Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
ARGUMENT .......................................................................................................
CAPITOLUL I-SERVIREA N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
1.1. Reguli de servir.
1.2. Manipularea i transportul inventarului pentru servire...................................
1.3. Reguli privind debarasarea.............................................................................
2
3
5
7
9
11
15
16
17
CONCLUZII............................................................................................................ 20
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................... 22
ARGUMENT
Servirea clienilor presupune exigene, crora trebuie s le fac fa cei ce
i aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie s gseasc n
restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i
reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din
partea personalului.
Filozofia de marketing se ntemeiaz pe nevoile i dorinele oamenilor.
Oamenii au nevoie de hran, ap, aer, mbrcminte i adpost pentru a
supravieui (nevoi fundamentale). n plus, ei doresc s se recreeze, s nvee etc.
(apartenen la un grup), avnd preferine pentru anumite mrci sau versiuni de
produse sau servicii (nevoia de stim).
Personalul de servire are o mare importan n asigurarea unor servicii de
calitate n turism.
Personalul necesar este din ce n ce mai numeros odat cu creterea i
diversificarea ofertei n acest domeniu. El trebuie s aib o serie de aptitudini
fizice, intelectuale i cunotine n domeniu, s dein anumite caliti morale.
Se impune astfel ca personalul care intr n contact direct cu turitii s cunoasc
(cel puin) o limb de circulaie internaional, corespunztoare structurii
turitilor majoritari din unitatea respectiv.
De asemenea, personalul trebuie s respecte regulile de servire, sa fie
nzestrat cu o bun memorie vizual pentru a reine clienii i locurile, s fie
politicos, s aib spirit de echip, imaginaie n aranjarea original a meselor i
preparatelor.
Comportamentul personalului trebuie s urmeze i s respecte, n
ansamblu, regulile nescrise, precum i pe cele scrise privitoare la buna purtare
n societate. Lucrtorul din alimentaia public are obligaia profesional s
etaleze un comportament corect, elegant, civilizat, manierat i prompt.
La servirea mesei, clientul folosete toate cele cinci simuri, tocmai de
aceea preocuparea pentru a ncnta vzul, auzul, mirosul, gustul, pipitul st la
baza crerii unui confort maxim.
Lucrtorii din alimentaie trebuie s cunoasc foarte bine regulile unei
bune serviri, deoarece activitatea pe care o desfoar reprezint o carte de
vizit a unitii.
CAPITOLUL I
SERVIREA N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
1.1. Reguli de servire
Realizarea unor servicii de calitate n unitile de alimentaie presupune
respectarea de ctre lucrtori a urmtoarelor reguli:
- serviciile trebuie efectuate n linite;
- nainte de efectuarea mise-en-place-ului se verific stabilitatea mesei i
starea de curenie a obiectelor de inventar;
- farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
- pe mese nu se vor aeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma
celei de jos;
- mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
- olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori se ofer doar la cerere;
- obiectele czute de pe mas vor fi nti nlocuite, apoi ridicate;
- cnile, carafele i sticlele nu vor fi aezate pe mas, ci pe tav acoperit
cu ervet;
- la serviciul a la carte se recomand luarea comenzii integral de la nceput
pentru o mai bun organizare a servirii;
- pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea
clienilor;
- se servete nti pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral;
- preparatele calde vor fi servite n farfurii calde iar preparatele reci n
farfurii reci (niciodat n aceeai farfurie);
- preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a
comandat;
- piesele ntregi vor fi prezentate pe platou fr garnitur;
- cnd se efectueaz servicii pe partea stng sau dreapta se pleac n sens
opus.
- dup tranarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniial i se
prezint din nou;
- tranarea preparatelor se face ntotdeauna pe planet de lemn;
- clienii vor fi informai despre durata de pregtire a preparatelor;
- la preparatele cu sos, acesta se pune peste trana de carne;
- preparatele gratinate se preiau in vasul n care au fost pregtite;
- cotletul se monteaz n farfurie cu osul spre centru i terminaia spre
dreapta;
- preparatele din pete ntreg se monteaz cu capul spre stnga i
abdomenul spre client;
3
- transportul a trei farfurii respect regulile artate mai sus pentru dou
farfurii, cea de-a treia se aeaz i se echilibreaz pe degetul mare i
antebra;
- 4 sau 5 farfurii se transport pe tava acoperit cu ervet purtate pe mna
i antebraul stng.
