Cafeaua

Falsificarea cafelei

Masterand:Cican Diana Petruta

EPCAM,ANUL 1
Profesor coordinator:Ana Maria Josceanu

1
Cuprins Cafeaua

1.Introducere
2. Falsificările cafelei
3. Metodele de identificare
4.Bibliografie

2
1.Introducere
Cafeaua este sămânţa fructului arborilor de cafea din familia Rubiaceae, ce cuprinde peste 60 de
specii ale genului (Coffea L. Rubiaceae). Organizaţia internaţională a cafelei (ICO) deosebeşte
Cafeaua
următoarele categorii de cafea: cafea păstăi, cafea verde (boabe), cafea prăjită (roasted sau
toastată), cafea solubilă (numită cafea instant sau extract uscat de cafea) şi cafea decafeinizată.
Uneori cafeaua se amestecă cu înlocuitori de cafea (surogate) şi se comercializează sub formă de
amestecuri măcinate şi prăjite sau sub formă de extracte uscate. Cafeaua boabe aromatizată se
obţine prin imersarea boabelor de cafea întregi prăjite în lichide de aromatizare.
Sortimentele de cafea instant precum cafea cu lapte, capuccino , se obţin din extracte de cafea
în amestec cu lapte praf sau cu alte ingrediente. Cafeaua poate fi un condiment când se adaugă la
diferite produse alimentare, dar în cele mai multe cazuri este consumată sub formă de băutură
pentru satisfacerea unor plăceri senzoriale şi pentru efectele sale stimulante şi funcţionale
(efectul antioxidant, conţinutul de fibre). Cafeaua are efect stimulator asupra sistemului nervos
central, efect termogenic, îmbunătăţeşte acuitatea vizuală, are efect laxativ rapid etc., însă
consumul regulat şi în cantităţi mari de cafea induce şi consecinţe negative cum sunt:
accentuarea bolilor cardiovasculare, creşterea secreţiilor gastrice, insomnie etc.
Compoziţia chimică a cafelei oscilează în limite largi, funcţie de o multitudine de factori, mai
importanţi fiind: originea geografică, specia, varietatea, tehnologia de procesare.[1]

2. Falsificările cafelei

Falsificarea cafelei este facilitată de faptul că atât însuşirile senzoriale cât şi cele
compoziţionale sunt dependente de o serie de factori legaţi de origine (condiţii ecologice şi
agrotehnice), de specie, condiţiile de procesare (umedă sau uscată),temperatură 190-240 °C,
durată.
Boabele întregi de cafea se pretează mai puţin la falsificări şi se referă la acoperirea lor cu
diverse substanţe pentru a le da un aspect cât mai atrăgător, la creşterea umidităţii etc.
Astfel, cafeaua verde poate fi falsificată în vederea mascării unor defecte (boabe negre, alterate
ş.a.), prin adăugare de diferite substanţe sau prin lustruire în vederea conferirii unui aspect şi a
unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate.
3
 De asemenea, boabele verzi pot fi falsificate în vederea creşterii umidităţii şi a mărimii bobului
prin tratare cu apă (cafeaua fiind un produs higroscopic), dar şi prin amestecare cu boabe de altă
origine etc. Cafeaua

