PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR

ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4
 

ÎNDRUMĂTOR:
PROFESOR STOIAN MARIOARA
 
  
Candidat:
IOȘCA MARIA- MAGDALENA
CLASA a XII-a B
 
Calificarea profesională:
Tehnician în gastronomie
 
2020
 TEMA PROIECTULUI:
„TEHNOLOGIA PREPARĂRII DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE
PE BAZĂ DE FĂINOASE”
 

FILIERA: TEHNOLOGICĂ
PROFIL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
NIVEL: 4
 ARGUMENT

Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se numără si preocuparea

şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria
omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această
activitate, din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o
problemă centrală de viaţă.
Pentru a răspunde cerinţelor din ce în ce mai mari ale consumatorilor,
activitatea de alimentaţie trebuie să asigure o gamă largă de produse şi
servicii.Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte, de constatările
directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum
şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Starea emoţională faţă de hrană
este amplificată sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a
existenţei mijloacelor materiale care să o desăvârşească. Problema produselor care
au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii, a modului cum
acestea sunt realizate, procurate, prezentate şi în ultimă instanţă consumate, au
constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive. De aceea, mai
ales deserturile nu pot fi excluse din viaţa oamenilor suferinzi, ele fiind ca o
compensaţie pentru o gamă de alimente firesc mai restrânsă.
 În lucrarea de față, organizarea activității de obținere a produselor din sortimentul
dulciurilor de bucătărie am urmărit prezentarea problemelor de specialitate esențiale
pe care trebuie să le stăpânească un viitor tehnician în gastronomie, cu referire la
problematică corespunzătoare temei lucrării. Prin conținutul lucrării am urmărit
scoaterea în evidență a componentelor dobândite pe componentele cheie, tehnice de
bază și tehnice specializate specifice calificării de tehnician în gastronomie.
Obiectivele urmărite în această lucrare au fost:
1. tehnologia de preparare
2. clasificarea preparatelor
3. materiile prime folosite
4. schema tehnologică de obținere a preparatului
5. fișa tehnologică
6. condiții de calitate a produsului finit
7. defecte, cauze, remedieri ale produsului finit
8. rolul preparatului în meniu
9. NSSM
10. norme de igienă și securitate a muncii în unitățile de alimentație publică
11. Bibliografia
12. Anexe
CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA PREPARĂRII DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE
PE BAZĂ DE FĂINOASE

2.1 CLASIFICAREA ŞI SORTIMENTUL DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

2.2. MATERII PRIME FOLOSITE LA PREPARAREA DULCIURILOR
DE BUCĂTĂRIE PE BAZĂ DE FĂINOASE

Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie

sunt: zahăr (tos sau farin), lapte, ouă, smântână, unt, frişcă, crupe, făină, fructe,
arome, coloranţi
De calitatea acestor materii prime depinde în mare masura calitatea
produselor finite. De aceea verificarea calității materiilor prime trebuie făcută cu
mare atenție și multă responsabilitate.
La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea
mai bună calitate.
Aceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată determinată de conţinutul mare
în glucide simple (zaharoză din zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din
griş şi orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi substanţe minerale
din lapte şi crupe.
Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea,
fapt care le conferă o digestie uşoară şi un grad mare de asimilare.
 orez 0,400 kg

lapte 1,200 l

Tehnologia specifică de obținere

preparatului orez a la russe fructe confiate0,200 kg
( cu frişcă)
zahăr 0,400 kg

zahăr vanilat0,005 kg

Orezul se obţine prin decorticarea (îndepărtarea învelişului), şlefuirea, polizarea şi

glasarea orezului brut rezultând următoarele tipuri: tip S (şlefuit) şi tip G( glasat).
Glasarea constă în acoperirea boabelor cu un strat subţire de glazură formată din sirop
de glucoză sau miere, talc, amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect,
îmbunătăţirea calităţii şi creşterea rezistenţei la păstrare.
Orezul conţine 7% proteine inferioare ca valoare biologică şi 70% amidon. Conţinutul
său redus în sodiu îl indică în regimurile hiposodice.
 Sortimente de orez
existente în ţara
noastră

orez sălbatic
cu bob rotund cultivat în orez
cu bob (imporat din
lung, regiunile Cargo,decorticat
Italia), utilizat tropicale cu un
decorticat la prepararea
şi şlefuit conţinut mare
rizotto-ului de apă

la pregătirea dulciurilor
de bucătărie

ca adaosuri la preparate
lichide (supe, ciorbe)
Utilizare culinară
la pregătirea
garniturilor

la tocături etc
2.3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATULUI "OREZ A LA RUSSE"

Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe și lapte-
preparatul "Orez a la rousse"( cu frișcă)

- alegerea și spălarea orezului - fierberea orezului în lapte

- fierberea laptelui - adăugarea zahărului
- tăierea fructelor confiate cuburi mici - temperarea
- baterea frişcăi cu zahăr şi zahăr vanilat. - turnarea în forme, răcire
- răsturnare pe platou sau farfurii
- ornare cu frişcă
- decorare cu fructe confiate
- servirea rece
2.4. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A “OREZULUI A LA RUSSE”
Dozarea componentelor

