea berii cu substane antioxidante.

Cel mai vechi i mai original procedeu de apreciere a calitii i puritii berii poate fi
considerat cel fcut de ctre tatl lui Shakespeare, un bun degusttor de bere, Conner. Acesta
testa berea turnnd o parte pe o banc de lemn, aezndu-se apoi pe aceasta n timp ce consuma
restul de bere. Dac berea coninea zahr sau alte substane, deci dac nu era pur, pantalonii de
piele pe care i purta se lipeau de banc dup jumtate de or.

Falsificarea prin adaos de ap pentru mrirea volumului de bere comercializat.


Depistarea acestei falsificri este uoar prin determinarea extractului real , concentraiei de
alcool sau a densitii berii.
n cele ce urmeaz pentru edificare menionm densitatea , alcoolul, extractul, acidul
acetic i apa coninut de anumite tipuri de bere. ( tabelul 1.1 )
Tabelul 1.1. Unele proprieti fizice i fizico-chimice ale berii.
Tipul de bere Densitate, Alcool, Extract Acid acetic, Ap, %
kg/m3 % % %
Bere Porter 1014 4,20 5,40 0,19 90,21
Bere Stout 1022 6,0 6,38 0,18 87,41
Bere Ale 1022 5,60 6,98 0,27 87,15
Bere Stout Hoit 1018 6,30 5,60 0,14 87,96
Bere Ale 1018 8,65 6,60 0,12 84,63
puternic
Bere Ale deschis 1007 6,91 4,79 0,15 88,15
la culoare
Bere de Bavaria 1004 4,0 4,50 0,20 91,30
Bere Bock 1013 4,50 6,40 0,20 88,90

ntruct berea are un coninut redus n alcool (cu excepia unor beri speciale), falsificarea
prin diluare cu ap sau cu alte lichide, pentru creterea volumului, este foarte rar utilizat i uor
de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice, a extractului real i a altor parametri.
O cale indirect de diminuare a coninutului de alcool etilic este diluarea mustului
primitiv, sau folosirea unuia cu un extract mai mic dect cel corespunztor sortimentului. Frauda
este uor de dovedit, ntruct extractul mustului primitiv (coninutul n substan uscat a

11
mustului fiert cu hamei) exprimat n procente de mas, iar uneori i n procente volumetrice, se
poate determina i n berea finit, dup urmtoarea relaie:
Ep = (2,0665xA+e)x100 / 1.0665xA+100
unde:
Ep extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml);
A concentraia alcoolic a berii, %vol
e extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanelor nevolatile)
2,0665 cantitatea n grame de extract necesar obinerii prin fermentare a unui gram de
alcool etilic.
1,0665 cantitatea de produi (CO2 .a.) rezultate la fermentare pentru obinerea unui
gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraie alcoolic mai mare de 5,5% tolerana este
de 1,0%vol.
De altfel, o directiv a Uniunii Europene precizeaz tolerana maxim admis fa de
cea scris pe etichet. Pentru berile cu o concentraie alcoolic mai mic de 5,5%
diferena poate fi 0,5%vol.
Concentraia alcoolic se determin frecvent cu aparatul Anton Paar Alcoolzer Plus
care cuantific spectroscopic n infrarou coninutul de etanol ntr-un domeniu de concentraii de
0-12%vol. Aparatul poate fi echipat cu diferite anexe care permit determinarea automat i a
altor parametri importani ai berii, cum sunt: culoarea, pH-ul, densitatea, etc.

