Sunteți pe pagina 1din 23

Cuprins

ARGUMENT............................................................................................................4
CAPITOLUL I. Noiuni generale despre cafea.....................................................5
1.1. Concept i definire.......................................................................................5
1.2. Tipuri de cafea cultivate n scop industrial..................................................7
1.3. Sortimente de cafea......................................................................................9
CAPITOLUL II. Operaii de preparare a cafelei................................................11
2.1. Mcinarea cafelei........................................................................................11
2.2. Dozarea corespunztoare a cantitii de cafea...........................................11
2.3. Modaliti de preparare...............................................................................12
2.4. Obiecte de inventar folosite la preparare cafelei........................................15
2.5. Elemente de decor.......................................................................................15
CAPITOLUL III. Tehnica servirii cafelei la Restaurantul Hotelului Eden
Cmpulung Moldovenesc.......................................................................................16
3.1. Prezentarea unitii de alimentaie............................................................16
3.2. Obiecte de inventar folosite la servirea cafelei la Restaurantul Eden.......18
3.3. Reguli de servire a cafelei respectate la Restaurantul Eden......................18
3.4. Obiecte de inventar folosite la debarasare............................................20
3.5. Comportamentul profesional al personalului de servire............................21
CONCLUZII............................................................................................................24
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................25
ARGUMENT

Am ales ca tema de studiu pentru lucrarea mea de atestat Pregtirea i servirea


cafelei deoarece mi se pare o tem interesant de dezbtut, dat fiind faptul ca n ziua de
azi este un produs foarte consumat.
Lucrarea este structurat pe trei capitole.
n primul capitol s-au abordat noiuni generale despre cafea. Istoria cafelei se pierde
n negura vremurilor ns delicioasa licoare preparat astzi este la mare cutare peste tot n
lume. Conform unor statistici, cafeaua este al doilea produs cel mai vndut n lume dup
petrol.
Cu toate c n lume se cunosc pente 80 de soiuri de cafea, cele mai cunoscute care
sunt cultivate n scop industrial sunt: arabica, liberica, robusta i maragogyp. O dat cu
rspndirea ei n lume, cafeaua a nceput s fie preparat n diferite moduri astfel se pot
distinge o varietate de sortimente: cafea la ibric, cafea la filtru, espresso, cappuccino, moka,
etc.
n al II-lea capitol am pus accent pe operaiile de preparare a cafelei care trebuie
bine respectate pentru o cafea bun. Aceste operaii se refer la mcinarea cafelei, la
dozarea corespunztoare a cantitii de cafea i ap, la modalitile de preparare, servire i a
obiectelor de inventar folosite.
Capitolul al III-lea este de fapt i studiul de caz al lucrrii i are n vedere tehnica
servirii cafelei la un restaurant din zon- restaurantul hotelului Eden. Studiul de caz are n
vedere obiectele de inventar folosite pentru servirea cafelei, regulile de servire i
debarasare i comportamentul profesional al lucrtorilor.
Prin aceast lucrare s-a ncercat a dovedi faptul c aceast licoare att de cutat a
devenit un simbol al unor ri, clienii sunt din ce n ce mai pretenioi iar personalul
trebuie s fie informat la zi cu ultimele nouti n domeniul pregtirii i servirii cafelei.

2
CAPITOLUL I. NOIUNI GENERALE DESPRE CAFEA

1.1. Concept i definire


Cafeaua este o butur de culoare neagr ce conine cofein, care se obine din
boabe de cafea prjite i mcinate. Cafeaua conine vitamina PP (acid nicotinic sau
niacina). Boabele de cafea sunt fructele unor plante cu dou varieti mai
importante Coffea arabica i Coffea canephora, prima avnd boabe de calitate superioar.
Calitatea cafelei e influenat i de locul de cultivare, depozitare i prjire a boabelor de
cafea. Cafeaua este produs n peste 50 de ri de pe glob.
Istoria cafelei este la fel de bogat ca nsi cafeaua,datnd de mai mult de 1000 de
ani. n Occident, istoria cafelei ncepe acum trei secole, dar n Orientul Mijlociu, ea este
consumat de toate pturile sociale nc din vechime.
Prima referin la cafea, din surse nregistrate, dateaz din secolul IX-lea, dar cu
multe secole nainte existau multe legende arabe despre butura misterioas i amar cu
puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mrii Roii din
Africa. La nceput, din cafea i prin amestecare cu grsime animal obineau o past pe
care o modelau sub form de bile. Acestea erau consumate de rzboinicii tribului pentru a
avea mai mult energie n timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000 e.n. renumitul tmduitor Avicenna, administra cafeaua n
chip de medicament. Etiopenii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea
n ap a boabelor uscate. Cafeaua crete n mod natural i n Peninsula Arabiei i din
secolul XI aici cafeaua a fost preparat ca butur cald.
Turcii au fost primii care au adoptat-o ca butur, adaugndu-i de multe ori i alte
condimente, cum ar fi cuioare , scorioar , cardamom i anason .
Cererea de cafea n Orientul Apropiat era extrem de mare i toate transporturile de
cafea care prseau Yemenul cu destinaia Alexandria i Constantinopol erau foarte bine
controlate i pzite pentru ca nici o plant s nu ias din ar. n ciuda acestor restricii,
musulmanii n timpul pelerinajelor lor la Mecca, au reuit s ascund i s ia cu ei plante de
cafea i s le cultive n rile lor. Astfel a nceput cultivarea cafelei n India.