Tacmurile sunt transportate n timpul serviciului pe o tav acoperit cu
ervet i aezate n ordine pe tipuri, atunci cnd este vorba de un numr mic de
tacmuri, se duc pe o farfurie acoperit cu ervet. n acest ultim caz, furculia se
aeaz perpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul
mare de la mna stng, iar cuitele cu lama sub ea. Furculiele sau lingurile pot
fi puse i peste prima furculi. La manipularea tacmurilor se folosesc
ntotdeauna numai trei degete (mare, arttor i mijlociu), acestea prinzndu-se
de mner sau partea curbat, evitndu-se atingerea prilor care vin n contact
cu alimentele.
Paharele datorit fragilitii lor, impun o manipulare atent i precauii
la transport. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de baz cu 3 degete
(mare, arttor i mijlociu), constituie o greeal prinderea lor de partea
superioar sau cu toat mna. Mai multe pahare se transport pe tava acoperit
cu ervet, iar un singur pahar pe o farfurioar cu erveel. n ambele situaii,
paharele se pun cu gura n jos. Nu se recomand ducerea n mn a unui pahar
sau prinderea acestuia cu degetele din interior.
Cetile de cafea sau ceai se transport pe tava acoperit cu ervet n
mna stng, cetile se aeaz cu cozile n dreapta, iar farfuriile-suport n partea
stng, n teanc. Cetile se prind cu mna dreapt de codi, cu trei degete
(mare, arttor i mijlociu) i se aeaz pe farfurioara-suport.
Inventarul mrunt (scrumiere, presrturi, numere de mas .a) se
transport pe tava acoperit cu un ervet i se aeaz pe masa clientului, la locul
potrivit fiecrui tip de obiect de inventar, prin prindere cu degetele de la mna
dreapt.
Cnile cu ap se manipuleaz numai prin prinderea codiei cu degetele
de la mna dreapt, o singur cam se transport pe farfuria-suport cu erveel,
mai multe cni sau cele goale se duc n ambele mini, cnile mici se transport
pe tava acoperit cu ervet. Cnd n salon sunt duse mai multe obiecte de
inventar, transportate cu ambele mini, ele se depun mai nti la consol sau pe
gheridon i dup aceea vor fi aezate pe masa clientului.
Vazele mari de flori se transport n mn (cele mici pe o tav acoperit
cu ervet). Manipularea se execut difereniat, n funcie de mrimea lor prin
prindere, dup caz, cu toate degetelevde la mna dreapt sau numai cu degetele
de la mna dreapt sau numai cu degetele mare, arttor i mijlociu.
ervetele de mas se transport pe o tav acoperit cu ervet (un singur
ervet este dus pe o farfurie ntins mare). La manipulare, chelnerul folosete
tacmul de serviciu sau las ervetul s alunece de pe farfuria pe care a fost
transportat.
6
CAPITOLUL II
METODE I TEHNICI DE SERVIRE
2.1. Sisteme de servire
n cadrul salonului de servire din restaurant putem identifica cteva
activiti prin care se realizeaz serviciul ctre client:
primirea i conducerea clienilor la mas
prezentarea listei de meniu
luarea comenzii i transmiterea la seciile de producie
completarea mise-en-place-ului
preluarea comenzii i efectuarea propriu-zis a serviciilor
debarasarea
ntocmirea notei de plat
conducerea clienilor la plecare
n ceea ce privete efectuarea propriu-zis a serviciilor de servire se poate
opta pentru unul sau mai multe din urmtoarele sisteme de servire:
a) Servirea pe platou
Osptarul trebuie s aleag, n primul rnd tipurile de farfurii care s
corespund ntocmai cu meniul din platoul pe care urmeaz s l aduc la mas.