Falsificarea berii cu ndulcitori nenutritivi sintetici. Se utilizeaz aceti


ndulcitori deoarece pot fi folosii n cantiti foarte reduse i nu schimb caracteristicile
senzoriale ale berii, n afar de gradul de dulce. Astfel, adaosul de zaharin poate fi decelat
calitativ dup cum urmeaz: 500 ml de bere se supune decarbonatrii prin agitare ntr-o plnie de
separare n care se adaug i cteva picturi de H3PO4 concentrat, dup care se trateaz cu 100 ml
benzol (alcool benzilic) pentru ndeprtarea rinilor de natur hameic. Berea separat de
benzol se agit cu 100 ml eter. Dup ndeprtarea eterului prin ditilare sau sifonare, reziduul
rmas are gust dulce conferit de zaharin.
Dac ndulcirea se face cu dulcin cunoscut sub denumirea de sucrol; cu putere de
ndulcire de 110 n comparaie cu soluia de zaharoz cu concentraie de 5%, aceasta se pune n
eviden prin reacia de culoare cu AgNO3 N/10, cnd se obine o coloraie violet.
Dac se adaug glicerizin, o saponin compus din acid gliceritinic condensat cu 2
molecule de acid glucuronic, aceast saponin este pus n eviden cu ajutorul unei soluii de
NH3 cu care d o coloraie brun nchis.De menionat c glicerizina prezint probleme de
inocuitate la concentraii de mg/kg greutate corporal, i anume: produce hipertensiune arterial,
12
edeme i n anumite cazuri tetanie. Unele ri cultiv lemnul dulce (Glycyrrhiza gabra) din
rdcinile cruia se extrage glicerizin (ndulcitor natural).
Aceti ndulcitori pot fi pui n eviden prin tehnici moderne cum ar fi: GC, HPLC,
respectiv GC-MS, dar i prin tehnica TCL avnd martori standard. Se poate folosi i tehnica
combinat HPLC+GC-MS.
Falsificarea culorii.
Culoarea berii se poate modifica prin adaos de mal culoare sau caramel. Depistarea
acestei fraude dup metoda Griesmayer i Aubrz const n saturarea berii cu (NH 4)2SO4 i
amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 96%. n prezena caramelului, stratul superior de
alcool se coloreaz, iar n prezena malului culoare se coloreaz stratul saturat cu sulfat de
amoniu.
Exist i posibilitatea colorrii cu anilin, n acest caz autentificarea se realizeaz prin
fierberea unui fir de ln alb degresat, timp de 30 minute, n berea acidulat cu acid acetic.
Dup splare, dac lna rmne colorat, nseamn c berea a fost falsificat prin adaos cu
colorani de anilin.
Falsificarea prin impregnare cu CO2 sintetic. Pentru punerea n eviden a
CO2 sintetic adugat berii, se folosete izotopul Stabil 13C a CO2.
Valoarea obinut pentru 13C a CO2 sintetic este de -54 5%. Acelai izotop se folosete
i pentru diferenierea apei minerale ce conine CO2 natural (valoarea 13C a CO2 este de + 1,5
%) de ap carbonatat artificial (valoarea 13C a CO2 sintetic = -54 ,15 ).
Falsificarea cu extract de pelin sau gentian pentru amreala berii.
Se poate folosi pelin alb (Artemisia absinthum) ce conine un ulei eteric cu miros i gust
amar n compoziia cruia intr tujon, izotujone, alcool tujilic, nerol, felandren, pinen, cimen,
sabinen, mircen, cariofilen, selinen, bisabolen, cadinen, azulene.
Pelinul negru (Artemisia vulgaris) conine substane amare i un ulei eteric n care se
gsesc compui terpenici, metilinozitol, tauremizin, sitosterine, tetracozanol, cetone.
Geniana din multe genuri : Blackstonia, Centarium, Geniana, Lomatogonium, Swentia,
posed principii amare. Depistarea lor n bere se face pe baza componenilor din uleiul volatile
prin GC i GC-GM.
Falsificarea prin adaos de substane antiseptice.
Pentru mrirea conservabilitii berii se procedeaz n mod fraudulos la adaosul unor
antiseptici. Dintre acetia menionm: SO2, acidul boric, acidul salicilic, etc.
SO2 liber i combinat prezent se pune n eviden dup metoda lui Stone i
Laschiner, care se bazeaz pe coloraia purpurie pe care o d rozanilina cu SO2.

