MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGATIREA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Materiile prime folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de bucatarie sunt: zahar (tos
sau farin), lapte, oua, smantana, unt, frisca, crupe, faina, fructe, arome, coloranti etc.

De calitatea acestor materii prime depinde in mare masura calitatea) produselor finite. De
aceea verificarea calitatii materiilor prime trebuie facuta cu mare atentie si multa
responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucatarie se folosesc numai materii prime de
cea mai buna calitate.

DULCIURI DE BUCATARIE PE BAZA DE FAINOASE

Aceste dulciuri au valoarea alirnentara ridicata, determinata de continutul mare in glucide:

simple (zaharoza din zahar, lactoza din lapte) si poliglucide (amidon din gris orez), proteine
din lapte si crupe, grasimi, vitamine si substante minerale din lapte si crupe. Tratamentul
termic aplicat pentru obtinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o
digestie usoara un grad mare de asimilare.

Tehnologia specifica dulciurilor pe baza de lapte si crupe, frecvent solicitate este prezentata
in tabelul urmator:

Tehnologia specifica dulciurilor de bucatarie pe baza de crupe si lapte

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii si rnontarea

pentru prezentare
Gris cu lapte BUDINCI
— fierberea laptelui - turnarea grisului sub forma de ploaie in

laptele clocotit
Budincile sunt
- fierberea cu amesteca 747b13h rea dulciuri de
continua adaugarea zaharului cu 10' bucatarie care se
inainte de obtin din crupe
sau paste
terminarea fierberii fainoase, lapte,
unt, oua, zahar,
- montarea in compotiere sau pe fructe, branzeturi.
farfurioare Sunt preparate
foarte nutritive in
- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra. care, pe langa
factorii nutritivi
Orez cu lapte
din crupe, paste
— alegerea si spalarea orezului — introducerea orezului in laptele clocotit fainoase, lapte,
zahar, intalnim
— fierberea laptelui — fierberea cu amesteca 747b13h rea factorii nutritivi
continua si adaugarea zaharului cu 10' din ou —
- macinarea scortisoarei inainte de sfarsitul fierberii alimentul cu cea
mai mare valoare
— montare in compotiera sau pe biologica.
farfurioara
Procesul de
— servire: cald sau rece, cu scortisoara prelucrare termica
aplicat la
deasupra. obtinerea lor este
Orez a la russe (cu frisca) coacerea in
— alegerea si spalarea orezului — fierberea orezului in lapte cuptor sau
fierberea pe baie
— fierberea laptelui — adaugarea zaharului de apa in vas
acoperit (tot in
— taierea fructelor confiate in — temperarea cuptor), cand sunt
servite ca
cuburi mici — turnare in forme, racire preparate
dietetice. La
— baterea friscai cu zahar si — rasturare pe platou sau farfurii coacerea
budincilor, au loc
zahar vanilat — ornare cu frisca o serie de procese
fizice, chimice,
— decorare cu fructe confiate coloidale si
microbiologice in
— servirea rece componentele
acestora, care au
ca rezultat transformarea,compozitiei in produs finit. Cele mai importante transformari sunt
suferite de amidonul din crupe sau paste fainoase si din proteinele din lapte, produse lactate,
oua.

Degradarea termica (gelifierea) amidonului este determinata de temperatura. Sub influenta

caldurii in prezenta apei, granulele de amidon se umfla si isi maresc volumul, apoi gelifica,
acest fenomen reprezentand procesui coloidal care sta la baza formarii produsului. Gelifierea
amidonu lui incepe la 60°C si se termina la 98 100°C.

Modificarea proteinelor incepe la temperatura de 70°C cand li se reduce brusc solubilitatea,

ca urmare a coagularii. Procesul de coagulare are caracter ireversibil si se desfasoara
concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodata, au loc si alte procese cum ar fi:
formarea culorii pojghitei de la suprafata produsului, formarea aromei gustului; la I00°C la
suprafata produsului se caramelizeaza zaharul si se dextrinizeaza amidonul. Culoarea bruna
se datoreste formarii unor compusi de tipul melanoidinic rezultat al interactiunii dintre
zaharurile nefermentate produsele de descompunere a substantelor proteice. Aroma si gustul
produsului sut influentate de dextrinizarea amidonului, trans formare prin care acesta devine
mai usor de digerat cu gust placut, dulceag si miros placut. Toate aceste transformari
influenteaza pozitiv calitatile nutritive si digestibilitatea budincilor.

Obtinerea unor produse cu structura pufoasa cu digestibilitate usoara este determinata de

adaugarea albusului de ou batut spuma in compozitia de budinca. Proteinele precipitate prin
batere inglobeaza in masa lor particule foarte fine de aer, care maresc volumul produsului si il
afaneaza.

Budincile se obtin in vase speciale rotunde sau ondulate pe margine si cu mijlocul gol.
Coacerea se face in cuptor incalzit, pana la usoara rumenire a suprafetei produsului, fara a
deschide usa cuptorului in pri mele 10-20 min, pentru a nu-si pierde afanarea.

Dupa coacere, produsul se scoate din cuptor, se acopera si se lasa inca 10-l5 min (sa
abureasca), dupa care se rastoarna pe un platou. Se

pot servi in forma de coacere. Se servesc calde sau reci, insotite de diferite siropuri de fructe
sau sosuri dulci calde.

Conditiile de calitate pentru dulciurile de bucatarie sunt:

gramaj corespunzator la portie,

aspect placut, caracteristic, grisuI fara aglomerari;

culoarea alba, alb-galbuie;

miros placut, caracteristic,

gust dulce, placut;

aroma specifica componentelor folosite;

consistenta — preparate bine legate, fara a fi prea fluide.