Sunteți pe pagina 1din 20

Ministerul Educatiei Nationale si Cercetarii Stiintifice

Liceul Tehnologic Gherla

TEMA:

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT

OSPATAR(CHELNER) VANZATOR IN

UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Indrumator, Absolvent,

Prof. Stirbu Cristina RUS IONUT ANDREI

2016

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE


VÂNAT

1
CUPRINS

2
ARGUMENT 4

I. TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT 10


Ordinea serviciilor 10

Aranjarea meselor 12
Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din meniu 14

Debarasarea meselor 17
II. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI P.S.I. ÎN UNITĂŢILE DE 20
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
III. OFERTA RESTAURANT HUBERTUS 24

BIBLIOGRAFIE 26

ANEXE 27

3
ARGUMENT
Servirea clienţilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de consum publice de
alimentatie , in cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaluare a
gradului de civilizatie a unei societati.
Având în vedere creşterea mare a localurilor de tip restaurant în sec. XXI şi creşterea
calităţii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vânat presupune: aranjarea meselor,
prepararea meniului, servirea la gheridon şi debarasarea meselor.
Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele clienţilor şi nu numai şi
anume: respectând normele sanitare.Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil
respectarea condiţiilor descrise mai jos sunt foarte necesare.
În economia de piaţă democartică totul se calculează, prin urmare datele luate iniţial în
legătura cu numărul participanţilor şi meniul ales sunt esenţiale.
Carnea de vânat reprezintă una din sursele principale şi naturale ale ţării noastre.
În ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vânătoresc şi chiar a crescut
numărul acestora fiind o atracţie foarte importantă pentru clienţi, acestea reuşind să le satisfacă
toate nevoile şi cerinţele fiind la înălţimea aşteptării acestora.
Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la păsări
sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi de la mamifere sălbatice (iepure,
capră, porc mistreţ etc.).
Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne de
măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziţiile culinare.
Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative, preparatele din carne de vânat trebuie
consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine, substanţe extractive cu
azot şi conţinut scăzut de lipide.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros dezvoltat impun
operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.
Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci,
arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată,
castraveti muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.)

4
CAP. I TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE
VÂNAT
Ordinea serviciilor
Primirea clienţilor
 aşteaptă clientul în raion, într-o poziţie
corectă;
 salută clientul, adresându-i formulele corecte
de salut;
 conduce clientul la masa aleasă sau rezervată,
mergând înaintea acestuia;
 oferă scaunul;
 oferă lista de preparate şi băuturi;
 ridică bristolul de „rezervat”;

Luarea comenzilor şi transmiterea lor spre secţii

 primeşte (notează) comanda;


 informează clientul asupra duratei de pregătire şi
eventual a componenţei preparatelor;
 întocmeşte bonul de marcaj;
 transmite comenzile la secţii;
 verifică aspectul, calitatea şi ridică preparatele
numai dacă acestea corespund;
 ridică de la secţii şi le transportă în salon,
respectând regulile cunoscute;

5
Efectuarea serviciilor
 efectuează serviciul în ordinea
meniului;
 completează mise-en-place-ul în
funcţie de meniul comandat;
 serveşte pâinea, apa, aperitivul;
 serveşte gustările;
 debarasează obiectele de
inventar folosite;
 serveşte supe, ciorbele, consommeurile;
 urmăreşte dacă toţi clienţii au servit;
 debarasează obiecte de inventar folosite;
 serveşte preparatul care urmează (peşte - antreu);
 debarasează paharul de aperitiv;
 oferă primul vin pentru degustare şi-l serveşte;
 debarasează obiectele de inventar folosite;
 serveşte preparatul de bază cu produsele de însoţire şi salata;
 debarasează paharul de la primul vin;
 oferă cel de-al doilea vin pentru degustare şi-l serveşte;
 debarasează obiectele de inventar folosite;
 serveşte brânzeturile;
 debarasează obiectele de inventar folosite de client, menajul şi pâinea ;
 curăţă firimiturile ;
 aranjează obiectele de inventar pentru desert, trage tacâmurile ;
 serveşte desertul pe farfurie caldă sau rece ;
 oferă vinul pentru desert şi îl serveşte;
 debarasează obiectele de inventar folosite;
 rămân pe masă: paharul de vin, apă, vaza de flori, şervetul, scrumiera, tacâmul de
fructe şi numărul mesei;
 pregăteşte şi pune farfuria şi tacâmul pentru fructe;
 serveşte fructele, cafeaua şi eventual coniacul şi lichiorurile;

