ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

ANALIZA CALITATII
SENZORIALE

CAFELEI

Introducere

Importanta analizei senzoriale

Desi prezinta numeroase influente ale subiectivitatii, analiza senzoriala este foarte
importanta in stabilirea calitatii marfurilor alimentare. Fiind destinate consumului populatiei, este
normal ca toate aceste produse sa fie testate si modelate dupa cerintele potentialilor
cunsumatori. Acest tip de analiza a calitatii este unul dintre cele mai putin costisitoare, fiind o
metoda directa si care nu implica aparate sau instrumente de laborator foarte complicate. Spre
deosebire de marfurile industriale, a caror calitate este mai concret definita printr-o serie de
proprietati mecanice, fizice sau chimice, calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune
complexa care înglobeaza o serie de conditii obligatorii: inocuitate, caracteristici intrinseci
masurabile sau atributive, proprietati senzoriale, iar daca avem în vedere dezvoltarea productiei
si a marketingului, trebuie inclusa si o alta conditie: prezentarea ambalajului conform calitatii
reale a produsului.

Capitolul I

Caracterizarea generala a cafelei

I.1. Clasificare

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani.
In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata
de toate paturile sociale inca din vechime.
Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole
inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri
stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa.La inceput
cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de
cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma
de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul
luptelor. Incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua in chip
de medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a

ANASEN Page 1
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

boabelor uscate. Cafeaua crestea in mod natural si in Peninsula Arabiei si din secolul 11 aici
cafeaua a fost preparata ca bautura calda.

Asa-numitele proprietati stimulative ale cafelei au fost

considerate de multi in acele timpuri stravechi, generatoarele
unui fel de extaz religios, iar cafeaua ca bautura si-a castigat o
reputatie mistica, invaluita in mister si asociata cu preotii si
doctorii. De aceea nu este surprinzator ca doua legende
puternice au aparut pentru a explica descoperirea acestei boabe
magice.

O istorie apocrifa datand de pe la 1400, povesteste despre un

pazitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum
caprele sale deveneau neastamparate si energice dupa ce
mancau fructele rosii care cresteau in tufisurile necunoscute de
pe aceste meleaguri. Uimit de comportamentul lor, Khaldi a dus
fructe la o manastire din apropiere, unde staretul a fiert fructele
in apa. Acesta a obtinut un lichid amar dar aromat, foarte
stimulator, care alunga oboseala si somnolenta.

Cealalta poveste este aceea a unui dervis musulman care a fost

condamnat de dusmanii lui sa rataceasca prin desert si astfel sa
moara de foame. In delirul sau, tanarul a auzit o voce care ii
spunea sa manance fructele dintr-un arbore de cafea din
apropiere. Dervisul a incercat sa inmoaie fructele in apa si cand
nu a reusit, pur si simplu a baut lichidul acela. Interpretand
supravietuirea si energia sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a
intors la ai sai si a raspandit credinta si reteta acestei bauturi.

Asemenea legende sunt bineinteles neconfirmate, dar exista anumite fapte referitoare la
raspandirea arborelui de cafea, care sunt bine documentate. Se pare ca originea cafelei se afla
pe continentul african, intr-o zona a Etiopiei cunoscuta sub numele de "Kaffa". De acolo ea se
raspandeste in Yemen, apoi in Arabia si Egipt. Cultivarea cafelei s-a extins rapid in toate aceste
tari si servitul cafelei a devenit un obicei zilnic placut. Spre sfarsitul sec. al XIV-lea, societatile
care practicau comertul au inceput sa-si dea seama de marele potetial pe care il reprezinta
cafeaua si au lansat-o cu succes in Europa.
Cererea de cafea in Orientul Apropiat era extrem de mare si toate transporturile de
cafea care paraseau Yemenu 22422m1216w l cu destinatia Alexandria si Constantinopol erau
foarte bine controlate si pazite pentru ca nici o planta sa nu iasa din tara. In ciuda acestor
restrictii, musulmanii in timpul pelerinajului lor la Mecca, au reusit sa ascunda si sa ia cu ei
plante de cafea si sa le cultive in tarile lor. Astfel, a inceput cultivarea cafelei in India.
Cafeaua a intrat in Europa la acea vreme prin portul Venetia, unde aveau loc schimburile
comerciale cu negustorii arabi. Bautura a devenit obisnuita in randul populatiei in momentul in
care vanzatorii ambulanti de limonada au inclus-o in oferta lor ca alternativa la bauturile reci. De
asemeni, multi dintre negustorii europeni au inceput sa bea cafea in calatoriile lor si au adus

