Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea L (Rubiaceae). Cele mai importante
sunt: Coffea arabica Linnacus (cafea Arabica); Coffea canephora Pierre e Froehner (cafea
Robusta); Coffea liberica Hiern (cafea Liberica) şi Coffea dwevre De Wild şi Durand (cafea
Excelsa). Cafeaua Arabica şi Robusta acoperă mai bine de 99% din producţia mondială de
cafea, pe când Liberica şi Excelsa contribuie cu mai puţin de 1%. Ţările cele mai mari
producătoare de cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia şi Mexic. În anii 1995/1996
producţia de cafea a fost de 86,2 milioane de saci (fiecare sac având 60 de kilograme de cafea
verde).
Acum se poate cumpără a mare varietate de produse din cafea. La târgul internaţional de
cafea se regăsesc mai mult boabe de cafea verde. În orice caz, în zilele noastre li se oferă
consumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de cafea prăjite, cafea prăjită şi măcinată,
precum şi extracte lichide şi uscate de cafea (cafea solubilă). Mai mult cafeaua poate fi
amestecată cu substinuenţi ai cafelei şi vândută ca atare. Boabele de cafea pot fi stropite cu
aromatizanţi lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe piaţă se regăsesc şi extracte de
cafea care conţin lapte (cafea cu lapte, capucino) precum şi forma decofeinizată a acestor
produse.
Existenţa mai multor calităţi este rezultatul diferitelor varietăţi de boabe de cafea şi a
regiunilor în care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea preţului pe piaţă şi la
evidenţierea producătorilor mai puţin cinstiţi.
Industria cafelei a alocat timp considerabil şi a făcut un efort pentru a asigura atât calitatea cât
şi autenticitatea produselor şi pentru a dezvolta metode analitice care să servească acestui
scop.
Scurt istoric
Cafeaua a fost prima dată menţionată de către un fizician arab numit Rhazes, prin anul
900. La început a fost considerat un aliment, apoi vin, un medicament, iar în cele din urmă o
băutură. Utilizarea ei ca băutură caldă începe în urmă cu 700 de ani.
La început boabele de cafea erau zdrobite şi amestecate cu grăsime, pentru a forma bile de
mâncare. Arborele de cafea provine din Etiopia. De aici el a fost dus în Arabia, India, Ceylon,
Java, Martinique,Surinia, Brazilia, Filipine, Mexic. Cele mai recente extinderi au fost în
Africa şi Indochina. Băutura a fost introdusă din Arabia în Turcia, unde cafenelele au început
să funcţioneze din 1554, Veneţia 1615, Franţa 1644, Anglia 1650, America N 1668. prim
cafea din Londra 1652
Botanică
Arborele de cafea cultivat în cea mai mare parte pentru boabe, este Coffea Arabica. Alte
specii nu sunt frecvent întâlnite în producţie cum ar fi C. Liberica şi C. Robusta. C. Arabica
este o plantă care creşte la o înălţime de 14 – 20 de picioare, dar de obicei este ţinută la 6
picioare. Fac fructe, frunze şi înfloreşte în aceeaşi perioadă.
Cerinţele faţă de căldură. Temperatura în general este un factor limitativ în cultura arborelui
de cafea, deoarece nu rezistă mult timp la o temperatură apropiată de 0C. Cele două specii,
C. Arabica şi C. Robusta, au cerinţe diferite faţă de temperatură. C. Arabica, prin originea sa
este susceptibilă de-a se dezvolta la temperaturi cuprinse de la 4 - 5C la 30 - 31C. C.
Robusta se acomodează mai dificil decât C. Arabica la temperaturi mai joase. La temperaturi
de 8 – 10C se constată unele tulburări în vegetaţie la C. Robusta. Temperaturile prea ridicate
sunt de asemenea nefaste. Merge bine la o temperatură medie de 24 - 26C fără oscilaţii
zilnice prea mari.
