Sunteți pe pagina 1din 17

INTRODUCERE

Lucrarea de fata reprezinta un studiu de caz realizat cu scopul de a analiza calitatea senzoriala a cafelei, dupa cum indica si titlul lucrarii. Analiza senzoriala este una dintre cele mai importante metode de stabilire a calitatii marfurilor alimentare, in ciuda faptului ca este o metoda de analiza de tip subiectiv.Intrucat marfurile alimentare sunt destinate consumului populatiei, este necesar ca acestea sa fie testate si modelate dupa cerintele potentialilor consumatori. Am ales ca metoda de analiza metoda punctajului, una dintre cele mai putin costisitoare metode, aceasta fiind o metoda directa, ce nu implica utilizarea unor aparate sau instrumente de laborator specifice. Produsul ales de echipa noastra pentru a fi supus analizei este cafeaua, atat de prezenta si populara astazi,ce ocupa, dupa petrol, locul doi in lume ca si importanta economica, iar istoria sa fiind una complexa si savuroasa, drumul cafelei incepand in Africa, licoarea magica continuandu-si traseul in Asia , Europa si cele doua Americi. In ceea ce priveste produsul ales pentru analiza, cafeaua, mentionam ca se va analiza licoarea finala (amestecul lichid, obtinut prin fierberea cafelei macinate cu apa si adaugarea zaharului, dupa gust).Consideram ca binecunoscuta licoare magica sau licoarea neagra, cafeaua, este unul dintre cele mai importante produse din categoria marfurilor alimentare de larg consum, ce nu lipseste aproape din nicio gospodarie si are numeroase efecte benefice asupra organismului.Cafeaua este o bautura de culoare neagra, ce contine cofeina, obtinuta din boabe de cafea prajite si macinate.Aceasta mai contine vitamina PP, denumita si acid nicotinic sau niacina. Am ales sa analizam acest produs deoarece in momentul de fata, cafeaua este unul dintre cele mai consumate produse ce contin cofeina, alaturi de bauturile carbogazoase si ceai.In urma numeroaselor studii realizate cu privire la efectele cafelei asupra organismului uman, s-a evidentiat actiunea psiho-stimulatoare a cafelei, aceasta imbunatatind timpul de reactie si vigilenta si putand sa creeze buna dispozitie si sa ne incarce cu energie.In plus, cafeaua stimuleaza secretia de saliva si de suc gastric precum si tranzitul intestinal, favorizand digestia. Cele doua marci de cafea analizate vor fi Jacobs si Doncafe , marci ce isi disputa titlul de lider pe piata cafelei de tip premium din Romania.Intrucat cele doua marci sunt comparabile,calitatea cafelei oferita de aceste doua marci fiind, in mare parte, aceeasi, iar preturile de vanzare fiind aproximativ nediferentiate in cadrul celor doua marci, comparatia realizata va fi relevanta in vederea analizei calitatii senzoriale a cafelei. In concluzie, consideram necesara analiza calitatii cafelei, deoarece aceasta este unul dintre cele mai cunoscute stimulente, cu importante efecte benefice asupra organismului uman.In vederea obtinerii unui rezultat relevant, vom realiza analiza calitatii senzoriale a cafelei cu ajutorul metodei punctajului, prin intermediul a doua dintre cele mai cunoscute marci de cafea de pe piata din Romania Jacobs si Doncafe.

Capitolul 1.CARACTERIZAREA GENERALA A CAFELEI 1.1.CLASIFICAREA PRODUSULUI

Cafeaua este un stimulent ce se incadreaza in grupa produselor gustative.Aceasta se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cafea, ce face parte din familia Rubiaceae si prezinta doua varietati mai importante : Coffea Arabica si Coffea Canephora (Robusta). In ceea ce priveste gama sortimentala existenta pe piata cafelei, din totalul de 80 de soiuri de cafea, sunt cultivate cu preponderenta urmatoarele 4 soiuri in scopuri comerciale si industriale: Arabica Robusta Liberica Maragogype