13
SO2 combinat se pune n libertate prin tratarea berii cu clorur mercuric n mediu alcalin.
Ceilali conservani se identific prin reacii chimice specifice. n cazul nevalorificrii la timp
sau datorit unor neglijene tehnologice, berea i mrete aciditatea. Meninerea ei n anumite
limite se realizeza n mod fraudulos prin adaosul unor substane neutralizante cum sunt:
carbonai, bicarbonaii i hidroxidul de sodiu. Aceast fraud, din ce n ce mai rar ntlnit, se
poate decela prin determinarea coninutului de sodiu i a altor parametri, folosind metode clasice
sau moderne.
Falsificarea berii cu substane antioxidante.
Acestea au drept scop legarea oxigenului dizolvat n bere i protejarea altor compui
prezeni n bere care sunt susceptibili la oxidare.
Se utilizeaz :
Acidul ascorbic, care poate compensa aciunea oxigenului aflat n bere la nivel
de 0,5-1 mgO2/l. Dei este admis n bere conform normelor U.E. la nivel q.., dac
avem n vedere o bere natural, adevrat n spiritul cerinei Germane cu privire la
legea puritii berii, adaosul de acid ascorbic reprezint o fraud ;
Reductonele, care se pot aduga n bere la maturare n proporie de 25-35 g/hl
bere ; nu sunt autorizate a fi folosite n bere ;
Glucozoxidaza-catalaza care are rolul de a consuma oxigenul din bere. Nu este
trecut pe lista aditivilor U.E. n ceea ce privete folosirea ei n bere.
Acidul ascorbic poate fi pus n eviden prin metoda chimic prin reacie cu 2,6
diclorfenolindofenol, dar i prin tehnici moderne cum ar fi : CG(FID)+CG-SM, respectiv prin
HPLC+GC-MS.
Enzimele adugate fiind extrase din Aspergillius Oryzae se pot detecta prin una din
metodele cromatografice( TLC,CG), protein enzim difereniindu-se de proteinele din bere. Tot
aa se pot decela i enzimele folosite pentru o mai bun citolizare a orzului la germinare,
enzimele ns adugndu-se la brasajul mcintorii de orz/orzoaic.
Dintre metodele uzuale, folosite n laboratoare se utilizeaz:
determinarea coninutului de proteine
corelaiile dintre glucide.
Tehnicile bazate pe ADN pentru autentificarea diferitelor cereale sunt: ADN(RAPD),
Real-time PCR, QC-PCR(tehnica cantitativ),RFLP, PCR-SSCP, AFLP. Cu aceste tehnici se
poate cunoate i dac cerealele provin din organisme modificate genetic.

Descrierea metodelor
Determinarea coninutului de proteine este o modalitate de a depista substituirea malului cu
produse nemalificabile. ntruct siropul de porumb este lipsit de substane proteice, adaosul

14
siropului de porumb va diminua ponderea n proteine a extractului mustului de mal. Dac
extractul de mal are un coninut proteic mai mic de 5% (cu mici variaii, n funcie de varietate),
este suspectat de a fi amestecat cu sirop de porumb. Proporiile minime de sirop de porumb ce
se pot depista sunt de 10%, respectiv 18% pentru cele dou varieti de orz.

Analiza coninutului, dar mai ales a corelaiilor dintre unele glucide (maltoz/glucoz,
maltoz/zaharoz,glucoz/zaharoz) ofer unele informaii utile pentru autentificarea
malului.
De exemplu, siropul de porumb, comparativ cu extractul de mal, se caracterizeaz prin
lipsa zaharozei, coninut redus n glucoz i maltoz i ridicat n maltotrioze, maltotetroze,
maltodextrine .a.
4. Stabilirea unui program complex de decelare a falsificrilor
Fia de monitorizare
Operaia Autentificarea Determinarea Consecine
tehnologic falsificrilor
Recepia malului Cantitate Tehnicile bazate pe Pierderi
de orz/orzoaic necorespunztoare, ADN pentru cantitative,
amestecarea diferitor autentificarea obinerea berei cu
tipuri de cereale diferitelor cereale defecte, de calitate
nemalificabile(porumb sunt: ADN(RAPD), inferioar.
, orez). Real-time PCR,
QC-PCR(tehnica
cantitativ),RFLP,
PCR-SSCP, AFLP.
Cu aceste tehnici se
poate cunoate i
dac cerealele
provin din
organisme
modificate genetic.