3
Cafeaua a intrat n Europa la acea vreme prin portul Veneia, unde
aveau loc schimburile comerciale cu negustori arabi. Butura a devenit obinuit n rndul
populaiei n momentul n care vnztorii ambulani de limonad au inclus-o n oferta lor ca
alternativ la buturile reci. De asemenea, muli dintre negustorii europeni au nceput s
bea cafea n cltoriile lor i au adus acest obicei n Europa.
Este interesant c, dei cafeaua este originar din Africa, cultivarea arborelui n
aceast parte a lumii este relativ recent. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au
reintrodus creterea cafelei n Africa, chiar dup Primul Rzboi Mondial, nfiintnd
plantaii n zone care ofereau un climat i un sol propice dezvoltrii arborelui.
Arborele de cafea sau Coffea arabica este un arbust ce face parte din
familia Rubiacee, avnd peste 60 de specii diferite, ce cresc cu precdere n regiunile
tropicale i subtropicale (Africa de Est i Yemen, Madagascar, insulele Oceanului Indian,
America Central, Caraibe, Madagascar etc.), la o latitudine cuprins ntre 22 i 24, unde
clima este cald i umed, cu o temperatur medie anual de 25 C, oscila iile de
temperatur medie anual fiind de 0,5 0,6 C i cantitatea de precipita ii de aproximativ
2.500 mm. Arborele de cafea este cultivat la altitudini ntre 200 m i 1200 m, ajungnd
chiar s se cultive i n zone mai nalte, la 2000 m, de unde cafeaua recoltata se numete
i high ground coffee, sau cafea de altitudine nalt. n regiunile tropicale arborele de
cafea se cultiv n general n ferme intercalate cu bananieri, porumb i ricin, care l
protejeaz de factorii dauntori i i ofer umbr n zilele prea nsorite, n timp ce n
regiunile subtropicale, unde condiiile climatice sunt ceva mai blnde, plantaiile de Coffea
arabica se dezvolt sub cerul liber.
Fig. 1.1. Arbore de cafea

4
Sursa: www.google.com
1.2. Tipuri de cafea cultivate n scop industrial
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industiale
urmtoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica i
cafeaua Maragogype.

Cafeaua Arabica
Fig. 1.2. Boabe de cafea Arabica

Sursa: www.google.com

Cafeaua arabica, originar din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai
apreciat i mai raspndit specie de cafea. Cafeaua Arabica, reprezint aproape 75% din
producia mondial de cafea si este considerat ca fiind de calitate superioar . Se cultiv
mai ales n America Latin, dar i n Africa, de fapt ea este cea mai cultivat specie i este
deosebit de preuit pentru cireele sale de calitate superioar, de form alungit i culoare
verzuie - albstruie.

5
Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate n minerale i o temperatur constant
de aproximativ 20C i crete la o altitudine de peste 600 m. Aceasta are arom i gustul
mult mai rafinate dect alte specii. Cafeaua cu trie medie este obinut n exclusivitate din
varieti ale soiului arabica, provenite din America Central i de Sud, Kenya, Tanzania,
Etiopia. Excepie face Brazilia, ntruct varietile de arabica braziliene au o arom mai
puin rafinat.
Cafeaua Robusta
Cafeaua robusta, originar din bazinul Congo, crete mai rapid i este mult
rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiv intens n Africa,
India i Indonezia.
Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretenioas la
condiiile climatice, se adapteaz uor climatului sever, este rezistent la boli i dauntori.
Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o form neregulat i culoare maroniu -
glbuie.
Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai puin aromat dect arabica i este
foarte apreciat n gama de cafea solubil.
Fig.1.3. Boabe de cafea Arabica i Robusta

Sursa: http://www.mondicaffe.ro

Cafeaua Liberica
Cafeaua Liberica are de asemenea o cretere rapid i o rezisten bun la
intemperii i boli. Este de origine din Africa Occidental (Liberia) i se cultiv exclusiv n
cmpiile tropicale i subtropicale ale Africii i Americii de Sud, unde umiditatea este foarte
mare i temperatura variaz ntre 20 i 25C.

6
Boabele sunt de dimensiune medie, aplatizate i foarte neregulate, adesea
deformate. Culoarea acestora este de la brun la galben. Calitatea acestui tip de cafea este
mediocr.