Cafeaua de tip Arabica este cea mai raspandita , dar si cea mai apreciata cafea datorita aromei si gustului mult mai rafinate decat la alte specii de cafea.Aceasta isi are radacinile in Abisinia, Africa, si se cultiva cu precadere in America Latina si Africa.Are nevoie de o temperatura de aproximativ 20C, creste la o altitudine de peste 600 m si necesita soluri bogat mineralizate. Cafeaua Arabica este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru ciresele sale de calitate superioara, de forma alungita si culoare verzuie - albastruie. Cafeaua Robusta este mult mai rezistenta si creste mult mai rapid decat cafeaua Arabica, cultivandu-se, mai ales, in India, Africa si Indonezia.Difera de cea Arabica adaptandu-se usor climatului sever si prezentand o puternica rezistenta la boli.Aceasta are un gust neutru, este mai putin aromata decat cea Arabica, fiind cel mai des utilizata in gama de cafea solubila.Boabele specifice acestui tip de cafea sunt de dimensiuni reduse, cu forma neregulata si de culoare maroniu-galbuie. Cafeaua Liberica, originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere rapida si o rezistenta buna la boli.Se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud , unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si 25C.Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocra. Cafeaua Maragogype a fost descoperita in vecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile Arabica si Liberica.Cu exceptia dimensiunilor boabelor, el a pastrat caracterele speciei Arabica, randamentul acestui arbust fiind totusi inferior acesteia. In prezent este cultivata in special in zone precum Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia si chiar Java, la o altitudine ce variaza intre 600 si 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor este verzuie. Pentru foarte multe persoane a bea o ceasca de cafea nu este doar un tabiet. Profitand de extrema lor versatilitate, cafeaua si derivatele sale reprezinta, azi, importante unelte de socializare, facilitand aventuri de relationare si comunicare in toate domeniile.Astfel, putem realiza o clasificare a cafelei prin prisma celor mai importante si cunoscute tipuri de cafea
2

vandute pe piata, atat in magazine, supermarketuri, hypermarketuri, cat si servite in cafenele , caf-baruri sau restaurante.Avem asadar : Espresso (in forma sa clasica, adica 8 grame de cafea proaspat macinata supusa timp de 22 secunde asediului unui jet de apa fiarta la 88 grade Celsius si o presiune de 9 bari) Cappuccino (desertul inecat in lapte si frisca, eventual pudrat cu scortisoara, ori ciocolata fin razuita, denumirea provenind de la asemanarea bauturii cu robele bicolore, alb-negre, ale calugarilor din ordinul Capuccinilor) Espresso "con pana" (adica avand un mot de frisca) Macchiato (un pic de lapte reprezinta intrusul) Caf Crme (numele vine de la spuma consistenta generata de cafeaua proaspat prajita si rasnita) Cafe Latte (se adauga, initial, lapte condensat caldut, iar, la final, un pic de lapte rece) Extremistii beau "ristretto" (adica espresso extrastrong, cu numai jumatate din cantitatea obisnuita de apa) Rafinatii nu renunta la "mocca" (sau "mocha"), o bautura oarecum apropiata ciocolatei lichide, gratie pudrei de cacao si bucatelelor de ciocolata incorporate, de regula in espresso-ul preparat dintr-o anume varietate din Yemen, impreuna cu laptele si frisca. Americano , se obtine amestecand un espresso cu o cana de apa. Se presupune ca numele a aparut , de fapt , ca o insulta la adresa modului in care americanii isi diluau la inceputuri espresso pentru a il putea bea.De obicei se serveste cu zahar si lapte, insa adevaratii cunoscatori insista sa se lase la o parte laptele, pentru a putea aprecia mai bine gustul si aroma espresso-ului.

Dar cafeaua nu este doar o bautura, ea poate sustine o masa copioasa in toate articulatiile ei, incepand cu aperitive exotice, precum "chapurrinos con mole", pudding-ul cu cafea, clasicul tiramisu sau chiar "gajar barfi", un incredibil desert indian (cu morcovi prajiti in unt, cu scortisoara, cardamon, zahar nerafinat, lapte, fistic si cafea).Evident ca la o asemenea masa, nu se poate bea cafea obisnuita, decat cel mult una preparata dupa reteta turceasca, adica fiarta intr-un ibric de alama incalzit pe nisip.Dar nici cafeaua dreasa cu coniac, rom, lichior sau alte alcooluri fine nu poate fi ignorata, lidera in acest domeniu fiind faimoasa Irish Coffee (inventata insa, in 1952, la San Francisco), care face uz (si abuz) de whiskey. Din aceeasi familie, se mai remarca si Kioki (in loc de whiskey se foloseste lichior Kahlua in combinatie libera cu brandy), Caf Brulot (cu cognac fin frantuzesc si ceva Grand Marnier) si Caf Diablo (brandy, Grand Marnier, suc de lamai si/sau portocale). Sa nu uitam nici de cafeaua in stil thailandez, a carei aroma speciala o dau condimente precum coriandrul si cardamonul si care se serveste obligatoriu cu gheata pisata. In plus, chiar daca, gratie calitatilor sale usor psihedelice, inceputurile arabe ale cafelei stau sub zodia misticii, in paralel ea a fost considerata de catre medici un extraordinar panaceu. Astfel, deja in secolul IX, medicul Rhazes includea "bunchum" (bautura pe baza de cafea) intre medicamentele cele mai eficiente pentru o sumedenie de boli, doua secole mai tarziu Avicenna detaliind: "fortifica membrele, curata pielea, regleaza deficitul sau surplusul de apa din organism". In 1450, este citat cazul seicului Gemalledin, din Aden, care suferind fiind de o maladie incurabila, s-a vindecat miraculos dupa o cura cu cafea. Astazi, medicina atesta o serie de conexiuni ale cafelei cu tratamentul diferitelor maladii, alcaloidul sau de baza - cafeina - fiind un excelent stimulator al
3

