Tehnologia Cafelei - Popa Nicolae

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect dizertatie

1
CAPITPLUL 1 STUDIU DE LITERATUR

1.1 Introducere

Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea L (Rubiaceae). Cele
mai importante sunt: Coffea arabica Linnacus (cafea Arabica); Coffea canephora
Pierre e Froehner (cafea Robusta); Coffea liberica Hiern (cafea Liberica) i
Coffea dwevre De Wild i Durand (cafea Excelsa). Cafeaua Arabica i Robusta
acoper mai bine de 99% din producia mondial de cafea, pe cnd Liberica i
Excelsa contribuie cu mai puin de 1%. rile cele mai mari productoare de
cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia i Mexic. n anii 1995/1996 producia
de cafea a fost de 86,2 milioane de saci (fiecare sac avnd 60 de kilograme de
cafea verde).
Acum se poate cumpr a mare varietate de produse din cafea. La trgul
internaional de cafea se regsesc mai mult boabe de cafea verde. n orice caz,
n zilele noastre li se ofer consumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de
cafea prjite, cafea prjit i mcinat, precum i extracte lichide i uscate de
cafea (cafea solubil). Mai mult cafeaua poate fi amestecat cu substinueni ai
cafelei i vndut ca atare. Boabele de cafea pot fi stropite cu aromatizani
lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe pia se regsesc i extracte de
cafea care conin lapte (cafea cu lapte, capucino) precum i forma decofeinizat
a acestor produse.
Existena mai multor caliti este rezultatul diferitelor varieti de boabe
de cafea i a regiunilor n care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la
stabilirea preului pe pia i la evidenierea productorilor mai puin cinstii.
Industria cafelei a alocat timp considerabil i a fcut un efort pentru a
asigura att calitatea ct i autenticitatea produselor i pentru a dezvolta metode
analitice care s serveasc acestui scop.

1.2. Scurt istoric

Cafeaua a fost prima dat menionat de ctre un fizician arab numit
Rhazes, prin anul 900. La nceput a fost considerat un aliment, apoi vin, un
medicament, iar n cele din urm o butur. Utilizarea ei ca butur cald ncepe
n urm cu 700 de ani.
La nceput boabele de cafea erau zdrobite i amestecate cu grsime,
pentru a forma bile de mncare. Arborele de cafea provine din Etiopia. De aici el
a fost dus n Arabia, India, Ceylon, Java, Martinique,Surinia, Brazilia, Filipine,
Mexic. Cele mai recente extinderi au fost n Africa i Indochina. Butura a fost
introdus din Arabia n Turcia, unde cafenelele au nceput s funcioneze din
Proiect dizertatie

2
1554, Veneia 1615, Frana 1644, Anglia 1650, America N 1668. prim cafea din
Londra 1652.

1.3. Botanic

Arborele de cafea cultivat n cea mai mare parte pentru boabe, este Coffea
Arabica. Alte specii nu sunt frecvent ntlnite n producie cum ar fi C. Liberica
i C. Robusta. C. Arabica este o plant care crete la o nlime de 14 20 de
picioare, dar de obicei este inut la 6 picioare. Fac fructe, frunze i nflorete n
aceeai perioad.

Fig. 1.1. Structura inflorescenelor de cafea
Proiect dizertatie

3

Frunzele pomului de cafea, 36 inci, sunt n form de lanse, se formeaz n
perechi. Pe suprafaa superioar au culoare verde nchis, iar pe partea inferioar
verde deschis. Boabele de cafea sunt verde nchis la nceput, dar se transform
pe msur ce cresc n galben verde, iar n final roii aprins sau culoarea
cpunilor. nveliul boabelor este mucilaginos, ele sunt nvelite ntr-o
membran delicat, semitransparent, denumit pieli argintie. Florile mici
albe, se aseamn cu cele de portocal din punct de vedere al formei i mirosului.
Ele sunt tubulare, tubul corolei divizndu-se n 5 segmente albe, chiar dac
numrul de petale nu este ntotdeauna constant, indiferent dac florile sunt de la
acelai copac. Ele dureaz aproape 3 zile. n rile productoare de cafea aflate
aproape de coast, parfumul lor bogat poate fi simit de cltori de la 5 Km.

Fig. 1.2. Structura bobului de cafea
1 Embrion 2 Endosperm 3 Epiderm 4 Endocarp 5 Mezocarp 6 - Exocarp

Cerinele arborelui de cafea fa de factorii de vegetaie.
Cerinele fa de lumin. Arborele de cafea n mediul su natural se
ntlnete n situaii de umbr sau semiumbr. Cu toate c a fost cultivat pn nu
de mult n condiii de semiumbra (la umbra arborilor din pdurile tropicale)
totui astzi aceast cultur este pe cale de a fi abandonat, plantaiile fcute n
cultur intensiv, fr umbr, cu rezultate foarte bune. Mai multe experiene
Proiect dizertatie

4
efectuate n diferite ri au demonstrat c arborele de cafea cultivat n plin soare
a dat o producie mai mare ca cel cultivat la umbr, cu condiia ca s fie utilizate
ngrmintele.

Cerinele fa de cldur. Temperatura n general este un factor limitativ
n cultura arborelui de cafea, deoarece nu rezist mult timp la o temperatur
apropiat de 0C. Cele dou specii, C. Arabica i C. Robusta, au cerine diferite
fa de temperatur. C. Arabica, prin originea sa este susceptibil de-a se
dezvolta la temperaturi cuprinse de la 4 - 5C la 30 - 31C. C. Robusta se
acomodeaz mai dificil dect C. Arabica la temperaturi mai joase. La
temperaturi de 8 10C se constat unele tulburri n vegetaie la C. Robusta.
Temperaturile prea ridicate sunt de asemenea nefaste. Merge bine la o
temperatur medie de 24 - 26C fr oscilaii zilnice prea mari.

Cerine fa de ap. Ca i temperatura, apa constituie un factor foarte
important al culturilor de cafea. Importan n cultura cafelei prezint cantitatea
total de precipitaii n timpul unui an i repartiia lunar a acestora. Rezultate
bune se obin n regiunile unde precipitaiile ating 1500 1800 mm annual i
sunt uniform repartizate.
La o cantitate anual de precipitaii sub 800 1000mm, chiar dac ploile
sunt bine repartizate, cultura cafelei devine nesigur i cu producii fluctuante.
C. Robusta cere cantiti mai mari de precipitaii dect C. Arabica, dar
suport bine i o perioad secetoas scurt, mai puin de 80 de zile pe an.
Excesul de ploaie (3000 mm) este duntor, favoriznd dezvoltarea bolilor
criptogamice. C. Robusta se acomodeaz bine i la precipitaii de peste 2000
mm annual (Sumatra, Malaezia etc). umiditatea atmosferic trebuie s fie mai
sczut pentru C. Arabica fa de C. Robusta.

Cerine fa de sol. n vederea obinerii unor producii bune, arborele de
cafea cere un sol profund, prealabil i bine structurat. Solurile cele mai
favorabile sunt cele forestiere, cu un coninut mare n materiale organice. Se pot
nfiina plantaii cu rezultate bune i pe solurile din savane. Cultura arborelui
de cafea merge pe soluri mai acide (pH 4,2 5,1). Solurile lutoase, vulcanice
sunt cele mai bune pentru cultura cafelei.

Climatul are influen pozitiv sau negativ asupra rspndirii cafelei. C.
Arabica, de exemplu, nu supor climatul ecuatorial, unde este inta diferitelor
boli. n regiunile ecuatoriale nu se poate cultiva cu succes dect la altitudine de
1200 1500 m, altitudin ce poate s fie mai mic n funcie de mrimea
latitudinei. Cere o temperatur medie anual de 18 - 22C i precipitaii 1000
1500 mm. Cafeaua Robusta, din contr, cere un climat mult mai cald cu o
Proiect dizertatie

5
temperatur medie anual cuprins ntre 22 - 27C. Aceast condiie favorizeaz
cultura n regiunile joase, unde altitudinea nu depete 700 800 m. unele
culturi de C. Robusta se mai afl i la altitudinea de 1000 m, sau chiar mai mult.
Aproape jumtate din cafeaua produs n lume este cultivat n Brazilia, la
altitudinea de 800 1000 m. n Hawai se obine cafea n plin soare la nivelul
mrii (0 altitudine).
Influena vntului. Cele dou specii de cafea, C. Arabica i C. Robusta,
sunt foarte sensibile la vnturile puternice, astfel c ele cer terenuri protejate. n
cazul c vntul bate n timpul coacerii, la specia C. Arabica fructele cad n
proporie foarte mare.

1.4. Aspecte chimice

n general producerea i consumul de cafea sunt probleme importante din
punct de vedere al calitii acesteia. n acest sens intereseaz coninutul de
cafein i caffeol. Cafeina constituie principalul stimulent. Aceasta crete
capacitatea pentru efortul muscular i intelectual, fr reacii deosebite.
Caffeolul d aroma i savoarea un indescriptibil parfum oriental, constituind
principalul element, care ademenete la cafea. Exist i ali componeni printre
care i aa numiii acizi cafetanici, care n combinaie cu caffeolul dau buturii
un gust deosebit.

N
N
N
N
O
O
N
OH
cafeina
O O H
OH
OH
acid cafeic
N
N
N
N
O
O
camfaniol

n ceea ce privete cafeaua verde, o parte din coninutul original de
cafein se pierde prin vaporizare i se formeaz caffeolul. Chimitii recunosc
fou grupe de componeni care se formeaz n timpul coacerii i sunt solubili n
ap extractele grele i elementel uoare aromate.
Extractele grele conin cafein, substane minerale,proteine, caramel,
zahr, acid cafetanic i numeroase elemente organice. De asemenea, vor fi gsite
i grmi care vor aparea n apa fierbinte i vor face parte din soluie. Extractele
uoare sunt cunoscute la modul general sub denumira de caffeol. Cafeina are un
gust uor amar. Ea furnizeaz stimulentul pentru care este consumat cafeaua.
Proiect dizertatie

6
Coninutul de cafein din Cafea Arabic este de 1,5%. Coninutul de cafein al
unei ceti de cafea este de 1,5 picturi.
Elementele mierale mpreun cu produsele hidrolizate ale fibrelor i cu
acidul clorogenic, contribuie la gustul astringent i amar al cafelei. Proteinele
sunt prezente ntr-o cantitate att de mic, nct valoarea lor, este neglijabil din
punct de vedere alimentar. Gustul dulce sau lipsa acestuia n cafea, depinde de
coninutul mic de zahr.
Termenul de acid cafetanic se refer n cea mai mare parte la acizii
clorogenic i cofalic, nici unul dintre acestea nefiind un adevra tanin. Acestea
dau totui anumite reacii asemntoare acidului cafetanic. Unele cafele vor avea
un coninut de acid cafetanic ridicat, iar altele un caracter acid ridicat. Analizele
chimice arat c aciditate aunor cafele din India de Est, variaz de la 0,013
0,33%. Acest lucru arat adevrtul coninut acid al cafelei i dei acesta pare
foarte sczut, nu este neglijabil.
Cteva experimente minore de neutralizare au dat rezultate n producia
unei buturi foarte cutate, asemenea infuziei de cafea. Aciditatea anumitor
cafele ar trebui atribuit aparent anumitor componente dect acidului cafetanic.
Acest lucru ar putea fi ilustratprin adugarea unei firimituri de bicarbonat de
sodiu slab alcalin (NaHCO
3
) ntr-o ceac de cafea i notnd diferenele care
apar n ceea ce privete savoarea.
Elementele aromate uoare i alte substane care pot fi distilate prin
nclzire sunt factori importani n determinarea individualizrii cafelelor.aceste
componente (caffeol) prezente n diferitele cafele sunt n ce amai mare parte
responsabile de abilitile noastre. Aceste elemente dau aroma plcut i
apetisant cafelei.
Ca i toate lucrurile bune din via e poate abuza i de consumul de
cafea. Un mic sumar asupra informaiilor disponibile n ceea ce privete
farmacologia cafelei indic faptul c ar trebui consumat cu moderaie, n
special de ctre copii, cantitile permise la aduli variind funcie de individ,
constituia individului, modul de via.
Utilizat cu moderaie, cafeaua este indiscutabil un stimulent, i ajut la
activitatea mental i fizic. Este considerat un adjuvant alimentar, ajut la
digestie, favorizeaz activitatea sucurilor gastrice. Prescott a descris efectele
cafelei n cartea sa Totul despre cafea.

Proiect dizertatie

7

1.5. Cultivarea

Pregtirea materialului sditor pentru nfiinarea plantaiilor.
nmulirea plantelor se face pe dou ci: prin semine i prin butire.
nmulirea prin semine. Seminele folosite pentru producerea materialului
sditor se obin din fructe sntoase, care se recolteaz la deplina maturitate i
recoltate de la plante care au fructificat de mai multe ori. Fructele recoltate se
depulpeaz cu mna, seminele sunt puse la uscat pe prelate n locuri umbrite i
ventilate. Ele sunt triate dup uscare. o smn de cafea este apt de-a germina
dup ce a fost recoltat cnd facultatea sa germinativ este bn. De notat este
faptul c facultatea germinativ a cafelei este foarte scurt, ca atare seminele
uscate trebuie nsmnate nu prea trziu. Facultatea germinativ se poate
verifice periodic prin testare.
Un kg de semine conine n jur de:

-C. Arabica . 2000 2200 semine bune
-C. Robusta . 2500 2750 semine bune

Seminele terbuiesc pstrate n nveliul lor pergamentos, acesta constituind un
bun protector contra agenilor exteriori i a umiditii ambiante.
Semnatul se face n rsadnie (germinatoare).
Pentru specia Canephora (Robusta), care este autosteril, reproducerea
prin semine este mai dificil, constituind un inconvenient major, din cauza
imposibilitii de-a obine plante omogene i cu caractere specifice plantelor de
la care s-au recoltat seminele.
Rsadnia este format din poriuni orizontale i netede de pmnt, unde
seminele se aaz cu partea plat n jos, la o deprtare una de alta de 2 3 cm
(n ambele sensuri) i la o adncime de 1 2 cm. La 1 m
2
intr 1000 semine i
sunt necesari 1,7 2 m
2
cu semine pentru 1 ha de plantaie. Germinaia are loc
ntr-o lun la o temperatur optim de 30 - 35C. n timpul germinrii
rsadniele se umbresc. Plntuele crescute n rsadnie pot fi repicate dup
apariia frunzelor cotiledonale, dup o triere sever i o eliminare riguroas a
celor necorespunztoare.
Pepiniera este mprit n poriuni late de 1,2 1,5 m cu sol bine pregtit,
fr cioburi sau pietre pe o adncime de 40 cm, care nainte de nsmnare se
dezinfecteaz. n pepinier se planteaz plntuele scoase din rsadni, dup 4
6 sptmni, la o distan de 20 x 20 cm pentru Arabica i 25 x 25 cm pentru
Robusta, dup un triaj serios i dup eliminarea rdcinilor care sunt prea lungi.
Trebuie veghiat ca odt cu plantarea pivotului s nu se curbeze i coletul s se
afle la suprafaa solului. Se va face o umbrire slab i udarea plantelor cu
Proiect dizertatie

8
regularitate, fr ns a abuza de ap. De asemenea, se va face i plivirea
buruienilor. Pentru un ha de plantaie este necesar 1,25 ari de pepinier.
Durata rspndirii plantelor n pepinier depinde de specia cultivat,
epoca de plantare, condiiile climatice. n mod obinuit perioada de pepinier
este n jur de 12 15 luni pentru Arabica i de 6 8 luni pentru Robusta. Acum
se utilizeaz din ce n ce mai mult sculeii de polietilen pentru creterea
plantelor. Sculeii polietilen ntrebuinai ofer numeroase avantaje i mai ales
acela de transplantare uoar.

nmulirea pe cale vegetativ.
Se face pe dou ci: butire i altoire.

Butirea este o metode de nmulire pus la punct cu rezultate
spectaculoase, mai ales pentru C. Robusta. Interesul pentru acest mod de
nmulire const n faptul c se asigur rezultate n mod fidel caracterelor
plantelor. Plantaiile care se nfiineaz cumaterial nmulit prin butire sunt
plantaiile clonale omogene, cu productivitatea mare. Ca infiinare a plantaiilor
de C. Robusta, prin utilizarea butailor nrdcinai, este necesar s se foloseasc
dou clone diferite, pentru a asigura polenizatori pentru una din plante. Se tie
c la C. Robusta este necesar a asigura polenizarea cu alte plante, pentru a
obine producia dorit. Ca atare, obinerea plantelor prin butai se va face
recoltnd materialul necesar butirii de la plante diferite, care au fost studiate n
prealabil i care s-au dovedit ca bune polenizatoare.
nmulirea prin butai asigur o nrdcinare a acestora de 70 100% la
C. Robusta. nrdcinarea butailor are loc n instalaii speciale umbrite i cu
instalaii de udare. Pmntul folosit pentru nrdcinare trebuie s aib un
substrat din rumegu de lemn uor descompus, curat i cernut. Butaii se
recolteaz din lstari tineri, dar groi, care se fasoneaz la o lungime de 6 8
cm, cu 3 6 perechi de frunze.
Cu ocazia fasonrii se elimin frunzele, lsndu-se numai una, creia I se
nltur jumtate din lungime. Dup fasonare, butaii se planteaz pentru
nrdcinarea, care dup modul de ngrijire, are loc n 6 10 (12) sptmni. n
timpul nrdcinrii solul se umecteaz continuu, avnd grij s nu se usuce.
Avnd n vedere caracterul de autosterilizare al C. Robusta este necesar ca
s nrdcinm un numr mai mare de clone, de la mai multe plante, care s
asigure n plantaii polenizatorii necesari.
Butaii nrdcinai se transplanteaz n coulee sau n pepinier unde
stau 3 4 luni, dup care se folosesc pentru nfiinarea plantaiilor. n cazul c
dorim s avem material bine format, butaii se pot ine n pepinier dup
transplantare 8 9 luni, timp n care plantele formeaz 2 3 ramuri cu 6 8
perechi de frunze.
Proiect dizertatie

9
La nmulirea prin butire trebuie s inem cont de trei factori: umiditate,
luminozitate, temperatur.

nmulirea prin altoire. La nmulirea prin altoire se impune necesitatea pe
de o parte de a produce puiei din smn n locuri special amenajate i pe de
alt parte de a avea plantaii mam, de unde s se recolteze ramuri altoi.
Plantele care se altoiesc trebuie s fie crescute n pepinier sau n cmp
12 15 luni, s fie suficient de goase (2 3 cm n diametru).
Altoirea se face n despictur simpl n cap sau lateral. Ramura altoi
trebuie s prezinte un nod cu muguri bine dezvoltai la subsuoara frunzelor.
Celor dou frunze opuse, situate la nod, li se nltur limbul, lsndu-se o
poriune de peiol.
Pana altoiului poate fi de 3 4 cm lungime.legarea poriunii altoite se face
cu rafie i toat poriunea se unge cu cear de altoit sau parafin.
nmulirea prin altoire se pracic pe scar limitat, la ora actual.

nfiinarea propriu-zis a plantaiilor.
nfiinarea plantaiilor are loc de obicei pe terenuri forestiere dup
defriarea total sau parial a pdurii i arderea materialelor rezultate (dup ce
s-a luat materialul bun).
Distanele de plantare, ct i modul de aranjare a plantelor pe teren
(pichetaj), difer de la o specie la alta.

Pregtirea solului n vederea plantrii. n zona forestier unde nu se face
arderea resturilor de arbori se face o defriare n linie a pdurii, producnd
culoare fr arbori. ntre culoare se las arbori care vor produce umbr culturii
de cafea. n terenurile unde se face ardere resturilor de la arbori se face o
lucrarea a solului printr-o artur la 15 20 cm, pentru a nivela terenul i a
distruge eventualele muuroaie de furnici.
n terenurile din savan se face o artur adnc la peste 40 cm n vederea
mobilizrii solului, dar mai ales pentru distrugerea rizomilor diferitelor plante.
Distrugerea rizomilor se poate face prin cultivarea cu unu sau doi ani naintea
plantrii a unor plante prjitoare.

Combaterea eroziunii n plantaiile arborilor de cafea. Protejarea solului
mpotriva eroziunii produs de agenii naturali este de o mare importan.
Msurile de protejare constau n acoperirea solului cu o plant (leguminoas)
sau cu melci. Pe terenurile cu pant mai mare se fac amenajri speciale: terase,
plantarea de-a lungul curbelor de nivel, garduri antierezionale, drenaje.
Ca plante de acoperire se folosesc graminee ca Paspalus, Cynodon, iar ca
leguminoase avem Leucaena glauco, Indigofera arrecta, Flemingia sp.,
Proiect dizertatie

10
Tephrosia candida, Crotalaria agathiflora, Pueraria javanica, Stylasauthes
gracilis.

Umbrirea plantailor, are o aciune oarecare bun asupra induciei florare,
asupra fructificrii. n condiiile unei plantaii intensive,cu dsitate mare, cu
ntreinere corespunztoare, umbrirea, nu-i mai gsete justificare. n cazul c
nu e aplic complexul de msur prezentat, rezultatele de producie sunt
necorespunztoare.

ntreinerea plantaiilor
Mobilizarea solului n jurul arborilor se face cu scopul de a distruge
plantele crescute n mod spontan sau a celor de acoperire. Aceast lucrare este
indispensabil, mai ales nprimii ani de la plantare. scopul este de a distruge
plantele de pe poriunea ct se ntind rdcinile. lucrarea trebuie executat cu
grij spre a nu rni trunchiul i a nu distruge rdcinile, i se face dup o ploaie,
cnd terenul este umed.
Irigarea culturilor este practicat acolo unde regimul pluviometric nu este
corespunztor. Rezultatele bune s-au obinut cnd irigarea s-a fcut nainte de
nflorire. Irigarea se aplic curent n Kenia, Brezilia, Columbia.
Fertilizarea culturilor de cafea. Determinarea evoluiei nevoii de elemente
fertilizante se face folosind diagnoza foliar.
Se folosesc pentru fertilizare att ngrmintele organice ct i cele
minerale.
ngrmintele organice se folosesc n cultura cafelei acolo unde creterea
animalelor este bine dezvoltat i se asigur necesarul de gunoi de grajd. Se
administreaz 20 30 tone la hectar o dat la 2 sau la 4 ani. se mai pot folosi i
resturile de la uzinajul cafelei sub form de compost.
Fertilizarea cu ngrminte minerale. Azotul joac un rol important n
metabolismul de cretere al cafelei (formarea de ramuri, de frunze, activitatea
fotosintetic).
Potasiul este elementul dominant din fructe. Cerinele cafelei n potasiu
sunt moderate. un rol deosebit l au i microelementele, ca magneziul, bor, zinc.
Cantitile de ngrminte minerale ce trebuiesc aplicate n cultura
arborelui de cafea se stabilesc prin diagnoza foliar.
Cantitile de ngminte prezentate n cele dou tabele sunt
orientative, deoarece nu este posibil a da formule standerd de fertilizare cu
ngrminte minerale. fertilizarea este n funcie de natura solului, de regimul i
intensitatea ploilor, vrsta plantaiei, valoarea genetic a materialului.
Tierile aplicate arborelui de cafea
n cultura arborelui de cafea se practic un mare numr de sisteme de
tiere, acestea fiind n funcie de specia cultivat (C. Arabica sau C. Canephora
Proiect dizertatie

11
(Robusta)) i de experiena ctigat a fiecrei ri cultibatoare. Tierile sunt
necesare prin faprul c arborele de cafea are tendina de a forma muguri de rod
pe lemn de 1 an ce iau natere spre periferia coronei, fructificare care trebuie
stpnit i adus spre baza ramurilor. Tierile au scop nu numai asigurarea unei
repartiii optime a organelor n spaiu ci i de a favorizadezvoltarea i renoirea
ramurilor de rod.
Tierile trebuie s rspund n egal msur urmtoarelor scopuri:
n perioada de tineree tierile urmresc formarea unor arpante solide i
bine echilibrate;
n perioada de rodire meninerea arborilor de cafea la o nlime accesibil
recoltrii;
asigurarea fructificrii anuale i a unor producii ct mai mari.
Numeroasele metode de tiere produse de cultivatori prezint multe
avantaje, dar i inconveniente, dintre toate remarcndu.se dou variante folosite
n producie:
tierea arborilor cu singur trunchi (n cilindru);
tierea arborilor cu mai multe trunchiuri.
Prima variant, cu un singur truchi, se caracterizeaz adesea printr-o
alternan a ridurii (criz de producie) care rezult din epuizarea rapid a
ramurilor i a pomilor n general. acest epuizare se manifest prin scderea
produciei dup recolte consecutive. Prin tierile care se fac, n vederea
nlturrii alternanei de rodiren se urmrete suprimarea tutror ramurilor din
coron care atrn sau care au o poziie vertical i sunt prea viguroase. De
asemenea, se suprim, ramurile secundare care sunt nserate prea aproape de
baza ramurilor primare (prea aproape de trunchi), ramurile uscate, cele lacome,
ct i cele care au o poziie spre interior. avnd n vedere c arborele de cafea
fructific pe ramuri de un an, se urmrete cu ocazia tierilor s nlturm n anii
cu producie o parte din ramurile roditoare ale pomului, pentru a favoriza
creterea unui numr ct mai mare de lstari, care vor asigura rodul n anii
urmtori.
Aceast tiere este de fapt o normare a produciei, un echilibru ce trebuie
fsut ntre cretere i fructificare. Metoda de tiere cu un singur trunchi se
folosete la C. Arabica, care formeaz multe ramuri de ordinul II i care poate s
fructifice mai muli ani.
Aceast metod este treptat abandonat, locul ei fiind luat de tierea cu
mia multe trunchiuri.
Tierea cu mai multe trunchiuri. Aceast tiere este att pentru plantaiile
cu o desime mare a plantelor la unitatea de suprafa (5000 plante la hectar, cu
spaiu de nutriie 2 x 1 m), ct i pentru plantaiile la care spaiul de nutriie este
mai mare (de 3 x 3 m, sau 3 x 2,5 m).
Proiect dizertatie

12
Tierea poate ncepe dup anul al doilea de recolt. Sistemul const din
tierea arborilor la 30 45 cm deasupra solului, cu ajutorul unui ferestru de
mn sau mecanic.
Tierile se fac ealonat, pe o durat de patru ani, organizate n dou
cicluri, du sistemul 1 3 2 4, cifre ce reprezint rndurile.
Mai jos avem o schem a celor dou cicluri de tiere.