6
Întocmirea notei de plată
 la cererea clientului, închiderea unităţii sau schimbarea turei;
 de către casă sau ospătar;
 prezintă pe farfuria - desert, cu şervet, prin dreapta clientului;
 se retrage cu faţa spre client, numără banii;
 pune restul pe farfurie şi o aşează în dreapta clientului;
 mulţumeşte.
Aranjarea meselor
Meniul: Felul I: Ciorbă de burtă
Felul II: Friptură de caprioară cu sos CUMBERLAND şi garnitură piure de mere
Desert: Fructe
La aranjarea mesei se ţine seama de numărul participanţilor, meniul ales şi bauturile ce se
vor servi. La fripturile şi preparatele din carne de vânat se servesc numai vinuri rosii.
Pentru fiecare loc de masă se prevede un spaţiu cu lăţimea de 60-65 cm. La nevoie se pun
două sau mai multe mese cap la cap şi se acoperă mesele cu o faţa de masă cu dimensiuni potrivite.
Se pot folosi şi două sau mai multe feţe de masă din aceeaşi ţesatură. Se aşează scaunele, lasându-
se distanţe între ele de 15-20 cm, ştiut fiind că scaunul propriu zis are o lăţime de circa 50 cm.
După ce s-au fixat locurile la masă, se aşează în dreptul fiecăruia câte o farfurie întinsă,
peste care se pune o farfurie adâncă.În dreapta farfuriilor se aşază cuţitele de masă, perpendiculare
pe latura mesei, cu capătul mânerului la o distanţă de 1-2 cm., de marginea mesei, tăişul fiind
îndreptat spre farfurie, iar marginea farfuriei acoperind mijlocul cuţitului. În dreapta cuţitului de
masă se aşează lingura, cu partea concavă în sus.

În stânga farfuriilor se aşează furculiţele de masă perpendicular pe latura mesei, cu capătul


mânerelor la o distanţă de 1-2 cm de marginea mesei şi cu dinţii in sus, bordura farfuriei trebuie să
cadă pe mijlocul furculiţei. Şervetul de pânză se aşază în stânga furculiţei.

7
În faţa farfuriei se aşază furculiţa şi cuţitul de fructe, şi anume furculiţa cu coada spre
stânga, iar cuţitul cu manerul spre dreapta, lama fiind îndreptată spre farfurie.
În faţa tacâmului pentru fructe se aşază linguriţa cu coada spre dreapta şi partea concavă
spre stânga.
Paharele se aşează pe masa începând de la vârful lamei cuţitului de masă în următoarea
ordine, de la dreapta spre stânga: paharul de ţuică, paharul de vin roşu, paharul de apă minerală şi
cupa de şampanie (pentru că la masă nu se serveşfe şampanie, cupa de şampanie nu se va pune)
În stânga farculiţei se aşază farfurioara cu pâine.
În mijlocul mesei se pune solniţa, vaza cu flori şi eventual o scrumieră. (decorul floral al
mesei se face numai cu flori naturale)Friptura de căprioară şi sosul se vor aduce la masă pe
platouri.Vinul roşu nu se răceşte ci se serveşte la temperatura camerei.
În general toate preparatele se servesc la masa pe partea stângă a oaspeţilor. Fac excepţie
ceştile de cafea care se servesc prin partea dreaptă a celor ce stau la masă. De asemenea băuturile,
apa minerală sau sifonul se servesc prin dreapta.