sistemului nervoscentral, un tonifiant al inimii si al sistemului respirator (cu efecte pozitive probate in tratarea astmului), un eficient diuretic, un factor de reglare a metabolismului, a ficatului si a rinichilor, precum si un inamic declarat al oboselii si al starilor de stres. O alta clasificare relevanta a cafelei este clasificarea cafelei prajite si macinata , in trei mari categorii , dupa cum urmeaza : Cafeaua prjit. Boabele de cafea nu se ntrebuineaz n stare brut , ci sunt prjite la o temperatur de 180 200C, pn ce capata culoarea brun. Durata prjirii este de 25-30 minute, dup care boabele de cafea sunt rcite rapid, cu un puternic curent de aer rece, pn la 40 60C, pentru meninerea aromei.Prajirea este un tratament xerotermic care se desfasoara la temperaturi de 180-200C, prin care culoarea cafelei devine bruna, volumul creste cu 30 - 50%, ca urmare a expansiunii si eliminarii gazelor, se formeaza compusi de caramelizare, de condensare,iar din clorogenatul de cofeina se elibereaza cofeina.Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel putin 40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehida, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridina, guaiacol, acid valerianic, vanilina). Aroma formata prin prajire se pierde n timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite.Prin prajire, cafeaua pierde n medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea unor componente chimice. Pentru a pstra mai complet aroma cafelei i pentru a da boabelor luciul caracteristic, boabele de cafea se acoper uneori cu o glazur de zahr, in cantitati mici.Coninutul n cafein scade foarte puin n timpul prjirii cafelei. De asemenea, scade coninutul n zahr cu 3%.Pe parcursul intregului proces de prajire, n boabele de cafea se formeaz substane care dau acestora aroma caracteristic. Cafeaua mcinat se obine prin mcinarea cafelei prjite si se prezint sub forme de pulbere de culoare uniforma cafenie-nchis. Se desface n comer ca atare sau amestecat cu nut, cicoare, in proportii diferite, avand diferite denumiri. Cafeaua decafeinizat. Cafeaua are aciune excitant asupra sistemului nervos central, datorit creia frecvena i energia contraciilor inimii se intensific, iar puterea de lucru a organismului se mrete temporar. Pentru persoanele care sufer de inim aciunea cafelei este duntoare. Cafeina din cafea se ndeprteaz prin tratarea boabelor de cafea brute i nesfrmate cu vapori supranclzii, iar dup aceea cafeina se extrage cu solveni. n funcie de modul cum este condus acest procedeu se obine o cafea decafeinizat sau parial decafeinizat.

1.2.CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CAFELEI

Intrucat analiza calitatii senzoriale se va realiza asupra cafelei macinate, vom prezenta caracteristicile acestui tip de cafea si nu pe cele ale boabelor crude.Astfel, vom avea urmatoarele caracteristici : (a)Caracteristicile organoleptice specifice cafelei macinate se refera la : aspect: pulbere fina, granulata, omogena si fara aglomerari; culoare: de la bruna la bruna roscat, uniforma in intreaga masa; gust si miros (aroma): specifice, placute, bine exprimate, fara gust sau miros strain, fara gust de caramel. consistenta: reprezinta ceea ce simtim cand inghitim cafeaua.Ea inglobeaza vascozitatea, densitatea si bogatia, care sunt percepute pe limba. Un exemplu bun de consistenta ar fi acea senzatie data de laptele batut in comparatie cu apa. Perceptia unei cafele este legata de uleiurile si substantele extrase la preparare.

Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea corecta a procesului fiind hotartoare n ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor obtinute ulterior. (b)Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin intermediul urmatorilor indicatori : extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a) continutul de apa (maximum 4,5%). Pentru o depozitare de durata, continutul de apa al produsului nu trebuie sa depaseasca 12%. cenusa totala si cenusa insolubila n HCl 10% (maximum 4,5% si respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I) continutul de cofeina care se exprima prin raportare la substanta uscata si trebuie sa fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a solubilitate: solubil 100% n apa calda si rece; pH: maximum 4,5-5; aciditate : este o caracteristica dorita la cafea. Ea da senzatia de uscaciune pe papilele gustative. Rolul aciditatii la cafea este similar cu rolul gustului la vin. Cu aciditate suficienta, cafeaua nu va avea un gust banal. Aciditatea furnizeaza caracteristicile deosebite ale cafelei, dar nu trebuie confundata cu acrimea, care este neplacuta si-i confera un gust negativ.

