Utilaje şi ustensile utilizate la obţinerea deserturilor de bucătărie

1.1 Utilaje specifice laboratorului de cofetărie

Utilajele specifice laboratorului de cofetărie sunt:
- Malaxorul este folosit la omogenizarea și frământarea unor aluaturi. După construcţie sunt de
două feluri:malaxorul cu braţ oxcilant şi malaxorul cu melc.
- Maşina de tablat fondant.
- Bruioza se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente cu marţipan, pralină, fructe
uleioase.
- Maşina universalã sau robotul se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie, atât în
bucătării cât şi în cofetării. În funcţie de operaţiile pe care le efectuează există robot de
cofetărie şi universal. În ceea ce priveşte construcţia, poate fi:robot fix şi robot mobil.
- Cuptorul foloseşte la coacerea aluaturilor, blaturilor etc. Cuptorul este de mai multe
feluri: cuptor cu gaze, electric şi de patiserie prevăzut cu duman.
- Maşina de fabricat îngheţatã este de mai multe feluri: de sine stătătoare, cu coverator
şi de fabricat şi distribuit îngheţată.

1.2 Ustensile şi utilaje folosite la obţinerea deserturilor

Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a
prăjiturilor. Cele mai cunoscute şi folosite ustensile sunt:
- căzănel;
- chipcea;
- tăvi;
- cerc pentru tort;
- ramă dreptunghiulară;
- grătarul pentru glasat prăjituri;
- grătarul pentru glasat savarine;
- trusa de duiuri şi şpriţuri;
- telul tip cofetar;
- croşeta;
- cuţit de patiserie;
- sită;
- merdenea;
- forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

Majoritatea ustensilelor sunt confecţionate din oţel inoxdabil, dar şi din tablă de
cupru, tablă neagră, tablă de aluminiu, bandă metalică.

1.3. Obiectele de inventar necesare în vederea servirii deserturilor

Obiectele de inventar necesare în vederea servirii deserturilor sunt:
 Farfurii pentru desert;
 Tacâmuri pentru desert;
 Paharul de apă;
 Șervete sau șervețele;
 Farfurii mijlocii întinse;
 Platouri;
 Compotiere;
 Farfurioare suport;
 Cleștele de serviciu.
În funcție de desertul stabilit în meniu aceste tacâmuri pot fi așezate pe masă înainte
de sosirea consumatorilor. Când nu se cunoaște meniul, aceste tacâmuri se aduc la masă
înainte de a fi adus desertul sau împreună cu acesta.
Desertul montat la platou se aduce la masă de către chelner pe antebrațul și mâna
stângă acoperit cu ancarul împăturit și se servește pe partea stângă clientului, trecându-se cu
ajutorul cleștelui de pe platou pe farfurie.
Deserturile de bucătărie care se pot servi la platou sunt (Anexa 1):
 Budinci;
 Clătite;
 Omlete;
 Orez a la russe.
Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secții a preparatelor, montate
pe farfurii, acestea se așează pe mâna stângă peste care a fost așezat ancarul împăturit. Ajuns
la masă, prin partea dreaptă a clientului așează farfuria pentru desert peste farfuria supot.
Trece spre stânga la clientul următor și procedează la fel.
Deserturile care se pot servi la farfurie sunt (Anexa 1):
 Papanași;
 Găluște cu prune;
 Cremă de zahăr caramel.
Pentru deserturile de bucătărie montate pe tavă preparatele se ridică de la secții
proporționate în compotiere, acestea sunt așezate pe farfurioara suport apoi împreună cu
farfurioara pe tavă și se transportă la masa consumatorilor purtându-se pe palmă și antebrațul
mâinii stângi peste care s-a așezat în prealabil ancarul.
Dulciurile de bucătărie montate pe tavă sunt (Anexa 2):
 Griș cu lapte;
 Orez cu lapte;
 Lapte de pasăre.
Sistemul de servire la gheridon se practică în unitățile de servire care pe lângă
sistemul propriu-zis, se efectuează curent operațiuni de tranșare, flambare, filetare, pregătire,
proporționare. Se aduce gheridonul la masă, fără a-l lipi de aceasta.
La gheridon putem servi (Anexa 2):
 Clătite flambate;
 Omleta sufle.
Sistemul indirect (francez) constă în aducerea preparatelor montate la secții într-un
număr mai mare de porții decât cele comandate și se prezintă clienților, preparatele fiind
însoțite de ustensilele de servire corespunzătoare, clienții servindu-se singuri.
 ANEXA 1
Deserturile de bucătărie care se pot servi la platou:

Deserturile care se pot servi la farfurie:

 ANEXA 2
Dulciurile de bucătărie montate pe tavă:

Dulciurile de bucătărie servite la gheridon: