Sunteți pe pagina 1din 22

SISTEME DE SERVIRE UTILIZATE N ALIMENTAIA PUBLIC

CUPRINS

ARGUMENT .......................................................................................................
CAPITOLUL I-SERVIREA N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
1.1. Reguli de servir.
1.2. Manipularea i transportul inventarului pentru servire...................................
1.3. Reguli privind debarasarea.............................................................................

2
3
5
7

CAPITOLUL II- METODE I TEHNICI DE SERVIRE


2.1. Sisteme de servire...........................................................................................
2.2. Tehnici de servire............................................................................................

9
11

CAPITOLUL III- SERVICIILE LA MIC DEJUN, DEJUN I CIN


3.1. Mise-en-place-ul de ntmpinare.....................................................................
3.2.Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun.............................
3.3. Servirea dejunului i cinei...............................................................................

15
16
17

CONCLUZII............................................................................................................ 20
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................... 22

ARGUMENT
Servirea clienilor presupune exigene, crora trebuie s le fac fa cei ce
i aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie s gseasc n
restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i
reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din
partea personalului.
Filozofia de marketing se ntemeiaz pe nevoile i dorinele oamenilor.
Oamenii au nevoie de hran, ap, aer, mbrcminte i adpost pentru a
supravieui (nevoi fundamentale). n plus, ei doresc s se recreeze, s nvee etc.
(apartenen la un grup), avnd preferine pentru anumite mrci sau versiuni de
produse sau servicii (nevoia de stim).
Personalul de servire are o mare importan n asigurarea unor servicii de
calitate n turism.
Personalul necesar este din ce n ce mai numeros odat cu creterea i
diversificarea ofertei n acest domeniu. El trebuie s aib o serie de aptitudini
fizice, intelectuale i cunotine n domeniu, s dein anumite caliti morale.
Se impune astfel ca personalul care intr n contact direct cu turitii s cunoasc
(cel puin) o limb de circulaie internaional, corespunztoare structurii
turitilor majoritari din unitatea respectiv.
De asemenea, personalul trebuie s respecte regulile de servire, sa fie
nzestrat cu o bun memorie vizual pentru a reine clienii i locurile, s fie
politicos, s aib spirit de echip, imaginaie n aranjarea original a meselor i
preparatelor.
Comportamentul personalului trebuie s urmeze i s respecte, n
ansamblu, regulile nescrise, precum i pe cele scrise privitoare la buna purtare
n societate. Lucrtorul din alimentaia public are obligaia profesional s
etaleze un comportament corect, elegant, civilizat, manierat i prompt.
La servirea mesei, clientul folosete toate cele cinci simuri, tocmai de
aceea preocuparea pentru a ncnta vzul, auzul, mirosul, gustul, pipitul st la
baza crerii unui confort maxim.
Lucrtorii din alimentaie trebuie s cunoasc foarte bine regulile unei
bune serviri, deoarece activitatea pe care o desfoar reprezint o carte de
vizit a unitii.

CAPITOLUL I
SERVIREA N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
1.1. Reguli de servire
Realizarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie presupune
respectarea de ctre lucrtori a urmtoarelor reguli:
- serviciile trebuie efectuate n linite;
- nainte de efectuarea mise-en-place-ului se verific stabilitatea mesei i
starea de curenie a obiectelor de inventar;
- farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
- pe mese nu se vor aeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma
celei de jos;
- mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
- olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori se ofer doar la cerere;
- obiectele czute de pe mas vor fi nti nlocuite, apoi ridicate;
- cnile, carafele i sticlele nu vor fi aezate pe mas, ci pe tav acoperit
cu ervet;
- la serviciul a la carte se recomand luarea comenzii integral de la nceput
pentru o mai bun organizare a servirii;
- pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea
clienilor;
- se servete nti pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral;
- preparatele calde vor fi servite n farfurii calde iar preparatele reci n
farfurii reci (niciodat n aceeai farfurie);
- preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a
comandat;
- piesele ntregi vor fi prezentate pe platou fr garnitur;
- cnd se efectueaz servicii pe partea stng sau dreapta se pleac n sens
opus.
- dup tranarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniial i se
prezint din nou;
- tranarea preparatelor se face ntotdeauna pe planet de lemn;
- clienii vor fi informai despre durata de pregtire a preparatelor;
- la preparatele cu sos, acesta se pune peste trana de carne;
- preparatele gratinate se preiau in vasul n care au fost pregtite;
- cotletul se monteaz n farfurie cu osul spre centru i terminaia spre
dreapta;
- preparatele din pete ntreg se monteaz cu capul spre stnga i
abdomenul spre client;
3

- toate deserturile se servesc n farfurie de desert, cu excepia celor montate


la cupe i a pepenelui verde:
- desertul va fi servit dup ce se debaraseaz farfuria pentru pine, pentru
unt, presrtorile de sare i piper, dup ce se cur firimiturile i se trag
tacmurile de desert de o parte i de alta a farfuriei suport;
- tvile vor fi ntotdeauna acoperite cu ervet;
- vinurile de calitate se prezint clientului care a comandat;
- nainte de a introduce burghiul tirbuonului se terge gtul sticlei;
- vinul se ofer pentru degustare clientului care a comandat;
- la degustare trebuie apreciate calitile vinului i temperatura;
- sticlele cu vin de vinotec nu se terg ci se prezint n starea n care au
fost pstrate;
- vinurile de consum curent i cele la caraf nu se ofer pentru degustare;
- la debuonarea sticlelor cu vin se rotete doar tirbuonul.
Serviciile efectuate pe partea dreapt a clientului sunt:
aezarea i debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceac de
ceai/cafea);
aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor;
aezarea i debarasarea paharelor;
prezentarea a listelor de preparate i buturi clienilor;
servirea preparatelor la farfurie, cupe;
servirea supelor la ceac;
prezentarea vinului;
servirea buturilor porionate ca i a celor din sticl, caraf, ceainic, can
i cutie;
prezentarea notei de plat i ncasarea banilor.
Serviciile efectuate pe partea stng a clientului sunt:
aezarea i debarasarea furculielor;
aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt;
servirea salatelor n salatiere individuale i debarasarea acestora;
prezentarea preparatelor montate la platou.
servirea preparatelor din platou, timbal, legumier, sosier i supier n
sistemele direct i indirect;
servirea pinii n sistemul direct i indirect;
prezentarea vinului;
oferirea bolului pentru cltirea degetelor.
Servicii efectuate pe ambele pri ale clientului sunt:
4

curarea firimiturilor nainte de servirea desertului;


orice serviciu menionat dac situaia plasrii la mas a clienilor nu
permite respectarea regulilor consacrate.
1.2. Manipularea i transportul inventarului pentru servire
Manipularea obiectelor, se face innd cont dac n salon se afl sau nu
clieni i indiferent de situaie, operaiunea trebuie executat n condiii igienice
i cu respectarea tehnicilor de lucru specifice.
Platourile i tvile sunt purtate pe mna i antebraul stng dup caz, pe
podul palmei i pe degete sau pe podul palmei, pe degete i antebra, n funcie
de mrimea, numrul i greutatea lor. Transportul pe podul palmei i vrful
degetelor, cu mna ndoit la nivelul umrului, sau pe vrful degetelor, nu se
recomand din cauza instabilitii i lipsei de estetic. La prelucrarea platourilor
calde, mna purttoare va fi protejat cu un ervet de serviciu mpturit, n cazul
platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbini, se va utiliza un al doilea
platou de aceeai form i mrime. Prin excepie, unele platouri i tvi mici pot
fi purtate n mna stng ca i farfuriile. Un platou mare sau mijlociu se
transport n lungul braului sprijinit pe podul palmei i vrful degetelor. Un
platou mare i unul mic se transport n mna stng nfurat sau nu n ancr,
prin prinderea mai nti a platoului mic ntre degetele mar, arttor i mijlociu,
dup care se aeaz i se echilibreaz platoul mare pe antebra i degetul mare.
Farfuriile necesit o atenie deosebit la manipulare i transport, n special
sub aspect igienic, deoarece din ele se mnnc alimentele. ntotdeauna se va
avea grij s nu se introduc degetul mare n interiorul farfuriei, ci el va fi plasat
circular pe marginea superioar a acesteia. n prezena consumatorilor, farfuriile
vor fi transportate pe mna stng, protejate de ancr, cte 4-5 sau chiar mai
multe nfurate n ancrul mpturit pe lung: ele vor fi purtate n ambele mini
pn la consol, de unde vor fi ridicate cte 4-5 pe mna stng, apoi vor fi
aezate una cte una pe mas cu mna dreapt. Se recomand folosirea
ancrului i evitarea transportrii farfuriilor ntr-o singur mn sau sprijinirea
lor de corpul chelnerului. Farfuriile cu preparate transportate n mn vor fi
duse astfel:
- o singur farfurie n mna stng, peste degetele rsfirate, acoperite cu
ancrul mpturit n patru;
- dou farfurii tot n mna stng acoperit sau nu cu ancrul desfcut, se
ridic cu mna dreapt prima farfurie care este trecut n mna stng,
prinzndu-se ntre degetul mare, aezat circular n exteriorul farfuriei i
degetele arttor i mare fixate nainte i dup dunga de pe fundul
farfuriei, se ridic cea de-a doua farfurie, se trece n mna stng fixnduse sub prima farfurie, ntre podul palmei i degetul arttor, fiind susinut
cu degetele mijlociu, inelar i mic;