Rndul numrul 1: tiat n 1976
Rndul numrul 3: tiat n 1977 Ciclul I
Rndul numrul 3: tiat n 1981 Ciclul II

Din noile ramuri care apar pe poriunea rmas n urma tierii se aleg trei,
mai bine crescute, care vor asigura recolta anului urmtor, iar celelalte se
nltur. Tierea trebuie fcut n fiecare an dup recoltare, de obicei la sfritul
sezonului secetos.
Toate rndurile din plantaie sunt numerotate de la 1 la 4 i n primul an se
taie toate rndurile cu numrul 1. Arborii tiai nu vor produce fructe de abia
dup un an. ntr-o plantaie, n urma tierii dup aceast metod numai 75% din
plante asigur producia anului respectiv, ceilali arbori sunt pregtii pentru
recolta anilor urmtori. n anul urmtor (II) se taie sub aceiai form toi arborii
din rndul III. Aceast tiere alternant a rndurilor are ca obiect umbrirea
arborilor care au fost tiai de ctre cei netiai. Prin aceast tiere, cei trei lstari
pe care i lsm pe poriunea de 30 40 cm vor forma 3 tulpini, care vor forma
mai uor lstari anuali productivi. Folosind aceast metod se nltur alternaa
de rodire manifestat la arborele de cafea. Producia ce se obine anual
compenseaz i depete foarte mult pe cea a celor 25% arbori, care nu produc
anual i care au fost supui tierii.
Aceast recepare anual a unui numr mare de arbori, trebuie susinut
prin fertilizri, conform planului stabilit n acest sens.

Recoltarea cafelei recoltarea se face n perioade diferite i are loc n
funcie de mai muli factori i anume:
-condiiile climatice;
-modul de cultur;
-orientarea i expoziia plantaiei.

Proiect dizertatie

13
nflorirea la arborele de cafea nu are loc deodat ci n mai multe
sptmni, ca atare i maturarea fructelor va fi la rndul su ealonat n funcie
de nflorire. Acest lucru este important, mai ales pentru asigurarea forei de
munc. Recoltarea se face la maturitate deplin, cnd fructele au o culoare roie
purpuie. Recoltarea necesit mai multe treceri prin plantaie, n funcie de
coacerea fructelor. Recoltarea se face cu mna. Un om poate recolta ntr-o zi 30
100 kg fructe.

La o cultur cu arborele de cafe se pot obine, n condiii bune, o producie
de 5 6 tone la hectar n Brazilia, sau 2 3 tone n Coasta de Filde.

Perioada de exploatare economic a plantaiilor, n condiii bune de
cultur, este de 15 la 20 sau chiar 25 ani.
Bolile i duntorii culturilor arborilor de cafea
Boli:
Rugina, provocat de Hemillia vastatrix (Berk i Br.) produce multe
pagube culturilor, rpin atacarea frunzelor. Se prezint sub form de pete ruginii.
Clorofila fiind distrus frunzele se usuc i cad. Se combate prin stropirea
plantelor cu zeam bordelez 1 2% fcndu-se 2 3 tratamente pe an.
Putrezirea rdcinilor provocat de Rosellinia bunodes (Berk i Br.).
Boala este cuprins de mai multe ciuperci. Pe rdcini ciuperca produce fisuri
longitudinale, care duc la putrezirea acestora. Boala e grav i greu de
combtut. Plantele bolnave se ard. se poate preveni infestarea plantaiei prin
localizarea focarului, prin anuri profunde.
Antracnoza frunzelor provocat de Colletotrichum Coffeanum. Pagubele
cauzate de aceast boal fructelor de C. Arabica sunt foarte mari. Fructele
atacate se brunific, se negresc i cad.
Combaterea se face prin stropiri repetate cu substane cuprice.
Duntorii:
Cochenilles, atac rdcinile i toate organele aeriene ale arborilor de
cafea.
Omizile distrug prin roaderea frunzelor sau tinerele fructe.
Acarienii, distrug frunzele prin neparea feei inferioare a frunzelor.
Nematozii provoac deformarea rdcinilor.
Greerii distrug seminele puse n germinatoare.
Importana culturii. Cafeaua este cultivat pentru fructele sale, ce dau
boabele de cafea, din care dup ce sunt prjite i mcinate se prepar o butur
cunoscut aproape n toat lumea. Din boabele de cafea se poate face o pudr
solubil, care pus n ap formeaz imediat o butur.
Cafeaua se folosete, de asemenea, n cofetrie pentru prepararea
diferitelor prjituri i a diferitelor sortimente de ngheat.
Proiect dizertatie

14
Pulpa fructelor, uscat sau proaspt, servete ca ngrmnt organic sau
n alimetaia animalelor.datorit coninutului n hidrai de carbon, pulpa poate
servi la prepararea unor uleiuri eseniale pentru parfumuri.
Boabele de cafea conin 7,20 13,50% ap, 6,15 15,80% materiale
azotoase, 3,98 11,60% materiale grase, 8,64 16,25% materiale celulozice,
0,70 2,05% cafein (cea mai bogat specie n cafein este C. Conephora
(Robusta) urmat de C. Arabica i Humboldtiana.
Cea mai potrivit clim pentru cafea este cea dintre tropice. Robusta i
Liberica se dezvolt cel mai bine n regiunile care se afl la 3000 ft deasupra
mrii. Arabica se dezvolt la 6000 ft. Deobicei pomiisunt crescui n pepiniere
speciale i cnd au aproape un an sunt transferai n plantaiile speciale, unde
cresc la o nlime de 8 12 ft. fructele sunt consumabile n 6 ani.
Fructele de cafea apar la 6 7 luni dup ce pomul a nflorit i au o culoare
rou aprins. Atunci sunt gata de cules. Sezonul de coacere variaz funcie de
clim i altitudine n Sao Paulo i Brazilia sezonul cel mai bun e din mai pn n
septembrie, pe cnd n Java ntreaga perioad a anului e favorabil. n Columbia
sezonul favorabil e din martie pn n iunie i octombrie ianuaria, n Gutemala
octombrie decembrie, n Venezuela noiembrie martie, n Mexic cafeaua se
poate recolta n noiembrie ianuarie, n Haiti noiembrie martie, n Arabia
septembrie martie, n Etiopiaseptembrie noiembrie, n Uganda, Africa sunt
dou perioade de coacere martie septembrie, iar culesul se poate face n orice
lun n afar de decembrie ianuarie. n India fructele pot fi culese din
octombriepn n ianuarie.
ntrebuinarea cafelei n alimentaie se pare, ar fi fost pentru prima dat n
Etiopia de azi (Abisinia). De aici s-a rspndit la toi arabii. La mijlocul
secolului XVI lea folosirea cafelei a fost rspndit n Turcia. A fost introdus
n Anglia la nceputul secolului al XVII-lea i nu mai trziu s-a rspndit n toat
Europa occidental.
Cultura cafelei ca plant ncepe n secoulu al XVII lea. n anul 1901,
cafeaua Robusta, originar din Africa central, a fost introdus n Iawa (ea a luat
foarte repede locul cafelei Arabica, decimat de ctre Hemileia vastatrix). n
Africa, cultura cafelei Robusta pare a fi fost practicat de mult timp n Angola i
Zaire.
Cafeaua arabica se cultiv de foarte mult timp i este cea mai rspndit.
Producia din America Central i America de Sud, care reprezint 60% din
producia mondial, estedin cafeaua arabica.
Cafeaua Robusta, aparinnd speciei Coffea Conephora, este foarte
cultivat n Africa tropical i n Indonezia.

Proiect dizertatie

15
1.6. Definirea produsului i a procesului de fabricaie

Exist dou metode de prelucrare a fructelor de cafea: metoda umed i
metoda uscat.
Prin metoda umed se produce cafeaua "splat". Fructele, dup ce sunt
curate i splate, sunt introduse cu ap n instalaii (tancuri din beton prevzute
cu canale i posibiliti de sifonare) unde are loc nlturarea pulpei care
nconjoar boabele.
Fructele i mresc volumul, datorit ptrunderii apei n pulp. n timpul
nopii pulpa fructelor se desprinde de boabe i este eliminat apoi mecanic.
Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor
procese de fermentare, nveliul pergamentos i pelicula argintie a boabelor de
cafea, precum i resturile de pulp aderente, se desprind cu uurin. Acest
proces de fermentare care dureaz 24 - 48 ore acioneaz simultan i asupra
boabelor de cafea, crora le influeneaz considerabil gustul. Dup fermentare,
boabele de cafea sunt bine splate, uscate i introduse n instalaii de decorticare,
unde nveliul pergamentos i pelicula argintie care nconjoar bobul sunt
complet ndepartate, n final boabele capat un aspect lucios.
Prin metoda uscat se produce cafeaua "natural". Aceasta metod, const
n expunerea la soare a boabele proaspet culese de cafea pe platforme din beton,
unde sunt lsate timp de dou sau trei sptmni i micate n mod constant, cu
ajutorul unei greble speciale. Dup ce pulpa s-a uscat, boabele cu pulp sunt
trecute n concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulp i curate de
membrana pergamentoas, precum i de pelicula argintie care le nconjoar.
Cafeaua se comercializeaz de obicei sub form de boabe de cafea verde
i prjirea alturi de celalte procese de pregtire se realizeaz n ara care o va
cumpra.
Procesul de prjire implic nclzirea boabelor la 200C. n unele cazuri
se poate face prjirea n prezena zahrului (cafea torrefacto) i se obine o
butur mai amar i mai nchis la culoare.
n rile cultivatoare de cafea se produce i cafeaua solubil sau cafea
instant. Concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubil este, de fapt,
lichidul compus din ap potabil (adus la temperatura de fierbere) n amestec
cu cafea prjit i mcinat fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor
filtre speciale foarte fine, obinndu-se prin ndeprtarea reziduurilor (a
zaului"), extractul de cafea, care constituie materia prim pentru fabricarea
cafelei solubile.Extractul de cafea se comercializeaz ca atare sau este supus mai
departe deshidratrii pentru a obine cafea solubil solid.
La obinerea cafelei solubile se utilizeaz n general amestecuri de cafea
de Brazilia, din America Central, Columbia i Africa.

Proiect dizertatie

16
1.7. Legislaie UE

Directiva 77/436/EEC definete cafeaua i extractul de cicoare. Extractul
de cafea este definit ca produsul, de orice concentraie, obinut prin extracie din
boabe prjite i folosind doar apa ca mediu de extracie excluznd orice proces de
hidroliz care implic adaos de acid sau baz...
Cele mai recente informaii despre etichetare sunt prezentate n directiva
consiliului 85/573/EEC, care completeaz directiva dat mai sus, n particular
stipulnd c produsul nu poate conine nici o alt substan dect cele rezultate
din extracia sa.
Directiva 77/436/EEC i amendamentele sale controleaz compoziia a trei
tipuri de extracte de cafea: cafea solubil, extract de cafea past i extract de cafea
lichid.

Produse pe baz de extract de cafea
Cafeaua solubil este de asemenea cunoscut ca i extract de cafea uscat
sau cafea instant i legal trebuie s conin cel puin 95% SU (raportat la proba de
cafea).
Extractul de cafea past legal trebuie s conin ntre 70 i 85% SU
(raportat la proba de cafea).
Extractul de cafea lichid trebuie s conin ntre 15 i 55% SU (raportat la
proba de cafea)

Produse pe baz de extract de cicoare
Cicoarea solubil cunoscut ca i extract de cicoare uscat sau cicoare
instant legal trebuie s conin cel puin 95% SU (raportat la proba de cicoare).
Extract de cicoare past legal trebuie s conin ntre 70 i 85% SU
(raportat la proba de cicoare).
Extractul de cicoare lichid trebuie s conin ntre 25 i 55% SU (raportat la
proba de cicoare).
Pentru alte cerine n ceea ce privete etichetarea se poate consulta directiva
79/112/EEC.
Aceast directiv stabilete, de asemenea, faptul c termenul de-
cofeinizat poate fi folosit doar pentru extractele de cafea care au un coninut de
cafein anhidr mai mic de 0,3%.

1.8. Aspecte ale legislaiei care vizeaz producia i calitatea

Nu s-a ridicat problema unor standarde internaionale pentru calitatea i
autenticitatea boabelor de cafea verde, boabelor de cafea prjite, boabelor de
cafea prjite i mcinate.
Proiect dizertatie

17
Portugalia i Spania au legi care permit adaosul de zahr n timpul prjirii
boabelor de cafea verde i denumesc produsul Cafe torrefacto. Adaosul
zahrului este permis doar pn la maxim 15% (w/w) n raport cu boabele de
cafea verde.
n ceea ce privete cafeaua instant ISO 11292: 1995 (BSI 5752: partea 15:
1997) descrie o metod pentru a detecta adaosul fraudulos al unor substitueni mai
ieftini. Carbohidraii din cafeaua solubil sunt determinai prin cromatografie.

1.8. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzuale de
autenticitate

Aa cum s-a mai menionat exist dou speci de cafea cu importan
economic major: Arabica i Robusta. rile productoare i comercializanii de
cafea sunt foarte interesai n a putea recunoate ara de origine a cafelei i a
verifica compoziia declarat pentru a putea identifica dac au fost adugai
substitueni sau alte ingrediente cum sunt: cicoarea, malul, caramelul, amidonul,
maltodextrinele sau siropul de glucoz sau chiar coaja neprjit a boabelor. Acest
ultim aspect este foarte important pentru extractele de cafea solubil deorece
detectarea falsurilor nu se poate realiza prin analiza vizual, cu microscopul sau
cu alte mijloace fizice tradiionale folosite pentru a controla produsul de
impuriti.
n rile mari productoare de cafea sau mari comercializatoare de cafea
exist degusttori care pot recunoate ara de origine a cafelei cu care lucreaz ei,
dar oricum nici unul dintre ei nu poate recunoate cu siguran un numr mare de
sortimente. Dat fiind c gustul omului este subiectiv se impune dezvoltarea unor
metode analitice de autentificare a originii cafelei.

1.9. Identificarea potenialelor probleme

Cele mai importante aspecte ale autenticitii sunt:
- Originea geografic
Aroma i gustul cafelei sunt influenate de ara de origine i chiar n
cadrul aceleiai regiuni geografice pot aprea unele diferene datorate condiiilor
climatice.

- Amestecurile interspecifice
Cafeaua Arabica este superioar celei Robusta i n aceste circumstane
adaosul de cafea Robusta la cafea Arabica ofer posibilitatea unor ctiguri
comerciale mai mari prin o metod care este considarat fraud. n mod normal
boabele de cafea Arabica i Robusta verzi i prjite se pot recunote printr-o
Proiect dizertatie

18
analiz vizual i mai ales prin proprietile organoleptice, dar unele boabe de
Robusta care au fost splate se aseamn foarte mult cu boabele Arabica.

- Falsificarea prin adugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau
alte materiale diferite de cafea
Se pot aduga substitueni ai cafelei prjite i mcinate doar dac sunt
menionai pe etichet. n orice caz, dac aceti compui nu sunt menionai
corect sau n totalitate atunci consumatorul este nelat. Dac se face analiza
microscopic a cafelei prjite i mcinate se pot observa materialele diferite de
cafea. Falsificarea cafelei cu nlocuitori este de o importan major deoarece
acetia nu se pot detecta prin analiza uzual a produsului.

Proiect dizertatie

19
CAPITOLUL 2 FABRICAREA CAFELEI

2.1. Schema tehnologic de obinere a cafelei

Fig. 2.2. Schema tehnologic de obinere a cafelei

Proiect dizertatie

20
2.2. Descrierea operaiilor tehnologice de fabricare a cafelei

2.2.1. Cultivarea arborelui de cafea

Cele mai favorabile condiii pentru cultivarea cafelei exist n solurile de
origine vulcanic i bogate n azot. Condiiile optime de climat sunt cele care
exist la tropice, unde temperatura rmne ntre 15-25C. Vntul, gheaa, gerul,
chiar i cldura excesiv distrug planta. Ploile abundente, alternnd cu perioade
de vreme secetoas, contribuie la dezvoltarea arborelui de cafea n cele mai bune
condiii.
Seminele se pun s germineze n rsadnie corespunztoare, dup 6-8
sptmni ncep s rsar din pmnt tulpini, care curnd ncep s produc
frunze. Dup un an, atunci cnd plantele au nlimea de 30-50 centimetri, ele se
transplanteaz pe plantaii permanente. Dup ce nfloresc prima dat (al doilea
an pentru specia Robusta i al treilea an pentru specia Arabica), plantele ncep s
dea roade, primele recolte obinndu-se dup al patrulea sau chiar al cincilea an
de la plantare. Anual se obine o producie de aproximativ 700-800 g de cafea
pentru fiecare arbore, timp de 15 pn la 20 de ani.

2.2.2. Recoltarea cafelei

Cultivarea arborilor de cafea ncepe cu plantarea seminelor n ghivece,
care sunt inute n pepiniere ntre 9 i 19 luni, pn cnd ajung la nlimea de
40-60 cm, moment n care sunt transplantate pe sol permanent, n exterior.
Cireele arborelui Arabica ajung la maturitate dup 8 sau 9 luni, iar cele ale
speciei Robusta dup 10-11 luni. Fructele mai nti verzi, trec la culoarea
galben, apoi la rou i n sfrit ajung la rou nchis, atunci cnd se atinge
maturitatea.
Odat plantai puieii, boabele, care sunt nvelite n endocarp, dezvolt
rdcini n pmnt i o tulpin fragil, boabele rmnnd n vrful acestei
tulpini. Cnd boabele cad, apar dou frunze rotunde cotiledonate, formnd o
rmuric. Dup 3-4 ani, cnd ajung la maturitate, plantele de cafea dau rod,
fructele fiind dispuse n rnduri sau ciorchini. n funcie de tipul plantei de
cafea, fructele au nevoie de 6 pn la 11 luni pentru a se coace. Cnd sunt gata
de recoltat, fructele arborelui de cafea capt o culoare rou nchis; acest lucru
se ntmpl de obicei cam la 8-9 luni de la nflorire.

Momentul recoltrii depinde de poziionarea geografic, ns de obicei
exist o singur recolt pe an. La nord de Ecuator, recoltarea are loc ntre lunile
septembrie i martie. La sud de Ecuator, recoltarea se face ntre aprilie i mai.
Totui, uneori, aceasta dureaz pn n august. n unele ri, n care mprirea
Proiect dizertatie

21
ntre anotimpurile uscate i cele umede nu este foarte clar (cum ar fi Kenya i
Columbia), arborii de cafea pot nflori de dou ori pe an, caz n care sunt dou
recolte, una primar i una secundar. rile de la Ecuator pot s culeag
fructele pe toat durata anului.
n general se folosesc dou sisteme de recoltare: culesul manual i culesul
mecanic.
Culesul manual asigur un recoltat uniform i de nalt calitate, ntruct
culegtorii sunt instruii s selecteze numai fructele mature. Culegtorii revin la
aceeai plant din cnd n cnd, pentru a culege restul fructelor, pe msur ce
acestea se coc.
Culesul mecanic se folosete n rile unde sunt plantaii vaste i costul
muncii este ridicat, el constnd n recoltarea fructelor cu maina, imediat dup
ce boabele ajung n medie la maturitate. Dei aceast metod este mult mai
rapid, ea produce o recolt de o calitate mai slab, ntruct cireele neajunse
la maturitate se culeg odat cu cele perfect maturate i cele supra-maturate.

2.2.3. Prelucrarea boabelor de cafea

Prelucrarea industrial a cafelei trebuie s nceap imediat dup recoltarea
fructelor pentru a mpiedica fermentarea i deteriorarea pulpei. Boabele de cafea
pot fi pregtite pentru prjire n dou moduri.
Metoda cea mai veche, simpl i ieftin este metoda uscat. Prin aceast
metod se obin cafelele aa numite naturale. Metoda este utilizat cel mai
frecvent n Brazilia i partea de vest a Africii. n primul rnd, boabele culese
sunt sortate i curate n vederea separrii boabelor necoapte, coapte prea mult
i deteriorate i a eliminrii impuritilor, solului, resturilor de lemn i frunzelor.
Acest lucru poate fi realizat prin vnturare, operaiune care este de obicei
efectuat manual, cu ajutorul unei site mari. Toate boabele nedorite sau
materialele nevnturate pot fi luate cu mna de pe sit. Boabele coapte pot fi, de
asemenea, separate prin flotare n canale de splare aflate n apropierea zonelor
de uscare. Boabele culese sunt apoi mprtiate la soare, pe platforme mari de
beton sau crmid sau pe plase ridicate pe eafoade din lemn unde sunt lsate
timp de dou sau trei sptmni i micate n mod constant, cu ajutorul unei
greble speciale pentru a se evita fermentarea i pentru a le expune la razele
soarelui n mod uniform.
n cazul n care plou sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie
s fie protejate prin acoperirea cu prelate. n mod alternativ, dup dou sau trei
zile, cafeaua poate fi pus la uscat n camere de uscare, unde sunt uscate termic
cu ajutorul unui arztor la 45-60
o
C. Este nevoie de pn la patru sptmni
pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob s scad pn la nivelul optim de
12% din cantitatea iniial. Coaja exterioar capt o culoare maro nchis i
Proiect dizertatie

22
devine sfrmicioas. Dup ce pulpa s-a uscat, cireele sunt trecute n
concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulp i curate de
membrana pergamentoas, precum i de pelicula argintie care le nconjoar.
Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale, dup
care sunt depozitate n silozuri mari unde procesul de deshidratare continu.
Operaiunea de uscare este etapa cea mai important din tot procesul, deoarece
are o influen direct asupra calitii finale a cafelei verzi.
Pentru a se obine o calitate superioar a boabelor de cafea, selecionarea
se face manual sau electronic, n instalaii moderne.
Cealalt metod de pregtire este metoda umed. Prin metoda umed se
produce cafeaua splat.
Principala diferen dintre metoda uscat i cea umed este c prin metoda
umed se nltur pulpa din bob n termen de 12-24 ore de la recoltare, n loc s
se permit uscarea boabelor n aer liber. Boabele sunt separate de pieli i pulp
cu ajutorul unei maini speciale de nlturare a pulpei care preseaz boabele
ntre suprafee fixe i mobile. Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri
speciale, unde n urma unor procese de fermentare, nveliul pergamentos i
pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente, se
desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care dureaz 24-48 ore
acioneaz simultan i asupra boabelor de cafea, crora le influeneaz
considerabil gustul. Pulpa i pielia fructului rmn ntr-o parte, iar boabele
nvelite n coaj rmn pe cealalt parte. Distana dintre suprafee este ajustat
astfel nct s se evite deteriorarea boabelor. Curarea boabelor este un proces
opional.

Procesul de curare este utilizat pentru nlturarea filamentului exterior i
a resturilor de coji care rmn pe boabe dup decorticare. Boabele sunt apoi
mprite pe dimensiuni i pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu guri de
dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer care separ
boabele mai grele de cele mai uoare. n aceast etap se nltur boabele
suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se realizeaz, de obicei, manual
n timpul n care boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare
operaiunea este efectuat cu o vitez i ndemnare uimitoare. Totui, se poate
face i o sortare electronic avantajul acestei metode const n faptul c
mainile electronice pot nltura boabele considerate defectuoase, care nu pot fi
vzute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate
nainte de ambalarea n saci pe care se marcheaz categoria, plantaia i ara de
origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregtite pentru export.
Metoda umed const deci n urmtoarele etape:
Proiect dizertatie

23
- curirea cireelor;
- nlturarea pulpei;
- fermentarea;
- splarea boabelor;
- uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinat de grija cu care se efectueaz
aceste operaiuni.
Dup aceast prelucrare, boabele de cafea sunt sortate i apoi clasificate,
dup care sunt ambalate n saci noi de iut cu capacitatea de 45-90 kg. n
comerul cu cafea se consider pentru statistic o greutate medie de 60 kg pe
sac.
Denumirea comercial a cafelei splate este milds.
O parte important din cafeaua de calitate superioar este prelucrat prin
metoda umed. O astfel de cafea provine din America Central, mai precis din
Guatemala, Costa Rica, Columbia i Mexic, i din Africa (Kenia i Tanganica).

2.2.4. Prjirea i amestecarea

Dup obinerea boabelor de cafea de calitate, ncepe cea mai important
etap din producia cafelei rafinate, prjirea i amestecarea.
Dup cum se cunoate, cafeaua dobndete calitile ei specifice numai n
momentul prjirii, operaiune de mare importan sub aspect tehnologic, n
lungul i anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformrii
acestora ntr-o cafea a crei calitate va trebui s corespund exigenei
consumatorilor.
O cafea este perfect atunci cnd i prjirea ei este perfect. Pe parcursul
prjirii, sunt eliberate uleiurile aromate ale boabelor de cafea i se reduce
umiditatea coninutului. Natura misterioas i complex a prjirii boabelor de
cafea d natere unei savori unice i unei arome pe care o identificm cu
cafeaua. Adesea, experii n cafea se refer la momentul prjirii numindu-l
momentul adevrului. Ca i n cazul unui vin bun, prjirea creeaz multe
varieti de arome care satisfac diversele gusturi ale butorilor de cafea.
n timpul prjirii, boabele pierd din cafein. Prin acest proces sunt
eliberate savoarea i aroma boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd
aproximativ 75% din umiditate i 16-22% din greutate, se amplific i devin
maro. Zahrul din boabele de cafea se caramelizeaz formnd un ulei la
suprafaa i n interiorul acestora. Acest fenomen se observ mai cu seam n
cazul cafelei bine prjite.
Prjirea poate dura ntre 10-16 minute, variind n funcie de tipul de
prjire preferat, de duritatea boabelor de cafea, de mrimea acestora, de
umiditatea coninutului, etc. n mod obinuit, o prjire de 14-16 minute va
Proiect dizertatie

24
ncepe la temperatura camerei i va ajunge la 400
o
C, pn ce va atinge
temperatura ideal.
Prjirea insuficient sau prjirea la temperatur prea sczut produce o
cafea cu arom asemntoare pinii sau nucilor. Prjirea prea ndelungat sau la
o temperatur prea nalt produce o cafea cu gust amar sau ars.
Practic, prin acest proces de prjire denumit de francezi torrefaction
sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n
final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea ei specifice.
n mod obinuit, prjirea cafelei se realizeaz pe cale industrial n
instalaii speciale, clasice, de diferite construcii (cilindrice sau sferice),
conectate la sursa de cldur necesar. Acestea ns se bazeaz, n principal, pe
pregtirea i experiena specialitilor, care trebuie s vegheze permanent ca
boabele de cafea s ating exact gradul de prjire dorit i ca procesul n sine s
se realizeze n mod uniform pe toat suprafaa bobului. De regul, prjirea
boabelor de cafea n astfel de instalaii se realizeaz n circa 15-20 de minute.
ntreprinderile industriale moderne care prelucreaz astzi cafea verde
utilizeaz instalaii speciale automatizate, unde durata i gradul de prjire sunt
reglate electronic. Cu astfel de instalaii, procesul de prjire a boabelor de cafea
se reduce de regul numai la 6 minute. Cafeaua verde este vrsat ntr-un buncr
cu plan nclinat i cade n curitor, unde este debarasat de praf i de impuriti.
Apoi ea urc n amestectorul de cafea verde, de unde este dirijat ctre prjitor,
care o napoiaz apoi ctre rcitor. De acolo, cafeaua prjit trece la rscolitor,
unde un impuls de aer agit cafeaua pentru a pierde eventualele impuriti la
nivelul inferior. Colectorul cur aerul care a servit la rcire, n timp ce
distribuitorul transport cafeaua n rscolitorul compus din trei rezervoare.
Boabele trec, n sfrit, n rezervoarele mainii de ambalat care formeaz,
cntrete i nchide pachetele ntr-un ritm de un pachet pe secund. Dac se
dorete s se obin cafea mcinat, mcinarea boabelor se face nainte de
ambalare.
n timpul prjirii, boabele de cafea i modific culoarea n funcie de
temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatur de 100
o
C, boabele de
cafea devin colorate n galben pal. Cnd temperatura de prjire atinge 150
o
C,
culoarea boabelor de cafea devine brun i acestea ncep s-i mreasc
volumul, rspndind deja mirosul de cafea prjit. Temperatura optim de
prjire este atins ns la 200-250
o
C, cnd boabele prezint o tent de brun
nchis, asemntoare lemnului de mahon.
n acest moment, cilindrul prjitor este automat ntors i boabele de cafea
sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid rcite pn la o temperatur de 40-
60
o
C, pentru ca procesul de prjire a boabelor s nu se continue sub efectul
propriei lor clduri.
Proiect dizertatie

25
n timpul prjirii, boabele de cafea nregistreaz pierderi n greutate,
datorit evaporrii apei i descompunerii unor substane pe care acestea le
conin, pierderi care ajung pn la 16-18%. Astfel se explic faptul c n timpul
prjirii componentele cafelei sunt modificate i se obine concomitent i o
cretere n volum a boabelor de cafea, pn la 25%. Circa 50% din pierderea n
greutate a boabelor de cafea (n timpul procesului de prjire) se datoreaz
evaporrii apei, iar diferena o reprezint descompunerea substanelor organice,
n special a zahrului, a celulozei i a acidului cafetanic. In tabelul de mai jos
este prezentat schimbarea compoziiei cafelei verde n timpul procesului de
prjire (n procente).