Cafeaua boabe prăjită se poate falsifica prin decafeinizare, adaos de boabe false, colorate
artificial sau prin ungere cu uleiuri, gelatine, soluţii de zahăr. [3]
Cafeaua solubilă. În cafeaua solubilă pură, arabinoza se găseşte în cantităţi de aproximativ 0,4-
2,5%, urmată de galactoză 0,1-1,0% şi manoză 0,2-0,9%. Pentru cafeaua solubilă, nivelul maxim
acceptat pentru xiloză este de 0,4%, iar pentru manitol de 0,3% . Depăşirea acestor valori indică
falsificarea prin substituire cu coji sau deşeuri celulozice ale boabelor de cafea.
Prezenţa unui conţinut mai mare de glucoza (maximum 2,6%) dovedeşte substituirea cu cereale
sau zahăr caramelizat, în timp ce conţinutul ridicat de fructoză (maximum 1% fructoză liberă)
indică falsificarea prin adaos de cicoare. în cafeaua solubilă pură se admite un conţinut
maximum de 0,8% pentru fructoză şi de 1,8% pentru glucoză. [5]
Cafeaua prăjită şi măcinată, precum şi extractele de cafea, sunt mult mai uşor de falsificat,
obiectivul principal urmărit fiind substituirea cafelei cu cicoare, malţ, năut, cereale, caramel,
amidon, maltodextrine sau coji şi deşeuri celulozice ale boabelor de cafea, boabe de soia,
mazăre, smochine, sfeclă de zahăr, zahăr sau zahăr caramelizat.Descoperirea fraudelor se
realizează prin metode clasice (uzuale) sau prin procedee moderne. în prima categorie sunt
incluse: analiza senzorială prin care se apreciază aspectul, culoarea, mirosul ş.a., examenul
microscopic care permite evidenţierea existenţei boabelor străine sau a impurităţilor,
investigările analitice ş.a. Aria analizelor fizico-chimice clasice cuprinde determinarea
principalilor parametri compoziţionali (apă, glucide, substanţe minerale ş.a.) şi în mod deosebit
conţinutul de cafeină (1,3,7 trimetilxantină).[2]

3. Metodele de identificare

 Identificarea prezenţei surogatelor de cafea

Surogatele de cafea sunt constituite din înlocuitori ai cafelei, care pot fi rădăcini, seminţe sau
fructe prăjite, ale căror infuzii au un aspect asemănător infuziei de cafea, dar sunt lipsite de
componenţii caracteristici ai cafelei (cafeină, substanţe volatile etc.).
4
Cele mai utilizate sunt cicoarea, care se obţine din rădăcinile prăjite de cicoare, smochinele,
malţul şi diverse cereale. Se întrebuinţează ca atareCafeaua
sau în amestec cu cafeaua.
Decelarea acestor substituenţi şi a proporţiilor în care se găsesc într-un amestec de cafea se
realizează prin diverse procedee. Calitativ, culoarea pe care o dă extractul apos de cafea filtrat,
când este amestecat cu diverşi reactivi, evidenţiază prezenţa unor înlocuitori. Astfel, absenţa
apariţiei unei coloraţii intense când filtratul este tratat cu FeCl3, dovedeşte lipsa în totalitate a
cafelei din amestec; apariţia unei culori albastre la tratarea cu tinctură de iod atestă prezenţa unor
cereale, iar dacă prin tratarea cu soluţie Fehling se formează un precipitat roşu, înseamnă că
amestecul conţine cicoare sau smochine.[1]

