Cafeaua

Cafeaua este o butur de culoare neagr ce conine cofein i care se obine din boabe de
cafea prjite i mcinate. Boabele de cafea sunt fructele arborilor de cafea din
familia Rubiaceae, genul Coffea, cu dou varieti mai importante: Coffea arabica i Coffea
canephora(Coffea Robusta), prima avnd boabe de calitate superioar. Calitatea cafelei este
influenat i de locul de cultivare, depozitare i prjire a boabelor de cafea.

Etimologie
Originea denumirii ar provenii din Regatul Kaffa din Etiopia unde au fost descoperite pentru
prima dat plante de cafea i apoi introduse n lumea arab. Cafea este pronunat n
limba turc kahve, iar n arab arab qahwa o trunchiere a cuvntului qahhwat al-bun sau
vinul boabei
(stimulent). Cuvntul coffee a aprut n limba englez prin cuvntul german Koffie, n anul 1598.
Cafeaua este produs n peste 50 de ri de pe glob.

Istoric
Originile cafelei s-ar afla ntr-o regiune a Etiopiei numit Kaffa i apoi introdus n lumea arab
prin Egipt i Yemen, unde ncepe s se cultive n scopuri comerciale.
n trecut cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau boabele
crude de cafea i prin amestecarea cu grsime animal obineau o past pe care rzboinicii o
consumau pentru a avea mai mult energie n timpul luptelor. ncepnd cu anul 1000, renumitul
tmduitor Avicenna, administra cafea n chip de medicament. Boabele de cafea erau fierte i
transformate ntr-o butur numit qahwa. Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea,
prin fermentarea n ap a boabelor uscate. Primul magazin de cafea s-a deschis
la Constantinopol n 1475, fiind numit Kiva Han. Prima cafenea (cahvenea) se deschide n
Bucureti, la 1667, proprietatea unui fost ienicer, Kara Hamie.
n 1822, n Frana, este construit primul aparat pentru cafea espresso.
Este nfiinat de Grigore Capa n 1891, celebra cafenea Capa, care devine spaiul cultural i
politic al societii bucuretene.
Hills Bros., o companie american cu sediul n San Francisco, ncepe n anul 1900 ambalarea
n pungi vacuum a cafelei prjite i rnite, n detrimentul magazinelor de prjire i rnire a
cafelei.
Prima cafea solubil este obinut de David Strang n Noua Zeeland n anul 1890 i doi ani
mai trziu de chimistul japonez Satori Kato.

n Italia Luigi Bezzera inventeaz aparatul de espresso n 1901, care este perfecionat
de Achilles Gaggia n 1946, obinnd astfel primul Cappuccino, denumit dup asemnarea
culorilor alb-negru cu robele clugrilor din ordinul Capucini.

Compoziie

Cafea verde

Cafea prjit

Ap

11,3

2,7

Substane azotoase

12,6

13,9

Cofein

1,9

1,3

Grsimi

11,7

14,4

Zahr

6,3

2,8

Dextrin

0,4

1,3

Acid cafetanic

8,4

4,7

Celuloz

23,9

23,9

Substane minerale

3,8

3,9

Substane solubile

29,3

28,8

Componente

Boabele de cafea prjite nregistreaz pierderi n greutate pn la 16-18 % datorit evaporrii

apei i descompunerii unor substane pe care le conin, componentele sunt modificate, precum
i o cretere n volum a boabelor de cafea, pn la 25%.

Soiuri
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industriale soiurile
Arabica, Robusta, Liberica i Maragogype.
Arabica este cea mai apreciat i cultivat cafea. Se obine din arborele coffea arabica originar
din Etiopia i numr aproape 200 de specii. Multe varieti au luat natere fie prin adaptarea la
soluri diferite, fie prin hibridare cum ar fi : Blue mountain n Jamaica, Moka cu gust fructuos,
Bourbon aprut n Insulele Mauritius, Java etc. Arabica este o cafea cu mai puin cofein (0.8
i 1.4) %, apreciat datorit calitilor sale aromatice i fineii gustului.
Robusta (Coffea canephora sau Coffea robusta) are un coninut ridicat de cafein (1,7 4%),
un gust puternic i mai puin aromatizat. Robusta se evideniaz prin gustul tare, mai amar, mult
mai pregnant ca la cafeaua Arabica. Robusta este utilizat foarte mult n producia de cafea
solubil (instant) i n gama de cafea espresso, precum i n amestec cu Arabica pentru a
sublinia aroma cafelei.
Iberica, originar din regiunea Monrovia, Liberia, este asemntoare cu Robusta, are de
asemenea o cretere rapid i poate rezista la condiii climaterice nefavorabile. Se cultiv
exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii de Vest i Americii de Sud, unde umiditatea este
foarte mare i temperatura cuprins ntre 20 i 25C. Boabele sunt adesea deformate, de
dimensiune medie i culoare de la brun la galben. Calitatea acestei specii de cafea este
mediocr.
Maragogype. Acest arbore de cafea a fost descoperit n vecintatea oraului Maragogype,
statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin ncruciarea dintre arabica i liberica. Este
cafeaua cu cele mai mari boabe din lume, dimensiunile boabelor sunt de 2-3 ori mai
mari. Cultura sa este extrem de mprtiat (Guatemala, Brazilia, Nicaragua, Mexic, Columbia
i Java), la o altitudine variind ntre 600 i 1000m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de
culoare verzuie, de calitate superioar i medie, iar cafeaua are un gust fin i parfumat.
Sfnta Elena numit i cafeaua lui Napoleon, deoarece a fost cafeaua preferat a acestuia n
perioada exilulul din aceast insul. Aceast cafea crete ntr-un sol vulcanic, cu utilizarea
exclusiv a ngrmintelor naturale cum ar fi guano (excrementul de liliac). Cafeaua are un
gust deosebit, consistent i plcut, cu tente florale de citrice i caramel.
Panama Boquete Geisha este un soi care crete la altitudinea de 1.700 de metri, n apropierea
vulcanului Baru din Panama. Datorit altitudinii, aceast cafea are o savoare special, o arom
ultrafin i aciditate moderat.
Kopi Luwak sau cafeaua milionarilor este o cafea recoltat din insulele
Java, Sumatra, Bali, Sulawesi, Filipine, Timorul de Est i din unele zone din India. Boabele
acestei cafele nu sunt culese direct de pe plant, ci numai dup ce au fost ingerate i apoi