- transportul a trei farfurii respect regulile artate mai sus pentru dou
farfurii, cea de-a treia se aeaz i se echilibreaz pe degetul mare i
antebra;
- 4 sau 5 farfurii se transport pe tava acoperit cu ervet purtate pe mna
i antebraul stng.
Tacmurile sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu
ervet i aezate n ordine pe tipuri, atunci cnd este vorba de un numr mic de
tacmuri, se duc pe o farfurie acoperit cu ervet. n acest ultim caz, furculia se
aeaz perpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul
mare de la mna stng, iar cuitele cu lama sub ea. Furculiele sau lingurile pot
fi puse i peste prima furculi. La manipularea tacmurilor se folosesc
ntotdeauna numai trei degete (mare, arttor i mijlociu), acestea prinzndu-se
de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact
cu alimentele.
Paharele datorit fragilitii lor, impun o manipulare atent i precauii
la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baz cu 3 degete
(mare, arttor i mijlociu), constituie o greeal prinderea lor de partea
superioar sau cu toat mna. Mai multe pahare se transport pe tava acoperit
cu ervet, iar un singur pahar pe o farfurioar cu erveel. n ambele situaii,
paharele se pun cu gura n jos. Nu se recomand ducerea n mn a unui pahar
sau prinderea acestuia cu degetele din interior.
Cetile de cafea sau ceai se transport pe tava acoperit cu ervet n
mna stng, cetile se aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile-suport n partea
stng, n teanc. Cetile se prind cu mna dreapt de codi, cu trei degete
(mare, arttor i mijlociu) i se aeaz pe farfurioara-suport.
Inventarul mrunt (scrumiere, presrturi, numere de mas .a) se
transport pe tava acoperit cu un ervet i se aeaz pe masa clientului, la locul
potrivit fiecrui tip de obiect de inventar, prin prindere cu degetele de la mna
dreapt.
Cnile cu ap se manipuleaz numai prin prinderea codiei cu degetele
de la mna dreapt, o singur cam se transport pe farfuria-suport cu erveel,
mai multe cni sau cele goale se duc n ambele mini, cnile mici se transport
pe tava acoperit cu ervet. Cnd n salon sunt duse mai multe obiecte de
inventar, transportate cu ambele mini, ele se depun mai nti la consol sau pe
gheridon i dup aceea vor fi aezate pe masa clientului.
Vazele mari de flori se transport n mn (cele mici pe o tav acoperit
cu ervet). Manipularea se execut difereniat, n funcie de mrimea lor prin
prindere, dup caz, cu toate degetelevde la mna dreapt sau numai cu degetele
de la mna dreapt sau numai cu degetele mare, arttor i mijlociu.
ervetele de mas se transport pe o tav acoperit cu ervet (un singur
ervet este dus pe o farfurie ntins mare). La manipulare, chelnerul folosete
tacmul de serviciu sau las ervetul s alunece de pe farfuria pe care a fost
transportat.
6

De asemenea ervetul poate fi oferit direct clientului, acesta lundu-l singur de


pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucrtorul.
Mutarierele, olivierele i flacoanele de condimente se transport
mpreun cu suporturile respective, n teanc pe tava acoperit cu ervet, dac
sunt mai multe, un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport,
depunndu+se la consol. Cnd se aaz pe suport se prinde cu degetele mare,
arttor i mijlociu, apoi se duce la masa clientului unde se procedeaz identic
ca la manipularea farfuriilor.
Scrumierele se transport numai pe tava acoperit cu ervet, manipularea
lor fcndu-se prin prinderea cu toate degetele de la mna dreapt.
Frapierele se transport n salon cu sau fr suportul lor, frapiera cu
ghea i sticle se duce n mna stng iar cea de-a doua frapier n mna
dreapt.
O mas este mutat n salon dac necesitile serviciului impun acest
lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat, pe sub faa de mas, nu se recomand
transportul ei n alte poziii.
Scaunele se transport numai cte unul n fiecare mn prin prinderea
de sptar, nerecomandndu-se ridicarea lor deasupra meselor. Dac lucrtorul
transport diferite obiecte de inventar cu ambele mini, va circula cu mult
atenie pe partea dreapt a culoarelor, deschiznd cu ajutorul piciorului drept
uile batante dintre oficiu i salon.
1.3. Reguli privind debarasarea
Lucrtorii care efectueaz serviciile vor urmri derularea lor i atunci
cnd clienii au terminat un preparat i urmeaz altul, vor efectua debarasarea.
Debarasarea are loc obligatoriu i atunci cnd clienii au prsit salonul precum
i la nchiderea unitii. n practic, debarasarea se face, de obice, pe categorii
de obiecte de inventar pentru fiecare aplicndu-se tehnicile de lucru specifice.
Debarasarea farfuriilor i tacmurilor se execut de regul,
concomitent folosindu-se dup situaie, sistemul de lucru cu o farfurie, cu dou
farfurii i cu trei farfurii, respectndu-se n fiecare caz, tehnicile de lucru
cunoscute. Se poate face i pe tava acoperit cu ervet.
Obiectele de inventar mrunt presrtori, farfurii pentru oase,
flacoane de condimente, lingurie, farfurioare etc. se debaraseaz pe tava
acoperit cu ervet pe msur ce nu mai sunt necesare la mas.
Debarasarea cetilor de cafea sau ceai,-se face prin dreapta clientului,
lucrtorul ridic cu mna dreapt farfuria-suport pe care se gsesc ceaca i
linguria respectiv, se retrage n spatele clientului i o aaz pe tava purtat pe
mna stng, ncepnd dinspre bra ctre palm punnd ceaca cu linguria n ea
alturi de farfurioar. Operaiunea se continu la clientul urmtor, de unde se
ridic farfuria-suport, cu ceaca i linguria respectiv i se aeaz pe tav peste
prima farfurie, ceaca se pune alturi de cealalt, iar linguria n prima ceac,

