PROCESUL TEHNOLOGIC DE

FABRICARE AL CAFELEI
CAFEAUA – MATERIE PRIMĂ
A UNEI INDUSTRII DE AMPLOARE
 Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua, datând de mai
mult de 1000 de ani.
 În Occident, istoria cafelei începe acum trei secole, dar în Orientul
Mijlociu ea este consumată de toate paturile sociale încă din vechime.
 Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul al
IX-lea, dar cu multe secole înainte, existau multe legende arabe
despre băutura misterioasă şi amară cu puteri stimulatoare.
 Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mării Roşii din
Africa. La început cafeaua era considerată aliment şi nu băutură.
Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea şi prin
amestecarea cu grăsime animală obţineau o pastă pe care o modelau
sub formă de bile. Acestea erau consumate de războinicii tribului
pentru a avea mai multă energie în timpul luptelor.
 Începând cu anul 1000 e.n., renumitul tămăduitor Avicenna,
administra cafeaua în chip de medicament. Etiopienii obţineau un fel
de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apă a boabelor
uscate. Cafeaua creştea în mod natural şi în Peninsula Arabiei şi din
secolul 11 aici cafeaua a fost preparată ca băutură caldă.
DESCRIEREA ARBORELUI DE CAFEA

 Arborele (sau arbustul) de cafea este un

membru al familiei Rubiacee (genus
coffea); în general, acesta nu creşte decât
în regiunile tropicale şi subtropicale, cu
ploi abundente, zona principală de
cultură fiind situată între 22 şi 24°
latitudine nordică şi sudică (de o parte şi
de alta a ecuatorului). Acest arbust creşte
la altitudini care se situează între 200 şi
1200 m. Arborele de cafea se cultivă
totuşi şi în zonele mai înalte (2000 m),
cafeaua recoltată aici fiind denumită
"High Grown" (cafea de altitudine), a
cărei calitate este foarte bună, cu aromă
puternică şi extrem de apreciată de
cultivatori.
ŢĂRI PRODUCĂTOARE DE CAFEA
 Pe plan mondial ţările producătoare de cafea se situează între Tropicul Racului
şi Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald şi de umed.
Ţările pot fi grupate, în mare parte, în patru zone geografice:
 - America Centrală şi Caraibe – îndeosebi cafea Arabica, în general de
calitate foarte ridicată (Mexic, Panama şi Insulele caraibiene);
 - America de Sud – în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe
an (1 sac = 60 kg) de Arabica naturală. Columbia, Venezuela, Peru şi Ecuador
produc Arabica spălată.
 - Africa – majoritatea ţărilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica
cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya, Tanzania şi
Camerun, care produc mari cantităţi de Arabica spălată, de înaltă calitate.
 - Asia – produce Arabica spălată ca şi Robusta spălată şi naturală (India,
Indonezia, Noua Guinee).
 Pe piaţa mondială de cafea, specia Arabica ocupă 75-80%, Robusta ocupând
restul de 20-25%.
 Producţia mondială anuală atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare
cântărind în medie aproximativ 60 kg, adică peste 5 milioane tone anual.
 America Centrală şi de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaţa
mondială, urmată cu 20% de Asia şi Africa cu 10%.
 Pe parcursul secolului al IX-lea şi până în prezent, cultivarea şi exportul cafelei
a înflorit într-o măsură uimitoare. În prezent cafeaua este consumată virtual în
orice ţară şi este o marfă deosebit de importantă atât pentru producători, cât şi
pentru consumatori.
TIPURI DE CAFEA