Componente Cafea verde [%] Cafea prjit [%]
Ap 11,3 2,7
Substane azotoase 12,6 13,9
Cofein 1,9 1,3
Grsimi 11,7 14,4
Zahr 6,3 2,8
Dextrin 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloz 23,9 23,9
Substane minerale 3,8 3,9
Substane solubile 29,3 28,8

Tabelul 2.1. Compoziia chimic a cafelei

Din datele prezentate se desprind urmtoarele concluzii:

- coninutul n cofein la cafeaua prjit scade foarte puin datorit
sublimrii acestei substane n timpul procesului de prjire a cafelei verzi;
- ntruct cafeaua verde pierde o important cantitate de ap, coninutul
procentual n cofeina boabelor de cafea prjite este apropiat de coninutul n
aceast substan al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare;
- n timpul procesului de prjire, zahrul se caramelizeaz formnd
caramelul, substan care coloreaz n brun concentratul de cafea. Coninutul n
zahr nregistreaz o scdere ntre 0,5 i 3%;
- cantitatea de dextrin crete n detrimentul altor hidrai de carbon;
- coninutul n pentozani scade de la 5 la 2,8%, formndu-se furfurol,
componentul unui alcaloid denumit cafeol;
- prin prjirea boabelor de cafea, coninutul n grsimi scade n valoare
absolut, ns coninutul procentual n grsimi nu se modific aproape deloc,
Proiect dizertatie

26
ntruct scderea cantitii de grsimi are loc concomitent cu deshidratarea
boabelor de cafea verde, deci cu scderea greutii totale;
- prin descompunerea grsimilor se formeaz acizi grai liberi, acrolein
i acid formic;
- n timpul procesului de prjire, n boabele de cafea se formeaz
substane care dau acestora arom caracteristic i care poart denumirea
comun de cafeol sau cafeon;
- prjirea cafelei verzi este un proces pirogenetic n timpul cruia se
formeaz furfurol din pentozani, acrolein din grsimi, amoniac, amine i pirol
de proteine.
Limitele, n procente, ntre care variaz acidul clorogenic n diferite soiuri
de cafea (raportate la substan uscat) sunt: Santos 7,70%; Columbia
7,20%; Guatemala 7,00%; Rio 6,90%; Liberica 7,50% i Menado 6,30%.
Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimic
general C
32
H
38
O
19
i se gsete n amestec cu acidul clorogenic i alte
substane. Acesta variaz ntre limitele de 4 i 8%, ajungnd uneori pn la 11%.
Boabele de cafea conin i substane proteice n proporie de 2,5% sub form de
albumin, precum i zaharuri care variaz ntre 5 i 10% (sub form de
zaharoz).
Aceste substane care reacioneaz ntre ele pot forma diferite substane de
structur complex care determin aroma cafelei. n tabelele de mai jos sunt
prezentate comparativ compoziia chimic a diferitelor sorturi de cafea verde, de
origine i varietate diferite (dup cele mai recente analize chimice):

Proiect dizertatie

27
Originea cafelei Varietatea
sortului
Greutatea pe
1000 boabe (g)
Coninutul n
extract (%)
pH Aciditatea
liber
(ml/NaOH
710 la 100 g)
America Central
Brazilia Arabica 160,70 33,80 5,31 32,20
Columbia Arabica 169,10 32,90 5,28 37,50
Mexic Arabica 157,30 32,10 5,81 30,80
Ecuador Arabica 148,50 34,60 5,27 39,40
Africa
Etiopia Arabica 124,20 35,60 5,78 31,80
Kenya Arabica 159,10 30,30 5,60 31,50
Tanganica Arabica 169,40 29,00 5,59 30,20
Coasta de Filde Robusta 141,80 33,70 5,76 41,90
Camerun Robusta 119,20 35,50 6,13 41,70
Angola Robusta 138,60 33,90 5,55 38,20
Asia
India Arabica 156,8 30,8 5,49 37,5
Indonezia Robusta 110,8 31,6 5,72 43,4

Originea
cafelei
Varietatea
sortului
Coninutul n
ap (%)
Grsime Cafein Substane
minerale
Acid
clorogenic
America Central
Brazilia Arabica 9,67 15,12 1,11 4,16 5,44
Columbia Arabica 10,60 15,10 1,21 4,39 6,12
Mexic Arabica 7,40 15,00 1,25 3,71 5,13
Ecuador Arabica 11,60 14,60 0,96 4,22 5,69
Africa
Etiopia Arabica 9,27 15,70 0,90 3,83 5,47
Kenya Arabica 10,50 15,20 1,30 3,66 5,07
Tanganica Arabica 9,85 16,50 1,32 3,70 5,04
Coasta de
Filde
Robusta 8,00 11,00 1,95 4,21 6,41
Camerun Robusta 10,30 9,80 1,79 4,10 6,00
Angola Robusta 9,61 7,20 2,16 3,95 6,19
Asia
India Arabica 11,15 14,30 1,17 3,93 5,77
Indonezia Robusta 8,40 10,10 1,68 4,49 6,30

Tabelul 2.2. Componente fizico chimice ale diferitelor tipuri de cafea

Din datele prezentate mai sus rezult c boabele de cafea verde conin:
ap, cafein, grsimi, acid clorogenic, zahr, celuloz, pentozani, substane
minerale, substane tanante, uleiuri eseniale i vitamine.
Coninutul de ap al boabelor de cafea verde variaz ntre 9 i 12%,
uneori ns cantitatea de ap crete, chiar pn la 18%.
Componena principal a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula
chimic general C
8
H
10
N
4
O
2
, prezent n florile, frunzele i ramurile arborelui de
Proiect dizertatie

28
cafea. n boabele de cafea verde, cafeina variaz ntre 0,90 i 2,0% i se gsete
numai parial n stare liber. Cea mai mare parte a cafeinei se gsete combinat
cu acidul clorogenic, un alt component de baz al boabelor de cafea care variaz
ntre 5 i 6%, n funcie de varietatea sortului de cafea.
Acidul clorogenic, cu formula chimic general C
16
H
18
O
9
, se topete la o
temperatur de 206
o
C i se dizolv n ap. El are un gust astringent. Gustul
ptrunztor al unor caliti de cafea provine deci de la acest component. Dup
proprietile i compoziia sa, acidul clorogenic nu face parte din substanele
tanante coninute i de boabele de cafea.
Grsimile (uleiurile eseniale), denumite n ansamblu cafeol sau cafeon, se
gsesc n proporie de 10 pn la 16%. Aceste substane de culoare nchis
(compuse din olein i, n cantiti mai reduse, din stearin i palmitin), atribuie
cafelei arom specific. Boabele de cafea verde conin de asemenea substane
tanante care dau cafelei un gust astringent, precum i diferii acizi organici,
printre care acidul citric (0,3%) i acidul oxalic (0,05%) sub form de oxalat de
potasiu.
Boabele de cafea conin i diferite substane minerale care variaz ntre 3
i 4%, precum i hemiceluloz (sub form de pentozani i galactani de la 6 la
7%), care mpreun cu celuloza formeaz cele dou membrane cu care sunt
acoperite boabele de cafea.
Un specialist competent n prjirea cafelei trebuie s fie artist i om de
tiin n acelai timp, pentru a menine n mod consecvent calitatea produsului.
n timpul procesului de prjire se produce caramelizarea zaharurilor i a altor
carbohidrai din boabele de cafea, crend o substan cunoscut sub numele de
ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, aceast substan chimic delicat nu
este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubil), dar reprezint ceea ce
confer gustul i aroma cafelei.
Cele dou metode de prjire utilizate mai frecvent sunt: prjirea n maini
cu tambur rotativ i prjirea cu aer cald.
Prjirea n maini cu tambur rotativ este efectuat prin rostogolirea
boabelor de cafea ntr-un tambur nclzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins
gradul de prjire dorit, boabele sunt turnate ntr-un recipient de rcire pentru a
evita prjirea excesiv a acestora.
Prjirea cu aer cald, cunoscut i sub numele de prjire n suspensie
fluid, este efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de aer
cald.
Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prjite la temperatura de 400
o
C.
Procesul de prjire determin umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n
volum cu peste 50% i, simultan, reducerea considerabil a masei acestora.
Culoarea unui bob de cafea supus prjirii delicate poate varia de la nuana
scorioarei la ciocolatiu deschis.
Proiect dizertatie

29
2.2.5. Mcinarea i prepararea cafelei

Pentru a obine o cafea extraordinar este important s se in seama de
patru pai: mcinare, dozare, ap i prospeime.
Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte
de a fi efectiv pregtit. n trecut, cafeaua era mcinat n pive de lemn sau
marmur cu ajutorul unui instrument de pisat. Mai trziu au aprut diferitele
rnie de cafea cu manivel sau sertare, iar n cele din urm s-au inventat
rniele electrice din zilele noastre. Gradul de mcinare necesar trebuie
determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau
filtrare) ntruct gustul final al cafelei este influenat de timpul n care apa i
cafeaua sunt n contact direct. De exemplu n cazul n care se pregtete cafeaua
cu o cafetier, aceasta trebuie mcinat mai mare, deoarece timpul de contact
dintre ap i cafea este de aproximativ patru minute, n timp ce cafeaua pregtit
cu un expresor trebuie s fie mai fin mcinat, ntruct prepararea ei dureaz n
jur de 20 secunde. Cu ct timpul de pregtire al cafelei este mai mic cu att
cafeaua trebuie s fie mai fin mcinat.
Dozarea cafelei. Unul dintre paii cei mai importani n prepararea unei
cafele bune este folosirea proporiei potrivite de cafea i ap. Aceast proporie
difer n funcie de reeta folosit. Cele mai bune dozri se produc prin
combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite pri ale lumii. Proprietile i
caracteristicile lor variate se combin pentru a asigura un echilibru de buchet i
arom.
Amestecurile de varieti Arabica pur tind spre o cafea mai moderat i
mai aromat, n timp ce amestecurile de Arabica i Robusta au o pulp mai
bogat i o arom mai puternic.
Apa. O ceac cu cafea conine 98% ap, din aceast cauz apa folosit la
prepararea cafelei trebuie s fie curat. Pentru a obine gustul i aroma cafelei
apa trebuie nclzit pn aproape de punctul de fierbere, 96C.
Prospeimea cafelei. Ca n cazul oricrui produs alimentar, i n cazul
cafelei este de preferat s se consume proaspt. Oxigenul, cldura, lumina i
umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitii cafelei.
Pentru a pstra prospeimea cafelei, aceasta trebuie inut ntr-un
recipient, opac, nchis ermetic i la temperatura camerei.
Nu este indicat, n cazul cafelei folosite zilnic, pstrarea acesteia n
frigider sau congelator, ntruct aerul cald ptruns n recipient la fiecare utilizare
condenseaz.
Cafeaua boabe se pstreaz proaspt mai mult timp dect cea mcinat,
deoarece suprafaa de contact cu oxigenul este mult mai mic. De aceea pentru
rezultate ct mai bune cafeaua trebuie mcinat nainte de utilizare.

Proiect dizertatie

30
2.2.6. Exportul cafelei

Datorit exportului cafelei din rile cultivatoare, boabele de cafea ajung
n cetile de cafea pe care le consumm n fiecare diminea. n ultimul secol
cultivarea i exportul cafelei din zonele de producie au luat o mare amploare.
Cafeaua este consumat n aproape fiecare ar din lume, ceea ce nseamn c
este important att pentru productor ct i pentru consumator. Totui, nainte
de expediere, boabele de cafea trebuie inevitabil depozitate undeva. Pentru a
mpiedica alterarea sau pierderea calitii se iau anumite msuri de precauie,
printre care acordarea unei atenii deosebite umiditii, locaiei unitii de
depozitare i duratei depozitrii.

2.2.7. Degustarea cafelei

Degustarea cafelei este un proces riguros care necesit foarte mult
atenie. Cafeaua este analizat de un expert care evalueaz calitatea cafelei i i
determin caracteristicile. n primul rnd, degusttorul evalueaz boabele verzi
i le examineaz aspectul. Apoi, o cantitate mic de boabe este prjit n
prjitorul laboratorului, dup care se testeaz aroma i savoarea. Se prepar o
infuzie de cafea n ap care este mirosit. Dup aproximativ trei minute,
cafeaua pregtit cu ap este amestecat uor i mirosit din nou. Spuma care
rezult este dat la o parte i ncepe procesul de degustare. Degusttorul ia o
linguri de cafea i este mestecat uor nainte de a fi scuipat. Procedura se
repet cu toate mostrele i se stabilesc anumite note din fiecare eantion.
Degusttorul analizeaz criterii cum ar fi aciditatea, corpolena, aroma i
savoarea.

2.2.8. Aroma cafelei

n urma unor teste senzoriale pe 19 tipuri de cafea mcinat i prjit,
sigilat de productori, experii Centrului de Cercetri i Expertize Mrfuri
Alimentare, din cadrul Catedrei de Merceologie i Managementul Calitii
(Academia de Studii Economice Bucureti), au putut stabili un top al celor mai
aromate tipuri de cafea existente pe piaa romneasc. Dup testarea i
analizarea probelor, Nova Brasilia Select, Tchibo Mocca, Elita Selected i
Tchibo Exclusive au fost desemnate ca avnd cele mai pronunate arome i
gusturi, acestea reprezentnd cea mai bun alegere pentru un consumator.
Totui, din toate probele analizate, nici una nu s-a ridicat la calificarea maxim
de cinci stele.
Studiul de pia a fost comandat de Asociaia pentru Protecia
Consumatorilor (APC) Romnia. Buturile de cafea obinute au fost degustate
Proiect dizertatie

31
de zece degusttori experi care au analizat gustul, aroma i mirosul. Ei au
verificat intensitatea acestor parametri i au efectuat o ierarhizare calitativ a
probelor, exprimat i prin raportul calitate/pre. n funcie de acest raport per
100 grame de produs, probele au fost ordonate i n funcie de preul de la data
respectiv. Fiind cea mai ieftin dintre cele patru clasate pe locul nti, Nova
Brasilia Select a ocupat poziia cea mai nalt a calitii de ansamblu la preul cel
mai mic, fiind catalogat drept "cea mai bun cumprtur".

Arabica, cea mai bun. Cafeaua se obine prin prelucrarea seminelor
arborelui Coffea, care crete n rile tropicale. Exist multe specii de arbori de
cafea, dar dintre ele Coffea Arabica, Coffea Robusta i Coffea Liberica au
valoare economic i sunt cultivate n plantaii. Cafeaua Arabica este
considerat de calitate superioar fa de alte tipuri. Varietile cele mai
valoroase de cafea Arabica sunt Mocca, cu boabele sale mici, dure i rotunde i
cu o arom foarte pronunat i varietatea Bourbon, cu boabele ascuite, care
provine din Insulele Reunion. Prin denumirea Cafea de Brasilia se nelege
cafeaua Arabica cultivat n Brazilia, iar prin denumirea Cafea Milds cafeaua
Arabica provenit din alte ri.
Aroma, obinut din peste 40 de substane. Aroma cafelei este una din
cele mai importante nsuiri. Conform experilor de la Centrul de Cercetri i
Expertize Mrfuri Alimentare, la formarea aromei cafelei contribuie peste 40 de
substane existente n cafeaua crud sau formate prin prjire. Aroma poate varia
de la un lot la altul i este dat, n primul rnd, de varietatea din care fac parte
arborii de cafea, de modul n care au fost ngrijii, de condiiile de cultur, de
calitatea boabelor, a solului i de caracteristicile zonelor geografice. Aroma se
pstreaz greu, fiecare firm productoare avnd propriile secrete de fabricaie,
care se refer la selectarea anumitor varieti crescute n condiii climatice
speciale i pstrarea unui raport ntre acestea. Firmele productoare de cafea
depun eforturi intense att n a selecta soiurile, ct i n a menine complexul
aromatic compus din cafeol i alte substane volatile, pentru a obine o calitate
constant i controlat a izului, aromei i gustului.

2.3. Fabricarea cafelei solubile

Ca i prepararea cafelei prjite, fabricarea unei cafele solubile de calitate
superioar depinde n mod esenial de amestecul de boabe de cafea pregtit
pentru obinerea acestui produs. Se utilizeaz n general amestecuri de cafea
Brazilian, din America Central i Africa de Sud.
Un rol important n fabricarea cafelei solubile joac i modul n care a fost
condus procesul de prjire a boabelor de cafea verde. Ideea obinerii acestui nou
produs s-a nscut cu ani n urm, datorit progresului tehnic la care a ajuns
Proiect dizertatie

32
astzi omenirea, precum i datorit vieii noastre trepidate, factori care au impus
gsirea unor soluii de a se extrage din boabele de cafea prjit esena
acestora, evideniat prin: arom, gust, parfum i savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul c preul cafelei solubile l depete cu mult pe
cel al cafelei livrate sub form de boabe de cafea prjite mcinate, datorit
pierderii de substan nregistrate prin ndeprtarea zaului n urma procesrii
cafelei mcinate. n al doilea rnd, trebuie avute n vedere i costurile
suplimentare suportate de fabricanii de cafea solubil la deshidratarea
concentratului de cafea, utilizat ca materie prim n obinerea acestui produs.
Exist mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de
fapt este cel obinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage
cafeaua solubil este, de fapt, lichidul compus din apa potabil n amestec cu
cafeaua prjita i mcinat fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor
filtre foarte fine, obinute prin ndeprtarea reziduurilor, extractul de cafea, care
constituie materia prim pentru fabricarea cafelei solubile. Coninutul n extract
a concentratului de cafea variaz ntre 30,3 i 35,6%, n funcie de varietatea i
originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe
deshidratrii, prin diferite procedee tehnologice:
- Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este
trecut printr-o camer de evaporare sub vid i expus direct sub form de pelicul
pe suprafaa lissa a doi cilindri, nclzii n interior i care se rotesc
concomitent de la exterior ctre interior. Datorit cldurii radiate de aceti
cilindri, apa din extractul de cafea se evapor instantaneu, iar cele dou cutiue
plasate le exteriorul fiecrui cilindru desprind i adun pudra de cafea solubil
format astfel. Mai departe, cafeaua solubil este aspirat i trecut prin site
foarte fine, dup care este ambalat ermetic sub vid, n flacoane de sticl, cutii
de tabl de aluminiu sau n pungi de mase plastice metalizate n interior i
nchise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variaz de la 100-250
grame, n funcie de cererea pieei i de fabrica productoare.
- Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de
deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub form de
cea prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea lateral a unei
coloane din oel inoxidabil, de form conic. Prin partea superioar a acestei
coloane se introduce aer cald uscat, care ntlnind n calea sa extractul de cafea
l deshidrateaz instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin
cealalt parte lateral a acestei coloane conice, n urma deshidratrii instantanee
a extractului de cafea, se obine prin cdere liber cafeaua solubil sub form de
pudr. Aceasta este aspirat mai departe pe la partea inferioar a acestui rezervor
i este apoi ambalat sub vid dup sistemul i n tipul de ambalaje amintite.
- Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai
moderne i mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea
Proiect dizertatie

33
utilizate la fabricarea cafelei solubile. Se va descrie succint modul de obinere a
cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece.
Extractul de cafea este mai nti congelat rapid, la temperaturi foarte sczute de
la 10 la 40
o
C, n instalaii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat
este apoi nclzit rapid pn la o temperatur normal i apoi rcit sub vid la o
presiune absolut de 2-0,1 mm Hg, cnd practic se produce procesul de
sublimare. Concomitent se produce i evaporarea apei, fr ca gheaa s se
topeasc. Vaporii de ap sunt evacuai forat, iar cafeaua solubil obinut sub
form de pudr cristalizat este aspirat i ambalat sub vid n ambalaj.
n S.U.A. cafeaua solubil liofilizat este consumat n proporie de
numai 22%, n timp ce n rile europene acest procent atinge chiar 88%. Prin
deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubil i
pstreaz mult mai bine calitile gustative, prospeimea, aroma, gustul i
savoarea, comparativ cu celelalte dou sisteme prezentate nainte.
Cafeaua solubil fr cofein. n constituia boabelor de cafea intr i
cofeina, care este o baz puric (trimetil-xantina), omologul superior al
theobrominei (dimetil-xantina), alcaloid, care se gsete n boabele de cacao.
Cantitatea de cofein ce se gsete n boabele de cafea crud variaz n
general ntre 1,5 i 2,5%, n funcie de originea i sortul de cafea care este
examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaz de la 1 la 1,5%,
iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezint un procent ridicat, respectiv ntre
2 i 2,5%. Cantitatea de cofein coninut ntr-o ceac normal de cafea este
aproximativ de 0,1 g i are proprietatea de a stimula apetitul i de a favoriza n
acelai timp i digestia, eliminndu-se complet din organism dup 24 de ore.
Este cunoscut faptul c acest alcaloid, odat ingerat, provoac organismului
uman anumite reacii, al cror efect poate fi benefic i stimulator pentru
persoanele tinere, n schimb, pentru cele n vrst sau bolnave de inim,
absorbia unei doze puternice de cofein poate genera chiar efecte nocive. Pentru
a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se
decofeinizeaz pe cale industrial. Acestea sunt umectate ntr-o baie de vapori n
interiorul unui recipient inoxidabil, timp n care canalele intercelulare sunt
lrgite i penetraia este astfel ameliorat. Se adaug apoi un dizolvant care are
proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. Dup extragerea cofeinei,
aceasta se reine i boabele de cafea sunt aspirate, splate n vapori, uscate i
apoi ambalate n saci de iut. De regul, coninutul n cofein al boabelor de
cafea decofeinizate variaz ntre 0,02 i 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele
de cafea verde antreneaz unele pierderi care ajung pn la 5%, materializate
prin dispariia unor ceruri care duc la obinerea unei cafele mai digerabile.
Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt ns mult mai reduse n
raport cu cele ce se obin la prjirea cafelei. Cofeina astfel extras este utilizat
Proiect dizertatie

34
n industria farmaceutic, iar cafeaua fr cofein poate fi consumat astfel i de
persoanele n vrst.

2.4. Surogatele sau nlocuitorii de cafea

Surogatele de cafea sunt produse vegetale prjite i mcinate care servesc
la nlocuirea cafelei naturale. Aceste produse nu conin cofein i cafeol, ns
conin alte substane gustative i aromate, care se formeaz n timpul prjirii.
Aceste substane activeaz secreia gastric i sunt inofensive asupra
organismului uman la orice vrst. Din punct de vedere al compoziiei chimice,
surogatele de cafea se mpart n cinci mari grupe:
- surogate obinute din produse care conin inulin: cicoare, napi,
scorioar;
- surogate obinute din produse bogate n zahr, smochine, morcov, sfecl,
coaj de pepene i rocove dulci;
- surogate obinute din produse bogate n amidon: ghind, castane, orz,
ovz, secar, porumb, gru i mal de orz;
- surogate obinute din produse bogate n grsimi: smburi de struguri, de
coarne i de prune slbatice, nuci de cedru, jir, migdale, arahide, smburi de
curmale i alune;
- surogate obinute din produse bogate n proteine: soia, nut, fasole,
mazre comestibil.
Materiile prime utilizate la prepararea surogatelor de cafea trebuie s fie
curate, nealterate, neinfestate, lipsite de substane toxice i mirosuri strine i s
aib un coninut de hidrai de carbon destul de ridicat, pentru a permite
dezvoltarea aromei specifice produsului. Surogatele obinute din aceste produse
nu sunt identice din punct de vedere al calitii lor. Productorii de surogate
ntrebuineaz ns numai acele produse din care se pot obine surogate de cafea
de calitate superioar.
Surogatele de cafea cele mai apreciate sunt cele fabricate din ovz prjit
n proporie de 70% i cicoare 30%. De asemenea, boabele de soia (soja hispida)
reprezint un surogat foarte important n industria de cafea. Soia se
caracterizeaz printr-un coninut bogat n substane proteice (pn la 40%) i n
grsimi, pn la 18%. Prin prjire, gustul neplcut al boabelor de soia se reduce
foarte mult, astfel c n amestec cu alte surogate de cafea se obine o butur cu
un gust plcut i catifelat. Surogatele obinute din boabe de soia dezodorizate au
un gust i mai plcut. Surogatele de cafea trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii de calitate: s conin o cantitate de ap de cel mult 8%; coninutul n
cenu total (raportat la substana uscat) trebuie s fie cel mult 5,5%, iar
pentru cicoarea prjit, pn la 8%.
Proiect dizertatie

35
Coninutul n substane solubile n ap (la fierbere timp de 5 minute)
trebuie s prezinte urmtoarele valori (raportat la substana uscat): pentru
surogatele de cafea de calitatea I, cel puin 60%, pentru calitatea a II-a,
minimum 40%, iar pentru calitatea a III-a cel puin 20%.
Gradul de mcinare: surogatele de cafea trebuie s ating urmtorii
parametri: trecerea complet a cafelei mcinate prin sita nr. 5 i numai o mic
parte trebuie s treac prin sita nr. 8. Aceasta nu trebuie s depeasc 10% din
cantitatea total. Se admite un coninut n impuriti de fier de cel mult 10 mg
pentru 1 kg de produs.
Ambalarea surogatelor de cafea se face n cutii din carton sau pungi din
hrtie sau mase plastice, metalizate n interior i sudate la cald, de diferite
capaciti: 100, 150, 200, 250 i 300 g i reambalate n cartoane nchise cu
band adeziv. Ambalajele trebuie s fie inscripionate cu indicaii precise
asupra coninutului, proporia n amestec, data fabricaiei, firma productoare i
termenul de valabilitate.
Depozitarea surogatelor de cafea se va face n ncperi curate, uscate, fr
parazii de carantin sau depozit, la o temperatur de circa 18C i o umiditate
relativ a aerului de 75%. Lzile care conin surogate de cafea se vor aranja pe
grtare n stive cu spaii de trecere de circa 70 cm, n vederea asigurrii unei
bune ventilaii, pe toat durata depozitrii. Este interzis depozitarea surogatelor
de cafea n vecintatea altor mrfuri cu mirosuri specifice.