debarasarea continu pn la ridicarea tuturor cetilor de pe mas sau pn cnd


se umple tava, menionm c nu se recoamand aezarea cetilor una peste alta.
Debarasarea paharelor -se face dup ce clientul a trecut la o alt
butur, precum i la terminarea serviciului. Lucrtorul folosete tava acoperit
cu ervet, cnd ridic mai multe pahare i farfuria cu erveel n cazul unui
singur pahar. Lucrtorul se apropie de masa clientului, prin dreapta acestuia,
innd tava pe mna stng, ridic paharul prinzndu-l pe picior sau ct mai
aproape de baz cu degetele mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt, dup
care, l pune pe tav ncepnd dinspre antebta ctre palm. Procedeaz la fel
pn ridic toate paharele, avnd grij s nu prind paharele cu degetele din
interior sau de partea superioar.
Schimbarea scrumierelor se face cnd n acestea s-au strns resturi,
chiar de la o singur igar. Lucrtorul vine la masa clientului avnd pe mna
stng tava cu scrumiere curate, cu una n plus fa de numrul celor ce trebuie
schimbate, ridic cu mna dreapt o scrumier curat i o pune peste scrumiera
ce urmaz a fi schimbat, lundu-le apoi pe amndou i punndu-le pe tav,
aeaz pe blatul mesei scrumiera curat. Procedeaz identic cu celelalte
scrumiere, evitnd astfel mprtierea scrumului. n cazul scrumierelor mari,
care nu se pot prinde uor cu o singur mn, pentru acoperire se folosete un
ervet de hrtie.
Schimbarea feei de mas se face prin substituire, astfel nct, clienii s
nu observe, blatul mesei, aceast operaie fiind dificil, se recomand efectuarea
ei numai n cazul cnd eventualele pete nu pot fi acoperite cu un ervet sau cu
un napron.
Sticlele, cnile i alte obiecte de inventar mai mari se debaraseaz n
mn, fiind duse de regul, direct la oficiu unde se depun pe sortimente, n
lzile de ambalaj, courile de la mainile de splat sau mesele destinate acestui
scop.
La micul dejun, cnd obiectele de inventar sunt debarasate cu ajutorul
tvii, se poate folosi i o farfurie ntins n care se strng, separat, resturile i
ambalajele produselor. n unitile cu serviciu a la carte debarasarea se execut
pe msur ce se consum produsele. n unele uniti, mai ales n cazul
grupurilor de turiti, debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul
crucioarelor speciale, pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul
utilizat (dac cruciorul are mai multe polie). La unele linii cu autoservire se
folosesc benzile rulante. n toate situaiile, se impune respectarea unei reguli
generale care prevede c la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii.
De regul, vesela ajuns la oficiu va fi curat sumar de eventualele
resturi i apoi va fi pus pe sortimente, deoarece, aa cum am artat, splarea
inventarului se face pe tipuri de obiecte.

CAPITOLUL II
METODE I TEHNICI DE SERVIRE
2.1. Sisteme de servire
n cadrul salonului de servire din restaurant putem identifica cteva
activiti prin care se realizeaz serviciul ctre client:
primirea i conducerea clienilor la mas
prezentarea listei de meniu
luarea comenzii i transmiterea la seciile de producie
completarea mise-en-place-ului
preluarea comenzii i efectuarea propriu-zis a serviciilor
debarasarea
ntocmirea notei de plat
conducerea clienilor la plecare
n ceea ce privete efectuarea propriu-zis a serviciilor de servire se poate
opta pentru unul sau mai multe din urmtoarele sisteme de servire:
a) Servirea pe platou
Osptarul trebuie s aleag, n primul rnd tipurile de farfurii care s
corespund ntocmai cu meniul din platoul pe care urmeaz s l aduc la mas.
Farfuriile vor fi aduse la mas i aezate n faa fiecrui client, prin partea
dreapt. Platoul va fi aezat pe mas, n centru, dar numai dup ce a fost dispus
cu un clete necesar autoservirii clienilor
Avantaje
Prepararea platoului n timp util
Serviciul este foarte rapid
Se poate servi i rece
Nu necesit personal numeros
Nu necesit personal foarte instruit
Dezavantaje