ANASEN Page 2
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

acest obicei in Europa. Asemanarile fonetice dintre cuvantul "cafea" si echivalentii sai europeni (
in italiana "caffe", in franceza "caffé" si "kaffee" in germana, de exemplu), i-au determinat pe
oameni sa creada ca numele provine din "Kaffa", provincia etiopiana de unde cafeaua isi trage
obarsia. Dar o alta ipoteza a sugerat ca acest cuvant povine din arabescul "quahwek", care
inseamna "stimulant".
Pe la mijlocul secolului 17, olandezii dominau comertul naval si au introdus cultivarea la scara
mare a cafelei in coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi si Bali.
Cafeaua a ajuns in America Latina cateva decenii mai tarziu cand francezii au adus o planta de
cafea in Martinica. La jumatatea secolului 19, o boala rara a plantelor s-a raspandit prin
plantatiile de cafea din Asia de sud-est si culturile au fost compromise. Astfel, Brazilia a
devenit cea mai mare producatoare de cafea, onoare pe care o detine si astazi. Este interesant
ca, desi cafeaua este originara din Africa, cultivarea arborelui in aceasta parte a lumii este
relativ recenta. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus cresterea cafelei in
Africa, chiar dupa Primul Razboi Mondial, infiintand plantatii in zone care ofereau un climat si un
sol propice infloririi arborelui.

Cafeaua se obţine prin prelucrarea seminţelor arbustului de cafea, familia

Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica şi Coffea robusta.

Sunt cunoscute peste 400 de varietăţi de cafea

I.2. Mod de obtinere

Obţinerea seminţelor de cafea necesită deshidratarea fructelor şi separarea resturilor

cărnoase prin diferite procedee. Se pare că fructele uscate la soare sunt mai aromate decât
cele spălate anterior uscării.

Boabele de cafea se diferenţiază, din punct de vedere calitativ, prin caracteristici

organoleptice şi fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obţin, de zonele
geografice în care se cultivă, precum şi de condiţiile de cultură.

Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru pasi:
macinare, dozare, apa si prospetime.

Macinarea cafelei
Pentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare, intrucat
gustul final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt in contact direct. De
exemplu in cazul in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai
mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, in timp
ce cafeaua pregatita pentru cu un expresor trebuie sa fie mai fin macinata, intrucat prepararea
ei dureaza in jur de 20 secunde.
Cu cat timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.

Dozarea cafelei
Unul dintre pasi cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea proportiei

ANASEN Page 3
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

potrivite de cafea si apa. Aceasta propotie difera in functie de reteta folosita.

Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale
lumii. Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de
buchet si aroma.

Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, in
timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma mai puternica.

Apa
O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea
cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie incalzita pana
aproape de punctul de fierbere , 96°C.

Prospetimea cafelei
Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa se consume
prospata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea
calitatii cafelei.
Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta intr-un recipient, opac, inchis ermetic
si la temperatura camerei.
Nu este indicat, in cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteea in frigider sau
congelator, intrucat aerul cald patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza.
Cafeaua boabe se patreaza proaspata mai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata
de contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru rezultate cat mai bune cafeaua
trebuie macinata inainte de utilizare.

I.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produsului

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menţionăm: culoarea,

aspectul şi forma, gustul şi mirosul apreciindu-se după operaţia de prăjire. Cele mai apreciate
sunt loturile omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, cu grad de puritate ridicat, fără
boabe defecte, neatacate de insecte, fără impurităţi minerale. Mai apreciate sunt boabele de
cafea rotunde, comparativ cu cele ovale şi plate, boabele mici sunt superioare celor mari,
culoarea variază de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare
deschisă, iar culoarea brun-cenuşiu indică avarierea cu apă de mare.

Caracteristicile de gust şi aromă se formează după operaţia de prăjire (torefiere),

conducerea corectă a procesului fiind hotărâtoare în ceea ce priveşte caracteristicile gustative
ale infuziilor obţinute ulterior.

Prăjirea este un tratament xerotermic care se desfăşoară la temperaturi de 180…

200ºC., prin care culoarea cafelei devine brună, volumul şte
cre cu 30 - 50%, ca urmare a
expansiunii şi eliminării gazelor, se formează compuşi de caramelizare, de condensare, din
clorogenatul de cofeină se eliberează cofeina.