Proiect dizertatie

36
CAPITOLUL 3 PARTEA EXPERIMENTAL DETERMINAREA
PROPRIETATILOR FIZICE ALE CAFELEI

Pentru pregtirea probelor de cafea s-au luat n lucru 200g din fiecare
sortiment i 200 ml de ap. Apa s-a nclzit la 100
0
C dupa care s-a adaugat
cafeaua i fiecare sortiment de cafea s-a fiert n parte timp de 5, 10 i respectiv
15 minute.
Dup fierbere probele au fost rcite i supuse determinrilor .

3.1 DETERMINAREA pH-ULUI SOLUIILOR

Consideraii teoretice
Apa are un caracter amfiprotic, echilibrul reaciei protolitice H2O + H2O
= H3O+ + HO- exprimndu-se prin urmtoarea constant de ionizare :

| | | |
| |
2
2
3
1
O H
HO O H
K
+
=

Deci apa sufer o reacie de autoprotoliz, care n form simplificat se
prezint ca o reacie de ionizare.

HO H O H + =
+
2
i
| | | |
| | O H
HO H
K
I
2
+
=

Gradul de ionizare al apei este foarte mic = 2*10
-9
, echilibrul reaciei
este mult deplasat spre stnga, astfel c n aceste condiii concentraia apei la
echilibru rmne constant i poate fi inclus n K
i
.
K
i
[H
2
O] = [H
3
O
+
] [HO
-
] = K
w
(K
H2O
) numit produs ionic al apei
Mrind concentraia n ioni de hidrogen, concentraia n ioni [OH
-
] scade,
astfel nct produsul ionic K
H2O
rmne constant.

Definiie: pH ul reprezint logaritmul zecimal cu semnul schimbat al
concentraiei ionilor de hidrogen ntr-o soluie :

pH = - log [H
3
O
+
] = colog [H
3
O
+
].

n mod similar poate fi definit pOH ul:
Proiect dizertatie

37

pOH = - log [OH
-
] = colog [OH
-
].

ntre pOH i pH exist relaia urmtoare :

pH + pOH = 14.

Pentru apa pur pH-ul i pOH-ul sunt egale valoarea lor fiind egal cu -
log 10
-7
= 7.
Valorile pH-ului i pOH-ului corespunztoare diferitelor concentraii ale
ionilor hidroniu sau hidroxid alctuiesc scara aciditii i bazicitii.

Mediu Acid Neutru Bazic
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
[H
3
O
+
]
1
10
-1
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
10
-7
10
-8
10
-9
10
-10
10
-11
10
-12
10
-13
10
-14

[HO
-
]
10
-14
10
-13
10
-12
10
-11
10
-10
10
-9
10
-8
10
-7
10
-6
10
-5
10
-4
10
-3
10
-2
10
-1

1
pOH
14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Tabelul 3.1. Valori ale pH-ului

pH-ul se poate determina cu ajutorul indicatorilor, cu metoda
poteniometric sau cu ajutorul pH-metrului.

Determinarea pH-ului cu ajutorul indicatorilor

Indicatorii de pH (acido bazici) sunt substane organice a cror form
acid sau bazic (molecular) are o alt culoare dect baza sau acidul conjugat.
Dac aciditatea soluiei se modific (de exemplu prin neutralizare cu o baz)
indicatorul i schimb culoarea. Schimbarea culorii indicatorului este legat de
o modificare de structur i are loc ntr-un interval numit interval de viraj,
specific fiecrui indicator.

Echilibrul de ionizare al unui indicator este:

| | | |
ln
ln
. , ln ln
3
ln 3 2
H
O H
K cu O H H O H
+
+

= + = +

de unde se poate deduce:

Proiect dizertatie

38
+
=
ln
ln
ln 3
H
K O H sau
ln
ln
log
ln
H
pK pH

+ =

Deoarece culoarea indicatorului este sensibil la variaiile de pH se admite
c forma acid [H ln] d culoarea atunci cnd concentraia sa este de 10 ori mai
mare dect

[ln
-
], deci [H ln] = 10 [ln
-
].

Forma bazic conjugat d culoarea atunci cnd [ln
-
] = 10 [H ln].
Indicatorul trece de la forma acid la forma bazic atunci cnd pH-ul variaz de
la pK -1 la pK +1. Intervalul de viraj este n general de 2 uniti de pH i este o
msur a sensibilitii indicatorului.

Aparatur necesar
Set soluii indicatori n sticle picurtoare;
Soluii de analizat: acide (HCl, H
2
C
2
O
4
), bazice (NaOh, NH
4
OH) i
de diferite pH-uri;
Cilindru gradat de 10 cm
3
;
Stativ de eprubete;
Hrtie indicatoare de pH.

Determinarea mediului acid sau bazic

Mod de lucru: n 6 eprubete se introduc cte 2-3 cm
3
ap distilat. n 3
dintre aceste eprubete se introduce apoi cte o pictur de metiloranj, iar n
celelalte 3 cte o pictur de fenolftalein, notndu-se culoarea acestora. n 2
eprubete ce conin indicatorul metiloranj i fenolftalein se introduc 2-3 picturi
de soluie HCl notndu-se de asemeni culoarea indicatorilor. n acelai mod n
alte 2 eprubete pereche se introduc 2-3 picturi de soluie NaOH notndu-se
culoarea indicatorului. Se repet opera-iile pentru 2 soluii necunoscute indicnd
n tabel mediul acid sau bazic.

Proiect dizertatie

39
Soluie de analizat Indicator Reacie soluie
Metiloranj Fenolftalein Acid Neutr Bazic
Ap distilat Galben Incolor - - -
Soluie cu HCl Rou Incolor Da - -
Soluie cu NaOH Galben Roz - - Da
Soluie X
1

Soluie X
2

Soluie X
3

Tabelul 3.2. Virajul culorii indicatorilor de pH.

n acest scop se folosete un set de indicatori al cror domeniu de viraj
cuprinde scara de pH 0 - 14 conform tabelului:

2. Determinarea pH-ului cu set de indicatori

Nr. ind. Indicator Culoare Interval de pH la viraj Culoare
I Albastru de timol Rou 1,2 - 2,8 Galben
II Metiloranj Rou 3,1 - 4,4 Galben
II Rou de metil Rou 4,4 - 6,2 Galben
IV
*

Albastru de bromtimol Galben 6,2 - 7,8 Albastru
V Rou crezol Galben 7,2 - 8,8 Rou - violaceu
VI Fenolftalein Inclolor 8,2 - 10 Rou
VII Timolftalein Incolor 9,3 - 10,5 Albastru
VIII Trepeolin 0 Galben 11,0 - 13,0 Brun-portocaliu
* Turnesol Rou 5,0 - 8,0 Albastru
IX Verde de bromcrezol Galben 3,6 - 5,2 Albastru

Tabelul 3.3. Tipuri de indicatori i virajul culorii acestora

Mod de lucru: ntr-o eprubet se introduc 2-3 cm
3
soluie de analizat i 1-2
picturi indicator IV urmrindu-se culoarea obinut. Culoarea galben indic un
pH<7 iar culoarea albastr un pH>7. Dac soluia este cu pH<7 se introduc 2-3
cm
3
soluie de analizat i se adaug 1-2 picturi indicator I. Dac se obine
culoarea roie pH-ul este < 1,2 iar dac se obine culoarea galben pH-ul este >
2,8. Se repet n continuare acest procedeu notndu-se n caiet observaiile pn
cnd se stabilete c pH-ul este cuprins ntr-un interval ct mai restrns. De
exemplu: ntre 4,4 - 6,2 culoarea roie a indicatorului III i galben a
indicatorului IV. Se compar apoi rezultatul cu valoarea pH-ului msurat cu
hrtia universal de pH.
Proiect dizertatie

40

Determinarea pH-ului cu ajutorul pH-metrului

Caracteristici tehnice ale aparatului
Moduri de funcionare: pentru msurarea pH-ului i potenialului
redox
Precizie de msur pH: 0,00 - 14,00/ 0,01pH;
MV: 1250 mV/ 1 mV
o
C: 0,0 - 100
o
C / 0,2 K
Timp de funcionare cu acumulator: 70 ore
cu baterie: 500 ore
Temperatura de lucru: (-5 50)
o
C;
Dimensiuni 303*117*413 mm
Greutate: 0,3 kg.

Descrierea trusei de msur

Descrierea pH-metrul portabil

pH-metrul conine un ecran de afiare cu cristale lichide i 3 taste:

Proiect dizertatie

41

Moduri de funcionare: msurarea pH i potenial redox
Precizie de msur pH: 0,00 - 14,00/ 0,01pH; MV: 1250 mV/ 1
mV
o
C: 0,0 - 100
o
C / 0,2 K
Timp de funcionare cu acumulator: 70 ore
cu baterie: 500 ore
Temperatura de lucru: (-5 50)
o
C;

Mod de lucru: naintea efecturii msurtorilor se face calibrarea
aparatului. Acesta const n: selectm modul de calibrare iar apariia mesajului
se introduce senzorul n soluiei de calibrat C 1(STP 7). Se apas tasta MODE
RUN, moment n care instrumentul determin o valoare stabil. Senzorul se
cltete n ap distilat iar mai apoi la apariia celui de-al doilea mesaj, acesta se
introduce n cea de-a doua soluie de calibrare. Aceast soluie C 2 ( STP 4 sau
STP 10) va fi aleas funcie de domeniul de msurare dorit (acid STP 4, sau
alcalin STP 10). Se determin din nou o valoare stabil. Se apas scurt tasta
MODE RUN i mai apoi se trece la msurarea propriu-zis.
Msurarea potenialului redox: Se apas tasta MODE RUN pn la
selectarea modului "mV". Se imerseaz senzorul n soluie i se citete
potenialul redox. Se recomand ca membrana electrodului s se pstreze n
permanen umed, iar n timpul pauzelor de msurare s se acopere cu capacul.
Msurarea direct a pH-ului: La determinarea pH-ului unei soluii se
folosete electrodul de hidrogen i de sticl deoarece potenialul care apare la
interferena membran de sticl - soluie este determinat exclusiv de concentraia
ionilor de H
2
prezeni n soluia n care a fost introdus. Prin apsarea tastei
MODE RUN se selecteaz modul "pH". Se imerseaz senzorul n soluie, se
scoate se cltete cu ap distilat, dup care se imerseaz nc o dat citind
valoarea pH-ului afiat pe ecran.
Proiect dizertatie

42
Msurarea temperaturii: Se apas tasta MODE RUN pn la selectarea
modului "
o
C ". Se imerseaz n soluie i se citete temperatura.
Compensarea temperaturii: Acesta se face doar pentru determinarea n
mod direct a pH-ului i ea se poate manual sau automat. Pentru compensarea
manual temperatura de referin se alege astfel: se apas tasta MODE RUN
pn obinem domeniul "
o
C ", se afieaz temperatura ajustat anterior, dup
care din tasta ajustm aceast temperatur.

Determinarea pH-ului la sortimentul de cafea ( A ) fiert la 5, 10 si
respectiv 15 minute .

Proba Cafea (A) 5`
5.78
Proba Cafea (A) 10`
5.33
Proba Cafea (A) 15`
5.39

DETERMINAREA pH-ului
5.10
5.20
5.30
5.40
5.50
5.60
5.70
5.80
5.90
Proba Cafea (A) 5` Proba Cafea (A) 10` Proba Cafea (A) 15`
Timp de fierbere
p
H
Series1

Proiect dizertatie

43
Determinare apH-ului la sortimentul de cafea ( B ) fiert la 5, 10 si

5.55
5.60
5.65
5.70
5.75
5.80
5.85
Proba Cafea (B) 5` Proba Cafea (B) 10` Proba Cafea (B) 15`
Timp de fierbere
p
H
Series1

Determinarea pH-ului la sortimentul de cafea ( C ) fiert la 5, 10 si

Proba Cafea (C) 5` 5.79

5.55
5.60
5.65
5.70
5.75
5.80
5.85
5.90
5.95
Proba Cafea (C) 5` Proba Cafea (C) 10` Proba Cafea (C) 15`
Timp de fierbere
p
H
Series1

Proba Cafea (B) 5` 5.82
Proiect dizertatie

44
Determinarea pH-ului la sortimentul de cafea ( D ) fiert la 5, 10 si

Proba Cafea (D) 5` 5.28

5.10
5.20
5.30
5.40
5.50
5.60
5.70
Proba Cafea (D) 5` Proba Cafea (D) 10` Proba Cafea (D) 15`
Timp de fierbere
p
H
Series1

3.2. DETERMINAREA TURBIDITII SOLUIILOR

Turbiditatea cafelei se datoreaz prezenei n cafea a particulelor foarte
fine (organice i anorganice) ce se afl n suspensie i care nu sedimenteaz n
timp.

Turbiditatea sau tulbureala reprezint efectul optic de mprtiere a unui
flux luminos la trecerea printr-un mediu fluid care conine particule n suspensie
sau n stare coloidal.

Turbiditate are ca unitate de msur:

Grade de turbiditate sau grade de siliciu ce reprezint dispersia razei
incidente la trecerea ei printr-o suspensie ce conine un miligram de dioxid de
siliciu ntr-un decimetru cub de ap 1 grad de turbiditate corespunde la 1 mg
SiO2/litru ap.

Proiect dizertatie

45
Uniti nefelometrice de turbiditate UNT sau NTU.
1 NTU = 0,13 grade de siliciu

Uniti de turbiditate de formazin UTF sau FTU care reprezint
dispersia razei incidente la trecerea ei printr-o suspensie ce conine 0,5 mg
formazin ntr-un litru de ap.

1 FTU = 0,13 grade de siliciu

Determinarea cantitativ a turbiditii se realizeaz n laborator cu
turbidimetrul sau spectrofotometrul.
Determinarea turbiditii cu turbidimetrul are la baz efectul Tyndall
conform cruia apa tulbure devine strlucitoare dac este traversat de un
fascicul luminos, datorit faptului c particulele n suspensie difuzeaz lateral o
parte din razele luminoase.

Determinarea spectrofotometric se bazeaz pe msurarea absorbiei
luminii de ctre particulele aflate n suspensie.

Mod de lucru
Se calibreaz aparatul folosind soluiile standard FTU=0 i FTU=10 ,
folosindu-se aceeai cuv;
Se introduce proba de analizat ntr-o cuv curat pn la 0,5 cm de la
partea superioar a cuvei;
nainte de nchiderea capacului se agit pentru eliminarea bulelor de aer;
Se terge exteriorul cuvei pentru a elimina urmele de grsime sau mizerie
(n special la baza cuvei);
Se plaseaz cuva n turbidimetru (colorimetru) cu semnul de pe capacul
cuvei ndreptat spre ecran;
Se apas butonul READ i dup aproximativ 25 de secunde se citete
valoarea turbiditii pe scala turbidimetrului, n FTU.

Proiect dizertatie

46
Determinarea turbiditii la sortimentul de cafea ( A ) fiert la 5, 10 si

Proba Cafea (A) 5` 397.9

DETERMINAREA TURBIDITATII
0.0
100.0
200.0
300.0
400.0
500.0
600.0
700.0
Timp de fierbere
T
u
r
b
i
d
i
t
a
t
e
Series1

Determinarea turbiditii la sortimentul de cafea ( B ) fiert la 5, 10 si


420.0
440.0
460.0
480.0
500.0
520.0
540.0
560.0
Timp de fierbere
T
u
r
b
i
d
i
t
a
t
e
Series1

Proiect dizertatie

47
Determinarea turbiditii la sortimentul de cafea ( C ) fiert la 5, 10 si


0.0
100.0
200.0
300.0
400.0
500.0
600.0
Timp de fierbere
T
u
r
b
i
d
i
t
a
t
e
Series1

Determinarea turbiditii la sortimentul de cafea ( D ) fiert la 5, 10 si


0.0
100.0
200.0
300.0
400.0
500.0
600.0
700.0
Timp de fierbere
T
u
r
b
i
d
i
t
a
t
e
Series1

Proiect dizertatie

48
3.3 DETERMINAREA INDICELUI DE REFRACIE AL UNUI LICHID CU
REFRACTOMETRUL

Modificarea direciei de propagare a unei raze de lumin care trece dintr-
un mediu n altul, la suprafaa de separaie dintre ele, se numete refracie.
Schimbarea direciei are loc conform legii refraciei:
2
1
si n
si n
n
i
r n
= (1)
n care i este unghiul de inciden (format de raza incident cu normala la
suprafaa de separaie)(fig. 3.1.), r este unghiul de refracie (format de raza
refractat cu normala la suprafaa de separaie), n
1
este indicele de refracie al
mediului 1(din care vine raza), iar n
2
este indicele de refracie al mediului al
doilea (n care trece raza). Din (1) se observ c dac indicele de refracie al
mediului din care vine raza de lumin este mai mare dect cel al mediului al
doilea, atunci unghiul de refracie este mai mare dect cel de inciden i se
spune c raza refractat se ndeprteaz de normal. n astfel de condiii, mrind
unghiul de inciden, unghiul de refracie crete, iar pentru un anumit unghi de
inciden, denumit unghi limit l, cnd unghiul de refracie atinge valoarea de
90 , raza refractat se propag paralel cu suprafaa de separaie (fig. 3.2.). Din
(1) se obine uor valoarea unghiului limit pentru dou medii date:
(2)

2 1
si n / l n n =

Fig. - 3.1. Fig. - 3.2.

Dac unghiul de inciden devine mai mare dect unghiul limit, raza de lumin
nu mai trece n mediul al doilea i se spune c are loc reflexia total (intern) a
luminii. Fenomenul reflexiei totale are numeroase aplicaii, ntre care una
marcant este fibra optic, dar n cele ce urmeaz se descrie utilizarea sa pentru
msurarea indicelui de refracie al unui lichid cu refractometrul Abb.
In cazul lichidelor transparente, indicele de refracie se poate determina cu
ajutorul refractometrului. Principala pies a acestuia este o prism (A) de sticl
i
r
n
1
n
2
l
n
1
n
2
<n
1
90
Proiect dizertatie

49
al crei indice de refracie N este cunoscut. Lichidul, al crui indice de refracie
n urmeaz a fi msurat, se pipeteaz pe suprafaa prismei (B), opac i
zgrunuroas, care nu permite scurgerea lichidului.
O raz de lumin (de obicei radiaia galben emis de sodiu, Na) trimis
tangent la suprafaa de separaie lichid-prism, se va refracta sub unghiul limit
(l) (deoarece n < N) i va prsi prisma sub unghiul i. Aceast raz emergent
poate fi reperat cu ajutorul unei lunete (O) (vezi Fig. 3.4.).

Fig. 3.3. Mersul razei de lumin
ntr-un refractometru

La intrarea n prisma A, legea refraciei se scrie :
si n
si n
2
l
n
N t
= , iar la ieire:
si n
si n( )
2
i
N
l
t
=
(pentru aer, indicele de refracie este egal cu 1). Din cele dou relaii
se deduce legtura dintre indicele de refracie al lichidului analizat n, indicele
prismei N i unghiul i sub care se vizeaz raza emergent:
n = (N
2
- sin
2
i)
1/2
(3)
Cunoscnd unghiul i se poate calcula valoarea lui n. n practic, la
refractometrul, indicele n se citete direct pe o scar gradat S.
La refractometrul luneta (O) de observaie este fix. Se poate, n schimb,
roti blocul de prisme pn ce n lunet se poate vedea o linie de separaie net
lumin-ntuneric.
l
/2 -l
i
Lichid (n)
A (N )
O
B

Proiect dizertatie

50
Obinerea unei limite nete de demarcaie se realizeaz cu ajutorul unui
compensator de dispersie T, aflat la partea inferioar a lunetei. Acesta are rolul
de a reuni fascicolul de raze colorate, dispersate de prism, ntr-o raz alb, a
crei direcie coincide cu direcia razei limit galben. De aceea, indicele de
refracie al lichidului, care se citete printr-o lup L, direct pe o scar n form
de sector circular S, corespunde indicelui de refracie pentru lumina galben a
unei lmpi de sodiu. Aa deci, o particularitate important a refractometrului
este faptul c permite folosirea luminii albe, reflectat de o oglind aflat sub
blocul prismelor.

Modul de lucru
1. Se identific componentele refractometrului.
2. Se desfac cele dou prisme (A i B) prin rotirea ghearei care le unete.
Se cur prisma cu vat i alcool, apoi se pipeteaz 1-2 picturi din lichidul
analizat, dup care se reunesc cele dou prisme.
3. Se rotete butonul compensatorului de dispersie pn ce apare n lunet
o delimitare net lumin-ntuneric.
4. Prin rotirea butonului alidadei, se aduce linia de separare lumin-
ntuneric la intersecia reperelor din lunet. n aceast situaie se citete prin lupa
existent , direct, indicele de refracie al lichidului pentru temperatura ambiant.
Pentru fiecare lichid analizat se fac mai multe msurtori calculndu-se
eroarea de determinare. Rezultatele se ntabeleaz.

Nr.
crt.
Lichidul t (
o
C) n n n A n A
/ n n c =A
100 %
n n A
1

Z

Valoarea medie :
Z
n
n
Z
k
k
=
=
1
, Z numrul de msurtori
Eroarea absolut: n n n = A
Eroarea relativ medie, exprimat n procente: 100
A
=
n
n
c %
Intervalul n care se afl valoarea adevrat: n n A .

Proiect dizertatie

51
Determinarea indicelui de refracie la sortimentul de cafea ( A ) fiert la 5,
10 si respectiv 15 minute.


DETERMINAREA INDICELUI DE REFRACTIE
1.3335
1.3340
1.3345
1.3350
1.3355
1.3360
1.3365
1.3370
1.3375
Timp fierbere
I
n
d
i
c
e

d
e

r
e
f
r
a
c
t
i
e
Series1

Determinarea indicelui de refracie la sortimentul de cafea ( B ) fiert la 5,

Proba Cafea (B) 5`
1.3355
Proba Cafea (B) 10`
1.3357
Proba Cafea (B) 15`
1.3363

1.3350
1.3352
1.3354
1.3356
1.3358
1.3360
1.3362
1.3364
Timp de fierbere
I
n
d
i
c
e

d
e

r
e
f
r
a
c
t
i
e
Series1

Proiect dizertatie

52
Determinarea indicelui de refracie la sortimentul de cafea ( C ) fiert la 5,


1.3320
1.3330
1.3340
1.3350
1.3360
1.3370
1.3380
1.3390
1.3400
1.3410
Timp de fierbere
I
n
d
i
c
e

d
e

r
e
f
r
a
c
t
i
e
Series1

Determinarea indicelui de refracie la sortimentul de cafea ( D ) fiert la 5,


DETERMINARE INDICELUI DE REFRACTIE
1.3340
1.3345
1.3350
1.3355
1.3360
1.3365
1.3370
1.3375
1.3380
Timp de fierbere
I
n
d
i
c
e

d
e

r
e
f
r
a
c
t
i
e
Series1

Proiect dizertatie

53
3.4. DETERMINAREA CONDUCTIVITII SOLUIILOR

Conductivitatea electric (numit i conductibilitatea electric specific)
este mrimea fizic prin care se caracterizeaz capacitatea unui material de a
permite transportul sarcinilor electrice atunci cnd este plasat ntr-un cmp
electric. Simbolul folosit pentru aceast mrime este de obicei (litera
greceasc sigma), iar unitatea de msur este siemens pe metru (Sm1).
Mrimea invers conductivitii este rezistivitatea electric, cu simbolul (litera
greceasc ro) i unitatea de msur ohm metru (m).

Urmtorii termeni snt nrudii cu conductivitatea electric dar au
semnificaii diferite:
Conductibilitatea electric este proprietatea materialelor de a permite
trecerea curentului electric.
Conductana electric este mrimea care exprim capacitatea a unui
conductor sau circuit dat de a conduce curentul electric. Conductana se msoar
n siemens (S) i este mrimea invers rezistenei electrice msurate n ohmi
().

De exemplu, n conductoare, datorit agitaiei interne, multitudinea de
electroni ce se deplaseaz de la un atom la altul, poate fi asimilat cu un gaz
electronic n care interaciunile dintre electroni sunt neglijabile. Se ine cont c
electronii se ciocnesc cu ionii pozitivi metalici dup parcurgerea drumului liber
mijlociu, cu o vitez calculabil. Datorit agitaiei interne naturale, electronii au
viteze diferite, precum i direcii, sensuri, putndu-se calcula o vitez medie de
grup:

unde: k = 1,38.10 23[JK 1], iar T este temperatura absolut [K]

Dac se aplic din exterior un cmp electric conductorului, electronii
smuli de cmp au o anumit direcie, sens i vitez calculabil. Dac se ine
cont de interaciunile dintre electroni, acetia avnd o anumit mas, curbeaz
spaiul n jurul lor, modificnd traiectoriile date de ciocnirile cu structura
cristalin a conductoarelor, o parte din energie transformndu-se ntr-un element
gravitaional, genernd o oglind deformatoare a timpului n raport cu masa.

