Sunteți pe pagina 1din 14

Servirea micului dejun tradiional Servirea micului dejun are caracteristici specifice de la popor la popor.

Micul dejun se servete ntre orele 700 - 1000. n practica activitii hoteliere n restaurantele noastre se ntlnesc n mod frecvent dou tipuri de mic dejun: 1mic dejun complet sau continental; 2mic dejun englezesc sau american. La micul dejun continental este indicat a se servi numai butura cald nealcoolic, restul componentelor avnd un coninut fix: unt, gem, cornuri, brioe, chifle, toast sau pine prjit. Micul dejun englezesc este mai consistent dect cel continental, cuprinznd pe lng componentele acestuia unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet, buctrie, cofetrie, patiserie sau bar. 1. Servirea micului dejun tradiional aspecte generale Organizarea serviciului tradiional pentru micul dejun presupune abordarea simultan a mai multor faze i anume: - asigurarea dotrilor necesare (mobilier, utilaje, inventar pentru servire i lucru); - pregtirea saloanelor i seciilor; - efectuarea propriu-zis a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru i servire este, de regul, aceeai cu cea ntlnit la dejun i cin n saloanele restaurantelor, ea fiind influenat de modul n care se organizeaz servirea micului dejun. Pregtirea saloanelor i a seciilor pentru servirea micului dejun trebuie s in seama de urmtoarele cerine: - stabilirea, n seara premergtoare serviciilor, a numrului de clieni care urmeaz s serveasc micul dejun; - verificarea la secii a existenei sortimentelor de produse, preparate i buturi oferite sau solicitate de clieni la micul dejun; n cazul constatrii unor lipsuri se vor lua msuri de aprovizionare prin comenzi operative la sursele poteniale de livrare; - pregtirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu numrul clienilor, plus o rezerv corespunztoare; - efectuarea lucrrilor de curenie i ntreinere la nchiderea saloanelor, potrivit regulilor i reglementrilor existente, un accent deosebit punndu-se
1

pe dezinfectarea i aerisirea spaiilor de servire; - organizarea primirii comenzilor pe timpul nopii, eventual prin recepia hotelului, pentru comenzi speciale. Prezentarea personalului care asigur serviciile la micul dejun, se face difereniat, n funcie de sarcinile specifice, astfel: - lucrtorii de la seciile cafetrie, laborator de cofetrie-patiserie, bufet, buctrie, achizitor sosesc cu una-dou ore nainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit s fie n msur s asigure preparatele i produsele la un nivel deosebit proaspete, calde, aspectuoase (chifle, cornuri, lapte, etc.); - personalul de servire (chelnerii i ajutoarele acestora) se vor prezenta la lucru cu cel puin o jumtate de or naintea nceperii serviciului, pentru a putea efectua n bune condiii pregtirea saloanelor i dotarea locului de munc cu cele necesare. Preparatele i buturile servite la micul dejun ntr-un restaurant sunt oferite prin mai multe mijloace; un rol foarte important revine listelor pentru micul dejun. Grupele de produse servite la micul dejun sunt: - buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolat cald); - unt (margarin), gem (dulcea, miere); - produse din panificaie i patiserie (chifle, cornuri, brioe, cozonac, chec, pine, toast, foietaje); - preparate din ou (omlete simple sau combinate, ou ochiuri simple sau cu unc, costi, cacaval, ou fierte); - fulgi de porumb, fulgi de ovz; - brnzeturi (cacaval, telemea, ca, urd, brnz topit); - lactate (iaurt, sana, chefir, lapte btut, diverse creme); - preparate din carne i pete (mezeluri, fripturi reci, batog de pete); - legume proaspete (roii, ardei gras, castravei, ridichi, gogoari); - fructe proaspete sau compoturi; - buturi rcoritoare (sucuri, nectar, ap mineral, alte buturi). Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie s in cont de anumite cerine de ordin general i particular i anume: - se va acorda o grij deosebit pregtirii serviciilor pentru ca, la venirea clienilor n saloane, comenzile s poat fi executate cu operativitate maxim (s nu uitm c majoritatea clinilor sunt preocupi de activitile din ziua
2