Cerinţe faţă de apă. Ca şi temperatura, apa constituie un factor foarte important al culturilor de
cafea. Importanţă în cultura cafelei prezintă cantitatea totală de precipitaţii în timpul unui an şi
repartiţia lunară a acestora. Rezultate bune se obţin în regiunile unde precipitaţiile ating 1500
– 1800 mm annual şi sunt uniform repartizate.
La o cantitate anuală de precipitaţii sub 800 – 1000mm, chiar dacă ploile sunt bine repartizate,
cultura cafelei devine nesigură şi cu producţii fluctuante.
C. Robusta cere cantităţi mai mari de precipitaţii decât C. Arabica, dar suportă bine şi o
perioadă secetoasă scurtă, mai puţin de 80 de zile pe an. Excesul de ploaie (3000 mm) este
dăunător, favorizând dezvoltarea bolilor criptogamice. C. Robusta se acomodează bine şi la
precipitaţii de peste 2000 mm annual (Sumatra, Malaezia etc). umiditatea atmosferică trebuie
să fie mai scăzută pentru C. Arabica faţă de C. Robusta.
Cerinţe faţă de sol. În vederea obţinerii unor producţii bune, arborele de cafea cere un sol
profund, prealabil şi bine structurat. Solurile cele mai favorabile sunt cele forestiere, cu un
conţinut mare în materiale organice. Se pot înfiinţa plantaţii cu rezultate bune – şi pe solurile
din savane. Cultura arborelui de cafea merge pe soluri mai acide (pH 4,2 – 5,1). Solurile
lutoase, vulcanice sunt cele mai bune pentru cultura cafelei.
Climatul are influenţă pozitivă sau negativă asupra răspândirii cafelei. C. Arabica, de
exemplu, nu suporă climatul ecuatorial, unde este ţinta diferitelor boli. În regiunile ecuatoriale
nu se poate cultiva cu succes decât la altitudine de 1200 – 1500 m, altitudin ce poate să fie
mai mică în funcţie de mărimea latitudinei. Cere o temperatură medie anuală de 18 - 22C şi
precipitaţii 1000 – 1500 mm. Cafeaua Robusta, din contră, cere un climat mult mai cald cu o
temperatură medie anuală cuprinsă între 22 - 27C. Această condiţie favorizează cultura în
regiunile joase, unde altitudinea nu depăşeşte 700 – 800 m. unele culturi de C. Robusta se mai
află şi la altitudinea de 1000 m, sau chiar mai mult. Aproape jumătate din cafeaua produsă în
lume este cultivată în Brazilia, la altitudinea de 800 – 1000 m. În Hawai se obţine cafea în
plin soare la nivelul mării (0 altitudine).
Influenţa vântului. Cele două specii de cafea, C. Arabica şi C. Robusta, sunt foarte sensibile la
vânturile puternice, astfel că ele cer terenuri protejate. În cazul că vântul bate în timpul
coacerii, la specia C. Arabica fructele cad în proporţie foarte mare.
Aspecte chimice
În general producerea şi consumul de cafea sunt probleme importante din punct de vedere al
calităţii acesteia. În acest sens interesează conţinutul de cafeină şi caffeol. Cafeina constituie
principalul stimulent. Aceasta creşte capacitatea pentru efortul muscular şi intelectual, fără
reacţii deosebite. Caffeolul dă aroma şi savoarea – un indescriptibil parfum oriental,
constituind principalul element, care ademeneşte la cafea. Există şi alţi componenţi printre
care şi aşa numiţii acizi cafetanici, care în combinaţie cu caffeolul dau băuturii un gust
deosebit.
HO O
O
O
N
N N
N N
O N N
O N N OH
OH
OH
cafeina acid cafeic camfaniol
În ceea ce priveşte cafeaua verde, o parte din conţinutul original de cafeină se pierde prin
vaporizare şi se formează caffeolul. Chimiştii recunosc fouă grupe de componenţi care se
formează în timpul coacerii şi sunt solubili în apă – extractele grele şi elementel uşoare
aromate.
Extractele grele conţin cafeină, substanţe minerale,proteine, caramel, zahăr, acid cafetanic şi
numeroase elemente organice. De asemenea, vor fi găsite şi grămi care vor aparea în apa
fierbinte şi vor face parte din soluţie. Extractele uşoare sunt cunoscute la modul general sub
denumira de caffeol. Cafeina are un gust uşor amar. Ea furnizează stimulentul pentru care este
consumată cafeaua. Conţinutul de cafeină din Cafea Arabică este de 1,5%. Conţinutul de
cafeină al unei ceşti de cafea este de 1,5 picături.
Elementele mierale împreună cu produsele hidrolizate ale fibrelor şi cu acidul clorogenic,
contribuie la gustul astringent şi amar al cafelei. Proteinele sunt prezente într-o cantitate atât
de mică, încât valoarea lor, este neglijabilă din punct de vedere alimentar. Gustul dulce sau
lipsa acestuia în cafea, depinde de conţinutul mic de zahăr.
Termenul de acid cafetanic se referă în cea mai mare parte la acizii clorogenic şi cofalic, nici
unul dintre acestea nefiind un adevăra tanin. Acestea dau totuşi anumite reacţii asemănătoare
acidului cafetanic. Unele cafele vor avea un conţinut de acid cafetanic ridicat, iar altele un
caracter acid ridicat. Analizele chimice arată că aciditate aunor cafele din India de Est, variază
de la 0,013 – 0,33%. Acest lucru arată adevărătul conţinut acid al cafelei şi deşi acesta pare
foarte scăzut, nu este neglijabil.
Câteva experimente minore de neutralizare au dat rezultate în producţia unei băuturi foarte
căutate, asemenea infuziei de cafea. Aciditatea anumitor cafele ar trebui atribuită aparent
anumitor componente decât acidului cafetanic. Acest lucru ar putea fi ilustratprin adăugarea
unei firimituri de bicarbonat de sodiu slab alcalin (NaHCO3) într-o ceaşcă de cafea şi notând
diferenţele care apar în ceea ce priveşte savoarea.
Elementele aromate uşoare şi alte substanţe care pot fi distilate prin încălzire sunt factori
importanţi în determinarea individualizării cafelelor.aceste componente (caffeol) prezente în
diferitele cafele sunt în ce amai mare parte responsabile de abilităţile noastre. Aceste elemente
dau aroma plăcută şi apetisantă cafelei.
Ca şi toate lucrurile bune din viaţă şe poate abuza şi de consumul de cafea. Un mic sumar
asupra informaţiilor disponibile în ceea ce priveşte farmacologia cafelei indică faptul că ar
trebui consumată cu moderaţie, în special de către copii, cantităţile permise la adulţi variind
funcţie de individ, constituţia individului, modul de viaţă.
Utilizată cu moderaţie, cafeaua este indiscutabil un stimulent, şi ajută la activitatea mentală şi
fizică. Este considerată un adjuvant alimentar, ajută la digestie, favorizează activitatea
sucurilor gastrice. Prescott a descris efectele cafelei în cartea sa „Totul despre cafea”.
Cultivarea
Seminţele terbuiesc păstrate în învelişul lor pergamentos, acesta constituind un bun protector
contra agenţilor exteriori şi a umidităţii ambiante.
Semănatul se face în răsadniţe (germinatoare).
Pentru specia Canephora (Robusta), care este autosterilă, reproducerea prin seminţe este mai
dificilă, constituind un inconvenient major, din cauza imposibilităţii de-a obţine plante
omogene şi cu caractere specifice plantelor de la care s-au recoltat seminţele.