Proiect dizertatie

54
Determinarea conductibilitii la sortimentul de cafea ( A ) fiert la 5, 10 si
respectiv 15 minute.


DETERMINAREA CONDUCTIBILITATII
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Timp de fierbere
C
o
n
d
u
c
t
i
b
i
l
i
t
a
t
e
Series1

Determinarea conductibilitii la sortimentul de cafea ( B ) fiert la 5, 10 si


3.40
3.60
3.80
4.00
4.20
4.40
4.60
4.80
Timp de fierbere
C
o
n
d
u
c
t
i
b
i
l
i
t
a
t
e
Series1

Proiect dizertatie

55
Determinarea conductibilitii la sortimentul de cafea ( C ) fiert la 5, 10 si


0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
Timp de fierbere
C
o
n
d
u
c
t
i
b
i
l
i
t
a
t
e
Series1

Determinarea conductibilitii la sortimentul de cafea ( D ) fiert la 5, 10 si


0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
Timp de fierbere
C
o
n
d
u
c
t
i
b
i
l
i
t
a
t
e
Series1

Proiect dizertatie

56
CAPITOLUL 4 DRTERMINARI I ANALIZE FIZICO
CHIMICE
4.1. Extracia cafeinei din boabele de cafea
4.1.1. Introducere
Cafeina (1,3,7 trimetilxantina) se gsete n boabele de cafea (circa 1%),
n frunzele de ceai (pn la 5%), n nucile de cola (3%) i n alte plante tropicale.
Are proprieti diuretice mai slabe dect ale dimetilxantinelor
(teobromina, teofilina), n schimb este un excitant al sistemului nervos central i
un stimulent al inimii, ntrebuinat n medicin. Cafeina, necesar pentru acest
scop, se extrage din ceai i din cafea. Se prepar i industrial din acid uric.
Ca stimulent, cafeina se folosete sub forma unui amestec cu benzoat de
sodiu Cafein natriu benzoic n strile de oc, colaps de origine central,
intoxicaii cu sedative, opiacee i alcool.

Proiect dizertatie

57
4.1.2. Materiale i metode
Extracia cafeinei din diverse soiuri de cafea
Se va determina experimental coninutul de cafein din cafea prjit
proaspt mcinat i din cafea fiart.
Principiul general al metodei const n extracia cafeinei din prob cu
cloroform, la reflux, n prezena alcaliilor, urmat de trecerea extractului
cloroformic pe o coloan de alumin activ pentru ndeprtarea componentelor
nedorite, solubile n cloroform. n final, coninutul de cafein al probei se
determin prin analiza spectrofotometric a extractului cloroformic diluat i
determinarea absorbiei specifice a probei la 277nm.
Antrenarea cu vapori de ap la presiune sczut
Materialul vegetal (100 g boabe de cafea mcinte) i s-a introdus ntr-un
balon cu fund rotund de 1000 ml, cu trei gturi, apoi s-au adaugat 500 ml ap.
Balonului i s-a ataat la gtul central un cap de distilare i un refrigerent
descendent rcit cu ap care a fost conectat la un sistem de vidare (tromp de
ap), iar la unul din gturile laterale o plnie de picurare pentru completarea apei
din balon. Sistemul s-a nclzit pe o baie de ap i s-a lucrat la o presiune de
aproximativ 150-200 mm Hg (temperatur sub 80C). S-a colectat distilatul
pn cnd nu s-a mai observat separare de ulei ntr-o prob de distilat
(aproximativ 6 ore). Distilatul s-a colectat ntr-un vas florentin (figura 2.1), iar
faza apoas separat a fost utilizat pentru completarea apei din balonul de
antrenare. Uleiul volatil brut s-a uscat pe CaCl
2
i s-a decantat. S-au obinut 0.45
g ulei volatil (0.53 g). Randamentul total (raportat la pericarp) a fost de 0.9%.

Proiect dizertatie

58
alimentare
distilat
evacuare
ap
evacuare
ulei
alimentare
distilat
evacuare
ulei
evacuare
ap
uleiuri volatile mai usoare
dect apa
uleiuri volatile mai grele
dect apa

Figura 4.1. Vas florentin

4.1.3. Analiza spectrofotometrica
1. Trasarea curbei de etalonare a cafeinei n cloroform.
Se cntrete, cu precizie analitic, o prob de cafein pur de
aproximativ 0,01 g care se dizolv n cloroform i se aduce la un volum final de
25 ml ntr-un balon cotat cu cloroform, obinnd soluia standard. Din aceast
soluie se pipeteaz urmtoarele volume:

Nr. prob Sol. Cafein (ml) CHCl
3
(ml) Conc. Prob (g 10
5
/ml)
0 0,0 25,0 0
1 0,2 24,8 8
2 0,4 24,6 16
3 0,6 24,4 24
4 0,8 24,2 32
5 1,0 24,0 40
6 1,2 23,8 48
7 1,4 23,6 56
Tabelul 4.1. Coninutul de cafein CHCl
3
i concentraia probelor de analizat

Proiect dizertatie

59
Aceste probe se citesc la 277 nm i, prin reprezentarea grafic a extraciei
funcie de concentraia probei, se obine curba de etalonare a cafeinei n
cloroform.
2. Trasarea curbei de etalonare a cafeinei n ap distilat.
Se cntrete, cu precizie analitic, aproximativ 0,01 g cafein pur care
se dizolv n puin ap i apoi se aduce la semn ntr-un balon cotat de 25 ml, cu
ap distilat obinndu-se soluia standard. Din aceasta se pipeteaz urmtoarele
volume:
Nr. prob Sol. Cafein (ml) H
2
O (ml) Conc. Prob (g 10
5
/ml)
0 0,0 25,0 0
1 0,2 24,8 8
2 0,4 24,6 16
3 0,6 24,4 24
4 0,8 24,2 32
5 1,0 24,0 40
Tabelul 4.2. Cantitatea de cafein din probele de analizat
Probele se citesc la 277 nm i, prin reprezentarea grafic a extinciei
funcie de concentraie, se obine curba de etalonare a cafeinei n ap.
4.1.4 Determinarea coninutului de cafein dintr-o prob de cafea
prjit proaspt mcinat.
Se cntresc, cu precizie analitic, circa 0,35 g cafea mcinat care
se introduc ntr-un balon de extracie mpreun cu 40 ml cloroform i 1,5 ml
soluie NH
3
10%. Pentru realizarea extraciei se refluxeaz amestecul timp de 30
de minute prin nclzire pe baia de ap. Se rcete apoi balonul, iar extractul
obinut se trece printr-o coloan umplut cu alumin activat timp de 6 ore la
800C. Eluarea pe coloan se realizeaz cu cloroform (nu mai mult de 25 ml).
Eluatul se colecteaz ntr-un balon cotat de 100 ml i se aduce la semn cu
cloroform. Din soluia astfel obinut se pipeteaz 4 4,5 ml, care se aduc la un
volum final de 25 ml cu cloroform. Proba astfel obinut se analizeaz la
spectrofotometru i se noteaz valoarea extinciei la 277 nm. Din aceast valoare
rezult, utiliznd curba de etalonare, concentraia probei, putndu-se apoi
determina coninutul de cafein al probei de cafea luat n lucru:
% cafeina =
V m
c

4
10 25

Proiect dizertatie

60
unde: c concentraia de cafein rezultat din curba de etalonare (g 105/ml
prob);
m masa de cafea mcinat cntrit (g);
V volumul pipetat din 100 ml extract eluat (ml).

4.1.5. Determinarea coninutului de cafein dintr-o prob de cafea
fiart

Se cntresc, cu precizie analitic, circa 5,5 g cafea, care se fierbe apoi cu
volumul corespunztor de ap pentru a obine o ceac de cafea (135 ml). Se
obine n final un volum de aproximativ 120 ml cafea, din care se iau pentru
analiz 10 ml i se introduc n balonul de extracie mpreun cu 40 ml cloroform
i 1,5 ml soluieNH3 10%. Extracia are loc n acelai mod ca la punctul (3).
Dup ce eluatul de pe coloan a fost adus la semn cu cloroform n balonul de
100 ml, din acesta se pipeteaz un volum de 2,5 ml i se aduce la un volum final
de 25 ml cu cloroform, dup care se supune analizei spectrofotometrice,
notndu-se extincia la 277 nm. Cu ajutorul curbei de etalonare se obine
coninutul de cafein al probei i, n final, al cafelei fierte:

% cafeina =
V
c
3
10 25
(la 100 ml cafea)

unde: c concentraia de cafein rezultat din curba de etalonare (g
105/ml prob)
V volumul pipetat din 100 ml extract (ml).

4.1.6. - Determinarea coninutului de cafein din probele analizate,
folosind curba de etalonare a cafeinei n ap distilat.

Se pipeteaz din fiecare extract analizat la punctele (3) i (4) aceleai
volume ca cele utilizate pentru analiza probei supus citirii:
-4 4,5 ml extract de cafea mcinat;
-2,5 m extract de cafea fiart.
Aceste volume de extract se aduc la sec pe o baie de ap, iar reziduul
rezultat se reia cu ap pentru solubilizare, se introduce ntr-un balon cotat de 25
ml i se aduce la semn cu ap distilat. Probele astfel obinute se supun
determinrilor spectrofotometrice i se noteaz extincia la 277 nm, dup care se
determin coninutul de cafein utiliznd curba de etalonare a cafeinei n ap
distilat. n final se compar rezultatele obinute cu cele de la punctele (3) i (4).

Proiect dizertatie

61
4.1.7. - Determinarea coninutului de cafein din ceai

Se cntresc, cu precizie analitic, circa 5 g ceai i se introduc ntr-un
extractor mpreun cu 25 ml etanol. Extracia are loc la reflux pe baia de ap
timp de 4 ore. Extractul alcoolic, de culoare verde-neagr, se adaug la o
suspensie de 2 g MgO n 15 ml ap. Pasta uleioas, de culoare verde deschis, se
evapor pe baia de ap la sec, agitnd n permanen. Masa solid, galben-
verzuie, se reia cu 25 ml ap, se nclzete la fierbere i se centrifugheaz
fierbinte. Lichidul limpede se decanteaz, iar precipitatul verzui se reia cu 15 ml
ap, repetndu-se operaia de extracie i separare. Soluia apoas de cafein se
trateaz cu 2,5 ml acid sulfuric 10 %, se concentreaz la 1/3 din volum, iar dup
rcire se extrage de cinci ori cu cte 3 ml cloroform ntr-o plnie de separare.
Soluia cloroformic, dup splare cu 1 ml soluie NaOH 10% i 1 ml H2O, se
concentreaz, obinndu-se cafeina brut de culoare alb. Prin cntrire se poate
determina coninutul de cafein al probei de ceai.

4.1.8. Analiza GC-MS

Pentru analiza uleiului volatil de cafea s-a folosit un sistem de analiz gaz
cromatografic cuplat cu un sistem de detecie de spectrometrie de mas. S-a
utilizat un GC Hewlett Packard HP 6890 Series cuplat cu un spectrometru de
mas Hewlett Packard 5973 Mass Selective Detector. Pentru determinrile
cantitative s-a folosit un factor de calibrare de 1.0
Condiiile de analiz GC au fost:
coloana: HP-5 MS, lungime 30 m, diametru interior 0.25 mm,
grosimea filmului de 0.25 m;
program de temperatur: 50C la 250C cu o vitez de 4C/min;
temperatura injectorului: 280C;
temperatura detectorului: 280C;
volum de injecie: 2 l;
gaz purttor: He.

Pentru detectorul MS s-a lucrat cu o energie EI de 70eV, la o temperatur
a sursei de 150C, domeniu de scanare 50-300 amu, vitez de scanare de 1 s-1
pentru spectrometria de mas, iar spectrele obinute au fost comparate cu o baz
de date NIST/EPA/NIH Mass Spectral Library 2.0 (2002). Achiziia de date s-a
realizat cu ajutorul pachetului de programe Hewlett Packard Enhanced
ChemStation G1701BA ver. B.01.00/1998, iar prelucrarea datelor de gaz
cromatografie i de spectrometrie de mas s-a realizat cu ajutorul programului
Hewlett Packard Enhanced Data Analysis din pachetul de programe de mai sus.

Proiect dizertatie

62

3.3. Rezultate i discuii
n urma analizelor efectuate pentru determinarea cafeinei din cafea prjit
proaspt mcinat, cafea fiart i din ceai s-a putut constata c coninutul n
aceast baz purinic a fost n jur de 1,2% pentru cafeaua prjit i mcinat (C.
Arabica) de 0,07% cafein n cafeaua fiart i de ~ 1,8% n ceaiul negru
chinezesc.
Rezultatele acestor analize sunt prezentate n tabelul 2.1, att pentru
determinrile efectuate cu ajutorul curbei de etalonare a cafelei n cloroform, ct
i pentru cea n ap distilat.

Nr
prob
Tip prob Concentraia cafeinei (%, n
CHCl3)
Concentraia cafeinei n ap
3%
1
.
Cafea prjit 1,21 1,16
2
.
Cafea fiart 0,9 0,6
3
.
Ceai 1,85 1,78

Tabelul 4.3. Rezultatele determinrii spectrofotomerice a cafeinei

Curbele de etalonare necesare determinrii spectrofotometrice a cafeinei
au fost trasate utiliznd datele din tabelul 2.2, att pentru soluii cloroformice ct
i apoase.

Soluii cloroformice Soluii apoase
Nr.
crt.
Concentraia Absorbia A% Nr.
crt.
Concentraia
Absorbia A%
0 0 0 0 0 0
1 8 11 1 8 8
2 16 26 2 16 29
3 24 41 3 24 46
4 32 53 4 32 64
5 40 68 5 40 83
6 48 80
7 56 94

Tabelul 4.4. Valorile absorbiilor soluiilor de cafein n cloroform i ap

Reprezentarea grafic a acestor curbe de etalonare este dat n figurile 2.1
i 2.2, din care au rezultat valorile concentraiilor de cafein n diferitele poduse
studiate. prin intrapolare.
Proiect dizertatie

63
Determinrile spectrofotometrice au fost obinute pe un aparat Carl Zeiss
Jena SPECORD UV - VIS la 277 nm.
0 10 20 30 40 50 60
0
20
40
60
80
100
A
%
Conc. sol. cloroform

Figura 4.2. Reprezentarea grafic a curbei de etalonare conc. =f(A%)
pentru soluia cloroformic
0 10 20 30 40
0
20
40
60
80
A
%
Conc. sol. apoase

Figura 4.3. Reprezentarea grafic a curbei de etalonare conc. =f(A%)
pentru soluia apoas

Analiza GC-MS a uleiului volatil din boabe de cafea mcinate (obinut cu
un randament de 0.9%, raportat la 100g cafe) a indicat un numr de aproape 67
de componeni (figura 2.3), dintre care cel mai concentrat a fost guaiacol (29 %),
urmat de piperonal i vanilin (28% pentru piperonal i 24% pentru vanilina).

Proiect dizertatie

64
5 . 0 0 1 0 . 0 0 1 5 . 0 0 2 0 . 0 0 2 5 . 0 0 3 0 . 0 0 3 5 . 0 0 4 0 . 0 0 4 5 . 0 0
0
2 0 0 0 0
4 0 0 0 0
6 0 0 0 0
8 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0
1 2 0 0 0 0
1 4 0 0 0 0
1 6 0 0 0 0
1 8 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0
2 2 0 0 0 0
2 4 0 0 0 0
2 6 0 0 0 0
2 8 0 0 0 0
3 0 0 0 0 0
3 2 0 0 0 0
3 4 0 0 0 0
3 6 0 0 0 0
3 8 0 0 0 0
4 0 0 0 0 0
4 2 0 0 0 0
T i m e - - >
A b u n d a n c e
T I C : 0 9 A R - C A F . D

Figura 4.4. - Gaz romatograma din analiza GC-MS pentru uleiul volatil de cafea

Ret Time Area A% Compus
1 5.313 5896 0.27 Anisole
2 5.7 8789 0.40 alpha-Pinene
3 6.507 37549 1.69 Furfural, 5-methyl-
4 7.606 21728 0.98 Pyrazine, 2-ethyl-3-methyl-
5 8.331 31863 1.44 D-Limonene
6 10.101 6511 0.29 Pyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethyl-
7 10.285 653879 29.45 Guaiacol
8 10.63 31543 1.42 beta-Linalool
9 10.997 79523 3.58 4H-Pyran-4-one, 3-hydroxy-2-methyl-
10 12.055 7000 0.32 (-)-Camphor
11 13.167 9717 0.44 1-Terpinen-4-ol
12 14.191 14484 0.65
2-Thiazoline-4-carboxylic acid, 2-
amino-
13 14.747 40524 1.83
2-Amino-2-thiazoline-4-carboxylic
acid
14 17.148 10144 0.46 Quinoxaline, 2-methyl-
15 18.294 630111 28.38 Piperonal
16 20.431 545785 24.58 Vanillin
17 23.896 17339 0.78 p-Cresol, 2,6-di-tert-butyl-
18 28.223 55434 2.50 Ethyl citrate
19 35.012 5349 0.24 2-Furanmethanethiol

Tabel 4.5. Concentraiile componenilor i identificarile MS pentru uleiul volatil de cafea

Proiect dizertatie

65
4 5 5 0 5 5 6 0 6 5 7 0 7 5 8 0 8 5 9 0 9 5 1 0 0 1 0 5 1 1 0 1 1 5 1 2 0 1 2 5 1 3 0
0
5 0 0 0
1 0 0 0 0
1 5 0 0 0
2 0 0 0 0
2 5 0 0 0
3 0 0 0 0
3 5 0 0 0
4 0 0 0 0
4 5 0 0 0
5 0 0 0 0
5 5 0 0 0
6 0 0 0 0
6 5 0 0 0
7 0 0 0 0
m / z - - >
A b u n d a n c e
S c a n 9 1 4 ( 1 0 . 2 8 5 m i n ) : 0 9 A R - C A F . D
1 0 9
1 2 4
8 1
5 3
6 5
7 7
9 5
6 1 6 9 9 1 7 3 1 0 5

(replib) Phenol, 2-methoxy-
50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
0
50
100
53
63
77
81
95
109
124
O
HO

Guaiacol

Figura 4.5. Spectrele de mas experimental i din baza de date NIST pentru
guaiacol

4.1.9. Concluzii

Rezultatele obinute pentru analiza spectrofotometric a cafeinei
din diferite sorturi de cafea i ceai au condus la urmtoarele concluzii:
concentraia cafeinei n cafeaua prjit este mai mare cu o treime dect
concentraia cafeinei din cafeaua fiart (1,2% fa de 0,9%);
coninutul de cafein a ceaiului negru este mai mare dect cel al cafelei
arabic cu 50%;
metodele spectrofotometrice sunt potrivite i rapide pentru aceste tipuri de
determinri.
s-a obinut ulei volatil din boabe de cafea mcinate cu un randament de
0.9%, a indicat un numr de aproape 67 de componeni, dintre care cel mai
concentrat a fost guaiacol (29 %), urmat de piperonal i vanilin (28% pentru
piperonal i 24% pentru vanilina).
Proiect dizertatie

66
4.2. Metode Fizico-Chimice - HPLC - Determinarea Ochratoxinei
A din Probele de Cafea

Materiale necesare

Probele (diferite sortimente cafea vrac);
sistem HPLC cu coloan cromatografic Pecosphere C18;
sistem HPLC cu coloan cromatografic Supelcosil;
spectrofotometru cu detector diode array;

Proiect dizertatie

67

Figura 4.6. Schema de principiu a unui cromatograf de lichide de nalta performanta

Principalele componente ale cromatografului de lichide sunt:
- sistemul de alimentare cu faza mobila
- dispozitivul pentru introducerea probei
- una sau doua pompe
- coloana
- detectorul
- sistemul de prelucrare a datelor

Sistemul de alimentare cu faza mobila
Cuprinde urmatoarele dispozitive, care pot fi asamblate n diferite
configuratii:
- rezervoarele de solventi (Figura 4.13);
- dispozitivul pentru degazarea solventilor;
- dispozitivul pentru realizarea gradientului de solventi.

Dispozitivul pentru degazare este necesar pentru ndepartarea din solventi a
gazelor dizolvate, mai ales a oxigenului, care n timpul trecerii prin coloana ar
Proiect dizertatie

68
putea reactiona cu faza stationara, sau ar putea forma bule de gaz cu influenta
nefavorabila att asupra separarii ct mai ales a detectiei, tinnd cont de volumul
foarte mic al celulelor detectoarelor moderne.

Figura 4.7. Rezervor de solvent utilizat n cromatografia HPLC

Dispozitivul pentru alimentarea cu solventi poate fi foarte diferit ca si
complexitate, de la un simplu rezervor de solventi n cazul elutiei izocratice
pna la un programator de eluent pentru doi sau trei solventi.

Prin elutia cu gradient de solvent se poate realiza separarea
componentelor care nu se separa prin elutie izocratica. Este foarte eficienta mai
ales daca polaritatea componentelor analizate difera foarte mult.

Multe cromatografe de lichide moderne poseda sisteme pentru vehicularea
Avantajul acestui sistem de gradient este ca se foloseste o singura pompa, desi
pna la urma sistemul de programare cu ventile de proportionare este aproape tot
asa de complicat si de scump ca si utilizarea unei a doua pompe.

Dispozitive pentru introducerea probei

Introducerea probelor poate fi realizata n doua moduri: prin injectie cu
ajutorul unei seringi sau prin folosirea unei valve (robinet) de injectie cu mai
multe canale (Figura 4.16). Injectia cu seringi se aplica mult mai putin dect n
cromatografia de gaze pentru ca ea necesita seringi rezistente la presiune ridicata
Proiect dizertatie

69
si un septum construit dintr-un material care sa nu permita extragerea unor
compusi de catre faza mobila, care sa dea nastere unor picuri-fantoma.

Valvele de injectie permit introducerea reproductibila a probelor n
coloanele cromatografice aflate sub presiune, fara ntreruperea curgerii fazei
mobile. Proba este incarcata la presiune atmosferica ntr-o bucla exterioara a
valvei de injectie si este apoi introdusa n faza mobila printr-o simpla rotire a
valvei. Volumul de proba introdusa variaza ntre 2l si mai mult de 100 l si
poate fi modificat prin schimbarea buclei de injectie sau folosind valve speciale
cu volum variabil de proba. Pentru analize n serie se recomanda folosirea unor
dispozitive de introducere automata a probelor.

Figura 4.8. Dispozitiv pentru introducerea probei cu bucla de proba cu volum determinat

Coloana cromatografica

n mod obisnuit, coloanele cromatografice utilizate n analizele HPLC
sunt confectionate din otel inoxidabil, au lungimea cuprinsa ntre 10-30 cm si
diametrul interior de 4 sau 5 mm. Pentru retinerea fazei stationare n coloana, la
capetele acesteia se gasesc doua frite din otel inoxidabil cu ochiuri de 2 m sau
mai putin.

Procedura aleasa pentru umplerea coloanei depinde n mare masura de
caracteristicile mecanice ale umpluturii. n cazul umpluturilor cu particule de
diametre mai mari de 20 m se poate folosi tehnica de umplere uscata, n timp
ce n cazul celor cu diametre mai mici de 20 m se face umplere umeda, adica
Proiect dizertatie

70
particulele se suspenda ntr-un solvent si suspensia rezultata se introduce n
coloana, sub presiune.

Pompe utilizate n cromatografia de lichide

La ora actuala exista un mare numar de pompe care pot fi utilizate n
cromatografia de lichide, dintre care unele sunt destinate numai unor aplicatii
specifice.

Aceste pompe sunt de doua tipuri:
- pompe pneumatice, care sunt pompe cu presiune constanta;
- pompe mecanice, care sunt pompe cu debit constant.

Pompele pneumatice sunt actionate sub influenta presiunii aerului.
Avantajele lor sunt constructia simpla, costul redus si posibilitatea realizarii
unor presiuni foarte mari.
Pompele mecanice sunt utilizate n majoritatea aplicatiilor. Ele sunt
pompe cu piston, care elibereaza solventul n mod constant, fara a necesita
oprire pentru rencarcare ca pompele pneumatice. Debitul lor ramne constant
chiar n conditiile modificarii unor caracteristici ale eluentului ca vscozitatea
sau temperatura si de aceea pot fi folosite n combinatie cu detectoarele de mare
sensibilitate, ntruct nu duc la modificari ale zgomotului de fond al acestora.
Dezavantajul lor principal este ca orice defectiune care afecteaza curgerea
eluentului duce la cresterea brusca a presiunii n sistem. Pentru evitarea
accidentelor, aceste pompe sunt prevazute cu limitatoare de presiune, care
opresc pompa daca se atinge o presiune maxima stabilita.
Proiect dizertatie

71

Figura 4.9. Pompa de nalta presiune cu un singur piston

Figura 4.10. Pompe cu dublu efect si doua capete
1- piston; 2- rotor excentric; 3- arc; 4- corpul (cilindrul) pompei.

Detectoare utilizate n cromatografia de lichide

Functia detectorului este de a monitoriza faza mobila pe masura ce ea iese
din coloana. Detectia prezinta mai multe probleme n cromatografia de lichide
Proiect dizertatie

72
dect n cea de gaze, neexistnd detectoare universale de tipul detectorului cu
ionizare n flacara.

Principalele cerinte pe care trebuie sa le ndeplineasca un detector sunt n
buna masura identice cu cerintele pentru detectoarele folosite n cromatografia
de gaze:
- Sensibilitate ridicata
- Domeniu de raspuns liniar ct mai extins
- Raspunsul detectorului sa depinda ct mai putin de conditiile de lucru:
temperatura si debitul fazei mobile.

Denumirea detectorului Limita de
detectie
(g/ml)
Elutie cu
gradient
Caracteristici
Spectrofotometric UV
VIS
10
-4
DA Selectiv, versatil
Fluorescenta 10
-5
DA Selectiv, aplicabil la un numar
limitat de compusi
Chemiluminiscenta 2 x 10
-7
DA Selectiv, aplicabil la un numar redus
de compusi
Flourescenta indusa prin
laser
Scazuta DA Selectiv, aplicabil la un numar
limitat de compusi
FT-IR 1 DA Selectiv, versatil
Conductivitate 10
-2
DA/NU Aplicabil pentru ioni si specii
ionizabile
Amperometric 10
-5
NU Selectiv, aplicabil pentru compusi cu
caracter oxidant sau reducator
Indice de refractie 10
-2
NU Detector universal
Spectrometru de masa 10
-5
DA Detector universal
Activitate optica 10
-4
NU Aplicabil pentru compusi chirali
ICP-MS
(ICP = inductive coupled
plasma)
2,5 x 10
-3
DA Aplicabil pentru metale

Tabelul 4.6. Principalele detectoare folosite n cromatografia de lichide

Proiect dizertatie

73
Exista trei tipuri de detectoare n UV-VIS:
- Detectorul cu lungime de unda fixa
- Detectorul cu lungime de unda variabila
- Detectorul cu sir de diode.

Detectorul cu sir de diode utilizeaza o lampa de deuteriu sau de xenon
care emite pe tot domeniul spectrului de UV. Lumina acestei lampi este
focalizata cu ajutorul unui sistem de lentile prin celula de masura si apoi ajunge
pe o retea de difractie (Figura 4.21). Lumina dispersata de aceasta retea cade pe
un sir de diode. Fiecare dioda masoara cte o banda ngusta a spectrului
(aproximativ 2 nm), iar masuratoarea are loc ntr-un timp extrem de scurt (mai
putin de 10 milisecunde). Astfel, practic la interval de milisecunde se obtine cte
un spectru UV.