Cafeaua Maragogype
Acest arbore de cafea a fost descoperit n vecintatea oraului Maragogype, statul
Bahia din Brazilia. Este vorba de un hibrid rezultat prin ncrucisarea dintre speciile Arabica
i Liberica. Exceptnd dimensiunile boabelor, el a pstrat caracterele speciei Arabica, n
general, randamentul acestui arbust este totui inferior i cultura sa este extrem de
mprtiat (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia i chiar Java), la o altitudine
variind ntre 600 i 1000m.
Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate medie spre superioar, iar
culoarea lor este verzuie. n ciuda preferinei unor consumatori, calitatea cafelei rezultat
din boabe Maragogype este numai medie.
Fig.1.4. Rspndirea cafelei pe Glob

Sursa: http://adevarul.ro/

1.3. Sortimente de cafea


Cafeaua, la fel ca i via de vie, este o plant nobil, ale crei caracteristici sunt
determinate de solul n care crete, de climat i de aer. De-a lungul timpului s-au descoperit

7
numeroase metode de preparare a cafelei, astfel putem distinge o gam diversificat de
sortimente.
Cafea la ibric: o cafea bine preparat la ibric, are caimac n partea superioar, este
omogen i nu conine particule de cafea n lichid sau caimac. Se servete foarte fierbinte i
este de obicei servit cu un pahar de ap rece pentru a remprosta gura i a savura mai bine
aroma cafelei.
Cafea la filtru: cafeaua mcinat se pune ntr-un filtru de hrtie i peste ea este
picurat apa fierbinte. Se obine o cafea clar, translucid i far sedimente, dar lipsit de
o serie de uleiuri i arome care sunt reinute de filtrul de hrtie.

Cafea moka: preparat la Cafetiera Moka Express care este cel mai obinuit gadget
printre italienii care i prepar cafeaua acas.

Expesso: pentru prepararea ei se folosete un expresor. O ceac de butur obinut


prin trecerea sub presiune de ap cald, a cafelei mcinate. Prin definiie, espresso italian
este nscut din amestecul a diferite tipuri de cafea din diferite pri ale lumii, care se
combin pentru a crea o arom bogat i inegalabil.
Espresso Macchiato: este de fapt o cafea espresso la care se adaug spum de lapte
pe fundul cnii se adaug caramel sau lichior de ciocolat i se presar pe deasupra
ciocolat neagr ras.
Espresso italian: se prepar ntr-o ceac mic de ceramic cu interior conic, uscat
i pre-ncalzit.
Espresso Dublu: doz dubl de espresso n ceac, un total de 50 ml de cafea.
Ristretto: espresso cu mai puin de 25 ml de cafea.
Cappuccino: este o cafea tare, la care se adaug fric sau lapte acoperit cu o
pojghi de ciocolat topit sau cacao. Un cappuccino tradiional se servste ntr-o can cu
capacitiate de 150ml respectnd urmatoarele proporii: 1/3 cafea expresso abia facut i 2/3
fric .
Cafea Coretto: este o cafea cu lichitor de ciocolat, sirop de ciree, ciree i fulgi de
ciocolat; poate fi acoperit i cu fric, dup gust. Majoritatea neleg prin cafea neagr
espresso, dar n realitate cafeaua neagr nseamn ceea ce francezi numesc Caf Cerise.

8
Caffe au lait (cafea cu lapte se numete i Caffe Latte): frica este nclzit
mpreun cu laptele la foc mic. Cafeaua se dizolv n puin ap fiart i se toarn apoi
peste amestecul nclzit de lapte i fric.
Caffe Frappe: este o cafea de tip spum, care se servete rece, de obicei n pahare
nalte i se bea cu paiul. n general, se adaug i ngheat de vanilie i fric. Se obine prin
frecarea nessului cu ap i zahr. Eventual se poate adaug i scorioar.

CAPITOLUL II. OPERAII DE PREPARARE A CAFELEI

2.1. Mcinarea cafelei


Pentru fiecare metod de preparare este necesar un grad diferit de mcinare, ntruct
gustul final al cafelei este influenat de timpul n care apa i cafeaua sunt n contact direct.
De exemplu n cazul n care se pregtete cafeaua cu o cafetier, aceasta trebuie
mcinat mai fin, deoarece timpul de contact dintre ap i cafea este de aproximativ patru
minute, n timp ce cafeaua pregtit cu un expresor trebuie s fie mai mcinat, ntruct
prepararea ei dureaz n jur de 20 de secunde.
Cu ct timpul de pregtire al cafelei este mai mic cu att cafeaua trebuie mai fin
mcinat.
Boabele de cafea trebuie mcinate chiar nainte de a prepara butura.
Soiul de cafea Arabica are o arom superioar n comparaie cu Robusta, iar din ntreaga
cantitate de cafea Arabica de pe pia, doar 15% ndeplinete standardele calitative. De
aceea este important achiziionarea boabelor de cafea de la o surs de ncredere.
ntotdeauna trebuie nceput prepararea unei cafele cu boabe ntregi i proaspete de
cafea Arabica. Acestea vor da o arom ct mai profund dac vor fi folosite n maximum
patru ore de la deschiderea pachetului. Pstrarea cafelei sub form de boabe reprezint
ambalajul natural pentru a se menine prospeimea i aroma. Cafeaua ncepe s-i piard
din arom n cteva ore de la mcinare. Mcinai boabele att de fin ct spune fiecare
reet. Astfel, pentru cafeaua fcut la filtru, boabele mcinate fin precum zahrul tos vor