Răsadniţa este formată din porţiuni orizontale şi netede de pământ, unde seminţele se aşază cu
partea plată în jos, la o depărtare una de alta de 2 – 3 cm (în ambele sensuri) şi la o adâncime
de 1 – 2 cm. La 1 m2 intră 1000 seminţe şi sunt necesari 1,7 – 2 m2 cu seminţe pentru 1 ha de
plantaţie. Germinaţia are loc într-o lună la o temperatură optimă de 30 - 35C. În timpul
germinării răsadniţele se umbresc. Plăntuţele crescute în răsadniţe pot fi repicate după apariţia
frunzelor cotiledonale, după o triere severă şi o eliminare riguroasă a celor necorespunzătoare.
Pepiniera este împărţită în porţiuni late de 1,2 – 1,5 m cu sol bine pregătit, fără cioburi sau
pietre pe o adâncime de 40 cm, care înainte de însămânţare se dezinfectează. În pepinieră se
plantează plăntuţele scoase din răsadniţă, după 4 – 6 săptămâni, la o distanţă de 20 x 20 cm
pentru Arabica şi 25 x 25 cm pentru Robusta, după un triaj serios şi după eliminarea
rădăcinilor care sunt prea lungi. Trebuie veghiat ca odtă cu plantarea pivotului să nu se
curbeze şi coletul să se afle la suprafaţa solului. Se va face o umbrire slabă şi udarea plantelor
cu regularitate, fără însă a abuza de apă. De asemenea, se va face şi plivirea buruienilor.
Pentru un ha de plantaţie este necesar 1,25 ari de pepinieră.
Durata răspândirii plantelor în pepinieră depinde de specia cultivată, epoca de plantare,
condiţiile climatice. În mod obişnuit perioada de pepinieră este în jur de 12 – 15 luni pentru
Arabica şi de 6 – 8 luni pentru Robusta. Acum se utilizează din ce în ce mai mult săculeţii de
polietilenă pentru creşterea plantelor. Săculeţii polietilenă întrebuinţaţi oferă numeroase
avantaje şi mai ales acela de transplantare uşoară.
Butăşirea este o metode de înmulţire pusă la punct cu rezultate spectaculoase, mai ales pentru
C. Robusta. Interesul pentru acest mod de înmulţire constă în faptul că se asigură rezultate în
mod fidel caracterelor plantelor. Plantaţiile care se înfiinţează cumaterial înmulţit prin
butăşire sunt plantaţiile clonale omogene, cu productivitatea mare. Ca infiinţare a plantaţiilor
de C. Robusta, prin utilizarea butaşilor înrădăcinaţi, este necesar să se folosească două clone
diferite, pentru a asigura polenizatori pentru una din plante. Se ştie că la C. Robusta este
necesar a asigura polenizarea cu alte plante, pentru a obţine producţia dorită. Ca atare,
obţinerea plantelor prin butaşi se va face recoltând materialul necesar butăşirii de la plante
diferite, care au fost studiate în prealabil şi care s-au dovedit ca bune polenizatoare.
Înmulţirea prin butaşi asigură o înrădăcinare a acestora de 70 – 100% la C. Robusta.
Înrădăcinarea butaşilor are loc în instalaţii speciale umbrite şi cu instalaţii de udare. Pământul
folosit pentru înrădăcinare trebuie să aibă un substrat din rumeguş de lemn uşor descompus,
curat şi cernut. Butaşii se recoltează din lăstari tineri, dar groşi, care se fasonează la o lungime
de 6 – 8 cm, cu 3 – 6 perechi de frunze.
Cu ocazia fasonării se elimină frunzele, lăsându-se numai una, căreia I se înlătură jumătate
din lungime. După fasonare, butaşii se plantează pentru înrădăcinarea, care după modul de
îngrijire, are loc în 6 – 10 (12) săptămâni. În timpul înrădăcinării solul se umectează continuu,
având grijă să nu se usuce.
Având în vedere caracterul de autosterilizare al C. Robusta este necesar ca să înrădăcinăm un
număr mai mare de clone, de la mai multe plante, care să asigure în plantaţii polenizatorii
necesari.