Utilizarea acestui detector are urmatoarele avantaje importante:
- Se obtin spectrele tuturor componentelor separate, care pot fi utilizate
pentru identificarea calitativa a acestora.
- Prin alegerea unei anumite lungimi de unda se obtine cromatograma n
care apar doar compusii care absorb la lungimea de unda respectiva.

Rezultatele unei asemenea analize pot fi prezentate sub forma unor grafice
tridimensionale absorbanta-timp-lungime de unda (Figura 4.22). Sensibilitatea
detectoarelor cu sir de diode ajunge la 1,5 10
-7
g/ml.

Proiect dizertatie

74

Figura 4.11. Schema detectorului UV-VIS cu sir de diode

Figura 4.12. Cromatograma tridimensionala care prezinta absorbanta n functie de timp si
lungimea de unda, realizata cu un detector UV-VIS cu sir de diode

Probele de cafea, achiziioante din reeaua comercial, au fost supuse
extraciei cu un amestec CH3OH: NaHCO3 (n raport de 80:20). Extractele au
fost purificate prin extracie n faz solid (C18) pentru reinerea ochratoxinei A.
Micotoxina a fost eluat cu cloroform; faza organic a fost evaporat la sec i
apoi, reziduul reluat cu 0,6 ml faz mobil. Un volum de 20 l a fost supus
analizei HPLC. Analiza s-a realizat pe un cromatograf de lichide tip HP 1090
Series II, echipat cu o coloan cromatografic tip Stable Bond SB - C18 (150 x
4,6 mm; 5 m), folosind ca faz mobil un amestec de acetonitril : ap : acid
Proiect dizertatie

75
acetic (n raport de 99 : 99 : 2). Detecia ochratoxinei A s-a realizat n
fluorescen (ex=228 nm i em=423 nm).
HPLC a fost validat. ntr-un numr de 5 probe (12,5% din numrul total
de probe), ochratoxina A a fost prezent sub limita maxim admis de legislaia
n vigoare (5 g/kg cafea boabe prjit), ntr-o singur prob concentraia
ochratoxinei A a fost peste limita maxim admis A iar n 34 de probe (85% din
numrul total probe) ochratoxina A nu a fost identificat prin metoda aplicat.
Discuii. Aceast lucrare contribuie la evaluarea prezenei ochratoxinei A n
produsele alimentare (cafea boabe) comercializate n Romnia i atrage atenia
asupra riscului consumului de alimente contaminate cu micotoxine.

Material i metod
- balan;
- baie de ultrasunete;
- micro-sering Hamilton;
- HP 1090 Series II lichid cromatograf echipat cu detector cu multidiode UV-
VIS i detector de fluorescen;
- coloan cromatografic tip Stable Bond SB - C18 (150 x 4,6 mm; 5 m);
- standard ochratoxin A (Sigma-Aldrich);
- coloane SPE C18 (Lida, manufacturing corp.);
- hrtie de filtru cantitativ (Schleicher & Schuell MicroScience);
- acetonitril (puritate HPLC, gradient grade, Riedel de Han);
- cloroform (puritate HPLC, Sigma Aldrich);
- metanol ChromasolvR (puritate HPLC, Riedel de Han)
- acid acetic glacial 99,99% (Sigma Aldrich);
- sulfat de sodiu (A.C.S. reagent, Sigma Aldrich);
- ap (puritate HPLC, Merck);
- faz mobil: amestec acetonitril : ap : acetic acid (n rapotul 99: 99: 2).

Procedeu de lucru
Extracia ochrotoxinei A i purificarea extractului
Probele de analizat (cafea boabe prjit - vrac) au fost supuse extraciei n
vederea separrii Ochratoxinei A.
Astfel o cantitate de 20 grame prob mrunit se agit 20 minute cu un
volum de 20 ml amestec CH
3
OH : NaHCO
3
3% (80:20) dup care se filtreaz
prin hrtie de filtru cantitativ (4, 5). Filtratul se trece prin coloana SPE
precondiionat prin splare succesiv cu 4 ml metanol, respectiv 4 ml ap
purificat. Ochratoxina A este eluat de pe coloan cu un volum de 3 ml
cloroform, cu o vitez de 2 ml/min. Faza organic se evapor la sec; reziduul
Proiect dizertatie

76
obinut se reia cu un volum de 0,6 ml faz mobil i se supune analizei HPLC
prin injectarea unui volum de 20 l n condiiile menionate.
n paralel, s-au lucrat probe mbogite cu cantiti cunoscute de
Ochratoxin A pentru stabilirea randamentului de extracie.
Analiza HPLC s-a realizat astfel: un volum de 20 l prob (obinut prin
dizolvarea reziduului obinut n urma prelucrrii probei ntr-un volum de 0,6 ml
faz mobil) a fost supus analizei pe un cromatograf de lichide tip Hp 1090
Series II, echipat cu o coloan cromatografic tip Stable Bond SB C18 (150 x
4,6 mm; 5m), folosind ca faz mobil un amestec de acetonitril : ap : acid
acetic (n raport 99 : 99 : 2). Detecia Ochratoxinei A s-a realizat n fluorescen
(
ex
=228 nm i
em
=423 nm).

Rezultate i discuii
Specificitatea
Pentru determinarea specificitii metodei au fost analizate probe
coninnd Ochratoxina A i o prab coninnd faza mobil utilizat ca solvent al
probelor injectate. La timpul de retenie al Ochratoxinei A nu s-a obinut nici un
semnal n cromatograma corespunztoare fazei mobile, rezult deci faptul c nu
exist interfereni.
Indentificarea picurilor
Identificarea picului corespunztor Ochratoxinei A se realizeaz n funcie
de timpul de retenie. n condiiile menionate, timpul de retenie pentru
Ochratoxina A este de 9,5 min.

Fig. 4.13. Cromatograma pentru soluia standard de Ochratoxina A

Validarea metodei de determinare a Ochratoxinei A prin cromatografie de
lichide de nalt performan (HPLC)
Pentru determinarea cantitativ a Ochratoxinei A, metoda de analiz prin
HPLC prezentat a fost validat urmrindu-se urmtorii parametri: stabilitatea n
timp a soluiei, linearitatea, limita de detecie i limita de cuantificare, precizia
sistemului, precizia metodei, exactitatea metodei.
Stabilitatea soluiei
Proiect dizertatie

77
Pentru a determina stabilitatea soluiei de Ochratoxin A a fost analizat o
prob cu o concentraie de 19,5 ng/ml Ochratoxin A dup ce a fost meninut la
temperatura camerei 2,3 i 10 zile. Rezultatele experimentale sunt prezentate n
urmtorul tabel.

Nr. Ziua Arie pic Date statistice
1 0 33,8
Arie medie = 32,45
SD = 1,3379
RSD (%) = 4,1230
2 2 30,9
3 3 33,3
4 10 31,8

Tabel 4.7. Rezultatele experimentale obinute

n concluzie, probele n faz mobil coninnd Ochratoxin A pot fi
stocate la temperatura camerei cel puin 10 zile, fr a aprea degradarea acestui
compus, avnd n vedere faptul c aria picului corespunztor Ochratoxinei A
este aproximativ constant (n acest caz, deviaia standard relativ avnd
valoarea de 4,1230%).
Liniaritate, limita de detecie i limita de cuantificare
Pentru studiul linearitii au fost analizate ase serii de soluii, pentru
fiecare cromatogram a fost calculat aria picului corespunztor Ochratoxinei A,
iar valoarea ariei medie a fost reprezntat grafic funcie de concentraie. Prin
analiz statistic au fost calculate ecuaia dreptei de regresie, coeficientul de
corelaie (r) i eroarea standard de regresie. Folosind panta dreptei de regresie i
eroarea standard a acestei drepte s-au calculat valorile limitei de detecie i
limitei de cuantificare.
Dup prelucrarea statistic a determinrilor a rezultat o valoare de
16,9629% a deviaiei standard relative ceea ce demonstreaz precizia metodei;
regsirea medie fiind de 99,2% (pe intervalul 61,6 126,1%), ceea ce
demonstreaz exactitatea metodei.
Valoarea medie (18 valori i o precizie de 95%) intervalul de regsire este
de 83,29 115,00%.
Metoda de analiz valid a Ochratoxinei A prin HPLC a fost aplicat la
determinarea Ochratoxinei A din probe de cafea boabe.

Proiect dizertatie

78

Tabel 4.7. Coninutul n Ochratoxin A

Probele au fost procurate din reeaua comercial din uniti ce
comercializeaz produse vrac. S-au analizat 40 de probe de cafea boabe prjit,
de diferite sorturi (Columbia 10 probe, Jacobs 10 probe, Indonezia 9
probe, Brazilia 4 probe, Robusta 4 probe, India 1 prob, cafea
decofeinizat 5 probe.
n urma analizei prin HPLC, cromatogramele obinute au fost prelucrate,
stabilindu-se aria picurilor corespunztoare Ochratoxinei A i, folosind ecuaia
dreptei de regresie, s-a calculat coninutul n Ochratoxin A pentru probele de
cafea.

Din analiza datelor obinute n urma determinrii Ochratoxinei A din cele
40 probe de cafea boabe prjit, s-a constatat c ntr-o singur prob (2,5% din
numrul total de probe) Ochratoxina A este prezent ntr-o cantitate mai mare
dect limita maxim admis de legislaia n vigoare (5 g/kg cafea boabe
prjit); n 5 probe (12,5% din numrul total de probe) Ochratoxina A se gsete
n concentraii sub limita maxim admis, iar ntr-un numr de 34 probe (85%
din numrul total de probe) Ochratoxina A nu a fost identificat prin metoda
aplicat.

Concluzie

Avnd n vedere consumul crescut de cafea n rndul populaiei adulte
este necesar adoptarea unor msuri n vederea protejrii sntii
consumatorului, o msur important fiind evitarea comercializrii produselor
cu un nivel ridicat de contaminare cu Ochratoxin A.

Nr. crt. Nr. prob Denumire prob
Ochratoxin A
(g/kg prob cafea boabe)
1 3 Cafea Indonezia 0,77
4 6 Cafea Indonezia 0.55
5 10 Cafea Columbia 9,47
6 40 Cafea India 3,35
Proiect dizertatie

79
CAPITOLUL 5 CONSUMATORII DE CAFEA

5.1. Introducere

Consumatorii se afl n centrul tuturor preocuprilor. Ca purttor al cererii
de mrfuri, consumatorul joac un rol important n cadrul mecanismului pieei,
constituind n acelai timp, elementul de referin al tuturor aciunilor ntreprinse
att de productor, ct i de comerciant. Mai mult, pe msur ce o ar sau alta
se dezvolt, cunoscnd o anumit stare de prosperitate, rolul consumatorului
devine mai complex. Lucrarea de fa a fost elaborat n scopul evidenierii
modului n care ateptrile consumatorilor moderni sunt tot mai complexe i,
mai cu seama, a modului n care le sunt asigurate nevoile.
5.2. Conceptul de consumator modern
n general, calitatea de consumator o deine orice subiect economic al crui
comportament este ndreptat spre satisfacerea necesitilor individuale sau ale
grupului de apartenen. Conceptul modern de marketing pornete de la premisa
c orice activitate economic trebuie ndreptat n direcia satisfacerii cerinelor
efective i poteniale ale consumatorilor, cu maxim de eficien. Orice unitate
economic este necesar s pun n centru preocuprilor cunoaterea si
anticiparea cerinelor pieei, pentru adaptarea activitilor sale n scopul
satisfacerii nevoiilor actuale si de perspectiv ale consumatorilor, prin
producerea, promovarea i distribuirea raional i eficient ctre acetia a
bunurilor i servicilor solicitate.
Satisfacia consumatorului reprezint sentimentul unei persoane, rezultat
din comparaia performanelor (rezultatelor) percepute ale unui produs, cu
ateptrile respectivei persoane. Nivelul satisfaciei este o funcie determinat de
diferena dintre ateptri i performanele percepute.
Consumatorul modern este mai pretenios, mai solicitant i se difereniaz
n mai multe tipuri: pretenioi, influenabili, pragmatici, loiali, conservatori,
stoici, economi. Deasemeni, el i pierde din loialitatea fa de un anumit
magazin. Clientul modern are o educaie superioar i asteptrile sale sunt din ce
n ce mai mari. Cerinele sale n privina calitii au crescut prin contactul cu
productori de renume sau distribuitori de cea mai bun calitate.

Proiect dizertatie

80
5.3. Consumul de cafea n lume

Cafeaua este, fr nici o urm de ndoial, cea mai rspndit i mai
cunoscut butur din lume. Nu trece o zi, fr ca majoritatea locuitorilor acestei
planete s duc la buze o ceac aburind de cafea (se beau 400 de miliarde de
ceti de cafea anual n ntreaga lume). La rubrica de divertisment, J. John i
Mark Stibble scriau ntr-un articol plin de umor: tii, suntei dependeni de
cafea atunci cnd: eti angajatul lunii la cafeneaua din apropiere i tu nici mcar
nu lucrezi acolo, ochii ii stau deschii i cnd ar trebui s dormi, nu transpiri, ci
ai uzat mnerul de la cana preferat de cafea, mergi 30 de km pentru o cafea
bun, ai uzat furnirul de pe msua de cafea, ziua ta de natere este srbtoare
naional n Brazilia, ai fi dispus s fii nchis ntr-o nchisoare turceasc, te culci
doar ca s te trezeti i s simi mirosul de cafea, pisicilor tale le pui numele
Espresso i Cappuccino, buzele i s-au inepenit n poziia de sorbire, pe
cana de cafea, ai o poz cu boabe de cafea, i-ai numit toi copiii Julius Meinl,
nu te bronzezi ci te prjeti, nu nnebuneti ci fierbi, cana ta preferat are un loc
frunta ntre cetile din buctrie, i prezini persoana iubit ca fiind partenerul
tu de cafea, crezi c COR vine de la Cafeaua i Ofer Resuscitarea.
Cafeaua este consumat sub cele mai diferite pretexte: pentru efectul su
de prevenire a somnului- consumat din necesitate; pentru plcerea gustului-
prilej de a iei n ora, de relaxare sau la recomandarea medicilor n cazuri de
hipotensiune. Cafeaua din fiecare diminea face s miroase a smbt o zi de
luni, la serviciu. "Cafeaua este chiar bun cnd o bei, i d timp s gndeti.
Este ceva mai mult dect o butur, este ceva ce se ntmpl; ca un eveniment,
ca un loc n care eti, dar nu ca locaie, ci undeva n tine nsui. i d timp, nu
ore i minute; i d o ans s fii, s fii tu nsui i s vrei s bei o a doua ceac
de cafea".
Cel mai mare consumator de cafea din lume sunt Statele Unite ale
Americii, reprezentnd 16% din volumul din ntreaga lume. n Europa,
consumul de cafea este estimat a se ridica la o treime din consumul de ap. n
ultimele trei secole, 90% dintre oamenii care triesc n Occident au nlocuit
ceaiul cu cafea. Arabii sunt pasionai de cafeaua mocha, italienii iubesc cecua
lor de espresso i desigur cappuccino, cu splendidul guler de spum alb.
Acas sau la locul de munc se pune mare pre pe servirea unei ceti de
cafea, mai ales mpreun cu colegii de munc, acesta fiind un obicei de fiecare
diminea.

Proiect dizertatie

81
5.4. Consumatorul modern de cafea

Consumatorii moderni de cafea sunt influenai n alegerea produselor de
preferinele locale, fiind motivai de atmosfera plcut dintr-o cafenea i de
calitatea produselor i serviciilor oferite. Imaginile de marc vorbesc despre ei
nii lumii exterioare privind statutul lor social. Astfel, se inregistreaz o
cretere a consumului de cafea n afara casei. n Italia, fiecare bloc are
cafeneaua lui. Cafeneaua Crem Caffe din Trieste (ora din nord-estul Italiei) a
crescut consumul de cafea n rndul italienilor. Tot n acest ora, n incinta
fabricii illycaffe din Trieste, exist o camer multi-media cu computere situate
alturi de echipamente, tejghele de bar i mostre de cafea verde. Numeroi
barista profesioniti au transformat producerea acestei buturi ntr-o adevarat
art.

Consumatorul modern de cafea se orienteaz spre produse sofisticate,
punnd pre i pe aspect. Pentru a rspunde acestei nevoi s-a dezvoltat pictura n
cafea. Paradoxal, n afara gustului i aromei, cafeaua s-a dovedit i un mediu
artistic ideal, chiar dac e inedit i mai dificil de utilizat, care pstreaz la
propriu i la figurat o anumit arom.
Cafeaua nu mai este considerat un produs funcional, ci este
transformat ntr-o experien emoional sau n ceea ce cosumatorii numesc
"oaza creat de cafea". Piaa atribuie cafenelei conceptul de "loc de consum al
cafelei ce ofer nu numai o cafea bun, ci i un loc plcut pentru ntlnire,
relaxare i conversaie. Lanul de cafenele Starbucks a transformat cafeaua ntr-o
experien emoional i oameni obinuii n cunosctori "ntr-ale cafelei".
Majoritatea studenilor din Iordania prefer s petreac cteva ore de studii sau
socializare n cafenele. Lanul de cafenele Starbucks este prezent i n Iordania,
i muli studeni merg acolo i pentru cafea, atmosfer, dar i pentru c
Starbucks Coffee n Orientul Mijlociu este o stare de mod.

5.5. Orientri ale consumatorilor de cafea din Romnia
Dei Romnia poate fi considerat un consumator de cafea cu tradiii,
prima cafea atestat documentar n Bucureti datnd din anul 1667, consumul de
cafea din Romnia este aproape de cinci ori mai mic dect media european-
arat un studiu realizat de Institutul de Cercetare a Pieei, GFK. Noile cafenele
deschise n Romania n fiecare an sunt ns un indicator important al creterii
consumului de cafea pe pia. n urma unui studiul realizat de compania ISRA
Center Marketing Research pe un eantion de 850 persoane cu vrsta cuprins
Proiect dizertatie

82
ntre 18 i 65 ani, reprezentativ pentru mediul urban, pentru categoria de vrst
luat n calcul, rezult c doar 9% din oreni nu consum cafea.
Consumatorii din Romania au posibilitatea s aleag dintr-o gam larg
de produse de cafea, ce acoper cele trei segmente ale pieei: cafea prjit i
mcinat, cafea solubil i specialiti de cafea. Dei segmentul de cafea prjit
i mcinat deine cea mai mare pondere din categoriile de cafea, dintre cele trei
segmente ale pieei cel de specialiti a nregistrat o cretere considerabil n
ultimii ani - vezi figura 1. Cappuccino este consumat ntr-o proporie mai mare
de tineri (sub 30 de ani) i, n comparaie cu celelalte categorii, este consumat
ntr-o proporie mai mare de femei. Segmentul de cafea "3 in 1" a prins foarte
bine la consumatorii romni care i-au dorit un produs care s le ofere toate
ingredientele necesare pentru a prepara o cafea: cafea, zahar si lapte.
Orientarea consumului de cafea ctre produsele premium i super-
premium i ctre specialiti nu a fost strin de stadiul de dezvoltare al
operatorilor, care au contribuit la imprimarea unui standard de calitate superior.
Furnizorii sunt preocupai s orienteze consumul ctre produse inovatoare,
dovada fiind avalana de sortimente pe care acetia le lanseaz n fiecare an. Se
poate vorbi deja de o categorie de consumatori pretenioi, cu obiceiuri i cerine
bine definite, dispui s experimenteze reete noi astfel nct, cel puin n
cafenele, specialitile sunt n topul vnzrilor. Dintre cele peste 20 de
sortimente de cafea cald i rece din meniul unei locaii, cappuccino-ul vienez,
espresso-ul i frappe-ul special sunt produsele cel mai bine vndute. Printre
celelalte preparate apreciate de consumatori se numr ice coffee, cappuccino,
painted cappuccino, coconut coffee, vanilla frappe i chocolate frappe.
Vnzrile de specialiti pe baz de cafea difer de la un moment al zilei
la altul. Frappe-urile, de pild, se consum cel mai bine dup-amiaz i seara.
Espresso este un produs care nu se mai bea doar dimineaa, aa cum se obinuia
n anii trecui, ci n diferite momente ale zilei i, de regul, este asociat cu alte
buturi cum ar fi apa mineral, buturile rcoritoare sau alcoolice. Chiar dac nu
este un produs puternic sezonier, cafeaua se vinde totui mai bine n
anotimpurile reci. Astfel, datorit cafenelelor care au aprut i care se nmulesc
continu, se inregistreaz o cretere a consumului de cafea n afara casei.
n funcie de preferine i gust, cafeaua este servit cu produse adiionale.
Cei mai muli dintre consumatori (65%) o prefer neagr i cu zahr i doar 1%
folosesc ndulcitor i lapte. Tinerii consum cafeaua n combinaie cu lapte,
fric, ngheat. Deasemenea, tinerii, spre deosebire de celelate segmente, nu
sunt fideli unei mrci de cafea, fiind tentai s consume mai multe produse pe
baz de cofein.
ncepnd cu anul 2005, n Bucureti se organizeaz periodic Festivalul
Cafelei i Ciocolatei unde au participat att productori i distribuitori de cafea
Proiect dizertatie

83
i ciocolat, ct i importatori i productori de biscuii i napolitane de
ciocolat, lichioruri cu arome de ciocolat, espressoare, cafetiere i automate de
cafea. Specialitii au explicat aspecte din lumea cafelei i a ciocolatei: originile,
procesarea, distribuirea, cultura produselor, reglemementrile alimentare i
aromele. Evenimentul a fost un prilej de srbtoare prin muzic, dansuri i
concursuri, dar i o oportunitate de a-i pune pe expozani fa n fa cu
potentiali clieni, dovedindu-se o oportunitate pentru a aduce aceste produse mai
aproape de oameni i a crete astfel consumul acestora n rndul populaiei.
Eforturile de a-i convinge pe romni s bea mai mult cafea s-au
intensificat. Nu exist serie de reclame televizate n care s nu apar cel puin un
spot pentru o marc de cafea. n unele dintre ele vedem un personaj somnoros
care plutete prin cas pn n momentul n care o gur de cafea l face s revin
pe pmnt. Productorii de reclame tiu foarte bine ce fac cnd realizeaz astfel
de asocieri. Astfel, consumatorii de cafea ajung s asocieze optimismul i
capacitatea de a se bucura de via cu cafeaua.

5.6. Cea mai scump cafea din lume
Cea mai scump cafea din lume este fcut n mare parte din
excrementele unui animal numit palm civet, un mamifer asiatic asemntor ca
aspect i dimensiuni cu o pisic ntlnit n sud-estul Asiei, n Indonezia. Boabele
crude de cafea fac parte n mod obinuit din dieta mamiferului, alturi de
insecte, mici reptile, ou de pasre sau diferite fructe. Boaba de cafea nu este
digerat n ntregime, dar enzimele din stomacul lui distrug proteinele care dau
gustul amar al cafelei. Dup ce procesul digestiv se termin, boabele sunt splate
i sunt prjite doar pentru o perioad scurt de timp pentru a nu le distruge
aromele complexe, dupa care sunt amestecate cu cafea jamaican"Blue
Mountain". Aceast cafea rar a fost rnit manual aproximativ 12 minute
pentru a asigura maximizarea potenialului fiecrei ceti.
Cafeaua poart denumirea de Kopi Luwak , iar o ceac costa 100 de
dolari. Anual se produc doar 200 de kilograme din preioasa cafea, ea fiind
cumprat n principal de cafenelele din Japonia i Statele Unite. Una din
ipotezele care justific reputaia acestei cafele este aceea c boabele ingerate
sunt de o calitate superioar. Se pare c aceste animale mnnc doar cele mai
coapte boabe de cafea, de unde rezult i gustul deosebit.

Proiect dizertatie

84
5.7. Concluzii

Ritual, viciu, plcere sau pur i simplu remediu mpotriva oboselii, butul
cafelei este extrem de popular, iar preferinele i obiceiurile de consum sunt ntr-
o continu expansiune. Butul cafelei este mai mult dect un mod revigorant de
a-i ncepe ziua, un mod de a socializa, iar consumatorii (mai ales tinerii) aleg s
serveasc cafeaua ntr-o atmosfer placut, n cafenele unde cele mai bine
vndute sunt specialitile.
Cafeaua ocup un loc de top n preferinele oamenilor atunci cnd aleg s
discute anumite lucruri: de la ieirea cu cea mai bun prieten creia i
mprteti problemele tale la o cafea, pn la ntlnirile de afaceri ndulcite i
temperate de mirosul i aroma plcut a cafelei. Tot mai mult, consumatorii
moderni se orienteaz spre produse de cafea sofisticate i cafenele de marc,
aceasta fiind o stare de mod. Astfel, locul i modul consumului devin la fel de
importante ca i nevoia pentru cofeina nsi. Servitul cafelei ntr-o cafenea de
marc este asociat cu imaginea personal, iar influena grupului social din care
oamenii fac parte este destul de puternic simit atunci cnd vine vorba de
alegerea mrcii de cafea.
Consumatorii au nceput sa fie tot mai educai n cultura cafelei i tendina
este spre o varietate tot mai mare de alegeri. Goana dup consum formeaz
consumatori moderni cu gusturi i ateptri n continu dezvoltare.

Proiect dizertatie

85
CAPITOLUL 6 STUDIU DE CAZ PIAA ROMNEASC A
CAFELEI
Consumul de cafea din Romania este aproape de cinci ori mai mic decat
media europeana. Un roman consuma anual circa 1,97 kg de cafea, in timp ce
europenii beau nu mai putin de 5,3 kg de cafea.

Produse existente pe piata cafelei :

- Cafeaua americana boabele se prajesc mediu, gust echilibrat
- Cafeaua frantuzeasca boabele foarte bine prajite; rezulta o cafea tare
- Cafeaua italiana boabe lucioase, maroniu-negre; folosite pentru espresso
- Cafeaua europeana doua treimi boabe bine prajite amestecate cu o
treime boabe prajite normal
- Cafeaua instant pudra din cafea proaspat facuta, deshidratata la caldura

Fig. 6.1. Consumul de cafea/locuitor n anul 2010

Consum cafea/locuitor (kg) pe anul 2010
11.94
7.4 7.6
3.32 3.2
3.5
1.97
0
2
4
6
8
10
12
14
Finlanda Germania Austria Ungaria Cehia Slovacia Romania
Tara
Proiect dizertatie

86

Fig. 6.2. - Piaa romneasc a cafelei
Oferta este concentata pe piata romaneasca:
- Elite Romania,
- Kraft Foods Romania,
- Supreme Imex, Nestl,
- Alca Co
- Panfoods
- Detin impreuna aproximativ 90% din piata locala oficiala a cafelei de
marca.