(c) Caracteristicile micro-biologice ale cafelei se pot analiza in functie de urmatorii indicatori: corpuri strine: absente
5

comportare la fierbere: trebuie preparata imediat in aproprierea punctului de fierbere (95-98 grade C), altfel aromele delicate se pierd

Capitolul 2.SELECTAREA SI DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CAFELEI 2.1.SELECTAREA A DOUA MARCI DE CAFEA SI PREZENTAREA CATORVA DATE REPREZENTATIVE DESPRE ACESTEA

Dupa cum am mentionat anterior, am ales sa realizam analiza calitatii senzoriale a cafelei prin intermediul marcilor Jacobs Kronung, produsa de compania Kraft Food Romania si Doncafe Selected, fiind produse de compania Strauss. (a)Jacobs Krnung este una dintre brandurile ce valoreaza bilioane de dolari,apartinand companiei Kraft Foods, a doua mare companie din domeniul produselor alimentare din lume, dupa Nestle.De peste 100 de ani, compania Kraft incearca sa ii ajute pe oamenii din intreaga lume sa manance si sa traiasca mai bine. De milioane de ori pe zi, in peste 155 de tari, consumatorii au acces la marcile Kraft preferate, si anume branza si produsele semipreparate Kraft, cafea Jacobs, Gevalia Maxwell House si Carte Noire, preparatele de carne Oscar Mayer, pizza DiGiorno, biscuitii Oreo, biscuiti sarati si cartofi prajiti Ritz Wheat Thins, crema de branza Philadelphia, ciocolata Milka si Cte dOr, cerealele Honey Bunches of Oats, sosurile pentru salata Good Seasons si bauturile racoritoare Tang si Capri Sun. Acestia au inceput sa adauge cosului zilnic de cumparaturi sistemul de bauturi calde Tassimo, gama de produse South Beach Diet, extinzand incontinuu lista de produse Kraft preferate. Cu un venit anual de aproximativ 48 miliarde de dolari, gigantul Kraft Foods detine 11 marci cu un venit ce depaseste 1 miliard de dolari - Oreo, Nabisco si biscuitii LU, ciocolata Milka si Cadbury, guma Trident, cafeaua Jacobs si Maxwell House, crema de branza Philadelphia, branzeturile Kraft, gustari si sosuri si preparatele de carne Oscar Mayer. Aproximativ 70 de marci genereaza un venit anual de peste 100 millioane dolari, dintre acestea mai mult de 40 marci avand o existenta de peste 100 ani.Mai mult de 80 % din veniturile anuale ale companiei provin din vanzarile de produse ce detin prima pozitie pe piata din segmental respective si mai mult de 50 % din venituri provin de la categorii de produse pentru care cota de piata a companiei este de doua ori mai mare fata de cea a competitorului ce ocupa cea mai apropiata pozitie.De milioane de ori pe zi , in peste 160 de tari din intreaga lume, consumatorii cauta produsele lor favorite ce apartin companiei Kraft, iar in SUA aceste produse sunt prezente in aproximativ 99 % dintre gospodarii. Compania vinde in lume aproximativ 94 de miliarde de cesti cu cafea anual, echivalentul a 257 milioane cesti cu cafea in fiecare zi. In ceea ce priveste piata din Romania,sKraft Foods ocupa o pozitie de lider cu marci precum Poiana, Milka si Toblerone in categoria de ciocolata, cafeaua Jacobs, Nova Brazilia si biscuitii LU.
6

Jacobs este una dintre cele mai recunoscute branduri din lume si dateaza inca din anul 1895, fiind originara din Germania.In acel an tanarul Johan Jacobs, in varsta de 26 ani, a deschis un magazin specializat in vanzarea cafelei in Bremen, cafeaua Jacobs ajungand astazi sa fie vanduta in toata lumea, dar mai ales in Europa.Astfel, brandul Jacobs este lider de piata in Austria, Germania, Lituania, Polonia, Romania si Ucraina.Disponibila sub forma de boabe sau macinata,cristale solubile si mixuri aromate, Jacobs continua sa fie brandul ce dicteaza standardele in industria cafelei. Cele mai mari piete de desfacere are brandului Jacobs sunt urmatorele tari : Austria Republica Ceha Germania Grecia Ungaria Polonia Romania Rusia Elvetia Turcia Ucraina

Cafeaua Jacobs detine momentan primul loc pe piata romaneasca a cafelei, si ,de asemenea , Jacobs Kronung este lider in segmentul cafelei premium.