Cea mai importantă transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul,

constituit din cel puţin 40 de compuşi volatili şi nevolatili care imprimă aroma specifică de cafea

ANASEN Page 4
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

(alcool etilic, furfurilic, acetaldehidă, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridină, guaiacol,
acid valerianic, vanilină). Aroma formată prin prăjire se pierde în timpul depozitării datorită
volatilizării, oxidării sau hidrolizei compuşilor implicaţi, ceea ce limitează durata de păstrare a
cafelei prăjite.

Prin prăjire, cafeaua pierde în medie 18% din masa sa prin eliminarea apei şi
descompunerea unor componente chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prăjite şi măcinate se determină prin
intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I şi
minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), conţinutul de apă (maximum 4,5%), cenuşa totală
şi cenuşa insolubilă în HCl 10% (maximum 4,5% şi respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua
de calitatea I), conţinutul de cofeină care se exprimă prin raportare la substanţa uscată şi
trebuie să fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I şi minimum 1% la cafeaua de calitatea
a II-a, precum şi proporţia spărturilor.

Pentru o depozitare de durată, conţinutul de apă al produsului nu trebuie să depăşească

12%.

Capitolul II

Analiza sintetica a pietei produsului

Cafeaua naturală prăjită se comercializează ca atare sau sub formă măcinată.

Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din Columbia,
Guatemala, Porto Rico sau un amestec, în anumite proporţii, ale acestor sorturi superioare.
Cafeaua naturală de calitatea a II-a o formează cafeaua provenind din Brazilia, India, ţările
africane.

Cafeaua se comercializează şi sub formă de amestecuri cu înlocuitori pe bază de năut,

orz şi secară, în proporţii variind între 20% şi 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie
menţionarea înlocuitorului şi a proporţiei acestuia în amestec.

Comercializarea cafelei prăjite şi măcinate se realizează în plicuri (inclusiv vidate)

confecţionate din materiale impermeabile, pe bază de folii complexe care se închid etanş prin
termosudare. Păstrarea este limitată, în condiţii restrictive privind umiditatea relativă.

Se obţin curent şi extracte de cafea naturală, cu sau fără recuperarea aromei, cu un

conţinut de cofeină normal sau decofeinizate. Acest produs (cafea instant, ness-café) se obţine
prin concentrarea unei infuzii de cafea şi deshidratarea acesteia până la starea de pulbere.
Extractele reconstituite trebuie să prezinte caracteristici corespunzătoare de gust, miros, aromă,
limpiditate a soluţiei.

Principalii transformatori şi distribuitori de cafea sunt: General Foods, Procter & Gamble,
Nestlé, Douwe Egberts, Jacobs-Interfood, iar principalii negociatori sunt: Rothfos şi Volkart. La

ANASEN Page 5
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

cele două burse, Londra (robusta) şi New York (arabica) se stabilesc cotaţiile de referinţă la
nivel mondial.

PRODUCATORI SI DISTRIBUITORI
Kraft Foods Romania este producator si distribuitor al marcilor de cafea Jacobs si Nova Brasilia
si una din companiile de top de pe piata produselor zaharoase. Compania vinde in lume
aproximativ 94 de miliarde de cesti cu cafea anual, echivalentul a 257 milioane cesti cu cafea in
fiecare zi. Portofoliul Kraft Foods cuprinde alaturi de Jacobs, marci de cafea precum Carte
Noire, Gevalia, Jacques Vabre, Maxwell House. Kraft Foods a generat 1.1 mld USD venit net
din vanzarile de noi produse in 2002, iar in 2001 i s-a acordat titlul de "Compania Anului pentru
Produse Noi" de catre revista New Products.
Cafeaua Jacobs detine locul doi pe piata romaneasca a cafelei, iar Jacobs Kronung este lider in
segmentul cafelei premium.
ELITE Romania a fost infiintata in anul 1994. In ultimii 6 ani, Elite a fost lider la vanzarea cafelei
in Romania, avand consum de 30000t pe an si un profit de 60 milioane euro.

