Inghetata

Realizat de: Hodor Remus Florin

Specializare: C.E.P.A

An: III

1
 Înghetata

Înghetata este un produs congelat printr-un procedeu special, in compozitia caruia

intra un amestec complex ce poate contine:

-Produse lactate : lapte integral normalizat, smântâna (dulce sau plastica), unt,
lapte praf cu continut de grasime standardizat sau degresat, lapte degresat, lapte
concentrate, cazeinat, zer si zara praf care aduc substanta uscata negrasa si respectiv
grasimea;

-Materii prime de indulcire: zahar, dextroza, sirop de porumb deshidratat, zahar

invertit, izosirop, sirop de malt. Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12% si
20%.

-Substante emulgatoare: galbenus de oua (0,5% ca produs uscat), mono- si

digliceride (0,5%), lecitina (0,5%), sucrogliceride (0,5%);

-Substante stabilizatoare: gelatin (0,3-0,4%), agar-agar (0,3%), alginat de sodium

(0,2-0,5%), carboximetilceluloza (0,17%), zeamil (2-3%), cremodan (0,4-1,2%);

-Substante de aroma: vanilina naturala (0,05- 0,15%), cacao praf (2-3%), ciocolata
(46%), fructe, aromatizanti sintetici (vanilina, acetat de etil, acetat de butii, aldehida
benzoic, aldehida cinamica, etilvanilina, ionone, valeriat de etil;

2
 -Coloranti naturali si sintetici : tartrazina (40 mg/kg), amarant (20 mg/kg),
eritrozina (30 mg/kg), galben orange (20 mg/kg), indigotina (50 mg/kg).

Această mixtură este creată încet la rece pentru a preveni formarea cristalelor de

gheață, acest lucru rezultând o îngheșată netedă structurată. În general, cele mai fine
înghețate conțin între 3% și 15% aer.

Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua.

Înghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost

cunoscuta din vechime.

Secretul unui preparat asemanator înghetatei a fost obtinut câteva secole de catre
italieni-gelatieni (preparatori de înghetata). Mai târziu prepararea înghetatei ia extindere
si în alte tari, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX - lea este pus la
punct patentul unei masini de fabricat înghetata si ia fiinta prima fabrica.

Înghetata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor,

având o structura fina.

Înghetata poate fi consumata în doua moduri, la consistente diferite:

a) Înghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3......-5°C

fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senyatia de rece este mult mai diminuata.

b) Înghetata calita care sufera o racirte avansata la -28.....-35°C, permitând transportul

pe distante mari si depozitarea înghetatei pe un timp îndelungat.

Prin compozitia sa, înghetata constituie un suport cert aliment, continând într-o
proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La înghetata pe baza de
lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si în acelasi timp, usor
asimilabila, datorita structurii realizata în procesul de omogenizare la presiuni înalte.

3
 În mod paradoxal, înghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un
aport caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de înghetata realizata, de exemplu,
jumatate din aportul caloric al prajiturilor din cofetarie.

În practica fabricarii înghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de

produse.

Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de înghetata:

1. înghetata pe baza de lapte si derivate

2. înghetata fara produse de lapte (înghetata de fructe)

In functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de

produse ca:

-de fructe, care se caracterizeaza printr-un continut mare de zahar, gust acrisor,
lipsa produselor lactate in compozitie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentand
15-15% din amestec;

-cu fructe, care se caracterizeaza prin faptul ca au inglobate in masa de inghetata

dupa freezerare un anumit fruct (fructe intregi sau sub forma de piure);

-de lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime
este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;

-de frisca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime
este de 10-12%. Aceasta inghetata poate contine ciocolata, nuci, stafide, alune, coji de
fructe zaharisite;

-parfait, pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 12%, iar
continutul total de substanta uscata trebuie sa ajunga la aproximativ 40%, aceasta
inghetata avand o consistenta foarte fina.

4
 -spuma, care reprezinta un produs pe baza de frisca (smantana dulce batuta) batuta
cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara agitare.

-sufleu: înghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu

galbenusi sau melanj de oua.

-inghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este înlocuita printr-o
grasime vegetala;

-“lacto”, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putand contine sucuri de fructe
si zahar, cu o consistent mai putin fina datorita inglobarii unei cantitati mai reduse de aer;

-dietetica, la care zaharul este inlocuit cu un inlocuitor nenutritiv, iar continutul de

grasime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 5%);

-casata, care este o inghetata pe baza de produse lactate, obtinuta prin stratificarea
mai multor sortimente de înghetata cu diferite adousuri de coloranti si arome.

Produsul poate fi fabricat cu sau fără ouă ca atare sau sub formă de praf de ouă.Înghețata
sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheață a fost cunoscută din
vechime.