Nu poate fi practicat exclusiv, dect n restaurantele de categorie


inferioar
Personalul las clientul s se descurce singur
Serviciul se adreseaz restaurantelor cu sortiment de preparate simple i
se poate practica la nivelul restaurantelor de categorie superioar n combinaie
cu alte forme de servire.
b) Servirea la farfurie
n acest caz preparatele se pregtesc la buctrie i sunt aduse la mas pe
farfurii separate pentru fiecare ocupant al mesei. Fiecare farfurie va fi amplasat
n dreptul clientului ntotdeauna prin partea stng
Avantaje
Serviciul este rapid
Permite servirea de preparate calde
Nu necesit personal de servire cu calificare nalt
Se folosete cusucces la nivelul unui numr mediu de clieni la mas
Permite pregtirea preparatelor cu mare grij n ceea ce privete partea
estetic
Dezavantaje
Necesit un efort suplimentar din partea buctriei pentru pregtirea
produselor
n cazul unei mese festive, cu numr mare de clieni, necesit o
mobilizare a personalului n numr mare, pentru a fi servii toi odat
Cnd se aeaz farfuria n faa clientului, trebuie ca elementul principal din
meniu s se afle n faa clientului, n josul farfuriei.
c) Serviciul pe farfurie cu clopot
Presupune acoperirea farfuriei cu un capac metalic, transportul pn la mas
putnd fi realizat fie n mn sau pe un platou de metal. Fiecare farfurie este
aezat n faa fiecrui client, dup care toate clopotele sunt ridicate n acelai
timp la toi clienii. Serviciul necesit mai muli chelneri.
Avantaje
Permite servirea i meninerea cald a meniului servit
Este considerat un serviciu de lux, fiind foarte bine apreciat de clieni
Dezavantaje
Necesit folosirea unui inventar de bun calitate i o ntreinere
impecabil a acestuia
d) Serviciul n stil francez (indirect)
10

Presupune ca ntr-o prim etap s se aeze n faa clienilor o farfurie


goal de mrime corespunztoare cu platoul comandat. Platoul se trece n mna
stng avnd dispus i un clete cu care clienii se vor servi. Platoul trebuie inut
cu atenie de chelner, care va trece pe la fiecare oaspete n parte i l va ajuta s
se serveasc inndu-i platoul ct mai aproape, pe partea stng a acestuia.
Clienii se servesc singuri, iar chelnerii trebuie s fie ateni i s intervin atunci
cnd clienii nu se descurc singuri. Dup ce a trecut pe la toi clienii trebuie s
fie atent dac mai dorete cineva s serveasc. Este utilizat n general n
restaurantele cu tradiie
Avantaje
Necesit un numr mai mic de personal de servire
Tipul de servire este simplu
Dezavantaje
Necesit o atenie sporit din partea chelnerului, datorit stngciei
clienilor
Necesit rencrcarea platoului ori de cte ori este nevoie
Deoarece distana dintre clieni este foarte mic, acest stil este destul de
dificil datorit imobilitii
e) Serviciul n stil englez (direct)
Debuteaz cu aezarea n faa clienilor a farfuriilor goale, de mrimea
corespunztoare platoului comandat. Platoul se trece n mna stng avnd
dispus un clete. Platoul va fi inut cu atenie de chelner, care va trece pe la
fiecare oaspete n parte i l va servi chiar el cu ajutorul cletelui
Avantaje
Serviciul este rapid i bine apreciat de clieni
Asigur o comunicare direct cu clienii
Dezavantaje
Este necesar dexteritatea chelnerului
Serviciul jeneaz cnd distana este foarte mic
f) Serviciul cu gheridon
Debuteaz cu amplasarea msuei (gheridonul) n faa mesei clienilor.
Prepararea meniului comandat i servirea cu ajutorul unui clete
Avantaje
Serviciul este spectaculos
Metoda se poate utiliza la mai multe meniuri
Permite efectuarea n faa clienilor a decupajelor, filetajelor, flambrilor
i a altor elemente spectaculoase
Dezavantaje
Necesit formarea profesional a chelnerilor
11

Necesit o suprafa generoas de servire

2.2. Tehnici de servire


Serviciul indirect este considerat cel mai simplu, cel mai uor de realizat,
el se practic mai ales n unitile de tip pensiune, n familie i uneori, cu ocazia
banchetelor atunci cnd se ofer spre alegere mai multe preparate.
Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la secie platoul cu preparatele
respective i tacmul de serviciu aezat pe platou ctre client, vine la mas,
prezint platoul, dup care, fiecare client se servete singur, cu ajutorul
tacmului de serviciu, din platou inut de chelner pe antebraul i mna stng,
puin deasupra farfuriei, pentru a preveni eventuala ptare a feei de mas. Dup
servirea primului client, n mod obligatoriu, chelnerul se va retrage n spatele
lui, pentru a reface aspectul platoului, dup care va repeta serviciul, procednd
ca mai nainte, n ordinea de prioritate recomandat, plecnd ntotdeauna n
dreapta la clientul urmtor. Serviciul indirect, are avantajul c, poate fi efectuat
de lucrtori cu o calificare modest i n numr mai redus dar i dezavantajul c
este mai ncet i uneori nesigur, datorit faptului c nu toi clienii tiu s
utilizeze corect tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt, furculia n
stnga).
Serviciul direct, apreciat ca un serviciu complex, impune mai mult
tehnic profesional din partea lucrtorilor i se recomand n mprejurri care
necesit o servire mai rapid, mai sigur, cum ar fi de exemplu, mesele festive,
mesele oficiale, grupurile de turiti, vagoanele-restaurant, vesele fluviale i
maritime pentru pasageri etc.
Tehnica de lucru: lucrtorul vine cu platoul la masa clientului, l prezint ca
i n cazul serviciului indirect, dup care, n ordinea de preferin cunoscut, se
apropie de client i cu ajutorul tacmului de serviciu, prinde mai nti
componentele principale ale preparatului, apoi, dup caz, garniturile i le aeaz
n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblema farfuriei. Se
va avea n vedere ca marginea platoului dinspre client s fie puin deasupra
farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Dup
servire, pleac spre dreapta la clientul urmtor, refcnd, daceste cazul,
aspectul platoului. Prin eficacitatea, sigurana i rapiditatea sa, serviciul direct,
este considerat un serviciu de clas, care place majoritii clienilor, pretndu-se
la servirea a numeroase preparate, cu excepia celor frmicioase i a celor cu o
prezentare deosebit ce trebuie servite la gheridon.
Serviciul la gheridon, considerat de numeroi clieni i specialiti un
spectacol, se practic n unitile de categorie superioar atunci cnd
porionarea, tranarea, filetarea i flambarea i pregtirea unor preparate i
buturi se fac n salon, lng masa clientului, pe gheridon.
12