 Cafeaua Arabica
Cafeaua Arabica, originară din Africa, mai precis din
Abisinia, este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de
cafea. Se cultivă mai ales în America Latină, dar şi în Africa,
de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de
preţuită pentru cireşele sale de calitate superioară, de formă
alungită şi culoare verzuie-albăstruie.
 Cafeaua Robusta
 Cafeaua Robusta, originară din bazinul Congo, creşte mai
rapid şi este mult rezistentă acolo unde climatul nu este
favorabil cafelei arabice. Se cultivă intens în Africa, India
şi Indonezia.
 Cafeaua Robusta, spre deosebire de cafeaua Arabica, care
este pretenţioasă la condiţiile climatice, se adaptează uşor
climatului sever, este rezistentă la boli şi dăunători.
 Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o formă
neregulată şi culoare maroniu-gălbuie.
 Cafeaua Liberica
 Cafeaua Liberica, originară din Africa, Liberia, are de
asemenea o creştere rapidă şi o rezistenţă bună la
boli. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale
Africii şi Americii de Sud, unde umiditatea este foarte
mare şi temperatura este cuprinsă între 20 şi 25°C.
 Cafeaua Maragogype
 Acest arbore de cafea a fost descoperit în vecinătatea
oraşului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este
un hibrid rezultat prin încrucişarea dintre speciile
Arabica şi Liberica, exceptând dimensiunile boabelor,
el a păstrat caracterele speciei Arabica, randamentul
acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este
extrem de împrăştiată (Brazilia, Guatemala,
Nicaragua, Mexic, Columbia şi chiar Java), la o
altitudine variind între 600 şi 1000 m.

FABRICAREA CAFELEI
DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE
DE FABRICARE A CAFELEI
 1. Cultivarea arborelui de cafea
 Cele mai favorabile condiţii pentru cultivarea cafelei există
în solurile de origine vulcanică şi bogate în azot. Condiţiile
optime de climat sunt cele care există la tropice, unde
temperatura rămâne între 15-25°C. Vântul, gheaţa, gerul,
chiar şi căldura excesivă distrug planta. Ploile abundente,
alternând cu perioade de vreme secetoasă, contribuie la
dezvoltarea arborelui de cafea în cele mai bune condiţii.
 Seminţele se pun să germineze în răsadniţe
corespunzătoare, după 6-8 săptămâni încep să răsară din
pământ tulpini, care curând încep să producă frunze. După
un an, atunci când plantele au înălţimea de 30-50
centimetri, ele se transplantează pe plantaţii permanente.
După ce înfloresc prima dată (al doilea an pentru specia
Robusta şi al treilea an pentru specia Arabica), plantele
încep să dea roade, primele recolte obţinându-se după al
patrulea sau chiar al cincilea an de la plantare. Anual se
obţine o producţie de aproximativ 700-800 g de cafea
pentru fiecare arbore, timp de 15 până la 20 de ani.
 2. Recoltarea cafelei
 Cultivarea arborilor de cafea începe cu plantarea seminţelor în
ghivece, care sunt ţinute în pepiniere între 9 şi 19 luni, până
când ajung la înălţimea de 40-60 cm, moment în care sunt
transplantate pe sol permanent, în exterior. Cireşele arborelui
Arabica ajung la maturitate după 8 sau 9 luni, iar cele ale
speciei Robusta după 10-11 luni. Fructele mai întâi verzi, trec la
culoarea galbenă, apoi la roşu şi în sfârşit ajung la roşu închis,
atunci când se atinge maturitatea.
 Culesul manual asigură un recoltat uniform şi de înaltă
calitate, întrucât culegătorii sunt instruiţi să selecteze numai
fructele mature. Culegătorii revin la aceeaşi plantă din când în
când, pentru a culege restul fructelor, pe măsură ce acestea se
coc.
 Culesul mecanic se foloseşte în ţările unde sunt plantaţii
vaste şi costul muncii este ridicat, el constând în recoltarea
fructelor cu maşina, imediat după ce boabele ajung în medie la
maturitate. Deşi această metodă este mult mai rapidă, ea
produce o recoltă de o calitate mai slabă, întrucât „cireşele”
neajunse la maturitate se culeg odată cu cele perfect maturate
şi cele supra-maturate.