9
duce la un rezultat foarte bun. Scopul este de a realiza fierberea ntr-un timp scurt, de cinci
minute. n cazul n care procesul de fierbere se finalizeaz n mai puin de patru minute,
boabele trebuie mcinate mai fin.

2.2. Dozarea cafelei

Unul dintre paii cei mai importani n prepararea unei cafele bune este folosirea
proporiei potrivite de cafea i ap. Aceast propoie difer n funcie de reeta folosit.
Cele mai bune dozri se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite
pri ale lumii. Proprietile i caracteristicile lor variate se combin pentru a asigura un
echilibru de buchet i arom.

Amestecurile de varieti Arabica pur tind spre o cafea mai moderat i mai
aromat, n timp ce amestecurile de Arabica i Robusta au o pulp mai bogat i o arom
mai puternic.

Apa - o ceac cu cafea conine 98% ap, din aceast cauz apa folosit la
prepararea cafelei trebuie s fie curat. Pentru a obine gustul i aroma cafelei apa trebuie
ncalzit pn aproape de punctul de fierbere, 96C.

Pospeimea cafelei - ca n cazul oricrui produs alimentar, i n cazul cafelei este


de preferat s se consume prospt. Oxigenul, cldura, lumina i umezeala sunt principalii
factori care duc la pierderea calitii cafelei.
Pentru a pstra prospeimea cafelei, aceasta trebuie inut ntr-un recipient, opac,
nchis ermetic i la temperatura camerei. Nu este indicat, n cazul cafelei folosite zilnic,
pstrarea acesteea n frigider sau congelator, ntruct aerul cald ptruns n recipient la
fiecare utilizare condenseaz.
Pentru fierberea cafelei, apa trebuie s aib 100C. n cazul n care temperatura este
prea mic, va rezulta o cafea prea slab, iar dac este prea mare se va forma un gust amrui.
Trebuie s tii c principala cauz de pierdere a aromei este renclzirea cafelei. Odat
fiart, cafeaua pstrat ntr-un recipient neacoperit i va pstra prospeimea pentru nu mai
mult 30 de minute. Vasele termorezistente sunt o soluie foarte bun - sunt nchise etan i
izoleaz termic, prevenind evaporarea, astfel pstrndu-se i aroma.

10
2.3. Modaliti de preparare
Metoda la ibric
Un mic vas cu coada lung, n care se adaug cafea macinat pudr peste apa
fierbinte. Metoda este foarte veche i se utilizeaz nca n Turcia i Grecia.
Metoda la can
Este o metod la fel de antic i foarte simpl. ntr-o can, peste cafeaua macinat,
se toarn apa clocotit. Se las la nmuiat pana la 5 ore dup care se poate renclzi.
Metoda presei franuzeti
Nu este altceva dect o versiune recent a metodei la can. Se utilizeaz un cilindu
de sticl, n care se introduce cafeaua i apa fiart. O sticl metalic ce are diametrul
cilindrului, sudat de o vergea, este introdus apoi n vas. Zaul este colectat la baza
cilindrului.
Metoda filtrului cu picturi
Foarte raspandit, datorit multitudinii tipurilor de filtre electrice profesionale sau
casnice. Apa nclzit, trece prin cafea, sub form de picturi. Utiliznd filtrul de hrtie are
rol de a reine uleiul din cafea, este n avantajul persoanelor sensibile la stomac i a celor
care au probleme cu colesterolul.
Percolatorul
Este un vas metalic, n interior, la partea superioar n care se aeaz cafeaua
mcinat. Apa din interior urc printr-un tub central trecnd apoi prin cafea. Ciclul este
reluat de cteva ori, pn cnd toate substanele din cafeaua mcinat sunt extrase. Este
recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea.
Maina de espresso
Este conceput s realizeze o bautur tare, prin purjarea aburului peste o mic
porie de cafea mcinat fin i foarte prjit. Reeta clasic pentru o cecut, este
urmtoarea: 6,5-7,5 grame de cafea mcinat, 30 mililitri ap la temperatura de 88-92C,
presiunea maxim 9 atomi i 30 secunde timpul de extracie.
Butura trebuie s aib crem de culoare maro nchis, groas 2-3 milimetri i s se
pstreze 2 minute. Cei care o consider prea tare, pot s opteze pentru preparatul cappucino
obinut din o treime espresso, o treime lapte i o treime spum de lapte.