eliminate parial digerate de un animal numit civet de palmier (Paradoxurus hermaphrodites).

Acest animal are n tubul digestiv o enzim cu proprietatea de a reduce gustul amrui al cafelei.
Black Ivory este obinut din boabele de cafea nghiite, digerate i eliminate pe cale natural
de ctre elefani. Procedura de obinere a cafelei este asemntoare cu cea pentru fabricarea
cafelei Kopi Luwak. Prin acest proces cafeaua capt un gust special, devine mai rafinat, puin
mai amar, cu uoar arom de ciocolat, fructe, nuci,mcee. Aceast arom se datoreaz
faptului c boabele de cafea sunt digerate odat cu banane, trestie de zahr i alte elemente
din hrana elefanilor.
Black Ivory este considerat cea mai bun cafea, dar este foarte rar i greu de gsit, preul
fiind chiar mai ridicat dect al cafelei Kopi Luwak. Aceast cafea poate fi gustat doar n cteva
hoteluri de 5 stele din Tailanda, Maldive, Abu Dhabi i ntr-un singur local din S.U.A., The
Elephant Story.

Prelucrare
Prelucrarea reprezint o serie de procese la care urmeaz s fie supuse boabele de cafea, cum
ar fi procesarea, prjirea i mcinarea. Exist dou metode de procesare a boabelor de cafea,
metoda umed i metoda uscat.
Metoda umed: Prin metoda umed se obine cafeaua splat. Denumirea comercial a
cafelei splate este milds. Fructele de cafea, sunt introduse n bazine speciale cu ap unde
are loc nlturarea pulpei care nconjoar boabele.
Boabele de cafea sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor procese de
fermentare care dureaz 24-48 ore, sunt ndeprtate nveliul pergamentos i pelicula argintie a
boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente. Dup fermentare, boabele de cafea
sunt splate, uscate i introduse n instalaii de decorticare , unde n final boabele capt un
aspect lucios.
O parte important din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda umed i provine n
special din America Central (Guatemala, Costa Rica, Columbia, Mexic) i Africa
(Kenia i Tanganica).
Metoda uscat: Prin metoda uscat se produce cafeaua natural. Aceast metod const n
expunerea la soare a fructelor de cafea pe suprafee plane din beton, unde sunt lsate timp de
dou sau trei sptmni i micate manual n mod constant. Pentru a proteja fructele de
intemperii n timpul nopii de temperaturi sczute sau rou, acestea sunt strnse n grmezi i
acoperite cu prelate.

Prajirea
Prajirea denumit i torefiere (francez: torrefaction) este un proces termic ce transform
boabele de cafea verde n boabe de culoare maro nchis, aromate. Prjirea determin modificri
fizice ale boabelor de cafea: greutatea este redus cu 16%, se dubleaz n volum, sunt
eliberate uleiurile
eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul,
gustul i savoarea specifice. Procesul de prjire este supravegheat de degusttori.
Prjirea boabelor de cafea pe cale industrial se realizeaz n instalaii speciale de prjit
boabele, unde durata i gradul de prjire sunt reglate automat. Temperatura optim de prjire

este atins la 200-250C, cnd boabele prezint culoarea de brun nchis, asemntoare
lemnului de mahon. Cnd se atinge punctul de prjire dorit, boabele de cafea sunt trecute pe
site speciale, unde sunt rapid rcite pn la o temperatur de 40-60C.
Rcirea se realizeaz cu aer circulant sau cu ap. Rcirea cu aer dureaz mai mult i este mai
costisitoare, dar prezint avantajul c boabele de cafea nu absorb apa. De asemenea, boabele
sunt n continu micare i pot elibera temperatura ncet, pstrndu-i majoritatea substanelor
aromatice.
Cafeaua prjit nu poate fi stocat timp ndelungat, de aceea este ambalat imediat n pachete
sigilate, care previn pierderea aromei.