Tehnica de lucru: lucrtorul, dup ce preia platoul de la buctrie, vine cu


el la masa clientului, l prezint dup regulile cunoscute, dup care se retrage la
gheridon, aaz platoul pe gheridon n stnga (sau pe reou, spirtier, plac
ofant, dac preparatul este cald) i ncepe s lucreze, innd dup caz, lingura
sau cuitul n mna dreapt, furculia n mna stng. Operaiunile executate
sunt difereniate dup lucrrile necesare: porionri, tranri, filetri, preparri
etc. Dup tranarea sau porionarea pieselor mari, se recomand reconstituirea
lor, urmat de o nou prezentare a platoului pentru a scoate n eviden
competena i miestria celui care a fcut lucrarea. Servirea propriu-zis se
poate realiza difereniat: se face porionarea n farfurie la gheridon i n
continuare serviciul la farfurie, de ctre un alt lucrtor, n ordinea de prioritate
cunoscut sau dup reconstituirea pieselor, se efectueaz serviciul direct sau
indirect aa cum am artat mai nainte. ntotdeuna n timpul executrii
serviciului de gheridon, chelnerul va fi orientat cu faa spre clieni, marcnd n
felul acesta atenia ce le-o acord. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind
nghrijit i sigur (se lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul unor accidente),
este spectaculos, elegant, aplicabil la servirea oricror preparate. n acelai timp,
prezint dezavantajul c este mai lent, necesit mai mult spaiu lng mese i un
personal cu calificare superioar. Pentru a putea executa aceste lucrri,
personalul de servire trebuie s aib o foarte bun pregtire profesional, s fie
foarte buni practicieni i s posede cunotine suplimentare privind alctuirea
scheletului animalelor. Psrilor sau petilor ce urmeaz a fi tranate, ornarea i
prezentarea preparatelor, asortarea diferitelor componente ale preparatelor,
tehnicile de pregtire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate,
cltite sau piersici flambate etc.)
Servirea de pe crucioarele de prezentare, folosit n cazul gustrilor,
specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor,
digestivelor .a., este o variant a serviciului la gheridon. Pentru realizarea
acestuia, se aduce cruciorul lng masa clientului, ntr-o poziie similar cu a
gheridonului, dup care se servesc de ctre chelner preparatele respective n
farfurii adecvate. Inventarul necesar se asigur pe poliele inferioare ale
cruciorului. Similar se procedeaz la servirea buturilor, aperitive sau
digestive, situaie n care pe crucior, se asigur nu numai un sortiment variat de
buturi, ci i inventarul necesar pentru servire i produsele de nsoire.
Serviciul la farfurie, este practicat, n afar de restaurantele mai modeste,
cu autoservire, snackuri i braserii i n uniti de categorie superioar.
Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la buctrie dou-trei farfurii n mna
stng protejat de ancr i o a patra, cu mare precauie, n mna dreapt, le
duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin
impus de ocazie. Farfuria se aaz n faa clientului, pe suport sau direct pe faa
de mas, atunci cnd nu se utilizeaz suportul, cu emblema n partea opus
locului ocupat de client. Atunci cnd se impune transportarea unui numr mai
13