Ciorbă de burtă
Ingrediente: burtă de vacă 2 kg, picior de vacă 1 kg, morcovi 200 g, pătrunjel l00 g, ţelină
100 g, ceapă 150 g, usturoi 30 g, 2 oua, 300 g smântână, 50g făină, oţet 9° 50 ml, piper, sare.
Mod de pregătire: Burta de vacă şi piciorul de vacă se spală în mai multe ape, se opăresc
bine, apoi se spală din nou şi se pun la fiert, în apa clocotită. Dupa 30 min. se schimbă apa şi se
fierbe în continuare circa 3 ore. Se adaugă zarzavatul, ceapa, usturoiul şi sarea şi se lasă să fiarbă
în continuare până ce burta este fiartă. Se ia vasul de pe foc, se lasă să se răcească şi se strecoară.
Burta si carnea se taie fâşii subţiri, se pun în ciorbă strecurată şi se dă vasul din nou la foc. Din
smântână, făina galbenuşurile de ou şi 2-3 polonice de ciorbă rece se prepară un sos, ce se toarnă
în ciorbă. Se adaugă oţetul şi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se mai fierbe circa 10 min. şi
apoi se ia vasul de pe foc. Pofta buna!

8
Friptura de caprioara cu sos CUMBERLAND:

Ingrediente: Pulpa de căprioară 1 kg., slănină afumată 100 g, unt 100 g, marmeladă de
coacaze 200 g, portocale 300 g, lămâie 300 g, mustar 25 g, vin alb 100 ml, oţet 9° 25 ml, sare.
Mod de preparare: După ce a fost marinată, carnea de căprioară se şterge cu un ştergar, se
împănează cu slănină, se freacă cu sare, se unge cu unt şi se aşează într-o tavă cu restul de unt, se
dă tava la cuptor şi se frige, stropindu-se din când în când cu sosul formal în tavă. Când este gata
se scoate din cuptor, se taie felii şi se lasă să se răcească. Sosul curuberland: se curăţa portocalele
şi lămâile de coajă. Marmelada, muştarul, vinul oţetul şi circa 6 g sare se fierb la foc domol. Se
storc lămâile şi portocalele şi se adaugă zeamă în sos, se mai dă în clocot şi se pasează sosul. Coaja
de la o lămâie se taie julien, se fierbe circa 20 min., se scurge apa şi se adaugă coaja la sos. La
servit, la fiecare porţie se pune două felii de carne, garnitura (piure de mere) şi câte 1-2 linguri sos
Cumberland. Sosul Cumberland este un sos rece.
Pentru friptura de căprioară se poate şi sos de smântână pentru vânat.
Piure de mere 1,5 kg mere, 75 unt, 150 ml vin, 20 g. zahăr, 100 g lămâie, sare. Se curăţă
merele, se taie felii şi se înnăbuşe în unt şi vin. Se pasează prin sita şi se adaugă zeama de lămâie,

9
zahăr, şi puţină sare şi se lasă să fiarbă până ce sosul scade. Se seveste la fripturile din carne de
vânat.

Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din meniu


Servirea preparatului “ciorbă de burtă”
Servirea cu ajutorul luşului

Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie-suport pe care s-a pus în
prealabil şervetel, acestea se duc la masă pe mana stângă, degetele fiind desfăcute în formă de
evantai iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport.
Luşul se aşează în diagonal, deasupra bolului, cu cauşul în jos, cu mânerul îndreptat înspre
mâna dreaptă a chelnerului.
Pentru servirea şi respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii
adânci încălzite care vor fi transportate în prealabil sau concomitant cu bolul sau supiera.
Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stânga, acoperite cu ancărul. Farfuriile se aşează la
masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mâna dreaptă pentru
efectuarea acestei operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la consolă.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stangă a
clientului.

