Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt

transformate sub influenţa echipamentului enzimatic al microorganismelor în acid lactic ca

produs principal şi o serie de produşi secundari ca diacetilul, acetoina, acidul acetic, alcoolul
etilic şi CO2.
Fermentaţia lactic este frecvent întâlnită în cadrul metabolismului microbian, dar cel mai
adesea la bacterii şi mucegaiuri. Bacteriile lactice sunt folosite industrial la producerea acidului
lactic, în industria laptelui şi a cărnii, în panificaţie, la conservarea produselor vegetale. Dintre
mucegaiuri, unele specii de Aspergillus, Mucor şi Penicillium pot produce acid lactic.
Bacteriile lactice au o largă răspândire în natură: în microbiota intestinală, pe plante, în
lapte, în cavitatea bucală şi pe piele, fiind destul de pretenţioase din punct de vedere nutritiv. Ele
pot fermenta pentozele, hexozele, dizaharidele, acidul malic şi citric

Aceste microorganisme necesită de obicei în mediu factori de creştere cum sunt

vitaminele B2, B6, biotina, acidul pantotenic. Bacteriile lactice au un domeniu optim de pH
cuprins între 4-6 unităţi, sunt anaerobe sau facultativ anaerobe şi se dezvoltă într-un domeniu
larg de temperaturi (0-55 oC), fiind mezofile sau termofile. Bacteriile lactice pot face parte din
următoarele patru grupuri taxonomice: 1) genul Streptococcus (S. termophillus), 2) genul
Lactobacillus (Lb. acidophillus, Lb. casei, Lb. bifidum), 3) genul Leuconostoc (L. mesenteroides)
şi 4) genul Pediococcus.

Desi grupul bacteriilor lactice are granite vag delimitate, principala proprietate a acestora
este producerea de acid lactic din hexoze. Ca organisme fermentative, acestor bacterii le lipseste
sistemul transportor de electroni sau citocromii si isi obtin energia prin fosforilarea la nivelul
substratului, prin oxidarea carbohidratilor

Fermentaţia alcoolică reprezintă procesul anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reacţii de oxido-reducere sub acţiunea echipamentului enzimatic al drojdiilor
în alcool etilic şi CO2 ca produşi principali şi alcooli superiori, aldehide şi alţi compuşi ca
produşi secundari. Ecuatia fermentatiei alcoolice este urmatoarea:

C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3-CH2OH +2CO2+2ATP

Agenţii tipici ai fermentaţiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces, care pot
produce alcool etilic în concentraţii mai mari de 8%. Bacteriile pot de asemenea să fermenteze
substraturile dulci, dar produc cantităţi mai mici de alcool şi pe alte căi metabolice.

Drojdiile care produc fermentarea substraturilor dulci se caracterizează prin următoarele

proprietăţi:

Puterea alcooligenă care se referă la concentraţia de alcool ce se poate produce în mediile

cu zaharuri, drojdiile de vin şi spirt putând determina o acumulare de alcool de 16-18 grade
alcoolice, în timp ce speciile cu putere alcooligenă slabă sunt inhibate la o concentraţie în alcool
 de 4-6%. Această proprietate este în strânsă legătură cu alcoolorezistenţa, care se referă la
capacitatea drojdiei de a continua fermentaţia la o concentraţie de peste 8% alcool.

Sulfitorezistenţa reprezintă proprietatea drojdiilor utilizate în industria fermentativă de a se

adapta la concentraţii de 200-300 mg SO2/litru.

Factori fizico-chimici

Compoziţia mediului de fermentare: diferitele componente ale mediului de cultură pot fi

metabolizate în mod diferit în funcţie de substanţele existente sau adăugate.

Concentraţia de zahăr: la concentraţii de până la 5-12% concentraţia de zahăr influenţează direct

proporţional viteza de fermentare, la concentraţii mai mari drojdiile sensibile fiind inhibate.
Drojdiile utilizate în procesele industriale fermentative au o osmotoleranţă bună şi de aceea
suportă concentraţii relativ ridicate de zaharuri (în mustul de struguri zahărul poate ajunge la o
concentraţie de 25% când strugurii sunt dulci)

Concentraţia în alcool: drojdiile slab rezistente la acest factor sunt inhibate la 4-6 grade
alcoolice, iar fermentarea este produsă în aceste condiţii de tulpinile alcoolorezistente.

pH-ul: în funcţie de pH, fermentaţia se desfăşoară în două forme: 1) fermentaţie alcoolică

propriu-zisă, la valori de 3,5-5 unităţi de pH cand produşii principali sunt alcoolul etilic şi CO 2 şi
2) fermentare la pH alcalin, când în afară de alcool etilic şi CO 2 se formează în cantitate mare
glicerol (până la 30% din zaharul fermentat).

Temperatura: fermentaţia alcoolică poate avea loc între 0-35 oC. De exemplu, în funcţie de
procesul fermentativ, temperaturile optime sunt: 28-30 oC pentru drojdia de spirt şi de panificaţie
(Saccharomyces cerevisiae), 6-12 oC pentru drojdia de bere (Saccharomycescarlsbergensis) şi de
15-20 oC pentru drojdiile de vin (Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus)

Fermentaţia acetică este un proces aerob prin care substratul (alcoolul etilic) este oxidat în
prezenţa oxigenului din aer, sub acţiunea echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, în acid
acetic ca produs principal al fermentaţiei.