Distributia achizitiei de cafea
68.54%
20.36%
11.10%
hypermarketuri magazine specializate tarabe din piata
Proiect dizertatie

87
Cererea de cafea pe piata romaneasca

Fig. 6.3. Evoluia consumului de cafea n perioada 2009- 2010 (n kg)

Fig. 6.4. Consumul de cafea n anul 2010 (n T)
1.78
1.97
1.65
1.7
1.75
1.8
1.85
1.9
1.95
2
1 2
2
0
0
9
2
0
1
0
Consum cafea 2010
10.61
2.535
1.131
1.29
0
2
4
6
8
10
12
macinata specialitati solubila boabe
Tipuri de cafea
C
a
n
t
i
t
a
t
e

(
t
)
Proiect dizertatie

88
Diferentiat pe sexe, femeile sunt mari amatoare de cafea
- 82,54% dintre femeile peste 18 ani sunt consumatoare de cafea
- 71,72% dintre barbati.

Pe grupe de varsta cererea este structurata asftfel:
- persoanele intre 30-36 ani consuma cafea in procent de 86,68%
- intre 18-24 ani- 75,78 %
- intre 36-42 ani 72,23%.
Frecventa cea mai mare de consum a cafelei naturale o intalnim la femei, la
persoanele cu varsta medie (31-45 ani) si persoanele cu venituri medii si mari.

Frecventa de consum
29.39%
23.07%
33.98%
5.19%
4.12%
4.16%
de mai multe ori pe zi o data pe zi
de 3-4 ori pe saptamana o data pe saptamana
mai rar niciodata
Proiect dizertatie

89
Factori de influenta ai consumului de cafea

n ceea ce priveste alegerea cafelei n funcie de pre, o mare influenta o au
accizele, cu urmatoarele valori:
680 euro per tona cafea verde,
1.000 euro per tona cafea prjit
4.000 euro per tona cafea solubil

Consumul anual va depsi, n 2011, 2 kg pe persoan.
Se estimeaza o crestere a vnzrilor cu aproximativ 30% n 2011 fa de
2010.
Valoarea importurilor va depsi 25000 tone n 2011.
Peste 33% din importurile din 2011 vor consta n cafea neprjit.
Valoric, importurile vor depi 37 milioane .

Factori de influenta in decizia de cumparare
8.44%
30.61%
60.95%
pret marca aroma
Proiect dizertatie

90
CAPITOLUL 7 LEGISLATIE I REGLEMENTRI
7.1. Legi, ordine, reglementri

Cap.I. LEGISLAIA N VIGOARE PENTRU EXTRACTE DE CAFEA
SI CICOAREORD nr. 126 publicat n M.Of. nr. 582 din data: 09/17/2001
OMAAP126/2001

Ordin nr. 126 din 23 aprilie 2001 pentru aprobarea Normelor cu privire la
natura, coninutul i etichetarea extractelor de cafea i cicoareMinisterul
Agriculturii, Alimentaiei i PdurilorOrdin nr. 126 din 23 aprilie 2001 pentru
aprobarea Normelor cu privire la natura, coninutul i etichetarea extractelor de
cafea i cicoare

Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 582 din 17 septembrie 2001
Nr. 126/302
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor
Ministerul Sntii i Familiei

Ministrul agriculturii, alimentaiei i pdurilor i ministrul sntii i
familiei, vznd Referatul de aprobare nr. 118.531/2001, ntocmit de Direcia
general strategii i politici n agricultur i industria alimentar din cadrul
Ministerului Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, i Referatul de aprobare nr.
DB.4.195/2001, ntocmit de Direcia general de promovare a sntii i
sntate public din cadrul Ministerului Sntii i Familiei, avnd n vedere
prevederile art. 39 din Ordonana Guvernului nr. 113/1999 privind
reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, n temeiul
Hotrrii Guvernului nr. 12/2001 privind organizarea i funcionarea
Ministerului Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, cu modificrile ulterioare, i
al Hotrrii Guvernului nr. 2/2001 privind organizarea i funcionarea
Ministerului Sntii i Familiei, cu modificrile ulterioare, emit urmtorul
ordin:
Art. 1. - Se aprob Normele cu privire la natura, coninutul i etichetarea
extractelor de cafea i cicoare, prevzute n anexa care face parte integrant din
prezentul ordin.

Art. 2. - Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor, prin Direcia
general strategii i politici n agricultur i industria alimentar i prin direciile
generale pentru agricultur i industrie alimentar judeene i a municipiului
Bucureti, precum i Ministerul Sntii i Familiei, prin Direcia general de
promovare a sntii i sntate public i prin direciile de sntate public
Proiect dizertatie

91
judeene i a municipiului Bucureti, vor aduce la ndeplinire prevederile
prezentului ordin.

Art. 3. - Prezentul ordin va fi publicat n Monitorul Oficial al Romniei,
Partea I, i va intra n vigoare n termen de 12 luni de la data publicrii.

Ministrul agriculturii, alimentaiei i pdurilor, Ilie Srbu
Ministrul sntii i familiei, Daniela Barto

ANEX
Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor
Norm
din 23 aprilie 2001
cu privire la natura, coninutul i etichetarea extractelor de cafea i cicoare
Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 582 din 17 septembrie 2001

Dispoziii generale

Art. 1. - Prezentele norme se refer la condiiile privind natura, coninutul
i etichetarea extractelor de cafea i cicoare.

Art. 2. - Produsele menionate la art. 1 se comercializeaz numai dac
respect definiiile i regulile stabilite n aceste norme.

Definiii, coninut i caracteristici

Art. 3. - n sensul prezentelor norme, extractele de cafea i cicoare trebuie s
corespund denumirilor, definiiilor i caracteristicilor prezentate la art. 5 i 6.

Art. 4. - Denumirile produselor enumerate la art. 5 i 6 se aplic numai
produselor menionate i definite n acestea.

Art. 5. - (1) Extract de cafea, extract de cafea solubil, cafea solubil sau
cafea instant reprezint produsul concentrat obinut prin extracie din boabe de
cafea prjit, utilizndu-se ca mediu de extracie numai apa.
(2) Nu este permis adugarea unui acid sau a unei baze n procesul de
hidroliz.
(3) Extractul de cafea conine numai constituenii aromatici i solubili ai
cafelei, cu excepia substanelor insolubile i a uleiurilor insolubile derivnd din
cafea, care din punct de vedere tehnic nu pot fi ndeprtate.
Proiect dizertatie

92
(4) Coninutul de cafea pe baz de substan uscat se ncadreaz n
urmtoarele limite i caracteristici:

a) extract de cafea uscat minimum 95% din greutate;
b) extract de cafea past 70%-85% din greutate;
c) extract lichid de cafea 15%-55% din greutate;
d) extractul de cafea sub form lichid poate conine zaharuri comestibile,
caramelizate sau necaramelizate n procent de maximum 12% din greutate;
e) extractul de cafea sub form solid sau sub form de past nu trebuie s
conin alte substane n afara celor derivate din extractul de cafea.

Art. 6. - (1) Extractul de ciocare, cicoarea solubil sau cicoarea instant
reprezint produsul concentrat obinut prin extracia de cicoare prjit,
utilizndu-se ca mediu de extracie numai apa.
(2) Nu este permis adugarea unui acid sau a unei baze n procesul de
hidroliz.
(3) Prin cicoare se nelege rdcinile de Cichorium Intybus L., curate
corespunztor pentru a fi uscate i prjite; nu este permis utilizarea acestor
rdcini la producerea de cicoare "Witloof" destinat preparrii buturilor.
(4) Coninutul de cicoare pe baz de substan uscat se ncadreaz n
urmtoarele limite:
a) extract de cicoare uscat minimum 95% din greutate;
b) extract de cicoare sub form de past 70%-85% din greutate;
c) extract de cicoare sub form lichid 25%-55% din greutate;
d) extractul de cicoare sub form lichid poate conine zaharuri
comestibile, caramelizate sau necaramelizate, n procent de maximum 35% din
greutate;
e) extractul de cicoare sub form solid sau de past poate conine
maximum 1% din greutate substane ce nu deriv din cicoare.

Art. 7. - Denumirile la care se face referire la art. 5 i 6 sunt suplimentate,
dup caz, cu urmtorii termeni:
1. "past" sau "sub form de past";
2. "lichid" sau "sub form lichid";
3. "concentrat" n urmtoarele situaii:
a) pentru produsele definite la art. 5 alin. (4) lit. c), dac coninutul de
cafea pe baz de substan uscat reprezint mai mult de 25% din greutate;
b) pentru produsele definite la art. 6 alin. (4) lit. c), dac coninutul de
cicoare pe baz de substan uscat reprezint mai mult de 45% din greutate.

Proiect dizertatie

93
Etichetare

Art. 8. - Pentru produsele definite la art. 5 alin. (1), dac coninutul de
cofein anhidr nu depete 0,3% din greutatea coninutului de cafea pe baz
de substan uscat, pe etichet se va nscrie termenul "decofeinizat" n acelai
cmp vizual cu descrierea comercial.

Art. 9. - Pentru produsele definite la art. 5 alin. (4) lit. c) i la art. 6 alin.
(4) lit. c), pe etichet se va nscrie termenul "cu...", "conservat cu..." sau "cu
adaos de..." ori "prjit cu...", urmat de denumirea tipului de zahr utilizat;
aceast informaie trebuie s fie n acelai cmp vizual cu descrierea comercial.

Art. 10. - Pentru produsele definite al art. 5 alin. (4) lit. b) i c) eticheta trebuie
s indice coninutul minim de cafea pe baz de substan uscat, exprimat n
procente n raport cu greutatea produsului finit.

Art. 11. - Pentru produsele definite la art. 6 alin. (4) lit. b) i c) eticheta
trebuie s indice coninutul minim de cicoare pe baz de substan uscat,
exprimat n procente n raport cu greutatea produsului finit.

Dispoziii finale

Art. 12. - Prezentele norme nu se aplic produsului "cafea prjit solubil".

Art. 13. - Prezentele norme sunt compatibile cu reglementrile comunitare
n domeniu i sunt armonizate cu prevederile Directivei Consiliului
1999/4/1999.

Proiect dizertatie

94
7.2. Norme de igena
Msurile de igienizare pentru industria alimentar, pot fi definite pe larg,
ca un control sistematic al condiiilor din timpul prelucrrii, depozitrii i
transportului produselor, cu scopul de a preveni contaminarea acestora de ctre
microorganisme, inspecte sau roztoare.
Pentru a asigura fabricarea cafelei corespunztoare sub aspect igienico-
sanitar, legislaia n vigoare stabilete o serie de obligaii pentru toi factorii ce
contribuie sau intr n aciune n procesul de fabricaie, cum sunt: materiile
prime i auxiliare, semifabricatele, procedeele tehnologice, depozitarea i
transportul, utilajele i instalaiile, precum i personalul ce particip la realizarea
produselor.
Nerespectarea cu strictee a normelor igienico-sanitare n procesul de
realizare a produselor, creeaz riscuri de toxiinfecii sau intoxicaii la
consumatori.
Preocuparea pentru asigurarea condiiilor de igien industrial ncepe
odat cu amplasarea, proiectarea i construirea acesteia, prin asigurarea
necesarului de ap, a unor sli de lucru spaioase i luminoase care s permit
ntreinerea cu uurin a cureniei, asigurarea posibilitilor corespunztoare
pentru evacuarea reziduurilor solide i lichide. Trebuie prevzute, de asemenea
msuri pentru asigurarea unei ventilaii corespunztoare, precum i msuri de
protecie contra ptrunderii i dezvoltrii insectelor i roztoarelor.
ntreinerea igienic a slilor de producie, a utilajelor i instalaiilor
Pentru executarea cureniei ncperilor de producie, a suprafeelor de
lucru i a utilajelor, sunt necesare urmtoarele ustensile: furtune, perii, rachete,
glei, etc. Nu este permis, sub nici o form utilizarea crpelor n operaiile de
curenie, deoarece acestea constituie factori puternici de contaminare. Dup
folosire, ustensilele trebuie obligatoriu splate, dezinfectate i pstrate n locuri
special amenajate.
Executarea cureniei ncperilor se face cu personal special angajat, care
nu are voie s lucreze n procesul tehnologic sau s vin n contact cu produsele.
Pentru a putea fi uor identificat, acest personal va purta echipament de lucru de
alt culoare dect a salariailor din producie.
Proiect dizertatie

95
Personalul din producie care supravegheaz sau deservete instalaiile sau
utilajele, dup terminarea programului i va spla i cura instalaia sau utilajul
respectiv.
Operaia de curenie a utilajelor const n urmtoarele faze:
- demontarea utilajelor, astfel ca prile care vin n contact cu
produsele s devin accesibile curirii;
- presplarea const n nmuierea particolelor de murdrie aderente
pe suprafee.
Aceasta se face fie prin cufundarea pieselor ntr-un vas, fie cu ajutorul
unui curent de ap cu presiune i temperatur moderat;
- splarea const n ndeprtarea particulelor de murdrie aderente la
suprafee cu ajutorul periilor sau rachetelor sub curent puternic de
ap sau soluii de splare fierbini;
- cltirea se realizeaz n scopul ndeprtrii ultimelor particule de
murdrie sau a reziduurilor provenite din soluiile de splare.
Cltirea se face cu un jet puternic i cu mult ap fierbinte;
- dezinfecia se realizeaz cu mijloace chimice sau fizice i are drept
scop distrugerea microorganismelor rmase dup splare;
- cltirea final se realizeaz sub un jet de ap, de preferin fierbinte
deoarece are avantajul de a lsa suprafeele uscate. Cltirea se face
cu scopul ndeprtrii tuturor reziduurilor lsate de soluiile
dezinfectante utilizate;
- remontarea utilajelor.
Trebuie de asemenea splate i meninute n stare perfect de curenie
mesele de lucru, uneltele i alte mijloace de lucru, tvile i capsele de depozitare
i transport precum i grtarele pe care se depoziteaz produsul. Pardoseala i
pereii trebuie de asemenea inui ntr-o stare perfect de curenie.
Splarea. Apa utilizat pentru splare, trebuie s ntruneasc toate
caracterele apei potabile. Cea mai important caracteristic a apei folosite n
operaiile de curare este duritatea. n cazul utilizrii unei ape dure, unii ageni
de splare ca spunul, NaOH (soda caustic, leia) i Na
2
CO
3
(soda calcinat)
precipit srurile de calciu i de magneziu din ap care apoi se depun sub form
de pelicule pe obiectele splate, mpiedicnd astfel aciunea substanelor
dezinfectate asupra microorganismelor. n acest caz se pot folosi fosfatul
trisodic care are i aciune de dedurizare a apei, sau metasilicatul de sodiu care
are i aciune de protecie mpotriva coroziunii.
Proiect dizertatie

96
Pentru ndertarea unor depozite foarte aderente i cu coninut ridicat de
grsimi, se vor folosi soluii de splare de sod caustic 1-2 %, evitndu-se ns
contactul ntre soluie i pielea operatorului.
Pentru splarea suprafeelor de aluminiu nu se recomand folosirea
soluiilor cu sod caustic sau calcinat deoarece acestea au aciune coroziv
puternic asupra acestui metal. Se vor putea utiliza soluii de metasilicat de
sodiu (0,75 g/l).
Agenii chimici de splare pentru a corespunde necesitiilor industriei
alimentare, trebuie s ndeplineasc urmtoarele caliti:

- s fie inofensivi pentru cel care le mnuiete;
- s nu aibe aciune coroziv asupra suprafeelor pe care le spal;
- s previn precipitarea srurilor de calciu i de magneziu din apa de
splare;
- s poat nmuia, emulsiona sau dizolva depozitele de murdrie ce
trebuie ndeprtae;
- suprafeele splate s poat fi uor cltite.

Dezinfecia constituie a doua parte important a operaiei de curare i ea
trebuie s urmeze ntotdeauna dup splare. Dintre substanele dezinfectante cea
mai larg utilizare o are clorul i compuii si (substanele clorigene).
Dup expirarea timpului de contact (circa 5-10 min) suprafeele
dezinfectate se vor clti din abunden cu ap pentru ndeprtarea urmelor de
substane chimice.
Dezinsecia i deratizarea
Dezinsecia. Combaterea insectelor se realizeaz prin dezinsecia
profilactic, al crei scop este crearea condiiilor care mpiedic existena i
nmulirea acestora.
Pentru combaterea i distrugerea insectelor se folosesc insecticide sub
form de soluii. Stropirea cu aceste soluii se face de ctre personal special
instruit, care va avea grij ca aceste soluii s nu ajung pe materii, materiale,
produse sau suprafee care vin n contact cu produsele, pentru a nu le contamina.
Proiect dizertatie

97
n cazul infestrii ncperilor sau a materiilor prime (n special boabele de
cafea) se folosesc pentru combatere substane fumigene (Fostoxin). Folosirea
acestor substane se face n ncperi etane, de ctre personal specializat.
Deratizarea. Roztoarele provoac pagube importante i pot purta
microorganisme patogene (salmonele) pe picioare i n traiectul intestinal.
Pentru combaterea i distrugerea acestora se aplic msuri care constau
din aciuni de oc aciuni de ntreinere.
Aciunile de oc presupun utilizarea unor substane foarte toxice i
periculoase (antu, warfarina) care se execut de regul de instituii sau de
persoane specializate.
Aciunile de ntreinere se execut de ctre personalul fabricii, stabilit i
instruit n aciunea de deratizare i dezinsecie.
Este necesar, pentru eficiena aciunii de deratizare, s fie cunoscute
locurile de adpostire ( cuiburi, guri, galerii), locurile frecventate de roztoare
precum i cile de circulaie a acestora.
Igiena individual a lucrtorului
Pentru a evita contaminarea produselor, este absolut necesar efectuarea
educaiei sanitare i controlul medical periodic al tuturor salariaiilor care vin n
contact cu materiile prime i cu produsul. Rezultatele controlului medical
periodic se nregistreaz n carnetul medical pe care l posed fiecare lucrtor.
Toi lucrtorii trebuie s posede cunotine de igien i s respecte o serie
de reguli elementare ca:

- naintea nceperii lucrului s fac du sau s se spele pe mini, s-i
mbrace echipamentul de protecie, s-i strng prul sub bonet
sau basma;
- s pstreze curenia minilor, feei, corpului i echipamentului;
- s evite n timpul lucrului purtarea acelor de pr, a acelor cu
gmlie, a mrgelelor care din neglijen pot ptrunde n produse;
- n timpul folosirii closetului s scoat echipamentul de protecie pe
care l va lsa n anticamera cabinei, apoi dup ieirea din closet s-
i spele obligatoriu minile cu spun;
Proiect dizertatie

98
- s nu aduc n ncperile de producie alimente i s nu fumeze.
Acestea se vor face n locuri special amenajate.

7.3. Protecia muncii
Normele republicane de protecia muncii i Normele departamentale de
protecia muncii cu aplicabilitate la specificul lucrrilor ce se execut.
Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca
scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de
munc i a mbolnvrilor profesionale.
Prin accidente de munc se nelege vtmarea violent a organismului
precum i intoxicaia acut profesional care se produce n tipu procesului de
munc sau la ndeplinrea ndatoriilor de serviciu i care provoac incapacitatea
temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces. Accidentele de
munc se clasific n:
- accidente care produc incapacitatea temporar de munc cel puin o zi;
- accidente care produc invaliditate;
- accidente mortale;

Accidentele a cel puin 3 persoane n condiiile artate la a, b i c n
acelai timp i din aceeai cauz, se consider accident colectiv.

Pentru evitarea accidentelor de orice natur NU SE ADMIT:

- lipsa sau nteprinderea necorespunztoare a legturilor la pmnt
ale utilajelor i instalaiilor acionate electric la care este obligatorie
legarea la pmnt;
- neatenia i nerespectarea la sistemele, dispozitivele, instalaiile de
semnalizare i alarm, aparatura de control i msurare sau de
siguran;
- dereglarea mainilor i organelor componente;
- neutilizarea aprtoarelor corespunztor;
- folosirea echipamentelor de protecie n mod neadecvat, haine largi,
prul nepieptenat i nelegat strns;
- depozitare i manevre necorespunztoare;
- prsirea arbitrar a locului de munc sau a traseelor indicate;
- intrarea arbitrar n locuri sau zone interzise;
Proiect dizertatie

99
- scoaterea nejustificat din funciune a dispozitivelor de protecie;
- folosirea de foc deschis sau fumatul n locuri nepermise;
- nclcarea contient a prevederilor, normelor de protecie a muncii
datorit minimalizrii pericolului de accidentare (atitudine de
bravad);
- orice fel de glum;
- ntroducerea minilor, degetelor, prului etc. n zone periculoase;
- nerespectarea indicaiilor aflate la locul de munc;
- nesemnalizarea indicaiilor aflate la locul de munc;
- defectarea legturilor de la pmnt;
- depozitarea pe calorifere a vreunui obiect;
- atingerile, manipulrile greite n apropiere i n legtur cu
corpurile de nclzire i agenii de nclzire i agenii de nclzire
pentru a evita aprinderile, explozibile;
- atingerea panourilor de siguran, ntreruptoare, comutatoare,
corpuri de iluminat etc., orice parte electric, fie i izolat;
- utilizarea uneltelor de mn n mod necorespunztor spre a evita
accidentrile prin loviri cu prile rotunjite sau ascuite.

La cuptoarle electrice se interzice:

- circulaia prin faa gurii de ncrcare att n timpul ncrcrii ct i
n timpul funcionrii cuptorului;
- manevrarea cu neatenie a materialului nclzit cu mna etc. sau
scule neadecvate.

Primul ajutor n cazul accidentelor

Arsuri termice: arsura superficial se traseaz cu alcool i apoi cu una din
alifiile: emulsie de Ca(OH)2 i anestezin; unguent cu oxid de zinc; unguent cu
aureociclin; citaden sau jecolan. La oricare din arsuri dup primul ajutor, se va
merge la mediul specialist.

Stingerea incendiilor
Incendiile provocate de produse petroliere, se stinge prin nbuire cu
crpe sau nisip i nu se folosete apa (deoarece nu este miscibil cu aceti
produi).
Persoanele cu haine aprinse nu trebuie s alerge prin ncperi
(laboratoare) fiind necesar smulgerea hainelor aprinse i apoi stinse ca mai sus.
Proiect dizertatie

100
Incendiile de proporii mai mari se sting cu ajutorul stingtoarelor cu spum, sau
mai bine cu cele cu bioxid de carbon.

Principiul de funcionare al unui stingtor cu spum:
Stingtorul cu spum se compune din urmtoarele pri componente
(figura 1): 1 mner, 2 cilindru de oel cu soluie de carbonat, 3 cilindru de
sticl cu o soluie de sulfat de amoniu, 4 duz pentru ieirea spumei, 5 cui
pentru destupare, 6 capac demontabil.

aer
1
2
3
4
5
6

Figura 7.1. Stingtor cu spum

Cilindrul de oel al stingtorului conine dou soluii: bazic, bicarbonat
cu o substan spumoas (2) i acid: sulfat de amoniu, acid sulfuric, care este
nchis n eprubeta de sticl (3).
n caz de nevoie, extinorul se rstoarn cu 180 (peste cap), astfel c
soluia bazic s vin n contact cu soluia acid din eprubeta de sticl, iar
bioxidul de carbon rezultat n urma reaciei, va crea o presiune n aparat, ceea ce
face ca soluia s neasc prin duza (4), sub forma unui jet de spum ncrcat
cu CO2, care mpiedic arderea. n prealabil se controleaz cu duza (4) de
evacuare s fie liber, cu ajutorul ciurului (5). Jetul de spum trbuie nderptat
ntotdeanuna la baza focului.[28]
Observaie: nu se va folosi ap, sau stingtoare cu spum pentru incendiile
provocate de instalaii electrice, rar nestins, sodiu metalic. n aceste cazuri n
prealabil se deconteaz instalaia electric de la tabloul general.

Proiect dizertatie

101
CPITOLUL 8 DIMENSIONARE TEHNOLOGIC
8.1. Dimensionarea unui depozit pentru boabe de cafea
Calculul suprafeelor camerelor de depozitare pentru produse finite se
face cu relaia:

S =
g n
z G
|
(m2)

unde:
S = suprafaa necesar, (m2);
G = rulaj lunar de produse, (kg);
z = durata de depozitare a materiei prime, (zile);
n = numrul de zile lucrtoare pe lun;
g = sarcina util pe metru ptrat suprafa, (kg);
| = coeficient de majorare a suprafeei depozitului pentru coridoarele de
trecere i distanele de la perei i de la bateriile de srare.

Calculul suprafeei de depozitare se face innd cont de cantitile de
produse finite realizate n 8 ore de producie. Acestea fiind:

Cafea boabe 10000 kg;

Se precizeaz c produsele finite se depoziteaz 24 h (maxim 72 h), la
temperatura de 2C i umiditatea 80 %.

Pentru a calcula S precizm:

G =20 000 x 22 = 440 000 kg / lun;
z = 3 zile;
n = 22 zile;
g = 100 kg / m;
= 1,3.

S =
100 22
3 , 1 3 440000

= 780m

Considerm: S =800 m unde: L = 80 m, l = 10 m i h = 7m
Proiect dizertatie

102

Pentru calculul consumului total zilnic de frig aplicm formula:

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4, [kcal / 24 h]

n care:
Q1 = consumul de frig prin suprafeele exterioare ale fiecrei camere;
Q2 = consumul de frig pentru rcirea suplimentar a materiei prime n
cazul n care acestea intr cu o temperatur mai ridicat dect cea din camer;
Q3 = consumul de frig provocat de ventilaia camerei;
Q4 = consumul de frig provacat de deschiderea uilor, iluminarea
camerelor i de staionare a oamenilor.

a) Q1 = S x k x (t tk) x 24, [ kcal / 24 h]
unde:

S = suprafaa pereilor, pardoselii i a tavanului pentru fiecare camer, care se
determin n raport cu dimensiunile interioare nainte de izolarea lor, [m];
k = coeficient de transmitere a cldurii pentru suprafeele pereilor,
pardoselii i tavanul fiecrei camere;
t = temperatura de la exteriorul suprafeei care transmite cldura, egal cu
temperatura aerului exterior sau a ncperilor vecine, [ C];
tk = temperatura aerului uscat, tk = 2C [ C].
Valoarea lui k a fost luat din N.S. Komarov, 1954, k = 0,3 0,6 kcal /m h C.