Brasajul Folosirea de enzime Aplicarea tehnicilor Obinerea unei beri


mcintorii necorespunztoare. moderne de analiz, neconforme.
metodele
cromatografice( TL
C,CG),
Pasteurizarea berii Adaos de substane Determinarea Mascarea
antiseptice. SO2, coninutului de lipsurilor.
acidul boric, acidul sodiu i a altor Mrirea
salicilic parametri, folosind termenului de
metode clasice sau valabilitate peste
moderne. msur

15
Ambalarea berei Etichetare Senzorial Piererea clienilor
necorespunztoare.

5. Implicaii economice ale falsificrii berii


Berea ca i celelalte produse alimentare este expus unor poteniale fraude. Pentru a le
preveni, legislaia n vigoare este foarte exigent i adaptat la descoperirile tehnice, astfel nct
falsificrile au fost inute sub control.
De aceea, berea este una dintre buturile alcoolice mai puin expus manoperelor
frauduloase, mai ales dup mbutelierea acestora n sticle sau cutii metalice.
Falsificrile sunt fcute de unii productori mici care nu au renume de marc, dar i de
vnztorii de bere la halb din butoaie.

Printre falsificri amintim: Falsificarea prin adaos de ap, Falsificarea berii cu


ndulcitori nenutritivi sintetici; Falsificarea culorii; Falsificarea prin impregnarea cu CO2
sintetic; Falsificarea cu extract de pelin sau gentian pentru amreala berii; Falsificarea prin
adaos de substane antiseptice; Falsificarea berii cu substane antioxidante.
Depistarea falsurilor se face prin teste senzoriale i de laborator. Un rol important n
diminuarea falsificrii produselor alimentare, dar i a mrfurilor n general o are legea nr.
12/1990 privind protejarea populaiei mpotriva unor activiti ilicite stipuleaz c folosirea ori
substituirea de mrfuri sau orice alte produse, precum i expunerea spre vnzare sau vnzarea de
asemenea bunuri, cunoscnd c sunt falsificate sau substituite constituie activiti comerciale
ilicite i atrag rspundere contravenional sau penal.
Legislaia naional aplicabil: Legea nr 84/1998 privind mrcile i indicaiile geografice cu
modificrile i completrile ulterioare; Legea nr 64/1991 privind brevetele de invenie; Legea nr
129/1992 privind protecia desenelor i modelelor industriale; Legea 21/1996 legea
concurenei, H.G. nr. 39/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii,
Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate prin Ordinul
Ministerului Sntii nr. 661/1995.
Pentru a-i menine clienii comerciantul trebuie s previn punerea pe pia a unor mrfuri
alimentare falsificate. Avnd n vedere:
- tendina de reducere a preurilor n scopul cuceririi de noi piee, ceea ce conduce la
situaia cai mrfurile alimentare de strict necesitate s prezinte riscul de falsificare;
- existena unor practici de mascare a falsificrii mrfurilor alimentare;
- intenia falsificatorilor de a profita de ignorana cumprtorului, comerciantul de mrfuri
alimentare trebuie s dispun de informaii referitoare la:
- compoziia produselor alimentare;
- calitate produselor alimentare;
- proveniena produselor alimentare;
- valoarea produselor alimentare;
- s cunoasc modul de a descoperi alterarea i falsificarea produselor alimentare;
- s cunoasc modul de prelucrare a materiilor prime i de producere a mrfurilor
alimentare.
Pentru falsificarea produselor, adic fabricarea lor n scop de comercializare fr documente
de nsoire, provenien, calitate i conformitate, dac aceast fapt nu ntrunete elementele
constitutive ale infraciunii, suma amenzii este 40-150 u.c.(1 unitate convenional = 20 lei MD)

16
cu sau fr privarea de dreptul de a desfura o anumit activitate pe un termen de la 6 luni la un
an.
Produsul alimentar falsificat atrage dup sine un profit fals pentru c el este acela care
satisface multiplele nevoi ale consumatorului i de aceea productorul pentru a-i atinge scopul
final obinerea unui profit ct mai mare trebuie s determine natura multidimensional a
cererii de consum i s produc doar acele bunuri pe care le solicit cumprtorii.
Succesul final al unei firme estimat n profitul total depinde n foarte mare msur de politica
de produs a acesteia.