CH3-CH2-OH+O2→CH3-COOH+H2O

Principalii agenţi ai acestei fermentaţii sunt bacteriile acetice din genurile Acetobacter şi
Gluconobacter, cuprinse în familia Pseudomonadaceae, ordinul Pseudomonadales. Sunt bacterii
strict aerobe, nesporulate şi gram negative. Acestea au formă de bastonaşe, uneori cu capete
rotunjite sau umflate, alteori uşor curbate, care se dezvoltă sub formă de voal strălucitor,
transparent şi fragil la suprafaţa lichidului. Alte specii ca A. xylinum şi A. xilinoides formează un
strat gelatinos de natură beta glucanică în vin oţetit sau oţet.
Metaboliţii primari sunt reprezentaţi de compuşi care au legătură cu sintezele din celula
microbiană în faza de creştere. Aceştia includ aminoacizi, nucleotide şi produşi finali de
fermentaţie ca alcoolul etilic şi acizii organici. De asemenea, microorganismele sintetizează ca
metaboliţi primari o serie de enzime de uz industrial, cel mai adesea exoenzime, în timpul
creşterii. Metaboliţii primari sunt sintetizaţi în faza de creştere exponenţială a celulelor
(trofofaza), ca rezultat al metabolismului oxidativ sau fermentativ.
Metaboliţii secundari sunt prezenţi numai la anumite specii şi pot fi identificaţi numai
într-un anumit stadiu al creşterii şi dezvoltării în cadrul unei specii, sau pot fi activaţi numai pe
parcursul perioadelor de stres, cauzate de exemplu de sărăcirea nutrienţilor. Sinteza lor pare fără
semnificaţie directă pentru celula sintetizatoare, dar poate fi decisivă pentru dezvoltarea şi
funcţionarea microorganismului ca întreg.

Alterarea microbiana
Datorita diversitatii nutrientilor, alimentele reprezinta substraturi excelente pentru
cresterea microorganismelor. Cresterea acestora este controlata de factori legati de aliment
numiti factori intrinseci dar si de factori ai mediului in care se afla alimentul, numiti factori
extrinseci.Factorii intrinseci includ pH-ul, umiditatea, activitatea apei (sau disponibilitatea
acesteia), potentialul redox, structura fizica a alimentului, nutrientii si prezenta agentilor
antimicrobieni naturali. Factorii extrinseci includ temperatura, umiditatea relativa, gazele
prezente (CO2, O2) precum si tipul si numarul microorganismelor prezente in aliment.
Factorii intrinseci
Compozitia chimica a alimentului este un factor intrinsec critic care influenteaza
cresterea microbiana. Daca in aliment predomina carbohidratii, (paine, gemuri, fructe), alterarea
este datorata cresterii fungilor. Daca alimentul contine o cantitate mare de proteine si/sau lipide,
atunci (carne, unt), se dezvolta in special o serie de bacterii care produc un miros urat. Aceasta
proteoliza si degradare anaeroba a proteinelor insotita de miros datorita aminelor formate este
intalnita sub termenul de putrefactie. O sursa principala a acestui miros este cadaverina (o
amina organica). Degradarea lipidelor are un efect asemanator: de exemplu, producerea de acizi
grasi cu lant scurt produce rancezirea untului.
PH-ul alimentelor este de asemenea un factor critic deoarece un pH scazut favorizeaza
cresterea drojdiilor si mucegaiurilor, in timp ce in medii cu pH neutri sau alcalin ca in carne, sunt
dominante bacteriile de putrefactie
Prezenta apei influenteaza dezvoltarea microorganismelor care colonizeaza alimentele.
Alterarea poate fi prevenita in cel mai simlpu mod prin uscare.
Alterarea este influentata de potentialului redox. De exemplu, produsele din carne (care
contin aminoacizi, peptide, factori de crestere) cu potential redox scazut sunt medii ideala pentru
dezvoltarea bacteriilor anaerobe cum este Clostridium.
Structura fizica a alimentelor este un factor intrinsec important pentru cresterea
microbiana. Tocarea, macinarea, amestecarea produselor (carnati, hamburgheri) mareste
suprafata, altereaza structura celulara din aliment si in plus distribuie microorganismele de
contaminare in tot volumul, procese care au ca rezultat alterarea rapida in conditii
necorespunzatoare.
Factori extrinseci
Temperatura si umiditatea relativa sunt factori extrinseci importanti care influenteaza
alterarea. La umiditati relative mari cresterea microorganismelor are loc mai rapid chiar si la
temperaturi mici, de refrigerare. Daca un aliment uscat este plasat in mediu umed, el absoarbe
apa si permite dezvoltarea microbiana.
Atmosfera de pastrare influenteaza in special alimentele ambalate. Accesul oxigenului la
suprafata prin ambalaj permite si accelereaza cresterea microorganismelor aerobe, in timp ce
CO2 in exces inhiba cresterea datorita scaderii pH
Produsele alimentare de origine animala cu continut ridicat de proteine si lipide si un pH
aproape de neutru sufera de obicei alterari produse de bacterii Gram negative.