Secretul unui preparat asemănător înghețatei a fost obținut cu multe secole în

urmă de către italieni galatieni(preparatori de înghețată).Mai târziu prepararea înghețatei
ia extindere și în alte țări,în special în America.Aici la mijlocul secolului al-XIX-lea este
pus la punct cu ajutorul unei mașini de fabricat înghețată și în acest fel ia ființă prima
fabrică.

Prin compoziția sa,înghețata constituie un suport cert alimentar conținând într-o

proporție echilibrată toate substanțele necesare organismului.La înghețata pe bază de
lapte se regăsește toți constituientii din lapte sub formă concentrate și în același timp,ușor
asimilabilă,datorită structurii realizată în procesul de omogenizare la presiune.

5
 Valoarea nutrtiva deosebită a înghețatei este determinată de compusi acesteia în
care intră grăsimi,protein,zaharuri,săruri și vitamine.

Sursa principal de grăsimi și protein o constituie laptele și produsele

derivate,conținutul în zaharuri în afară de lactoză din lapte fiind determinat de adousul de
hidrați de carbon în amestecul de bază

Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia chimica a

înghetatelor din care se obtin.

Sortimentele de înghetata care stau la baza obtinerii casatelor sunt în majoritatea

lor pe baza de lapte, care furnizeaza si o cantitate de proteine cu saruri minerale si
vitamine.

Valoarea acestor produse creste mai mult în cazul în carese folosesc diferite
adousuri ca miez de nuca, cacao siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc.

Specialitati de înghetata: dupa cum ne indica si numele, specialitatile de înghetata

se obtin din sortimente de înghetata de calitate superioara.

Ele se servesc în cupe de celpica argintata sau în cupe de cristal, combinând mai
multe sortimente cu diverse fructe, ciocolata, frisca, ceea ce le mareste si mai mult
valoarea alimentara.

MATERII PRIME sI AUXILIARE NECESARE

Materii prime si adaos utilizate la fabricarea înghetatei cu o mare diversitate,

putând fi sintetice prezentate astfel:

1. Laptele

6
 Laptele poate fi consumat ca atare sau component în pregatirea altor produse. În
tara noastra, pentru alimentatie se foloseste laptele de vaca, în cantitati mai reduse, laptele
de bivolita si de capra. Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de
vaca si de oaie.

Un litru de lapte contine în medie: 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g
albumie (substante proteice), 7g saruri minerale, 808 g apa, vitaminele A, D, E, B1, B6,
C, PP, K. Pe lânga compozitia indicata mai sus laptele mai contine enzime, acizi organici,
gaze etc.

Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, în special saruri de
calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca sunt
usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesaturilor osoase.

Depozitarea laptelui se face în frigider pâna la temperatura de +4 grade celsius.

2. Zaharul si glucoza

a) Zaharul

Plantele din care se extrage zaharul sunt urmatoarele:

· Sfecla de zahar - cu continut 16 - 18 % zahar

· Trestia de zahar - cu continut 16 - 20 % zahar

Cele mai mari plantatii de trestie de zahar sunt în India, Brazilia, Filipine, Hawai,
Cuba etc. În tara noastra zaharul se fabrica numai din sfecla de zahar, în mai multe
sortimente, care au diferite utilizari.

Zaharul constituie materia de baza pentru fabricarea produselor zaharoase si un

aliment important în hrana omului. El este compus din zaharoza cu puritatea de 99 - 99,8
%, apa si alte substante nezaharoase.

Utilizarea zaharului

7
· Zaharul tos (cristale) pentru fondant, bomboane, articole pentru decor (flori de
zahar), compoturi, siropuri, dulceturi, gemuri, etc.

· Zaharul grisat ( cristale mai mici ) pentru compozitii ti aluaturi.

· Zaharul pudra pentru martipan, înghetate, pudrarea produselor, etc.

· Zahar capatâni pentru solutii "sculpturi" piese montate etc.

· Zahar bucati în menaj si restaurante

· Zahar candel pentru prepararea esentelor, lichiorurilor etc.

Este un component important al înghetatei, find utilizat pentru efectul de îndulcire

si pentru a evidentia aromele si pentru a asigura substanta uscata totala.

Cresterea procentului coboara foarte mult punctul de congelare. Cantitatea de

zahar variaza în înghetata între 10 si 20%, procentul cel mai favorabil find 14 - 16%.
Cresterea continutului de zahar în amestecul de baza, mareste vâscozitatea amestecului si
conduce la micsorarea cristalelor de gheata.

Depatirea ratei de 20% zahar conduce la o înghetata umeda, lipicioasa.

Structura înghetatei este influentata de continutul în substanta uscata negroasa. Ca

un dezavantaj al substantei uscate nergrose în procentul mai ridicat este ridicarea
efectului lipicios al înghetatei.

3. Oua

Oul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat în substante

nutritive, fiind folosit atât în alimentatia omului sanatos, cât si în alimentatia dietetica.
Dintre toate ouale, cele mai întrebuintate în alimentatie sunt ouale de gaina, deoarece se
digera mai usor.