Se disting 4 metode de prjire:

uoar: culoarea boabelor este maro deschis; nu sunt uleioase la suprafa pentru c procesul
de prjire nu este destul de lung pentru ca uleiurile s rmn pe suprafaa boabei de cafea;
prjirea uoar confer boabelor o arom mai blnd
medie: culoarea boabelor este maro, puternic aromate i suprafaa neuleioas; acest gen de
prjire este cel mai preferat n America de Nord, de unde i denumirea prjire american;
prjirea medie produce o arom bine definit i bogat
medie-intens: boabe de culoare nchis, cu o suprafa uor uleioas, gust uor amrui i
arom tare i distinct
intens: boabele sunt lucioase de culoare nchis i un gust puternic amrui; cu ct este mai
intens prjirea, cu att cafeaua e mai puin acid i un coninut de cofein mai sczut; marea
majoritate a boabelor de cafea prjit o formeaz, n prezent, cele nchise la culoare.

Mcinare
Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi efectiv
consumat. Mcinarea cafelei se face cu orni de cafea.
Gradul de mcinare necesar este determinat de modul de preparare a cafelei deoarece gustul
final al cafelei este influenat de timpul n care apa i cafeaua sunt n contact direct. Cu ct
timpul de pregtire al cafelei este mai mic, cu att cafeaua trebuie s fie mai fin macinat.
Astfel, n cazul n care se pregtete cafeaua cu o cafetier, aceasta trebuie mcinat mai
mare, deoarece timpul de contact dintre apa i cafea este mai mare, n timp ce cafeaua
pregatit la filtru, ibric sau cu un expresor, trebuie s fie mai fin macinat, ntruct prepararea ei
dureaz n jur de 20 secunde.

Tipuri de cafea
Cafea solubil
Cafea solubil sau cafea instant, este un derivat obinut din boabe de cafea zdrobite. Cafeaua
instant a fost obinut se pare, pentru prima dat n anul 1890 de ctre David Strang din Noua
Zeeland, cu ajutorul unui proces cu aer uscat. Cafeau a fost comercializat sub marca Strang.
Cafea instant a mai fost obinut i n Japonia n anul 1910, de ctre chimistul Satori Kato care
a prezentat-o la Expoziia Pan-American din Buffolo, NY. Firma Nestl introduce propriul
proces modern de producere al cafelei instant n anul 1938. ncepnd cu anii 50 cafeaua
solubil a devenit uor, dar sigur, un produs mult cutat de iubitorii de cafea.
n procesul de obinere a cafelei solubile are loc o infuzie a cafelei mcinate cu ap fierbinte,
ulterior aplicndu-se un proces de extracie a apei prin uscare. Aceasta se poate face prin
ngheare sau pulverizare n jet de aer fierbinte.
Tehnologia prin ngheare numit i liofilizare sau sublimare (englez: freeze drying), const
n nghearea soluiei de cafea la - 40C, ce capt aspect de pudr cristalizat. Aceasta este
apoi introdus n camere de vid, unde apa se evapor treptat, meninnd aroma cafelei i
lsnd n urm granule fine de cafea solubil.
Prin pulverizare n jet de aer fierbinte (englez: spray drying), soluia de cafea este trecut
printr-un jet continuu de aer fierbinte, astfel nct se concentreaz, obinndu-se o pulbere fin
de cafea solubil. Dei metoda pulverizrii este mai accesibil, adesea se prefer metoda
ngherii, deoarece produsul final este de mai bun calitate. Printre cele mai cunoscute
branduri de cafea instant sunt Nescaf, International Roast, Folgers, Maxwell House, Starbucks
VIA .a. n S.U.A. cafeaua solubil este consumat n proporie de numai 22%, n timp ce n
rile europene acest procent atinge chiar 88%.

Cafea decafeinizat
Cafeaua decafeinizat sau decofeinizat, numit i cafea dietetic este obinut n urma unui
proces industrial de extragere al cafeinei din boabele verzi de cafea, n procentaj de 97-98%,
numit decofeinizare. Cafeina extras este utilizat n industria farmaceutic ca tonic
al sistemului nervos central.Cafeaua decofeinizat reprezint opiunea de a consuma cafea fr
a beneficia de efectul stimulant al cofeinei. Calitatea cafelei decofeinizate este aceeai cu cea a
unei cafele clasice.
Procesul de decofeinizare a fost obinut pentru prima dat n Germania n anul 1903 de Ludwig
Roselius, un comerciant de cafea i brevetat civa ani mai trziu. Cafeaua decofeinizat a fost
comercializat sub numele Kafee HAG, dup firma acestuia Kaffee HAG (Kaffee Handels-