CONTROLUL FIZICO CHIMIC AL FABRICARII BERII

Pentru controlul procesului tehnologic pe faze de fabricatie trebuie sa se stabileasca locul


unde se face controlul, unde si cum se fac masuratorile, periodicitatea determinarilor si ce
determinari trebuiesc facute.

Cerintele de calitate pentru materiile prime sunt prevazute in standarde si norme.

Orzul pentru fabricarea berei trebuie sa aiba:

greutatea hectolitrica - minim 63-65 kg ;

masa a 1000 boabe - minim 40-42 g;

umiditatea 14%;

boabe mai mari de 2,5 mm (sortiment), minim 80-85 %;

energie de germinare la 72 h - minim 90-95%;

substante proteice - maxim. 11-11,5%.

Proteinele, prin dezagregarile specifice, confera unele insusiri mustului de bere,


influentand stabilitatea si spuma berei. Continutul prea mare de proteine creeaza dificultati la
prelucare, legate de randamentul scazut de extract si stabilitate necorespunzatoare.

Continutul scazut de proteine da berii un gust mai putin placut si o cantitate


necorespunzatoare de spuma.

Cerintele de calitate pentru hamei:

umiditate 12,5%; uleiuri eterice 0,4%;

extract eteric (rasini) - 18,3%;

17
tanin - 3%; cenusa 7,5%;

celuloza bruta 13,3%;

substante cu azot - 17,5%;

extract liber de azot - 27,5%.

Caracteristicile flzico-chimice ale diferitelor tipuri de malt.

Boabele de malt trebuie sa fie sfaramicioase, fara boabe sticloase, uniforme ca marime, de
culoare galben - brun deschis.

Greutatea hectolitrica mai mare de 52 kg;

Greutatea a 1000 boabe - 30-40g;

Umiditatea pentru maltul blond : 3-4%; pentru maltul brun : 1-3%;

Continut in amidon cu 10 12 % mai putin decat orzul;

Continut in azot total (la substanta uscata) 9 10%;

Azotul solubil : intre 35-44% din azotul total. Daca azotul solubil este sub 35%, maltul
prezinta grad scazut de solubilizare. Azotul solubil intre 35-41% - solubilizare buna, iar mai
mare de 41% - solubilizare foarte buna.

Substantele minerale : 1,5 - 2,5%;

Substantele grase : 0,5-1%;

Pentozani solubili : 2-3%;

Randament in extract : 70 - 80%;

Indice Kolbach (raportul dintre proteina solubila si cea totala din malt) - minim 35.

Indicele Hartong, care reflecta modul si gradul de dezagregare a maltului, se calculeaza


in functie de alti indicatori, valori intre 1 si 5; peste 5 malt suprasolubilizat, valori mai mici
malt incomplet solubilizat;

Puterea diastatica (canitatea de maltoza realizata de enzimele din 100 g malt);

Aciditate in malt - cu cat e mai mare, cu atat se obtin rezultate mai bune la brasaj. Se
exprima in procente acid lactic la substanta uscata, valori intre 0,3 si 0,7.
18
Indici fizico-chimici la bere

Continutul in alcool. Se determina densitatea berii cu picnometrul si se transforma in


grade alcoolice dupa tabele.

Gradul final de fermentare. Arata cantitatea de zahar fermentescibil, valori intre 55-
80%.

Limita de precipitate cu.sulfat de amoniu. Indica gradul de stabilitate a berii.