8
 Ouale proaspete au coaja mata si groasa, sunt de culoare alba pâna la roscata.
Greutatea oualor variaza între 50 si 60 grame. Oul proaspat de câteva zile, introdus într-
un vas cu apa calda, cade la fund si ia o pozitie orizontala. Spart într-un vas, galbenusul
sa prezinte cele trei straturi cu densitati diferite.

Controlul prospetimii oualor se realizeaza cu ajutorul ouascopului electric, format

dintr-o cutie obscura (neagra în interior) în care se afla montat un bec electric, iar capacul
esre prevazut cu o serie de orificii rotunde cu diametre diferite în care se introduc ouale.
Examenul se face pe întuneric. Ouale proaspete, fiind transparente, permit luminii sa
treaca uniform prin ele.

4. Grasimi: unt, smântâna, frisca

Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smântâna fiind cel mai important
consistent din punct de vedere caloric.

Rezistenta la topire a înghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime.

Grasimea influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find invers proportionale cu
cresterea procesului de grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele de grasime
în urma operatiei de omogenizare cu cât sunt mai numeroase creaza spatii mici de faza
apoasa între ele.

Grasimea are un rol important accentund în mod progresoaromele.

Grasimea din înghetata este în stare de emulsie. Procentul cel mai favorabil de
grasime variaza în jurul valorii de 12%.

Untul prin unt se întelege grasimea care contine o anumita proportie de apa.
Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin mijloace mecanice fara adaugare de
alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 litri de
smântâna naturala. Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului,
aromei, proprietatilor dietetice si mai ales datorita valorii sale nutritive (lipide, proteine,
glucide, substante minerale, vitamine, iposolubile, olubile în grasimi A, D, E)

9
5. Aromele

Aromele se folosesc în bucatarie, în laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si în

industria produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute.
Marea lor varietate da posibilitatea sa se produca un numar apreciabil de sortimente.
Aromele sunt naturale si sintetice.

5.1 Aromele naturale

Aromele naturale sunt obtinute prin distilarea sau extractia din fructe, sâmburi, scoarte
(cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini etc. Sunt incolore sau de culoare galbuie pâna
la brun deschis. Toate aromele sunt solubile în alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si
lumina, se pastreaza în sticle colorate bine închise. Dintre principalele arome naturale fac
parte:

· Uleiul citric, obtinut din cojile de portocale sau lamâi

· Uleiul de menta, obtinut din frunzele de menta prin distilare

· Uleiul de migdale amare, obtinut din sâmburi de migdale sau de caise

· Vanilia batoane, obtinuta din capsulele de fructe ale arborului de vanilie

· Uleiul de bergamot, obtinut din cojile fructelor unei subspecii de portocal care
creste în Sicilia.

5.2 Aromele sintetice

Aromele sintetice se gasesc, îndeosebi, în stare lichida. Au miros si gust de fructe,

sunt foarte putin solubile în apa, se dizolva în alcool, eter si benzen. S-a ajuns la
combinatii cu gusturi si arome identice cu cele naturale. Se folosesc si în alimentatie.

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa miros, gust si uneori dupa culoare
si limpezime. Pentru aceasta ele supuse probelor de laborator, când se stabileste puterea
de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. Aceste probe sunt facute pe produsele ce

10
urmeaza a fi aromatizate. Buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea
corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute.

6. Cacao praf si ciocolata

Cacao-a praf si ciocolata se adauga la înghetata de ciocolata în proportie de 2-3%,

respectiv 4-6%.

Practic, gama de arome si ingrediente este nelimitata. Se utilizeaza nuci, alune, migdale
dulci etc. nu se pot folosi migdale amare si sâmburi de cirese amare.

7. Fructe

La fabricarea înghetatei de fructe sau cu fructe se utilizeaza în principal caise,

smochine, zmeura, fragi, capsuni, cirese, visine, lamâie, portocale. Fructele sunt folosite
în stare proaspata, congelate sau concentrate (zaharisite, uscate), precum si sub forma de
dulceata, gem, sucuri, siropuri, extracte si esente.

8. Colorantii alimentari utilizati sunt:

· Amarant

· Critotina

· Indigatna

· Tartazina

9. Carboxilmetilceluloza are calitatile bune ca stabilizator cu rezistenta la socuri

termice.

10. Agar-agarul da o structura mai putin uniforma si fina decât gelatina, nu se dizolva
în apa rece, dar se hidrateaza marindu-si volumul de 18 ori. Gelul obtinut este mai
compact decât la gelatina si din acest motiv, proportia variaza între 0,25-0,30%.

11
11. Substante emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii cât mai fine si
cât mai stabile a particulelor de grasime si a bulelor de aer. Se foloseste cu bun rezultat
un amestec de monoxidistearat de glicerina în proportie de 0,50% în amestecul de baza.