10
Chelnerul se apropie de client, corpul fiind puţin aplecat în faţă cu greutatea pe piciorul
stâng, putin fundat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă în aşa fel ca marginea
suportului bolului să se petreacă puţin peste acestea. Cu mâna dreaptă se prinde luşul, cu care se
ia mai întâi tranşa de carne care se aşează la mijlocul farfuriei. Se agită apoi conţinutul,
folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid. Cu aceeaşi grijă se pune puţină ‘fata’
luându-se din partea de deasupra a lichidului. Pentru a preîntâmpina stropirea feţei de masă sau
îmbrăcămintea clientului, luşul se va scufunda puţin în lichid sau se va petrece de fiecare dată
peste marginea bolului astfel ca eventualele picături de lichid aflate pe partea exterioară a
căuşului, luşului să se prelingă pe marginea interioara a bolului. După servirea primei persone,
luşul se introduce in bol, continuându-se servirea celorlalte persone.
Servirea cu ajutorul ceştii sau a bolului special

Se foloseşte de regulă la transportarea, servirea şi consumarea supei, supei-crème sau


consome-urilor. Ceştile special pentru supă au forma semisferică şi sunt prevăzute în exterior cu
o toartă. Bolurile au aceeaşi formă semisferică, fără toarte sau cu două toarte fixate în exterior, în
părţi opuse.
Atât ceştile cât şi bolurile special au capacitate între 300 şi 400 ml. Preparatul lichid, în stare
fierbinte se montează în ceşti sau boluri la bucătărie. Transportarea se face cu ajutorul tăvii, peste
care se aşează un şervet. Spre o marginea tăvii se aşează ceştile sau bolurile cu preparatele
lichide respective. Se preia tava şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul
împăturit îndreptându-se marginea cu farfurioarele suport spre braţ. În cazul în care la masă nu
au fost aşezate cu anticipaţie lingurile, acestea se pot aduce odată cu preparatul. În acest caz
servirea se face astfel: prin partea dreaptă a clientului se aşează lingura pe masă în dreapta
farfuriei suport cu cauşul în sus îndreptat spre mijlocul blatului mesei cu mânerul spre margine.
Se preia cu mâna dreaptă farfurioara suport să fie îndreptată spre mijlocul blatului mesei, iar

11
toarta în partea stangă. Bolurile cu două toarte vor avea o toartă spre dreapta şi una spre stânga
clientului. În spatele clientului servit se preia cu mâna dreaptă ceaşca sau bolul apropiat de
degetele palmei stângi şi se aşează pe farfurioara suport de deasupra setului, efectuându-se
operaţii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi altă pesoana. Se repeta aceste operaţii
până când sunt serviţi toţi mesenii.

Servirea preparatului “Friptura de caprioara cu sos CUMBERLAND”

Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii.


Aducerea gheridonului de la locul de păstrare până la masa la care urmează, să fie folosit,
aşezându-se în aşa a fel încât blatul acestuia să fie văzut de toate persoanele de la masa respectivă,
fără să împiedice fluxul celorlalţi clienţi sau al personalului din salon.
Pe blatul gheridonului se aşează cât mai ordonat obiectele de servire necesare: planşetă,
cuţit, furculiţa, cleşte, farfurii, platou, spirtieră, etc.
De la secţii se aduc preparatele tranşate sau netrânşate, montate pe obiectele de servire şi se
prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon, în partea dreaptă. Bucătarul trebuie să monteze
specialităţile de fripturi pe platou într-o formă cât mai estetică astfel încât tranşele (fripturile) să se
regăsească într-o succesiune armonioasă, pe una din laturile platoului, iar pe cealaltă parte
garniturile într-o formă de buchetiere (porţionate).
Ospătarul se prezintă la secţie, recepţionează cantitatea şi calitatea produselor, marchează
preparatele (numărul porţiilor şi valoare) se aşează platoul pe palmă şi antebraţul mâinii stângi cu
ancărul înpăturit. Platoul se ţine cu fripturile în dreapta direcţiei de mers iar garniturile în stânga cu
cleştele pentru servit pe platou, cu lingură şi furculiţă pe marginea platoului, furculiţa în jos şi

12
lingura deasupra. În condiţiile transportării platoului odată cu farfuriile calde, ospătarul apucă
platoul de mijloc, între degetul mare, arătător şi mijlocul mâinii stângi, iar degetele inelar şi mic
formează punctul de sprijin al farfuriilor, în unghiul format, cu antebratul. Ajuns la masă ospătarul
aşează farfuriile calde la fiecare consumator şi începe servirea în ordinea proprietăţilor. Într-o
poziţie decentă şi elegantă la masă, ospătarul aplică servirea pe partea stângă, cu piciorul stâng în
faţă, dreptul puţin fandat, apropie platoul de farfuria consumatorului şi execută servirea cu cleştele
în mâna dreaptă prin aşezarea tranşelor de friptură în partea opusă emblemei (spre consumator),
cât mai ordonat, apoi garniturile buchetier spre emblemă.

II. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI P.S.I. ÎN


UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor
de protecţie a muncii sunt:
 să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul
unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment;
 să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza în
mod corespunzător sarcinile de serviciu;
 să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a
muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
 să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor
ierarhici;
 să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor
şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
 să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi
desfăşoară activitatea;
 să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea
necorespunzătoare a unor utilaje din dotare;
 să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical
pentru angajare cât şi la cele periodice;

13
 să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de
alimentaţie publică;
 să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului
operaţiunilor respective;
 să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale
stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru
servire şi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze
circuitele salubre cu cele insalubre;
 să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, maşină
pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri
şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela
etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare;
 să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau
infestarea lor cu microbi;
 să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe
grătare de lemn;
 să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind
serviciul propriu-zis.
Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia acută
profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de
serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces.
Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea:
1. după graviditate:
 accidente cu incapacitate temporară de muncă;
 accidente ce produc invaliditate;
 accidente mortale.
2. după numărul persoanelor:
 individuale;
 colective.
3. după natura factorilor generatori:

14
 accidente mecanice;
 accidente termice;
 accidente chimice;
 accidente electrice.

15
OFERTA RESTAURANTULUI HUBERTUS

Restaurantul este situat în centrul vechi al Clujului, într-o clădire veche de peste patru secole, cu o
faţadă ce aminteşte de vechea urbe medievală, clădire care a fost renovată în întregime în anul
2001
 În urma modernizării Hubertus a devenit un restaurant de patru stele.
 Interiorul este compus din două saloane, cu finisaje şi dotări de mare distincţie având o
capacitate de 70 de locuri.
 Barul interior are capacitate de 24 de locuri, oferta fiind extrem de variată şi atent
selecţionată.
 Terasa de vară are doua zone: una descoperită cu 20 de locuri şi alta acoperită cu 60 de
locuri precum şi barul ce serveşte aceste doua terase.
 Restaurantul Hubertus oferă un cadru care îmbină sobrietatea decorului în piatră cu
rafinamentul coloristicii moderne în tonuri calde, plăcute.
 Toate dotările restaurantului sunt profesionale
 Recepţii şi mese de afaceri.
 Concerte Live cu o audienţă selectă
 Servicii de 4 stele
Hubertus este marcă înregistrată la OSIM pentru domeniile restaurant, hotelărie şi turism
Meniu

16
 Specialitatea casei
 Specialitatea Maestrului Bucatar
 Specialitati Traditionale
Romanesti
 Aperitive calde şi reci
 Ciorbe, Supe Creme
 Garnituri
 Peste si specialitati din fructe de
mare
 Preparate din carne de porc
 Preparate din carne de pui şi vită
 Salate
 Specialitati din vanat
 Specialitati Italiene
 Specialitatea Casei

Date de contact:
B-dul 21 Decembrie 1989, nr.22
Tel: 0264 596743
Fax: 0264 439405

17
BIBLIOGRAFIE

Brumar, C., Lungu, L., Pârjol, G., şi colectiv, Tehnologie culinară – manual
pentru clasele X-XI -XII Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003Gabriela
Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureşti,1998
Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante şi baruri, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1994
Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor – manual pentru clasele XI-
XII, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003

18
ANEXE
Iepure cu ciuperci

Cotlet de mistreţ la cuptor

Friptură de raţă sălbatică

19
Tocăniţă de iepure

Piept de căprioară umplut cu ficat

20