Kraft Foods Romania este prezenta in toate segmentele cu marcile Jacobs si Nova Brasilia. "In ultimii ani, Kraft Foods Romania a introdus produse noi in segmentul de specialitati de cafea : Jacobs Capuccino Milka Specials, Jacobs Ice Coffee si Jacobs Cafe Latte. In 2005, Kraft Foods Romania a lansat pe piata romaneasca cafeaua numarul 1 de pe Piata din Franta Carte Noire, in variantele cafea prajita si macinata si cafea solubila. Noi dorim sa ne mentinem in topul preferintelor consumatorului roman, oferindu-i acestuia produsele pe care le doreste, produse pe care le sustinem prin activitati atractive la nivelul consumatorului si al detailistului", subliniaza Doina Cavache, Corporate Affairs Manager Kraft Foods Romania. In portofoliul companiei Kraft, pentru marca Jacobs gasim urmatoarele produse : Cafea Jacobs Kroenung - Gustul rafinat al acestei cafele premium, aroma deosebita si puternica deriva din compozitia unica a boabelor din sortimentul Arabica. Este un produs pentru ocazii speciale. Consumatorul apreciaza mai ales savoarea acestei cafele, dar si taria ei stimulatoare. Cafea Jacobs Mild - Cafeaua Robusta, de origine tropicala, confera produsului Mild putere stimulatoare. Jacobs Mild ofera un continut de tarie in echilibru cu aroma sa. Cafea Jacobs Kroenung Free - Acest produs este utilizat in special dimineata, ca prima cafea. Produsul are continutul de tarie cel mai ridicat, fiind asemanator cu o

"explozie de energie" imbogatita insa cu aroma delicata.Produsul contine in cea mai mare parte soiul Robusta. Cafea Jacobs Kroenung Light - Kroenung Light este o cafea decofeinizata. Aroma sa foarte puternica provine din boabele Arabica decofeinizate. In aces caz, placerea de a bea cafea este echivalenta cu sanatatea. Jacobs Kroenung-cafea instant - Produsele instant Jacobs fac parte din categoria cafelei solubile de calitate superioara. Consumatorul apreciaza, pe langa aroma sa deosebita, usurinta in preparare si spuma bogata, caracteristica cafelei instant. Jacobs cappuccino - de ciocolata, vanilie sau frisca este perfect pentru momentele cele mai pretioase de relaxare. Datorita bogatului continut de frisca, Jacobs Cappuccino formeaza la preparare o spuma consistenta din lapte. Jacobs Cappuccino Specials Milka - inovatie pe piata de specialitati de cafea, care imbina armonios gustul de cappuccino Jacobs cu bucatele de ciocolata Milka. Produsul este pozitionat in segmentul premium al specialitatilor de cafea, la pretul recomandat de 0.8 RON/plic. Jacobs Caf Latte - se adreseaza in special persoanelor dinamice, cu stil de viata activ, care apreciaza gustul unic al unei cafele de calitate si obisnuiesc sa serveasca cafeaua cu un plus de lapte, pentru mai multa placere. Este un produs care ofera in acelasi plic toate ingredientele necesare obtinerii unei cafele delicioase, cu lapte: cafea solubila Jacobs, zahar si mult lapte praf fin.

Kraft Foods a ales sa-si dezvolte portofoliul de produse din ultimii ani mizand pe aceleasi branduri,dar si prin relansarea marcii Nova Brasilia, cu care activeaza din 2002 pe segmentul mediu de pret, prin transformarea acesteia in Nova Brasilia la Ibric in 2008. Pe o piata estimata la 250-300 mil. euro, dependenta de brand scrie de mai multi ani acelasi clasament al companiilor mari, desi sunt in joc bugete anuale de promovare de peste 10 mil. euro. Cafeaua, ca si tigarile, creeaza dependenta de branduri (consumatorii raman fideli unor branduri chiar daca sunt operate modificari de preturi), ceea ce face ca piata de profil sa fie lipsita de miscari spectaculoase la varf. Jocurile pe piata sunt facute de ani buni de sase companii mari, Kraft Foods, Strauss, Nestl, Cafea Fortuna, Tchibo si Panfoods, care realizeaza impreuna peste 90% din vanzarile totale de cafea la nivel local.