Valoarea ITT (indicator - test - time) masoara timpul de decolorare a indicatorului 2,6-
diclorfenilendifenol. Valori intre 100-300 secunde. Cu cat timpul este mai scurt, cu atat
stabilitatea coloidala este mai buna.

Continutul in CO2. Influenteaza gustul berii. Valori intre 0,300-0,400%.

Fractiuni Lundin. Exprima continutul in substante proteice, care trebuie sa fie intr-un
anumit echililbru. Valori : A (28-30%); B (15-18%); C (56-57%).

Insusiri organoleptice

Degustarile la bere se fac intre 12-16oC. La turnarea in pahar berea trebuie sa faca
spuma persistenta si compacta. Trebuie sa fie fara sediment. Se apreciaza culoarea si luciul berei.
Dupa gust, berea poate fi foarte buna, buna, acceptabila si dezagreabila. Dupa limpezime poate fi
limpede, usor opalescenta sau opalescenta, iar dupa spuma - foarte buna, buna sau saraca in
spuma.

Tulburelile berii

Tulburelile berii apar datorita unor cauze diferite in anumite conditii si se manifesta sub
forma de precipitate mai mici sau mai mari, care raman in suspensie sau se depun. Tulburelile
berii sunt: - biologice provocate de microorganisme straine, drojdii sau bacterii; - nebiologice
care pot fi coloidale si chimice.

Tulburelile biologice se datoresc bacteriilor si drojdiilor remanente care se dezvolta in


berea trasa in sticle sau butoaie, provocand modificari ale caracteristicilor berii. Astfel, bacteriile
lactice fermenteaza zaharurile ramase in bere cu formarea de acid lactic, tulbura berea, iar prin
substantele de metabolism propriu produc berii un gust neplacut (de telina). Drojdiile care
provoaca tulbureala berii pot fi din grupul celor cultivate, ori salbatice actioneaza asupra
zaharurilor fermentescibile ramase in bere, datorita nerespectarii duratei normale de fermentare,
imprimamd un gust specific de drojdie.
19
Tulburelile nebiologice se datoresc oxidarilor, metalelor sau prezentei amidonului in
bere. In timp, sub actiunea oxigenului, luminii, etc. se modifica sistemul coloidal al berii,
proteinele se unesc si apoi se depun. In majoritatea cazurilor au loc combinatii intre proteine si
taninul din bere, intre proteine si metalele prezente (cupru, fier, staniu). S-a constatat si o
tulbureala care apare la racirea berii, sau iarna, dar care este reversibila prin ridicarea
temperaturii la valori normale.

Defectele si bolile berii

Berea, fiind un lichid incomplet fermentat, se poate altera usor. Alterarea depinde de o
preparare incorecta, de o zahariflcare si o fermentatie condusa gresit cu fermenti improprii si
prost conservati.

Defectele berei -- gust fad, neplacut/acru, tulbureala de la separarea/precipitarea


substantelor cu azot. Tulbureala se determina prin reactii chimice si prin observare la microscop.

Falsificarea berii

cu apa / alcool;

prin folosirea surogatelor de malt / a glucozei;

prin adaugarea de dextrine, zaharuri, zaharina;

prin folosirea de surogat de hamei / folosirea diferitelor plante ca pelin, radacina de


gentiana;

zaharificarea prin acid sulfuric, care este una dintre cele mai periculoase practici,
pentru ca acidul sulfuric contine urme de arsenic.

Ambalare, marcare, pastrare, transport bere

Berea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie de lemn parafinate


sau din aluminiu, in cisterne spalate, curate, igienizate, ermetizate, avizate sanitar. Ambalajele de
desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni: denumirea, sortimentul, tipul, marca de
fabrica, concentratia mustului primitiv, concentratia alcoolica, data umplerii, termenul de
valabilitate. Pastrarea berei se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de 4 100 C.
Transportul berii se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar in cazul distantelor
mari pe timpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timp calduros se va efectua cu vagoane
si masini izoterme sau racite. In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea
nepasteurizata are termenul de valabilitate 9 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon
20
(cald, rece). Berea romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60 120 zile, in
functie de tip si sezon. Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.

21