12. Substantele stabilizatoare au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheata,

dând astfel o structura fina înghetatei, marind rezistenta la topire. Sporesc riscul
amestecului, fixeaza globulele de grasime. Stabilizatorii sunt de doua categorii:

a) Stabilizatori de tipul gelatinei, care contin grupari peptidice ce leaga hidrogenul din
apa, micsorând cantitatea de apa libera.

b) Stabilizatori vegetali. În mare majoritate combinatii polimere ale acidului urimic

(alginat, gume naturale etc.). Proportiile în care se adauga stabilizatorii sunt în general
mici - subunitate pentru a se evita perceperea gustului lor în înghetata.
Pentru diferite tipuri de înghetata se recomanda urmatorii stabilizatori:

1. Pentru înghetata de lapte si mixta: gelatina, aliginat de sodiu, algaroid, zeamil

2. Pentru înghetate de fructe: agar-agar, pectina, carboximetilceluloza

13. Gelatina: prin hidratare, absoarbe un volum de apa de 15 ori mai mare decât
volumul propriu. Hidratarea necesita minimum 4 ore. Se adauga în proportie de 0,3-
0,6%, folosindu-seîn cantitate mai mica, când e însotita de galbenus de ou cazeinat de
sodiu.

14. Sarea: în majoritatea retetelor se utilizeaza sare în proportie de 0,1%, pentru

echilibrarea gustului si îmbunatatirea aromei.

Defectele ce se pot intalni la inghetata

Defecte de:

-aroma: aroma prea puternica, aroma prea slaba, aroma nenaturala (gust de acru, de fiert,
metalic, ranced, oxidat, sarat, amar);

12
- de consistenta-textura: textura grosiera, prea tare, sfaramicioasa, compacta, untoasa,
nisipoasa;

-defecte ale calitatii de topire: obtinerea de precipitat la topire, topire lenta, topire
spumoasa, tendinta de separare a ghetii;

-de culoare: datorita adaosului excesiv de colorant sau combinarii dintre colorant si
metale sau taninuri.

13
Schema tehnologica pentru obtinerea inghetatei

14
Utilaje pentru fabricarea înghetatei

Ustensile, vase, utilaje

Telul tip cofetar - este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn sau din sarma.

Cazanelul - este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel
inoxidabil.

Masina de inghetata - are o mare utilizare in laboratoarele de cofetarie,pentru producerea

inghetatelor si a specialitatilor de inghetata .

Masina de fabricat si distribuit inghetata - serveste la prepararea inghetatei sub forma de

pasta si distribuirea continua in vafe.

Strecuratoarea - poate fi de mai multe feluri, in functie de marimea lor : pentru strecurat
ceai, lapte,si supe.

Cupele pentru inghetata - sunt confectionate din portelan ,etc. Se utilizeaza pentru
prezentarea si servirea sortimentelor de inghetata.

Trusa de duiuri si sprituri - sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza la

ornamentarea si decorarea prajiturilor.

Utilaje pentru prepararea amestecului si pasteurizare

Amestecurile de înghetata se realizeaza în vase de fermentare unde se efectueaza

si pasteurizarea. Pot fi utilizate în bune conditii si pasteurizatoarele cu placi.

Omogenizarea amestecului se face la 70°C, în timpul pasteurizarii, cu

omogenizatoare în doua trepte.

15
 Maturarea amestecului se face în vase cu manta dubla, cu serpentina în saramura,
pentru realizarea temepraturii de 2°C.......4°C.

Utilaje pentru frezare

Operatiunea cea mai importanta pentru fabricarea înghtatei este frezarea, care se
realizeaza în principiu prin înghetarea amestecului într-un vas cu pereti raciti, razuirea
acestui amestec înghetat si înlocuirea cu altul proaspat, înglobând aer în acest timp.

În prezent obtinerea se desfasoara cu utilaje denumite frezare.

Masina de fabricat înghetata

Masina de fabricat înghetata are o mare utilizare în laboratoarelor de cofetarie

pentru producerea înghetatelor si specialitatilor de înghetata.

Din punct de vedere constructiv, masina de fabricat înghetata poate fi realizata în

mai multe variante de sine statatoare, cu conservator etc.

Masina de fabricat înghetata de sine statatoare se compune dintr-un bazin izolat

îmbracat atât la exterior, cât si în interior cu tabla, interiorul fiind vopsit cu mai multe
straturi de vopsea protectoare. În interiorul bazinului se gaseste evaporatorul si cuva de
lucru.

În partea superioara este montat grupul motor, prevazut cu doi arbori verticali.
Arborele vertical, sprijinit în lagarul antreneaza în miscarea de rotatie a axului racheta.

Agregatul frigorfic se susteaza de regula într-o încapere alaturata la o distanta  cât

mai mica de masina, iar dimensionarea lui se face în functie de capacitatea cuvei si de
numarul de recipienti.

Pentru aranjarea unei transmiteri rapide a frigului în interiorul bazinului se

introduce, de obicei un agent frigorigen intermediar (saramura, clorura de var, frigot etc.)

16
 La începutul sezonului se vopseste în interior, se verifica starea de functionare a
evaporatorului si se umple cu un agent frigorigen intermediar. Se porneste agregatul
frigorific, care este montat în aproprierea  masinii cu câteva ore înainte de începerea
fabricarii îngehtatei si se continua racirea bazinului când termometrul de control indica
temperatura dorita.

Se toarna în cuva compozitia de înghetata care a fost racita la 2 - 4°C într-un

spatiu frigorific, apoi se pune în functiune masina.

Întretinerea masinii : 

La masinile de fabricat înghetata, întretinerea zilnica se executa în timpul

exploatarii, iar masurile de conservare la încheierea sezonului.

Întretinerea zilnica consta în spalarea cuve, a arborilor cât si a exteriorului a

întregii masini. Agregatul frigorific se va verifica lunar de personalul de întretinere, orice
dereglare în functionarea lui necesitând interventia operativa a mecanicului de întretinere.

La sfârsitul sezonului, în afara masurilor  de întretinere descrise se va evacua

agentul figorigen intermediar ce va fi conservat, iar bazinul va fi spalat cu apa curenta si
vopsit cu vopsea rezistenta.

În timpul lucrului se interzice introducerea mâinii în cuva, iar în timpul

functionarii capacul cuvei va trebui sa fie în permanenta închis.

Masina de fabricat si distribuit înghetata serveste la prepararea înghetatei sub

forma  de pasta si distribuirea continua în vafe. Masina se compune dintr-o carcasa care
are înglobat în partea inferioara agregatul figorific, doua cuve pentru depozitarea
compozitiei si care are la partea inferioara doua mecanisme cu inele pentru fabricarea
înghetatei si doua guri de distributie cu robinet. Agregatul frigorific este încorporat în
partea inferioara a masinii, iar functionare este complet automatizata si marcata prin
lampi de semnalizare.

17
 Întretinerea masinii si masurile de protectie  a muncii sunt la fel cu cele descrise la
masina de fabricat înghetata, dar în cazul blocarii din cauza unei congelari bruste se va
opri masina pentru decongelare manuala, fara a folosi si alt sistem. În cazul în care
congelarea sa produs ca urmare a unei defectiuni, se va chema mecanicul pentru
remediere.

Procesul tehnologic de preparare a înghetatelor

Formarea compozitiei: Materiile prime si auxiliare, folosite în retetele de preparare

a înghetatelor, se verifica organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise în norme si
se dozeaza prin cântarire sau volumetric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui
sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de înghetata
specifice fiecarui produs.

Materiile prime indicate in reteta se cântaresc si se introduc în vasul de pregatire a

amestecului, in vederea obtinerii unui amestec cât mai omogen, în urmatoarea ordine:

- Lichide: lapte, frisca, sirop (în cazul înghetatelor din fructe);

- Produse praf: lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua, oua praf, etc.

Mod de lucru

->Pregatirea materiilor prime, respectiv stabilirea retetei de fabricatie pentru fiecare tip
de inghetata , se face pornind de la materiile prime si auxiliare disponibile, prin metoda
de calcul aritmetica sau algebrica.

->Pregatirea mixului (amestecului). Se face intr-o vana prevazuta cu agitator si sistem

de incalzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor.

18
->Formarea compozitiei - materiile prime si auxiliare folosite in retetele de preparare a
inghetatelor se verifica, organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise in norme si
se dozeaza prin cantarire, sau volumatric, conform retetelor de preparare specifice
fiecarui sortiment . In amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de
inghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime indicate in reteta se cantaresc si se
introduc in vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii, unui amestec cat mai
omogen, in urmatoarea ordine:
- lichide : lapte, frisca, sirop (in cazul inghetatelor cu fructe ) ;
- produse praf : lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua praf

->Pregatirea amestecului Fructele care se folosesc mai des la prepararea inghetatelor pe

baza de fructe sunt:fragi, capsuni, zmeura, lamai, portocale, cirese amare, visine, caise,
ananas etc.Fructele pot fi introduse intregi dupa o prealabila prelucrare primara,
specifica fiecarui sortiment, sau sub forma de pasta(pulpa).Fructele folosite pot fi
proaspete sau congelate.Fructele proaspete se sorteaza, se spala si se dau printr-o sita
fina pentru a se obtine pasta.Fructele congelate(capsuni, fragi, zmeura)se decongeleaza
si se paseaza.Pasta de fructe obtinuta se adauga in compozitia formata din siropul de
zahar amestecat cu sarea de lamaie si colorantul alimentar dizolvat,dupa ce pasta a fost
spumata.
In cazul inghetatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie marunt si
se
adauga in inghetata inaite de a fi scoasa din masina de inghetata.
In cazul inghetatei pe baza de cirese amare sau de visine se indeparteaza coditele
fructelor si se spala in 2-3 ape.Se zdrobesc apoi ciresele cu un adaos de zahar.Ciresele
zdobite cu samburi sfaramati se amesteca cu siropul de zahar si apoi se strecoara printro
sita fina de matase.Se amesteca cu restul compozitiei.
Lamaile si portocalele folosite pentru inghetate se spala, se rad de coaja si se storc
de
zeama.Coaja rasa si zeama se adauga la compozitie inainte de strecurarea acesteia, in

