Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MENIU
Definitie:
Clasificare:
Debarasarea meselor
Preparate servite ca intrare in meniu
Sortimente de gustari calde: chiftelute din carne, din peste, din legume,
sortimente de buseuri sit arte cu diferite umpluturi, preparate din oua(fierte,
ochiuri, omlete), cascavalpane etc.
Antreurile sunt preparate culinare, care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu,
ele pot fi servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. antreurile pot fi
compuse din preparate calde si reci, cu sau fara sosuri.
Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitati mai mari, atat in meniu
cat si servite ca atare intre mesele principale, pot deschide apetitul sau pot sad ea
senzatia de satietate.
Sortimente de antreuri reci: oua in aspic, medalioane in aspic, mule de sunca in
aspic, pateu de ficat si de gasca, piftie de pasare, rulouri cu diferite impluturi.
- totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in partea
de jos a bonului;
- se practica in cazul cand numarul clientilor este mai redus si sortimentul de
gustari este mai simplu;
- prezinta platoul in asa fel incat sa poata fi vazut de cati mai multi clienti de
la masa;
- dup ace sa servit cantitatea echivalenta pentru o portie, se aseaza clestele pe
platou, ospatarul se retrage si prin spatele consumatorului servit trece la alta
persoana pentru a o servi;
- se continua operatiile pana cand se servesc toti consumatorii sau toate
preparatele de pe platou;
- la terminarea servirii preparatelor, se ureaza tuturor consumatorilor ,, Pofta
buna’’!
Servirea la farfurie:
- se practica atunci cand numarul consumatorilor este mai mare (receptii,
revelioane, nunti, botezuri);
- gustarile, de regula cele reci, sunt montate de la sectii pe farfurii, cu cca 10-
15 minute inainte de inceperea operatiilor de servire, in asa fel incat acestea
san u-si piarda din aspect;
- se foloseste in conditiile in care numarul clientilor este foarte mare si acestia
sunt grabiti, iar formatia de lucru este incompleta;
- caruciorul este impins cat mai aproape de masa clientilor si se ridica doua
farfurii, una cu mana dreapta si alta cu mana stanga. Se serveste pe partea
dreapta a clientului, mai intai farfuria din mana dreapta apoi cea din mana
stanga, trecandu-se aceasta in mana dreapta;
- dup ace au fost serviti toti consumatorii de la masa, se trece la alta masa,
pana se epuizeaza farfuriile de pe carucior sau pana cand sunt servite toate
persoanele;
- in cazul in care numarul consumatorilor este mai mare sau nu este spatiu
sufficient pentru a servi preparatele pe partea stanga, se poate folosi sistemul
de servire de catre doi lucratori;
- la masa, un alt lucrator avand in mana stanga o farfurie support, ridicata de
la consola, preia cu mana dreapta farfuria intinsa de deasupra setului adus de
la oficiu si o trece pe farfuria support;
- cu ajutorul mainii drepte executa operatiunile de servire la farfurie sau dupa
caz, la platou;
Servirea indirecta:
- se practica atunci cand numarul clientilor este mai restrans, iar sortimentul
gustarilor este mai diversificat;
- dup ace au fost consummate gustarile servite, se aduce iar platoul, oferindu-
se consumatorilor pentru a servi dinou;
Debarasarea meselor
Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitul si furculita pentru
gustari, cu manerele indreptate spre dreapta consumatorului, se ridica cu mana
dreapta prin partea dreapta a clientului. Se trece in mana stanga efectuandu-se
operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, in functie de preparatele
neconsumate.