respectiv: afaceri, deplasri, tratament, plaj, schi, etc); - se va avea n vedere ca preparatele oferite s fie de foarte bun calitate i servite cu respectarea strict a tehnicilor i regulilor de servire cunoscute i precizate anterior. 2. Servirea micului dejun tradiional particulariti Ne vom referi n continuare la servirea ceaiului, a varului, servirea cafelei cu lapte, a laptelui; vom face precizri privind produsele de nsoire, inventarul necesar, tehnica de servire, precauiunile pentru fiecare categorie n parte. a. Servirea ceaiului Ceaiul se pregtete dup caz, din sortimente de ceaiuri de mas (negru sau verde) i ceaiuri medicinale (mueel, ment, flori de tei etc.), de regul preambalate la pliculee sau n vrac. Produse de nsoire: zahr, felii de lmie sau portocal, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar: ceainic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, furculia pentru lmie, pic pentru lapte, farfurioare-suport. Tehnica de servire: - se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, ceainicul cu ap fierbinte, pe suport cu erveel i produsele de nsoire; - la mas, pliculeele cu ceai i zahrul preambalat sunt aezate pe farfurioar, cel vrac n zaharni, feliile de lmie sau portocal pe farfurioar, laptele sau frica n pic sau n ambalajele de prezentare pe farfurioar-suport cu erveel; - prin dreapta clientului chelnerul aeaz mai nti ceaca pe suport, produsele de nsoire i apoi toarn apa fierbinte din ceainic n ceac. Precauiuni: - de regul, cnd se servete lapte sau fric, nu se aduce lmie sau portocal; - zahrul vrac se ofer la zaharni, cu linguri sau clete (pentru cel cubic); - n cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o strecurtoare este necesar; folosirea gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijin pe masa clientului); - dac clientul nu i-a pus pliculeul de ceai n ceac, chelnerul va face cu tact acest oficiu, nainte de a turna apa fierbinte n ceac.

b. Servirea varului varul este un sortiment de cafea specific micului dejun, servit de regul sub forma cafelei filtru, mai puin concentrat, cca150 ml poria. Produse de nsoire: zahr, lapte fiert (pasteurizat) sau fric lichid. Inventarul necesar: cafetier cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, pic pentru lapte sau fric, farfurioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: - se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, ceaca cald, cafetiera pe suport cu erveel i produsele de nsoire; - serviciul este executat de chelner prin dreapta clientului, proceddu-se ca i la ceai; - laptele se adaug n cafea dup dorina clientului(cca 50 ml). Precauiuni: - n momentul servirii, cafeaua trebuie s fie fierbinte, iar laptele cald; - n cazul cafelei turceti se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea sortimentului respectiv. c. Servirea cafelei cu lapte Cafeaua cu lapte alt produs specific micului dejun necesit urmtoarea tehnic de servire: laptele i cafeaua se pregtesc separat la secie, cafeaua fiind mai puin concentrat. Produse de nsoire: zahrul. Inventarul necesar: can pentru lapte (laptier) cu suport, cafetier mic cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport, zaharni. Tehnica de servire: - se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte n cana de lapte (laptiera) pe suport cu erveel, cafeaua n cafetier pe suport cu erveel i zahrul preambalat pe farfurioar suport sau n zaharni i ceaca de ceai cald; - serviciul l execut lucrtorul, prin dreapta clientului: se pune mai nti laptele, dup aceea cafeaua i zahrul, dup dorina clientului. Precauiuni: - cana cu lapte i cafetiera pot rmne pe suporturile lor, pe masa clienilor (acetia mai servi dac doresc acest lucru).

d. Servirea laptelui Laptele proaspt, fiert, se servete rece sau cald. Produse de nsoire: zahrul. Inventarul necesar: can pentru lapte(laptier) cu suport, ceac de ceai cu suport, linguri pentru ceai, farfurioar-suport pentru zahr preambalat, zaharni. Tehnica de servire: - se preiau de la secie, pe tava acoperit cu ervet, laptele fierbinte sau rece n cana pentru lapte pe suport cu erveel, ceaca de ceai cald sau rece i zahrul preambalat pe farfurioar suport sau n zaharni (cel vrac); - serviciul l execut lucrtorul, prin dreapta clientului; dup ce a pus ceaca pe suportul de pe mas, toarn laptele din cana de lapte n ceac, apoi clientul se servete cu zahr dup dorin. Precauiuni: - unii clieni obinuiesc s bea laptele rece, sau s adauge sare n loc de zahr; - se va evita utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa orificiul de scurgere. e. Servirea untului Untul poate fi preambalat n pacheele de 15, 20, 25g sau vrac; n ultima situaie se prezint sub form de rondele, cochilii, melci, spirale, etc. Inventarul necesar: raviere, farfurioare suport sau castronae de mrime potrivit, cuit pentru unt sau cuit desert. Tehnica de servire: - preluarea de la secie a untului porionat la pacheele pe raviere (farfurioarsuport) sau n castronae cu ghea, dac nu a fost pstrat la rece; - untul vrac se preia n castronae mici (boluri) cu ghea, totul pe tava acoperit cu ervet; - dup preluarea produselor de la secie, chelnerul ajuns la masa clientului, prin dreapta acestuia, cere permisiunea i aeaz farfurioara sau castronaul cu unt n dreptul emblemei farfuriei-suport, cnd exist un singur consumator sau ntr-o poziie convenabil cnd sunt mai muli. Precauiuni: - se va evita servirea consumatorilor cu unt tiat (porionat) inestetic, ct i oferirea untului inut la cald, cu o consisten moale; - n cazul grupurilor de turiti untul nepreambalat poate fi oferit pe farfurioara suport fr ghea cu condiia ca el s s fie pstrat n prealabil la rece i adus
5