19
caz ca in reteta sunt prevazute coji de lamaie sau de portocale confiate, acestea, se toaca
marunt si se adauga in compozitie inainte de a se scoate inghetata din masina de
preparat.
Caisele folosite in inghetata de caise se selectioneaza se spala si se indeparteaza
samburii.Cisele se pun la fiert in apa cat sa le acopere, timp de 15-20 minute, dupa care
se paseaza printr-o sita fina.Samburii se sparg si miezul se zdrobeste, in amestec cu
putin zahar, pana se obtine o pasta fina.Pulpa de caise se adauga in compozitie, se
amesteca bine pana la omogenizare, apoi se strecoara printr-o sita si se trece la masina
de pregatire a inghetatelor, inainte de a se scoate inghetata din masina, se adauga
samburii zdrobiti.
La inghetata de ananas se folosesc, pe langa fructele de baza(ananas) atat lapte, cat
si
oua.
Acest lucru este posibil, intrucat aciditatea fructelor din compot este scazuta.

->Pasteurizarea mixului – Pasteurizarea se poate realize in vana (63-65°C) 20-30 min,

in pasteurizator cu placi sau tubular in sistem HTST sau UHT, prin vacreatie simpla sau
in trei camere successive.
Pentru a evita aparitia aglomerarilor, laptele praf si cacaoa se amesteca in prealabil
cu
zaharul si se omogenizeaza bine. Pasteurizarea compozitiilor de inghetata se executa la
temperaturi cuprinse intre 74- 80˚C, cu durata de mentinere de cel putin 20 min.
In cazul in care laboratoarele de cofetarie nu sunt dotate cu termometre, proba de
pasteurizare se verifica manual, procedana astfel : cand compozitia este bine incalzita se
introduce o lopotica de lemn, care trebuie sa ramana acoperita ( glasata) cu un strat
subtire de compozitie. In cazul cand lopotica nu este glasata se continua procesul de
pasteurizare .
Operatia de pasteurizare se executa cu scopul :

20
- distrugerii eventualelor microorganism, bacterii patogene ;
-imbunatatirea calitatii tehnologice a produsului;
- dizolvarii complete a cristalelor de zahar ;
- obtineri unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adaugate ;
- obtinerii concentratiei( viscozitatii) optime a compozitiei.
Vasele in care se executa operatia de pasteurizare trebuie sa fie confectionate din
materiale anticorozive (otel, inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitatilor mai
mici de compozitie se face in cazanele de forma semisferica ( din cupru cositorit sau
tabla inoxidabila), asezate direct pe sursa de caldura. In timpul incalzirii compozitia
trebuie amestecata( agitata) continuu pentru a se evita prinderea (lipirea) ei de fundul
vasului si imprimarea gustului si mirosului de afumat. Pentru obtinerea unei compozitii
cu aspect limpede, in timpul fierberii se colecteaza si se indeparteaza toate impuritatile,
care se ridica la suprafata lichidului impreuna cu spuma. La inghetata de fructe, acestora
vor fi adaugate sub forma de ,, pulpa’’ numai dupa spumarea compozitiei si
indepartarea impuritatilor, continuind pasteurizarea sub amestecare continua pana la
obtinerea concentratiei optime. Cand se folosesc fructe congelate( capsuni, zmeura) ele
se decongeleaza, se paseaza si apoi se adauga in amestec, inainte de pasteurizare.
Ouale care trebuie adaugate compozitiei de inghetata se spumeaza si apoi se
incorporeaza in masa compozitiei, sub amestecarea continua la o temperatura care nu va
depasi 80˚ C, pentru a evita coagularea lor. La compozitiile care au in structura frisca
lichida, aceasta se adauga catre sfarsitul procesului de pasteurizare, incalzita la
temperatura amestecului (70-80˚C). Stabilizatorii si emulgatorii se adauga inainte sau
dupa procesul de pasteurizare, in functie de natura lor. Gelatina se adauga in compozitia
fierbinte, dupa ce in prealabil a fost hidratata cu un minimum 30de min. Inainte de
folosire. Atat solutia de stabilizatori cat si emulgatoriise introduc in amestec cand acesta
a atins temperatura de 60-67˚C dupa care se continua operatia de pasteurizare. In ce
priveste colorantii si mai ales aromele, acestea se recomanda a fi adaugate dupa operatia
de pasteurizare. Cacaoa praf se introduce in compozitie inaintea procesului de fierbere.
In acest fel cacaoa se disperseaza mai bine in amestec si da inghetatei gust, aroma, si

21
culoare mai pronuntate. Sortimentul de inghetate cu fructe uleioase alune se realizeaza
prin introducerea in amestec, la sfarsitul pasteurizarii acestora, in stare macinata. Cele
maruntite se adauga in inghetata dupa racire. Alunele vor fi usor prajite.