4. CONSUMUL DE CAFEA DIN ROMANIA

Consumul de cafea din Romania este aproape de cinci ori mai mic decat media
europeana, arata un studiu realizat institutul de cercetare a pietei, GFK. Potrivit studiului, in
Romania, un roman consuma anual circa 1,83 kg de cafea, in timp ce europenii beau nu mai
putin de 5,3 kg de cafea. Un alt fenomen reflectat de studiul GFK este si o scadere cu 3% a
consumului de cafea, fata de perioada similara a anului trecut. Principalele cauze identificate de
reprezentantii Asociatiei Romane a Cafelei sunt pretul mare al acestui produs, „prohibitiv pentru
mare parte din consumatorii romani“. „Asociatia Romana a Cafelei considera ca una dintre
cauzele care au generat o scadere a pietei cafelei boabe si macinate cu 3% conform studiului
GFK, ar putea fi generata si de faptul ca acest produs, cafeaua, este purtator de accize, ceea
ce atrage dupa sine preturi mari. Ca rezultat, cafeaua devine greu accesibila consumatorilor
romani“
Piata cafelei din Romania inregistreaza un consum de trei ori mai mic decat in alte tari
din Europa. Cauza principala o reprezinta nivelul actual al accizelor, unul dintre cele mai ridicate
din Europa: 850 euro/tona la cafeaua verde, 1250 euro/tona la cafeaua prajita si 5000 euro/tona
la cafeaua solubila. Aceste accize se regasesc in pretul final al pachetului de cafea in proportie
de 20%, ceea ce face ca acest produs sa fie greu accesibil consumatorilor romani.
Asociatia Romana a Cafelei reuneste cei mai importanti producatori: Elite Romania,
Kraft Foods Romania, Supreme Imex, Nestlé, Alca Co si Panfoods, care impreuna detin
aproximativ 90% din piata locala oficiala a cafelei de marca. Asociatia militeaza, inca de anul
trecut, pentru eliminarea acestor accize, ceea ce va avea ca rezultat cresterea pietei cu mai
mult de 50% in urmatorii patru ani.
Dintre cele 13 tari candidate la Uniunea Europeana, doar Romania, Bulgaria si Letonia
percep accize pentru produsele ce nu au impact negativ asupra economiei, mediului
inconjurator sau socialului. Comparativ cu celelalte tari candidate, Romania are cele mai mari
taxe la cafea, desi are unul dintre cele mai scazute PIB/locuitor.
Dupa scaderea inregistrata in primele doua luni ale anului, apare o redresare, astfel
consumul de cafea boabe si macinata nu numai ca recuperat pierderea de 3%, dar a avut si o

ANASEN Page 6
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

usoara crestere fata de aceeasi perioada a anului trecut, de 0,7% (conform unui studiu realizat
de GfK Romania, Institut de Cercetare de Piata). Aceasta redresare se datoreaza cafelei
ambalate. 83.6% dintre persoanele adulte au consumat cel putin o data cafea in ultima
saptamana. Femeile consuma cafea intr-o proportie mai mare decat barbatii (86.0% femei vs
80.6% barbati), iar persoanele mai in varsta consuma cafea intr-o proportie mai mare decat cele
tinere (86.1% persoanele peste 30 ani vs 77.7% persoanele cu varsta intre 18 si 30 ani).

Capitolul III

Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale cafelei

In acest studiu am ales marcile de cafea Tchibo si Jacobs.

Tchibo ocupa o pozitie importanta pe piata cafelei atinsa printr-o rapida dezvoltare a
retelei de distributie si a fortei de vanzare. In 2003, vanzarile de cafea Tchibo in Romania s-au
ridicat la 7,5 milioane de euro. Exista mai multe tipuri: Tchibo Exclusive, Tchibo Family etc.

Cafeaua Jacobs a avut o evolutie spectaculoasa pe piata romanaeasca, combinand o

calitate superioara cu un pret rezonabil. O alta caracteristica a acestei companii este
diversitatea produselor oferite. Iata cateva exemple:

CAFEA JACOBS KROENUNG

Gustul rafinat al acestei cafele premium, aroma si deosebita si puternica deriva din compozitia
unica a boabelor din sortimentul Arabica. Este un produs pentru ocazii speciale. Consumatorul
apreciaza mai ales savoarea acestei cafele, dar si taria ei stimulatoare.