la mas n momentul n care vin clienii sau imediat dup sosirea lor; - n aceleai condiii se servete untul preambalat, pe o farfurioar suport (jour), mpreun cu gemul (mierea) i zahrul preambalate. f. Servirea gemului, mierii, dulceei Gemul, mierea, dulceaa sunt alte sortimente oferite la micul dejun, fie preambalate, fie vrac. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioar suport (jour) iar cel vrac n gemiere; cuit de desert, totul pe tava acoperit cu ervet. Tehnica de servire: la fel ca la unt. g. Servirea produselor de panificaie Pinea alb, semialb, pinea neagr, chiflele, pinea de secar constituie un produs de baz al micului dejun. Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau farfurie pentru desert (n funcie de cantitatea oferit), ervet din pnz (unele uniti utilizeaz coul de pine). Tehnica de servire: farfuria cu ervet n care se afl pinea se preia de la secie n mna stng, la mas efectundu-se serviciul direct sau indirect. Precauiuni: - pinea trebuie s fie proaspt, tiat cu puin timp nainte de servire; - la micul dejun englezesc pinea se ofer clientului n farfuria pentru pine; - n mod asemntor se servete toastul. h. Servirea preparatelor din ou Omletele simple sau combinate (cu roii, verdeuri, unc, ciuperci, cacaval, brnz, ficei de pasre etc.) sunt preparate des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper i unele sosuri (n funcie de dorina clientului). Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare, farfurie ntins mijlocie, cuit i furculi corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, flacoane de condimente sau sosiere pe suport (dac este cazul). Tehnica de servire: - produsul se preia de la secie pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie ntins mare, cald, pe mna stng protejat cu ervetul de serviciu; - la masa clientului serviciul se execut la gheridon, direct sau la farfurie.

Precauiuni: - farfuriile calde sunt necesare n toate cazurile n care omletele au fost aduse pe platou; - n uniti mai modeste, cnd omleta este oferit fr produse de nsoire, se poate oferi un tacm. * Ou ochiuri romneti, fierte aprox. trei minute n ap clocotit, cu puin oet i sare, constituie alt produs specific micului dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper, unt. Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntins mare, farfurie ntins mijlocie, furculi corespunztoare farfuriei, lingur de desert, presrtoare cu sare i piper, tacm de serviciu. Tehnica de servire: - se preiau de la secie oule montate pe platoul oval, fierbinte sau n farfuria ntins, cald, pe mna stng protejat cu ervetul de serviciu; - la masa clientului serviciul se execut la gheridon, direct sau la farfurie. Precauiuni: - farfuriile trebuie s fie calde; - n cazul efecturii serviciului la gheridon tacmul de serviciu se utilizeaz cu atenie pentru a se evita spargerea glbenuului. * Ou la capac (dou buci la porie) pregtite n cpcele speciale, prin prjire n unt sau ulei timp de trei-cinci minute. Produse de nsoire: pine, sare, piper, unt (facultativ). Inventarul necesar: cpcele speciale din alpaca argintat sau inox, farfurii de desert, lingur i furculi pentru desert, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: - cpcelele cu oule pregtite se preiau de la secie pe suport format din farfurie desert, cu erveel; - una, dou sau trei porii se transport n mn, iar mai multe porii pe tava acoperit cu ervet; - la masa clientului, serviciul se execut prin dreapta acestuia, lucrtorul aeznd farfuria cu cpcelul pe suportul existent pe mas. Precauiuni: preparatul se servete fierbinte i repede. * Ou la pahar, fierte cca trei minute, decojite i montate n paharul special. Produse de nsoire: pine, sare, piper, unt. Inventarul necesar: pahar special pentru ou, farfurie pentru desert, linguri pentru ceai, presrtoare cu sare i piper.
7