->Omogenizarea mixului se face in scopul obtinerii unei emulsii stabile de grasime,

efectul de omogenizare fiind dependent de : compozitia mixului, aciditatea mixului,
temperatura de omogenizare (63-67°C) si presiunea de omogenizare (in doua trepte)
->Strecurarea compozitiei are ca scop :
- inlaturarea eventualelor impuritati sau particule aglomerate provenite de la o
pasteurizare executare necorespunzator ;
- oprirea procesului de fierbere .
In laboratoarele de cofetarie, strecurarea se face printr-o sita fina prevazuta cu tifon.

->Racirea –(3-5°C) si maturarea mixului (3-4 h la 0-4°C)

Racirea compozitiei are scopul :
- reduceriila minimum a posibilitatii de a se dezvolta microorganismele in compozitie ;
-hidratarea proteinelor;
-solidificarea grasimii;
- scurtarii timpului de inghetare prin coborarea temperaturii finale a compozitiei ( dupa
pasteurizare ) pana la valoarea temperaturii initiale (18-20˚C) si prin asigurarea
parametrilor optimi functionali ai masinii cu ajutorul careia se executa operatia de
inghetare. Racirea se executa pentru cantitati mici, asezand vasul in care s-a fiert
compozitia direct pe gheata. Inghetarea consta in modificarea consistentei de baza si
inglobarea de aer in amestec . Aceasta operatie joaca un rol deosebit in obtinerea unor
sortimente de calitate superioara, acestea trebuind sa prezinte o structura omogena de
consistenta onctuoasa ( cremoasa).
Acesti indici se obtin in urmatoarele conditii :
- compozitia lichida sa aiba o structura omogena ( fara particule) si concentratie
optima corespunzatoare sortimentului respectiv :

22
- temperatura finala a masei de inghetata sa aiba valoarea optima
corespunzatoaresortimentului respectiv de 4.....5˚ C pentru inghetata ce se
ambaleaza in bidoane si de 5....8˚ C pentru cea care urmeaza a fi portionata si
ambalata in doze ;
- in timpul inghetarii compozitia sa fie bine amestecata, pentru structura cristalina
care se formeaza sa fie uniforma ;
- peretii tamburului in care se efectueaza operatia de inghetare sa fie curatati in
permanenta pentru a evita formarea unui strat de gheata care reduce coeficientul de
transmiterea frigului, influienteaza negativ calitatea si contribuie la micsorarea
productivitatii masinii, prin lungirea timpuluide inghetare ;
- in timpul amestecarii compozitiei, sa se poata introduce in masa acestuia o cantitate
-cat mai mare de aer.
Inghetatele pe baza de fructe se caracterizeaza printr-un continut mai mare de
zahar(minim27%), gust acrisor, lipsa produselor lactate in compozitie.Acest produs nu
contine lipide si este sarac in substante proteice, dar este bogat in saruri minerale, acizi
organici si vitamine provenite din fructe.Inghetatele pe baza de fructe au un colorit viu,
asigurandu-le un aspect placut, care stimuleaza secretia gastrica.
Inghetata pe baza de fructe este mai usor digerabila decat celelalte tipuri de inghetate si
se altereaza mai greu ca acestea.

->Freezerarea (congelarea partiala) are drept scop congelarea a 50-60% din apa si
inglobarea de aer in amestec, rolul inglobarii de aer fiind acela de a atenua senzatia de
rece in timpul consumarii inghetatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a
conferi inghetatei o structura cat mai fina. La iesirea din freezer, inghetata trebuie sa aiba
temperatura de -5…….…-6,5° C. Utilajele de freezare
pot fi cu functionare Cherry-Burrel sau Creamery-Package, Hoyer, sau continua, tip
Cherry-Burel sau Creamery-Package, care prezinta o serie de avantaje: inghetata poate fi
evacuate la temperaturi mai scazute si are textura mai uniforma, inglobarea de aer este

23
mai usoara si mai mare, durata de freezerare este mai mica, spatiul ocupat de freezer este
mai redus, nu este necesara maturarea mixului.

->Portionarea si ambalarea inghetatei: Inghetata freezerata are structura plastic a si

poate fi ambalata in bidoane de aluminiu, in cutii de carton captusite cu folii de
polietilena, pentru consumul in cofetarii, sau in caserole de plastic, pahare de plastic,
brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila, vafe
comestibile, etc.