Butaşii înrădăcinaţi se transplantează în coşuleţe sau în pepinieră unde stau 3 – 4 luni, după
care se folosesc pentru înfiinţarea plantaţiilor. În cazul că dorim să avem material bine format,
butaşii se pot ţine în pepinieră după transplantare 8 – 9 luni, timp în care plantele formează 2
– 3 ramuri cu 6 – 8 perechi de frunze.
La înmulţirea prin butăşire trebuie să ţinem cont de trei factori: umiditate, luminozitate,
temperatură.
Umbrirea plantaţilor, are o acţiune oarecare bună asupra inducţiei florare, asupra fructificării.
În condiţiile unei plantaţii intensive,cu dsitate mare, cu întreţinere corespunzătoare, umbrirea,
nu-şi mai găseşte justificare. În cazul că nu e aplică complexul de măsură prezentat,
rezultatele de producţie sunt necorespunzătoare.
Întreţinerea plantaţiilor
Mobilizarea solului în jurul arborilor se face cu scopul de a distruge plantele crescute în mod
spontan sau a celor de acoperire. Această lucrare este indispensabilă, mai ales înprimii ani de
la plantare. scopul este de a distruge plantele de pe porţiunea cât se întind rădăcinile. lucrarea
trebuie executată cu grijă spre a nu răni trunchiul şi a nu distruge rădăcinile, şi se face după o
ploaie, când terenul este umed.
Irigarea culturilor este practicată acolo unde regimul pluviometric nu este corespunzător.
Rezultatele bune s-au obţinut când irigarea s-a făcut înainte de înflorire. Irigarea se aplică
curent în Kenia, Brezilia, Columbia.
Fertilizarea culturilor de cafea. Determinarea evoluţiei nevoii de elemente fertilizante se face
folosind diagnoza foliară.
Se folosesc pentru fertilizare atât îngrăşămintele organice cât şi cele minerale.
Îngrăşămintele organice se folosesc în cultura cafelei acolo unde creşterea animalelor este
bine dezvoltată şi se asigură necesarul de gunoi de grajd. Se administrează 20 – 30 tone la
hectar o dată la 2 sau la 4 ani. se mai pot folosi şi resturile de la uzinajul cafelei – sub formă
de compost.
Fertilizarea cu îngrăşăminte minerale. Azotul joacă un rol important în metabolismul de
creştere al cafelei (formarea de ramuri, de frunze, activitatea fotosintetică).
Potasiul este elementul dominant din fructe. Cerinţele cafelei în potasiu sunt moderate. un rol
deosebit îl au şi microelementele, ca magneziul, bor, zinc.
Cantităţile de îngrăşăminte minerale ce trebuiesc aplicate în cultura arborelui de cafea se
stabilesc prin diagnoza foliară.
Cantităţile de îngăşăminte prezentate în cele două tabele sunt orientative, deoarece nu
este posibil a da formule standerd de fertilizare cu îngrăşăminte minerale. fertilizarea este în
funcţie de natura solului, de regimul şi intensitatea ploilor, vârsta plantaţiei, valoarea genetică
a materialului.
Tăierile aplicate arborelui de cafea
În cultura arborelui de cafea se practică un mare număr de sisteme de tăiere, acestea fiind în
funcţie de specia cultivată (C. Arabica sau C. Canephora (Robusta)) şi de experienţa câştigată
a fiecărei ţări cultibatoare. Tăierile sunt necesare prin faprul că arborele de cafea are tendinţa
de a forma muguri de rod pe lemn de 1 an ce iau naştere spre periferia coronei, fructificare
care trebuie stăpânită şi adusă spre baza ramurilor. Tăierile au scop nu numai asigurarea unei
repartiţii optime a organelor în spaţiu ci şi de a favorizadezvoltarea şi reînoirea ramurilor de
rod.