Farfuriile vor fi aduse la mas i aezate n faa fiecrui client, prin partea
dreapt. Platoul va fi aezat pe mas, n centru, dar numai dup ce a fost dispus
cu un clete necesar autoservirii clienilor
Avantaje
Prepararea platoului n timp util
Serviciul este foarte rapid
Se poate servi i rece
Nu necesit personal numeros
Nu necesit personal foarte instruit
Dezavantaje
mare de farfurii, se pot utiliza dup caz, crucioarele special destinate acestui
scop sau tvile de mrime corespunztoare acoperite cu ervet. Folosirea
cloche-ului apare ca o necesitate evident. Serviciul la farfurie, mai ales n
unitile pentru turism, prezint avantajul c asigur servirea preparatelor
fierbini, cu o bun prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai
rapid o poate fi executat de personal care poate nva foarte repede acest lucru.
Din asemenea motive se impun msuri pe linie de dotare, ct i pentru o mai
bun organizare a muncii n secii, unde montarea atent i responsabil a
preparatelor n farfurii, necesit un personal mai numeros i mai ndemnatic.
Autoservirea constituie o form de servire care se adreseaz ndeosebi,
consumatorilor grbii sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile
chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire
(self-service) difer, dar ntotdeuna clienii i pot alege, dup gust, obiceiuri,
timpul disponibiln i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe
care le transport singuri la mas. Debarasarea meselor o face un personal
specializat, cu ajutorul tvilor sau cprucioarelor. O atenie deosebit se acord
currii resturilor i tergerea meselor cu blatul lavabil, operaiuni ce trebuie
fcute n condiii de igien desvrit. Consumaia se pltete difereniat; la
cas, n momentul ieirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor i
buturilor, sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate
valorile preparatelor i a buturilor ridicate de pe linie.
Vnzarea prin automate, se practic pentru oferirea permanent a unor
produse specifice de buctrie, cofetrie-patiserie, produse zaharoase,
preambalate, a buturilor i a produselor de tutun. Automatele funcioneaz pe
principiul ncasrii contravalorii prin fie convenionale sau monede metalice de
valoare egal cu cea a produselor expuse i oferite spre vnzare. Bufetul rece,
ofer o larg posibilitate de alegere sortimental, ctignd din ce n ce mai
muli adepi, att n restaurante de categorie superioar, ct i n cele modeste.
De obicei, pe bufet se aaz platourile cu preparatele oferite, precum i
inventarul necesar pentru servire. Vesela necesar se gsete pe mese la intrarea
pe fluxul bufetului, n timp ce tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la
ieirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul
preparatelor dorite. n anumite uniti, bufetul rece se organizeaz, numai pentru
servirea gustrilor i antreurilor, preparatele de baz, desertul i buturile fiind
oferite n continuare la mese de ctre chelneri. i ntr-un caz i n cellalt clienii
se pot servi singuri sau ajutai de buctari. Debarasarea meselor o fac lucrtorii
existeni n salon, care au i sarcina ca pe msura efecturii serviciilor s refac
mice-en-place-ul, s completeze preparatele consumate sau s rearanjeze
platourile.
14
CAPITOLUL III
SERVICIILE LA MIC DEJUN, DEJUN I CIN
3.1. Mise-en-place-ul de ntmpinare
Pentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de ntmpinare) se
folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
farfurie suport
cuit obinuit
furculi obinuit
pahar pentru ap mineral
pahar pentru vin
ervet sub form de plic
vaz cu flori
numrul mesei
Aceste obiecte de inventar se aeaz pe mas conform figurii urmtoare:
1= distana de la
marginea blatului mesei
pn la farfurie
2 = farfuria suport
3 = cuit obinuit
4 =
furculia
obinuit
5 = pahar de ap
mineral
6= pahar pentru vin
7 = ervet form plic
8 = vaz cu flori
9 = numr mas
15
10 = farfurioar suport
11 = farfurioar mic,
ntins, pentru pine
12 = ervet de pnz
13-14 = pahar pentru ou
fiert moale (cocotier), cu
farfurioar suport i
linguri
15 = serviciu
condimente
16 = numr mas
Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct
s dea posibilitatea clienilor s se serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu
preparatele dorite.