Tehnica de servire: - paharele fierbini n care au fost montate oule se preiau de la secie pe suport cu erveel; - una sau dou porii se transport n mn, iar mai multe porii pe tava acoperit cu ervet; - farfuriile se aduc n teanc, ct mai aproape de antebra, cu paharele pentru ou alturi; - lucrtorul aeaz prin dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. Precauiuni: - respectarea timpului de fierbere; - n lipsa paharelor speciale nu se folosesc pahare din sticl transparent, ci pahare mate sau o ceac de cafea; - n unele situaii, pentru mai mult siguran, se poate folosi lingura de desert n locul linguriei pentru ceai. * Ou la cocotier , fierte n coaj cca 5-10 minute, n funcie de preferia clientului i servite ca atare, n cocotiere speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. Produse de nsoire: pine, sare, piper, unt (facultativ). Inventarul necesar: cocotier special pe suport, farfurie de desert, linguri pentru ceai, presrtoare cu sare i piper, cuit pentru desert. Tehnica de servire: - se preia de la secie cocotiera cu un ou, montat pe suport; - mai multe porii se preiau pe o tav acoperit cu ervet; - farfuriile suport se duc n teanc, ct mai aproape de antebra; - alturi de farfurii se duc cocotierele cu un ou, iar celelalte ou n castrona; - dac mise-en-place-ul nu a fost completat n prealabil, tot acum se aduc linguriele de ceai i cuitele pentru desert; - la masa clientului se monteaz totul pe suport (cocotiera cu un ou i oul al doilea) i se execut serviciul prin dreapta clientului. Precauiuni: - farfuria-suport nu se nclin n momentul aezrii pe mas; - n lipsa cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ou la pahar (n aceast situaie, cel de-al doilea ou se aeaz sub piciorul paharului, fiind scos n momentul servirii).

i. Servirea crenvurtilor Crenvurtii sunt un produs foarte cutat i apreciat la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar sau hrean cu oet, sare, piper. Inventarul necesar: supier sau tambal cu suport, tacm de serviciu, farfurie ntins mijlocie, cuit i furculi pentru desert, dozator de mutar sau hrean, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: - crenvurtii sunt preluai de la secie n supier sau tambal cu ap fierbinte, acoperii, pe suport cu erveel; - lucrtorul execut serviciul la gheridon, direct sau cu platoul pe mas, dup caz (n ultima situaie supiera cu suportul respectiv se las pe mas, astfel nct clienii s se serveasc singuri). Precauiuni: n cazul crenvurtilor necalibrai serviciul se efectueaz cu mult atenie pentru evitarea porionrii inegale. j. Servirea preparatelor din carne (mezeluri) Este vorba de unc presat, salam de Sibiu, muchi ignesc, muchi file, tob, parizer etc. Porionate n trane mici, subiri i prezentate ntr-un mod ct mai estetic, sunt sortimente des ntlnite la micul dejun. Produse de nsoire: pine, mutar, sare, piper (facultativ - unt). Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cuite i furculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, dozator pentru mutar, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: - preparatele se preiau de la secie montate pe platouri ovale de mrime corespunztoare cantitii servite; - la masa clientului lucrtorul execut serviciul la gheridon sau direct. Precauiuni: ntru-ct preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se recomand montarea lor pe platori cu mult timp nainte de servire, ori pstrarea lor n salon, pe consol sau gheridon, la temperatura camerei.