Dupa cum se observa din graficul realizat de Ziarul Financiar, Kraft Foods, liderul pe piata cafelei din Romania, a detinut in 2009 o cota de piata de 30% , la diferenta de doar doua procente de compania Strauss(detinatoarea principalului brand concurent in Romania Doncafe), ce a avut o cota de piata de 28 %. Pe data de 20 octombrie 2010, compania Kraft Foods Romania a obtinut premiul pentru cel mai puternic brand din grupa cafea si dulciuri Jacobs,cu un procent de 41,8% din voturile exprimate, in cadrul editiei a V-a a Premiilor PIATA ale industriei bunurilor de larg consum. Jacobs este marca de cafea preferat de peste jumtate dintre consumatorii de cafea prjit i mcinat din Romnia, distingndu-se pe pia prin aroma sa unic, irezistibil, Alintaroma. Cafeaua Jacobs este o cafea de calitate superioar, cu o arom unic, ce a devenit o emblem a gustului i mirosului, un simbol al apropierii dintre oameni. Puterea Alintaromei de la Jacobs Krnung aduce oamenii mpreun, pentru ca fiecare moment n care i savureaz cafeaua preferat s devin unul cu totul deosebit. Jacobs Krnung, lider de pia n segmentul de cafea prjit i mcinat, este prima marc de cafea din Romnia care informeaz consumatorul asupra coninutului de antioxidani prin intermediul unui semn distinctiv aplicat pe ambalaj. Cafeaua este o surs natural de antioxidani care pot ajuta sistemul de autoaprare al celulelor organismului s reduc radicalii liberi a cror dezvoltare n timp poate duna corpului nostru. Antioxidanii sunt componente naturale care se regsesc, de asemenea, n majoritatea fructelor i legumelor. Consumul moderat de cafea, parte a unui stil de via sntos, este benefic pentru sntate, fapt consemnat i de studiile recente.Cafeaua este recunoscut pentru proprietile sale stimulative i efectele asupra capacitii de concentrare i performanei, la care se adaug beneficiile antioxidanilor. Potrivit COSIC (The Coffee Science Information Centre), dovezile tiinifice demonstreaz clar prezena antioxidanilor n coninutul cafelei. Antioxidanii din cafea pot contribui la capacitatea antioxidant total a organismului, protejndu-l mpotriva radicalilor liberi care provoac deteriorarea celulelor. Calitatea deosebit a cafelei Jacobs Krnung i proprietile sale naturale, coninutul de antioxidani, sunt pstrate prin alegerea selectiv a boabelor de cafea i prin procesul modern de prjire i preparare. Asadar, o singur ceac (125ml) de cafea prjit i mcinat Jacobs Krnung asigur un efect antioxidant semnificativ. Jacobs Krnung le ofer acum consumatorilor de cafea prjit i mcinat Alintaroma pentru suflet i antioxidani pentru sntate. (b)Calitatea i prospeimea cafelei Doncaf Selected asigur nu doar plcerea gustului, o experiena mult-rvnit a simurilor, ci i sntatea fizic i psihic. Cafeina are un efect pozitiv asupra aciunii inimii i plmnilor, trateaz migrenele i stimuleaz organismul pentru a produce serotonin, hormonul fericirii. Cafeaua i-a ctigat renumele de butur intelectual datorit aciunii exercitate asupra sistemului nervos. Rezultatul ... o mai bun judecat i asociaie de idei, o mai bun memorie i capacitate de coordonare a micrilor corpului. Cafelei nu i se poate nega nici efectul benefic pe care l are asupra digestiei sau asupra strilor depresive i de anxietate. Mai mult, antioxidanii naturali pe care i conine lupt mpotriva radicalilor liberi din organism, acionnd ca o barier protectoare. Doncaf Selected
9

pune accent pe exploatarea acestor beneficii ale cafelei, de aceea cafeaua Doncafe Selected in varianta prjit i mcinat i n varianta Instant sunt preparate din cafea 100% natural, de pe plantaii braziliene recunoscute i conform unor standarde nalte de calitate. Doncaf surprinde esenta companiei Strauss Romnia facem minuni din lucruri simple.Compania pretuieste nevoile consumatorilor mai presus de orice si le ofera produse speciale create pentru a satisface si cele mai exigente gusturi. De asemena compania pune accent pe traditie, gust si savoare si foloseste solutii inovatoare pentru a contura un univers mirific, n care domnesc experiente si emotii surprinztoare. Grupul Strauss este unul dintre liderii pietei internationale si autohtone de produse si buturi alimentare si a dobndit aceast pozitie prin ncrederea pe care o inspir si atitudinea vizionar pe care o adopt completat cu mult munc pentru a ntelege si a se adapta exact nevoilor consumatorilor. Grupul Strauss este activ pe 5 continente, deine sute de mrci i are circa 11000 de angajai, fiind unul dintre liderii pieei internaionale de produse i buturi alimentare. Compania este listat la burs i are 70 de ani de experien n domeniu. Compania este lider pe piaa de cafea din Brazilia, ara cafelei, i se poziioneaz drept una dintre primele 7 companii din lume specializate n cafea. Modelul dinamic de afaceri al companiei, bazat pe preluri i achiziii, a nlesnit foarte rapid creterea constant - de dou cifre n fiecare an, n ultimii cinci ani. Strategia Grupului Strauss este de a se concentra pe cele mai atractive piee i categorii de produse, fiind n acelai timp i n pas cu cele mai noi tendine n creterea gradului de confort i satisfacere a dorinelor consumatorului, de sntate i calitate a vieii. Grupul Strauss este o companie de cafea de tip 360, oferind consumatorilor si nu numai cafea ambalat, ci i produse care au o legtur direct cu cafeaua. Tradiia i prezena pe arena internaional, expertiza, tehnologia i know-how-ul, mpreun cu nelegerea profund a nevoilor, aspiraiilor i dorinelor consumatorilor din Romnia recomand Strauss drept compania ideal de cafea, care ofer produse create special pentru preferinele romnilor. Avnd deja tradiie pe piaa din Romnia, Elite Romnia s-a situat constant n topul firmelor din industria cafelei. Pe 4 februarie 2008 Elite Romnia a devenit Strauss Romnia. Grupul internaional Strauss vine n Romnia cu o experien solid pe piaa cafelei, urmnd s implementeze programe de modernizare intensive printr-o investiie de 7 milioane EUR n urmtorii 2 ani, n special n tehnologie, sisteme i echipamente automate, precum i n dezvoltarea profesional a angajailor. Sub umbrela Doncaf, compania si-a construit un portofoliu larg de produse, pentru a satisface toate preferintele si nevoile consumatorilor: Doncaf Selected Doncaf Elita Doncaf Gold
10