3.3. Servirea dejunului i cinei
n funcie de numrul i structura preparatelor, exist trei tipuri de meniuri
pentru dejun:
- simplu;
- semicomplet;
- complet.
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu simplu
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur (tort,
ngheat), ap mineral, pine.
Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
farfuria adnc, aezat pe farfuria suport, cu emblema spre centrul
mesei;
cuitul obinuit, n dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vrful spre
interiorul mesei, iar mnerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
lingura n dreapta cuitului obinuit (la 1,2 cm), cu concavitatea n sus,
la aceeai distan de marginea blatului mesei;
furculia obinuit n stnga farfuriei, cu furcheii n sus (se respect
aceleai distane ca la aezarea cuitului);
linguria pentru desert n faa farfuriei (n dreptul emblemei), cu mnerul
spre dreapta i concavitatea n sus, spre stnga.
paharul pentru ap mineral, cu gura n sus, n faa linguriei (la
mijlocul acesteia i n dreptul emblemei).
produsele de panificaie, aflate n farfurie (co) acoperit cu ervet, se
aeaz la mijlocul sau n prile laterale ale mesei.
17
1= distana de la marginea
blatului mesei pn la farfurie
2= numrul de mas
3= farfuria suport
4= farfuria adnc
5= cuitul obinuit
6= lingur
7= furculi obinuit
8= linguri
9= pahare de ap mineral
10 = produse de panificaie
11 = ervet de pnz
12 = farfurioar mic,
ntins, pentru pine
13 = serviciu de condimente
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu semicomplet
Meniul cuprinde: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de
baz, salat, desert de buctrie, ap mineral i pine.
1= distana pn marginea
blatului mesei
2 = numrul de mas
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuitul pentru preparatul
de baz
6 = lingur
7 = cuitul pentru gustare
8 = cuitul pentru desert
9= furculi pentru desert
10= furculi pentru preparatul
de baz
11= furculi pentru gustare
12 = pahar pentru ap
mineral
13 = pahar pentru aperitiv
14 = produse de panificaie
15 = ervet de pnz
16 = serviciu de condimente
17
= loc pentru salatier
18
condimente
21 = loc pentru
salatier
CONCLUZII
Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de metode , sisteme i
mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a
preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate public de alimentaie.
Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, fiind
influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite,
numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate,
dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire
profesional al personalului care le efectueaz etc.
Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de
manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor
culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public creeaz unele
avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii.
Avantaje pentru consumatori:
1. timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinei fiecruia;
2. consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere
i ambian plcut;
3. se stimuleaz opiunea de a apela la serviciile oferite de unitile de
alimentaie public, pentru asigurarea hranei cotidiene sau srbtorirea unor
evenimente speciale.
Avantaje pentru personal:
1. uurarea la minim a efortului depus n manipularea obiectelor de servire
folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare i a
buturilor;
2. reducerea timpului destinat executrii operaiunilor de pregtire a slilor de
consum, primire a consumatorilor, de prezentare i servire a preparatelor
culinare i a buturilor;
3. posibilitatea ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc calitile fizice i morale de
care dispune n relaiile cu consumatorii, n dialogul osptar consumator, n
rezolvarea operativ i competent a unor situaii create de procesul muncii.
Din momentul n care consumatorii ncep s intre n salon i de asemeni n
timpul serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri;
se vorbete ncet, ordinele se dau discret folosindu-se un gest, un semn, o
privire; orice observaie se face n oficiu, fr s se aud n salon; se evit
20
21
BIBLIOGRAFIE :
1. Florin Foltean ,Lucian Ldar coordonatori , Marketing , Editura
Brumar, Timioara , 2001
2. Dumitru Patriche coordonator , Economie comercial , Editura
Economic , 1998
3. Dumitru Patriche coordonator , Bazele comerului , Editura Didactic i
Pedagogic ,Bucureti , 1995
4. Suport de curs chelner.
5. Tehnica servirii consumatorilor, auxiliar curricular.
22