Tăierile trebuie să răspundă în egală măsură următoarelor scopuri:
în perioada de tinereţe tăierile urmăresc formarea unor şarpante solide şi bine echilibrate;
în perioada de rodire menţinerea arborilor de cafea la o înălţime accesibilă recoltării;
asigurarea fructificării anuale şi a unor producţii cât mai mari.
Numeroasele metode de tăiere produse de cultivatori prezintă multe avantaje, dar şi
inconveniente, dintre toate remarcându.se două variante folosite în producţie:
tăierea arborilor cu singur trunchi (în cilindru);
tăierea arborilor cu mai multe trunchiuri.
Prima variantă, cu un singur truchi, se caracterizează adesea printr-o alternanţă a ridurii (criză
de producţie) care rezultă din epuizarea rapidă a ramurilor şi a pomilor în general. acestă
epuizare se manifestă prin scăderea producţiei după recolte consecutive. Prin tăierile care se
fac, în vederea înlăturării alternanţei de rodiren se urmăreşte suprimarea tutror ramurilor din
coronă care atârnă sau care au o poziţie verticală şi sunt prea viguroase. De asemenea, se
suprimă, ramurile secundare care sunt înserate prea aproape de baza ramurilor primare (prea
aproape de trunchi), ramurile uscate, cele lacome, cât şi cele care au o poziţie spre interior.
având în vedere că arborele de cafea fructifică pe ramuri de un an, se urmăreşte cu ocazia
tăierilor să înlăturăm în anii cu producţie o parte din ramurile roditoare ale pomului, pentru a
favoriza creşterea unui număr cât mai mare de lăstari, care vor asigura rodul în anii următori.
Această tăiere este de fapt o normare a producţiei, un echilibru ce trebuie făsut între creştere şi
fructificare. Metoda de tăiere cu un singur trunchi se foloseşte la C. Arabica, care formează
multe ramuri de ordinul II şi care poate să fructifice mai mulţi ani.
Această metodă este treptat abandonată, locul ei fiind luat de tăierea cu mia multe trunchiuri.
Tăierea cu mai multe trunchiuri. Această tăiere este atât pentru plantaţiile cu o desime mare a
plantelor la unitatea de suprafaţă (5000 plante la hectar, cu spaţiu de nutriţie 2 x 1 m), cât şi
pentru plantaţiile la care spaţiul de nutriţie este mai mare (de 3 x 3 m, sau 3 x 2,5 m).
Tăierea poate începe după anul al doilea de recoltă. Sistemul constă din tăierea arborilor la 30
– 45 cm deasupra solului, cu ajutorul unui ferestrău de mână sau mecanic.
Tăierile se fac eşalonat, pe o durată de patru ani, organizate în două cicluri, duă sistemul 1 – 3
– 2 – 4, cifre ce reprezintă rândurile.
Mai jos avem o schemă a celor două cicluri de tăiere.
Din noile ramuri care apar pe porţiunea rămasă în urma tîierii se aleg trei, mai bine crescute,
care vor asigura recolta anului următor, iar celelalte se înlătură. Tăierea trebuie făcută în
fiecare an după recoltare, de obicei la sfârşitul sezonului secetos.
Toate rândurile din plantaţie sunt numerotate de la 1 la 4 şi în primul an se taie toate rândurile
cu numărul 1. Arborii tăiaţi nu vor produce fructe de abia după un an. Într-o plantaţie, în urma
tăierii după această metodă numai 75% din plante asigură producţia anului respectiv, ceilalţi
arbori sunt pregătiţi pentru recolta anilor următori. în anul următor (II) se taie sub aceiaşi
formă toţi arborii din rândul III. Această tăiere alternantă a rândurilor are ca obiect umbrirea
arborilor care au fost tăiaţi de către cei netăiaţi. Prin această tăiere, cei trei lăstari pe care îi
lăsăm pe porţiunea de 30 – 40 cm vor forma 3 tulpini, care vor forma mai uşor lăstari anuali
productivi. Folosind această metodă se înlătură alternaţa de rodire manifestată la arborele de
cafea. Producţia ce se obţine anual compensează şi depăşeşte foarte mult pe cea a celor 25%
arbori, care nu produc anual şi care au fost supuşi tăierii.