Doncaf Decaffeinated Doncaf Espresso Crema Intensa Doncaf Espresso Gusto Raffinato Doncaf Mixes.

Gama de produse Doncaf este cu atat mai extinsa cu cat include produse din toate categoriile de cafea: cafea prajita si macinata, cafea instant, cafea boabe si mixuri.

2.2.SELECTAREA CELOR MAI REPREZENTATIVE 5 CARACTERISTICI SENZORIALE IN VEDEREA REALIZARII ANALIZEI Cele mai representative 5 caracteristici senzoriale in vederea realizarii analizei calitatii a cafelei sunt: limpiditatea; culoarea; aroma; gustul; mirosul;

2.3.DESCRIEREA PE BAZA OBSERVATIILOR PERSONALE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE CAFELEI

Observatiile studentei Ciobotaru Ionelia Alexandra : Din punctul meu de vedere mi se pare mai buna la gust cafeaua Doncafe Selected.Are un gust usor amarui si mi se pare mai aromata fata de Jacobs Krnung. Imi place sa o servesc dimineata, cu putin lapte. In urma consumului acestui tip de cafea am observat faptul ca imi da foarte multa energie si putere de tinere de minte.

Observatiile studentei Chircu Marilena : In urma degustarii celor doua tipuri de cafea analizate, am constatat ca aroma cafelei Doncafe Selected este una mai intens decat cea a cafelei Jacobs.De asemenea, am observant un miros mult mai placut si un aspect fara aglomerari tot la cafeaua Doncafe.Gustul mi s-a parut asemanator la cele doua tipuri, dar cel al cafelei Jacobs este mai amar decat cel al Doncafe.Nu obisnuiesc sa consum cafea in mod regulat, dar cu siguranta as opta pentru marca Doncafe, intrucat este apropiata preferintelor mele.
11

Capitolul 3.ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI PRIN METODA PUNCTAJULUI, COMPARATIV PE CELE DOUA MARCI 3.1.STABILIREA SCHEMEI DE ANALIZA PRIN PUNCTAJ

Evaluarea senzoriala a cafelei prin metoda scarii de punctaj Mentionam ca totalul punctajului pentru cele 5 caracteristici analizate este de 20 de puncte. Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat senzoriala punctaj Limpiditate 0-3 Lichid limpede, clar Lichid limpede fara particule in suspensie Lichid cu mici particule in suspensie Lichid tulbure cu particule cu sedimente Culoare 0-3 Infuzie intens colorata in brun,specifica Infuzie mai putin intens colorata,specifica Coloratie slab bruna Culoare necorespunzatoare, neomogena Aroma 0-5 Excelenta, foarte bine pronuntata Buna, bine pronuntata Slaba, dar fara miros strain Necorespunzatoare, cu nuante straine Gust 0-7 Gust excelent fin, fara astringenta Bine pronuntat, usor astringent Necorespunzator Miros 0-2 Excelent, caracteristic Bine pronuntat Necaracteristic Punctaj acordat 3 2 1 0 3 2 1 0 5 3 2 0 7 4 0 2 1 0

12

3.2.COMPLETAREA FISELOR INDIVIDUALE DE ANALIZA SENZORIALA Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj Numele studentului : Chircu Marilena Data : 2 ianuarie 2011 Produsul : Jacobs Kronung

Caracteristica senzoriala Limpiditate Culoare Aroma Gust Miros

Punctaj individual 1 3 3 4 1

Observatii Lichid cu mici particule in suspensie Infuzie intens colorata in brun,specifica Buna, bine pronuntata Bine pronuntat, usor astringent Bine pronuntat