k. Servirea fripturilor reci sau calde i a preparatelor din pete Fripturile reci sau calde i preparatele din pete (de regul dezosate i tranate n buci mici) sunt servite la micul dejun n unele uniti. Produse de nsoire: pine, sare, piper, diverse sosuri. Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cuite i furculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, presrtoare cu sare i piper, flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. Tehnica de servire: - preparatele se preiau de la secie montate pe platouri calde sau reci, dup natura produsului; - serviciul se execut n farfurii calde sau reci, dup cum sunt pregtite preparatele. Precauiuni: - la ridicarea preparatelor de la secie vor fi evitate cele cu grsime sau nedezosate (deoarece poriile sunt, n general, mici); - petele va trebui s fie din specii mari, fr multe oase. l. Servirea brnzeturilor Brnzeturile brnz proaspt de vaci, telemea de vac sau de oaie, cacaval, ca, brnzeturi topite sau semiafumate etc. sunt produse de baz la micul dejun. Produse de nsoire: pine, unt, sare, piper pentru cacaval (facultativ, smntn la brnza proaspt de vaci), roii, ardei gras, castravei. Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cuite i furculie de mrime corespunztoare farfuriilor utilizate, presrtoare cu sare i piper. Tehnica de servire: - n general este un serviciu simplificat; - se preiau de secie brnzeturile porionate pe platou rotund sau oval, cu dantel de hrtie, dup care, se execut serviciul direct sau la gheridon; - mai rar se efectueaz serviciul indirect sau la farfurie. Precauiuni: - la micul dejun se recomand evitarea servirii unor sortimente de brnzeturi prea srate sau cu mirosuri specifice (brnz de burduf, Roquefort etc.); - dac brnzeturile preluate de la secie sunt neporionate, atunci se recomand servicii cu cele similare la dejun sau cin.

10

m. Servirea produselor din lapte (iaurt, lapte btut, sana, chefir). * Iaurtul - un produs lactat servit des la micul dejun. Produse de nsoire: pine, zahr, dulcea sau miere n funcie de dorina clientului. Inventarul necesar: castronae pentru iaurt, cu suport, farfurioare suport, gemiere, lingurie pentru iaurt, pahare pentru ap, tumblere mijlocii sau ceac de ceai, zaharni pentru zahr vrac (dac e cazul). Tehnica de servire: - iaurtul porionat la castrona se preia de la secie pe farfurie-suport cu erveel (cnd se aduc una-dou porii); - mai multe porii se transport pe tava acoperit cu ervet pe care se aeaz farfuriile suport n teanc, iar castronaele cu iaurt alturi; - lucrtorul execut serviciul prin dreapta clientului; - iaurtul vrac se porioneaz n obiectele din dotarea unitii (pahare de ap, tumblere mijlocii, cni de ceai) se preia de la secie pe tava acoperit cu ervet, mpreun cu suporturile adecvate, i este oferit la mas prin dreapta clientului. Precauiuni: produsele de nsoire ca zahr, dulcea sau miere se ofer clienilor numai la cerere. * Laptele btut, sana, chefirul Produse de nsoire: pine, zahr, dulcea sau miere n funcie de dorina clientului. Inventarul necesar: pahare pentru ap sau pahare pentru buturi rcoritoare farfurii-suport. Tehnica de servire: - produsele, porionate la pahar, se preiau de la secie cu suporturile respective pe tava acoperit cu ervet; - suporturile se aeaz n teanc, ct mai aproape de antebra, iar paharele alturi; lucrtorul execut serviciul prin dreapta clientului, paharul punnduse pe mas mpreun cu suportul. Precauiuni: dac produsul este mai consistent, se ofer linguria cu coad lung sau de mrime corespunztoare paharului utilizat. n. Servirea fulgilor de porumb Fulgii de porumb sau alte sortimente similare sunt produse specifice micului dejun. Produse de nsoire: zahr farin i lapte fiert rece. Inventarul necesar: castrona sau farfurie adnc cu suport, can de lapte
11