Aktien-Gesellschaft), n majoritatea rilor din Europa. n Frana era denumit Caf

Sanka i Sanka n S.U.A. n prezent HAG i Sanka sunt deinute de Kraft Foods.
Se folosesc trei metode pentru a extrage cafeina din cafea:
Folosirea unui solvent: Boabele de cafea crude sunt trecute n prealabil ntr-o baie cu aburi,
apoi se introduc ntr-un solvent. Sunt folosite mai multe substane, printre
carealcool, aceton, clorur de metilen, acetat de etil, benzen. n prezent se folosete
predominant acetatul de etil. Cu ajutorul dioxidului de carbon: Aceast metod de decafeinizare
const n folosirea dioxidului de carbon n form lichid pentru a extrage cafeina din boabele de
cafea. Avantajul acestei metode este acela c pstreaz caracteristicile cafelei, dar are
dezavantajul de a fi costisitoare.
Folosirea de ap elveien: Metoda apei elveiene a fost descoperit i denumit astfel n
1930 dup numele companiei elveiene Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Aceast
metod const n introducerea cafelei crude n ap fierbinte. Dezavantajul major al acestei
metode este c sunt eliminate i principalele substane coninute de cafea. n timp metoda s-a
rafinat, fiind folosit ap saturat cu substanele ce dau gustul cafelei n procesul de extracie a
cafeinei; n felul acesta se poate pstra gustul original al cafelei. n prezent mai exist o singur
instalaie, n Canada care utilizeaz aceast metod.

Importanta economic
n prezent cafeaua este consumat aproape n fiecare ar, fiind o marf deosebit de important
att pentru productori, ct i pentru consumatori.
Pe piaa mondial cafeaua se situeaz pe locul doi, dup petrol, n privina importanei
economice i alturi de oel i cereale, printre materiile prime de export cele mai valoroase,
situaia economic a multor ri productoare de cafea depinznd aproape n ntregime de
exportul acesteia. Cele mai importante piee de negociat ale cafelei se afl la New
York i Londra. Preul cafelei difer mult, n funcie de cerere i ofert i este n mod continuu
influenat de factori cum ar fi modificrile de clim, evenimente politice, calitate, volumul
produciei de cafea.

Consumul de cafea
Cafeaua este una dintre cele mai consumate buturi la nivel mondial. n anul 2014, statisticile
artau c, n lume, se serveau aproximativ 1,4 miliarde de cni de cafea pe zi.
Consumatorii cei mai importani sunt: SUA, Germania, Frana, Japonia i Italia.
Finlandezii consum anual 12,2 kilograme de cafea de persoan, danezii 9,4 kilograme,
norvegienii 9,3 kilograme, suedezii 8,3 kilograme, germanii 7,4 kilograme italienii 5,6 kilograme,
francezii 5 kilograme iar brazilienii 4,7 kilograme.

n Romnia, consumul de cafea este de circa 2 kg pe cap de locuitor n fiecare an, ceva mai
puin dect media european de 3 kg pe cap de locuitor.

Efectele cafelei
Efecte pozitive
Substanele antioxidante din cafea (vitamina B, C, E, carotenul, lipidele), protejeaz celulele
renale de radicalii de oxigen cancerigen, n comparaie cu ceaiul verde la care nu s-a putut
dovedi acest efect. Dup o perioad de zece ani de cercetri nJaponia, din 100 000 de
persoane care au consumat cafea, 214 s-au mbolnvit i au murit de cancer renal, n
comparaie cu neconsumatorii de cafea, dintre care au murit de cancer 514 persoane. Rezultate
asemntoare s-au obinut n Ottawa la femeile cu tendin de cancer la sn. Un alt studiu fcut
de National Health and Nutrition Examination Survey publicat n anul 2005, arat c la cei care
consum cel puin dou cni de cafea zilnic se reduce incidena bolillor cronice de ficat, care
sunt frecvente la alcoolici sau persoane supraponderale. Prin efectul cofeinei incidena bolii se
reduce. Se presupune un efect pozitiv i n boala Parkinson sau Alzheimer
Cafeaua este o butur care nu conine calorii i contribuie la completarea necesarului de
substane minerale ca fier, potasiu,magneziu i mangan. De asemenea, cafeaua este un
furnizor important de vitamine cum ar fi niacina, o vitamin din grupul B, care este
rspunztoare de aportul de energie, riboflavin, acid pantotenic, vitamina E, vitamina
C i vitamina B6.
Stimuleaz pozitiv metabolismul prin efectului termogenic, o stimulare de a arde grsimile din
corp, datorit cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la pierderea n greutate sau la
meninerea ei la un anumit nivel.
Cafeina are proprietatea de a activa combustia lipidelor din corp i de a contribui prin aceasta la
aportul energetic al organismului. Cafeina crete nivelul adrenalinei, mrete tensiunea
muscular i capacitatea de contracie a muchilor. Studii recente arat c naintea ntrecerilor
sportive, consumul de cafea are efecte pozitive asupra performanelor i n plus, cafeina
stimuleaz respiraia, volumul pulmonar fiind exploatat mai eficient.
Cafeaua faciliteaz digestia datorit efectului stimulent al cafeinei i elementelor sale
stimuleaz secreia acidului gastric i al bilei.