Verificarea calităţii materiei prime

Operaţii preliminare

Orez Lapte Zahăr Frişcă lichidă Fructe confiate

Batere cu zahăr
Fierbere vanilat

Temperare

Răsturnare pe

platou/farfurie

Ornare cu frişcă

Dozare cu fructe confiate

Servire(rece)
2.4 FIŞA TEHNOLOGICĂ A PREPARATULUI CULINAR “OREZ A LA ROUSSE CU
FRIŞCĂ“

Grupa de preparate Denumirea

preparatului
Dulciuri de bucătărie Orez a la rousse cu frişcă

Caracterizare generală a produsului/preparatului:

locul şi rolul în meniu: dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care
se pot servi în diferite moomente ale zilei, ca desert la dejun sau la cină, la
gustarea de la ora 10 sau 17.
importanţa nutritivă: dulciurile de bucătărie completează necesarul nutritiv
al organismului, putând fi surse de:
glucide simple (zaharoză, glucoză, fructoză) din fructe, din lapte şi zahăr
adăugat, poliglucide( amidon) din orez;
proteine valoroase din lapte;
grăsimi ale unor asimilabile din frişcă;
substanţe minerale şi vitamine, mai ales din fructe
structura produsului: orez (400g), lapte (1,2 l), fructe confiate (200g), zahăr
(400g), zahăr vanilat (5g), frişcă lichidă (200g).
 Condiţiile de calitate ale materiilor prime

Orezul
 boabele trebuie să fie sănătoase, uniforme ca mărime;
alb, până la alb-gălbui;
gust plăcut, specific;
miros plăcut, caracteristic, fără miros străin (de mucegai);
fără impurităţi sau infestare.
Laptele
lichid omogen proaspăt, opac, fără sediment sau impurităţi;
culoarea lui trebuie să fie albă, uşor gălbuie, determinată de grăsimi şi
caroten;
trebuie să fie fluid, mai vâscos decât apa, cu gust dulceag;
mirosul trebuie să fie caracteristic laptelui proaspăt.

Zahărul
aspecte: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări, fără corpuri
străine;
culoare: alb lucios;
miros şi gust: dulce, fără miros şi gust străin.
 Vase utilaje şi ustensile

cratita pentru compotieră sau

castron pentru oala pentru
formarea farfurioară pentru strecurătoare
spalarea orezului fierberea laptelui
preparatului prezentare

lingură sau paletă poş cu şpriţ

cântar de
cuţit inox tocător
bucătărie
 2.6. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Defecte Cauze Remedieri
- miros de afumat - nemestecarea continuă în - dacă se observă imediat, prin
timpul fierberii trecerea preparatului în alt
-tratamentul termic prea mare vas, fără să se răzuie porţiunea
prinsă de fundul vasului

- aglomerări în compoziţia - datorită turnării dintr-o dată - se remediaza prin strecurare

orezului cu lapte a orezului şi amestecării
- consistenţă - dozarea incorectă sau - la consistenţa densă se
necorespunzătoare prea densă tratament termic adaugă lapte cald
sau prea fluidă necorespunzător - la consistenţa lejeră
continuăm fierberea

- componente insuficiente - din cauza timpului prea mic - se continuă tratamentul

pătrunse termic sau din cauza folosirii unei termic
cantităţi prea mici de lichid

- gust fermentat - păstrarea îndelungată la - nu se poate remedia

temperatura ridicată
2.7. CALCULUL VALORII NUTRITIVE

Calculul valorii energetice a unui produs se face pornind de la procentul de

lipide, proteine, glucide, din alimente şi de la coeficienţi calorici pentru aceştia
după formula:
W(E)= T(P)x4,1 + T(L)x9,3 + T(G)x4,1.
Componente U/M Cantitatea Proteine Lipide Glucide Vitamine Săruri
% G % G % G minerale

Orez Kg 0,400 8,1 3,24 1,2 0,48 75,5 30,2 A1, B1, B2 Fe, K

Lapte L 1,200 3,5 4,2 1,8 21,6 45 54 B1, B2 Ca, Mg, S

Fructe confiate Kg 0,200 0,8 0,16 0,4 0,08 20,0 4 K, B6, C Fe, Mg

Zahăr Kg 0,400 0 0 0 0 99,9 39,96 B2, K Apă

Zahăr vanilat Kg 0,005 0 0 0 0 99,9 39,96 B2, K Apă

Frişcă lichidă kg 0,200 2,6 0,52 30 6 2,8 0,56 B1, B2 Fe, Zn, Co

Total grame 8,12 28,16 168,68

P= 8,12; L=28,16; G=168,68

W(E)=8,12x4,1+ 28,16x9,3+ 168,68x4,1= 975,85 Calorii
1 porţie=975, 85: 10=97,585 Calorii
 BIBLIOGRAFIE
Dobrescu E, Strovositu S.-Tehnica servirii consumatorilor Editura didactică şi
Pedagogică, Bucureşti 1999
Ioana Burlacu, ,,Preparate culinare", Editura Metropol,Bucureşti,1993
A. Mănilescu, E. Nicolau,D.Câmpioru,G.Panţu,M.Constantinescu, ,,Tehnologia
produselor de patiserie-cofetărie",Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti,1996
V. D.Campian, ,,Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie", Editura
Didactică şi Pedagogică,Bucureşti, 2003
VI. M.Nicolau, Enciclopedia dulciurilor, Editura Junior, Bucureşti,1999
. - Manual pentru clasa a XI-a ,,Tehnician in gastronomie'', Editura CD PRESS
. - Manual pentru clasa a XII-a ,,Tehnician in gastronomie'', Editura CD PRESS
ro. scribd.com
 
Webografie:
https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/SERVIREA-DULCIURILOR
-DE-BUCATARIE
http://bdmasterchef.blogspot.com/2013/02/tehnica-servirii-desertului.html
https://www.slideshare.net/bobibarsan/dulciuri-de-bucatarie
https://www.esanatos.com/
https://ro.scribd.com/ 
 Anexe
Anexa 1
Maşină de gătit, aragaz, vase și ustensile Tel
Anexa 2
Imagini cu diferite moduri de prezentare a preparatului culinar
“Orez a la rousse cu frişcă “