JACOBS KROENUNG - CAFEA INSTANT

Produsele instant Jacobs fac parte din categoria cafelei solubile de calitate superioara.
Consumatorul apreciaza, pe langa aroma sa deosebita, usurinta in preparare si spuma bogata,
caracteristica cafelei instant.Principalele caracteristici senzoriale ale cafelei sunt: culoarea,
limpiditatea (prezenta particulelor), aroma, gustul, mirosul. Pe baza observatiilor realizate,
caracteristicile senzoriale ale celor doua produse pot fi prezentate in felul urmator:

Caracteristici senzoriale Descrierea caract. senzoriale in urma obs.

personale
Tchibo Jacobs
Culoare Culoare negru- Culoare negru-bruna
bruna
Limpiditate Limpiditate Mici particule in
excelenta suspensie
Aroma Aroma stabila, insa Aroma puternica, foarte
nu foarte pronuntata bine pronuntata
Miros Caracteristic, Caracteristic, puternic si

ANASEN Page 7
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

puternic si persistent
persistent
Gust Fin , usor dulceag Fin, mai pronuntat

Nota: caracteristicile au fost observate la produsele preparate in timpul analizei senzoriale,

modul de preparare nefiind standardizat, pot interveni unele inexactitati, iar rezultatele sunt
subiective.

Capitolul IV

Analiza senzoriala a doua marci de cafea pe baza metodei punctajului

Caracteristica Scara de punctaj Descrierea Punctaj acordat

senzoriala caracteristicilor
Culare 0-3 Infuzie intens colorata 3
in brun
Infuzie mai putin 2
intens colorata
Coloratie slab bruna 1
Culoare 0
necorespunzatoare,
neomegena
Limpiditate 0-3 Lichid limpede, clar 3
Lichid limpede fara 2
particule in suspensie
Lichid cu mici particule 1
in suspensie
Lichid tulbure cu 0
particole cu sedimente
Aroma 0-6 Excelenta, foarte bine 6
pronuntata
Buna, bine pronuntata 4
Slaba, fara miros 2
strain
Necorespunzatoare cu 0
nuante straine
Gust 0-6 Gust excelent, fin, fara 6
astringenta
Bine pronuntat, usor 3
astringent
Necorespunzator 0
Miros 0-2 Excelent, caracteristic 2
Bine pronuntat, usor 1
astringent
Necaracteristic 0
ANASEN Page 8
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

Totalul punctajulu (maxim) este de 20 de puncte.

Fisa individuala

Numele studentului : Vasile Adrian

Data : 8 decembrie 2006

Produsul : Tchibo
Caracteristica senzoriala Punctaj individual Observatii

Culoare 3 Infuzie intens colorata in

brun

Limpiditate 1 Lichid cu mici particule in

suspensie
Aroma 4 Buna, bine pronuntata

Gust 3 Bine pronuntat, usor

astringent
Miros 2 Excelent, caracteristic

Totalul punctajului : 13

Fisa individuala

Numele studentului : Vasile Adrian

Data : 8 decembrie 2006

Produsul : Jacobs
Caracteristica senzoriala Punctaj individual Observatii

Culoare 3 Infuzie intens colorata in

brun

Limpiditate 3 Lichid limpede, clar

Aroma 6 Excelenta, foarte bine

pronuntata

ANASEN Page 9
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

Gust 3 Bine pronuntat, usor

astringent
Miros 1 Placut dar slab

Totalul punctajului : 16

Fisa individuala

Numele studentului : Visan Ionut

Data : 8 decembrie 2006

Produsul : Tchibo
Caracteristica senzoriala Punctaj individual Observatii

Culoare 3 Infuzie intens colorata in

brun

Limpiditate 2 Lichid limpede fara

particule in suspensie
Aroma 4 Buna, bine pronuntata

Gust 3 Bine pronuntat, usor

astringent
Miros 1 Bine pronuntat, usor
astringent

Totalul punctajului : 13

Fisa individuala

Numele studentului : Visan Ionut

Data : 8 decembrie 2006

Produsul : Jacobs
Caracteristica senzoriala Punctaj individual Observatii

ANASEN Page 10
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

Culoare 3 Infuzie intens colorata in

brun

Limpiditate 2 Lichid limpede fara

particule in suspensie
Aroma 6 Excelenta, foarte bine
pronuntata
Gust 6 Gust excelent, fin, fara
astringenta
Miros 2 Excelent, caracteristic

Totalul punctajului : 19

Fisa individuala

Numele studentului : Voitovici Vladimir

Data : 8 decembrie 2006

Produsul : Tchibo
Caracteristica senzoriala Punctaj individual Observatii

Culoare 1 Coloratie slab bruna

Limpiditate 2 Lichid limpede fara

particule in suspensie
Aroma 6 Excelenta, foarte bine
pronuntata
Gust 3 Bine pronuntat, usor
astringent
Miros 0 Necaracteristic

