FIȘĂ DE DOCUMENTARE

1. Dulciuri de bucătărie: definiție, loc în meniu, clasificare

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi ca desert la dejun sau
la cină, sau ca gustare între mese. Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi
aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate foarte solicitate de toate
categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate şi în diferite diete.
Sortimentul dulciurilor de bucătărie este variat. Acestea se obțin pe bază de lapte şi
paste, crupe, ouă, brânzeturi, fructe sau compoziții diverse.
Clasificarea dulciurilor de bucătărie în funcție de materiile prime de bază:

- Pe bază de lapte și crupe sau paste făinoase: griș cu lapte, orez cu lapte, tăiței cu
lapte, orez a la russe, orez cu mere, griş cu frişcă şi fructe confiate, tăiței cu nuci sau
mac;

- Pe bază de lapte și ou: cremă de zahăr caramel, lapte de pasăre;

- Pe bază de compoziții: papanași, găluște cu prune, colțunași cu brânză de vaci;

- Pe bază de fructe: compoturi, salate de fructe, jeleuri de fructe, omlete cu fructe;

 - Budinci: budincă de orez cu mere, budincă de tăiței cu sos de vanilie, budincă de
griș cu brânză de vaci, budincă de clătite cu sos de vin, alivenci moldovenești;

- Sufleuri: sufleu de vanilie, sufleu de ciocolată, sufleu de fructe (caise, căpșuni,

vișine, portocale etc.)

2. Sortimente de preparate simple din categoria dulciurilor de bucătărie din lapte și

crupe sau paste.
Tehnologii specifice, prezentare și servire.
În această categorie intră sortimente obținute prin fierberea pastelor sau crupelor (orez,
griș, arpacaș) în lapte, la care se pot adăuga (în compoziție sau ca decor) frişcă, brânză
de vaci, fructe proaspete (căpșuni, cireșe, afine, zmeură), fructe uleioase, fructe
confiate, gem sau dulceață, siropuri, scorțişoară.
Tratamentul termic de bază aplicat este fierberea, fapt care conduce la o digestie
uşoară, un grad mare de asimilare. Prin fierbere, crupele şi pastele absorb lichid, îşi
măresc volumul, amidonul gelifică, ceea ce conferă preparatului o anumită
vâscozitate.
Tehnologii specifice : Cele mai simple sortimente sunt orez cu lapte, griş cu lapte sau
paste (tăiței de casă) cu lapte.
A. 3. Aprecierea valorii nutritive și a calității dulciurilor de bucătărie din lapte și crupe
sau paste
B. Valoarea nutritivă. Aceste preparate au valoare alimentară ridicată, determinată de
conținutul mare în glucide simple (zaharoză din zahăr, lactoză din lapte) și glucide
complexe (amidonul din 179 griș, orez sau făina folosită la prepararea tăițeilor),
proteine din lapte și crue sau făină, grăsimi din lapte, vitamine și substanțe minerale.
Aspect plăcut, preparat montat estetic, cu decor adecvat, grișul fără aglomerări, orezul
cu boabele întregi, nesfărâmate, tăițeii să își mențină forma;
Culoare Alb-gălbuie, la suprafață caracteristică adaosului folosit pentru decorare;
Gust și miros Gust dulce, plăcut, specific, aromă corespunzătoare adaosurilor folosite;
Consistență Consistență bine legată, omogenă, grișul, orezul și tăițeii bine fierte.
Defecte, cauze, remedieri posibile
- Miros de afumat-nu s-a amestecat continuu –se poate remedia prin trecerea
conținutului în alt vas fără a se rade pereții vasului
- Aglomerări în compoziția produsului –nu s-a turnat în ploaie,s-a turnat dintr-o
dată –remediere prin strecurare și pasare
- Consistență prea densă sau prea fluidă-cantitate prea mică sau prea mare-remediere
prin adăugare componentei care este în cantitate insuficientă
- Componente insuficient pătrunse-durata fierberii prea mică sau cantitate
insuficientă de lichid – remediere-creșterea duratei de fierbere sau adăugarea de
lichid

LINKURI CĂTRE MATERIALE VIDEO CE POT FI UTILIZATE ÎN PROCESUL DIDACTIC.

Griș cu lapte: https://www.youtube.com/watch?v=2WRJt9gIM48
Orez cu lapte: https://www.youtube.com/watch?v=LYiKZahyJX8
Tăiței cu lapte: https://www.youtube.com/watch?v=99-jMBoedkc
 FIȘĂ DE LUCRU

1.Asociați sortimentele de dulciuri de bucătărie din coloana B ,cu grupele

de dulciuri de bucătărie din care fac parte ,enumerate în coloana A;

A B
1.Dulciuri pe bază de lapte,paste sau a.salată de fructe
crupe b.papanași
c.sufleu de caise
2.dulciuri pe bază de ou d.budincă de clătite cu sos de vin
e.lapte de pasăre
3.dulciuri pe bază de compoziții f.compot de piersici
4.dulciuri pe bază de fructe g.cremă de zahăr caramel
h.orez cu lapte
i.clătite cu dulceață de mure
j.sufleu de căpșuni

2. . Enumerați materiile prime și auxiliare necesare la obținerea preparatelor

culinare din categoria dulciurilor de bucătărie pe bază de lapte și paste

.3. Analizați următoarele imagini care reprezintă preparate din categoria

dulciurilor de bucătărie cu diverse materii prime de bază și identificați pentru
fiecare:

- Denumirea preparatului

- Adaosuri folosite pentru decorare