Efecte negative
n cazul consumului abuziv de cafea sau alte buturi care conin cofein pot s apar
urmtoarele efecte negative:

tahicardie, (frecven cardiac crescut)

nelinite, tremor (tremurturi), nervozitate, stri de panic
insomnie
convulsii
Anemie
stare uoar de dependen, n lipsa cafelei pot s apar dureri de cap (migren)

Producia mondial din 2005

Producia mondial anual atinge peste 7 milioane tone anual. n 2005, Brazilia era
productorul cel mai mare cu 2,179 mil. tone boabe de cafea verde, ce reprezint circa 28,2 %
din producia mondial. O treime din producia brazilian a fost consumat n America de Sud.
Primii zece productori de cafea pe glob n 2005.

ar

Brazilia

Cafea
(tone)

2.179.270

Vietnam

990.000

Indonezia

762.006

Columbia

682.580

Mexic

310.861

India

275.400

Etiopia

260.000

Guatemala

216.600

Honduras

190.640

Uganda

186.000

Ceaiul
Istoria ceaiului
Ceaiul are o istorie bogata si complexa, de-a lungul careia gasim tot felul de intrigi politice,
diviziuni sociale, traditii culturale sau mister. Insasi originea ceaiului este putin mistica, dar
reprezinta un important punct de pornire.

Origini
Probabil multi au auzit ca primul ceai a fost pregatit in China in 2737 i. Hr., atunci cand o frunza
ratacita a cazut direct in ceasca din care Imparatul Shen Nung bea apa fierbinte. Insa nu toti
stiu si continuarea legendei. Se spune despre Imparatul Shen Nung ca ar fi avut cap si coarne
de taursi stomacul transparent. El putea, astfel, sa manance diverse plante si ierburi si sa
vada cu ochii lui ce efect aveau acestea asupra organismului. Legenda mai spune si ca acesta
a fost otravit de 72 de ori intr-o singura zi. Asadar, adevarul din spatele descoperirii ceaiului
este asezat undeva intre stiinta si mitologie.
In 1978, K. Jelinek sustinea in Illustrated Encyclopedia of Prehistoric Man (Enciclopedia
ilustrata a omului preistoric) ca exista dovezi arheologice conform carora homo erectus
consuma ceai pregatit cu apa fierbinte in timpul Paleoliticului, in urma cu aproximativ 500.000
de ani! In orice caz, este clar ca ceaiul a fost o parte importanta a culturii mondiale timp de mii
de ani.

China, locul nasterii ceaiului

In secolul al 8-lea, imparatul de atunci, care apartinea dinastiei chineze T'ang, a cerut pentru
prima oara un tribut care sa conste in ceai. El le-a ordonat fermierilor din Yang-Hsein, de langa
Shanghai, sa cultive ceai in locul orezului. In urma acestui ordin, familiile din zona respectiva au
suferit de foame. Practicarea tributului ceaiului sau a ceaiului imperial s-a perpetuat chiar si
sub conducerea altor imparati, cu timpul devenind, insa, si mai dura.
In anul 780 d. Hr., Lu Yu a scris prima carte despre ceai, Ch'a Ching. Aceasta carte, compusa
din 10 parti si 3 volume, descrie cutumele spirituale si ceremoniale ale ceaiului. La acea vreme,
ceaiul era numit regina de jad si se credea ca reprezinta misterele universului.
Ceaiul se gasea comprimat, avand forma unei caramizi in perioada cand era folosit drept

moneda de schimb. Pentru a pregati ceaiul, caramida era rupta in bucati sau rasa, iar ceaiul
putea fi aromatizat cu orice, de la curmale la ceapa sau menta.

Conditii naturale
Camellia sinensis este o plant persistent care crete spontan mai ales n
zonele tropicale i sub-tropicale. Ceaiul se cultiv n urmatoarele ari:

n Asia: Bangladesh, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri

Lanka, Taiwan, Vietnam;

n Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabwe;

n America de Sud: Argentina, Brazilia;

n regiunea Mrii Caspice i a Mrii Negre: Georgia, Iran, Turcia.

Dou varieti principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze mici de China (C.
sinensis sinensis) i cea cu frunze mari de Assam (C. sinensis assamica). Planta de ceai
necesit un climat tropical i soluri acide, permeabile si bogate in humus. Ceaiul se cultiva in
panta, pentru ca apa de ploaie sa se poata scurge, o prea mare umezeala fiind daunatoare.
Cea mai bun calitate a frunzelor este obinut din culturile situate la altitudini mai mari de 1500
m, deoarece planta crete mai ncet i capt o arom mai bun. Pe plantatii inmultirea se face
prin butasi. Dupa o perioda de stat in pepiniere, noile plante de ceai sunt transplantate si lasate
sa cresca timp de patru ani inainte de prima recoltare. Dac asupra plantei nu se efectueaz
modificri, aceasta va crete sub forma unui copac, putnd atinge i 9 m nlime, insa cele de
pe plantaii sunt meninute la inltimi mici (de cel mult 1.25 m) pentru a fi mai uor de recoltat. O
lumina solara indirecta favorizeaza obtinerea unor frunze cu aroma mai buna, de aceea printre
tufele tunse sunt lasati sa creasca copaci care filtreaza si imprastie razele soarelui. Viata plantei
de ceai nu depaseste de obicei 40-50 de ani, insa exista varietati care pot atinge si varsta de
100 de ani. Perioadele in care se face culesul depind de climatul in care se afla cultura de ceai.
In China si nordul Indiei (Darjeeling, Assam) sezonul dureaza din februarie pana in noiembrie; in
Taiwan, de la sfarsitul lunii martie pana la sfarsitul lunii octombrie; in Japonia, din mai pana in
octombrie; in sudul Indiei, Sri Lanka (Ceylon) si Indonezia culesul se face tot timpul anului,
exceptand zonele de mare altitudine. Recoltarea se face dupa mai multe metode: fie se culeg
doar mugurii apicali, fie se culeg si primele 2-3 frunze in josul tulpinii sau primele 4-5. Frunzele
se culeg impreuna cu partea de tulpina pe care se afla, pentru a permite varfurilor sa se
regenereze. Dupa o perioada de 7-10 zile, timp in care varfurile plantei se refac, recoltarea se
reia. In tarile asiatice majoritatea culegatorilor sunt femei, iar in Africa printre culegatori sunt mai