Punctaj obtinut : 12 puncte din totalul de 20 puncte Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj Numele studentului : Chircu Marilena Data : 2 ianuarie 2011 Produsul : Doncafe Selected

Caracteristica senzoriala Limpiditate Culoare Aroma Gust Miros

Punctaj individual 3 3 3 7 2

Observatii Lichid limpede, clar Infuzie intens colorata in brun,specifica Buna, bine pronuntata Gust excelent fin, fara astringenta Excelent, caracteristic

Punctaj obtinut : 18 puncte din totalul de 20 puncte


13

Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj Numele studentului : Ciobotaru Ionelia Alexandra Data : 2 ianuarie 2011 Produsul : Jacobs Kronung

Caracteristica senzoriala Limpiditate Culoare Aroma Gust Miros

Punctaj individual 0 3 2 4 1

Observatii Lichid tulbure cu particule cu sedimente Infuzie intens colorata in brun,specifica Slaba, dar fara miros strain Bine pronuntat, usor astringent Bine pronuntat

Punctaj obtinut : 10 puncte din totalul de 20 puncte Fisa individuala de analiza senzoriala prin metoda scarii de punctaj Numele studentului : Ciobotaru Ionelia Alexandra Data : 2 ianuarie 2011 Produsul : Doncafe Selected

Caracteristica senzoriala Limpiditate Culoare Aroma Gust Miros

Punctaj individual 3 3 5 7 2

Observatii Lichid limpede, clar Infuzie intens colorata in brun,specifica Excelenta, foarte bine pronuntata Gust excelent fin, fara astringenta Excelent, caracteristic

Punctaj obtinut: 20 puncte din totalul de 20 puncte


14

3.3.COMPLETAREA FISELOR CENTRALIZATOARE DE ANALIZA SENZORIALA Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Data: 3 ianuarie 2011 Produsul : Jacobs Kronung

Caracteristica Punctaj individual senzoriala Student 1 (Chircu M.) Limpiditate 1 Culoare 3 Aroma 3 Gust 4 Miros 1 Total 12 Punctaj mediu total obtinut : 11 puncte Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Data: 3 ianuarie 2011 Produsul : Doncafe Selected

Punctaj individual Student 2 (Ciobotaru I.) 0 3 2 4 1 10

Punctaj mediu 0.5 3 2.5 4 1 11

Caracteristica Punctaj individual senzoriala Student 1 (Chircu M.) Limpiditate 3 Culoare 3 Aroma 3 Gust 7 Miros 2 Total 18 Punctaj mediu total obtinut : 18 puncte

Punctaj individual Student 2 (Ciobotaru I.) 3 3 5 7 2 15

Punctaj mediu 3 3 4 7 2 18

15

CONCLUZII

Pe baza tabelelor centralizatoare de analiza senzoriala putem observa faptul ca punctajul mediu total al cafelei Doncaffe Selected este 20, iar cel al cafelei Jacobs Kronung este de 11. Din punctul nostru de vedere consideram ca Doncaffe Selected are calitati mai bune fata de Jacobs Kronung. Din aceste tabele reiese faptul ca Doncaffe are cel mai mare punctaj la caracteristica senzoriala gust (7), avand un gust excelent fin, fara astringent, in comparatie cu Jacobs Kronung care a fost etichetat de catre ambele studente cu (4), avand un gust bine pronuntat, usor astringent. La limpiditate, din nou Doncaffe a obtinut punctaje mari in comparatie cu Jacobs, datorita faptulului ca Doncaffe este o cafea limpede si clara, Jacobs avand un lichid tulbure cu particule cu sedimente. La culoare cele doua produse analizate de noi au obtinut punctaj maxim datorita faptului ca fiecare are infuzie intens colorata in brun,specifica. In ceea ce priveste aroma, pentru studenta Chircu Marilena, aceasta a ales sa acorde pentru cele doua produse acelasi punctaj (3), considerand ca ambele cafele sunt bune si pronuntate iar studenta Ciobotaru Ionelia Alexandra considera ca aromele celor doua tipuri de cafea sunt total diferite, alegand sa acorde un punctaj de (2) pentru Jacobs Kronung fiind mai slaba dar fara miros strain si (5) pentru Doncaffe avand o aroma foarte bine pronuntata. Doncaffe a obtinut punctaj maxim si la miros din partea ambelor studente (2) avand un miros excelent, caracteristic, iar cafeaua Jacobs Kronung obtinand un punctaj mediu (1) adica bine pronuntat. In concluzie putem afirma faptul ca este recomandat pentru fiecare persoana cuprinsa intre varsta 18-65 de ani sa consume o ceasca de cafea pe zi, deoarece aceasta contribuie la refacerea sistemului nervos.

16

BIBLIOGRAFIE

17