Această recepare anuală a unui număr mare de arbori, trebuie susţinută prin fertilizări,
conform planului stabilit în acest sens.
Recoltarea cafelei – recoltarea se face în perioade diferite şi are loc în funcţie de mai mulţi
factori şi anume:
-condiţiile climatice;
-modul de cultură;
-orientarea şi expoziţia plantaţiei.
Înflorirea la arborele de cafea nu are loc deodată ci în mai multe săptămâni, ca atare şi
maturarea fructelor va fi la rândul său eşalonată în funcţie de înflorire. Acest lucru este
important, mai ales pentru asigurarea forţei de muncă. Recoltarea se face la maturitate
deplină, când fructele au o culoare roşie purpuie. Recoltarea necesită mai multe treceri prin
plantaţie, în funcţie de coacerea fructelor. Recoltarea se face cu mâna. Un om poate recolta
într-o zi 30 – 100 kg fructe.
Directiva 77/436/EEC defineşte cafeaua şi extractul de cicoare. Extractul de cafea este definit
ca „produsul, de orice concentraţie, obţinut prin extracţie din boabe prăjite şi folosind doar
apa ca mediu de extracţie excluzând orice proces de hidroliză care implică adaos de acid sau
bază...”
Cele mai recente informaţii despre etichetare sunt prezentate în directiva consiliului
85/573/EEC, care completează directiva dată mai sus, în particular stipulând că produsul „nu
poate conţine nici o altă substanţă decât cele rezultate din extracţia sa”.
Directiva 77/436/EEC şi amendamentele sale controlează compoziţia a trei tipuri de extracte
de cafea: cafea solubilă, extract de cafea pastă şi extract de cafea lichid.
Ca şi prepararea cafelei prăjite, fabricarea unei cafele solubile de calitate superioară depinde
în mod esenţial de amestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Se
utilizează în general amestecuri de cafea Braziliană, din America Centrală şi Africa de Sud.
Un rol important în fabricarea cafelei solubile joacă şi modul în care a fost condus procesul de
prăjire a boabelor de cafea verde. Ideea obţinerii acestui nou produs s-a născut cu ani în urmă,
datorită progresului tehnic la care a ajuns astăzi omenirea, precum şi datorită vieţii noastre
trepidate, factori care au impus găsirea unor soluţii de a se extrage din boabele de cafea prăjită
„esenţa” acestora, evidenţiată prin: aromă, gust, parfum şi savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul că preţul cafelei solubile îl depăşeşte cu mult pe cel al cafelei livrate
sub formă de boabe de cafea prăjite măcinate, datorită pierderii de substanţă înregistrate prin
îndepărtarea „zaţului” în urma procesării cafelei măcinate. În al doilea rând, trebuie avute în
vedere şi costurile suplimentare suportate de fabricanţii de cafea solubilă la deshidratarea
concentratului de cafea, utilizat ca materie primă în obţinerea acestui produs.
Există mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obţinut
menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubilă este, de fapt, lichidul
compus din apa potabilă în amestec cu cafeaua prăjita şi măcinată fin. Concentratul de cafea
este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obţinute prin îndepărtarea reziduurilor, extractul
de cafea, care constituie materia primă pentru fabricarea cafelei solubile. Conţinutul în extract
a concentratului de cafea variază între 30,3 şi 35,6%, în funcţie de varietatea şi originea
sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratării, prin diferite
procedee tehnologice:
- Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o cameră
de evaporare sub vid şi expus direct sub formă de peliculă pe suprafaţa „lissa” a doi cilindri,
încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior către interior. Datorită căldurii
radiate de aceşti cilindri, apa din extractul de cafea se evaporă instantaneu, iar cele două
cutiuţe plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de cafea solubilă formată
astfel. Mai departe, cafeaua solubilă este aspirată şi trecută prin site foarte fine, după care este
ambalată ermetic sub vid, în flacoane de sticlă, cutii de tablă de aluminiu sau în pungi de mase
plastice metalizate în interior şi închise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje
variază de la 100-250 grame, în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare.
- Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul
lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub formă de ceaţă prin conducte cu duze foarte fine
amplasate la partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil, de formă conică. Prin partea
superioară a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de
cafea îl deshidratează instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealaltă parte
laterală a acestei coloane conice, în urma deshidratării instantanee a extractului de cafea, se
obţine prin cădere liberă cafeaua solubilă sub formă de pudră. Aceasta este aspirată mai
departe pe la partea inferioară a acestui rezervor şi este apoi ambalată sub vid după sistemul şi
în tipul de ambalaje amintite.
- Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne şi mai
costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei
solubile. Se va descrie succint modul de obţinere a cafelei solubile prin acest sistem de
sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la
temperaturi foarte scăzute de la –10 la –40oC, în instalaţii speciale de liofilizare. Extractul de
cafea congelat este apoi încălzit rapid până la o temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o
presiune absolută de 2-0,1 mm Hg, când practic se produce procesul de sublimare.
Concomitent se produce şi evaporarea apei, fără ca gheaţa să se topească. Vaporii de apă sunt
evacuaţi forţat, iar cafeaua solubilă obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi
ambalată sub vid în ambalaj.
În S.U.A. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie de numai 22%, în timp ce în
ţările europene acest procent atinge chiar 88%. Prin deshidratarea extractului de cafea la rece
sau prin liofilizare, cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative,
prospeţimea, aroma, gustul şi savoarea, comparativ cu celelalte două sisteme prezentate
înainte.
Cafeaua solubilă fără cofeină. În constituţia boabelor de cafea intră şi cofeina, care este o bază
purică (trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetil-xantina), alcaloid, care
se găseşte în boabele de cacao.
Cantitatea de cofeină ce se găseşte în boabele de cafea crudă variază în general între 1,5 şi
2,5%, în funcţie de originea şi sortul de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul
Arabica, cofeina variază de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezintă un
procent ridicat, respectiv între 2 şi 2,5%. Cantitatea de cofeină conţinută într-o ceaşcă normală
de cafea este aproximativ de 0,1 g şi are proprietatea de a stimula apetitul şi de a favoriza în
acelaşi timp şi digestia, eliminându-se complet din organism după 24 de ore. Este cunoscut
faptul că acest alcaloid, odată ingerat, provoacă organismului uman anumite reacţii, al căror
efect poate fi benefic şi stimulator pentru persoanele tinere, în schimb, pentru cele în vârstă
sau bolnave de inimă, absorbţia unei doze puternice de cofeină poate genera chiar efecte
nocive. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se
decofeinizează pe cale industrială. Acestea sunt umectate într-o baie de vapori în interiorul
unui recipient inoxidabil, timp în care canalele intercelulare sunt lărgite şi penetraţia este
astfel ameliorată. Se adaugă apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din
boabele de cafea. După extragerea cofeinei, aceasta se reţine şi boabele de cafea sunt aspirate,
spălate în vapori, uscate şi apoi ambalate în saci de iută. De regulă, conţinutul în cofeină al
boabelor de cafea decofeinizate variază între 0,02 şi 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele
de cafea verde antrenează unele pierderi care ajung până la 5%, materializate prin dispariţia
unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin
eliminarea cofeinei sunt însă mult mai reduse în raport cu cele ce se obţin la prăjirea cafelei.
Cofeina astfel extrasă este utilizată în industria farmaceutică, iar cafeaua fără cofeină poate fi
consumată astfel şi de persoanele în vârstă.