CONTROLUL OFICIAL IN

DOMENIUL PISCICOL
 Cerinţe sanitare aplicabile incintelor utilizate
pentru animalele de acvacultura

Incintele utilizate pentru comercializare animalelor de acvacultura sunt curate şi

întreţinute în bună stare.

Permit întreţinerea, curăţarea şi/sau dezinfectarea corespunzătoare, sunt concepute să

evite sau să reducă la minim contaminarea pe calea aerului şi asigură un spaţiu de
lucru suficient şi adecvat efectuării în condiţii igienice a tuturor operaţiunilor;

Unitatea are prevăzut un număr suficient de chiuvete, amplasate în mod corespunzător

şi destinate spălatului pe mâini. Aceste chiuvete trebuie să dispună de apă curentă rece
şi caldă, cât şi de materiale pentru spălatul şi uscatul igienic al mâinilor. Când este
cazul, dispozitivele de spălat pentru produsele alimentare trebuie să fie separate de
cele destinate spălatului pe mâini.
 Unitatea deţine mijloace adecvate şi suficiente de ventilare naturală sau mecanică.
Trebuie să se evite circulaţia curenţilor de aer dinspre o zonă contaminată spre una curată.
Sistemele de ventilaţie trebuie construite în aşa fel încât să permită accesul la filtre şi alte
piese care necesită curăţarea sau înlocuirea.

Podeaua este în bună stare şi uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat.

Suprafeţele murale sunt în bună stare şi uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat.

Plafoanele (sau, dacă nu există plafon, suprafaţa interioară a acoperişului) şi celelalte

elemente suspendate sunt să fie construite şi finisate în aşa fel încât să prevină
acumularea murdăriei şi să diminueze condensul, apariţia mucegaiurilor nedorite şi
deversarea particulelor.
Unitatea dispune de alimentare adecvată cu apă potabilă, care este utilizată ori de câte
ori este necesar pentru a se evita contaminarea produselor alimentare

Unitatea utilizează apa curată. Apa curată poate fi folosită pentru produsele pescăreşti
integrale. Apa de mare curată poate fi folosită pentru moluştele bivalve vii, echinoderme,
tunicate şi gastropode marine; apa curată mai poate fi folosită pentru spălarea
exteriorului. În cazul în care se utilizează această apă, se prevăd instalaţii adecvate de
alimentare

Gheaţa care intră în contact cu produsele alimentare sau care le poate contamina este
făcută din apă potabilă ,fiind utilizată la refrigerarea produselor pescăreşti întregi. Gheaţa
trebuie produsă, manipulată şi depozitată în condiţii capabile să prevină contaminarea.

Regulamentul (CE) 853/2004 Anexa 3, secţiunea VIII, Capitolul I, partea II.5

 Echipamentul şi ustensilele pentru manipulare sunt menţinute în condiţii
corespunzătoare, fiind uşor de curăţat şi dezinfectat.
Peştii/crustaceele vii sunt manipulate şi se menţin în condiţii fizice care nu afectează
negativ viabilitatea acestora.
Peştii/crustaceele ucişi sunt refrigeraţi rapid şi menţinuţi la o temperature apropiata de
cea de topire a ghetii.

Operatiunile de sortare, cantarire, spalare, drenare sunt efectuate rapid si in

conditii de igiena, fara a deteriora partea comestibila a produsului.
Deseurile provenite din recolatere sunt colectate in recipient speciali si eliminate pentru
a exclude riscul de contaminare incrucisata.

Zona de transare este prevazuta cu mese care pot fi usor spalate , igienizate, separata
de punctul de vanzare si conectata la apa curenta.
 ZONA DE PREZENTARE/ VANZARE

- vitrine de refrigerare/ congelare, monitorizate, cu gheata, si prevazute cu

orificii de drenare a apei, ce provine din topirea ghetii, departe de produse.

- vitrine separate pentru peste prospat de produse din peste.

- etichetare: denumire, provenienta, termen de valabiliate.

 CONTROLULSENZORIAL

Prospetimea pestelui se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea corpului, mucus,
culoare, starea anumitor parti ale corpului (ochi, gura, branhii, solzi). Examenul senzorial se
efectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperatura de 20 C.

Pestele congelat se poate prezenta sub trei forme:

intreg, decapitat si eviscerat, portionat. Pestele oceanic se congeleaza in brichete cu masa de
maxim 1kg iar cel cu masa >3kg se congeleaza individual. Pestele decapitat care depaseste 3kg
poate fi portionat in bucati de 0,5–1kg.