11
Metoda cafetierei
O variant a cafelei espresso, cu rspndire casnic, presupune utilizarea unui vas
cu dou camere. ntre ele se afl montat sita cu cafea mcinat. Cafetiera se aeaz pe foc,
apa fierbinte trece prin cafea, spre vasul superior, unde se strnge i poate fi servit.

Fig. 2.1. Modaliti de preparare a cafelei

Metoda la ibric Metoda presei franuzeti

Percolatorul
Metoda filtrului cu picturi

12
Maina de espresso Metoda cafetierei
Sursa: www.google.com

2.4. Obiecte de inventar folosite la prepararea cafelei


Obiecte de inventar folosite la prepararea cafelei:
ibricul este o ustensil de buctrie folosit pentru fiert cafeaua. Cel mai adesea
ibricul este un vas de metal, de form cilindric sau de trunchi de con cu baza mare jos, cu
cioc i mner lung. Cuvntul "ibric" vine la noi din limba turc, probabil adus
de turci odat cu obiceiul de a bea cafea. Cuvntul turcesc "ibrik" are, pe lng sensul de
ibric, i pe cel de can sau ulcic.
rnia de cafea este o ustensil de buctrie cu ajutorul creia se macin boabele
de cafea. Avantajul folosirii rniei de cafea n gospodrie e acela c se obine o cafea
proaspt ce are o savoare mai intens. Rnia de cafea se poate folosi i la mcinarea altor
produse cum ar fi: nuci, zahrul pentru obinerea zahrului pudr etc.

2.5. Elemente de decor


Elementele de decor cele mai des folosite pentru cafea sunt:
ciocolata este un produs alimentar obinut dintr-un amestec de cacao, zahr,
uneori lapte i unele arome specifice. Ciocolata este servit, de obicei, sub form de tablet,
baton, praline, ngheat sau alte produse de cofetrie;

13
umbrelue pentru cafeaua frappe se folosesc cel mai des pentru decorare la cafea
frappe;
hrtie cu dantelue se produc din hrtie alb, alb-lucioas, aurie i argintie i se
aeaz pe farfuria pentru cafea;
frica este un produs care se obine din smntn i se folosete la decoruri pentru
torturi, cafea etc.

CAPITOLUL III. TEHNICA SERVIRII CAFELEI LA


RESTAURANTUL HOTELULUI EDEN CMPULUNG
MOLDOVENESC

3.1. Prezentarea unitii de alimentaie


Restaurantul Hotelului Eden se afl pe DN 17, n municipiul Cmpulung
Moldovenesc, judeul Suceava.
Restaurantul EDEN are o capacitate de 100 locuri, completat de o teras de 50
locuri, pe timp de var.
Fig. 3.1. Localizarea unitii de alimentaie

14
Sursa: https://www.google.ro/maps

n alctuirea structurii restaurantului intr urmtoarele funciuni:


subsol - ncaperi anexe buctriei: depozitare frigorific, depozitare alimente n
stare conservat sau proaspt (depozit legume), depozit buturi;
teras - n direct legtur cu restaurantul;
spaii de servire pentru clieni;
spaii de producie: buctria principal (oficiu, preparri calde i reci, spaii primire
marf, spltoare vesel i vase); accesul de marf n zona buctriei (prin spatele
restaurantului);
barul - serviciu;
grupuri sanitare pentru clieni;
vestiarele i grupurile sanitare pentru personal.
Fig. 3.2. Restaurantul Eden

Sursa: http://www.hotel-eden.ro/ro/galfoto.

n restaurant sunt mese de form ptrat, cele de 4 persoane, i de form


dreptunghiular, cele de 8 persoane, toate fiind confecionate din lemn masiv. La cerere se
pot amenaja i mese de 12 persoane sau chiar mai multe.
Acestea sunt acoperite cu fee de mas, iar deasupra sunt aezate n col naproanele.
Spre deosebire de teras, n restaurant, scaunele sunt tot din acelai material ca i mesele,
cu excepia c sunt tapiate. Pardoseala saloanelor este realizat din gresie (mai multe
nuane de maro).

15
Spaii de producie - buctria principal (oficiu, preparri calde i reci, spaii
primire marf, spltoare vesel i vase); accesul de marf n zona buctriei (prin spatele
restaurantului).
Buctria reprezint principalul spaiu al produciei. Zonificarea funcional a
buctriei cu utilajele de preparare a hranei, fluxul de evacuare a deeurilor, msurile luate
pentru evitarea polurii (separatorul de grsimi, hota cu evacuare pe acoperi), asigur
nscrierea acestor dotri n normele sanitare specifice.
Sectorul de producie cuprinde mai multe zone de lucru: prelucrare preliminar,
carmangerie, bufet de serviciu (buctrie rece), cafetria (produse de mic dejun, deserturi,
buturi nealcoolice), prelucrare termic (buctrie cald), spltoare, oficiul restaurantului.
Buctria dispune de tot ce e necesar pentru pregtirea n cele mai bune condiii a
preparatelor culinare: maini de gtit cu foc deschis (gaz metan), depozit frigorific, roboi
de buctrie, planete, cuptoare, chiuvete, mese de inox, friteuze, dulapuri ce adpostesc
vasele i ustensilele necesare n procesul de producie. La buctrie au acces numai
lucrtorii departamentului alimentaie, inclusiv osptarii care au acces numai n zona care
d spre restaurant.