mult barbati. Ei poarta in spate cosuri de nuiele in care arunca frunzele culese. De cateva ori pe
zi cosul este descarcat, recolta stransa de fiecare culegator cantarita si inspectata calitativ;
fiecare este platit in functie de cantitatea de frunze recoltata.

Tari consumatoare de ceai

Turcia, Irlanda i Marea Britanie ocup primele trei poziii n topul rilor cu cel mai mare
consum de ceai pe cap de locuitor, anual, clasament n care Romnia se afl pe poziia a 45-a,
informeaz qz.com.
Dei China este de departe cel mai mare consumator de ceai, cu peste 725.747,792 de tone pe
an, Turcia se situeaz pe primul loc n ceea ce privete cantitatea consumat pe cap de locuitor,
cu 3,157 de kilograme/ persoan/ an.
n topul 3 urmeaz Irlanda, cu 2,191 de kilograme de ceai consumat anual pe cap de locuitor, i
Marea Britanie, cu 1,941 kilograme de persoan/ an.
Topul 10 este completat, n ordine, de Rusia (1,383 de kilograme/ persoan/ an), Maroc (1,216
kilograme/ persoan/ an), Noua Zeeland (1,192 kilograme/ persoan/ an), Egipt (1,012
kilograme/ persoan/ an), Polonia (1 kilogram/ persoan/ an), Japonia (967 de grame/
persoan/ an) i Arabia Saudit (900 de grame/ persoan/ an).
n schimb, n Romnia, consumul de ceai este destul de mic (70 de grame/ persoan/ an), ceea
ce o poziioneaz pe locul 45 n topul consumatorilor de ceai din lume, care a inclus 54 de state.

Procesarea tehnologica a ceaiului

Prelucrarea ceaiului este metoda prin care frunzele de Camellia sinensis sunt transformate n
frunze uscate pentru ceai. Tipurile de ceai se disting prin procesarea prin care trec. De obicei,
prelucrarea ceaiului presupune adoptarea a diferite grade de oxidare a frunzelor, oprirea oxidrii
i uscarea frunzelor. Aroma specific a acestor frunze uscate este dat de tipul plantei i de
maniera n care sunt prelucrate frunzele.

Dup ce acest proces de prelucrare este ncheiat, un anume ceai poate fi amestecat cu un altul
sau acestui ceai i se pot aduga aromatizani pentru a i se schimba gustul final. Istoria

prelucrrii ceaiului este strns legat cu rolul pe care ceaiul l-a jucat n societatea chinez, dar
i de metodele preferate de servire a ceaiului n China antic.

Pentru prima oar, planta care ofer frunzele de ceai a fost folosit n scopuri medicinale.
Tehnica folosit de ctre chinezi era de a procesa frunzele proaspt culese cu ajutorul aburilor
i, mai apoi, de a le usca pentru o conservare ct mai bun. Aceast metod este cel mai
probabil cea mai veche din istoria prelucrrii ceaiului. Metoda a fost perfecionat spre sfritul
dinastiei Han cnd s-a obinut un ceai uscat , care astzi putem s l numim ceai verde i se
aseamn destul de mult cu sencha. ns, cu ct a crescut consumul ceaiului n China, cu att
au fost cutate metode mai eficiente de obinere a lui.

De exemplu, frunzele deja prelucrate nu erau uscate imediat dup abur. Crearea ceaiului de
culoare galben a fost cu totul accidental. Frunzele ceaiului fie erau uscate prea mult, fie nu
erau uscate cu ap i rcite destul. Chiar i atunci cnd frunzele s-au rcit, dac sunt lsate n
grmad pentru foarte mult timp, vor ncepe s fermenteze. Aceast tehnic este folosit n
special pentru obinerea ceaiului pu-erh.

Dei fiecare tip de ceai are un gust diferit, un miros specific i un anume aspect vizual,
procesarea frunzelor de ceai este foarte similar. Fr controlul umiditii i al temperaturii n
timpul fabricaiei exist riscul ca pe frunzele de ceai s se dezvolte diverse ciuperci. De obicei
frunzele de camellia sinensis sunt culese primvara sau la sfritul verii. Culescul este fcut
manual cnd se dorete o calitate mai mare a ceaiului. Frunzele ncep s se ofileasc imediat
dup ce au fost culese. Ele pot fi puse sub razele soarelui sau pot fi inute la umbr ntr-o
camer rcoroas.