 Identificarea prezenţei nucilor de palmier

Prin dozarea conţinutui de acid lauric exprimat în acid gras total, s-a observat că acesta este
prezent în concentraţie de 0,2-0,4% în cafeaua prăjită şi între 38-40% în nucile de palmier.
Astfel, prin dozarea acidului lauric se poate pune în evidenţă prezenţa de până la 2% a nucilor de
palmier în cafea. Pentru a stabili precis proporţia dintre cafea şi înlocuitori se determină doi
indici:
Indicele de extract (Ex). Exprimă conţinutul de substanţă uscată a unei infuzii obţinută din 5 g
cafea în 100 mL apă.
Indicele de cloramină (ChI). Reprezintă diferenţa dintre cantitatea de cloramină cu care se
titrează filtratul amestecului şi cantitatea de tiosulfat întrebuinţat la retitrarea iodului pus în
libertate prin adăugare de KI.
Identificarea falsificărilor şi stabilirea autenticităţii cafelei se face în prezent cu ajutorul unor
metode noi de evaluare, bazate pe cele mai recente tehnici analitice, unele dintre ele fiind
prezentate în tabelul 1. Cromatografia HPLC se foloseşte pentru dozarea glucidelor, a acizilor
organici, a altor compuşi cu structură asemănătoare, precum şi a unor substanţe volatile, rezultate
notabile înregistrându-se pentru cafeaua verde, deoarece prăjirea cafelei induce importante
modificări cantitative şi calitative ale acestor produşi. Tehnica analitică cromatografie cu schimb
de anioni cu detecţie amperometrică pulsatorie (AEC-PAD) permite dozarea simultană a
5
glucidelor totale şi a celor libere şi decelarea unor substituenţi mai ieftini ai cafelei.[3]
 Identificarea prezenţei cicorii
Prezenţa cicorii se poate realiza relativ uşor prin analiză microscopică. Proporţia de substanţe
Cafeaua
solide solubile care se extrag din cicoare este mult mai mare decât cea extrasă din cafea.
Din acest motiv, un test simplu se poate realiza prin distribuirea unei probe necunoscute de cafea
măcinată pe suprafaţa apei reci dintr-un vas înalt. Dacă nu este foarte prăjită cafeaua pluteşte iar
particulele de cicoare încep să se scufunde în câteva secunde şi de cele mai multe ori, lasă în
urmă o culoare maronie distinctă.
Prin analiza compoziţiei minerale a cicorii s-a observat că în special, proporţiile K/Na şi Cu/Rb
sunt mult mai scăzute în cicoare decât în cafea. Prin această analiză se pot pune în evidenţă
numai proporţii relativ însemnate de cicoare în cafea, care depăşesc 40%. [4]
Recent, prin folosirea spectroscopiei fotoacustice au fost detectate în amestecul model proporţii
relativ reduse, chiar de 1% cicoare. Alte metode de identificare utilizează diferenţele
semnificative existente în profilul monoglucidelor din cafea şi cicoare. La cafeaua nefalsificată
se găsesc cantităţi reduse de fructuză şi glucoză.
Dimpotrivă, constituentul poliglucidic principal din cicoare este un polifructan numit inulina.
Prin hidroliza acidă controlată, inulina conduce la formarea de cantităţi importante de fructoză şi
cantităţi mai mici de glucoză. Astfel, cantitatea de fructoză totală este folosită pentru decelarea
prezenţei cicorii în cafeaua măcinată, limita de detecţie a cicorii în cafea fiind estimată la circa
3%. Pentru cuantificarea fructozei se poate folosi orice metodă analitică cu menţiunea că
hidroliza trebuie să fie suficient de puternică pentru a converti complet inulina şi alţi fructo-
oligomeri în fructoză, dar nu excesivă pentru a nu cauza descompunerea fructozei.[4]

6
4.Bibliografie

1.Bernal, J. L., Del Nozal, M. J., Toribio, L., & Del Alamo, M. (1996). HPLC analysis of in wines and instant
coffees using anion exchange chromatography coupled to pulsed amperometric detection. Agricultural
Cafeaua
and Food Chemistry, 44, 507–511.

2. Dias, R. C. (2005). Discriminação de espécies de café (Coffea arabica e Coffea canephora) em

diferentes graus de torra. (master's thesis). Londrina, PR: Universidade Estadual de Londrina (Retrieved
November 21, 2013, from: http://www.bibliotecadigital.uel.br/ document/?code=vtls000108937)

3. I. D., Brewster, V. L., Dunn, W. B., Allwood, J. W., Golovanov, A. P., & Goodacre, R. (2012).
Fingerprinting food: Current technologies for the detection of food adulteration and contamination.
Chemical Society Reviews, 41, 5569–5868. http://dx.doi.org/ 10.1039/C2CS35138B.

4.Liu, K. (1997). Chemistry and nutritional value of soybean components. In K. Liu (Ed.), Soybeans:
Chemistry, technology and utilization (pp. 25–95). NY: Aspen Publisher.

5.Patil, A.R. (2011). A study on consumer protection through maintenance of product safety & standards
in India. Asian Law Institute, 23, (Retrieved November 18, 2013, from:
http://law.nus.edu.sg/asli/pdf/WPS023.pdf)