3.2. Obiecte de inventar folosite la servirea cafelei la Restaurantul Eden


Servirea cafelei poate fi realizat prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru
servire:
tvi de diferite mrimi;
cafetiere: 1, 2 i 4 porii;
ceti de cafea cu capacitatea 100 125 ml. Fiecare tip de ceac are farfurioara-
suport, prevzut pe fund cu o adncitur corespunztoare, ca mrime, diametrului bazei
cetii;
cni de lapte de diferite mrimi;
lingurie pentru cafea;
zaharnie.

3.3. Reguli de servire a cafelei respectate la Restaurantul Eden

16
Cafeaua, indiferent de tipul ei, necesit urmtoarea tehnic de servire: laptele i
cafeaua se pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai mult sau mai puin concentrat.
Produse de nsoire: zahrul, fric, smntn, lapte condensat.
Inventarul necesar: ceac de cafea, can pentru lapte (laptier) cu suport, cafetier
mic cu suport, zaharni.
Tehnica de servire: se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte
n cana de lapte (laptier) pe suport cu erveel, cafeaua n cafetier pe suport cu erveel i
zahrul preambalat pe farfurioara-suport sau n zaharni.

Fig. 3.3. Obiecte de inventar folosite la servirea cafelei

Ceti de cafea i farfurioar suport


Cafetier de servire

Can pentru lapte Zaharni


Sursa: www.google.com

17
Serviciul l efectueaz lucrtorul, prin dreapta clientului, se pune mai nti laptele,
dup aceea cafeaua i zahrul, n funcie de preferina clientului.
Precauiuni: cana cu lapte i cafetiera pot rmne pe suporturile lor, pe masa
clienilor, acetia mai servind dac doresc acest lucru.
Cafeaua trebuie s fie adus la mas ntotdeauna cald, n cafetier sau n vasul
aparatului n care aceasta a fost pregtit i apoi trebuie servit direct n cetile invitailor,
nclzite n prealabil dac va fi posibil.
Obiceiul vienez i chiar romnesc de a servi cafeaua nsoit de un pahar cu ap
proaspt i rece merit s fie reinut. Dac din anumite motive cafeaua a fost pregtit
nainte de sosirea invitailor, aceasta nu trebuie s fie niciodat renclzit.
Este indicat s se pstreze cafeaua direct n cafetier sau n vasul aparatului n care
a fost pregtit, n sistemul bain-marie sau s fie aezat pe un reou sau plit electric
fixate la o temperatur medie sau reglate la un punct de nclzire minim.
Fr ndoial c angajaii va lsa clienii s decid dac prefer s bea cafeaua cu
sau fr smntn, lapte sau zahr. Dac n mod special chelnerii vor fi atenionai n acest
sens, acetia vor verifica ca smntna sau laptele s fie oferite numai la temperatura
camerei. Trebuie reinut ca smntna oferit direct din frigider risc s formeze la suprafaa
cafelei aglomerri de grsime care sunt insolubile.
Pentru clienii care solicit sau prefer cafea seara, se va prepara o cafea
decofeinizat (fr cofein), care poate fi consumat fr nicio restricie.

3.4. Obiecte de inventar folosite la debarasare


Aspectul unei mese trebuie s fie n permanen ct mai plcut, pe ea aflndu-se
numai obiectele din care s-a mncat sau se va mnca. Lucrtorii care efectueaz serviciile
vor urmri derularea lor i atnci cnd clienii au terminat un preparat i urmeaz altul, vor
efectua debarasarea. Debarasarea are loc obligatoriu i atunci cnd clienii au prsit
salonul precum i la nchiderea unitii. n practic, debarasarea se face, de obicei, pe
categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicndu-se tehnicile de lucru specifice.
Debarasarea cetilor de cafea sau ceai, se face prin dreapta clientului, lucrtorul
ridic cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsesc ceaca i linguria respectiv, se

18
retrage n spatele clientului i o aaz pe tava purtat pe mna stng, ncepnd dinspre
bra ctre palm punnd ceaca cu linguria n ea alturi de farfurioar.
Operaiunea se continu la clientul urmtor, de unde se ridic farfuria-suport, cu
ceaca i linguria respectiv i se aeaz pe tav peste prima farfurie, ceaca se pune
alturi de cealalt, iar linguria n prima ceac, debarasarea continu pn la ridicarea
tuturor cetilor de pe mas sau pn cnd se umple tava, menionm c nu se recoamand
aezarea cetilor una peste alta.