->Calirea inghetatei (congelarea profunda) se realizeaza la temperature scazute (-20…-

26°C), in timp de 30 min- 24h, in functie de marimea ambalajului cu inghetata. La calire
se congeleaza 75-80% din apa continuta de inghetata. Calirea asigura o depozitare
indelungata, transportul si consumul de masa al inghetatei. Calirea trebuie sa se faca
rapid, pentru a evita formarea de cristale mari de gheata. Durata calirii este afectata de:
marimea si forma ambalajului, circulatia aerului in deposit, temperatura aerului in
depozit, temperatura inghetatei iesite de la freezerare, compozitia inghetatei, procentul de
inghetare a apei.

->Depozitarea inghetatei calite. Depozitarea se face la temperature ale aerului din

deposit de -25….-30°C, in care caz durata de depozitare este de 4-6 luni. Depozitarea
trebuie sa se faca fara variatii de temperatura ale aerului din deposit, pentru a se evita
fenomenul de recristalizare.

       Clasificarea produselor de înghetata dupa natura compozitiei:

Compozitii pe baza de lapte si oua : Înghetata de vanilie, Înghetata de fistic, Înghetata

de alune, Înghetata de cafea, Înghetata de rom, Înghetata de cacao, Înghetata de cacao
speciala, Înghetata ness, Înghetata de cafea alba.

24
Compozitie pe baza de fructe: Înghetata de capsuni, Înghetata de zmeura, Înghetata de
lamâie, Înghetata de portocale, Înghetata de cirese amare, Înghetata de caise, Înghetata
de visine, Înghetata de ananas.

Casate: Asortata, Siciliana, Maresal.

Parfeuri: De cacao, De cacao glasate în ciocolata, Alune, Ananas, Chery Brandy.

Specialitati de înghetata: Café glace, Profiterol, Coupe-Jacques, Merengue glace,

Ioana, Migdalia, Ciocolatina.

Specialitati Melba: Fraise Melba, Péches Melba, Poires Melba, Abricots Melba.

Exemplu reteta:  Înghetata cu vanilie

      Cantitati pentru 1 Kg: lapte 650ml; zahar 230g; oua 5 buc; vanilina 0,1g.

Zaharul se amesteca cu ouale si laptele fiert si racit dupa care se pune la fiert,
amestecandu-se continuu. Când compozitia atinge 74-80°C se ia de pe foc,se strecoara
printr-o sita fina si se pune la racit, continuându-se amestecarea. Dupa racire se adauga
vanilia pura, dupa care se toarna masina de preparat înghetata, pentru înghetare si alifiere.
Înghetata de vanilie are o valoare calorica ridicata (180 calorii/100g produs, din care
glucidele reprezinta 60%, lipidele 27% si proteinele 13%).

Metode de servire a inghetatei:

Ustensilele pe care le vom folosi atunci când mâncăm înghețata depind de maniera în
care aceasta este servită:

Înghețata servită în bol - se mănâncă cu lingurița.

Înghețata servită în farfurie – se mănâncă cu furculița.

25
Înghețata servită alături de o prăjitură – se mănâncă cu lingura și furculița. Se fixează
prăjitura sau checul cu furculița, iar cu lingurița se taie și se aduce spre gură bucata.

Înghețata la cornet

Nu avem nevoie de tacâmuri pentru acet tip de înghețată, dar dacă cineva
dorește să guste, este politicos să folosească o linguriță.

Asigurați-vă că înghețata nu s-a prelins pe lângă cornet, verificând mereu

în timpul consumului. Se începe întotdeauna cu vârful și niciodată cu
partea inferioară a cornetului. Se învelește într-un șervețel pentru a evita
murdărirea mâinilor.

Înghețata servită în bol

Cantitatea de înghețată oferită în boluri nu trebuie să fie peste

capacitatea acestuia.

Mâncați încet și cu grijă să nu sară pe masă, dar nu o lăsați să se

topească !

Înghețata la pahar

Se servește la masă, nu în picioare.

Se folosește lingurița cu coadă lungă. Luați porții mici pentru a nu vă crea dureri
de dinți.

Dacă împărțiți cu o altă persoană, fiecare dintre voi va avea propria linguriță.

Înghețata tip baton/sandwich

Se servește de preferat la masă, desfăcând ambalajul până la jumătate.

Aceasta din cauză că este foarte posibilă varianta topirii și scurgerii.
Dacă ambalajul este de hârtie, fiți atenți să nu o mâncați și pe aceasta.

26
Bibliografie:

27
1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE- Manual pentru scolile profesionale de
comert, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964), Autor; Marieta Popescu ,
Elena Vasilescu, Maria Gudi

2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PATISERIE-Manual pentru

clasele X-XII licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii I-
IV, profil alimentatie publica, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (1991), Autorii
Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania
Constantinescu

3. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Proiect-Inghetata2326171611.php

4. http://ro.wikipedia.org/wiki/%C3%8Enghe%C8%9Bat%C4%83

5. TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA- Tehnologii alimentare, Editura ASAB,

Bucuresti, 2009, Autor:Prof. univ. dr CONSTANTIN BANU (coordonator)

28