Oprirea oxidrii frunzelor se face prin nclzirea lor treptat, ceea ce duce i la nlturarea
mirosurilor neplcute. Dup aceea, frunzele sunt rulate pentru a nltura i mai mult din seva
frunzelor i a obine un gust i mai bun. Uscarea se face pentru a ncheia procesul i se poate
face prin uscarea la soare, n aer sau prin coacere. Cea mai frecvent este coacerea. Dei nu
este mereu necesar, unele ceaiuri au nevoie de o fermentare secundar sau de coacere pentru
a ajunge la adevratul lor potenial.

Traditia ceaiului

Ceremonia ceaiului este un ritual tradiional influenat de budismul Zenprin

care ceaiul verde matcha sau roua preioas lichid] este preparat ntr-o manier
ceremonioas de ctre o persoan iniiat i servit unui grup mic de oaspei ntr-o atmosfer
linitit. n esena sa, ceremonia ceaiului reprezint expresia sintetic a aspectelor
fundamentale ale culturii japoneze.

Introducere n ceremonia ceaiului

Numele de chanoyu este cunoscut ca avnd semnificaia de ceremonia japonez a ceaiului,
dei tradus exact nseamn, de fapt, ap fierbinte pentru ceai.
n cultura japonez, orice form de art este descris ca o cale spiritual. n acest sens
ntlnim calea florilor (ikebana), calea caligrafiei (shodo), calea poeziei (haiku), calea
sabiei (kendo) etc. Corespondentul pentru chanoyu este chado (calea ceaiului), aceasta
reprezentnd calea spiritual a ceremoniei ceaiului.
Ceremonia ceaiului a jucat un rol important n viaa cultural i artistic a Japoniei timp de mai
bine de 400 de ani. Aceast art este mai mult dect o ceremonie a ceaiului, este un mod de
disciplinare a sufletului omenesc. Esena ceremonialului este de natur spiritual i presupune
o anumit stare sufleteasc din partea participanilor. Cei ce se adun s ia parte la ceremonial
trebuie s lase afar toate necazurile i grijile vieii cotidiene nainte de a intra
n chashitsu pentru a petrece clipe de linite ntr-o atmosfer calm.
Ceremonia ceaiului reprezint prepararea i servirea ceaiului verde sub form de pudr n
prezena oaspeilor, conform unui ritual specific. O ceremonie complet include kaiseki
sau chakaiseki , (servirea unui aperitiv) i servirea de dou ori a ceaiului (koicha i usucha).
Aceasta dureaz aproximativ patru ore, timp n care gazda face tot ce-i st n putin pentru a
crea oaspeilor un confort estetic, intelectual i psihic deosebit. Pentru aceasta, gazda poate
petrece perioade foarte ndelungate nu numai nsuindu-i procedurile de servire a ceaiului n
faa oaspeilor, dar i nvnd s aprecieze arta, meteugurile, poezia, caligrafia,
aranjamentele florale, ngrijirea grdinilor, n acelai timp dobndind graie i sensibilitate pentru
nevoile celorlali.

Cacao

Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care dup
uscare se macin sub form de pulbere. Cacaua este un produs de export important a
numeroase ri n curs de dezvoltare. Cacao este materia prim principal pentru obinerea
de ciocolat. Denumirea de cacao provine din limba aztec cacahuatl, denumire care a fost
preluat de spanioli.

Producia de cacao
Producia mondial anual de cacao a crescut de la 1,5 milioane de tone n 1960 la 3,5
milioane de tone n 2007. 90% din cacaua consumat la nivel internaional este produs de 5,5
milioane de fermieri mici. 14 milioane de persoane sunt angajate n procesul produciei de
cacao. Cacaua este produs n Africa (70%), America Latin (13%) i Asia i Oceania (13%), cu
tehnici agricole nvechite. n sezonul 2010-2011 au fost produse 4,3 milioane de tone de cacao.
rile productoare de cacao sunt unite n Aliana rilor productoare (COPAL), cu sediul n
Lagos (Nigeria) i Organizaia internaional a productorilor de cacao (ICCO).
rile mai importante productoare de cacao
Ordinea ierarhic a pruductorilor de cacao n anul 2006:
ara

Producia n tone

Indonezia

450.000

Ghana

380.000

Brazilia

175.000

Ecuador

88.000

Republica Dominican

50.000

Malaysia

48.000

Columbia
48.000
Beneficiile pentru sntate ale consumului de cacao
Cardiologii elveieni i americani numesc ciocolata amruie, ce are un procent de 70 % cacao,
aspirina dulce, deoarece reduce afeciunile cardiace i incidena trombozelor. Oamenii de
tiin apreciaz efectul pozitiv antioxidant al substanei. De asemenea se constat efectul
pozitiv al flavonelor din cacao la scderea depunerilor de pe pereii vaselor de snge. La
personele sntoase consumatoare de cacao s-a observat o ncetinire a fenomenului de
mbtrnire prematur a pielii i reducerea clar a incidenei bolilor cardiovasculare.