 3. Prelucrarea boabelor de cafea
 Prelucrarea industrială a cafelei trebuie să înceapă imediat după
recoltarea fructelor pentru a împiedica fermentarea şi deteriorarea pulpei.
Boabele de cafea pot fi pregătite pentru prăjire în două moduri.
 Metoda cea mai veche, simplă şi ieftină este metoda uscată. Prin această
metodă se obţin cafelele aşa numite „naturale”. Metoda este utilizată cel
mai frecvent în Brazilia şi partea de vest a Africii. În primul rând, boabele
culese sunt sortate şi curăţate în vederea separării boabelor necoapte,
coapte prea mult şi deteriorate şi a eliminării impurităţilor, solului,
resturilor de lemn şi frunzelor.
 4. Prăjirea şi amestecarea
 După obţinerea boabelor de cafea de calitate, începe cea mai importantă
etapă din producţia cafelei rafinate, prăjirea şi amestecarea.
 După cum se cunoaşte, cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în
momentul prăjirii, operaţiune de mare importanţă sub aspect tehnologic,
în lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea
transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui să corespundă
exigenţei consumatorilor.
 O cafea este perfectă atunci când şi prăjirea ei este perfectă. Pe parcursul
prăjirii, sunt eliberate uleiurile aromate ale boabelor de cafea şi se reduce
umiditatea conţinutului. Natura misterioasă şi complexă a prăjirii
boabelor de cafea dă naştere unei savori unice şi unei arome pe care o
identificăm cu cafeaua.
 Boabele de cafea conţin şi diferite substanţe minerale care variază
între 3 şi 4%, precum şi hemiceluloză (sub formă de pentozani şi
galactani de la 6 la 7%), care împreună cu celuloza formează cele
două membrane cu care sunt acoperite boabele de cafea.
 Un specialist competent în prăjirea cafelei trebuie să fie artist şi om
de ştiinţă în acelaşi timp, pentru a menţine în mod consecvent
calitatea produsului. În timpul procesului de prăjire se produce
caramelizarea zaharurilor şi a altor carbohidraţi din boabele de cafea,
creând o substanţă cunoscută sub numele de ulei de cafea. Din punct
de vedere tehnic, această substanţă chimică delicată nu este propriu-
zis un ulei (deoarece este hidrosolubilă), dar reprezintă ceea ce
conferă gustul şi aroma cafelei.
 Cele două metode de prăjire utilizate mai frecvent sunt: prăjirea în
maşini cu tambur rotativ şi prăjirea cu aer cald.
 Prăjirea în maşini cu tambur rotativ este efectuată prin
rostogolirea boabelor de cafea într-un tambur încălzit cu gaz sau cu
lemn. Când este atins gradul de prăjire dorit, boabele sunt turnate
într-un recipient de răcire pentru a evita prăjirea excesivă a acestora.
 Prăjirea cu aer cald, cunoscută şi sub numele de prăjire în
suspensie fluidă, este efectuată prin rostogolirea boabelor de cafea
într-un curent de aer cald.
 Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prăjite la temperatura de
400oC. Procesul de prăjire determină umflarea boabelor de cafea,
acestea crescând în volum cu peste 50% şi, simultan, reducerea
considerabilă a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus
prăjirii delicate poate varia de la nuanţa scorţişoarei la ciocolatiu
deschis.
 5. Măcinarea şi prepararea cafelei
 Pentru a obţine o cafea extraordinară este important să se
ţină seama de patru paşi: măcinare, dozare, apă şi
prospeţime.
 Măcinarea este ultima operaţie prin care cafeaua trebuie
să treacă înainte de a fi efectiv pregătită. În trecut, cafeaua
era măcinată în pive de lemn sau marmură cu ajutorul
unui instrument de pisat. Mai târziu au apărut diferitele
râşniţe de cafea cu manivelă sau sertare, iar în cele din
urmă s-au inventat râşniţele electrice din zilele noastre.
Gradul de măcinare necesar trebuie determinat de tipul de
preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau
filtrare) întrucât gustul final al cafelei este influenţat de
timpul în care apa şi cafeaua sunt în contact direct. De
exemplu în cazul în care se pregăteşte cafeaua cu o
cafetieră, aceasta trebuie măcinată mai mare, deoarece
timpul de contact dintre apă şi cafea este de aproximativ
patru minute, în timp ce cafeaua pregătită cu un expresor
trebuie să fie mai fin măcinată, întrucât prepararea ei
durează în jur de 20 secunde. Cu cât timpul de pregătire al
cafelei este mai mic cu atât cafeaua trebuie să fie mai fin
măcinată.
 6. Exportul cafelei
 Datorită exportului cafelei din ţările cultivatoare, boabele de cafea ajung în
ceştile de cafea pe care le consumăm în fiecare dimineaţă. În ultimul secol
cultivarea şi exportul cafelei din zonele de producţie au luat o mare
amploare. Cafeaua este consumată în aproape fiecare ţară din lume, ceea ce
înseamnă că este importantă atât pentru producător cât şi pentru
consumator. Totuşi, înainte de expediere, boabele de cafea trebuie inevitabil
depozitate undeva. Pentru a împiedica alterarea sau pierderea calităţii se
iau anumite măsuri de precauţie, printre care acordarea unei atenţii
deosebite umidităţii, locaţiei unităţii de depozitare şi duratei depozitării.
 7. Degustarea cafelei
 Degustarea cafelei este un proces riguros care necesită foarte multă atenţie.
Cafeaua este analizată de un expert care evaluează calitatea cafelei şi îi
determină caracteristicile. În primul rând, degustătorul evaluează boabele
verzi şi le examinează aspectul. Apoi, o cantitate mică de boabe este prăjită
în prăjitorul laboratorului, după care se testează aroma şi savoarea. Se
prepară o infuzie de cafea în apă care este „mirosită”. După aproximativ trei
minute, cafeaua pregătită cu apă este amestecată uşor şi mirosită din nou.
Spuma care rezultă este dată la o parte şi începe procesul de degustare.
Degustătorul ia o linguriţă de cafea şi este „mestecată” uşor înainte de a fi
scuipată. Procedura se repetă cu toate mostrele şi se stabilesc anumite note
din fiecare eşantion. Degustătorul analizează criterii cum ar fi aciditatea,
corpolenţa, aroma şi savoarea.
 8. Aroma cafelei
 În urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de cafea
măcinată şi prăjită, sigilată de producători, experţii
Centrului de Cercetări şi Expertize Mărfuri
Alimentare, din cadrul Catedrei de Merceologie şi
Managementul Calităţii (Academia de Studii
Economice Bucureşti), au putut stabili un top al celor
mai aromate tipuri de cafea existente pe piaţa
românească. După testarea şi analizarea probelor,
Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca, Elita Selected şi
Tchibo Exclusive au fost desemnate ca având cele mai
pronunţate arome şi gusturi, acestea reprezentând cea
mai bună alegere pentru un consumator. Totuşi, din
toate probele analizate, nici una nu s-a ridicat la
calificarea maximă de cinci stele.
FABRICAREA CAFELEI SOLUBILE

 Ca şi prepararea cafelei prăjite, fabricarea unei cafele

solubile de calitate superioară depinde în mod
esenţial de amestecul de boabe de cafea pregătit
pentru obţinerea acestui produs. Se utilizează în
general amestecuri de cafea Braziliană, din America
Centrală şi Africa de Sud.
 Un rol important în fabricarea cafelei solubile joacă şi
modul în care a fost condus procesul de prăjire a
boabelor de cafea verde. Ideea obţinerii acestui nou
produs s-a născut cu ani în urmă, datorită
progresului tehnic la care a ajuns astăzi omenirea,
precum şi datorită vieţii noastre trepidate, factori
care au impus găsirea unor soluţii de a se extrage din
boabele de cafea prăjită „esenţa” acestora, evidenţiată
prin: aromă, gust, parfum şi savoarea cafelei solubile.