Proiect dizertatie

103
P
e
r
e
t
e

1
L
l
h
P
e
r
e
t
e

4
Tavan
Pardoseal
Perete 2
Perete 3

Coeficienii de transmitere a cldurii pentru elementele izolaiei sunt dai
n tabelul urmtor:

Peretele
Coef. de transmitere a cldurii
[kcal / m h C]
Pardoseal 0,6
Peretele (1) 0,6
Peretele (2) 0,6
Peretele (3) 0,6
Peretele (4) 0,6
Tavan 0,3

Proiect dizertatie

104
Pierderea de frig prin suprafeele pereilor exteriori este dat n tabelul de
mai jos:

Tipul suprafeei delimitate
S k t - t
k
Q
[m] [kcal / m h C] [C] [kcal / 24 h]
Pardoseal 800 0,6 12 138240
Peretele (1) 70 0,6 16 16128
Peretele (2) 560 0,6 16 129024
Peretele (3) 560 0,6 16 129024
Peretele (4) 70 0,6 16 16128
Tavan 800 0,3 33 190080
Total 618624

Temperaturile luate n calcul n tabelul de mai sus sunt urmtoarele:
temperatura aerului exterior la nivelul tavanului, t = 35C;
temperatura aerului din ncperile vecine, t = 18C;
temperatura solului de sub pardoseal, t = 14C;
t
k
= 2C

Q
1
= 618624 kcal / 24 h
b) Q
2
= (G x c + G
1
x c
1
) x (t
1
t
2
), [kcal / 24 h]

unde:
G = greutatea produselor finite intrate la depozitare n decursul unei zile,
[kg / 24 h];
c = cldura specific a produselor finite, [kcal / kg C];
t
1
= temperatura iniial a produselor finite i a ambalajelor la intrarea n
camer;
t
2
=temperatura final a produselor finite i a ambalajelor dup refrigerare.
Considerm c produsele finite se depoziteaz pe rastele, deci c
1
este
neglijabil, deoarece suprafeele de contact dintre produsele finite i rastele este
mic, relaia de mai sus va deveni:
Q
2
= G x c x (t
1
t
2
), [kcal / 24 h]
unde:
G = 20 000 kg
c = 0,80 kcal / kg C
Proiect dizertatie

105
t
1
= 15 C
t
2
= 2 C

Q
2
= 20 000 x 0,8 x (15 2) = 208000 kcal /24 h

c) Q
3
= a x V x
k
x (i i
k
) kcal /24 h
unde:
a = numrul de schimburi de aer pe zi;
V = volumul camerei , [ m
3
];

k
= greutatea specific a aerului umed la temperatura camerei,[ kg / m
3
];
i = entalpia aerului exterior la temperatura de calcul i la umiditatea
respectiv,
[kcal/kg];
i
k
= entalpia aerului camerei la temperatura i umiditatea dat, [kcal/kg];
a = 2
V = 2800 m
3

k
= 1,28 kg / m
3

i = 16,79 kcal / kg
i
k
= 2,8 kcal / kg
Q
3
= 2 x 5600 x 1,28 x (16,79 2,8) = 203571.2 kcal / 24 h.

d) Q
4
= 0,3 x Q
1
[kcal / 24 h]
Q
4
= 0,3 x 618624= 185587.2, [kcal / 24 h]
Deci: Q
total
= Q
1
+ Q
2
+ Q
3
+ Q
4

Q
total
=618624+208000+203571.2+185587.2 = 1028582.42 [kcal/24 h]

Dac necesarul de frig zilnic este de 1028582.42 [kcal/24 h], rezult c
necesarul de frig pentru 1 or este de:
1028582.42 / 24 = 42857.6, [ kcal / h]
innd seama de faptul c o baterie de rcire dezvolt un frig de circa
3000 [kcal /h], rezult c vom avea nevoie de 2 baterii, cte una n fiecare
depozit de materii prime.
26113 / 3000 = 14.2 ~ 15 baterii

8.2. Elemente de calcul tehnologic pentru cuptoare de prjire cafea

Principalele elemente care se au n vedere la determinarea numrului de
cuptoare necesare pentru o anumit capacitate a unei uniti de producie, ori la
sincronizarea produciei pentru desfurarea normal a procesului tehnologic,
avnd n vedere c cuptorul reprezint utilajul conductor sunt:

Proiect dizertatie

106
-productivitatea cuptorului;
-indicele de utilizare intensiv.
n plus, pentru exploatare, trebuie s se cunoasc att teoretic, ct i
practic, consumul de combustibil necesar prjirii boabelor de cafea produselor

Productivitatea cuptorului
Acest indice variaz n funcie de produsul care se fabric i de tipul
cuptorului, determinndu-se pe baza mrimii suprafeei de coacere ncrcrii
specifice a vetrei i duratei ciclului de prjirii.

Mrimea suprafeei de coacere, S, m
2
, dup tipul cuptorului utilizat
rezult din lungimea i limea pe care o are vatra cuptorului, respectiv din
suprafaa de band care se afl n camera de prjire. Aceast mrime reprezint
o caracteristic constructiv a cuptorului:
S = 0,64 x 0,41 = 0,26 [m
2
]

Lungimea = 64 cm = 0,64 m
Limea = 41 cm = 0,41 m

ncrctura specific a tvii (vetrei) M, respectiv cantitatea de produs care
ncape pe 1 m
2
de tav, se calculeaz cu ajutorul formulei:

M = n
1
x n
2
x m [Kg/m
2
], n care

n
1
este numrul de tvii care se pot aeza pe 1 m de lime [buc];
n
2
este numrul de tvii care se pot aeza pe 1 m de lungime[buc];
m masa nominal a produsului ce se are n vedere, n Kg (m = 200 g = 0,2 Kg)
Factorii n
1
i n
2
se obin cu formula:

a l
a
n
+
=
1
1
100
[buc]

a l
a
n
+
=
2
2
100
[buc]

n care:
a distana ntre bucile aezate pe tav n cm (a = 3 cm)
l
1
limea produsului supus prjirii, n cm
l
2
lungimea produsului supus prjirii, n cm

l
1
= l
2
= 0
Proiect dizertatie

107
3
3 100
1

= n = 33 buc

3
3 100
2

= n = 33 buc

33 buc.. 1 m lime
x0,41 m lime
x = 14 buci

33 buc..1 m lungime
y..0,61 m lungime
y = 20 buci
M = 14 x 20 x 0,2 = 56 [Kg/m
2
]
56 Kg1 m
2

z0,26 m
2

z = 14,56 [Kg/m
2
]
M = 14,56 [Kg/m
2
]

Spaiile dintre bucile aezate n cuptor condiioneaz suprafaa care nu
se poate utiliza i, pentru reducerea ei (cu pstrarea reglementar a distanei
dintre buci), n unele cazuri se practic aezarea n ah.

Durata ciclului de coacere, t, n minute, n care se obine o arj de
produse prjire
t = 25 [min]
Deci productivitatea cuptorului Q, n funcie de mrimea suprafeei S,
ncrcarea specific a tvii M i durata de coacere t, stabilite ca mai sus rezult
aplicnd formula:
t
m S Q
60
= [Kg/h]

Q = 0,26 x 14,56 x 60/25

Q = 9,08 [Kg/h]

Indicele de utilizare intensiv a cuptorului Iu
Aceasta exprim calitatea de produse, n Kg, pe unitatea dimensiunii
caracteristice a cuptorului, n unitatea de timp (1 h). Deci, indicele de utilizare
Proiect dizertatie

108
intensiv a cuptoarelor pentru pine Iu se exprim n Kg/m
2
h i reprezint
raportul Q/S. valoarea acestui indice arat msura n care s-a folosit cuptorul i,
totodat, permite s se fac o comparaie din acest punct de vedere ntre
cuptoare, chiar dac ele nu au aceeai productivitate.
Iu = M / S x T [Kg/m
2
h]
n care:
M cantitatea de produse realizate, n Kg
S suprafaa vetrei cuptorului, n m
2

T timpul efectiv de funcionare a cuptorului, n ore; (T = 40 min =
0,66h)

Iu = 14,56 / 0,26 x 0,66 = 84,84 [Kg/m
2
h]

Indicii de utilizare intensiv a cuptoarelor pe tipuri i sortimente de
produse se prevd de obicei anual, la baza stabilirii lor avndu-se n vedere att
realizrile medii, ct i calculul analitic (respectiv al productivitii, expus
anterior). Cu ajutorul indicelui de utilizare intensiv se poate stabili producia
unei uniti, respectiv capacitatea, sau invers, cunoscnd mrimea se determin
necesarul de cuptoare cu care aceasta trebuie dotat.

Capacitatea de producie P, a unei uniti de panificaie se determin pe
baza indicelui de utilizare intensiv a cuptorului, folosind formula:

P = S x Iu x T [Kg]
n care:
S suprafaa de coacere, M
2

Iu indicele de utilizare, Kg/m
2
T
T timpul pentru care se determin capacitatea, n ore, (de regul T = 24
ore)

P = 0,26 x 84,84 x 24 = 529,4 [Kg]

Capacitatea de producie a oricrei uniti poate fi mbuntit n mod
treptat, fr a se diminua calitatea produselor fabricate, prin msuri tehnice i
organizatorice, care s duc la sporirea indicelui de utilizare intensiv.
Printre msurile principale se numr:
+ sincronizarea procesului de fabricaie i urmrirea lui cu atenie, astfel
nct cuptorul s fie alimentat la timp cu boabele de cafea necesar;
+ aplicarea corect a regimului de prjire, respectiv reglarea
corespunztoare a temperaturii i a producerii aburului n camera de
prjire;
Proiect dizertatie

109
+ verificarea cuptorului i ngrijirea lui, spre a nu se produce stagnarea n
funcionare;
+ organizarea muncii n toate fazele procesului tehnologic, pentru a nu se
crea, goluri n alimentarea cuptorului.

8.3. Bilanul termic al cuptorului n care se prjete cafeaua cafeaua

Cuprinde calculul urmtoarelor cantiti de cldur:
Cantitatea de cldur ce se consum n camera de coacere q [Kg/Kg
produs]:
q = q
1
+ q
2
+ q
3
+ q
4
+ q
5

n care: q
1
[Kj/Kg produs] cldura necesar pentru prjirea cafelei;
q
1 =
= w
lv
(I
vs
I
`
) + q
c
c
c
(t
c
+ t
al
) + (g
m
c
m
+ u
ni
c
al
) x (t
m
t
al
)
n care:

- w
lv
[Kg ap/Kg produs] cantitatea de ap evaporat la prjire,
-
vs
, [Kj/Kg]- entalpia vaporilor supranclzii, pentru temperatura de 90
o
C
- I
vs
= 710,2 [Kcal/Kg] = 2970 [Kj/Kg];
- g
c
, [Kg] greutatea cojii, egal cu 15% din greutatea produsului finit;
-
100
2 . 0 15
=
c
g = 0.03
- c
c
, [Kj/Kg grad] cldura specific a cojii;
- c
c
= 1,67
- t
c
, [
o
C] temperatura cojii bobului, t
c
= 150
- t
al
, [
o
C] temperatura iniial a bobului; t
al
= 30
- g
m
, [Kg SU/ Kg produs] greutatea miezului bobului;
- g
m
= G g
c
U
m
= 0,2 0,03 0,084 = 0,086;

s-a notat cu U
m
(U
m
= 42%) umiditatea miezului bobului.

- c
m
, [Kj/Kg grad] cldura specific a cojii bobului; c
m
= 1,67
- cal, [Lj/Kg grad] cldura specific a miezului bobului; c
al
= 1
- t
m
[
o
C] temperatura miezului; t
m
= 98
- q
1
= 0,1 x (2970 126) + 0,03 x 1,67 (150-30) + (0,086 x 1,67 + 0,084
x1)
- x (98-30) = 284,4 + 6,012 + (0,227 x 68)
- q
1
= 305,85 [Kj/Kg produs]
- q
2
, [Kj/Kg produs] cldura necesar pentru supranclzirea vaporilor;
- q
2
= g
vap
(I
vs
I
v
)
Proiect dizertatie

110
n care:

g
vap
, [Kg vapori/Kg produs] cantitatea de vapori folosit pentru
umidificare;
g
vap
= 0,150,20
I
v
, [Kj/Kg] entalpia vaporilor; I
v
= 2360;
q
2
= 0,2 x (2970 2360)
q
2
= 122 [Kj/Kg produs]

q
3
, [Kj/Kg produs] cldura necesar pentru aerul care se volatilizeaz:

aer cc
aer cc
vap ev
p
t t
u u
q W
c q
+
+
=
3

n care:

c
p
, [Kj/Kg produs] cldura specific a aerului la presiune constant
pentru temperatura de 90
o
C; c
p
= 1,309
u
cc
, [Kg ap/ Kg aer] umiditatea din camera de coacere, u
cc
= 0,27
u
aer
, [Kh ap/Kg aer] umiditatea din sala de fabricaie; u
aer
= 0,012
t
cc
, [
o
C] temperatura din camera de prjire; t
cc
= 90
o
C
t
aer
, [
o
C] temperatura aerului din sala de fabricaie; t
aer
= 24
o
C
24 90
012 . 0 27 . 0
2 . 0 1 . 0
039 . 1
3

+
+
= q
q
3

q
4
, [Kj/Kg produs] cldura necesar pentru nclzirea cuptorului
P
G
q
4
4
=
n care:

G
4
= a c
o
S
p
x T
p
- T
m
+ S
p
x t
p
t
m

a, [-] gradul de negreal a suprafeei cuptorului i a mediului n:
81 . 0
1
2
1
=
=
m
a
a
a
m
gradul de negreal mediu: a
m
= 0,9
S
p
, [m
2
] suprafaa pereilor cuptorului
S
v

p
suprafaa pereilor verticali
S
v

p
= 2 x L
cc
x h
L
cc
lungimea camerei de prjire
H nlimea camerei de prjire:
Proiect dizertatie

111
S
n

p
= 2 x 0,64 0 0,81
S
v

p
= 1,03 [m
2
]

S
o

p
suprafaa pereilor orizontali:

S
o

p
= L
cc
x l
l nlimea camerei de prjire

S
o

p
= 0,64 x 0,81 = 0,51 [m
2
]
S
p
= 1,03 + 0,51 = 1,54 [m
2
]

Pierderile de cldur prin convecie la pereii verticali

-coeficientul de transmitere a cldurii
v
, [W/m
2
grad]
h
Nu
v v

o =
-, [W/m grad] coeficientul de conductibilitate a aerului:
= 0,0269 [W/m grd]
-N
u
= c (Gr x Pr)
n

Gr = h
3
g t /
2

= 1 / T
med
= 1 / 305 = 0,03 [k
-1
]
t= t
p
t
med
= 40-24 = 16 [
o
C]
= 16,3 x 10
-6
vscozitatea cinematic pentru aer cu caracteristicile
corespunztoare zonei cuptorului;

2 6
3
) 10 3 . 16 (
16 81 . 9 81 . 0 003 . 0

= Gr =0.0009410
12

Pr = 0,72
C = 0,135
N = 0,33
N
u
= 0,135 x (0,00094 x 10
12
x 0,72 )
0,33
= 235,
v
=7.8
G
4
= 128,62 [W]

Pierderile de cldur prin convecie la pereii orizontali:

o
= Nu

o
x / l
Gr
o
= x l
3
g t /
2
Gr
o
= 0.0009410
12
Proiect dizertatie

112

Nu
o
= (0,135 (0,00094 x 10
2
x 0,72)
0,33
= 235
Nu
o
= 7.8
G
4
= =63,828 [W]
G
4
= G
4

v
+ G
4

o

G
4
= 128,62 + 63,828 = 192,448 [W]
q
4
= 1,924 [W/Kg x h]
q
4
= 7,88 [Kj/Kg produs
q
5
, [Kj/Kg produs] alte pierderi
q
5
= 5 / 100 x q
1
rezult q
5
= 5 / 100 x 305,85
q
5

Pierderile totale de cldur Q, [Kj];
Q = q x P
Q = (305,85 + 122 + 324,14 + 7,88 + 15,29) x 100
Q = 77516 [Kj]

8.4. Dimensionarea mecanic a amestecatorului de cafea

Malaxoarele cu dou brae cotite, utilizate pentru omogenizarea masei de
cafea necesit determinarea puterii instalate i verificarea mecanic a braelor.

Calculul puterii necesare pentru acionare

Relaia de calcul propus este:

Unde:
- Ks - coeficientul de suprasarcin (Ks=1,3)
- K1 - coeficientul care ine seama de frecarea cafelei mcinate de perei
(K1=4-6)
- K2 - coeficientul care ine seama de rezistena ntmpinat de amestector la
intrarea n masa de material (pentru umiditate de 17-22%; K2=10-14)
- Qv - debitul volumic, n m3 (Q
V
= 0,6 m
3
)
-
mat
- densitatea masei de cafea, n kg/m3
kw
L q Q
K K K N
tr
mat v
S n
042 . 0
8 , 0 10 368
830 , 1 1132 6 , 0
14 5 3 , 1
10 368
3 3
2 1
=

=

=
q
Proiect dizertatie

113
- L - lungimea cuvei, n m
- qtr - randamentul de transmisie (0,8%)

Calculul de rezisten a braului melanjorului

Braul malaxorului este supus unor tensiuni de forfecare n seciunea de
legtur cu arborele de antrenare.

Relaia de calcul este:

Unde:
A
af
= seciunea efectiv a braului malaxorului, n m
2

M
t
= momentul de torsiune, n Nm;
t
af
= tensiunea admisibil de forfecare, N/m
3
;
N
n
= puterea motorului de acionare, kw
n = turaia braului, rot/min.

2
090 . 0
10 6 . 9 440
04 . 0 9550 9550
m
n
N M
A
af
n
af
t
ef
=

= =
t t
Proiect dizertatie

114
CAPITOLUL 9 CALCUL TEHNICO ECONOMIC

Calculul tehnico-economic se va face pentru procesul de obinere a
boabelor de cafea prjite

9.1. Costul materiilor prime
Tabel 6.1. Costul materiilor prime

Nr. Materie prim Cantitate Pre
crt. (kg/arj) (/kg) (/arj) (/zi) (/an)
1 Boabe de cafea 50000 0.5 25000.000 600000.000 199500000
TOTAL: 199500000

9.2. Costul materialelor auxiliare
Tabel 6.2. Costul materialelor auxiliare

Nr. Materie prim Cantitate Pre
crt. (UM/h) (/UM) (/h) (/zi) (/an)
1 Ap (mc) 65 0.05 3 10 3244
2 Energie electric (kW) 30 0.3 9 27 8982
TOTAL: 12226

9.3. Amortizarea utilajelor
Tabel 5.3. Amortizare utilaje

Nr.
crt.

Utilaj

UM

Cantitate
Pre
achiziionare
Durat
amortizare
Amortizare
anual
(/buc) (ani) (/an)
1 Masini de transport buc 3 10000 10 3000
2 Recipiente de transport buc 10 10000 10 10000
3 Vase de colectare buc 30 200 25 240
4 Cuptor pentru prajire buc 6 5200 15 2080
5 Congelator buc 1 35000 15 2333
6 Ustensile inox buc 54 35 10 189
TOTAL: 17842

Proiect dizertatie

115

9.4. Amortizarea cldirilor
Tabel 5.4. Amortizare cldiri

Nr.
crt.

Spaiu

Suprafa

Pre
Durat
amortizare
Amortizare
anual
(m
2
) () (ani) (/an)
1 Depozit mat. prima 1000 30000 10 3000
2 Spatiu fabricatie 2500 45000 10 4500
3 Laboratoare 250 75000 10 7500
4 Birouri 100 25000 10 2500
5 Vestiare 200 15000 10 1500
TOTAL: 19000

9.5. Cheltuieli cu munca vie
Tabel 5.5. Salarizarea personalului

Nr. Statut funcionar Nr. Salariu lunar Salariu anual
crt. persoane () ()
1 Director tehnic 1 500 6000
2 Inginer tehnolog 2 280 6720
3 Contabil 1 250 3000
4 Maistru 3 200 7200
7 Muncitor 30 150 54000
8 Portar 2 80 1920
TOTAL: 72840

9.6. Cheltuieli indirecte cu salariile
Cheltuielile indirecte cu salariile (S
i
) reprezint 30% din salariile directe,
deci:

21852
100
30
= =
d i
S S

9.7. Cheltuieli suportate din venituri

Cheltuielile suportate din venituri reprezint 10% din suma cheltuielilor
cu materia prim (MP), materialele auxiliare (MA) i salariile directe (S
d
):
( ) 5 19958506.5
100
10
= + + =
d V
S MA MP C

Proiect dizertatie

116
9.8. Dobnda

Dobnda este 5% din suma cheltuielilor pentru materia prim (MP),
materialelor auxiliare (MU) i salariilor directe (S
d
):

( ) 9979253.27
100
5
= + + =
d
S MA MP D

9.9. Totalul cheltuielilor

Cheltuielile totale reprezint suma cheltuielilor pentru materia prim,
pentru materialele auxiliare, pentru amortizarea cldirilor i a utilajelor, salariile
directe i indirecte, a cheltuielilor suportate din venituri i a dobnzii:

66 229581519. = + + + + + + + = D C S S AU AC MA MP C
V i d t

9.10. Venituri

Veniturile provin doar din vnzarea produsului (boabe de cafea prjite),
care are un pre de vnzare de 2.5 /1000 g. Deci, pentru o producie de 50000
kg/arj, la 997 arje/an, valoarea venitului anual este:

398800000 = V

9.11. Profitul

Profitul reprezint diferena dintre venituri i cheltuieli i este:

34 169218480. = =
t
C V P
9.12. Rata profitului

Rata profitului (R
P
) este raportul dintre valoarea profitului i cheltuielile
totale:
73.71% 100 = =
t
P
C
V
R

9.13. Venituri pe produs

Veniturile pe produs (V
p
) reprezint raportul dintre valoarea profitului i
valoarea venitului i este:
Proiect dizertatie

117
% 42.43 100 = =
V
P
V
P

9.14. Cheltuieli pe produs

Acestea reprezint procentajul (V
P
) din suma cheltuielilor:
9 97415837.1 =
P
C

9.15. Costuri de producie

Reprezint cheltuielile de producie raportate la cantitatea anual de
produs:
244027.65 = =
M
C
C
P
prod

9.16. Profitul pe unitatea de produs

Profitul pe unitatea de produs (P
P
) reprezint raportul dintre valoarea
profitului i cantitatea anual de produs:
423893.99 = =
M
P
P
P
/kg

9.17. Indicatorii eficienei economice

Tabel 5.6. Indicatorii eficienei economice

Nr. Specificare Cheltuieli totale Nr. Specificare Cheltuieli totale
1. Cheltuieli cu materii
prime
199500000/an 9. Cheltuieli totale 229581519.66 /an
2. Cheltuieli cu materiale
auxiliare
12226 /an 10. Venituri 398800000 /an
3. Amortizare utilaje 17842 /an 11. Profit 169218480.34 /an
4. Amortizare cldiri 19000 /an 12. Rata profitului 73.71 %
5. Salarii directe 72840 /an 13. Cost pe unitatea de
produs
97415837.19 /kg
6. Salarii indirecte 21852 /an 14. Pre de vnzare 2.5 /1kg
7. Cheltuieli suportate din
venituri
19958506.55/an 15. Profit pe unitatea de
produs
423893.99 /kg
8. Dobnda 9979253.27/an

Proiect dizertatie

118
CAPITOLUL 10 BIBLIOGRAFIE

[1] V. Eliu Ceauescu, Gh. Rdoia, T. Cdariu, Odorante i aromatizante.
Chimie, tehnologie, aplicaii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1988.
[2] Volk Benjamin, Kadner Parson Essentials of Medical Microbiology,
Fourth edition, J.B. Lippicott Company Philadelphia, 1991
[3] Corina Dana Mic Microbiologia produselor agroalimentare, Ed.
Solness, Timioara, 2001
[4] Corina Dana Mic ndrumtor pentru lucrri practice Microbiologie
agroalimentar, Ed. Solness, Timioara, 2001
[5] XXX - Bergeys Manual of Determinative Bacteriology, ed.9,1994
[6] I. Ciulei, E. Grigorescu, U. Stnescu, Plante medicinale. Fitochimie i
fitoterapie, vol. 1, Ed. Medical, Bucureti, 1993.
[7] I. Ciulei, E. Grigorescu, U. Stnescu, Plante medicinale. Fitochimie i
fitoterapie, vol. 2, Ed. Medical, Bucureti, 1993.
[8] D.I. Hdrug, Nicoleta G. Hdrug, Compui odorani i
aromatizani, Ed. Politehnica, Timioara, 2003.
[9] N. Satinover, Chimia i tehnologia condimentelor, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1964.
[10] * * * Ullmanns Encyclopedia of Industrial Chemistry, ed. a VI-a, 1998,
Electronic Release.
[11] C.D. Neniescu, Chimie Organic, vol. I, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1980.
[12] C.D. Neniescu, Chimie Organic, vol. II, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1980.
[13] K. Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, vol. 13, ed. a III-a, J.
Wiley & Sons, New York, 1981.
[14] * * * Beilstein Handbuch der Organische Chemie, ed. a IV-a, Springer
Verlag, Berlin, 1942.
[15] J.R. Pigott, A. Paterson, Understanding Natural Flavors, Blackie
Academic & Professional, London, 1994.
[16] H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin,
1987.
[17] http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htm
[18] http://www.tropical.spice.~pepper
[19] http://www-ang.kfunigroy.ac.at/~katzer/engl/spice
[20] http://www.schwartz.co.uk/schwartz.nsf
[21] http://domino2.kappa.ro/mij/superlex.nsf
[22] http://www.botanical.com/botanica/mgmh/a/anise040.html
[23] http://www.linnaeus.nrm.se/flora/di/apia/pimpi/pimpani1.ipg
[24] http://www.naturedirect2u.com/Essential%20oils/anise.htm
Proiect dizertatie

119
[25] http://www.sintec.ro/buysell/_disc1/00000164.htm
[26] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-
post/Entrez/query?db=m&Dopt=r&vid=9225014
[27] G. Mogo, N. Sitcai, Toxicologie clinic. Intoxicaii nemedicamentoase,
vol. 2, Ed. Medical, Bucureti, 1990.
[28] M. Cotru, M. Proca, Toxicologia analitic, Ed. Medical, Bucureti,
1988.
[29] * * * Merck Catalog 2000, Electronic Release, Chapmann&Hall/CRC,
New Jersey, 1999.
[30] Descu, C.; Macarie, I., Boc, I., ndrumar de proiect, Lito IPT,
Timioara, 1983.
[31] * * * Colecia de STAS-uri.
[32] C.F. Pavlov, P.G. Romankov, A.A. Noscov, Procese i aparate n
ingineria chimic, Ed. Tehnic, Bucureti, 1981.
[33] O.P. Kharbanda, Nomograms for Chemical Engineers, Heywood & Co.
Ltd., London, 1958.
[34] G. Niac, V. Voiculescu, I. Bldea, M. Preda, Formule, tabele, probleme
de chimie fizic, Ed. Dacia, Cluj - Napoca, 1984.
[35] D.R. Stull, E.F. Westrum Jr., G.C. Sinke, The Chemical
Thermodynamics of Organic Compounds, John Wiley Inc., New York,
NY, 1982.
[36] * * * Catalog de utilaje chimice, IUC, Fgra.

Tehnologia Cafelei - Popa Nicolae

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia Cafelei - Popa Nicolae

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

S-ar putea să vă placă și