mare de farfurii, se pot utiliza dup caz, crucioarele special destinate acestui
scop sau tvile de mrime corespunztoare acoperite cu ervet. Folosirea
cloche-ului apare ca o necesitate evident. Serviciul la farfurie, mai ales n
unitile pentru turism, prezint avantajul c asigur servirea preparatelor
fierbini, cu o bun prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai
rapid o poate fi executat de personal care poate nva foarte repede acest lucru.
Din asemenea motive se impun msuri pe linie de dotare, ct i pentru o mai
bun organizare a muncii n secii, unde montarea atent i responsabil a
preparatelor n farfurii, necesit un personal mai numeros i mai ndemnatic.
Autoservirea constituie o form de servire care se adreseaz ndeosebi,
consumatorilor grbii sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile
chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire
(self-service) difer, dar ntotdeuna clienii i pot alege, dup gust, obiceiuri,
timpul disponibiln i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe
care le transport singuri la mas. Debarasarea meselor o face un personal
specializat, cu ajutorul tvilor sau cprucioarelor. O atenie deosebit se acord
currii resturilor i tergerea meselor cu blatul lavabil, operaiuni ce trebuie
fcute n condiii de igien desvrit. Consumaia se pltete difereniat; la
cas, n momentul ieirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor i
buturilor, sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate
valorile preparatelor i a buturilor ridicate de pe linie.
Vnzarea prin automate, se practic pentru oferirea permanent a unor
produse specifice de buctrie, cofetrie-patiserie, produse zaharoase,
preambalate, a buturilor i a produselor de tutun. Automatele funcioneaz pe
principiul ncasrii contravalorii prin fie convenionale sau monede metalice de
valoare egal cu cea a produselor expuse i oferite spre vnzare. Bufetul rece,
ofer o larg posibilitate de alegere sortimental, ctignd din ce n ce mai
muli adepi, att n restaurante de categorie superioar, ct i n cele modeste.
De obicei, pe bufet se aaz platourile cu preparatele oferite, precum i
inventarul necesar pentru servire. Vesela necesar se gsete pe mese la intrarea
pe fluxul bufetului, n timp ce tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la
ieirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul
preparatelor dorite. n anumite uniti, bufetul rece se organizeaz, numai pentru
servirea gustrilor i antreurilor, preparatele de baz, desertul i buturile fiind
oferite n continuare la mese de ctre chelneri. i ntr-un caz i n cellalt clienii
se pot servi singuri sau ajutai de buctari. Debarasarea meselor o fac lucrtorii
existeni n salon, care au i sarcina ca pe msura efecturii serviciilor s refac
mice-en-place-ul, s completeze preparatele consumate sau s rearanjeze
platourile.

14

CAPITOLUL III
SERVICIILE LA MIC DEJUN, DEJUN I CIN
3.1. Mise-en-place-ul de ntmpinare
Pentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de ntmpinare) se
folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
farfurie suport
cuit obinuit
furculi obinuit
pahar pentru ap mineral
pahar pentru vin
ervet sub form de plic
vaz cu flori
numrul mesei
Aceste obiecte de inventar se aeaz pe mas conform figurii urmtoare:
1= distana de la
marginea blatului mesei
pn la farfurie
2 = farfuria suport
3 = cuit obinuit
4 =
furculia
obinuit
5 = pahar de ap
mineral
6= pahar pentru vin
7 = ervet form plic
8 = vaz cu flori
9 = numr mas
15

Pentru micul dejun se recomand ntocmirea meniurilor din urmtoarele


grupe de preparate:
buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolat cu lapte, cafea cu
lapte, cacao cu lapte etc.);
produse de panificaie i patiserie (pine, chifle, cornuri, cozonac, brioe,
chec, toast, etc.);
unt, gem, dulcea sau miere;
preparate din ou (ou fierte, ou la pahar, ou ochiuri simple i cu unc,
ou ochiuri romneti, omlete etc.);
produse cerealiere (fulgi de cereale);
brnzeturi;
produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte btut, smntn, fric etc.);
preparate din
came (crenvurti,
unc,
muchi
file, cotlet
haiducesc, salamuri de calitate, fripturi reci de pasre, de vac, de porc
etc);
preparate din pete;
legume proaspete (roii, ardei, castravei, ridichi etc.):
fructe proaspete i compoturi;
buturi rcoritoare;
ape minerale de mas.
3.2.Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun
1 = distana de la
marginea blatului mesei
pn la farfurie (1-2 cm)
2
= farfuria suport
3
= farfurie mijlocie
ntins (pentru gustare)
4
= cuitul pentru
gustare
5
= furculia pentru
gustare
6
-7 = serviciul de unt
i gem
8 = paharul pentru ap
9 = ceac pentru butur
nealcoolic cald
16

10 = farfurioar suport
11 = farfurioar mic,
ntins, pentru pine
12 = ervet de pnz
13-14 = pahar pentru ou
fiert moale (cocotier), cu
farfurioar suport i
linguri
15 = serviciu
condimente
16 = numr mas
Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct
s dea posibilitatea clienilor s se serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu
preparatele dorite.
3.3. Servirea dejunului i cinei
n funcie de numrul i structura preparatelor, exist trei tipuri de meniuri
pentru dejun:
- simplu;
- semicomplet;
- complet.
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu simplu
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur (tort,
ngheat), ap mineral, pine.
Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
farfuria adnc, aezat pe farfuria suport, cu emblema spre centrul
mesei;
cuitul obinuit, n dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vrful spre
interiorul mesei, iar mnerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
lingura n dreapta cuitului obinuit (la 1,2 cm), cu concavitatea n sus,
la aceeai distan de marginea blatului mesei;
furculia obinuit n stnga farfuriei, cu furcheii n sus (se respect
aceleai distane ca la aezarea cuitului);
linguria pentru desert n faa farfuriei (n dreptul emblemei), cu mnerul
spre dreapta i concavitatea n sus, spre stnga.
paharul pentru ap mineral, cu gura n sus, n faa linguriei (la
mijlocul acesteia i n dreptul emblemei).
produsele de panificaie, aflate n farfurie (co) acoperit cu ervet, se
aeaz la mijlocul sau n prile laterale ale mesei.