Un studiu, publicat n jurnalul Federation of American Societies for Experimental

Biology(FASEB), susine c ciocolata neagr ajut la restabilirea flexibilitii arterelor i, n
acelai timp, mpiedic celulele albe s se fixeze pe pereii vaselor de snge, factori importani
n prevenirea aterosclerozei.
Conform cercetrii "Enhancing dentate gyrus function with dietary flavanols improves cognition
in older adults, o diet bogat n flavonoide din cacao, compuii antioxidani regsii n mod
natural n cacao, poate mbuntii funciile cognitive inversnd efectele declinului de memorie
asociat vrstei naintate.
Istoric
n Puerto Escondido Honduras, America Central descoperirile arheologice au gsit vase
cu teobromin ce dateaz din anii 1100 .Hr., substana fiind un extract din semine de cacao
care se folosea la producerea unor buturi alcoolice. Aztecii cunosc arborele de cacao,
considerat sfnt (darul zeului Quetzalcoatl), din secolul XIV. Butura alcoolic preparat din
fructele de cacao fermentate era provenit dintr-un amestec de ap, cacao, porumb, vanilie i
piper. Boabele de cacao serveau i ca moned la azteci. Conchistadorii spanioli descoper
repede valoarea aurului brun, ei gsesc 25 000 de chintale de cacao n ncperile tezaurulului
lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe de cacao). Prin creterea consumului de cacao n
Europa se vor extinde i plantaiile de cacao n colonii.
Conditiile naturale ale arborelui de cacao
Arborii de cacao cresc n pdurile tropicale din America latin. Arborele este astzi gasit
crescnd i in salbaticie de la poalele Anzilor la altitudini de aproximativ 200 - 400 m, precum i
n bazinele fluviilor Amazon i Orinoco, dar i n mari plantaii ngrijite de om. Are nevoie de un
climat umed cu precipitaii regulate i sol bun. Frunzele sunt mari, necomestibile, umplute cu un
lichid lptos, cremos si gust picant, neplcut.
Tari de productie
Cacao este cultivat pe aproximativ 69,000 km n toat lumea. Conform Organizaiei pentru
Alimentaie i Agricultur (FAO), primele 20 de ri productoare de cacao n anul 2005 au fost,
dup cum urmeaz:

Loc, ar

Valuare

Producie

(nmulit cu $1,000*)

(Tone)

Cte d'Ivoire

1,024,339

1,330,000

Ghana

566,852

736,000

Indonezia

469,810

610,000

Nigeria

281,886

366,000

Brazilia

164,644

213,774

Camerun

138,632

180,000

Ecuador

105,652

137,178

Columbia

42,589

55,298

Mexic

37,281

48,405

10

Papua Noua Guinee

32,733

42,500

11

Malaezia

25,742

33,423

12

Republica Dominican

24,646

32,000

13

Peru

21,950

28,500

14

Venezuela

13,093

17,000

15

Sierra Leone

8,472

11,000

16

Togo

6,547

8,500

17

India

6,161

8,000

18

Filipine

4,352

5,650

19 Republica Congo

4,336

5,630

20

3,851

5,000

Insulele Solomon

Tari consumatoare
Aproape toate tarile lumii consuma cacao.
Procesare tehnologica
Fabricarea cicolatei este o arta - obtinerea unei singure tablete obisnuite dureaza intre doua si
patru zile.Desi fiecare companie foloseste metode proprii de fabricare, in intreaga lume se
urmeaza acelasi proces tehnologic general.
Etapele procesarii tehnologice

1.Curatarea preliminara si prajirea

Procesarea incepe prin curatarea boabelor de cacao de orice impuritati inainte de a fi cantarite
si amestecate cu alte ingrediente in functie de reteta specifica. Apoi boabele sunt prajite la 120
grade C intre 30 de minute si 2 ore, pana cand se rumenesc si incep sa dezvolte aroma
caracteristica.

2. Decojire, concasare si presare

In continuare boabele de cacao sunt decojite, pastrand doar miezul, care contine unt de cacao
aproximativ 53%. Miezul este apoi zdrobit pentru a extrage untul de cacao, cunoscut si sub
denumirea de masa de cacao/ciocolata. Aceasta este supusa unei presiuni puternice pentru a
indeparta untul de cacao, care se scurge si se foloseste ulterior in procesul de fabricare a

ciocolatei. Turta presata ramasa in urma extragerii untului de cacao este pulverizata si cernuta
pentru a obtine pulbere de cacao.

3. Malaxare
Cacaua se obtine prin indepartarea partiala a untului de cacao, iar ciocolata de consum, prin
adaugarea acestuia. In acest stadiu amestecul este framantat cu malaxoarele pentru a dezvolta
aroma specifica si pentru a fi incorpoate anumite ingrediente si arome.

4. Temperare
Inainte de a fi introdusa in forme, compozitia este temperata, fiind supusa unei serii de
operatiuni alternante de incalzire si racire. Acest proces stabilizeaza cristalele de unt de cacao,
uniformizandu-le dimensiunile.