Congelarea se face la temperatura aerului de -30 C, iar temperatura din interiorul brichetelor sau in
interiorul pestelui congelat individual trebuie sa fie de -18 C.

Bricheta de peste congelat ca si pestele congelat individual trebuie sa fie acoperita/acoperit cu o

pojghita de gheata de grosime uniforma si continua, bine lipita de suprafata brichetei sau a pestelui
individual si nu trebuie sa se desprinda la lovire usoara.

Pestele congelat sau brichetele se ambaleaza in cutii de carton care se lipesc cu banda adeziva.
Pestele oceanic congelat se depoziteaza in frigorifere cu temperatura aerului de -18 C si φ=95-
100% pentru maxim 6 luni pentru heringi, sardele si macrou si 7 luni pentru celelalte specii de peste.
Obiectul Peste de prima Peste de prospetime Peste necomestibil
examinarii prospetime medie alterat
Ochii Umplu bine orbitele (bulbucati), clari, bine Albiciosi, usor adanciti in orbite, Adanciti in orbita, opaci,
vizibili, cu cornea transparenta cornea usor mata murdari, pupila nedistincta, de
culoare gri murdar

Branhiile Rosii, stralucitoare, umede, fara miros si De culoare rosie, inchis, prezinta Cenusii, cu mult mucus si miros
mucozitati mucozitati, cu miros usor de de putrefactie pronuntat
acru

Opercule Bine lipite de branhii Incomplet lipite de branhii Usor deschise departate de
branhii
Gura Inchisa Intredeschisa Puternic deschisa
Pielea Cu putin mucus, transparenta, de culoare vie, Cu mucus in mare cantitate, pe Inchisa la culoare cu mucus
fara mucus alocuri aglomerat, mai intunecat, abundent, cu miros de
mai mat putrefactie

Solzii Curati, de culoare vie, bine fixati in piele
Corpul Rigid, daca se apasa cu degetul pe spinare
nu ramane urma degetului, cufundati in apa
se lasa la fund
Fara luciu dar bine fixati
In stare de autoliza se indoaie
mai greu. Corpul este inca tare,
dar urma degetului dispare cu
incetul. Pus in apa corpul
pluteste intre doua ape.
Opaci, se desprind usor de
piele
Moale (luat in mana se
indoaie), corpul nu este elastic,
urma degetului nu dispare,
cufundat in apa corpul pluteste
Aspectul Peste intreg dupa indepartarea stratului de gheata Curat, fara rupturi sau deteriorari, se admit mici taieturi
exterior si vatamari ale pielii, mici jupuiri provenite din
autoranirea pestelui, se admit sangerari usoare pe
opercule

Peste eviscerat si decapitat, dupa indepartarea Taiere uniforma, nu se admite prezenta viscerelor, a
stratului de gheata icrelor, a laptilor sau a ficatului, nu se admite
ingalbenirea suprafetei taiate, datorita oxidarii lipidelor
sau a musculaturii

Culoarea Suprafetei pestelui dupa indepartarea ghetii Caracteristica fiecarei specii, nu se admite ingalbenirea
provocata de oxidarea grasimii subcutanate si a
musculaturii
Carnii dupa decongelare Caracteristica speciei
Consistenta pestelui dupa decongelare Elastica cu carnea bine legata de oase

Miros dupa decongelare Specific pestelui proaspat oceanic, fara miros strain
 ANALIZA SENZORIALA CONSERVE DE PESTE
-CONSEVE –IN UELI, SOS TOMAT, CU LEGUME, PASTE DIN CAENE PESTE (HASEURI)

Aspectul exterior Ermetic inchise, nebombate, nedeformate, nelovite,

cutiilor neruginite si fara lipituri suplimentare sau aglomerari de
aliaj lipit
interior Fara pete negre de sulfura de fier. Se admit pete albastrui-
violacee de sulfura de staniu. In cazul cutiilor lacuite, lacul
trebuie sa fie continuu si aderent. Inelul de etansare bine
fixat pe toata circumferinta lui in santul capacului

Aspectul si consistenta carnii Bucati intregi, cat mai egale, fara capete, solzi, aripioare,
viscere, cheaguri de sange. Carnea compacta, suculenta,
la scoaterea din cutie nu se sfarama. Nu se admite carne
puternic prajita
Bucati/cutie Intre 4 si 8 bucati, in functie de gramajul cutiei

Asezarea pestelui in cutie Regulata, ingrijita

Aspectul si culoarea sosului Omogen, rosiatica
Aspectul uleiului Se admit mici depuneri
Miros si gust Placut, specific pestelui prajit, fiert in saramura sau aburit,
sosului de tomate, cepei si condimentelor, fara gust si
miros strain
 PLAN DE AUTOCONTROL