3.5. Comportamentul profesional al personalului de servire


Personalul de servire are o mare importan n asigurarea unor servicii de calitate n
turism.
Personalul necesar este din ce n ce mai numeros odat cu creterea i diversificarea
ofertei n acest domeniu. El trebuie s aib o serie de aptitudini fizice, intelectuale i
cunotine n domeniu, s dein anumite caliti morale. Se impune astfel ca personalul
care intr n contact direct cu turitii s cunoasc (cel puin) o limb de circulaie
internaional, corespunztoare structurii turitilor majoritari din unitatea respectiv.
De asemenea, personalul trebuie s respecte regulile de servire, sa fie nzestrat cu o
bun memorie vizual pentru a reine clienii i locurile, s fie politicos, s aib spirit de
echip, imaginaie n aranjarea original a meselor i preparatelor.
Comportamentul personalului trebuie s urmeze i s respecte, n ansamblu,
regulile nescrise, precum i pe cele scrise privitoare la buna purtare n societate. Lucrtorul
din alimentaia public are obligaia profesional s etaleze un comportament corect,
elegant, civilizat, manierat i prompt.
La servirea mesei, clientul folosete toate cele cinci simuri, tocmai de aceea
preocuparea pentru a ncnta vzul, auzul, mirosul, gustul, pipitul st la baza crerii unui
confort maxim.
Politeea reprezint respectul lucrtorului dintr-o unitate de alimentaie public fa
de clieni, efi i colegi. Principalele reguli de politee care trebuie cunoscute i respectate

19
de ctre lucrtorii din alimentaie n activitatea de servire se refer la: salut, amabilitate,
tact, rbdare, calm, stpnire de sine, mod de prezentare i conversaie. Acestea trebuie
respectate att n relaie cu clienii, ct i n relaie cu colegii.
Bunele maniere reprezint modul corect al oamenilor de a se comporta n societate.
Manierele presupun bun-cuviin, dar nseamn i art. Aceast art ne nva cum trebuie
procedat n diferite ocazii, n relaiile cu ceilali oameni, ne oblig s fim politicoi fa de
cei din jur, amabili, ndatoritori n gesturi, vorbe i fapte, ncrederea se capt i prin
discreie: nu se vor urmri conversaiile clienilor, nu se va interveni n discuii, personalul
nu i va spune prerea dect dac este ntrebat. Niciodat nu se va cuta renumele prin
serviciile fcute unor personaliti i nu se vor da relaii despre clienii unitii.
Gestica este format din exteriorizri sau manifestri ale dorinelor, sentimentelor i
inteniilor lucrtorului respectiv. Pentru a pstra buna-cuviin, pentru a fi politicoi i
manierai, gesturile nu vor fi violente, inutile sau afectate. Afectarea n gesturi i chiar n
vorbe las o impresie neplcut, de comportament artificial. Lucrtorii nu trebuie s fie nici
teatrali, nici indifereni, iar atunci cnd vorbesc cu clienii trebuie s le adreseze cuvintele
potrivite locului, momentului i persoanei cu care poart discuia.
Gestica este completat de modul de deplasare prin salon, de poziia corpului i
mimic.
Mersul. Lucrtorul trebuie s aib mersul vioi, cu pai mruni. El trebuie s circule
ntotdeauna pe partea dreapt i s dea ntietate clienilor i colegilor care transport
obiecte de inventar.
Poziia corpului trebuie s fie dreapt, capul n poziie normal, uor aplecat n fa.
Cnd nu se transport obiecte de inventar, braul stng este ndoit la 90, cu ancrul pe
antebra, iar cel drept este lsat lejer pe lng corp.
Mimica trebuie s fie natural, faa necrispat, cu un zmbet profesional, care s
evidenieze buna dispoziie, privirea discret i neinsistent fa de anumite persoane.
Figura lor trebuie s exprime franchee, sinceritate, modestie. Starea psihic de moment,
necazurile personale nu trebuie exteriorizate, nu trebuie cunoscute de clieni. Nu trebuie
manifestat enervare, lips de tact, grab sau plictiseal.
Tactul personal care trebuie s caracterizeze pe fiecare lucrtor n turism presupune
simul msurii, o manier deosebit de grijulie i adecvat n purtarea i aciunile curente.