(laptier) cu suport, lingur de desert, dozator pentru zahrul farin. Tehnica de servire: - se preiau de la secie fulgii de porumb porionai n castrona sau n farfurie adnc pe suport cu erveel; - serviciul se execut prin dreapta clientului punndu-se mai nti pe mas castronaul cu suportul su, apoi se toarn laptele peste fulgii de porumb din castrona (zahrul adugndu-se dup dorina clientului). Precauiuni: laptele se recomand s fie la temperatura camerei. n. Servirea legumelor i fructelor proaspete * Legumele proaspete: roii, castravei, ardei gras, gogoari, ridichi etc. Produse de nsoire: pine, sare, piper. Inventarul necesar: salatier mare pe suport cu erveel sau platou oval, farfurie ntins mare sau mijlocie, cuit i furculi de mrime corespunztoare farfuriei, presrtoare cu sare i piper, ervet din pnz, tacm de serviciu. Tehnica de servire: - salatiera cu legumele respective, pe farfurie-suport cu erveel, este preluat de la secie (legumele sunt montate mpreun cu cuburi de ghea); - la masa clientului serviciul se execut direct, indirect sau cu platoul pe mas. Precauiuni: - legumele proaspete montate la platou trebuie s fie n prealabil bine splate i inute la rece; - ntru-ct la micul dejun legumele se servesc n cantiti mici, de regul nu se ofer farfurie separat, ci se pun n aceiai farfurie n care se gsesc i celelalte componente (preparate din carne, brnzeturi etc). * Fructele proaspete: ciree, viine, cpuni, fragi, caise, piersici, mere, pere, pepene galben i verde, struguri, portocale etc., n funcie de sezon, se ofer la micul dejun n unitile de categorie superioar. Produse de nsoire: zahr farin i fric (la unele fructe ca fragi, cpuni, pepene galben). Inventarul necesar: fructier, co de fructe sau farfurie ntins mare cu ervet, farfurii pentru desert, cuit i furculi pentru fructe (de desert), lingur de desert, gletu pentru splat fructele, eventual bol cu suport i ervet colorat pentru cltitul degetelor. Tehnica de servire difer n funcie de felul fructelor i anume: * fructele mari mere, pere, piersici, struguri - sunt preluate de la secie montate n fructier sau n coul de fructe; - lucrtorul execut serviciul indirect sau cu platoul pe mas (clientul trebuie s
12

aib farfuria pentru desert, cuitul i furculia de fructe); * fructele mici ciree, viine, fragi, cpuni: - sunt preluate de la secie i oferite clienilor porionate la castronae mici, compotiere, cupe sau farfurii pentru desert; - preluarea de la secie i transportul lor - pe tava acoperit cu ervet; - serviciul se execut prin dreapta clientului, lucrtorul aeznd cupele, castronaele sau farfuriile pe suportul existent pe mas; - la fragi i cpuni se ofer lingura de desert; - la ciree, viine i struguri nu sunt necesare tacmuri, dar n schimb, se recomand ca pe mas s se afle gletua cu ap i ghea pentru cltitul fructelor. Precauiuni: - n toate cazurile cnd fructele se mnnc cu mna se asigur, pe suport, bolul pentru cltitul degetelor i ervet colorat; - nainte de servire fructele vor fi splate la secie sub jet puternic de ap aprox. unu-dou minute. o. Servirea compoturilor Compoturile, livrate de industrie sau pregtite n buctria unitii, constituie i ele un component al micului dejun. Compoturile nu necesit produse de nsoire. Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie de desert sau jour). Tehnica de servire: - se preia de la secie compotiera, montat pe farfuria-suport cu erveel, transportat n salon n mna stng; - clientul este servit la farfurie pe partea dreapt; - dac lingura de desert nu exist pe mas se poate aeza pe suport lng compotier; - mai multe porii se preiau pe tava acoperit cu ervet, farfuriile-suport n teanc, ct mai aproape de antebra, cu compotierele alturi. p. Servirea sucului de roii Produse de nsoire: sare, piper (facultativ praf de elin i sos englezesc). Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, montate pe farfurii-suport cu erveel, presrtori cu sare, piper i praf de elin, linguri cu coad lung, eventual flacon cu sos englezesc. Tehnica de servire: - sucul de roii bine rcit, porionat cca 150ml n paharele prevzute, se preia de la secie pe o tav acoperit cu ervet, pe suport cu erveel sau rondea din hrtie i produsele de nsoire, precum i linguria de mrime adecvat
13

paharului utilizat; - serviciul se execut pe partea dreapt; - produsele de nsoire sunt adugate de client n funcie de preferine. Precauiuni: - nainte de porionare, sticlele sau cutiile cu suc de roii se agit bine pentru omogenizare; - rcirea se face n spaii frigorifice, nefiind permis ntroducerea cuburilor de ghea n pahar. r. Servirea nectarului Inventarul necesar: pahare pentru buturi rcoritoare sau pahare pentru ap, montate pe farfurii-suport cu erveel i linguri cu coada lung sau linguri de ceai. Nectarul nu necesit produse de nsoire. Tehnica de servire: - paharele cu nectarul bine omogenizat i rcit, se preiau de la secie pe o tav acoperit cu ervet, pe suport cu erveel sau rondea din hrtie; - serviciul se execut pe partea dreapt, iar linguria se aeaz pe suport, alturi de pahar. Precauiuni: nu se pun cuburi de ghea n paharul cu nectar.

14