17

1= distana de la marginea
blatului mesei pn la farfurie
2= numrul de mas
3= farfuria suport
4= farfuria adnc
5= cuitul obinuit
6= lingur
7= furculi obinuit
8= linguri
9= pahare de ap mineral
10 = produse de panificaie
11 = ervet de pnz
12 = farfurioar mic,
ntins, pentru pine
13 = serviciu de condimente
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu semicomplet
Meniul cuprinde: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de
baz, salat, desert de buctrie, ap mineral i pine.
1= distana pn marginea
blatului mesei
2 = numrul de mas
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuitul pentru preparatul
de baz
6 = lingur
7 = cuitul pentru gustare
8 = cuitul pentru desert
9= furculi pentru desert
10= furculi pentru preparatul
de baz
11= furculi pentru gustare
12 = pahar pentru ap
mineral
13 = pahar pentru aperitiv
14 = produse de panificaie
15 = ervet de pnz
16 = serviciu de condimente
17
= loc pentru salatier

18

Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin


Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid,
preparat din pete, preparat de baz din carne i legume, salat, desert buctrie,
desert cofetrie, vin alb, vin rou, ap mineral, produse de panificaie, cafea,
ampanie.
1= distana pn la
marginea blatului
2
= numrul de mas
3
= farfuria suport
4
= farfuria pentru
gustare
5
= cuitul pentru
preparatul de baz
6
= cuitul pentru
preparatul de pete
7
= cuitul pentru
gustare
8
= furculi pentru
preparatul de baz
9
= furculi pentru
preparatul de pete
10
= furculi pentru
gustare
11 = cuit pentru
desert
12 = furculi pentru
desert
13 = linguri pentru
desert
14 = pahar pentru ap
mineral
15 = pahar pentru vin
alb
16 = pahar pentru vin
rou
17 = pahar pentru
aperitiv
18 = produse de
panificaie
19 = ervet de pnz
20 = serviciu de

condimente
21 = loc pentru
salatier
CONCLUZII
Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode , sisteme i
mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a
preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate public de alimentaie.
Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind
influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite,
numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate,
dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire
profesional al personalului care le efectueaz etc.
Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de
manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor
culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public creeaz unele
avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii.
Avantaje pentru consumatori:
1. timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinei fiecruia;
2. consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere
i ambian plcut;
3. se stimuleaz opiunea de a apela la serviciile oferite de unitile de
alimentaie public, pentru asigurarea hranei cotidiene sau srbtorirea unor
evenimente speciale.
Avantaje pentru personal:
1. uurarea la minim a efortului depus n manipularea obiectelor de servire
folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare i a
buturilor;
2. reducerea timpului destinat executrii operaiunilor de pregtire a slilor de
consum, primire a consumatorilor, de prezentare i servire a preparatelor
culinare i a buturilor;
3. posibilitatea ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc calitile fizice i morale de
care dispune n relaiile cu consumatorii, n dialogul osptar consumator, n
rezolvarea operativ i competent a unor situaii create de procesul muncii.
Din momentul n care consumatorii ncep s intre n salon i de asemeni n
timpul serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri;
se vorbete ncet, ordinele se dau discret folosindu-se un gest, un semn, o
privire; orice observaie se face n oficiu, fr s se aud n salon; se evit
20

gesturile ample, vizibile i repetate; n tot ceea ce ntreprinde personalul trebuie


s fie politicos , amabil, respectuos.
n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire, trebuie s se in
seama de:
- politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i
promptitudinea cu care consumatorii sunt servii
- un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide
- crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe
figur a enervrii, mirrii, oboselii; totdeauna trebuie s existe un zmbet
profesional,
care
s
exprime
o
fire
amabil
i
deschis
- asigurarea discreiei
- personalul trebuie s stea ntr-o poziie reverenioas, puin aplecat nspre
consumator pentru a auzi ntrebrile i rspunsurile; nu este permis s se
aranjeze inuta vestimentar n faa consumatorilor, s se pieptene, s se curee
unghiile, s se sufle nasul etc.
- relaiile dintre chelner i consumator se efectueaz prin dialog sau prin operaii
de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor care se pot realiza pe
partea stng sau dreapt, funcie de regula de baz impus pentru respectiva
situaie.
- servirea n general se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile
tinere, brbaii mai n vrst, brbaii mai tineri, adolescenii i apoi copiii; la
indicaia prinilor copiii pot fi servii dup femeile mai n vrst.

21

BIBLIOGRAFIE :
1. Florin Foltean ,Lucian Ldar coordonatori , Marketing , Editura
Brumar, Timioara , 2001
2. Dumitru Patriche coordonator , Economie comercial , Editura
Economic , 1998
3. Dumitru Patriche coordonator , Bazele comerului , Editura Didactic i
Pedagogic ,Bucureti , 1995
4. Suport de curs chelner.
5. Tehnica servirii consumatorilor, auxiliar curricular.

22