Totalul punctajului : 12

Fisa individuala

Numele studentului : Voitovici Vladimir

ANASEN Page 11
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

Data : 8 decembrie 2006

Produsul : Jacobs

Caracteristica senzoriala Punctaj individual Observatii

Culoare 1 Coloratie slab bruna

Limpiditate 1 Lichid cu mici particule in

suspensie
Aroma 2 Slaba, fara miros strain

Gust 3 Bine pronuntat, usor

astringent
Miros 2 Excelent, caracteristic

Totalul punctajului : 9

Fisa individuala

Numele studentului : Vornicescu Valeria

Data : 8 decembrie 2006

Produsul : Tchibo
Caracteristica senzoriala Punctaj individual Observatii

Culoare 2 Infuzie mai putin intens

colorata

Limpiditate 2 Lichid limpede fara

particule in suspensie
Aroma 6 Excelenta, foarte bine
pronuntata
Gust 3 Bine pronuntat, usor
astringent
Miros 1 Bine pronuntat, usor
astringent

ANASEN Page 12
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

Totalul punctajului : 14

Fisa individuala

Numele studentului : Vornicescu Valeria

Data : 8 decembrie 2006

Produsul : Jacobs
Caracteristica senzoriala Punctaj individual Observatii

Culoare 3 Infuzie intens colorata in

brun

Limpiditate 2 Lichid limpede fara

particule in suspensie
Aroma 4 Buna, bine pronuntata

Gust 3 Bine pronuntat, usor

astringent
Miros 2 Excelent, caracteristic

Totalul punctajului : 14

Fisa finala

Data : 9 decembrie 2006

Produsul : Tchibo
Caracteristica Stud 1 Stud 2 Stud 3 Stud 4 Media Finala

Culoare 3 3 1 2 2.25

Limpiditate 1 2 2 2 1.75

Aroma 4 4 6 6 5

ANASEN Page 13
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

Gust 3 3 3 3 3

Miros 2 1 0 1 1

Total punctaj mediu : 13

Fisa finala

Data : 9 decembrie 2006

Produsul : Jacobs
Caracteristica Stud 1 Stud 2 Stud 3 Stud 4 Media Finala

Culoare 3 3 1 3 2.5

Limpiditate 3 2 1 2 2

Aroma 6 6 2 4 4.5

Gust 3 6 3 3 3.75

Miros 1 2 2 2 1.75

Total punctaj mediu : 14

Tchibo intocmeste 65% din potentialul maxim astfel poate fi considerat un produs bun.

Jacobs intocmeste 70% din potentialul maxim astfel, poate fi considerat un produs foarte bun

Concluzii

Observam ca Jacob-sul are un miros mai puternic si mai bine apreciat de consumatori. Din
acest motiv, putem declara ca produsul Tchibo este inferior la aceasta categorie si necesita
imbunatatiri.

ANASEN Page 14
 ANALIZA SENZORIALA A CAFELEI

In ceea ce priveste gustul, ambele marci au obtinut punctaje medii. Acest capitol fiind
foarte important in aprecierea calitatii produselor alimentare este necesar ca ambele tipuri de
produs sa fie imbunatatite, sa se obtina un gust mai puternic si mai persistent.

Sesizam din nou o mica diferenta in evaluarea celor doua produse, de aceasta data in
favoarea marcii Tchibo. Propunerea de a realize un produs cu o aroma mai placuta si mai
apreciata, se adreseaza ambelor tipuri de cafea, in special celei Jacobs. Aroma este printre
principalele caracteristici organoleptice ale cafelei, fiind de multe ori factorul decisiv in alegerea
cafelei.

Desi nu este o caracteristica dintre cele mai importante cand este vorba de cafea,
limpiditatea confera o stare de siguranta si placere in momentul cand infuzia este bauta. Tchibo
este din nou deficitara in acest capitol , dar ambele marci ar avea de castigat daca ar investi
mai mult in procesul prelucrarii boabelor de cafea.

Culoarea este respectata de ambele produse, astfel consideram ca Tchibo si Jacobs

sunt doua tipuri de cafea de o calitate peste medie.

Obtinand un nivel de 65%, Tchibo se incadreaza la categoria produselor bune (50%-

70%), iar Jacobs, cu 70% trece in categoria produselor foarte bune (70%-90%).

ANASEN Page 15