20
Este necesar adoptarea unei atitudini abile, corecte, de prestan i convenabil n orice
mprejurare, care s nu deranjeze pe turist, dar nici s afecteze interesele unitii prestatoare
de servicii.
Salutul reprezint prima form de manifestare a politeii fa de o alt persoan.
Salutul va fi nsoit de o uoar nclinare a corpului, a capului i de un zmbet, totul fcut
fr slugrnicie. A saluta un client nseamn a-l ntmpina, a da un semn de respect, de
consideraie, de bucurie, rostind un cuvnt, o fraz, o formul de politee. Lucrtorul
trebuie s salute ntotdeauna primul la ntmpinarea clientului n restaurant/pensiune sau la
conducerea acestuia, indiferent de vrsta sau sexul acestuia, folosind formule ca: Bun
dimineaa/bun seara, bine ai venit n restaurantul/pensiunea nostru/." Atunci cnd
numele clientului este cunoscut se poate spune: mi pare bine s v revd, domnule
Ionescu" etc.
La plecarea clientului se pot folosi urmtoarele formule: La revedere, v mulu-
mim c ai apelat la serviciile unitii noastre; v mai ateptm pe la noi."
Exprimarea n activitatea profesional trebuie s fie corect, clar, concis. Se va
vorbi nti n limba romn i, numai dac este cazul, ntr-o limb de circulaie
internaional. Se recomand s se utilizeze termeni politicoi, dar nu slugarnici, att de
salut la venirea n unitate, ct i la plecare, cnd este bine s se adreseze i mici formule de
politee. Pentru turitii strini, lucrtorii care efectueaz serviciile sunt poate primii cu care
intr n contact. De modul cum decurge conversaia, preferabil ntr-o limb de circulaie
internaional, turistul i va face o prim impresie asupra nivelului de cultur al unui
popor. Lucrtorii trebuie s fac dovada cunotinelor lor, dar s nu epateze.
Igiena personal constituie o cerin de baz. Lucrtorii trebuie s aib un aspect
plcut, ngrijit. Tunsoarea pentru biei este recomandabil s fie ct mai scurt, iar pentru
fete prul strns i bine ngrijit. Duul zilnic este obligatoriu, alturi de folosirea cu
discreie a produselor cosmetice. Dantura bine ntreinut, controlul medical periodic,
minile curate asigur o bun igien personal, deci i un serviciu superior.
mbrcmintea trebuie s rspund urmtoarelor cerine de ordin practic: s fie
croit pe corp, s fie complet i asortat, fr defecte, curat i corect. n timpul
serviciului toi lucrtorii trebuie s poarte echipamentul unitii respective, uniform
folosit numai n timpul serviciului.

21
nclmintea s fie comod, cu toc potrivit ce permite deplasri ct mai puin
solicitante.
Nu sunt recomandate bijuteriile n exces sau orice alt detaliu strident ce poate
influena negativ impactul asupra clienilor.
Punctualitatea constituie una din calitile eseniale ale lucrtorului din alimentaia
public, aflat n contact direct cu oamenii pe care dorete s-i revad ca viitori clieni
permaneni ai unitii. O ambian plcut n unitatea de alimentaie public ncepe cu
punctualitatea de care trebuie dat dovad la primirea acestora, la luarea comenzii, la
pregtirea i servirea ei.

CONCLUZII

Cafeaua este o butur de culoare neagr ce conine cofein i care se obine din
boabe de cafea prjite i mcinate. Boabele de cafea sunt fructele arborilor de cafea din
familia Rubiaceae, genul Coffea, cu dou varieti mai importante: Coffea
arabica i Coffea canephora(Coffea Robusta), prima avnd boabe de calitate superioar.
Calitatea cafelei este influenat i de locul de cultivare, depozitare i prjire a boabelor de
cafea.
Studiu de caz ales pentru acest lucrare se refer la tehnica servirii cafelei ntr-un
restaurant clasic i anume Restaurantu Eden, unitate de alimentaie nclus ntr-un complex
hotelier.
Servirea cafelei la restaurantu Eden poate fi realizat prin utilizarea unor obiecte
adecvate pentru servire: tvi de diferite mrimi, cafetiere: 1, 2 i 4 porii, ceti de cafea cu
capacitatea 100 125 ml, cni de lapte de diferite mrimi, lingurie pentru cafea, zaharnie.
Cafeaua, indiferent de tipul ei, necesit urmtoarea tehnic de servire utilizat i la
restaurantul Eden: laptele i cafeaua se pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai mult
sau mai puin concentrat. Produse de nsoire: zahrul, fric, smntn, lapte condensat.
Inventarul necesar: ceac de cafea, can pentru lapte (laptier) cu suport, cafetier mic cu
suport, zaharni.
Tehnica de servire: se preia de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte

22
n cana de lapte (laptier) pe suport cu erveel, cafeaua n cafetier pe suport cu erveel i
zahrul preambalat pe farfurioara-suport sau n zaharni.
Alturi de o tehnic bun de servire, se adaug i comportamentul ireproabil al
personalului de servire.
n concluzie, servirea cafelei la restaurantul Eden respect reguli stricte dar care
sunt cheia succesului n industria ospitalitii.

BIBLIOGRAFIE

Dobrescu, E. i colab., (1995), Tehnica servirii consumatorilor,


Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
Florea, C., (1995), Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti.
Nicolescu, R., (1998), Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucureti.
http://www.regielive.ro
http://www.scritube.com
http://www.scribd.com
http://www.google.com
http://www.mondicaffe.ro
http://adevarul.ro/
https://www.google.ro/maps
http://www.hotel-eden.ro/ro/galfoto.
http://www.hotel-eden.ro

23