DIN PUNCT DE VEDERE FIZICO-CHIMICE ,PRIVIND STAREA DE PROSPETIME A PESTELUI:

-PH-UL- ACID /ALCALIN
-IDENTIFICAREA NH3 CU REACTIV NESSLER: EXTRACTUL DE CARNE PROASPATA NU TREBUIE SA SE
TULBURE SAU SA SE COLOREZE IN GALBEN, TREBUIE SA RAMANA LIMPEDE;
PROBA DE REDUCERE A ALBASTRULUI DE METILEN CARE SERVESTE LA APRECIEREA INCARCATURII
MICROBIENE A CARNII PESTELUI ARATA: PESTE PROASPAT DECOLORARE DUPA 2 ORE, PESTE ALTERAT
DECOLORARE DUPA 1 ORA
ACIDITATE TITRABILA/CAPACITATE DE OXIDARE ARE VALORI DIFERITE IN FUNCTIE DE STAREA DE
PROSPETIME
RAPORTUL ACIDITATE DUPA PRINDERE/ACIDITATE LA UN MOMENT DAT ESTE DE ASEMENEA DIFERIT IN
FUNCTIE DE STAREA PESTELUI (PESTE PROASPAT 100-130; PESTE IN FAZA FINALA DE ALTERARE <70 )
AZOTAT BAZIC VOLATIL TOTAL- PROSPETIME/ PESTE CONGELAT
DIN PUNT DE VEDERE MICROBIOLOGIC:
-PARAZITUL ANISAKIS - 2 CM LUNGIME, ESTE UŞOR DE OBSERVAT ÎN ORGANE, DAR DIFICIL DE
VIZUALIZAT ÎN MUSCULATURĂ ŞI ÎN PEREŢII ABDOMINALI AI PEŞTILOR .
 ANALIZE PARAZITOLOGICE

EXAMINARE IHTIOPATOLOGICA;
-PARAZITI, LA NIVEL BRANHIAL SI TEGUMENTAR, PRODUSE DE PROTOZOARE.
 Transportul

Transportul - se efectuează în cutii, containere, etc igienice, uşor de curăţat şi de dezinfectat

- in condiţii corespunzătoare, pentru a se evita contaminarea din mediul inconjurator
(aer, sol, apa, ulei, substanţe chimice, etc)

Peştii şi crustaceele vii sunt transportă în condiţii fizice corespunzătoare care să nu afecteze
negativ viabilitatea acestora.
Peştii şi crustaceii proaspeţi sunt transportaţi în containere cu gheaţă sau cu gheaţă şi apă, în
cantităţi suficiente pentru a asigura o temperatură de aproximativ 0 grade Celsius apropiată de
temperatura de topire a gheţii) în toate produsele şi pe toată perioada transportului.
Containerele utilizate pentru gheaţă şi produse sunt concepute astfel încât să permită drenarea apei
provenite din topirea gheţii departe de produse.
Aditivii şi substanţele chimice interzise nu se utilizează în contact cu produsele /animalele
vii, conform cerinţelor relevante legislative.
Înregistrarile referitoare la transportul peştilor şi crustaceelor sunt păstrate în scopul
asigurării trasabilităţii produselor.

Regulamentul (CE) 853/2004 Anexa 3, Secţiunea VIII, Capitolul VIII, 4

Regulamentul (CE) 853/2004 Anexa 3, Secţiunea VIII, Capitolul III A 4 şi A 5 şi Capitolul VIII 1.a
Regulamentul (CE) 853/2004 Anexa 3, Secţiunea VIII, Capitolul VIII. 3
Regulamentul (CE ) 852/2004 Anexa 1, III . 7, 8. 7.
 VERIFICAREA EVIDENTIELOR
- Tipul, originea si utilizarea furajelor şi a ingredientelor care intră în compoziţia furajelor
- Medicamentele de uz veterinar sau alte tratamente administrate
- Incidenţa bolilor care pot afecta siguranţa alimentelor
- Activităţile privind managementul bazinelor (de exemplu activităţile de pregătire a bazinelor şi
controale privind calitatea apei)
- Originea şi tipul materialului biologic utilizat
- Lista de livrare a produselor finale.

Regulamentul (CE) 852/2004 Anexa 1, partea III. 7, 8 Directivele (CE) 2001/82 şi Nr. Crt. 2004/88, art. 69

Legislatia pentru animalele de acvacultura ,dupa recoltare/ capturare: Regulamentul (CE) 852/2004;
853/2004